Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes AECAI nº2 by editorialmic

ASÍ ES LA RADIOGRAFÍA DE LA CERVEZA ARTESANA EN ESPAÑA

CERVEZAS ARTESANAS

EL INFORME TÉCNICO DE AECAI, Beer Events y la Fundación Social Innolabs desnuda las cifras del sector

Impuestos especiales: esto es lo que pedimos los pequeños

Cerveza artesana y medio rural: esa relación

AECAI - N2

PROTAGONISTAS DEL CAMBIO

SUMARIO 4 EDITORIAL

35 Sabeer

El Informe de la Cerveza Artesana

6 RESUMEN 10 CUATRO OPINIONES

38 ALFA LAVAL

GEA

Bacosoft

Cómo inscribirte en AECAI

16 IMPUESTOS ESPECIALES

VARIOS DE NOTICIAS

23 Acuerdo Smartbox 42 AETCM Laboratorio 24 Catálogo AECAI 27 España Vaciada 48 & Cerveza Artesana Independiente

WildGoose

GESTIÓN 5

Edita:

Mala Gissona

producción editorial:

BIRRAPEDIA

AECAI - N2

Póngame una cerveza, por favor.

Pero antes dígame cuáles tiene EDITORIAL

No se apure, pero queda mucho camino por hacer en esto que hoy (y ayer) traemos al editorial de #ProtagonistasdelCAMBIO. Aunque algún pasito ya hemos trazado. Póngase en situación cuando entren a un restaurante. ¿Se imagina que en el mismo no existiera una carta de vinos y que tuviera que conformarse con el único vino (de una uva determinada y de una marca concreta) que tienen en el establecimiento? Pues bien, ya sabéis muchos que eso es lo que sucede en la inmensa mayoría de locales cuando hablamos de cerveza. Ni carta ni variedad. Y cuando la segunda está presente de algún modo solemos encontrarnos con que son todas de la misma marca o grupo. Por aquello del rappel. Parecida situación la podemos extrapolar al servicio en barra o terraza para tomar el aperitivo.

PROTAGONISTAS DEL CAMBIO

El kit de la cuestión es el cuándo pasaremos de forma masiva y habitual del ‘póngame una cerveza’ al ‘qué cervezas tiene’ antes de tomar la decisión. Y también cuándo en la carta de los restaurantes será habitual una carta de cervezas junto a la carta de vinos. A buen seguro que muchas de las personas que leerán este editorial pertenecen, precisamente, a ese grupo o porcentaje de personas que sí pregunta por la oferta disponible. Porque sí (y ya lo sabemos): las posibilidades de maridaje cervecero en gastronomía son cuasi infinitas a costa de sus cientos de estilos y subestilos. Desde la previa o el aperitivo hasta el postre y sobremesa. No lo estamos teniendo fácil. Sobre todo cuando (y como leí a una socia de AECAI un día en redes sociales) la élite de los cocineros

y chefs de este país sigan llevando en sus chaquetillas de oficio los logos de las cerveceras industriales o cuando esa misma élite desfila y participa en spots publicitarios de las mismas. No cuestionamos aquí esa libertad de movimientos, sino el hecho de que ello implica que en sus restaurantes, también en los de estrella Michelin, la variedad de cerveza brille por su ausencia y prolifere la monomarca cervecera. Repetimos: ¿se imaginan que eso ocurriera con el vino? Afortunadamente, cada vez son más los locales, hosteleros y otros empresarios o emprendedores (tiendas, distribuidores…) que apuestan por la calidad, la variedad y su vínculo con la gastronomía de la cerveza. Y en eso ha tenido mucho que ver el desarrollo del sector artesano de la cerveza (cerveceros y agentes

afines del sector) y de todos aquellos particulares que cada vez que entran a un bar o restaurante nuevo se guardan lo del ‘póngame una cerveza’ a secas por el ‘póngame una cerveza; pero antes dígame cuáles tiene’. Así que la tesis con la que concluye este editorial es clara: háganlo cada vez que entren a un establecimiento. Pidan la carta de cervezas. Pidan qué tipos de cerveza tienen. Creen esa necesidad, que, en realidad, es libertad y variedad. Además, quién sabe si en un futuro cercano nos preocupemos también o preguntemos mucho más por su origen, por el ejercicio de la sostenibilidad y el medio ambiente de sus productores, por su implicación al desarrollo económico de kilómetro 0 y por otros aspectos que llegan para quedarse.

#protagonistasdelcambio

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AECAI ESTA E S L A R ADI O G AECAI presentó, junto a la consultoría Beer Events (organizadora del Barcelona Beer Festival) y la Fundación Social Innolabs, el I Informe Técnico de la Cerveza Artesana e Independiente, un documento que ofrece una radiografía de cómo es el sector artesanal en nuestro país y que se antojaba necesario para conocer quiénes somos, dónde cojeamos, qué necesitamos y otras cuestiones con las que, cuando toque, poder trasladarlo, con datos, a las diferentes administraciones públicas a la hora de regular el sector. El contexto de analítica de datos no fue, desde luego, el deseado, ya que se produjo durante la pandemia sanitaria de la COVID-19. Y, de hecho, el informe evidenció lo que todos veíamos: que el crecimiento de la cerveza artesana iba como un tiro año a año desde su eclosión hasta que la pandemia supuso un frenazo para todos. Grandes y pequeños. Esperemos que este año 2022 sea el que inicie la senda de la recuperación. Estos son algunos de los datos más importantes que podemos extraer de ese INFORME TÉCNICO DE LA CERVEZA ARTESANA:

•D e 2015 a 2019 la producción de cerveza artesana en España creció un 79,58%, según los datos tomados en el Informe •E n 2020, sin embargo, y como consecuencia de la pandemia y los confinamientos, el volumen de producción descendió un 21,89% •L a cuota de producción de la cerveza artesana en el momento de la recogida de datos sobre el total de la cerveza era del 0,5%. Por el contrario, la cuota de mercado (entendida como el porcentaje de ventas sobre la facturación global del sector) se situó en el 1,1% •L a producción media de las cerveceras artesanas (que el estudio ha dividido en las categorías de nanocerveceras, microcerveceras y pequeñas cerveceras) se situó en 41.663 litros al año. •C ataluña es la región donde más cerveceras artesanas se han localizado. • ´ El 79% de los puestos de trabajo en las cervezas artesanas los ocupan hombres y el 21% mujeres. •T omando como referencia el número de litros producidos y los empleos directos existentes, la cerveza artesana generaría 28 puestos de trabajo por cada empleo de la producción de cerveza industrial para fabricar los mismos litros. •C asi 9 de cada 10 fábricas de cerveza artesana (el 87%) se sitúa fuera de las capitales de provincia, muchas de ellas, además, en entornos rurales.

•

•U n 56% de las cerveceras utilizó materia prima local en algunos de los ingredientes (sin tener en cuenta el agua) • La botella sigue siendo el envase más utilizado •E l 84% de las cerveceras realizan actividades de acogida de los visitantes. El 70% tiene área de degustación en sus instalaciones y el 30% sirve comida. •L os dos factores que se consideran más importantes para el desarrollo del sector cervecero son la simplificación de los trámites tributarios y sanitarios y mantener la independencia económica. •E l 81% de las cerveceras prevé aumentar su producción en los próximos tres años

PROTAGONISTAS DEL CAMBIO

IOGR A F ÍA d el sec to r de la cerv e za a r t es a n a en E S PAÑ A

El Informe Técnico de la Cerveza Artesana e Independiente está disponible para su consulta y descarga en la web de AECAI, www.aecai.es. Desde la Asociación queremos agradecer, de un lado, el trabajo e implicación realizado por la Fundación Social Innolabs y por Beer Events, y, del otro, por todas las cerveceras que han participado y han aportado sus datos para su elaboración. Muchas gracias a todos. Para el Informe se han localizado y contactado con 420 fábricas con producción activa de cerveza artesana a lo largo y ancho de toda la geografía española.

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Tirador PUBLIRREPORTAJE

cerveza:

rey bar del

Las marcas de cerveza artesanal consiguen conectar con su público, mayoritariamente, en las redes. Así, los amantes de la cerveza pueden estar al día de las novedades de su marca favorita. Pero, ¿por qué no ir, además, por otro camino? ¿Por qué no hacerse con algo que consiga convencer a alguien que no conozca la marca para que la pruebe? Un elemento que, a través de su diseño, pudiera captar las miradas, generar curiosidad y despertar interés. Ese elemento existe, es un dispensador de cerveza. No es nada que no haya visto cualquier persona cientos de veces, ni es algo mitológico; pero es fundamental escogerlo bien para que sea único y sea el adecuado.

Ver para creer

Est e últi m o año hem os mos trado más de 10 mi l l ones d e o f ertas, g enerando di ari am ente c i entos de ventas c r u zadas di rec tas e i ndi rec tas.

El dispensador es como el escaparate de una tienda de moda en una calle muy concurrida a la que la mayoría de peatones van a comprar ropa: es la pieza central de la barra capaz de conseguir que una cervecera destaque sobre las demás en el punto de venta. El tirador de cerveza, por tanto, se convierte en algo que va mucho más allá de un recurso pragmático y funcional. Es una potente herramienta comercial que corona la barra: la parte más especial de todo bar. Allí, el grifo de cerveza sirve de reclamo, de faro a la hora de tomar una decisión. Un diseño sugerente, una forma llamativa, un estilo rompedor… todos pueden ser factores determinantes a la hora de dar a querer probar una cerveza.

