mITsuHaru Tsumura

maido

Texto: Vivian Bibliowicz

Cuando nos referimos a la cocina Nikkei hablamos de Mitsuharu Tsumura, conocido por todos como Micha. Su trabajo lo ha colocado en el quinto puesto de la lista de 50 Best Latinoamérica y en el puesto 44 de The World 50 Best Restaurants. Es un gran logro.

Mitsuharu es limeño de padres japoneses. Su abuelo le consiguió su primer trabajo en Osaka, en el Izakaya Seto Sushi, propiedad de Hirai, un gran amigo. Ahí Micha entendió que lo que había aprendido en Johnson & Wales University (Providence, Rhode Island) sólo le serviría como una base. Lavó ollas por meses sin que le dejaran tocar un cuchillo. Luego se encargó de la cocción del arroz diario por un año, hasta que le permitieron trabajar con pescado.

Después de esta rigurosa experiencia regresó a Lima contratado por la cadena hotelera Sheraton, con quienes trabajó varios años. Su sueño se cumplió al abrir el restaurante Maido. Una meca culinaria donde se prepara lo más fresco del día para alegrarnos la existencia. A sus 35 años es uno de los chefs más reconocidos del Perú.

El origen de la cocina Nikkei se sitúa durante la era industrial, cuando miles de campesinos japoneses se quedaron sin trabajo. Perú realizó un tratado comercial con Japón para que 36 mil japoneses emigraran a trabajar en las haciendas de algodón y azúcar peruanas.

“La gente no sabe definir la cocina Nikkei. Para mí es un claro mestizaje. Si me ves caminando por la calle, piensas que no soy peruano. Tengo todos los rasgos orientales, pero cuando me expreso, no me comporto como japonés, sino como peruano”, explica Micha con claridad.

Su cocina amalgama - de manera majestuosa - al Perú y Japón en un mismo bocado y consigue ampliar la paleta de referencias gustativas. Para Mitsuharu es muy importante respetar la estacionalidad de los productos y propone una cocina sobria, depurada y fiel al ingrediente. Algunos desconocidos para muchos, como el cushuro, bacteria que crece en los lagos andinos, maca (rábano picante) y hongo de Porcón, el cual brota al pie de los árboles, en la época de lluvia.

Le brillan los ojos cuando habla con doña Juanita y doña Elia, grandes cocineras de quienes aprendió a utilizar el mucílago y la caballa con sal. También le enseñaron a usar la merma de la chonta (corazón del palmito), originaria de Huasai en Iquitos. Fueron buenas maestras.

“He llegado a la conclusión de que lo más importante en la vida es la felicidad. Si eres feliz, como cocinero vas a poder dar felicidad. Como líder de mi equipo me concentro en motivar y marcar el camino. Estoy convencido de que no me debo preocupar de otra cosa que no sea netamente mi trabajo. Deseo llegar a la perfección y a la excelencia”, añade con satisfacción.

Micha tiene un proceso creativo metódico: investiga, viaja, conoce a las comunidades, conversa con sus integrantes para entender cómo trabajan los productos y trae a su mesa los ingredientes. Piensa que la comunicación es vital.

“También soy espontáneo en la manera como trabajo. Gran parte de las cosas que se me ocurren juegan en mi cerebro. Me divierto cocinando. Es más un hobby que un trabajo. Desde que me despierto hasta que me duermo, estoy pensando en qué comer, qué hacer y en qué inventar”, precisa.

Así nace Ceviche, postre clásico de Maido, lleno de aromas que saben a Perú: helado de limón, camote crujiente, cilantro, macarrones de chile, chirimoya, mandarinas y maíz chulpi.

En el congreso Identità Golose en Milán, explicó la razón por la cual la cocina Nikkei es un gran ejemplo de libertad. A continuación sus palabras.

“Vivimos en la era de la libertad. Antes había cosas en la gastronomía que eran impensables. Hoy se rompen todos los protocolos. La cocina Nikkei, nativa y mestiza, tiene varias sangres”, explica, con mucho conocimiento en la materia. El Estudio Millesime by American Express invitó a Mitsuharu a cocinar en México. Micha trajo consigo quinua cocida y deshidratada, ají amarillo y cushuro. Confirmó que así como la gente viaja, las cocinas también recorren los países.

“Mapeamos lo que se podía conseguir en México: el chile manzano me funciona como el rocoto; los chiles guajillo y ancho me sirven para el ají colorado, y los chiles serranos le van muy bien al ceviche”. Todo estaba solucionado.

Creó un platillo especial para Estudio Millesime by American Express: huachinango cocido a baja temperatura con reducción de sudado - típico platillo del norte peruano, que consta de un caldo picante de pescado con cilantro -, chicha de jora (maíz fermentado), algas, ponzu y crujiente de yuca. El resultado fue elocuente.

En Maido la experiencia Nikkei es amazónica y estoy dispuesta a la revelación. Anticipo nuevos sabores y conceptos. Empiezo con piel crujiente de pollo, chorizo regional, plátano asado y emulsión de sachatomate. Continúo con el infaltable sanguchito de paiche (pescado amazónico) hecho con pan al vapor, chicharrón de paiche y criolla de lulo (fruta tropical).

Nadie borrará de mi memoria el pescado Gindara maridado en miso y cubierto con escamas de castaña. Tampoco el asado de tira wagyu cocinado por 50 horas, yema de huevo de corral, chaufa de cecina y ajicito de la selva. Un platillo suculento.

Finalizo con chocolate Amador con cacao de Piura, helado de shica shica (fruta de Tarapoto), mochis, castañas de bahuaja y nibs de cacao.

Para Micha es importante compartir su cocina en otros segmentos del mercado peruano. Por esa razón creó Sushi Pop, un proyecto de delivery de sushi que planea extender por todo el país.

Pronto abrirá las puertas del restaurante Ají, en Macao, la capital del juego en Asia.

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