RM Magazine 2/2023

RENATO BOSCO

«Rimango un pizza R ice R cato R e anche nel food R etail»

PA g A m ENT i digi TA li , must pe R il food R etail omnicanale

GLI INGREDIENTI PERFETTI PER ACCENDERE IL GUSTO DELLE PROMOZIONI.

Una novità invitante da Costan: la gamma di banchi complementari SPICES.

Conservare al top

Le prestazioni frigorifere consentono di conservare correttamente ogni cibo, inclusi carne e pesce confezionati, anche nella versione aperta.

Attrarre al massimo

Un design più moderno, area espositiva più ampia, maggiore volume interno. Versione con porte in classe B.

Connessi sempre

A richiesta una soluzione digitale personalizzabile che si fonda su una connettività avanzata. Ed è in grado di offrire un’ampia offerta servizi, garantendo informazioni utili per la gestione di banchi da remoto.

INNOVATION RELOADED. THE EPTA SUSTAINABLE SYSTEM.

Un modo di essere e operare che riflette l’Innovazione Sostenibile Epta. E che trova un’applicazione concreta anche con SPICES: in linea con le logiche e gli obiettivi del Gruppo, questa gamma impiega esclusivamente refrigerante naturale R290. Inoltre, le performance di conservazione del cibo - prestazioni in classe 3M1 per le versioni aperte e 3M0 per quella chiusa -, assicurano grande attenzione alla catena alimentare.

PEPPER

GINGER

VANILLA

MAPIC Footfall in ritardo? Ristorazione carta

Merlata Bloom Milano, cresce l’attesa

RENATO BOSCO «Rimango un pizzaricercatore anche nel food retail»

Pagamenti digitali, must per il food retail omnicanale Digitale, flessibile, efficiente: il nuovo profilo del puntovendita

L'estate turistica spinge aeroporti e stazioni, meno le autostrade

Footfall in ritardo? Ristorazione carta vincente

Merlata Bloom Milano, cresce l’attesa

Smart Label Licet alle scuole alberghiere

Sviluppo rete

«Rimango un pizzaricercatore anche nel food retail»

SumUp, dalla cassa alla app

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Responsabile editoriale

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Progetto grafico

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Malpensa, riapre il T2 a vocazione food

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sul prossimo numero

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53 - Focus Canale - TRAVEL RETAIL

Sorbet Shot by MENÙ : il sorbetto pop da bere in un shot

Menù presenta Sorbet Shot, la nuova linea di sorbetti firmata dall’azienda di Medolla che rivoluziona uno dei più classici fine pasto della cucina italiana. Questa innovativa gamma di sorbetti propone un’ampia scelta di referenze alla frutta dal sapore verace e dai colori vivaci che regaleranno un’esperienza fresca e gustosa ai clienti.

Grazie a Sorbet Shot di Menù, i sorbetti oggi si fanno ancora più semplici da preparare e veloci da servire, diventando così la scelta perfetta per ogni occasione. È sufficiente avere nel proprio locale la sorbettiera Sorbet Shot,

una miscelatrice robusta ed efficiente che amalgama e raffredda alla perfezione gli ingredienti restituendo un prodotto cremoso, e la base Sorbetto Neutro, un classico preparato per sorbetti, facile e rapido da utilizzare, ideale per accompagnare ed esaltare i sapori naturali delle coulis alla frutta. Dopo la spillatura è infatti possibile guarnire il sorbetto con una delle tante Coulis Fresche di Frutta, sempre proposte dall’azienda modenese.

Le Coulis Menù, tipiche preparazioni francesi a base di frutta, succo di limone e zucchero, sono prodotte con la particolare lavorazione a freddo ad alte pressioni (HPP Technology) che permette di mantenere inalterata la freschezza ed il colore della frutta. Una linea nuova e versatile, ideale per colorare e rendere gustosi, in modo naturale i sorbetti, ma anche dessert al cucchiaio, frappè, granite e smoothie. Sei i gusti disponibili ad oggi: Fragole, Mango, Fichi e le nuovissime Limone Primofiore, Mandarino tardivo di Ciaculli e Passion Fruit.

Preparare il Sorbet Shot diventa pertanto facilissimo: basta aggiungere 2,5 lt di acqua per 1 busta di polvere (1000g), amalgamare accuratamente con una frusta e versare il composto nella sorbettiera. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, si potrà servire la base neutra aggiungendo le Coulis fresche di frutta. In alternativa si possono aggiungere 2 confezioni (top-down) di coulis in vasca per ottenere il gusto desiderato direttamente dalla sorbettiera. Con una busta di ottengono 50 flûte da 10 cl di Sorbetto.

Ma c’è di più. Menù ha infatti pensato a un nuovo modo di servire il sorbetto: grazie al vassoietto da 3 bicchierini, è possibile portare in tavola un Sorbet Shot da degustazione per far assaggiare al cliente 3 mini-sorbetti di gusti diversi.

