cocinar alimentos de temporada
1000 recetas para todo el año
contenido Título original Cooking Through the Year Edición Emma Callery, Susannah Steel, Shashwati Tia Sarkar, Christopher Mooney, Dawn Henderson Edición de arte Sara Robin, Christine Keilty Diseño Jade Wheaton, Nicola Powling, Rosie Levine Dirección editorial Dawn Henderson Traducción Joan Andreano Weyland Redacción, revisión y coordinación de la edición en lengua española deleatur, s.l., Mercedes Tabuyo Fornell, Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española (obra completa) 2015 © 2012 Dorling Kindersley Limited, Londres © 2015 Naturart, S. A. Editado por Blume c/ Alberes, 52, 2. 08017 Vallvidrera, Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: info@blume.net ISBN: 978-84-16138-55-5 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
cocina de temporada 6
primavera 12 selección de recetas de primavera 14 producto estrella trucha 21 cebolletas y cebollas frescas 29 langostimos 35 cordero 44 verdura de hoja 53 piña 63 ruibarbo 66 ■
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WWW.BLUME.NET
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Descubra más en www.dk-es.com Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros
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verano 68 selección de recetas de verano 70 producto estrella eglefino 75 lechuga 78 habas 85 espárragos 93 calabacines102 arenques y sardinas 109 fresas 120 cerezas 129 ■
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pleno verano 136
invierno 352
selección de recetas de pleno verano 138 producto estrella guisantes 149 maíz dulce 155 pimientos 171 guindillas y chiles 178 berenjenas 186 tomates 196 albaricoques 209 melocotones y nectarinas 216 melones 222 ciruelas 235 frutos del bosque 240
selección de recetas de invierno 354 producto estrella puerro 361 mejillones 364 granada 372 pavo 380 raíz de apio 386 coles 396 zanahorias 405 arándanos rojos 419
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otoño 246
selección de recetas de final de invierno 424 producto estrella verduras de hoja 429 aguacate 433 ostras 437 venado 453 bacalao 458 nabo 462 naranjas, mandarinas y pomelos 476 ■
selección de recetas de otoño 248 producto estrella remolacha 255 setas silvestres 258 calamares 263 apio 269 hinojo 277 calabaza 284 dorada 293 pato 296 caballa 301 alcachofas 308 brócoli 319 mújol 323 manzanas 334 higos 338 peras 342 uvas 347
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final de invierno 422
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Índice 486 Agradecimientos 496
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verano
P L AT O S P R I N C I PA L E S
sopa de lechuga con guisantes alcachofas con ajo Escoja lechugas muy frescas y crujientes para esta refrescante y finas hierbas sopa fría. El jengibre aporta una chispa inesperada a un plato que de otro modo podría parecer anodino.
1 20 MIN, MÁS ENFRIADO
Las alcachofas globo jóvenes de tallo tierno son las mejores para este entrante. Sírvalas calientes o a temperatura ambiente.
1 25–30 MIN 2 25–40 MIN
UTENSILIOS ESPECIALES ■ batidora o robot de cocina 4 RACIONES
125 g de guisantes (peso sin vainas) 1 diente de ajo pequeño sal y pimienta negra recién molida 2 lechugas francesas troceadas descartando los cogollos duros 250 ml de yogur natural un trozo de 2 cm de jengibre fresco, pelado y finamente rallado un puñado de hojas de menta zumo de ½ limón
1 Lleve a ebullición una pequeña cantidad de agua en una cazuela, añada los guisantes y cuézalos 1 min. Escúrralos (reservando el agua de cocción), enfríelos bajo
agua corriente y póngalos en el refrigerador.
2 Corte el diente de ajo por la mitad y machaque las mitades con una pizca de sal gruesa. Mezcle el ajo y los demás ingredientes (excepto los guisantes) en una batidora o un robot de cocina, con la cantidad exacta del agua reservada para que se muevan las cuchillas o hasta obtener la consistencia deseada; lo mejor es que quede bastante líquida, con un punto de textura. 3 Pase la sopa a un cuenco grande y refrigérela 30 min. Cuando esté lista para servir, añada los guisantes cocidos, dejando algunos para decorar.
