SUSHI
técnica y sabor
KIMIKO BARBER y HIROKI TAKEMURA
Título original Sushi. Taste and Technique
Edición Shashwati Tia Sarkar, Dawn Henderson
Edición de arte Vicky Read, Marianne Markham, Maxine Pedliham, Mary-Clare Jerram, Nicola Powling Preimpresión Marina Hartung, Tony Phipps Traducción Laura Collet Texidó, Ana María Pérez Martínez Revisión de la edición en lengua española
Ana María Pérez Martínez, Especialista en temas culinarios Eneida García Odriozola, Cocinera profesional (Centro de formación de cocineros y pasteleros de Barcelona Bell Art). Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer
PRIMERA EDICIÓN
Edición Hugh Thompson, Nasim Mawji, Gillian Roberts, Mary-Clare Jerram
Edición de arte Sara Robin, Tracy Killick Diseño y maquetación Colin Goody, Sonia Charbonnier, Louise Waller Traducción y revisión de la edición en lengua española
Ana María Pérez Martínez, Especialista en temas culinarios Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2018
Nueva edición en lengua española 2025
© 2018, 2003 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.˚, Vallvidrera 08017 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net
© 2017, 2011, 2002 Dorling Kindersley Limited, Londres © 2017, 2011, 2002 del texto Kimiko Barber
I.S.B.N.: 978-84-10469-15-0
Impreso en China
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SUSHI
técnica y sabor
KIMIKO BARBER y HIROKI TAKEMURA
CONTENIDO
PESCADOS, MARISCOS Y HUEVAS
PREPARAR SUSHI
Sushi libre chirashi zushi
Sushi relleno inari zushi
Sushi prensado oshi zushi
Sushi enrollado maki zushi
Sushi modelado a mano nigiri zushi
WASABI wasabi
El wasabi verde japonés se conoce también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante. El wasabi no debe emplearse para demostrar la propia resistencia a su sabor, sino solo en muy pequeñas cantidades para realzar el sabor del sushi. Se encuentra disponible molido o preparado en tubos.
WASABI MOLIDO
Ampliamente disponible en supermercados y tiendas especializadas en productos japoneses, el wasabi en polvo posee una larga vida y conserva bien su sabor. Prepárelo en forma de pasta mezclando 1 cucharadita de wasabi en polvo con la misma cantidad de agua. Déjelo reposar de 5 a 10 minutos para que aflore todo su sabor. La pasta puede modelarse en decorativas formas y utilizarse como guarnición (véase pág. 51).
▲ MEZCLAR WASABI EN POLVO
Rehidrate el wasabi en polvo con un poco de agua fría y remueva bien hasta obtener una pasta. Puede moldear la pasta más densa en diferentes formas.
TUBOS DE PASTA WASABI
Estos tubos son prácticos, pero una vez abiertos, el wasabi enseguida pierde su sabor y su carácter picante. La textura de esta pasta es un poco más ligera para que pueda extraerse fácilmente del tubo.
El wasabiha de utilizarse para realzar el sabor, no para ahogarlo
TUBO DE PASTA WASABI
SALSA DE SOJA shōyu
La salsa de soja es probablemente el aderezo más importante de la gastronomía japonesa. Se elabora con soja fermentada, trigo y sal, y existen distintos tipos. La variedad más oscura es la más versátil, y se utiliza tanto para cocinar como para
mojar sushis, mientras que la salsa más ligera se utiliza solo para cocinar. La salsa tamari también se elabora con soja fermentada, pero no tiene trigo, es más densa y posee un aroma más intenso. En sentido estricto, el tamari se utiliza solo como salsa para mojar. Puede ser una buena opción en caso de intolerancia al gluten, pero compruebe siempre la etiqueta del envase.
JENGIBRE ENCURTIDO gari
Se sirve generalmente como acompañamiento y se sitúa en una esquina de la fuente de sushi para degustar una rodaja cada vez que se come uno. El jengibre encurtido limpia el paladar entre las diferentes preparaciones y facilita la digestión. Aunque se puede preparar en casa, el comercial generalmente es de buena calidad. Una vez abierto debe guardarse en la nevera.
LÁMINAS DE JENGIBRE ENCURTIDO
SALSA DE SOJA CLARASALSA DE SOJA OSCURA TAMARI
CORTAR FILETES DE PESCADO para sushi y sashimi
Aunque lo ideal sea comprar una pieza entera, no siempre resulta práctico. Los peces de gran tamaño, como el atún, el salmón o el fletán, suelen venderse en bloques o filetes.
La siguiente técnica muestra cómo cortar filetes de pescado para su uso en diferentes tipos de sushi y sashimi. Empiece por un filete de pescado sin piel, de unos 300 g de peso y entre 2,5 y 5 cm de grosor.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Unos 15 minutos
MÉTODO
1
Para elaborar sushis modelados a mano (véanse págs. 222-239), corte lonchas diagonales de unos 5 mm de grosor. Sostenga el cuchillo formando un ángulo de 45º contra el pescado. Coloque los dedos sobre un extremo del filete y corte suavemente a través del mismo para obtener lonchas uniformes. Quizá no pueda utilizar la primera loncha para los sushis modelados a mano, pero sí para los rollitos de sushi finos.
2
En los sushis enrollados a mano y los rollitos de sushi gruesos (véanse págs. 216-219 y págs. 200-203), corte el filete según el paso 1, pero más grueso. Después, corte las piezas en sentido longitudinal para obtener tiras cuadradas de 1 cm de lado. En los sushis enrollados a mano, cada tira debe tener unos 6 cm de longitud para adaptarse a la forma cónica.
3
Para elaborar sushi prensado (véanse págs. 180-193) y sashimi muy delgado (véanse págs. 248-249), corte porciones de pescado grandes y planas. Deje descansar ligeramente la mano sobre el filete, manteniendo la hoja paralela al mismo, y corte una loncha lo más fina posible, de 3 mm de grosor, a partir de la parte superior del filete. Repita la operación.
4
Para los sushis libres (véanse págs. 136-159) o el sashimi (véanse págs. 240-245), corte lonchas de 1 cm de grosor, que también podrán cortarse en tiras en el caso de los sushis enrollados.
La guía definitiva para elaborar sushi de manera sencilla.
Explore los sabores frescos y la gran variedad del sushi, desde el prensado, enrollado y relleno hasta las especialidades más actuales, en cuenco, bolas y burritos.
Recetas fáciles de preparar y fotografías del proceso paso a paso, que le ayudarán a dominar las técnicas de corte y modelado necesarias para ¡vivir una auténtica experiencia japonesa en casa!
Con información para adquirir el equipo adecuado, identificar los mejores ingredientes, así como saber comprar de forma sostenible, filetear pescado, cortar las hortalizas…
Imprescindible para cualquiera que quiera elaborar sushi auténtico.
CUIDE SU SALUD
• Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar.
• Consuma productos sanos y siga hábitos de alimentación saludables, naturales y responsables para conservar la salud y el medio ambiente.
ISBN 978-84-10469-15-0