Egg boats Para 4 personas Preparación: 10 min Cocción: 10 a 15 min
PAN ENCICLOPEDIA DEL
Ingredientes 4 panecillos tipo baguette pequeña o banh mi 4 huevos 80 g de queso rallado (emmental, comté, cheddar…) 50 g de crème fraîche 8 tomates cherry Unas hojas de albahaca Sal, pimienta
373 CON PAN
Precaliente el horno a 180 ºC. Corte la parte superior de los panecillos. Retire un poco de miga y ponga los panes sobre una bandeja de horno. Casque un huevo con cuidado sobre cada panecillo. Añada una cucharada de crème fraîche, los tomates cortados en mitades y una hoja de albahaca. Salpimiente y espolvoree sobradamente con queso rallado. Hornee de 10 a 15 min y sirva de inmediato.
Referencias a recetas Baguette, pág. 219 Bahn mi, pág. 375
CASERO
Marie-Laure Fréchet
Fotografías de
Valérie Lhomme
Título original Encyclopédie du pain maison Textos Marie-Laure Frécher Fotografía Valérie Lhomme Estilismo Bérengère Abraham Diseño Alice Licata Grafismo Delphine Delastre Preimpresión IGS Traducción Remedios Diéguez Diéguez Revisión de la edición en lengua española Gemma Clofent Suñer Departamento de Pastelería. Escuela Bellart. Centre de Formació de Cuiners i Pastissers de Barcelona
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2021 © 2021 Naturart, S. A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.º Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2019 Flammarion, París ISBN: 978-84-18725-12-8 Depósito legal: B.9823-2021 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor. WWW.BLUME.NET
PAN ENCICLOPEDIA DEL
CASERO
Marie-Laure Fréchet
Fotografías de
Valérie Lhomme
¿Por qué hacer el pan en casa?
9
CUADERNO PRÁCTICO El pan de ayer y el pan de hoy 15 Pan y nutrición 21 De tal grano, tal pan: de los cereales a la harina 27 Leudar 41 El agua 51 La sal 55 El azúcar 59 Materias grasas, huevos y leche 63 Todo lo que podemos añadir al pan 69 De la corteza a la miga 75 Panes de Francia 81 Panes del mundo 91 Tostadas y compañía 95 Vocabulario del pan 99 Expresiones relacionadas con el pan 103 LAS TÉCNICAS Organizarse 111 El equipo 113 La gestión del tiempo 119 Ingredientes y cantidades 123 La fermentación 127 Amasar 143 Etapas de la fermentación 153 Marcar la masa 171 Toques finales 175 Cocer el pan 181 Cortar y servir el pan 189 Conservar el pan 195 Aprovechar los restos de pan 199 LAS RECETAS LOS GRANDES CLASICOS
Tourte de meule – Roland Feuillas 206 Pan de cereales y semillas 208 Hogaza de centeno 211 Pan de gran espelta 212 Pan en cazuela sin amasado 214 Pan de molde de escanda 216 Baguette 219 Chapatas 221 Pan de molde 222 Pan de maíz 224 Pan con nueces 227 Pan integral – Julien Burlat 230
Ingredientes y cantidades
En cierto sentido, la panadería es lo opuesto a la pastelería, símbolo de precisión. Si la segunda se basa en recetas con pesos precisos y técnicas reproducibles, la panadería no se improvisa. Sus ingredientes obedecen a reglas de equivalencia y, más que de técnicas, podemos hablar de saber hacer y experiencia para medir las cantidades de harina, agua, levadura y/o masa madre natural que permitirán llevar a cabo una buena fermentación.
123
LA HARINA La cantidad de harina determina la proporción del resto de ingredientes. En general, para un pan casero se parte de 500 g (para un pan de 1 kg) o de 375 g (para un pan de 800 g). Resultará difícil introducir un pan más grande en un horno de cocina o cocer dos panes en una sola hornada y controlar los tiempos de subida entre hornadas. Por debajo de esas cantidades, la mezcla corre el riesgo de presentar una masa (materia) insuficiente para que la fermentación se desarrolle correctamente. EL AGUA El siguiente elemento a tener en cuenta es el porcentaje de hidratación, es decir, la cantidad de agua o de líquido respecto al peso de la harina (y no del peso total de la masa). Cuanto más alto es el porcentaje de hidratación, más ligera y alveolada es la miga (en teoría). Sin embargo, también resulta más difícil trabajar la masa. Por tanto, no se trata simplemente de añadir agua, sino de ajustar la cantidad en función del tipo de pan (la chapata, por ejemplo, es un pan muy hidratado) y de la harina. Para una harina de tipo 65, una hidratación del 65 % es una buena media. Para las harinas integrales y de trigo antiguo, el porcentaje puede subir al 75 %. La cifra depende también de las condiciones del amasado y del porcentaje de hidratación de la masa madre natural (líquida o dura). En la práctica, esto significa que para una hidratación del 65 % y 1 kg de harina utilizaremos 650 g de agua; para 500 g de harina, 325 g de agua.
