RM Magazine 1/2024

VINCENZO SANTORO

INNOVATION RELOADED. THE EPTA SUSTAINABLE SYSTEM.

INNOVATION RELOADED.

THE EPTA SUSTAINABLE SYSTEM.

La digitalizzazione è uno dei nostri driver: mettiamo la tecnologia al cuore di tutti i nostri processi per offrire servizi che ridefiniscano la customer experience nel settore food&beverage.

Persone innovative creano soluzioni smart.

Guarda dentro

VINCENZO SANTORO “Artigi A n A lità orgA nizz AtA e quA lità, pil Astri dell A pAsticceri A modern A ”

MAGAZINE

PANNE , CRE m E E fAR i NE : Il ricettA rio del dolce profession A le

foodservice

dolce, verso il servizio All dAy long

Formaggi Bergader:

da oltre 120 anni celebra con eleganza la semplicità della montagna

Era il 1902, quando, nel paesino alpino Waging am See, Basil Weixler inizia a lavorare con passione nel suo piccolo caseificio di paese, fornendosi del latte più buono dei pascoli che lo circondano. Il nome Bergader – letteralmente vena di montagna – racconta proprio l’origine di questo formaggio, prodotto nelle alte vette con latte di altissima qualità Un nome che significa rispetto per la natura e per la tradizione montana, due elementi a cui l’azienda è strettamente legata.

Bergader rappresenta così tutto il sapere dei mastri casari che con sapienza preparano formaggi prelibati, ma anche la capacità dell’azienda di evolversi con i tempi.

I formaggi storici di grande successo, il Bavaria Blu e il Cremosissimo L’Originale, nell’innovativo e caratteristico pack a mezzaluna, portano la semplice e genuina bontà dei sapori di montagna sulla tavola. L’erborinato Edeliplz, creato nel 1927, da quest’anno si evolve in chiave contemporanea arrivando con tante creative declinazioni per chi cerca sapore e versatilità in cucina:

edelblu Classic, iconica referenza per gli amanti dei blue cheese;

edelblu Gourmet: un formaggio inedito, gustoso e cremoso grazie alla maturazione prolungata;

edelblu Cubes un divertente ed invitante formato;

edelblu Cream, una golosità che sprigiona l’immaginazione, una versione spalmabile dal facile e veloce utilizzo.

Tutti i formaggi della linea edelblu Bergader sono preparati con latte di primissima qualità delle Alpi e accompagnano il consumatore alla scoperta delle sfumature più raffinate della montagna.

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INTERVISTA - Vincenzo Santoro “Artigianalità organizzata e qualità, pilastri della pasticceria moderna”

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Si parla di...

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Sviluppo rete

RM Magazine

Trimestrale di Ristorazione Moderna

Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano Registrazione n° 52 del 30/1/2007

Direttore responsabile

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Vetrina Prodotti

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mercati - PANNE, CREME E FARINE

Il ricettario del dolce professionale

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mercati - CONFECTIONERY

Caramelle e dolcetti, il duty free si fa goloso

35

mercati - MACCHINARI E APPARECCHIATURE

Il dolce a basso consumo

Direttrice editoriale

Stefania Lorusso

Coordinamento editoriale

Claudia Scorza

Responsabile editoriale

Nicola Grolla n.grolla@edizionidm.it

Progetto grafico

Silvia Ballarin

Il ricettario del dolce professionale

43 CASE HISTORY

La Cannoleria Siciliana, Cioccolatitaliani, Terra Gelato

50 OPINION

Come contenere i costi nel food retail

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FOCUS CANALE - Travel retail È scattata l’ora del duty free agli arrivi?

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ANTICIPAZIONI SUL PROSSIMO NUMERO

Editore

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P. Iva 08954140961

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La ristorazione rallenta, l’evoluzione food retail no

Secondo l’Osservatorio Confimprese-Jakala sul mercato dei consumi al dettaglio, relativo al mese di gennaio 2024, anche la ristorazione soffre: -1,7% a valore rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Una battuta d’arresto per un settore che, fin qui, è stato uno dei comparti più resilienti allo stress inflattivo e che solo 30 giorni prima aveva chiuso con un +3,1%. Certo, a dicembre c’è stato l’effetto delle cene di Natale e Capodanno, ma al netto dei festeggiamenti il dato rappresenta bene il livello di sfida che anche il food retail si trova ad affrontare: l’anno in corso si preannuncia come un’ulteriore fase di evoluzione per tutti i format del fuoricasa. Dal dolce al salato, dalla classica pizza all’evergreen dell’hamburger passando per le offerte che ruotano attorno alla cucina italiana o etnica serve trovare una nuova quadra. E, come detto un anno fa di questi tempi, quando pubblicavamo il primo numero di Ristorazione Moderna Megazine (tanti auguri a noi per questo primo compleanno!), si tratta di una questione che va «oltre il semplice gusto».

In questo senso, il caso di cronaca più emblematico è la chiusura annunciata di Panini Durini. Un’insegna che, forse tra le prime, nel 2011, ha saputo creare un’offerta che sapesse coniugare tradizione (quella del panino all’italiana), qualità (con materie prime eccellenti, dal pane agli insaccati) e servizio (riuscendo a intercettare il bisogno di una pausa pranzo veloce a misura di colletti bianchi). Poi è arrivato lo spartiacque del Covid. Le abitudini dei consumatori – e il loro potere d’acquisto – sono cambiate. Ma trasformare un concept verticale in qualcos’altro non è mai semplice. Qualche insegnamento può arrivare dal mondo del dolce. Pasticcerie, gelaterie e caffetterie (il cui mondo si è incontrato all’ultima edizione di Sigep) hanno messo le basi per il rinnovo dell’offerta all day long (che passa dal salato per conquistare la pausa mattutina o l’aperitivo serale) senza per questo venir meno a posizionamento e riconoscibilità (con i classici panettoni, pasticcini, brioche in vetrina). Perché se è vero che il cliente è meno propenso a spendere di prima, diventa anche più selettivo: è iniziata l’era del value for quality. u

LA FRASE DEL MESE

«Se dovessi puntare su una categoria più dinamica delle altre, direi che la pasticceria rappresenta un canale importante per lo sviluppo del caffè, sebbene la ristorazione rimanga sempre il fulcro dei consumi di qualità». (Nicolas Peyresblanques, ceo di Segafredo-Zanetti).

Nicola Grolla, responsabile editoriale Ristorazione Moderna

Mettiamo a disposizione della GDO, degli specialisti del catering, della ristorazione moderna e ai professionisti del confezionamento una gamma completa e versatile di imballaggi e stoviglie. Ilip propone varie linee di stoviglie monouso e imballaggi per gastronomia in plastica, bioplastica e in fibra naturale, compostabili e biodegradabili.

Già dal 2002 utilizziamo bioplastica per produrre stoviglie monouso e imballaggi per gastronomia. Per completare la gamma e per dare scelta al consumatore interessato a packaging realizzato con materiale rinnovabile, abbiamo aggiunto anche una linea di stoviglie in fibra naturale come la polpa di cellulosa, il cartoncino e il legno. Tutti i nostri articoli compostabili sono certificati e conformi alla norma Europea EN 13432.

Per gli specialisti del catering e della ristorazione moderna invece proponiamo la linea Professional, la linea di stoviglie che comprende piatti e vassoi termosaldabili resistenti alle alte temperature, vaschette per gastronomia e film termosaldabili. Un’esclusività dei piatti termosalabili Professional è la divisione per codice colore dei piatti dedicati a diete specifiche “free-from”.

Con KlearCup Ilip risponde alle esigenze dell’on-the-go con una linea di bicchieri in diversi formati a cui abbinare coperchi piatti o a cupola, realizzati in PET infrangibile, materiale al 100% riciclabile nella raccolta differenziata della plastica.

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Le nostre linee

Foodservice dolce, verso il servizio all day long

LA KERMESSE RIMINESE SI È CONFERMATA

IL PUNTO DI INCONTRO DEL COMPARTO. PASTICCERIE E GELATERIE ALLUNGANO

E ALLARGANO IL SERVIZIO

GRAZIE AL SALATO.

IL CAFFÈ TRAIT D’UNION

PER UN CONSUMO EVOLUTO

L[a 45° edizione di Sigep (dal 20 al 24 gennaio) ha confermato ancora una volta la centralità del foodservice dolce. Basterebbe un numero: il solo gelato artigianale, nel 2023, ha raccolto 3 miliardi di euro di valore tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato. A queste cifre vanno poi aggiunte le filiere del bakery, del cioccolato e del caffè che hanno attirato a Riminifiera visitatori da 160 Paesi e ospitato 1.200 brand espositori mettendo al centro del dibattito i temi dell’internazionalità, dell’innovazione e dell’identità glocal dei comparti.

Un Sigep internazionale

Numerose quindi le presenze straniere provenienti da Europa (Spagna, Germania, Romania, Francia, Grecia), Balcani (Croazia, Serbia, Albania), Medio Oriente (Turchia, Arabia Saudita, Iraq, Libano), Africa (Marocco, Egitto, Tunisia), Nord America (USA, Canada), Centro e Sud-America (Brasile, Argentina,

Messico), Asia e Sud Est asiatico (Cina, Corea del Sud, Giappone, India). Non solo in qualità di buyer (tra cui i 500 profili selezionati con ICE Agenzia provenienti da 84 Paesi) ma anche come concorrenti delle tre competizioni internazionali di pasticceria e gelateria che hanno visto la partecipazione di 25 Paesi. Presenze che hanno animato l'area fieristica con oltre 5mila business meeting. A confermare l'importanza B2B della manifestazione, anche le interazioni social e mediatiche che hanno raccolto una community di 161mila professionisti sull'app TEO - The eating out hub (in cui è comparsa, quest'anno, anche la nuova funzione per incrociare domanda e offerta di lavoro). Fra gli stand e le sei Arene tematiche i temi principali sono stati la forte compenetrazione e interdipendenza del mondo foodservice con catene di ristorazione, pubblici esercizi e distributori sempre più legati ai produttori di alimenti, macchinari e servizi. Una vera e propria filiera integrata che guarda sempre di più alla sostenibilità come chiave per i successi di domani. Qualche esempio? Il cioccolato, sempre più espressione di processi produttivi consapevoli; oppure il caffè che ora si rivolge a un consumatore sempre più attento all'etichetta e all'origine di quello che trova in tazzina. Spazio, infine, all'innovazione con le startup che hanno animato l'Innovation District, una vera e propria vetrina nel cuore del main stage della manifestazione.

