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Maestro! Ayer, hoy, siempre. Reconocimiento a José Luis Ares Cea
PROTAGONISTAS DEL SECTOR LÁCTEO
¡Maestro! Ayer, hoy, siempre
Reconocimiento a José Luis Ares Cea
A LO LARGO DE NUESTRA VIDA NOS RELACIONAMOS CON MUCHA GENTE, PERO VERDADERAMENTE LLEGAMOS A CONOCER A MUY POCAS PERSONAS QUE NOS ENRIQUEZCAN TANTO EN LOS ASPECTOS HUMANOS COMO CULTURALES Y PROFESIONALES. EN ESTE SENTIDO, JOSÉ LUIS ARES ES, SIN DUDA, UNA DE LAS POCAS PERSONAS QUE DEJAN HUELLA; UN SENTIMIENTO COMPARTIDO POR QUIENES HEMOS TENIDO LA INMENSA SUERTE DE VIVIR CON ÉL MUCHAS EXPERIENCIAS DENTRO DEL SECTOR LÁCTEO Y APRENDER CADA DÍA CON SUS ACERTADOS Y SABIOS CONSEJOS Y RECOMENDACIONES. DESTACAMOS NO SÓLO LA SÓLIDA FORMACIÓN ACADÉMICA DE JOSÉ LUIS SINO TAMBIÉN SU TRATO HUMANO, SU CERCANÍA Y SU TOTAL DESINTERÉS EN RECONOCIMIENTOS PERSONALES Y ECONÓMICOS, VALORES MUY IMPORTANTES E INFRECUENTES EN EL MUNDO ACTUAL. IMPULSANDO ESTA INICIATIVA
DE SINCERO RECONOCIMIENTO PROFESIONAL ESTAMOS INVOLUCRADOS MUCHAS PERSONAS DE DIFERENTES PROCEDENCIAS Y ÁMBITOS LABORALES: GANADEROS, QUESEROS, DOCENTES, TÉCNICOS, INVESTIGADORES, CIENTÍFICOS, GASTRÓNOMOS, PERIODISTAS, ASESORES, DISTRIBUIDORES…
Creemos muy merecido este reconocimiento por la dilatada y fructífera trayectoria profesional de José Luis Ares, jubilado recientemente, y el mejor foro de divulgación de este acto entrañable es sin duda nuestra emblemática revista sectorial, Industrias Lácteas Españolas-ILE, que ahora celebra su aniversario. Finalmente, haciéndonos eco del sentir mayoritario del sector lácteo, confiamos en seguir contando con la amistad y colaboración de José Luis, en su nueva etapa personal.
La formación específica de los recursos humanos es la base de la modernización de todo sector económico
Los recursos humanos de cualquier sector económico juegan un papel relevante en el éxito o el fracaso de las empresas. De ahí que su formación sea vital a la hora de emprender un proyecto empresarial, estando fuera de toda lógica el funcionamiento diario de cualquier empresa basado en comportamientos estrictamente empíricos, como sucede con los ensayos o pruebas-errores, muy frecuentes en las empresas
lácteas españolas durante los años ochenta, entre ellas, muchas queserías artesanales e industriales. Si bien es cierto que, a diferencia de otros países, en España no resulta fácil formarse en tecnología láctea debido a la ausencia de instituciones académicas que impartan enseñanzas específicas regladas de forma continuada, con alguna excepción; no obstante, existen titulaciones universitarias que sí incluyen en sus programas algunas asignaturas y contenidos donde se abordan disciplinas relacionadas con temáticas propias del sector lácteo (tecnología de alimentos, agrónomos, veterinaria, ciencias químicas, biología, farmacia, microbiología, etc.). En este sentido, estoy convencida de que cuando realmente queremos aprender encontraremos el camino para hacerlo. No cabe duda que la sólida formación académica de José Luis Ares ha sido el punto de partida para sus trabajos exitosos en el sector lácteo durante su dilatada trayectoria profesional. Primero, completó sus estudios de ingeniero técnico en industrias agrícolas y, a continuación, obtuvo la titulación de ingeniero agrónomo, en la Universidad Politécnica de Madrid, en ambos casos. Posteriormente, realizó su doctorado en el área de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba. Sin embargo, y a pesar de su alto nivel de conocimientos, quienes lo conocemos sabemos que José Luis es una persona sencilla y de trato cercano, ajeno a los protocolos rimbombantes y reconocimientos honoríficos tan apreciados por muchas personas. Recuerdo que el acto inaugural de un evento sectorial tuve que hacer su presentación oficial, y comencé desglosando su formación académica, y nada más empezar a hablar, me interrumpió agradeciéndome el detalle añadiendo seguidamente: “el mérito no es mío, solo soy un divulgador más de la sabiduría de mis maestras y maestros”, una de sus frases favoritas.