Sorbet Shot, il fine pasto che colpisce nel segno!

www.menu.it

Ritornano i turisti? Food retail alla ribalta

L’estate del 2023 segna il ritorno alla normalità del traffico turistico. Quello che sembrava un orizzonte irraggiungibile tre anni fa, quando di questi tempi stavamo facendo i conti con le conseguenze del primo lockdown, ora è arrivato. In perfetto orario, come avevano previsto molti esperti del settore. Che stagione sarà? Per il food retail potrebbe essere quella della ribalta. D’altronde se è vero che tre indizi fanno una prova, ecco quelli trovati in attesa del picco di arrivi: Italia meta ambita, per il food - L’Italia si posiziona al 7° posto fra le destinazioni turistiche più gettonate al mondo (Mastercard). A livello europeo, il nostro Paese si conferma in quarta posizione per numero di presenze: il 14,5% del totale registrato nel 2022 dopo Spagna, Francia e Germania (Piano strategico del Turismo). Extra-Ue, il Belpaese è la destinazione più attrattiva (38%) tra i principali competitor nel Vecchio Continente fra i cinesi che hanno compiuto un viaggio nel periodo pre-Covid (Enit). Il motivo? Per un turista su 4 sarà il cibo (Rome Business School), tanto che il turismo enogastronomico è in crescita e coinvolge il 57% dei turisti italiani (report di Roberta Garibaldi).

I turisti preferiscono il digitale - Un quarto delle transazioni del mese di aprile monitorate da SumUp proveniva da carte straniere, +32,5% rispetto ad aprile 2022. Un dato che segnala l’attesa di servizi digitali da parte di chi viaggia. Anche nel food retail, dove si diffondono kiosk per il self ordering e app per le prenotazioni online in cui sia anche possibile effettuare il take away o ordinare un delivery. Un esempio? Onyon, che permette di farsi recapitare un cocktail dal bar sulla spiaggia all’ombrellone. Lavoro, opportunità più solide – Secondo i dati Fipe, la ristorazione assorbirà quasi 125mila addetti nel mese di giugno. Che fanno 353mila da qui alla fine di agosto. Per il 77% dei casi saranno contratti a tempo determinato. Una prospettiva che aiuta il settore del fuoricasa alla costante ricerca di personale: il 50% non trova candidati per mancanza di competenze e candidati. Una situazione che potrebbe avvantaggiare le catene, ormai sempre più attrezzate e strutturate nella gestione e crescita delle risorse umane. Per una sentenza definitiva si dovrà attendere settembre, ma l’arringa è appena cominciata e il food retail, soprattutto in versione travel, potrà contare su un buon numero di testimoni: solo negli aeroporti sono attesi 1,8 milioni di passeggeri. u

«In Italia, siamo stati abituati a un mercato franchising molto frazionato in ambito food retail. Ma ora è scattata l’ora dei Mumbo (multi-unit multi-brand operator, ndr): player strutturati per gestire più brand e diversi punti vendita e dare maggiori garanzie finanziare e operative alle insegne» (Davide Canavesio, ceo Blooming Group)

Nicola Grolla, responsabile editoriale Ristorazione Moderna

Ilenia Zini

PASTRY CHEF A LIVIGNO – Hotel Spöl

Quando la passione e l’esperienza lavorano insieme, possiamo aspettarci solo un capolavoro. Da oltre 75 anni Icam Professional e Agostoni ispirano la creatività di pasticcieri, cioccolatieri e gelatieri di tutto il mondo. Ripartiamo dall’origine del gusto. Ripartiamo dal cioccolato italiano.

MAPIC, footfall in ritardo?

Ristorazione carta vincente

L’ EDIZIONE 2023 DELLA

FIERA DEDICATA AL REAL

ESTATE COMMERCIALE

ITALIANO HA MESSO AL

CENTRO LA SOSTEBILITÀ

DELL’INDUSTRY

POST- PANDEMIA. FRA

PROGETTI GREEN E

RESTYLING, LE FOOD

HALL PRENDONO

SEMPRE PIÙ SPAZIO.

Lasettima edizione di Mapic Italy si è chiusa con una presenza di oltre 1.900 delegati provenienti da 24 Paesi (+12% rispetto al 2022) e circa 700 retailer. Ad animare la kermesse, tenutasi a Superstudio Maxi a Milano (16 e 17 maggio) e dedicata al real estate commerciale, una serie di conferenze e panel dedicati principalmente al tema della sostenibilità e della responsabilità di impresa. Appuntamenti che hanno confermato la vivacità e la dinamicità del settore, che ora punta sul food retail per recuperare i livelli di ingressi pre-Covid. Come confermato dai protagonisti intervistati durante la due giorni del settore, che ora punta sul food retail per recuperare i livelli di ingressi pre-Covid.

Klepierre: Italia secondo mercato, riparte il leisure?