M
Baguettes pequeñas con chocolate y mantequilla salada Receta de Cécile Khayat y Victoria Effantin, Mamiche
Preparación: 15 min Reposo: 30 min + 30 min Cocción: 15 min
Ingredientes 500 g de masa para baguette (receta pág. 219) 150 g de mantequilla pomada con sal 150 g de pepitas de chocolate 500 g de agua 650 g de azúcar en polvo
Referencias técnicas Formar una baguette Cocer en el horno
Ponga la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Córtela en 5 o 6 piezas de 70-75 g, aproximadamente, con un cortamasa. Prefórmelas en panes alargados, cúbralas con un paño y deje que reposen 30 min a temperatura ambiente. Forme las baguettes. Durante el formado, incorpore a cada pieza 20 o 25 g de mantequilla en pequeñas nueces y un puñadito de pepitas de chocolate. Ponga las baguettes en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, cúbralas y deje reposar 30 min. Prepare un almíbar disolviendo el azúcar en el agua, en un cazo, a fuego alto y sin dejar de remover. Deje que hierva durante 30 segundos, retire el cazo del fuego y reserve mientras se enfría. Precaliente el horno a 250 ºC con una rejilla a media altura y la grasera debajo. Coloque la bandeja con las baguettes sobre la rejilla y vierta un cuenco de agua caliente en la grasera. Cierre el horno rápidamente. Hornee de 10 a 15 min. Cuando saque las baguettes, póngalas sobre una rejilla y pincélelas con el almíbar.
306 PANES DULCES PARA DESAYUNAR Y MERENDAR
Para 5 o 6 baguettes pequeñas
Egg boats Para 4 personas Preparación: 10 min Cocción: 10 a 15 min
373 CON PAN
Ingredientes 4 panecillos tipo baguette pequeña o banh mi 4 huevos 80 g de queso rallado (emmental, comté, cheddar…) 50 g de crème fraîche 8 tomates cherry Unas hojas de albahaca Sal, pimienta
Referencias a recetas Baguette, pág. 219 Bahn mi, pág. 375
Precaliente el horno a 180 ºC. Corte la parte superior de los panecillos. Retire un poco de miga y ponga los panes sobre una bandeja de horno. Casque un huevo con cuidado sobre cada panecillo. Añada una cucharada de crème fraîche, los tomates cortados en mitades y una hoja de albahaca. Salpimiente y espolvoree sobradamente con queso rallado. Hornee de 10 a 15 min y sirva de inmediato.
ENCICLOPEDIA DEL
PAN CASERO
Elaborar pan en casa consiste en recuperar una técnica ancestral. Y también en seleccionar los ingredientes para un pan sano y al delicioso. Esta enciclopedia explica cómo se crea y se refresca la masa madre natural, los diferentes tipos de harinas y las etapas de la fermentación y, sobre todo, le enseñará a elaborar SU pan sin más utensilios que los de cualquier cocina doméstica. Esta obra es LA biblia para los amantes de lo casero. • Un cuaderno práctico que reúne La historia del pan • El pan y la nutrición (índice glucémico, calorías, fibra, gluten, aditivos) • Ingredientes del pan (de los cereales a la harina, el agua, la sal, la masa madre natural, la levadura…) • Panes de Francia y del mundo… • La parte técnica incluye numerosas explicaciones detalladas Organizarse • El equipo • La gestión del tiempo • Ingredientes y cantidades • Amasar • La fermentación • Marcar la masa • Cocer • Conservar el pan • Aprovechar los restos de pan • Más de cien recetas ilustradas Los grandes clásicos • Panes de Francia • Panes salados • Panes dulces para desayunar y merendar • Panes del mundo • Con pan • Con masa • Con sobras de pan • Postres en torno al pan. • Una autora didáctica y apasionada Marie-Laure Fréchet es periodista culinaria. Adora el pan y lo prepara en casa para su familia. • Colaboraciones de panaderos, pasteleros, chefs, cerveceros, etcétera Roland Feuillas, Julien Burlat, Alex Croquet, Sarah Bertin, Juan Arbeláez, Chambelland, Olivier Vandromme, Mamiche, Magda Gegenava, Dada Zahra, Apollonia Poilâne, Laura Zavan, Florent Ladeyn, Julien Duboué, Sonia Ezgulian, Cocomiette, François Daubinet, Jessica Préalpato.
ISBN 978-84-18725-12-8