RM Magazine 3/2023 by Edizioni DM Srl

ANNO I – OTTOBRE 2023

MAGAZINE

Sono finite le vacanze e già vi manca quel buon sapore di montagna? Ci pensiamo noi.

I NTERV I STA

SUCCESS I

FINANZA:

I l fo o d d e l i v e ry

C i b o e c a p i ta l i ,

r a l l e n ta ?

ag l i i n v e s t i to r i

Pa r o l a a l l e

p i ac e i l fo o d r e ta i l

p i at ta fo r m e

HostMilano,

l’industry del fuoricasa ha superato il 2019

Eccovene altri centosettantacinque grammi. bergader.it

ANNO I – OTTOBRE 2023

MAGAZINE

I NTERV I STA

SUCCESS I

FINANZA:

I l fo o d d e l i v e ry

C i b o e c a p i ta l i ,

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HostMilano,

l’industry del fuoricasa ha superato il 2019

ANNO I – OTTOBRE 2023

I n t e rV I s ta

SOMMARIO OTTOBRE 2023

Editoriale 5 - Cover - HOSTMILANO

L’industry del fuoricasa a confronto

14 Si parla di…

I l Fo o d d e l i v e ry r a l l e n ta ?

ag l i i n V e s t i to r i

pa r o l a a l l e

p i ac e i l fo o d r e ta i l

p i at ta fo r M e

HostMilano,

l’industry del fuoricasa Ha superato il 2019

COVER STORY

N.03

MAGAZINE

s u cc e s s I

FINANZA: c i b o e c a p i ta l i ,

HOSTMILANO L’industry del fuoricasa a confronto

41 - Mercato finanza e investimenti

56 - Focus Canale - HIGH STREET

Glovo: l’Italia è unicum per tipologia di domanda e logistica

Cibo e capitali, agli investitori piace il food retail

Milano capitale del food retail urbano

47 - Case History

Alfonsino: in provincia il servizio si evolve oltre il food retail

38 Just Eat: il modello dei rider dipendenti dà valore al business

I Love Poke verso quota 200, ma c’è spazio per crescere

Vetrina Prodotti

Viaggio nel sushi di Ichi Station

Anticipazioni sul prossimo numero

Sviluppo rete

Fast food e prodotto ittico, la formula Pescaria

27 - Intervista - DARIO BARONI

«La ristorazione in franchising vale ormai 3,2 miliardi» 29 - Mercato Food Delivery

Il food delivery rallenta? Parola alle piattaforme

34 Deliveroo: fra grandi città e piccoli centri, questione di offerta

RM Magazine Trimestrale di Ristorazione Moderna Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano Registrazione n° 52 del 30/1/2007

Direttrice editoriale Stefania Lorusso

Direttore responsabile Armando Brescia

Responsabile editoriale Nicola Grolla n.grolla@edizionidm.it

Coordinamento editoriale Maria Teresa Manuelli

Progetto grafico Silvia Ballarin

Editore Edizioni DM Srl, Via A. Costa 2 20131 Milano P. Iva 08954140961 Contatti Tel. 02/20480344 redazioneRM@edizionidm.it Pubblicità Ufficio commerciale Tel: 02/20480344 commerciale@edizionidm.it

L’invio di materiale (testi, articoli, notizie, immagini, dati, grafiche, ricerche ecc.) da parte di autori esterni alla Redazione non garantisce che esso venga pubblicato, né in parte, né nella sua forma originale. Lo stesso, peraltro, potrebbe essere pubblicato in forma rimaneggiata per necessità di carattere editoriale. Si precisa altresì che l’invio del suddetto materiale costituisce automatica autorizzazione da parte di Edizioni DM Srl alla pubblicazione a titolo gratuito su tutte le proprie testate.

Un gusto unico. In tre sfumature.

Tra le nostre cime il blu ha molte sfumature: quella intensa del cielo, quella limpida delle sorgenti e quella tersa dell’aria. Proprio come Bavaria Blu, il formaggio che ha tutto il gusto del miglior latte di montagna. La sua crosta bianca edibile racchiude un cuore cremoso venato di blu dato da speciali muffe nobili che, a seconda della maturazione, donano un sapore dolce, equilibrato o forte.

In più, è fatto con caglio microbico e non contiene conservanti, lattosio e glutine, perciò è adatto anche a chi ha intolleranze o segue una dieta vegetariana. Tutto ciò fa di Bavaria Blu un formaggio dal gusto inconfondibile e davvero unico. Così unico che lo potete assaporare in tre gradazioni di gusto: dolce, classico e forte. Tutte divinamente irresistibili. bergader.it

EDITORIALE

Food retail, un’onda lunga per superare l’inflazione

S Grolla, ✒ Nicola responsabile editoriale Ristorazione Moderna

econdo l’analisi Italy On Premise Consumer Pulse di CGA by NIQ, durante la bella stagione, l’85% dei consumatori si è recato a mangiare fuori e il 56% ha frequentato locali o bar per la somministrazione di bevande. Il risultato è stato ottimo: 25 miliardi di euro spesi da circa 37 milioni di vacanzieri italiani secondo Coldiretti/Ixè. Con picchi di quasi 10 miliardi nella ristorazione intorno a Ferragosto, come segnalato da Fipe. Come dire: agli italiani toglietegli tutto ma non il fuoricasa. Ristoranti, bar, pizzerie e catene hanno raccolto il favore dei consumatori, tanto che il fuoricasa a luglio ha registrato un +7,8% rispetto allo stesso mese del 2022 e un +6% su luglio 2019 nettamente superiore alla crescita dei prezzi. Può durare? Al rientro in città di sicuro le sfide non sono mancate: calo del potere e della frequenza di acquisto, personale e volumi di traffico quelle più ricorrenti. Le stesse che richiedono un adattamento innovativo da parte delle insegne. Vetrina dei cambiamenti, lato prodotti e processi, sono gli espositori di HostMilano (circa 2.000) e in particolare i 26 vincitori del concorso Smart Label, che ha premiato prodotti con un elevato contenuto d’innovazione che segni il superamento di trend consolidati. Lato business model, le insegne del Salone Franchising, un centinaio in fiera a Milano; molte dedicate alla ristorazione in affiliazione (che vale 3,2 miliardi di euro di fatturato secondo Assofranchising). Due appuntamenti cruciali per testare le capacità di spinta del settore. Secondo Confimprese-Jakala a fine anno saranno 2.900 in più punti vendita dedicati al commercio al dettaglio, molti dei quali legati alla ristorazione, meglio se nei centri commerciali (primo banco di prova, Merlata Bloom). Un ruolo che fino a poche settimane fa era a vantaggio dei centri città. Ora alle prese con i consumi dei colletti bianchi e il primo vero autunno di smart working senza emergenza. Secondo una ricerca YouGov per Too Good to Go, 1 italiano su 2 ha ricominciato a preparare la “schiscetta” direttamente la sera prima, mentre prepara la cena. Un fenomeno che si associa anche a un minor consumo di pasti fuori: il 76% dichiara di preferire pasti casalinghi e di aver ridotto il numero di volte in cui si reca al ristorante o fa uso dei servizi di take away. L’impressione, quindi, è che l’autunno dei consumi nel fuoricasa sia prima di tutto una questione di tempismo. Riuscire a cavalcare l’onda giusta (come dimostrano le tre case history di p. 39) è essenziale per rimanere un punto di riferimento per i clienti che cercano prodotti genuini, originali e gustosi. Senza per questo farsi sommergere dalla spirale dell’aumento dei prezzi. u

LA FRASE DEL MESE «Non c’è ancora una cultura spiccata relativa al crowdfunding ma qualcosa si sta muovendo. Soprattutto nel mondo della ristorazione e del franchising. L’aspetto finanziario è la priorità per la buona riuscita di un progetto di affiliazione» (Fabio Langella, ceo La Yogurteria)

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cover u HostMilano, l’industry del fuoricasa a confronto u Bottega punta sull’estero e sui consumi invernali u Rational a tutta innovazione con iCombi e iVario u Passepartout, l’integrazione funzionale fa risparmiare u Klimaitalia digitalizza la refrigerazione di design u Guillin alla conquista del fuoricasa con il packaging sostenibile u Gruppo Alluflon, sicurezza e durabilità con FineGres

C O V E R

HostMilano, l’industry

del fuoricasa a confronto LA 43° EDIZIONE DELLA FIERA MENEGHINA (13-17 OTTOBRE) PUNTA A SUPERARE I NUMERI PRECOVID. OLTRE 2.000 GLI ESPOSITORI, IL 40% DALL’ESTERO. FRA TREND, NOVITÀ DI SERVIZIO E INNOVAZIONI TECNOLOGICHE COSA SI ASPETTANO GLI OPERATORI? 6

al 13 al 17 ottobre, negli spazi di Fieramilano a Rho, torna HostMilano. La fiera dell’ospitalità, con oltre 2.000 espositori confermati (di cui il 40% provenienti da 50 Paesi stranieri), punta a sfruttare il rimbalzo positivo del fuoricasa per un’edizione che ha tutti i presupposti per superare i livelli del 2019. L’obiettivo rimane sempre il medesimo: far incontrare domanda e offerta all’interno di un mercato dinamico e sempre più internazionale; sia lato operatori sia lato gusti dei consumatori. Ovviamente, sempre tenendo gli occhi ben fissi sul tema dell’innovazione di servizio e prodotto: l’unica strada per battere l’inflazione che sta rosicchiando margini e capacità di spesa.

Dalla pizza al vending, soluzioni per buyer internazionali

Come di consueto, anche per l’edizione 2023 (la 43°) sono state allestite tre macroaree che valorizzano le affinità di filiera tra comparti specializzati: • ristorazione professionale - bakery, pizza e pasta (38% degli espositori); • caffè, thé - bar, macchine per caffè - vending - gelato, pastry (42%); • arredo - tecnologia e tavola (20%).

RM N.3 OTTOBRE 2023

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Bottega punta sull’estero e sui consumi invernali

Sezioni che attireranno un pubblico di buyer sempre più internazionale e selezionato da Fiera Milano, in collaborazione con Agenzia Ice, in 75 Paesi di tutti i continenti sui mercati di destinazione. Particolarmente rilevanti le delegazioni dalle Americhe (41%), dai Paesi del Golfo e Medio Oriente (21%) e dall’Eurasia (30%). Solo per citare qualche nome: LinkedIn (Usa), con i suoi programmi di ospitalità aziendale a livello globale; Royal Caribbean Cruise (Norvegia), che vanta una quota del 26,5% del

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Dopo una crescita costante e progressiva nei primi sei mesi dell’anno (+13% in termini di fatturato) e un fisiologico rallentamento nei mesi estivi, «ci aspettiamo un’ulteriore progressione nell’ultimo trimestre che, soprattutto in Italia, ha un peso importante per il settore dei vini», racconta Sandro Bottega, presidente dell’omonima cantina specializzata in spumanti e distillati. Per questo «la nostra partecipazione a Host si configura come una vetrina e un’occasione di incontro con la clientela e gli operatori del settore così da rafforzare rapporti consolidati e far conoscere al meglio il nostro brand», continua Bottega. Soprattutto ai buyer esteri, visto che l’81% del fatturato viene raccolto fuori dai confini nazionali. Fra questi ci sarà anche qualche catena di ristorazione, canale che Bottega presidia direttamente con il format travel retail Bottega Prosecco Bar. Un osservatorio privilegiato sulle strategie del fuoricasa: «Costruire la carta dei vini è un compito sempre più difficile e delicato. Occorre fare delle scelte di campo non ideologiche e decidere se privilegiare il territorio di riferimento del locale, la qualità tout court o il miglior rapporto qualità-prezzo. Un mix tra questi elementi è spesso la scelta vincente anche se non è facile trovare la quadra e non si può caricare il magazzino oltre misura. Spesso rapportarsi direttamente con una cantina, come può essere Bottega, permette di avere accesso a un ampio ventaglio di proposte, ottenere una garanzia di qualità su tutta la gamma e un interlocutore unico con cui confrontarsi», conclude il presidente.

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Rational a tutta innovazione con iCombi e iVario iCombi e iVario sono i prodotti di punta di Rational anche a Host 2023. Durante la fiera, proprio iCombi Pro riceverà il premio Smart Label insignito per l’ottenimento della certificazione Energy Star 3.0. Il sistema di cottura dell’azienda specializzata nell’equipment per la cucina professionale conferma così le sue caratteristiche di risparmio energetico (adottate da tutte le versioni). «Vogliamo ringraziare Fiera Milano e il Politecnico che ad ogni edizione ci offrono l’opportunità di presentare il nostro impegno nella ricerca di innovazione che, in tutte le ultime edizioni, ci ha identificati come azienda innovativa e all’avanguardia anche nello sviluppo di soluzioni sostenibili», commenta Enrico Ferri, ad di Rational Italia. Traguardi che saranno festeggiati con showcooking dal vivo che permetteranno di “toccare con mano” i vantaggi delle innovazioni Rational e confrontarsi con gli chef professionisti che già le utilizzano nella loro quotidianità lavorativa.

mercato mondiale delle crociere grazie a una flotta di 42 navi; Sodexo (Francia), che offre servizi a 100 milioni di consumatori in 53 Paesi; Minor International Co. (Thailandia), multinazionale della ricettività che gestisce oltre 3.000 strutture in 62 Paesi. D’altronde, secondo i dati di Export Planning, il commercio mondiale delle filiere rappresentate a HostMilano ha toccato, nel 2022, un massimo di 178,3 miliardi di euro (+38% rispetto al 2019) e punta a crescere del 3,4% anno su anno da qui al 2026. A raggiungere il giro d’affari più ampio è l’arredo tavola (94 miliardi di euro, +35% sul 2019), mentre la ristorazione professionale è il segmento che cresce di più (+45% sul 2019 a 75 miliardi di euro). In questo trend, a giocare un ruolo rilevante per l’industria italiana è il foodservice equipment. A fine 2023, infatti, i prodotti Made in Italy supereranno i 4,6 miliardi di euro di valore (con l’export che vale 3 miliardi). Detto diversamente, il nostro Paese rappresenta da solo oltre il 10% di tutto il valore della produzione mondiale di questo segmento all’interno della ristorazione professionale che, a livello globale, è stimato da Future Market Insights in circa 44 miliardi di dollari (76 miliardi nel 2032, +5,6% medio).

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I trend industry di HostMilano

Passepartout, l’integrazione funzionale fa risparmiare La spinta del digitale nella ristorazione e nell’ospitalità ha sorriso a Passepartout che nel 2023 ha assistito «a una crescente adozione delle nostre soluzioni gestionali come la piattaforma cloud di analisi dati o la nuova app per il food delivery integrata al gestionale», racconta Rudy Ricci, direttore R&S software horeca-retail. L’azienda, attiva da ormai 30 anni e che conta oltre 200mila utenti collegati alla sua piattaforma di servizi digitali, non smette di innovare. L’ultima novità è un CRM pensato appositamente per le attività di prenotazione e comunicazione con i ristoranti; catene del food retail comprese. «Negli ultimi anni, abbiamo osservato una crescita significativa e un maggiore consolidamento in questo settore, oltre ad aver raggiunto accordi con alcuni marchi tra i più noti come, ad esempio, Fratelli La Bufala. L’esigenza di questa tipologia di imprese è quella di monitorare in modo efficiente le performance di un ampio network di negozi attraverso integrazioni come quella fra magazzino e contabilità che permettono di ottenere una visione di insieme dell’insegna», sottolinea Ricci. Priorità che, d’altra parte, sono trasversali a tutto il comparto dell’ospitalità e si possono racchiudere in alcune parole chiave: «Funzionalità, risparmio di tempo ed energia, prestazioni affidabili e senza interruzioni», conclude Ricci.