Luis Pires, managing director

Dopo il periodo lungo del covid in cui tutte le attività sono state colpite, nella nostra industria siamo ai livelli pre-pandemia. Le vendite sono già in positivo, per il footfall invece ci siamo vicini. Dare fiducia alle persone per tornare al retail è un lavoro importante. A livello europeo non c’è molta differenza. L'Italia è comunque il secondo mercato del gruppo con 33 centri commerciali, 800-900mila

mq di Gla, un portfolio vicino ai 5 miliardi e 2.200 tenant, di cui il 10% appartenenti alla ristorazione. Questo punto è importante per la strategia futura, in cui leisure e food retail rappresenteranno la modernizzazione del centro commerciale. Il mix commerciale è in permanente evoluzione: 30 anni fa bastava soddisfare le esigenze base delle persone, ora le aspettative sono diverse. Esempi? GranReno e Le Gru, dove abbiamo rafforzato tre aspetti: evoluzione del retail tradizionale, evoluzione del retail tradizionale e sempre più in linea

Pradera: Ristorazione e servizi, combo vincente

Roberto Limetti, managing director

Per l’Italia il 2022 è stato un anno buono, siamo riusciti a resistere, meglio i parchi che i centri commerciali. Il 2023 è iniziato con un forte recupero dei fatturati e delle presenze che premiano le esperienze di shopping open air. La gente va meno nei centri per trascorrere tempo libero ma per un motivo specifico. Prima c’era anche chi si faceva la mezza giornata al centro, come uscita. Ora le cose sono cambiate e anche il brand mix cambia, più ristorazione e meno fashion. Quest’anno completeremo i lavori di riqualificazione del Lingotto, dove abbiamo recentemente inaugurato la nuova food court con più di 15 operatori. A questa offerta poi si aggiungono i servizi base per la comunità che ruota attorno al centro, come la posta, la clinica, ecc. In generale, l’idea è quella di condividere gli spazi, a partire dalle sedute in comune destinate alla somministrazione. Questo dà ampia possibilità di scelta e massimizza le opportunità di consumo. Che peraltro, in Italia, sono ferme a due volte al giorno, mentre all’estero si mangia dalle 10.00 alle 20.00. La novità? La combinazione con local hero che possono portare nuove esperienze di consumo al centro commerciale.

con i bisogni delle persone. A livello di ristorazione, l’obiettivo è trovare un equilibrio tra fast food e ristorazione classica integrando una diversificazione in chiave leisure. Mentre a livello di industry la parola d’ordine è senza dubbio sostenibilità: con la prima edizione di Act for good abbiamo ridotto del 40% i consumi energetici. E ora rilanciamo con altri obiettivi: emissioni net zero al 2030, interazione con il territorio, formazione e promozione di stili di vita sostenibili. Il retail è, ormai, anche la responsabilità del prodotto che si vende.

CBRE: Food court essenziali, se il ristorante diventa destinazione Marco Beolchi, head of food&beverage Il food&beverage ha ripreso e superato il 2019 a livello di fatturato. C’è discreto interesse sul mercato italiano da e per l’estero, la ristorazione è in fermento, stiamo assistendo a una ripresa trasversale su tutte le asset class, dall’high street agli aeroporti. Ad accomunarli, lo spazio dedicato alle food court, modello necessario nel momento in cui la ristorazione diventa destinazione. Oggi si tratta di un’area con sedute comuni o con sedute di competenza, magari con un’identità staccata da quella del centro e vicina all’attività leisure ed entertainment – che ne allungano l’orario di apertura. Per quanto ci riguarda, abbiamo tre progetti interessanti per il 2025-26: il Centro commerciale Area Tre Mestieri di Messina con 110 negozi, 15 ristoranti e cinema in cui siamo stati chiamati a disegnare la food court. Poi Santa Giulia, all’esterno dell’arena per le Olimpiadi Invernali, dove sorgerà un complesso misto commerciale e residenziale con due food hall, una stile Time Out Market la seconda più commerciale; infine Mind Milano, con West Gate: centro commerciale diffuso dove, al piede dei palazzi direzionali, ci saranno 2.500 mq di Gla per il food. Senza dimenticare il tema dei centri secondari, molto sentito in termini di sostenibilità sia ambientale che economica e sociale.

IGD SiiQ: Leisure e sostenibilità i prossimi driver

Roberto Zoia, direttore patrimonio, sviluppo e gestione rete

Il 2022 è stato un anno positivo per i fatturati, che si sono confermati in crescita anche nei primi mesi del 2023. Siamo più indietro sugli ingressi, anche se il trend è in miglioramento. Questo ci fa piacere perché, egoisticamente, potremmo ritenerci soddisfatti dei livelli attuali. Tuttavia il percorso è ancora lungo e passa dalla ristorazione che, insieme al ritorno e all’evoluzione della componente leisure, rappresenta il gancio giusto per ricostruire la fiducia nei clienti. A patto di mettere sul piatto il giusto menu, fra prodotti green, salutari e confezionati in packaging eco uniti a un servizio veloce. Per quanto riguarda i progetti in pipeline, IGD SiiQ sta lavorando sul waterfront di Livorno, dove metà della Gla sarà occupata da ristorazione, e sull’attività di refurbishment della rete, magari modificando le merceologie oppure riducendo alcune aree per dedicarle a servizi e logistica. Centrale rimane il modello della food court, che diventa sempre più flessibile, porosa alle novità, dinamica senza per questo indurre alla vacancy.

