RM Magazine 2/2024

Umberto m ontano: “I 10 anni di Mercato c entrale, tra feste e nuovi sviluppi” m ercato Vino: Bollicine regine del fuoricasa (in attesa del low alcol)

l’innovazione al servizio del cliente Bergader,

In ogni azienda, le sfide sono inevitabili e il doverle affrontare una necessità costante. Tuttavia la mia filosofia è quella di trasformarle in opportunità di crescita e miglioramento. Questo modello operativo, consolidato nel corso del mio percorso professionale, si è dimostrato fondamentale e vincente nel contesto internazionale e interculturale nel quale opero come Direttore Commerciale Internazionale dell’azienda Bergader.

Nell’ottica di allineare l’offerta di prodotto alle esigenze del consumatore, mi sono messo in ascolto del mercato, cercando di assecondare le modalità d’uso del nostro prodotto, l’erborinato classico, attivando un’analisi a livello globale per comprendere come i nostri clienti lo utilizzassero

Dalle abitudini di una quotidianità vissuta con gusto e dedizione, è emersa la necessità di avviare un processo di studio e analisi che ha portato, come diretta conseguenza, a un’iniziativa di innovazione di prodotto in tre versioni differenziate del rinnovato Edelblu, gourmet, cubes e cream, declinate a livello internazionale Questo ha permesso di ridurre la complessità, dando una risposta unica ai bisogni di più mercati.

Credo profondamente che l’azienda debba sapersi mettere al fianco del cliente, collocandolo al centro della propria strategia, in un processo bottom-up, in cui la voce di chi sceglie ogni giorno Bergader possa essere la chiave di volta per sviluppare soluzioni all’avanguardia, allineate a ciò che il mercato chiede.

Luca Fontana, Direttore Commerciale Internazionale Bergader

Edelblu è il risultato di una ricerca innovativa che, insieme al mio Team, ho fortemente sostenuto e progettato e che affianca il prodotto in ogni fase del processo di lavorazione e di distribuzione, fino al posizionamento sullo scaffale. www.bergader.it

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Vetrina Prodotti

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COVER STORY - Venditalia 2024

Vending, la nuova frontiera del food retail

INTERVISTA - Umberto Montano

“Un piano industriale per le nostre piazze della ristorazione”

Si parla di...

Sviluppo rete

Trimestrale di Ristorazione Moderna

Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano

Registrazione n° 52 del 30/1/2007

Direttore responsabile

Armando Brescia

mercati - F&B VENDING

Snack, acqua e caffè: le merceologie regine della distribuzione automatica

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mercati - VINO

Bollicine regine del fuoricasa

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mercati - ARREDO HORECA

In sala e cucina, come cambia il layout

Direttrice editoriale

Stefania Lorusso

Coordinamento editoriale

Claudia Scorza

Responsabile editoriale

Nicola Grolla n.grolla@edizionidm.it

Progetto grafico

Silvia Ballarin

43 CASE HISTORY

Sarni, Capatoast, Hamerica’s

50 OPINION

Il mercato del food retail è in crisi?

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FOCUS CANALE - Centri commerciali

Mapic 2024: spazio ai progetti mixed used

57

ANTICIPAZIONI SUL PROSSIMO NUMERO

Editore

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Le nostre vetrine refrigerate sono innovative e sostenibili, in grado di rispondere con affidabilità a ogni specifica richiesta e alle più evolute tendenze del mercato food&beverage.

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Guarda dentro

Italia, patria delle mini-catene e del vino

Adaprile, il Rapporto Ristorazione 2024 pubblicato da Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ha acceso i riflettori sul food retail: le insegne della ristorazione a catena assorbono l'11% dei consumi delle famiglie nel fuoricasa raddoppiando la proprio penetrazione in un mercato altamente frammentato nell’ultimo decennio (con un’accelerazione del +22% fra il 2019 e il 2023). Questo trend, tuttavia, non va visto come l’invasione dell’Italia da parte dei grandi format stranieri (che, peraltro, come dimostra la linea My Selection di McDonald’s, rappresentano delle vere e proprio leve di valorizzazione delle eccellenze gastronomiche Made in Italy). Piuttosto siamo di fronte a un rigoglioso ecosistema di piccole insegne, le mini-catene: su un totale di 11.500 punti di consumo (pari al 3% della rete), il 79% appartiene a brand con 10 o meno punti vendita (nel 2019 era il 71%). L’Italia, insomma, diventa un case study. Per questo, prossimamente, sul sito di RM attiveremo la sezione “Scouting” con l’intento di andare alla ricerca delle mini-catene che, a conti fatti, costituiscono la spina dorsale del mercato food retail tricolore.

Tendenze

che parlano chiaro anche alla filiera agroalimentare. In particolare a quella del vino. A Vinitaly 2024 è emerso come il fuoricasa sia imprescindibile per l’evoluzione dell’offerta (e la sua tenuta: +1% di consumi nel 2023, con le bollicine che corrono con un +7%). Secondo i dati TrabeLab, i vini fermi e frizzanti rappresentino il 19% del totale delle bevande consumate nel canale e il 33% di quelle alcoliche. Guardando alle occasioni di consumo, emerge come gli italiani consumano vini, fermi e frizzanti, a pranzo nel 33% dei casi, a cena nel 36% e durante l’aperitivo serale nel 18% delle occasioni. Da sottolineare lo sviluppo del fenomeno low alcol: quasi la metà del campione intervistato dichiara di conoscere l’esistenza di vini senza alcol o con ridotta presenza di alcol, anche se soltanto una esigua minoranza (il 5%), ha dichiarato di averli provati. Il 33% si dichiara interessato a consumare vini con bassa gradazione o senza alcol, specie i più giovani, sebbene il 57% degli intervistati non si mostri favorevole. Il 45% del campione, in particolare i giovani, infine, si dichiara convinto che il trend del low alcol modificherà il mix di consumi di bevande nei prossimi anni (la percentuale scende al 37% per i prodotti dealcolati).u

LA FRASE DEL MESE

«La necessità rimane quella di digitalizzare e automatizzare. Tanto più in un momento come questo: il ritorno in store è sostenuto e richiede un supplemento di operazioni nel punto vendita. Se non vengono automatizzate il rischio è deludere l’aspettativa di customer experience del cliente». (Ilario Colarossi, general manager Deliverect Italia)

Nicola Grolla, responsabile editoriale

Ristorazione Moderna

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COVER STORY

u Venditalia 2024, argomenti chiave e nuove sfide

Vending, la nuova frontiera del food retail

L’EDIZIONE 2024 DELLA

FIERA DEDICATA ALLA

DISTRIBUZIONE AUTOMATICA

HA CONFERMATO COME

L’ITALIA SIA UN LABORATORIO

PER LE TENDENZE DI CONSUMO

E LE STRATEGIE DI BUSINESS.

C’È SPAZIO ANCHE PER I

NEGOZI H24

Alla fine, l’edizione 2024 di Venditalia è riuscita a raccogliere 22mila visitatori professionali (di cui il 40% internazionali) e 300 brand espositori nell’arco di una quattro giorni (15-18 maggio) che ha messo in mostra una delle eccellenze Made in Italy: il settore vending. Leader a livello europeo sia per macchine prodotte (ed esportate per il 70%) sia per distributori automatici installati (circa 830mila), il nostro Paese è un laboratorio di innovazione, sia tecnologica che di gusto. «Il vending ricopre un’importante funzione sociale: garantire idratazione e ristoro a 25 milioni di italiani nei luoghi che frequentano ogni giorno, uffici e fabbriche, luoghi di transito, scuole, università e ospedali – ha spiegato Massimo Trapletti, presidente di Confida durante la cerimonia di apertura - Ed è proprio i luoghi pubblici, come stazioni, aeroporti e metropolitane ma anche luoghi di svago, che il setto-

re sta guardando per recuperare le consumazioni perse durante il Covid e non ancora del tutto recuperate». A influenzare il mercato, ci sono diversi temi al centro del dibattito. Due quelli principali: la transizione digitale e la sostenibilità. «Oggi con la connettività è possibile gestire una vending machine da remoto. Nelle ultime generazioni di distributori automatici gli schermi touch sono installati al posto delle tradizionali pulsantiere consentendo una maggiore interazione col consumatore. I sistemi di pagamento digitali cashless, in particolare via app, stanno aumentando rapidamente. L’attenzione alla sostenibilità, poi, si sta diffondendo sempre più nel settore anche grazie al progetto RiVending, un circuito chiuso di riciclo per bottigliette e bicchierini in plastica dei distributori automatici», ha ricordato Ernesto Piloni, presidente di Venditalia

La fotografia dei consumi nel vending

Tematiche che stanno alla base di un mercato da 1,6 miliardi di euro a cui vanno aggiunti i 397 milioni di euro provenienti dal comparto OCS (Office coffee service) per un totale di quasi 4 miliardi di consumazioni erogate e 1,1 miliardi di capsule e cialde utilizzate. A livello di consumo, secondo i dati raccolti da Ipsos, il caffè è il protagonista delle consumazioni italiane ai distributori automatici con il 57% delle consumazioni totali (che domina anche nell'OCS con un +0,4% di consumi), in aumento anche tè (+5,7%) e ginseng (+5,2%, che sale a +6,63% nell'OCS). Seguono gli snack, che rappresentano il 16% delle consumazioni totali (626.251.484). I preferiti rimangono quelli dolci (+4%) tra cui spiccano le barrette (+12%), i biscotti (+9%) e le merendine (+3%); ma nel 2023 si è riscontrato un aumento significativo anche di quelli salati (+7%)

Il lancio di Pehi con illimity

In occasione di Venditalia, Confida e illimity hanno colto l'occasione per annunciare la nascita di Pehi, una nuova e capillare rete di prossimità. Una soluzione che amplia le potenzialità delle vending machine facendole diventare anche veri e propri centri di servizio a disposizione della collettività, dove in questa prima fase si potranno pagare avvisi pagoPA. Già oggi, Pehi può contare su 70.000 distributori automatici collegati in rete e in corso di abilitazione al pagamento degli avvisi pagoPA, permettendo agli utenti di effettuare pagamenti verso la Pubblica Amministrazione comodamente dal proprio luogo di lavoro o durante le ordinarie attività quotidiane. L’ambizione per Pehi si sviluppa su tre direttrici principali: introdurre un nuovo canale di pagamento accessibile a tutti, incrementare rapidamente il numero di distributori abilitati ed estendere la gamma dei servizi offerti. Gli utenti possono accedere a Pehi tramite l’app che già utilizzano per le consumazioni (caffè, bibite o altro), scansionare il QR Code dell’avviso e pagare con estrema facilità. È possibile ricaricare il proprio borsellino elettronico direttamente ai distributori, dalle app dei singoli gestori, con denaro contante, oppure optare per metodi di ricarica come carte di credito, Apple Pay o Google Pay. Completata la transazione, il consumatore riceve immediatamente conferma e ricevuta del pagamento effettuato, in maniera pratica e sicura. I partner tecnologici ad oggi coinvolti nel progetto sono N-and Italia (Gruppo IVS) e Matipay (Gruppo Angel), le cui attuali applicazioni di gestione delle vending machine sono già abilitate al collegamento con Pehi.

e del confectionery (+26%), complice anche la parziale riapertura delle scuole nei primi mesi del 2023. Tra gli snack salati crescono maggiormente i crackers (+9%) e le patatine (+7%). A causa di un’estate fresca con frequenti precipitazioni, nel 2023 le bevande fredde registrano un calo del -2,56% in particolare le bevande gasate (-4,09%); mentre la decrescita dell’acqua risulta più contenuta (-1,98%). Per quanto riguarda quest’ultima, come riscontrato negli anni precedenti, la liscia ha un peso più consistente rispetto alla frizzante (70% vs 30%). La sempre più forte attenzione dei consumatori a stili di vita più salutari si rispecchia molto anche nelle scelte al distributore automatico: nonostante un leggero decremento delle bevande alla frutta (-5%) si riscontra la chiara richiesta da parte degli italiani di prodotti con un maggior quantitativo di frutta. Infatti, nella categoria i prodotti che segnano un significativo aumento sono state le bevande con più del 20% di frutta (+19%) e i succhi 100% frutta (+6%).

