Cămara vegetariană

© 2017 – Editura Viaţă şi Sănătate Toate drepturile rezervate.

Tehnoredactare: Irina Toncu Corectură: Livia Ciobanu-Mihai

Cărţile Editurii Viaţă şi Sănătate pot fi achiziţionate prin reţeaua sa naţională de librării www.viatasisanatate.ro/librarii Pentru comenzi prin poştă sau agenţi de vânzare: Editura Viaţă şi Sănătate Telefon: 021 323 00 20, 0740 10 10 34 Fax: 021 323 00 40 E‑mail: comenzi@viatasisanatate.ro Site: www.viatasisanatate.ro

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României PRIDIE, ELENA Cămara vegetariană / Elena Pridie. - Pantelimon : Viaţă şi Sănătate, 2017 ISBN 978-606-911-262-5 64

Camara vegetariana.indd 2

07/06/2017 13:51:42

CUPRINSUL Cămară în secolul XXI? _ _ _ _ 5 O bună gospodărire _ _ _ _ 7 Ustensile necesare _ _ _ _ 8

Metode de conservare _ _ _ _ 10 Conservarea prin congelare _ _ _ _ 10 Conservarea cu sare _ _ _ _ 11 Conservarea prin fierbere, la borcane, sticle _ _ _ _ 12 Conservarea prin uscare _ _ _ _ 13 CONSERVAREA LEGUMELOR PENTRU IARNĂ

Conserve din roşii sau pe bază de roşii Bulion/suc de roşii _ _ _ _ 17 Gogoşari în suc de roşii _ _ _ _ 19 Ardei copţi în suc de roşii _ _ _ _ 20 Roşii Cherry în suc de roşii _ _ _ _ 20 Fasole verde în suc de roşii _ _ _ _ 21 Vinete în suc de roşii _ _ _ _ 21 Ardei pentru umplut în suc de roşii _ _ _ _ 22 Ketchup _ _ _ _ 22 Legume murate în saramură Castraveţi muraţi în saramură (1) _ _ _ _ 24 Castraveţi muraţi în saramură (2) _ _ _ _ 25 Varză murată _ _ _ _ 26 Varză tocată murată _ _ _ _ 27

Legume conservate cu sare Gogoşar/ardei capia/ardei gras roşu, conservat cu sare _ _ _ _ 29 Rădăcinoase pentru iarnă _ _ _ _ 29

Camara vegetariana.indd 3

07/06/2017 13:51:42

4

CĂMARA VEGETARIANĂ

Legume murate în suc de mere Gogoşari/ardei capia, muraţi în suc de mere _ _ _ _ 31 Ardei copţi, în suc de mere _ _ _ _ 31 Roşii Cherry în suc de mere _ _ _ _ 32 Legume asortate, murate în suc de mere _ _ _ _ 32 Ceapă murată în suc de mere _ _ _ _ 33 Castraveţi muraţi în suc de mere _ _ _ _ 34 Sfeclă roşie murată în suc de mere _ _ _ _ 34 Alte conserve din legume Fasole verde la borcan _ _ _ _ 36 Zacuscă cu vinete _ _ _ _ 36 Zacuscă cu morcovi _ _ _ _ 38 Zacuscă cu ciuperci _ _ _ _ 38 Vinete coapte, la borcan _ _ _ _ 39 Suc de corcoduşe verzi _ _ _ _ 39 Pastă de ardei roşii/gogoşari _ _ _ _ 40

CONSERVAREA FRUCTELOR PENTRU IARNĂ Despre conservarea fructelor _ _ _ _ 42

Compot de fructe în must de struguri _ _ _ _ 44 Gem de fructe cu îndulcitor: curmale _ _ _ _ 44 Fructe conservate cu suc de alt fruct _ _ _ _ 45 Must de struguri fiert _ _ _ _ 46 Must de struguri nefiert _ _ _ _ 46 Suc de fructe nefiert pentru iarnă _ _ _ _ 47 Sos de mere _ _ _ _ 47

Greierele şi furnica _ _ _ _ 48

Camara vegetariana.indd 4

07/06/2017 13:51:42

CĂMARĂ ÎN SECOLUL XXI?

E

ste o întrebare firească. Mai avem nevoie de cămară în aceste vremuri când în miez de iarnă găseşti roşii, castraveţi, ardei proaspeţi şi o mulţime de alte legume şi fructe, când poţi cumpăra tot ce îţi doreşte inima fără să depui atât de mult efort cu pregătirile pentru iarnă?