U n d i s p en sad o r p u ed e c o n seg u i r q u e u n a c ervez a d e s taq u e so b r e l as d em ás en el b ar .

Una identidad a medida La idea de la personalización va muy ligada al concepto artesanal de la cerveza: valorar los detalles, ser adaptables, la pasión por el oficio, la voluntad de dar el máximo. Todos son aspectos que a los maestros cerveceros les sirven para crear una gran bebida y a quienes personalizan dispensadores les sirven como inspiración para crear un producto único y muy especial. A la hora de aplicarlos al diseño de un tirador, hay niveles diferentes de detalle en la personalización: · Básica: Customizar un tirador estándar con un logo de la cervecera o aplicar sus colores y tipografía a la estructura del dispensador es una forma de personalización. No se capta la auténtica esencia de la marca, pero es un recurso funcional a la hora de ganar presencia en el punto de venta. · A medida: En estos casos, el punto de partida es un papel en blanco. Sobre él se edifica un avatar, una figura que representa el alma de la cervecera. Su color, sus formas, su diseño en general debe estar pensado íntegramente para comunicar la auténtica esencia de la marca. Así, el público conecta fácilmente con la cervecera y consigue una complicidad imposible de alcanzar en el bar de otra manera.

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En cuerpo y alma La personalización es un reflejo del compromiso con una idea. Tener un dispensador personalizado es una forma de dar un paso más porque, a través de él, la cervecera transmite que quiere representar todos los ideales y significados que engloba su marca de forma única y propia. Ese compromiso, tanto con la esencia de la marca como con sus consumidores, aporta mucho valor a la cervecera: forja una identidad diferente y especial que se ve reflejada en la barra, el punto de encuentro entre el público y la marca. El diseño se convierte en una característica, además de funcional, emocional: gracias a él, el tirador pasa a ser un avatar atractivo, evocador y cómplice. Y, así, esa identidad se vuelve tangible y se transforma en un elemento con el que los clientes de la cervecera pueden interactuar. L a p ers onal i z ac i ón a medi da persigue p royec tar l a es enc i a de l a marca.

Aplimet & Ideliq:

tiradores que emocionan

Como avalan los más de veinte años que lleva operando, Aplimet puede estar orgullosa de ser una marca barcelonesa experta en fabricar dispensadores de calidad basados en el diseño, la tecnología, la innovación y la personalización operando en el mercado nacional e internacional. Conocer el valor del tirador para la marca cervecera es el punto de partida al confeccionar un producto en el que la funcionalidad no es el único y gran objetivo, sino una de tantas obligaciones autoimpuestas en la búsqueda del mejor tirador de cerveza. Además, la pasión por conseguir una personalización especial llevó a Aplimet a crear Ideliq, una marca especializada en la personalización al detalle de surtidores de cerveza. Ideliq es experta en ahondar en la marca, captar su alma y reflejar esa esencia en un tirador completamente representativo. Así, el cliente no recibe un tirador, sino un retrato de sí mismo capaz de conectar con sus consumidores allí donde más lo necesita: en su entorno natural, coronando las barras de los bares.

93 565 01 63 Carrer Castelló, 7, 08110 Montcada i Reixac, Barcelona

www.aplimet.es

www.ideliq.com

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CUATRO OPINIO NES S

1 “ESTE INFORME ES FUNDAMENTAL PARA SABER DÓNDE ESTAMOS Y A DÓNDE VAMOS EN LA CERVECERA ARTESANA EN ESPAÑA. ANTES DEL MISMO, HEMOS ESTADO TRABAJANDO A CIEGAS EN CUANTO A DATOS DE MERCADO, CON ESTIMACIONES”.

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Javier Donate, presidente de AECAI “LOS DATOS DEL INFORME NO SOLO SON VÁLIDOS PARA NOSOTROS, LOS CERVECEROS, SINO TAMBIÉN PARA LOS AGENTES DEL SECTOR Y PARA LAS INSTITUCIONES PÚBLICAS, QUE AL FINAL LO QUE TE PIDEN SON DATOS, NÚMEROS Y PORCENTAJES”.

S SOBRE EL INFORME Mateo Sanz, vicepresidente de AECAI

“LA CERVEZA ARTESANA ES UN MEDIO EXCELENTE DE PRODUCCIÓN DE EMPLEO Y DE ASENTAMIENTO DE LA POBLACIÓN EN EL MEDIO RURAL”.

“EL PORCENTAJE DE LA CERVEZA ARTESANA EN EL MERCADO GENERAL DE LA CERVEZA ES MUY GRANDE, LO QUE SIGNIFICA QUE, COMPARADO CON OTROS PAÍSES CON CARACTERÍSTICAS SIMILARES, NUESTRO MARGEN DE CRECIMIENTO ES AÚN MUY GRANDE”.

“EL CRECIMIENTO SOSTENIDO DEL SECTOR HASTA LA LLEGADA DE LA PANDEMIA MUESTRA LAS DIFICULTADES DE ALGUNAS DE NUESTRAS PEQUEÑAS EMPRESAS PARA ADAPTARSE A LA CRISIS; SOMOS MÁS FRÁGILES QUE LAS GRANDES EMPRESAS Y NECESITAMOS AYUDAS DIRECTAS. YA HAN DESAPARECIDO ALGUNAS EMPRESAS Y NO PODEMOS PERMITIRNOS PERDER MÁS COMPAÑEROS, NI NUESTRA ECONOMÍA PUEDE PERMITIRSE LA PÉRDIDA DE EMPRESAS Y PUESTOS DE TRABAJO”. AECAI - N2

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“ERA IMPRESCINDIBLE TENER ESTA FOTO DE NUESTRO SECTOR; CONOCER DE FORMA VERAZ CUÁNTOS SOMOS Y QUÉ ESTAMOS HACIENDO”.

“ ES UN GRAN PUNTO DE PARTIDA ESTAS TRES CIFRAS DE 420 FÁBRICAS EN ACTIVO, 17,5 MILLONES DE LITROS Y UNA CUOTA DE MERCADO DEL 1,1%”

Mikel Rius, director del Barcelona Beer F estival

“LA CERVEZA ARTESANA ES DINAMIZADORA Y VERTEBRADORA DE TODO EL TERRITORIO. EL 87% DE LAS FÁBRICAS ESTÁN EN NO-CAPITALES DE PROVINCIA”

“LA PANDEMIA HA SIDO REALMENTE DURA, CON CIERRES DE FÁBRICAS Y UNA BAJADA DE PRODUCCIÓN MEDIA DEL 22%”.

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4 - LAS FÁBRICAS DE CERVEZA ARTESANA SON UN ELEMENTO VERTEBRADOR DEL ENTORNO RURAL. CREAN RIQUEZA Y FIJAN POBLACIÓN EN LA ESPAÑA VACIADA”.

“PESE AL CONTINUO CRECIMIENTO, EL SECTOR DE LA CERVEZA ARTESANA ESTÁ MUY LEJOS DE TOCAR TECHO, SI ATENDEMOS A LA CUOTA DE PRODUCCIÓN EN ESPAÑA RESPECTO A LA DE LOS PAÍSES DE NUESTRO ENTORNO”.

Andrés López, director de la Fundación Innolabs “LA SITUACIÓN CREADA POR LA PANDEMIA NOS HA MOSTRADO QUE LA TRANSFORMACIÓN DIGITAL ES UNA HERRAMIENTA NECESARIA EN LA VIABILIDAD A MEDIO Y LARGO PLAZO DE NUESTRAS FÁBRICAS”.

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IMPUESTOS ES P EC I A LE S es to e s lo que p ed im os los ‘peque ños’ El Ministerio de Hacienda revisará y actualizará la actual Ley y el Reglamento de Impuestos Especiales AECAI, de la mano de otros colectivos cerveceros, ha hecho llegar a la administración las demandas y solicitudes que considera justas y acorde a la actual situación del sector.

En lo que fue un año intenso, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) presentó a finales de 2021 una serie de propuestas con la intención de que la administración competente –el Ministerio de Haciendalas tuviera en cuenta de cara a la próxima revisión que está prevista del Reglamento de Impuestos Especiales y de la Ley de Impuestos Especiales, que afectan directamente a la actividad microcervecera. La complicada realidad y limitados recursos, tanto materiales como humanos, de las pequeñas cerveceras son el origen de las múltiples solicitudes encaminadas a facilitar el cumplimiento de las obligaciones tributarias, lo que implica la necesidad de ahondar en las simplificaciones administrativas y en una mirada legislativa diferencial hacia nuestro sector.