Il ruolo centrale del category management

Una varietà di offerta che richiede da parte dei professionisti del settore una sempre maggiore organizzazione. Tendenza che ha fatto emergere l’importanza del category management (argomento di un dibattito moderato da RM). Detto altrimenti: l’attività di organizzare, secondo un certo planogramma, la disposizione e la categorizzazione dei prodotti in vendita all’interno di un distributore automatico. «In realtà il category management è questione di equilibrio tra spazio e attenzione, entrambi risorse scarse. È stato infatti dimostrato come le persone siano disposte a dedicare in media solo pochi secondi alla scelta e proprio per questo occorre che lo spazio sia gestito in maniera ottimale. Organizzare le proposte per categoria merceologica permette di facilitare il processo di acquisto, migliorando la soddisfazione complessiva. Esiste infatti una correlazione positiva tra tecniche di comunicazione visiva e comportamento di acquisto, soprattutto quello più legato alla componente d’impulso. Certamente, a monte, occorre fare un’attenta selezione dell’offerta che deve essere coerente con i bisogni delle persone in relazione ai singoli luoghi», ha affermato Elisa Fabbi, professoressa aggiunta di marketing presso UniMore. Bisogni che cambiano e, quindi, influiscono anche sulla strategia di marketing:

« Il category management si è evoluto e continua ad evolversi, seguendo un consumatore che cambia costantemente le proprie abitudini di consumo e le proprie esigenze. Riuscire a trovare la giusta chiave permette di ottenere una maggior conoscenza del mercato, il completamento del proprio assortimento, la maggior attrattività delle vending machine grazie a una lettura delle categorie più immediata da parte del cliente che porta a una conversione all’acquisto più rapida e frequente», aggiunge Valerio Cuniberti, coordinatore commissione marketing category Confida

C’è una possibilità per gli H24?

Fra i temi di maggiore interesse, Venditalia è stata anche l’occasione per fare il punto sullo sviluppo dei punti vendita H24. Una realtà che per la prima volta si è affacciata all’appuntamento di settore sebbene conti già più di 3.000 location attive. Fra queste anche le 55 che fanno parte del franchising creato da Emiliano Sapora, ceo di E&S Vending: «Post-Covid, con la voglia di stare fuori delle persone, sono emerse nuove possibilità per il vending H24 dopo un lungo processo di adattamento al nostro mercato, iniziato in modo strutturato a partire dal 2017-18 a cui è seguito un breve hype. Ora c’è maggiore razionalizzazione e maggiore cura nei progetti». Quello che ancora c’è da vincere è il favore del pubblico: «Bisogna far scattare un cambio di percezione sia attraverso la gestione del punto vendita automatico sia attraverso l’offerta merceologica. Il primo aspetto ha a che fare con la scelta della location, la sua pulizia e il suo grado di digitalizzazione; con evidenti ricadute positive anche in termini di sicurezza percepita. Il secondo con l’aggiornamento e la differenziazione dei prodotti in vendita. Mettendo tutto questo insieme c’è addirittura la possibilità di pensare a dei veri e proprio market automatizzati con all’interno anche item alimentari singoli come il pezzo di carne, la fetta di formaggio, il latte, ecc.», spiega Sapora. Certo le difficoltà non mancano, a partire da normative e burocrazia con regole che, spesso, cambiano da comune a comune. Per questo, per garantire lo standard del servizio, Confida ha lanciato la certificazione Top Quality Negozi Automatici H24, elevando l’affidabilità e la reputazione di questi punti vendita. Diventati ormai dei veri e propri “negozi di vicinato”, questi bar e piccoli market automatici possono aderire alla certificazione rispettando i requisiti normativi, igienici, di sicurezza alimentare, attenzione al cliente e al punto vendita, sostenibilità. Le aziende che seguono tutto l’iter, che prevede un corso di formazione con test finale e delle verifiche ispettive, possono così fregiarsi dell’apposito bollino.u

L’idea era quella di creare una “piazza della ristorazione”. Dieci anni dopo, Umberto Montano ne ha aperte quattro (e altre sono in arrivo) sotto l’insegna Mercato Centrale. Il progetto, che vide i natali a Firenze l’aprile del 2014 è poi arrivato anche a Roma (2016), Campi Bisenzio (con il formai Ai Banchi, 2017), Torino (2019) e Milano (2021). “Alla vigilia della prima apertura non immaginavano questo sviluppo. Doveva essere un progetto fiorentino, da curare e sviluppare nella dimensione locale. Solo il primo giorno arrivarono 10mila persone. Dopo tre giorni di afflussi record abbiamo capito di aver fatto centro”, rivela Montano ai microfoni dell’intervista. La verità era che quello è stato solo il primo passo.

Oggi Mercato Centrale a che punto è?

Umberto Montano:

“Un

piano industriale per le nostre piazze della ristorazione”

IL 2024 È L’ANNO DEL DECIMO ANNIVERSARIO

DALLA PRIMA APERTURA DI MERCATO

CENTRALE A FIRENZE. UN TRAGUARDO DA

FESTEGGIARE IN GRANDE PRIMA DI DARE

AVVIO A UN NUOVO SVILUPPO (MELBOURNE

E BOLZANO QUASI PRONTE) DAL 2025

Abbiamo messo in piedi un’attività con 1.500 addetti, 4 mercati dove sono attivi 100 artigiani e generato un fatturato che, nel 2023, ha toccato i 77 milioni di euro. Un traguardo importante arrivato a certificare la completa ripresa post-Covid. Per quanto le tracce di un fenomeno così devastante restino ancora un po’ presenti, aver superato quella tempesta fragorosa, magari acciaccati, ci ha riempito di soddisfazione.

Tanto che per il decennale vi siete regalati una festa in più date. Abbiamo iniziato da “Diquisito”, il primo festival di Mercato Centrale, tenutosi a Torino dal 19 al 21 aprile. Una tre giorni in cui abbiamo parlato di cibo italiano alla ricerca di opinioni complete, originali e trasversali per migliorare il rapporto con il pubbliche che serviamo. Sono certo che lo ripeteremo anche i prossimi anni: imparare per noi è una costante. Ancora oggi dobbiamo far tesoro della nostra quotidianità. Bisogna saper sempre più aderire alle esigenze del pubblico. Essere aperti al perfezionamento. Oltre a ciò, abbiamo organizzato un calendario di celebrazioni nei vari punti vendita: il 30 maggio a Firenze con la presentazione dell’opera Suspended Flow di Vincenzo Marsiglia con la curatela di Davide Sarchioni, a settembre saremo a Milano e a novembre chiuderemo a Roma.

Celebrazioni sì, ma anche tanto lavoro. Quali sono i progetti che vi attendono?

Nella primavera 2025 daremo avvio allo sviluppo industriale del brand. Stiamo lavorando in questo periodo per l’identificazione precisa degli asset che diventeranno oggetto di studio. Nel frattempo, sono già in via di realizzazione due locali: Mercato Centrale a Melbourne in Australia, per il quale abbiamo lavorato negli ultimi due anni e a ottobre aprirà i battenti; mentre nell’aprile 2025 toccherà a Bolzano all’interno del WalterPark.

Le nuove aperture dovranno tener conto anche delle nuove abitudini alimentari dei visitatori. Come è cambiata la domanda?

Sta prendendo un po’ più piede la cucina del benessere, quella salutistica. Anche se poi nessuno rinuncia a un gran piatto di pasta. Sicuramente la carne rimane il prodotto best seller del locale. Per sintetizzare, sono convinto che la sperimentazione in cucina funzioni purché si inserisca nel quadro di un rispetto chiaro della tradizione che ha reso celebre il nostro cibo nel mondo. Innovare per dimenticare sapori, corrette tecniche di cottura, conservazione alimentare, ecc. non va bene.

Come si diventa un artigiano del gusto all’interno di Mercato Centrale?

È la cosa più semplice del mondo: nessun processo di selezione. Basta rispettare le due “P con C”, come le chiamo io. Un artigiano che fa con passione il suo lavoro professionale, mettendoci cura può trovare casa qui. Sia che ci vengano a cercare loro, sia che li andiamo a scovare noi. L’investitore rimane comunque il Mercato Centrale, che sostiene tutti i capex, l’artigiano deve guidare solo il suo progetto e la passione e laddove le due cose combaciano sfocia in un punto vendita duraturo: mediamente durano dai 6 ai 10 anni. Alcune insegne non le abbiamo mai cambiate.

Questo significa che il Made in Italy è ancora un brand spendibile dopo la spirale inflattiva, le polemiche sul vino e sulle alternative alle proteine animali?

La tradizione italiana della buona tavola mette per nostra fortuna al riparo il nostro patrimonio da ogni tipo di aggressione faziosa. A partire da quello della convivialità: stare insieme mediante il cibo è un valore tutto italiano. Un patrimonio culturale che per le sue caratteristiche è al centro di un interesse comune. Il problema delle sofisticazioni alimentari noi lo teniamo sotto la soglia di controllo perché da noi non attecchiscono. È una questione culturale. Che paradossalmente anche gli stranieri ormai comprendono e ricercano. Non a caso diamo da mangiare a 15 milioni di persone l’anno.

Mercato Centrale è stata, spesso, anche l’occasione per la riqualificazioni di diverse aree urbane. Quanto conta tutto ciò nel vostro progetto?

Noi cerchiamo spazi con certe caratteristiche che alla fine risultano sempre da recuperare. Per noi è un impegno primario. Poi sono le persone, i visitatori a riqualificare veramente questi luoghi. Spesso insieme a Mercato Centrale nasce una nuova piazza protetta, sicura anche nella proposta culinaria, praticabile da tutti i segmenti della popolazione. Insomma, trasformiamo i luoghi in mete, destinazioni.

E la digitalizzazione e il food delivery?

Aiuta a gestire i grandi numeri della ristorazione. È un asset imprescindibile sotto il profilo gestionale e organizzativo. Ma non si deve rimanere indietro e fermarsi solo a questo aspetto. Ci si deve adeguare e riempire il digitale di contenuti. Che sicuramente non possono essere veicolati dal food delivery. Specialmente quelli che vogliamo diffondere noi e che non possono essere “mandati a casa” ma, piuttosto, vanno vissuti in esperienze concrete.

Infine, che ne pensa dell’attuale criticità del personale nel fuoricasa?

Lo dico chiaro: bisogna smetterla di piangersi addosso. Faccio questo mestiere da 40 anni. E non è mai stato un mondo semplice, dall’hotel al bar. Ma alla fine bisogna mettere un freno alle lamentele e fare qualcosa per attrarre le risorse di cui si ha bisogno con lo stipendio giusto, con il trattamento corretto, con una dose di flessibilità e tanta programmazione. I lavori nel fuoricasa pretendono sacrifici consistenti e non andare incontro a chi li sopporta è una scelta miope.u

Chi È Umberto Montano

Originario di Matera, dove nasce nel 1956, Umberto Montano cresce a Stigliano fino agli inizi degli anni ’80. Allora si trasferisce a Firenze e si dedica all’insegnamento nella scuola alberghiera Saffi. Successivamente, la decisione di dedicarsi alla ristorazione (con la prima esperienza del Alle Murate). Nel 2014, la svolta con Mercato Centrale.