Savills: Il food&beverage ha bisogno di affluenza

Alberto Ghirardani, leasing manager

Il 2022 non è stato certamente un anno fra i più esaltanti ma la ripresa post-Covid c’è stata, anche se i consumatori hanno un potere di spesa minore ora. A soffrirne è stata la ristorazione che nei centri commerciali tardato a recuperare a recuperare per una disaffezione a frequentare i locali al chiuso. Nel 2023 l’avvicinamento al 2019 è al -12-15% flussi; e il food è comparto che vive di affluenza. Siamo alla finestra per capire se nei prossimi mesi ci saranno segnali, novità perché noi gestori, in concerto con le proprietà e i tenant, sappiamo che l’esperienza delle food court è essenziale per allungare la vita del centro. A livello merceologico c’è la riscoperta della tradizione italiana e, soprattutto, la promozione del territorio in cui si opera. Mercato Corso Sardegna, il nostro ultimo progetto, in questo senso rappresenta un paradigma.

Sonae Sierra: Destinazioni urbane, il nostro core business

Anna Renacco, direttore marketing Sonae Sierra Nuovo anno iniziato con l’apertura, il 20 aprile, de Il Mercato a Reggio Emilia. Ora guardiamo già oltre alla prossima operazione: Chorus Life a Bergamo. A queste shopping destination si aggiungono le altre gestioni come il Lingotto a Torino, Gli Orsi di Biella, Le Terrazze di La Spezia, CityLife a Milano. In tutte queste location, la food court gioca un ruolo fondamentale.

Per Sonae Sierra è così fin dai primi progetti in Portogallo del 1993-95 e il successo ottenuto finora si è riscontrato anche in Italia. A Milano, per esempio, ci sono quelli che chiamiamo i “citylifer”, ossia studenti, anziani, gruppetti di giovani e impiegati affezionati ai nostri servizi. L’idea è quella di allungare la vita delle food court differenziando l’offerta.

Arcus Real Estate: Cliente sempre più attento

Luca Nasi, general manager Arcus Real Estate

A livello complessivo i volumi di footfall e fatturato sono vicini al 2019. Certo, l’andamento è chiaro: visite in calo, ma scontrino medio e numero di pezzi venduti aumentano. Come lo interpretiamo? Il cliente è diventato più attento, selettivo. Cerca esperienze e servizi come plus. Dobbiamo lavorare su queste leve. Prendiamo il caso di OrioCenter: con 50 punti vendita dedicati alla ristorazione disposti su due food court, rimodernate dopo l’ultimo ampliamento del 2017, ci prepariamo all’evento di Bergamo Capitale della Cultura. La mission è differenziarci. Per questo, soprattutto negli outlet, funziona molto l’inserimento dei local hero, chicche capaci di richiamare un pubblico eterogeneo. Turisti compresi, che nel 2022 sono tornati a visitare le nostre shopping destination: americani, israeliani e coreani i più assidui.

Promos: Negli outlet c’è spazio per i local hero

Filippo Maffioli, amministratore delegato I primi si mesi del 2023, a esclusione del mese di maggio, causa maltempo, hanno fatto registrare numeri in crescita, sia rispetto al 2022 che rispetto al 2019, in termini di fatturato aggregato. Anche il footfall è cresciuto, pur confermando il trend europeo del 2022 che vede un minor numero di ingressi. Entro la fine dell’anno completeremo il 30% del piano di sviluppo che ci vede impegnati, fino al 2026, in progetti importanti che coinvolgono 5 strutture, per un totale di oltre 100mila mq. Nei prossimi mesi prenderanno il via altri quattro importanti cantieri: Città Sant’Angelo Outlet Village, Valmontone Outlet, Mondovicino Outlet Village e Outlet Center Brenner. In tutti questi casi è prevista la realizzazione di una food court, una scelta strategica compiuta 10 anni fa con la prima area dedicata alla ristorazione in comune all’interno di un outlet e che ora ci ripaga. Ad oggi il food retail copre l’8-10% della Gla. Il motivo è duplice: da una parte il fuoricasa è attrattore, punto di riferimento e un motivo per visitare un centro; dall’altra è un elemento fondamentale per quelli che sono i grandi eventi, come i concerti estivi, dove il food è una delle leve per la buona riuscita della serata. La carta vincente? Assolutamente il corretto brand mix che passa dalla ristorazione specializzata, quindi le catene internazionali, ma che necessariamente deve essere affiancata da operatori locali per un’offerta il più ampia possibile. u

Merlata Bloom Milano

Cresce l’attesa, oltre il 90% di occupancy

La partecipazione di Nhood Services Italy a Mapic ha fatto scattare il conto alla rovescia verso il taglio nastro di Merlata Bloom Milano: lifestyle center previsto in apertura per l’autunno 2023 con 210 unità commerciali, fra cui 43 innovativi concept food&beverage che richiamano le migliori esperienze high street. Un vero e proprio polo d’attrazione da 72mila mq nel quadrante Nord-Ovest di Milano, posizionato esattamente al centro tra il polo dell’innovazione Mind e il contesto residenziale di UpTown. A Merlata ci saranno un superstore Esselunga, Decathlon (con anche i nuovi uffici), cinema multisala Notorious e alcuni concept inediti per l’Italia (Peek&Cloppenburg, Wonderwood Green Forest). In fiera ne abbiamo parlato con Anand Remtolla, chief commercial officer di Nhood Services Italy.

