Los pulpos
Título original Octopus
Diseño, ilustración y maquetación Anna Valls Torres
Traducción Manuel Ballesteros Vázquez
Profesor emérito; Departamento de Biología Evolutiva, Ecología y Ciencias Ambientales; Facultad de Biología; Universitat de Barcelona
Edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2024
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© 2024 Richard Schweid
Publicado por primera vez por © 2014 Reaktion Books Ltd, Londres
I.S.B.N.: 978-84-10268-85-2
Depósito legal: B. 16742-2024
Impreso en Tallers Gràfics Soler, S.A., Esplugues de Llobregat (Barcelona)
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Los pulpos
La vida de unos seres extraordinarios
Richard Schweid
Contenido
CAPÍTULO 1
El cuerpo del pulpo
PÁGINA 9
CAPÍTULO 2
El cerebro del pulpo
PÁGINA 37
CAPÍTULO 3
La mente del pulpo
PÁGINA 59
CAPÍTULO 4
La pesca del pulpo, su cultivo y el mercado
PÁGINA 79
CAPÍTULO 5
Cocinar el pulpo
PÁGINA 105
CAPÍTULO 6
Iconografía del pulpo
PÁGINA 127
CAPÍTULO 7
Cuidar un pulpo
PÁGINA 149
Índice
PÁGINA 169
CAPÍTULO 2
El cerebro del pulpo
En su descripción del pulpo, Aristóteles cometió un error, tal vez al confundir el hambre o la curiosidad con la estupidez. Observó que cuando los dedos humanos se movían en el agua, un pulpo los atacaba:
«El pulpo es una criatura estúpida porque se acercará a la mano de un hombre si la sumerge en el agua...».1
De hecho, los experimentos de laboratorio han revelado que un pulpo es mucho más inteligente que la mayoría de las criaturas marinas, y probablemente el invertebrado más inteligente del mundo, pero la opinión de Aristóteles fue válida durante mucho tiempo.
Cuando los científicos comenzaron a estudiar al animal, lo hicieron porque tenía un sistema nervioso sencillo y un alto umbral de dolor. Podría soportar todo tipo de extirpaciones y amputaciones y seguir con vida. Solo en la segunda mitad del siglo xx, los científicos comenzaron a estudiar la mente del pulpo. Hasta entonces, a los investigadores no se les había ocurrido que este animal tuviera una mente compleja. Al fin y al cabo, el pulpo es un invertebrado, un molusco marino emparentado lejanamente con la almeja. Pertenece a la subclase Coleoidea, junto con los calamares y las sepias, y se encuentra dentro de la clase de los cefalópodos, que incluye a las especies de Coleoidea sin concha, así como a Nautilus, con una concha externa enrollada en una espiral plana. Se pensaba que ninguno de estos cefalópodos tenía una gran inteligencia.
Octopus marginatus es uno de los pocos cefalópodos que muestra un comportamiento específico de utilizar una herramienta. En la imagen, un pulpo que se aloja en una cáscara de coco vacía manipula una tapa en el océano Pacífico, cerca de Indonesia.
CAPÍTULO 5
Cocinar el pulpo
Un lugar en el que no hay problema para convencer a alguien de comer pulpo maya es allí donde lo pescan, en Yucatán. Entre los principales platos que se sirven se encuentran el pulpo en su tinta; en escabeche, que es una preparación avinagrada; y en mojo de ajo, que se prepara con aceite y ajo. Elija cualquiera de ellos, todos los platos son deliciosos, con la carne de pulpo sorprendentemente tierna y sabrosa. Quizá lo mejor que he consumido ha sido el pulpo recién pescado que Genny Uicah Novelo de Sisal cocinó en su propio jugo sobre fuego de carbón al aire libre en una sartén ennegrecida, luego lo cortó en rodajas finas y lo sirvió con arroz, frijoles y una salsa de chile habanero. He tenido la suerte de comer mucho pulpo maya y, según mi criterio, independientemente de lo que digan los chefs de Nueva York, es más sabroso que sus parientes mediterráneos o atlánticos. Sin embargo, no pierda el tiempo intentando convencer al comprador de pulpo del Bar Celta Pulpería de Barcelona. Este bar de tapas, casi escondido en una estrecha calle medieval de esta ciudad, sirve unos 9000 kg de pulpo al año. El pulpo es la estrella de su menú, como su nombre indica, que se sirve a feira, a la gallega o a la plancha. Octopus vulgaris no solo es la única especie que utilizan, sino que tiene que haber sido capturada en el océano Atlántico oriental. Todo lo demás está por debajo de los estándares del bar. Luis Gallego, que dirigió la cocina de la pulpería durante 17 años, asegura:
«Ni siquiera compramos pulpo capturado en el Mediterráneo.
Lo importante no es si viene de las aguas atlánticas de Galicia, Portugal,
Pulpo picante tibio con aceitunas negras y limón, gelatina de vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra (Le Bernardin, Nueva York).
CAPÍTULO 6
Iconografía del pulpo
Eros y Tánatos, el deseo y la muerte, son dos de los misterios más profundos de la vida. En el mundo occidental, durante los últimos doscientos años, el pulpo ha servido para simbolizar ambos, y todavía lo hace hoy. Fue concebido como una criatura sensual, vital y amante del placer por artistas como Pablo Picasso, mientras que Victor Hugo dibujó un retrato inolvidable del pulpo como un monstruo voraz e implacable, portador de muerte y destrucción.
Para Picasso, y muchos otros artistas visuales de su época, el concepto artístico del pulpo se basaba en un grabado en color sobre madera realizado por el artista japonés de gran talento Katsushika Hokusai, en 1814, y que circuló ampliamente en Europa durante la segunda mitad del siglo xix Conocido como El sueño de la esposa del pescador, muestra a una mujer no en su juventud, pero sí en la plenitud de su cuerpo, entrelazada sexualmente con dos pulpos, el más pequeño de los cuales envuelve con uno de sus tentáculos el pezón de la mujer y la besa, mientras el más grande le practica un cunnilingus. Los enormes e impasibles ojos del pulpo observan su rostro en su viaje de placer. Se trata de una escena profundamente erótica, con una fuerza que va más allá del grabado.
El trabajo de Hokusai se inscribe en la larga tradición del shunga, los explícitos grabados en madera japoneses que algunos llaman pornográficos y otros consideran arte erótico. Shunga tiene su origen en el siglo xi y ya estaba bien desarrollado cuando lo descubrieron los europeos. En particular, los primeros viajeros franceses que visitaron Japón parecen
Gilliatt lucha contra el pulpo gigante
Ilustración de Gustave Doré de Los trabajadores del mar, de Victor Hugo.
Los pulpos
La vida de unos seres extraordinarios
El pulpo es probablemente el invertebrado más inteligente, y se encuentra entre las especies más inteligentes del planeta. De hecho, su capacidad mental es similar a la de los perros.
Nuestra relación con los pulpos se remonta a la prehistoria. Nos asombran sus habilidades escapistas, sus sofisticados sistemas de camuflaje y defensa, y hoy en día es utilizado como alimento en numerosos platos de la gastronomía de todo el mundo. Otras culturas perciben al pulpo como tótem erótico o como símbolo de los males más oscuros, e incluso como mascota.
Este libro detalla la notable historia natural de este animal y su relación polifacética con los seres humanos. Describe las particularidades de su inteligencia, sus mecanismos de defensa y su corta vida vinculada a la reproducción, así como el papel que desempeña en el consumo humano y la industria pesquera mundial.
Una fascinante mirada sobre la extraordinaria vida de esta asombrosa criatura y de su mundo submarino.