León Manjar de Reyes Nº1 - 2018 by editorialmic

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2 L E Ó N , C A P I TA L E S PA Ñ O L A D E L A G A S T R O N O M Í A · R E V I S TA O F I C I A L · N º 1 · E N E R O 2 0 1 8

017 ha sido el año en el que Grupo Vile Bodegas ha puesto de largo su proyecto más ilusionante de los últimos años: VILE, LA FINCA. A tan sólo 18 km de León nos encontramos esta impresionante extensión de más de 200 hectáreas - 54 de ellas son viñedo adherido íntegramente a la Denominación de Origen Tierra de León - que hasta la actualidad tenía únicamente fines productivos, ya que ésta es la bodega en la que el Grupo elabora sus dos marcas pertenecientes a la D.O. León (Valjunco y Don Suero), y desde el pasado mes de agosto, además de continuar con la elaboración de estos dos vinos, se ha reconvertido en un proyecto global de enoturismo. Los visitantes podrán recorrer los viñedos a bordo de un buggy, traspasando los diferentes sectores en los que está dividido y contemplando de primera mano las casi 120.000 cepas de las 4 variedades cultivadas en la finca: Prieto Picudo, Tempranillo, Albarín y Verdejo. La visita continúa en el área de elaboración, haciendo el recorrido natural que tiene la uva al llegar a bodega, partiendo de la báscula y zona de entrada del fruto por la tolva, su posterior despalillado y estrujado, pasando por la zona de depósitos de acero inoxidable y prensa, continuando la visita en el espacio destinado a las barricas y toneles de madera para concluir visitando la zona de embotellado. La Tienda, el área de Restauración con su Terraza exterior, y las zonas de picnic distribuidas por los distintos encinares de la finca completan las instalaciones de este proyecto.

disfruta del enoturismo con los 5 sentidos En la tienda están representadas las marcas que se elaboran en las 3 bodegas que el grupo posee en la D.O. Tierra de León (marcas Valjunco y Don Suero), D.O. Ribera del Duero (marcas Señorío de Nava y Finca San Cobate) y D.O. Rueda (marca Señorío de Nava). Tras finalizar la visita, aquellos clientes que lo deseen podrán disfrutar de las increíbles vistas de la terraza tomando un aperitivo y catando alguno de sus vinos acompañados de los mejores embutidos y quesos de nuestra tierra o incluso contratar un pic-nic y disfrutarlo en algunos de los encinares de la finca. Igualmente disponen de un servicio personalizado para reuniones de empresa, eventos, celebraciones, etc…

Bon appétit! CAPRICHOS DE DIOSES www.bodegasvinosdeleon.es/lafinca

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Confiesa Fernando Ónega que la despensa leonesa es un pecado de gula. ¡Pequemos! Y que Dios nos perdone...

Producción y Diseño: Editorial MIC Textos: Editorial MIC Fotografía: Archivos Diputación de Léon · Ayuntamiento de León · Editorial MIC

B I E N V E N I DA

JUAN VICENTE HERRERA P

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Por méritos propios Castilla y León, antaño conocida como inevitable tierra de paso, es hoy en día una Comunidad abierta y generosa que es visitada expresamente por miles de turistas cada año. En 2016 se superaron los 7,2 millones de viajeros, lo que supone un nada desdeñable incremento del 6% respecto al ejercicio anterior, destacando la modalidad de nuestro turismo rural, en el que es líder desde hace años. La importancia y el peso del turismo en nuestra Comunidad se traduce a su vez en un buen comportamiento del empleo ligado a este sector, así como del gasto generado por los turistas, que sólo en el primer semestre de este año ha superado los 850 millones de euros, un 13% más que en el mismo periodo del año anterior.

Dentro de este contexto y de esta buena evolución, la gastronomía lleva tiempo cobrando una especial relevancia, como uno de los recursos fundamentales y con más potencial de nuestra amplia oferta turística. Y es que la gastronomía de Castilla y León, con un sinfín de propuestas y productos de alta calidad en cada una de nuestras nueve provincias, es algo que nos diferencia y que también nos identifica tanto en el plano nacional como internacional. La promoción de un producto tan estratégico como el gastronómico, capaz de contribuir en gran medida

al aumento de visitantes, pernoctaciones y gasto medio en la Comunidad, es uno de los grandes objetivos de la Junta en el ámbito de su política turística. Hay que destacar que el turismo gastronómico generó, sólo en el primer semestre del pasado año, un impacto económico de 222 millones de euros. Por ello, y por méritos propios, hoy es obligado apoyar y promocionar a la ciudad de León como Capital Española de la Gastronomía 2018.

Tal distinción reconoce el trabajo y el esfuerzo que desde hace tanto tiempo vienen realizando sus productores agroalimentarios, en una primera etapa, y sus profesionales de la hostelería, en una segunda, para poner en el mercado, en nuestras mesas y en nuestros establecimientos hosteleros la más variada gama de productos, platos y preparaciones, cuyo prestigio es altamente valorado dentro y fuera de nuestras fronteras.

Una oferta gastronómica, la de León, que no se acaba sólo en la capital, sino que abarca también a toda la provincia, que cuenta con abundantes denominaciones de origen e Indicaciones Geográficas Protegidas que ponen en valor el origen de unos productos de altísima calidad, así como con profesionales y establecimientos gastronómicos capaces de competir en nivel e innovación, sin dejar nunca de lado el sabor de sus orígenes y de la tradición. Reitero pues que por todo ello, y sobre todo por méritos propios, como los que acabo de enumerar, León tiene todo nuestro apoyo como Capital de la Gastronomía Española 2018, una apuesta en la que el Ayuntamiento leonés lleva mucho tiempo trabajando, y para lo que elaboró un proyecto muy potente, ampliamente respaldado, en el que la gastronomía leonesa se presentó como un producto en su conjunto. Un producto que representa perfectamente la tradición y el futuro culinario del cuadrante noroeste de España, zona en la que, por primera vez, ha sido elegida una capital gastronómica.

Juan Vicente Herrera Presidente de la Junta de Castilla y León

“Por méritos propios, hoy es obligado apoyar y promocionar a la ciudad de León como Capital Española de la Gastronomía 2018”

B I E N V E N I DA

JUAN MARTÍNEZ MAJO P

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Por méritos propios León es una provincia de múltiples sabores. Un cruce de caminos que ha heredado la riqueza culinaria de las numerosas culturas que a lo largo de la historia han transitado o se han asentado en nuestra geografía. Una riqueza gastronómica basada en la gran calidad de la amplia gama de productos agroalimentarios leoneses. Y la Capitalidad Gastronómica es la mejor de las oportunidades para promocionar hacia el exterior lo mucho y bueno de nuestra nutrida despensa. Una inmejorable ocasión para divulgar en el resto de España, y por qué no en otros países, las virtudes de nuestros productos desde la cocina. Un sólido punto de apoyo para impulsar el saneado sector agroalimentario de la provincia desde la restauración, entendiendo el enorme

significado que ambos tienen en el tejido productivo de León. No olvidemos, que el Turismo y la Agroalimentación suponen el 20% de la economía provincial. Desde la Diputación, por ello, realizamos una relevante labor de promoción presentando al sector agroalimentario leonés como un colectivo con fines comunes, un futuro prometedor e iniciativas de gran interés socioeconómico. Tal y como se puede comprobar cada año, desde hace ya casi un cuarto de siglo, en la Feria de los Productos de León, por la que pasan en cada edición alrededor de 70.000 personas para disfrutar de la

oferta alimentaria de más de 70 empresas de nuestra provincia. Todo ello bajo el sello creado por la Diputación, “Productos de León”, soporte desde el que defendemos, apoyamos y promocionamos al sector agroalimentario, que se agrupa en 25 denominaciones de origen o marcas de calidad. El resultado, más de 400 productos de máxima garantía en el mercado. Pocas provincias en España cuentan con una oferta de calidad auténtica tan amplia y variada. Son el buque insignia de las casi 1.500 empresas

vinculadas al sector agroalimentario en León, que dan trabajo a unas 6.000 personas. Y que, en total, generan una economía de casi 360 millones de euros y exportan productos por un valor que ronda los 40 millones de euros. Un sector que, a pesar de la crisis de la que venimos, crece a un ritmo anual medio de un 5%.

Y la Capitalidad Gastronómica, por la que trabajamos al unísono con el Ayuntamiento de León, es el mejor de los escaparates para la divulgativa y promocional campaña de los “Productos de León”, es la ocasión soñada para que quién nos visite pueda disfrutar al degustar la cecina, el botillo, el queso de Valdeón, la ternera del Bierzo, el lechazo del Teleno, la alubia de la Bañeza, la lenteja pardina de Tierra de Campos, el pimiento de Fresno o del Bierzo, el tomate de Mansilla de las Mulas, los hojaldres y mantecadas de Astorga, los imperiales de la Bañeza, los nicanores de Boñar, la miel, la manzana reineta, la pera y las castañas de la Comarca berciana o los vinos del Bierzo y de León, ambos elaborados con unas uvas exclusivas como son la Mencía y la Prieto Picudo. Es el momento oportuno para, envueltos bajo el manto de la cocina tradicional y de vanguardia, deleitarse con la morcilla, el chorizo, las hortalizas y verduras de huertas y vegas, la caza de las reservas de nuestras montañas o la pesca que dan los más de 3.000 kilómetros de río que surcan la provincia y que son el manantial del que se nutre la reconocida Semana Internacional de la Trucha y su Concurso Gastronómico, que ha cumplido 52 años. Los leoneses, orgullosos de nuestro pasado histórico y cultural, tenemos en la Capital Gastronómica una ocasión definitiva para dar a conocer las bondades de nuestra provincia a los aficionados a la buena mesa y a los miles de turistas que cada año recorren esta hospitalaria y amable tierra en general. Y es que León, merece una escapada.

Juan Martínez Majo Presidente de la Diputación de León

“León es una provincia de múltiples sabores. Un cruce de caminos que ha heredado la riqueza culinaria de las numerosas culturas que a lo largo de la historia han transitado o se han asentado en nuestra geografía”

B I E N V E N I DA

A N T O N I O S I LVÁ N A

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León es tierra tallada en piedra. Arte sublime. Es tierra de historia, forjada durante siglos y renovada día a día. Es tierra de fronteras, glosada por poetas y alabada por cuantos viajeros surcan nuestros Caminos. León es Reino, es leyenda, es lenguaje universal, contraste natural y belleza indiscutible. León es una ciudad bonita, acogedora, cómoda y accesible. Es una tierra de gente noble. De calles, plazas y tradiciones. De tapeo y alterne. Que León sea la ciudad de España con más bares por habitantes, no es simple casualidad. León tiene encanto y está de moda. León es también tierra de turismo gastronómico. La dispersión y amalgama de costumbres, hábitos, razas animales y semillas, junto a las culturas de las diferentes invasiones ha dado lugar a una gran diversidad de platos que la costumbre y el uso popular se han

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encargado de perpetuar. Abundantes Denominaciones de Calidad dejan constancia de la nobleza de sus carnes, quesos, legumbres, vinos… Materia prima para el mejor de los condimentos. Conocer León es degustar exquisitas recetas y compartir mesa y fogón en sus restaurantes de excelencia. Estrella Michelín, socios de Eurotoques y de la Buena Mesa, establecimientos centenarios, cocineros de prestigio... Tradición y vanguardia conjurada para gritar al mundo la riqueza de una ciudad que ofrece lo mejor de si misma a cada comensal. De ahí que, el Ayuntamiento de León, de la mano de otras instituciones como la Cámara de Comercio e Industria o la Asociación Provincial de

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Hostelería, decidieran trabajar conjuntamente para conseguir la Capitalidad Española de la Gastronomía para 2018. Ha llegado el momento de mostrar el resultado del ingente trabajo realizado. Un proyecto potente, que recoge la implicación de todos los sectores y suma de esfuerzos y compromisos. Gobierno de España, Junta de Castilla y León, Diputación Provincial, ayuntamientos, medios de comunicación, sindicatos, cámaras de Comercio e Industria, asociaciones de comercio y de vecinos, academias de Gastronomía, colegios oficiales, empresas,

museos, paradores nacionales, restaurantes, hoteles y alojamientos, taxistas, confiterías y pastelerías, agencias de viajes, D.O., bodegas, productores, I.G.P., deportistas, actores, cantantes, clubs... Todos suman voluntades en este ambicioso proyecto. Siento un profundo orgullo y auténtica satisfacción por la unidad que suscitó la iniciativa. Ha sido un logro que ha generado mucha ilusión y expectación en la ciudad. Una capitalidad de muchos para toda España, que recibió adhesiones de todos los rincones del país, de todas las ideologías y edades, con un generoso respaldo social.

León –ciudad y provincia– va a estar a la altura del galardón recibido. Con esta capitalidad queremos inyectar prestigio al título. Poner los medios humanos necesarios, las infraestructuras precisas y la partida económica suficiente para celebrar con éxito todas las propuestas descritas. Este año 2018 será nuestro año. Una oportunidad para ofrecer al mundo lo mejor de nosotros mismos. Para hacer gala de nuestra hospitalidad, nuestra generosidad y nuestra capacidad de adaptación, superación y mejora. León, manjar de Reyes, ha sido la opción elegida. Era el anhelo de muchos y el compromiso de todos. Ahora todos debemos implicarnos y aportar nuestro granito de arena para hacer que el sueño cumplido se transforme en una realidad productiva y generadora de riqueza. Sigamos sumando.

Antonio Silván Rodríguez Alcalde de León

“León es tierra tallada en piedra. Arte sublime. Es tierra de historia, forjada durante siglos y renovada día a día. Es tierra de fronteras, glosada por poetas y alabada por cuantos viajeros surcan nuestros Caminos”

sobran razones 27 IMAGEN DE MARCA Manjar de Reyes 29 CEG ¿qué representa? 30 ENTREVISTA Mariano Palacín 35 ELEMENTOS DE LA CAMPAÑA Señalética, Filatelia, Uniformidad 36 UNIDAD Instituciones y establecimientos bajo la misma premisa 38 CONVENIO Arranca la campaña 45 PRODUCTOS 12 Meses 12 Manjares 49 HISTORIA León, Historia tallada en piedra 53 NATURALEZA Turismo y Gastronomía 73 CIUDAD Y PROVINCIA monumental 85 UN MUSEO en cada rincón 88 LA DESPENSA LEONESA Bon appétit! 98 ENTREVISTAS José Luis Nieto · 106 Óscar Ramos · 118 José Gordón 132 MANOS ARTESANAS Manjares con nombre de Mujer 21

¿POR QUÉ LEÓN?

LEÓN, CAPITAL ESPAÑOL A DE L A GASTRONOMÍA · REVISTA OFICIAL · Nº 1 · ENERO 2018 EDITA: Ayuntamiento de León · DIRECCIÓN TÉCNICA: Ayuntamiento de León · DIRECCIÓN EDITORIAL: Editorial MIC · CONSEJO EDITORIAL: Ana Martínez, Gerard Olivares, Ayuntamiento de León · REDACCIÓN: Julio Cerletti, Luis García Tejedor, Olaya Bodelón, Helena Urculla, María José Prieto, Marian García · FOTOGR AFÍA: Archivo Editorial MIC, Ayuntamiento de León, Diputación de León, Oscar García, César, Freepik, Agencias · PUBLICIDAD: Editorial MIC 987 272727· www.editorialmic.com · DL: LE 13-2018 · ISBN: 978-84-946991-4- 6

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y ADEMÁS... 159 MARCAS DE CALIDAD 168 UN SECTOR CON ALMA 170 DE TAPAS 173 COCINA DE VANGUARDIA 183 PREMIOS Y GALARDONES 199 RECETARIO LEONÉS 201 GUSTAVO DEL VALLE 210 FORMACIÓN 213 CITAS GASTRONÓMICAS 219 AGENDA 240 MANJARES DE PRÍNCIPES 248 RECORTES DE PRENSA 250 PREGONEROS DE LUJO 253 ESTABLECIMIENTOS 259 HOTELES 265 EMPRESAS 267 PRODUCTORES 271 LOS CALDOS

La revista Manjar de Reyes no asume necesariamente como propias las opiniones que puedan ofrecer los autores de esta publicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial sin permiso expreso del Ayuntamiento de León y Editorial MIC. Todos los derechos reservados.

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¿Por qué León? SOBRAN RAZONES...

RUMBO AL NOROESTE

Ninguna ciudad del noroeste de España había obtenido la capitalidad gastronómica en las seis ediciones anteriores. León supera los 135.000 habitantes y aglutina la extraordinaria riqueza gastronómica del cuadrante Noroeste de España.

A P U E S TA E C O N Ó M I C A C O M P R O M E T I DA

El Ayuntamiento de León ya consignó una partida en los Presupuestos Anuales de 2017, que se reforzará en 2018 para dar proyección a la Capitalidad con multitud de actividades. Existe una voluntad clara para que la campaña Manjar de Reyes trascienda todos los rincones de España y transforme esta oportunidad en una realidad productiva y generadora de riqueza.

MÁS Y MEJOR

León es la provincia de España con más bares y restaurantes por habitante: 5,03 por cada mil habitantes; 3.879 establecimientos, 108 más que hace 5 años. Y la cifra sigue creciendo. Un auténtico motor de la actividad económica y la generación de empleo. En León, el más es claramente más y mejor, porque la gastronomía se vive de forma singular. Quien la prueba, repite.

CANTIDAD Y CALIDAD

León cuenta con decenas de marcas de garantía, productos de calidad, denominaciones de origen, IGP, productos y referencias. Pocas ciudades poseen tantos avales para su excelente materia prima: embutidos, morcilla, cecina de chivo y de vaca, botillo, alubia de la Bañeza, lechazo de Montañas de Teleno, Pimiento de Fresno y del Bierzo, cocido maragato, ancas de rana, bacalao al ajo arriero, sopa de trucha, tortilla guisada, queso de Valdeón, tomate de Mansilla de las Mulas, puerro de Sahagún, vino del Bierzo y de León, limonada leonesa, sopas de ajo, manzana reineta del Bierzo, lenteja pardina Tierra de Campos, pera conferencia, olla ferroviaria de Cistierna, ajo de Santa Marina del Rey, lúpulo de Carrizo de la Ribera, cerezas del Bierzo, mieles, legumbres, orujos, orejuelas, mantecadas de Astorga, nicanores de Boñar, imperiales de la Bañeza, tarta de San Marcos, rosquillas de San Froilán, chocolate de Astorga, lazos de San Guillermo de Cistierna, pastas de nata de Boca, canelas, amarguillos, yemas de la Bañeza, mazapán de Babia, torrijas, castañas del Bierzo….

UNIDAD DE ACCIÓN

Capital y provincia van de la mano, de forma unánime y conjunta, bajo el lema ‘León, manjar de Reyes’. Ciudad gastronómica de moda. La suma de esfuerzos ha sido vital. No es un proyecto dividido ni aislado. Junta de Castilla y León, Diputación Provincial, todos los Ayuntamientos de la provincia, Cámaras de Comercio e Industria, Asociación Provincial de Hostelería, entidades y colectivos de diferentes ámbitos… Todos han apoyado un proyecto en el que se ha puesto cabeza y, sobre todo, corazón. El compromiso es inequívoco. Un proyecto de muchos para toda España.

EXCELENCIA PROFESIONAL

Calidad y variedad para el visitante. Satisfacción para todos los gustos. León cuenta con establecimientos Estrella Michelín, socios de Eurotoques, miembros de la Asociación de Restaurantes de la Buena Mesa, comida moderna y creativa, jóvenes talentos, restauradores y establecimientos centenarios, cocineros tradicionales y de vanguardia.

DIVERSIDAD Y PRESTIGIO

León presume de una gastronomía diversa y de calidad, para satisfacer a los paladares más exigentes. Barrios enteros, de belleza incuestionable y gran fervor popular, han hecho famosa su singularidad y adquirido renombre nacional. ¿Acaso alguien no ha oído hablar del Barrio Húmedo? ¿Es posible tapear por el Romántico y no dejarse seducir por el ambiente acogedor de bares, calles y plazas? A nadie se le escapa el atractivo de las variadas y cada vez más elaboradas tapas que ofrecen todos los locales y, para alegría de propios y extraños, de forma gratuita.

MODERNA RED DE COMUNICACIONES

León es una ciudad segura, bonita y de cómodos accesos. Avión, AVE, autobús o vehículo particular. Nudo estratégico del noroeste, guardián de fronteras con las Comunidades vecinas: Galicia, Asturias y Cantabria. ¡Os esperamos!

LAS REDES

EXPLICACIÓN DE LA MARCA “LEÓN, MANJAR DE REYES”

@LeonManjarReyes @LeonManjarReyes #leonmanjarreyes

Una ciudad más conocida. Una marca –CEG– aún más grande. Un proyecto que no defraudará a nadie. Un eslogan que se quedará corto. Todo canalizado a través de una Secretaría General de Prensa y un Plan de Comunicación específico que lleve el nombre de León, la grandeza de su gastronomía y el poder de la marca CEG a todos los rincones imaginables. Todo listo para comenzar. ¿Arrancamos?

ELEMENTOS GR ÁFICOS DE L A CAMPAÑA IMAGOTIPO (Grafismo) La marca “León, manjar de Reyes” viene conformada por un imagotipo, imagen de la marca, y un logotipo representado mediante el texto “León, manjar de Reyes”. El imagotipo –grafismo– viene determinado por las diferentes piezas que conforman una cubertería: el tenedor, el cuchillo y la cuchara. La imagen distribuye estos tres grafismos de forma que en la parte superior izquierda encontramos un detalle que evoca, dada su similitud, un tenedor, en su lado derecho, la silueta de otro elemento recuerda a un cuchillo y, en su parte central, un círculo ovalado alude a la cuchara. Entre todos dan forma al símbolo más emblemático de la ciudad de León: la “Pulcra Leonina”, catedral de estilo gótico que data del siglo XIII, considerada como uno PANTONES

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de los monumentos más impresionantes del gótico español. El grafismo del tenedor y el cuchillo dan forma a la arquitectura de su construcción, mientras que la imagen ovalada de la cuchara pretende representar su conocido rosetón. El grafismo busca focalizar y ubicar, a través de estos tres elementos, el lugar de procedencia de esta candidatura, utilizando la imagen más conocida y representativa de nuestra ciudad. LOGOTIPO (texto) La tipografía empleada, como elemento de apoyo a este grafismo, viene representada por una letra a mano alzada, para referenciar la ciudad de León. Actúa en consonancia con el trazo, desenfadado y dinámico, de la imagen principal, mientras que el eslogan “Manjar de Reyes” utiliza

“LEÓN, MANJAR DE REYES” una tipografía atemporal perteneciente a la familia de las “sans serifas” o tipografía de palo que dota, igualmente, a la imagen de seriedad, elegancia y carácter histórico como reclama el propio eslogan “Manjar de Reyes”.

SEMIÓTICA DEL COLOR Los colores elegidos para la construcción de esta imagen vienen definidos por el color azul, característico de nuestro singular e inigualable cielo leonés, que acompaña a la belleza de nuestra singular geografía. El color representado en el grafismo del cuchillo hace alusión al reconocimiento y la calidad de nuestros exquisitos y típicos embutidos leoneses como son la cecina, el jamón, chorizo, lomo, botillo… así como a la calidad de los vinos de nuestra tierra. El cromatismo de la cuchara hace un guiño a legumbres y cereales: los garbanzos, el trigo, la cebada y el maíz y en su connotación más histórica la luminosidad y majestuosidad de nuestras vidrieras. El color de la bandera de León está representado en el vocablo “León”, mientras que el negro de

L A M A S C O TA

“Manjar de Reyes” proporciona a la imagen firmeza, seriedad, elegancia y fuerza. ARGUMENTOS HISTÓRICOS La ciudad de León en los últimos cuatro años lleva abanderando una serie de acontecimientos históricos de gran relevancia, como el reconocimiento de la UNESCO en 2013, declarándola Cuna del Parlamentarismo. También la celebración, en este año 2017, de la Conmemoración del Milenario del Fuero de León. La ciudad quiere seguir creciendo hacia una trilogía histórica, con la nominación de capitalidad de su arte gastronómico. Para ello, siguiendo el hilo conductor que suponen los acontecimientos anteriormente mencionados, se pretende hacer un guiño continuista mediante el eslogan, reflejado en la expresión popular “manjar de reyes” para expresar la satisfacción de una excelente riqueza gastronómica y en su contexto histórico, como Tierra de Reyes, reflejarlo igualmente en la parte superior de su imagotipo que evoca a una Corona Real de Tres puntas.

Manjarín, la mascota oficial de la Capitalidad Gastronómica de León visitará a los más pequeños en colegios y centros educativos para hacérles partícipes de los eventos programados, Además estará presente en los principales actos que se celebren dentro y fuera de León. El diseño de la mascota ha sido realizado por Julio del Barrio, autor también del logo León, Manjar de Reyes.

LA WEB capitalespanoladelagastronomia.es

La actualidad de la capitalidad gastronómica de León ya se puede consultar en la la web de la Capital Española de la Gastronomía. Los seguidores de la web encontrarán varios epígrafes, como Actualidad y León 2018 donde se recogerán todas las actividades desarrolladas y una agenda con las previsiones, además de información sobre León, provincia y la riqueza gastronómica de sus vinos y despensa.

