cocina VEGANA auténticamente G E NI A L
cocina VEGANA autenticamente G E NI A L
A m i s t í o s Jo h n
M a ry
Título original Dirty Vegan Edición Eleanor Maxfield, Pauline Bache Diseño y dirección de arte Smith & Gilmour Fotografía (retratos) Chris Terry; (alimentos) Jamie Orlando Smith Estilismo (gastronómico) Phil Mundy; (accesorios) Olivia Wardle Recetas Rob Andrew Cubierta Andy Smith Dirección creativa Jonathan Christie Traducción Marissa Aguayo Gavilano Revisión de contenidos gastronómicos de la edición en lengua española Alfredo Pestana Mota Profesor de cocina y creador de contenidos gastronómicos Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2021 © 2021 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2°, Vallvidrera, 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2018 Octopus Publishing Group, Londres © 2018 del texto One Tribe TV Limited © 2018 de la imagen en página 124 Mr Nice Pie © 2018 de la imagen en página 136 One Planet Pizza © 2018 de la imagen en página 201 Sara Williams I.S.B.N.: 978-84-18459-79-5 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
contenido g
prólogo de Pritch 6 de doble a chef 9 i ng r e d i e n t e s , u t e n s i l i o s c o n s e jo s bá s ic o s 14
para empezar la mañana 16 para llenarse la boca rápido 40 comida de conejo 64 para calentar el estómago 84 Platos fuertes 98 el mejor amigo del plato principal 156 cosas dulces que engordan 176 í n d ic e 204 ag r a d e c i m i e n t o s 208
D E S AY UANLOA CROEMS AP L E T O CA PA R 4 r a ci o n e s He creado una obra de arte del desayuno completo vegano. Esto le ayudará a curarse de una noche agitada y le proporcionará el combustible que necesita para las travesuras del día. Sirva cualquiera de los ingredientes solos para un desayuno ligero, pero reúnalos para gozar de todo el efecto curativo. La salchicha de seitán (véase pág. 145) y los huevos revueltos de tofu (véase pág. 22) son parte integral de este desayuno, así que no olvide añadirlos a la mesa junto con las tres recetas siguientes. Sirva todo con tostadas calientes y té fuerte. Afortunadamente, el kétchup y la salsa HP son veganos. A menos que pueda realizar muchas tareas a la vez cuando esté con resaca, le sugiero que prepare el seitán y las alubias con antelación, e incluso vale la pena hervir las patatas antes. Igual tendrá un poco de trabajo para alguien que no está en su mejor momento. Cruce los dedos para que alguien más se ofrezca a fregar los platos. Preparación: 5 minutos
CHAMPI aceite de oliva, para engrasar 2 dientes de ajo, majados 75 g de mantequilla vegana zumo de limón, al gusto 4 champiñones Portobello sal y pimienta
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Cocción: 20 minutos
ÑONES AL AJILLO
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Hornéelos en la bandeja debajo de las patatas aplastadas (véase pág. 26). Use aceite de oliva si no dispone de una buena mantequilla vegana. Precaliente el horno a 200 °C (Gas 6). Engrase una bandeja de horno con aceite. Mezcle en un cuenco el ajo con la mantequilla vegana y un chorro generoso de zumo de limón. Coloque los champiñones en la bandeja con los pies hacia arriba. Unte la preparación de mantequilla aromatizada sobre las laminillas de los champiñones. Salpimiente. Introduzca los champiñones en el horno y hornéelos durante 20 minutos, hasta que estén bien cocidos.
Para empezar la mañana
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g A , S A L S A D E AG N A C I X E M H O S D E TO RT I UA C A A M C L LAS TE NA CRE 4 r a ci o n e s Preparación: 15 minutos
Para la sopa aceite de oliva, para freír 1 cebolla, picada 1 pimiento rojo, en rodajas 1 diente de ajo, majado ½ cucharada de comino molido ½ cucharada de cilantro molido ½ cucharadita de canela molida ½ cucharadita de chile chipotle en copos 500 ml de caldo de verduras 150 g de tomate frito o triturado 400 g de alubias rojas en conserva ½ cucharada de azúcar moreno claro una pizca de sal, y un poco más al gusto una pizca de pimienta, y un poco más al gusto Para los nachos 4 tortillas de maíz aceite de girasol o vegetal, para engrasar sal Para la salsa 1 aguacate, en dados 1 cebolleta, picada fina un puñado de cilantro picado 1 chipotle rojo, picado fino zumo de lima, al gusto sal, al gusto
Cocción: 25 minutos
Esta suculenta sopa está repleta de sabores intensos y un toque de especias. Hacer sus propios nachos es muy fácil y aporta cierta diversión. Precaliente el horno a 180 °C (Gas 4). Caliente un poco de aceite en una cacerola, añada la cebolla y el pimiento y rehogue a fuego medio durante 10 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Agregue el ajo, el comino, el cilantro, la canela y el chile, y poche durante 2 minutos más, sin dejar de remover, para que las especias no se peguen y se quemen. Ponga el caldo y el tomate frito en la sartén junto con las alubias y su líquido. Añada el azúcar y una pizca generosa de sal y pimienta. Dé un hervor a la preparación y cocine suavemente a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Mientras, prepare los nachos. Pincele cada tortilla con aceite por ambos lados. Haga de cada una 12 cuñas y espolvoree un poco de sal. Coloque los nachos en una bandeja para horno. Hornee durante 4 minutos, luego deles la vuelta y prosiga la cocción otros 4 minutos, o hasta que empiecen a dorarse y ponerse crujientes. Retire la bandeja del horno y resérvela. Para elaborar la salsa, mezcle los ingredientes en un cuenco. Cuando la sopa esté cocinada, tritúrela hasta obtener una mezcla uniforme. Pruebe y rectifique la sazón, si lo desea. Sirva la sopa cubierta de la salsa, con los nachos para acompañar. Para calentar el estómago