In Italia, 9.300 punti vendita dedicati al gelato

Come risponde il mercato? A livello food retail il gelato fa la parte del leone con 9.300 punti vendita attivi e, nonostante la contrazione del potere d’acquisto degli italiani, possono contate su una spesa pro-capite per il gelato artigianale salita a circa 43 euro, a cui si aggiunge la spe-

Il gusto dell’anno: Gaufre de Liège

Per la 12° edizione della Giornata europea del Gelato Artigianale (24 marzo), il protagonista è il Belgio che dedica il Gusto dell’Anno a uno dei suoi dolci più caratteristici e apprezzati: il Gaufre de Liège. Dopo l’Apfelstrudel dello scorso anno, nel 2024 il sapore è quello di vaniglia e cannella, variegato al burro salato e accompagnato da una cialda di gaufre. La gaufre, una dolce cialda croccante all’esterno e morbida all’interno, simile al waffle, nasce nel Medioevo e trova da subito rapida diffusione, diventando il dolce tipico della Candelora e simbolo di buon augurio. Inizialmente era fatto con il miele, poi sostituito dallo zucchero: la tradizione vuole che, in occasione del matrimonio della figlia del Principe della città di Liegi, il pasticcere di corte propose come dolce la gaufre, emblema della città, utilizzando, appunto, lo zucchero, una vera novità di quel tempo, al posto del miele, ottenendo un successo che riecheggia ancora oggi in tutto il Belgio.

Italia campione mondiale di gelato

Ad animare Sigep sono state diverse competizioni. Una di queste, la Gelato World Cup, ha visto primeggiare l’Italia che ha battuto Corea del Sud (seconda) e Ungheria (terza). La sfida, che prevedeva gare fra squadre composte da un team di cinque professionisti. Dieci le prove a tempo da superare (dall'abbinare due ingredienti estratti a sorte per creare il gelato “perfetto” alla creazione di una monoporzione, dalla vaschetta decorata alla torta gelato). Per il team azzurro, composta da Vincenzo Donnarumma, Rosario Nicodemo, Filippo Valsecchi, Domenico di Clemente e Davide Malizia.

sa del turismo straniero (circa 2,5 euro a persona), anch’esso in crescita nel nostro Paese (+4% nella stagione estiva, +13% durante l’anno). Segno positivo anche per i volumi che, nonostante l’inflazione e l’andamento climatico poco favorevole, sono rimasti stabili (+1% rispetto al 2022), facendo ben sperare per il futuro di tutta la filiera, che nel suo complesso (gelaterie, ingredienti, macchine, attrezzature, vetrine) vale oltre 4 miliardi di euro e dà lavoro a più di 100.000 persone. Per il gelato i temi cardine, sottolineati da Fipe, sono • Il trend della destgionalizzazione (40% delle gelaterie artigianali aperte tutto l'anno).

• L’occupazione (le gelaterie, nel trimestre gennaio-marzo 2024 hanno bisogno di 1.170 gelatieri e 6.700 addetti alla vendita al banco).

• La diversificazione del prodotto, ampliamento dei margini e rafforzamento del know-how professionale e manageriale.

«Dietro un semplice ma eccellente gelato c’è una lunga filiera produttiva fatta di macchine, attrezzature, arredamenti, materie prime, esercizi commerciali e, naturalmente, di maestranze qualificate. Una filiera che investe, esporta, fa ricerca e innovazione, crea ricchezza e occupazione. Insomma una filiera del gusto che è anzitutto un asset straordinario del sistema produttivo dell’Italia», ha affermato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe.

Circana, l’evoluzione dei consumi Fra i vari appuntamenti della kermesse riminese, merita un approfondimento lo studio presentato da Circana sull’evoluzione del foodservice dolce che rappresenta una controtendenza rispetto al fuoricasa in generale (che nonostante il calo del quarto trimestre 2023 ha chiuso l’anno con un traffico in ripresa del 4,4%) che gira ormai attorno ai 69 miliardi di euro di valore. «In questo contesto, gelaterie e pasticcerie crescono maggiormente. Perché sono un piccolo lusso accessibile a cui non si rinuncia», sintetizza Matteo Figura, direttore out of home di Circana. Tre le direttrici dello sviluppo. La prima è trainata dal caffè. Sebbene il classico espresso rimanga il consumo maggioritario, c’è una lenta crescita del caffè americano. Diversamente da quanto si potrebbe credere, questo non avviene sulla scorta della funzionalità (il classico drink da passeggio dalle metro al lavoro) quanto per una richiesta di esperienzialità. La riduzione della mobilità e l’ingresso dello smart working strutturale hanno infatti cambiato le tempistiche del consumo, allungando i tempi e modificando le richeiste. «Da qui, per esempio, scaturisce la curiosità per miscelazioni particolari, estrazioni a freddo, filtrazioni lunghe, ecc. che si stanno facendo largo. Ovviamente da gustare nel punto vendita», afferma Figura. E qui entra in gioco il salato: il secondo asse di sviluppo. I prodotti da forno, il light lunch, una proposta all day long rinnovano l’interesse per le pasticcerie che diventano punti di ristoro oltre la colazione e ne ibridano i formati. Senza però dimenticare il business model tradizionale del cabaret a portar via, dove l’introduzione del digitale, terzo driver di crescita, con il click&collect potrebbe ripetere lo stesso successo avvenuto con il gelato in food delivery. u

La scelta tra cibo e bevande

Quando gli si chiede di parlare di Pasticceria Martesana, Vincenzo Santoro mette le mani avanti: «Se inizio a raccontare, rischio di non fermarmi più». Tanto, infatti, è l’amore del maestro pasticcere e co-fondatore di Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani) per un’insegna ormai divenuta storica a Milano, città dove ha aperto il primo punto vendita in via Cagliero nel 1966. La stessa che, da allora, ha saputo mantenere la sua dimensione artigianale, di quartiere, senza per questo rinunciare al business e alla crescita. Come dire che piccolo è bello, ma strutturato è meglio. Lo dimostra l’ingresso, nel 2021, di Mega Holding ed Eagle Capital Ventures che, con altri soci finanziari, hanno acquisito una quota di maggioranza nell’azienda della famiglia Santoro. Prima operazione di peso, l’apertura del quinto punto vendita all’ombra di Porta Romana avvenuta l’anno successivo. Un taglio nastro che non ha snaturato il Dna del brand: «Facciamo più numeri di prima, ma rimaniamo ancorati alle nostre origini», conferma Santoro.

VINCENZO SANTORO:

“Artigianalità organizzata e qualità, pilastri della pasticceria moderna”

IL FONDATORE DI PASTICCERIA MARTESANA (PRIMO PUNTO VENDITA A MILANO NEL 1966)

HA VISSUTO DA PROTAGONISTA TUTTE LE FASI DEL FOODSERVICE DOLCE: DALLA BOTTEGA ARTIGIANALE ALLO SVILUPPO TECNOLOGICO (E FINANZIARIO) ATTUALE, METTENDO

LA FANTASIA AL SERVIZIO DEL RISPETTO DELLA MATERIA PRIMA

Il futuro di Pasticceria Martesana

Dopo aver aperto il quinto punto vendita nel 2022, il percorso di crescita di Pasticceria Martesana passa soprattutto dal potenziamento dell’eCommerce: «Questo ci permetterà di portare i nostri prodotti in tutta Italia e all’estero», afferma Luca Tartaglia, attuale general manager dell’insegna. D’altronde, attualmente il canale online vale già il 10% del fatturato e diverse richieste sono già arrivate da Spagna, Germania e Svizzera durante le feste. Per quanto riguarda lo sviluppo retail «il modello si incastra in un contesto di quartiere con layout che richiama la zona dove è ubicato. Non vediamo il locale come un semplice luogo dove vendere prodotti da portar via. L’idea è creare un posto dove le persone si sentono a casa, come testimoni anche la libreria annessa, dove possono fermarsi a consumare nel massimo del comfort così da aumentare la durata della permanenza. Per questo stiamo lavorando anche per innovare e aumentare l’offerta salata», continua Tartaglia. Previste almeno due aperture nei prossimi due anni

A partire dal panettone. Come è andato l’ultimo Natale?

Abbiamo toccato apici produttivi importanti all’interno del nostro laboratorio centralizzato di Sesto San Giovanni, che si estende su una superficie di 1.600 mq: 1.500 kg di panettone prodotto al giorno.

Ma la standardizzazione necessaria per rifornire la nostra rete di negozi non ci ha fatto perdere di vista l’originalità. La limited edition con Moschino, che ha finalmente sdoganato lo stretto rapporto fra alta moda e pasticceria oppure la novità del Panetùn de l’Enzo che sposa il panettone con la sacher ne sono una dimostrazione.

Con l’anno nuovo è arrivata anche l’ora di Sigep. Che edizione è stata?

Lo reputo un appuntamento immancabile, sia come professionista della pasticceria che come imprenditore e rappresentante di Apei (Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana, ndr). È sotto gli occhi di tutti che la pasticceria sta vivendo un’evoluzione importante: nascono nuovi concept pronti a conquistare il mercato anche partendo da ambiti locali e sfruttando la tecnologia per ottimizzare la produzione e raggiungere uno standard qualitativo che permetta di raggiungere una certa consistenza su più punti vendita.

Per Martesana la dimensione local equivale alla città di Milano. Un contesto sfidante. Sicuramente sì. Mi rendo conto che la competizione in città sia molto alta. Non solo per il numero di pasticcerie di qualità presenti ma anche per le richieste stesse dei clienti. Per reggere, ci vuole una buona dose di innovazione. Noi facciamo della ricerca e sviluppo il nostro mantra. Quest’anno, per esempio, ho realizzato un panettone senza lattosio per andare incontro alle esigenze del consumatore free-from.

Prossimo passo, il senza glutine?

Difficile. Attualmente non ci sono le condizioni industriali e commerciali per rispondere alla domanda gluten free. Qualche artigiano ha iniziato a muoversi in questo senso, ma dal mio punto di vista

Chi È

Vincenzo Santoro

Classe 1952, originario della Puglia, Vincenzo Santoro inizia la sua carriera a Milano. Dopo l’apprendistato in locali e pasticcerie cittadine, dove impara tutti i segreti dell’arte bianca, apre nel 1966 la prima Pasticceria Martesana (diventata “Bottega storica” nel 2016). Nel 1984 perfeziona la sua formazione in Francia alla Scuola di Gastronomia Ile Saint Jeaux. Questa esperienza gli permette di acquisire nuove tecniche di lavorazione che lo portano, nel 1986, alla creazione della famosa torta a forma di Duomo di Milano che lo consacra fra i maestri pasticceri d’Italia. A livello internazionale, il massimo riconoscimento arriva nel 2013 con la vittoria ai Campionati Mondiali World Chocolate Masters di Parigi.

è ancora prematuro. Va detto, comunque, che dal punto di vista dell’ingredientistica già oggi il 70% delle materie prime che utilizziamo è gluten free.