M A R I A N O PA L AC Í N : “ L E Ó N S A B R Á A P R OV E C H A R S U S O P O R T U N I DA D E S ”

LA MARCA CEG

“León está preparada para superar este reto:

¿Qué representa?

cuenta con un liderazgo potente en la figura

La Capital Española de la Gastronomía es un evento anual que promueven la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), con el objetivo de promocionar, a nivel nacional e internacional, la gastronomía como uno de los principales atractivos para el turismo en España. Según los datos de Turespaña: más de 65 millones de turistas visitaron nuestro el país, de los que un 10% reconocieron que viajaron atraídos por la variada y rica oferta de la cocina española. La gastronomía ha pasado a ser uno de los principales motivos de atracción. La mecánica de la elección es sencilla. Cada año se nomina una ciudad otorgándole el título de Capital Española de la Gastronomía (CEG), cuyo mandato se corresponde con el año natural, del 1 de enero al 31 de diciembre. Los últimos galardones otorgados, correspondieron a Logroño (2012), Burgos (2013), Vitoria (2014), Cáceres (2015), Toledo (2016) y Huelva (2017).

del Alcalde Antonio Silván” Primeros días del año gastronomico en León, aunque no fue hasta el 11 de enero, cuando León asumió oficialmente el título de Capital Española de la Gastronomía 2018. Mariano Palacín, presidente del jurado que otorga el galardón y de FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo), mostró su optimismo ante las perspectivas de la capital leonesa: “Las oportunidades que se presentan para León son muchas y estamos convencidos que sabrá aprovecharlas muy bien. Las primeros decisiones ya son un ya excelente preámbulo: desde el lema elegido (“Manjar de Reyes”), que es un acierto porque sintetiza la vocación gastronómica con su secular historia, hasta la unidad institucional que da fortaleza al proyecto. Junta, Ayuntamiento y Diputación trabajando en la misma dirección. Un ejemplo de armonía al servicio de un objetivo común”. Para Mariano Palacín, “Nuestro optimismo se basa en positivas percepciones. La idea de colaboración público-privada está presente en todo el programa. Como ejemplo: el Ayuntamiento ha firmado con

la entidad financiera EspañaDuero un acuerdo para el uso temporal de un edificio emblemático, la “Casa de las Carnicerías”, en el corazón del barrio Húmedo. Hemos comprobado que el compromiso del sector de la hostelería con el proyecto es total, que los hosteleros se identifican con los objetivos de mejorar la oferta y el servicio. Más de 350 establecimientos hosteleros de León y la provincia se han sumado a este acuerdo auspiciado por el concejal de Comercio Pedro Llamas”. Para Pedro Palacios, director general de CEG, “León está preparada para superar este reto: cuenta con un liderazgo potente en la figura del Alcalde Antonio Silván; un sector hostelero entusiasmado que quiere trabajar a tope; la colaboración de los productores de alimentos gastrónomicos de la mejor despensa de España es total. Sin duda, habrá un antes y un después de la Capitalidad. Las condiciones son sugerentes: la cecina, el cocido maragato, el botillo… El año que arranca, 2.018 ha de ser el año del Reino de León”

E N T R E V I S TA

MARIANO PALACÍN

PRESIDENTE DEL JURADO QUE OTORGA EL GALARDÓN Y DE FEPET

“El proyecto que presentó León resultó espectacular”

Mariano Palacín no oculta su optimismo ante las perspectivas de la capital leonesa. El preámbulo no puede ser más acertado: el lema elegido, “Manjar de Reyes” sintetiza a la perfección la vocación gastronómica de la ciudad con su historia. Una fusión a la que se une la sólida colaboración público-privada. Los primeros pasos de esta armonía ya se han consolidado, con la elección de la Casa de las Carnicerías, en el corazón del emblemático Barrio Humedo, como sede oficial de la capitalidad.

¿En qué consiste la nominación de Capital Española de la Gastronomía? La capitalidad es una nominación que realizan dos entidades sin ánimo de lucro: Fepet (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo) y la Federación Española de Restauración y Hostelería. Es una nominación que se entrega a una ciudad, capital o villa importante que destaca por sus valores gastronómicos. La distinción tiene una duración de un año y durante ese periodo la localidad nominada tiene derecho a utilizar el galardón, el logotipo y a desarrollar

conjuntamente toda una serie de actividades para la promoción del turismo y fomentar la repercusión en medios nacionales e internacionales. A propósito de este tema, ¿qué repercusión alcanzan las ciudades que han sido capitales españolas de la gastronomía? ¿Cómo se valora este galardón? Esta ya es la séptima edición y hasta ahora podemos decir que todas las ciudades han quedado totalmente satisfechas. Lo que representa para una ciudad y cuál es el objetivo está claro: en primer lugar hay un incremento

“Los primeros pasos demuestran que se está trabajando de una forma muy profesional”

del turismo, es decir, la visitan más personas y eso redunda en un mayor beneficio económico y un mayor conocimiento de la ciudad, que favorece a los restaurantes y bares porque sus negocios marchan mejor. En segundo lugar, mejora la repercusión mediática de la ciudad, ya que con trabajo y profesionalidad se consigue que la ciudad sea muy visitada por los diversos medios de comunicación. A modo de ejemplo, si contamos las apariciones que ya ha tenido León y las comparamos con la presencia que tuvo la ciudad en los medios nacionales el año pasado, en seguida vemos la diferencia. Hay también una repercusión internacional a través de una serie de actividades que desarrollamos con cuatro viajes de prensa y una labor de promo-

El alcalde de León arropado por José Luis Yzuel (izquierda), presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR) y Mariano Palacín

“En León hay una fórmula muy aceptada por la ciudadanía de disfrutar con la gastronomía” ción a través de nuestra red de contactos y la web. ¿Con qué criterios se elige una ciudad y quienes integran el jurado que tiene la responsabilidad de decidir? El jurado, aparte de estar compuesto por las dos entidades responsables del galardón, tiene tres peculiaridades: una es la turística, donde está representado Fitur, a través de la subdirectora general, el instituto de calidad turística, la Q de Calidad, y la Secretaría de Estado de Turismo. Es decir, nadie puede dudar de que estas entidades tienen todo

el conocimiento y la capacidad profesional para emitir un fallo justo. La segunda es la formada por el Ministerio de Agricultura, a través de la Dirección General agroalimentaria, donde queda reflejado el papel que juega el producto que para nosotros es muy importante, y por último la que representa a la cocina puramente dicha, donde tenemos la presencia de los jóvenes restauradores y cocineros. Es decir, es un jurado muy variado, completo y profesional. En cuanto a los criterios, no valoramos si en una ciudad hay o no muchas estrellas Michelin, sino su producto gas-

tronómico, la cocina que se desarrolla, qué escuelas de formación tienen, cómo se realiza la restauración, cómo contacta el ciudadano con la gastronomía, es decir, nos basamos en criterios más tradicionales que innovadores, aunque no descuidamos en ningún caso la creatividad. ¿Por qué León? Aunque siempre es difícil decidir, -sobre todo cuando compiten dos o tres ciudades-, en el caso de León la decisión fue realmente fácil. Es la ciudad con más bares de España y un lugar donde en cada bar con un vino o una caña, te dan una tapa. Esto significa que hay una fórmula muy aceptada por la ciudadanía de disfrutar con la gastronomía y con el producto. Además, hay productos de mucha calidad, con

mucha tradición gastronómica, como la olla ferroviaria, el cocido maragato, las mantecadas de Astorga… es decir, existe una gran tradición culinaria. Por otra parte, la ciudad presentó un dossier con las acciones que iba a desarrollar y sinceramente el proyecto de León resultó espectacular con actividades prácticamente todo el año.

¿Qué espera de la ciudad durante el 2018? Hasta ahora los primeros pasos demuestran que se está trabajando muy intensamente y de una forma muy profesional. El hecho de que la Casa de las Carnicerías vaya a ser la sede oficial de la Capital Española de la Gastronomía y el lugar donde todo el mundo puede recabar información, demuestra que hay mucho interés. Creemos que la ciudad lo va a hacer muy bien, que se va a incrementar el número de turistas, que se va a situar mucho mejor en el mapa y en definitiva que los profesionales de León se van a sentir muy satisfechos. También es muy importante, -y a veces lo descuidamos-, que la ciudad despierte la sensación de orgullo por ser capital.

“Creemos que se va a incrementar el número de turistas, que se va a situar mucho mejor en el mapa y en definitiva que los profesionales de León se van a sentir muy satisfechos”

El galardón pretende reconocer a la ciudad que más se esfuerza en la promoción de la gastronomía como atractivo turístico Tanto Mariano Palacín como Pedro Palacios, director general de la capital gastronómica, han coincidido al destacar que León presentó un dossier espectacular que potenció más si cabe todos los atractivos turísticos que poseen Ciudad y Provincia. No han dudado en reconocer a León como “una ciudad seductora que combina a la perfección la riqueza monumental, la generosa despensa de productos excepcionales, las recetas en la cocina, la historia, la naturaleza y la fortaleza gastronómica. Si bien no quieren concretar una cifra económica concreta, ambos afirmar que el retorno que la Capitalidad otorga a las ciudades gnaadoras es muy importante, puesto que la proyección mediática nacional e internacional se traduce en un incremento del flujo de visitantes y, sobre todo, de consumo en el sector de la hostelería. “Cuanto más y mejor se habla de la ciudad en los medios de comunicación, más crece el interés del turista por disfrutar de toda la oferta gastronómica que proponen”, afirman. La carrera acaba de comenzar y Palacín augura un éxito imparable.

SEÑALÉTICA

F I L AT E L I A

Carteles informativos de la Capitalidad en los principales accesos a la ciudad

Correos emitió el pasado 17 de enero 200.000 sellos. Se trata de uno de los compromisos adquiridos por la marca con el Ayuntamiento de León como consecuencia del canon pagado en derechos de representación. El sello emitido presenta una ilustración del famoso rosetón de la fachada occidental de la Catedral de León, sobre el que rotan algunos de los productos más sig-

León da la bienvenida a los visitantes que llegan por carretera a la Capital en unos carteles informativos en los principales accesos a la ciudad. El Ayuntamiento de León ha instalado carteles de señalización sobre ‘León, Manjar de Reyes’ de la Capitalidad Española de la Gastronomía 2018 en los accesos principales a la ciudad para dar la bienvenida a los que visiten León durante este año coincidiendo con la celebración de la Capitalidad Gastronómica. En concreto, se han instalado carteles sobre la capitalidad en las siguientes entradas: N-120avenida de Portugal (Facultad de Agrícolas); N-630 (entrada desde Benavente); N-630 (entrada desde Asturias); LE-30 y LE-11 (Ingeniero Sáenz de Miera) y LE-20 y N-601 (avenida Europa).

nificativos de la gastronomía leonesa, en un mosaico de colores y sabores a modo de vidriera. Están, entre otros, el queso de Valdeón, la cecina, el pimiento del Bierzo, las alubias de La Bañeza, el chocolate y las mantecadas de Astorga. Correos también enmitirá el 1 de marzo un sello dedicado a León dentro de la serie Doce meses, doce sellos, que abren Cuenca y Gerona.

S E D E D E L A C A P I TA L I DA D EL AYUNTAMIENTO LICITA LA GESTIÓN DE LA CASA DE LAS CARNICERÍAS La Junta de Gobierno Local celebrada el pasado 5 enero aprobó la licitación del servicio de puesta en marcha y gestión básica de la sede de la Capital Española de la Gastronomía 2018, ubicada en la Casa de las Carnicerías, por un importe de 101.435,50 euros.

U N I DA D D E AC C I Ó N

León reúne a todas las instituciones y empresas implicadas en CEG 2018 bajo la premisa de la unidad de acción El alcalde, Antonio Silván, el presidente de la Diputación, Juan Martínez Majo, el delegado de la Junta, Guillermo García, el presidente de la Cámara de Comercio, Javier Vega, y la presidenta de la Asociación Provincial de Hostelería, María de los Ángeles Luengo, mantuvieron una reunión, en un salón de actos del Ayuntamiento abarrotado, con los profesionales de los 350 establecimientos que participarán en ‘León Manjar de Reyes’, Capital Española de la Gastronomía 2018. Silván, señaló que “comienza la cuenta atrás” del proyecto ‘Manjar de Reyes’ y por ello se ha mantenido este primer contacto con los profesionales que van a participar en el proyecto de capitalidad con el fin de trasladarles la idea de que “unidos,

somos merecedores de la confianza depositada en León” con el fin de ser “la mejor capitalidad española de la gastronomía”. Cabe recordar que el proyecto reúne cerca de 200 actividades directas y otras que indirectamente favorecerán la difusión y proyección de nuestra ciudad y provincia. En este sentido, detalló la celebración de un concurso nacional de tapas y pinchos, Masterchef, billete del cupón de la Once, billete de la Lotería Nacional y sorteo en León, entre otros. En definitiva, “proyección y difusión más allá de la capitalidad gastronómica de 2018, para los años venideros”. El alcalde incidió en que la formación de los profesionales relacionados con el sector será uno de los pilares fundamentales del proyecto.

y con una mentalidad abierta y positiva, somos

Representación de la capital y la provincia

imbatibles”. Quiso destacar la “unidad de acción”

Los 350 establecimientos adheridos se distribuyen por toda la provincia: León, Astorga y Maragatería, Montaña, El Bierzo, Cistierna, la mancomunidad Mansurle o Sahagún, entre otras zonas. Por lo que respecta a la capital, los establecimientos adheridos se localizan tanto en el centro de la ciudad como en el resto de barrios.

de todas las instituciones y entidades del sector gastronómico implicadas en el proyecto que, junto a los 350 establecimientos adheridos a ‘León, Manjar de Reyes’, suma las cerca de 500 empresas y productores. El primer edil recordó que el objetivo es “aprovechar esa unión para demostrar que

C O N V E N I O D E C O L A B O R AC I Ó N

León firma su el convenio que da luz verde a la campaña Manjar de Reyes

El alcalde de León, Antonio Silván, firmó el pasado 11 de enero un convenio de colaboración con el presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José Luis Yzuel, y con el presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), Mariano Palacín. El convenio contempla el desarrollo de actividades de promoción, difusión y comunicación de ‘León, manjar de reyes’ como Capital Española de la Gastronomía 2018. La gastronomía, el patrimonio, el turismo, la hostelería son los principales sectores de actuación de este acuerdo. Se trata del documento acreditativo de que León a lo largo del 2018 es la Capital Española de la Gastronomía. El alcalde de León, Antonio Silván, tras rubricar este acuerdo, quiso destacar la importancia de un “día histórico, para León y para los leoneses porque España nos reconoce como un escaparate de la gastronomía; un acto en el que León se abre al resto del país y al mundo”. Silván agradeció el apoyo de los miembros del jurado a un proyecto ganador y especialmente

al sector hostelero “por su apoyo y confianza”. Una vez más, el alcalde subrayó la importancia de la unidad de acción de todos para lograr este nombramiento y para desarrollarlo a lo largo de este año. Además, quiso trasladar un mensaje de optimismo “porque no vamos a perder la oportunidad de beneficiarnos de ser la “Capital española de la gastronomía, un proyecto que tiene mu-

chos valores, principalmente los de la unidad, la profesionalidad, la calidad y el producto”. El alcalde además subrayó la importancia de luchar por mejorar los datos turísticos, porque “León, tanto la provincia como la ciudad, es cada vez más conocida. Pero no somos conformistas y queremos ser más visitados y más conocidos; y ‘León, manjar de reyes” será la herramienta para conseguirlo”.

DESTINO TURÍSTICO A través del acuerdo de colaboración las entidades firmantes se comprometen a colaborar durante el año 2018 en el desarrollo de actividades conjuntas con el fin de promocionar León como destino turístico coincidiendo con la celebración de la Capitalidad Gastronómica. Entre otras iniciativas previstas cabe señalar las siguientes: acciones de promoción de la oferta gastronómica facilitando el asesoramiento en el diseño de actividades de dinamización de la hostelería, fusión de gastronomía y actividades culturales, coordinación de iniciativas como el Mapa Gastronómico, la entrega de galardones CEG a personas y empresas comprometidas con la gastronomía y cocina local.

También se contempla la participación en la planificación, desarrollo y asesoramiento del proyecto World Record Guinness. Se establece un comité de seguimiento que supervisará el contenido de los proyectos a desarrollar y aprobará el calendario de ejecución trimestralmente. La entidad Capital Española de la Gastronomía se compromete a desarrollar una comunicación corporativa centralizada en cuanto a redacción y distribución de comunicados de prensa, organización y presencia de portavoces, newsletter mensual, revista online ‘Capital’, gestión de su web corporativa www.capitalespanoladelagastronomia. es, redes sociales y YouTube. También establecerá las acciones de relación con instituciones

como Once, Sepi, Renfe, presencia en el programa Masterchef, entre otras.

T R A S PA S O D E P O D E R E S Apertura de la Capitalidad El jueves, 18 de enero, en el Pabellón 7 a 9 de Fitur, en Madrid, se procedió al acto de apertura de la Capital Española de la Gastronomía 2018 con el traspaso del título entre el alcalde de Huelva y el alcalde de León. Al acto asistieron el presidente de la Junta de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, y la presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz. El acto tendrá lugar en el stand oficial de CEG 2018 a las 13.00 horas.

U N I F O R M I DA D

La empresa leonesa Workteam diseña y patrocina los uniformes oficiales de la Capitalidad Gastronómica Más de 2.800 profesionales de los establecimientos adheridos del sector (bares, restaurantes, alojamientos, casas rurales, pastelerías, confiterías, agencias de viaje, tiendas delicatessen, pubs, discotecas, etc), así como distintas empresas productoras utilizarán la uniformidad oficial “León, Manjar de Reyes” que ya ha sido distribuida de forma gratuita por el Ayuntamiento de León. La vestimenta oficial aprobada por la organización constará de chaquetilla, mandil y polo bordado o con chapa identificativa. Gracias a la empresa leonesa Workteam, por primera vez en la historia los profesionales leoneses serán uniformados para reforzar la imagen de la campaña y la idea de unidad y de trabajo en equipo.

X M M L E Ó N C A P I TA L G A S T R O N Ó M I C A AU T O PA L AC I O S

¡Participa! La primera carrera del año en la Ciudad de León, organizada por el Ayuntamiento en colaboración con el Club Deportivo Sprint y patrocinada

por

Autopalacios

ya ha sido bautizada como X MMLeón Capital Gastronómica. La organización prevé que la participación supere los 8.000 corredores y que más de 1.000 lleguen de fuera de León. Constará de tres carreras: 2 kilómetros de ámbito familiar; 5 kilómetros y 21 kilómetros de media maratón.

TA X I S

L O T E R Í A S Y A P U E S TA S D E L E S TA D O El Ayuntamiento de León ha mantenido contactos con Loterías y Apuestas del Estado para rendir homenaje a la Capitalidad. De momento se ha confirmado la edición de un décimo conmemorativo y está pendiente de confirmar la celebración de un sorteo de la Lotería Nacional en la Ciudad de León.

ONCE

La ONCE ha anunciado también que se sumará a las acciones conmemorativas de la Capitalidad Gastronómica leonesa con un cupón, que el próximo sábado 14 de abril estará dedicado a “León, Capital Española de la Gastronomía”. ¡Animáte a participar! la suerte está de cara.

Los taxis de León también se suman a la campaña Los profesionales del sector del Taxi en la Ciudad también han mostrado su apoyo a la campaña y llevarán en sus vehículos los distintivos de la Capitalidad. Además portarán una chapa identificativa y ayudarán en la distribución del tríptico con la relación de establecimientos colaboradores a todos sus ocupantes. El Ayuntamiento ha valorado esta actuación como muy positiva por la importancia que tiene este sector en la difusión de la campaña.

E S TA B L E C I M I E N T O TICKETS DE LA ORA En los próximos días, la empresa responsable de gestionar la Ordenanza Reguladora de Aparcamiento, ORA, colocará adhesivos en todas las máquinas expendedoras de la Ciudad para que los usuarios puedan visualizar el evento de la Capitalidad. Asimismo, el reverso de 1 millón de tickets llevarán

COL ABORADOR

impresos los logos de ‘Majar de Reyes’ y de Capital Española de la Gastronomía para impulsar la difusión de la campaña.

Distintivo que identificará a todos los establemientos colaboradores

12 meses 12 MANJARES

¡Para probarlo todo!

enero

marzo

¡Arrancamos!

Mes del Botillo y la Limonada

Y damos a conocer todos nuestros productos en Fitur y en múltiples actividades promocionales 46

febrero

Grandes tradiciones leonesas para celebrar nuestra Semana Santa

Mes del Chorizo de León

abril

Su fama no necesita presentación, pero está tan rico que no rendirle tributo sería casi pecado

Mes del Lechazo y la Carne de Potro Enriquecidos con esmero por el buen hacer de unos fogones que han sintetizado una tradición culinaria de siglos

junio Mes del Dulce, Confiterías y Pastelerías

mayo Mes de la Cecina La estrella en el cofre de los manjares leoneses

Tiempo de rendir homenaje al mimo que ponen los leoneses en sus creaciones reposteras

julio

septiembre

Mes del Queso y la Miel

Mes de la Huerta

Exquisitas variedades para satisfacer todos los gustos. Bocados que saben a beso

agosto

Pimientos del Bierzo y Fresno, Puerro de Sahagún, Cereza, Pera, Manzana del Bierzo y ¡mucho más!

Mes de la Cerveza

¿Se te ocurre una forma mejor de celebrar el rigor de un verano sofocante?

octubre

diciembre

Mes del Vino de El Bierzo y la Morcilla de León

Mes de la Legumbre

Caldos que suben enteros en los mercados nacionales e internacionales

noviembre

Alubias, garbanzos y lentejas y muchos platos de cuchara que te harán olvidar el frío

Mes del Vino de León y la Cecina de Chivo Exquisiteces regadas por Vinos que saben, sobre todo, a buen vino.

León H I S TO R IA TALL ADA E N PI E D R A

2 .000 AÑOS DE HISTORIA COMPARTIDA

Piedras que atesoran historia. Surge en cada calle, en cada plaza, en cada camino. A simple vista. A la medida del hombre, pero con altura suficiente para alcanzar la grandeza del cielo. Tejido simplemente de belleza, de la belleza concebida para conmover al mundo. La ciudad de León tiene su origen

los musulmanes. León albergó las

pital provincial y desde finales

en un campamento militar roma-

primeras Cortes democráticas de

del XIX, ciudad y provincia cre-

no hacia el 29 a. C. A partir del

la historia de Europa en 1188. Bajo

cen por el empuje de la industria

año 74 se establece como asenta-

el reinado de Alfonso IX, la ciu-

minera y la llegada del ferroca-

miento ciudadano de manera de-

dad alcanzó su máximo esplen-

rril. Y así se convierte en un im-

finitiva y comienza su crecimien-

dor. Años más tarde, la unión con

portante nudo de comunicacio-

to. Como sucede en gran parte

la corona de Castilla restó impor-

nes del noroeste.

de la península ibérica, León su-

tancia al Reino y sufrió un perio-

Actualmente la ciudad es un

fre una acusada despoblación

do de estancamiento durante la

atractivo polo de desarrollo en

tras la conquista musulmana.

Edad Moderna.

sectores como la agroalimen-

Pero a partir del año 910 León

La ciudad vuelve a ser protago-

tación, nuevas tecnologías, ci-

despega y escribe en páginas de

nista en la historia de España, al

berseguridad, biotecnología, in-

oro la historia de España, con-

ser una de las primeras ciudades

dustria farmacéutica y energías

virtiéndose en cabeza del Reino

en sublevarse contra los france-

renovables sin perder de vista su

y participando de manera muy

ses en la Guerra de la Indepen-

valor histórico, natural, turístico

activa en la Reconquista contra

dencia. En 1833 es declarada ca-

y por supuesto gastronómico.

Piedra sobre piedra, los hombres tallaron su historia. Reyes, mecenas y señores, arquitectos y artistas trazaron con exquisitez un impresionante patrimonio artístico que permanece intacto.

Es León tierra de caminos con nombre propio. Caminos que surcan, que unen, que acercan... Caminos transitados desde el comienzo de los tiempos, pisados desde el origen de la Humanidad. Caminos que evocan tiempos de magia, de ancestros, de búsqueda de raíces y de espiritualidad. Caminos que atraviesan un campo fértil y paisajes de áspera y grandiosa belleza. Caminos que han hecho de León un

enclave estratégico por su

situación privilegiada, un paso obligado entre la meseta y el norte y noroeste peninsular. Caminos

que

han

redibujado

su discurrir con una amplia red de autopistas, autovías y carreteras... Que surcan los cielos desde un moderno aeropuerto y acortan distancias abrazando al tren de alta velocidad dejando Madrid a tan solo un paso. Infraestructuras y caminos que abren nuevas posibilidades. Que atraen inversiones y turistas. Que permiten llegar fácilmente y, sobre todo, volver de nuevo.

León TURISMO Y GASTRONOMÍA

TURISMO Y GASTRONOMÍA

Arte, patrimonio y mucho más. León está plagada de tesoros, viejos y contemporáneos, que seducen al visitante. Iglesias, tallas y retablos, palacios, museos y muestras del mejor arte contemporáneo llenan los rincones de una tierra que nació bella. Pero no sólo de arte vive el hombre. Pastos y ríos, montes y llanos han alimentado una cocina enriquecida por sus múltiples variedades. Regadío y secano. Una forma de vivir y de entender la vida. Cecina, botillo, cocido, sopa de truchas, mantecadas, exquisiteces que ilustran una materia prima variada y de calidad. Caldos mimados que escalan puestos en las catas de renombre internacional. Manjares de reyes que sirven de elemento transmisor de la cultura y la tradición local y que han adquirido un importante papel dinamizador y de desarrollo económico.

N AT U R A L E Z A E N E S TA D O P U R O

Situada a caballo entre las mesetas castellanas y las montañas de la cordillera cantábrica, León es una provincia de asombrosos contrastes y ricos paisajes, muchos de ellos reconocidos y protegidos por la Unesco o por Patrimonio Nacional. Es tierra de aire puro y libertad. Refugio singular de especies naturales. Un arca de Noé que ha sobrevivido al paso del tiempo. Conserva casi intacto uno de los principales patrimonios faunísticos de Europa, incluidas especies que hace tiempo desaparecieron del continente y encontraron refugio en las tierras más altas de esta provincia única. El lobo, el oso, el urogallo o el rebeco han hallado cobijo en este paraíso natural. Extraordinario patrimonio ecológico que comparte territorio con la agricultura intensiva y la ganadería estabulada y trashumante.

Las Médulas Antigua explotación aurífera romana declarada Patrimonio de la Humanidad no solo por su valor arqueológico, testimonio del ingenio romano aplicado a la extracción del oro, sino también por su peculiar resultado en el paisaje que ha hecho de esta monumental obra del hombre un enclave único en el mundo.

60 Parque Nacional de los Picos de Europa. Prodigio natural de extremada belleza. Un quebrado paisaje donde los Picos se elevan desafiantes a más de 2.500 metros de altura, tal vez avisando de una bravura que se precipita en las profundas y sublimes gargantas que dibuja el río Cares. Los macizos calizos esconden viejos glaciares convertidos ahora en lagos. Espesos bosques entretejidos con hayas, acebos, castaños, encinas, enebros y tejos. Es el primer Parque Nacional del país. Valle de Valdeón. Patria del famoso queso azul de Valdeón que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Sus montañas albergan numerosas cuevas de origen natural, antaño refugio de pastores, donde se maduraban los quesos. Posada conserva excelentes ejemplos de arquitectura popular. Más de 30 hórreos, monumentos etnográficos declarados Bien de Interés Cultural, que revalorizan el importante legado de arquitectura tradicional y folclore.