La experiencia laboral es imprescindible para poner en valor la formación académica
En nuestra vida profesional, muchas veces nos dejamos encandilar por ‘cantos de sirenas’ que aparecen repentinamente sin conocer muy bien su origen ni su trayectoria, como si se tratase de una aparición mágica o del resultado de antiguas alquimias secretas, pero lo cierto es que su influencia vital suele ser efímera y de escasa o nula eficacia. La resolución de los problemas reales de las empresas y del conjunto de un sector productivo no puede recaer en manos inexpertas. Toda formación académica, por completa que ésta sea, requiere de una experiencia laboral que la acredite, especialmente, en la resolución de los problemas diarios, que frecuentemente suelen deberse a distintos causas. Por ello, toda persona que trabaje en cualquier sector económico y pretenda alcanzar resultados exitosos tendrá necesariamente un perfil profesional equilibrado, con una sólida formación académica y una experiencia laboral bien contrastada. En este sentido, José Luis cuenta con un amplio currículo laboral, forjado en distintos cargos y puestos a lo largo de su vida profesional, entre ellos, ha sido Profesor colaborador en la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de Madrid, Becario del Programa de Formación de Personal Investigador (FPI) de la Junta de Andalucía, Titulado superior en líneas de I+D de la Consejería de Agricultura y Pesca, Asesor técnico del Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque, y Especialista superior del área Nutrición y Salud (hasta su jubilación) en el Instituto de Investigación y Formación Agraria, Alimentaria y Pesquera del Centro IFAPA (Campus Agroalimentario Alameda del Obispo) de Córdoba. Asimismo, la obtención de la Certificación de Aptitud Pedagógica por la Universidad de Extremadura, le habilitó para ejercer su labor docente oficial en distintos centros formativos públicos nacionales y extranjeros, desarrollada conjuntamente con sus actividades investigadoras, vocación que siempre ha estado presente en su vida profesional. Me gustaría destacar también la pública defensa de José Luis a favor de la integración entre formación e investigación, como base para la modernización del sector quesero, enfoque lamentablemente poco frecuente en nuestro país. En muchas ocasiones, cuando hablamos sobre estos aspectos, mostraba sus firmes convicciones afirmando “no hay que investigar por investigar sino para resolver los problemas
reales de las empresas del sector, ya que los recursos y medios son escasos y hay que optimizarlos”; recordábamos también las palabras escritas en metal de color negro que nos saludaban desde la fachada blanca del edificio de la escuela de Hinojosa: “saber, decidir, reflexionar”.
A modo de resumen: reseña de contribuciones en la modernización del sector lácteo
Es prácticamente imposible detallar todas las actividades realizadas por José Luis y su equipo durante más de 35 años de trabajo, dada la necesaria brevedad de este artículo y la gran cantidad de información que se recoge en el número extraordinario 500 de la revista ILE, a la que felicitamos por su brillante trayectoria como referencia de divulgación en el sector lácteo. Por ello, a continuación, se mencionan solo aquellas contribuciones de José Luis que tienen su sello más personal, y que hemos rescatado de distintos documentos y fuentes informativas (memorias anuales de actividades, informes técnicos, proyectos de I+D, programas de formación, actas de congresos y simposios, resúmenes de jornadas y seminarios, portales digitales, páginas web, blogs, libros, revistas, medios de comunicación, etc.), aunque somos conscientes de dejar fuera muchas otras actividades que, en su caso, los lectores interesados podrían encontrar en su perfil profesional: www.linkedin.com
Prospección quesera tradicional en Andalucía: un estudio científico pionero
Realizado desde 1986 a 1995, este trabajo ha sido el primer estudio de carácter científico realizado en el sector quesero de Andalucía, siendo José Luis su investigador principal. En una amplia prospección de campo y laboratorio se caracterizaron 303 empresas en 261 localidades de las 8 provincias andaluzas, abarcando las 55 comarcas agrarias de la región. El trabajo, primero en el ámbito nacional por número de empresas estudiadas y volumen de la información obtenida, permitió conocer la situación real del sector quesero andaluz, identificando los principales problemas y debilidades empresariales, tanto tecnológicas (producción de leche, elaboración de quesos, tipificación cualitativa de los productos) como socioeconómicas (calidad de vida, índices de rentabilidad). Asimismo, merece destacarse que la metodología empleada en este trabajo científico fue utilizada exitosamente en otras regiones españolas (Extremadura, Murcia, Castilla-La Mancha, Canarias) y en otros países (Argentina, Chile, Perú, México, Paraguay, Costa Rica, Portugal, Marruecos).
Recuperación de recetas de quesos tradicionales en riesgo de desaparición
Se identificaron, por primera vez en la región, un total de quince variedades de quesos tradicionales andaluces, elaboradas diez de ellas con leche de cabra y cinco con leche de oveja, siendo José Luis el investigador que realizó este trabajo de investigación. Por otra parte, se pudo constatar la rica tradición quesera de Andalucía, elaborándose al menos una de estas variedades en cada provincia. Estas variedades fueron incluidas en el listado de productos lácteos tradicionales elaborado por la Unión Europea (decisión de la Comisión), siendo Andalucía la primera región española por número de variedades protegidas a nivel comunitario. Asimismo, se incluyeron ocho de estas variedades en el catálogo de quesos de España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gracias a los resultados de esta caracterización, las recetas de las variedades de quesos tradicionales fueron transferidas a las empresas queseras andaluzas interesadas en su elaboración y comercialización. La importancia de esta decisión de la Comisión Europea es evidente ya que se promueve, por primera vez, la aplicación de excepciones normativas para los establecimientos artesanos, que favorecen la reducción de los costes de inversión de estas empresas y, al mismo tiempo, se promociona la presencia de los quesos tradicionales en mercados no habituales.