6 RACIONES
6 alcachofas globo jóvenes con el tallo cortado a 4 cm 2 limones cortados por la mitad, más 1 para decorar 6 dientes de ajo finamente picados un puñado de perejil finamente picado 8–10 ramitas de menta (solo las hojas finamente picadas) y alguna más para decorar sal y pimienta negra recién molida 120 ml de aceite de oliva
1 Arranque las hojas grandes de la base de las alcachofas. Siga recortando hojas hasta eliminar alrededor de tres cuartas partes de cada una, de modo que solamente quede la parte blanca comestible unida al corazón. Continúe hasta llegar al cono de hojas blandas y pequeñas del centro. Corte el cono con un cuchillo afilado y frote con limón los bordes cortados de toda la alcachofa para evitar que se ennegrezcan. 2 Pele los tallos para eliminar el exterior basto y fibroso. Recorte las partes verdes de la base para eliminar las hojas duras y fibrosas. Quite los pelillos del centro con una cucharilla y exprima un poco de limón en el hueco. Frote con zumo todo el interior, con el dedo.
3 Mezcle el ajo, las hierbas y un poco de sal en un cuenco. Ponga 2 o 3 cdas. de esta mezcla en el centro de cada alcachofa, apretando para que quede tan lleno como sea posible. Reserve 2 o 3 cdas. para esparcir por encima. 4 Coloque las alcachofas, con los tallos hacia arriba, en una sola capa apretada en un cazo grande. Esparza el relleno reservado y vierta el aceite. Salpimiente y cúbralas de agua hasta la mitad, con los tallos al aire. Lleve a ebullición, tape y cuézalas durante 25–45 min. Si fuera necesario, añada agua para que estén siempre cubiertas a medias. Para comprobar la cocción, pínchelas con la punta de un cuchillo: deben estar tiernas. 5 Pase las alcachofas con una espumadera a una fuente de servir grande precalentada, disponiéndolas en una sola capa y siempre con los tallos hacia arriba. Ponga a hervir una pequeña cantidad del líquido de cocción hasta reducirlo a 250 ml. 6 Exprima el zumo de medio limón y añádalo al líquido de cocción. Pruebe y rectifique de sazón. Riegue con este líquido las alcachofas y deje que se enfríen a temperatura ambiente. Sírvalas con cuñas de limón y ramitas de menta.
sardinas asadas con tostadas Para filetear una sardina, córtele la cabeza, ábrala a lo largo del vientre con un cuchillo y aplánela suavemente. Siga con los dedos la espina dorsal y extráigala.
1 10 MIN, MÁS MARINADO 2 6 MIN 4 RACIONES
8 sardinas lavadas, evisceradas y fileteadas 4 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo en láminas finas 1 guindilla verde sin semillas y finamente picada zumo de 1 limón 1 cucharadita de semillas de hinojo machacadas 2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta negra recién molida rebanadas de chapata tostadas
1 Pinte las sardinas con un poco de aceite y áselas bajo el grill a calor medio 3 min por cada lado. Déjelas enfriar. 2 Mezcle bien todos los demás ingredientes (excepto la chapata) en un cuenco. Añada las sardinas y déjelas marinar 20 min, si tiene tiempo. Sírvalas sobre las rebanadas de chapata calientes.
ENTRANTES Y BOCADOS LIGEROS
verano
sopa de guisantes con jamón y patatas Un plato que no deja indiferente y que sabe aún mejor si se prepara con antelación y se recalienta al día siguiente. Tenga cuidado con la sal, porque el jamón ya aporta suficiente.
