DMM Speciale Carni e Salumi 2023 by Edizioni DM Srl

MAGAZINE GLI SPECIALI NOVEMBRE 2023

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SOMMARIO

Supplemento a Distribuzione Moderna di novembre 2023

L’aumento dei prezzi spinge gli acquisti del banco taglio Salumi: le difficoltà del 2022 condizionano un 2023 in salita Si consuma meno carne, ma più di qualità

Direttore responsabile Armando Brescia

Responsabile editoriale Stefania Lorusso

Coordinamento redazionale Maria Teresa Manuelli A cura di

Fabio Massi Progetto grafico

Sostenibilità e benessere guidano i consumi L’aumento dei prezzi condiziona le vendite del Prosciutto di Parma Lo speck accelera soprattutto per l’uso in cucina Gli affettati privi di nitriti hanno una marcia in più Cresce l’interesse per packaging sostenibili e pratici

Silvia Ballarin Editore

Edizioni DM Srl Via A.Costa, 2 20131 Milano P. Iva 08954140961 Contatti

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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che verifica in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia. Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

www.Irishbeef.it

INTRODUZIONE

L’AUMENTO DEI PREZZI SPINGE GLI ACQUISTI DEL BANCO TAGLIO

ulla scia dell’aumento dei prezzi al consumo iniziato nel 2022, anche negli ultimi mesi le famiglie italiane hanno continuato a variare le proprie abitudini di spesa, effettuando acquisti sempre più oculati. Nel comparto delle carni e dei salumi, infatti, i consumatori hanno proseguito a premiare il banco taglio sia per un migliore rapporto qualità/prezzo sia per acquistare pesature più personalizzate. Secondo le rilevazioni di NielsenIQ, nell’anno terminante al 10 settembre 2023 il mercato della carne elaborata ha generato nei negozi della distribuzione moderna un giro d’affari di oltre 846 milioni di euro, facendo registrare un incremento del 12,9% rispetto ai dodici mesi precedenti, a fronte di una crescita del 5% in termini di volumi. La categoria principale è costituita dagli elaborati, con una quota a volume dell’85,7% e al suo interno il segmento più sostanzioso è quello dei panati cotti, le cui vendite hanno sfiorato i 33 milioni di kg facendo registrare una crescita del 5,2% (+12,4% nel fatturato). Il secondo segmento per importanza è quello degli elaborati crudi (+5,6% a volume), seguito dai ricettati (+31,4%) e dai flexetariani che sono cresciuti soltanto nel giro d’affari (+4,6%), mentre nelle quantità hanno accusato una flessione del 3,6%. Passando al comparto dei salumi, le vendite nella distribuzione moderna hanno superato abbondantemente i 5 miliardi di euro (+6%), ma sono diminuite nei volumi (-1,4%). La categoria più grande è costituita dai salumi a libero servizio con una quota a volume del 57,5%, le cui vendite hanno fatto registrare un aumento di fatturato del 3,7% e una contrazione delle quantità del 4,3%. Tra i principali segmenti più in difficoltà figurano i würstel (-12,1% a volume), il cotto (-1,9%) e il crudo (-4,3%), mentre soltanto il salame (+1,2%) e la pancetta (+0,1%) sono rimasti in territorio positivo. Il banco taglio, invece, ha evidenziato un incremento sia nel giro d’affari (+8,8%) sia nei volumi (+2,7%), con risultati positivi nelle quantità per mortadella (+8,9%), salame (+6,1%), pancetta (+4%) e cotto (+2,9%), mentre il crudo ha accusato una lieve contrazione (-0,6%). 3 3

SALUMI: le difficoltà del 2022 condizionano un 2023 in salita Lo scorso anno la produzione di salumi in Italia – secondo le elaborazioni dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica) su dati Istat e aziendali – si è attestata su 1,14 milioni di tonnellate, con una flessione del 2,1% rispetto al 2021, mentre il valore, spinto dall’aumento dei costi produttivi, è cresciuto superando 8,5 miliardi di euro (+1,6%). La disponibilità per il consumo nazionale di salumi è stata di 994mila tonnellate (-2,1%), mentre il consumo apparente pro capite si è attestato intorno ai 16,7 kg (-2,1%), un quantitativo che, sommato a quello delle carni suine fresche, sale a 28,4 kg (+0,2%), grazie al buon andamento di queste ultime (+3,6%). In termini di ripartizione tra le varie tipologie, i consumi di prosciutti crudi stagionati sono scesi dell’1,2%, quelli di cotto sono leggermente saliti (+0,5%), più brillanti i consumi di mortadella e würstel (+6%) e quelli di salame (+4,2%), la bresaola ha mostrato invece un netto ridimensionamento (-6,9%). «Il 2023 è iniziato in salita – afferma Davide Calderone, direttore di Assica – peste suina africana (Psa), prezzi della materia prima molto alti, una generale debolezza dei consumi in termini di volumi acquistati e un rallentamento dell’export verso i Paesi terzi sono stati gli elementi che hanno caratterizzato l’inizio dell’anno e che stanno caratterizzando le dinamiche del mercato anche i queste settimane. Sul fronte dei consumi stimiamo che la contrazione sia stata intorno al 3% sia per i salumi sia per la carne suina fresca, pur a fronte di una crescita a valore dell’8% per la carne fresca e del 5% per i salumi 4