Da, este adevărat că avansul ştiinţei şi tehnologiei îşi spune cuvântul şi în domeniul acesta şi, trebuie să recunoaştem, munca gospodinelor s-a uşurat foarte mult. În ce mă priveşte însă, nu pot fi de acord cu ideea că nu mai este necesară pregătirea pentru iarnă, respectiv o cămară bine aprovizionată. Dacă, pe de o parte, anumite produse le putem procura iarna, ele fiind cultivate în sere şi ajungând la noi în stare suficient de proaspătă, pe de altă parte, sunt produse care trebuie conservate pentru iarnă în gospodăria noastră. De ce? Pentru că majoritatea produselor disponibile iarna sunt foarte chimizate şi este bine să le evităm cât de mult posibil. Pentru că nimic nu se poate compara cu un suc de roşii făcut în casă, cu nişte murături sănătoase pe care le faci tu însuţi etc. De asemenea, activitatea noastră în perioada iernii, când totul pare mai greu de făcut, este mult uşurată. Când vii acasă sleit de frigul şi gerul de afară, te duci pur şi simplu în cămară, iei borcanul dorit şi pregăteşti rapid mâncarea necesară.

Totuşi, sortimentele de conserve pe care le pregătim acum pentru iarnă sunt mult mai puţine ca număr, tocmai pentru că iarna avem disponibile mai multe produse decât înainte. Având în vedere că este mult mai sănătos să mâncăm salate proaspete (şi iarna putem face o mulţime de salate din legume), nu mai este necesar să facem atât de multe murături ca pe vremuri, când acestea constituiau aproape singura sursă de vitamine în timpul iernii. Din acest motiv, cartea pe care o ţineţi în mână are mult mai puţine pagini decât celelalte cărţi ale mele. Pur şi simplu nu avem nevoie de prea multe feluri de conserve pentru iarnă.

Se impun câteva precizări: personal militez pentru o alimentaţie cât mai sănătoasă şi, în sensul acesta, pregătirea alimentelor

Camara vegetariana.indd 5

07/06/2017 13:51:42

6

CĂMARA VEGETARIANĂ

pentru iarnă trebuie să se încadreze în aceleaşi principii pe care le-am expus în toate cărţile mele. De aceea, în cartea de faţă nu veţi găsi produse precum oţet, piper, zahăr rafinat, sare rafinată şi iodată. Veţi vedea că se pot face murături gustoase şi fără oţet. Veţi vedea că se pot conserva fructe şi fără zahăr. În privinţa fructelor, în timpul iernii se găsesc din belşug tot felul de fructe. Nu mai este strict necesar să facem compoturi şi gemuri.

Dacă vrem totuşi să facem câteva borcane de gem sau compot, putem folosi metode de conservare fără zahăr rafinat; le veţi descoperi în carte. Dacă dorim totuşi să folosim zahăr, putem folosi în reţete foarte puţin zahăr brut. Atâta timp cât în alimentaţia noastră nu există grăsimi de origine animală, această cantitate minimă de zahăr brut va avea efecte nesemnificative asupra sănătăţii. Totuşi, în această carte nu veţi găsi reţete care să conţină nici măcar zahăr brut.

Sarea cea mai recomandată pentru conserve este sarea grunjoasă. Este recomandată sarea românească, neiodată. Dacă veţi folosi sare iodată, murăturile nu vor ţine.

Pentru cei/cele care gândesc la fel ca mine, cartea de faţă poate fi un ajutor preţios. Am adunat în ea experienţa mea de zeci de ani în ce priveşte alimentaţia sănătoasă şi tot ceea ce am învăţat bun de la mama mea. Eu gătesc şi mă alimentez aşa cum scriu în aceste cărţi. Şi sunt foarte mulţumită pentru efectele alimentaţiei asupra sănătăţii mele. Încercaţi şi dumneavoastră, şi nu veţi avea de pierdut!

Autoarea

Camara vegetariana.indd 6

07/06/2017 13:51:45

O BUNĂ GOSPODĂRIRE

P

entru reuşita acţiunii de pregătire a cămării este bine să ne facem din timp o listă cu produsele pe care dorim să le pregătim pentru iarnă. Să ne punem din timp deoparte banii necesari, pentru ca atunci când găsim produsele potrivite, cât mai proaspete, să ni le putem procura de îndată. De asemenea, să ne asigurăm borcanele şi sticlele necesare, cât şi pungi de plastic sau cutiuţe de plastic cu capac pentru congelator. Nu aruncaţi niciodată cutiile de la brânza tofu, păstraţi-le deoarece sunt ideale pentru depozitarea în congelator.