El quebrado paisaje que dibujan los Picos está poblado de rebecos cantábricos, lobos, buitres leonados, alimoches, búhos reales, halcones peregrinos, chovas, treparriscos o gorriones alpinos. Paraíso de especies en extinción como el urogallo, la nutria, el tejón o el águila perdicera. Última morada del oso. Prodigio natural.

Valle de Sajambre. Desde Carombo y Vegabaño al Puerto del Zalambral, Ribota y las laderas del Puerto del Pontón, el valle de Sajambre conserva increíbles hayedos, robledales y bosque mixto. Privilegiada vegetación donde habita una fauna singular: rebecos, venados, nutrias, urogallos, buitres y algún oso pardo. Ruta del Cares. El río recoge las aguas de los puertos de acceso al valle de Valdeón: Panderrueda y Pandetrave. Aguas abajo de Caín se encuentra la Presa, donde comienzan angostos desfiladeros y rutas agrestes. la más bella, la “Garganta del Cares”.

Cueva de Valporquero. Joya única, testigo del lento transcurrir de la historia. Perenne, detenida en el tiempo. Hace un millón de años, el arroyo Valporquero comenzó a horadar la roca caliza de la montaña, formando recovecos caprichosos que fueron ampliándose con el paso de los siglos.

Los Ancares La Reserva Nacional de los Ancares es una tierra enigmática, de rica vegetación y arraigadas tradiciones. Lo atestiguan sus pallozas, sus usos y sus maneras. Incluso el habla de una variante dialectal del gallego con influencias asturianas.

Hoces de Vegacervera El valle alto del río Torío y la erosión fluvial de la roca caliza han dado lugar a una garganta de grandes paredes verticales que superan los cien metros de altura. Las Hoces de Vegacervera conforman uno de los más bellos enclaves naturales de la montaña central leonesa, resultado de la paciente lucha del agua contra la roca.

Valle del Silencio (El Bierzo) Paisaje excepcional que se recrea en las inmediaciones del semi escondido pueblo de Peñalba de Santiago, al pie de la cara norte de los Montes Aquilanos y siguiendo el curso del joven río Oza. Naturaleza salvaje y apacible. Bosques que se tiñen de colores imposibles en otoño. Paz y sosiego. Pueblos construidos en piedra y pizarra que mantienen las estructuras originales. Magia de un valle que merece contemplar.

Lago Truchillas y Lago la Baña Los lagos de origen glaciar enriquecen un paisaje que se remonta a millones de años atrás. Declarados Monumento Natural en 1990, están rodeados por un denso matorral de brezo, retama y enebro rastrero y bosquetes mixtos de abedules, tejos, acebos y serbales. Entornos de elevadísimo interés ecológico.

C I U DA D Y P R OV I N C I A M O N U M E N TA L

En simbiosis perfecta se mezclan en León los restos del pasado con las muestras de arquitectura y el arte del tiempo actual. León es patria de gentes modernas que viven en una tierra con historia. Historia que se guarda con celo en numerosos archivos y museos. Fuente inagotable de riqueza y saber. Nuevas edificaciones se alternan con los máximos exponentes del Gótico, el Románico y el Plateresco. Y juntos llenan de estética todos los rincones. Pero no sólo en la capital hay arte y patrimonio. La provincia atesora iglesias, palacios, castillos, museos etnográficos y casas señoriales. Sendas, rutas y caminos que se abren paso en una tierra de extremos, de buenos vinos y deliciosos manjares. Compendio monumental que relata la historia de sus hombres y la huella indeleble de sus costumbres.

Catedral de León El gótico se hace aire y luz en la Pulchra Leonina, enseña de la ciudad. Un edificio majestuoso, tan robusto como frágil. Destacan sus torres, desplazadas de las naves laterales y fijadas al último tramo de la nave central mediante arbotantes, además de las tres fachadas con imaginería gótica. Cientos de vidrieras decoran las paredes, cubriendo de dulce y colorida luminosidad el interior. Puede apreciarse un conjunto variopinto de motivos vegetales, faenas típicas, temas heráldicos, Santos, Reyes del Antiguo Testamento y profetas.

Hostal de San Marcos El Hostal de San Marcos es uno de los hoteles monumentales más extraordinarios del viejo continente. Su construcción, junto al puente que atraviesa el río Bernesga, a las afueras de León, se inició en el siglo XVI con el objetivo de albergar la sede principal de la Orden Militar de Santiago en el oeste de la Península. La obra fue financiada por el rey Fernando el Católico. El precioso hotel es un museo viviente de señoriales salones, con un Claustro y una Sala Capitular espectaculares, amplias y elegantes habitaciones, biblioteca, y un magnífico restaurante que ofrece una cuidada gastronomía tradicional. En su fachada labrada –bello ejemplo de modelado plateresco, elegante y soberbio–, en el claustro, 76

en la iglesia y en la magnífica sillería del coro trabajaron algunos de los arquitectos y escultores más prestigiosos del país y de la vecina Francia. Sus gruesos muros encierran importantes episodios de nuestra historia, albergaron capítulos de la Orden, confinamientos ilustres como el de Quevedo, o etapas trágicas como su reconversión en campo de concentración durante la Guerra Civil Española.

Basílica de la Real Colegiata de San Isidoro León fue cuna y sepulcro de una estirpe de reyes que hicieron la historia de la vieja Iberia. Sus restos están en el Panteón de los Reyes de San Isidoro, que conserva en su bóveda una muestra única de pintura románica. Un legado soberbio que narra la historia de la redención según la liturgia mozárabe. Especial detenimiento merecen el Pantocrátor y el Calendario Agrícola. El templo, de tres naves con cabecera formada por tres ábsides, es una de las piezas más sobresalientes del Románico.

Casa Botines Ninguna historia del arte o de la arquitectura ignora su originalidad y su aportación al mundo de la construcción. El edificio, declarado Monumento Histórico Nacional en 1969, es un ejemplo asombroso de lo que es el arte de la arquitectura. La magia de Gaudí esta presente en múltiples detalles como las bóvedas catalanas, las columnas de hierro colado, las vidrieras de la planta noble, la luz de los patios, las escaleras en madera y forja o el sotabancoque alberga el torreón original de 1893. Es una de las piezas más interesantes de la arquitectura decimonónica en España, cuyas torres angulares le dan aspecto de castillo de cuento. El artista sabe unir técnica y estética sin solución de continuidad. Una visita imprescindible para los amantes de la obra del genio del modernismo que visitan León.

Palacio de los Guzmanes La actual sede de la Diputación es uno de los más bellos palacios de la ciudad. Fue mandado construir en el siglo XVI por Ramiro Núñez de Guzmán. Posee una delicada elegancia renacentista, con gracia y sencillez estructural. Destaca su fachada principal donde se observa una decorada puerta del siglo XVI, flanqueada por columnas jónicas y coronadas con las estatuas de dos soldados con el escudo de la familia.

San Miguel de Escalada Sin duda se trata de uno de los monumentos más importantes de la provincia de León y uno de los mejores ejemplos de arquitectura mozárabe del país. El monasterio fue construido por un grupo de monjes llegados de Córdoba y la iglesia se consagró en el año 914.

La Peregrina en Sahagún El santuario tuvo origen en un convento franciscano fundado en 1257. Después de diferentes reformas y añadidos predomina el estilo románico mudéjar. Actualmente es 82

un centro cultural y de estudios del Camino de Santiago. Castillo del Temple Ponferrada La leyenda acompañó a la Orden del Temple más allá de su desaparición. En Ponferrada, la figura del castillo evoca hazañas y esconde historias entre las piedras que hablan de sus antiguos moradores.

Catedral de Astorga La actual catedral se edificó posiblemente sobre un templo prerrománico y otro de estilo románico. Este emblemático edificio alberga diferentes estilos en su construcción: estilo gótico (naves y capilla), portada sur y dos capillas perpendiculares a la nave en estilo renacentista y la fachada principal en barroco del siglo XVIII.

Palacio episcopal de Astorga Es la segunda obra de Gaudí en tierras leonesas. Se trata de un edificio de estilo neogótico declarado Bien de Interés Cultural. En la actualidad alberga el Museo de los Caminos de Santiago.

UN MUSEO EN CADA RINCÓN DE LA CIUDAD

El aroma de veinte siglos impregna la ciudad. En cada calle, en cada plaza, en cada rincón. Una historia rica que permanece custodiada en archivos y museos. Algunos, localizados en los edificios más emblemáticos de la capital, otros semiescondidos para dar más misterio a su existencia. Todos fuente inagotable de riqueza y de saber. Museo de San Isidoro. Ubicado

Santiago y la de escenas del Gé-

en la Real Colegiata de San Isido-

nesis.

ro, destacan entre sus piezas más valoradas el Cáliz de doña Urraca

Centro de Interpretación del

(siglo XI), el Arca de los Marfiles

Reino de León. Recoge toda la

(siglo XI), la Arqueta de Limoges

historia del Reino de León a través de diferentes piezas como una

(siglo XII) o la Arqueta de San Isi-

réplica del Bote de Braga, de prin-

doro (siglo XI), además de 300 in-

cipios del siglo XI o una réplica del

cunables, 800 pergaminos y 150

Cristo de Carrizo del siglo XI.

códices. La Biblia visigótico-mozárabe del siglo X es uno de los

Centro de Interpretación del

manuscritos medievales más ra-

Mundo Romano. Enclavado en la

ros y más valiosos.

Casona de Puerta Castillo, este centro de interpretación alberga

Museo de la Catedral de León.

una exposición permanente so-

Inaugurado el año 1981, es el resultado de la fusión del antiguo museo catedralicio y el diocesano. En la actualidad constituye

bre el paso de Roma por la ciudad Museo de San Marcos. Este mu-

de León.

seo está dedicado a la historia e interpretación del propio edifi-

un conjunto único en su género.

Museo de Arte Contemporáneo

cio, así como los distintos usos

Alberga piezas de todas las eta-

de Castilla y León (MUSAC). Sede

que tuvo tras la desamortización.

del arte más moderno y trasgre-

pas de la historia del arte, desde

Exhibe una selección de los bie-

sor, alberga varias colecciones

la prehistoria hasta el siglo XX,

nes que en su día poseyó, desta-

permanentes y salas donde se da

que se reparten en diecisiete sa-

cando dos muestras pictóricas

cabida a diversas disciplinas de

las del entorno del claustro cate-

tipo iconográfico: la de retratos

creación con un lenguaje de van-

dralicio.

de Caballeros de la Orden de

guardia.

La singularidad arquitectónica y cromática del edificio se ha convertido en un icono de la ciudad. Museo de León. A través de siete áreas diferenciadas relata los orígenes de la provincia y el devenir de una historia, que se guarda celosamente. 86

Fundación Vela Zanetti. Ubicada en la casona Villapérez, se nutre de una gran colección de cuadros del famoso artista, así como cerámicas y obra gráfica. Casa Museo Sierra Pambley. Ofrece un recorrido por esta casona perteneciente a dos importantes familias de la hidalguía leonesa que fundaron diferentes escuelas en la provincia para acercar la educación a los más necesitados. Museo Gaudí Casa Botines. El Museo, dedicado a la historia del edificio, la figura de Antonio Gaudí y el arte y la pintura de los siglos XIX y XX, exhibe la Colección de la Fundación España-Duero con obras, entre otros artistas, de Ramón Casas i Carbó, Raimundo de Madrazo, Joaquín Sorolla, José Navarro Llorens, Ignacio Pinazo, Nicanor Piñole y Joaquín Mir Trixet.

LA DESPENSA LEONESA

Bon appétit!

C ALI DAD Y VARI E DAD Es León tierra noble de turismo gastronómico. Embutidos, carnes y pescados, legumbres, hortalizas, frut as, quesos y dulces aportan excepcional materia prima a una gastronomía que en toda la provincia se escribe con mayúsculas. Productos de una tierra rica, bondadosa en recetas y generosa en raciones. Sobresaliente en la variedad, en la calidad y en el saber hacer de sus fogones. De la rica gastronomía de montaña a los suculentos platos de ribera. La exquisita variedad de productos, siempre regados con buenos caldos, ha merecido abundantes sellos de Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida y Marcas de Calidad.

Vinos, embutidos, carnes, pesca-

cecina, morcilla, chorizo, queso

dos, legumbres, frutas, quesos,

de Valdeón o pimientos.

hortalizas y dulces componen los

A la hora de compartir mantel,

ingredientes de una gastronomía que, en la provincia de León, se escribe con mayúsculas.

son innumerables los productos leoneses de los que se puede disfrutar en la mesa, desde los ape-

Pero, quizás, lo más sobresalien-

ritivos a los postres: embutidos,

te sea la infinidad de productos

exquisitas ensaladas, potajes de

de gran calidad y el saber hacer

siempre, guisos, asados de car-

de los fogones, herederos de una

nes y pescados, y un sinfín de

tradición ancestral.

recetas reposteras y frutas en

De la potente gastronomía de montaña a los platos nacidos en los vergeles de las riberas, pasan-

sus más variadas presentaciones, todo ello regado con los buenos caldos leoneses.

do por la Tierra de Campos y El

La gastronomía leonesa y sus

Bierzo, la exquisita variedad de

productos tradicionales hacen

productos leoneses ha sido me-

del paladar de propios y extraños

recedora de múltiples sellos de

una experiencia grata y placen-

calidad que, bajo la protección y

tera.

el reconocimiento que brindan

Tres características definen al

las Denominaciones de Origen,

conjunto de la gastronomía leo-

las

Geográficas

nesa: su raíz tradicional, su ela-

Protegidas y las Marcas de Ca-

boración artesanal y su calidad

lidad, ofrecen unos estándares

natural. Todo ello tiene su origen

de excelencia únicos en todos

en el austero clima de la provin-

los artículos elaborados en estas

cia y en su rica naturaleza.

Indicaciones

tierras.

El frío invierno de León alien-

En León es posible tomar un

ta la preparación de alimentos

aperitivo, almorzar, cenar, y pro-

sustanciosos, cálidos y energi-

longar la sobremesa sin dejar de

zantes; el aire gélido, a su vez,

consumir, en ningún momento,

es ideal para la elaboración de

algún producto tradicional de

embutidos, quesos y curados.

la provincia. Productos que han

Especialmente en los pueblos de

acompañado, desde siempre, las

montaña, a veces aislados por la

buenas mesas leonesas y las ter-

nieve, cada hogar aprendió a pre-

tulias alrededor de los fogones,

parar y conservar sus alimentos

seña de identidad de estas tie-

para todo el año. Este saber ar-

rras.

tesanal, mínimo pero efectivo, es

Si uno sale al mediodía a tomar

el que llegó hasta nuestros días

unos vinos, es probable que le

como seguro de sabor y calidad.

sirvan un buen Bierzo o un Tie-

Por su parte, los ríos y los fértiles

rras de León, acompañado de al-

valles de la provincia han permi-

guna tapa que lleve, con seguri-

tido el cultivo y la crianza de ma-

dad, algún producto leonés como

terias primas muy diversas, que

En León es posible tomar un aperitivo, almorzar, cenar, y prolongar la sobremesa sin dejar de consumir, en ningún momento, algún producto tradicional de la provincia han sido muy bien aprovechadas desde tiempo inmemorial en las cocinas leonesas. Junto con la acción de los comerciantes y arrieros, y los productos llegados de las vecinas Galicia y Asturias, surgió un recetario peculiar que encuentra sus señas de identidad en los prestigiosos platos tradicionales de León. Es precisamente esa tradición, ese modo de hacer transmitido de generación en generación, el que le da un sabor especial a la cocina de esta tierra: un amplio abanico

AL PAN, PAN...

de productos y platos cuya cali-

Todavía hoy es posible comer pan como el que se hacía antes. Que se

dad está garantizada no solo por

amasa en artesa de madera y se realiza con masa madre. Desde hace

entes reguladores, industrias res-

un siglo, el resultado es el pan crujiente y esponjoso que elaboran pa-

ponsables y expertos cocineros,

naderías de renombre y de afamado prestigio. Lejos del pan congelado

sino por todas las familias leo-

que se ha impuesto en todas las ciudades, todavía quedan en León

nesas que, durante muchos años,

obradores en los que se elabora el pan siguiendo la receta artesanal y

han revalidado en las mesas de

que convierte a este alimento en un manjar, cada vez más apreciado

toda la provincia el sabor de León.

por aquellos para quienes es el mejor acompañante de las comidas.

Excelente

MATE R IA PR I MA

La despensa leonesa es un preciado cofre de manjares. Representa fielmente el espíritu de sus gentes: variopinta, generosa y, sobre todo, de calidad. Al leonés le gusta comer bien. A sus mesas llegan los mejores productos alimenticios de unas huertas cuidadas a placer. Enriquecidos con esmero por el buen hacer de unos fogones que han sintetizado una tradición culinaria de siglos. Y avivados con caldos que suben enteros en los mercados nacionales e internacionales. Confiesa Fernando Ónega que la despensa leonesa es un pecado de gula. ¡Pequemos! Y que Dios nos perdone...

CARNES CURADAS han

especies naturales, embutido en

en su elaboración piñones o arroz.

dado siempre fama merecida a

el ciego del cerdo, ahumado y

El contenido se embute en tripa

la despensa leonesa. La estrella

semicurado. El término botillo

natural, presentada en forma de

principal es la cecina. Presenta

deriva del latín botellus, con el

ristra, que se seca al aire o con

en su exterior un color de mati-

significado de intestino, es decir,

humo. La provincia, sobre todo su

ces pardos, mientras su interior

la tripa del cerdo en la que se em-

montaña, tiene el clima preciso,

es de sugestivos tonos cerezas.

bute. Se consume normalmente

seco y frío, para que el proceso de

La cecina de vacuno de León,

cocido.

curado ofrezca la máxima calidad

suave y poco salada, es de un

Y mención especial merece la

a estos embutidos.

aroma característico propio del

morcilla leonesa. Posee caracte-

ahumado artesanal.

rísticas propias que la alejan de

Las extremas condiciones climá-

similares productos que existen

ticas de la provincia contribuye a

en España. Para empezar tiene

la gran calidad de sus chorizos.

como únicos ingredientes la san-

Al igual que ocurre con la morci-

gre de cerdo y la cebolla, distin-

lla, el norte montañoso de León

guiéndose de otras que incluyen

Los

embutidos

leoneses

Los embutidos leoneses han dado siempre fama merecida a la despensa leonesa. La estrella principal es la cecina

es fecundo en la producción de embutidos. También El Bierzo, Astorga y La Bañeza. La curación al frío, oreada y expuesta al humo, le otorga un aroma característico que complementa a la perfección su picante sabor. Su presentación en forma de corra es también un signo característico para distinguir los embutidos leoneses. Las carnes curadas se completan con otra exquisitez de la gastronomía local es la Cecina de Chivo de Vegacervera, distinguida con la Marca de Garantía. La leña de roble, el frío de montaña y una carne selecta, han hecho de la cecina de Vegacervera un producto único de la gastronomía artesanal de la zona. El botillo berciano es el auténtico tótem en las mesas de esa comarca occidental de la provincia. Se elabora con carne procedente del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceada, adoba-

da con sal, pimentón y ajo y otras

Cecina de León, 96

REINA ENTRE MANJARES Las primeras referencias escritas

Diccionario de Madoz publicado

dos en la elaboración de la “Ceci-

sobre la cecina datan del siglo 4 a

en 1847, en el año 1835 se pagaban

na de León” son carne de vacuno

de C., cuando se cita en distintos

6,20 reales por kg de cecina en la

y sal. Se emplea para ello funda-

tratados, entre los que destaca

plaza mayor de León, y la can-

mentalmente dos procedimien-

el Tratado Agrícola de Columela,

tidad de cecina consumida por

tos, uno que se puede considerar

amigo de Séneca, donde se des-

habitante en un año era de 0.137

de tipo “artesanal” que se lleva a

cribe el proceso de fabricación

arrobas, lo que equivale a algo

cabo por sistemas tradicionales y

de la cecina exactamente igual a

más de 1 kilo y medio.

que coincide con las épocas más

como se desarrolla en la actua-

La delimitación geográfica de

frías del año –de noviembre a

lidad.

elaboración de la “Cecina de

marzo- y otro de tipo “industrial”

A lo largo de la Historia la cecina

León” según el Reglamento del

o “semindustrial” que utiliza téc-

aparece en obras universales de

Consejo Regulador comprende

nicas de curado de la carne más

nuestra Literatura como “El In-

única y exclusivamente la pro-

modernas y que se puede realizar

genioso Hidalgo Don Quijote de

vincia de León.

durante todo el año.

la Mancha”, “La Pícara Justina”,

La materia prima utilizada en la

Al término del proceso de elabo-

relatos del Padre Isla en el siglo

elaboración de la cecina son los

ración, la “Cecina de León” debe

XVII y obras de otros autores

despieces de los cuartos traseros

tener las siguientes característi-

como Luengo o Felix Mª de Sa-

de ganado vacuno mayor de un

cas:

maniego. Enrique Gil y Carrasco,

mínimo de cinco años de edad y

• Peso: tapa: 4 kg; contra: 5 kg; ba-

escritor leonés nacido en 1815,

de un peso vivo mínimo de cua-

recogió en sus escritos las cos-

trocientos kg procedente prefe-

• Aspecto exterior típico: color

tumbres leonesas, destacando

rentemente de razas bovinas au-

tostado, pardo, ligeramente os-

en ellas la producción y consumo

tóctonas de Castilla y León.

de cecina. Según estadísticas del

Los únicos ingredientes utiliza-

billa: 3,5 kg y cadera: 3 kg.

curo. • Coloración y aspecto del corte:

puede tener distintas tonalidades, desde un color cereza a granate, acentuándose en los bordes al final del proceso de maduración. Debe presentar un ligero veteado de grasa, que le

Las posibilidades de consumo de la Cecina de León son muy variadas, tanto respecto a su acompañamiento como a los lugares de degustación, pues es un sustituto perfecto de la carne fresca, que permite toda variedad de menús.

proporciona su jugosidad característica. • Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El

La autenticidad de la Cecina de León, la convierte en un producto único, insustituible y afianzado, que la diferencia claramente de cualquier otro sucedáneo en el mercado.

efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico,

numerada con la que sale al mer-

mera que garantiza la calidad del

apoyando el conjunto de sabo-

cado en piezas por entero. Si la

producto. Además, desde el 2011,

res.

pieza sale al mercado en tacos o

se comercializa también CECINA

• Forma de presentación de las

lonchas envasados al vacío, se le

DE LEON RESERVA, con más de

piezas: enteras, envueltas o en-

coloca una etiqueta adhesiva nu-

12 meses de curación.

fundadas, en porciones o lonchas envasadas al vacío o en

otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador. CONSEJO REGULADOR: MISIÓN Y CARACTERÍSTICAS El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, con carácter de órgano desconcentrado con atribuciones decisorias. Su misión principal es velar para que las piezas utilizadas en la elaboración de la Cecina cumplan los requisitos que garantizan una cecina natural y de calidad. Al inicio de la elaboración, las piezas son marcadas con un precinto rojo con el emblema del consejo, este precinto está numerado y a través del mismo, se controla la pieza hasta el final de la elaboración. Tras 7 meses de curación, y después de superar los controles de calidad, se coloca la vitola de certificación

Cecina de León normal -7 meses Cecina de León Reserva - más de 12 meses

CECINA DE LEÓN, A L I M E N T O N AT U R A L D E A LT O VA L O R

E N T R E V I S TA

JOSÉ LUIS NIETO PRESIDENTE DEL CONSEJO REGULADOR IGP CECINA DE LEÓN

BIOLÓGICO

La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración. La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que

“Tenemos un producto extraordinario y aprovechar la capitalidad gastronómica para mostrarlo es un paso importante”

aumentan las proteínas LDL responsables

enfer-

medad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso. Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la

En León hay magníficos embutidos, pero la cecina es una cuestión aparte… Tenemos un producto único en toda España, la carne curada de vaca. La provincia de León ha conseguido la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León. Es un producto sin competencia internacional, por su gran calidad. Tenemos un producto extraordinario y aprovechar la capitalidad gastronómica para mostrarlo es un paso importante.

cantidad de tejido conectivo. El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de las enzimas proteolíticas musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

¿Qué debe tener una buena cecina de León? La cecina de León Reserva debe tener materia prima con mayor infiltración de grasa, un tiempo de curación de más de un año. Eso preparado por maestros expertos lo hace inigualable. ¿Cree que se está descubriendo un producto que siempre ha estado aquí? Llevamos unos diez años de cre-

cimiento en el que se ha dado a conocer el producto en el mercado nacional. La cuestión clave es diferenciar la cecina con certificación de aquella que va a precio. No podemos olvidar que la única cecina con IGP es la Cecina de León. Hay otros sucedáneos que cualquier consumidor puede encontrar en el mercado, con denominaciones alternativas que solo prentenden confundir al consumidor. ¿Cuál es el reto más grande del Consejo Regulador? ¿La difusión o la protección del producto? Creo que es la protección del producto original para que no haya elementos que lo transformen en un sucedáneo. Mucha gente prueba un producto similar a la Cecina de León y queda decepcionada. Eso no puede suceder porque perjudica el buen nombre de nuestro producto. ¿Qué aporta la Cecina de León

dentro de la oferta gastronómica provincial? Es el único producto cárnico propio que pueden degustar las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. Aunque el 90% de la producción se consume en España, cada vez exportan más. ¿A dónde va la Cecina de León? Es un reto comenzado hace diez años. Cada vez se vende más la cecina de calidad en el extranjero. El mercado europeo copa la mayor parte de las ventas, especialmente Francia. Tenemos el reto de abrir más mercados porque solo hay siete países en los que podemos vender la carne de vacuno curada. Es tarea también de nuestros gobernantes que podamos exportar a otros mercados como Estados Unidos, Japón, Canadá o Latinoamérica.