(prezzi al consumo). Anche nella distribuzione moderna, dove i consumi secondo i dati Circana hanno tenuto di più (-0,3% nelle quantità e +7,6% a valore) abbiamo riscontrato un andamento piatto degli acquisti a volume. L’aumento dell’inflazione che ha ridotto la capacità di acquisto ha indotto i consumatori ad adottare diverse strategie per reagire alla situazione. In generale, le persone si sono orientate verso il banco taglio, preferendolo alle vaschette, hanno sostituito i prodotti più cari con quelli meno costosi, si sono rivolte a canali d’acquisto più convenienti e hanno ridotto le quantità consumate». Passando alle esportazioni di salumi italiani, lo scorso anno è stato registrato un discreto risultato, nonostante le penalizzazioni dovute alla Psa e alla forte spinta inflattiva. Secondo i dati Istat, le spedizioni made in Italy all’estero sono rimaste al di sotto delle 198mila tonnellate (-0,4%) per un valore di oltre 1.990 milioni di euro (+7,4%). Tra i principali mercati di destinazione dei salumi italiani i Paesi UE registrano un incremento sia in volume (+1,6%) sia in valore (+9,2%), con Francia, Polonia, Belgio e Austria che hanno evidenziato crescite molto interessanti. Al contrario, Germania, Spagna, Croazia, Paesi Bassi e Romania hanno mostrato una flessione, così come le esportazioni verso i Paesi extraeuropei. In chiusura del 2022 sono emersi segnali preoccupanti per l’export dei salumi italiani, con il trimestre ottobredicembre che ha fatto registrare -7,2% a volume e +4,4% a valore. «Sul fronte delle esportazioni – conclude Davide Calderone – nonostante il risultato positivo dei primi sei mesi del 2023 (+4,2% in volume e +10,1% in valore), preoccupa il rallentamento del secondo trimestre e soprattutto dei mercati extra UE, dove le limitazioni dovute alla presenza di alcuni focolai di Psa in Italia continuano a pesare, limitando il potenziale di crescita dei nostri prodotti».

Si consuma meno carne, ma più di qualità Secondo Agnese Nardinocchi, responsabile commerciale di Centro Carne, ci troviamo di fronte a una situazione in cui la filiera è fortemente sotto stress dal punto di vista dei margini: «Tutti proviamo a recuperare dove possiamo, ottimizzando produzioni, logistica, mentre il consumatore sta perdendo potere d’acquisto, poiché l’aumento dei prezzi e dei costi in generale non è stato rimodulato sulla base degli stipendi delle persone. La carne è un bene di prima necessità, aumentarne il prezzo a dismisura sarebbe dannoso per i venditori, per noi produttori e infine anche per gli allevatori stessi. Nel primo semestre del 2023 vediamo fatturati in crescita, ma solo a fronte di una forte inflazione che può mostrare risultati “fuorvianti”. Oggi si fa una spesa consapevole e attenta, spesso si consuma meno ma scegliendo la qualità. Quest’ultimo elemento sta ricompensando aziende come la nostra, che cercano di portare sulle tavole dei consumatori un prodotto buono e sano, con un giusto rapporto qualità/prezzo. Produciamo prodotti a “chilometro zero”, filiera corta e sostenibile, tutti punti chiave che guidano le attuali scelte di consumo».

UNA FILIERA ABRUZZESE SOSTENIBILE AL 100% Centro Carne sta puntando su prodotti preparati, come hamburger e tartare, soprattutto su una linea territoriale che sta dando i suoi frutti: «La Manzetta d’Abruzzo è un progetto che nasce dalle nostre scottone abruzzesi – spiega Agnese Nardinocchi – frutto di incroci tra diverse razze, che ci permettono di valorizzare un prodotto del territorio con cura e attenzione verso allevamento, alimentazione, macellazione e trasformazione. Una filiera sostenibile dall’inizio alla fine, da cui deriva un prodotto etico e buono come l’hamburger: 95% di carne proveniente dalle nostre scottone nate, allevate, macellate e sezionate in Abruzzo, un prodotto a “chilometro zero” con confezionamento in skin, cartoncino certificato Fsc, monoporzione, pronto al consumo». 6

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UNA CARNE “BUONA PER NATURA” Come afferma il claim della campagna di comunicazione dell’ente irlandese, la carne proveniente dall’Isola di Smeraldo è davvero “buona per natura”. «Soprattutto grazie al metodo di allevamento tradizionale – spiega Francesca Perfetto – che permette agli animali di pascolare liberi per gran parte dell’anno e in simbiosi con la natura, sulle straordinarie distese di prati verdi, seguendo un’alimentazione a base di erba: un prodotto ricco di nutrienti e di alta qualità. Ciò consente di avere una carne tenera, di colore rosso borgogna e dal grasso dorato, ben marezzata e dal gusto deciso e ben distinto che non solo soddisfa il palato, ma è anche ricca dal punto di vista nutrizionale».