Ristorazione e lavoro: 275.200 assunzioni previste in estate

Alle porte della stagione estiva, come rileva l’Ufficio studi di Fipe-Confcommercio, la richiesta per il personale della ristorazione si attesta a 122.000 unità a giugno. Un fabbisogno che, proiettato sul prossimo trimestre, arriva a toccare quota 275.200 assunzioni. Le figura più ricercate a giugno? Il cameriere (con oltre 59.600 profili aperti) i cuochi (22.510 assunzioni previste) e i baristi (con oltre 19.250 posti da coprire). Allargando lo sguardo, dei 430mila contratti di lavoro offerti dal settore terziario nel mese di giugno (oltre un milione se si considera il trimestre estivo), la maggior parte proviene dal turismo, con 160.690 assunzioni previste. Dati che fotografano l'attuale stato del mercato del lavoro nel fuoricasa all'indomani della firma sul rinnovo del Ccnl (scaduto il 31 dicembre 2021) che prevede, fra le altre cose, anche un aumento in busta paga di circa 200 euro.u

Deloitte, full service restaurant a 41 miliardi di valore in Italia

Nel 2023, l'Italia ha raggiunto, secondo i dati Deloitte, la testa della classifica europea per volume d'affari generati dai ristoranti: 41 miliardi di euro. Un valore che va inserito all'interno del più grande appeal del foodservice Made in Italy che, a livello globale, porta la cucina tricolore a valere qualcosa come 240 miliardi di euro (il 19% del mercato mondiale del full service restaurant e tassi di penetrazione oltre il 20% in Usa, Germania e Brasile). L'anno scorso lo stesso valore si attestava a 228 miliardi di euro. «Per quanto riguarda le catene – aggiunge Tommaso Nastasi, partner e value creation service Leader di Deloitte Italia - nonostante l’incidenza in Italia sia ancora relativamente inferiore rispetto alla media mondiale (10% vs 35%, ndr), la traiettoria di crescita è allineata al trend globale in cui vediamo molta dinamicità nei Paesi asiatici». u

L’abusivismo nella ristorazione “costa” 7,5 miliardi di euro

Quanto costa l'illegalità nella ristorazione? La risposta arriva da Confcommercio in collaborazione Format Research: 7,5 miliardi di euro causa abusivismo. Questo uno dei risultati condotti in occasione dell'undicesima edizione de "Legalità, ci piace!", la giornata nazionale dedicata dalla confederazione per promuovere e rafforzare la cultura della legalità. Secondo l'indagine, nel 2023, l’illegalità è costata alle imprese del commercio e dei pubblici esercizi 38,6 miliardi di euro e ha messo a rischio 268mila posti di lavoro regolari u

Gioia Group vende Fradiavolo

ad Alto Partners SGR

Il fondo Alto Capital V di Alto Partners SGR si è assicurato la maggioranza di Fragea Srl, società food retail che gestisce la catena Fradiavolo finora nel portfolio di Gioia Group. Grazie all'acquisto del 76% delle quote, l'insegna fondata nel 2018 da Mauro D’Errico e Gianluca Lotta passa di mano ma non cambia i suoi obiettivi di sviluppo che, fra le altre cose, prevede un'apertura a Miami a breve termine. Ad oggi, il brand conta 24 punti vendita diretti e 3 in franchising nelle principali province italiane (per un totale di 273 dipendenti). Ad attirare l'interesse di Alto Partners, specializzato in passaggi generazionali e strategie di crescita, è stata la progressione dei ricavi generati dall'insegna, triplicati nell'ultimo biennio sulla scia delle nuove aperture e previsti raggiungere i 25 milioni di euro a fine 2024.u

MCDONALD’S CON MY SELECTION A SUPPORTO DELLE ECCELLENZE ITALIANE

Filiera agroalimentare tricolore di nuovo protagonista nell'offerta fast food di McDonald's, che ha presentato la sesta edizione della linea My Selection. Si tratta della lista di burger selezionati da Joe Bastianich e nata per valorizzare i prodotti Dop e Igp italiani, la loro qualità e lo stretto legame con i territori. Un progetto che, in termini economici, equivale a un investimento pari a 415 milioni di euro da parte dell'insegna food retail nel comparto agroalimentare del nostro Paese. L'azienda, infatti, grazie al prezioso supporto di Fondazione Qualivita e la collaborazione con i Consorzi di tutela, dal 2008 ha portato sui vassoi dei clienti McDonald's 21 ingredienti Dop e Igp, inseriti in oltre 45 ricette, per un totale di 7.000 tonnellate di materie prime utilizzate u

Too Good To Go celebra un anno di Box Dispensa

Nel suo primo anno di vita, l'iniziativa Box Dispensa di Too Good To Go ha permesso di salvare oltre 4,8 milioni di prodotti alimentari ancora consumabili. Lanciato a maggio 2023, il progetto ha permesso di consegnare, ad oggi, 290mila confezioni anti-spreco per un valore commerciale dei prodotti salvati pari a 13,5 milioni di euro. Numeri destinati a crescere visto che, solo nei primi tre mesi del 2024, Box Dispensa ha registrato un aumento nel numero di ordini del +20% rispetto all’ultimo trimestre 2023. Dal momento del lancio ad oggi, i partner coinvolti sono saliti da 15 a oltre 60. Con Box Dispensa è stato prodotto un impatto ambientale concreto evitando l’emissione di 4.541 tonnellate di Co2 equivalente e l’utilizzo non necessario 1.362.420.000 di litri di acqua e di oltre 4.700.000 mq di suolo per anno.u

Starbucks sbarca a Napoli: primo store in città

Nella suggestiva cornice della Galleria Umberto I di Napoli, ha aperto le porte il secondo store Starbucks (300 mq su due piani) della Campania: il primo nella città partenopea. L'operazione gestita in partnership con Percassi, partner licenziatario esclusivo della catena di caffetterie Usa per il mercato italiano, porta a 38 il totale dei punti vendita. Per l'occasione, dopo un percorso di formazione ad hoc, sono state assunti 30 nuovi dipendenti. L'apertura in quella che è una delle capitali del caffè all'italiana, conferma la solidità dello sviluppo del brand nel nostro Paese (dove, peraltro, circa 40 anni fa il fondatore Howard Schultz ha avuto l'idea per lo sviluppo food retail del marchio) e dà nuovo lustro al salotto buono cittadino, patrimonio mondiale dell'Unesco.u

Lo sviluppo phygital di Winelivery fa tappa in Darsena

Lo sviluppo fisico della piattaforma Winelivery porta l'insegna all'apertura di un nuovo punto vendita a Milano, zona Darsena. Si tratta di un digital bar dove è possibile assaporare i migliori vini e drink del catalogo online e che funge anche da punto per le spedizioni a domicilio. L'obiettivo è tagliare il traguardo dei 20 locali entro fine anno. Tre, attualmente, le vetrine nel capoluogo lombardo dopo l'opening sui Navigli in via Casale dello scorso settembre e il debutto del 2022 in Porta Ticinese. Il format è quello del Bar&Enoteca che unisce esperienza digitale e fisica in un unico touchpoint. Oltre l’interazione tradizionale attraverso la guida dello staff, il cliente potrà scegliere e acquistare calici e bottiglie anche autonomamente tramite la stessa app che usa per ordinare a domicilio in un'isocrona di 30 minuti.u

Il Mannarino apre a Modena, Genova e al Mercato Comunale Isola

Oltre i confini lombardi, il Mannarino cresce in Emilia-Romagna (Modena) e Liguria (Genova) senza dimenticare le origini meneghine con il nuovo banco al Mercato Comunale Isola. Un'espansione che porta l'insegna fondata da Gianmarco Venuto e Filippo Sironi a 16 punti vendita, di cui proprio 5 nella città capoluogo di regione. Il concept è sempre lo stesso, macelleria con cucina: oltre ad acquistare direttamente al banco, è infatti possibile scegliere il proprio taglio di carne da gustare comodamente seduti nella sala del ristorante. Al Mercato Comunale Isola, invece, Il Mannarino offre ai clienti l'opportunità di acquistare la carne proprio come una volta, con la possibilità di chiedere consigli e suggerimenti direttamente al proprio macellaio di fiducia. Inoltre sarà possibile gustare sul posto i deliziosi Hamburger by Il Mannarino, preparati con i migliori tagli di carne.u

Fedegroup, tripletta a Nord Est e debutto per Feeling Pizza

Tripletta di aperture, con tanto di debutto di una nuova insegna, per Fedegroup che sceglie di investire in Veneto per ingrandire il suo network food retail. A Nord-Est, l'azienda leader nel segmento dei servizi di ristorazione in outsourcing tiene a battesimo il primo locale Feeling Pizza a Bassano del Grappa (VI). Contemporaneamente, nella stessa città, arriva anche Golocious. Mentre a Sottomarina (VE) prende avvio l'attività dello spin-off estivo di Baessato. Per Feeling Pizza, sviluppato dal maestro pizzaiolo Alberto Buonocore in collaborazione con l'executive chef Raimo Chiacchiera, si tratta del primo locale. Al centro del menu, un’offerta che coniuga pizze, grandi classici della tradizione e piatti-icona come le montanare fritte e il pane cafone rivisti in chiave contemporanea, con una lista di vini, bollicine e cocktail da abbinare.u

Ca’Pelletti

torna a Milano con la sua sesta locanda

Ritorno a Milano per Ca' Pelletti, il progetto food retail di Surgital, che apre un nuovo locale in zona Famagosta, a 10 anni dall'avvio dell'insegna. Attivo dal 27 maggio, l'operazione rientra all'interno di un percorso di crescita che prevede di inaugurare 10 punti vendita dedicati alla pasta fresca e alla cucina romagnola entro la fine del 2025. La locanda milanese del brand può ospitare fino a 130 coperti tra gli spazi interni e il dehor esterno, progettati per offrire un'esperienza appagante e accogliente, a partire dalla "Signora Colazione", che coniuga i prodotti tradizionali all'italiana con quelli di tendenza quali pancake dolci e salati, rustici e uova, passando dalla pausa snack al pranzo alla merenda, fino all’aperitivo e alla cena. Una proposta che rientra nella nuova strategia sintetizzata nel claim "cucina sempre aperta".u

Rom’Antica punta sui centri storici di Faenza e Parma

Doppietta di aperture per Rom'antica in Emilia-Romagna. Prima Faenza e poi Parma raggiungendo così i 54 punti vendita dedicati alla pizza bassa alla romana . Il brand di pizzerie fa parte del Gruppo Finiper Canova, guidato dall'imprenditore Marco Brunelli, e si pone l'obiettivo di portare la sua inconfondibile pizza quadrata, leggera e digeribile nei cuori delle città italiane, nonché nei centri commerciali, offrendo così un'esperienza gastronomica di qualità sia per il consumo sul posto che per il take away e il delivery. Entrambe destinazioni scelte all'interno della strategia di espansione che passa dalla valorizzazione di location in aree urbane ricche di storia e tradizione gastronomica . Posizionati nel cuore delle città, i due locali Rom'Antica assicura una comoda accessibilità sia per gli abitanti locali che per i turisti di passaggio. Il tutto in contesti ricchi di valore storico o particolarmente vivaci. u

Leggerezza e versioni veggie nel menu estivo di Alice Pizza

Cambio menu da Alice Pizza dove si inaugura "Un’estate a colori": da giugno a fine settembre arrivano nuove pizze romane al taglio ideali per la stagione. Si tratta di ricette studiate con cura e passione nell'Accademia di Alice, il cuore della progettazione di ogni nuova versione. Fil rouge: ingredienti freschi e gustosi (dalle olive nere ai pomodori freschi, passando per tonno, fesa di tacchino, zucchine, melanzane, fiori di zucca, ecc.), varianti vegetariane e vegane, croccantezza e leggerezza. I must di un prodotto con 30 anni di storia e un’arma segreta: impasto tradizionale, preparato ogni giorno nelle pizzerie di Alice mescolando farine di Tipo 0 di alta qualità, altamente proteiche, con solo 2,5 grammi di lievito per ogni chilo di impasto, lasciato lievitare per almeno 24 ore u

F.lli Orsero, nuovo gusto per la Frutta da Bere (anche nel travel)

Per gli italiani che si preparano a muoversi per le vacanze estive, F.lli Orsero presenta il nuovo gusto della linea Frutta da Bere: il Mango Passion Fruit. La referenza, disponibile in tanti Autogrill presenti sulle autostrade, negli aeroporti e nelle stazioni ferroviarie, rappresenta un mix dal sapore dolce e avvolgente, ricco di nutrienti ideali per far fronte ai primi caldi. Con un alto carico di fibre, vitamine e minerarli, il Mango Passion Fruit risulta perfetto per completare la colazione estiva, sia dei grandi che dei piccini, grazie alla sua consistenza vellutata e al gusto fresco e tropicale.u