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Attorno a questi dati, HostMilano sarà anche l’occasione per fare il punto su alcuni trend che stanno investendo il mondo del fuoricasa e dell’ospitalità. A partire dal food delivery, non più percepito semplicemente come “buono e veloce”, ma anche e soprattutto come “gourmet, pratico e sicuro” grazie al ricorso a e il supporto di macchinari e prodotti sempre più smart (compresa l’intelligenza artificiale che progetta nuove ricette sulla base dei consumi). Ma dove si consuma questo cibo “spedito”? Sempre meno a casa propria e sempre più in spazi all’aperto, in particolare i parchi. Occasioni che danno l’opportunità ai ristoratori di creare nuovi menu rigenerando la domanda per accessori e servizi. Questo, però, non segna la fine dell’esperienzialità che si traduce in format sempre più immersivi dove il design è parte integrante dell’offerta gastronomica e veicolo per comunicare i valori del brand, cominciando dalla sostenibilità. Pennellature realizzate riciclando sottoprodotti vegetali, arredi in materiali iper-durevoli, tecnologie IoT che monitorano i consumi, economia circolare sono solo alcune delle soluzioni adottate.

L’evoluzione dei consumatori: spendere sì, ma per l’innovazione

E i consumatori? Come si stanno evolvendo? Per rispondere viene in aiuto agli operatori presenti a HostMilano una ricerca di Circana sull’andamento dei consumi fuoricasa. Le basi, prima di tutto: a giugno di quest’anno i consumi out of home in Italia hanno raggiunto i 66 miliardi di euro annui (+14% sul corrispondente periodo precedente), anche grazie a un aumento positivo nel numero di visite, salite a 14,9 miliardi (+9,9%), con numeri molto vicini al pre-pandemia. Sebbene l’attenzione relativa all’aumento dei prezzi resti alta, insomma, solo un consumatore su 10 dichia9

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Klimaitalia digitalizza la refrigerazione di design

In fiera con un’intera isola di 200 mq completamente dedicata alle novità nel campo della refrigerazione e del design, Klimaitalia porta i risultati del processo di digitalizzazione che abilita la gestione completamente smart dei ticket assistenza online, il potenziamento e il coordinamento dei centri assistenza (350 in tutta Italia), un customer service efficiente e reattivo. Inoltre, il brand di attrezzature commerciali dell’azienda pugliese La Mito ha sviluppato un’app e una piattaforma digitale personalizzata per ogni cliente, con accesso mediante username e password, per la gestione degli ordini online, facile, veloce e intuitiva e un’assistenza in poche ore in caso di necessità. Rimanendo sul comparto hardware, invece, la vasta gamma di soluzioni Klimatialia pensate per il settore pasticceria, ristorazione professionale, wine&beverage si compone di frigo vetrine adattabili a diversi spazi e formati: dalle cantinette per il vino dal design minimal e a doppia temperatura ai banchi espositivi refrigerati a tutto vetro, passando per congelatori di diverse dimensioni e armadi e banchi in acciaio inox refrigerati.

ra di avere difficoltà a consumare fuori casa mentre un quarto dei consumatori (27%) dichiara di non aver cambiato le proprie abitudini. Ovviamente a fronte della giusta proposta. Secondo l’ultimo Sentiment della Ristorazione realizzato da Circana il 72% dei consumatori si aspetta che i ristoranti siano inclusivi e soddisfino anche i consumatori che hanno diete o esigenze alimentari speciali; il 56% pensa che la tecnologia aiuti ad essere più inclusivi. In generale la tecnologia piace agli italiani che consumano fuori casa. Il 40%, grazie alle app e al digitale, si gode di più l’esperienza in bar e ristoranti e al 46% piace usare dispositivi digitali o app per interagire con i luoghi che frequenta. L’innovazione non è soltanto tecnologia ma è anche contaminazione, ibridazione e offerta rinnovata di cibo e bevande. La ristorazione in Italia è percepita ancora come troppo tradizionale (36%) mentre il consumatore è sempre più informato e vede ciò che accade all’estero dove la contaminazione tra cucine divere è forte. Così il 48% dei consumatori italiani si aspetterebbero innovazioni su ricette e sapori. Tanto che circa 3 italiani su 4 per questi scatti in avanti sarebbe pure disposto a pagare qualcosa in più. u 10

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Guillin alla conquista del fuoricasa con il packaging sostenibile «Host sarà sicuramente un grande momento di ritrovo con i nostri partner e clienti, per condividere le rispettive visioni e opportunità del mercato. A partire dalle nostre novità come: i piatti Platipack, i bicchieri Cupipack e i contenitori riutilizzabili premium Bowlpick destinati al catering e alla ristorazione o le vachette in cartoncino Food K Map adatta al confezionamento in atmosfera protettiva tipico delle gastronomie più evolute», racconta Simone Pristera, area manager e communication specialist di Guillin. L’azienda, fondata nel 1972 a Lods in Francia e presente con uno stabilimento in Italia a Usmate Velate (MB), infatti, è da sempre specializzata nella produzione di packaging che uniscono ampiezza di gamma, qualità del materiale e funzionalità di servizio. Ristorazione commerciale e collettiva i canali principali. Per questo, in fiera, oltra a Guillin Italia saranno presenti anche altre due aziende del gruppo: «Socamel, leader mondiale nella produzione di attrezzature per la ristorazione collettiva e Rescaset, leader francese nella produzione di macchinari per il confezionamento dei pasti. D’altronde, il mondo del packaging negli ultimi anni sta cambiando molto velocemente, sia per le normative introdotte che per le esigenze dei consumatori e noi vogliamo consolidare la nostra presenza anche in questo nuovo panorama», spiega Pristera. Per riuscirci, la sfida da vincere è quella della sostenibilità: «Il Gruppo Guillin da sempre lavora in ottica di eco-design per i propri prodotti, sia in termini di materiali, che possono essere riciclabili, riutilizzabili o compostabili, sia in termini di peso del singolo pack, garantendo la massima performance in termini di sicurezza ed estetica del prodotto. Caratteristiche essenziali per conquistare l’out of home», conclude Pristera.

Gruppo Alluflon, sicurezza e durabilità con FineGres

Per il Gruppo Alluflon, Host ha il sapore del “ritorno a casa”. A Milano, infatti, nel 1875 nasceva il marchio Moneta che, ancora oggi, è sinonimo di pentole di alta qualità. «Abbiamo lanciato a febbraio FineGres, un rivestimento ceramico naturale di nuova generazione che intendiamo applicare su tutte le nuove linee e che è stato accolto con entusiasmo dal mercato tanto da indurci a proporlo anche ai professionisti con due linee dedicate: una per induzione e una per i fuochi», racconta Giovanni Bruni, direttore generale Gruppo Alluflon. Un prodotto particolarmente adatto alle cotture veloci (che necessitano di “scottature”) e alle mantecature con cui l’azienda punta a farsi strada anche nel mondo delle catene di ristorazione. «Utilizzare pentolame di ultima generazione, performante a livello di consumi energetici, di versatilità nelle preparazioni coniuga attenzione verso il proprio pubblico e risultati in termini di tempo e di costi. Anche la durata del pentolame in questo caso è garantita dalla robustezza di tutti gli articoli studiati e presenti nell’assortimento che garantisce le prestazioni fondamentali in una cucina di professionisti», sottolinea Bruni. Oltre a FineGres, in vetrina ci saranno anche tutte le altre referenze del catalogo Moneta Professional.

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Gli strumenti per creare una customer journey sempre più completa Aumentare l’engagement dei clienti rispondendo continuamente alle loro esigenze è un obiettivo strategico per qualsiasi brand. Una strategia omnicanale puo’ aiutare i brand a rafforzare la relazione con i propri clienti, presenti e futuri, e ad aumentare la customer lifetime value.

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Con una suite completa di applicazioni e servizi fruibili in cloud, le aziende possono creare e gestire con maggiore efficacia e flessibilità programmi di fidelizzazione e campagne di marketing, e creare user experience personalizzate su diversi touchpoint, automatizzando i processi di marketing e analizzando le preferenze dei clienti.

Grazie a software di business analytics e all’impiego di algoritmi che sfruttano l’intelligenza artificiale, i dati diventano il vero motore per proporre offerte e promozioni sempre più in linea con le aspettative del cliente. Statistiche dettagliate sull’andamento delle campagne, report, segmentazione multidimensionale della clientela consentono infatti di migliorare la comunicazione con il consumatore, prevedendo anche i suoi comportamenti di acquisto.

Loyalty Management Il set completo di strumenti di fidelizzazione e di engagement per realizzare e gestire campagne di fidelizzazione e operazioni a premio, integrabile con software di terze parti.

Marketing Automation La piattaforma per creare e promuovere campagne di marketing, che si basano proprio sulle preferenze e il comportamento dei clienti, e permette di inviare e-mail, notifiche push e messaggi personalizzati. La piattaforma dà anche raccomandazioni su quali contenuti creare, quando e su quale canale di comunicazione, per una customer journey personalizzata e d’impatto.

Customer Touch Points Il set di soluzioni che consente di creare e gestire il sito web e le applicazioni mobile in modo coerente e uniforme per riuscire a migliorare le interazioni con i clienti, con un vero approccio multicanale.

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SI PARLA DI...

Centri commerciali, la ristorazione detta il ritmo

l panorama dei centri commerciali conferma la sua dinamicità. Se i dati Cncc-EY sul primo semestre 2023 parlavano di un trend positivo sia in termini di vendite che di ingressi, con un fatturato in crescita del +7% rispetto all’anno precedente (+1,7% sul 2019) e un footfall a 10,6% sul 2022 (ma -9,4% sul 2019); le rilevazioni Confimprese-Jakala sui consumi di agosto vanno nella stessa direzione: il canale rimane in recupero sul periodo pre-Covid nonostante un generale rallentamento dei consumi (-1,1%). Driver principale è la ristorazione. Lo dimostrano la recente apertura delle Officine Storiche di Livorno, il waterfront realizzato da IGD SiiQ con 16.200 mq di Gla, 5 medie superfici, 21 punti vendita (tra cui Starbucks, McDonald’s, Pokè Sun Rice, La Piadineria, Calavera, Billy Tacos, Alice Pizza e altri); e l’inaugurazione dei primi tre ristoranti del Certosa District: June Collective, Loste Café e Lafa, che danno avvio alla fase di sviluppo gastronomico della destinazione urbana. Previsti, in totale, 20 locali nei prossimi due anni. Operazione che rappresentano l’antipasto per l’atteso evento autunnale: l’apertura di Merlata Bloom (ad ottobre). Il mall che sorge tra l’area dell’ex Expo e Uptown (il nuovo quartiere residenziale di Cascina Merlata), si svilupperà su una superficie di 70mila mq di Gla e darà spazio a oltre 170 negozi, tra brand inediti e concept store sperimentali, a cui si aggiungono 43 esercizi di food & beverage. Non sorprende, quindi, che in seno al Consiglio nazionale dei Centri Commerciali (Cncc) sia nato, in collaborazione con Aigrim (le imprese della ristorazione multilocalizzata) e Deloitte un Osservatorio dedicato alla ristorazione negli shopping center. Un progetto pilota con la selezione di un panel che includerà fino a 20 centri commerciali, diversificati per dimensione, tipologia e localizzazione. Una bussola per l’intera industry chiamata ad adattarsi al new normal. u

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FICO, FARINETTI CHIUDE E RILANCIA

A proposito di adattamento: Oscar Farinetti mette in pausa Fico. Il parco tematico dedicato al cibo non decolla. Nel 2022 i ricavi hanno sfiorato 11 milioni di euro, in crescita rispetto ai 5 milioni del 2021, ma l’utile netto è rimasto comunque in territorio negativo per 6,5 milioni. Soluzione: chiusura temporanea e rilancio con cambio nome. Dalla primavera 2024 si chiamerà Grand Tour Italia.u

I primi 5 anni di Starbucks in Italia: scommessa vinta Sono passati 5 anni dall'arrivo di Starbucks in Italia: nel 2018 aprì la Reserve Roastery di Milano, ora si punta a un network di 37-38 store a fine anno. In collaborazione con Percassi Group, responsabile dello sviluppo del network di negozi core, il marchio della Sirena è riuscito a conquistare gli italiani. Quella che sembrava una missione impossibile, è stata completata. A dirlo, la fila fuori dal flagship di Piazza Cordusio, epicentro di una serie di eventi che si sono poi protratti nei punti vendita sparsi sul territorio italiano. Una presenza sempre più capillare che ha raggiunto anche il Sud, come dimostra l’apertura (attesa e partecipata) dello store di Bari. Operazione parte di un piano di espansione che non si è fermato nonostante Covid, inflazione e aumento dei costi energetici: «Il primo semestre dell'anno è stato sicuramente contrassegnato dagli aumenti dei costi a cui si è aggiunta anche la difficoltà a reperire i materiali per la costruzione dei locali e il personale per gestirli. Eppure non ci siamo fermati e abbiamo aggiunto sette punti vendita alla rete, vivendo un'estate da protagonisti grazie alla nuove aperture e, soprattutto, alle performance nelle città turistiche come Firenze e Roma e nel canale travel retail», ha raccontato Vincenzo Catrambone, general manager di Starbucks Italia a RM. Il bilancio, quindi, parla di una scommessa vinta e di un «arricchimento reciproco», ha aggiunto Catrambone. Da un lato, Howard Schultz è riuscito a vendere il caffè agli italiani chiudendo un cerchio aperto negli anni ’80. All’epoca l’imprenditore americano prese a prestito l’idea per le sue caffetterie (in principio chiamate Il Giornale) proprio dalle esperienze di un viaggio a Milano e nel Nord Italia, dove rimase folgorato dall’arte dei baristi tricolore. Dall’altro, lo sbarco in Italia ha aperto nuove strade del gusto. Come dimostra il lancio di Oleato: bevanda a base caffè con olio EVO Partanna emulsionato. Novità che per la prima volta la casa madre ha deciso di lanciare fuori dal suo mercato domestico. u

RM N.3 OTTOBRE 2023

SI PARLA DI...