Cresce l’apprezzamento per le carni bovine irlandesi Lo scorso anno, nonostante il contesto economico e politico mondiale, le esportazioni di prodotti alimentari irlandesi hanno fatto registrare numeri da record, con risultati positivi anche per la carne bovina. «Nei primi mesi del 2023, rispetto al 2022, vediamo un ulteriore incremento del 12% dei volumi di carne bovina irlandese esportati verso l’Italia – afferma Francesca Perfetto, market specialist Italia di Bord Bia, ente governativo per la promozione dei prodotti food & beverage irlandesi – per un valore di quasi 117 milioni di euro. Per quanto riguarda le tendenze di consumo, abbiamo condotto nel 2022 una ricerca sugli italiani per capire quale fosse la reale percezione rispetto alle eccellenze dell’Isola di Smeraldo: tra le carni di manzo di origine europea presenti sul mercato, quella irlandese si colloca al 2° posto, dopo l’italiana, come preferita dai nostri connazionali, il 17% dei quali l’acquista regolarmente. Il 43% degli intervistati, inoltre, identifica la carne di manzo come un prodotto premium se allevata con il metodo Grass Fed, considerato come valore aggiunto proprio della carne irlandese».

Informazione pubblicitaria

Con EUROCRYOR, NettisD DIVENTA ESPERIENZA GASTRONOMICA Con Eurocryor, NettisD Carni Braci Pizza, situato nel suggestivo comune di Conversano, provincia di Bari, diventa un’esperienza gastronomica: l’esclusivo progetto della famiglia Nettis nasce dall’idea di fondere armoniosamente ristorante e macelleria.

Eurocryor impreziosice il locale, conferendo un’esperienza visiva e sensoriale senza pari. Il risultato è un locale di raffinata eleganza

che meglio interpreta il sodalizio tra la tradizione della macelleria e l’arte culinaria del ristorante. Il connubio di questi due elementi, insieme alle soluzioni di refrigerazione firmate Eurocryor, crea un ambiente unico nel suo genere in cui i clienti possono immergersi in una grande delizia di sapori dal gusto autentico e di elevata qualità. Personalità e qualità che invitano alla degustazione grazie a PrimoPiano Meat della famiglia Stili del brand Eurocryor, il banco sul quale è ricaduta la scelta di NettisD per allestire il locale. Questa vetrina si presenta a vetro unico, con un’illuminazione 4C integrata per garantire totale trasparenza e visibilità dei pregiati tagli. Lo scenografico arredo è dotato di Adaptive System, un innovativo sistema di ge-

stione della refrigerazione, progettato per assicurare un’ottimale conservazione della carne. Infatti, i suoi parametri vengono costantemente regolati in funzione delle variazioni ambientali e ciò garantisce prestazioni ottimali in termini di stabilità della temperatura, mantenimento dell’umidità all’interno dell’arredo, a favore di consumi energetici ridotti.

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UNA NUOVA BRAND IMAGE

Si amplia l’offerta di alimenti proteici Nonostante lo scenario macroeconomico complesso – commentano da Amadori – i consumi di carne bianca sono in controtendenza rispetto a quelli di altre tipologie: «Le carni bianche garantiscono italianità e qualità a prezzi accessibili e con un contenuto nutrizionale in linea con i nuovi bisogni dei consumatori. In termini di tendenze, infatti, si consolida l’attenzione delle persone verso diete equilibrate e all’alternanza delle fonti proteiche nella propria alimentazione, per questo abbiamo intrapreso un percorso di crescita e diversificazione della nostra offerta di alimenti proteici. Ultima tappa in ordine tempo, la partnership a maggioranza con Forno

Il 2023 è stato un anno di grandi cambiamenti per Amadori: restyling del sito web aziendale, nuovo logo, nuova comunicazione e rebranding dell’identità visiva di tutta la gamma confezionata a marca. «Il nuovo restyling punta a dare centralità alla firma Amadori in tutte le confezioni – commentano dall’azienda – per affermare i nostri valori attraverso una brand image memorabile e accattivante, dal design unico e coordinato, con colori distintivi per ogni linea: filiera agroalimentare integrata e controllata, carni 100% italiane, gusto, qualità e contenuto di servizio. In etichetta, i consumatori trovano, oltre ai valori nutrizionali dei prodotti, anche suggerimenti di trattamento e ricettazione e informazioni sugli impegni aziendali in ambito sostenibilità».

