Apuntes comunitarios: 44 esplendorosos años de existencia

MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ. DIRECTOR GENERAL DE IDEA FOOD CONSULTING Y DE ANCAQUE

Apuntes comunitarios

44 esplendorosos años de existencia

SE DICE PRONTO, PERO LLEVO LA FRIOLERA DE 23 AÑOS ESCRIBIENDO MIS ARTÍCULOS DE OPINIÓN, PUBLICANDO DIFERENTES SECCIONES DE DIVERSA ÍNDOLE EN LA REVISTA ILE, CON MÁS O MENOS ACIERTO, POR LO QUE, COMO ES DE RECIBO, HE CREÍDO INDISPENSABLE E IMPORTANTE HACER UN REPASO DE LA IMPECABLE TRAYECTORIA, A MODO DE HOMENAJE, DE TAN FUNDAMENTAL Y ENTRAÑABLE PUBLICACIÓN QUE CUMPLE YA 44 ESPLENDOROSOS AÑOS Y AL MISMO TIEMPO, DE LA MÍA PROPIA.

En estos últimos tiempos tan revueltos, en los que se engendran alianzas y pactos políticos estrambóticos, nacen por generación espontánea políticos de salón que crean nuevos partidos y sus marcas, a modo de ridículas franquicias, caen al abismo otros con más solera debido a su indolencia y pasotismo ciudadano, de crisis económica pertinaz y de complejidad comercial para el sector alimentario, es casi milagroso que sobreviva, contra viento y marea, la única revista dedicada al sector lácteo.

Lejanos quedan ya los otrora felices tiempos en los que la publicidad ayudaba considerablemente a la manutención de ILE, pues, a pesar de ser un símbolo y un patrimonio del sector, no se ve prácticamente apoyada en la actualidad, salvo honrosas excepciones, por las empresas lácteas y es una tarea casi titánica mantenerla viva por parte de sus editores actuales.

ILE es historia viva de un sector lácteo importante que, a pesar de sus problemas, mantiene su actividad fabril elaborando exquisitos productos derivados de la leche, para la delicia de los consumidores.

ILE es el fiel espejo en el que se reflejan las diferentes actividades del sector, como la I+D+i, las novedades y noticias de las empresas integrantes y la problemática del mismo. Es decir, es el imprescindible escaparate que muestra la realidad de lo que acontece a todos los niveles y, por eso mismo, tenemos que mantenerla y ayudarla en lo máximo posible para que siga realizando su inestimable labor.

Por lo que respecta a mí, he sido espectador y partícipe privilegiado de las distintas etapas de la publicación, colaborando activamente en sus contenidos con secciones como Panorama Europeo de la Calidad, la Innovación y la Tecnología, Geografía Quesera Española e Internacional y Taller de Quesería, entre otras, y promocionándola cuando me ha sido posible entre las empresas y tecnólogos del sector lácteo, en particular el quesero.

Hemos organizado conjuntamente jornadas técnicas, la publicación de libros y de guías queseras, la promoción de empresas y hasta crear una sección especial en portugués, dedicada a los fieles lectores portugueses.

Tengo que agradecerle antes y ahora que me hayan brindado una excelente tribuna para dar a conocer mis artículos y otros escritos, que me han proporcionado momentos muy agradables por el reconocimiento y el cariño manifestado por los lectores.

Tengo que felicitar a sus editores por mantener el mismo espíritu divulgativo de la revista y animarlos a que no se desanimen en su empeño, a pesar de que, como ya indiqué antes, contraten la publicidad y las suscripciones casi con cuenta gotas. Aunque estoy completamente seguro que las empresas del sector van a apoyarla mucho más, ya que no podemos permitir que desaparezca una revista tan emblemática y única en su género en el sector lácteo, tan carente, entre otras cosas, de publicaciones de la innegable calidad de ILE, que edita ahora un emblemático número 500. No nos queda más remedio que poner una pica en Flandes y ayudar entre todos a su mantenimiento y sobre todo, a un encumbramiento aún más notorio, in aeternum. Y en un caso como este, no me importa ejercer como introductor de embajadores. Tal es mi aprecio y completa gratitud a mi querida revista. Y es que la revista ILE, ya cuarenteañera, debe de ser como los “viejos rockeros que nunca mueren...” Y que así sea.

A continuación, haré un repaso resumido de algunos de mis artículos (dos o tres) y de las secciones a lo largo de dichos años, destacando unos cuantos párrafos de cada año. La trayectoria se inicia en 1999, hasta nuestros días.