Pizzium, fatturato e sostenibilità in crescita

l 2023 si conferma un anno di crescita per il Gruppo Pizzium che ha chiuso i primi sei mesi con un fatturato in crescita del +66% sullo stesso periodo 2022 per un Ebitda margin che supera il 20%. Traguardi festeggiati con nuove aperture per un totale di circa 50 pizzerie (contando anche Crocca) a livello nazionale. Punti vendita che a breve potranno cominciare a rifornirsi dalla farm Pizzium. Ad Acerra, in Campania, grazie alla collaborazione con una famiglia di contadini locali, il gruppo ha dato avvio alla produzione di verdure per autoconsumo. «L’obiettivo è arrivare a produrre tutte le verdure che utilizziamo nella nostra realtà, programmando le coltivazioni nel rispetto delle stagionalità», ha affermato Nanni Arbelli, co-founder di Pizzium. u

Cigierre punta dritto sul franchising

biettivo 180 ristoranti in franchising entro il 2025 per Cigierre, che ha annunciato il proprio piano di sviluppo all'insegna della capillarità territoriale. Coinvolti nell'operazione i diversi brand del gruppo ristorativo: dallo storico Old Wild West a Wiener Haus, fino al format Pizzikotto. Attualmente, sono 137 i punti vendita con questa formula; il 37% della rete. «Abbiamo adottato il modello franchising nel 2005 e, da allora, ci ha permesso di creare collaborazioni decennali importanti e solide», ha affermato Stefania Criveller, direttore generale corporate di Cigierre. Entro i prossimi due anni attesi «più di 40 nuovi locali in franchising», ha concluso Criveller. u

Eat Happy Group, logistica asset per lo sviluppo

a multinazionale foodservice specializzata in sushi, Eat Happy Group festeggia un anno del suo polo logistico di Bentivoglio (BO), creato per sostenere l'espansione nel Centro Sud. Dall’inizio delle attività, il centro che si estende su una superficie complessiva di 3.000 mq (di cui 2.000 mq dedicati alla produzione) ha registrato ottimi risultati. «Il sito produttivo rappresenta un pilastro fondamentale per la nostra espansione», ha confermato Andrea Calistri, ceo & managing director Italia, Francia e Olanda di Eat Happy Group. Da qui, per esempio, sono partite le oltre due milioni di sushi box per servire i punti vendita Gdo (circa 650 in 6 regioni) e i corner shop-in-shop. L’ultimo è stato aperto a Napoli, all’interno del Centro commerciale La Masseria. u

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SI PARLA DI...

Dopo l’addio di Getir, il quick commerce ha fallito?

talia, addio. Con una scarno comunicato stampa, Getir ha annuncia il ritiro strategico dal mercato tricolore del quick commerce a quasi due anni dal suo arrivo. Una decisione che, da un lato, mette fine al fenomeno dell'eCommerce alimentare ultrarapido con consegna a domicilio nel nostro Paese e, dall'altro, segnala la razionalizzazione generalizzata in atto del food delivery (sia per la spesa quotidiana che per la ristorazione). Come si legge nella nota, oltre all'Italia si concludono le operazioni anche in Spagna e Portogallo. «Allo stesso tempo - prosegue il documento - Getir sta finalizzando un round di finanziamento e continuerà a operare nel Regno Unito, negli Stati Uniti, in Germania, nei Paesi Bassi e in Turchia, che generano il 96% dei ricavi dell'azienda». Arrivato in Italia nel 2021, sull'onda delle conseguenze di lockdown e chiusure, Getir si era espansa a Milano, Torino e Roma. A trainare le vendite le categorie soft drink e il segmento fruit&veg (da cui era nata l'iniziativa "Orto alla tua porta" per la consegna di frutta e verdura fresche in 37 box a tema, assemblate solo con prodotti di fornitori selezionati, con pesi e dimensioni adatte a tutti i profili di consumo) e gli ordini del weekend. L ’idea di base, infatti, era quella di “restituire tempo” alle persone per le piccole commissioni. Elementi che, tuttavia, non sono bastati per il consolidamento peraltro perseguito a scapito dei concorrenti. Su tutti Gorillas, competitor tedesco acquisito a inizio dicembre 2022 per un esborso pari a 1,2 miliardi di dollari. Operazione avvenuta sfruttando proprio il momento di difficoltà della piattaforma quick commerce che, dopo un inizio convincente, aveva dovuto via via ritirarsi dai mercati in cui operava (Italia compresa) sempre per mancanza di redditività. La scelta di Getir non rappresenta solo una decisione strategica, ma si inserisce in un contesto più ampio che vede le piattaforme di delivery alimentare scontrarsi con alcune difficoltà oggettive: l'inquadramento lavorativo dei rider, la questione igienico-sanitaria e il forte ritorno del fuoricasa. Non sorprende, quindi, che sia in atto un'operazione di razionalizzazione in cui, per esempio, anche Uber Eats è stata chiamata a scelte drastiche con l’uscita dal mercato italiano. u

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Berberè, apre le porte a Hyle Capital

Morsy, il food delivery per i lavoratori sbarca a Milano

l progetto di crescita della catena di pizzerie Berberè trova un nuovo alleato: Hyle Capital Partners, SGR indipendente e istituzionale che investe in Pmi. L'obiettivo è quello di aumentare il numero di punti vendita che, oggi, conta 17 locali in sei città italiane e uno a Londra attraverso un piano di sviluppo di 20 nuove aperture nei prossimi quattro anni. La catena di pizzerie artigianali, nata in Emilia-Romagna dall'idea dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe, non è nuova a queste operazioni. E, di fatto, Hyle Capital subentra a Miscusi. Attraverso il fondo Finance for Food One, player finanziario ha deciso di scommettere sui valori e sul modello di business dei fondatori (rimasti alla guida del brand con una quota di maggioranza). u

n concomitanza con il back to work, Morsy ha annunciato il suo sbarco a Milano. Obiettivo: conquistare i colletti bianchi e le aziende del capoluogo lombardo. Come? Attraverso la consegna del pasto per la pausa pranzo utilizzando un servizio di food delivery proprietario. Già oggi, infatti, il servizio attivo a Torino consegna 300 pasti di qualità ogni giorno ai dipendenti di 145 aziende tra cui Generali, BasicNet e Reply. Fondata nel 2019 da Carlo Alberto Danna e dallo Startup Studio Mazamen, la piattaforma ha deciso di spingere sull'acceleratore. Il debutto a Milano arriva dopo un round di raccolta di investimenti pari a 250mila euro e punta a far crescere il business (che già oggi vanta un fatturato ricorsivo mensile di 80mila euro) intorno al milione di euro di fatturato a fine 2023. u

ROUND MILIONARIO PER IL FAST CASUAL GREEAT L'imprenditore Antonino Restino guida il primo round di Greeat: un milione di euro tra venture capital e leva finanziaria. Obiettivo, 7 aperture in 18 mesi. Attualmente, il brand fondato da due ragazzi napoletani rientrati in Italia dopo una formazione e un inizio di carriera negli States, conta 3 punti vendita aperti in tre anni a Roma e Napoli. Con il supporto del presidenze del Gruppo AZ si punta sulla costruzione di una rete fast casual mediterraneo. Alla base del format, un'offerta stile healthy bowl pensata in collaborazione con nutrizionisti ed esperti e una buona dose di ingegnerizzazione, con un software gestionale di proprietà per massimizzare il controllo degli store. u

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SI PARLA DI...

Cashless, abitudine con meno commissioni

n un’Italia in cui crescono i pagamenti digitali, bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie e simili trainano l’evoluzione. E il sistema, per una volta, sembra non essersi messo di traverso. Secondo i dati SumUp, infatti, nel 2023, primo anno “Covid free” si registra un +44,4% di transazioni sul 2022. Si abbassa anche il valore dello scontrino medio cashless in tutta Italia: 23,4 euro, -7,6% rispetto al 2022. L'Osservatorio Caffè e Ristoranti Cashless 2023 della fintech è una «dimostrazione di quanto esercenti e consumatori siano ormai a loro agio con queste modalità di pagamento», ha affermato Umberto Zola, growth marketing lead SumUp. Le province che nel 2023 registrano la crescita più alta di transazioni digitali sono Modena (+82,2%), Ancona (+54,1%) e L’Aquila (+51,7%). Le province dove il calo del ticket medio digitale è più evidente, invece, sono Belluno, con una flessione del 31% rispetto al 2022, seguita da Ancona (-24,9%) e Parma (-23,5%). prendere atto della realtà l’accordo trovato a fine luglio sulle commissioni più basse per i pagamenti digitali così da favorire il ricorso al Pos. La fumata bianca è arrivata dal tavolo di confronto fra Abi, l'Associazione dei prestatori di servizi di pagamento e Cna, Confartigianato, Confcommercio, Confesercenti e Fipe presso il ministero dell'Economia e delle Finanze. In sintesi: una serie di misure e indicazioni rivolte proprio ai gestori dei pagamenti per favorire il contenimento dei costi della moneta elettronica. Per Confesercenti, si tratta addirittura di un accordo "storico" dal momento che potrebbe portare a un risparmio fino a 500 milioni di euro l'anno per il comparto delle piccole attività commerciali. E mettere fine anche alla querelle estiva degli scontrini gonfiati. u

Satispay entra nel mercato dei buoni pasto

ivoluzione Satispay! Annunciato lo sbarco nel settore dei buoni pasto con un servizio ad hoc: zero commissioni aggiuntive e incasso in una giornata lavorativa. La piattaforma di pagamenti digitali entra in un segmento storico del welfare italiano che, nonostante la sua diffusione, soffre ancora di alcune disfunzioni e sbilanciamenti. In particolare, i piccoli esercenti, si trovano a sostenere commissioni estremamente elevate che mediamente si aggirano tra il 12 e il 15%, con tempi di incasso fino a 120 giorni. Condizioni che scoraggiano l’incasso dei buoni pasto. Con Satispay anche zero commissioni fino ai 10 euro e soli 20 centesimi per importi superiori. Da ottobre saranno 70mila gli operatori food e ristorazione coinvolti nel network. u

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SVILUPPO RETE

Nelle stazioni Eni, Alt Stazione del Gusto: sosta da Niko Romito

l taglio nastro ufficiale è stato il 20 settembre, ma la seconda vita di Alt Sta-

zione del Gusto con Enlive è già proiettato in avanti. Il brand di Eni Sustai-

nable Mobiity ha scelto di collaborare con lo chef stellato Niko Romito per un progetto che punta alle 100 aperture nel prossimo quadriennio. Debutto

alla stazione di servizio di viale America all’Eur a Roma. Prossimi step, ricerca di partner per lo sviluppo in franchising (che comprende anche un periodo di

sto, in sé, non è una novità: creato nel 2018 dal tristellato Michelin, si tratta di un punto vendita che unisce alta ristorazione e gastronomia in un'atmosfera informale e accogliente. Una proposta

formazione all’Academy dello chef).

all day long da gustare se-

mat che rappresenta «un unicum nell’evoluzione dei servizi per le persone in

che incontrano il restyling

Dopo il consolidamento del network degli Eni Cafè, dunque, prende vita un for-

duti o da asporto. Modalità

mobilità e conferma il nostro impegno a essere sempre più vicini alle esigenze

della rete Enilive con le

di chi frequenta e vive i nostri punti vendita, non solo per fare rifornimento», ha affermato Stefano Ballista, amministratore delegato di Eni Sustainable Mobili-

ty. A impreziosire la proposta, il menu firmato dallo chef stellato Niko Romito insieme alla sua Academy. Un'idea di ristorazione su strada popolare, con piatti facilmente comprensibili, con un'accezione quasi domestica e un approc-

stazioni che si adattano alle nuove forme di spostamento. Elettrico compreso, con colonnine Plentitude il cui

cio creativo. «Ho realizzato quello che io stesso vorrei trovare quando per lavoro

avvio e pagamento potranno

il viaggiatore, il motociclista, la famiglia che transita, chi si ferma per un pranzo

tamente nel ristorante ALT

viaggio e mi sposto: un menù che, dalla colazione alla cena, possa soddisfare

essere effettuati anche diret-

di lavoro in un’atmosfera informale o chi vuole portare via una merenda, del

Stazione del Gusto. u

buon pane o un pollo fritto», ha affermato Romito. u

Il format Alt Stazione del Gu-

SVILUPPO RETE

Burger King supera quota 80 fast food a gestione diretta

’ultima apertura in ordine di tempo è quella di Peschiera del Garda (VR). Ormai Burger King Italia ha superato la quota di 80 punti vendita a gestione diretta sul territorio. Il format è quello tradizionale: una superficie di 474 mq, con 140 posti a sedere interni e 32 esterni. A disposizione dei clienti, i i migliori servizi disponibili tra cui l’area giochi Play King (sia interna che esterna, dove è possibile organizzare feste di compleanno per i più piccoli), il drive-thru e il BK Cafè, per gustose colazioni o merende. Disponibile, ovviamente, anche l’home delivery. In totale, la catena Made in Usa arriva a 255 punti vendita dal debutto avvenuto nel 1999. u

Il pollo fritto di KFC in 70 ristoranti

ifra tonda per Kentucky Fried Chicken (KFC) in Italia: raggiunti ad agosto quota 70 ristoranti con l'apertura all'interno del centro commerciale Maximall di Pontecagnano. Un risultato atteso, visto il momento di forte sviluppo dell'insegna fast food, che con questa operazione conquista anche un nuovo mercato (la provincia di Salerno) confermando il suo impegno nel Sud Italia. In Campania, infatti, sono già attivi i punti vendita di Pompei, Marcianise, Napoli Sant’Antimo e Napoli Carità. Il nuovo ristorante KFC di Pontecagnano, che crea 20 nuovi posti di lavoro sul territorio, è gestito dal franchisee Rebirth, cui fa capo anche il punto vendita di Guidonia, nel Lazio. Oltre alla classica offerta, la possibilità di ordinare in modalità omnichannel: in cassa, nei chioschi, attraverso la app (con il servizio Clicca & Ritira) per godersi tutte le specialità di KFC sia sul posto che con l’asporto e, volendo, anche in delivery, attraverso l’app di Glovo. u

McDonald’s, full format a Baranzate

Baranzate (MI), in via Milano, ha aperto le porte un nuovo ristorante McDonald's che porta la firma del licenziatario Giacomo Bosia; 50 gli addetti impiegati. Fra i temi del progetto, l’inclusione, la sostenibilità ambientale e la tutela della qualità. L ’obiettivo è quello di investire sulla formazione e sulla valorizzazione del personale. Il ristorante del brand fast food, inoltre, mette in campo il format completo: corsia McDrive, spazio McCafé, dotato di kiosk digitali da cui, una volta effettuato l’ordine, il cliente si può accomodare dove desidera, aspettando che i prodotti acquistati gli vengano serviti al tavolo direttamente dal personale McDonald’s. L’ordine può essere effettuato e gustato presso il ristorante anche richiedendolo direttamente dal proprio tavolo tramite app. u RM N.3 OTTOBRE 2023

SVILUPPO RETE

Hiromi La Maison, oltre le torte arriva il bistrot

Roma si sono aperte le porte di Hiromi La Maison, nuovo progetto ristorativo del brand Hiromi Cake che propone un'offerta all day long, tra mixology e pasticceria. In via Reggio Emilia 24, zona Porta Pia, il locale vuole riproporre un vero e proprio viaggio nella cultura giapponese ampliando l'esperienza del marchio originale nato nel 2018 proprio nella Capitale. A 5 anni dal debutto, quindi, il nuovo format prevede un full immersion nelle atmosfere del Sol Levante: dalla cucina ai corsi di lingua e calligrafia, passando per le lezioni di pasticceria tradizionale con focus

sui prodotti tipici. Soffermandoci sul menu, grande rilevanza viene data al momento del pranzo e della cena con un tripudio di ricette del Kensai (regione meridionale dell'arcipelago dove sorgono città come Osaka, Kyoto e Nara) e il sushi del maestro Aiuchi Takehiko. Selezione di dolci (di Hiromi Cake) e thè giapponese da bere secondo gli usi locali e grande attenzione per il mondo del sakè e della mixology asiatica, in abbinamento a prelibatezze gastronomiche tipiche. Hiromi La Maison si presta infatti ad avere la più grande esposizione di sakè in Italia che fungerà sia da enoteca (dove comprare e portar via) che da sakè bar, dove consumare sul posto e scegliere tra 25 sakè alla mescita e fino a 160 sakè in esposizione. u