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d’Oro, azienda dal profondo know-how nella trasformazione alimentare di affettati avicoli di “quinta gamma”, arrosti e prodotti “ready to eat”. Un accordo che segue l’acquisizione a inizio 2022 dello storico Prosciuttificio Lenti in Piemonte, con la prospettiva di controllare anche in ambito salumi tutte le fasi produttive e integrare la filiera delle proteine “rosa”. Senza dimenticare la decisione nel 2022, prima azienda avicola del settore, di muovere passi importanti nel plant-based con il lancio della linea “Ama, Vivi e Gusta”».

Aumenta la scelta dei prodotti dell’area healthy Secondo Alessandro Riva, direttore marketing di Citterio, la forte spinta inflattiva ha fatto registrare nel settore decrementi a volume, un sensibile aumento del prezzo medio e una riduzione delle promozioni: «Grazie alla nostra ampia offerta in termini di linee e formati siamo stato in grado di mantenere fede alla promessa di marca industriale leader di mercato nei salumi affettati, che coniuga tradizione, innovazione e qualità, per offrire ai consumatori un prodotto con il miglior rapporto qualità/prezzo. Contemporaneamente abbiamo lavorato per innovare e introdurre nuove referenze, intercettando gli emergenti bisogni dei consumatori: maggiore benessere psicofisico, attenzione ai prodotti poveri di grassi e ricchi di proteine, ma senza sacrificare troppo il gusto. Nel 2023 abbiamo lanciato le Sofficette Bresaola di Tacchino, un prodotto dove gusto e leggerezza si sposano perfettamente: solo 100% petto di tacchino selezionato e stagionato, ricco di proteine nobili e povero di grassi. Nel comparto snack la novità è un UnDueTris Senza Glutine & Senza Lattosio, non solo per chi è intollerante, ma anche per chi vuole concedersi una pausa di gusto con un prodotto “benessere”».

YUMA COMUNICAZIONE

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NUOVA LINEA PROTEICA Con la nuova linea Protein Fratelli Beretta risponde all’aumento dei consumi di prodotti proteici. «È una gamma di snack a base di carne di bovino, suino o tacchino – spiega Valeria Di Domenico – sotto forma di stick ad alto contenuto proteico. Rimanendo in tema proteine, abbiamo sviluppato due referenze, ad alto contenuto di servizio, ideali per pranzo o cena: l’Arrosto di Lonza di Maiale e l’Arrosto di Fesa di Tacchino. Con un formato da 100 g, gli arrosti sono cotti lentamente a basse temperature e hanno un alto apporto di proteine. Ottimi se scaldati 30 secondi in microonde o 2 minuti in padella, i nuovi arrosti a fetta spessa sono buoni consumati anche freddi».

Sostenibilità e benessere guidano i consumi Secondo Valeria Di Domenico, product manager di Fratelli Beretta, l’inflazione ha portato a cambiamenti nelle scelte d’acquisto dei consumatori, i quali «si spostano verso una migliore gestione degli sprechi e verso il banco taglio a discapito del prodotto a libero servizio e hanno un’attenzione alle referenze in promozione. Nel 2023 il mercato dei salumi sta affrontando un periodo abbastanza turbolento, su cui pesano l’aumento dei costi della materia prima e il rischio di un’e13

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spansione dei casi di peste suina africana (Psa) in Italia. Per quanto ci riguarda, in termini di prodotto, basandoci sulle nuove tendenze di sostenibilità e benessere, abbiamo rinnovato la ricetta dei salumi confezionati Puro Beretta eliminando i conservanti. La ricetta delle tre referenze, Il Cotto, Il Crudo e Il Pollo, sostituisce il nitrito di sodio con una miscela di estratti naturali ricchi di polifenoli, in grado di assolvere alle stesse funzioni del conservante».

NOVITÀ DALLA FILIERA 100% ITALIANA Tra le novità di Clai spicca il Guanciale senza conservanti. «Si tratta di un prodotto che rappresenta molto bene lo “spirito” di questa cooperativa – spiega Gianfranco Delfini – nasce infatti dalla tradizione e la sua carne, della nostra filiera 100% italiana, è lavorata con pochi ingredienti, una sapiente artigianalità e una stagionatura lenta e dolce di almeno 12 settimane che conferisce un sapore unico e un profumo intenso. Un altro prodotto che combina molto bene tradizione e innovazione è il Fiocco Zuarina: un salume tipico dell’Emilia occidentale, con una stagionatura particolarmente lenta, almeno otto mesi, e un sapore dolce e delicato».

Si punta sul mix di tradizione e innovazione Il problema che continua a investire il settore dei salumi e della carne – per Gianfranco Delfini, direttore marketing di Clai – è legato al forte aumento dei costi della materia prima: «I volumi di vendita hanno tendenzialmente tenuto, negli scorsi mesi stiamo registrando un buon incremento dell’export che, nel caso dei salami, è salito 15

Chi cucina cose buone per gli amici, ama. Chi rispetta le tradizioni, ama. Chi sceglie per te Il Campese allevato all’aperto, ama ancora di più.