A che punto è la commercializzazione?

Abbiamo superato il 90%. Per il food abbiamo inserito format noti e amati come McDonald’s, KFC, Rodhouse e format più di tendenza come Bun Burger, Ichi Station, Bomaki. Per questi ci sarà a disposizione una delle food court più interessanti d’Italia affacciata sul verde e illuminata da grandi vetrate. Spazio anche a un winter garden dalla proposta più premium, proprio davanti al cinema, che ospiterà diverse insegne di alto livello che entrano per la prima volta in centro commerciale o in Italia. In totale sono abbiamo dedicato un 20% complessivo di Gla a leisure e ristorazione.

Quali sono le caratteristiche del progetto?

Cambiare la classica idea del centro commerciale dandogli una connotazione più urban ma che allo stesso tempo che offra un’esperienza diversa da quella del centro città. Ecco allora che a livello architettonico si è giocato sul concetto di terrazza, luce naturale, spazi aperti, verde curato. Caratteristiche che allungano la vita della shopping destination e la aprono a diversi utilizzi.

La ristorazione traina il Pil, +30% nel Q1

La ristorazione guida la ripresa del Pil italiano. A renderlo noto è stata una comunicazione del Centro Studi di Fipe-Confcommercio che ha elaborato i dati Istat. Secondo l'istituto di statistica, infatti, il prodotto interno lordo nazionale è aumentato dello 0,6% nel primo trimestre 2023 rispetto al trimestre precedente e dell'1,9% nei confronti del primo trimestre del 2022. Una dinamica a cui ha dato il proprio apporto anche il fuoricasa che, nel frattempo, ha messo a segno un +30% dell’indice grezzo del fatturato delle imprese del settore, ossia il valore corrente che incorpora la dinamica delle quantità e dei prezzi (pari a 111,4). Numeri che consolidano un comparto che, a Roma il 28 aprile, ha celebrato la prima “Giornata della Ristorazione”: evento che ha coinvolto oltre 5mila attività tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie sparse in tutta Italia, a cui si sono aggiunti anche 500 ristoranti italiani all'estero per celebrare lo stile dell’accoglienza Made in Italy, fatto di professionalità e convivialità. Oltre che a prodotti di qualità. Meglio se biologici, come richiesto dai consumatori. Salutismo e sostenibilità, infatti, sono i driver che spingono la diffusione del biologico nei pubblici esercizi, soprattutto in bar (50%) e ristoranti (70%). Segno che le abitudini si modificano e per adattarsi occorre tenere il passo con un’offerta adeguata. u

Vending, 4 miliardi di consumazioni nel 2022

Fatturato in crescita del +10% a quota 1,5 miliardi di euro e quasi 4 miliardi di consumazioni nel 2022. Questa la fotografia di Confida sul mercato vending. L'Italia si conferma leader di mercato a livello europeo grazie all'attività di circa tremila imprese, che gestiscono un parco macchine di 830mila unità, e un trend in ripresa dopo le perdite del periodo Covid, sebbene il settore non sia ancora tornato ai livelli pre-pandemia (con un ritardo di 16 punti percentuali in termini di fatturato e 19,2 a livello di consumazioni). La referenza più consumata? Il caffè, 2,3 miliardi quelli erogati (+1,03% per una quota del 57% sul totale delle consumazioni). u

VINO, BIRRA E COCKTAIL Il fuoricasa da bere degli italiani

Mixology e beverage si confermano sempre di più come la spina dorsale del fuoricasa. Vino, cocktail e birra le referenze che più si stanno facendo largo. Nel 2022, con il ritorno alle normali abitudini di consumo, l'Horeca, per esempio, ha rosicchiato mercato alla Gdo nel comparto vino. A dirlo, i dati Mediobanca. L'istituto ha pubblicato un'indagine che riguarda 255 aziende del settore vinicolo. Il risultato? Le vendite nel fuoricasa crescono del 19,9% rispetto al 2021 e salgono a una quota del 18,1% del totale. A farne le spese sono i supermercati che crescono del 3,3% a valore, ma vedono volumi in calo dal 37,7% al 36%. D’altronde, gli italiani non rinunciano a un bicchiere fuori, magari dopo cena, meglio se in un locale all’aperto. Questa le preferenze emerse da un'indagine AstraRicerche. Presentata in occasione dell'apertura del nuovo NH Hotel di Milano, la ricerca ha messo risalto il tema della frequenza: il 73% degli intervistati esce a bere una volta al mese; il 45% di questi anche due volte a settimana. Protagonisti, i giovani della GenZ: il 58% di loro non si risparmia un drink nel fuoricasa. I motivi? Convivialità (63%), relax (56%), divertimento (37%), scoperta (28%). I locali più gettonati sono quelli che offrono spazi all’aperto (51,1%), pub o birrerie (48,2%) e locali con musica dal vivo (36%). Fra le referenze più vendute, c’è di sicuro la birra: : il consumo brassicolo nel 2022 è cresciuto del 6% sull'anno precedente a quota 22,3 milioni di ettolitri secondo i dati AssoBirra. In particolare, nel fuoricasa che rimbalza del 20,9% rispetto al 2021, ritornando a coprire il 35,8% dei consumi nazionali. Cresce anche la produzione (+3%), mentre l'export resta in linea con i valori del 2021. A penalizzare il comparto nostrano, la questione delle accise che compromettono la competitività della produzione tricolore rispetto a quella estera, dove la pressione fiscale è fino a 4 volte minore. u