Winelivery, dal digitale al fisico con Bar&Enoteca

alle consegne a domicilio di vino al food retail, a Milano Winelivery ha aperto i battenti del suo format di somministrazione: Winelivery Bar&Enoteca. Si tratta di un vero e proprio digital bar in cui è possibile assaporare i migliori vini e drink offerti dalla piattaforma e che funge anche da punto di partenza per le consegne a casa nella isocrona di 30 punti a partire dalla sede di via Casale, sui Navigli. Annunciato da tempo, il passaggio dal digitale al fisico della piattaforma di wine delivery è diventato realtà nell'ultimo anno. Dopo le esperienze con il primo punto vendita in zona Porta Ticinese a Milano nel 2022, Winelivery ha proseguito nella sua fase di test e consolidamento del format con le aperture di Parma e Trani (entrambe nell'autunno dello stesso anno). Il nuovo opening, quindi, conferma la bontà del progetto e la volontà di proseguire nel settore fisico. Ulteriori punti vendita previsti a Roma, nell’affascinante Andria e nella storica Verona. u

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Pizza connection, progetti food retail in Italia e all’estero

a pizza è il motore del food retail italiano. Sia in patria che all’estero. Lo dimostrano una serie di operazioni che hanno visto al centro il piatto italiano più desiderato al mondo. Aspetto su cui si basa il business plan di Crazy Pizza, brand del Gruppo Majestas di Flavio Briatore e Francesco Costa, che prosegue l'espansione in Medio Oriente aprendo a Kuwait City. L’insegna viaggia verso i 10 punti vendita (dopo le aperture di Londra, Montecarlo, Roma, Milano, Porto Cervo, Riyadh e Doha) e ha fatto dell’esperienza gastronomica di lusso il suo marchio di fabbrica. Ad arricchire il format, lo spettacolo Spinning Pizza Show, con i pizzaioli che sembrano giocolieri. Concept accattivante e gustoso (famosa la pizza con il Pata Negra), recentemente ha provato anche la strada del pop-up restaurant al Salone Nautico di Genova. Vista yacht, naturalmente. all’estero all’Italia, prosegue lo sviluppo urbano di brand come Crocca (doppietta a Milano), Berberè (nuovo punto vendita a Modena, nella stessa location della storica pizzeria La Mamma) e Rom’Antica (che raggiunge il 48° punto vendita dedicato alla pizza romana sotto l’egida di Vera Ristorazione). Segnale che c’è richiesta, come testimoniato anche dai dati CGA by NielsenIQ: il 61% degli italiani, quest’estate, quando è uscito ha fre-

quentato una pizzeria. E le “novità” non mancano. Un esempio? Caprizza, concept di pizzeria e friggitoria autentica napoletana che ha aperto a Roma dopo i successi di Bergamo, Brescia, Cagliari, Torino, Varese. La giusta base per tentare con decisione, a partire dal 2024, la strada del mercato estero, già saggiato con un punto vendita in Spagna, a Valencia.

estinazione estera anche per Rossopomodoro che conferma la sua appetibilità in modalità franchising. In Repubblica Ceca le ultime due operazioni, con lo stesso partner locale, per l’apertura di 4 punti vendita (uno già attivo, l’altro entro la fine dell’anno) là e in Slovacchia da qui al 2025. A favorire l'incontro tra Rossopomodoro e l'imprenditore italiano (con moglie ceca) è stata la doppia anima del brand: la struttura societaria (con OpCapita LLP, socio di maggioranza di Sebeto) e l’«impronta italiana» - insomma, “Come un giorno a Napoli”. u

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Löwengrube fa rivivere le atmosfere del Kapuziner a Milano

el locale dell'ex birreria Kapuziner a Milano è arrivato un nuovo inquilino, ma l’offerta resta la stessa. Con Löwengrube, insegna dedicata a cibo e birra bavarese, riprende vita uno dei storici punti di incontri meneghini e si apre una nuova strada per la società food retail guidata da Pietro Nicastro e Monica Fantoni. Attiva dal 2005, dal 2014 operante in franchising, Löwengrube ha superato così quota 30 locali (questo è il 7° a gestione diretta) mettendo per la prima volta un piede in centro città. Il menu ruota attorno alle specialità della tradizione culinaria d’oltralpe e altoatesina (dai wurtel agli spatzel, dallo stinco di maiale ai bretzel), con le birre dei marchi storici bavaresi (Lowenbrau e Franziskaner) e referenze pensate anche per un pubblico vegetariano e celiaco. u

Dispensa Emilia, il sapore della tigella raddoppia in Veneto

l Valecenter di Marcon (VE), Dispensa Emilia raggiunge quota 37 locali. Si tratta del secondo punto vendita dell'insegna in Veneto. Un'apertura che conferma il piano di espansione del brand nel Centro Nord della Penisola. La «location è ideale per portare agli abitanti dell’area metropolitana la tradizione del gusto e dell’accoglienza emiliana», ha affermato l’ad Alessandro Medi. Nel menu la protagonista è la tigella che, insieme a gnocco fritto e tagliatelle, rappresenta il cuore della cucina emiliana. Il tutto aggiornato agli stili di consumo moderni a partire dall’app per il riordino in autonomia o i servizi di take away e drive-thru. u

Oggi Gelato, dal Friuli a Roma: 9 gelaterie attive

a rete di Oggi Gelato arriva anche a Roma dove in estate ha aperto il nuovo punto vendita ideato da Carmelo Chiaramida a Cividale del Friuli nel 2015. In totale, sono 9 le gelaterie della rete, di cui 3 all'estero. Punto di forza: la materia prima. «La caratteristica dei nostri gelati è che vengono tutti realizzati totalmente nei laboratori all'interno degli store. Non usiamo addensanti chimici, paste o variegati industriali né coloranti e conservanti», assicura il fondatore. Parnter dell'iniziativa romana sono i fratelli Giulia e Marco Natalizia che conobbero Chiaramida ormai dieci anni fa sui banchi di un corso di formazione professionale a Bologna tenuto dallo stesso imprenditore. A convincerli, l’offerta e il sostegno di Chiaramida il cui concept con focus sui gusti cacao a cui si aggiungono sorbetti di frutta, certificati Ali, e confezioni da minimo 1/1,5 kg di gelato sugar free. Ovviamente in apposite confezioni di cartone pressato 100% riciclabile. u

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Ciccio Sultano e Paul dal primo al dolce d’autore nel travel retail

lle prese con l’accoglienza dei passeggeri (21 milioni quelli registrati a luglio da Assaeroporti, +5,2% sul 2022 ma ancora sotto al periodo pre-Covid dell’1,3%), il travel retail non ha smesso di innovare. Due le operazioni dell’estate: lo sbarco (atteso) di Paul in Italia con Areas-MyChef e l’apertura del punto vendita di Ciccio Sultano con Autogrill. Entrambe confermano come le piazze della mobilità siano un palcoscenico importante per il food retail. Nel primo caso, la scena è quella di Terrazza Termini, la food hall all’interno dell’omonima stazione ferroviaria di Roma. Con Grandi Stazioni Retail, Areas-MyChef ha aperto le porte del mercato italiano a un format di boulangerie e ristorazione francese (180 mq ) che affonda le sue origini nel IX secolo, quando la famiglia Mayot aprì la prima bottega a Croix, vicino a Lille, nel 1889. Oggi, Paul è una realtà internazionale di primo livello, con oltre 780 punti vendita in più di 50 paesi, e un’offerta di alta qualità che abbraccia anche la grande tradizione della patisserie transalpina: croissant, pain au chocolate, tarte au citron, molleux au chocolate, eclair e macarons, baguette e sfilatini farciti. Ideali per una pausa vista binari, in un ambiente in pieno stile Paul: mattonelle bianco e nero, immagini storiche dei primi negozi alle pareti, divanetti, tavolini e prese di ricarica per i clienti. Decisamente più mediterranea la proposta di Ciccio Sultano per Autogrill all’aeroporto di Palermo. Il format porta l’insegna I Banchi e risponde «a un’esigenza ben precisa: quella di coniugare la vocazione internazionale dell’aeroporto con la nostra attenzione al territorio e alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico locale», ha spiegato Luca D’Alba, general manager di Autogrill Italia. Nel menu, una proposta di “cucina educata”: piatti della tradizione rivisitati in chiave moderna ed eseguiti con cura, un mix di street food, fine dining e grandi classici della cucina siciliana. u

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

II food delivery esperienziale e sostenibile di Just Eat Il food delivery ha assunto ormai un ruolo di primo piano all’interno della vita quotidiana degli italiani, che ne apprezzano la varietà, ma anche la facilità di utilizzo e la velocità. La crescita che il settore ha registrato è destinata a consolidarsi, soprattutto grazie all’incremento della capillarità del servizio e l’aumento della domanda da parte dei consumatori, che cercano sempre più comodità, flessibilità ed esperienzialità nel soddisfare le proprie esigenze alimentari. Just Eat ha portato il food delivery in Italia nel 2011 e, da allora, è uno dei leader di settore a livello nazionale. Sono molti i cambiamenti

vissuti dall’azienda in oltre 10 anni e uno dei più importanti è la scelta nel 2021 di assumere i rider come lavoratori subordinati. Questo investimento economico, ma soprattutto responsabile, ha portato già diversi brand di ristorazione a scegliere i servizi di Just Eat perché condividono con noi il percorso di tutela dei lavoratori. Affidarsi a un servizio di food delivery significa accedere a numerosi vantaggi e lo vediamo dal fatto che sempre più ristoranti scelgono di affidarsi alle consegne a domicilio, non solo come servizio accessorio, ma come fattore chiave della propria crescita.

Le piattaforme di consegna di cibo a domicilio hanno spesso un alto volume di traffico, quindi possono aiutare i ristoranti a raggiungere una maggiore esposizione online e ad acquisire nuovi clienti. Il supporto consulenziale di Just Eat ai ristoratori non è solo legato alla presa d’ordine, ma anche alla possibilità di definire insieme le azioni che generano le migliori performance a seconda del target di clienti. Le innovazioni che riguardano la sostenibilità e la responsabilità non sono più un ‘nice to have’ ma una necessità. In linea con questo approccio, nel 2024 l’azienda punterà ancora di più allo sviluppo di soluzioni tecnologiche innovative e all’implementazione di progetti volti a promuovere un approccio sostenibile per il pianeta e le persone. Non a caso, quest’anno Just Eat ha deciso di partecipare per la prima volta a Host Milano, che per il primo anno prevede un focus particolare sulla delivery. Dal 13 al 17 ottobre, Just Eat sarà presente con uno stand (Pad. 2) per incontrare altre eccellenze nel settore, stringere nuovi rapporti e consolidare relazioni esistenti. Sarà un momento di scambio e di crescita, nonché occasione per celebrare la collaborazione con i propri ristoranti partner, che rappresentano una parte fondamentale del servizio offerto da Just Eat. Infine, la manifestazione sarà anche l’occasione per far entrare attivamente Just Eat e la sua expertise nelle discussioni attorno ai temi di sostenibilità, innovazione e nuove tecnologie nel mondo del delivery.

come diventare partner di Just Eat: https://ristoranti.justeat.it/

INTERVISTA

DARIO BARONI:

“La ristorazione in franchising vale ormai 3,2 miliardi” IL PRESIDENTE DI ASSOFRANCHISING FA IL PUNTO SU UN MODELLO DI BUSINESS SEMPRE PIÙ DIFFUSO (61MILA PUNTI VENDITA NEL 2022 E 30,9 MILIARDI DI FATTURATO) E STRUTTURATO (GRAZIE AL FENOMENO MUMBO) CHE SI PREPARA AL SALONE FRANCHISING 2023.

l mondo del commercio in affiliazione è in fermento e arriva all’appuntamento del Salone Franchising dopo aver raggiunto lo storico fatturato di 30,9 miliardi di euro nel 2022, +7% rispetto all’anno precedente. Questo non solo a causa dell’aumento in termini assoluti dei punti vendita (61.162, +2,2% sul 2021) ma anche per una nuova fase di questa metodologia di gestione dei locali che si fa sempre più strutturata, organizzata e capillare. Detto diversamente, «il franchising si conferma un modello vincente. La pandemia ha contribuito ad accelerare nuovi processi e ha portato gli imprenditori a rivedere il proprio business adattandosi con versatilità al mutato contesto. Nonostante un anno caratterizzato da una congiuntura economica complicata, la crescita del comparto, che vale l’1,6% del Pil, non si è arrestata», afferma Dario Baroni, presidente di Assofranchising.

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I N T E R V I S T A

Salone Franchising, al via la 36° edizione Negli spazi di Allianz-MiCo a Milano, dal 19 al 21 ottobre, il Salone Franchising ospiterà oltre 100 insegne partecipanti e più di 30 speaker che animeranno il main stage e il palinsesto di workshop e approfondimenti. Il tutto mentre il settore viaggia verso un’ulteriore crescita del giro d’affari intorno al +3% a fine anno. Un dato che testimonia la resilienza e la flessibilità del modello di business che, dopo le secche del Covid, è stato veicolo di rilancio per diversi settori. Ristorazione compresa, come testimoniano i marchi presenti: McDonald’s, La Bottega del Caffè, I Love Poke, Befed, La Yogurteria, Doppio Malto, ecc. Uno spazio importante sarà dedicato alla formazione. Tra le iniziative in programma, infatti, c’è un'Area Academy dedicata a coloro che si affacciano per la prima volta al settore ma anche ai professionisti in cerca di spunti innovativi.

In tutto questo, quanto vale la ristorazione? Il fuoricasa in franchising ha superato ormai i 3,2 miliardi di euro. Che novità dovremmo attenderci al Salone Franchising 2023? Innanzitutto, parliamo di un grande ritorno. L’alto numero di adesioni testimonia il bisogno per imprenditori e professionisti di un momento di networking e confronto dove poter inquadrare nuovi trend e comprendere le sfide di un settore sempre in evoluzione. Sarà un salone dal respiro nuovo e internazionale grazie alle partnership concordate a livello europeo. In Italia si sentiva il bisogno di eventi fieristici perché fuori dai confini nazionali manifestazioni di questo tipo funzionano e vedono la partecipazione sia dagli addetti ai lavori sia da un pubblico più generalista. Credo che questo Salone sia un modo per avvicinare tutte quelle persone che vedono nel franchising un modello di imprenditorialità che consente di inseguire le proprie passioni, un modello sicuro e stimolante. La legge sul franchising è del 2004. È ancora attuale oppure andrebbe ritoccata? Assofranchising è stata, nel 2004, promotrice di quella legge che ad oggi gode ancora di un’ottima salute. Se il franchising è un modello di business virtuoso e performante è anche grazie a questa legge che stabilisce un

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I N T E R V I S T A

buon equilibrio tra le due componenti del sistema: franchisor e franchisee. Ed è attraverso essa che oggi riusciamo a portare avanti la nostra attività di advocacy e a sostenere al meglio i nostri associati. Consigli per un brand che vorrebbe avviare il progetto franchising? Credo ci sia un importante suggerimento da dare a chi si avvicina a questo modello di business: l’unicità nel lanciare il proprio progetto imprenditoriale. A tutti i futuri franchisor consiglio di non concentrarsi solo sulla presenza o meno di competitor ma focalizzandosi sulle proprie dinamiche distintive, osservando in modo strutturato le dinamiche di mercato e l’evoluzione dei consumatori nel lungo periodo.