Stock Spirits festeggia i 140 anni di attività con il "Bitterissimo"

Fondata nel 1884 a Trieste, Stock Spirits festeggia i 140 anni di attività nel settore dei liquori lanciando sul mercato una nuova referenza: Bitterissmo Stock. Color rosso rubino, questo spirit conquista già al naso con i suoi aromi intriganti e decisi, in perfetto equilibrio tra le note dolci e amare tipiche del Mediterraneo, e con tutta la freschezza dei distillati e degli infusi delle bucce di arance e limoni. Sensazioni uniche che si rafforzano all’assaggio con le note intensamente profumate e gradevolmente amare degli assenzi e del rabarbaro, fino alle tonalità prettamente amare delle genziane, dell’aloe e di numerose altre erbe officinali.u

Moneta porta il FineGres Alluflon nelle cucine professionali

Dalle Marche arriva la rivoluzione in cucina. Almeno per quanto riguarda pentole e padelle. Protagonista è lo storico brand Moneta del Gruppo Alluflon, leader nella produzione di strumenti di cottura Made in Italy, che grazie al rivestimento FineGres mette a disposizione anche dei cuochi professionali una linea di prodotto (in quattro misure differenti) resistente, performante e sostenibile. Il rivestimento utilizzato, infatti, è prodotto con materiali ceramici organici e non contiene Pfas, Ptfe, Nickel, Bpa o Pfoa. Inoltre, in termini di produzione, ha un ciclo produttivo ad alto risparmio energetico e con basse emissioni di Co2.u

Necta tra caffè e digitale

Rivoluzionario in ogni gesto quotidiano, l’IoT è diventato uno strumento centrale anche per il nostro business. Le tecnologie digitali sono fondamentali nella nostra offerta di macchine da caffè e garantiscono soluzioni innovative. Per questo motivo, anche soluzioni a brand Necta, Kometa e Krea Touch, si accompagnano a Coffee APPeal e Breasy, app gratuite per selezionare e pagare da remoto; Coffeed, sistema di telemetria per monitorare le prestazioni delle macchine e la qualità delle bevande; e AmiClo, servizio cloud che garantisce il controllo completo delle macchine connesse.

Krea Touch

Krea Touch ha tra le sue caratteristiche più apprezzate un touchscreen con interfaccia intuitiva, che consente un elevato grado di personalizzazione. L’elettronica avanzata permette infatti la creazione di ricette specifiche, un ampio menù bevande, una programmazione intuitiva, l’attività di promozione alle vendite e la gestione di video promozionali.

Kometa

Risparmio energetico, connettività completa, sistemi di pagamento integrabili e menu bevande per ogni gusto: Kometa è la macchina superautomatica progettata per offrire il meglio a chi richiede il massimo. Linee morbide ed eleganti che attraggono lo sguardo, un display touch da 7’’ progettato per offrire un’esperienza utente eccezionale, e la cura di ogni minimo dettaglio. Tutto ciò per raggiungere la sintesi perfetta di estetica e funzionalità. necta.evocagroup.com/it

Necta Krea Touch

Mercato F&B Vending

Snack, acqua e caffè: le merceologie regine della distribuzione automatica u Lavazza, dalle Oasi ai ready to drink

u Sant’Anna differenzia prodotto e packaging

u Alba Tramezzini punta sugli snack salati

u Mars apre alle barrette healthy

[Snack, acqua e caffè:

il trittico del distributore

I DATI DI VENDITALIA CONFERMANO,

CON ALCUNE SFUMATURE, QUESTE

REFERENZE CAMPIONI NEL

VENDING. MERITO DEI PRODUTTORI

CHE CAVALCANO LE ABITUDINI DI

CONSUMO E INNOVANO, DALLA

RICETTA AL PACKAGING

Non c’è pausa alla macchinetta automatica se non si prende almeno una di queste tre referenze: caffè (re incontrastato dei consumi), acqua (in leggero decremento nel 2023 a causa anche delle condizioni climatiche) e snack (sia dolci sia salati, l’importante è che siano nutrienti, proteici e magari vegani). Lo sanno bene i produttori intercettati negli stand di Venditalia dai microfoni di RM.

Lavazza, dalle Oasi ai ready to drink

Quando si parla di caffè, una delle soluzioni più interessanti, che unisce prodotto e somministrazione, presentate alla fiera milanese è Smart Oasi iTierra! svelata in anteprima da Lavazza e frutto dell’esperienza fatta con Oasi Lavazza iTierra! lanciato un anno fa (e installato in diverse location come l’Università Bocconi e Randstad Box a Milano, HQ Poltrona Frau a Tolentino, ecc). Si tratta di un format pensato e sviluppato per godere di uno spazio accogliente e di una pausa caffè di qualità anche in ufficio, soprattutto nelle realtà medio-piccole, con una particolare attenzione al design modulare, contemporaneo, in legno. L'offerta caffè prevede l'erogazione delle capsule Lavazza Blue ¡Tierra! For Planet Espresso Bilanciato compostabili. A questa novità, si aggiunge anche quella legata ai modelli Firma "Sustainable By Design", Mini e Custom Milk: «Si tratta di macchine a capsule che contengono rispettivamente il 38% e il 37% di plastica riciclata, dotate di un packaging composto per il 95% da materiale riciclato e riciclabile e con il manuale in formato digitale – racconta Igor Nuzzi, regional director Italia e Iberia di Lavazza – La sostenibilità, d’altronde è un aspetto che permea gran parte dei nostri comportamenti e stili di vita, sia a casa che in ufficio, dove trascorriamo gran parte della nostra giornata». Aspetti che possono conquistare in particolare le nuove generazioni che già stanno facendo sentire il loro “peso” sul mercato food&beverage. Nascono da qui le bevande Ready to Drink Lavazza: «Vogliamo rispondere alle

esigenze di un target giovane, sempre in movimento e alla ricerca di soluzioni che possano accompagnarlo durante la giornata, in particolare durante il periodo estivo», spiega Nuzzi. Il risultato? Le referenze Espresso and Milk (miscela 100% arabica abbinata a latte parzialmente scremato) e Cappuccino (miscela 100% arabica, latte scremato e gustoso cacao): «Due ricette, nate dalla nostra esperienza e maestria nella caffetteria italiana, in versione fredda e in un formato pronto al consumo on the go», conclude Nuzzi.

Sant’Anna differenzia prodotto e packaging

Per Acqua Sant’Anna, il vending è stato fin da subito un canale strategico, seppure valga ad oggi il 5% di un fatturato che si avvicina ai 320 milioni, dal momento che «permette di creare un contatto diretto con il consumatore e conquistarne di nuovi che, successivamente, ci sceglieranno anche nella Gdo e nel fuoricasa», racconta Luca Chieri, direttore commerciale dell’etichetta. Che sia per la classica bottiglietta da mezzo litro oppure prodotti come Sant’Anna BioBottle (con confezione biodegradabile negli appositi siti di compostaggio industriale) e l’acqua arricchita con proteine con 15 grammi di proteine e zinco in un formato da 330ml, che ha permesso di debuttare in un mercato in grande espansione, soprattutto in uffici, scuole e palestre. Un’operazione di diversificazione in un momento in cui il segmento acque e bevande ha subito una piccola battuta di arresto nel vending. Come mai? «Penso sia stata prettamente una questione di meteo. Come successo in altri canali, per esempio la grande distribuzione», commenta

Chieri. Meglio concentrarsi sulle leve per recuperare nel 2024: dal packaging («che per ogni tipologia distributiva richiede caratteristiche di macchinabilità diverse in base ai distributori»), alla sostenibilità («il vending permette un forte sviluppo dei materiali, come La BioBottle che utilizza plastica biodegradabile e compostabile») passando per il marketing e la comunicazione («con bottiglie più alte abbiamo maggiore riconoscibilità del prodotto e un’etichetta più ampia, anche se molto passa da QR Code e smartphone»). Senza troppo preoccuparsi dell’inflazione e delle conseguenze sul potere d’acquisto della bottiglietta: «Chi rinuncerebbe a bere quando ha sete?», scherza Chieri. Più delicata, invece, la questione Sugar Tax: «Spero che l’ulteriore proroga si trasformi in abolizione», conclude il manager.

Alba Tramezzini punta sugli snack salati

Dalle bevande agli snack, tocca ai salati di Alba Tramezzini che ha chiuso il 2023 con 15 milioni di ricavi e una crescita del 31% a valore e del 30% a volume grazie alle buone prestazioni del vending. Un settore che, storicamente, pesa per il 30% del fatturato dell’azienda che a Venditalia ha messo in mostra il risultato del restyling di tutta la gamma di tramezzini con il marchio Duetto. « Accanto ai classici tramezzini rettangolare singolo, da 85 grammi, e doppio classico, da 150 grammi, abbiamo presentato il Duetto Venezzino: 110 grammi di peso, tre strati di pane con doppia e ricca farcitura - spiega il direttore commerciale Paolo Barbero - Contestualmente, sono state presentate anche le iniziative in co-marketing con Rovagnati e Rio Mare che hanno portato alla creazione di due nuove proposte di tramezzini e di due panini farciti». Infine, seguendo il trend dei piatti proteici, ecco SandwichPro: bresaola, rucola e Grana Padano da 75 grammi. Essendo anche lactose free e low carb, questi prodotti aderiscono a stili di consumo moderni, lifestyle. A unire tutte que-

ste innovazioni, c’è il pane: «Prodotto nel nostro panificio, è senza alcol, senza additivi, senza olio di palma e senza Ogm. Un’attenzione che mettiamo anche nella selezione dei fornitori di materia prime e nella confezione, un packaging realizzato con plastica riciclata», conclude Barbero.

Mars apre alle

barrette healthy

Per quanto riguarda la proposta dolce, invece, il player di riferimento è Mars che, nel vending ha registrato una crescita del 20% nel 2023 recuperando il gap generato dalla pandemia. Il marchio di dolciumi, fin dal 1992, ha creduto fortemente nel canale della distribuzione automatica. «All’inizio era Mars a concedere le macchine in comodato d’uso, poi il mercato è cambiato ma non ha smesso di esprimere le sue potenzialità. In Italia, per esempio, ha ancora margine attraverso la declinazione di progetti di categoria che massimizzino la performance delle macchine, oltre all’introduzione di nuove tecnologie che possono svolgere una funzione di ulteriore volano», spiega Cosimo Laserra, sales director at Mars South Europe. Una missione che l’azienda intende supportare con Mars Unattended Retail, iniziativa che mette al centro dell’attenzione il vending e i negozi H24 e il concetto di intelligent vending machine: «Caratterizzate da un design accattivante e touch screen interattivi per i consumatori, queste macchine offrono vendite abbinate, cross promotion e tagli prezzo, grazie anche ad alcune partnership

strategiche con altri brand», afferma Laserra. Dal punto di vista dell’offerta, invece, la label del confectionery ha deciso di puntare alla ancor piccola fetta dei prodotti healthy: «Vogliamo rispondere a tutte le diverse esigenze dei nostri consumatori e da tempo presidiamo l’area dell’health&wellbeing con i prodotti BE-KIND all’interno della nostra proposta food. Questo brand, noto per le sue gustose barrette a base di frutta secca e composte da ingredienti naturali e di alta qualità, gluten-free, rappresenta la nostra punta di diamante per gli utenti più attenti nelle loro scelte alimentari», conclude Laserra.

STUDIATO PER VINI FERMI DI VALORE

Naturity®

IL TAPPO IN SUGHERO NATURALE MONOPEZZO

NATURALE | PULITO | SICURO

Sviluppato dall’Università NOVA di Lisbona e da Amorim Cork, Naturity® è una tecnologia rivoluzionaria progettata per massimizzare la performance e la sicurezza dei nostri tappi monopezzo. Con una combinazione ottimizzata di pressione, temperatura, vapore acqueo e tempo è un sistema tecnologico in grado di eliminare le molecole del TCA e oltre 150 composti volatili dalla struttura cellulare dei tappi in sughero naturale. Amorim Cork Italia garantisce per i tappi della gamma Naturity®, sottoposti ad un trattamento di sanificazione di nuova generazione, un livello di TCA inferiore/uguale a 1 ng/l*. Nel caso remoto in cui venga riscontrata una contaminazione di TCA (in una bottiglia sigillata con tappo Naturity®), superiore al limite garantito, Amorim Cork Italia garantisce al cliente il risarcimento del valore franco cantina della bottiglia dopo analisi peritale. Sicuro. È Amorim.