Diseño, organización y puesta en marcha de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba)
La Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, única en Andalucía, ha sido cofinanciada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y los fondos comunitarios. Esta Planta comenzó su actividad en 1987,
siendo José Luis su coordinador hasta el año 2002, cuando se incorpora al centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’, localizado en la ciudad de Córdoba, simultaneando sus actividades de investigación y formación de recursos humanos. Durante los primeros quince años de vida de la Planta, se sentaron las bases de actuación contando con la participación de las empresas queseras bajo el conocido lema de José Luis “con el sector todo, sin el sector nada”, con la finalidad de contribuir a su vertebración y modernización a medio y largo plazo. La Planta Piloto cuenta con todas las instalaciones y equipamientos propios de una fábrica de quesos: recepción de materias primas, salas de elaboración-obrador multi-producto, cámaras de refrigeración, envasado y expedición, almacenes varios, cuartos de limpieza y desinfección, caseta de calderas, depósitos de combustibles, etc.). Asimismo, se dispone de una miniquesería de experimentación y un laboratorio de análisis físicos, químicos y microbiológicos, siguiendo los protocolos oficiales autorizados. Complementan las instalaciones descritas una amplia explotación agro-ganadera, naves de alojamiento de animales (vacas, ovejas), almacenes de maquinaria y útiles de trabajo, sala de ordeño, lechería, etc. Todas las instalaciones cuentan con los permisos oficiales y autorizaciones obligatorias (registros ganaderos de producción de leche, sanitario general de alimentos, industrias alimentarias), con objeto de servir de modelo-escaparate de actuación para los empresarios y usuarios interesados, haciendo especial hincapié en quienes tengan previsto poner en marcha proyectos de inversión dentro del sector lácteo. A lo largo de sus 35 años de vida, la Planta se ha caracterizado por su apoyo a las empresas del sector lácteo (artesanales, de campo, industriales) realizando, como respuesta a sus necesidades, múltiples actividades integradas en materia de formación, asesoramiento y asistencia técnica, experimentación y transferencia de conocimientos dirigidas a ganaderos e industrias), participando también activamente en numerosos proyectos de investigación y desarrollo en colaboración con otras instituciones públicas (universidades, centros de I+D, CSIC, ayuntamientos, diputaciones), entidades privadas (asociaciones de criadores de razas autóctonas, asociaciones de queseros, consejos reguladores, fundaciones, etc.). En muchas de las actuaciones de la Planta Piloto se cuenta con el apoyo logístico de otras instalaciones del centro: finca agraria, aulario, biblioteca, aula de informática, sala de reuniones, salón de actos, residencia-alojamiento, comedor, recinto de ocio y esparcimiento, servicios administrativos, etc. Inicialmente, las actuaciones de la Planta Piloto se dirigieron al sector lácteo de Andalucía, pero a medida que se iban consolidando los programas de trabajo, éstos se fueron extendiendo al resto de las regiones españolas, así como a diversos países de Europa, América Latina y el Magreb. En estas acciones de cooperación nacional e internacional, se ha colaborado con distintas entidades e instituciones (universidades, escuelas de capacitación, institutos de formación profesional, centros de I+D, asociaciones de productores, fundaciones, etc.). Con la finalidad de impulsar el intercambio de experiencias lácteas entre los técnicos, docentes e investigadores de diversas regiones y países, se realizaron distintos tipos de actividades: estancias y visitas de estudio, jornadas técnicas, seminarios divulgativos, simposios y congresos, cursos de especialización, creación de grupos multidisciplinares, entre otras. La mayor parte de estas actuaciones han sido positivas; en la Planta Piloto han recibido capacitación láctea y realizado estancias de estudio más de 150 profesionales procedentes de una veintena de países, generando además estos participantes múltiples efectos beneficiosos en el proceso de transmisión de conocimientos a los técnicos y empresarios de sus países de origen.
Diseño, puesta en marcha y gestión de laboratorios de control de calidad de lácteos
Cuando se definen nuevas líneas de trabajo, como en el caso del sector lácteo, existen unas necesidades en materia de instalaciones, equipamientos y aparataje que son imprescindibles para poder conseguir los resultados espe-
rados en los distintos controles de calidad, según los protocolos específicos usados habitualmente en los laboratorios del área. En el proceso de diseño, puesta en marcha y gestión de los laboratorios para los análisis de calidad de los alimentos lácteos en Andalucía, el mayor reto fue adaptar el calendario de obras, dotación de equipamiento y selección de recursos humanos, respecto al desarrollo de los propios programas de trabajo, una tarea que según José Luis no resultó fácil debido, principalmente, a diversas demoras burocráticas. Con objeto de acortar los plazos de puesta en marcha de los controles de calidad, se utilizaron algunas instalaciones ya existentes, rediseñando sus espacios y dotándolas del equipamiento y aparataje específicos. Así, se pusieron en marcha por primera vez los laboratorios de lácteos en las instalaciones del Centro de Investigación y Desarrollo Agrario (CIDA Alameda del Obispo) y en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de la Universidad de Córdoba, para la realización de los controles de calidad, incluyendo análisis químicos, microbiológicos, reológicos y organolépticos. Y a medida que avanzaban las obras de construcción de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, se fue organizando el laboratorio de control de calidad ubicada en dichas instalaciones. Todos estos laboratorios disponen del equipamiento necesario para realizar múltiples análisis de calidad en quesos y otros productos lácteos, incluyendo tanto las muestras propias de los trabajos de investigación y experimentación, como de las procedentes de empresas del sector. Según José Luis, completar el equipamiento inicial de los laboratorios no fue una tarea fácil, ya que las partidas económicas aprobadas inicialmente eran claramente insuficientes, siendo necesario elaborar y presentar diversos proyectos en convocatorias competitivas en el ámbito nacional y regional, que exigieron una importante dedicación añadida a las tareas programadas cada año. Programación y coordinación de la formación para el personal interno de la Planta Piloto de Lácteos: creando un equipo de trabajo
Las obras de construcción de las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa se aprobaron inicialmente sin contar con los recursos humanos necesarios para asegurar su óptimo funcionamiento. Esta situación supuso un importante reto para José Luis, el único profesional contratado entonces en la Planta debiendo, por tanto, asumir personalmente el compromiso de formación del personal que integraría su equipo de trabajo. En una primera fase se abordó la formación de dos ‘monitores de prácticas’ entre los funcionarios de FP II (especialidad de mecanización agraria) del centro de capacitación y experimentación agraria (CCEA) de Hinojosa del Duque, quienes recibieron capacitación en el manejo de instalaciones y maquinaria de quesería, así como sobre los fundamentos prácticos del proceso de elaboración de quesos. Ambos monitores de prácticas, que no contaban con ninguna experiencia previa en el sector quesero, tuvieron un buen aprovechamiento de las disciplinas impartidas y comenzaron pronto a colaborar en las clases prácticas desarrolladas en la Planta Piloto. Posteriormente, la programación de nuevos itinerarios formativos requeriría la incorporación de otro monitor de prácticas para reforzar el equipo docente.