Amadori. Gente che ama.

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nell’ultimo anno del 15%. E ci sono ancora spazi molto interessanti di crescita. Sul mercato interno c’è da scontare qualche difficoltà in più, i consumatori attraversano a loro volta dei disagi e sono obbligati a modificare la propria spesa. Si compra meno, ma notiamo un’attenzione crescente alla qualità dei prodotti. E questa è una tendenza che ovviamente favorisce aziende come la nostra, da sempre impegnate con massimo impegno su questo versante. Stiamo valorizzando un proposta che preveda un mix di tradizione e innovazione: da una parte le tipicità regionali, tra cui spicca la nostra salsiccia stagionata Passita di Romagna, prodotta ancora oggi rispettando l’antica ricetta romagnola, dall’altra proponiamo nuove referenze».

Focus sui consumatori sportivi e attenti alla dieta Secondo Valeria Fiorani, category and marketing manager di Fiorani & C., l’oggettivo impoverimento delle famiglie avanza anche nel 2023: «La spinta inflattiva è stata un fattore determinante per tutto l’anno, l’indice nazionale dei prezzi al consumo dell’Istat (Foi) a settembre registra ancora un aumento tendenziale del 5,1%. Una situazione che ha avuto un impatto inevitabile sui volumi e sulla crescita dei fatturati. Noi, come racconta il rapporto Coop 2023, siamo come i consumatori italiani: resilienti, strategicamente attivi (con molte novità) e orientati alla sostenibilità. In termini di tendenze del settore, sicuramente sono interessanti e in sviluppo i prodotti rivolti “anche” al pubblico sportivo – come le nostra ampia gamma di tartare – e ai consumatori attenti alla dieta equilibrata e free from».

TANTE NOVITÀ PER NUOVI SEGMENTI

L’azienda sta esplorando nuovi segmenti di mercato con molte novità, tutte presentate all’ultimo Tuttofood. «Stiamo sviluppando diverse referenze rivolte all’aperitivo sfizioso con saving di calorie e adatta anche ai celiaci – spiega Valeria Fiorani – come la nostra offerta dei dorati: Bombette di suino al Bacon, Arrosticini di suino e Straccetti di suino, tutti gratinati, non fritti e rigorosamente gluten free. Il mondo del cotti pratici, gustosi ma innovativi è un altro segmento cui vogliamo rivolgerci e abbiamo lanciato il Petto di pollo, le Loin Ribs Smoke gusto Bbq e una nuova ricetta di Stinco di suino».

L’aumento dei prezzi condiziona le vendite del Prosciutto di Parma Per Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, il 2023 continua a mostrare segnali di difficoltà sia sul mercato interno sia presso quelli dei Paesi europei: «I prezzi al consumo del nostro prodotto proseguono la loro scalata e, con un aumento dell’11% registrato da gennaio a settembre rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso, portano il Prosciutto di Parma a detenere il primato di costo nella sua categoria. Questa situazione ha condotto a un inevitabile calo delle vendite, con uno spostamento delle scelte d’acquisto dei consumatori verso prosciutti generici e più economici. Risultato: -6,8% a volume per il Parma presso la distribuzione moderna e -15,7% presso i discount. Registriamo però un dato interessante: il Prosciutto di Parma ha perso significative quote di consumo a causa della diminuita pressione promozionale, mentre le vendite di prodotto a prezzo pieno mostrano una sostanziale tenuta. Dal punto di vista della produzione, una nota doverosa riguarda i prezzi della materia prima, che nel 2023 non accennano ad arrestare la loro impennata, raggiungendo livelli record e destando non poche preoccupazioni per il futuro».

IL PARMA SBARCA NELLA MODA E NEL TENNIS Le novità più rilevanti del 2023 del Consorzio riguardano i progetti di comunicazione. «Se da un lato l’esperienza del tour itinerante #UnaFettaDiParma ha confermato il successo dello scorso anno – spiega Alessandro Utini – dall’altro abbiamo approcciato due contesti particolari: moda e tennis. Durante la Fashion Week abbiamo personalizzato un tram che ha portato il Prosciutto di Parma in giro per Milano, offrendo agli ospiti musica, intrattenimento e, naturalmente, degustazioni. Presso il Fan Village delle Nitto Atp Finals di Torino, invece, abbiamo allestito uno spazio per i tifosi con momenti di divertimento e condivisione, sottolineando l’importanza nutrizionale del prodotto anche all’interno della dieta degli sportivi».