Chi È Dario Baroni Laureato in Ingegneria chimica a Pisa, Dario Baroni ha iniziato la sua esperienza professionale in Procter & Gamble nel marketing, nella ricerca e sviluppo e nelle vendite, in Italia e all’estero. Successivamente ha lavorato in Vodafone con ruoli di crescente responsabilità, fino alla nomina a marketing director della consumer business unit per approdare in McDonald’s nel 2016 come chief marketing officer. Nel 2018 ha assunto la responsabilità dei ristoranti per l’area Sud e nell’autunno del 2020 è stato nominato vice presidente con responsabilità su strategia, field service, marketing, development e construction. È alla guida dell’azienda con il ruolo di ceo da agosto 2021. Da giugno 2022 è presidente di Assofranchising.

E per chi vorrebbe affiliarsi? Partiamo dalla zona dove sviluppare la nuova attività imprenditoriale. Se c’è un punto fermo nel franchising è proprio quello di scegliere la giusta area di riferimento. Il secondo consiglio è quello di seguire le proprie passioni, perché non c’è modo migliore di esercitare un’attività imprenditoriale che farlo con entusiasmo e curiosità. Infine, consiglio di valutare bene il range di investimento in relazione alle proprie possibilità economiche attuali e ad un eventuale e possibile accesso al credito futuro. Nel panorama italiano, soprattutto nel fuoricasa, cresce la presenza dei franchisee multi brand che gestiscono diversi punti vendita (MUMBO). Che giudizio di questo fenomeno? Il franchising multi-brand è un modello che consente migliori performance e una maggiore organizzazione e pianificazione finanziaria. È proprio questo fattore competitivo ad averne determinato la crescita. Ad oggi sono quasi 7 su 10 i franchisor che hanno multi-affiliati e il numero è destinato a crescere. Un modello che funziona, come testimoniano i dati, anche se non possiamo non considerare l’evoluzione del nostro mondo derivante dall’autoimpiego. Lo scorso anno sono uscite dal mercato del lavoro 750.000 persone (+30% rispetto all’anno precedente, ndr). Il modello di business del franchising è una possibile soluzione per avviare progetti imprenditoriali e ripartire. u

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mercati u Il food delivery rallenta? Parola alle piattaforme u Deliveroo: fra grandi città e piccoli centri, una questione di offerta u Glovo: l’Italia è unicum per tipologia di domanda e logistica u Just Eat: il modello dei rider dipendenti dà valore al business

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MERCATI

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Il food delivery rallenta?

Parola alle piattaforme DOPO IL BOOM NEL PERIODO DELLA PANDEMIA, IL SERVIZIO DI CONSE-

GNA A DOMICILIO SEMBRA ESSERSI ATTESTATO INTORNO A UN VALORE

DI QUASI 2 MILIARDI DI EURO. PIZZA,

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HAMBURGER E CIBI HEALTHY (ETNICO COMPRESO) I CAPISALDI MERCEOLO-

GICI. IL SERVIZIO, INVECE, SI ALLARGA SEMPRE DI PIÙ OLTRE I GRANDI CENTRI ABITATI.

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urante la pandemia anche chi non lo aveva mai provato gli ha dato una possibilità. Oggi l’effetto “novità-necessità” è terminato e il boom di utenti che ricorrono al food delivery sembra aver rallentato la sua corsa. O meglio, passata l’emergenza, le consegne di cibo a domicilio hanno abbracciato la nuova normalità assestandosi, secondo gli ultimi dati The European House Ambrosetti, intorno agli 1,8 miliardi di euro di valore nel 2022 (nel 2015 il giro d’affari era di 70 milioni di euro). Questo grazie a una progressiva diffusione del servizio, che ora raggiunge il 70% della popolazione, e al ruolo fondamentale delle piattaforme, responsabili del 97% del valore totale dei piatti venduti. Quest’ultime hanno ovviamente potenziato tutto l’eCommece alimentare, che tra il 2010 e oggi è cresciuto mediamente del 39% annuo. Secondo il think tank, infatti, il fatturato complessivo a fine 2022 si è attestato a 4,7 miliardi di euro grazie soprattutto al food delivery che rappresenta il 44% del valore, seguito da spesa alimentare (37%) ed enogastronomia (19%). Per scandagliare il mercato, quindi, abbiamo chiesto lumi a quattro player del settore: Just Eat, Deliveroo, Alfonsino e Glovo. RM N.3 OTTOBRE 2023

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Deliveroo:

fra grandi città e piccoli centri, una questione di offerta

Matteo Sarzana, general manager Deliveroo

«La pandemia ha accelerato un processo di crescita che era già in atto. E la crescita è andata avanti anche dopo i lockdown e il ritorno alla piena normalità: nel 2023 il valore del giro d’affari dell’industria raggiungerà 1,8 miliardi di euro, in crescita del 5% rispetto allo scorso anno», afferma Matteo Sarzana, general manager di Deliveroo in Italia. Quali sono le piazze più calde in Italia? Le città che hanno accolto con anticipo l’innovazione del food delivery beneficiano ancora di un certo vantaggio. Penso, ad esempio, a Milano, la prima città italiana in cui Deliveroo è arrivata nel 2015, seguita pochi mesi dopo da Roma. Ma il food delivery è diventata un’abitudine sempre più consolidata anche in realtà di dimensioni più ridotte. Cagliari, ad esempio, è una città che ha dimostrato di apprezzare ampiamente il nostro servizio. Ormai le differenze tra centro e periferia si stanno assottigliando. Basta pensare che oggi siamo presenti in più di 1.500 città e raggiungiamo circa 40 milioni di italiani, collaborando con più di 24mila tra ristoranti e supermercati partner. Tra grandi classici e novità, che evoluzione merceologica è avvenuta negli ultimi tre anni? Pizza, hamburger e sushi hanno svolto un ruolo di apripista. Spesso chi si è avvicinato al food delivery lo ha fatto ordinando questi piatti, per poi ampliare i propri orizzonti verso altre specialità: dal poke hawaiano, per molto tempo uno dei piatti più ordinati in piattaforma, al gelato, che durante la pandemia ha fatto registrare aumenti davvero importanti. Da ultimo, grazie all’estensione del servizio alla spesa, c’è la possibilità di ordinare prodotti freschi o confezionati dai supermercati partner, magari attraverso il servizio di consegna rapidissima di Deliveroo HOP.

Competitività del business: pro e contro del mercato italiano del food delivery? Servire grandi città come Milano e Roma è molto diverso rispetto a comuni più piccoli. Ogni area ha bisogno di un certo numero di ristoranti in grado di assicurare la varietà di cibo richiesta dai clienti e di un determinato numero di rider disponibili per fare le consegne. Le grandi città hanno rappresentato una sfida importante e la loro crescita è ancora un’area prioritaria per il nostro lavoro. I comuni più piccoli sono più complessi proprio perché la loro dimensione non sempre assicura la varietà dell’offerta che vorremmo e per questo abbiamo bisogno di una penetrazione maggiore dei nostri servizi. Come si struttura il rapporto con il ristorante partner? È possibile collaborare con Deliveroo avvalendosi della nostra piattaforma non solo per ricevere ordini e beneficiare della visibilità online, ma anche per il servizio di consegna attraverso i rider che collaborano con Deliveroo. Poi c’è il servizio Marketplace+, che consente ai ristoranti che dispongono di una propria flotta di essere presenti in piattaforma e ricevere ordini, che poi vengono consegnati attraverso il proprio servizio di consegna. Senza dimenticare innovazioni come quella dei virtual brand. Si tratta di uno strumento che permette ai ristoratori partner di affiancare alla loro offerta, fisica e tradizionale, un ristorante virtuale presente e disponibile solo sulla piattaforma. In questo modo, sempre utilizzando la cucina del ristorante fisico, il partner ha la possibilità di proporre nuovi tipi di cucina, nuovi piatti, un nuovo menu pensato esclusivamente per l’online e tagliato “su misura” della domanda presente in una specifica area geografica.

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Glovo:

l’Italia è unicum per tipologia di domanda e logistica

«Con la pandemia c’è stato un avvicinamento alla piattaforma da parte degli utenti, ma soprattutto da parte degli esercenti che hanno visto in Glovo un supporto concreto nel poter intercettare una nuova clientela. Oggi possiamo dire che non si è trattato di un fenomeno temporaneo. Nel 2022 abbiamo chiuso l’anno con una crescita del 36%», sottolinea Joaquin Vazquez, da poco nominato general manager di Glovo Italia.

Joaquin Vazquez, general manager Glovo Italia

Quali sono le aree che funzionano meglio? Siamo presenti in oltre 450 città e collaboriamo con oltre 30mila partner. Chiaramente là dove c’è maggiore densità di popolazione come Roma, Napoli, Milano, Torino, Palermo, ecc. registriamo il maggior numero di ordini. Per fornire qualche numero: solo nel 2022, Glovo ha consegnato oltre 3 milioni di pizze in Italia, il 45% in più rispetto al 2021, ossia 6 pizze consegnate ogni minuto. La regione in testa alla classifica di consegne, rispetto al numero di utenti Glovo, è il Piemonte, seguito dalla Lombardia e dal Molise. Una curiosità: le pizze senza glutine hanno visto una crescita esponenziale nel 2022, con un incremento del 348%.

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Insomma, la rivincita dei grandi classici? Non proprio. Guardando gli ordini nel corso del 2022, hamburger, pizza e poke sono stati i piatti più richiesti. La cucina americana occupa il gradino più alto del podio, seguita subito dopo da quella italiana e da quella healthy, vera novità del 2022 con una crescita del 38% rispetto all’anno passato. Tra i piatti, il poke ha sperimentato l’incremento maggiore con ordini che hanno superato il 60% rispetto al 2021. Competitività del business: pro e contro del mercato italiano del food delivery? Il mercato italiano ha un altissimo potenziale in termini di crescita. Non a caso qui abbiamo investito oltre 150 milioni di euro nel 2022 e prevediamo di mantenerci sulle stesse cifre anche per quest’anno. Allo stesso tempo, va sottolineato come l’Italia rappresenti un unicum, sia da un punto di vista culturale sia da un punto di vista demografico. La grande tradizione culinaria italiana si traduce nell’importanza di offrire una proposta ampia e variegata, prestando allo stesso tempo particolare attenzione alla scelta delle collaborazioni con grandi catene e realtà locali. Analizzando l’aspetto demografico, l’Italia ha una popolazione estremamente decentrata rispetto alla maggioranza dei paesi occidentali, dove la popolazione è spesso concentrata in pochi grandi centri. Da un punto di vista logistico ciò rappresenta per noi una grande sfida. Come si struttura il rapporto con il ristorante partner? Lavorare con Glovo consente loro di utilizzare nuovi canali, raggiungere nuovi clienti con piccoli investimenti, grazie al know how, data management e figure professionali che la piattaforma fornisce loro. Diventare nostri partner è molto semplice e in quest'ottica abbiamo da poco lanciato Glovo Local, un nuovo portale che consente un self service onboarding e di scegliere i servizi più adatti alle proprie attività, dalla promozione all’ottimizzazione del menù, alla pubblicità. Applichiamo commissioni in linea con il mercato che possono variare a seconda della grandezza e della capillarità dei partner.

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Alfonsino:

in provincia il servizio di evolve oltre il food retail

Carmine Iodice, ceo di Alfonsino

«Il primo semestre 2023 è stato caratterizzato, in una prima fase, da una sostanziale cristallizzazione delle quote di mercato nelle piccole e medie città italiane. Successivamente, diversi scossoni hanno avuto come conseguenza diretta una rottura degli equilibri e una spinta ulteriore alla crescita del marketplace, dandoci la possibilità di estendere e consolidare il nostro perimetro operativo nei centri già presidiati», spiega Carmine Iodice, ceo di Alfonsino.

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QUALI SONO LE MERCEOLOGIE CHE VANNO PER LA MAGGIORE NELLE PICCOLE E MEDIE CITTÀ? Applicare il concetto di delivery alle realtà di provincia ha portato allo sviluppo di una proposta sempre più varia e articolata. Oggi il settore della logistica di prossimità si sta muovendo verso la prospettiva di diversificare sempre di più l'offerta in termini sia merceologici che di servizi, non limitandosi più alla sola consegna di cibi pronti, ma estendendo il numero di prodotti disponibili a domicilio: fiori, vino e distillati, piccola elettronica, farmaci, ecc. Per questo ci siamo concentrati sull’ampliamento della divisione grocery che, di recente, ci ha portato a stringere un accordo con il Gruppo VéGé attivo nella Gdo. COMPETITIVITÀ DEL BUSINESS: PRO E CONTRO DEL MERCATO ITALIANO DEL FOOD DELIVERY? Il mercato dell'order&delivery in Italia continua a essere vivace seppure in una fase di riorganizzazione del settore che lascia intravedere margini di crescita. La dinamica del mercato, ad ogni modo, suggerisce la revisione di alcune politiche organizzative per una competizione equilibrata e proficua. Da questo punto di vista, i nostri obiettivi continuano a essere chiari. Il focus rimane sui piccoli e medi centri abitati. È in queste realtà geografiche che puntiamo a crescere ancora, andando ad esaltare i valori, sia umani che produttivi, delle individualità che operano quotidianamente nei nostri territori. COME SI STRUTTURA IL RAPPORTO CON I VOSTRI PARTNER COMMERCIALI? Il rapporto si sviluppa in funzione di un mutuo beneficio, dove, da un lato, i partner ci permettono di ampliare sempre di più la nostra offerta e tutto ciò che ne consegue, dall'altro, la nostra piattaforma digitale li fornisce di maggiore visibilità a livello locale. Un'esposizione rafforzata in via ulteriore da attività di marketing ad alto impatto pensate su misura per chi sceglie di collaborare con noi. Per quanto riguarda il rapporto con i corrieri, invece, da anni ci impegniamo nel fornire tutela alle risorse impegnate nell’attività di consegna, sia da un punto di vista contributivo, sia sotto l’aspetto assicurativo; una forma di supporto che si estende anche alla parte operativa.

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Just Eat: il modello dei rider dipendenti dà valore al business

«Il 2023 è stato un anno di grandi successi e cambiamenti: abbiamo portato il nostro modello di delivery con rider dipendenti in oltre 40 città italiane mentre a Milano e Firenze abbiamo aperto due Hub, poli logistici in cui i rider hanno a disposizione un mezzo di lavoro, fornito dall’azienda, e tutti i dispositivi di protezione individuale necessari per eseguire in sicurezza il proprio turno», sintetizza Daniele Contini, country manager di Just Eat Italia. Dalla pandemia a oggi, come si è assestato il food delivery? La pandemia ha accelerato la crescita del mercato della consegna di cibo a domicilio. Oggi, 2 italiani su 3 possono accedere a un servizio di food delivery e la crescita che il settore ha registrato è destinata a consolidarsi, soprattutto grazie all’incremento della capillarità del servizio. Secondo i dati dell’Osservatorio eCommerce B2C del Politecnico di Milano, nel 2022, oltre il 70% degli abitanti del territorio italiano ha potenzialmente accesso ad almeno un’iniziativa di consegna di piatti a domicilio.

Daniele Contini, country manager di Just Eat Italia

Detto della capillarità del servizio, quali sono le aree più delivery friendly? A livello regionale, la Campania ha la più alta percentuale di ordini nel weekend e in tarda notte, il Molise ha la più alta percentuale di preordini e di ritiri direttamente al ristorante, e la Lombardia risulta essere la più eclettica, grazie al maggior numero di cucine disponibili. Tra gli alimenti maggiormente consumati non emergono preferenze riguardo al tipo di cibo, ci si trova di fronte a un equilibrio quasi perfetto tra dolce e salato. Due curiosità, infine, nel 2022 gli italiani si sono distinti per l’ordine più costoso, con un totale di 1.072 euro spesi in una volta sola, e quello più grande, con ben 32 piatti di sushi diversi ordinati il 1° gennaio.