Meglio concentrarsi sull’evoluzione del format? Ai miei tempi, paradossalmente, la pasticceria era un format molto più verticale di oggi, prevalentemente “a portar via”. Con il tempo, e in linea con lo sviluppo economico, si è iniziato ad allargare la tipologia di servizi offerti partendo dalla caffetteria che ha dato forma ai primi bar-pasticceria dove le persone entravano e si sedevano a fare colazione. Successivamente, il passaggio al salato è stato semplice: ed ecco che la pasticceria diventa anche il luogo ideale per un light lunch o un aperitivo. Oppure diventa la base su cui sviluppare servizi paralleli come il catering.

Torte e pasticcini che fine fanno?

Nonostante le evoluzioni, le torte tradizionali rimangono le più vendute. Magari cambiano l’estetica, i volumi, gli abbinamenti ma Millefoglie, Saint Honoré, Monte Bianco e altri classici rimangono voci fisse del nostro menu. Stessa cosa per i pasticcini. Ancora oggi mi regalano grandi soddisfazioni.

Se dovesse condividere con un giovane pasticcere imprenditore il segreto del successo, su cosa punterebbe?

Due i fronti su cui contrarsi. Il primo è il controllo della filiera: è qui che si gioca la partita della marginalità. Come Martesana abbiamo costruito un network di fornitori ampio e tracciato. Questo permette di poter programmare con anticipo gli acquisti, non farsi travolgere dalle shock del mercato e garantire al cliente il rispetto di standard elevati. Il secondo fronte è quello del personale: il mondo del lavoro nella ristorazione in senso lato è molto fragile. A seguito di vicissitudini, brutti episodi del recente passato e un pregiudizio verso il settore, i giovani sono meno invogliati a iniziare una carriera nel fuoricasa. Per invertire la rotta ci vuole più organizzazione e piani di lavoro chiari. Noi, per esempio, prevediamo un doppio turno di riposo e una domenica al mese a casa. Perché, soprattutto chi ha famiglia, deve essere messo nelle giuste condizioni per dare il massimo sul posto di lavoro. u

Panini Durini, addio? L’annuncio su Instagram

«Da domani (lunedì 4 marzo, ndr), tutta la catena Panini Durini - Durini Milano chiuderà le porte al pubblico». Fine di una storia food retail lunga 12 anni? Sembra di sì. Almeno secondo la comunicazione Instagram della catena nata nel 2011 proprio in via Durini a Milano e arrivata a contare su un network di 17 locali tra Milano e Lombardia, Genova e Torino. Nel 2017, quando il brand fatturava 9,5 milioni di euro (con una previsione per l’anno successivo di 11 milioni) il passaggio di proprietà dal fondatore Stefano Saturnino al club deal di investitori privato organizzato da Astraco tramite il veicolo societario Bac Uno Srl a cui aveva partecipato anche Riello Investementi Partners. Poi la pandemia e il cambio di abitudini di consumo con la penalizzazione del light lunch e della pausa pranzo che hanno affossato i conti e frenato il rilancio (previsto con Italiana Petroli): nel 2022, 4,6 milioni di euro di ricavi e un ebitda negativo per 1,4 milioni. u

Pizzium, sette anni di successi al gusto pizza

L'8 marzo è stato il settimo compleanno di Pizzium, il gruppo di pizzerie fondato da Nanni Arbellini e Stefano Saturnino arrivato a un network di 52 punti vendita in Italia. Fra questi anche i locali dell'insegna Crocca, acquisita al 100% nell'ottobre 2022. Insieme, le due realtà hanno generato un fatturato netto di 43,5 milioni di euro nel 2023 di cui 39,5 milioni attribuibili alla sola attività di Pizzium. L’anniversario è stato anche il momento per tirare le somme di un percorso costellato di successi: oltre alla crescita del +45% del fatturato e un Ebitda del 20%, anche la rete è cresciuta nell’ultimo anno con 15 nuove aperture fra i due brand. E per il 2024 sono già 14 i progetti in cantiere. u

Tosca e SSP, partnership per il travel retail

Un accordo per crescere nel travel retail è stato firmato dall'insegna food retail Tosca - Eccellenze Toscane e l'azienda di ristorazione in concessione SSP. Si parte con due location: una alla stazione di Torino Porta Nuova (a marzo), l'altra a Roma Termini (ad aprile). Operazioni che segneranno il vero e proprio debutto di Select Service Partner nel nostro Paese dopo l’accordo raggiunto con il network di 14 terminal gestiti da Grandi Stazioni Retail lo scorso giugno. Per il brand ideato da Pietro Nicastro nel 2022, invece, si apre la strada (o meglio, il binario) per una crescita che vuole ripercorrere le tappe del successo di Löwengrube. u

Fipe, 172mila assunzioni nella ristorazione entro aprile

Secondo i dati raccolti da Fipe-Confcommercio, tra febbraio e aprile di quest'anno saranno 172.440 le assunzioni nel comparto della ristorazione. Il dato previsionale rappresenta una crescita del 13% rispetto allo stesso trimestre dello scorso anno. Si tratta del 70% del personale totale previsto per l'intero settore del turismo che avrà bisogno di 246.270 addetti nel periodo preso in considerazione. Solo nel mese di febbraio la richiesta è stata di 40.390 addetti. In testa tra le figure professionali più ricercate si confermano: camerieri, con oltre 65.000 profili nel trimestre cuochi con 41.720 assunzioni previste, baristi con oltre 23.900 posti da coprire. u

AGRIFOOD-TECH ITALIANO, FOOD RETAIL SUGLI SCUDI

Attestando una crescita del +53%, il report annuale TheFoodCons sull'agrifood-tech italiano conferma il buono stato di salute delle stratup della filiera food. In totale, infatti, nel 2023 sono stati riversati nell'ecosistema tricolore 238,6 milioni di euro grazie a 74 operazioni nelle varie fasi di raccolta di capitale. E sebbene il protagonista sia il debito, che con 95,2 milioni di euro ha assorbito il 40% degli investimenti nell'anno appena trascorso, il sistema Italia sembra viaggiare in controtendenza rispetto all'andamento globale. Performance strabilianti per il food retail: 42,5 milioni di euro raccolti, +741,6% rispetto allo scorso anno. u

Centri commerciali: +2,4% di fatturato, ristorazione protagonista

Il 2023 dei centri commerciali monitorati dall'Osservatorio Cncc con EY segna un +2,4% di fatturato rispetto all'anno precedente; da recuperare gli ingressi. Questi i due macrodati più importanti emersi dall'analisi delle performance di 300 strutture per un totale di circa 10mila punti vendita. Rispetto al 2019, ultimo anni pre-pandemia, insomma, la ripresa c'è anche se va ancora concretizzata a pieno con il ritorno dei flussi di clientela (comunque in aumento del +6,8% sul 2022). «Abbiamo superato la crisi legata alla pandemia, raggiungendo un risultato migliore rispetto al 2019», ha affermato Roberto Zoia, presidente del Cncc. Maggiore cautela sul recupero degli ingressi, ancora non ai livelli pre-pandemici: «Alcuni indicatori, però, ci rendono ottimisti - ha aggiunto Zoia - la ripresa degli ingressi nei cinema, così come la forte performance della ristorazione sono un segnale importante delle nuove tendenze dei visitatori». u

12oz, primo franchising “metropolitano” con Autogrill

Alla fermata della metro di Milano Famagosta, un milione di passeggeri al giorno, spunta il primo punto vendita in affiliazione del brand 12oz con Autogrill. L'innovativo format italiano specializzato nel servizio di bevande rapide espande così la sua rete metropolitana dando avvio alla collaborazione con la società di ristorazione in movimento parte di Avolta. Alla base della proposta, infatti, c'è un menu composto prevalentemente da bevande coffee&milk based pronte in meno di 30 secondi. Una pausa ideale nel tragitto casa-lavoro per tutti quei passeggeri che provengono dall'hinterland milanese o dalle città situate lungo l'asse della A7. Dettagli che confermano il posizionamento dell'insegna fondata da Davide Nathaniel, ormai arrivata a oltre 30 punti vendita in Italia (più due ad Atene). u

Egalité, terza boulangerie a Milano

Terzo punto vendita per Égalité che apre a Milano in Corso Sempione, a pochi passi dall'Arco della Pace e dall'omonimo parco, dopo la storica sede di via Melzo e il recente raddoppio a Brera. Il negozio, situato in uno storico palazzo dei primi del ‘900, si sviluppa su uno spazio di 250 mq con 70 coperti. La boulangerie si suddivide in due aree: una pensata interamente per il take away di pane e viennoiserie con una bancone ad hoc e l’altra dedicata alla caffetteria dove gli ospiti potranno godersi un momento di pausa accompagnato da prelibatezze francesi, in un’atmosfera accogliente e informale. Il locale si distingue per un ampio laboratorio a vista. u

Dreams Donuts arriva in Italia: pronte 15 aperture

Il 2024 segna il debutto del brand belga Dreams Donuts in Italia, a Milano in zona Duomo: qui il 13 gennaio ha aperto il primo punto vendita dell'insegna bakery. Nata nel 2020, la catena conta già 60 punti vendita in Francia e Belgio e ha l'ambizione di costruire una rete di 15 punti vendita nel nostro Paese nel giro di un anno. Il suo format verticale, nato nel 2021 e subito vocato all'affiliazione commerciale, mette al centro la qualità e la distintività del prodotto: una ciambella morbida, estremamente gustosa e personalizzabile, realizzata fresca ogni giorno direttamente nel punto vendita; magari in abbinamento con una delle bevande proposte. u

Dall'esperienza di Pane&Trita nasce Tiporto

AMonza, dall'esperienza di Pane & Trita, nasce un nuovo format food retail: Tiporto, con un'offerta gastronomica interamente dedicata alla cucina di mare L'idea è quella di ricreare nell'entroterra l'esperienza che si può vivere sui locali che sorgono lungomare. L’insegna aggiunge in più una nota esperienziale unica nel suo genere: all'interno del locale il cliente può assistere a una vera e propria asta del pesce che viene messa in scena ogni sera e consente agli ospiti di accaparrarsi una serie di piatti a prezzi vantaggiosi, a patto di essere i più veloci. Il tutto all'interno di un punto vendita di 700 mq complessivi in grado di ospitare 220 coperti (che diventeranno 400 in estate quando verrà inaugurato anche il dehors). u