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Además, la ventana que también se abre a la modificación de la Ley de Impuestos Especiales está sirviendo para que las pequeñas cerveceras soliciten “encarecidamente que se aplique la directiva de la Unión Europea por la que los pequeños cerveceros puedan beneficiarse de hasta un 50% en la reducción de los impuestos especiales”. De los 27 países de la Unión Europea, actualmente 25 establecen y se apoyan en esa directiva para reducir los impuestos a las pequeñas cerveceras artesanas e independientes. Y España no está entre esos 25. En un contexto de reducción de ventas y escalada de precios que está teniendo un efecto devastador, especialmente en los pequeños productores, toda ayuda que rebaje la presión fiscal a los más vulnerables no solo es conveniente, sino a todas luces necesaria y justa.

TRABAJO Y SOLICITUDES “EN CONJUNTO” En cualquier caso, y para cuando se revise dicho Reglamento, lo más relevante es que el escrito presentado por AECAI está consensuado y tiene el refrendo, como en otras ocasiones, del Gremi d’ Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (Gecan) y la Asociación de Cerveceras Valencianas, al que se han unido también la Euskal Garagardoa Basque Beer Elkartea y la Associació de Cerveseres Artesanes de les Illes Balears (ACAIB). De hecho, todos estos colectivos han formado un grupo estable de trabajo para ir de la mano en las reivindicaciones de los pequeños productores y de las cerveceras artesanales en materia de Impuestos Especiales (IIEE). “Este trabajo en conjunto y de la mano con asociaciones regionales nos da más fuerza a la hora de solicitar nuestras demandas porque entre todos trasladamos la voz autorizada del sector artesanal”, ha señalado Jesús León, delegado de IIEE de AECAI.

PROPUESTAS ELEVADAS A LA ADMINISTRACIÓN CENTRAL Entre otras muchas propuestas, las reivindicaciones, alguna de ellas ya históricas, que los cerveceros artesanos llevan mucho tiempo solicitando, son las siguientes: Que el RIE (Reglamento de Impuestos Especiales) se adapte al lenguaje del nuevo SILICIE (Suministro Inmediato de Información de Libros Contables de Impuestos Especiales) y que reafirme e incorpore las simplificaciones y rebajas de la carga burocrática para los cerveceros artesanos que ya se consiguieron hace dos años y que tanto han facilitado el día a día de las pequeñas empresas. Que se aumenten las mermas que pueden declarar los pequeños cerveceros al doble de las actuales, dado que sus medios, equipos y rendimientos están muy por debajo de las mermas que actualmente se permiten y que están pensadas para instalaciones de alto rendimiento. Que se habilite la opción de poder tener almacenes en fábrica con impuesto devengado, para que, si se desea, se pueda devengar el impuesto por lotes terminados y no por ventas, para así reducir la carga administrativa y resolver fácilmente infinidad de casuísticas propias del sector microcervecero que impiden o limitan la resolución sencilla a nivel impositivo de las mismas (ferias cerveceras, brewpubs, catas…). AECAI - N2 N1

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AUTOCERTIFICACIÓN DE PEQUEÑO PRODUCTOR El pasado 9 de febrero se sacó a información pública, en la web del Ministerio de Hacienda y función pública, el proyecto del Real Decreto por el que se aprueba el Reglamento de exenciones fiscales relativas a las fuerzas armadas UE y modificación Reglamento de los impuestos especiales (hacienda.gob.es) En el mismo se establece una forma sencilla para que las pequeñas cerveceras puedan autocertificarse como tales en sus comunicaciones telemáticas a efectos de que en los países de destino sus cervezas puedan beneficiarse de las rebajas en el impuesto sobre el alcohol para las “pequeñas cerveceras independientes”, algo existente en la inmensa mayoría de países europeos.

- Disposición final primera. Modificación del Reglamento de los Impuestos Especiales, aprobado por el Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio. Se añade el artículo 57 ter al Reglamento de los Impuestos Especiales, aprobado por el Real Decreto 1165/1995, de 7 de julio, con la siguiente redacción: “Artículo 57 ter. Auto certificación de los pequeños productores independientes de bebidas alcohólicas 1. Los pequeños productores independientes de bebidas alcohólicas, conforme a lo dispuesto en los artículos 4.2, 9 bis.2,13 bis.4, 18 bis.3 y 22.2 de la Directiva 92/83/CEE, del Consejo de 19 de octubre de 1992, relativa a la armonización de las estructuras de los impuestos especiales sobre el alcohol y las bebidas alcohólicas, podrán acreditar esta condición y su producción anual, mediante la correspondiente auto certificación, para poder beneficiarse, en su caso, de la aplicación de los tipos impositivos reducidos fijados en otros Estados miembros, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 23 bis de la Directiva 92/83/CEE. 2. La auto certificación a que hace referencia el apartado anterior se deberá realizar en los términos establecidos en el artículo 4 del Reglamento de Ejecución (UE) 2021/2266 de la Comisión de 17 de diciembre de 2021 por el que se establecen disposiciones de aplicación de la Directiva 92/83/ CEE del Consejo respecto de la certificación y la auto certificación de los pequeños productores independientes de bebidas alcohólicas a efectos de los impuestos especiales”. Disposición final quinta. Entrada en vigor. Este real decreto entrará en vigor el 1 de julio de 2022. La disposición final primera tendrá efectos desde el 1 de enero de 2022.

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y AECAI Smartbox firma n u n acu e r d o pa ra l a com p r a y e ntrega a d om i ci l i o d e packs d e c erve z a a r t e s a na

AECAI y Smartbox Group Ltd firmaron un acuerdo que permite la compra y entrega a domicilio de packs de cerveza artesana a través de la plataforma de experiencias de Smartbox. Los packs son de 12 unidades de cerveza artesana o de 6 unidades más un detalle de la cervecera. Además, el acuerdo AECAI-Smartbox también deja abierta la puerta a la promoción y el fomento de visitas guiadas o catas en las propias fábricas de los socios AECAI como una experiencia más a potenciar.

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AECAI

estrena u n catá l ogo on l i n e d e c erv e z a s a r t e s a na s e ind ep e nd i e nt e s y d e prove e d or e s d e l s e ct or c e rve ce r o

AECAI ha habilitado en las semanas anteriores un CATÁLOGO ONLINE de productos de sus asociados, tanto de cervezas artesanas e independientes como de otros elementos y servicios que operan en el sector cervecero. La habilitación de este catálogo ha sido posible merced a la aportación de aquellos asociados que han querido participar en el mismo. Dicho catálogo, que ya ha sido requerido a AECAI en muchas ocasiones desde distintos actores del sector, servirá como una carta de presentación de productos ante responsables de compra, de exportación, distribuidores, en ferias, grandes superficies, publicidad y en todos los ámbitos que lo queramos utilizar. La intención de la Asociación es, además, ir ampliando el número de cervezas artesanas y de otros productos y servicios para que, de una tacada, está al alcance de quien quiera consultarlo.

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Cerveza artesana,

m od elo d e vida en l a Espa ñ a Vacia da

LA CERVEZA ARTESANA FIJA POBLACIÓN EN TERRITORIOS EN RIESGO DE DESPOBLACIÓN, GENERA RIQUEZA EN SU ENTORNO Y FOMENTA EL CONOCIMIENTO DEL TERRITORIO A TRAVÉS DEL TURISMO

Por Israel G. Montejo La España Vaciada está de moda. Es, posiblemente, una paradoja porque España Vaciada y moda son, en principio, términos contrapuestos, pero en los últimos meses, esa España que viene perdiendo población y servicios desde hace más de medio siglo ha saltado a los medios de comunicación gracias al trabajo y la lucha de muchos de los que se quedaron.

Director de factoriadecerveza.com

Gracias a ese esfuerzo, el problema de la despoblación ha entrado en la ‘agenda de país’ y se ha empezado a observar y comprender la realidad de muchas zonas geográficas que pugnan por sobrevivir social y económicamente. La España Vaciada necesita de altavoces, pero también de un tejido social y empresarial que la dote de contenido, de fuerza, de proyectos y de futuro.

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En ese sentido, la cerveza artesana está jugando un papel importante. Recientemente, AECAI, en colaboración con BeerEvents y la Fundación Social Innolabs, publicó el ‘Informe de la Cerveza Artesana Independiente en España’. Se trata de una radiografía muy certera del momento que vive el sector en nuestro país. Es una foto fija de un momento dado y que nos permite, a los que trabajamos dentro del mundo de la cerveza, conocer el punto en el que nos encontramos ahora mismo y, de esta manera, comprender mejor el camino futuro que debemos tomar. Dentro de esa radiografía, hay un dato que llama poderosamente la atención y que dice mucho de lo que es la cerveza artesana en España: el 87% de las fábricas están ubicadas fuera de las capitales de provincia. Es decir, más o menos 350 de las 430 fábricas que existen en este momento en nuestro país, desarrollan su actividad fuera de las grandes ciudades. Un dato que invita a la reflexión.