MISURE DISPONIBILI: 39 x Ø 26 / H 45 x Ø 24/26 / H 49 x Ø 24/26 / H 54 x Ø 24/26 mm

*Analisi effettuata in conformità con la norma ISO 20752

**CARBON FOOTPRINT BALANCE: Il bilancio del carbonio di questo tappo è negativo; questo numero indica i grammi di CO2 catturati lungo tutta la filiera produttiva, dalla raccolta alla destinazione finale, sommata alla CO2 sequestrata dall’intero ecosistema. (Per ulteriori informazioni sul potenziale di sequestro del carbonio: www.amorimcorkitalia.com/certificazioni-co2-tappi-sughero)

SUGHERO RICICLABILE 100%: Riciclabile tramite il progetto Etico by Amorim Cork Italia.

Mercato vino

Bollicine regine del fuoricasa u Argea, nel fuoricasa si sperimenta il no alcol u Prosit Group, due rebranding di tendenza u Montelvini riposiziona le bollicine a tutto pasto u Val d’Oca, qualità e sostenibilità per tracciare la via

Bollicine regine del fuoricasa[

low alcol

all’orizzonte

QUESTI I DUE TEMI PRINCIPALI EMERSI

DURANTI VINITALY 2024, UN’EDIZIONE

CHIUSASI CON OLTRE 97MILA PRESENZE. SPAZIO ANCHE ALLE NOVITÀ DI PRODOTTO, CHE UNISCONO TERRITORIO, INNOVAZIONE E GUSTO

L’ultimo Vinitaly, 97mila presenze e oltre 4.000 cantine partecipanti, ha confermato che le bollicine non conoscono crisi: se il vino nel fuoricasa cresce dell’1%, gli spumanti fanno segnare +7%. Una boccata d’aria fresca, nei dati diffusi da Federvini, in un momento di incertezza per il mondo vitivinicolo preso fra inflazione, calo del potere d’acquisto, cambio delle abitudini di consumo e nuova ricerca di salubrità ma sorpreso dalla tenuta dei consumi in bar, ristoranti e locali. Qui i vini fermi e frizzanti rappresentano il 19% del totale bevande consumate e il 33% se si considerano solo gli alcolici. Anche grazie alla spinta di fenomeni come l’aperitivo (il 18% dei consumi è di vino) che difficilmente saranno messi a repentaglio dall’emergere del low alcol: soltanto il 5% dei consumatori dichiara di averlo provato. Ecco cosa ne pensano gli operatori.

Argea, nel fuoricasa si

sperimenta il no alcol

Nonostante ricavi consolidati per circa 450 milioni di euro, realizzati per oltre il 90% all’estero, per il gruppo Argea, uno dei maggiori player viticinicoli italiani, il 2023 non è stato un anno facile: «Dalle difficoltà legate ai conflitti in corso, alla politica di riduzione delle scorte attuata dai distributori passando per una delle vendemmie più scarse degli ultimi anni a cui

è seguito un ulteriore calo dei consumi. Le sfide non sono mancate - confessa Paolo Colonna, direttore commerciale Italia – Ma siamo comunque riusciti a consolidare i numeri registrati negli anni precedenti e ora guardiamo con interesse alla ripresa dell’Horeca». D’altronde, questo canale vale il 50% del fatturato Italia ed è stato al centro anche dell’ultimo Vinitaly dove Argea ha messo in mostra marchi come Cuvage, Ricossa, Poderi dal Nespoli e Zaccagnini con cui l’azienda raggiunge 85 Paesi. Senza dimenticare l’Italia e i suoi vini come Prosecco, Primitivo e Pinot Grigio che insieme rappresentano il 60% dei volumi venduti. Fra le novità, «l’Etna Doc a marchio di vini siciliani Barone Montalto, una nuova linea di vini veneti e friulani a marchio La Di Motte e vini sparkling dealcolizzati declinati sotto diversi marchi del gruppo. In particolare, questi ultimi hanno suscitato un grande interesse soprattutto nella fascia di consumatori più giovani», sottolinea Colonna. Interesse che cresce anche dal lato distributivo con gli agenti sul territorio che segnalano un trend in crescita insieme alla richiesta di spumanti Metodo Classico e rosati . « In generale notiamo un cambiamento legato a un diverso modo di approcciare l’abbinamento con il food, sicuramente più informale e legato a rituali quali l’aperitivo, apericena e simili, che di fatto penalizzano i rossi di struttura», fa notare il manager. Spazio, infine, alla sostenibilità. Argea ha da tempo intrapreso il percorso delle certificazioni con l’obiettivo di azzerare le emissioni Scope2 aumentando al contempo la sostenibilità del packaging e allineandosi al UN Global Compact e all’SBTi.

Prosit Group, due rebranding di tendenza

Attivo dal 2018, Prosit Group si è presentato all’ultimo Vinitaly con diversi progetti che, alla base, raccontano l’unita d’intenti dietro questo gruppo in cui sono presenti cinque delle più tipiche cantine italiane: Cantina di Montalcino (Toscana), Torrevento (Puglia), Nestore Bosco (Abruzzo), Tenuta di Collalbrigo (Veneto), oltre allo storico marchio La Cacciatora di Casa Vinicola Caldirola (Lombardia). Dopo un 2023 chiuso a 80 milioni di euro, raggiunti attraverso acquisizioni, l’espansione sui mercati internazionali e l’attività della business unit Italia in cui l’Horeca vale il 20% dei ricavi totali, è scattato «il rebranding di Torrevento (il primo a ricevere una qualificazione Equalitas in Italia, ndr), il cui packaging è stato presentato a Verona; e il rinnovamento del brand La Cacciatora, molto diffuso nella Gdo», come racconta Gianluca Greatti, Italy head of sales, sono le più interessanti. Due referenze nate dall’ascolto del

mercato (grazie a una forza vendita indiretta composta da oltre 60 agenzie dedicate che operano su tutto il territorio nazionale e tre magazzini regionali per la logistica centralizzata).

«Le tendenze di consumo nel settore vinicolo stanno mostrando cambiamenti significativi. I vini spumanti stanno vivendo un aumento della domanda, attribuibile alla loro versatilità e alla percezione di essere adatti a molte occasioni, dalle celebrazioni alle serate conviviali. Parallelamente, c'è una crescente attenzione verso i vini a basso contenuto di alcol, riflettendo il cambiamento nelle preferenze dei consumatori che cercano bevande che permettano di godere dell'esperienza del vino senza gli effetti forti dell'alcol. La tendenza verso uno stile di vita

più salutare e il desiderio di moderazione sono fattori chiave dietro questa crescita. D'altro canto, i vini rossi tradizionali stanno subendo una riduzione delle vendite, con i consumatori che cercano alternative più leggere e meno impegnative. Inoltre, la domanda per vini prodotti in modo sostenibile e con pratiche naturali è in aumento, con una preferenza per vini biologici, biodinamici e naturali», commenta Greatti.

Montelvini riposiziona le bollicine a tutto pasto

Nella piccola Venegazzù, frazione di Volpago del Montello, in provincia di Treviso, nel cuore del territorio dell’Asolo Montello Docg, Montelvini ha chiuso un 2023 con 31 milioni di euro di fatturato, di cui il 70% in Italia e quasi il 90% nel fuoricasa. Un anno «di fatturato stabile», lo definisce il ceo Alberto Serena, quinta generazione alla guida di una realtà che vanta 140 anni di storia, a coronamento di un’attività di riposizionamento del brand sul mercato e una selezione dei partner che ha premiato chi mette al centro la valorizzazione del prodotto. I risultati si sono visti a Vinitaly 2024: «Un’edizione positiva – commenta Serena – Per noi è stata una vetrina per le nuove annate. In particolare, abbiamo stappato la Magnum FM333 Asolo Prosecco Superiore Docg Brut - Millesimato 2023 che rappresenta il nostro top di gamma in termini di bollicine. Si tratta di una produzione che viene da un singolo vigneto, quindi produzione limitata che segue un protocollo di spumantizzazione proprietario che permette di esaltare la sapidità e la struttura del vino». Strategie che puntano a differenziare il marchio in un mercato competitivo in cui i consumi di bollicine non sembrano temere crisi, tanto che «vengono ormai consumate a tutto pasto. Anche vini bianchi e fruttati, magari leggeri di gradazione, intorno ai 12° attirano forte attenzione. I rossi, invece, sono diventati i vini da occasione», commenta Serena. E il low alcol? «Penso sia un tema ancora acerbo. Se ne parla molto ma non abbiamo ricevuto ancora richieste dai nostri clienti che, invece, guardano con favore il vino come ingrediente per la miscelazione». Diventa quindi essenziale presidiare da vicino il fuoricasa (sono 40 gli agenti presenti sul territorio nazionale), dove queste tendenze evolvono velocemente. E spesso sono sfumature di una richiesta di sostenibilità più ampia. Fronte sul quale Montelvini può vantare, da quattro anni, la certificazione Equalitas, con la convinzione che «diventerà essenziale per la produzione», afferma Serena. In attesa che si faccia

largo anche nel consumatore: «Una questione è far passare il concetto di “biologico”, un’altra spiegare cos’è davvero una cantina sostenibile. Nei Paesi del Nord Europa questa sensibilità è già in atto e riguarda tanto il prodotto che il contenitore. Ma l’alfabetizzazione sul vino, e il suo consumo, non finisce mai», conclude Serena.

Val d’Oca, qualità e sostenibilità per tracciare la via

Con un fatturato di quasi 61 milioni di euro, Val d’Oca è uno dei simboli del Prosecco a Valdobbiadene e nel mondo. Esporta il 66% della produzione, e post-Covid ha dato avvio a un percorso di restyling che a Vinitaly ha portato i suoi frutti. «Quest’anno ci siamo concentrati sull’alta gamma con Cartizze, “Uvaggio Storico” e la collezione Rive. Quest’ultima, nata nel 2009, è piena espressione del territorio: 600mila bottiglie in tutto che si affacciano all’Horeca con una storia da raccontare. Ci crediamo molto e siamo convinti sia anche la strada giusta per valorizzare e differenziare ulteriormente il Docg – racconta Tito Campesan, direttore commerciale e marketing del marchio – Sempre al Vinitaly abbiamo presentato una nuova bottiglia che riporta sia il brand che il logo embossing; nuove referenze saranno pronte per la stagione natalizia». Oppure come chicca da stappare per il brindisi al bar o al ristorante: «La richiesta principale che ci viene dai nostri clienti è proprio quella della differenziazione per dare ai consumatori finali qualcosa di esclusivo e in linea con abitudini che si spostano sempre più verso dosaggi secchi, con particolare attenzione all'Extra Brut», afferma Campesan. Anche perché le bollicine non sono più

riservate al momento del brindisi e dell’aperitivo, ma occupano altre occasioni sfruttando la loro semplicità e leggerezza rispetto ai rossi strutturati anche negli abbinamenti con le pietanze. Che nel frattempo sono investite da una ricerca di salubrità nel piatto che potrebbe arrivare anche nel calice per mezzo del low alcol: «Probabilmente potrebbe essere uno strumento per intercettare le giovani generazioni ma penso si debbano fare dei passi avanti dal punto di vista organolettico. Certo, il mondo della birra ci dice che è possibile», sostiene Campesan. Per Val d’Oca, poi, si tratterebbe di un’ulteriore declinazione del tema “sostenibilità”: pionieri nella certificazione Sqnpi (Sistema di qualità nazionale di produzione integrata) estesa al 100% dei vigneti, aderenti a Equalitas, giunti al quarto bilancio di sostenibilità «grazie a un percorso intrapreso nel 2019 e che prosegue anche oggi al fine di garantire il miglioramento continuo delle nostre attività», conclude Campesan.