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Quali sono le merceologie più in voga? A livello di consumi la pizza resta al primo posto tra le cucine più amate, seguita dall'hamburger, dai sapori orientali della cucina giapponese e cinese e dalla freschezza del poke. Accanto emergono preferenze che includono una maggiore attenzione a un'alimentazione più salutare, come le insalate in tutte le loro forme, insieme a opzioni di cibo da forno e piadine. Infine, il maggiore interesse per una dieta vegetale ha generato un incremento nella richiesta di piatti vegani e vegetariani, come la pita al seitan, i falafel e il wrap vegano. Competitività del business: pro e contro del mercato italiano del food delivery? Considerando la sua rapida evoluzione, c'è la necessità di stabilire delle regole per proteggere i lavoratori del settore e consentire alle aziende di essere competitive ed efficienti. Siamo stati i pionieri nell'intraprendere un percorso di regolamentazione del settore, e siamo sempre più convinti che assicurare tutele e stabilità economica ai nostri rider comporti vantaggi per la comunità locale e migliori servizi per i ristoranti partner e i clienti. Per quanto riguarda i “pro”, il mercato ha ancora notevoli opportunità inesplorate: i ristoranti stanno incrementando i loro investimenti nel settore della consegna a domicilio, le piattaforme stanno agevolando la digitalizzazione del processo, i clienti apprezzano il servizio e lo utilizzano sempre più frequentemente, e ci sono ulteriori opportunità di consumo come il take-away e il grocery. Come si struttura oggi il rapporto con il ristoratore partner? Definirei il rapporto tra Just Eat e i ristoranti partner, un rapporto win-win. La presenza su una piattaforma di consegna di cibo a domicilio può aiutare i ristoranti a raggiungere una base di clienti più vasta, composta da persone che potrebbero non essere disposte a visitare il locale di persona o che potrebbero vivere in zone geografiche distanti dal ristorante. Inoltre, l'utilizzo di una piattaforma consente ai ristoranti di aumentare la loro visibilità online e di promuovere il proprio brand o le nuove aperture risparmiando le spese di pubblicità. Dall’altro lato, il supporto di Just Eat agli imprenditori della ristorazione non è solo legato alla presa d’ordine, ma anche alla possibilità di creare menù digitali e promozioni ad hoc. Secondo i nostri dati, i ristoranti che attivano il servizio registrano in media un incremento del loro business del 25% a fronte di commissioni variabili tra il 15% e il 29% che dipendono principalmente dalla tipologia di servizio richiesto. RM N.3 OTTOBRE 2023

mercati u Cibo e capitali, agli investitori piace il food retail

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MERCATI

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Cibo e capitali, agli investitori piace il food retail LA PIADINERIA CONTROLLATA DA

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PERMIRA, EATALY E DISPENSA EMILIA DA INVESTINDUSTRIAL SONO SOLO ALCUNI CASI DI UN FENOMENO IN CRESCITA: L’INCONTRO FRA

RISTORAZIONE E PRIVATE EQUITY. ANCHE IN CROWDFUNDING.

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l food retail rappresenta il 10% del totale dei consumi fuoricasa degli italiani. Eppure riesce ad accendere l’attenzione di investimenti e capitali incomparabili rispetto alla ristorazione tradizionale, indipendente, a gestione famigliare. Un trend sempre più consolidato, con operazioni che hanno coinvolto tutte le tipologie merceologiche, dalla pizza al poke, passando per la cucina italiana e quella etnica. E che ha ancora margine di crescita. A patto che domanda di capitali e offerta di opportunità di investimento si incontrino. «Il mercato della ristorazione in Italia è estremamente interessante, il più grande d’Europa con quasi 70 miliardi di valore. È però un settore che ha un livello di penetrazione delle catene bassissime. Quando siamo entrati in La Piadineria intorno al 6%. Con il tempo, è cresciuta la considerazione verso offerte più identitarie, chiare, efficienti», racconta Francesco Pascalizi, responsabile di Permira in Italia. Il fondo di private equity si muove su due strategie: la prima punta al controllo delle società con un’ottica di investimento di 4-7 anni, la seconda alla crescita attraverso quote di minoranza in attività operanti nell’healthcare, software, consumer brand e servizi. Golden Goose (sneaker di lusso), Kedrion (plasma derivati), Florence (moda) alcuni dei brand coinvolti. Fra questi, anche La Piadineria, entrata nel portfolio 5 anni fa. Oggi il network conta oltre 300 punti vendita e un giro d’affari intorno ai 200 milioni di euro rispetto ai 70 di partenza.

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Il vocabolario della finanza a tavola PRIVATE EQUITY: forma di investimento di medio-lungo termine in imprese non quotate ad alto potenziale di sviluppo e crescita. Effettuata prevalentemente da investitori istituzionali ha l'obiettivo di ottenere un consistente guadagno in conto capitale dalla vendita della partecipazione acquisita o dalla quotazione in borsa. Oltre all’apporto di capitale c’è una serie di interventi connessi e strumentali alla valorizzazione dell’idea imprenditoriale. Compreso il miglioramento delle competenze professionali. CROWDFUNDING: è uno strumento di raccolta fondi che ha lo scopo di cercare sostenitori per il finanziamento di progetti basato sulla contribuzione di piccoli e medi donatori e finanziatori, generalmente attraverso una piattaforma digitale. Si parla di equity-based crowdfunding quando tramite l'investimento on-line si acquista un vero e proprio titolo di partecipazione in una società. VENTURE CAPITAL: forma di investimento di medio-lungo termine in imprese non quotate ad alto potenziale di sviluppo e crescita che si trovano nella fase di startup. Anche in questo caso, l’attività di venture capital non è solo di matrice speculativa ma riguarda le attività legate alla realizzazione dell’idea imprenditoriale.

Efficienza, chiarezza e competenza: cosa guardano gli investitori Diverse le aree di intervento per sostenere questo sviluppo: «Accelerazione delle aperture, concentrandoci sullo sviluppo su strada, in aree geografiche meno presidiate; forte impulso allo sviluppo tecnologico, con il 35% del fatturato che oggi arriva da touchpoint digitali, dai kiosk al delivery; ulteriore spinta all’innovazione di prodotto (come il format Taste&free dedicato agli intolleranti, ndr); infine, il tema della gestione delle risorse umane, a fronte di struttura raddoppiata e l’ingresso di un nuovo ad a fianco del fondatore», ricorda Pascalizi. Ma alla base ci devono essere dei capisaldi solidi: chiarezza di mission (ossessivamente dedicato a fornire un’esperienza d’eccellenza a un prezzo); endorsment del consumatore (con focus sui feedback relativi all’apprezzamento del brand da trasformare in loyalty); efficienza (un’attenzione alle operations con KPI su ritorno del capitale e pay back sugli investimenti). Indicatori condivisi anche da Roberto Ardagna, managing principal di Investindustrial: «Nel food retail guardiamo all’unicità e alla distintività dell’offerta della catena commisurandoli al potenziale di crescita. Importante, poi, che ci sia un management interessato a un percorso di crescita accelerato dalla nostra presenza. Infine, ci sono tutta una serie di KPI legati a operatività e performance della specifica azienda che vanno vagliati». Serve più managerialità per la crescita del food IInvestindustrial è un gruppo di investimento fondato a inizi anni ’90 da Andrea Bonomi. Con un team di oltre 190 persone, il gruppo fornisce competenze industriali, focus operativo e piattaforme globali per accelerare la creazione di valore e l'espansione internazionale delle società. 44

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Nello specifico, l’obiettivo è quello di aiutare imprenditori e aziende prevalentemente italiane nel percorso di crescita italiano e internazionale. «Ad oggi Investindustrial ha 13 miliardi di euro di fondi raccolti e, dall’inizio della sua attività, ha investito in 80 società nel settore industriale, consumer e servizi healthcare. Il food è di particolare interesse, in senso lato. Investindustrial ha partecipazioni in CSM Ingredients, La Doria, Guala Closures, Omnia Technologies, ecc. L’ultimo e più recente investimento è stato l’acquisizione del 52% di Eataly», racconta Ardagna. Nel portfolio anche Dispensa Emilia, format di cucina regionale vicino ai 50 punti vendita. «Il cibo è un asset strategico per l’Italia, un Paese in cui qualità e tipicità non mancano. La storia di Eataly parla chiaro: creata nel 2003 è un polo del gusto riconosciuto a livello globale per le sue referenze ricercate, quasi una piattaforma per i brand messi in vendita sugli scaffali. Il tutto per un giro d’affari di 675 milioni di ricavi totali stimati per il gruppo a fine 2023. L’Italia, dove il gruppo controlla 12 negozi diretti, vale circa 160 milioni e anche negli Usa Eataly ha un’importante presenza», ricorda Ardagna. Un successo da ascrivere, innanzitutto al management, vero asso nella manica della crescita food retail degli ultimi anni: «Se paragoniamo la quota di catene sul totale della ristorazione in Italia con quella Europea si vede che c’è spazio per una ulteriore crescita. Anche a livello di competenze, fin qui accresciute con l’aumentare della complessità del settore ma capaci di assorbire anche nuove energie da fuori. Andrea Cipolloni, per esempio, viene da un’esperienza importante in Autogrill e ora è il ceo di Eataly. Il fondatore di Dispensa Emilia, Alfiero Fucelli, vanta un’esperienza di 25 anni nel settore, partendo con Burghy. Il nuovo ad del brand, invece, viene da Luxottica attratto dalle opportunità di crescita del fuoricasa», spiega Ardagna. Il food retail cavalca l’onda del crowdfunding Discorso a parte merita il fenomeno dell’equity crowdfunding. Basti pensare che, nel 2023, sulla piattaforma CrowdFundMe hanno chiuso con successo tre raccolte di realtà food come La Filetteria Italiana, catena di ristoranti focalizzata sulla carne; Rabezzana, storico marchio piemontese enogastronomico; e Antiaging Italian Food, specializzata nei piatti salutari. Complessivamente, hanno ottenuto capitali per oltre 1,4 milioni di euro. Anche qui, a fare la differenza, sono le skill del team: «Dopo aver accolto la candidatura e nel percorso che porta al lancio della campagna, con diversi passaggi burocratici e promozionali, ci aspettiamo che le società abbiano dei prerequisiti a livello di organizzazione, sostenibilità del piano economico, prospettiva di espansione e ritorno per gli investitori. La scalabilità del brand, in sintesi, è la caratteristica chiave», afferma Tommaso Baldissera, ceo e co-founder di CrowdFundMe. Il futuro dei capitali alternativi Il fenomeno del ricorso all’investimento diffuso è cresciuto durante e dopo la pandemia. Quegli operatori della ristorazione che hanno saputo affrontare le sfide delle chiusure, del food delivery, dei distanziamenti, ecc. hanno anche colto per primi le occasioni per evolvere il proprio servizio. «Sempre più imprenditori pensano in grande, vogliono scalare il mercato, aprire nuovi punti a gestione diretta o in franchising, e per questo cercano nuove modalità per raccogliere capitali, da investire appunto nell’espansione del business. Noi rispondiamo proprio a questa esigenza fondamentale. Personalmente, sono molto fiducioso per il futuro della finanza alternativa italiana e anche europea in generale. Tuttavia, a livello nazionale, sarà fondamentale uno sforzo da parte di tutti per colmare il divario con i mercati più sviluppati. La legislazione italiana ha un ruolo fondamentale, e le agevolazioni fiscali per investimenti in aziende innovative sono un esempio di come il Paese possa sostenere in maniera virtuosa lo sviluppo di startup e Pmi», conclude Baldissera. u RM N.3 OTTOBRE 2023

Case History u I Love Poke verso quota 200, ma c’è spazio per crescere u Viaggio nel sushi di Ichi Station u Fast food e prodotto ittico, la formula di Pescaria

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CASE HISTORY LA CATENA FONDATA DA MICHEAL NAZIR LEWIS E RANA EDWARDS GUARDA AI CENTRI DI 30-40MILA ABITANTI E AL MODELLO FRANCHISING. MA LA VERA FORZA STA NELL’EVOLUZIONE DELLA POKE BOWL.

I Love Poke verso quota 200, ma c’è spazio per crescere

l 28 settembre si è celebrato l’International Poke Day, un giorno interamente dedicato a una ricetta che nasce alle Hawaii, fa il giro del mondo delle contaminazioni gastronomiche, e arriva in Italia con un successo fragoroso (solo su Just Eat, per esempio, nel 2023 ne sono già stati consegnati oltre 260mila kg). A dare il via a tutto, come ci tengono a sottolineare i due fondatori, è stato I Love Poke. Primo locale aperto sei anni fa. Ora, una rete di 170 punti vendita. «Entro fine anno saranno 200», ci corregge subito Micheal Nazir Lewis, a capo del brand insieme a Rana Edwards. Come? «Puntiamo ai centri di 30-40mila abitanti. Dopo il consolidamento nelle grandi città, il trend del poke si è allargato. Al Sud, soprattutto: +25% di vendite negli ultimi 6 mesi. Contemporaneamente, valutiamo la crescita nel travel retail. Infine, non escludiamo eventuali operazioni M&A per rafforzare la nostra capillarità», prosegue Lewis. Le ultime mosse, in questo senso, datano dicembre 2022 con l’acquisizione di Poke Kal e Pokescuse. Estate positiva con tacos e plant based D’altronde, l’estate è andata bene e i presupposti per un ulteriore scatto in avanti ci sono: «La bella stagione è il nostro periodo ideale. E quest’anno viaggiamo con un +80% sul 2022, da marzo a settembre», afferma Lewis. La novità principale è stata l’inserimento nel menu dei tacos che se da un lato ha abbassato lo scontrino medio, dall’altro «ci ha aperto a momenti di consumo diversi, come la merenda per esempio. Anche se il massimo rimane la combinata a pranzo di bowl

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e tacos, magari con il secondo da condividere», afferma Lewis. Una conferma, invece, arriva dalle referenze plant based (in collaborazione con Planted) che permettono di soddisfare un 7% di richieste vegane e vegetariane. Stessa sorte per la materia prima principale: il pesce. «Abbiamo un laboratorio di produzione diretta e curiamo tutta la supply chain, dalla scelta del fornitore all’approvvigionamento del punto vendita. Questo ci ha permesso, in parte, di assorbire i rincari dell’inflazione. Ora l’obiettivo è quello di destagionalizzare il poke e puntare a diversificare il menu con l’introduzione di verdure cotte, qualche zuppa», confida Lewis. Festival ed eventi, nuove linee di business Novità interessanti per possibili partner franchising. I Love Poke, infatti, conta su una sessantina di punti vendita gestita da un manipolo di 7-8 operatori. «L’investimento si aggira intorno ai 100-150mila euro. Viste le dimensioni ridotte e la tipologia di servizio, gli imprenditori riescono a realizzare un ritorno sull’investimento abbastanza veloce grazie a soglie di break even molto basse», spiega Lewis. E le candidature sono sempre aperte. Così come sono aperte le altre linee di crescita. Perché considerare il poke un mercato satura è sbagliato se si pensa alla richiesta di prodotti healthy food in circolazione. Un esempio? I festival. «Stanno pian piando diventando una linea di business a se stante. E se avessimo più food truck son sicuro sarebbero occupati. Vedere ai concerti o alle manifestazioni che il poke se la gioca con il classico panino alla salsiccia dà la misura di quanto il poke sia ormai un’abitudine», afferma Lewis. Tanto da finire pure nel paniere Istat. Personale formato per accogliere i clienti Questo spiega il ritmo di 160 aperture tenuto negli ultimi due anni e mette in fila alcuni punti di forza del format; fra questi, il tema del personale. «Da noi nell’arco di 6-24 mesi si può crescere in azienda passando da banconista e area manager», rivela Lewis. Questo grazie a un mix di formazione virtuale e on the job oltre al supporto di un social network interno per agganciare la community dei dipendenti (a banco una media di 25 anni) ai valori del brand. Anche perché se è vero che il food retail «sta diventando sempre più food tech, anche a livello di layout, con necessarie trasformazione organiche del format, notiamo che il delivery, essenziale per la diffusione del nostro prodotto fresco, dopo il boom della pandemia sta rallentando. La gente vuole uscire e sedersi. Per questo dovremo avviare delle riflessioni per allargare il format medio, per accogliere le sedute», riflette Lewis. E per servirle c’è bisogno di personale formato.u