1 15 MIN 2 2 H ❉
APTO PARA CONGELAR
UTENSILIOS ESPECIALES ■ batidora de mano 4–6 RACIONES
1,1 kg de jamón 1 hoja de laurel 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de mostaza de Dijon 3 dientes de ajo finamente picados 2 ramitas de romero un puñado de hojas de tomillo 1,2 l de caldo vegetal o de pollo caliente 450 g de guisantes (peso sin vainas) 3 patatas peladas y cortadas en trozos medianos
1 Ponga el jamón con la hoja de laurel en una cazuela grande, cúbralo con 1,2 l de agua y lleve a ebullición. Tape parcialmente, baje el fuego y deje que hierva aproximadamente 1 h o hasta que el jamón esté cocido. Espume la superficie. Descarte el caldo de jamón o cuélelo, y reserve una pequeña cantidad para agregar a la sopa. Reserve el jamón hasta que esté lo bastante frío para poder manipularlo. 2 Caliente el aceite en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio, añada la cebolla y sofríala durante 3–4 min, hasta que esté blanda. Salpimiente y agregue la
mostaza, el ajo y las hierbas (reserve algo de tomillo para decorar) mientras remueve. Añada un poco de caldo y llévelo a ebullición; luego agregue los guisantes y el resto del caldo. Cuando vuelva a hervir, baje el fuego de nuevo y deje cocer la sopa 45 min a fuego lento, añadiendo agua caliente si fuera necesario.
los guisantes a puré. Devuélvalos a la cazuela y añada las patatas.
3 Unos 20 min antes de finalizar el tiempo de cocción, ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche las patatas y cuézalas durante 12–15 min, hasta que estén blandas. Escúrralas luego y resérvelas. Retire el romero de la sopa y, con una batidora de mano, reduzca
sopa de col y patatas con jamón Prepárela exactamente igual, pero con media col verde cortada en tiras en lugar de los guisantes. Cueza las patatas en la sopa durante los últimos 20 min y no reduzca a puré la verdura.
4 Quite toda la grasa al jamón, córtelo en trozos medianos y añádalo luego a la sopa. Pruebe y sazone al gusto. Decore con las hojas de tomillo reservadas y sirva con pan integral.
variante
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verano
P L AT O S P R I N C I PA L E S
pasta con espárragos y calabacín Para este plato de pasta rápido con un toque cítrico, escoja calabacines pequeños y espárragos jóvenes de tallos tiernos.
1 10 MIN 2 20 MIN 4 RACIONES
1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada sal 4 calabacines pequeños, 2 en dados y 2 rallados 3 dientes de ajo finamente picados un manojo de espárragos finos, limpios y cortados en tres 1 vaso pequeño de vino blanco 1–2 cucharaditas de alcaparras escurridas y picadas ralladura de 1 limón 350 g de penne (plumas) un puñado de perejil finamente picado queso parmesano rallado, para servir
1 Caliente el aceite en una sartén grande, agregue la cebolla y sal, y
alcachofas con judías blancas y guisantes Un plato vegetariano muy sustancioso. Las alcachofas y las judías de manteca le dan cremosidad, y el pan tostado le aporta cierta textura en el último minuto.
1 15 MIN 2 1 H 30 MIN 4–6 RACIONES
1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo finamente picados 250 g de champiñones pequeños (los más grandes cortados por la mitad) 2 botes de 400 g de judías blancas de manteca escurridas una pizca de nuez moscada rallada zumo de ½ limón sal y pimienta negra recién molida 600 ml de caldo vegetal caliente 125 g de guisantes (peso sin vainas) 8 corazones de alcachofas cocidos, cortados por la mitad o en cuartos (o un bote grande sin el líquido) 60 g de migas de pan tostado unas ramitas de perejil finamente picado, para servir
1 Caliente el aceite en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio, agregue la cebolla y sofríala durante 3–4 min, hasta que esté blanda y translúcida. Añada el ajo y los champiñones, y sofría 5 min más, hasta que los champiñones estén tiernos. 2 Añada las judías, la nuez moscada y el zumo de limón. A continuación, remueva y salpimiente. Vierta luego el caldo y llévelo a ebullición. Déjelo hervir 10 min, baje luego el fuego y continúe la cocción, tapando la cazuela parcialmente, unos 45 min. Compruebe de vez en cuando que haya caldo suficiente; si fuera necesario, eche un poco de agua caliente. 3 Agregue los guisantes y las alcachofas, y deje cocer suavemente durante 15–20 min más o hasta que las judías estén totalmente blandas. Esparza por encima las migas de pan y remate con el perejil. Sirva con pan crujiente recién horneado.