¿Y Medio Oriente? El mercado musulmán aprecia mucho este producto. Somos muy naturales. La cecina es carne de vaca, sal y humo, sin tantas especias como hay en productos similares. ¿Qué llama la atención de los consumidores extranjeros? Que sea un producto español, de vaca y curado. Todo el mundo identifica España con el porcino, especialmente el jamón. Cuando lo prueban creen al principio que es jamón y se sorprenden. Luego les encanta por su sabor. Por ejemplo, en Francia, el chef del Palacio del Elíseo usa nuestro producto y lo sirve allí. La gente quiere productos naturales y la Cecina de León encaja en esta filosofía.

“La única cecina con IGP es la Cecina de León, lo demás son sucedáneos que solo pretenden confundir al consumidor”

100

8 Receta actualizada

Cecina de León Sin lugar a dudas, la Cecina es el embutido más señero y representativo de la provincia de León al tratarse de un manjar. Cada pieza tiene que pasar por una curación mínima de 7 meses para la cecina normal y 12 meses para la cecina reserva. Esta Indicación Geográfica Protegida se constituyó en 1994, la componen 12 empresas y tiene una producción anual de 70.000 piezas.

8 Receta tradicional

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102

103

Receta actualizada 8

Cecina de chivo de Vegacervera Procedente del sacrificio de cabras y castrones es una de las grandes desconocidas de la gastronomía leonesa fuera de nuestras fronteras. La carne es salada y adobada procediéndose después a un periodo de curación de 6 meses para los que se consumen en crudo o un mes para las cocidas. Esta Marca de Garantía se constituyó en 2000, la componen 3 fábricas familiares y tiene una producción anual de 110 toneladas. Receta tradicional 8

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105

8 Receta actualizada

Botillo del Bierzo Posiblemente sea uno de las IGP más reconocidas debido a la popularidad de este embutido tan berciano que es único en España. Está elaborado con diferentes partes del cerdo como costilla o rabo que se embuten, se ahúma y se cura. Esta Indicación Geográfica Protegida se constituyó en 2000, la componen 9 empresas y tiene una producción anual de 300.000 kilos. 8 Receta tradicional

E N T R E V I S TA

OSCAR RAMOS URÍA

PRESIDENTE DE LA IGP BOTILLO DEL BIERZO

“Donde hay un berciano, hay botillo”

106

¿Qué distingue al botillo para hacerlo tan especial? ¿Qué características debe tener un buen botillo? El botillo tradicional se diferencia de otros embutidos porque se toma cocido. Es un producto que, debido a su tamaño (un botillo pesa entre 1 y 1,5 kilos) y forma de preparación, invita a compartir largas sobremesas. Es un plato de fiesta que se comía en Nochebuena u otras fiestas. Se trata del embajador de todo producto cárnico del Bierzo y es una seña de identidad de todo berciano. Donde hay un berciano, hay botillo.

¿Qué acciones está haciendo el Consejo para difundir este producto? El consejo es pequeño, pero participamos en diferentes ferias en Madrid, Sevilla, Huelva… Tenemos un hermanamiento con Huelva desde el año 2017. Este febrero se celebrará en esta ciudad una gran botillada por segundo año consecutivo. También trabajamos dentro del programa de Productos de León. Estamos muy emocionados con la Capitalidad Gastronómica y la valoramos muy positivamente, porque estamos muy seguros de la calidad de nuestro producto.

Tiene mucho peso en la tradición, pero ¿existe innovación en platos de vanguardia? Tradicionalmente se prepara con verduras, chorizo y cachelos. Era un plato típicamente de invierno, pero gracias a las nuevas presentaciones se puede comer todo el año. Las innovaciones gastronómicas y los grandes cocineros de la zona han hecho muchas variaciones. Por ejemplo, con arroz va muy bien gracias a la suavidad del grano, que relaja la consistencia y fuerza del botillo. También se realiza en forma de empanada de botillo, crema de botillo… ¡Incluso helado de botillo!

¿Qué metas tiene por delante el Consejo Regulador? Nuestra labor principal es dar a conocer el producto. Luis del Olmo hizo una labor primordial en su programa “Protagonistas” hablando cada día del botillo. Todos los años organizaba una entrega de premios en Barcelona, en la que se premiaban a personalidades del mundo de la cultura, las artes, la empresa, etc. Era un importante acto social en Barcelona y el menú estaba lleno de productos de la comarca. El plato principal siempre era botillo. Invitamos a todo el mundo que venga a visitar la zona y degustar el botillo.

“Estamos emocionados con la Capitalidad Gastronómica y la valoramos muy positivamente, porque estamos muy seguros de la calidad de nuestro producto” Manjar de pobres y ricos. Patrimonio de la Humanidad que te sorprende, te enamora y te deja el cuerpo de jota. Luis del Olmo

El origen de este embutido está discutido por los historiadores. Algunos afirman que es de origen romano, convertido durante la Edad Media en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros documentos de la época atribuyen su origen a los monjes de Carracedo o monjes eremitas. “El botillo es algo propio, genuinamente berciano: una originalidad de la tierra, que comenzó -como todas las cosas buenas- siendo un producto casero.” Valentín Carrera

Rey de la gastronomía berciana, plato principal de fiestas y celebraciones, marcado con la etiqueta del Consejo Regulador de la I.G.P., el Botillo es, desde tiempo inmemorial, el producto más peculiar del Bierzo. Se trata de un embutido emblemático que ha enraizado en la cultura popular gracias a tradiciones heredadas de generación tras generación. Los ingredientes principales del botillo son costilla y rabo de cerdo. Se pueden incluir lengua, carrillera, paleta y espinazo. El proceso de elaboración tarda un mínimo de cinco días y se realiza en distintas etapas: 1. Selección de materias primas y troceado. Utilizando siempre carne fresca, todas las piezas se trocean en porciones regulares. 2. Adobado y embutido. Las partes troceadas son adobadas con sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en una tripa previamente sazonada y adobada. 3. Ahumado con leña de roble o encina durante, por lo menos, 24 horas. Este paso es fundamental para darle el sabor particular que caracteriza a todos los embutidos del Bierzo. 4. Secado. En secaderos preparados especialmente para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. El origen de este embutido está discutido por los historiadores. Algunos afirman que es de origen romano, convertido durante la Edad Media en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros documentos de la época atribuyen su origen a los monjes de Carracedo o monjes eremitas. Según cuenta la tradición, se elaboraban cuatro o cinco botillos durante la matanza del cerdo y eran considerados un manjar de fiesta. El primero se comía durante el día de Nochebuena y el resto los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo o aldea. Actualmente es una vianda habitual el tres de febrero, día de San Blas; y el último del año y en el Entroido o carnaval, coincidiendo con la llegada de la primavera y el aumento de la temperatura. Existen muchas recetas, pero la más típica es la de Botillo Berciano Tradicional, un cocido con chorizo, repollo y patatas, perfecto para los fríos días de invierno.

107

108

QUESOS

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León, gracias a su cabaña gana-

salsas de queso que acompañan

de vaca, y el curado y curado en

dera, nada tiene que envidiar a

y mejoran recetas micológicas y

aceite de oliva, de oveja.

otras zonas del norte peninsular

de carne.

En Sahagún se elabora un queso

que destacan por la calidad de sus

Otros quesos con nombre pro-

con leche cruda de oveja churra.

productos lácteos. Por nombre y

pio son los de Babia-Laciana. En

Es un queso de pasta prensada, de

fama fuera de las fronteras de la

estas comarcas del norte se pre-

corteza dura y grisácea, formato

provincia el queso más destacable

para un queso con leche entera y

cilíndrico y sabor fuerte.

es el Queso de Valdeón, producto

cruda de cabra. Con una corteza

El queso de La Tercia-Villama-

con Indicación Geográfica Pro-

ligeramente enmohecida, rugo-

nín, originario de la parte sur del

tegida. Es de pasta azul, graso y

sa y de color amarillo-parduzca,

puerto de Pajares, es un produc-

está elaborado con leche de vaca o

puede ser fresco o madurado

to madurado elaborado por los

mezcla de vaca, oveja y cabra. Este

según el tiempo de curación. Su

ganaderos de la zona con leche

producto, con regusto de queso

sabor es poco salado, mantecoso

de cabra, y se presenta en varie-

fuerte, se viene elaborando en el

y ligeramente ácido.

dades de tierno a semicurado.

Valle de Valdeón desde tiempos

El queso de Coladilla se elabora

En la provincia también se elabo-

inmemoriales, con referencias es-

en esta localidad leonesa en el

ra el llamado queso ‘pata de mulo’.

critas en el XIX de Pascual Madoz

municipio de Vegacervera. Se fa-

Tiene forma tubular de corte cir-

o del viajero francés Saint-Saud.

brica artesanalmente con leche

cular u ovalado, es más compacto

El Queso de Valdeón, de recio sa-

de vaca y oveja. Hay diversos ti-

y seco que el queso de Burgos y su

bor e intenso aroma, ofrece altí-

pos de quesos, según la leche que

sabor es lechoso, húmedo, suave-

simas prestaciones como base en

se utilice: el fresco y semicurado,

mente ácido y salado.

110

Quesos Los Beyos Son quesos elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar; de coagulación láctica. De forma cilíndrica, tiene una altura de 6 a 9 cm, un diámetro de 9 a 10 cm y un peso de 250 a 500 gramos. Su corteza es fina, rugosa, de color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro. La pasta es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico. Posee olor y aroma suaves, agradable y equilibrado.

LA COMARCA DE LACIANA, TIERRA CONOCIDA POR SU RIQUEZA CARBONÍFERA Y SER REDUCTO DE ESPECIES TAN EMBLEMÁTICAS COMO EL OSO Y EL UROGALLO, SE ENCUENTRA ENCLAVADA EN LA FRANJA NOROESTE DE LA PROVINCIA DE LEÓN, LIMITANDO CON ASTURIAS. DECLARADA POR LA UNESCO RESERVA MUNDIAL DE LA BIOSFERA GRACIAS A SU RIQUEZA BIOLÓGICA Y PATRIMONIAL ,CUENTA ADEMÁS CON UNA HISTORIA SOBERBIA, EJEMPLAR, QUE SE REFLEJA EN SUS PUEBLOS Y EN SU RICO PATRIMONIO CULTURAL, NATURAL Y TAMBIÉN GASTRONÓMICO.

o n i l illab

GASTRONOMIA

La comarca de Laciana se caracteriza por tener una gastronomía típica de zonas montañosas, donde la carne cobra especial relevancia. Nuestra gastronomía es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propias del valle. Si bien es cierto que la cocina lacianiega ha sabido transmitirse generación tras generación. Así, en la mesa lacianiega no faltarán los típicos entremeses procedentes del “samartino” o matanza del cerdo: el chorizo, la morcilla, los “chichos” o picadillo, la “empanada del país”, para continuar con sabrosos platos de cuchara como el cocido, caldo de arroz, de berzas(con su carne de chorizo, morcilla, lacón, oreja… berzas, patata) o guisos, como la caldereta de cordero o la chanfaina. De postre, podemos optar por un delicioso arroz con leche, el brazo gitano con natillas, los borrachines o lecherines( elaborados con pan de hogaza, huevos

,azúcar, vino blanco o leche) el pionono o brazo de gitano, retorcidos y los “fisuelos”111 con chocolate, tan típicos también a media tarde. Receta fisuelos: Ingr. 1kg harina, 1l de leche, 3 huevos, aceite y sal. Se baten los huevos y se añade la leche, sal y la harina. Se bate todo bien hasta que no queden grumos. Se calienta bien el aceite. Con un cacillo se vierte la masa formando círculos hasta que se dore. Se puede espolvorear con azúcar. Del privilegiado entorno natural que nos rodea, se obtiene uno de los dulces más apreciados, la miel de nuestros bosques, que sola o acompañando a postres, nos lleva a los sabores más naturales. Estos productos y muchos más constituyen la base de una gastronomía tradicional y también moderna, que se atreve a maridar sabores y busca las raíces de sus platos en los productos locales para ofrecerlos en los restaurantes del valle.

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8 Receta actualizada

Queso de Valdeón El tesón de una familia ha brindado a León este gran manjar en forma de queso azul. De olor penetrante y un sabor intenso con notas saladas y picantes, se elabora con leche de cabra, vaca o ambas dejándolo madurar en cuevas naturales. Esta IGP tiene una producción anual de 300.000 kilos.

8 Receta tradicional

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CARNES

Calidad y cantidad

No se equivoca demasiado el tópico que subraya el gusto de los leoneses por las buenas carnes que proliferan en la provincia. Sin ir más lejos, no se puede discutir los excelentes sabores del Lechazo Montañas del Teleno, con Mar-

Receta actualizada

ca de Garantía, suprema variante del lechazo de Castilla y León. Es una carne tierna, sin grasa y a la vez jugosa, de suave textura, que se obtiene de las crías churras que pastan en el entorno del monte Teleno. No debe faltar en el plato la Ternera del Bierzo. El secreto de la calidad de esta materia prima es la alimentación natural, con leche materna hasta el destete, después 115

de cuatro meses, para luego ir habituándola a la hierba, heno, alfalfa y paja. Su carne rosada y brillante, con grasa de color blanco, ligeramente húmeda, consistente y de textura fina y tierna le ha hecho acreedora de la Marca de Garantía que reconoce su excelencia. León ofrece también un formidable surtido de carnes de caza como las procedentes del corzo, el jabalí, la liebre, las perdices y codornices. Son numerosas las jornadas gastronómicas dedicadas a la caza en restaurantes de toda la provincia. Mención merece también la carne de los potros de raza Hispano-Bretón se caracteriza por su bajo contenido en grasa, altos índices de glucógeno, hierro y vitamina B. Esta raza que llegó a estar en peligro de extinción pasta ahora libremente por la montaña leonesa y sus criadores trabajan en una figura de calidad.

Receta tradicional

116

8 Receta actualizada Ternera del Bierzo La calidad de esta carne está avalada por un tipo de animal que no supera los diez meses de vida ni un peso vivo de 340 Kg. Hasta el destete, que se produce a los cuatro meses, indefectiblemente la res está alimentada con leche materna, para luego ir habituándola a la hierba, al heno, a forrajes como la alfalfa, y a la paja, Esta alimentación natural, garantizada por la Marca de Garantía de Vacuno de Montañas del Teleno, facilita la obtención de un tipo de carne rosada y brillante, con grasa de color blanco, ligeramente húmeda, consistente y de textura fina y tierna. Su comercialización es reciente pues la marca fue obtenida en el año 2000. La preferencia por razas autóctonas del Bierzo, el tipo de alimento y los controles de calidad, están permitiendo la obtención de una carne sabrosa y diferente. 8 Receta tradicional

117

E N T R E V I S TA

JOSÉ GORDÓN

M A ESTRO A SA DOR DE EL CA PR ICHO

“Mi sueño cumplido es haber conseguido que gentes de todo el mundo se desplacen hasta Jiménez de Jamuz” ¿Cuál es el secreto para que un asador escondido en un pueblo de la provincia leonesa sea conocido en el mundo entero? José Gordón tiene la clave: pasión por el trabajo, honestidad y constancia. Considera la campaña “Manjar de Reyes” una oportunidad para mejorar y seguir creciendo. Ama su faena diaria hasta la obsesión y pelea cada día para que sus carnes sigan manteniendo la etiqueta de “la mejor carne del mundo”. 118

Los embutidos leoneses han dado siempre fama merecida a la despensa leonesa. La estrella principal es la cecina. La despensa leonesa es un preciado cofre de manjares. Representa fielmente el espíritu de sus gentes: variopinta, generosa y, sobre todo, de calidad. Al leonés le gusta comer bien.

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¿Cuál es el secreto para que un asador en Jiménez de Jamuz sea conocido en el mundo entero? Creo que el secreto es haber sido apasionado en mi trabajo, casi hasta la obsesión; haber sido constante y honesto. Probablemente esto haya captado la atención de la crítica nacional, y más tarde internacional. ¿Aparecer en publicaciones como Time o The Guardian… tiene algo de sueño cumplido? Que te ocurra esto siempre es gratificante, pero mi sueño cumplido es haber conseguido que gentes de todo el mundo se desplacen hasta Jiménez de Jamuz para disfrutar de una experiencia y la califiquen de inolvidable. Usted sirve la mejor carne del mundo. ¿De qué manera se selecciona el producto que ponen en la mesa?

Se selecciona en el origen. Buscamos razas ibéricas rústicas, con morfologías feas, que acumulen grasas. Dedicamos tiempo a cada pieza, entendiendo que la maduración debe adaptarse a cada individuo. ¿Tener ganadería propia aporta un extra de pasión a su oficio? Totalmente. Conocer cómo viven, su carácter, su alimentación, sus complejos y poder visualizar esto más tarde en sus carnes es algo apasionante que te engancha y te deja atrapado en un mundo increíble. ¿Tiene algo de obsesivo perseguir la excelencia de esta manera? Por supuesto. Para conseguir algo importante en un determinado nivel, tienes que obsesionarte con ello; si no lo haces, es mucho más difícil.

Una materia prima como la suya… ¿cómo hay que tratarla en la parrilla para que esté a la altura de su calidad? Hay que tratarla con mimo y hay que sentir el fuego. Tener una parilla adecuada, atemperar la carne, cortarla con hacha de forma uniforme, utilizar una buena leña y asar con la fuerza del fuego adecuada. Y el arte del maestro parrillero, por supuesto. Diestros en la cocina… y también en las redes. ¿Qué supone para usted su presencia en Internet? Yo soy un hombre de tradición y me cuesta adaptarme a las nuevas tecnologías pero entiendo y comprendo que hoy son imprescindibles y también que pueden ser armas letales para las personas de mala fe que pueden atacar a alguien sin impunidad.

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L A H U E R TA L E O N E S A León presume de saber apreciar y

En el ámbito de la vega media del

contrarse asado, frito, en verde o

servir en sus mesas productos de

Esla, se halla otro de los patrimo-

rojo.

la huerta. Así, el viajero debe pro-

nios gastronómicos de León, el

bar exquisiteces como el puerro

Tomate de Mansilla de las Mulas.

Conservas en El Bierzo

de Sahagún, con Marca de Ga-

Fue en la década de los años 30 y

El ingenio conservero obtiene

rantía, que tiene un aroma afru-

40, del pasado siglo, cuando co-

resultados espléndidos con los

tado y acebollado, jugoso, tierno,

menzó a comercializarse, hecho

Pimientos asados de El Bierzo.

crujiente y fácilmente masticable.

que motivó su expansión en el en-

Hay indicios de que en Ponfe-

Esta maravilla se puede consumir

torno de este municipio.

rrada se empieza a cultivar el

en fresco, en conserva o en cre-

La Ribera del Órbigo rinde tribu-

pimiento a mediados del siglo

ma, aplicado, en cada caso, a dis-

to al ajo en encuentros y ferias

XVII, pero fueron las amas de

tintas fórmulas gastronómicas. El

gastronómicas de tradición y re-

casa bercianas quienes inicia-

cultivo del puerro en Sahagún se

nombre.

ron la tradición del pimiento

remonta a las primeras comuni-

Los pimientos merecen capítu-

hasta el punto de conocerse

dades benedictinas en esta villa

lo aparte. Es preciso destacar el

como las pimenteras. El asado

leonesa. Los monjes encontraron

Pimiento Morrón de Fresno de la

se realiza mediante el método

en el puerro un alimento que po-

Vega, extraordinaria pieza de una

tradicional, a la plancha o al

día resistir las ingratas tempera-

huerta cuidada con mimo por los

horno, aportando un aroma y

turas del invierno.

habitantes de la zona. Puede en-

regusto a humo.

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8 Receta actualizada Puerros de Sahagún Se tiene a los monjes cluniacenses del monasterio de San Benito de Sahagún como los introductores de esta hortaliza en la zona. Debemos situarnos, al menos, en el siglo XII, aunque la expansión del cultivo iría creciendo con el correr de los siglos hasta la actualidad, que está en expansión. El puerro es una planta bianual de la que se prepara el semillero a finales del invierno y se trasplanta a finales de primavera hasta Agosto. Según la forma de cultivo tradicional, cuando alcanzaba suficiente grosor y altura se tumbaba y enterraba para su blanqueo. No existe una variedad local, pero el puerro Romil y Revil que se siembre tienen unas peculiaridades que les diferencian de los demás. Son de aroma afrutado y acebollado, jugoso, tierno, crujiente y fácilmente masticable. Se consume en fresco, en conserva o en crema, aplicado, en cada caso, a distintas fórmulas gastronómicas. 8 Receta tradicional

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8 Receta actualizada Tomate de Mansilla Exquisito manjar de forma irregular con una piel tan suave y fina que apenas se nota, lo que le hace más agradable al paladar. Es blando en su estado óptimo de maduración. Muchas amas de casa y cocineros piensan que el estar blando es sinónimo de demasiado maduro. Nada más lejos de la realidad. Es por su naturaleza más blando que el resto. Al partirlo por la mitad es plurilocular con 5 y hasta 7 lóculos nada homogéneos. Es completamente carnoso y tierno. Muy acuoso y dulce. El contenido de azúcares en su estado óptimo de madurez es de entre 7-7’8 Brix, según el resultado de los estudios realizados por la Universidad de León: dos puntos más que cualquier otro tomate híbrido del mercado.

8 Receta tradicional

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Receta actualizada 8

Pimiento de Fresno Es un producto que se ha mantenido si variaciones genéticas a lo largo de los siglos. Se caracterizan por ser piezas grandes, rectangulares, anchas, muy carnosas presentando entre 3 y 5 lóbulos. Son dulces, y con notas bajas de picante y acidez. Esta IGP se constituyó en 2010, la componen 30 productores y tiene una producción anual de 2.000 toneladas.

Receta tradicional 8

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8 Receta actualizada

Pimiento Asado del Bierzo Se caracteriza por su forma triangular, su carnosidad, dulzura y ligero toque picante. El asado se realiza de manera tradicional en planchas u hornos con leña de roble, encina, chopo o castaño que le confiere ese sabor tan característico. Esta IGP se constituyó en 2000, la componen 8 empresas y tiene una producción anual de 95.000 kilos.

8 Receta tradicional

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LEGUMBRES Dentro del capítulo de legumbres, la provincia posee ejemplos insuperables, como la Alubia de La Bañeza o la Lenteja Pardina de Tierra de Campos. Con una tradición que se remonta a 1570, fecha de la que se conservan documentos de transacciones en Medina del Campo, la alubia bañezana goza de un predicamento incuestionable en la zona. La Lenteja Pardina, por su parte, puede presumir de ser la indiscutible anfitriona de los platos de la zona Esla-Campos y Sahagún. Una legumbre con Indicación Geográfica Protegida que se caracteriza por su piel lisa y ligeramente harinosa, y un sabor suave y agradable al paladar. 128

Mención especial también merece el Garbanzo Pico Pardal de León. Se distingue del resto por su diminuto tamaño y su forma característica que recuerda al pico de un pájaro. Es de pellejo imperceptible, ternura y cremosidad por lo que resultan muy gustosos y suculentos para el paladar.

Lenteja de Tierra de Campos Una única variedad es la amparada por esta figura de calidad, y no es otra que la lenteja pardina. Al igual que el resto de legumbres de la provincia se caracteriza por su imperceptible pellejo y su diminuto tamaño donde concentra un gran sabor. Esta IGP se constituyó en 2004 y tiene una producción anual de 4 millones de kilos.

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8 Receta actualizada

Alubia de la Bañeza Diferentes variedades componen esta IGP: riñón, plancheta, canela y pinta. Todas ellas se caracterizan por ser alubias muy finas, con apenas pellejo y gran carnosidad. Esta Indicación Geográfica Protegida se constituyó en 2005, la componen 150 agricultores y tiene una producción anual de 400.000 kilos. 8 Receta tradicional

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MANOS ARTESANAS

MANJARES CON NOMBRE DE MUJER

D E L M O N T E D E TA B U Y O

Conservas que preservan la tierra Puede que el Mars Tilenus, como llamaban los romanos al monte Teleno, punto referente en la observación de las estrellas, ayudase a que los astros se alineasen para estas mujeres: Luci, Encarna, Visi, Marisa y Carmen. Cinco emprendedoras que han sabido encontrar en los recursos de la tierra una fuente de riqueza y un modo de vida: Del Monte de Tabuyo.

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tivan, recolectan y cocinan todos los productos. Supervisan el proceso de envasado y también los platos que sirven en su restaurante. PRODUCTOS DELICATESSEN Salsas, patés, confituras dulces y saladas, escabeches, legumbres y licores forman parte de la línea de productos que elaboran con recetas artesanales de conservaBajo esta denominación surge una empresa que dedica todos sus esfuerzos a hacer llegar a los consumidores productos cultivados o recolectados de las tierras de Tabuyo y de León. Ofrecen productos manufacturados

de manera artesanal que dan como resultado conservas de alta calidad. Para ello, basan su trabajo en el control absoluto de todo el proceso de producción. Siendo ellas mismas las que siembran, cul-

ción, en su propia casa. Las frambuesas son uno de sus productos estrella, pues estas mujeres comenzaron su singladura con su cultivo ecológico. Entre las conservas elaboradas a base de este fruto encontramos:

Disponen de un menú de caza y otro micológico, confecionado con setas recolectadas en el propio monte o de cultivo propio. Ofertan el cocido de Tabuyo y cocina de temporada, que varia en función de las verduras y hortalizas de cada estación. Tras la comida, se puede disfrutar de un paseo por el monte que rodea las instalaciones. O simplemente esperar a la puesta de sol, que cada tarde se esconde tras el Teleno, y que se refleja en las aguas de la presa del río Valtabuyo.

“Nuestro compromiso y respeto por lo que nos rodea, por nuestro entorno, es absoluto. Este compromiso es la base sobre la que se asientan los pilares de esta empresa, que nace del deseo de vivir en nuestro pueblo y para nuestro pueblo”

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puerros escabechados en vinagre de frambuesa al eneldo; remolacha escabechada a la frambuesa; salsa agridulce de frambuesa y boletus; vinagre de frambuesa de cultivo ecológico; calabacín confitado a la frambuesa y como no, la mermelada de frambuesas de cultivo ecológico. Además, alternan el cultivo de esta baya con la recogida de setas y su cultivo. Por ello, entre su catálogo de productos podemos encontrar conservas de boletus y pleurotus, paté de boletus, galletas con mantequilla con polvo de boletus, setas caramelizas o judiones con setas, entre otros. Este proyecto emprendedor se completa con el restaurante en el que se puede degustar, todos los productos en su propio entorno. Disponen de gran variedad de platos que combinan la cocina tradicional y la investigación con resultados espectaculares.