En cuanto al personal de los laboratorios, fue necesario acometer la formación de cuatro personas (FPII especialistas de la rama química) sobre el manejo de las técnicas analíticas, materiales y aparataje utilizados en el control de calidad de la leche y los productos lácteos. Más tarde se pudo contratar una persona (ingeniería técnica agrícola) como responsable de control de calidad en la Planta Piloto. Gracias a estas actividades de formación interna, la Planta Piloto pudo desarrollar un amplio programa de actividades de capacitación, experimentación, I+D, y transferencia de conocimientos, contando con la participación de las empresas del sector lácteo. Asimismo, en la Planta Piloto se ha apostado decididamente por la formación académica de estudiantes de distintas especialidades universitarias: becas predoctorales (cuatro becarios), tecnólogos (cinco) y auxiliares de control de calidad (seis). Aunque la duración de estas actividades de formación interna ha variado según los perfiles de las distintas personas implicadas, el nivel de conocimientos alcanzado ha hecho posible su contratación por parte de instituciones y empresas, un hecho que fortalece el trabajo del equipo de la Planta desde su creación.
Programación y coordinación de acciones formativas para la cualificación profesional de los recursos humanos procedentes del sector lácteo
Por primera vez en Andalucía, se desarrollan programas específicos destinados a la formación de los profesionales del sector lácteo. En 1986, se impartieron los primeros cursos presenciales en las instalaciones del CIDA Alameda del Obispo de Córdoba. Estos cursos supusieron el inicio de una amplia y diversa programación de actividades formativas específicas para las empresas lácteas andaluzas. De forma progresiva se fueron diseñando y desarrollando programas adaptados a las necesidades formativas de los recursos humanos del sector lácteo, que comenzaron a impartirse en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, tras su inauguración en 1987. Entre los programas formativos más exitosos merecen destacarse los cursos: Mejora de la calidad de la leche y los productos lácteos (30 horas lectivas), Elaboración artesanal de quesos (150 h), Iniciación en técnicas de elaboración de quesos (24 h), Formación de personal auxiliar de planta quesera (60 h), Mejora de la competitividad de las explotaciones lecheras (190 h), Tecnología quesera (210 h), Elaboración de quesos-leader (120 h), Control de calidad en quesería-leader (80 h), Comercialización en industrias lácteas-leader (60 h), Formación de Personal Investigador y de Desarrollo Agrario sobre Fabricación de Quesos (30 h), Incorporación a la Empresa Caprina en Elaboración de quesos artesanos (90 h), Enseñanza Técnico-Profesional (nivel 3 CEE) sobre Formación de especialistas en industrias alimentarias lácteas (382 h), Formación Profesional Ocupacional en Elaborador de quesos (400 h), Elaboración de postres lácteos (30 h), Complemento de Rentas Agrarias en Elaboración de Quesos Caseros (30 h), Superior de Especialización en Producción, industrialización y comercialización de productos lácteos (90 h), Especialista en quesería (520 h), y Maestro quesero (300 h). La enorme utilidad de estos cursos está más que contrastada en el sector quesero, superando la cifra de un millar los profesionales de todas las regiones españolas capacitados hasta la fecha en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa.
Llevar las aulas hasta las empresas lácteas: desarrollo de actividades formativas en las propias instalaciones empresariales
En numerosas ocasiones, las actividades de formación se realizaron fuera de las instalaciones de la Planta Piloto, a petición de distintas empresas, instituciones y entidades, lo que ha requerido la adaptación de los programas al equipamiento disponible en los lugares elegidos para su impartición. Las innovadoras experiencias formativas desarrolladas por el equipo de trabajo coordinado por José Luis fueron un primer paso exitoso en la cualificación profesional de artesanos lácteos ubicados en entornos marginales, así como en capacitación in situ de aquellos trabajadores sin disponibilidades horarias para participar de forma presencial en las actividades realizadas en las instalaciones de la Planta Piloto de Hinojosa. En el marco de las jornadas de estudio organizadas por la Red Europea Interuniversitaria de Formación de los Profesores Agrarios (REIFEA), y celebradas en 1995 en la ciudad de Granada, José Luis presentó dos trabajos recogiendo ambas experiencias formativas, participando también en las conclusiones finales presentadas en el plenario de las jornadas de estudio. En este sentido, la existencia de la REIFEA constituye una valiosa herramienta para intercambiar experiencias educativas entre los docentes de los diferentes países europeos. En la primera experiencia formativa presentada por la Planta Piloto se han puesto de manifiesto los resultados positivos obtenidos en los programas adaptados a las necesidades concretas (‘a la carta’) de los productores, empresarios y técnicos con un bajo o medio nivel de cualificación, localizados mayoritariamente en zonas rurales marginales y poco desarrolladas. Así, se definió la estructura del programa formativo, con contenidos teórico-prácticos complementados con el ‘estudio del caso’, impartidos en sesiones muy participativas. Al finalizar cada módulo, los participantes tenían que hacer un ‘balance’ de la situación de sus empresas, describiendo su problemática con una propuesta personal para abordar su solución; seguidamente, se abría un debate con la partici-
pación del profesorado y todos los alumnos del curso bajo la modalidad de ‘tormenta de ideas’. Como resultado positivo, cabe mencionar que varios alumnos del programa pusieron en práctica las propuestas elegidas a partir del momento de la incorporación a sus empresas. El segundo programa formativo externo, se realizó a petición de diversas instituciones, asociaciones y empresas lácteas, estando abierto a los profesionales del sector con la participación de técnicos de las entidades convocantes. Tras su formación, estos últimos fueron los agentes encargados del seguimiento efectivo de las empresas participantes en el programa formativo. A modo de ejemplo exitoso, se mencionan los cursos de elaboración y control de calidad de productos lácteos, impartidos en las ocho provincias andaluzas durante 1993-1994, en el marco del programa Leader I (más de treinta cursos, y una participación de unas 350 personas del sector).