sofríala a fuego bajo unos 5 min o hasta que esté blanda y translúcida. Añada los calabacines y rehóguelos 10 min, hasta que estén blandos. No deje que se doren.
2 Añada el ajo y los espárragos. Vierta el vino, suba el fuego y deje hervir durante 2 o 3 min, vuelva a bajar el fuego y deje que hierva otros 2–3 min más o hasta que los espárragos estén blandos. Agregue las alcaparras y la ralladura de limón. 3 Entre tanto, cueza la pasta unos 10 min en una olla con agua salada, o hasta que esté al dente. Escúrrala y reserve un poco del agua de cocción. Vuelva a poner la pasta en la olla y mézclela con el agua reservada. Añada la mezcla de los calabacines y el perejil, y vuelva a remover. Rocíe con parmesano y sirva.
P L AT O S P R I N C I PA L E S
verano
cordero con alcachofas, habas y eneldo Un guiso ligero repleto de sabores del comienzo del verano.
1 15 MIN 2 1 H 45 MIN ❉ 4–6 RACIONES
1,25 kg de paletilla de cordero con hueso, desgrasada y cortada en trozos pequeños sal y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas picadas gruesas 3 zanahorias peladas y picadas gruesas 1 cucharada de harina 120 ml de vino blanco seco 900 ml de caldo vegetal caliente algunas ramitas de romero ralladura y zumo de ½ limón 4 corazones de alcachofas grandes, en cuartos 350 g de habas (peso sin vainas) peladas (p. 85, opcional) un manojo de eneldo finamente picado
patatas nuevas y salchichas asadas con romero y guindilla Las patatas nuevas asadas con su piel y con ramitas de romero son sencillamente deliciosas. Escoja salchichas con mucha carne y bajas en grasa.
1 15 MIN 2 40 MIN 4 RACIONES
8–12 salchichas de cerdo 2 cebollas rojas peladas y cortadas en ocho trozos una pizca de guindilla seca en copos un puñado de ramitas de romero 1,1 kg de patatas nuevas (las grandes cortadas por la mitad) sal y pimienta negra recién molida 1 cucharada de aceite de oliva
1 Precaliente el horno a 200 °C (gas 6). Ponga las salchichas en una fuente de horno junto con la cebolla y esparza por encima la guindilla y el romero; luego agregue las patatas. Salpimiente, rocíe con un chorrito de aceite y mezcle todo bien. 2 Ponga la fuente en el horno y déjela entre 30 y 40 min, dando la vuelta a
las patatas y las salchichas. Cuando estas estén bien doradas y cocidas, retírelas del horno y sírvalas en platos calientes.
variante patatas nuevas asadas con sardinas Prepare las patatas y las cebollas de la misma forma, póngalas en la fuente de horno con un puñado de hojas de tomillo en vez del romero y sazónelas. Rocíelas con aceite de oliva y remueva. Áselas durante 30 min, dándoles la vuelta una vez. Coloque encima 8 sardinas limpias y escamadas, añada un poco más de aceite, sazone y ase 10 min más o hasta que el pescado y las patatas estén cocidos.
1 Precaliente el horno a 180 °C (gas 4). Sazone la carne con sal y pimienta. Caliente a fuego alto la mitad del aceite en una cazuela grande resistente al fuego, eche la carne (por
APTO PARA CONGELAR
tandas, si fuera necesario) y dórela durante 6–8 min, hasta que no esté rosada. Retírela de la cazuela y resérvela.