Eso no quiere decir que todas esas fábricas estén ubicadas en territorios que hoy por hoy tienen el sello de ‘España Vaciada’ pero sí que señala una tendencia importante: el modelo de producción de cerveza artesana que tenemos ahora mismo en España apuesta por la fijación de la población en el territorio, generando empleo de calidad y poniendo en valor el producto local. Ahí viene, la segunda parte: la mayoría de las fábricas son nano o microcerveceras y un 56% de las mismas apuesta por el producto local, por el producto de ‘Kilómetro Cero’. Y un dato más, muchas de esos proyectos cerveceros (hasta un 78% según el Informe) potencian las visitas turísticas a sus espacios productivos como forma de promoción y también, cómo no, de venta local. Con estos datos en la mano, la conclusión no puede ser otra que la cerveza artesana no sólo fija población en territorios en riesgo de despoblación, sino que también genera riqueza en su entorno y fomenta el conocimiento del territorio a través del turismo. En un momento que estamos viviendo, cualquier grano hace granero y hoy por hoy, sectores como la cerveza artesana forman parte de la base de esa pirámide que hay que edificar poco a poco para construir un proyecto de futuro para que esa España Vaciada abandone los telediarios y pase ser bandera de otra forma de entender la vida, pero con todas las garantías para poder desarrollar un proyecto personal y laboral sin cortapisas geográficas.

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Mala Gissona forma a los hosteleros en cerveza ‘craft’ ( y nos cuentan el cómo y el porqué)

Por Ruben Irisarri

Director Comercial y marketing en Mala Gissona

El origen de estos eventos no ha sido otro que el satisfacer muchas de las dudas que nuestros clientes nos iban planteando cuando les presentábamos nuestro producto. Eran dudas razonables, pero por otro lado recurrentes y numerosas; algo normal cuando una categoría que se centraba en precio, con grandes presupuestos en marketing, y una distribución masiva que dependía de unas pocas grandes compañías de repente irrumpen decenas de nuevos players, pymes en su mayoría, con afán de innovación y altas dosis de creatividad y que desarrollan otro tipo de producto. Pero también, como es obvio, con una capacidad de comunicación mucho menor. Todas esas dudas se vieron reflejadas en un aumento significativo de las peticiones de visita a la fábrica por parte de clientes, y es algo que hemos mantenido, pero por tema de recursos teníamos que limitarlo y no podíamos dar el servicio que nos gustaría. Además la parte de hostelería quedaba fuera de la ecuación, es decir, en fábrica reducíamos la información al proceso de fabricación de la cerveza, una cata sencilla y dar a conocer el equipo y las instalaciones. Pero todas esas dudas que tenían los hosteleros, y que nosotros respondemos de la mejor manera posible, quedaban algo alejadas de su realidad del día a día. Por decirlo de alguna manera, nos quedábamos con la parte romántica y creativa de lo que es una microbrewery. Hablando con el encargado de hostelería de Mala Gissona -hay que señalar que fuimos pioneros en la ciudad de San Sebastián abriendo un beer house especializado en cerveza craft hace más de 7 años, donde a nuestras cervezas se suman siempre cervezas de otras breweries (importante para dar una visión amplia del sector)-, y viendo que él podía aportar su experiencia desde “el otro lado de la barra”, Igor Eizaguirre propone sumarse a estas visitas y ofrecer su experiencia de más de una década sirviendo cervezas artesanas.

No sólo nos parece una buena idea, sino que se nos ocurre hacerlo en el bar, en vez de en la fábrica, darle más contenido, desarrollar más la parte de cata y hacer algo así como una iniciación de beer somelier básica, con notas de procesos de fabricación, estilos populares, tendencias del sector y lo más interesante: un turno de preguntas y respuestas donde no solo Mala Gissona aporta su know how en el sector, sino que a nivel relacional muchos de los hosteleros comparten experiencias y dudas y se genera un ambiente muy enriquecedor. AECAI - N2

Nuestro planteamiento para convocar ha sido tan sencillo como esto: “En Mala Gissona queremos compartir nuestra experiencia de 8 años en el mundo del Craft. Hoy en día la cerveza Craft o artesana ha demostrado ser más una tendencia que una moda, y además cada vez hay más sensibilidad por consumir producto local y de calidad. En estos eventos estamos contando desde nuestra perspectiva no solo como fabricantes, sino también como hosteleros, y queremos compartir cómo vender este producto, sus particularidades, cómo se elabora, los estilos más populares y lo mejor de todo.... con una cata presentada por nuestro gran capitán y experto cervercero, Igor Eizaguirre”.

Después de los dos primeros eventos que han dado lugar en Febrero y Marzo, y habiendo recibido un feedback muy positivo, queremos continuar creando eventos que fomenten la cultura cervecera, abriéndonos a colaborar con nuevos partners que enriquezcan el contenido de estos eventos y, por supuesto, estaremos encantados de colaborar con otras breweries o actores del sector que se quieran sumar a la iniciativa en sus ciudades, porque entre todos podemos hacer que este proyecto sea algo mucho más grande y que tenga un impacto real en la hostelería estatal.

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PROTAGONISTAS DEL CAMBIO

La cata de cerveza como herramienta de negocio ‘ARTÍCULO DE COLABORACIÓN’ DE JULIO CEREZA, DE SABEER - ACADEMIA DE LA CERVEZA

Seguro que todos los que formamos parte del mundo de la cerveza, ya seamos elaboradores, distribuidores, hosteleros, divulgadores o simplemente aficionados, hemos asistido a un buen número de catas. Aunque a todos estos perfiles nos une la pasión por esta bebida, los objetivos de cada uno pueden ser bien diferentes y principalmente podemos distinguir entre aquellos catadores que lo hacen movidos sólo por el disfrute hedonista y los que añadimos a ese placer un objetivo de negocio. Cuando un cervecero cata y presenta alguna de sus cervezas frente a una audiencia interesada por el producto, no sólo debe hacer una descripción pormenorizada de la misma, sino que también puede facilitar que los asistentes se enamoren de ella a través de su conocimiento en profundidad. Saber cuáles son los ingredientes de una cerveza, las particularidades de su proceso de elaboración y hasta la forma en la que la idea original tomó forma y se hizo receta son factores que pueden provocar ese enamoramiento y con ello su compra y recomendación.

¿SABEMOS DE VERDAD CATAR UNA CERVEZA? Pero: ¿sabemos de verdad catar una cerveza? Si estás leyendo este artículo en la revista de AECAI seguro que la respuesta es un SÍ, aunque quizá todos deberíamos preguntarnos si podríamos mejorar nuestra forma de catar, especialmente cuando lo hacemos frente a un público menos experto y tenemos lógicos objetivos comerciales. Porque no es lo mismo hacer una cata técnica con algún colaborador para evaluar y mejorar nuestro producto o conocer los de otras marcas, que catar para hacer que otras personas -compradores profesionales o consumidores finales- entiendan de verdad nuestra cerveza, la valoren y la disfruten plenamente, lo que será positivo para nuestro negocio. Y es que podría parecer que entre los cerveceros artesanos se da por sentado que todo el que se acerca a nuestras cervezas tiene una amplia experiencia, conoce un buen número de estilos, diferentes maltas, lúpulos y formas de utilizarlos en la receta y no necesita nada más que llevársela a la boca para apreciar su aroma, sabor, cuerpo y estructura.

Pero solo 1 de cada 100 posibles consumidores responde a ese perfil mientras que los otros 99 todavía no se han aventurado en las infinitas posibilidades que nos ofrecen los diferentes estilos cerveceros.

LABOR EVANGELIZADORA A PIE DE BARRA Si queremos llegar a ellos y conseguir que cada vez más y más personas amplíen sus opciones de consumo con variedades que por ahora solo son de nicho, se hace imprescindible una labor evangelizadora a pie de barra, para la que no solo es necesario saber de cerveza sino también saber explicarla de una manera estructurada, amena y -si se me permite la expresión- seductora. Catar una cerveza ante un público no experto requiere un importante ejercicio de reflexión previa en el que debemos decidir qué vamos a contar y de qué forma lo haremos. No se trata de enumerar una tras otra las notas aromáticas, los ingredientes y las técnicas empleadas en la elaboración porque esto resulta casi siempre irrelevante e incomprensible para este público, y de esta forma en lugar de acercarles nuestras cervezas se las alejamos. Por contra, facilitar la comprensión de una cerveza, el porqué de sus características sensoriales más destacadas -no de todas-, la armonía especial que se produce entre ellas y su conexión con el estilo al que pertenece, haciendo todo ello de una manera sencilla, ordenada y amena, puede multiplicar la valoración de los que la prueben, su adopción, compra recurrente y recomendación. Todos los que trabajamos para dar a conocer la enorme variedad del mundo de la cerveza debemos construir puentes que faciliten la llegada de esos nuevos consumidores y no levantar altas murallas que les impidan hacerlo con comodidad. Ejemplos cercanos y recientes tenemos en otras bebidas para no repetir los mismos errores que les han alejado de su público.

¡Salud! AECAI - N2

Má s de 250 cerveceros artesan secreto para lograr una mayor en la elaboración de su cervez LAS CENTRÍFUGAS PLUG & WIN PERMITEN AUMENTAR EL RENDIMIENTO Y ADELANTAR EL MOMENTO DE SU COMERCIALIZACIÓN

Ya lo sabemos, ¡el lúpulo está de moda! Pero un gran volumen de cerveza se pierde con el lúpulo empleado, la levadura sobrante y los turbios. Todo ello es dinero que se va por el desagüe. Existen equipos que permiten recuperarla y así vender más cerveza independientemente de que se trate de cerveceros pequeños o grandes. Una de estas opciones es la centrífuga Plug & Win de GEA.