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Viaggio nel sushi di Ichi Station IL BRAND CHE RIPRENDE IL NOME DELLO STELLATO HARUO ICHIKAWA ATTENDE LA PROSSIMA APERTURA A MERLATA BLOOM. TAPPA DI UNA CRESCITA PARTITA IN FOOD DELIVERY CHE PUNTA A TRASFORMARSI IN INSEGNA FRANCHISING.

fine 2018, Yango Zhang decise di scommettere sul food delivery la propria tradizione ristorativa di famiglia. Nacque Ichi Station, un’insegna che oggi è arrivata a 8 punti vendita (7 a Milano, uno a Torino) e attende con ansia il prossimo opening all’interno del Centro commerciale Merlata Bloom. «Avevo notato la veloce crescita delle consegne a domicilio già in Cina. Sapevo che prima o poi sarebbe esploso anche qui - racconta al telefono l’imprenditore italo-cinese – Quindi ho deciso di unire l’esperienza di famiglia a un format facilmente replicabile, che avesse bisogno di poco spazio, costi e personale ridotti. Allo stesso tempo, abbiamo coperto una nicchia di mercato, quella delle sushi box premium, che prima era scoperta». Format street food, sapori stellati Il riferimento è allo street food asiatico, quasi stellato. Quello dello chef Haruo Ichikawa, famoso per aver portato la Michelin a insignire con il premio il suo lavoro al ristorante IYO (primo luogo di cucina non italiana stellato nel nostro Paese). «Il nome del brand vuole essere un omaggio ai viag50

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gi gastronomici dello chef. Dal natio Giappone con il sushi classico a quello innovativo con contaminazioni che arrivano dall’Italia, dal Perù, dalla Thailandia e così via. Nei nostri punti vendita si può salire a bordo di questa esperienza sia in modalità take away che con consumo sul posto», ricorda Zhang. Il format principale, infatti, è quello dedicato al ritiro (Ichi To Go 30-50 mq) mentre di recente si è aggiunto il format servito (Ichi Retail) che prevede una trentina di coperti. Il pilot di Brera porta la firma di Masquespacio che con il suo design inconfondibile ha dato vita a una destinazione iconica, con colori pastello, specchi e nicchie dalle linee pulite che richiamano la geometria elle composizioni in vendita da Ichi Station (con tanto di packaging a tono). Tanto che all’ultima Milano Fashion Week è stato teatro di uno showroom per la collezione di un brand moda. In attesa del laboratorio centralizzato, si punta sul plant based Dopo la prima serie di aperture, e visti i rincari delle materie prime e dell’inflazione, lo sviluppo ha rallentato. Ma la direzione rimane chiara: lato consumer, far diventare Ichi Station una fermata obbligatoria per chi ama il sushi e le contaminazioni di sapori; lato business, costruire un concept appetibile in franchising. Perché, a fronte di costi contenuti, lo scontrino medio si aggira intorno ai 50 euro. I centri urbani diventano quindi il canale principale permettendo, inoltre, di costruire una logistica ad hoc: «Nel cassetto abbiamo il progetto di creazione di un laboratorio centralizzato. Lo spazio c’è, va solo fatto funzionare», ammette Zhang. Al momento la merce arriva direttamente sul punto vendita e qui viene lavorata. «Utilizziamo sia tranci puliti e abbattuti sia pesci interi, come il salmone», aggiunge. Referenze tradizionali a cui, da qualche mese, si è aggiunta anche la novità plant based, un prodotto composto da ingredienti vegetali che ricordano il sapore di salmone, tonno o gamberetti. «Si tratta di una scommessa vinta. Chi lo assaggia rimane stupefatto dal gusto. L’idea è quella di ampliare l’offerta così da andare incontro non solo alla clientela vegana, che già condivide alcuni valori di sostenibilità, ma anche ai tanti flexitariani che in questo periodo hanno deciso di bilanciare diversamente le proprio abitudini alimentari alla ricerca di preparazioni fresche, leggere, nutrizionalmente appaganti come il sushi», spiega Zhang. Digitale fra food delivery e self ordering Caratteristiche che si mantengono anche nel processo di delivery e che hanno decretato il successo iniziale del brand. «Ancora oggi il business model di Ichi Station si base sulle interazioni con le piattaforme come Glovo e Deliveroo. Direi che un 80% del fatturato viene generato con gli ordini via app. Anche noi ne abbiamo una. Durante la pandemia ci è servita come strumento di marketing e fidelizzazione del cliente, raggiungendo i 10mila download. Al momento stiamo cercando di capire come rilanciarla in un’ottica di integrazione con i punti vendita fisici. Qui, infatti, abbiamo avviato una sperimentazione con i kiosk e con il self ordering al tavolo. Potrebbe essere una soluzione. Sia per le code che per il personale», conclude Zhang. u

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C A S E

Fast food e

prodotto ittico, la formula di

Pescaria

H I S T O R Y

I 9 PUNTI DEL BRAND DEDICATO AI PANINI DI PESCE SI STA STRUTTURANDO PER IL PROSSIMO STEP. AL CENTRO, LA CURA PER LA MATERIA PRIMA. UN VALORE SU CUI CRESCE IL MARKETING E SI INCONTRANO I GUSTI DEI CLIENTI.

maggio ha festeggiato gli 8 anni di attività dopo aver registrato un fatturato di 18,5 milioni a fine 2022. Il brand Pescaria, 9 locali a partire dall’originale di Polignano a Mare (BA), ha dimostrato che fast food e prodotto ittico possono andare a braccetto. «Continuo a nutrire ottimismo per quello che è il lavoro che facciamo e il mercato in cui siamo. Siamo un fast food con ordinazione in cassa e consegna al tavolo che senza troppi fronzoli e in modo identitario porta il prodotto ittico in una nuova dimensione: dai crudi ai panini. Il fast casual dining rappresenta la risposta alle sollecitazioni di un mercato che, nei prossimi 5-7 anni, vivrà un momento di forte sviluppo e riconfigurerà l’equilibrio fra disponibilità di tempo risicata e costante ricerca di quello che è meglio, conveniente e sostenibile. In questo scenario non è solo il prodotto a fare la differenza, ma anche le logiche di business che, in Italia, nel 90% dei casi equivalgono a ristoranti indipendenti, spesso a gestione famigliare. Fattore che, a volte, si traduce in un deficit di managerialità il cui peso rischia di fa venire meno la qualità», racconta Domingo Iudice, fra i fondatori del brand. Materia prima centrale, sfida sui gusti dei consumatori Per questo, prima di compiere ulteriori passi, Pescaria sta strutturandosi a partire dalle fondamenta per un nuovo balzo nello sviluppo. Priorità: la materia prima. «Sul prodotto ittico negli ultimi 10 anni si sono fatti passi in avanti. Ricciola, tonno, salmone, polpo sono disponibili e hanno raggiunto un grado di industrializzazione nella semi-lavorazione che ha stabilizzato il costo. Certo rimane una risorsa limitata e con un valore volatile. Contratti di appalto stabili e ben definiti ci permettono di tenere sotto controllo l’inflazione e di garantire un prodotto di qualità nei nostri store», spiega Iudice. Qui, poi, la materia prima viene trattata al grammo per evitare sprechi e cercando di diversificare quanto possibile l’offerta «che tiene conto della stagionalità e della biodiversità dei pesci ma anche delle diverse disponibilità

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economiche dei clienti, con il prezzo che incide molto più della sostenibilità nel momento della scelta, ma non per questo vanno visti come fattori in competizione». La sfida, piuttosto, si sposta sul gusto. «Quando Pescaria è partita, aveva 4 panini in menu. Per quella che era l’estrazione del brand, pensavo tutto ciò potesse avere un ottimo impatto. Una cosa semplice, come un panino con tonno, maionese al limone e rucola fresca che per me aveva sia una vocazione globale che un suo radicamento. Vendette pochissimo. Ora lo abbiamo riproposto, con migliori risultati. La challenge è sui gusti dei consumatore», afferma Iudice. Marketing essenziale, ma il passaparola è sempre utile A supportare questo progetto, uno sforzo di comunicazione e marketing che è nelle corde di Pescaria, partecipata per un 25% dall’agenzia creativa Brainpull, di cui Iudice è direttore marketing partner. «Una buona strategia influisce su un quarto del fatturato di un’azienda. Difficilmente, se viene messa bene a terra non ti produce un incremento. Certo, bisogna saperla costruire. Nella mia esperienza, ci vogliono almeno sei mesi affinché la local awarness attiri prospect che poi diventano clienti. Quindi meglio generare passaparola positivo nel frattempo», afferma Iudice. Magari ingaggiando direttamente il cliente, come avvenuto con la campagna “Come va?” con cui Pescaria chiedeva, tramite un’interazione attivabile via QR Code, un feedback sulla propria esperienza di acquisto. Delivery, c’è spazio per crescere ancora Anche in modalità delivery, che vale un 25-30% di tournaround sul fatturato totale e genera ulteriori possibilità di upselling in accoppiati alla giusta promozione (modalità che copre il 60% delle vendite di Pescaria sulle piattaforme). Dati che smentiscono la crisi del canale. «Piuttosto è giusto dire che il delivery costa ancora poco in termini di servizio – ammette Iudice – Veniamo dal retaggio lasciatoci dal mondo delle pizzerie di quartiere o di provincia in cui è il cameriere a fare le consegne. Ora le cose sono cambiate: ci vogliono risorse dedicate e il giusto pagamento». Approccio che potrebbe portare a un’ulteriore concentrazione del servizio food delivery, soprattutto nelle grandi città dove la domanda sostiene prezzi accessibili. u

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*fonte: Similarweb - visite Maggio 2023

FOCUS CANALE u Milano capitale del food retail urbano

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FOCUS CANALE

Milano capitale

del food retail urbano NEL CAPOLUOGO LOMBARDO IL 23% DEI PUBBLICI ESERCIZI APPARTIENE ALLE CATENE DI RISTORAZIONE. PERCENTUALE

CHE CRESCE AL 34% SE SI CONSIDERANO I 25 DISTRETTI DEL FOOD&BEVERAGE RETAIL MARKET REPORTI DI ENGEL&VÖLKERS.

he Milano sia la capitale italiana del food retail è cosa ormai nota: circa il 23% dei pubblici esercizi attivi sul territorio cittadino, infatti, è rappresentato da insegne di catene di ristorazione (rispetto alla media nazionale del 9%). A mappare ulteriormente queste attività ci ha pensato la terza edizione del Food&Beverage Retail Market Report 2023 stilato da Engel&Völkers in collaborazione con Ubri, associazione che raggruppa 72 imprese operanti nel settore food retail. Una vera e propria fotografia dell’high street meneghino che suddivide la città in 25 distretti e per ognuno valuta l’orientamento merceologico delle attività food&beverage, la tipologia di servizio e di sviluppo immobiliare, i valori economici (come il canone medio e il rendimento percentuale lordo). Risultato? Su circa 5.553 punti vendita presenti nei distretti, il 34% è dedicato alla ristorazione. Percentuale che conferma una buona tenuta del settore se rapportato ai dati raccolti nel 2022. «Nonostante le difficoltà dell’ultimo anno derivanti dall’aumento dell’inflazione e dalla crisi Ucraina, successive alla ripercussioni del post-Covid e che hanno messo in difficoltà i flussi di approvvigionamento delle materie prime e dei semilavorati, la piazza di Milano ha ridotto la sua distintività rispetto al panorama nazionale, ma ha dato anche grande prova di resilienza. Ad oggi, l’analisi dei 25 distretti ci restituisce un contesto dinamico in cui, dopo la crescita sostenuta, ora è tempo di selezione», afferma Gianluca Sinisi, licence partner di E&V. Insomma, siamo al darwinismo ristorativo, già descritto nell’editoriale del primo numero di RMM. Arco-Sempione distretto leader, NoLo ancora “acerbo” In generale, sono i bar e le gelaterie le attività più frequenti riscontrate (20% del totale). In seconda posizione si collocano le attività che propongono prodotti tradizionali italiani e regionali (17%). Sul podio, infine, le attività etniche e fusion (15%). La maggior parte di esse è di natura indipendente (76%, in crescita rispetto al 72% registrato nel 2022) e afferenti al segmento

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Mappa dei distretti e Incidenza F&B | Districts map and F&B share

fast casual (50%). Andando nello specifico, invece, la zona Arco-Sempione mantiene ancora la leadership in termini di presenza di punti vendita food&beverage sul totale dei negozi (57%) seguita dall’area Navigli-Darsena e Tortona-Savona (sopra il 50%). In tutti questi casi, è il servizio serale quello che genera più traffico. Discorso a parte merita NoLo: «Il distretto è ancora un po’ acerbo e caratterizzato al 92% da attività con singoli punti vendita e di respiro locale. In particolare, nelle vicine via Padova, Monza e Porpora, seppure siano presenti delle eccellenze gastronomiche legate molto spesso alla cucina etnica, non è ancora emerso un player capace di diventare mainstream ed espandersi in altre parti della città», spiega Sinisi. D’altro canto, questa non maturazione del distretto offre anche delle opportunità in termini di canoni di affitto che si aggirano intorno ai 200300 euro al mq all’anno: la quota più bassa fra i 25 distretti.