Blooming Group, dal Bilancio di Sostenibilità al competence center

Nella Giornata mondiale dell'Ambiente (il 5 giugno, ndr), Blooming Group Spa (network di 34 store nei settori food e retail) ha presentato il suo primo Bilancio di Sostenibilità. La società 100% italiana attiva dagli inizi del 2017 ha fatto dei principi ESG la propria filosofia di business: «Siamo orgogliosi dei nostri risultati economici, ma siamo altrettanto fieri del nostro impegno verso l'ambiente e le comunità», hanno affermato i tre fondatori Davide Canavesio, Barbara Graffino e Maurizio Cimmino. Da qui l’idea di condividere questo percorso attraverso la creazione di un competence center per il retail a Torino. u

Biopap, l'innovazione della box sostenibile

La sostenibilità è motore di business per Biopap che, da oltre 20 anni, sviluppa e produce contentori biodegradabili e compostabili per alimenti, che riescono a resistere a temperature estreme (da -90 a oltre 200 °C). Prodotti tecnici dal cuore ecologico, che viaggiano verso un giro d'affari di 10 milioni di euro: «Tutta la nostra filiera deriva da materie prime rinnovabili non agricole e non intensive», racconta Michelangelo Anderlini, presidente della società. Canale principale è l'Horeca: «Offriamo ai nostri clienti l'opportunità di differenziarsi nel grado di percezione del consumatore finale. I nostri contenitori sono funzionali, versatili, 100% plastic free, si smaltiscono nell'umido e possono anche andare in forno. Concetti che valorizzano le preparazioni della ristorazione moderna, soprattutto per chi opera nel food delivery», aggiunge Anderlini. A queste richieste rispondono alcune recenti innovazioni: Biopap Genius, evoluzione del vassoio pasto porzionato con due zone a temperatura diversa; Biopap Easy System che permette di sigillare e confezionare in uno spazio ristretto tre tipologie di porzioni con la stessa macchina, senza interruzioni; un contenitore ultrarigido ma molto leggero per il confezionamento BDF o le linee di filmature automatiche. u

AUTOGRILL E GRUPPO HERA, PARTNERSHIP PER L’ECONOMIA CIRCOLARE

Economia circolare, mobilità sostenibile e comunicazione ambientale sono i temi che caratterizzano l'accordo fra Autogrill e Gruppo Hera per la sostenibilità. Le due società hanno deciso di collaborare per lo sviluppo di iniziative e progetti di transizione ecologica nei circa 390 punti di ristorazione della catena travel retail sul territorio nazionale. In questa prospettiva, il primo progetto prevede la raccolta di più di 100 tonnellate di oli vegetali esausti da 70 punti di vendita del marchio di ristorazione che saranno recuperati per favorire la produzione di biocarburante per la mobilità sostenibile. u

Löwengrube-SAL Service, partnership per la crescita nei centri commerciali

All'interno dell'universo Löwengrube nasce LSMLöwengrube Shopping Mall: la newco dedicata allo sviluppo del brand all'interno dei centri commerciali. Partner di questa iniziativa, una vera e propria joint venture, è SAL Service, società leader nella promozione, sviluppo e investimento in grandi operazioni immobiliari a carattere prevalentemente commerciale. Obiettivo: aprire 10 nuove stube a marchio nei prossimi tre anni su tutto il territorio nazionale. Tra le operazioni di SAL Service ci sono il Waterfront di Levante a Genova, Oasys a Cisterna di Latina, Merlata Bloom a Milano, la logistica di Michelin, nonché la recente inaugurazione della prima fase di ToDream, il nuovo Urban District situato sull’ex area industriale Michelin a pochi minuti dal centro di Torino. u

IL PATRON DI DIESEL, RENZO ROSSO INVESTE IN POKE HOUSE

Dopo MIP, Angelo Moratti, Eulero Capital e FG2 Capital, anche Red Circle Investments di Renzo Rosso scommette sullo sviluppo di Poke House che oggi conta 160 store nel mondo. L'obiettivo di questo nuovo round di finanziamento è sospingere la crescita del brand food retail, nato nel 2018, che ha raggiunto un giro d'affari pari a 100 milioni di euro grazie a un'offerta verticale con un tocco healthy. «L’alimentazione di qualità pensata e realizzata in maniera sostenibile è la chiave di volta del mondo moderno, un consumo più consapevole che genera meno sprechi. Cibo sano significa maggiore salute e minore inquinamento. Mi piace investire in aziende giovani, fatte da giovani, basate su una cultura forte e valori responsabili di lungo periodo», ha sostenuto il patron di Diesel. u