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MAYOR RENDIMIENTO CON LOS MISMOS RECURSOS Las centrífugas Plug & Win recuperan entre un 5 y un 10 por ciento más de cerveza a partir de la misma cantidad de materias primas (dependiendo de la receta y del proceso de elaboración) o, también, elaborar la misma cantidad de cerveza con una reducción importante del esfuerzo requerido (menos energía y horas de trabajo). En cualquier caso, una ecuación ganadora. Sin olvidar su uso en varias etapas del proceso de elaboración de la cerveza y un fácil ajuste del correcto contenido de CO2 con la carbonatación en línea integrada. El CO2 en la cerveza es un aspecto importante para el disfrute de los consumidores.

esanales encuentran el ayo r flexibilidad y beneficio rveza

PRODUCIR MÁS CERVEZA – TENER MÁS INGRESOS El dinero ya no se va por el desagüe. Con los skids de centrifugación Plug & Win de GEA obtenemos el máximo de cerveza perfectamente elaborada y aumentamos el beneficio. Los datos así lo confirman, las cervecerías que producen 2.000 hl/año tienen unos ingresos adicionales de 20.000 euros/año.

ESTAR ANTES EN EL MERCADO Plug & Win reduce en un tercio el tiempo de proceso de elaboración de la cerveza manteniendo la calidad. Cada lote se produce más rápido y con una mejor utilización de la instalación. Siempre estarás listo para la producción de una nueva receta sin tener que esperar. Las centrífugas GEA Plug & Win están provistas del sistema de expulsión de sólidos patentado hydry®. Los sólidos descargados se concentran al máximo gracias a este sistema recuperando más cerveza de cada elaboración. Todas las máquinas están equipadas con un sello hidro hermético que evita la incorporación de oxígeno y que no requiere mantenimiento. Además, se garantiza siempre una manipulación cuidadosa de la cerveza con un sistema de alimentación hidro hermético. La centrífugas vienen sobre una plataforma con un módulo de control de fácil manejo. Cada equipo Plug & Win, totalmente automatizado y autónomo, está listo para integrarse inmediatamente en la instalación.. AECAI - N2

TRA NSF O R M A NDO

el futuro de l a c e rv e za

THE BOSTON BEER COMPANY HA DESCUBIERTO QUE LOS AVANCES TECNOLÓGICOS NO SOLO MEJORAN SU GAMA DE PRODUCTOS ACTUAL, SINO QUE TAMBIÉN SON UNA FUENTE DE INSPIRACIÓN PARA CREAR ESTILOS NUEVOS.

La Samuel Adams Boston Lager®, la primera cerveza de The Boston Beer Company, fue elegida como «Mejor cerveza de Estados Unidos» según la encuesta de preferencias de los consumidores del Great American Beer Festival en 1985, solo seis semanas después de su lanzamiento. Desde entonces, el éxito ha sido continuo, convirtiendo a The Boston Beer Company® en una de las cerveceras artesanas más importantes de los Estados Unidos y famosa en todo el mundo por su familia de cervezas Samuel Adams. En 1984, cuando Jim Koch fundó The Boston Beer Company, la empresa no tenía oficina ni distribuidores. La primera cerveza se ofreció simplemente en una veintena de bares y restaurantes de Boston. Sin embargo, entró en el mercado en el momento perfecto, coincidiendo con el aumento del interés en las cervezas tradicionales y los albores de la industria de las cervezas artesanales en EE. UU.

La c a li da d e s fun da m e n ta l pa r a e s ta c e rv e c er a norteamericana

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SEIS GENERACIONES DE TRADICIÓN CERVECERA Detrás de cada cerveza hay seis generaciones de tradición cervecera familiar. La receta original de Samuel Adams se remonta a la década de 1870, cuando Louis Koch, tatarabuelo de Jim Koch, abrió su cervecería en San Luis (Misuri, EE. UU.). Jim Koch decidió llamar a la cerveza Samuel Adams, un pensador revolucionario de Boston que luchó por la independencia de Estados Unidos en el siglo XVIII. Adams también era cervecero, una tradición que heredó de su padre. Actualmente, The Boston Beer Company es una de las principales cerveceras independientes de los EE. UU. La cerveza Samuel Adams todavía se destila a mano según las tradiciones cerveceras originales utilizando ingredientes totalmente naturales y con una meticulosa atención a los detalles. «Nuestra misión es recordar a la gente lo que puede llegar a ser la cerveza, lo que se supone que tiene que ser», dice David Grinnell, vicepresidente de operaciones de The Boston Beer Company.

MÁS DE 25 VARIEDADES Mientras protege la tradición e interpreta las recetas tradicionales, esta empresa cervecera también explora cervezas más potentes y sabrosas. «Nuestro objetivo es otorgar a la cerveza una posición de prestigio en restaurantes de alta categoría», explica Grinnell. «Queremos competir con licores y vinos y conseguir el mismo prestigio». En 2008, The Boston Beer Company adquirió a Lehigh Valley Brewery, una cervecera de Filadelfia que pasó a llamarse The Samuel Adams Pennsylvania Brewery. Alfa Laval fue la elegida para mejorar y modernizar la cervecería. Actualmente, se elaboran más de 25 variedades de cerveza artesana, y los equipos de Alfa Laval están presentes en la mayoría de las fases del proceso. Grinnell describe la adquisición como una vuelta al hogar. «Conocíamos esta cervecera», dice, «porque habíamos elaborado cerveza ahí en los 90. Ya sabíamos que podíamos fabricar nuestra cerveza con nuestros altos niveles de calidad. Pero, desde entonces, se habían producido grandes avances tecnológicos en la industria, y se disponía de soluciones como las decantadoras centrífugas de Alfa Laval para modernizar la cervecera y aumentar su eficiencia. Utilizamos las soluciones de Alfa Laval en todo el proceso de elaboración». Grinnell indica que resulta paradójico utilizar técnicas modernas en la elaboración tradicional de cerveza, pero los equipos de Alfa Laval contribuyen de manera importante al proceso, otorgando a The Boston Beer Company más control sobre el sabor de la cerveza y ampliando la variedad. Otra paradoja, dice, es que el proceso es más respetuoso con la cerveza que los métodos de filtración que se usaban previamente.

«Históricamente, utilizábamos depósitos horizontales y soluciones antiguas como tubos verticales para retirar los sólidos», dice Grinnell. «Como resultado, perdíamos mucho producto. Las decantadoras centrífugas de Alfa Laval nos permiten tomar todo el volumen del depósito y separar los sólidos del fondo. Solo se extrae la cerveza, y la calidad ha mejorado de manera espectacular. Significa que podemos ofrecer una variedad más amplia de sabores y controlar todos los factores para adaptarnos a las necesidades de una receta concreta». Al controlar todos los aspectos del proceso también se puede aumentar la creatividad y desarrollar nuevas recetas. «Es como tener un surtido entero de lápices de colores en lugar de solo uno», dice Grinnell. «Ahora podemos diseñar muchos estilos diferentes». Añade que cada etapa es fundamental para el producto final. «Con la Sam Adams tomamos todo el proceso de elaboración como si fuera nuestra cocina, y siempre buscamos maneras nuevas de introducir sabores. Algunos cerveceros no necesitan decantadoras centrífugas en los lugares en los que las tenemos nosotros, pero hemos añadido etapas al proceso para añadir especias, chocolate o los ingredientes que indique la receta».

APOYO DE ALFA LAVAL Grinnell explica que la relación de la empresa con Alfa Laval fue un factor importante a la hora de elegirla para reacondicionar la cervecería de Pensilvania. «Llevamos trabajando con Alfa Laval desde hace más de una década», dice. «Compramos nuestra primera cervecera en Cincinnati hace más de 10 años, y uno de los primeros equipos que instalamos fue un separador de cerveza de Alfa Laval. Alfa Laval también estaba dispuesta a asumir una parte importante de la gestión del proyecto. Gestionaron el proceso completo sin problemas y nos ofrecieron su asistencia técnica». «Además», dice, «impartieron formación para nosotros en su planta de Greenwood, en Indiana. Cuando abrimos Pennsylvania Brewery, Alfa Laval envió a sus ingenieros comerciales para impartir formación presencial en la planta. Este aspecto es esencial para garantizar que los equipos se usen de manera segura y adecuada». The Boston Beer Company cree que la elaboración de cerveza artesana tiene un futuro prometedor, dice Grinnell. Las personas y la tradición son los ingredientes de su éxito. «Nuestros trabajadores son la columna vertebral de esta operación», dice. «Su presencia aquí está más que justificada: o ellos o sus familias han elaborado cerveza aquí. Les encanta estar con nosotros, y trabajan con pasión. Estamos muy orgullosos de ellos».

El laboratorio especializado en cerveza de la AETCM obtiene el certificado de calidad de la norma ISO 9001:2015 Es el único laboratorio independiente de España especializado en cerveza y acaba de recibir un mérito importante a su trabajo con la obtención del certificado de calidad de la norma ISO 9001:2015, estándar internacional de carácter certificable que regula los Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC) y que promueve la adopción de un enfoque basado en procesos. Al AETCM-LAB, ubicado en las instalaciones que la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM), llegan muestras de todos los puntos del país para ser objeto de análisis en todo lo relacionado con el proceso cervecero: desde las materias primas, como cebada, malta, adjuntos, lúpulo y agua, hasta levaduras, mosto y, por supuesto, cerveza, tanto en bodega como en producto final filtrada o sin filtrar.