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UNA APUESTA SOSTENIBLE El compromiso de estas mujeres y el respeto por el entorno que les rodea es absoluto. Bajo esta premisa se asientan los pilares de esta empresa, que arranca en 2007 con del deseo de vivir en Tabuyo y para Tabuyo. Una apuesta clara por la creación de intercambio comercial, que potencia el desarrollo de la comarca y, la provincia. Además, favorece la creación de empleo y, pues entre sus objetivos está labrar un futuro a las nuevas generaciones y que estas se queden en el pueblo para evitar la despoblación. Su proyecto forma parte del programa Red Natura 2000 y recibió en 2010 el reconocimiento de la Junta de Castilla y León a la sostenibilidad. Este grupo de mujeres ha sabido reinventarse con la crisis y resurgir de sus cenizas como el ave fénix. Y precisamente de esos rescoldos, los de la biomasa, se abastecen durante el proceso de producción. Fuente de energía renovable que aprovecha los desechos orgánicos de material leñoso y combustible que ayudan a la limpieza y cuidado del monte. Para completar el respeto a la naturaleza, las materias primas que emplean en sus productos son recolectadas directamente del monte, en algunos casos, y, en otros, proceden de explotaciones basadas en la agricultura ecológica. Cuidar y preservar la tierra que recibieron de sus ancestros. Transmitir y exportar un modelo en el que sí es posible, aprovechar los recursos que ofrece la tierra. Constituyen la mayor riqueza de Tabuyo, como ellas dicen, el pueblo donde se acaba la carretera y empieza el monte.

CINCO MUJERES CINCO En un enclave privilegiado, a la sombra del monte Teleno. Cinco mujeres de Tabuyo, hemos creado del Monte de Tabuyo. Empresa que dedica todos sus esfuerzos a hacer llegar hasta ustedes, de diferentes maneras, los productos que, bien cultivados o bien recolectados, tomamos de nuestras tierras. Nuestra preocupación consiste en ofrecerles productos manufacturados de forma artesanal que den como resultado conservas y platos de alta calidad. Para esto hemos basado nuestro trabajo en el control absoluto del proceso de producción. Siendo nosotras mismas los que sembramos, cultivamos, recolectamos y cocinamost todos los productos. Así, controlamos nuestros productos desde que se siembran hasta que se envasan o se sirven en el plato. Nuestra empresa consta de dos partes: Manufacturación y Envasado: Ponemos a su alcance la degustación de deliciosos manjares, realizados con recetas artesanales de conservación, en su propia casa. Restaurante: Puede degustar, en nuestro precioso restaurante, todos estos productos en su propio entorno. Disponemos de gran variedad de platos que combinan la cocina tradicional y la investigación con resultados espectaculares. Tras una agradable comida, siempre es placentero disfrutar de un paseo internándose en el monte que rodea nuestras instalaciones o de una maravillosa puesta de sol que cada tarde se esconde tras el Teleno, reflejándose en las aguas de la cercana presa del río Valtabuyo.

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PESCADOS DE RÍO Y DE MAR León, tierra de secano sin salida

el bacalao, conservado en sala-

también sabe apreciar otro pro-

al mar, puede jactarse de contar

zón, que se prepara con gusto

ducto que en los fogones leoneses

en su recetario tradicional con

al ajoarriero, plato en el que el

se convierte en un manjar de dio-

platos elaborados con pescados

pimentón forma una deliciosa

ses: el congrio. La provincia, con

que nada tienen que envidiar a los

alianza con este pescado. Todo

ríos bendecidos por una tradicio-

de cualquier localidad costera.

sin perder de vista el preparado

nal abundancia truchera, sabe dis-

La provincia se halla en el paso de

con garbanzos en las cuaresmas.

frutar con estos peces en un listado

las ricas mercaderías que, pro-

Un exquisitez para paladares ex-

de preparados sólo limitados por la

cedentes de Galicia y Asturias,

perimentados.

imaginación del cocinero. Suelen

vienen a surtir los mercados del

No termina aquí el catálogo de

tener éxito fritas (con o sin tocino)

interior peninsular.

buenas referencias gastronómicas

y en sopa, aunque hay tantos gus-

Uno de los productos estrella es

procedentes de los puertos. León

tos como recetas diferentes.

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F R U TA S La gran reina de las frutas leo-

Otra de las variedades frutales

tos que, como sus castañas, ya

nesas es la Manzana Reineta de

cultivadas en la comarca occi-

han traspasado las fronteras de

El Bierzo poseedora de Denomi-

dental es la Pera Conferencia

la provincia gracias a industrias

nación de Origen. La historia de

de El Bierzo. Este fruto de oto-

que han apostado por las elabo-

la manzana reineta y su intro-

ño comienza a cultivarse en los

raciones artesanales. La castaña

ducción en El Bierzo está vin-

años ochenta, debido a la cali-

berciana, que tiene unas cualida-

culada a la colonización del Im-

dad de los suelos y las buenas

des gustativas sorprendentes, se

perio Romano. Una producción

condiciones climáticas. Es jugo-

potencian cuando se conservan

que aumenta en los siglos XII,

sa y suave y de gran versatilidad

en almíbar o son la base de un

XIII y XIV, cuando se cultivaba

gastronómica. También bercia-

marrón glacé.

en los monasterios que conta-

nas son las exquisitas cerezas,

Tienen merecida fama las con-

ban con huertas adyacentes.

que pueden encontrarse frescas

servas de frutas como cerezas,

También durante estos siglos,

o envasadas.

guindas o peras. También hay

las

jacobeas

Entre los frutos secos, la casta-

compotas, confituras y merme-

aumentaron la fama citando sus

ña de El Bierzo consigue todos

ladas que saben sacar el máximo

excelencias en documentos de

los honores.

partido a los productos frutales

la época.

El Bierzo es pródigo en produc-

de la provincia.

peregrinaciones

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Cereza del Bierzo Fuertemente enraizada en la zona del Bierzo, la cereza de estos lares se caracteriza por su pequeño tamaño capaz de concentrar un gran sabor. La producción ronda los 7 millones de kilos y el sello de calidad está muy cercano.

142

8 Receta actualizada

Manzana Reineta del Bierzo Posee unas características que la definen, identifican y diferencian del resto de manzanas reinetas ya que debido a su calidad, acidez y alto contenido en azúcar le otorgan 5 veces más Vitamina C que cualquier otra manzana. Esta DO se constituyó en 1999, la componen 5 empresas y tiene una producción anual de tres millones de kilos.

8 Receta tradicional

143

Receta actualizada 8

Pera Conferencia del Bierzo Proveniente también de la zona del Bierzo, se caracteriza por ser una pera baja en granulosidad y acidez, alto contenido en azucares y muy jugosa. Esta MG se constituyó en 2004, la componen 170 productores y tiene una producción anual de 10.5 millones de kilos.

Receta tradicional 8

144

Castaña del Bierzo Podemos encontrar diferentes variedades tales como: parede, rapona, negral, raigona o courelá. Todas ellas se caracterizan por ser muy dulces, jugosas y de fácil pelar. Esta MG se constituyó en 2008, la componen 200 productores y tiene una producción anual de 2.000.000 de kilos.

8 Castaños de La Braña

145

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SECTOR MICOLÓGICO

en crecimiento En el plano más silvestre, la naturaleza ha dado a la provincia una extensa variedad de setas comestibles cuyo consumo es habitual y muy apreciado. El sector micológico está viviendo una etapa de crecimiento ya que, a la par que aumenta el consumo, también crece el número de recolectores aficionados. 147

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S E TA S M Á S A P R E C I A DA S Entre las setas más apreciadas en

Seta de cardo: Aparece, sobre todo,

Platera: Aparece en el mes de

la provincia se pueden citar estos

en las tierras del río Cea. Se carac-

noviembre en los valles. No es

ejemplos:

teriza por vivir cerca de las raíces

una especie muy conocida pero

del cardo corredor, de ahí su nom-

su sabor bien merece una prue-

bre. Aparece al borde de caminos

ba.

Níscalo: Esta seta de color encarnado suele encontrarse con cierta facilidad en los pinares leoneses durante el otoño. Boletus: Sus variedades son habituales en todo el territorio y puede recogerse a lo largo del año entero.

o en terrenos no cultivados.

Seta de Caballeros: Relativamen-

Seta de San Jorge: Común en las

te frecuente en la montaña leo-

montañas cercanas a Asturias y

nesa, crece en sus praderas. Esta

Cantabria. Crece en prados mon-

seta de láminas amarillas tiene

tañosos a comienzos del mes de

una carne de color blanquecino

mayo.

muy agradable.

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Y de broche...

DULCES PECADOS

Repostería tradicional El mimo que ponen los leoneses en la mesa se muestra en creaciones

reposteras

como

las Mantecadas de Astorga. Se obtienen de hornear una masa batida compuesta de harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcares. La zona de elaboración y envasado de las mantecadas, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida “Mantecadas de Astorga”, la 150

constituyen los municipios de

Nicanores, Lazos y rosquillas

su ingrediente principal. Por su

Astorga, Brazuelo, San Justo de

A la familia de la repostería hojal-

parte los lazos, procedentes de la

la Vega y Valderrey.

drada pertenecen también otras

montaña leonesa, son una suerte

Sin salir de la capital maragata

dos creaciones: los Nicanores de

de hojaldre de color crema re-

hay otra tentación que no con-

Boñar y los Lazos de San Gui-

cubierto por una capa de azúcar

viene dejar pasar: los Hojaldres

llermo. Los Nicanores nacieron

glass y pequeños trozos de al-

de Astorga, dulces rectangu-

de la creatividad de un pastele-

mendra molida. Su elaboración

lares recubiertos de almíbar.

ro de Boñar, Nicanor Rodríguez,

requiere calidad en las materias

Su sabor es agradable y suave.

en 1880. Se trata de una masa de

primas: buena mantequilla, hari-

Como postre o acompañando al

hojaldre en forma de margarita,

na y huevos. Esta perdición para

café, resultan deliciosos.

que obtiene en la mantequilla

los golosos es propia de Cistier-

151

na, localidad en la que llevan ela-

textura suave y deliciosa, hechos

bierto por una capa de azúcar

borándose de manera artesanal

a base de almendra, azúcar y

glass y pequeños trozos de al-

desde hace muchas décadas.

huevo. Como en otras ocasiones

mendra molida. Su elaboración

Otra muestra excepcional de re-

su creación debe atribuirse a un

requiere calidad en las materias

postería son los Imperiales de La

industrioso pastelero, el bañe-

primas: buena mantequilla, ha-

Bañeza, dulces rectangulares, de

zano Emilio Alonso Ferrero, de

rina y huevos.

cuyo horno salieron por primera vez en 1892.

Yemas tostadas de la Bañeza. Muy parecidas al tocinillo de

Pero la lista es larga y deliciosa.

cielo, aunque más pequeñas, se

Orejuelas en Carnaval, afamadas

elaboran únicamente con yemas

rosquillas en San Froilán, tarta

de huevo, azúcar y agua. El con-

de San Marcos siempre... Y qué

traste entre el color dorado de la

decir de las pastas de nata de

yema y el tostado de su parte su-

Boca Huérgano, las canelas de

perior es su signo característico.

León, los amarguillos de Sahagún, las yemas de La Bañeza, el

Amarguillos de Sahagún. Pastas

mazapán de Babia...

de unos 4 o 5 cm de diámetro de color dorado y coronadas con una

Lazos de San Guillermo de Cis-

almendra pelada entera. Su color

tierna. Procedentes de la mon-

característico es el dorado y tos-

taña leonesa, son una suerte de

tado del baño de huevo con el que

hojaldre de color crema recu-

son recubiertos y horneados.

Rosquillas de San Froilán. Típicas de la festividad de San Froilán, son unas rosquillas de unos 20 gramos de peso y elaboradas con leche, sal, mantequilla, huevos, harina y un poquito de ron. Se recubren de un glasé blanco de azúcar que le aporta un toque dulce perfecto. Son tan apreciadas también las torrijas que atraen a propios y extraños al olor de un afamado concurso nacional.

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Capricho de dioses: la repostería monacal Merecida fama tienen también productos de la repostería monacal como los canutillos y, especialmente, los amarguillos. Estos últimos son pastas de forma circular que llevan en su parte superior una almendra tostada. Las pastas horneadas y bañadas en huevo se hacen a base de huevos,

¡Sorpresa! Chocolate con cecina

harina, almendra y obleas. Los

Y tan tentador el chocolate de Astorga que en la actualidad ya hay

conventos de Sahagún o Grade-

cinco fábricas de chocolate en la comarca. Solo o en su versión más

fes, entre otros, aún siguen ela-

sorprendente, con virutas de cecina. Sólido o a la taza. De elaboración

borando estas exquisiteces.

tradicional y con el sabor de siempre.

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8 Receta actualizada

Mantecadas de Astorga Se caracterizan por su suavidad y esponjosidad siendo un producto muy apreciado de la repostería maragata. La receta tiene más de dos siglos de antigüedad y se basa en huevos, azúcar, harina y manteca de vaca batida. Esta IGP se constituyó en 2004, la componen 6 obradores y tiene una producción anual de 225.000 docenas.

8 Receta tradicional

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8 Receta actualizada

Mieles de renombre La miel es otra de las exquisiteces de la provincia de León. La predominante es la “miel de brezo”, de color oscuro rojizo y rica en hierro. Le sigue la “miel de bosque”, muy oscura y propia de la montaña. También la “miel de mil flores”, que se produce en zonas bajas, en la ribera y Tierra de Campos. Las principales zonas productoras corresponden a las comarcas de Maragatería, Cepeda y Bierzo. Actualmente la provincia cuenta con 40.000 colmenas y busca el reconocimiento de una marca de garantía.

8 Receta tradicional

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CALDOS DE PRESTIGIO

SABOR A BUEN VINO

Acercarse a una copa y que el vino sea capaz de estimular todos los sentidos es el deseo confeso de todos los bodegueros leoneses. Aromas a fruta fresca, a regaliz, a maderas nobles... Aromas penetrantes e imborrables que la enología moderna sintetiza e intenta transmitir en vinos jóvenes, pero expresivos, suaves y elegantes en boca. Colores intensos, brillantes, límpidos. Del azul violeta al rojo cereza, carmesí o grana. Sabores sofisticados, ácidos, amargos... Y algún guiño a la amabilidad del dulce. Vinos que saben, sobre todo, a buen vino.

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Denominación de Origen Bierzo

la agricultura de estas tierras,

despegue del viñedo berciano se

Hace ya unos 2.000 años, las ci-

introduciendo

produjo con los monasterios me-

tas de Plinio el Viejo y Estrabón se

como la vid, en concreto la es-

dievales.

referían a la existencia de viñedos

pecie Vitis vinifera, oriunda de la

Con el paso de los años la pro-

en la próspera y generosa comar-

región del Cáucaso y de Armenia,

ducción fue creciendo en fama

ca de El Bierzo. Los romanos im-

y nuevas técnicas como el ara-

y cantidad hasta convertirse en

pulsaron de forma extraordinaria

do romano. Aunque el verdadero

un importante pilar de la econo-

nuevos

cultivos

Los mejores ejemplares de la D.O. Bierzo han conquistado a The Wine Advocate, la prestigiosa revista del crítico norteamericano Robert Parker

vista del crítico norteamericano Robert Parker que es referencia mundial para los amantes de la enología. El más destacado en ese sentido es sin duda La Faraona 2014, un vino elaborado por la bodega Descendientes de J. Palacios (Corullón), que ha alcanzado la

Con tan solo una década a sus espaldas, la D.O. Tierra de León ha conseguido colocar a sus mejores representantes en catálogos de prestigio como la Guía Peñín

máxima puntuación en esta publicación: cien puntos sobre cien mía de la zona. En la actualidad,

posibles.

la uva utilizada es la Mencía, para

de cualquier otra del mundo, es sin duda su variedad autóctona

los tintos, y Doña Blanca y Gode-

Denominación de Origen

de uva Prieto Picudo. El Blanco

llo, para los blancos. Con ellas se

Tierra de León

se elabora a partir de un mínimo

elabora una amplia variedad de

La Denominación de Origen Vi-

del 50 por 100 de uvas de las va-

caldos, con diferentes matices y

nos de León se extiende al sures-

riedades blancas Principales. El

composiciones: Blancos, Tintos

te de la provincia de León, entre

Rosado, a partir de un mínimo del

Jóvenes, Viejos Sin Crianza, Rosa-

las riberas del Esla y del Cea, y

60 por 100 de uvas de las varie-

dos, Crianzas y Reservas.

acoge también a algunos muni-

dades Principales «Prieto Picudo

La D.O. Bierzo lleva ya treinta

cipios de las provincias limítrofes

y/o Mencía». Y el Tinto, a partir de

años cuidando la producción de

de Zamora y Valladolid.. Existen

un mínimo del 60 por 100 de uvas

los vinos bercianos, cuyos mejo-

noticias sobre las cosechas viní-

de la variedad «Prieto Picudo y/o

res ejemplares han conquistado

colas de esta zona que surtían a

Mencía».

paladares tan exigentes como el

los monasterios de Sahagún ya

Con tan solo una década a sus

del catador Luis Gutiérrez de The

en el siglo XI. La particularidad

espaldas, la D.O. Tierra de León

Wine Advocate, la prestigiosa re-

de esta tierra, que la diferencia

ha conseguido encantar a los ex-

161

162

muy indicado para conseguir la mejor queimada. La limonada leonesa. De receta ancestral, vino, azúcar, cáscara de limón o naranja, canela y uvas pasas cada una es un mundo. Típica de la Semana Santa, cada leonés espera esta época del año para, como se dice en el argot popular, “matar judíos” que viene a significar beber limonadas. Es una de las bebidas emblemáticas de la ciudad. Cervezas artesanales. El boom pertos, colocando a sus mejores

Hay muchos y buenos en toda la

de la cerveza artesana también ha

representantes en catálogos de

provincia con una tradición ca-

llegado a León donde se han asen-

prestigio como la Guía Peñín, que

sera que se ha perfeccionado ge-

tado cerca de 10 cerveceras. El

llegó a calificar de “excelente” la

neración tras generación. Desde

dato relevante es que León, con-

añada de 2015.

el auténtico orujo blanco, directo

cretamente la ribera del Órbigo

de la destilería, a los aromáticos

tiene un pasado muy vinculado a

Licores. Fruto de la destilación

de hierbas, chocolate, mandarina,

la cerveza ya que aquí se produce

natural hay licores, aguardien-

café, avellana o manzana verde.

el 95% del lúpulo de España, in-

tes y orujos que redondean con

Es muy recomendable su degus-

grediente fundamental en la pro-

su presencia una buena comida.

tación después de las comidas y

ducción de la cerveza.

163

164

Bierzo Los vinos del Bierzo tienen una personalidad propia muy vinculada al terruño que nos hablan de un territorio único. La elaboración de los vinos se realiza exclusivamente con las siguientes uvas: Mencía, Garnacha tintorera, Godello, Doña Blanca y Palomino produciéndose vinos blancos, rosados, tinto joven, tinto crianza, tinto reserva y tinto gran reserva. Esta DO se constituyó en 1989, la componen 77 bodegas y 2.438 viticultores y tiene una producción anual de 8.8 millones de botellas.

Maridaje tradicional

Maridaje de vanguardia

165

Tierra de León Se trata de una DO joven, dinámica y en constante crecimiento tanto en extensión de viñedo como en ventas. Destacan dos uvas como principales y exclusivas de esta DO: Prieto Picudo y Albarín aunque también se planta Mencía que producen vinos blancos, rosados, tinto crianza, tinto reserva y tinto gran reserva. Esta DO se constituyó en 2007, la componen 40 productores y tiene una producción anual de 4.5 millones de kilos. Actualmente ha adoptado la denominación de Vinos de León

166

167 Maridaje de vanguardia

Limonada de tradición y devoción

168

FIGURAS DE CALIDAD

En el mundo de la gastronomía no sólo se trata de cantidad, sino de calidad, y es que, son muchos los productos leoneses, como quesos, embutidos, cervezas o vinos entre otros, que han sido galardonados en prestigiosos certámenes nacionales e internacionales en los últimos años. Además la provincia de León tiene 17 sellos de calidad y otros 3 en tramitación entre Denominaciones de Origen, Indicación Geográfica Protegida, Marca de Garantía y Marca Colectiva en las cuales se integran más de 3.468 explotaciones del sector primario y 200 industrias alimentarias, lo que viene a avalar la apuesta de León por la excelencia y la calidad de su gastronomía.

Denominaciones de Origen

Marca Colectiva

169

IGP: Indicación Geográfica Protegida

Marcas de Garantía

SIEMPRE A SU SERVICIO

Tradición y vanguardia. Solera y diseño. Esfuerzo y constancia. Amalgama de las costumbres de antaño y las nuevas formas de hacer. En León es fácil encontrar reposo. Pero difícil no entregarse ciegamente a las tentaciones que se ofrecen en cada esquina. El servicio es exquisito. El trato cada vez mejor. Los locales, viejos o de nueva factura, sorprendentes siempre. Los platos, delicias irresistibles. Los caldos, pecados piadosos. Venir y sentirse a cuerpo de rey no es leyenda. Es la verdad de la calle.

170

UN SECTOR CON ALMA

DAT O S D E L S E C T O R Primera provincia de España en número de bares por habitante

36 Campamentos de Turismo 9.044 Plazas

1.198 Restaurantes

1.261.278 Viajeros totales último año

988 Establecimientos Hoteleros 27.205 Plazas

9982.874 Viajeros españoles

407 Hoteles, Hostales y Pensiones 13.519 Plazas 545 Establecimientos de Turismo Rural 4.642 Plazas

278.404 Viajeros extranjeros 2.052.747 de Pernoctaciones

B A R E S E N E S PA Ñ A P O R C A DA M I L H A B I TA N T E S LEÓN................................................... 5,03

Barcelona........................................... 2,65

Salamanca......................................... 4,22

Tarragona.......................................... 2,58

Zamora................................................. 4,14

Castellón de la Plana...................... 2,57

Ourense............................................... 4,05

Pontevedra......................................... 2,54

Palencia..............................................3,60

Huesca................................................. 2,54

Logroño............................................... 3,53

Almería............................................... 2,54

San Sebastián................................... 3,29

Vitoria................................................. 2,52

Granada.............................................. 3,27

Ciudad Real.......................................2,40

A Coruña............................................ 3,27

Lleida...................................................2,40

Bilbao.................................................... 3,15

Cuenca................................................2,36

Segovia.................................................3,12

Llirona................................................. 2,35

Valencia................................................3,11

Pamplona........................................... 2,25

Oviedo................................................. 3,07

Córdoba................................................ 2,17

Lugo......................................................3,03

Teruel.....................................................2,11

Soria......................................................3,01

Badajoz................................................ 2,07

Valladolid...........................................3,00

Ávila.....................................................2,05

Albacete...............................................2,89

Santa Cruz de Tenerife..................1,89

Cádiz.................................................... 2,87

Jaén........................................................1,85

Burgos..................................................2,86

Málaga..................................................1,84

Alicante...............................................2,83

Madrid..................................................1,83

Toledo...................................................2,74

Cáceres................................................. 1,76

Sevilla...................................................2,74

Murcia..................................................1,69

Zaragoza.............................................. 2,71

Huelva...................................................1,88

Palma...................................................2,68

Guadalajara.......................................1,36

Santander..........................................2,66

Las Palmas de Gran Canaria........1,18

171

172

173

Fervor popular

P O R E L TA P E O

León no es la única provincia donde se sirve tapas; pero sí es una de las pocas donde se ofrecen gratuitamente. En León el chateo es sinónimo de tapeo. Algo inherente a la forma de relacionarse de los leoneses. Tradición que ha dado fama al Barrio Húmedo fuera de sus fronteras. Costumbre que se ha extendido al Romántico, por cercanía y por derecho propio. Y a todas las esquinas de la ciudad...

D E TA PA S

seña de identidad de la hospita-

ría un merecido subcampeonato

La generosa tradición de León

lidad leonesa. Pocas ciudades de

entre propios y extraños.

indica que, al pedir un vino, una

España ofrecen este complemen-

Cuentan los sabios del lugar que

caña, un corto o un chato, los ba-

to con tanta prodigalidad, en una

hasta la mitad de los años 80 este

res de la ciudad ofrezcan sin cos-

sana competencia en la que bares,

complemento solo se daba por las

to adicional una “tapa”, un peque-

mesones y tabernas se afanan en

mañanas, pero la idea hizo for-

ño obsequio gastronómico para

sorprender a los parroquianos en

tuna entre los hosteleros y sus

acompañar a la bebida degustan-

cantidad y calidad. En una ciudad

clientes de manera que en las tar-

do algún producto típico o alguna

en la que la Catedral se alzaría con

des y noches había una segunda

refinada creación de gourmet.

el campeonato de popularidad

tanda de tapas. Tanto es así que

El origen de la costumbre es un

entre sus visitantes (lógicamen-

los cafés también han aportado

poco difuso, pero sin duda es una

te), la fama de las tapas consegui-

su granito de arena, acompañan-

174

“No se deben olvidar otros espacios para tapear, como el entorno de Burgo Nuevo y la Pícara Justina, el entorno de la Plaza de la Inmaculada y los alrededores del Campus Universitario de Vegazana”

do las tazas de cafés e infusiones con una galletita o un dulce. La tapa crea afición. Es tradición que los mediodías y al anochecer, las calles de la ciudad se colman de personas que “van de tapas” visitando los bares y mesones de las distintas zonas de la ciudad, compartiendo delicias con los amigos. ¡Las tapas de León era el afterwork antes de que existiera el afterwork! Se ha extendido una costumbre que aúna pragmatismo y sentido de la diversión. Dado que con cuatro o cinco consumiciones, con sus respectivas tapas, se puede cenar o comer sobradamente (salvo que caigamos en la gula más absoluta) no falta quién hace un recorrido por sus locales favoritos. Así uno puede cenar, o comer, de manera informal compartiendo un rato agradable en buena compañía. Hay varias zonas de León ideales para el “tapeo”, entre las que destacan el antiguo Barrio Húmedo, el Romántico y la zona nueva de Eras de Renueva, aunque no deben olvidarse otros espacios como el entorno de Burgo Nuevo y la Pícara Justina, el entorno de la Plaza de la Inmaculada y los alrededores del Campus Universitario de Vegazana.