La incorporación de España en la Comunidad Económica Europea en 1986 supuso un reto para la modernización de muchas empresas agroalimentarias, entre ellas, las lácteas. En este sentido, la aprobación de la directiva comunitaria 46/92/CEE, aplicable al sector lácteo estableció una serie de requisitos y condiciones de calidad en materia de producción y comercialización, definiendo unos estándares comunes para todos los países miembros. En el caso de Andalucía, no se tenía información suficientemente contrastada sobre la calidad de la leche producida en las explotaciones ganaderas de la región, por lo que se aprobó un programa de trabajo financiado por la Consejería de Agricultura y Pesca, con una duración de tres años. Este programa, realizado por primera vez en Andalucía, fue coordinado por José Luis, contando con la participación de tres becarios licenciados en veterinaria (una beca predoctoral y dos becas de tecnología), y el apoyo del personal técnico y auxiliares del laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Inicialmente, el programa de trabajo se centró en la zona de Los Pedroches, una comarca de gran tradición ganadera seleccionándose, en una primera fase, un total de veinte explotaciones de vacuno lechero pertenecientes a socios de las cooperativas Covap y Virgen de la Alcantarilla, con sedes en las localidades de Pozoblanco y Belalcázar, respectivamente. Con la información obtenida en la revisión bibliográfica y los datos suministrados por los servicios técnicos de ambas cooperativas, se diseñó un amplio cuestionario para conocer la situación real de las explotaciones lecheras (integradas en tres grupos según los resultados cualitativos de la leche producida: alto, intermedio y bajo), mediante la realización de encuestas directas sobre los distintos aspectos del manejo de los animales (sanitarios, alimentación, reproducción, rutinas de ordeño), las características de las instalaciones ganaderas (diseño, tipos, materiales, distribución, estado de conservación, higiene), la capacitación de los recursos humanos (nivel formativo, organización de tareas), entre otros factores, que inciden directa o indirectamente en la calidad de las producciones lecheras. Estos trabajos de campo se completaban con una amplia recogida de muestras individuales de leche (un total de mil vacas, con tomas de cada cuarterón), que fueron analizadas en el laboratorio siguiendo los protocolos normalizados (acidez, materia grasa, proteínas, extracto seco total, lactosa, gérmenes totales, recuento de células somáticas, inhibidores), realizándose también antibiogramas y test de confirmación en aquellas muestras que presentaban resultados analíticos dudosos o malos, con objeto de identificar la causa del problema. Los resultados del programa revelaron grandes deficiencias en el manejo de los animales y en el diseño y las condiciones higiénico-sanitarias en la mayoría de las explotaciones ganaderas estudiadas, repercutiendo negativamente en la producción de leche, tanto en calidad como en cantidad. Asimismo, se detectaron muchas infecciones en las ubres de las vacas, en especial, presencia de mamitis subclínicas con valores del 80% de los animales en las explotaciones lecheras del grupo de bajo nivel de calidad, oscilando entre el 45 y el 60% en las del grupo intermedio. Las vacas con mamitis producían entre el 10 y el 20% menos de leche que los animales sanos, presentando ésta una peor calidad en los niveles de proteínas, acidez, gérmenes totales, etc. Por otra parte, con los resul-
tados obtenidos se elaboraron unas recomendaciones para el manejo de los animales, lo que permitió mejorar la producción lechera de las explotaciones estudiadas. Para ello, se realizaron diversas actuaciones de transferencia de conocimientos dirigidas a los ganaderos colaboradores, y los directivos y técnicos de las cooperativas, siendo divulgados también en diferentes jornadas y seminarios. Los buenos resultados obtenidos en este programa aconsejaron su ampliación a las especies caprina y ovina, extendiéndose a otras provincias andaluzas. Los niveles de calidad de la leche de cabra y oveja encontrados en la mayoría de las explotaciones estudiadas fueron aún peores que los del vacuno lechero. La estructura innovadora de este programa de trabajo, integrando tres tipos de actuaciones (formación, investigación y transferencia de conocimientos) ha jugado, sin duda, un importante papel en la notable mejora de la calidad de la leche y los productos lácteos en Andalucía.
Red Andaluza de Experimentación Agraria: subred de productos lácteos
Dentro de la Red Andaluza de Experimentación Agraria (RAEA), José Luis ha sido nombrado responsable de la Subred de Productos Lácteos, aprobada por primera vez en la región y financiada por el IFAPA. Los objetivos de esta subred son estudiar la calidad, la inocuidad y la optimización de los procesos tecnológicos de las empresas lácteas andaluzas, contando con la participación de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), ‘Quesandaluz’, y diversas queserías ubicadas en las provincias de Cádiz, Córdoba y Málaga; en esta última, se contó además con la colaboración de la Asociación Prodenominación de origen ‘Quesos de Málaga’. Dentro de la estructura de la subred se definieron dos líneas de trabajo: optimización de los procesos tecnológicos y caracterización de los productos lácteos. Así, se realizaron varios ensayos experimentales en la Planta Piloto empleando recetas tecnológicas previamente contrastadas, controlando diversos parámetros: tiempos, temperaturas, tipos y dosis de ingredientes y productos auxiliares de quesería, condiciones de coagulación y desuerado, rendimientos industriales, pérdidas de materia seca en el suero, mermas de peso, evolución de los quesos en las cámaras de conservación y maduración, fechas de caducidad, presencia de defectos, etc. Se estudió la incidencia de cada parámetro sobre los resultados finales del proceso, identificando aquellos factores más significativos. En cuanto a la caracterización de los quesos se analizaron en laboratorio sus características cualitativas en las cuatro estaciones del año, en los tipos comerciales más habituales (frescos, tiernos y curados). Las conclusiones de la primera línea de trabajo revelaron la necesidad de mejorar los ac-
tuales procesos productivos de las queserías colaboradoras en el estudio, ya que los parámetros evaluados positivamente en la planta piloto influyen decisivamente en la optimización de las etapas tecnológicas, principalmente, sobre la coagulación de la leche, el corte de la cuajada, y el desuerado, que a su vez condicionan seriamente los rendimientos industriales (10-15 por ciento); también se reducen las mermas de peso tras una maduración de 60 días (del cinco al siete por ciento), y las pérdidas de materia seca en el suero (18-22 por ciento). Respecto a los resultados de la segunda línea de trabajo se caracterizaron las recetas de quesos frescos, tiernos y curados en las instalaciones de la planta piloto, definiendo un patrón de calidad común. Con objeto de diversificar las producciones lácteas de las empresas queseras se realizaron elaboraciones experimentales de cuajada, yogur y requesón, cuyas fichas técnicas fueron trasferidas a las industrias participantes en esta subred, contribuyendo a la diversificación productiva en el sector regional.