Mercato arredo Horeca

IN SALA E CUCINA, COME CAMBIA IL LAYOUT

u Augusto Contract, punti vendita più green e innovativi

u Epta ha la soluzione per le vetrinette beverage

u Rational, in cucina vince la funzionalità

[In sala e cucina,

il layout diventa sostenibile e digitale

DALL’INSTALLAZIONE DEI TOTEM ALL’IMPIANTISTICA EFFICIENTE; DALLE VETRINETTE REFRIGERATE

MODULARI AI SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI: LE ESIGENZE DEL FOOD RETAIL RIDISEGNANO IL PUNTO VENDITA

Anche l’occhio vuole la sua parte, sia in sala che in cucina. L’arredo professionale, infatti, gioca un ruolo sempre più decisivo nel food retail, settore in cui la customer experience non si riduce solo a ordinazione, consumazione e pagamento del conto. Layout flessibili, soluzioni modulari e alte prestazioni sono ormai il mantra per ogni insegna del fuoricasa. Come spiegano i player interpellati da RM per un viaggio “dentro” i punti vendita.

Augusto Contract, punti vendita più green e innovativi

Innanzitutto, la “scatola”. O meglio: il contenitore del punto vendita. Arredarlo, chiavi in mano, è la specialità di Augusto Contract, player jesino che, dopo il rallentamento del 2023 (dovuto principalmente alla pressione degli alti tassi di interesse sulle capacità di investimento), nell’anno in corso ha ripreso a pieno regime come testimoniano i progetti di Panino Giusto e Rossopomodoro all’interno di Merlata Bloom: «La ristorazione a catena mostra una certa dinamicità, con diversi marchi emergenti nati post-pandemia che stanno ampliando la propria rete – racconta Giacomo Racugno, ceo di Augusto Contract – Minimo comun denominatore è sicuramente il digitale, con i totem per le ordinazioni sempre più presenti, e un atteggiamento che unisce convenienza e innovazione. Per la crescita del network, infatti, la riduzione dei costi di realizzazione per singolo punto vendita è essenziale. Per questo portiamo avanti anche una costante ricerca sulle tecnologie costruttive più evoluti ed efficienti che facciano risparmiare tempo e denaro ai nostri clienti». In questo filone si inserisce anche il tema della sostenibilità, soprattutto energetica: «È una delle principali priorità quando si progetta l’impiantistica di un locale e nella scelta delle attrezzature, che devono abilitare anche il controllo da remoto delle funzioni e dei consumi. Contestualmente, cresce anche la richiesta per l’utilizzo di materiali eco-friendly che ci ha portato a ottenere la certificazione FSC per gli arredi in legno», conclude Racugno.

Epta ha la soluzione per le vetrinette beverage

Nel comparto ristorazione la corretta refrigerazione delle referenze ricopre un ruolo fondamentale, in particolare per quanto concerne la conservazione di vini e bevande, a cui il marchio Iarp di Epta dedica un’intera gamma, presentata durante l’ultima edizione di Vinitaly. Modello di riferimento della famiglia Winity di Iarp si conferma il Wine Cooler Magenta : «Una cantinetta dotata di un‘elevata capacità di carico e zone di raffreddamento con volume diversificato, concepite per preservare i sapori sia di vini bianchi che di vini rossi. In aggiunta, i modelli della gamma si caratterizzano per un’illuminazione ad hoc, con specifiche luci LED blu, dei diversi ripiani, materiali sostenibili, vetri fumé, scuri o trasparenti, che preservano le bottiglie dai raggi UV e filtri a carboni attivi per purificare l’aria, in modo da garantire l’ottimale invecchiamento delle specialità enologiche», racconta Davide Bargero, marketing manager F&B di Iarp - Gruppo Epta . Tra le novità esposte a Vinitaly, la vetrina verticale Bitter Wine&Beer , anche in versione Wood, presenta tutte le caratteristiche di gamma e prevede un range di temperature controllate da 0 a 20° C, con la fascia da 0 a 5° C ideale per valorizzare le birre artigianali. Soluzioni che tengono quindi conto delle necessità dei clienti sia in termini di design sia di prestazioni, in un mercato del beverage che sta evolvendo in modo molto veloce , arrivando a presidiare canali in cui prima era del tutto assente o marginale. Tra queste esigenze , è possibile osservare alcuni trend, che ridefiniscono il panorama del settore. In primo luogo si noti l’ eleganza della vetrinetta, «per cui ormai si propende sempre più per una finitura colore nero, più facilmente adattabile a tutti gli ambienti». Dopodiché interviene il fattore dimensioni : «Un’ampia sezione del mercato – afferma Bargero – si indirizza verso soluzioni fino a un metro e mezzo di altezza anche se, ultimamente, si assiste a un incremento delle richieste per vetrine che raggiungono i due metri, a garanzia di una superiore capacità espositiva, a parità di facilità di installazione». In aggiunta, c’è la modularità , come nel caso delle scaffalutare dei market , dove le vetrine del Gruppo Epta si integrano con ripiani non refrigerati, dando la possibilità di ampliare la gamma di prodotti, venduti già alla corretta temperatura di consumo, o in quello di soluzioni di dimensioni contenute, anche in posizione counter top, al di sopra del bancone in sala. Al cuore delle attività di Iarp si collocano infine digitalizzazione e sostenibilità . «In termini di digitalizzazione, garantiamo ai nostri clienti il pieno controllo da remoto delle vetrine installate, grazie all’integrazione IoT, che permette di monitorare temperatura, apertura delle porte, e di conseguenza i

trend di vendite e performance energetiche. In termini di sostenibilità, Epta declina anche negli arredi Iarp l’approccio del Gruppo, volto a un significativo risparmio energetico, mediante l’impiego di compressori ad alta efficienza e a una gestione responsabile del fine vita delle vetrine refrigerate» conclude Bargero.

Rational, in cucina vince la funzionalità

Infine, c’è la cucina vera e propria. Qui, più che il design, conta la funzionalità. Tema caro a Rational che ha chiuso il 2023 con un aumento di fatturato del 10% raggiungendo quota 1,126 miliardi di euro. E il 2024 sembra sulla stessa linea con 286 milioni di euro fatturati nel primo trimestre. Merito anche delle novità presentate nell’ultimo periodo: «In occasione di Host, abbiamo introdotto il nuovo sistema di lavaggio autonomo integrato di iCombi Pro. Detersivo e trattante sono solidi e contenuti in cartucce alloggiate direttamente nel sistema di cottura; l’operatore in cucina non deve più manipolare le pastiglie per la pulizia del forno che, ora, è totalmente autonoma e programmabile. Il 2024, invece, si è aperto con un'anteprima mondiale: iHexagon, siamo riusciti a combinare vapore, aria calda e tecnologia a microonde con un'intelligenza senza pari che garantisce risultati perfetti su ogni singolo ripiano, più velocemente che mai», racconta Enrico Ferri, ad Rational Italia. Prossimo passo? Un utilizzo più diffuso dell’intelligenza artificiale: «In Rational utilizziamo già questa tecnologia che ci permette, in base all’analisi automatizzata dei dati, di muoverci proattivamente nella manutenzione e nell’assistenza. Possiamo fare previsioni affidabili sull'usura delle apparecchiature in base al tipo di utilizzo che ne fanno i clienti e ai dati disponibili; in questo modo possiamo eliminare o ridurre al minimo i tempi di fermo macchina. L'intelligenza artificiale ha risvolti interessanti anche per una migliore pianificazione dei pasti. Sole, pioggia, numero di posti all'aperto, forza lavoro disponibile: mettere tutti questi dati in relazione tra loro e consigliare una linea d'azione è un gioco da ragazzi per un'intelligenza artificiale», spiega Ferri. Uno step che potrebbe essere foriero di una nuova evoluzione nella ristorazione, con lo chef o il commis che aggiungono alle loro expertise anche quella digitale: «Entrare in una cucina e trovarsi davanti attrezzature obsolete, lente e complicate, sicuramente non è incentivante. Un ambiente di lavoro confortevole e smart, con apparecchiature moderne e strumenti digitali come il nostro ConnectedCooking permette alle giovani leve di applicare le proprie competenze e di sfruttare appieno le possibilità offerte dalla digitalizzazione», conclude Ferri.

Case History

u La sosta da Sarni evolve il panino

u Capatoast, il restyling funziona

u Hamerica’s, il tempio della carne

La sosta da Sarni evolve il panino “all’italiana”

NELLE OLTRE 100 AREE IN CONCESSIONE, L’EVOLUZIONE DEL GUSTO CAMBIA

INGREDIENTI (COME IL PROSCIUTTO COTTO

GRANTENERONE) E ABBINAMENTI MA NON I

FORMATI DELLA REFERENZA BEST SELLER

Alzi la mano chi, nel mezzo di una sosta in autostrada, di fronte al bancone, non si è fatto tentare dalla voglia di un panino. Una scelta quasi di impulso e che è entrata nell’immaginario comune di molti viaggi. Compresi quelli che fanno tappa in un’area autostradale del gruppo Sarni che, con oltre 100 concessioni sulla rete nazionale, ha deciso di dedicarsi a quello che sa fare meglio: il panino (da viaggio) all’italiana. «Abbiamo dato spazio a prodotti vegetariani, come la focaccia multi-cereali con grani antichi (Veghe), e inserito nell’assortimento il Culatello di Zibello Doc (Rosello); uno dei salumi più pregiati. Con GranTerre, inoltre, abbiamo introdotto in co-marketing il Frescotto, un panino con il Prosciutto Cotto Gran Tenerone e una comunicazione ad hoc per sottolineare il valore aggiunto di un prodotto classico», racconta Alessandro Sarni, responsabile della rete autostradale del gruppo. Prodotti che potranno essere gustati anche nelle 5 location in apertura a cavallo del 2024-25: due sulla A3 (Galdo Est e Ovest), due sulla TEM e una Roncade sulla A4.

Panino best seller, ma di maggiore qualità

Operazioni che arrivano dopo un 2023 chiuso a 141 milioni per i ricavi da ristorazione con un +8,3% di fatturato nel travel (che vale una quota del 70-75% sul totale, a cui si aggiunge il canale centri commerciali con 30 locali), confermando il recupero avviato già a partire dal 2022 con la fine delle restrizioni Covid. E anche il 2024 sembra instradato verso un’ottima performance con un +4% sul fatturato nel Q1. Numeri che sostengono l’evoluzione di uno dei format più tradizionali del panorama italiano, le aree di sosta, in cui la pausa si trasforma: «Il panino rimane il pilastro dell’offerta food retail, ma notiamo che l’incidenza del suo consumo negli ultimi anni sta leggerissimamente calando a fronte di un aumento di prodotti più freschi come le insalatone. Pensiamo sia una conseguenza delle

nuove abitudini di consumo che si stanno diffondendo e la maggiore attenzione alla dieta del viaggiatore medio». Da qui la scelta di «puntellare i nostri best seller con prodotti di qualità», afferma Sarni.

Estate, banco di prova per le nuove ricette Giusto in tempo per l’estate che rappresenta il momento clou: 4 mesi in cui ci si gioca la metà del fatturato. Diverse le variabili in gioco: il rafforzamento del turismo interno ma anche l’aumento dei prezzi dovuti all’inflazione; il calo del traffico ordinario in parte colmato dall’attrattività delle destinazioni del Sud Italia, a partire dalla Puglia. A conti fatti, la spesa media all’area di sosta si aggira ad oggi intorno ai 10-12 euro. Cifra che apre a un ventaglio di proposte che va dalla caffetteria alla pizzeria, passando per il poke. «L’anno scorso abbiamo introdotto quest’ultima ricetta in autostrada aprendo tre locali dedicati: Secchia, Teano e Sillaro. Quest’anno avremo modo di saggiare il servizio così da capirne bene numeri e potenzialità. Si tratta di un prodotto molto richiesto dalle giovani generazioni e dagli stranieri. Come azienda ci crediamo molto. Esce dal solito canone del consumo autostradale “panino&bibita”. L’obiettivo è arrivare a 10-15 pokerie in autostrada, tutte caratterizzate da ingredienti freschi di giornata», ha spiegato Sarni.