4Año 1999

Artículos M. Á. Ramírez (títulos de algunos artículos que, en mi opinión, son los mejores) • Calidad Total • Gestionar una crisis alimentaria • La Seguridad Alimentaria: Una asignatura pendiente

Secciones

• Actualidades tecnológicas en leche y productos lácteos (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector

Lácteo • Actualidad Ganadera: por Antonio Paz Sáez • La Historia de la Industria Láctea Española: artículos sobre las empresas del sector • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2000

Artículos M. Á. Ramírez

• El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria: ¿realidad o ficción? • La FDA Comunitaria • Alimentación On Line

Secciones

• Actualidad – noticias – comentarios • Actividades – Reuniones - Empresas • Actualidades tecnológicas en leche y productos lácteos (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector

Lácteo • Actualidad Ganadera: por Antonio Paz Sáez • La Historia de la Industria Láctea Española: artículos sobre las empresas del sector • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2001

Artículos M. Á. Ramírez

• La Política Espongiforme Común • God Save a la Pérfida Albión • Las siete plagas de Egipto y los hombres de negro

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Actividades – Reuniones - Empresas • Actualidades tecnológicas en leche y productos lácteos (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Taller de la Calidad y Seguridad Alimentaria • Eurocuadernos de la Calidad y la Innovación • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo • Portugal: Magazine de actualidades de lacticinios portugueses: sección en portugués (M. Á.

Ramírez)

4Año 2002

Artículos M. Á. Ramírez

• De la Revolución jurídica a la revolución verde, pasando por la funcional • La kafkiana metamorfosis de la UE hacia su remodelación y ampliación • La gestión del desconocimiento

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Noticias de la alimentación en la UE • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Cuadernos de la Gestión de la Calidad • Geografía Quesera de España • Información bibliográfica: resúmenes de artículos técnicos del sector lácteo

4Año 2003

Artículos M. Á. Ramírez

• De las vacas locas a las vacas clónicas... ¿Y luego qué? • Siguiendo los pasos del Tío Sam • Lo que no mata engorda, pero lo que engorda mata

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Noticias de la alimentación en la UE • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Cuadernos de la Gestión de la Calidad • Geografía Quesera de España • Actualidad Ganadera • Comité Nacional Lechero informa • PALHISPOR: Panorama alimentario hispano portugués: magazine en portugués sobre los productos lácteos portugueses (M. Á. Ramírez) • Taller de Quesería y Consultorio: El correcto uso de los cultivos microbianos en quesería (cultivos de afinado) (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2004

Artículos M. Á. Ramírez

• El surrealismo de los OGM: Monsanto recoge las velas y Tamames las despliega • En biotecnología alimentaria, la sombra de Bush ya no es alargada • Una crónica necesaria: nunca olvidaremos el 11- M

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Geografía Quesera de España • Autonomías • Comité Nacional Lechero informa • Taller de Quesería y Consultorio: Problemática del queso (defectos del queso) (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2006

Artículos M. Á. Ramírez

• Objetivo: el desembarco español en China • Vámonos de nuevo hacia Alemania • El modelo norteamericano se desmorona

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Avances en leches (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Calidad de la leche (Dr. Pedro Casado Cimiano) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Geografía Quesera Española (M. Á. Ramírez) • Información bibliográfica: resúmenes de artículos y libros técnicos del sector lácteo

4Año 2007

Artículos M. Á. Ramírez

• ¿Animales biclonados en la granja y en nuestra mesa? • Una revisión obligada de la Teoría del Caos

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Comercio de la leche (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo

• Panorama europeo de la Calidad y la Innovación (M. Á. Ramírez) • Geografía Quesera Española (M. Á. Ramírez)

4Año 2008

Artículos M. Á. Ramírez

• Habemus o no habemus Ministerio • Otro peligro alimentario: los nanoalimentos en el punto de mira • El hambre no entiende de OGMs

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Geografía Quesera Europea (M. Á. Ramírez) • Comercio de la leche (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Balance 2007 • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Actualidades Tecnológicas: I + D + i

4Año 2009

Artículos M. Á. Ramírez

• 30 años entre amigos

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Balance 2008 • Geografía Quesera Europea (M. Á. Ramírez) • Comercio de la leche (Manuel Rodríguez-Rebollo) • Panorama de la Alimentación: Periódico del Sector Lácteo • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Actualidades Tecnológicas: I + D + i

4Año 2010

Artículos M. Á. Ramírez

• In memoriam. Manuel Arroyo

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios - mercados • Asociaciones informan • Panorama quesero nacional • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Empresas • Universo FEPALE

4Año 2011

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Alimentos del Siglo XXI • Actualidades Tecnológicas • Panorama quesero nacional • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Empresas

4Año 2012

Artículos M. Á. Ramírez

• Evolución quesera: nuevos aditivos y tendencias futuras (I)

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Alimentos del Siglo XXI • Actualidades Tecnológicas • Panorama quesero nacional • Club de los amigos de los Quesos Españoles • Empresas

4Año 2013

Artículos M. Á. Ramírez

• Evolución quesera: Nuevos aditivos y tendencias futuras (II)

Secciones

• Reflexiones vitales (Francisco Rodríguez) • Actualidad – noticias – comentarios • Club amigos del Queso • Gabinete de Servicios Lácteos (M. Á. Ramírez) • Balcón Literario (Carlos Pérez Ceballos)