25 10

5 1

11 18

3 14 6

22 7

23 24

21 2

Centro Storico I Cerchia / H.C. Ind belt Centro Storico II Cerchia / H.C. IInd belt Semicentro / Semicenter

Fonte/Source: Elaborazione E&VC/E&VC Processing

1- Arco Sempione (57% F&B)

11- Lecco Palazzi (35% F&B)

21- Porta Romana (29% F&B)

2- Bocconi (41% F&B) 3- Carmine Mercato (24% F&B)

12- Liberty San Babila (19% F&B) 13- Losanna Piero della Francesca (31% F&B)

22- Statale (37% F&B) 23- Ticinese Carrobbio (39% F&B)

4- Chinatown (26% F&B) 5- CityLife (24% F&B)

14- Marghera Wagner (38% F&B) 15- Moscova Solferino (31% F&B)

24- Tortona Savona (47% F&B) 25- Turati Centrale (40% F&B)

6- Cordusio Dante (27% F&B) 7- Diaz Larga (26% F&B)

16- Navigli Darsena (51% F&B) 17- Nolo (23% F&B)

8- Duomo (46% F&B) 9- Isola Farini (42% F&B) 10- La Foppa XXV Aprile (38% F&B)

18- Oberdan Spallanzani (40% F&B) 19- Piave Archimede (29% F&B) 20- Porta Nuova (34% F&B)

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F O C U S

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Il commento di Ubri

Negozi per distretto e Incidenza F&B | Districts shops number and F&B share 600

100%

500

50%

200 25%

Attività F&B dei distretti

Tipologia di Brand

Districts F&B shops

Brand Category

Bakery/Pastry (7,6%) Brewery/Beer (2,3%) Coffee Shop/Ice Cream (19,7%) Ethnic/Fusion (15,5%) Fish Specialist (2,7%) Healthy/Veggie (3,7%) Meat/Chicken/Ham&Burger (6,3%) Pasta/Regional (17,3%) Pizza (8%) Sandwich/Snack (3,3%) Sell-in-shop/Crafting (1,2%) Wine/Cocktails/Spirits (10,2%) Other (2%) Fonte/Source: Elaborazione E&VC/E&VC Processing

Statale

Duomo

Arco Sempione

Citylife

Turati Centrale

Tortona Savona

Oberdan Spallanzani

Porta Nuova

Cordusio Dante

Nolo

La Foppa XXV Aprile

Diaz Larga

Carmine Mercato

Liberty San Babila

Losanna Piero della Francesca

Bocconi

Marghera Wagner

Isola Farini

Moscova Solferino

Piave Archimede

Chinatown

Navigli Darsena

Lecco Palazzi

Porta Romana

100

Ticinese Carrobbio

Negozi totali / Total Shops

300

Quota F&B / F&B Share

75% 400

Indipendent (76%) Chain (23%) F&B Group (1%)

«Dopo il rimbalzo dei consumi post Covid, il settore della ristorazione si sta stabilizzando su una nuova normalità che vede sempre di più una crescita della competitività dei centri cittadini rispetto ai centri commerciali, un rallentamento della crescita del delivery e un sempre maggiore utilizzo degli spazi esterni. Milano resta prepotentemente la capitale del food retail in Italia, nonostante il continuo crescere dei canoni di locazione e delle richieste di garanzie da parte dei proprietari degli immobili», ha affermato Vincenzo Ferrieri, presidente Ubri (Unione brand della ristorazione italiana).

Fonte/Source: Elaborazione E&VC/E&VC Processing

Tipologia di Servizio F&B | F&B Service Typology

All Day / Casual Dining (15%)

Fast Food (1%)

Fast Casual (49%)

Fine Dining (4%)

Grab&Go / Street Food (30%)

Fonte/Source: Elaborazione E&VC/E&VC Processing

Canoni d’affitto e vacancy, due facce della stessa medaglia Proprio il tema dei canoni rimane la variabile più sensibile per lo sviluppo della ristorazione a catena. Registrati in crescita in 14 distretti su 24, toccano punte di 3.000-2.500 euro al mq all’anno per zone come Porta Nuova, Duomo e Liberty-San Babila. Prezzi che rischiano di inficiare il dinamismo delle insegne: da un lato, essendo fuori scala per il conto economico di alcune catene (soprattutto quelle ancora poco strutturate a livello di network) e, dall’altro, attraendo brand non in linea con la clientela che frequenta la zona. Un esempio? Gae Aulenti che «sta cercando ancora la sua identità, sospesa fra il lusso accessibile e il mass market con una proposta food retail disomogenea se si pensa alla piazza principale», commenta Sinisi. Per questo, agire sui canoni, magari rimodulandoli dando maggiore peso alla percentuale variabile, potrebbe risultare lo strumento migliore per testare diverse conformazioni dell’offerta retail. Mettendosi, al contempo, al riparo dal rischio vacancy. O meglio, gestendolo in modo oculato: «Attualmente su tutti i distretti ha raggiunto una media del 9%, in crescita ma sotto la soglia di guardia. Si tratta dell’effetto di un sano turnover di brand in alcune zone. La proposta che non funziona cede lo spazio per consentire a un’altra di provarci e rilanciare la posizione», puntualizza Sinisi. RM N.3 OTTOBRE 2023

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Le prospettive di sviluppo per Milano Le prospettive di crescita, infatti, non mancano. Nel 2026, per esempio, la città di Milano accoglierà (insieme a Cortina) le Olimpiadi invernali. Un appuntamento che farà da volano per un ulteriore sviluppo dei distretti commerciali, sono solo quelli già esistenti. In tal senso vanno lette le novità che riguardano le iniziative in zone come Cascina Merlata oppure San Donato e Santa Giulia. Destinazioni che richiederanno una proposta food in lineaF Ocon i trend di consumo e le capacità di spesa della clientela. «Milano è una città O D & B E V E R AG E R E TA I L M A R K E T R E P O R T • F O O D & T H E C I T Y E X T E N D E D V E R S I O N • M I L A N • 2 0 2 3 cara e con la crisi inflazionistica dell’ultimo periodo la scelta è fra un punto vendita dove si vive un’esperienza gastronomica di un certo livello oppure un locale che gioca sul Sono i bar e le gelaterie le attività più frequenti riscontrate Bars and ice cream parlors are the most common types value money ladelflessibilità di servizio. primo caso rientrano i ristoranti tradizionei 25 distretti analizzati,for ricoprendo quasi il e 20% totale. of businesses found in theNel 25 districts analyzed, covering In seconda posizione si collocano le attività che propongono nearly 20% of the total. In second place are businesses nali, quelli premium e in ultima istanza il fine dining. Nel secondo, troviamo pizzerie, fast prodotti tradizionali italiani e regionali, con un 17% sul totale. offering traditional Italian and regional products, making Sul podio, infood terza posizione, ritrovano con un 15% le up 17% of the total. In third place, accounting for 15%, are e fastsi casual», afferma Sinisi. Nel mezzo, un mix di proposte che cercano di tenere attività Ethnic e Fusion a testimonianza che Milano si afferma Ethnic and Fusion businesses, demonstrating Milan’s status insieme questi due poli: hamburgerie come realtà cosmopolita. as a cosmopolitanin city. stile smash burger, locali con intrattenimento, cucine etniche. Analizzando le attività F&B per tipologia di brand si osserva

When examining F&B businesses by brand type, it is

che il 76% sono indipendenti, il 23% appartengono a catene e solo l’1% a Gruppi F&B. Rispetto alla rilevazione effettuata nel 2022 si nota come sia in aumento il numero di attività indipendenti, che passa dal 72% al 76%.

observed that 76% are independent, 23% belong to chains, and only 1% are part of F&B Groups. In comparison to the 2022 survey, there is an increase in the number of independent businesses, rising from 72% to 76%.

di dinamicità del mercato, è a rischio: con l’aumento dei costi ed il rischio di diminuzione dei consumi, nei prossimi mesi potremmo assistere ad un aumento della pressione sui canoni di locazione.

dynamism, is at risk: with rising costs and the potential for decreased consumption, we may witness increased pressure on rental fees in the coming months.

Il ruolo dei social network Da sottolineare, infine, un aspetto che lega fisico e digitale e incide sull’indice di visibilità food&beverage (ossia il rapporto fra il numero di vetrine sul fronte strada dedicate al Dal punto di vista della classificazione delle attività F&B, le In terms of F&B business classification, Fast Casual Fast Casual ricoprono quasi il 50% del totale, seguite da establishments account nearly 50% of the total, followed fuoricasa e il numero di vetrine totali di unfordeterminato distretto) con cui si quantifica in un 30% Grab&Go/Street Food e da un 15% All Day/Casual by 30% for Grab & Go/Street Food, and 15% for All Day/ modo oggettivo la percezioneCasual della categorizzazione merceologica dell’area considerata. Dining. Dining. «Grazie a un’attività social strutturata, fra marketing e comunicazione, anche i brand con Per quanto riguarda i canoni di locazione, per le attività F&B Regarding rental fees, for F&B businesses, they are on the locali in posti passaggio battuti riescono a costruirsi il proprio traffico di clientesono in crescita in quattordici distrettidi su venticinque della meno rise in fourteen out of twenty-five districts in the city, while città, mentre per i restanti si osservano valori stabili rispetto the remaining districts show stable values compared to la. Si tratta dell’evoluzione del passaparola, ormai diventato 3.0, che a partire dal battage alla rilevazione effettuata nel 2022. In distretti come Duomo the 2022 survey. In districts like Duomo or Porta Nuova, o Porta Nuovamediatico i canoni di locazione a toccare anche rental fees canche reach peaks of €2,500/sqm/year, rise faarrivano sorgere quella curiosità spinge i clienti aandcercare proprio quel determipunte di 2.500 €/mq/a e salgono a 3.500 €/mq/a nel distretto to €3,500/sqm/year in the Liberty San Babila district. The nato locale piuttosto che il contrario», conclude Sinisi. u di Liberty San Babila. Il continuo salire dei canoni, sinonimo continuous increase in rental fees, indicative of market

4.000

3.500

3.000

62 milioni

Il transito di persone nei 25 distretti nei primi sei mesi del 2023, con una variazione del +11% rispetto allo stesso periodo del 2022.

2.500

2.000

1.500

Nolo

Porta Romana

Navigli Darsena

Oberdan Spallanzani

Tortona Savona

Bocconi

Piave Archimede

Diaz Larga

Turati Centrale

Moscova Solferino

Citylife

Isola Farini

Chinatown

Statale

Arco Sempione

Lecco Palazzi

Losanna Piero della Francesca

Ticinese Carrobbio

Carmine Mercato

La Foppa XXV Aprile

Duomo

Marghera Wagner

Porta Nuova

Cordusio Dante

500 Liberty San Babila

1.000

Gross Yield

€/mq/anno / €/sqm/year

Canoni e rendimenti lordi medi per distretto | Rental range and gross yield by district

57%

La quota di punti vendita food&beverage nel distretto Arco-Sempione sul totale degli esercizi commerciali (70).

Fonte/Source: Elaborazione E&VC/E&VC Processing

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VETRINA PRODOTTI

Poke House lancia la linea Green Bowl

resce la tendenza di consumare cibo sano, con ingredienti freschi e il più possibile locali a cui Poke House risponde con la linea Green Bowl. Nate dalla sperimentazione della ricetta Crispy Vegan, le nuove referenze non sono altro che una serie di bowl a base di insalata, arricchite con deliziose verdure cucinate seguendo ricette speciali. Anche la proposta di proteine si rinnova, la selezione di pesce crudo lascia infatti spazio a opzioni calde e saporite, come il Filetto di Salmone e le Polpettine di Vitello. Il tocco finale di golosità viene poi dato dalle nuove salse, preparate in house, come la freschissima Salsa Menta e Basilico e l'avvolgente House Caesar. u

Il Carnaroli Autentico di Riserve San Massimo nelle cucine Alma

er i prossimi tre anni, sarà il Carnaroli Autentico di Riserva San Massimo il riso ufficiale utilizzato dagli aspiranti chef della scuola di cucina Alma (oltre mille fra giovani talenti e professionisti della ristorazione provenienti da tutta Italia e dall'estero). Una partnership maturata dopo anni di collaborazione fra le due realtà che condividono l'amore e l'attenzione per le eccellenze del Made in Italy, siano esse prodotti della terra o pratiche e saper fare dietro ai fornelli. Le qualità organolettiche e i chicchi selezionati e tutti uguali che contraddistinguono il Carnaroli Autentico, realizzato dall'azienda guidata dalla famiglia Antonello, garantiscono una cottura perfetta, grazie all’omogeneo rilascio d’amido e alla sua tenuta di cottura. Proprio per questo viene scelto dai più grandi chef di tutto il mondo e ora fa il suo ingresso anche tra gli sponsor tecnici di Alma.u

Dr. Schar: gusto e funzionalità con Schär Notes

eliziose e croccanti cialde con morbido ripieno di crema di cioccolato al latto fanno il loro ingresso nel catalogo di Schär Foodservice: le Schär Notes. Realizzato dalla divisione dedicata al canale Horeca del gruppo specializzato in prodotti gluten free per l'alimentazione delle persone, questo snack unisce qualità del prodotto e flessibilità di servizio, grazie a un pratico pack monoporzione. L'obiettivo di questo nuovo prodotto della linea foodservice è quello di offrire uno "spezzafame" dolce per il fuoricasa. Un servizio fondamentale sia per i professionisti del settore sia per la clientela che deve seguire una dieta priva di glutine come i celiaci, i sensibili al glutine non celiaci e chiunque soffra di altri disturbi glutine correlati, spesso in difficoltà di fronte a un’offerta scarsa e poco variegata. u

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V E T R I N A

P R O D O T T I

Molino Spadoni, dalla farina alla birra

alla farina alla birra, l'evoluzione di Molino Spadoni non si ferma: nasce una nuova linea di 6 birre artigianali dedicate al canale Horeca (Buratto, Tritello, W 300, W 400, Tipo 1 e Tipo 2). Tutte firmate dal mastro birraio Nicola Grande, noto professionista nel settore da 12 anni, le nuove referenze sono prodotte nello stabilimento dedicato di Reda (RA), a pochi chilometri dall’azienda a Coccolia, dove ha sede lo storico molino da cui provengono i migliori chicchi macinati che diventano parte delle ricette di queste nuove birre artigianali. Non pastorizzate, non microfiltrate e tutte frutto di lagerizzazione, le birre rispondono alle esigenze di diversi target di clientela. u

Fratelli Carli, Olio Evo Ricetta di Famiglia 2023: gusto mediterraneo

iccola produzione, bottiglie numerate, uso delle migliori cultivar dell'anno sono le caratteristiche dell'Olio Evo Ricetta di Famiglia 2023 di Fratelli Carli. Una vera e propria chicca per gli appassionati; italiani compresi. Dopo aver riscosso un discreto successo sui mercati esteri, infatti, la referenza è disponibile anche all'interno dei confini nazionali e rappresenta il condensato perfetto della produzione della storica azienda olearia (attiva dal 1911) a coronamento della campagna olearia 2022-23. Sul mercato arriva così un prodotto unico nel suo genere per qualità. Sicilia e Peloponneso, infatti, sono i due cultivar selezionati con l’utilizzo, in particolare, delle varietà Biancolilla (siciliana) e Athinolia (dal Peloponneso). u

Derby Blu Zero, il gusto in brick per il vending

ustoso, pratico, ecosostenibile e a basso contenuto calorico, l'ultimo succo di Derby Blue Zero (Conserve Italia) ideato per il canale vending diventa brick. Concepito per un consumo on-the-go nel canale fuoricasa, è disponibile in tre gusti (Arancia Rossa, Multifrutti e Ace) e strizza un occhio all'ambiente grazie all'utilizzo di cartone a impatto zero nel packaging (la cellulosa arriva da foreste gestite in maniera sostenibile mentre tappo e parte di rivestimento della confezione sono ricavati dalla canna da zucchero). Grazie alle nuove ricette e all’ampio assortimento di gusti, questo succo rinfresca e accontenta i palati più esigenti garantendo l’assorbimento delle proprietà della frutta senza zuccheri aggiunti. Insomma, si tratta di una proposta leggera e ipocalorica (12 Kcal ogni 100 ml di prodotto) in brick da 330 ml. u

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ANTICIPAZIONI PROSSIMO NUMERO

Il prossimo trimestrale digitale di Ristorazione Moderna vi aspetta a dicembre. Ecco i temi di cui parleremo:

COVER STORY:

Salone Franchising

MERCATI:

CASE HISTORY:

Fornitori beverage (acqua e wine&spirits) Fornitori food (carne, pesce e veggie)

Pizzeria Cucina italiana/regionale Enoteche

FOCUS CANALE: Gdo

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