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Por este centro ya han pasado casi un centenar de cerveceras del país para comprobar, con toda la precisión que ofrece un laboratorio especializado, la composición de sus materias primas y cerveza. Y así, si cabe, poder mejorar su rendimiento para la próxima receta o elaboración. “Conocer la composición de la cerveza y/o sus materias primas puede marcar la diferencia entre lograr la cerveza deseada y poder reproducirla”, señala Esther Santalla, responsable del AETCM-LAB. “El análisis de una cerveza nos permite ver qué aspectos debemos mantener y cuáles, por el contrario, debemos cambiar o mejorar”. Además, “nuestro trabajo no termina con la entrega del dato analítico, sino con la ayuda en la interpretación de los resultados y resolución de dudas”.

“Nu es tro tr a baj o no ter mi na c on l a en t rega del dato an a l í ti c o, si n o c o n l a ay uda en l a i n t er p r etac i ó n de l os r esu ltad o s y r e s ol u c i ón d e d u das”

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Santalla asegura que “la obtención de esta acreditación ISO supone un salto de calidad más en el trabajo especializado que realizamos en el laboratorio. Con ello, podemos aumentar la confianza de los diferentes agentes del sector cervecero, tanto cerveceras como proveedores de materias primas que tienen con nosotros desde hace años”. Su evolución en prestaciones en los últimos años ha sido sobresaliente y su equipo profesional se ha visto ampliado en fechas recientes con personal altamente cualificado. Sus puertas están abiertas a todos los agentes y productores cerveceros que quieran analizar la calidad de su cerveza y/o de sus materias primas, ofreciendo un trato personalizado en cada caso y garantizando la confidencialidad de las analíticas.

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“C o n o c er l a c o m p o si c i ón d e l a c erv eza y / o su s m at er i as p r i m as p u ede m ar c ar l a d i f er en c i a en t r e l o g r ar l a c erv e z a d eseada y p o d er r ep r o d u c i r l a”

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El AETCM-LAB ha iniciado una nueva línea de trabajo encaminada a propagar las levaduras que los cerveceros les hacen llegar a sus instalaciones con una total confidencialidad. También se están ofertado estudios personalizados que abarcan estudios teóricos, bibliográficos, prácticos, verificaciones de equipos…

METODOLOGÍAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE El laboratorio emplea metodologías como la European Brewing Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC) o MEBAK, reconocidas internacionalmente en el sector cervecero. Además, el AETCM-LAB valida su trabajo con la utilización de muestras de referencia a nivel nacional e internacional (BAPS), que le permiten ofrecer una total fiabilidad de sus resultados.

PLANTA PILOTO I+D+I PARA ELABORAR CERVEZA En las mismas instalaciones en la que se encuentra el laboratorio especializado en cerveza, la AETCM dispone de una planta piloto de cervecería destinada a actividades docentes e investigadoras, con una capacidad de elaboración de cerveza de 50 litros por lote de fabricación y con técnicas cerveceras de última generación. Aquellas empresas que necesiten estas instalaciones para desarrollar cualquier trabajo de innovación, desarrollo o prueba industrial a esta escala, podrán contactar con la Asociación para hacer uso de las mismas, con “un presupuesto a medida y siempre a través de un contrato de confidencialidad” entre las partes.

Qué prue bas se realiza n en el A ETCM -LA B

LÍNEAS FUTURAS DE TRABAJO

MATERIAS PRIMAS Cebada Malta Adjuntos Lúpulo Aguas

PROCESO Mosto Bagazo Coadyuvantes Cerveza Fermentación Guarda

CERVEZA Parámetros físico químicos Valoración nutricional Gluten

MICROBIOLOGÍA Levadura de cultivo Control de proceso Control de limpieza y aguas de aclarado Contaminantes

ESTUDIOS PERSONALIZADOS Teóricos Prácticos

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CO N SIG UE un nivel bajo de OD

EN EL ENVASADO DE BEBIDAS

CÓMO PREPARARSE PARA GESTIONAR CON ÉXITO EL OXÍGENO DISUELTO

Un articulo de Wild Goose Filling

Toda la verdad sobre el oxígeno disuelto durante el envasado El oxígeno disuelto (OD) en tu bebida puede causar una oxidación no deseada que provoque sabores extraños y un período de conservación más corto. Tus procesos y equipos de envasado pueden tener un gran impacto sobre el oxígeno disuelto en tus productos. El conocimiento sobre el OD y saber cómo minimizarlo puede mantener el sabor fresco de tus bebidas. Sigue estos pasos para conseguir un nivel bajo de OD:

1 er

PASO

Infórmate sobre las garantías en materia de OD. ¡PRESTA ATENCIÓN! Un sistema de llenado en línea no puede garantizarte «Menos de # ppb de oxígeno disuelto». Ten cuidado con las afirmaciones de los fabricantes de equipos que prometen unos resultados determinados de oxígeno disuelto. ¡El oxígeno disuelto depende de muchos factores! De hecho, cualquier sistema de llenado tiene el potencial de producir niveles indeseables de OD si el operario no recibe la formación adecuada para manejar el equipo.

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Invierte en equipos de llenado con tecnología minimizadora del OD. ¿Qué resultados puedes obtener con diferentes tipos de sistemas de llenado? ¡La captación de oxígeno disuelto no es una ecuación lineal! Cuanto más oxígeno disuelto haya en tu tanque, más oxígeno disuelto es probable que captes durante el envasado. Cuando compres un sistema de envasado como una línea de enlatado, busca un equipo de calidad y bien diseñado que ofrezca:

Control de flujo multietapa bajo/alto Ofrece una buena relación líquido-espuma. Llenado de abajo a arriba Proporciona un vertido rápido y reduce turbulencias y salpicaduras.

PASO

El líquido residual queda expuesto naturalmente al entorno entre los ciclos de llenado, por eso, busca cabezas de llenado accionadas por la parte inferior para evitar la entrada de oxígeno. El llenado por debajo de la superficie también minimiza la contaminación cruzada. Tecnología proactiva de bloqueo del OD (purgado previo, eliminador de burbujas, gasificación bajo la tapa) Actúan conjuntamente para mantener un entorno libre de oxígeno. Control del tiempo de llenado Crea burbujas de espuma suaves y ricas en CO2 para expulsar el oxígeno, así como un volumen de llenado preciso para garantizar un espacio libre adecuado en la parte superior del envase. Control del pulso de la espuma Genera una barrera de espuma sin separación. Restricción de línea variable Proporciona un control total de los caudales y de la turbulencia a lo largo del proceso de llenado con múltiples caudales. Con la restricción de línea variable, puedes utilizar un caudal para iniciar el llenado y otro para maximizar el rendimiento (velocidad). Además, busca la opción de volver a un caudal bajo en la etapa final de llenado para proporcionar precisión y óptimas condiciones de llenado. Control de la colocación de la tapa en la lata y detección de latas sin tapa Asienta firmemente la tapa desde su colocación hasta su sellado, y alerta al operario en caso de que falte una tapa antes del sellado Sellado repetible Evita fugas en el sellado y mantiene un entorno bajo en oxígeno Funcionamiento regular y fiable de la máquina Mantiene el flujo del producto sin interrupciones

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PASO

Controla tus variables de envasado. Un uso adecuado de tu sistema de llenado y controlar tu proceso de llenado son las claves para minimizar el oxígeno disuelto durante el envasado. Asegúrate de que tu proceso de envasado incluye: Un operario experto y formado por el fabricante Una disposición del envase bien diseñada que limitela transferencia y la agitación del producto Gestión de las condiciones del producto, como la temperatura o la carbonatación Unas condiciones previas al llenado que minimicen la captación de oxígeno Evita los riesgos de OD previos al llenado: Envases abollados o dañados Utilizar agua no desgasificada o detergentes oxigenados para el enjuague previo Dejar restos de líquido de enjuague en el envase antes del llenado Controla tu llenado: Purga de CO2, caudales y mínima perturbación SUGERENCIA: Evita movimientos turbulentos de aire alrededor del envase mientras está abierto.

PREGUNTA ¿Los entornos de llenado «cerrados» como los sistemas de contrapresión reducen automáticamente el oxígeno disuelto? Respuesta: No. Ningún sistema de llenado se mantiene a una presión cerrada constante. Todas las llenadoras, incluidas las máquinas de contrapresión (isobáricas), se abren a la atmósfera antes de que se le coloque la tapa a la lata o la botella, lo que da la oportunidad de que entre el oxígeno. Si el tiempo de exposición es prolongado y/o la barrera de espuma es subóptima, deben tomarse medidas adicionales para minimizar el OD, independientemente de la tecnología de llenado. Para reducir el oxígeno disuelto, controlar adecuadamente tu proceso de llenado e invertir en equipos de calidad marcan la diferencia.

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Una buena relación líquido-espuma con una barrera de espuma de burbujas pequeñas Un equipo bien calibrado y mantenido ¡Alerta! Las mangueras, juntas, abrazaderas y otros componentes dañados o sueltos a lo largo de todo tu proceso de envasado pueden aumentar los niveles de OD.