Să avem la îndemână şi etichete ca să putem scrie clar pe fiecare borcan sau cutie ce conţine şi, neapărat, anul conservării.

De asemenea, să ne punem deoparte timpul necesar pentru aceste activităţi. Ideal este ca toţi membrii familiei să fie angrenaţi în această activitate, care se va dovedi una foarte plăcută pentru toţi cei ce participă. În special copiii (dar şi soţii) vor învăţa să preţuiască mai mult mâncarea care li se pune în farfurie atunci când se implică şi ei în pregătiri. Şi dumneavoastră, gospodinele, veţi descoperi cât de inventivi pot fi şi ei!

Să ne programăm timpul astfel încât să existe zile speciale când să ne ocupăm şi de conserve. Să luăm în calcul şi neprevăzutul, căci nu de puţine ori se întâmplă să găsim pe neaşteptate legume, fructe de calitate foarte bună şi atunci este bine să ne putem face timp să le pregătim. În cămară este bine ca fiecare categorie de produse să aibă locul ei ca să ne fie mai uşor să le identificăm când avem nevoie de ele.

Atunci când vine iarna, gospodina stă liniştită pentru că a strâns în cămară precum furnica vara. Gospodina adevărată râde de ziua de mâine!

Camara vegetariana.indd 7

07/06/2017 13:51:45

USTENSILE NECESARE

P

entru pregătirea conservelor de iarnă sunt necesare vase speciale care se folosesc în acest scop. De asemenea, desigur, avem nevoie de o cămară, o cameră potrivită, răcoroasă, bine aerisită, în care să putem păstra în siguranţă preparatele conservate pentru iarnă. Cămara trebuie să fie prevăzută cu rafturi potrivite pe care să putem pune sticlele şi borcanele.

Cei care pot beneficia de un beci răcoros sunt cu adevărat privilegiaţi.

Ca ustensile necesare: în primul rând avem nevoie de cratiţe şi oale mai mari (15-30 de litri), în funcţie de mărimea fiecărei familii. De asemenea, şi de oale şi de cratiţe mai mici.

Sunt necesare strecurătoare, spumiere, pâlnii pentru sticle şi pâlnii speciale pentru borcane, ibrice şi vase de plastic de diferite dimensiuni, în care punem alimentele pe care le pregătim pentru conservare.

Lingurile de lemn de diferite dimensiuni ne sunt de mare folos şi sunt cele mai indicate pentru amestecarea preparatelor. Lingurile din metal nu sunt indicate pentru a amesteca în niciun aliment ce fierbe. Este bine să avem linguri de lemn separat pentru produsele sărate, şi separat pentru cele dulci.

Trebuie să avem pregătite borcanele şi sticlele necesare.

Desigur că materialul cel mai indicat este sticla. Nu sunt indicate sticlele de plastic, mai ales atunci când în acestea trebuie puse lichide fierbinţi, pentru că se degajă compuşi toxici din acestea la contactul cu lichidul fierbinte. Borcanele ideale sunt cele cu capace, care este bine să fie schimbate măcar la trei ani o dată. Pentru sticle, este bine să avem dopuri de cauciuc, care se păstrează foarte bine timp de mai mulţi ani şi etanşează bine.

Orice gospodărie trebuie să aibă cel puţin 1-2 tăvi metalice, pentru că pe acestea se vor pune borcanele sau sticlele atunci când în ele se toarnă preparatul fierbinte. Punându-le pe tava metalică se reduce la maximum riscul ca acestea să

Camara vegetariana.indd 8

07/06/2017 13:51:46

USTENSILE NECESARE

9

plesnească (desigur cu condiţia ca borcanele sau sticlele să fie perfect uscate şi să nu fie mai fierbinţi decât lichidul care se toarnă în ele).

Pentru varza murată este bine să avem un recipient potrivit, de regulă un vas de plastic cu gura cât mai largă, pentru a umbla uşor în el; butoaiele de lemn nu prea se mai folosesc, cel puţin în oraşe, deşi sunt mult mai sănătoase. Este bine să avem mai degrabă două vase de 20 de litri să zicem, decât unul mare de 40 de litri.

Pentru coacerea legumelor sunt necesare table metalice.

