SÚPER MASA MADRE
GUÍA INFALIBLE PARA ELABORAR PANES EXQUISITOS EN CASA
JAMES MORTON
10 PRINCIPIOS DE LA MASA MADRE
Si nunca ha elaborado pan, es posible que el vocabulario le provoque alguna inquietud. Muchas cosas serán nuevas. Continúe leyendo: me he comprometido a repetir las cosas una y otra, y otra, y otra vez, y así lo haré. Las cien páginas siguientes están dedicadas a hornear un pan: su mejor pan. En su producción participan numerosos procesos y muchas maneras de llevar a cabo cada uno de ellos. Ahora solo mencionaré unos cuantos para explicar algunos de los principios más importantes.
Si ya ha elaborado pan, utilice este apartado para estudiar cómo puede mejorar su técnica. Siga estas reglas al pie de la letra y obtendrá un pan fantástico. De primera. Ligero, con alvéolos enormes, una corteza impresionante, una gran expansión en el horno, un sabor complejo y perfecto para Instagram.
¿Las sigo todas, siempre? No, porque soy perezoso. En esos casos, sigo elaborando un buen pan la mayoría de las veces, y en ocasiones algunas piezas muy interesantes. Entonces podríamos decir que los 10 principios, más que reglas, son guías.
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REFRESCO
Cuando el cultivo aireado empiece a colapsar, añada cantidades iguales de harina de centeno y agua. Déjelo reposar medio día más, hasta que vuelva a subir. A continuación, guárdelo en la nevera y refresque cada semana.
El refresco es el proceso por el que se mantiene el cultivo vivo de manera indefinida añadiendo más harina y agua. No vuelva a utilizar zumo; bastará con agua del grifo. El cultivo se puede mantener a temperatura ambiente, en cuyo caso tendrá que refrescarlo cada día o, como máximo, cada dos días. Si lo guarda en la nevera, debería refrescarlo una vez por semana para mantenerlo activo, aunque sobrevivirá varias semanas entre un refresco y el siguiente.
Cuando su cultivo haya dado el gran salto en cuanto a volumen, intente no refrescarlo inmediatamente. Deje que se acostumbre al nuevo entorno. Deje que los microorganismos se desarrollen. Refrescarlo con más harina en esta fase cambiaría radicalmente el nuevo ecosistema. Cuando observe que las paredes de las burbujas empiezan a desmoronarse o que el volumen disminuye, podrá estar seguro de que ha conseguido la máxima cantidad de levadura y podrá refrescar el cultivo.
Utilice cantidades iguales de harina de centeno y agua. Remueva bien. Unas horas después, observará que se han creado algunas burbujas nuevas. El cultivo comenzará a subir de nuevo. En las 12 horas siguientes duplicará (como mínimo) su tamaño con respecto al que tenía después de añadir la harina y el agua. Asegúrese de que hay espacio suficiente para este aumento o pase el cultivo a un recipiente más adecuado.
El cultivo de masa madre ya está listo. Como norma general, debería refrescarlo en proporciones similares a las mencionadas. El nuevo peso total del cultivo debería ser como mínimo el doble que antes de refrescarlo. Puede llegar a triplicarlo o cuadriplicarlo sin problemas. Más allá (por ejemplo, si utiliza todo el cultivo y comienza uno nuevo con lo que se ha quedado pegado en las paredes del recipiente) observará que el cultivo tarda mucho en comenzar la fermentación. Podría llevarle un par de días a temperatura ambiente para arrancar de nuevo.
Si refresca el cultivo en pequeñas cantidades, este utilizará la harina nueva en muy poco tiempo y se tornará más y más ácido. Para mantener una buena actividad, tendrá que refrescarlo más a menudo. No tire el cultivo sobrante; guárdelo y utilícelo para las recetas que empiezan en la página 238, o elabore pan con mayor frecuencia.
Una nota final sobre la nevera: cuando sacamos el cultivo frío de la nevera debemos dejar que alcance la temperatura ambiente. De este modo permitimos que las levaduras se aclimaten. Cuando lo refresque, también conviene hacerlo a temperatura ambiente. Por tanto, deje el cultivo fuera de la nevera durante algunas horas para que la fermentación pueda comenzar. Cuando observe las primeras burbujas, podrá volver a guardarlo en frío.
FORMAR UN BATARD (O PARA MOLDES)
2. ESTIRE LOS DOS EXTREMOS DE LA MASA.
4. GIRE LA MASA 90 GRADOS Y REPITA.
1. VUELQUE LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA CON LA PARTE LISA DEBAJO.
3. LLEVE LOS EXTREMOS HACIA EL CENTRO.
SÚPER MASA MADRE
FORMAR UN BATARD (CONTINUACIÓN)
5.
6. YA DEBERÍA NOTAR LA MASA MUY FIRME.
8. PRESIONE EN EL PUNTO DE UNIÓN PARA SELLAR LA MASA.
REPITA CON DOS ESQUINAS.
7. DESDE CUALQUIER ÁNGULO, ENROLLE LA MASA HACIA USTED COMO UN BRAZO DE GITANO.
PAIN AU LEVAIN