175

176

177

BARRIO HÚMEDO Es la puerta del corazón histórico medieval de la ciudad. Los pasos nos guían por pequeñas callejuelas adornadas con pintorescos balcones, esquinas llenas de encanto y rincones en los que perderse y disfrutar de los muchísimos bares que se concentran en esta zona. Precisamente el nombre le viene por la abundancia de mesones típicos en los que degustar un buen vino y las famosas tapas de León. Después de la cena, el Húmedo se convierte también en la zona de marcha por excelencia, con pubs temáticos que rebosan juventud y diversión.

178

BARRIO ROMÁNTICO Respiran poesía, se pueden saborear las deliciosas tapas leonesas en uno de los entornos más amables de la ciudad. Entre el Parque del Cid y la Colegiata de San Isidoro, bares y restaurantes se entremezclan con viejas librerías, tiendas de arte y otros comercios tradicionales. En esta zona, los escritores de la ciudad realizan un recorrido literario durante las Fiestas de San Juan y San Pedro, que añade más colorido, si cabe, a un barrio plagado de cultura.

179

180

E R A S D E RE N U E VA Al amparo del Auditorio Ciudad de León, del Musac, y de la delegación de la Junta de Castilla y León nació un espacio moderno al noroeste del centro histórico: Eras de Renueva. Sus calles espaciosas, sus bulevares arbolados y sus edificios modernos acogen un amplio repertorio de establecimientos hosteleros en los que la calidad y la innovación son sus principales características.

181

182

183

CO C I N A D E VA N G UA R D I A

Imaginación al poder Una interesante propuesta de vanguardia es la punta de lanza de la Capitalidad Gastronómica leonesa

Por descabellado que parezca, algo tienen los cocineros que les emparenta con lo divino. Así como la chispa del Génesis bíblico hizo brotar la vida, es la imaginación de los chefs voluntariosos la que pone ante nosotros platos que dan gozo a nuestros sentidos.

“Este 2018 en el que León es la Capital Española de la Gastronomía será, ciertamente, un año en que el que las nuevas propuestas brillen con luz propia”

Los buenos cocineros son dioses bondadosos que tienen el empeño de presentar al público su última criatura. Y, afortunadamente, el deseo de crear es una fuerza que no admite gobernanza alguna. También en los fogones, por supuesto. 184

DE UN TIEMPO Y DE UN PAÍS Cuando a mediados de los ochenta se habían apagado los ecos de las revoluciones, España tenía una pendiente: la gastronómica. Fueron grandes chefs, verdaderos tótems como José Mari Arzak y Ferran Adrià, los que quitaron el polvo a una cocina que, si bien parte de tradiciones brillantes, corría el riesgo de esclerotizarse. Desconocemos si había hoja de ruta, pero estos revolucionarios dieron un giro a nuestros fogones de forma que la cocina en España

texturas y temperaturas como no

ya no sería lo mismo. No podía ser

se había hecho antes, respetando

lo mismo. Y aunque el punto de

la santidad del producto utilizado,

León con su contundente bagaje

partida, y refugio seguro en todo

aligerando las grasas y haciendo

gastronómico, también entró en

momento, era el legado de antaño

de la presentación una prioridad

este juego. Los fogones moder-

la evolución era patente.

novedosa. El chef pisa el terreno

nos tienen un referente que hizo

Se buscaba sorprender al comen-

del científico y, en casos excesi-

de precursor de este movimiento:

sal, incluso provocarle, con bo-

vos, puede derivar en enfant te-

Carlos Cidón, al frente del mítico

cados servidos en pequeñas por-

rrible. La cocina es el nuevo rock

Vivaldi. El chef, que desapareció a

ciones. Para ello, se trabajan las

and roll.

temprana edad, 49 años, dejó tras

TA M B I É N E N L E Ó N

185

“Pionero de la vanguardia, peleó con todo el que hiciera falta para abrir las ventanas a los nuevos tiempos”

de sí un reguero de admiración al

leonesa a un nivel muy alto. Nueve

cocinero y a la persona. Pionero

años después, la semilla planta-

de la vanguardia, peleó con todo

da ha dado un fruto admirable…

el que hiciera falta para abrir las

propio de las generosas huertas

ventanas a los nuevos tiempos.

de la provincia. Son varios los es-

Los que le conocieron afirman

tablecimientos que con su propia

que dónde los demás se asusta-

personalidad saben conducir la

ban, el veía un reto. León tuvo en

gastronomía leonesa por terrenos

Cidón, además, a un embajador

vírgenes. Siempre con el equipaje

que dio a conocer la gastronomía

repleto del producto leonés, un

“Los fogones modernos tienen un referente que hizo de precursor de este movimiento: Carlos Cidón, al frente del mítico Vivaldi”

186

187

YOLANDA LEÓN Cocinandos

“La gastronomía de León es buenísima pero un poco contundente e intentamos hacer un poco más ligeros los platos de toda la vida, que se puedan comer en un menú de degustación de siete platos” seguro de vida cuando a uno le gusta arriesgar. Cocinandos,

Restaurante

LAV,

CON

LOS

PIES

BIEN

P L A N TA D O S

niMÚ Azotea, Restaurante Pablo,

cuadratura del círculo? Pues todo indica que sí. En Cocinandos, con estrella Michelin, no dudan de que para ha-

Mamá Tere Gastrobar y Clan-

Las distinciones en la forma de

cer cosas nuevas no es necesario

destino Gastrobar son lugares en

cocinar son un clásico, aburrido

huir de tus raíces. Así Yolanda

los que se brega constantemente

y recurrente, desde que entró en

León, alma mater del estableci-

para mostrar a propios y extra-

escena la contraposición entre

miento junto con Juanjo Pérez,

ños que es posible tener un pie

vanguardia y tradición. Los me-

afirma que en su casa no quieren

en el pasado y otro en el futuro,

dios, con ciertas ganas de gresca

innovar sino renovar un poco. “La

sin perder el equilibrio. ¡Y vaya si

en los fogones, alimentaron una

gastronomía de León es buenísi-

lo consiguen! Este 2018 en el que

dialéctica que no era tal. Y a ve-

ma pero un poco contundente e

León es la Capital Española de la

ces no faltaron pirómanos. ¿Cómo

intentamos hacer un poco más

Gastronomía será, ciertamente,

conciliar los platos de siempre

ligeros los platos de toda la vida,

un año en que el que las nuevas

con los tiempos modernos? ¿Han

que se puedan comer en un menú

propuestas brillen con luz propia.

dado los cocineros locales con la

de degustación de siete platos”.

188 JAVI E R C A SA S MamaTere

“La gastronomía leonesa está muy aferrada a sus raíces. La ventaja es que León es una provincia con numerosos productos principales de gran calidad y eso ya es medio camino hecho”

Cuando lo que tienes a mano es bueno, no es tan complicado que las mezclas salgan bien. En Mamá

ORGULLO Y

En Hotel Alfonso V, emplazamien-

PREJUICIO

to del Restaurante LAV, Javier

Tere Gastrobar lo saben. Javier

del Blanco señala que León es ya una ciudad abierta, con gente jo-

Casas admite que la gastronomía

¿Y qué queda de aquel tópico ran-

ven que ha ido y venido con ideas

leonesa está muy aferrada a sus

cio que vincula la vanguardia a

nuevas, tras probar otras cosas.

raíces. La ventaja es que León

minúsculas raciones en vajillas

Tiempos heroicos eran los del pa-

es una provincia con numerosos

gigantescas? Para echar muros

sado cuando la gente tenía más

productos principales de gran ca-

abajo nada mejor que la realidad

resistencia a esta cocina. Inclu-

lidad. Eso ya es medio camino he-

misma, pero quienes conocen

so cuando les llegaban mesas de

cho. Para Casas, con estas bases,

las murallas de León saben que

personas mayores se quedaban

las combinaciones salen solas,

derribar muros, a veces, es una

esperando sus reacciones que

“en el caso de nuestro estableci-

tarea de titanes. En estos locales

eran siempre positivas. “La gen-

miento la oferta está ligada prin-

cuando se les mencionan los pre-

te viaja y prueba cosas”, y eso se

cipalmente a cocina leonesa con

juicios de rigor, quitan hierro al

nota.

sabores y técnicas tradicionales

asunto. Los tiempos están cam-

Juanjo Losada, de Restaurante

asiáticas”.

biando, cómo dice el cantar.

Pablo, introduce un matiz nue-

vo en la ecuación: la preocupación por la calidad del producto y la ecología. En su local, con un

PRODUCTO, PRODUCTO Y PRODUCTO

70% de clientes de fuera de León,

en mayúsculas. No podía ser de otro modo. ¿Qué lugar ocupa en la cabeza de los cocineros todo este arsenal?

los clientes se muestran despre-

Vinos, embutidos, carnes, pesca-

A Yolanda León le apasionan las

juiciados “porque se dan cuenta

dos, legumbres, quesos, hortali-

setas, ¡con razón! Es para ella un

de que hacemos algo diferente y

zas y dulces, componen los ingre-

producto maravilloso aunque la-

nada tiene que ver el hambre con

dientes de una gastronomía que,

menta que “llevamos una racha

la creación de un plato”.

en la provincia de León se escribe

de cuatro años en los que no hay

JAVI E R D E L B L AN CO LAV

“León es ya una ciudad abierta, con gente joven que ha ido y venido con ideas nuevas, tras probar otras cosas. Tiempos heroicos eran los del pasado cuando la gente tenía más resistencia a esta cocina” 189

manera de cogerlas”. Javier del Blanco se decanta por algo más contundente “el botillo y como elaboración, el cocido”. De una carta de diecisiete platos, “seis o siete estarán copados por productos leoneses”. En niMÚ tampoco se quedan en medias tintas. Su piedra rosetta es la morcilla “preparada en nigiris de morcilla o con churros de patata”. Y los clientes de Clandestino Gastrobar tienen una fijación con la deliciosa carne que ofrecen en el local, según apunta Lita Santín. Es fácil acertar cuando hay tanto bueno. Poco se deja sin elegir Javier Casas, con todo sentido, ”tenemos buena carne de vaca de 190

la cual hacen cecina, botillos y JUANJO LOSADA

androllas del Bierzo, puerros de

Restaurante Pablo

Sahagún, legumbres de La Bañe-

“En nuestro local, con un 70% de clientes de fuera de León, los clientes se muestran desprejuiciados “porque se dan cuenta de que hacemos algo diferente y nada tiene que ver el hambre con la creación de un plato”

za, morcilla, embutidos, quesos, cordero…”. EN EBULLICIÓN C O N S TA N T E ¿Qué pasa cuando la vanguardia pasa a ser asumida y cotidianizada? Deja de ser vanguardia. Recetas que eran rompedoras no hace mucho, pasaron a ser productos mercantilizados y adocenados. Por eso cualquier creador que se precie tiene una mente inquieta, que crea y crea porque esa es naturaleza. ¿Sienten presión en estos locales por no quedarse en el camino? Juanjo Losada niega la mayor. Para el chef de Restaurante Pablo “No es presión porque haces una cocina creativa basándote en técnicas de hoy en día y para estar en vanguardia debes estar un paso o

191

dos por delante del resto”. Aunque

hacemos”. Cuando estos maestros

personalidad del local y el ideario

en niMÚ la perspectiva es distin-

disfrutan en los fogones, también

del chef.

ta para llegar al mismo destino:

lo hacemos nosotros en la mesa.

¿Qué se tiene en cuenta a la hora

“siempre se siente presión. Siempre estás pensando en la cocina y en el restaurante para darle a la gente lo que quiere”.

192

de elaborar estos proyectos? En TÁC T I C A S Y E S T R AT E G I A S

Clandestino, apunta Lita Santin, se llega a una especie de consenso entre los cocineros y la geren-

Y es que a cocineros como estos

Del dicho al hecho hay la misma

cia en la que cada uno aporta sus

no hace falta que nadie les recuer-

distancia que de la plasmación

ideas para llegar a un buen puer-

de cuál es el sentido de su trabajo.

de una idea a verla en la carta de

to. Santín no deja de echar flores

Como lo expresa Javier Casas, de

platos. Para discernir que sí y que

al equipo de cocina, “jóvenes bien

Mamá Tere, “la presión se la pone

no, es imprescindible tener buen

preparados con muchas ganas de

cada uno al compararse con lo

tino y un criterio equilibrado. An-

trabajar”.

que tiene alrededor, pero yo creo

tes de que elijamos en el menú,

En Cocinandos fían la oferta,

que es más importante pasarlo

alguien ha elegido por nosotros

con excelentes resultados, a lo

bien y disfrutar haciendo lo que

proponiendo platos acorde a la

que haya en cada momento en el

niMÚ

“Siempre se siente presión. Siempre estás pensando en la cocina y en el restaurante para darle a la gente lo que quiere”

193

mercado, “es un criterio temporal, dependiendo del producto de temporada. Hablamos con nuestros proveedores y vemos lo que hay en cada momento”. Losada, de Restaurante Pablo, apuntala este argumento. Para él, la apuesta es también el producto de temporada para que “la gente salga del local diciendo que ha estado en León y ha comido un producto que sabe a León”.

L I TA S A N T Í N Clandestino

194

“Es necesario un consenso entre cocineros y gerencia para llegar a un buen puerto. Hoy la cocina está habitada por jóvenes bien preparados con muchas ganas de trabajar”

195

196

197

“la gastronomía de León ha reaccionado de una manera fenomenal y está supervolcada en mejorar para que la gente compruebe el gran nivel que tenemos”w

LO QUE LEÓN SE PROPONGA ¿Serán los buenos cocineros tam-

tros. Hay que proponer cosas diferentes, que León sea una ciudad para quedarse”. Yolanda León amplía el foco y

bién buenos augures? ¿Qué trae-

cree que este año es una oportu-

rá este 2018 a la capital del viejo

nidad para abrir la cocina de esta

reino transmutada en Capital Es-

tierra, un poco desconocida, al

pañola de la Gastronomía? Javier

resto de España, “la gastronomía

del Blanco, en LAV, no se anda por

de León ha reaccionado de una

las ramas: “Puede suponer lo que

manera fenomenal y está super-

nosotros queramos, lo que León

volcada en mejorar para que la

se proponga. Por parte de las ins-

gente compruebe el gran nivel

tituciones se ha trabajado bien y

que tenemos”. Pues eso, que la

ahora nos toca dar el callo a noso-

gente lo compruebe.

198

PRESTIGIO

Reconocido 199

PREMIOS Y GALARDONES

Todos los establecimientos son dignos de visita. Todos tienen alma. Algunos dejan al visitante con la boca abierta. La mayoría sorprende. Y muchos han obtenido diferentes premios y reconocimientos por su buen hacer, su creatividad o su especialización. El Capricho, situado en Jimé-

años. Durante mucho tiempo ha

LAV (Restaurante Laboratorio

nez de Jamúz, ha adquirido fama

sido el restaurante con Estrella

Alfonso V) fue merecedor del

mundial como el mejor restau-

Michelin con el precio más ase-

premio restaurante revelación

rante de carne del mundo. Este

quible de España. Un atractivo

de Castilla y León en 2017. Su

establecimiento se ha convertido

menú degustación como única

ingeniosa forma de confeccio-

en una auténtica meca tanto de

opción, que varía semanalmen-

nar el menú así como su apuesta

viajeros nacionales como inter-

te, complementado con el buen

creativa fueron los avales para

nacionales que vienen a degustar

hacer en sala y en cocina, han

conseguir dicho galardón.

su carne a la parrilla.

convertido este local en un refe-

Allí llegan clientes de todas las

rente gastronómico de la ciudad

nacionalidades alertados por lo

que atrae una amplia clientela

dos referentes del comercio de-

que se ha publicado sobre ella en

local y foránea.

licatessen obtuvieron el Premio

los más importantes periódicos y

Isamar Catering y El Serranillo,

Nacional al pequeño comercio,

revistas de todo el mundo. La re-

Restaurantes

destacados

que otorga el Ministerio de Indus-

vista Time llegó a titular que esta

la Guía Michelín son: Bodega

tria, Turismo y Comercio y reco-

es «la mejor carne del mundo».

Regia, Clandestino, Koi, Pablo,

noce la capacidad de adaptación

Cuca la Vaina, Serrano, Casa

a las necesidades del mercado, su

El restaurante leonés Coci-

Coscolo, la Moncloa de San Lá-

permanente modernización, su

nandos cuenta con una Estrella

zaro, El Palacio de Canedo, la

organización y un asesoramiento

Michelin desde hace más de 7

Tronera o el Luis.

de muy alta cualificación.

200

201

R E C E TA R I O

leonés

LEGAD O GA S TRO N Ó M I CO RE N OVAD O

Si la materia prima es excepcional, la manera de mimarla y presentarla ante el comensal es sublime. León cuenta con un sector hostelero de bandera. Respeto a la tradición. sfuerzo y profesionalidad. Superación y vanguardia. Una colección de recetas que sintetiza las tradición culinaria de todas las comarcas leonesas, la enriquece y deja exquisitos platos tan renombrados como el cocido maragato, el bacalao al ajo arriero, las ancas de rana, las sopas de trucha, la olla ferroviaria o el botillo berciano. Bon appétit!

El Picadillo. También se conoce como chichos, chichas o jijas. Siempre imitado pero jamás igualado, el picadillo de León se caracteriza por su intenso sabor a pimentón y su final picante. Es un plato típico de la época de las matanzas pero, afortunadamente, se puede degustar durante casi todo el año. Resultado del adobo del chorizo recién elaborado, la carne que lo compone está picada de forma gruesa. Es muy sabroso. La caldereta de cordero. León disfruta y eleva a las alturas una receta simple que requiere cordero de primera calidad y 202

no precisa más que cebolla, ajo, perejil, vino blanco y pimentón. El cordero también es utilizado profusamente para hacer chanfaina, un plato de pastores con amplia difusión en las dehesas. La sopa de trucha. Mención aparte merecen las sopas de trucha, que aprovechan ese codiciado tesoro de los ríos leone-

tómagos con la mucosa irritada

no deja a nadie insatisfecho. El

ses. Nada como sobrellevar los

y que gracias a las propiedades

estupendo maridaje entre gar-

rigores invernales con una sopa

del ajo reforzaba las defensas

banzos, cebollas, puerro, za-

caliente que, aparte de truchas,

ante la temida gripe. También al

nahoria, jamón, chorizo, vaca,

lleva agua, pan y pimentón.

alba en las mañanas frías tenían

y morcilla cuenta con predica-

que levantarse porque esperaba

mento en toda la provincia.

Sopas de ajo. Cuenta la tradición

una dura jornada de trabajo en

que las “sopas de ajo” tenían un

el campo, las “sopas de ajo” pro-

El Batallón de Valencia de Don

origen humilde, vinculado a eta-

porcionaban entonces la ener-

Juan. No podían faltar las tierras

pas de ayuno y abstinencia. Las

gía necesaria para seguir con la

coyantinas en una relación de

recetas circulan por todas las

dura labor.

maravillas gastronómicas leonesas. Valencia de Don Juan aporta

casas. Se trata de aprovechar de manera ingeniosa el pan sobran-

El Cocido montañés. Una varie-

al menú de esta provincia el ba-

te para realizar un plato de cu-

dad del cocido que tiene fortuna

tallón, un guiso de patatas con

chara consistente, que sustitu-

en la provincia es el montañés.

carnes distintas. Otra versión

yera a la carne. Era un almuerzo

Sin llegar a la amalgama de in-

llamada empedrado que es un

que protegía y calmaba los es-

gredientes del cocido maragato

batallón con arroz.

Las Ancas de rana de la Bañeza. Esta especialidad, que en España no se conoce fuera de la provincia, es típica de la Bañeza. Se trata de un manjar delicado de textura y sabor similar al pollo. Su preparación aúna en buena compañía tomate, pimentón, ajo, pimiento y guindilla.

“Cuenta la tradición que las sopas de ajo tenían un origen humilde, vinculado a etapas de ayuno y abstinencia. Las recetas circulan por todas las casas. Se trata de aprovechar de manera ingeniosa el pan sobrante para realizar un plato de cuchara consistente”

203

204

205

El Cocido maragato. Es el cocido maragato una

Tortilla guisada de Valdevimbre. Es muy típica de León.

de las indiscutibles banderas del buen comer

Surgió como receta de aprovechamiento pero es tan

cuya fama sobrepasa todas las fronteras. Cons-

deliciosa que, a día de hoy, se prepara el plato original

ta de sopa, berza, garbanzos y un combinado de

-en este caso la tortilla de patata- con antelación, para

siete carnes. Su peculiaridad esencial es que se

poder elaborarla. Es especialmente típica en Valdevim-

sirve al revés, es decir, la sopa al final. No puede

bre, un pueblo a unos 30 km de la capital, famoso por las

faltar como afortunado cierre a este almuerzo

cuevas en las que se ubican bodegas y restaurantes en

unas exquisitas natillas con galleta o bizcocho.

los que esta tortilla guisada es el plato estrella.

206

Empanadas En toda la provincia de León hay gusto y afición por las empanadas, desde las más humildes a las elaboradas con los rellenos más exquisitos. En el oeste berciano suelen hacerse a base de pimiento y carne, y a partir de allí, lo que el bolsillo y la imaginación permitan. En los Ancares, por el contrario, son menos amigos de complejidades y gustan de una empanada de masa de centeno rellena de tocino y verdura.

La olla ferroviaria. Sabroso recuerdo de los ferroviarios del pasado. Comían en el camino, unas veces en frío y en otras

El bacalao al ajo arriero. Como su pro-

ocasiones en caliente, guisando en las hoy olvidadas ollas

pio nombre indica es un plato ideado

ferroviarias. Eran un instrumento fabricado artesanalmente

por los arrieros que se encargaban del

en el que el combustible era carbón vegetal, que se situa-

transporte de mercancías en tiem-

ba alrededor de un puchero en el que se cocían pausada-

pos pretéritos. Es una receta simple

mente los ingredientes de la olla. Carnes, pescado, patatas

de bacalao en salazón al que se añade

o alubias y todos los ingredientes que se tuvieran a mano,

salsa de tomate, pimientos, cebollas,

se dejaban cocer al calor del carbón en un rincón del vagón,

patatas y ajo machacado en mortero.

durante cuatro o cinco horas.

207

208

209

El botillo y la olla berciana

La diversidad gastronómica de El Bierzo, propia de un hábitat y una

El oeste de León es, claramente,

climatología singular, es indiscutible. El producto más afamado es el

el reino del botillo. Plato sustan-

Botillo. Rey indiscutible y plato principal en fiestas y celebraciones,

cioso que no entiende de muchos

especialmente en época de invierno. En esencia, este embutido es una

protocolos se sirve entrecallado

tripa gruesa en la que se embuten diversos tipos de carne de cerdo

acompañado de una buena guar-

adobada que se consume con garbanzos, berza o cachelos. El resulta-

nición de berza y patata. Desde

do es digno de su leyenda.

1972, Bembibre ensalza en febrero las excelencias de este embutido en el Festival Nacional de Exaltación del Botillo. Especial mención merece la presencia de este embutido en la versión berciana del buen potaje, la olla berciana, que mezcla ingredientes sustanciosos como chorizo, alubias, berzas, lacón y morcillo.

Si León es un tesoro gastronómico por esa alquimia entre producto y receta tan reconocible, la comarca de El Bierzo es la preciada joya de ese patrimonio provincial. El Bierzo es rico en matices y en su cocina ocurre lo mismo. Es un festín para los sentidos que se debe degustar con el respeto y el apetito que merece.

E N T R E V I S TA

G U S TAVO D E L VA L L E

C V

h e f

a r a d o r

d e

i ll a f r a n c a

“Interpreto la tradición gastronómica desde el respeto al producto”

210

El Parador de Villafranca, en pleno Bierzo, es el reino de la cocina de Gustavo del Valle. La propuesta no puede ser más honrada. Un producto de cercanía que se trata con respeto pero sin miedo a llevarlo un paso más allá. Estos fogones se suman a la capitalidad gastronómica de León dando lo mejor de sí para

¿Cuál es el sello de la cocina Paradores? ¿Qué la

poner sus propuestas a la altura de las expectativas

hace reconocible?

generadas por el galardón.

En Paradores los viajeros tienen la oportunidad de saborear la riqueza gastronómica del país con

¿Cómo es la cocina del Parador de Villafranca?

productos locales que se cocinan con el mimo de

En la cocina del Parador de Villafranca empleamos

siempre, a la manera tradicional de cada zona y

productos típicos de El Bierzo, elaborando platos tra-

aportando novedades.

dicionales de la zona e innovando en la elaboración y presentación de cada uno de ellos.

¿Qué aporta su sensibilidad a esta manera de entender el oficio?

León, especialmente la comarca berciana, es tierra

Intento dar todo el cariño que puedo a nuestros pla-

con herencia gastronómica muy profunda. ¿Cómo se

tos y que todo el mundo quede satisfecho, que pueda

interpreta esa tradición desde Paradores?

disfrutar en la mesa de una gran experiencia.

La interpreto desde el respeto al producto que usamos de una manera muy especial. El resultado son platos muy diferentes y deliciosos. ¿Todavía se puede sorprender al público con recetas tradicionales? ¡Por supuesto! La manera de hacerlo es respetando este recetario pero aportando enfoques nuevos muy apetecibles.

Como chef debe ser una alegría tener a su disposición productos tan privilegiados. ¿Cuáles son sus favoritos? Mis favoritos son el botillo, los pimientos asados, la manzana reineta y los higos agridulces. Dan un magnífico resultado en la cocina. Usamos lo mejor de cada productos, llevándolo a los platos de manera novedosa para potenciar su sabor único.

211

¿De qué manera el Parador de

mientos asados son una apuesta

Villafranca se suma a la Capita-

segura este invierno. Durante el

lidad gastronómica de León?

resto del año, también el botillo

Con una minuciosa y cuidada rea-

tiene muchos seguidores, todo

lización de sus recetas en la que

ello acompañado de un buen vino

estaremos a la altura de los mag-

del Bierzo.

níficos productos de esta tierra. ¿Cómo debe terminar una buena ¿Qué puede suponer para la gas-

comida en el Parador de Villa-

tronomía de la provincia este re-

franca?

conocimiento?

Creo que estaría incompleta sin

Es, sin duda, el reconocimiento a

un buen postre de los que hace-

nivel nacional de la gran riqueza

mos y un orujo.

gastronómica que tiene la provincia.

¿Qué postre suele llamar más la atención a los clientes?