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PASO

Marca unos objetivos de OD medibles basados en los objetivos de tu producto. No existen unas normas definidas que afirmen que tus niveles de oxígeno disuelto deben estar por debajo de un límite preciso de # ppb. Las directrices generales para la elaboración de cerveza artesanal sugieren mantener el nivel total de OD por debajo de 100 ppb, por ejemplo, pero la calidad, el sabor y el período de conservación de tu producto deberían ser las principales motivaciones de tus procesos de control del OD. Céntrate en resultados factibles para realizar mejoras continuas en la prevención del OD.

PASO

Aplica las mejores prácticas para la gestión del oxígeno disuelto. Invierte en equipos de análisis.

No hace falta mucho oxígeno para observar niveles altos de OD: el equivalente de 1 litro de aire en un tanque de 3000 litros = 100 ppb de OD en tu producto.

«Si no estás midiendo, no estás gestionando». Unos buenos instrumentos, como un medidor de oxígeno disuelto, medirán con precisión pequeñas cantidades de ppm o ppb.

Hazte una pregunta:

Realiza mediciones regularmente.

¿Cuál es tu período de conservación previsto?

Crea (¡y aplica!) procedimientos operativos estándar (POE) para la gestión del oxígeno disuelto y forma al personal en los procesos de control de calidad. Lo mejor es testar en cada punto potencial de captación de OD. Lo más importante es que sepas lo que estás midiendo: el oxígeno disuelto (OD), el oxígeno total en el envase (OTE), el oxígeno en el espacio libre (OEL) y las mediciones agitadas o no agitadas son cosas diferentes.

El oxígeno disuelto afecta negativamente al sabor a medida que pasa el tiempo. De acuerdo con las empresas fabricantes de latas, incluso los mejores envases no ofrecen más de seis meses de período recomendado de conservación, independientemente de los niveles iniciales de OD. En el caso de las botellas, la luz adicional que entra a través del vidrio translúcido puede acortar aún más el período de conservación potencial. Una captación de OD mínima es ideal en todos los casos, pero los efectos del OD son más drásticos si el producto se distribuye ampliamente (necesita un período de conservación más largo) que si se vende en un local con surtidores para su consumo inmediato (necesita un período de conservación más corto). Las latas a demanda llenadas y selladas manualmente desde un surtidor son propensas a altos niveles de oxígeno disuelto y deberían consumirse en un plazo de 3 días. Después de ese plazo, la oxidación alterará notablemente el sabor y la calidad del producto. No puedes controlar la rapidez con la que tus clientes se beban tu producto tras la compra, de modo que asegúrate de que tus procesos de control del OD mantienen la calidad de tu producto y la reputación de tu marca.

Evalúa tu producto. Tómate tu tiempo para realizar un panel sensorial y entender lo que los niveles de OD significan para el sabor de tu bebida. Documenta los resultados. Lleva un registro de tus datos de OD para poder monitorizar las tendencias y el progreso a lo largo del tiempo. Disponer de información de referencia te ayudará a detectar problemas y a tomar decisiones informadas en tus esfuerzos para reducir el OD. Cada vez que tu producto pasa de un recipiente a otro, puede captar oxígeno. Prestando atención a las mejores prácticas, invirtiendo en equipos de calidad y centrándote en la calidad de tu producto puedes crear una receta para mantener con éxito un nivel bajo de OD durante el envasado. AECAI - N2

Proinnova E S TIE M PO D E

LATA EQUIPOS INDUSTRIALES APLICADOS AL SECTOR DE LAS BEBIDAS, COMO LOS DE PROINNOVA, APUESTAN FUERTE POR EL ENVASE DE LATA PARA PEQUEÑOS Y MEDIANOS PRODUCTORES

Solo hay que echar un poco la vista atrás para comprobar cómo cambia lo que nos rodea y cómo también cambiamos nosotros mismos. Afortunadamente, podemos decir que muchos de esos cambios, ya sean por evolución o adaptación, son positivos. Ese es el caso del gremio de la cerveza artesanal que, con un formidable y sostenido crecimiento, está pareciendo querer decir “innovar nos sienta bien”. Entre los factores que están contribuyendo a este auge craft, sin duda cabe mencionar el uso cada vez más extendido de la lata como forma de envasado y distribución como una línea más de negocio y servicio. Y es que este formato está cobrando un protagonismo esencial por diferentes motivos.

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a VENTAJAS DE LA LATA COMO ENVASE PARA LA CERVEZA Los puntos fuertes del aluminio son su facilidad de transporte y bajo coste. Ya en el s. XX, estos factores fueron determinantes para que le ganase terreno al vidrio, el formato de envasado imperante hasta entonces junto al barril. Con el paso del tiempo, la tecnología ha ido mejorando las prestaciones de la lata, garantizando así la calidad del producto y derribando mitos que hacían de menos este tipo de envase. A día de hoy no cabe duda que la maquinaria industrial utilizada para este tipo de envasado nos asegura poder disfrutar de todos los aromas y sabores que nos ofrece la cerveza artesanal. La lata también es más fácil de almacenar, un punto muy a favor del sector hostelero. El material, al ser 100% reciclable y además en infinitas ocasiones, hace pensar que no solo es el formato del tiempo presente sino también que lo será del futuro. Además, la tecnología utilizada en el sector de las bebidas junto a la versatilidad del envase permite un etiquetado de 360° con una amplia gama de colores, facilitando a la cervecera un diseño personal y atractivo.

PROINNOVA, 30 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL SECTOR Con una dilatada experiencia, Proinnova se dedica a la gestión de maquinaria y proyectos industriales aportando una tecnología avanzada que se adapta a las necesidades de cada cliente. Desde la instalación de líneas completas para la producción de cerveza, pasando por los mejores equipos industriales para elaborar la mejor cerveza artesanal: tanques de fermentación, líneas de enlatado y embotellado de cervezas, limpieza de barriles, etiquetadoras, codificadoras, paletizado con robots, todas ellas personalizables según necesidad. El avance de los equipos industriales que se están empleando, está permitiendo a pequeños y medianos productores un crecimiento y notoriedad relevantes frente a la gran industria cervecera. Y es tendencia. Como diría hoy en día el escritor Victor Hugo a cualquier maestro cervecero, “no hay nada más poderoso que una idea a la que le ha llegado su tiempo”. Es tiempo de ser competitivo, es tiempo de oportunidades.

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Si una gran superficie (LIDL, Alcampo, Mercadona, Eroski, El Corte Inglés, Carrefour…) o almacén le pide el etiquetado de Palets y Cajas con formato EAN 128 GS1, podrá gestionarlo con esta funcionalidad.

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Birrapedia “Nuestra vocación siempre ha sido y será promocionar la cultura cervecera y, en particular, acompañar al crecimiento de la cerveza artesana” ACTUALMENTE, EN BIRRAPEDIA SE PUEDEN CONSULTAR MÁS 100.000 PRODUCTOS DE 1000 TIENDAS DE 32 PAÍSES, DE LOS QUE HAY APROXIMADAMENTE 70.000 OFERTAS DE CERVEZAS Es bastante probable que la gran mayoría de las personas que tengan acceso a este artículo, hayan utilizado alguna vez internet para buscar cerveza. Como seguramente también lo será que, un elevado porcentaje de esas personas, se hayan topado con la página de Birrapedia en las primeras posiciones de Google. Dicha circunstancia se debe al gran trabajo que desde hace años Víctor Císcar, CEO y fundador de Birrapedia, lleva realizando junto a su equipo en lo que se conoce como posicionamiento orgánico (o SEO), que para que nos entendamos vendría a ser esa posición privilegiada que un determinado sitio web ocupa cada vez que un usuario realiza una búsqueda - en este caso, sin necesidad de invertir en publicidad -. Birrapedia nació para cubrir una necesidad que Víctor, gran aficionado cervecero, identificó en internet: la carencia de un espacio que aglutinase toda la información cervecera que estaba desordenada en la red y que de alguna manera la

Texto: Óscar Sánchez de la Torre

Entrevista a

Victor Ciscar, Ceo y fundador de Birrapedia

pusiese al alcance de aficionados o profesionales interesados en descubrir nuevas cervezas, nuevos estilos y/o nuevas cerveceras. A partir de ahí, de esa necesidad insatisfecha, llegó Birrapedia, un punto de contacto entre consumidores y productores o tiendas cerveceras, que a su vez le permitió a Víctor descubrir una oportunidad en el mercado: el desarrollo de una tecnología que fuese capaz de prestar un servicio funcional que le sirviese a los profesionales para darse a conocer y generar más ventas. Parece simple, ¿verdad?; pues a nadie se le había ocurrido hasta la fecha. En aras a conocer mejor en qué consiste Birrapedia, hemos hablado con el propio Víctor, para que nos cuente de primera mano como han conseguido mantenerse como un referente durante todos estos años y que tipo de beneficios puede aportar a través de su proyecto al sector de la cerveza artesanal.