2 Caliente el aceite restante en la misma cazuela a fuego medio, añada las cebollas y rehóguelas 3–4 min, hasta que estén blandas. Salpimiente, agregue las zanahorias y rehogue unos 5 min más. Eche la harina en forma de lluvia, remueva y cocine otro par de minutos. Vierta el vino, suba el fuego y cocine la salsa un minuto. 3 Agregue el caldo, el romero, el zumo y la ralladura de limón, y la carne. Lleve a ebullición, tape y ponga la cazuela en el horno 1 h. Compruebe de vez de cuando que el guiso no se seque y, si fuera preciso, añada un poco de agua caliente. Agregue las alcachofas y las habas, y deje cocer 30 min más o hasta que las verduras estén tiernas. Pruebe y rectifique de sazón, y añada el eneldo. Sirva con pan crujiente.
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verano
C onservas
mermelada de tomate con guindilla Aunque la mermelada de tomate tradicional es dulce, esta se ha adaptado para darle una nota diferente.
1 10–15 min 2 25–30 min UTENSILIOS ESPECIALES ■ olla para mermelada ■ termómetro de repostería PARA 350 G
500 g de tomates pelados (p. 197) y troceados
1 Ponga todos los ingredientes, excepto el azúcar, en una cazuela de base gruesa. Llévelos a ebullición y deje que se cuezan a fuego lento unos 8 min o hasta que los tomates se ablanden y se deshagan.
3 La comprobación puede hacerse con un termómetro de repostería o mediante la prueba de la arruga. Si usa el termómetro, la temperatura debe alcanzar 105 ºC; la mezcla se espesará junto a la pared de la olla, hervirá más despacio y formará burbujas que estallan en vez de formar espuma. Para la prueba de la arruga, ponga 1 cdta. de mermelada sobre un plato frío, déjela enfriar un momento y empújela con el dedo: si deja un rastro y se arruga un poco, ya está en su punto.
2 Añada el azúcar y remueva hasta que se disuelva. Suba el fuego y lleve a ebullición. Mantenga el hervor durante 10–15 min o hasta que la mermelada comience a espesarse
4 Pásela a un tarro esterilizado caliente, cúbralo con un disco de papel sulfurizado, ciérrelo bien y rotúlelo. Guárdelo en un lugar oscuro y fresco, y una vez abierto, en el frigorífico.
1 cucharadita de guindilla seca en copos 1 cucharadita de finas hierbas secas variadas zumo de 1 limón sal 250 g de azúcar granulado
pimientos en aceite Esta es una de las mejores maneras de preparar pimientos maduros. Si se asan, están más dulces y su sabor queda más concentrado, mientras que el aceite acentúa su textura untuosa.
1 10–15 min 2 25–30 min PARA 750 ML
3 pimientos rojos 3 pimientos anaranjados 3 pimientos amarillos 1 cucharadita de orégano seco sal marina y pimienta negra recién molida 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más para cubrir 2 cucharadas de vinagre de sidra
1 Precaliente el horno a 200 ºC (gas 6). Ase los pimientos en una bandeja de horno durante unos 25–30 min, hasta que la piel empiece a chamuscarse. Retírelos del horno, métalos en una bolsa de plástico (para que resulte más fácil pelarlos) y déjelos enfriar. 2 Quíteles el tallo, la piel y las pepitas, y córtelos en trozos o tiras grandes. Póngalos en un cuenco con el orégano, la sal y la pimienta. Mezcle el aceite con el vinagre, échelo sobre los pimientos y remueva bien. 3 Páselos a tarros esterilizados junto con todo el líquido. Cúbralos totalmente con aceite. Selle los tarros, rotúlelos y consérvelos en el frigorífico. Una vez abiertos, manténgalos en el refrigerador y siempre cubiertos de aceite. Consúmalos antes de un mes.
y alcance el punto (remueva de vez en cuando). Retírela del fuego para comprobar si está a punto.
dulce de ciruela Sirva este sabroso «membrillo» en lonchas con carnes frías, fiambres o quesos, o como golosina después de comer.