Golocious entra nell’universo food retail di Fedegroup

Golocious entra a far parte dell'universo Fedegroup che ha acquisito la maggioranza dell'insegna fondata da Vincenzo Falcone e Gian Andrea Squadrilli nel 2020. Ad oggi, il network food retail si struttura su 15 punti vendita destinati a crescere sia in Italia che all'estero grazie al nuovo sviluppo societario. Oltre alla rete di ristoranti, Fedegroup eredita anche un team di 200 dipendenti e un'offerta gastronomica che ruota attorno al concetto di foodporn con materie prime di alta qualità. L'acquisizione rappresenta l'evoluzione naturale di una collaborazione avviata nel 2020 con il primo progetto condiviso: la dark kitchen all'interno del Nyx Hotel Milan (struttura di Leonardo Hotels, partner di Fedegroup sul territorio nazionale e in Europa). Nel giro dei due anni succesivi, sono arrivate 6 apertura congiunte.u

Pos, turisti e botteghe Il circolo virtuoso del digitale

Il 97% degli operatori Horeca utilizzano regolarmente il POS per incassare. Un'analisi BVA Doxa per la paytech europea Nexi dedicata ai retailer dimostra che gli operatori del settore considerano il POS lo strumento più sicuro per accettare pagamenti (88%), il più veloce (67%), quello capace di soddisfare al meglio le richieste dei propri clienti (88%). Dati che certificano la confidenza nei pagamenti elettronici maturata dal settore del fuoricasa: il 70% degli intervistati è convinto che questo strumento renda più moderna e attrattiva la propria attività. «I risultati della ricerca sono coerenti con la crescente diffusione in Italia dei pagamenti digitali che, specialmente negli ultimi 3 anni, sono sempre più apprezzati da cittadini e imprese. L’Horeca è uno dei settori più sensibili ai vantaggi offerti», ha commentato Giulio Vasconi, marketing director, SME Market di Nexi.

Soprattutto dai turisti. Nel solo mese di aprile, i partner commerciali di SumUp hanno visto transizioni in aumento del 26,4% rispetto allo stesso mese dello scorso anno. A trainare la performance un +32,5% delle operazione effettuate con carte internazionali. I numeri dell'Osservatorio Turismo Cashless 2023 realizzato dalla fintech parlano chiaro: i turisti stranieri pagano più volentieri con la carta. In particolare gli statunitensi (24,2%). Nello specifico, la ristorazione ha visto un incremento di pagamenti digitali del +40,4% nei fast food, +37,4% in caffè e ristoranti ad aprile 2023 rispetto allo stesso mese del 2022.

Trend che premiano i negozi di vicinato, le botteghe, le trattorie sotto casa: un canale che coinvolge il 40% degli italiani almeno una volta alla settimana. I motivi? Secondo una ricerca American Express, i motivi di tradizione, qualità e italianità (questi ultimi due indicati dal 32% degli intervistati) associati agli small business di vicinato sempre più strategici nella promozione delle eccellenze e della cultura delle comunità locali in cui sono insediati e digitalizzati. Un circolo virtuoso che premia, innanzitutto, la ristorazione (a cui appartiene il 53% degli esercizi di quartiere più frequentati). u

Vulcano Buono, 20 milioni per food ed entertainment

Investimento da oltre 20 milioni di euro per il Vulcano Buono di Nola: il centro commerciale è un vero colosso, ubicato a 30 chilometri da Napoli. Di proprietà dell’omonima società per azioni, Vulcano Spa è gestito da Multi Italy su una superficie Gla di 94mila mq. Lo shopping center, disegnato da Renzo Piano e aperto per la prima volta nel 2007, sarà oggetto di un completo riposizionamento. Il piano industriale andrà a incidere sulla food court (che conta una dozzina di ristoranti), sul mall e sulla piazza centrale. u

SONAE SIERRA, TAGLIO NASTRO AL MERCATO

Lo storico Mercato di Reggio Emilia ha finalmente riaperto. L'operazione diretta da Sonae Sierra ha previsto un investimento di 6 milioni di euro e un meticoloso intervento architettonico a cui ha partecipato anche REI Consulting. L'edificio degli anni '20 di proprietà del Comune rappresenta un «esempio di come pubblico e privato debbano e possano collaborare», ha affermato il sindaco Luca Vecchi. A regime, la destinazione rimarrà aperta durante tutto il giorno, accoglierà diversi operatori tra bar, caffetterie, chioschi, libreria, palestra e ristoranti. Alcuni brand: Billy Tacos, Bun, Iginio Massari Alta Pasticceria, ODStore, PanBolla, Poke House, ecc. u

IGD SiiQ, inizio lavori a Imola

3 BRASSEURS IN ITALIA CON NHOOD

Il brand francese 3 Brasseurs sceglie Nhood Italia per espandere il proprio concept nel Belpaese: firmato un accordo per la ricerca di partner franchise