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TRADIZIONE ANTICA IN RINNOVAMENTO Oltre ai prosciutti Dop il portafoglio aziendale vanta anche specialità territoriali, sempre in ambito crudi. «Sono prodotti che godono di un’elevata riconoscibilità presso i nostri clienti – spiega Marco Pavan – e una qualità che affonda le radici nella tradizione antica delle nostre produzioni. Non abbiamo smesso di crescere e ci affacciamo oggi sul mercato come un’azienda di salumi completa con un’offerta ampia che spazia in tutte le famiglie della categoria. Il rinnovamento del nostro brand passa anche attraverso questo tipo di evoluzione, King’s non dimentica la sua tradizione, ma abbandona il claim “il prosciutto del cestello” per diventare oggi “la leggenda dei salumi”».

Il banco servito torna protagonista Marco Pavan, trade marketing manager di Salumi King’s, spiega che nel settore salumi, in virtù della stagionatura più o meno lunga, la spinta inflattiva si è scaricata nel 2023 molto più che nel 2022: «In questo contesto il mercato dei salumi nel suo complesso è stabile, ma al suo interno si sono viste dinamiche di scambio di volumi, sia da prodotti ad alto valore verso prodotti di valore (e prezzo) minore e sia nelle modalità di acquisto. Il banco servito torna a essere scelto molto più spesso dagli shopper, in virtù della convenienza di prezzo rispetto al peso imposto. Dimostrazione questa del fatto che il consumatore italiano è meno incline oggi a riconoscere valore al contenuto di servizio dei prodotti, ma non vuole rinunciare alla qualità degli stessi, anche in caso di difficoltà economiche. Anche per le esportazioni il 2023 è stato un anno di difficoltà sia verso i mercati europei (Germania in particolare) sia verso gli Usa. L’inflazione sui prosciutti made in Italy, già posizionati nella fascia premium del mercato, ha determinato un calo delle vendite e dei consumi che si prevede perdurerà ancora per buona parte del prossimo anno».

L’ECCELLENZA DEGLI AFFETTATI IN VASCHETTA. Sul tagliere delle grandi bontà di GranTerre trovi gli affettati che soddisfano a pieni voti i gusti di tutti. Liberamente, la linea di salumi con meno grassi e meno sale, per chi vuole star leggero senza rinunce. Gran Tenerone, la bontà che nasce dal saper fare con tutto il gusto della tradizione emiliana. Senfter, lo speck dal sapore tipico e inimitabile, garantito dalla sua provenienza altoatesina.

E oggi GranTerre stuzzica anche la voglia di vincere con il concorso Premiatissimo Te che mette in palio fantastici premi e .

www.granterre.it

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NUOVI PACKAGING GREEN ED ELEGANTI Negli ultimi mesi l’azienda ha puntato soprattutto sulla categoria dello speck in cucina. «Abbiamo rilanciato la nostra linea “Amici in cucina” con un nuovo packaging – spiega Paul Recla – che consente un risparmio del 15% di plastica rispetto alle confezioni precedenti. Grazie a un nuovo impianto produttivo di ultima generazione siamo inoltre riusciti a ottenere un taglio al coltello più preciso e pulito, senza sprechi. Ci stiamo anche preparando a rilanciare la confezione del nostro prodotto premium, Oltspeck 80 g: una nuova veste dal colore nero ed elegante che spicca nel reparto salumi per qualità e raffinatezza».

Lo speck accelera soprattutto per l’uso in cucina L’andamento del mercato dello speck – racconta Paul Recla, co-titolare di Recla – è stato positivo nella prima parte del 2023: «Il banco taglio ha registrato una forte crescita in confronto agli anni precedenti, grazie soprattutto alla fine dell’effetto Covid e all’impatto economico causato dalla guerra in Ucraina e dalla forte inflazione. La tendenza positiva dello speck ha interessato anche il peso imposto. L’affettato vale circa il 60% del mercato, mentre i prodotti per l’uso in cucina circa il 30%, un ambito che ha evidenziato una crescita a dop21

I Dorati, tanto gusto e croccantezza Gluten Free!

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il FUtUro alle oriGini P 485

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I Dorati sono realizzati con una speciale ricetta la cui panatura di farina di mais non richiede frittura, in modo tale da mangiare con gusto riducendo le calorie. Il risultato, in padella, in forno o in friggitrice ad aria, è una croccante gratinatura gluten free. Sono ottimi a pranzo, a cena o per uno sfizioso aperitivo in compagnia!

Ecco qualche idea per un aperitivo veloce e pratico da preparare, anche per celiaci. Dorati, non fritti! Fiorani soddisfa tutti i gusti! Scopri tutti i prodotti e le nostre ricette sul sito www.fioraniec.com Fiorani&C. S.p.a. - Via Coppalati n. 52 - 29122 piaCenza (pC) - p.iVa 01410740334 tel. +39 (0)523-596111 - marketing.fiorani@fiorani.net

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pia cifra. Lo speck Alto Adige Igp, infatti, è un prodotto ideale per le preparazioni culinarie, la leggera affumicatura conferisce quel tocco in più, ma può essere mangiato sia crudo sia cotto o tostato ed è molto versatile. Noi offriamo una vasta gamma in questa categoria: i cubetti sono indicati per cucinare, per i ripieni dei ravioli, per la pasta o anche da mettere nel pane, gli stick sono invece perfetti come snack o per l’aperitivo, mentre le julienne, con il loro taglio fino e lungo, vanno benissimo per la pasta, ma sono ideali anche sull’insalata o su un bel risotto, magari tostati».

