500 panes
Carol Beckerman
Título original 500 Breads Edición Donna Gregory, Mark Searle Dirección de arte Michael Charles Diseño Jacqui Caulton Estilismo gastronómico Lucy Heeley Fotografía Ian Garlick Traducción Cristóbal Barber Casasnovas Revisión de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2014
© 2014 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2013 Quintet Publishing Limited, Londres ISBN: 978-84-16138-15-9 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW. BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
contenido Iintroducción
6
panes clásicos
16
panes de desayuno
50
panes para la hora del té o del café
78
panes con frutas, verduras y frutos secos
112
panes planos y pizzas
140
panes rellenos
174
panes dulces y panes de postre
198
panecillos, scones y bagels
226
panes de fiesta
258
índice
282
panes clásicos En este capítulo encontrará recetas de los panes más clásicos que todo el mundo conoce y a partir de los cuales se pueden crear hogazas más complejas.
pan blanco básico véanse variaciones en la página 38
Este pan es el original y el mejor: su interior es ligero y esponjoso y su corteza, crujiente. 1 cucharadita de azúcar disuelta en 320 ml de agua templada 2 cucharaditas de levadura seca activa 510 g de harina de fuerza blanca
2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de mantequilla ablandada aceite de oliva para engrasar
Engrase un molde rectangular de 900 g (23 ⫻ 13 cm) con un poco de aceite de oliva. Disuelva el azúcar en el agua caliente y esparza la levadura por encima. Resérvelo hasta que el líquido esté espumoso (unos 10-15 minutos). En un cuenco grande, mezcle la harina y la sal. Haga un hueco en el centro y vierta el líquido con la levadura. Añada la mantequilla e incorpore bien todos los ingredientes hasta que empiece a formarse una masa. Trabájela unos 10 minutos, hasta que esté uniforme, blanda y sedosa. Pásela a un cuenco grande ligeramente engrasado con aceite y dele la vuelta varias veces en el cuenco para que se impregne de aceite. Cubra el cuenco con film transparente o un paño de cocina y deje que la masa repose en un lugar templado durante, como mínimo, 1 hora (mejor 2), hasta que doble su volumen. Ponga la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y vuelva a amasarla un poco. Modélela hasta que tenga una forma ovalada, de la misma anchura que el molde, y enróllela, procurando que tenga de 20 a 23 cm de longitud. Coloque la masa en el molde, con el lado del pliegue hacia abajo. Introduzca el molde en una bolsa de plástico un poco aceitada y deje que la masa fermente en un lugar templado durante aproximadamente 1 hora, hasta que doble su tamaño y recupere su forma al presionarla con el dedo. Precaliente el horno a 220 °C y coloque una bandeja en la parte inferior para que se caliente. Retire el molde de la bolsa de plástico y espolvoree un poco de harina por encima. Llene la bandeja de agua para crear vapor, y hornee el pan durante 30 minutos, hasta que suene hueco al golpear su base. Deje que se enfríe sobre una rejilla.
Para 1 hogaza panes clásicos
17
pan rústico véanse variaciones en la página 41
Este pan ovalado no se cuece en un molde. Es el tipo de pan que se suele encontrar en toda Francia. 1 cucharadita de azúcar disuelto en 320 ml de agua templada 2 cucharaditas de levadura seca activa
510 g de harina de fuerza blanca 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite de oliva
Forre una bandeja para horno con papel sulfurizado. Esparza la levadura sobre la preparación de agua y azúcar y deje que repose entre 10 y 15 minutos, hasta que el líquido esté espumoso. En un cuenco grande, mezcle la harina y la sal. Haga un hueco en el centro y añada la preparación de levadura y el aceite de oliva. Incorpore bien hasta que se forme una masa blanda. Si queda demasiado seca, añada un poco más de agua, y si queda demasiado húmeda, agregue un poco más de harina. Trabaje la masa durante unos 10 minutos, hasta que esté blanda, uniforme y elástica. Pásela a un cuenco grande ligeramente aceitado y dele vueltas en su interior para que se impregne de aceite. Cubra el cuenco y deje que la masa repose en un lugar templado durante aproximadamente 1 hora, hasta que doble su volumen. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo un poco enharinada y aplástela con los puños. Modélela hasta formar un círculo ligeramente ovalado y colóquelo sobre la placa del horno. Cubra el pan y deje que repose durante 1 hora, hasta que doble su volumen. Precaliente el horno a 220 °C. Espolvoree el pan con un poco de harina y hágale cuatro cortes profundos en diagonal en la parte superior. Hornéelo durante unos 30 minutos, hasta que, al golpearlo en la base, suene hueco. Deje que se enfríe sobre una rejilla.