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Existen muchos factores que, en mayor o menor medida, influyen en el éxito o el fracaso de un proyecto. Pero la experiencia nos demuestra que un elemento fundamental son las personas que hay detrás. De ahí que la primera pregunta sea obligada: ¿quién es Víctor Císcar? En líneas generales me definiría como una persona de espíritu inquieto y con tendencia a ir contracorriente. Llevo años batallando en el mercado y, profesionalmente, he realizado trabajos de toda índole: desde fotógrafo, comercial inmobiliario, fundador de un grupo ecologista, hasta máximo responsable de una empresa de hosting y Data Center. En cuanto a mis aficiones, además de la cerveza, me apasiona el arte y en mis ratos libres soy escultor. ¿Como surgió el proyecto de Birrapedia? Birrapedia surgió de la unión de dos de mis pasiones: la cerveza y las TIC (tecnologías de la información y comunicación). Nuestra idea inicial era crear un portal de carácter enciclopédico relacionado con la cerveza, pero poco a poco fuimos evolucionando hasta convertirnos en lo que somos hoy en día, un comparador o metabuscador que sirve como intermediario en la cadena de valor del sector. Nos dimos cuenta de que la tanto la oferta, como la información relacionada con la cerveza, estaba muy dispersa en internet. Y aprovechando que teníamos experiencia previa en otros proyectos de desarrollo de buscadores y gestión de la información, decidimos crear un servicio de indexación, búsqueda y comparación de productos. En ese sentido, ¿podríamos afirmar que Birrapedia es un proyecto que nace de la voluntad de facilitar el acceso a la cerveza por parte de los usuarios que navegan por internet, y por otro lado, con la misión de ayudar a las cerveceras o tiendas a que puedan conectar con sus potenciales clientes? Así es. Nuestra vocación siempre ha sido y será promocionar la cultura cervecera y, en particular, acompañar al crecimiento de la cerveza artesana, pues consideramos que lo que más necesita esta nueva generación de cerveceros es que cada vez haya más gente que la descubra. Es muy difícil vender si no se hace una fuerte promoción del producto. Hay que llegar a más gente, a más mercados, e impactar más profundamente al público local, con un discurso potente y unificado en su valor, pero amplio y diverso en su presentación.

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Por ese motivo en Birrapedia, trabajamos al máximo por la mejora del sector cervecero, haciendo proselitismo de la cerveza y facilitando su localización y venta desde una perspectiva de servicio y generación de valor. El acceso a Birrapedia es gratuito, tanto para usuarios como para profesionales, ¿de dónde obtiene la rentabilidad vuestro modelo de negocio? Nosotros nos debemos a las empresas y a los miles de usuarios a los que les ofrecemos información y acceso actualizado a diario tanto de las ofertas de cervezas, como de cualquier material o equipo relacionado con el sector, por eso nuestro enfoque va dirigido a dar soluciones a ambas partes. A partir de esta premisa, es de donde nace nuestro compromiso de ofrecer siempre opciones gratuitas. Incorporar una tienda y sus productos, o una determinada marca no tiene coste, y por supuesto realizar una búsqueda en Birrapedia no solo es gratis, sino que puede hacerse sin necesidad de registrarse. Mucha gente se sorprende, ya que no somos ni una red social, ni una tienda, ni trabajamos con un sistema de afiliación, ni cobramos comisiones por ventas. Para monetizar nuestro trabajo y hacer que el negocio resulte financieramente viable, lo que hacemos es ofrecer un servicio de pago promocional que hemos denominado Pack Sponsor, en el que ofrecemos un paquete completo de recursos para mejorar el posicionamiento, la visibilidad y la promoción de tiendas y marcas. ¿Y cuáles serían los beneficios que puede obtener una tienda o marca que opte por contratar el Pack Sponsor en Birrapedia? Birrapedia sondea e indexa diariamente cientos de tiendas captando todas las novedades y ofreciendo a los usuarios una imagen del producto, su descripción y los precios actualizados para que pueda comparar la mejor opción. Actualmente, se pueden consultar más 100.000 productos de 1000 tiendas de 32 países de los que hay aproximadamente 70.000 ofertas de cervezas. Además, gracias a nuestra tecnología y nuestro posicionamiento en buscadores como Google, contamos con un importante tráfico de visitas. Este último año hemos mostrado más de 10 millones de ofertas, generando diariamente cientos de ventas cruzadas directas e indirectas. Pues bien, todo ese tráfico nos genera una gran cantidad de datos sobre el comportamiento de los usuarios en nuestra web, y a partir de esa información, hemos desarrollado un

“ Este últi mo añ o h e mos m o st r a do m ás d e 1 0 m i l l ones d e o f ertas, g en er ando d i ar i amente c i en t o s de v en tas c ru z adas d i r ec tas e i n d i r ectas”

sistema estadístico como herramienta para sondear de forma continua el mercado que nos permite conocer en tiempo real las marcas más buscadas, los estilos, las cervezas, y clasificarlas según su origen, país, etc. Todo ello sin pedir datos de nadie, pues no trabajamos con datos personales de ningún tipo. A partir de ahí, lo que ofrecemos a través de nuestro Pack Sponsor es básicamente generar más oportunidades de venta. ¿Y como lo hacemos? Pues priorizando la visibilidad y el posicionamiento en búsquedas de resultados patrocinados, mediante un sistema de indexación y edición, con banners rotativos, publicaciones en nuestro blog, dando acceso a estadísticas, generando inteligencia de precios, y mucho más. ¿También se pueden encontrar agrupadas las cerveceras que forman parte de cada asociación o gremio cervecero?

Es importante que se hagan bien los deberes, y para mí, las tres líneas que hay que seguir a la hora de definir una buena estrategia digital son: ofrecer el mejor producto posible, con la mejor presentación posible, y darle la mayor promoción posible. Soy consciente de que estas líneas son muy básicas, pero considero que son claves. Obviar cualquiera de ellas o alterarlas en el orden de prioridades, pueden llegar a definir en gran medida el modelo (o el éxito o fracaso) de una marca. Contar con un producto de calidad, bien presentado y adecuadamente promocionado, debería ser el objetivo principal de toda marca que tenga aspiraciones de implantación. Por eso creo que hay que apostar por el crecimiento continuo de la calidad, la imagen y la promoción dentro del sector.

Efectivamente, dentro de las acciones de promoción que realizamos en Birrapedia, tendríamos la posibilidad de agrupar todas las empresas que forman parte de una determinada asociación, como sería el caso de la AECAI, a fin de permitir una mejor identificación y localización por parte de los usuarios. Para acabar, me gustaría que me dieses tu opinión sobre, ¿cuáles son, según tu criterio, los principales puntos en los que debe trabajar una tienda o cervecera que quiera darse a conocer de manera eficaz a nivel digital? No cabe duda de que Internet se ha convertido en el medio más eficaz para dar a conocer el mundo cervecero. Es el boca a boca potenciado con vitaminas, y tenemos que aprovecharlo.

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B AC O SOF T una solución para agilizar trámites y declaraciones a los elaboradores de cerveza

Uno de los quebraderos de cabeza que tienen las fábricas de cerveza artesana es la presentación del Suministro Inmediato de Información de Libros Contables de Impuestos Especiales (SILICIE), el sistema de la contabilidad de productos objeto de Impuestos Especiales. Cada vez más nos encontramos con empresas que han empezado a suministrar datos a la Agencia Tributaria y por desconocimiento y/o falta de tiempo han llegado a un punto en el cual se dan cuenta que los datos que tienen suministrados no son correctos, que cada vez las diferencias son mayores y no saben cómo arreglarlo. En otras ocasiones el suministro de datos se viene realizando con regularidad, pero supone grandes esfuerzos para los elaboradores de cerveza. Se emplea mucho tiempo que únicamente tiene como fin enviar los asientos dentro de plazo.

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AGILIDAD Y EFICIENCIA Estamos en una situación que no basta con ser eficaces, hay que ser eficientes y eso se consigue disminuyendo el tiempo que se emplea para generar SILICIE y además disponer de información de otro tipo, como, por ejemplo, costes de producción y de mayor calidad, como la trazabilidad que exige sanidad, y todo con el mismo esfuerzo. Para ello, desde Bacosoft ofrecen un software específico para el sector, fácil de usar, muy potente, con un servicio de asistencia técnica de calidad y todo eso por un coste muy ajustado. Más de 100 fábricas confían ya en nosotros, escríbenos a cerveza@bacosoft.com, seguro que podemos ayudarte. AECAI - N2

CÓMO INSCRIBIRME EN AECAI

Si quieres formar parte de nuestra asociación y poner tu granito de arena en el sector artesanal e independiente de la cerveza, envíanos un correo a info@aecai.es y te informaremos de manera personalizada.

QUIÉNES PUEDEN INSCRIBIRSE EN AECAI Hace ya tiempo que desde AECAI hemos abierto la puerta de la asociación a todos los actores del sector artesanal del país. Entre todos construiremos un futuro de calidad, variedad y que no quede en manos de unos pocos. La unión, desde luego, hace la fuerza.

PUEDEN SER SOCIOS DE AECAI Cerveceras con fábrica propia. Cerveceras nómadas. Distribuidores. Tiendas especializadas. Colectivos del sector cervecero. Proveedores de materias primas o maquinaria. Periodistas o blogueros. Simpatizantes ‘craft beer’.

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