¿Qué platos no deberíamos pa-

Yo creo que el favorito de nues-

sar por alto en Villafranca este

tros clientes es una elaboración

invierno? ¿Hay algún clásico que

casera que realizamos, mousse

siempre triunfa en su cocina du-

de limón sobre espuma de cas-

rante todo el año?

tañas y ralladura de chocolate

El botillo, las truchas y los pi-

negro.

“El Parador de Villafranca se suma a la Capitalidad gastronómica de León con una minuciosa y cuidada realización de sus recetas en la que estaremos a la altura de los magníficos productos de esta tierra”

212

213

Escuelas de FORMACIÓN

214

ESCUELAS PÚBLICAS DE FORMACIÓN

215

CIFP CIUDAD DE LEÓN El Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) “Ciudad de León” imparte los estudios oficiales de Hostelería y Turismo en uno de los edificios del denominado Complejo San Cayetano. La Diputación y la Junta de Castilla y León han hecho una gran apuesta por este centro que año a año crece en número de alumnos. El objetivo para 2018 es la homologación para Servicios de Restaurante. Operaciones básicas de restaurante y Bar. Servicios de Bar y Cafetería. Dirección en Restauración. Sumillería. Gestión de procesos de servicio en restauración. Dirección y Producción en Cocina. ESCUEL A MUNICIPAL DE HOSTELERÍA “CARLOS CIDÓN” Es una iniciativa del Ayuntamiento de León –a través de Ildefe- encaminada a aprovechar las oportunidades formativas y de empleo en el sector de la hostelería considerado en su sentido más amplio, contribuyendo a su profesionalización. Su objetivo es doble: formar actuales o nuevos profesionales, para que se conviertan en los mejores camareros, cocineros, reposteros, maîtres; y potenciar un sector económico de gran importancia en León, y que todavía tiene posibilidades de desarrollo y crecimiento.

216

ES CU E L A S PRIVADA S D E PRES TI G I O NACI O NAL

CE NTRO SAPE R D E N U E VA S TECN I C A S E N PA S TE LE RÍA (Plaza Odón Alonso de León)

Esta prestigiosa Escuela privada de pastelería considerada como una de las cinco mejores de España, fue inaugurada en 1966. Miles de pasteleros españoles y maestros de todo el mundo han aprendido su oficio o completado su formación aquí.El Centro SAPER colabora con PastryRevolution. Santiago Pérez García es un gurú de la repostería del país.

Escuela de Cocina Ateno Leonés

Dolcetriz · Cookery School

Con más de 10 años de experiencia, un experi-

es un espacio dedicado al placer y a la sensua-

mentado equipo de profesionales y una meto-

lidad a través de la gastronomía. Para mayo-

dología de aprendizaje eficaz y divertida busca

res, pequeños, parejas, familias, grupos y to-

ser un referente formativo en el sector.Enseñan

dos aquellos a los que les guste disfrutar de la

el arte de la cocina a todo tipo de alumnos, ni-

buena mesa. Dan clases de cocina y de cata en

ños o adultos, profesionales o aficionados, bus-

su kitchenroom, un gran salón de 40 m2 total-

cando un trato directo y humano, conociendo

mente equipado con electrodomésticos de úl-

sus inquietudes, problemas y aspiraciones.

tima generación.

217

218

I M P O R TA N T E S C I TA S

gastronómicas

Una de las características más diferenciadoras de la provincia de León es la gran cantidad de ferias, ferionas, mercados, fiestas y jornadas gastronómicas que llenan el calendario anual de citas para celebrar las virtudes de los múltiples productos leoneses de calidad. Todos se dan cita en la gran Feria de Productos de León que suma adeptos en la capital cada mes de octubre. Recorrer cada comarca en cualquier época del año es un disfrute para los sentidos. Una experiencia inolvidable para propios y extraños.

219

FERIAS, FERIONAS Y MERCADOS En todas y cada una de las citas,

tras semana, se celebra en gran

Entre estos mercados, destacan

además de un ambiente festivo,

parte de las cabeceras de comar-

los de Ponferrada y León, que se

el visitante puede disfrutar de

ca, un lugar idóneo donde poder

emplazan dos veces por semana

la experiencia de degustar, sa-

tomar contacto con gran parte

(miércoles y sábados). La pon-

borear y catar cada una de las

de los productos leoneses más

ferradina plaza del Mercado de

especialidades en su mejor mo-

auténticos

Abastos y la Plaza Mayor de la ca-

mento, de conocer las infinitas

Estos mercados semanales se

pital leonesa son los sitios esco-

variedades de cada una de ellas,

celebran desde tiempos inme-

gidos para el despliegue de pues-

los distintos procesos de elabo-

moriales y se han convertido en

tos de venta no permanentes

ración y preparación, y los rece-

referencia a la hora de encontrar

con una amplia oferta de frutas,

tarios, tan típicos como a veces

la más amplia gama de productos

verduras, hortalizas, legumbres,

innovadores.

artesanales. Son mercados con el

embutidos, quesos y bacalao, en-

Pero si existe una cita ineludible

sabor de antaño, con el aroma de

tre una variada gama de produc-

a lo largo de todo el año, ese es el

lo fresco y un ambiente de la mas

tos con los que llenar la cesta de

mercado tradicional que, semana

típico.

la compra.

220

L O S M E R C A D O S D E L A C A P I TA L , C I TA O B L I G A DA El mercado de León habilita zonas para la venta directa de productos de la huerta por parte de productores agrarios. Las calles Plegarias y Puerta Sol, que desembocan en la Plaza Mayor, se llenan con puestos de venta de textil, calzado y bisutería. También la Plaza de Colón, con un magnífico mercado todos los martes del año. La Plaza del Conde Luna alberga uno de los mercados cubiertos más activos de la ciudad, el Mercado del Conde. Ofrece los productos más frescos del mercado. Pescados, mariscos, carnes, frutas y verduras, etc. Es la pequeña lonja del Barrio Húmedo de León.

MERCADOS LOCALES

221

222

223

SEMANA INTERNACIONAL DE LA TRUCHA

De Interés Tur ístico Region al Sabores de río

degustación. El Parador de San

La provincia de León, con ríos

Marcos suele ser el epicentro de

de montaña de aguas cristali-

la cita, pero también la Plaza de

nas, temperaturas frías y tramos

San Marcelo.

constantes, tiene una gran tradi-

En cualquier caso, el público

ción por la pesca de su afamada

asistente puede comprobar la

trucha.

calidad de los cocineros y dis-

Cada año, a principios de junio,

frutar con diferentes activida-

cerca de doscientos estableci-

des, como la preparación de pla-

mientos de hostelería de todo

tos en vivo y en directo, charlas

el país se dan cita en la capital

y conferencias.

leonesa para participar en los diferentes concursos que se

Platos

desarrollan a lo largo del even-

Desde la afamada sopa de tru-

to: mejor plato de trucha, mejor

chas, con pan y pimentón, has-

plato libre, mejor plato de cocina

ta las recetas más elaboradas,

leonesa, mejor plato de reposte-

pasando por la trucha berciana

ría y pastelería, y mejor tapa leo-

asada con unto de cerdo, la pesca

nesa, todas ellas divididas en las

leonesa ofrece una infinita varie-

modalidades de presentación y

dad gastronómica.

“Cada año, a principios de junio, cerca de doscientos establecimientos de hostelería de todo el país se dan cita en la capital leonesa para participar en el evento”

224

F E S T I VA L N A C I O N A L D E E X A LTA C I Ó N D E L B O T I L L O

De Interés Tur ístico Nacion al cianos donde pueden saborearse chacinas, castañas, mieles, quesos, orujos y vinos de la zona, y un programa adicional de muestras literarias, musicales, teatrales, etc. El festival, organizado por el Ayuntamiento de la localidad, se celebró por primera vez en 1973 y cuenta en cada edición con un mantenedor de renombre social. Variedad Durante esta semana todos los restaurantes incluyen el botillo en sus cartas y son muchos los productores que se acercan para vender este embutido curado. Concurrencia Con más de 30 años, la fiesta se convierte en un imán para la gente, tanto de dentro como de fuera de la provincia.

Degustación popular

jean las cualidades de este ori-

El botillo, uno de los platos es-

ginal producto, elaborado a base

trella de la gastronomía leonesa,

de carne de cerdo, y que tiene

es el protagonista de este festival

como máximo exponente una

que se celebra a principios de fe-

degustación popular que reúne a

brero en la localidad berciana de

un gran número de comensales.

Bembibre. Durante varios días se

La fiesta se acompaña también

suceden los actos que homena-

con una feria de productos ber-

225

F E R I A D E L A J O S A N TA M A R I N A D E L R E Y

De Interés Tur ístico Region al El ajo, rey de la feria

Durante la feria ristras de ajo

A mediados de julio, el ajo se

inundan las calles de la localidad.

convierte en el rey de Santa Ma-

También se organiza un mercadi-

rina y de todos los pueblos de

llo de artesanía, aperos de labran-

la comarca. La feria está docu-

za, maquinaria agrícola, tendere-

mentada desde muy antiguo: ya

tes con productos gastronómicos,

en el año 1162 se menciona la ce-

chacinerías, puestos de pulpo y

lebración, y en 1845 se cita como

escabeche, dulces, etc.

la más importante del partido

226

judicial de Astorga. El evento

Talleres

exalta la tradición de acudir los

Durante la jornada se realizan

montañeses y gentes proceden-

talleres de artesanía y de monta-

tes de toda la provincia a com-

je de ristras de ajo, en un impulso

prar los ajos, producto impres-

por ensalzar la tradición y origi-

cindible en la cocina leonesa.

nalidad de la fiesta.

227

228

E L M AG O S T O D E S A N TA M A R I N A D E L S I L

De Interés Tur ístico Region al

Castañas legendarias El fuego ha tenido desde tiempos inmemoriales un sentido purificador. Los tres elementos

castañas asadas y sin monda. El de Santa Marina del Sil es uno de los más emblemáticos de la provincia.

del magosto (castañas, hoguera

Se trata de una fiesta ancestral

y vino) no escapan por tanto de

en la que el Concejo de Vecinos

las raíces legendarias y las con-

recoge las castañas, prepara las

notaciones mágicas.

ramas secas para la hoguera y los

Antiguamente los magostos se

varales (ramas verdes que resis-

celebraban el día de todos los

ten al fuego y sirven para remo-

santos y se asaban las castañas

ver las castañas entre las brasas).

cerca de lugares sagrados, man-

Durante la noche, el mozo que

teniendo así la mítica relación entre el fuego y el mundo de los muertos.

más salta la hoguera es quien lleva a la moza-madrina a repartir las castañas calientes.

El magosto es una fiesta de exal-

La afortunada es llevada en un

tación de la castaña, producto

carro engalanado que portan el

típico del Bierzo, en la que se

resto de mozos y mozas acom-

comen los tradicionales bullós,

pañando su paso por cánticos.

229

E L S A N T O P O TA J E R O D E L A B A Ñ E Z A

De Interés Tur ístico Prov incial Solidaridad Esta festividad pretende resaltar el carácter solidario hacia los más necesitados. Cada Miércoles Santo, tras la celebración de la misa y la procesión de una pequeña imagen del Nazareno, reconocido como el Santo Potajero, se cumple con la tradición

230

La encargada de esta tradición es la Cofradía de Nuestra Señora de las Angustias y Soledad de La Bañeza, y parece que su historia se remonta al siglo XVII, fecha en la que se funda la cofradía. En sus inicios, sólo eran beneficiarios del Santo Potajero los pobres de solemnidad, aunque en la actualidad son cada vez más los

de dar de comer a los pobres un menú he-

que se acercan a participar de este evento

cho a base de garbanzos, arroz y bacalao,

que crece cada año en expectación. Esta co-

como comida principal, y una naranja y una

mida es una de las costumbres más arraiga-

pasta, de postre.

das y antiguas de la Semana Santa bañezana.

231

232

ROMERÍA DE L A CRUZ Y DEL PAN Y EL QUESO

De Interés Tur ístico Prov incial

233

Intercambio de casas Valderas celebra el 3 de mayo la Romería de la Cruz, con el traslado de la Virgen del Rosario desde Valderas hasta la ermita de Otero. Allí, los fieles colocan a la recién llegada en lugar de la figura de casa, La Pastorcica, a quien trasladan a su vez hasta la iglesia de Santa María de Azogue, en Valderas. Este curioso intercambio de vírgenes, con ofrenda floral incluida, permanece hasta el Lunes de Pentecostés, cuando se celebra la romería del Pan y el Queso. Entonces cada imagen vuelve a su hogar y se obsequia a los asistentes con pan, queso de oveja y vino de la tierra, en recuerdo de la hermandad entre agricultores y ganaderos. Resonancia Dan resonancia de tal tradición las prédicas de Fray Gerundio. También el Padre Isla firma referencias irónicas sobre el encuentro.

D E L A V E N D I M I A A L A M ATA N Z A D E L C E R D O

vino con Denominación de Origen Bierzo. También, la Denominación de Origen Vinos de León exalta la calidad de sus caldos con la Feria del Vino de Valdevimbre y Pajares de los Oteros, donde cestos, mosto, música y baile inundan las calles. Caldos blancos, rosados y tintos bañan los paladares en un ambiente de lo más festivo. Y a finales de agosto, los más prestigiosos enólogos de España se dan cita en la villa de Gordoncillo para la Feria del Vino. Esta loca234

El vino y la vendimia

tierra.

En agosto, resulta muy

lidad, además, celebra su Fiesta

Un poco adelantadas a su fecha

animada la fiesta de la vendimia

de la Vendimia el 12 de octubre,

natural, las fiestas que conme-

de Cacabelos, con actividades

en la que vecinos y visitantes

moran la recogida de la uva apro-

que contribuyen al conocimiento

disfrutan de una intensa jornada

vechan la popularidad del verano

de tradiciones relacionadas con

con la pisada de la uva en la Plaza

para promocionar los vinos de la

la cosecha y la preparación del

Mayor.

La matanza del cerdo ¿Quién no ha escuchado la frase “a todo cerdo le llega su San Martín”? Es un refrán que en la provincia leonesa se cumple al pie de la letra, pues son muchas las localidades que disfrutan de los productos obtenidos de la matanza del cerdo (o gocho). Durante el mes de noviembre, dependiendo de si el frío se ha metido ya en las tierras leonesas, familias y vecinos celebran esta tradición en la que se degustan algunos de los productos del cerdo, dejando otros para que se curen, adoben o sequen. Más que una tradición es una devoción que se transmite de generación en generación. Una

235

costumbre que alimenta la calidad de nuestras carnes curtidas. La matanza del cerdo se entendía en el mundo rural como un sus-

tento económico, pues había familias que vivían prácticamente todo el año de estos productos.

236

Cepas

QUE SON TESOROS

Más de un siglo después de que la plaga arrasara el viñedo del Bierzo, las cepas prefiloxéricas constituyen un patrimonio de incalculable valor vitivinícola para bodegas como Luzdivina Amigo.

237

La plaga más devastadora sufrida

al parásito que a finales del siglo

por el viñedo en todo el mundo

XIX arrasó con los viñedos de

sumergió al Bierzo en la miseria,

toda Europa.

despobló localidades habitadas por jornaleros y contribuyó a que más de 20.000 personas emigraran entre los años 1885 y 1920.

Casi todos. Porque más de un siglo después de la aparición de la plaga en el Bierzo, durante la vendimia de 1885, todavía so-

Pero no todas las cepas se rindie-

breviven en la comarca algunas

ron. La filoxera lo cambió todo en

cepas aisladas que resistieron el

el Bierzo, puso en jaque el viñedo

embate del parásito y que aún

comarcal y obligó a los viticul-

producen pocos y pequeños pero

tores de la época a reinventar la

muy codiciados racimos. Hay que

actividad injertando las vides en

buscarlos sobre todo en el muy

pies americanos, más resistentes

definido triángulo trazado entre

“La filoxera lo cambió todo en el Bierzo, puso en jaque el viñedo comarcal y obligó a los viticultores de la época a reinventar la actividad”

Villadecanes, Valtuille de Arriba y Parandones. Hay muchas teorías que explican las causas por las que determinadas cepas, incluso pequeñas viñas, sobrevivieron a la filoxera, como la orientación de esos minifundios o la composición del suelo más o menos arenoso, pero no hay

“Todavía sobreviven en la comarca algunas cepas aisladas que resistieron el embate del parásito y que aún producen pocos y pequeños pero muy codiciados racimos. Hay que buscarlos sobre todo en el muy definido triángulo trazado entre Villadecanes, Valtuille de Arriba y Parandones”

pocas certezas, salvo que están en laderas altas con suaves inclinaciones y en hileras estrechas –leiros– entre las que no cabe un tractor. La filoxera llegó al Bierzo en 1885. La ignorancia, la desidia y la corrupción retrasaron la lucha contra la plaga, que se extendió con rapidez: en 1890 alcanzó a Cacabelos; San 238

Andrés de Montejos y Los Barrios la sufrieron en 1891 y en 1892 la vendimia en todo el municipio de Ponferrada fue desastrosa. La confusión se extendió y pocos viticultores fueron conscientes, en un primer momento, del origen de su desgracia. Arrancar los viñedos y replantar con vides americanas, resistentes a la plaga, comenzó a ser una opción a finales de siglo XIX y principios del XX para recuperar la actividad y la producción tras ese inesperado parón. Esas cepas centenarias son las que sustentan hoy la actividad vitícola en el Bierzo, hacen de la comarca el mayor reservorio mundial de viñedo viejo, son un elemento diferenciador y constituyen una riqueza patrimonial de incalculable valor. Elaborar vinos identificados como prefiloxéricos procedentes de las escasas cepas que sobrevivieron al insecto es, más de un siglo después, realmente tentador, aunque la producción nunca pasaría de ser testimonial. Sería una rareza, cierto, pero también una posibilidad muy atractiva por el interés que suscitaría en los mercados y para los consumidores más elitistas. Y por la llamada de atención que supondría sobre esa riqueza patrimonial del Bierzo que atesoran algunos viticultores y pequeñas bodegas familiares. Una de ellas es Luzdivina Amigo, ubicada en Parandones y algunos de cuyos vinos brotan de esas cepas.

239

18 / 01

AGENDA para no perderse

30 / 04

18 / 01 Traspaso de Huelva a León. La presentación mundial del proyecto fue el 18 de enero, en FITUR, con el traspaso de poderes de Huelva a León. Los alcaldes Gabriel Cruz y Antonio Silván fueron los protagonistas de la jornada, junto a los Presidentes Susana Díaz y Juan Vicente Herrera. 240

30 / 01 Networking entre establecimientos y productores. El próximo 30 enero tendrá lugar en la céntrica Casa de las Carnicerías, sede de la Capitalidad, el primer encuentro entre profesionales de los distintos establecimientos y empresas productoras adheridos a la campaña ‘Manjar de Reyes’.

TERCEROS JUEVES DE CADA MES Catas de la Casa de Gaudí. A través de un convenio de colaboración entre el Ayuntamiento de León y la Universidad de León, los terceros jueves de cada mes se celebrarán importantes catas-maridaje entre diferentes caldos y productos de León en este edificio singular. Organizado por el prestigioso Instituto de la Viña y el Vino, la primera cata será ofrecida por Vegasicilia.

FEBRERO

RELOJ DE LA CEG Un reloj para conmemorar la Capitalidad. Durante el mes de febrero el edificio del Ayuntamiento de León en Ordoño II estrenará el reloj de la CEG que, como novedad, reproducirá el himno de León todos los días a las 12,00 horas.

02 / 02

17 / 04

PREMIOS MAESTROS HOSTELEROS II Edición de los Premios Maestros Hosteleros. Organizada por CyLTV (Castilla y León Televisión), esta importante cita para el sector de la Hostelería se celebrará el próximo 17 deabril en el Auditorio Ciudad de León. Los premios Maestros Hosteleros suponen un reconocimiento a los empresarios, chef y personas que con su trabajo contribuyen al impuso del sector de la hostelería de Castilla y León. 1. Premio Maestros Hosteleros al Mejor Restaurante de Castilla y León: Reconocimiento al establecimiento que más ha destacado por la calidad de su carta, producto y servicio. 2. Premio Maestros Hosteleros al Mejor Chef de Castilla y León: Reconocimiento al chef cuyos méritos, trabajo y excelencia en los fogones le hacen merecedor del Premio Maestros Hosteleros. 3. Premio Maestros Hosteleros al Mejor Personal de Sala: Re-

Exaltación de las tradiciones leonesas en Sevilla. Durante los días

conoce a la persona o grupo de personas que destaquen por su trabajo y conocimientos en el servicio al comensal.

2, 3 y 4 de febrero tendrán lugar

4. Premio Maestros Hosteleros al Establecimiento Revelación:

en la capital hispalense pasaca-

Reconocimiento a la mejor apuesta gastronómica y de ocio

lles, desfiles de pendones, músi-

del año. Establecimiento que haya abierto o cambiado de ge-

ca tradicional y degustación de

rencia en 2015 o 2016.

productos de León. Los actos han

5. Premio Maestros Hosteleros a la mejor Escuela de Coci-

sido organizados por el Ayunta-

na de Castilla y León: Reconoce a aquella escuela de Castilla

miento de León en colaboración

y León que haya destacado por su proyecto educativo y sus

con la Casa de León en Sevilla.

propuestas para promover la gastronomía de la comunidad autónoma.

MARZO Escultura conmemorativa. A lo largo del mes de marzo, se procederá a la instalación de una escultura conmemorativa de acero corte dedicada a los profesionales del sector.

6. Premio Especial Maestros Hoteleros: Reconoce la trayectoria de la persona, grupo de personas, empresa o institución en la defensa y promoción de la hostelería y la gastronomía de Castilla y León. RTVCyL se reserva el derecho a elegir el premiado en esta categoría. 7. Premio Ribera del Duero al Mejor Bar: El público votará a su bar favorito a través de la web de RTVCyL (www.rtvcyl.es).

241

242

CITAS GASTRONÓMICAS o2

Febrero

BEMBIBRE Feria Agroalimentaria ‘Villa de Bembibre’

La Feria Agroalimentaria “Villa de Bembibre”, organizada anualmente desde hace casi veinte años en el Bembibre Arena, se define como uno de los acontecimientos anuales de mayor repercusión social. Celebrada para incentivar el consumo de los productos del Bierzo, promociona las denominaciones de Origen y Sellos de Calidad de la zona con su amplia oferta agroalimentaria y agro-ganadera.

FABERO Festival del Botillo

El tradicional festival del botillo de Fabero se celebra desde hace 21 años a principios de febrero. Organizado por la Asociación de Pensionistas y Jubilado el Cangalón y el Ayuntamiento, la fiesta tiene lugar en el Recinto ferial de Fabero. Durante la misma se degustan platos elaborados con el tradicional botillo.

VILLABLINO Jornadas Gastronómicas del Cocido

Desde hace ya 7 años tiene lugar en Villablino las Jornadas Gastronómicas de Cocido. Para la ocasión los restaurantes del municipio se unen en unas jornadas que giran en torno a este manjar típico. Se sirve un menú que comienza con la tradicional sopa de fideos y un segundo a base de productos de la matanza (chorizo, costilla) aderezado con patatas y verduras.

VILLAMANDOS Jornada gastronómica de San Blas

A principios de febrero, durante las fiestas de San Blas, los 270 habitantes de Villamandos se unen en un multitudinario concurso de cocina. Reunidos en la plaza del pueblo, el lunes 5 celebran su ya tradicional cena popular, en la que degustarán los mejores platos caseros.

243

244

CITAS GASTRONÓMICAS o3

Marzo

LA BAÑEZA Santo Potajero (Miércoles Santo) La cofradía de Nuestra Sra. de Las Angustias y Soledad organiza el Miércoles Santo el tradicional Santo Potajero, declarado de Interés Turístico Provincial. La tradición centenaria consistía en el reparto de potaje de garbanzos y arroz, una tajada de bacalao y una naranja entre los pobres. Hoy en día este plato todavía se sirve gratuitamente a todo aquel que se acerque con una cazuela a la capilla.

Abril

LA BAÑEZA Feria del Chorizo Del 27 al 29 de abril se realiza la exposición de embutidos y sus derivados en La Bañeza. Con el chorizo como gran protagonista, esta feria se celebra anualmente. Durante estos días tienen lugar diversos concursos y degustaciones. La feria concluye el domingo con una gran comida en la Plaza Mayor en la que se puede comer la tartera: una cazuela de barro con huevos, patatas y, naturalmente, chorizo.

Mayo

CACABELOS Feria del Vino La Feria del Vino, uno de los mayores escaparates de caldos de calidad, celebra este año su 23 edición. Del 11 al 13 de mayo, los asistentes podrán degustar en el entorno de la Plaza Mayor diferentes vinos: jóvenes, reservas, crianzas y jóvenes roble.

P OSADA D E VALD EÓ N Fiesta de la Trucha La Fiesta de la Trucha apareció con motivo de la prohibición de pescar en el Parque Nacional. Durante las protestas, se realizó una gran parrillada de trucha fresca. Las protestas acabaron, pero la reunión popular subsistió. Y ahora, cada año los habitantes de Posada de Valdeón se reúnen para su parrillada de carne y pescado.

245

246

LA CASA DE CARNICERÍAS

247

A través de un convenio de colaboración con el Banco España-Duero, la Casa de las Carnicerías será la sede oficial de la Capitalidad Gastronómica de León 2018. Se trata de un edificio renacentista construido a finales del siglo XVI y está situado en la Plaza de San Martín, epicentro del Barrio Húmedo. Esta ubicación así como los espacios con los que cuenta el edificio hacen que sea la mejor opción para desarrollar gran parte de las actividades que se proponen: exposiciones, cursos, charlas, catas, citas de networking, etc.

MANJARES PARA LOS PRÍNCIPES SOPa De CeCINIeNTa BUSCA EN ESTA SOPA LOS INGREDIENTES CON LOS QUE CECINIENTA PUEDE ELABORAR LA SABROSA CECINA: CARNE-AGUA-SAL-VIENTO-HUMO

C U H R S E N R A C

A R U A N T H L A E L A V Q U N V T E E O L O R Ñ U S A R T 248

T O P R O U T G A E N P Ñ I S M V S N R E E Z A M L U T G R I A L C I P I H E A V U Ñ A U D M S L C H A U G A Ñ U P M E ¡Participa! Resuelve correctamente esta Sopa de Letras y envíala con tus datos personales a la dirección del CONSEJO REGULADOR IGP “CECINA DE LEÓN” (PP. Redentoristas, 26 · 24700 ASTORGA (León) · www.cecinadeleon.org Recibirás como obsequio un ejemplar del cuento la Cecinienta de León Promoción limitada hasta agotar ejemplares.

