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MassiMo BottuRa

osteria Francescana

Por: Vivian Bibliowicz Fotos: Paolo Terzi y Vivian Biblowicz

Para Massimo Bottura, chef propietario de la Osteria Francescana en Módena, con tres estrellas Michelin, y posicionada en el segundo puesto de la lista 50 Best Restaurants of the World, así como el arte le habla al cerebro, de la misma manera la comida dialoga con el paladar.

Bottura afirma con elocuencia que la cultura es el ingrediente más importante del cocinero del futuro. “Cuando se tiene cultura se pueden desarrollar tantas cosas en torno a ella. De ahí el platillo, Oops! Mi è caduta la crostatina al limone. A Takahiko Kondo, cocinero del equipo de la Osteria, se le cayó la tarta de limón al piso. Fue un momento para celebrar. Una oda a la imperfección. Un gesto poético. Si sólo entro a la cocina a picar y a reducir una salsa, soy un cocinero. Con la cultura hago visible lo invisible”.

Massimo comenta que el arte contemporáneo ha entendido este mensaje. Tanto así, que la galería Lisa Cooley en la ciudad de Nueva York, presentó una muestra colectiva en 2015, con artistas que se inspiraron con Oops! I dropped the lemon tart de Massimo Bottura. “Nunca se ha comido tan bien en Italia como en este momento. Gracias a la conciencia crítica del movimiento slow food, tenemos ingredientes como al inicio. Ser contemporáneo significa también recuperar los productos que están desapareciendo. Tenemos que mirar el pasado sin nostalgia y con crítica. La región Emilia-Romaña parte de la humildad, de una civilización campesina que siempre tuvo la materia prima como punto de referencia. Ésta es la tierra de

“La creatividad es liberar lo que tienes dentro, sin filtros, sin pudor; es la felicidad del gesto, el escándalo de la emoción. No se improvisan los grandes cocineros. Los grandes cocineros improvisan. Vanguardia es saberlo todo y olvidarlo todo”.

la comida lenta y de los autos veloces. Existe una frase atribuida al emperador Augusto: Festina lente, cuya traducción literal es “apresúrate despacio”, la cual significa piensa con calma y ejecuta velozmente. Un cocinero piensa y crece con pausa, tal como maduran un queso parmesano y un vinagre balsámico. Y luego reacciona rápido. La intuición. La luz en la oscuridad. Ése es el cocinero contemporáneo”.

Para Massimo el lujo hoy significa el tiempo. Esperar que el queso madure y esté en su punto; aguardar que un vinagre se convierta en lo que debe ser; el período necesario para que un cocinero joven entienda la técnica y el concepto.

“El lujo es transmitir emociones, levantarse de la mesa entendiendo el mensaje del chef contemporáneo y conmoverse a través del paladar. Ése es un lujo extraordinario y es la meta de todos”.

Massimo es creativo, explosivo y tenaz. Para él la creatividad es un tropiezo feliz donde se debe ser humilde, aferrarse a los sueños y transportarlos al platillo. El secreto es guardar un pequeño espacio abierto a la poesía y clavarse para realizar lo inimaginable. Lo confirma con sus platillos: Cinque Stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, donde se saborea el territorio gracias a uno de los ingredientes más expresivos de la región; Beautiful Psychedelic Spin-painted veal, not flame grilled, una respuesta lúdica al cuadro de la serie Spin de Damien Hirst; Zuppa di Pesce, claro ejemplo de la evolución de la tradición, donde se consigue lo mejor del caldo y del pescado.

El platillo de su infancia, que el chef recuerda con cariño, es el pan seco rallado con leche caliente, azúcar y un poquito de chocolate para darle algo de sabor. También el tortellino con relleno crudo, que cada chico de su región agarra de la tabla de cortar de su abuela. “Estas cosas te enseñan la vida. Son memorias profundas. Porque sólo la memoria de un niño está abierta en 360 grados a la experiencia. El chiquillo tiene un paladar vírgen y recibe la comida de su mamá, quien siempre cocina con el alma, con el corazón. Por eso te llega ese mensaje de emoción”.

Lidia Cristoni fue una persona fundamental en la vida de Bottura. Le enseñó a hacer tortellini y tagliatelle. Fue la responsable de “que la comida me encontrara”. La forma como trabajaba con ella en la Trattoria del Campazzo era con corazón. “Es casi un ejercicio espiritual mantener vivo ese sabor. Lidia me enseñó un mensaje de humildad. Es lo que trato de transmitir en Osteria Francescana a los muchachos. La cocina es una familia: un equipo donde cada uno tiene su propio rol y todos son importantes”.

Osteria Francescana atesora una colección de arte muy interesante. Comenta Massimo que la fotografía del río Po, que se encuentra a la entrada del restaurante, confirma que estás en Emilia-Romaña. Una provincia que, gracias a la neblina del Po, goza de una tierra fértil. “Se deben mirar los hechos a largo plazo. Yo observo la cocina a 10 km de distancia, lo que me da otra perspectiva. Por esa razón existe esta fotografía en la Osteria Francescana”.

Además, Massimo Bottura colabora con Marta Pulini en el restaurante Franceschetta 58, en Módena, y es autor del libro tributo a sus veinticinco años de carrera, Never Trust a Skinny Italian Chef, editado por Phaidon.