La cucina Cajun di Popeyes sbarca nella Penisola

LAntica Pizzeria da Michele, 50° locale a Como

Nel centro storico di Como, ha alzato la serranda il 50° punto vendita a livello internazionale dell'Antica Pizzeria Da Michele. Una tappa importante che certifica il processo di espansione avviato nel 2012 e che affonda le sue radici nella città di Napoli, casa della storica famiglia di pizzaioli Condurro (che qui aprirono il primo locale nel 1906). L'apertura di Como segna anche l'avvio di una nuova fase di crescita per l'azienda che, entro fine anno, dovrebbe raggiungere un network di 60 pizzerie. Tutte fedeli al format originale che si tramanda da cinque generazioni nel rispetto della tradizione e tenendo fede alle indicazioni del fondatore Michele Codurro, che volle la pizza napoletana solo nei gusti Marinara e Margherita senza l’aggiunta di papocchie che ne alterano il gusto e la genuinità. u

’insegna Popeyes , specializzata nel segmento quick service restauran t con oltre 4.300 punti vendita a livello internazionale, si prepara ad aprire il primo locale in Italia con il suo menu dedicato al pollo in pieno stile Cajun (tradizione gastronomica originaria della Louisiana). Il debutto avverrà nel corso del 2024. Ancora riserbo sulla location. A supportare l'ingresso di Popeyes nel nostro Paese sarà Restaurant Brands Iberia , filiale della capogruppo Restaurant Brands International e uno dei master franchisee più consolidati in Spagna e Portogallo. Attualmente, la sua rete conta oltre 1.200 ristoranti (900 di proprietà, il resto in affiliazione) con una forza lavoro di circa 30mila occupati. L’azienda gestisce e detiene i diritti di master franchise per la Spagna e il Portogallo anche di Burger King, gestisce il brand canadese Tim Hortons e supervisiona il brand Popeyes. u

Birra no alcol, da Bavaria due etichette per la Gen Z

La voglia di bevande detox si fa sempre più strada fra i consumatori. Per questo Bavaria risponde con due referenze no-alcol: Bavaria 0.0% e Bavaria 0.0% IPA. La "promessa" è quella di offrire un prodotto dallo stesso gusto di sempre ma in linea con le ultime tendenze di consumo che dovrebbero consacrare (grazie alla Gen Z) il 2024 come l'anno dell'alcool free; ma non del drink free. u

Hendrick's lancia Grand Cabaret, gin e gusti fruttati

Una nuova limited edition rinnova il gusto di Hendrick's: Grand Cabaret, sentori di frutta a nocciolo e un'ispirazione che risale alla Parigi di inizio '900. A firmare questa novità è Lesley Gracie, master distiller dell'etichetta di gin scozzese, da sempre stuzzicata dall'idea di sperimentare l'inusuale combinazione di botaniche e frutta per raggiungere un equilibrio di sapori che verrà distribuito in 50 mercati a livello internazionale.u

Ferretti Dessert, 5 novità al cioccolato con Barry Callebaut

DEurovo Service Élite per una colomba pasquale "a norma di legge"

La Pasqua si avvicina e, per i professionisti alle prese con la preparazione della classica colomba, Eurovo mette a disposizione la gamma premium Service Élite. Si tratta di una serie di prodotti dedicati al settore della pasticceria e del bakery che punta a soddisfare le esigenze sia degli operatori più legati alla tradizione sia a quelli che cercano di rinnovarla con le proprie ricette. Due le referenze fornite dallo specialista nella produzione di uova e ovoprodotti: Tuorlo d’uovo e Tuorlo d’uovo Speciale u

alla maestria pasticcera di Sandro Ferretti arrivano cinque nuove proposte dolci dedicate al mondo Horeca. Le referenze fanno parte della linea Chocolate Delights, sviluppata in collaborazione con l’importante multinazionale del cioccolato Barry Callebaut. In attesa della Pasqua, il cioccolato torna a essere il protagonista del dessert. Per i tacos, forme e sapori si ispirano alla cucina etnica, mentre il Chocotto rappresenta una scelta opposta, “nata dalla volontà di accontentare coloro che preferiscono chiudere il pasto con una prelibatezza più delicata e raffinata”, sottolinea Ferretti. L’offerta si chiude con la cheesecake al cioccolato. u

mercati

PANNE, CREME E FARINE: IL RICETTARIO DEL DOLCE PROFESSIONALE

u Trevalli, rebranding per la panna plant based

u Nutkao, prima linea di gruppo per l’Horeca

u Iffco, novità fra creme e panne vegetali

u Molino Merano, focus sulle miscele per grandi lievitati

Panne, creme e farine:

il ricettario del dolce professionale

I PROFESSIONISTI DI PASTICCERIA, GELATERIA E BAKERY RICERCANO PRODOTTI FUNZIONALI SIA DAL PUNTO DI VISTA ALIMENTARE CHE OPERATIVO. TREVALLI COOPERLAT, IFFCO, MOLINO MERANO E NUTKAO HANNO LE SOLUZIONI

La leadership italiana nel mondo del dolce passa dalle basi: il settore degli ingredienti e dei semilavorati, con 65 imprese coinvolte, vanta un fatturato 2023 pari a 1,1 miliardi di euro. Di questo, circa il 65% è determinato dall’export. Una domanda che ha trainato anche l’occupazione, con 4mila unità impiegate in un’attività che cerca sempre più di elevare il gusto artigiano agli standard industriali al servizio dell’Horeca. Attività che vede protagoniste Trevalli Cooperlat, Iffco, Molino Merano e Nutkao

TREVALLI, rebranding per la panna plant based

Dolce e salato non fa differenza per Trevalli Cooperlat che punta sul foodservice con grande attenzione allo sviluppo delle catene di ristorazione. Per l’azienda jesina, d’altronde, il fuoricasa vale il 40% del fatturato. A Sigep ha portato la sua ultime novità: il lancio della linea Hoplà Idee Veg 100% vegetale, sia da montare che spray, ideale per tutte le preparazioni dirette a un pubblico sempre più ampio. Da oltre 10 anni, infatti, tramite la linea Hoplà Idee Veg l’azienda cavalca il trend del plant based e ora rilancia con un rebranding che punta sui colori del rosa e nei formati agili per conquistare i professionisti. «Le loro esigenze cambiano. Da un lato quelle dei consumatori, che quando escono cercano un’esperienza che abbia la comodità di casa. Dall’altro lato quelle dei professionisti che, a dispetto delle merceologie prodotte, condividono la richiesta di maggior efficienza: formati in linea con le reali necessità del punto vendita o laboratorio così da tener sotto controllo il food cost », afferma Andrea Alfieri, marketing & media manager di Trevalli Cooperlat. Tema caro a tutta la filiera: «In quanto

cooperativa lattiero-casearia, gestiamo tutte le fasi produttive, a partire dagli allevatori per la materia prima di base che è il latte bovino e da qualche tempo abbiamo intrapreso un percorso di digitalizzazione per essere al passo con i tempi senza compromettere l’anima artigianale del marchio», ricorda Alfieri. E questo aiuta a controllare i prezzi.

NUTKAO, prima linea di gruppo per l’Horeca

Dal Piemonte alla conquista del comparto foodservice, per Nutkao l’avventura è iniziata nel 1982 con la costruzione dello stabilimento produttivo di Canove di Govone (CN) e a fine 2023 ha chiuso intorno ai 330 milioni di euro di fatturato. Specialità: creme e non solo. Grazie a una filiera integrata e controllata, con stabilimenti anche in Ghana, Belgio e Usa e una presenza in 80 paesi a livello internazionale che sfocia nell’Horeca, «un canale che curiamo principalmente solo in Italia, con particolare focus sulle gelaterie e pasticcerie, e che per noi vale il 30% del fatturato complessivo», afferma Gianfranco D’Amico, ceo di Nutkao. L’azienda ha sfruttato la vetrina di Sigep per annunciare una rivoluzione copernicana: da storico produttore di private label per la Gdo al lancio della prima linea di gruppo, trasversale, che tocca i 5 grandi segmenti dell’offerta (la pasticceria sia da forno che da farcitura, la gelateria con le coperture, un’intera offerta di cioccolati, una dedicata al pistacchio e, infine, le creme). «Saranno 120 le referenze coperte –racconta D’Amico – Così saremo in grando di intercettare in un colpo solo la maggior parte delle esigenze dei nostri partner». Alto contenuto di servizio, value for money che premia la qualità, funzionalità di formato (dai 3 ai 12

kg), shelf life lunga le caratteristiche della linea. A queste si aggiungono quelle relative alle ultime tendenze alimentari come le linee senza lattosio, bio e organica degli spalmabili, oppure alcune chicche come la crema allo Speculus. Il target principale rimangono le insegne tradizionali che, seppur frazionate, stanno adottando sistemi sempre più organizzati di produzione: «Nel nostro claim abbiamo scritto “Make it sweet”, vorremo rendere piacevole il lavoro dei professionisti con prodotti all’altezza, tracciati, trasparenti e garantiti da una filiera che non teme interruzioni di stock», conclude D’Amico.

IFFCO, novità fra creme e panne vegetali

Specializzata nella produzione di panna e creme vegetali da montare, spray e per cucinare Uht destinate sia ai professionisti di settore che al consumo domestico, Iffco Italia si è presentata a Rimini con tutti i brand della batteria: Hulalà, Pristine, Gran Cucina e Spray Pan. «Un’offerta che nell’ultimo anno si è arricchito di importanti novità nel settore fuoricasa con il rinnovo della linea Hulalà Professional ed il lancio della nuovissima range Pristine. Quest’ultima in particolare comprende 7 item in totale, compresi prodotti lactose free e vegani che rappresentano un trend in crescita, importante per la soddisfazione della clientela aziendale. La prima, invece, è la gamma di prodotti a base vegetale che si compone di Hulalà da montare, Hulalà Spray (preparato aerosol zuccherato a base di grassi e oli vegetali UHT) e Hulalà da montare senza zucchero (la crema vegetale da montare ideale per la preparazione di ricette dolci dal sapore delicato). Grazie all’assenza di zuccheri, è perfetta anche per preparazioni salate», afferma Francesco Casula, direttore generale. Nata nel 2015, quando il gruppo multinazionale Iffco acquisì il complesso industriale dell’azienda campana CODAP, Iffco Italia è oggi uno dei punti di riferimento del foodservice dolce che

vale circa il 40% del fatturato con vendite effettuate ai principali distributori. «I prodotti sono destinati per il 70% circa settore bakery e per il 30% Horeca. Tutte le linee professional sono studiate con cura per gli esperti del settore; infatti, quando si parla di panne e creme vegetali, fondamentale è la qualità e le performance di prodotto che devono supportare al meglio le richieste tecniche», conclude Casula.