Consolidación de la Maestría Quesera en España: clave de modernización del sector
La formación de los recursos humanos ha jugado un importante papel en la modernización del sector quesero español. El programa formativo de Maestras/os Queseras/os, desarrollado en Córdoba hace 35 años, ha contribuido decisivamente en el crecimiento progresivo del censo empresarial y en la modernización de sus empresas, convirtiéndose la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa en el centro de referencia en la cualificación profesional a nivel nacional. El salto hacia la modernidad se refleja directamente en el descenso de fracasos empresariales, muy frecuentes hace cuatro décadas, así como en el auge de inversiones destinadas a la remodelación de muchas industrias para su homologación a nivel comunitario y en la importante creación de empresas queseras, que hasta la fecha superan las 250 queserías ubicadas en distintas regiones españolas y países. El diseño de este programa formativo fue realizado por José Luis, gracias a su perfil académico y su experiencia en distintas industrias y zonas de producción españolas y extranjeras, los resultados de las investigaciones prospectivas realizadas, y las opiniones de profesionales y expertos del sector quesero. El curso es presencial y está estructurado en módulos semanales de 30 horas lectivas de duración, con contenidos teóricoprácticos en una proporción 30-70 por ciento en las distintas sesiones, respectivamente. Inicialmente, la duración del curso era de 210 horas (siete módulos). Posteriormente, se han incorporado nuevos contenidos temáticos totalizando 300 horas (diez módulos): Iniciación en técnicas de quesería (M-1), Selección de materias primas (M-2), Instalaciones y maquinaria (M-3), Operaciones básicas (M-4), Tecnología del queso fresco (M-5), Tecnología del queso madurado (M-6), Control de calidad en quesería (M-7), Comercialización (M-8), Prácticas en empresa (M-9), y Economía de la empresa quesera (M-10). En una última ampliación se añadieron los módulos de Seguridad e higiene laboral y Manipulación de alimentos, con mayor duración de las prácticas en empresas (60 horas), totalizando 390 horas lectivas. La evaluación de los conocimientos impartidos revela un alto nivel de aprovechamiento por parte de la mayoría de los participantes en el curso, siendo también muy positivas sus opiniones sobre la utilidad de este programa formativo. Muchos de estos profesionales están actualmente trabajando en el sector quesero, bien en sus propias empresas o como empleados por cuenta ajena.
Investigaciones pioneras en el sector lácteo: tesis doctorales y trabajos innovadores
La estrategia de colaboración institucional impulsada por José Luis desde la creación de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa ha permitido la obtención de resultados innovadores en distintas líneas de investigación: caracterización de los sistemas de producción lechera, aptitud tecnológica de la leche de cabra de razas autóctonas, genética
de las caseínas, optimización de rendimientos queseros, control de calidad de alimentos lácteos mediante la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), manipulación de la alimentación animal destinada a la obtención de productos más saludables, interacción genética-nutrición, uso de envases bioactivos en la conservación de los quesos, métodos de valorización y promoción de quesos artesanos, entre otras. Entre los organismos e instituciones participantes en estas líneas de investigación figuran las universidades de Córdoba (UCO) y Sevilla (US), y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), contando con financiación pública mediante la aprobación de proyectos de I+D en convocatorias competitivas (CICYT, INIA, Plan Nacional-FEDER). Estas investigaciones han permitido la obtención de resultados innovadores y la realización de varias tesis doctorales y trabajos de máster y de grado (Angulo, Núñez, De la Torre, Benradi, Moreno, De Vera). Como aspectos más innovadores cabe destacar, entre otros, el primer estudio del efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones caseínicas sobre la producción y la calidad tecnológica de la leche para su trasformación en queso, realizado en cabras de raza Malagueña. Así, se encontraron unas frecuencias relativamente altas de los alelos de la alfa-s1-caseína asociadas con tasas de síntesis alta y media de proteínas verdaderas. También se ha comprobado que la técnica NIRS resulta adecuada para el análisis de calidad de la leche y el queso, obteniéndose buenas ecuaciones de predicción para muchos componentes químicos y ciertas propiedades físicas (coagulación, rendimientos). Por otra parte, la técnica NIRS se ha mostrado también adecuada para el control de calidad de la leche y el queso de oveja, con buenas ecuaciones predictivas para la determinación de proteínas y caseína de la leche, mediante el modo de doble transmisión, y excelente para el extracto seco y la grasa. Los resultados de los recuentos de células somáticas de la leche han sido igualmente muy satisfactorios (87-89% de la varianza); las ecuaciones predictivas en el análisis del queso de oveja resultaron buenas para los contenidos de grasa y proteína, y muy buenas para el extracto seco. Respecto a la investigación sobre la interacción entre el genotipo de la caseína y el contenido de proteína de la dieta suministrada a las cabras se ha comprobado a nivel de utilización nutritiva, por primera vez, la interacción existente entre la composición de la leche producida por los animales de alta capacidad de síntesis de alfa-s1-caseína y el mejor aprovechamiento metabólico del nitrógeno y la energía aportada en la dieta alimentaria, unido a una mayor ingesta. Igualmente, se estudiaron los cambios en la producción de nitrógeno y energía láctea, dentro de una misma dieta según tipo genético, y dentro de un mismo grupo genético según la dieta, encontrándose estrategias más beneficiosas para los ganaderos, con el consiguiente ahorro de costes de alimentación en las explotaciones lecheras. En el trabajo de investigación sobre el análisis genético de los caracteres de producción, composición, reología y rendimiento quesero de la leche en las razas caprinas Malagueña y Murciano-Granadina, se encontraron diferencias tecnológicas importantes para la industria, con resultados significativos relativos a la influencia genética sobre la composición y las aptitudes queseras de la leche, de gran interés para las empresas del sector.