Pick-up e kiosk, cambia il layout

Il poke sarà anche la referenza scelta per il test del servizio pick-up con ordini via app per prenotare il pasto in transito nell’area di sosta. Se funziona, verrà estesa anche ad altre referenze e raddoppierà lo sviluppo digitale che parallelamente pas sa anche dall’introduzione dei kiosk. Accorgimenti che evolvono anche il layout dei punti vendita; in attesa delle prossime concessioni. «A fine anno ne scadono una cin quantina su tutte le tratte. Sicuramente è un’opportunità che cercheremo di cogliere. Rimaniamo pur sempre un’a zienda famigliare», conclude Sarni.u

Il Frescotto, fra qualità e semplicità

con GranTerre

La limited edition il Frescotto rappresenta il risultato della ha messo a punto questa ricetta con l’Accademia del Panino. Risultato? Una focaccina all’olio biola, zucchine, pomodori e prosciutto cotto GranTenerone. Disponibile in 114 punti vendita da maggio ad agosto, il Frescotto suggella «una collaborazione ultradecennale che comprende molti salumi sia per i panini che per le pizze – afferma Massimiliano Lutti, direttore vendite Italia AFH & B2B di GranTerre – Sarni utilizza da sempre materie prime di alta qualità come il nostro GranTenerone frutto di un’attenta selezione e una lenta e curata lavorazione che ha già conquistato il gusto di numerosissimi consumatori».

Capatoast, il restyling funziona (anche nel menu)

L’INSEGNA NATA NEL 2014 CONTA OGGI PIÙ DI 40 LOCALI CHE STANNO PROGRESSIVAMENTE AGGIORNANDO IL FORMAT E LA PROPOSTA GASTRONOMICA: TOAST A TRE PIANI , RICETTE VEGETARIANE, PANE FREE FROM E SANDWICH FRESCHI PER IL DELIVERY

Nel

mese di aprile, Capatoast ha debuttato a Cagliari con il nuovo format Capatoast – Megatoast: un’apertura che segna uno spartiacque per l’insegna nata nel 2014 e che, nell’ultimo anno, ha messo a punto un’operazione di restyling – ancora in corso - capace di rinnovare la rete di oltre 40 locali. «Stiamo mettendo a terra diverse iniziative che porteranno all’apertura di 7 nuovi negozi rispetto alla rete attuale. E i risultati ottenuti a Cagliari confermano che siamo sulla strada giusta: il primo mese abbiamo registrato 100mila euro di incasso - racconta il founder Stefano Finco – E questo dice molto sul mercato retail real estate attuale: allargare in modo sproporzionato l’offerta ristorativa non fa gioco a nessuno. Per valorizzare la location, soprattutto negli shopping center, c’è bisogno del giusto mix di offerta e un forte investimento in marketing on site in collaborazione con i gestori, così da superare lo scoglio dell’affitto e aprirsi a nuove iniziative di valorizzazione».

Toast, patatine e più spazio alla cena I risultati operativi certificano i traguardi raggiunti a fine 2023: +14% di fatturato totale, con un +7,7% a pari perimetro con i punti vendita a gestione diretta che trainano la crescita grazie a un +14,5%. In totale, più di un milione di toast venduti (item che rimane il best seller della catena, con il 70% di quota sul venduto complessivo); anche grazie all’attrattività della combo con le Capafries, «riconosciute fra le patatine fritte più buone nel settore», aggiunge Finco. Promozioni capaci di superare anche il rallentamento del mercato del fuoricasa, avvertito fra aprile e maggio

a causa della coda inflattiva, che ha pesato sul potere di acquisto delle persone, e il cambiamento di abitudini di consumo della clientela. Perché, se «il momento di picco rimane sempre la pausa pranzo, in alcune location stiamo spingendo verso il consumo serale, in particolare nei centri commerciali dove la nostra offerta si completa con il servizio degli altri player, come il cinema», afferma Finco. Quasi una rivoluzione copernicana per un brand nato prima di tutto come take away ma capace di evolversi e adattarsi ai contesti retail in cui si inserisce, senza per questo snaturate la sua proposta: «Rilassata e conveniente – la descrive Finco – da Capatoast ora ci si siede e si cena con uno scontrino medio di 12 euro E con la certezza di mangiare qualcosa di buono, che ti sazia e che non appesantisce grazie al continuo rinnovamento del menu». A inizio giugno, inoltre, è scattato anche il nuovo menu che prevede toast a tre piani, con hamburger o salsiccia, e ricette vegetariane, vegane e free from (come nel caso del pane senza glutine). Mentre per il delivery (che vale fra l’8 e il 10% del fatturato) si sta pensando a prodotti alternativi come sandwich freschi che non richiedono cottura e resistono meglio alla consegna a domicilio. Novità merito di una supply chain che premia produttori locali ed eccellenze italiane: dalla Porchetta di Ariccia alla stracciatella pugliese, dal pane artigianale fornito da un fornaio campano (senza alcol e grassi) all’ortofrutta fresca. «Prodotti che confluiscono sulla nostra piattaforma logistica di Nola e vengono poi spediti su tutto il territorio nazionale nel giro di due giorni in base alle vendite settimanali», spiega Finco.

Tempo di aggiornamenti e operativo fra digital signage e forni intelligenti Detto delle evoluzioni del menu, Capatoast è stata impegnata anche in un aggiornamento digitale (in partnership con Mercurio Sistemi) e operativo che ha permesso l’abilitazione di diverse iniziative. La prima è stata l’introduzione del digital signage, con monitor gestiti da remoto in cui inserire novità, promozioni, ingredienti, ecc. che possono variare da negozio a negozio. La seconda è la revisione del sistema di loyalty con l’attivazione di un QR Code dedicato sia in cassa che ai kiosk (attualmente presenti in 3 locali con il progetto di estenderne l’implementazione a tutta la rete, franchisee compresi). Infine, va ricordato il passaggio di molte toasteria dalla piastra ai forni per la cottura del toast: «Questo ci ha permesso di ottenere tempi più veloci nella preparazione, evitando le bruciature, e un maggiore controllo da remoto dei macchinari con la possibilità di cambiare ricette e tempi di cottura in modo centralizzando liberando da quest’onere l’operatore che così può concentrarsi sulle operazioni di vendita», dice Finco.

Personale, al via l’audit interno

Aspetto che apre al tema del personale: «Nel 2023 abbiamo avuto qualche difficoltà, quest’anno invece siamo partiti molto bene. Mettiamo molta cura nel rapporto con i nostri dipendenti e teniamo riunioni periodiche con gli store manager, compresi quelli dei franchisee: “comprendere e condividere” è il nostro mantra. A breve, inoltre, lanceremo anche un’indagine sul clima aziendale così da prendere ulteriori iniziative per migliorare l’ambiente di lavoro, le relazioni e le attività operative», conclude Finco.u

Hamerica’s, il tempio della carne

in

stile americano

Un viaggio in America, comodamente seduti a tavola, è l’esperienza che si prova quando si entra in uno dei 30 locali Hamerica’s in 18 città, insegna nata ufficialmente nel 2016 ma le cui radici affondano proprio in una trasferta Oltreoceano. Quella di Ivan Totaro, uno dei soci fondatori del brand, che dagli Stati Uniti torna in Italia dopo esser stato stregato da gusti e culture gastronomiche mai provate prima. Il risultato? Tre locali (212 Hamburger, 212 Rotisserie e Carolina’s) che, uniti all’esperienza ventennale della famiglia Totaro nel mondo della ristorazione, hanno rappresentato il prequel del film che vediamo oggi: un’azienda che fa della cucina a stelle e strisce, essenzialmente “carnivora”, il proprio mantra e che nel 2023 ha chiuso con un giro d’affari di 20 milioni di euro (+40% rispetto al 2022)

Carne (e non solo) protagonista

CON 30 LOCALI ATTIVI IN 18 CITTÀ ITALIANE, L’INSEGNA È IL LUOGO

IDEALE PER I MEAT LOVER . MA NON

DIMENTICA VEGETARIANI E VEGANI

GRAZIE A UN MENU INCLUSIVO E IN COSTANTE AGGIORNAMENTO CHE

CONQUISTA I CLIENTI IN CENTRI CITTÀ,

OUTLET E SHOPPING CENTER

Una crescita che ha saputo resistere anche ai cambiamenti di consumo post-Covid, con l’esplosione del vegetarianesimo, dell’healthy food e del plant based, puntando su inclusività e qualità: «La carne è il cuore della nostra offerta food. Il nostro burger è un prodotto 100% italiano e arriva rigorosamente fresco nei nostri locali grazie alla collaborazione con un fornitore italiano che ci garantisce anche il controllo della filiera. Dopo la pandemia abbiamo allargato sempre di più la nostra offerta. Per quanto riguarda i vegetariani, per esempio, abbiamo diverse opzioni: dalle insalate alle alternative vegetali per la carne di manzo e pollo», racconta Davide Gionfriddo, attuale ceo di Hamerica’s. Nel menu, la parte del leone la fanno i burger classici e speciali, la carne affumicata, i piatti tex-mex. Un’offerta adatta a palati e occasioni di consumo diverse, sempre alla ricerca di novità con cui stupire il cliente (in questo senso, per esempio, si inserisce anche la

pizza Deep Dish Chicago Style in limited edition presentata a marzo). «Aggiorniamo il nostro menu due volte l’anno e lanciamo una ricetta nuova e particolare ogni mese così da dare dinamicità all’assortimento», conferma Gionfriddo.

La crescita del network passa dal franchising

Una varietà che, prossimamente, raggiungerà nuove location. «Vogliamo continuare a espandere il nostro network in tutta Italia, sia in gestione diretta sia in franchising, e quest’anno abbiamo in programma una decina di aperture. Il franchising in particolare è un canale su cui puntiamo molto e dove stiamo registrando diverse soddisfazioni. Dal punto di vista geografico, abbiamo ancora tanto spazio per crescere: penso al Lazio, dove c’è un enorme potenziale, e alle città di provincia della Lombardia. Ma penso anche ad altre grandi città come Venezia, Verona e Firenze, dove non siamo ancora presenti. Il nostro locale tipo è da 200 mq con 80 posti a sedere, un layout di cucina semplice e un utilizzo di arredi vintage e di recupero», spiega Gionfriddo. Il format, d’altronde, nasce come locale cittadino ed è su questo canale che Hamerica’s ha iniziato a costruire la propria rete. Tuttavia, negli anni, Hamerica’s ha goduto di un certo successo anche negli outlet e nei centri commerciali (come dimostra l’ultima apertura avvenuta all’interno di Merlata Bloom a Milano).

Programma fedeltà e self payment per un’esperienza omnicanale

Questo anche grazie all’aggiornamento digitale del concept: «Abbiamo appena lanciato un programma fedeltà e un Crm basati su strumenti innovativi e di facile comprensione per il cliente, con il semplice download di un QR Code nel wallet del proprio smartphone. A breve, inoltre, introdurremo anche un sistema di pagamento ai tavoli che ci permetterà di stare al passo con i tempi e sfruttare a pieno le possibilità che la tecnologia ci offre», rivela il ceo. Nel frattempo, prosegue anche l’attività di ricerca e sviluppo per sfruttare al meglio il food delivery, che occupa una quota dl 25% del fatturato, con l’obiettivo di La tendenza è quella di realizzare sempre più un prodotto e un packaging che avvicinino l’esperienza a casa del consumatore a quella al ristorante.u

Il mercato del food retail è in crisi?