MOLINO

MERANO,

focus sulle miscele per grandi lievitati

Alla base dei prodotti professionali di Molino Merano c'è una tradizione famigliare che si tramanda di generazione in generazione da oltre sei secoli. La produzione conta su 28mila mq di stabilimento e spazia tra più di 20 tipi di cereali. Una varietà che è stata messa in mostra a Rimini a beneficio di pasticcerie e piccoli laboratori artigianali che hanno potuto scoprire da vicino l’ultima novità: Contessa. «Si tratta di una miscela della linea Grandi Lievitati, senza lattosio e completamente clean label. Contiene il lievito madre di Molino Merano e garantisce la

produzione di un’ampia varietà di grandi lievitati caratterizzati da una struttura morbida e da profumi, aromi e sapori intensi. Priva di conservanti o emulsionanti garantisce profumo, gusto, morbidezza, volume e fragranza eccezionali», racconta entusiasta Michele Stagni, direttore vendite Italia. Insomma, un concentrato di innovazione per l’arte bianca che sempre di più richiede versatilità: «I professionisti apprezzano la comodità di poter avere un’unica miscela con cui realizzare al meglio diversi prodotti e la shelf life di 90 giorni consente di gestire al meglio le scorte», sottolinea Stagni. Spazio anche alla sostenibilità con l’impegno per il 2024 di consentire l’utilizzo della carta per i packaging e tutti gli imballaggi grazie all’avviamento di un nuovo impianto di confezionamento plastic-free.

Mercato CONFECTIONERY

u Caramelle e dolcetti, il duty free si fa goloso

Caramelle e dolcetti, [il duty free si fa goloso

FERRERO E HARIBO RAPPRESENTANO DUE AZIENDE SIMBOLO DEL COMPARTO, SEMPRE PIÙ CHIAVE DEGLI ACQUISTI NEL TRAVEL RETAIL. A PATTO DI SAPER CONQUISTARE IL VIAGGIATORE CON INGREDIENTI, PACKAGING E PRODUZIONE

Secondo gli ultimi dati disponibili di m1nd-set, aggiornati al primo trimestre 2023, il numero di visitatori che passa dai punti vendita o corner confectionery dei duty free è aumentato nel corso dei due anni precedenti sia per acquisti di impulso (+33% nel periodo rispetto all’anno precedente) sia per compere pianificate (+23%); magari un regalo da portare a casa (30% delle occasioni). Spesso si tratta di acquisti fidelizzati (24%). Fra le carte vincenti per farsi largo in un mercato così competitivo ci sono: ingredientistica (fattore chiave nel 59% degli acquisti), packaging (58%) e processo produttivo (58%). Tendenze a cui guardano anche due aziende come Ferrero e Haribo, fra i protagonisti della sezione “dolci da viaggio”.

I classici Ferrero per un

regalo da viaggio

Per Ferrero, il canale duty free non può che definirsi un mercato di nicchia. Solo l’1-2% del fatturato (chiuso nel 2023 a circa 17 miliardi di euro, in aumento del 14% sull’esercizio precedente) proviene dalla vendita di caramelle, cioccolato e snack nei luoghi di viaggio. Ma all’interno del confectionery l’azienda trova il luogo ideale dove sperimentare con formati che rinnovano grandi classici e referenze esclusive. «Le novità che

lanceremo questo nuovo anno sono i prodotti preferiti dai nostri consumatori, in confezioni speciali per il nostro canale. Kinder propone confezioni che includono peluche e portapenne come Kinder Mix Koala, Kinder Chocolate Pencil Case e Ferrero Rocher in confezioni decorative riutilizzabili», dichiara Sergio Salvagno, general manager Ferrero travel market. Ideali come regali da portare a casa, gli item Ferrero rispondono anche al desiderio delle famiglie che «vedono il duty free come uno spazio sicuro che spesso segna l’inizio di una vacanza, in cui possono concedersi momenti di svago dalla vita quotidiana e qualche acquisto in più», aggiunge Salvagno.

Logistica, sostenibilità e digitale

Come per tutti gli altri prodotti duty free, anche le referenze confectionery di Ferrero devono obbligatoriamente sottostare ad alcune limitazioni relative a dosi e packaging in linea con le legislazioni di Paesi diversi. Inoltre, i prodotti devono superare i vari controlli di sicurezza, con operations che impattando sulla logistica. E sulla sostenibilità, fronte su cui l’azienda dolciaria si è posta un obiettivo ambizioso: il 100% di imballaggi riciclabili con il ricorso al polipropilene e alla latta. Il risultato? Prodotti iconici che trovano posto anche sull’eCommerce dei vari operatori retail: «Le piattaforme digitale degli operatori si stanno sempre più indirizzando verso il reserve&collect che consente di ordinare i prodotti e di recuperarli ad un pick-up point prestabilito, aumentando il coinvolgimento dello shopper e fidelizzendolo con campagne marketing e scontistica

dedicate», conclude Salvagno. Una leva che utilizza anche Haribo: «Oggi tutti i retailers hanno piattaforme che consentono di ordinare prima del viaggio e ritirare in negozio all’arrivo in aeroporto, o ricevere l’ordine consegnato direttamente al gate. In alcuni paesi la consegna viene effettuata anche a casa. Un mezzo per estendere il raggio d’azione di questi particolari punti vendita», rivela Elisa Fontana, director marketing - travel retail. Carico di caramelle comprese.

Le novità Haribo per una vacanza in compagnia

Il brand, infatti, ha da poco lanciato con successo un nuovo formato multi-pack che unisce in un'unica confezione un mix di mini-bustine Haribo e di best-seller Moam ai gusti frizzanti. A breve arriverà sul mercato anche una Haribo Roulette in formato gigante: un conveniente pack a forma di tubo e in cartone totalmente riciclabile contenente tre varianti della famosa Roulette, Frutti, Cola e Frizzante Referenze che ben si sposano al nuovo profilo dei passeggeri post-pandemia: «Nel canale si è visto un calo del viaggiatore d’affari e un aumento dei viaggi in famiglia o tra amici (il 57% degli shopper ha meno di 40 anni, ndr). In

questo modo, l’esperienza di viaggio si trasforma e diventa sinonimo di divertimento e spensieratezza da condividere», spiega Fontana. A conquistare i clienti c’è innanzitutto la qualità del prodotto: 36% dei buyer. Anche in grandi formati.

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Guarda dentro

mercati

MACCHINARI E APPARECCHIATURE, IL DOLCE A BASSO CONSUMO

u Carpigiani, gelato ad alta efficienza

u Electrolux professional, soluzioni per format ibridi

u Esmach, focus sulle esigenze alimentari

u Epta, risparmio energetico e modularità

u Evoca Group, il caffè ha un design digitale

Macchinari e apparecchiature,[

il dolce a basso consumo

CARPIGIANI, ELECTROLUX, ESMACH, EPTA E GRUPPO EVOCA RACCONTANO IL MERCATO E SVELANO LE RICHIESTE DEI PROFESSIONISTI. ATTENTI AL PREZZO, MA INCURIOSITI DA DIGITALE, IA E SOSTENIBILITÀ

Non solo nei gusti ma anche nel settore delle macchine, vetrine e arredamenti per gelateria l’Italia è protagonista. Nel 2023, il giro d’affari è stato di circa 650 milioni di euro, di cui 350 milioni relativi a vendite alle gelaterie artigianali. Le aziende del settore, secondo i dati di Unione italiana food, esportano oltre il 70% della produzione e danno lavoro a circa 1.500 dipendenti nella sola Italia. Ecco cinque esempi di campioni Made in Italy.

CARPIGIANI, gelato ad alta efficienza

Attiva dal 1946, Carpigiani è il must della gelateria professionale: dalla tecnologia ai frozen dessert, rivolgendosi ad artigiani e ristoratori. Ad agosto 2023 il fatturato si attestava sui 227 milioni di euro (+11%), con una prevalenza del 95% dei mercati esteri. «Da tanti anni serviamo anche le maggiori catene del QSR con una gamma di macchine per il gelato soft molto performanti e un network di assistenza post vendita con oltre 500 centri in tutto il mondo», racconta Matteo Andreola, foodservice & pastry business unit manager. Il grosso del business, però, rimangono le gelaterie, le pasticcerie e i ristoranti che, negli ultimi hanno aumentato l’interesse «verso il gelato artigianale e soft creando delle vere e proprie “contaminazioni” positive nell’ambito del mondo del dessert». A Sigep, Carpigiani ha puntato «sul futuro green della tecnologia». In vetrina, le nuove soluzioni tecnologiche che utilizzano gas naturale refrigerante come la Co2: montapanna Jetwip E 6, due prototipi di mantecatore e pastorizzatore refrigerati a Co2, la linea HE – High Efficiency (che garantiscono una riduzione del 30% dei consumi di acqua ed

elettricità). Sulla scorta degli ultimi trend, Carpigiani si è focalizzata anche sul gelato mantecato a vista con Synthesis, il sistema modulare che permette di produrre, conservare e servire il

gelato in un'unica soluzione direttamente davanti ai clienti e senza interrompere la catena del freddo. Per la pasticceria il focus è la nuova macchina multifunzione Lab-O-Chef 5.

ELECTROLUX PROFESSIONAL, soluzioni per format ibridi

Presente in 110 Paesi, Italia inclusa, Electrolux Professional è uno specialista del fuoricasa: «Il nostro business è realizzare laboratori e cucine per tutte le realtà che preparano e servono cibi» afferma entusiasta Andrea Grandi, country category manager Electrolux Professional Italia. L’azienda, presente a Sigep, si è affacciata alla pasticceria da più di 15 anni e nel tempo ha visto l’evoluzione del comparto dolce: «Molti locali di pasticceria e panifici si stanno avvicinando alla tavola calda, alcuni offrono già un menu per il light lunch oppure delle soluzioni take away. Manca ancora lo step successivo: catene di pasticceria ancora non se ne vedono, sebbene ci siano pasticceri che hanno aperto già diversi locali», commenta Grandi. A Rimini, Electrolux ha portato le sue soluzioni legate al circolo cook&chill. La novità principale è stata Gourmet Express: forno di rigenerazione rapida che utilizza diverse tecnologie (microonde, convezione e impingement) e si rivolge proprio a una ristorazione veloce che abbia bisogno di servire una clientela in modo rapido, ottimizzando preparazione e servizio (oltre mille ricette memorizzabili). Un equilibrio che si ottiene attraverso l’interfaccia touch, facile e intuitiva da usare, utile per ridurre al minimo il tempo di formazione degli operatori; e la modalità energy save che riduce drasticamente i consumi.