Asistencia técnica a grupos de trabajo para la elaboración de normativa específica aplicable al sector quesero andaluz
La redacción de normativa específica aplicable al sector quesero requiere la participación de profesionales y empresarios (asociaciones de queseros, cooperativas lácteas, queserías) junto a los representantes de las distintas administraciones autonómicas con competencias específicas en el área (consejerías de agricultura, sanidad, medio ambiente), instituciones locales (ayuntamientos, mancomunidades de municipios), y diversas entidades (grupos de desarrollo rural, criadores de razas autóctonas, sindicatos
agrarios, asociaciones de consumidores, etc.). A diferencia de lo que ocurre en otras regiones españolas y europeas que cuentan con denominaciones de calidad para proteger sus quesos tradicionales frente a las imitaciones, en Andalucía, por el contrario, no existen estas figuras actualmente, lo que sitúa a esta comunidad autónoma en clara desventaja. En este sentido, y con la intención de impulsar la creación de denominaciones de origen para los quesos andaluces, José Luis ha participado activamente en la redacción de pliegos de condiciones técnicas para la protección de las variedades tradicionales gaditanas (Grazalema y Sierra de Cádiz), malagueñas (Ronda y Málaga), onubenses (Andévalo y Sierra de Aracena) y sevillanas (Sierra Norte y Sierra Morena, esta última territorialmente compartida con las provincias de Jaén, Córdoba y Huelva), cuya aprobación aún no se ha concretado. Entre las normas aprobadas oficialmente en Andalucía hay que mencionar el pliego de condiciones técnicas relativa a los Quesos de Cabra para la utilización de la marca colectiva Calidad Certificada. Asimismo, se ha aprobado la norma para la regulación de la elaboración de los Quesos Artesanos en Andalucía, una disposición largamente esperada por el sector quesero regional, en la que se establecen diferencias singulares para los productos elaborados artesanalmente. Impulso al asociacionismo sectorial: creación de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
La mayor parte de las empresas queseras españolas son de tipo familiar y tienen una pequeña dimensión productiva, con unos costes de producción más elevados, lo que dificulta su competitividad frente a las grandes industrias. Ante esta situación, una de las herramientas que tienen los productores artesanos es el asociacionismo, tanto en lo que se refiere a las compras de los insumos necesarios para su funcionamiento diario, como a la hora de compartir gastos en materia de promoción e incluso, en algunas zonas, los costes de logística de distribución y venta de los productos finales. En la década de los noventa, la mayoría de las regiones españolas contaban con asociaciones de queseros artesanos, en cambio en Andalucía no existía ninguna entidad asociativa sectorial. Para revertir esta situación, y contribuir a la vertebración del sector, se crea en 1997 la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), gracias a la iniciativa de José Luis al convocar una reunión con productores andaluces, celebrada en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa, con objeto de impulsar una entidad asociativa que defienda los quesos tradicionales regionales y, al mismo tiempo, tenga una presencia activa en los distintos foros sectoriales, participando con voz propia en las negociaciones con las administraciones públicas y las entidades e instituciones con competencias en el área láctea. La redacción de los primeros estatutos de la AQAA fue coordinada por José Luis y, finalmente, tras varias reuniones, la nueva asociación se constituyó oficialmente publicándose en el registro de organizaciones empresariales sin ánimo de lucro del Consejo Andaluz de Relaciones Laborales (CARL) de la Junta de Andalucía. En la primera reunión de la junta directiva se aprobó por unanimidad el nombramiento de José Luis como asesor científico honorífico (sin remuneración económica). Inicialmente, la AQAA estaba integrada por doce empresas, a las que se fueron sumando otras hasta alcanzar la cifra de cuarenta queserías ubicadas en todas las provincias andaluzas. Entre las numerosas actividades realizadas por la asociación desde su creación, dentro y fuera de Andalucía, cabe señalar la organización de varios eventos, entre ellos, diversos cursos sobre producción y comercialización de quesos en cada provincia, seminarios, jornadas técnicas, talleres demostrativos. Asimismo, se realizaron múltiples actuaciones en materia de promoción: exposiciones y muestras de productos, los primeros concursos de quesos celebrados en
Andalucía (Antequera, Teba, Campillos, Baena, Villaluenga del Rosario), ferias y mercados tradicionales (la primera Feria de Quesos del Mediterráneo, celebrada en 2005 en el marco del proyecto Miredaf, con la participación andaluza protagonista junto a varias regiones queseras francesas e italianas), y numerosas degustaciones y catas de quesos (dirigidas a alumnos y profesores de escuelas de hostelería, asociaciones de consumidores, profesionales de la gastronomía y el turismo, etc.). Estos eventos, de amplia difusión, han sido foros activos de fomento de la cultura quesera, acercando los quesos a los consumidores finales, con la participación directa de los artesanos, bajo el lema “del campo a la mesa”, frase hoy muy repetida y que fue el eslogan original de presentación de la AQAA hace muchos años (feria de Baena). También hay que destacar la coordinación y redacción de José Luis en la elaboración de materiales de divulgación sobre las cualidades de los quesos artesanos (catálogos, folletos, carteles, videos, aplicaciones informáticas, etc.), así como la participación de la AQAA en proyectos de I+D con varias instituciones (centros de investigación, universidades). En la actualidad, los queseros andaluces no sólo están asociados a nivel regional sino también en el ámbito nacional y europeo, lo que ha permitido su participación activa en los foros donde se toman decisiones específicas de interés para la promoción y defensa de los quesos y las empresas de Andalucía.