A partir de esta fecha, comienza la nueva andadura de la revista ILE siendo publicada por la nueva Editorial Prensa Técnica, cambiando de estructura y de contenidos, en la que he seguido publicando mis artículos de opinion, de los que destaco los títulos siguientes:

4Año 2014

• La no formación en el sector lácteo: una cruda y triste realidad • La Cuota láctea: irracional medida en vías de extinción • Y los viejos queseros nunca mueren

4Año 2015

• Portugal quesera... esa gran desconocida • A buscarse la vida allende nuestras fronteras

4Año 2016

• Una clase política adicta a la Ley de Murphy • El Análisis Sensorial a veces huele mal

4Año 2017

• Esos profetas visionarios del queso

4Año 2018

• 40 esplendorosos años de existencia • La formación y deformación quesera española

4Año 2019

• Aviso para navegantes: El cambio climático es cosa de todos • Los 40 principales... queseros • La formación quesera española por fin va in crescendo

Y el contenido de uno de los últimos artículos publicados es el siguiente:

Los quesos “sin” y los quesos “con” (abril 2019)

A riesgo de parecer el Pepito Grillo de turno, vuelvo a comprobar que la industria quesera, como ya vaticiné hace algún tiempo a modo de un Nostradamus del siglo XXI, sigue en su particular y frenética carrera de desarrollar productos diferentes a los de costumbre, que pueden ser o no puras quimeras, de escasos beneficios sensoriales o saludables.

No existen formulas mágicas, ni pociones druídicas que te transporten a un estado superior de conciencia, aunque si es el caso de algunos quesos tradicionalmente sublimes. Y es que el queso, como manjar de dioses que es, desata las mas nobles pasiones gastronómicas y crea un ambiente de entendimiento social que solo puede igualar o superar al vino.

Parece que no es suficiente que algunos fabriquen simulacros de queso a base de aceites vegetales y derivados a base de soja, o que le llamen “bio” a productos que no lo son, o probióticos a otros que quisieran serlo, sino que además se apunten a la moda creciente de los quesos “sin o de los quesos con”. Me explico.

Entre los quesos “sin” podemos destacar los quesos sin lisozima, sin lactosa, sin materia grasa, sin gluten….y todos estos “sin” tienen su por qué y su mercado, mas o menos incipiente, pero ciertamente interesante para quien los fabrica. Veamos pues.

El queso sin lisozima es la demanda de un reducido sector de población que es alérgica a la ovoalbúmina de la clara del huevo. Es sabido que la lisozima se extrae de la clara de huevo y en su extraccion, en el peor de los casos, pueden ir ínfimas trazas de ovoalbumina junto a la enzima. La lisozima es una enzima natural presente, en pequeñas cantidades, en la leche, en la saliva y en las lágrimas y su uso en el queso se debe a que evita la hinchazon tardia del queso, motivada por la bacteria Clostridium tyrobutiricum que lo deforma como si fuera un balón. Por eso se añade a la leche destinada a queso para evitar este grave problema tecnológico y económico. La posibilidad de que al añadir lisozima a la leche pueda ir acompañada de ovoalbumina es tan remota que no deja de ser una estupidez supina, como siempre, interpretada por el funcionario ignorante de turno que obliga a etiquetar al queso que la lleva como posible peligro alergénico para los consumidores que sufran dicha alergia a la proteina del huevo. Como digo, es una estupidez que ocasiona numerosos problemas económicos a los queseros que la usan.

Por el contrario, los quesos sin lactose tienen su razon de ser, pues existe un elevado porcentaje de la población mundial intolerante a la lactosa, lo que les provoca transtornos digestivos mas o menos graves. Obtener un queso sin lactosa se consigue gracias a una enzima llamada Lactasa que hidroliza la lactosa de la leche en glucosa y galactosa, las cuales no crean problemas de intolerancia. Esto si que son quesos con sentido y como diria Arguiñano con fundamento…

Otro caso incongruente es el de los quesos sin gluten, que no deja de ser una alegación innecesaria en el queso, pues es imposible que un queso pueda contener gluten, como no sea una contaminación provocada, pues el gluten es una proteina propia de los cereales, vegetales que estan a años luz de encontarse en la leche y, por lo tanto, en el queso.

La otra cara de la moneda, es sin duda, la de los quesos “con”, como por ejemplo, el queso fermentado con mas proteinas de lo normal, es decir, rico en proteinas. Ya existe un queso fresco rico en proteinas que se fabrica a partir de leche concentrada por ultrafiltración y que tiene unas caracteristicas organolépticas muy agradables. Pero me refiero a queso fermentado enriquecido en proteinas añadidas, que dista mucho de tener una textura y sabor agradables.

En fin, yo no soy reacio a la innovación sino todo lo contrario y gran parte de mi trabajo consiste en innovar, en desarrollar productos lacteos nuevos, en particular quesos nuevos, pero que tengan un caracter sensorial adecuado o diferente, pero siempre agradable a los sentidos. Y es que el queso, en su formato natural es la “octava maravilla del mundo” y todo lo demás suelen ser monsergas.