Si rinuncia alla componente di servizio scegliendo il prezzo Come già successo nel 2022 – commentano dal Gruppo GranTerre – anche in questo 2023 il mercato dei salumi è fortemente penalizzato dalle dinamiche inflattive: «Quello che in passato registrava performance soddisfacenti e trainava i consumi, in particolare il libero servizio, oggi a causa dell’aumento dei prezzi è in grande difficoltà. Gli affettati registrano trend negativi già da diversi trimestri, mentre il banco taglio dopo anni di sofferenza è in terreno positivo essendo diventato l’area-rifugio del consumatore. Il motivo è evidente: l’euro/kg decisamente inferiore rispetto al libero servizio. In più, al banco il consumatore può scegliere anche le quantità, optando magari per pesature inferiori. Nel complesso, quindi, si rinuncia alla componente di servizio che contraddistingue l’asporto, per fare una scelta orientata esclusivamente al prezzo. Fortunatamente, essendo una realtà multicanale il nostro Gruppo registra comunque risultati leggermente migliori rispetto a quelli del 2022 grazie a Horeca, fuori casa ed estero, a fronte della flessione di canale moderno e discount».

NUOVO RIPOSIZIONAMENTO PER IL BRAND TENERONI

Nei salumi – spiegano da GranTerre – sono tre le macro aree che connotano il posizionamento del Gruppo: «Il prosciutto cotto Gran Tenerone, al taglio e in vaschetta ecopack, la linea di affettati benessere LiberaMente, che continua a registrare risultati soddisfacenti, e la territorialità con i prodotti a marchio Senfter. Nei piatti pronti e nelle merende abbiamo Teneroni che, dal vissuto di hamburger a base prosciutto cotto, si sta riposizionando come brand di riferimento nei secondi piatti pronti a target famiglia con bambini, grazie all’utilizzo di diverse matrici per dare più alternative alla frequenza di utilizzo».

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Due brand leader sinonimi di eccellenza e di made in Italy che si uniscono per proporre aperitivi tipici della dolce vita, abbinamenti squisiti, sapori buoni e ricchi della gastronomia italiana! Tutto il

sapore dell’Italia in un piatto.

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Gli affettati privi di nitriti hanno una marcia in più Gabriele Rusconi, managing director e board member di Rovagnati, afferma che il prezzo della carne di maiale è ai massimi livelli degli ultimi vent’anni per una riduzione della produzione in Germania e a causa del diffondersi della peste suina che impone extra-costi per garantire la sicurezza degli animali: «Come azienda ci aspettiamo comunque una crescita rispetto al 2022, a valore più che a volume. I risultati saranno supportati anche dalle performance all’estero, specialmente in Francia e Stati Uniti, dove stiamo concentrando i nostri sforzi in termini di crescita. Negli anni è aumentata significativamente l’attenzione dei consumatori verso il tema del benessere alimentare e da sempre investiamo in R&S per la produzione di salumi che possano soddisfare queste esigenze. In particolar modo, giocano un ruolo importante i prodotti privi di nitriti dei brand Snello e Naturals, che oggi rappresentano circa il 40% del totale dei nostri affettati venduti. L’UE ha approvato un regolamento che mira a ridurre del 20%, entro due anni, l’utilizzo dei nitriti come additivi alimentari e noi stiamo lavorando da tempo per essere pronti a questo cambiamento».

Bene le carni avicole, in difficoltà i prodotti bio Massimiliano Bernardini, direttore vendite di Fileni, afferma che il 2023 è iniziato con una buona crescita a volume e fatturato sia nel retail sia nel normal trade con un trend di consumi positivo sulle carni avicole: «In questi canali i prodotti a nostro marchio hanno mostrato risultati di vendita interessanti, più critica invece la performance delle referenze biologiche, fortemente impattata dall’aumento dei prezzi al pubblico. Ottima anche la crescita del foodservice che ha visto partire nuovi progetti e collaborazioni nell’ambito della ristorazione commerciale. Il trend a volume ha poi 25

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subito un rallentamento durante l’estate ad eccezione del canale export che, grazie all’apertura e al consolidamento di nuovi mercati, ha mantenuto una performance molto positiva. La stagione estiva è stata molto lunga e la nostra offerta di spiedini e prodotti adatti alla griglia ha riscosso un buon successo, in particolare le Bontà Filzate e gli Arrosticini di Pollo e Tacchino hanno guidato la crescita essendo riconosciuti dai nostri consumatori come prodotti di alta qualità e artigianalità».