1 25–45 MIN, MÁS MADURACIÓN 2 1 h 5 min – 1 h 45 min UTENSILIOS ESPECIALES ■ olla para mermelada ■ tarrinas o moldes individuales PARA 400 G
1 kg de ciruelas damascenas deshuesadas y troceadas azúcar granulado (véase la preparación) 15–30 g de mantequilla (opcional)
1 Ponga la fruta y 300 ml de agua en una olla para mermelada o una cazuela grande de base gruesa. Lleve a ebullición y deje que se cueza 30–40 min, hasta que quede reducida a una pulpa espesa y gelatinosa. Aplástela con un tenedor de vez en cuando mientras se cuece. 2 Pase la fruta por un colador o un chino y recoja el jugo y el puré en un cuenco. Mida la cantidad de puré y añada azúcar a razón de 450 g por 600 ml de puré de ciruelas. Use 600 g de azúcar si lo encuentra algo ácido. 3 Devuelva el puré a la cazuela y añada mantequilla si lo desea
(amortigua la acidez de las ciruelas). Remueva sobre fuego bajo para disolver el azúcar y luego llévelo a ebullición.
4 Déjelo cocer a fuego lento al menos 35–45 min, removiendo a menudo. La pulpa se convertirá en una pasta brillante, de un morado casi negro, que «estalla» y se pega a la cuchara de madera o deja una huella translúcida al arrastrar la cuchara por el fondo de la cazuela. 5 Engrase unas tarrinas o moldes individuales, esterilizados y calientes. Eche en ellos el dulce y nivele la parte superior. Cúbralos con discos de papel sulfurizado y séllelos con tapas de celofán si lo va dejar en los moldes. Si no, espere a que se enfríe, retírelo de la cazuela y envuélvalo en papel sulfurizado o plástico transparente. Consérvelo en un lugar fresco y oscuro de 6 a 8 semanas antes de consumirlo.
C onservas
verano
chutney de tomate y pimientos Este chutney dulce, suave y meloso es el acompañamiento ideal para quesos blandos como el brie o el de cabra. Si lo prefiere más especiado, agregue 1–2 cdtas. de guindilla en copos al final de la cocción.
1 20 min, más maduración 2 1 h 30 min – 2 h UTENSILIOS ESPECIALES ■ robot de cocina ■ olla para mermelada PARA 1,35 KG
1 pimiento rojo 1 pimiento anaranjado 1 pimiento amarillo 1,5 kg de tomates maduros pelados (p. 197) 2 cebollas troceadas 450 g de azúcar granulado 600 ml de vinagre de vino blanco
1 Precaliente el horno a 200 ºC (gas 6). Ase los pimientos unos 25–30 min hasta que empiece a chamuscarse la piel. Retírelos y déjelos enfriar dentro de una bolsa de plástico para que se les desprenda mejor la piel. 2 Descarte los tallos, la piel y las pepitas, y trocee los pimientos. Ponga los tomates pelados, los pimientos asados y las cebollas en un robot de cocina y procese brevemente, hasta que queden troceados, pero no triturados. También los puede cortar a mano.
3 Ponga a cocer a fuego bajo la mezcla de verduras en una olla para mermelada o un cazo de acero inoxidable junto con el azúcar y el vinagre, removiendo continuamente, hasta que se disuelva el azúcar. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y siga cociéndola durante 1–1 h 15 min, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a adquirir la consistencia de la mermelada. Quizá haya que subir un poco el fuego al final de la cocción, momento en el que deberá remover
sin cesar para que el chutney no se pegue a la cazuela.