Para 1 hogaza panes clásicos
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focaccia véanse variaciones en la página 45
La focaccia es más difícil de preparar que el pan blanco convencional, ya que la masa es más húmeda. Este pan italiano es ideal para mojarlo en aceite de oliva con ajo y hierbas aromáticas (véanse variaciones). 510 g de harina de fuerza blanca 1 cucharadita de sal 1 ½ cucharaditas de levadura seca activa 355 ml de agua caliente (en dos dosis)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para engrasar y para rociar el pan sal marina gruesa para esparcir sobre el pan 2 ramitas de romero picadas
Forre dos placas grandes para el horno con papel sulfurizado y engrase un plato de cristal rectangular (28 ⫻ 23 cm) con un poco de aceite de oliva. Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. En otro pequeño, disuelva la levadura en 300 ml de agua templada. Deje que repose durante 5 minutos. Haga un hueco en el centro de la harina y vierta la preparación de levadura junto con 3 cucharadas de aceite de oliva. Remuévala un poco con una rasqueta de plástico o con las manos. Añada gradualmente el resto del agua hasta que se forme una masa pegajosa. Puede que no sea necesario usar toda el agua. Retire la masa del cuenco y colóquela sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada o aceitada. Con los nudillos de las manos o con una rasqueta de plástico, trabaje la masa unos 10 minutos, hasta que esté uniforme y elástica. Al principio la masa estará más húmeda, pero poco a poco la superficie se irá suavizando. Ponga la masa en el plato aceitado, cúbrala con un paño de cocina y deje que repose en un lugar templado durante más o menos 1 hora. Enharine ligeramente la superficie de trabajo y coloque encima la masa con cuidado. Procure no extraer el aire del interior. Corte la masa por la mitad y estire las dos mitades hasta formar rectángulos. Colóquelos con cuidado sobre las placas para horno, introduzca cada una de ellas en una bolsa de plástico engrasada y deje que la masa repose durante 1 hora, hasta que doble su volumen.
28
panes clásicos
Precaliente el horno a 220 °C. Saque las placas de las bolsas de plástico y forme pequeños huecos en la superficie presionando la masa con los dedos. Rocíe cada focaccia con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva y esparza un poco de sal gruesa por encima. Clave unas ramitas de romero en la masa. Hornee durante 15 minutos, o hasta que la superficie se dore y, al golpear la base, suene hueca.
Para 2 hogazas panes clásicos
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¿Hay algo más apetecible y reconfortante que el olor del pan recién horneado? Pocas actividades culinarias son tan satisfactorias como amasar, dejar fermentar la masa y esperar a que la cocina se inunde del aroma del pan. La introducción de esta compilación de recetas de pan pone especial énfasis en el horneado. En ella encontrará consejos sobre cómo usar la levadura, cómo trabajar la masa, cómo elegir la harina adecuada y qué hacer en caso de que surjan complicaciones. Q 500 recetas para preparar todo tipo de panes, tanto dulces como salados, tradicionales o exóticos, para el desayuno y para tomar como almuerzo o cena, además de panes fruto de siglos de perfeccionamiento del arte de amasar. Q Incluye recetas para preparar panes planos y otros panes sin levadura, sin gluten o sin lactosa.
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ISBN 978-84-16138-15-9