ESMACH, focus

sulle esigenze alimentari

All’origine della sua storia, quando ancora si chiamava Esperia Macchine, le innovazioni erano l’impastatrice a spirale e la spezzatrice volumetrica, subito diventate delle vere innovazioni tecnologiche nel settore. Oggi Esmach punta tutto su EVA. Questo il nome della nuova linea di macchinari pensata per andare incontro alle esigenze della società e il costante aumento delle intolleranze alimentari oppure di chi segue regimi alimentari high proteine o low carb. Presentata a Sigep, sintetizza l’approccio del produttore veneto verso «soluzioni in grado di “alimentare” la tradizione usando tecnologie adatte al professionista moderno per la lavorazione e la preparazione di prodotti gluten free, free from, hi-protein e low carb», afferma Giorgia Polato, marketing manager Esmach Ali Group Srl. Tendenze che si “spalmano” su un panel di prodotti sempre più vario: «La produzione dei laboratori di pasticceria si è molto ampliata: lievitati, torte, mignon, biscotti, salato, ecc. La richiesta di stabilità nelle produzioni e l’aumento delle qualità dei prodotti porta i professionisti a cambiare spesso la produzione. Per questo prossimamente vedremo anche l’ingresso dell’intelligenza artificiale per monitorare tutta la filiera di produzione di pane, pizza e pasticceria. Una tecnologia che si

appoggia sul cloud proprietario e rende più semplice la comunicazione e la programmazione dei macchinari. Ma va provata, perché cambia completamento il rapporto tra macchina e processo produttivo», rivela Polato. Ecco allora tecnologia come GL AI (che produce e conserva il Lievito Madre Liquido), SPI AI e Sturne Evo AI (impastatrice e planetaria intelligenti), CLIOMETHER AI (per la gestione degli impasti).

EPTA, risparmio energetico e modularità

Il Gruppo Epta offre soluzioni specializzate per bar, gelaterie e pasticcerie tramite i suoi tre brand: Eurocryor, Iarp e Misa. «Ideali per ogni tipologia di punto vendita, le nostre soluzioni sono modulari e realizzate su misura in funzione delle specifiche esigenze dei negozi specializzati: dall’esposizione delle referenze all’interno di vetrine firmate Eurocryor, alla conservazione del gelato in tutte le sue forme nei banchi Iarp, fino allo stoccaggio, grazie alle celle frigorifere a marchio Misa. Non a caso al Sigep ci siamo presentati con uno stand progettato dal team multidisciplinare di EptaConcept, dove abbiamo ricreato in tutto e per tutto un piccolo bar-pasticceria, suddiviso tra aree indoor, retrobottega e outdoor. Tra i modelli Iarp esposti: la vetrina plug-in Delight 18 per esporre e vendere fino a 18 gusti di gelato artigianale, il pozzetto orizzontale per gelati confezionati Vic e l’armadio refrigerato Stok», racconta Massimo Bravo, food&beverage sales manager Italia di Epta. A completare l’allestimento, il modello Bistrot in versione pastry: un arredo modulare della famiglia Stili di Eurocryor che si caratterizza per una trasparenza superiore, garantita da vetri extrachiari, chiusure eleganti e un piano espositivo molto alto, che attrae lo sguardo del consumatore sulle monoporzioni e le torte, mettendone in risalto i colori e la creatività artistica culinaria. In mostra, anche il verticale negativo Glee X-Slim e la gamma di distributori automatici Cool Emotions di Iarp, per l’esposizione e la vendita di gelati, snack e bibite. Tutte le soluzioni esposte si caratterizzano per un elevato grado di sostenibilità e digitalizzazione, capisaldi dell’offerta del gruppo declinati concretamente da un lato nell’adesione ai principi dell’energy labelling e dell’ecodesign, grazie all’impiego di materiali riciclati, e dall’altro nelle funzionalità di connettività firmate EptaService, che con LineON rende la diagnostica digitale. Infine, tutti i modelli puntano sul basso impatto energetico quale driver di acquisto per gli operatori del settore. «Il prezzo rimane comunque una variabile importante, pertanto siamo in grado di proporre un’offerta altamente competitiva, che valga l’investimento sia in termini di prestazioni che di funzionalità», conclude Bravo.

EVOCA GROUP, il caffè ha un design digitale

Arappresentare il mondo della caffetteria a Sigep, lato macchinari ed equipment, c’era anche Evoca Group Con le sue superautomatiche, post-Covid, ha saputo intercettare il rimbalzo del fuoricasa e la voglia di sperimentare dei consumatori con miscele e formati. Potendo contare su un portfolio diversificato, che comprende Necta, Saeco, Gaggia e altri marchi specifici di linee di prodotto (600 brevetti depositati), il gruppo serve un totale di oltre 10mila clienti in più di 140 Paesi. Ognuno con le sue specificità. A partire dal mercato italiano dove è forte la presenza nel settore alberghiero e si allarga quella in pasticcerie e panifici che si attrezzano per il consumo di bevande calde. A Rimini, Evoca Group ha portato innanzitutto La Brillante di Gaggia Milano: «Un modello dal look contemporaneo e minimalista, provvi-

sto dell'innovativo sistema di schiumatura del latte PrimeMilk, che consente di regolare per ciascuna ricetta il livello di schiumatura del latte», la descrive Roberto Soldani, superutomatic Italian sales manager. A fianco, le due “sorelle”: La Radiosa e La Solare, «dotate entrambe di fridge e scaldatazze per offrire un servizio a tutto tondo», aggiunge Soldani. Necta ha inoltre presentato l’ultima nata Kometa, superautomatica intelligente ed eco-friendly, dal design attraente e contemporaneo, e Kalea Plus, una macchina attraente e affidabile, perfetta per le locazioni con alti consumi. Grande successo, infine, anche per le macchine tradizionali esposte sullo stand: Vetro, Ruby, La Reale, La Giusta e La Dea.

Gaggia Milano: una sintesi di tecnologia e design

Gaggia Milano, con la sua proposta di macchine professionali automatiche, offre le migliori esperienze di gusto e le soluzioni ideali per il momento della colazione e delle pause caffè nelle strutture ricettive. Oggi Gaggia Milano propone una gamma di macchine in cui l’innovazione si intreccia alla tradizione.

La Radiosa, elettronica e design Grazie ai raffinati profili a led dai colori interamente personalizzabili, che le possono conferire un aspetto sempre diverso, la macchina da caffè superautomatica La Radiosa si adatta a ogni ambiente. Il valore aggiunto è la tecnologia: con il sistema EvoMilk è possibile preimpostare dosi, temperatura e densità del latte fresco, ma anche erogare bevande a base di latte caldo e freddo perfettamente montato.

La Solare, bontà a portata di app La Solare, oltre a offrire agli ospiti bevande che uniscono il sapore del caffè in grani alla cremosità del latte fresco, dà loro la possibilità di interagire con la macchina direttamente dal proprio dispositivo mobile. Scaricando l’app gratuita Coffee APPeal e scansionando il QR Code visualizzato sul touchscreen, senza toccare la

macchina o inserire alcuna informazione personale, l’ospite può selezionare e assaporare la bevanda desiderata.

La Brillante, amore al primo sguardo

La Brillante è disponibile in più configurazioni ed è dotata di PrimeMilk, un nuovo ed efficace sistema di schiumatura del latte. Oltre a offrire bevande calde a base di latte fresco schiumato a regola d’arte, questa tecnologia consente di dosare minuziosamente, e per ciascuna ricetta, la quantità di schiuma desiderata: il tutto tramite il touchscreen da 7 pollici. La Brillante ha un design studiato nei minimi particolari, in modo da essere intuitiva e facile da usare sia per i tecnici sia per il personale non specializzato, soprattutto in tema di manutenzione quotidiana.

La versatilità di queste macchine si esprime grazie alle loro configurazioni che le rendono preziose alleate nelle più svariate situazioni: nella sala colazioni, a disposizione degli ospiti per l’erogazione di bevande cremose; nella zona bar, a fianco del barista per offrire espressi dal gusto unico; nella sala riunioni per un coffee break rigenerante. Un brand, Gaggia Milano, che rappresenta quindi il migliore partner per tutti quegli alberghi che puntano sull’alta qualità, funzionale ed estetica e sulla soddisfazione della clientela

La Brillante

Case History

u La Cannoleria Siciliana più orizzontale con la rosticceria u Cioccolatitaliani guarda all’estero e al digitale u Terra Gelato, la crescita retail che passa dal delivery

La Cannoleria Siciliana più orizzontale con la rosticceria

IL BRAND, FONDATO NEL 2010, CONTA OGGI 7 PUNTI VENDITA CHE DIVENTERANNO 12 ENTRO LA FINE DELL’ANNO. ALL’ORIZZONTE, REBRANDING E REVISIONE DEL MENU CON PIÙ SPAZIO AL SALATO.

Una rincorsa fatta di passi brevi e ben calcolati prima di fare il salto e raddoppiare la propria rete di punti vendita: da 6 a 12 nella Capitale nel 2024. Questo l’obiettivo che si è dato Yousef Sharafi per La Cannoleria Siciliana, format fondato nel 2010 presente principalmente a Roma (dove trova casa anche il laboratorio centralizzato da mille mq capace di rifornire una rete fino a 40 locali) e un punto vendita a Milano. «Dopo esserci consolidati nel 2023 con l’apertura di un solo punto vendita e una leggera crescita del fatturato intorno al 3%, puntiamo a espanderci capillarmente nel Lazio con aperture dirette e, in misura minore, in franchising. Un trampolino di lancio per raggiungere il Nord Italia a partire dall’anno prossimo», afferma il fondatore. L’obiettivo è quello di recuperare un po’ di tempo perduto e agganciare la crescita del foodservice dolce.

La Cannoleria, siciliana nella cucina

D’altronde, come recita il nome, il core business restano i cannoli. Assemblati a vista dall’operatore al momento dell’ordine, con prodotti freschi e creme golose, incidono per il 40-60% del fatturato con item in versione più gourmet che arrivano anche a 5 euro l’uno (a cui si aggiunge anche una versione senza glutine molto richiesta). Il resto è composto dalle vendite di caffetteria (con un angolo dedicato ai classici da colazione al bar) e rosticceria (dove fanno bella mostra gli arancini preparati nel laboratorio centrale e rinvenuti sul posto). «La nostra idea è che, a partire dalle prossime aperture, la parte salata sia più ampia e profonda. Tanto che stiamo valutando anche di cambiare il branding riducendo il nome a “Cannoleria” e rafforzandolo con un claim che si richiama alla gastronomia siciliana. Un ventaglio di referenze, tra cui la pinsa rivisitata alla siciliana, che ci aiuteranno a coprire i diversi momenti della giornata», spiega Sharafi. E magari aumentare lo scontrino medio che, caratterizzato dai prezzi della caffetteria, si aggira intorno ai 7 euro. «Non siamo una bakery, ma stiamo aggiustando il tiro. In alcuni dei locali più grandi offriamo già l’aperitivo. Senza per questo dimenticare i nostri prodotti di punta: «I cabaret di pasticcini sono un evergreen, soprattutto la domenica a pranzo», confessa Sharafi.