4 Páselo a tarros esterilizados calientes con tapas no metálicas o a prueba de vinagre, asegurándose de que no entra aire. Cubra los tarros con discos de papel sulfurizado, cierre bien y rotúlelos. Consérvelos en un lugar fresco y oscuro. Deje que los sabores maduren durante un mes y, una vez abiertos, refrigere los tarros.
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otoño
postres
schiacciata de uva Este pan aplastado italiano, similar a la focaccia, se puede tomar caliente o frío y complementar con ingredientes dulces, como en este caso.
1 25 min, MÁS LEVADOS 2 20–25 min Utensilios especiales ■ molde para brazo arrollado de 20 × 30 cm 1 unidad
700 g de harina de fuerza 1 cucharadita de sal fina 2 cucharadas de azúcar extrafino 1 ½ cucharaditas de levadura seca 1 cucharada de aceite de oliva 500 g de uvas negras pequeñas lavadas y despepitadas 3 cucharadas de azúcar extrafino 1 cucharada de romero finamente picado (opcional)
bizcocho de uva y canela Esta delicia se consume templada y con nata, yogur o natillas a modo de postre, o fría para acompañar un café. Las uvas forman una capa blanda sobre la tarta y la mantienen esponjosa.
1 30 min 2 50 min Utensilios especiales ■ molde desmontable de 20 cm de diámetro ■ batidora o robot de cocina 6–8 RACIONES
300 g de uvas rojas cortadas por la mitad a lo largo 2 cucharadas de azúcar moreno claro suave 150 g de azúcar extrafino 150 g de mantequilla ablandada 3 huevos ½ cucharadita de extracto de vainilla 150 g de harina leudante 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita colmada de levadura en polvo
1 Precaliente el horno a 180 °C (gas 4). Forre el molde con papel sulfurizado. Distribuya las uvas de manera uniforme, con la piel hacia abajo, y espolvoréelas con el azúcar moreno. 2 Procese el azúcar extrafino y la mantequilla en una batidora o un robot de cocina hasta obtener una pasta suave. Añada los huevos y la vainilla, y mezcle. Agregue la harina,
la canela y la levadura, y procese un poco más hasta que todo esté bien mezclado.
3 Vierta esta masa sobre las uvas. Coloque el molde sobre una bandeja de horno y hornee en la parte central unos 50 min, hasta que el bizcocho haya crecido, esté dorado y al insertar un cuchillo en el centro, este salga limpio. Voltee y desmolde el bizcocho en un plato de servir y retire con cuidado el papel sulfurizado para dejar al descubierto la cobertura de uvas. Sirva templado o frío.
variante bizcocho de uvas verdes, especias y naranja Siga la misma preparación, pero utilice 300 g de uvas verdes en vez de rojas. Aromatice el bizcocho con la piel finamente rallada de 1 naranja y 1 cdta. de especias variadas en vez de canela.
1 Ponga en un cuenco la harina, la sal y el azúcar. Disuelva la levadura en 450 ml de agua templada y añada el aceite. Poco a poco, vierta el agua con levadura en la mezcla de harina, removiendo para formar una masa suave. Trabájela 10 min sobre una superficie enharinada, hasta que quede fina, brillante y elástica; debe permanecer suave. Pásela a un cuenco algo engrasado con aceite y cúbrala con plástico transparente sin ajustar. Deje que crezca en un lugar cálido unas 2 h, hasta que doble su volumen. 2 Sobre una superficie enharinada, vuelque la masa y golpéela con suavidad. Trabájela brevemente y
sepárela en 2 partes, una con un tercio de la masa y la otra con los otros dos tercios. Engrase con aceite el molde.
