COMER PARA CREER
¿Y
Cómo gusano? se
mata el
En rojo o en blanco, en la botella o en un taco, los gusanos de maguey y su sabor umami se suben a la mesa del comedor
E
l maguey es una planta muy generosa. Su aprovechamiento es prácticamente integral: del interior de la “piña” se extrae el aguamiel que se convertirá en pulque; de la penca, la “tela” con la que se envuelve el mixiote y fibra para zacate y textiles, además de que la propia penca sirve para tapar los hornos en los que se entierra la barbacoa. Además, en la planta se encuentran dos variedades de insectos sumamente codiciados que ya forman parte de la cocina gourmet. Uno de estos, incluso, se considera un producto delicatesen difícil de conseguir: los gusanos de maguey, unos de tonalidad rosada a roja, conocidos como chinicuiles, y otros blancos. Ambos se encuentran principalmente en Tlaxcala e Hidalgo. Insectos, roedores y reptiles, entre otros animales, forman parte de la gastronomía tradicional mexicana
tres centímetros de largo, con sabor terroso y notas herbales del maguey.
y en la mayoría de los casos su consumo se remonta a la época prehispánica. La entomofagia, como se denomina al hábito de comer insectos, está muy arraigada en nuestra cultura. Son una fuente de proteínas que hoy adquiere enorme importancia ante el crecimiento de la población y los problemas que genera la ganadería. DEL AGAVE AL MEZCAL Los chinicuiles crecen en la raíz del agave y son los mismos que encuentras en el mezcal. Se les considera una plaga que ataca al maguey durante la temporada lluviosa; las larvas roen los tallos y perforan las hojas para alcanzar el interior suculento. Para comerlo se muele con la sal que se unta a las rebanadas de naranja que chupa el bebedor de mezcal. Son delgados, no superan los
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Revista Ambigú
Aunque la temporada de recolección va de mayo a octubre, se pueden conseguir durante todo el año, pues se extraen cuando se cortan los agaves y es relativamente sencillo recolectarlos. El precio ronda los 600 pesos el kilo en crudo. UN BOCADO DELICATESSEN Los gusanos blancos son más complicados de conseguir y es porque las larvas viven entre las pencas del agave salmiana, variedad que sirve para producir pulque. En temporada se encuentran de tres a cuatro por planta, son más largos, de cinco a ocho centímetros en crudo y más gruesos que los chinicuiles. Su precio va de los mil a los mil 500 pesos el kilo. El gusano rojo se consume en tacos,