Il travel retail rilancia il take away

Un’abitudine che a breve darà vita anche a uno spin-off travel retail in stazione. Un format più piccolo degli attuali. In vetrina solo arancini e cannoli. «Stiamo studiando un packaging ad hoc che si possa utilizzare sia per il consumo in viaggio che come souvenir alimentare da portare a casa - rivela Sharafi – Quando ho aperto il primo punto vendita non esistevano ancora delle catene di pasticceria. Nemmeno io pensavo di strutturarmi così. Qualcosa ora si sta muovendo e la competizione inizia a farsi sentire nonostante la barriera all’ingresso non sia semplice da superare. In un settore come quello della pasticceria, la sfida è industrializzare e organizzare quello che per lungo tempo è stato un lavoro artigianale, senza perderne le qualità». Discorso che vale sia sul fronte della produzione che su quello della vendita. Non a caso, La Cannoleria Siciliana non punta sul delivery: troppo fragile il prodotto per arrivare integro a domicilio.

Sos al lavoro

L’unica ombra sui progetti di crescita della Cannoleria rimane il personale: «Sembrava passata la fase più acuta, invece non è così e la ricerca di nuove risorse rimane un problema. I curricula che arrivano spesso non sono in linea con le nostre richieste. Per attirare i profili migliori anche l’aspetto economico, incentivi compresi, non funziona come leva. C’è una sorta di disaffezione per il “venire al lavoro”. Tante prove vanno bene, ma il rapporto non prosegue per lungo tempo», afferma Sharafi. u

Cioccolatitaliani guarda all’estero e al digitale

L’INSEGNA FOOD RETAIL DEL CIOCCOLATO, PARTE DI GIOIA GROUP, HA

CHIUSO IL 2023 A 30 MILIONI DI FATTURATO E PER L’ANNO IN CORSO PUNTA A ESPANDERSI IN MACEDONIA, NEL TRAVEL RETAIL E NEI CENTRI

URBANI SECONDARI

Dopo un 2023 positivo, chiuso con un fatturato di circa 30 milioni di euro e un network che ha raggiunto i 52 punti vendita (di cui 6 nuove aperture), Cioccolatitaliani si conferma fra i leader del food retail dolce. Anche da esportazione. Tanto che la prossima tappa di espansione passa dalla Macedonia, a conferma che la zona dei Balcani (dove il brand ha mosso i primi passi in Albania, Kosovo e Montenegro) rappresenta un mercato di grande interesse. «Mentre in Italia, per il 2024, contiamo di mantenere lo stesso ritmo di aperture dello scorso anno confermando in pieno il nostro format e la nostra proposta, al netto di qualche ingresso di miscele e gusti stagionali», afferma Vincenzo Ferrieri, ceo dell’insegna che fa parte, insieme a Bun Burgers e Fradiavolo, della basket company di famiglia, Gioia Group (che conta su un network totale di 98 locali).

Consumi dolci per clienti evoluti I progetti del brand si inserisco e intersecano le tendenze di un settore, quello della pasticceria, che post-Covid ha vissuto un momento di rilancio. Come testimoniato anche all’ultimo Sigep: «L’affluenza alla fiera, a cui anche io ho partecipato, ha confermato il trend positivo degli ultimi anni. La controprova è stata la forte partecipazione di gruppi e player stranieri alla ricerca di nuovi part-

ner nonostante il contesto macroeconomico non sia dei più favorevoli – racconta Ferrieri – Inflazione e aumento del costo delle materie prime, a partire dal cioccolato, hanno creato alcune tensioni che dovrebbero condizionare anche il primo trimestre del 2024. Fortunatamente, stiamo assistendo anche a un’evoluzione del consumatore tricolore ora più disponibile a pagare un premium price a fronte di un’offerta di qualità, magari vegana o free-drom: due categorie che possono offrire nuove opportunità di sviluppo». Insomma, gli aumenti ci sono stati, alcuni hanno determinato un ritocco dei listini e quindi una crescita dello scontrino medio (che per Cioccolatitaliani, a seconda del format preso a riferimento, varia dai 4,5 ai 9 euro), ma ha anche “obbligato” gli operatori ad alzare l’asticella per recuperare marginalità: «C’è chi è disposto a pagare un prodotto di pasticceria per la colazione il doppio della media del mercato, tipo una brioche freschissima a 3 euro, a patto che la qualità si senta. Ovviamente non tutti i costi si possono scaricare a valle però. Per questo abbiamo deciso di concentrarci maggiormente sull’ottimizzazione delle operations premiando l’efficienza della logistica e sostenendo in modo concreto la lotta allo spreco alimentare», sottolinea Ferrieri.

Travel e centri urbani secondari, le tappe dello sviluppo

Per quanto riguarda lo sviluppo food retail, l’apertura del primo store in Sardegna, più precisamente all’interno del Centro commerciale Le Vele Millennium di Cagliari, la strategia di Cioccolatitaliani passa da un’attenta valutazione del mercato immobiliare commerciale. «Il real estate è in un momento di forte transizione: nelle grandi città i canoni aumentano così come il vacancy rate. C’è qualcosa che non torna rispetto alle logiche tradizionali ormai stravolte da uno smart working strutturale e le prime sperimentazioni della settimana corta che, in alcune aree come i distretti direzionali e finanziari, hanno ridotto la presenza in ufficio a 3 giorni su 7. D’altro canto, però, il ritorno dei flussi turistici potrebbe, almeno in parte, ossia nei weekend, compensare queste dinamiche. Ma se tutto ciò sia un problema o un’opportunità è ancora presto per dirlo», rivela Ferrieri. Più chiare, invece, le prospettive per il travel retail, «che ci sta dando grandi soddisfazioni», e i centri urbani secondari nel mezzo di una riscoperta che mette in secondo piano il canale dei centri commerciali ancora alle prese con il recupero dell’affluenza pre-pandemia.

Kiosk, personale e business model

Nell’attesa di capire quali saranno le evoluzioni, Cioccolatitaliani ha deciso di puntare su tre fronti. Il primo è la digitalizzazione: «L’introduzione dei kiosk e l’aumento dello scontrino medio del self ordering ci ha piacevolmente sorpreso: non ci aspettavamo che il cliente potesse accettare con facilità l’interazione con uno schermo piuttosto che con l’operatore umano», rivela Ferrieri. Il secondo fronte è quello del personale, «ormai condizionato da un altissimo turnover che si può contenere solo implementando delle soluzione di engagement delle risorse: carriere trasparenti e veloci, maggiore coinvolgimento negli aspetti decisionali, efficacia nella condivisione dei valori del brand, ecc.». Infine, il tema della concentrazione delle insegne: «Qualche anno fa, quando ne parlava, non mi credeva nessuno ma per diventare grandi la concentrazione è essenziale. È una strategia anti-fragilità che consente di aumentare la leva competitiva. Soprattutto sui mercati esteri. Sono contento che tanti colleghi ci stiano seguendo su questa strada», conclude l’amministratore delegato. u

Terra Gelato, la crescita retail che passa dal delivery

NATO NEL 2018, DALL’INCONTRO FRA L’IMPRENDITORE GIANFRANCO SAMPÒ E IL GELATIERE MASSIMO GROSSO, IL BRAND È UN ESEMPIO CONCRETO DI RETROFITTING IN CUI DIGITALE E TECNOLOGIA SI FONDONO PER RINNOVARE IL FORMAT DELLA GELATERIA ARTIGIANALE

Aguardarlo bene, quello di Terra Gelato sembra un esempio di retrofitting di successo. Da fuori, l’insegna, nata nel 2018 e che oggi conta due punti vendita a Milano , è una gelateria artigianale che punta sulla qualità degli ingredienti Made in Italy. Da dentro, è un laboratorio di innovazione digitale e tecnologica. E pensare che «l’idea nasce quasi per caso», rivela il fondatore Gianfranco Sampò, un passato nella consulenza aziendale e qualche esperienza nella ristorazione tradizionale. Da un lato, l’incontro con il gelatiere Massimo Grosso che ha curato l’attuale offerta merceologica del brand. Dall’altro, la consapevolezza che «a differenza di altri format, quello della gelateria rimaneva ancora legato a logiche tradizionali sia a livello produttivo che commerciale». Per fare la differenza, dunque, era necessario un cambio di passo.

L’incontro fra tecnologia e gusto «Nel 2020, per esempio, – racconta Sampò – abbiamo introdotto una pesa elettronica collegata a un silos in cui inserire tutti gli ingredienti che poi vengono lavorati in automatico per ottenere la ricetta desiderata. Un sistema collegato al nostro software Erp che ci consente di monitorare ogni passaggio, ridurre gli errori e i tempi di lavorazione e aumentare il grado di consistenza e replicabilità delle nostre ricette». Lo stesso approccio è stato utilizzato per monitorare i consumi (e presto potrà contare anche sui dati dell’app proprietaria). Il risultato è stata la nascita di un ecosistema integrato che permette a Terra Gelato di controllare tutta la filiera produttiva, dal laboratorio centralizzato alla vaschetta (dotata di codice a barre che permette di risalire fino al lotto di partenza). E che presto verrà integrato con l’intelligenza artificiale, «così da sviluppare delle strategie predittive sui consumi in base al meteo, al giorno della settimana, alle scorte di magazzino, ecc». D’altronde, proprio come dimostrato all’ultimo Sigep, dove è stato presentato AI Terra (il primo gusto di gelato creato da un’IA a base di cioccolato bianco, frutti di bosco, aceto balsamico e pepe nero Cubeb caramellizzato che si affianca ai classici come Stracciatella e Malaga oppure i gusti ripresi dalla tradizione pasticcera italiana come Panettone e Chiacchiere), le potenzialità sono pressoché infinite e potrebbero ulteriormente spingere il brand a sfruttare il boom del gelato in food delivery.

Il 40% delle vendite in food delivery

Il fenomeno, esploso durante il periodo Covid, è stato fin da subito cavalcato da Terra Gelato: «Grazie al nostro sistema produttivo, nel 2020 siamo riusciti velocemente a rispondere alle nuove esigenze del consumatore e abbiamo potuto concentrare gli investimenti sulla revisione del layout cambiando la disposizione dei banconi così che gli operatori potessero lavorare su due linee separate - spiega Sampò - Poi abbiamo cambiato anche il modo di lavorare sulle vaschette e infine ci siamo concentrati sulle promozioni sulle piattaforme (da settembre in esclusiva su Glovo, ndr)». Risultato? La quota di delivery, nel 2023, ha raggiunto il 40% delle vendite e uno scontrino medio di 17,80 euro. L’esperienza, inoltre, ha dato avvio a un importante lavoro sul packaging che, dopo due anni di test con una startup bresciana, permetto ora all’insegna di preparare il lancio di una vaschetta in cartone, riciclabile e capace di offrire performance termiche in linea con il prodotto contenuto. «Costano sicuramente di più di quelle in polistirolo o in plastica, ma è una scelta di posizionamento che non ribalteremo sul consumatore», garantisce il fondatore.