Nonostante un giro d'affari di 41 miliardi di euro nel 2023 (dati Foodservice Market Monitor, Deloitte), il mercato del food retail italiano nasconde un lato oscuro. Dietro i numeri apparentemente positivi si cela un mercato in crisi, dove per ogni nuovo ristorante ne chiudono due: tra la fine del 2022 e l'inizio del 2023, per 4.787 nuove attività di ristorazione aperte si sono registrate ben 9.000 cessazioni (Osservatorio 2023 di TheFork Italia e Format Research). Le cause di questa situazione sono molteplici e complesse. Le difficoltà del food retail affondano le loro radici nel periodo pandemico. A questa eredità gravosa si affiancano nuove sfide: un mercato saturo e altamente competitivo, dove solo i più efficienti riescono a sopravvivere. Ma quali sono i motivi più comuni di fallimento?

1) Gestione finanziaria inadeguata: molti ristoranti iniziano con insufficienti risorse finanziarie, il che li rende vulnerabili agli imprevisti. Inoltre, una cattiva gestione dei costi, come quelli del personale, delle materie prime e delle operazioni, può portare rapidamente a perdite finanziarie.

2) Pianificazione e strategie di marketing insufficienti: senza un piano di marketing efficace, è difficile attirare e mantenere clienti.

3) Localizzazione errata: aprire un ristorante in una posizione con poco traffico pedonale o in una zona non adatta al tipo di cucina proposta può essere un grave errore.

4) Esperienza e competenze inadeguate: gestire un ristorante richiede competenze specifiche. La mancanza di esperienza nel settore può portare a errori gestionali. Anche un personale non adeguatamente formato può influire negativamente sulla qualità del servizio e sulla soddisfazione del cliente.

5) Qualità del cibo e del servizio: l'utilizzo di ingredienti di bassa qualità o la mancanza di attenzione ai dettagli nella preparazione dei piatti possono allontanare i clienti; mentre un servizio clienti scadente può

Danilo Gasparrini

compromettere la reputazione del ristorante.

6) Concorrenza: l'elevata concorrenza nel settore della ristorazione può rendere difficile distinguersi e attirare una clientela fedele.

7) Adattamento ai cambiamenti: non riuscire a tenere il passo con le nuove tendenze alimentari e le preferenze dei consumatori può portare a una diminuzione della clientela.La mancanza di innovazione nel menu e nell'offerta complessiva può rendere il ristorante meno attraente.

8) Litigi tra soci: divergenze tra i soci sulla strategia da implementare

Tra queste problematiche, la gestione dei costi è sicuramente la più comune, ma è anche quella che, se affrontata tempestivamente, risulta tra le più semplici da risolvere. Vediamo allora i "must have" per una corretta (e solida) gestione finanziaria:

1) Reporting settimanale con KPI fondamentali: è importante monitorare in modo costante le performance per essere pronti ad intervenire tempestivamente sui problem

2) Conto economico mensile (diviso per store): bisogna analizzare i risultati economici per ogni singolo punto vendita per avere un quadro chiaro della situazione, e non guardare solo ai dati agglomerati

3) Stato patrimoniale mensile: occorre avere sempre sotto controllo la situazione patrimoniale dell'azienda

4) Cash flow analysis: infine, è fondamentale monitorare i flussi di cassa per garantire liquidità

Nel nostro settore, insomma, non basta riuscire a portare a casa un fatturato alto, bisogna riuscire a gestire i costi in modo più che efficiente; perché sopravvive solo chi fa un passo in più.

Imprenditore del food retail e ceo di Salty Consulting, azienda di consulenza nata nel 2024 che unisce competenze diverse per supportare l'imprenditoria della ristorazione a catena offrendo una serie di servizi innovativi: dalla consulenza strategica alla target audience, dal set up delle operations al business data analysis e molto altro.

FOCUS CANALE

u Mapic 2024: spazio ai progetti mixed used

Centri commerciali, vincono i progetti mixed use

ALL’ULTIMA EDIZIONE DI MAPIC ITALY LA COMMUNITY RETAIL REAL ESTATE

TRICOLORE HA AFFRONTATO ALCUNI TEMI CARDINE DELL’INDUSTRY:

ABITUDINI DI CONSUMO, IA E SOSTENIBILITÀ. MA A TENERE BANCO

SONO STATI GLI SHOPPING MALL A USO MISTO

L’impatto delle nuove abitudini di consumo dei visitatori sulle location, l’ingresso dell’intelligenza artificiale nella gestione immobiliare e la sostenibilità come porta d’ingresso per assicurarsi finanziamenti immobiliari sono i tre macro-temi che hanno contraddistinto l’ottava edizione di Mapic Italy. Tenuto negli spazi di Super Studio Maxi a Milano il 22 e 23 maggio, l’evento nazionale del retail real estate si è chiusa con oltre 2.000 delegati provenienti da 25 Paesi (+5% sul 2023), di cui oltre 700 fra retailer e operatori del leisure.

L’indagine Cncc-Nomisma: il retail fisico aggrega ancora

A fotografare il settore (e le sue sfide) ci ha pensato l’indagine Cncc e Nomisma sull'evoluzione degli acquisti nei centri commerciali. La ricerca, dal titolo Le strategie dei tenant in risposta all’evoluzione del comportamento d’acquisto nei centri commerciali, ha messo in

evidenza il potere aggregante dei mall (circa 1.274 i poli commerciali presenti sul territorio nazionale con 40.700 negozi che registrano 1,9 miliardi di presenze annue), il loro ruolo nel costruire una vera esperienza omnicanale e la possibilità data dalle shopping destination di sperimentare nuovi format e iniziative lato brand. L'indagine, svolta tra gennaio e marzo 2024 ha coinvolto un campione di aziende che operano complessivamente attraverso 18 brand e gestiscono circa 4.500 punti vendita sul territorio italiano, con una presenza nei centri commerciali variabile tra il 30% e il 60% del totale dei loro negozi. Dalle loro risposte sono arrivate importanti indicazioni sul ruolo dei shopping center per il commercio al dettaglio: circa il 28% delle aziende sottolinea la capacità di aggregazione e di attrazione dei clienti generata dai centri commerciali; inoltre, per l’11% delle aziende intervistate, la strategia applicata nei punti vendita situati nei mall influenza quella dei negozi di altra tipologia (high street e/o stand alone). Interessante anche quanto emerge dall’indagine sulle abitudini d’acquisto, con l’omnichannel che, pur essendosi affermato come una modalità di distribuzione ormai consuetudinaria, è da leggersi però come uno strumento che favorisce il retail fisico. Infatti, sempre più brand attribuiscono importanza al canale online non solo per le vendite effettuate digitalmente (che rappresentano oggi circa il 10% delle vendite totali di ciascuno dei brand intervistati), ma soprattutto come vetrina ed espediente per attirare i clienti in negozio, che conferma quindi il suo ruolo di canale dominante nell’esperienza di acquisto.

L’appello dei player: “Più condivisione sui dati”. Dati e tendenze che, tuttavia, rischiano di rimanere tracce su un foglio bianco se prima non si innesca quella condivisione di informazioni tre tenant e landlord che è stata al centro dell’intervento di Roberto Zoia, presidente del Cncc: « Il format centro commerciale continua a essere valido e importante per lo sviluppo dei brand, a conferma del ruolo ancora primario del retail fisico negli acquisti dei consumatori. Per questo la consapevolezza della necessità di collaborare per rendere i nostri mall delle destinazioni interessanti e utili per il cliente finale, oltre che piacevoli da frequentare, diventa prioritario. Sarà, quindi, fondamentale mettere sempre di più a fattor comune i dati e le informazioni raccolte sulle

abitudini d’acquisto della clientela, per creare strategie che rendano i centri commerciali non solo punti di riferimento per lo shopping, ma anche per il tempo libero e per le altre esigenze in continuo mutamento delle persone». E da questo punto di vista, l’implementazione dell’intelligenza artificiale potrebbe aiutare i vari player ad automatizzare la raccolta, il trattamento e la condivisione dei dati così da prendere decisioni in tempo reale.

Mixed use, investimento per la rigenerazione urbana

Detto delle tendenze e dei processi in atto, a livello immobiliare l’attenzione durante Mapic Italy 2024 si è concentrata sui progetti mixed use intesi e concepiti come vero e proprio strumento di recupero e di rigenerazione urbana. «Recupero e riqualificazione sono una responsabilità per il settore retail real estate. Le aree dismesse sono tante in Italia e aprono enormi opportunità. Il settore dei centri commerciali ha una opportunità e una responsabilità perché sa fare sviluppo. Creare centri commerciali è difficile, possiamo

Attesa per Maximall Pompei: 30 ristoranti su due piani

A500 metri da uno degli ingressi del Parco archeologico di Pompei, a ottobre di quest’anno, aprirà i battenti il più grande centro commerciale del Sud Italia: Maximall Pompeii, circa 200mila mq di lotto, 130 negozi e 30 ristoranti al suo interno, un albergo a 4 stelle gestito dal Gruppo Marriott Bonvoy da 135 camere, un cinema con otto sale, un teatro e una sala conferenza per un bacino potenziale di 10 milioni di visitatori annui. Una vera e propria “agorà”, come la definisce Paolo Negri, ceo di Irgen Group, responsabile del progetto i cui lavori sono iniziati nel 2020 e ad oggi hanno richiesto un investimento che si avvicina ai 200 milioni di euro. «Per questo progetto siamo usciti dai soliti schemi: galleria commerciale con negozi ai lati e food court in fondo. Il nostro obiettivo è quello di rispondere alle nuove esigenze del consumatore che unisce leisure, turismo, food ed edutainment (da sottolineare in questo senso la joint venture con il sito archeologico per il restauro e la conservazione di una domus all’interno del parco, ndr)». L’obiettivo è quello di ripetere il successo di Maximall Pontecagnano (SA) e proporre un’ulteriore sviluppo del modello shopping mall. A partire dalla proposta food retail (che si sviluppo su una superficie di 2.500 mq, l’85% già commercializzata): «I ristoranti saranno divisi su due piani, entrambi con affaccio alla piazza centrale. Il piano terra sarà assegnato ai brand street food, con diverse insegne locali che qui muovono i primi passi nel food retail. Il primo piano, invece, ospiterà una ristorazione servita con player del calibro di Signorvino, Sorbillo, McDonald’s, KFC, Poke House a fianco di local hero come Fattorie Garofalo, Il Pazzo di Posillipo, Pasticceria Mannella», racconta Bruno Negri, business developer. L’offerta si completa poi con diversi bar di camminamento come caffè Kenon, caffè Moreno, Caffè Napoli e Starbucks.

allora affrontare lo sviluppo con le nostre competenze, senza lasciarlo solo ai grandi investitori», ha affermato a tal proposito Massimo Moretti, direttore generale di CDS Holding impegnata nella costruzione del nuovo Waterfront di Levante a Genova. Ideato da Renzo Piano, questo intervento prevede la creazione di una nuova isola e un parco urbano, con diverse strutture: padiglione fieristico, residenze, hotel a 5 stelle, centro commerciale e palasport. Un investimento privato di 400 milioni di euro e pubblico di 150 milioni, sostenuto da partner e banche, che sottolinea l’importanza della collaborazione pubblico-privato e il ruolo innovativo del progetto nel contesto italiano. Dello stesso avviso anche Heinz Peter Hager, presidente di Waltherpark (sito polifunzionale con un centro commerciale di 31mila mq, albergo, 110 appartamenti, uffici, ecc) e responsabile anche dello sviluppo di Quartiere Roma, entrambi a Bolzano: «I progetti presentati dimostrano un impegno nella rigenerazione urbana,

con un focus su commercio, residenzialità e servizi integrati, oltre all’importanza della collaborazione tra pubblico e privato e l'adozione di soluzioni innovative per rispondere alle esigenze moderne di abitare, lavorare e vivere nelle città». Sensibilità condivise anche dai progetti di riqualificazione dell'Ex Trotto di Milano (da parte di Hines Italy) e Chorus Life a Bergamo (Sonae Sierra).u

ANTICIPAZIONI PROSSIMO NUMERO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a settembre. Ecco i temi di cui parleremo:

MERCATI:

Fornitori caffè e bevande calde

Fornitori plant based Fornitori detergenza

COVER STORY: Salone Franchising

FOCUS CANALE: High street

CASE HISTORY:

Healthy food Cibo etnico

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