Desigur, sunt şi alte ustensile necesare, însă acestea sunt cele indispensabile pentru fiecare gospodărie.

Camara vegetariana.indd 9

07/06/2017 13:51:46

METODE DE CONSERVARE

C

ele mai folosite metode de conservare a alimentelor pentru iarnă sunt următoarele: »» Conservarea prin congelare »» Conservarea cu sare »» Conservarea prin fierbere, la borcan sau sticle »» Conservarea prin uscare.

CONSERVAREA PRIN CONGELARE

Congelarea este o metodă convenabilă pentru conservarea legumelor şi a fructelor în gospodărie, întrucât proprietăţile acestora se păstrează în mare parte.

Conservarea trebuie efectuată cât mai repede după recoltarea acestora, deci în stare cât mai proaspătă, pentru a opri modificările chimice vinovate de alterarea acestora, odată cu trecerea timpului.

Se aleg legume şi fructe de o calitate cât mai bună. Acestea se curăţă, se spală şi se taie felii sau bucăţi cât mai mici. Unele necesită opărire înainte de a le congela, altele nu. Printre cele care necesită opărire, amintim: spanacul, măcrişul, urzicile, loboda, ştevia (1 minut), fasolea verde (3 minute). Restul, în special fructele, nu trebuie opărite.

Legume care se pot congela fără a li se modifica substanţial gustul: morcovi, ţelină, ardei, mazăre, dovlecel, conopidă, broccoli, fasole verde, vinete, vinete coapte. Acestea se taie/toacă în funcţie de mâncărurile la care vor fi folosite, de exemplu: »» pentru supe/ciorbe: morcovii, ţelina, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel se rad pe răzătoarea mare; »» pentru musaca: dovleceii, vinetele, morcovii se taie rondele groase de 0,5 cm etc.

Pe cele care se opăresc, să avem grijă să le lăsăm să se răcească înainte de a le pune în congelator.

Vinetele coapte pot fi congelate foarte bine, puse porţionat în pungi sau cutiuţe de plastic, ele reprezentând o variantă

Camara vegetariana.indd 10

07/06/2017 13:51:46

METODE DE CONSERVARE

11

excepţională de a beneficia de o salată de vinete şi în perioada anotimpului rece.

Dintre fructe se pot congela ca atare: căpşunele, zmeura, afinele, nectarinele (feliuţe), murele, coacăzele, vişinele, cireşele şi bananele (rondele).

Pot fi congelate şi alte fructe, dar acestea trebuie pasate înainte de a le pune la congelat. Dintre acestea amintim: caisele, pepenele galben, pepenele roşu, perele, piersicile, prunele, gutuile, cătina etc., practic orice fruct poate fi pasat şi apoi congelat.

Se pun în porţii mici, cât se folosesc o dată, în recipiente mici (pungi speciale) sau chiar vase mici de plastic cu capac, care rezistă la congelare. Iarna se decongelează şi se folosesc la prepararea de creme, smoothie-uri, sosuri de fructe etc., sau se consumă ca atare alături de cereale la masa de dimineaţă. Avem grijă însă să le scoatem la timp din congelator pentru a se dezgheţa.

Prin congelare se pot păstra foarte bine şi nucile. Acestea se curăţă atent de coji şi se pun în punguţe sau cutii de plastic cu capac în porţii mici. De asemenea, seminţele de floarea-soarelui, de dovleac etc.

Ciupercile rezistă foarte bine la congelare. Acestea pot fi chiar fierte înainte 15-20 de minute, se lasă la răcit şi se pot păstra congelate fără probleme câteva luni. Dar se pot păstra congelate şi fără a fi fierte. În prealabil trebuie spălate bine şi tăiate cât mai mărunt pentru a face economie de spaţiu în congelator.

Pentru sarmale se pot congela frunze tinere de viţă de vie.

Acestea se opăresc câteva secunde, apoi se scurg, se lasă la răcit şi apoi se rulează câte 20-30 de bucăţi, în funcţie de necesarul fiecărei familii. Se pun în pungi de plastic sau în cutii potrivite.

Cutiile de plastic sunt mai potrivite pentru congelarea produselor pentru că folosim la maximum spaţiul din congelator.

CONSERVAREA CU SARE

Sarea este un bun conservant. Se foloseşte numai sare grunjoasă, neapărat neiodată. Metoda este eficientă, adică produsele ţin peste iarnă, însă problema ţine de cantitatea mare de sare ce trebuie folosită. Persoanele care au restricţie la sare nu vor folosi această metodă de conservare.