3 Extienda la parte de masa mayor con un rodillo, más o menos hasta el tamaño del molde. Póngala en este y estírela para que lo cubra, moldeando las esquinas con los dedos. Distribuya sobre la masa dos tercios de las uvas y espolvoree con 2 cdas. de azúcar. 4 Trabaje la parte de masa menor con el rodillo, hasta que alcance más o menos para tapar las uvas; estírela con las manos si fuera necesario. Eche las uvas restantes y el romero picado (si lo usa) sobre la superficie. Coloque la masa en una bandeja de horno grande y luego cúbrala, sin ajustar, con plástico engrasado y con un paño de cocina limpio. Déjela reposar en un lugar cálido al menos 1 h para que vuelva a crecer, hasta que casi duplique su tamaño. Precaliente el horno a 200 °C (gas 6). 5 Espolvoree lo que quede del azúcar extrafino sobre la masa ya crecida. Hornee la schiacciata 20–25 min, hasta que esté bien dorada. Retírela del horno y deje que se enfríe al menos 10 min antes de servirla.
uvas en oporto Estas jugosas uvas maceradas en oporto ofrecen un sabor intenso, ideal para acompañar un queso a modo de postre.
1 10 min, más madurado 4 raciones
variante
un puñado de uvas rojas despepitadas
uvas en oporto con tostaditas de queso de cabra Divida en 4 cada racimo de uvas. Pínchelas y macérelas como se indica más arriba, girando los racimos un par de veces. Tueste 4 rebanadas de baguette cortadas en diagonal, cubra cada una con rodajas de queso de cabra y póngalas al grill hasta que el queso empiece a fundirse. Sirva cada tostada con un racimo de uvas blancas y otro de rojas, con el jugo del oporto por encima.
un puñado de uvas blancas despepitadas un chorro de oporto helado de vainilla, para servir
1 Pinche las uvas con un cuchillo, póngalas en una fuente poco profunda y riéguelas con oporto. Déjelas macerar en el frigorífico varias horas o toda la noche. 2 Para servir, las uvas deben estar a temperatura ambiente. Distribúyalas en copas y remate con una bola de helado de vainilla.
prod u cto estrella
otoño
Producto estrella uvas Esta fruta, hija del sol, se cosecha en otoño, tras los largos días de verano. Hay variedades con y sin semillas, verdes, rojas o negras, algunas para comer y otras para hacer vino. En gastronomía se utilizan en ensaladas, macedonias de frutas, salsas, relleno de aves, tartas y púdines. Combinan bien con pollo, pescado, quesos y frutos secos. Las hojas de la planta también se usan en cocina: rellenas están muy ricas. Italia Esta conocida variedad con semillas, de la familia del moscatel, posee un delicioso olor floral, una pulpa jugosa y una piel fina. Para macedonias, se corta por la mitad y se despepita.
La uva que se ha transportado con cuidado conserva su tenue «pelusa».
Todas las uvas precisan la luz del sol para madurar. Las distintas variedades se cultivan en climas cálidos de Europa, América y Australia.
Moscatel roja Esta uva para gourmets tiene un sabor profundo y almizclado. La piel es resistente, y la jugosa pulpa contiene semillas. Resérvela para un postre especial o para tomar fresca.
datos básicos Concord La uva de esta variedad es entre mediana y grande y de un azul casi negro. Se toma fresca o se utiliza para elaborar coloridas mermeladas, jaleas y zumos, así como vinos.
variedades
Son muchas: verde (blanca), roja o negra, con o sin semillas. También se comercializan secas, como las pasas y las sultanas; vinos y zumos. comprar Evite los frutos arrugados y con manchas pardas.
Ribier Es una variedad popular de uvas grandes y con semilla. Tiene la piel de un negro profundo y una carne jugosa de sabor suave. Un racimo de estas uvas es el complemento perfecto de una tabla de quesos.
guardar Guarde hasta 5 días los racimos sin lavar en el frigorífico sobre varias capas de papel de cocina o en una bolsa de papel abierta. cocinar Pélelas y despepítelas, si es necesario; salteadas para salsas de nata y de vino; como ingredientes del relleno de aves; en tartas y púdines. conservar Como zumo o vino.
Elija racimos triangulares, cargados de uvas gordas de tamaño similar.
recetas sugeridas Bizcocho de uva y canela p. 346 Uvas en oporto p. 346 Vino p. 352
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