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LEÓN, PROTAGONISTA EN LA PRENSA NACIONAL E INTERNACIONAL

250 El alcalde de León, Antonio Silván, en unas ampias declaraciones al diario “Norte de Castilla”, de Valladolid, desvela las grandes líneas de actuación en la gestión de la Capital Española de la Gastronomía León 2018. Fue pubñicado el pasado 2 de enero. http://www.elnortedecastilla.es/valladolid/

ZOOM TENDENCIAS DE TVE El programa “Zoom Tendencias” de TVE llegó a León, al haber alcanzado la Capitalidad Gastronómica 2018, un motivo que les animó a conocer de cerca sus fogones. Desde sus tapas, que viven un momento de cambio, a su único restaurante con Estrella Michelin, el más barato de España. El mundo del arte se deja ver en Casa Botines, diseñado por Antoni Gaudí, en el Museo de Arte Contemporáneo y en la singular Casa Sierra Pambley. El programa puede verse en http://www.rtve.es/m/alacarta/videos/zoom-tendencias/ zoom-tendencias-leon-abre-puertas/4420122/?media=tve

“Página 12”, diario editado en Buenos Aires (Argentina) desde 1987, con una tirada de 50.000 ejemplares, dedica en su sección de turismo una información sobre León Capital Española de la Gastronomia. (https://www.pagina12.com. ar/87208-noticiero). En la nota se lee: “León tomó el relevo de Huelva como capital española de la gastronomía. En total 350 establecimientos de la ciudad participarán en el proyecto llamado León Manjar de Reyes. Huelva entregará la antorcha a León en la próxima edición de la Feria Internacional de Turismo de Madrid (Fitur) el próximo 18 de enero. León, que tendrá en las tapas uno de sus focos de atención, encabeza el ranking nacional de número de bares, con 5,03 locales por cada mil habitantes. Además cuenta con cerca de 1200 restaurantes, entre ellos Cocinandos, que tiene una estrella Michelin”. ZOOM TENDENCIAS DE TVE

http://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/2018/01/1 3/5a58b743468aeb05478b45a3.html

TAMBIÉN LEÓN EN EXPANSIÓN.

OKDiario e su sección de viajes dedica un especial a León: https://okdiario.com/viajes/2018/01/10/que-ver-leon1672394?utm_campaign=newsletter-11-enero&utm_medium=email&utm_source=acumbamail

Fernando Pastrano, en “ABC”, edición Madrid y Sevilla, 8 de enero “Además de su fantástica cocina, su patrimonio cultural y sus paisajes, la ciudad tiene rincones con historias sorprendentes y poco conocidas” ( El vampiro de la catedral, el Santo Grial, El gallo persa, las cabezadas, el banco de Gaudi o no, “mucho yerro”, el Cristo del Carrizo, las moscas de arroyo, el arco del viajero, figura sentada con pajaro muerto). http://www.abc.es/viajar/destinos/espana/abci-santo-grial-y-otros-nueve-secretos-poco-conocidos-leon-201801041814_noticia.html

16 CIUDADES QUE SERÁN TENDENCIA EN 2018. La edición nacional del rotativo madrileño “El Pais”,en su sección “Buena Vida”, publica un reportaje de Enrique Sancho en el que selecciona a León como una de las “16 ciudades que serán tendencia en 201 y nunca volverá s ver igual” (https://elpais.com/elpais/2017/12/29/ album/1514568337_590765.html#foto_gal_1)

LEÓN, LA CIUDAD QUE PONE ESTE AÑO EL SABOR AutoClub, la revista de los socios del RACE también dedica en su último número unamplio reportaje sobre los sabores de León: https://www.race.es/revista-autoclub/estilo/leonpone-este-ano-sabor/?n=enero-febrero-2018. El texto es de Javier Varela con fotos y vídeo de Alberto Ferreras.

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PREGONEROS DE LA EXCELENCIA GASTRONÓMICA LEONESA LEO HARLEM Humorista

“El Botillo, el producto más típico del Bierzo, que está buenísimo por dentro y por fuera”

FERNANDO ÓNEGA Periodista y escritor

“León es un pecado de gula. Es la variedad y la exquisitez”

JESÚS CALLEJA Presentador y aventurero

“¿Sabíais que la mejor carne del mundo está en León en un restaurante llamado El Capricho en Jiménez de Jamuz?, mirar Google”. ¿La mejor gastronomía que hayas probado? Hombre, eso no se pregunta: la de León”

CARLOS HERRERA Periodista LUIS DEL OLMO Periodista

“Los productos de León conquistan corazones a través del paladar”

“De San Isidoro a la Catedral media un paseo breve, pero hermoso, y de ahí al Barrio Húmedo otro tanto, salpicado de acudideros literalmente regios. Entre el chivo, el grial, la cueva, los vinos del Bierzo y la madre que los parió tienen a su alcance un fin de semana portentoso. Yo no me lo perdería”

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Mª JOSÉ SALGUEIRO Delegada del Gobierno Castilla y León

FLORENTINO

“Este reconocimiento supondrá un gran impulso para vuestra gastronomía, que ya cuenta con magníficos establecimientos y profesionales de primero nivel, y os colocará en lo más alto del panorama gastronómico de nuestro país”

FERNÁNDEZ Humorista

“León es sinónimo de gastronomía. La gente de la tierra y los que visitan la ciudad siempre destacan: ¡Cómo se come en León!”

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CRISTINA CIFUENTES Presidenta de la Comunidad de Madrid

“Queremos desearos el mayor de los éxitos en esta iniciativa que beneficiará a todos los leoneses y a cuantos, gracias a ella, se animen a conocer una ciudad, de clima frío y vida amable, que es un tesoro por su arte, cultura, sus gentes, y sin género de dudas, también por su gastronomía”

DANI MARTÍNEZ Humorista y presentador

“Apoyo a León porque es mi ciudad, porque tenemos el mejor producto y sabemos ofrecerlo de la mejor manera en un entorno envidiable”

CAFÉ QUIJANO Grupo musical

“León es el paraíso de la exquisitez, de la variedad y de la calidad. El mejor ambiente del mundo para tapear y compartir mesa”

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JUAN MARÍA ARZAK Chef 3 Estrellas Michelin ELENA ARZAK Chef Restaurante Arzak y Mejor Cocinera del Mundo

ÓSCAR CAMPILLO

«La gastronomía leonesa es muy rica, en casa hemos tenido la oportunidad de probar productos espectaculares de esta provincia. En nuestro restaurante ha habido platos con cecina de León y legumbres de esta tierra»

Peridista, Director General

M A R T Í N B E R A S AT E G U I Chef 7 estrellas Michelin

“La cocina de León es una de las más fuertes que tiene este país, tiene en estos momentos la mejor salud que ha tenido nunca y hay cocineros que se están dejando la vida por el arte gastronómico. Una gran cocina, por los cocineros, pero también por los productores, por los bodegueros... y porque la cesta de la compra leonesa es excepcional”

B E AT R I Z JA R R Í N Presentadora de Televisión

“Llevo a León en el corazón y podemos presumir de un montón de cosas, pero la gastronomía, con nuestro patrimonio, cultura y esencia leonesa, es sin duda uno de los pilares fundamentales”

de Comunicación y Relaciones Institucionales del Grupo Vocento

“En león hace 20 o 30 años se comía cecina, chorizo, embutidos y guisos, pero ahora ha evolucionado mucho y en muchos restaurantes y bares es posible deleitarse con platos y pinchos de una cocina muy elaborada y moderna, sin traicionar al producto, al que se respeta mucho”

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BARES-RESTAURANTES LEÓN • Café Bar Rúa 11

• Taberna Pajarín

• Bar Oriente Medio

• Restaurante Pan Dorado

• Gastrobar Cordero

• Café Ágora

• La Mazmorra

• Ferecor El Bar

• Restaurante Converso

• Restaurante Boccalino

• Restaurante El Calecho

• Camarote Madrid

• Restaurante de Las Carbajalas

• Volapié

• Café Varsovia

• Cafetería Victoria

• Bar La Rinconada

• Cavita

• La Jouja Vino y Picoteo

• Restaurante 5 Continentes

• Bar Seaki

• Ékole

• Restaurante Bodega Regia

• El Nuevo Cercao

• La Abacería

• Restaurante La Mary

• Restaurante La Pintona

• Restaurante Rincón Real

• La Sucursal

• Cafetería Restaurante Abad San Antonio

• Restaurante Cafetería Atrio

• 19 Reyes

• Paleoterranean Restaurant

• La Trastienda del 13

• Cervecería Alhambra

• Restaurante Casa Daniel

• Restaurante La Fábrica

• Ezequiel Calle Ancha

• Nimú Azotea

• Café Los Álamos

• Pak Doner Kebab

• LAV

• El Barín de Eva

• Curia Regia Bar & Gourmet

• Casa Mando

• Via Principalis

• Restaurante El Topo

• Restaurante Alfonso Valderas

• La Taberna de Trastámara

• La Pañería

• Clandestino Gastrobar

• Laserlol

• La Bodega del Húmedo

• Restaurante Pablo

• Racimo de Oro

• La Parrilla del Húmedo

• Café Pasaje

• Taberna Leonesa El Nido

• Cazurra Brew Pub

• Café Candilejas

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• La Bodeguilla de Marco

• Restaurante Telamarinera

• Restaurante Alborada

• Restaurante Vivaldi Cidón

• Santo Martino

• Cocinandos

• Zuloaga

• Restaurante El Buche

• Jaleo Tapas

• Restaurante Adonias del Pozo

• Asador Restaurante Latino

• Restaurante La Fragua

• Kadabra

• Café Bar Vin-Ñam

• Tintero del Poeta

• Bar Altar

• Bar Vía Rúa

• Cervecería El Chorco

• Manolo Blas

• Restaurante Las Termas

• Cenador Rua Nova

• Bar Entrepeñas

• Restaurante Luniega

• O Polbiño

• Taberna Bar Cuervo

• Mesón Rosetón • Llibla

• Restaurante El Capricho • Mama Tere • Restaurante La Gitana • Restaurante El Palomo • Ezequiel Degustación • Maridaje

• Café Valkiria • La Casa del Cocido • Cafetería Raitan • Cervecería Museum • Café Bar La Hacendera

• Restaurante Sorrento

• Restaurante Infantas de León

• Tribeca Snack Bar

• Restaurante Pico Pico

• Restaurante El Besugo • Casares Vinoteca • Cervecería Odin • Resturante Houbi • Café Té Houbi • Horno San Francisco • Cafetería Babia • Restaurante Paso Honroso • Pizzería Y Coma • Vermutería Cervantes 10 • Tommy Mel’s • Trattoria Rigoletto • Restaurante Real Colegiata de San Isidoro • Restaurante El Corte Inglés

BARES-RESTAURANTES PROVINCIA DE LEÓN • Restaurante La Praillona, BOÑAR • Asador de Viloria VILORIA DE LA JURISDICCIÓN • Mesón Ezequiel II, VILLAMANÍN • Restaurante La Tronera VILLADEPALOS • Restaurante Cañas MOLINASECA • El Reguero Moro Restaurante Jardín VILLORIA DE ÓRBIGO

• Cueva Restaurante Los Poinos VALDEVIMBRE • Restaurante Desván Valdeón POSADA DE VALDEÓN • Mesón Valdemaría TOLIBIA DE ABAJO • Restaurante El Campillo, SOSAS DE LACIANA VILLABLINO

• El Trasgu de Foncebadón FONCEBADÓN • Restaurante Cenador La Burla Negra VILLAMEJIL • Restaurante Casa Coscolo CASTRILLO DE LOS POLVAZARES • Bar San Miguel MANSILLA MAYOR

• Restaurante Medieval San Facundo SAHAGÚN

• Casa Juan Andrés Restaurante CASTRILLO DE LOS POLVAZARES

• El Capricho JIMÉNEZ DE JAMUZ

• Restaurante León Golf SAN MIGUEL DEL CAMINO

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• Bar El Aperitivo ASTORGA

• La Encomienda HOSPITAL DE ÓRBIGO

• Restaurante Chalet de Josele ASTORGA

• Salones Victoria SANTA MARINA DEL REY

• Restaurante Marga VILLABLINO

• Cafetería Azteca BOÑAR

• Restaurante Serrano ASTORGA • Restaurante La Estación VALENCIA DE DON JUAN

• Pub Black & White ALIJA DEL INFANTADO • Casa Justi La Peña VALENCIA DE DON JUAN

• Bar Restaurante Pico Mediano ALMANZA • Prada Café Bar VILLAMANDOS

• Restaurante La Central PONFERRADA

• Hostal Restaurante El Palacio VALENCIA DE DON JUAN

• Restaurante El Pocico COFIÑAL

• Restaurante Casa Alcón VALENCIA DE DON JUAN

• Finca Valdemora LA BAÑEZA

• Restaurante Las Rocas VEGACERVERA

• Restaurante La Asturiana VALENCIA DE DON JUAN

• Gastrobar La Paloma

• Restaurante de León VALENCIA DE DON JUAN

• Restaurante El Leñador PUENTE BOEZA - PONFERRADA

ASTORGA • Restaurante El Rincón de Fon LORENZANA • Restaurante Matueca MATUECA DE TORÍO • Restaurante El Pájaro SAN ANDRÉS DEL RABANEDO

• Restaurante Roxy VALENCIA DE DON JUAN • Bodega EL Viejo Galeón VALENCIA DE DON JUAN • Hostal Restaurante Avellaneda PUENTE VILLARENTE

• Restaurante La Peseta ASTORGA

• Bar Restaurante Casablanca VILLARENTE

• Café Pasaje Astorga ASTORGA

• Restaurante Villamor de Riello RIELLO

• Hotel Restaurante Rural La Tejera VALMARTINO

• Casa Pepa Hotel Rural SANTA COLOMBA DE SOMOZA

• Restaurante Cueva Marcos VALDEVIMBRE

• Casa Senén VEGA DE GORDÓN

• Almacén del Arriero CASTRILLO DE LOS POLVAZARES • Bar Restaurante El Duende de Carricuende PUENTE ALMUHEY • Bar Riokastro CASTROCALBÓN • La Huerta de Don Pedro VALENCIA DE DON JUAN • Bar Restaurante Blanca GORDALIZA DEL PINO • Restaurante La Zíngara SANTA MARÍA DEL PÁRAMO • Restaurante La Maravillosa VALDERAS

• Restaurante Entrepeñas GERAS DE GORDÓN

• Resturante El Ruedo SAHAGÚN

• Vinoteca Mateos TROBAJO DEL CAMINO

• La Alforja de Trobajo TROBAJO DEL CAMINO

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HOTELES-ALOJAMIENTOS LEÓN • Hospedería Monástica Pax

• Hotel Conde Luna

• Hostal Boccalino

• Hotel Alfonso V

• Hotel Real Colegiata de San Isidoro

• Hostal Londres

• Globetrotter Urban & Hostel

• Hotel La Posada Regia

• Albany Ancha

• Tryp León

• Hostal Albany

• Hotel Spa Q!H Centro León

• Hostal Guzmán El Bueno

• Hotel Vía León

• Hotel Abad San Antonio

• Residencia La Asunción

• León Suite Urban Studios

• Residencia Universitaria Emilio Hurtado

• Hotel Silken Luis de León

• Hotel Spa París

• Apartamento Conde de León

HOTEL

• Apartamentos Turísticos Inloft

• Hotel Infantas de León

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HOTEL

HOTELES-ALOJAMIENTOS PROVINCIA DE LEÓN • Casa Rural Tierras Vueltas BRUGOS DE FENAR • Casa Rural Aguas Frías I y II LA OMAÑUELA • Casa Rural Entre Valles BENLLERA • Hotel Rural Las Campares CALLEJO DE ORDÁS • La Moncloa de San Lázaro CACABELOS • Hostal Restaurante El Cruce CISTIERNA • Hotel Rural La Tronera VILLADEPALOS • Hostal La Maravillosa VALDERAS • Hotel Spa Ciudad de Astorga ASTORGA • Parador de Villafranca del Bierzo

VILLAFRANCA DEL BIERZO • Apartamentos La Recorba COFIÑAL • Casa Rural La Candea. TEDEJO

• Hotel Restaurante El Molino de la Ropería. SERRILLA DE TORÍO • Hotel La Cuna del Sella OSEJA DE SAJAMBRE

• Casa Joaco. MANSILLA MAYOR

• Hotel Astura VALENCIA DE DON JUAN

• Hotel Rural La Campanona VILLAGER DE LACIANA

• Hotel Villegas VALENCIA DE DON JUAN

• Hotel Restaurante La Hacienda LA BAÑEZA

• Hotel Paso Honroso HOSPITAL DE ÓRBIGO

• Hotel Rural La Bolera ROBLES DE LACIANA • Canalba Casa Rural CEMBRANOS

• Casa Rural La Alberiza. RIELLO • Hotel Río Esla CISTIERNA

• Casa Rural La Oca CARROCERA

• Casa Rural El Peralón de León LA ALDEA DE LA VALDONCINA

• El Hotelito ALIJA DEL INFANTADO

• Hotel Rural Valle San Emiliano

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SAN EMILIANO • Hostal Restaurante Canada TORAL DE LOS VADOS • Hostal Restaurante Fulguera EL ESPINO • Apartamentos Turísticos El Duende de Carricuende PUENTE ALMUHEY • Hotel Santiago León VILLAQUILAMBRE • Mirador del Ermitage LA BAÑEZA • Posada La Milana LA ROBLA • Hotel Rural La Casona de Babia SAN EMILIANO

• Hotel Valjunco VALENCIA DE DON JUAN • Hotel Puerta de Sahagún SAHAGÚN • Hostal El Ruedo SAHAGÚN • Hotel Alfageme TROBAJO DEL CAMINO • Casa Rural La Fasgarecha FASGASR • Casa Rural La Fábrica de la Luz ZACOS • Casa Rural El Refugio de Valporquero VEGACERVERA • Apartamentos Turísticos L’Abiseu CABOALLES DE ABAJOVILLABLINO

• Casa Rural La Madrigata REVILLA DE CEPEDAVILLAMEJIL

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CONFITERÍAS LEÓN

• Confitería Santa Cecilia

• Confitería Fuensanta

• Canela

• Rey Dulce

• Confiterías León

• El Rincón del Postre

PROVINCIA

• Migas

• Conrado. LA BAÑEZA

• Confitería Heladería Albany

• Pastelería Delice VALENCIA DE DON JUAN

• Betsubara Bakery

• Pastelería Caprichos VALENCIA DE DON JUAN

• Confitería Asturias

• Respostería Montesori SAHELICES DE SABERO • Panadería Desiderio Escalada VEGUELLINA DE ÓRBIGO • Confitería Santa Cecilia BENAVIDES DE ÓRBIGO • La Mallorquina. ASTORGA • Productos Ramos GORDALIZA DEL PINO

AGENCIAS DE VIAJE • Indico Viajes LEÓN

• Tretton Tours

PROVINCIA

• Viajes Naurú

• Viajes Yugueros

• Viajes Leontur

• Viajes Mantur

• Viajes Divervacaciones

• Viajes Lunatours

• Excursiones y Viajes Lazo-León NAVATEJERA

• Viajes Zafiro Tours

• Viajes Ruasol

• Spain is more

• Viajes Bentravel

• Agencia de Viajes Odtours VALENCIA DE DON JUAN (LEON)

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PRODUCTOS DELICATESSEN LEÓN • La Despensa de María • La Vianda de León • Artesa • Rúa Selecta • Tienda La Rosaleda • La Boutique del Bacalao • La Cilla De Feito

• Don Queso Quesos Tori • A!Cuchillo • Entrepeñas • Guerra de Paz Embutidos

• Domus Panis TROBAJO DEL CAMINO

• Sorrento • Nosolocafe

• Productos Selectos Campomar SANTA MARÍA DEL PÁRAMO

PROVINCIA

• La Huerta de Ana Mary TROBAJO DEL CAMINO

• Patatas Fritas Marcos

• Productosdelbierzo.com CABAÑAS RARAS

• Hosteleon Catering

• Miel Urzapa. VILLABALTER

• Isamar Gourmet

• www.laartesaseleccion. com TROBAJO DEL CAMINO

• Cárnicos Leoneses • La Quesería • Artesanos de León • Señorío de Tusinos • El Serranillo • Suárez Artesanía Cárnica • Masquebio • Casa Marcos

• La Tienda Online de León VALDELAFUENTE • www.tipiquisimo.com NAVATEJERA • www.todoproductodeleon. com TROBAJO DEL CAMINO

• Quesería El Palacio TORAL DE LOS GUZMANES

• Salemu Carnicería VALDERAS • La Chacinera de Laciana CABOALLES DE ABAJO • La Despensa de Pablo TROBAJO DEL CAMINO • Carnicería Las Carrizas SAN ANDRÉS DEL RABANEDO • Tienda Las Carrizas SAN ANDRÉS DEL RABANEDO

PUBS-DISCOTECAS • Santa Mónica

• Pub Barry’s

• Caño Malasaña Club

• Geppetto León

• Antiguo

• Mishiara

• La Posada del Budha

• Ginger

• Copas El Traga

• Soho Vintage

• Vannity

• Toro

• Café Copas Luna 9

• Glam Theatre

• Que Trabaje Rita

• Sala Gargol. LA ROBLA

• El Punto

CENTROS DE FORMACIÓN • Escuela de Cocina Ateneo Leonés • Dolcetriz Cookery School

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• • •

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• • •

EMPRESAS PRODUCTORAS • Bodegas Vinos de León, S.A.

• Embutidos Ferju, S.L.

• Viñedos y Bodega Julio Crespo Aguiloche, S.L.

• Productos Artesanos Peñín, C.B.

• Bodegas Tampesta

• Vinos del Bierzo, S. Coop.

• Quesería Abuelo Aitalas

• José Manuel Mancebo del Amo

• La Matanza Embutidos Artesanos

• Friber, S.A.

• Estévez Bodegas y Viñedos

• Asel Martínez Fernández

• Repostería Montesori, S.L.U.

• Bodegas y Viñedos Luna Beberide

• Piedra de los Mártires, S.L.

• La Huerta de Fresno, S. Coop. L.

• Panaderías ‘Tierra La Reina’, S.L.

I• ndustrias Quiñones, S.L.

• Leyenda del Páramo

• Hijos de Bernardino Fernández, S.L.

• Viñedos y Bodega Pardevalles, S.L.

• Legumbres Luengo, S.a.

• Procesos Farmaceúticos Industriales Pharmus

• Del Monte de Tabuyo, S.L.

• Alfonso Alonso Salas • José Ignacio Rodríguez Martínez • Caramelos Santos • Gordonzello, S.A. • Inés Larrán García • Bubo Babia, S.L. • David García Fernández • Manga Martínez, S.L. • Industrias Lácteas Manzano, S.A. • De lo Nuestro Artesano, S.L. • Productos Agrarios Polifer, S.A. • María Loreto Figal Mañas • Fábrica de Embutidos y Jamones Ezequiel, S.L. • Cárnicas Tavito, S.L. • Bodegas Peique, S.L.

• Quesería ‘El Palacio’

• Bodegas Peláez • Carlos Fernández Ramón • Bodegas y Viñedos Casis, S.L. • Bodega El Abad, S.L. • Entrepeñas, S.L. • Sociedad Cooperativa Vega-Esla Coovees • Nazare 2013, S.L. • Anna Thereza Ptenezes de Máximo • La Alcancia, Cría Cerdos por Encargo, S.L. • Quesos Marsán, S.A. • Rodríguez Tradición, S.L. • Obrador de Repostería Mona Ntra. Sra. de Belén

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CONSEJOS REGULADORES Y ASOCIACIONES PRODUCTORAS

• Consejo Regulador D.O. Tierra de León http://www.dotierradeleon.es • Asociación Agroalimentarios Comarca de Cistierna http://www.productosderechupete.es • Consejo Regulador D.O. Bierzo http://www.crdobierzo.es/es/ • Asociación Leonesa de Apicultores http://apileoneses.com • Consejo Regulador IGP Lenteja de Tierra de Campos https://site.lentejadetierradecampos.es • ABA M. G. Pera Conferencia del Bierzo http://www.peraconferenciadelbierzo.es • ABA M. G. Cereza del Bierzo http://cerezadelbierzo.org • ABA M. G. Castaña del Bierzo http://www.castanadelbierzo.es • Consejo Regulador D.O. Manzana Reineta del Bierzo http://www.manzanareinetadelbierzo.es • Consejo Regulador IGP Alubia de La Bañeza - León http://www.alubiadelabanezaleon.es • Consejo Regulador IGP Botillo del Bierzo http://www.botillodelbierzo.es • Consejo Regulador IGP Pimiento Asado del Bierzo http://www.pimientoasadodelbierzo.es • Asociación de Productores Agroalimentarios del Bierzo http://www.apabierzo.com • Asociación Productores Cecina de Chivo de Vegacervera http://www.cecinadechivodevegacervera.es/ • Asociación de Productores Agroalimentarios de León Lúpulos de León S.A.T. http://www.productosdeleon.org • Asociación de Productores de Quesos de León http://kesosdeleon.com • Asociación para la Promoción del Chorizo de León http://www.chorizodeleon.info • Consejo Regulador IGP Mantecadas de Astorga http://www.mantecadasdeastorga.es • Consejo Regulador IGP Cecina de León http://www.cecinadeleon.org

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La mejor forma de alcanzar el éxito es poner dedicación y pasión en todo lo que se hace. Nuestra pasión por este proyecto ha crecido con intensidad, como crece la fuerza del viento, necesaria para poner todo en movimiento. Es la suma de muchos corazones. Es la constancia de que León se mueve. León no es solo promesa. Es una emoción crónica. León, 18 de enero de 2018

 987 692 945 lafinca@bodegasvinosdeleon.es

2 L E Ó N , C A P I TA L E S PA Ñ O L A D E L A G A S T R O N O M Í A · R E V I S TA O F I C I A L · N º 1 · E N E R O 2 0 1 8

Bon appétit! CAPRICHOS DE DIOSES www.bodegasvinosdeleon.es/lafinca

León Manjar de Reyes Nº1 - 2018

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