Publicaciones científicas y divulgativas sobre los alimentos lácteos
Durante toda su vida profesional, José Luis se comprometió con la difusión pública de conocimientos sobre los alimentos lácteos, tanto en publicaciones científicas como las dirigidas al público en general. “Las palabras se las lleva el viento, pero las escritas se quedan”, repetía frecuentemente. Numerosas publicaciones (libros y revistas) llevan su firma, como único autor o en obras compartidas: 15 libros y obras colectivas, 151 artículos científico-técnicos, 23 documentos académicos, tesis doctoral propia, dos trabajos de fin de grado propios, 45 informes tecnológicos, 94 comunicaciones a congresos y simposios nacionales e internacionales. Entre los libros pioneros en su género y de mayor impacto en el sector quesero hay que destacar el Catálogo de Quesos de España (MAPA, 1990), Atlas of Goat Products (IGA, 2004), Fromages fermiers et artisanaux (MEDOCC, 2006), Libro de los Quesos Artesanos de Andalucía (CAP, 2006), Quesos Artesanos del Mediterráneo: Métodos de valorización y de promoción (MIREDAF, 2007), Patrimonio Quesero Andaluz (GDR Guadalhorce, 2009). Estos libros se realizaron en colaboración con diversas instituciones y entidades españolas y extranjeras, contando con la financiación de organismos públicos y privados (Iga, Caseus, Medocc, Anfosc, Miredaf, Mapa, Cap, universidades, centros de investigación, asociaciones de queseros, etcétera). La información utilizada en la elaboración de estos libros fue recopilada en distintos proyectos de I+D y en estudios específicos realizados al efecto. Tras definir la estructura de contenidos de los libros, se procedió a su maquetación, realizándose varias pruebas para seleccionar extensión de los textos, tipografía, formatos, elección y ubicación de las ilustraciones alusivas, etc. En el primero de éstos, se amplían las variedades de quesos tradicionales elaboradas en las diferentes regiones españolas, respecto al primer catálogo (1969), hasta alcanzar un total de 81 incluyendo, por primera vez, ocho andaluzas (cinco de leche de cabra y tres de oveja); en la información recogida en el libro, se incluyen los nombres y sinónimos habituales de los quesos, las características de sus zonas de producción, las razas de ganado, los procesos de elaboración, la tipología de los productos, así como sus principales cualidades sensoriales y de composición; en las fichas técnicas aparecen las fotografías de cada variedad, definiendo así su aspecto más característico. En el segundo de los libros publicados (en inglés) se incluyen, a modo de catálogo, los principales productos caprinos elaborados en el mundo. El tercer libro publicado (en francés) contiene diversos tipos de quesos
elaborados con leche de distintas especies ganaderas (vaca, cabra, oveja, búfala), estableciéndose dos grandes grupos de productos (variedades de granja, variedades artesanas). En el cuarto libro se recopilan, por primera vez en Andalucía, los principales quesos artesanos elaborados en las ocho provincias de la región; el libro fue presentado por el consejero de agricultura y pesca de la Junta de Andalucía acompañado por el presidente de la AQAA, en un acto oficial desarrollado en 2006 en el marco del Salón de la Alimentación (SIAL) celebrado en París, con una amplia presencia de autoridades, expertos gastronómicos y medios de comunicación, posicionándose así los quesos artesanos regionales en un foro internacional muy prestigioso. En el quinto libro se presenta una amplia selección de los principales quesos elaborados en cinco regiones europeas de ámbito mediterráneo. Finalmente, en la última publicación se amplía el número de variedades tradicionales andaluzas recogidas en el cuarto libro, incorporando recetas gastronómicas elaboradas por cocineros de establecimientos hosteleros andaluces, confirmándose así la existencia de un valioso patrimonio quesero en Andalucía. En este sentido, la publicación de estos seis libros ha contribuido a fomentar la cultura quesera en general, presentándose en foros técnicos, ferias gastronómicas, encuentros empresariales, eventos de profesionales de los sectores del turismo y la hostelería, establecimientos de distribución alimentaria, etc. La rica diversidad y la calidad diferenciada de los quesos tradicionales queda reflejada en la descripción de las principales características de sus sistemas productivos: territorio, paisajes y recursos naturales, razas ganaderas autóctonas, recetas, utensilios y materiales rústicos, modos de comercialización, hábitos de consumo, etc. En definitiva, la finalidad de estas publicaciones es divulgar los quesos tradicionales en el conjunto de la sociedad, llegando también hasta los consumidores de las grandes ciudades que tienen menos contacto con el campo, para que conozcan y valoren el trabajo diario de artesanas y artesanos manteniendo vivo el importante patrimonio quesero heredado de sus antepasados, y evitar así su posible desaparición en el futuro. Para más información se puede consultar los sitios de José Luis abiertos en internet:
https://joseluisares.blogspot.com https://www.linkedin.com/in/ josé-luis-ares-cea-239819162
Nota de autoría
Toda la información incluida en este trabajo ha sido obtenida de diversas fuentes públicas y privadas debidamente contrastadas, por lo que se pueden considerar veraces. En la estructuración y elaboración del texto y en la elección de las imágenes incorporadas han participado numerosas personas y profesionales de distintos ámbitos, con experiencia en el ámbito del sector lácteo. En todo caso en la información aquí detallada se recogen sólo algunas líneas de trabajo de José Luis, no pretendiendo de ningún modo sustituir con ello los numerosos méritos curriculares ni la brillante trayectoria laboral del homenajeado durante casi cuatro décadas de vida profesional.
Ana María Rey Gómez (Coordinación)