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Preparación: 15 minutos, más 30 minutos para salar
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T I S D E CA L A BAC Í N E U G A P E S P E S T O D E A G UA C A T E 2 r a ci o n e s
3 calabacines, en espiral 150 g de tomates cherry, cortados por la mitad ¼ de pepino, en dados chile en copos, al gusto sal y pimienta Para el pesto 1 aguacate un puñado generoso de hojas de albahaca ½ cucharada de aceite de oliva de calidad 1 diente de ajo 1 cucharada de levadura nutricional 3 cucharadas de zumo de limón
¡Este plato es sumamente verde y fuerte! Es muy fácil de elaborar y es totalmente crudo. Está repleto de las grasas beneficiosas del aguacate, pero el ajo es potente, ¡así que vaya con cuidado! No incluye pasta porque los espaguetis se hacen con espirales de calabacín crudo. Si no dispone de un espiralizador, use un pelador para cortar unas tiras de calabacín. Tan pronto como haya hecho espirales con los calabacines, póngalos en un cuenco y sazone con una generosa cantidad de sal y pimienta. Deje el cuenco en el frigorífico durante 30 minutos. Mientras el calabacín se macera en el frigorífico, prepare el pesto. Mezcle los ingredientes hasta obtener una pasta suave usando un procesador de alimentos. Reserve. Después de que terminen de salarse los calabacines, enjuáguelos y séquelos con papel absorbente. Póngalos en un cuenco grande, añada el pesto y mézclelos bien. Ahora agregue los tomates cherry y el pepino, y espolvoree el chile en copos para aportar un toque picante. Disfrute.
Platos fuertes
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g A D E C H O CO L AT E , V A L K A B A R A N JA A R C E N
Preparación: 15 minutos, más unas horas de remojo
Cocción: 30-40 minutos
6 - 8 r ac i o n e s
150 g de dátiles, picados 100 g de almendras 100 g de nueces 100 g de pistachos la ralladura de 1 naranja 2 cucharadas de cacao en polvo ½ cucharadita de canela molida una pizca de sal 12 hojas de pasta filo aceite de oliva ligero Para el almíbar 75 ml de zumo de naranja fresco 75 ml de agua 100 ml de sirope de arce 100 g de azúcar semillas de 6 vainas de cardamomo
Un buen día me di cuenta de que se puede usar aceite de oliva en vez de mantequilla para pincelar la pasta filo para preparar baklava vegana. Si lo desea, use mantequilla vegana derretida. Precaliente el horno a 180 °C (Gas 4). Ponga los dátiles en remojo en un cuenco con agua hirviendo durante 10 minutos. Mientras, ponga las nueces en el recipiente de un procesador de alimentos y triture en trozos grandes. Páselas a un cuenco. Escurra los dátiles y añádalos a las nueces con la ralladura de naranja, el cacao, la canela y una pequeña pizca de sal. Mezcle bien. Ponga una hoja de pasta en una bandeja de horno pequeña. Pincele ligeramente con aceite de oliva. Ponga 3 hojas más, engrasando siempre con aceite. Distribuya la mitad de la mezcla de nueces y cubra con 4 hojas más de pasta engrasada. Cubra con el resto de la preparación y termine con 4 hojas de pasta engrasada. Corte en forma de diamantes y hornee de 30 a 40 minutos, o hasta que la masa esté cocida y hojaldrada. Mientras, prepare el almíbar. Ponga el zumo de naranja, el agua, el sirope de arce y el azúcar en una cacerola con las semillas de cardamomo. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Cuando el baklava esté listo, vierta el almíbar dulce. Deje que repose durante unas horas antes de servir para que absorba el almíbar.
COSAS DULCES Y que engordan
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s o b r e e st e l i b r o
Del cocreador y estrella del programa de culto de MTV Dirty Sanchez, Matt Pritchard, llega el primer (y muy esperado) programa de cocina vegana de la BBC. Producido por One Tribe TV para BBC Cymru Wales y el iPlayer de la BBC, Dirty Vegan muestra lo fácil que puede ser convertirse en vegano y cómo la alimentación adecuada puede ayudarle a rendir en todos los aspectos de la vida. Desde Dirty Sanchez, Matt ha mantenido su lema «Duerme cuando estés muerto», y ahora es un atleta de resistencia que se somete a desafíos extremos por caridad. Rompiendo récords mundiales y afrontando cualquier cosa que se le presente, atribuye gran parte de su éxito a su cambio de dieta y al hecho de convertirse en cien por cien vegano. Aquí no encontrará estrellas Michelin ni cosas por el estilo; este libro de cocina contiene 80 recetas estupendas de comidas veganas ricas y saludables, como el desayuno completo para la resaca, los momos de calabaza y champiñones con salsa yuzu, el salteado de tofu crujiente bang bang con cacahuete y chile, el pastel cremoso de champiñones y la baklava de chocolate, naranja y arce.
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