Nel 2024 atteso lo sbarco a Roma

Per quanto riguarda lo sviluppo fisico, invece, per il 2024 l’obiettivo è quello di aprire un flagship store a Roma e replicare lo sviluppo avvenuto a Milano (dove dovrebbe sorgere un terzo punto vendita). «La strategia è semplice: la prima fase prevede l’opening di un punto vendita sui 250 mq che possa funzionare anche da laboratorio centralizzato. La seconda fase, invece, punterà su location più piccole, intorno agli 80-90 mq e dedicate solo alla somministrazione, con uno spazio di stoccaggio e una zona con sedute interne», rivela Sampò. A patto di trovare le giuste occasioni immobiliari: «Sul mercato le opportunità in termini di location non mancano, ma i prezzi delle locazioni rimangono alti e non sempre corrispondono a una reale capacità di generare traffico. Inoltre, visto il contesto dinamico e a volte frettoloso del food retail, è ancora invalsa la logica della buonuscita da corrispondere a un brand poco performante per farne subentrare un altro. Questo droga un po’ il mercato e le valutazioni immobiliari». u

COME CONTENERE I COSTI NEL FOOD RETAIL

Se la creatività ha un ruolo fondamentale per il buon esito di ogni food business che si rispetti, altrettanto si può dire di quei numeri che, pur stonando in uno scenario di sapori e convivialità, sono altrettanto importanti nel garantire la crescita sana della propria attività. Pianificare, contenere e soprattutto gestire i food cost costituisce la base di una gestione finanziaria oculata…e di un menu redditizio!

Il conto economico di un ristorante è, infatti, composto da varie parti, la cui comprensione e ottimizzazione è essenziale per garantire un margine il più consistente possibile. Per esemplificare, immaginiamo che i nostri ricavi siano rappresentati da una torta dalla quale dobbiamo essere sicuri di tagliare quelle fette che individuano i costi diretti e indiretti per ottenere la porzione più gustosa possibile, ovvero quella del guadagno. Come fare?

Cominciamo col considerare la prima fetta, quella dedicata a quei costi diretti - dal food cost al packaging al delivery- che incidono direttamente sul costo finale di un piatto e sul 25-35% circa del totale. Da questi possiamo ricavare il primo dato importante per valutare l’efficienza del nostro business, ovvero il profitto lordo. Passiamo poi alla seconda fetta, quella dei costi indiretti - dal personale agli affitti fino al marketing - la cui gestione scrupolosa è essenziale per non disperdere le risorse e preservare il guadagno finale.

Perfinire, è necessario calcolare l’Ebitda, che permette un overview più chiara delle prestazioni operative dell’azienda. Naturalmente se dal singolo ristorante prende man mano vita una catena, il discorso rimane il medesimo: monitorare le spese e gestire e coordinare le diverse variabili, permette quella corretta ottimizzazione di tutte le componenti che è cruciale per la crescita del business.

Danilo Gasparrini

Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.

Travel retail, è scattata l’ora del duty free agli arrivi?

FRA GLI OPERATORI DEL SETTORE AEROPORTUALE SE NE PARLA SEMPRE DI PIÙ. FRA LIMITI LEGISLATIVI E OPPORTUNITÀ COMMERCIALI, UN LAYOUT DIVERSO SEMBRA POSSIBILE.

Con13 milioni di viaggiatori atterrati negli aeroporti italiani a gennaio (+9% sullo stesso mese 2023), il travel retail è tornato la porta d’ingresso dell’hospitality italiana. Si scende dall’aereo, si ritirano i bagagli e si inizia la vacanza. Magari già con i primi acquisti, se in futuro diventerà realtà il duty free agli arrivi. Su questo, dal post-Covid, sta lavorando Atri (Associazione travel retail Italia) in stretta collaborazione con la controparte europea (Etrc). Un’iniziativa finalizzata a portare i decisori politici e comunitari a modificare le norme che consentirebbero questa ulteriore modalità di acquisto che genererebbe una crescita delle vendite stimata intorno al 20-30%, con innegabili effetti positivi sugli operatori aeroportuali, sulle società di duty free ma anche sulle catene di fornitura e di produzione a livello locale. «Senza aumentare le franchigie sulla merce permesse ai viaggiatori – afferma Stefano Gardini, presidente Atri – questa soluzione consentirebbe di riproporre la stessa opportunità di acquisto che il passeggero esegue nell’aeroporto di partenza facendolo però nell’aeroporto di arrivo. Per questa ragione non altererebbe la concorrenza tra mercato in duty free e mercato locale ma servirebbe a bilanciare la concorrenza tra aeroporti fuori dalla Unione Europea con aeroporti europei». In molti Paesi Extra-Ue, d’altronde, questa modalità è già attiva: «Svizzera, Norvegia e Turchia hanno già apportato le modifiche legislative atte a permettere questa forma di business ed i duty free agli arrivi. Anche la Gran Bretagna ci sta lavorando. L’attuale scenario normativo comunitario, invece, esclude questa tipologia di vendita. La modifica che stiamo spingendo va però nella direzione di riportare una simmetria nella concorrenza offrendo al passeggero di ritorno da un viaggio Extra-Ue una ulteriore opportunità di acquisto alternativa a quella effettuata nell’aeroporto di partenza Extra-Ue. L’obiettivo è quindi quello di portare all’interno dalla Ue questi consumi, senza variare i quantitativi massimi acquistati in regime di duty free e quindi senza ulteriore impatto sui singoli mercati locali», conclude Gardini.

Zarza (Avolta): “Non sprechiamo l’opportunità” Argomenti che testimoniano l’importanza crescente dei duty free all’interno degli aeroporti come importante fonte di ricavi commerciali e parte della customer experience. Estenderne la loro impronta anche agli arrivi sembra la naturale evoluzione per un format tra i più caratteristici del travel retail. Segmento in cui, da fine 2023, è attiva Avolta la società nata dalla fusione tra Dufry e Autogrill. «Negli ultimi anni, i ricavi non aeronautici stanno diventando sempre più rilevanti per gli aeroporti che, di conseguenza, stanno riadattando i propri spazi aumentando significativa-

mente quelli dedicati ai duty free. In generale, Sono state proposte nuove strutture e strategie con l'obiettivo di rendere l'esperienza dei viaggiatori più piacevole. A livello di offerta commerciale c’è stata una forte evoluzione un po' in tutte le categorie ma soprattutto nella profumeria dove i maggiori brand presidiano aree sempre più importanti e personalizzate con del personale totalmente dedicato. Lo stesso sta avvenendo anche per categorie come alcolici e food, specialmente italiani, che incontrano il favore dei passeggeri stranieri», racconta Isabel Zarza, ceo Southern Europe di Avolta. In particolare, il food e confectionery ha raggiunto il 13% del fatturato globale nell’ultimo esercizio fiscale. Successi ottenuti anche in mercati con duty free agli arrivi come Asia, Medio Oriente, America Latina e Australia dove è stato veivolo di aumento «aumento delle entrate non aeronautiche per gli aeroporti, degli investimenti, dell’occupazione e del servizio clienti per i viaggiator. Le attuali direttive Ue sull’Iva e sulle accise limitano questo modello, ma l’industria sta lavorando attivamente per realizzarlo (un manifesto ad hoc è stato presentato in sede europea, ndr). Perché dovremmo ignorare l'opportunità di vendere a metà dei nostri clienti internazionali? Soprattutto dopo la Brexit, poiché molti aeroporti italiani ricevono molti passeggeri britannici, che naturalmente avrebbero diritto al duty free agli arrivi. Gli aeroporti dovranno adattare le infrastrutture per accogliere nuovi negozi e flussi di passeggeri, tuttavia il clamoroso feedback da tutto il mondo ci dice che l’Italia e l’Ue dovrebbero muoversi in questa direzione», conclude Zarza.

Fassone (Heinemann): “E se li chiamassimo diversamente?”

Posizioni condivise anche da Heinemann, player globale, presente in Italia da 10 anni, con un network aeroportuale che conta Bologna come perno centrale e diramazioni a Bari, Torino e prossimamente Lamezia Terme. Ma con sfumature lessicali differenti: «Il duty free per gli arrivi forse non è la parola corretta perché questo implica una serie di prodotti con limitazioni doganali. Bisognerebbe forse fare chiarezza sui termini – puntualizza Fulvio Fassone, managing director di Heinemann Italia - Parlerei di aree commerciali agli arrivi integrate con le proposte food&beverage. Questo semplifica la gestione normativa». L’idea, insomma, è quella di superare le sigle per dar vita ad aree che, a fronte della massimizzazione dello spazio, possono ospitare proposte commerciali ibride fra retail, convenience e food. Magari puntando «sui prodotti locali, anche dolci, e i vini regionali, cresciuti moltissimo negli ultimi tre anni», rivela Fassone. Mentre a livello di servizio, largo spazio al digitale, molto attrattivo su alcune nazionalità di passeggeri: «Dal punto di vista operativo ci vuole ancora un po’ di tempo, ma l’acquisto preventivo o il delivery sono strumenti in sviluppo sebbene rimarranno ancillari rispetto all’esperienza del punto vendita in cui anche il layout del negozio è pensato per avere il maggior contatto possibile con la merce», conclude Fassone. u

Introduce e modera

Stefania Lorusso direttrice editoriale EDIZIONI DM

Partecipano

Giulia Monica insight analyst NIQ

Gabriele Caimi category manager freschissimi GRUPPO VÉGÉ

Stefano Giannelli responsabile business unit latte e derivati COOP ITALIA

Luca Pirino category manager SELEX

Paolo Slaviero director national buying ALDI ITALIA

Diego Farinazzo direttore vendite Italia BERGADER

Alfio Schiatti chief commercial officer FATTORIE GAROFALO

Lucia Sisti head of marketing Italia GRANAROLO

Matteo Torchio brand sales Gdo, marketing e pubbliche relazioni INALPI

Stefano Ziliotti direttore commerciale e marketing GRUPPO MARENCHINO

Partecipazione gratuita, iscrizione obbligatoria info: eventi@edizionidm.it

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ANTICIPAZIONI PROSSIMO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a giugno. Ecco i temi di cui parleremo:

MERCATI:

Fornitori vino

Fornitori vending (food&beverage)

Fornitori arredo Horeca

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Venditalia

FOCUS CANALE:

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Panini&affini

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