NOVITÀ AD ALTO CONTENUTO DI SERVIZIO

Fileni ha visto un’ottima risposta del mercato sulla linea di snack panati. «Le referenze Nuggets, Olive all’Ascolana e Pepitos – spiega Massimiliano Bernardini – sono cresciute in tutti i canali sia in copertura distributiva sia in volumi. Fra le novità segnalo il lancio nel mese di aprile degli Involtini di Petto di Pollo con Speck e Mozzarella, un secondo piatto sfizioso e delicato: fettine sottili di petto di pollo arrotolate con un morbido e gustoso ripieno di pollo, speck e mozzarella. Disponibile nei banchi self-service di ipermercati e supermercati, è un prodotto che offre un alto contenuto di servizio coniugando un approccio gourmet alla facilità e velocità di cottura».

La refrigerazione commerciale supporta la ripresa del servizio assistito Per Elena Cagnoni, product and marketing strategy manager di Epta, oggi la tendenza più interessante nel mercato delle carni e salumi è la valorizzazione delle aree dedicate ai freschi e al servizio assistito, quale fattore sempre più differenziante per i retailer: «In virtù di un paradigma in continua evoluzione, Epta guida la refrigerazione commerciale verso l’adozione di innovativi format espositivi, in grado di conferire maggiore visibilità a queste aree a più alto rendimento, preservando al tempo stesso qualità e proprietà organolettiche degli alimenti. Stiamo puntando sull’efficienza delle soluzioni a marchio Eurocryor che, presenti in diverse con-

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GESTIONE DINAMICA DELLA REFRIGERAZIONE

Per il segmento carni e salumi Epta ha brevettato Dynamic System. «Una tecnologia che garantisce una gestione “dinamica” della refrigerazione – spiega Elena Cagnoni – riducendo al minimo non solo le variazioni di temperatura e umidità all’interno del banco, ma anche la perdita di peso medio della carne in 24 ore. Gli alimenti possono in questo modo restare nell’arredo refrigerato per 5 giorni senza alterazioni delle loro caratteristiche organolettiche ed estetiche, esonerando gli operatori da una loro quotidiana movimentazione, a favore di una sensibile riduzione degli sprechi alimentari».

figurazioni nei corner specializzati degli store e nelle macellerie, sono dotate dei più sofisticati sistemi, studiati ad hoc per soddisfare ogni esigenza di conservazione, come l’innovativo controllo touch screen, novità assoluta di quest’anno: user-friendly, intuitivo, frutto della collaborazione con l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e presentato a Euroshop 2023, permette di selezionare con un semplice click la food category esposta e impostare i parametri specifici di esercizio dei banchi Eurocryor». 29

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Cresce l’interesse per packaging sostenibili e pratici Alessandro Beltrami, direttore vendite food di See, afferma che la prima parte del 2023 non è stata positiva per il settore del confezionamento alimentare e protettivo dedicato alla filiera delle carni e dei salumi: «La filiera riporta un calo di volumi a doppia cifra e questo ha impattato anche sulla parte del confezionamento e di conseguenza sulla nostra azienda. L’inserimento di nuovi prodotti e l’apertura di nuovi canali e mercati ci ha permesso però di compensare in buona parte queste mancanze, facendo leva sull’importanza della sicurezza e della conservazione degli alimenti. Ri31

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Deliziarsi è un gioco.

Con i Mini Spiedini di pollo o suino preparare un secondo genuino, sfizioso e ricco di gusto è sempre facile e veloce. Basta essere in due: tu e una padella, oppure un forno o una griglia. Il divertimento e il gusto sono assicurati ad ogni bocconcino, una tenerezza che ti fa volare in alto.

*Pollo allevato dalla nascita senza uso di antibiotici. Suino allevato senza uso di antibiotici dopo la fase di svezzamento.

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UN SOLUZIONE INNOVATIVA PER L’ECONOMIA CIRCOLARE Negli ultimi mesi See ha focalizzato la sua attenzione su prodotti innovativi e sostenibili per rispondere alle esigenze del mercato. «Cryovac Darfresh è ad esempio una soluzione di confezionamento sottovuoto skin – spiega Alessandro Beltrami – che può aiutare i produttori a raggiungere gli obiettivi di risparmio di risorse e riduzione degli sprechi delle economie circolari. La soluzione offre un’elevata resistenza e proprietà di barriera per ridurre al minimo gli sprechi alimentari. Anche la riciclabilità può essere migliorata, poiché i materiali inferiori posso essere di diversa natura: carta o plastica eventualmente realizzati utilizzando almeno il 30% di Pet post-consumo riciclato».

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guardo alle tendenze di consumo, abbiamo notato un crescente interesse per confezionamenti sostenibili e pratici, in linea con la consapevolezza ambientale dei consumatori. L’adozione di soluzioni che migliorano la shelf-life, la facilità d’uso e la capacità di generare risparmi lungo la catena logistica con un positivo impatto sul costo del prodotto a scaffale sono stati una priorità per molte aziende del settore e per i retailer».

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