Oricum, atunci când folosim asemenea produse, nu vom mai pune sare la mâncare.

Camara vegetariana.indd 11

07/06/2017 13:51:46

12

CĂMARA VEGETARIANĂ

CONSERVAREA PRIN FIERBERE, LA BORCANE, STICLE Este o metodă folosită de generaţii întregi, care au supravieţuit iernilor pe vremea când nu existau congelatoare. Se pot conserva astfel şi legume, şi fructe, şi ciuperci.

Atunci când folosim această metodă trebuie să avem în vedere să fierbem alimentele cât mai puţin posibil pentru a afecta cât mai puţin conţinutul de vitamine şi minerale al acestora.

Pentru conservarea prin fierbere sunt folosite două procedee pe care le voi descrie pe scurt:

Fierberea la bain-marie:

Constă în punerea la fiert a borcanelor, uneori chiar şi a sticlelor, într-un vas mare, o cratiţă sau o oală în care s-a pus pe fund o cârpă, iar deasupra borcanelor/sticlelor de asemenea se pune o cârpă de bucătărie. Peste borcane/sticle se toarnă apă la aceeaşi temperatură cu aceea a borcanelor, altfel vor plesni. Apa se toarnă până cu 1 cm sub borcane/sticle. Se pune vasul mare la fiert şi, de regulă, din momentul în care apa începe să clocotească se lasă să fiarbă la foc mic 30 de minute. Apoi se opreşte focul, iar borcanele/ sticlele se lasă în continuare în vas până se răcesc complet. Apoi se scot, se şterg şi se duc în cămară, la locul lor.

Camara vegetariana.indd 12

07/06/2017 13:51:47

METODE DE CONSERVARE

13

Patul cald: Din pături vechi, bucăţi de molton sau prosoape mai mari, vechi, se pregăteşte un „pat” într-un loc ferit în bucătărie. În acesta se vor aşeza sticlele sau borcanele cu alimente fierte deja în prealabil, dar nu complet. În acest pat cald, sterilizarea va continua pe parcursul următoarelor 2-3 zile. Se pune un strat de pătură/molton/prosop pe orizontală, deasupra lui se pune un prosop de bucătărie sau chiar hârtie şi peste acestea vom aşeza sticlele sau borcanele fierbinţi. Le acoperim repede cu un alt prosop de bucătărie sau mai multe, în funcţie de suprafaţa necesară de acoperit, iar deasupra învelim bine de tot, inclusiv pe margini cu pătura/moltonul/ prosopul. După ce borcanele/sticlele se răcesc (2-3 zile), le ducem în cămară şi le aşezăm la locul lor.

CONSERVAREA PRIN USCARE

Este o metodă care a fost folosită multă vreme de generaţiile anterioare generaţiei noastre. Se uscau ciuperci, roşii, ardei, vinete, mere, pere, prune etc. Acest procedeu implică mult timp, muncă şi energie termică. Generaţia noastră se pare că este deficitară la toate acestea. De aceea, lucrarea de faţă nu îşi propune să se ocupe în mod special de alimente conservate în acest fel.

Cel care doreşte totuşi să conserve legume şi fructe prin uscare este bine să fie ştie următoarele: Uscarea trebuie să aibă loc timp îndelungat, la temperaturi constante (ideal circa 40o C) şi nu direct în soare – atunci când se folosesc razele solare pentru aceasta. Există însă în prezent deshidratoare speciale, aparate electrice în care se pot usca produsele dorite. Ele necesită însă, aşa cum am amintit, multă cheltuială de energie electrică şi multă migală la pregătirea şi aşezarea alimentelor în deshidrator. Cine îşi permite aceste lucruri poate să folosească această metodă, întrucât este una sănătoasă, nu se pierd multe din calităţile alimentelor uscate. Acestea, atunci când vor fi folosite, trebuie doar puţin hidratate (înmuiate în apă). În cele ce urmează veţi găsi cele mai uzuale reţete pentru o cămară bine aprovizionată pentru iarnă. Nu sunt prea multe, dar veţi vedea când le veţi face că sunt multe totuşi, important este că ele vă vor furniza în bună parte cele necesare alimentaţiei pe perioada anotimpului rece.

Camara vegetariana.indd 13

07/06/2017 13:51:47

Camara vegetariana.indd 14

07/06/2017 13:51:47