Lo sviluppo italiano sarà portato avanti in parallelo con quello nel mercato spagnolo. Fondato nel 1986 in Francia, 3 Brasseurs si caratterizza per una deliziosa proposta di birra artigianale, la propria, prodotta da un mastro birraio locale nel microbirrificio on site. La formula affianca una particolare attenzione alla ristorazione, con un menu diversificato che si ispira al Nord e al Sud della Francia senza dimenticare l’integrazione a una proposta in linea con il mercato locale. u

Primi indizi sul restyling del Centro commerciale Leonardo di Imola, proprietà di IGD SiiQ che ha dato il via ai lavori a maggio con Design International. A parlarne per primo, è stato Roberto Zoia, direttore patrimonio, sviluppo e gestione della rete. Lo shopping center sarà pronto per il primo semestre 2024. Verrà rivalorizzata la food court grazie all’intervento sui soffitti e al ridisegno delle aree sedute e dei chioschi, nonché con la creazione di spazi destinati ai giochi per i bambini e all’intrattenimento. u

Pret a Manger atterra a Malpensa, debutto

italiano

Grazie all'accordo esclusivo per lo sviluppo in Italia con Chef Express, il brand di ristorazione veloce Pret a Manger sbarca all'aeroporto di Malpensa. All'interno del rinnovato Terminal 2 area partenze dello scalo varesino, che mette a disposizione 15 posti a sedere in sala e un dehors esterno, prende così avvio un processo di sviluppo che dovrebbe portare a 40 aperture sul territorio nazionale nel giro dei prossimi 15 anni. Entro la fine dell'anno,è già previsto il raddoppio del brand londinese nello scalo aeroportuale e altri due store nel circuito Grandi Stazioni Retail. Il nuovo punto vendita, novità assoluta per l’Italia, propone il menu già disponibile sulla rete globale di 550 punti locali: dai classici panini a un'ampia varietà di baguette, wraps, zuppe e insalate fresche. Ma anche dolci, frullati e caffetteria. «Sappiamo che Pret ha tantissimi fan in Europa, quindi sono lieto di portare il nostro cibo fresco e il nostro caffè biologico ad un numero ancora maggiore di persone in tutto il continente. Il lancio in Italia è un momento importante per noi e qualcosa che personalmente aspettavo con ansia», ha commentato Pano Christou, chief executive officer di Pret a Manger. u

SSP GROUP, PRIMA FERMATA A ROMA TERMINI CON TRE BRAND

Un nuovo operatore travel retail fa il suo ingresso in Italia: SSP Group, specializzato in servizi di ristorazione, apre tre locali all'interno di Roma Termini. L'hub ferroviario romano, che fa parte del network di 14 stazioni gestite da Grandi Stazioni Retail, ospiterà le insegne internazionali Lèon (fast casual di ispirazione mediterranea), EXKi (icona dell'healthy food grazie a un menu composto da ricette sane e gourmet con ingredienti di prima qualità) e Yo Sushi (brand britannico specializzato in cucina giapponese) all'interno della food hall sopra i binari a partire dall'autunno 2023 u

CAFFÈ, ESPRESSO E VENDING Le cup to go sono una realtà

Ilsettore delle caffetterie a catena ha dimostrato una certa vivacità nel secondo trimestre del 2023. Simbolo dello sviluppo è il coffee to go, sempre più diffuso fra i clienti. A farne quasi un feticcio, è stata Starbucks che a maggio ha conquistato Roma. Prima un locale in piazza Montecitorio poi il debutto all’interno di Roma Termini (due i negozi previsti, compreso uno dedicato al grab&go). Operazioni che portano a 27 punti vendita il network costruito dal licenziatario unico Percassi sul territorio nazionale. Rete che continuerà a crescere fino a un totale di 36 punti vendita.

Atenere

il passo, è 12oz. La catena nata a Milano nel 2015, dopo 25 locali in meno di 10 anni ha deciso di fare il salto all’estero. Prima tappa, Atene. Da qui, in collaborazione con il master franchisee Quick Beverages - membro di Foodrinco Group e tra i più grandi distributori di prodotti per l’Horeca della Grecia - si parte alla conquista dei Balcani: «Prevediamo di aprire tre negozi entro un anno e abbiamo l’obiettivo ambizioso di sviluppare entro i prossimi 5 anni una rete di 50 negozi in Grecia e nei paesi limitrofi», ha affermato Georgios Vytogiannis, presidente di Foodrinco Group. La forza del format? Qualità e rapidità di servizio (30 secondi per una bevanda) in linea con i trend di consumo dei giovani on the move.

Una logica che, in parte, ha sposato anche Lavazza con il progetto Oasi ¡Tierra! installato all’interno della biblioteca dell’Università Bocconi. Si tratta di un format di distribuzione automatica del segmento OCS realizzato in collaborazione con Orasesta e Progetto CMR. Risultato? Un'area break dedicata alla sostenibilità che utilizza le capsule compostabili Blue ¡Tierra! For Planet Espresso Bilanciato. Ideali per una pausa caffè di qualità in un ambiente modulabile, dal design contemporaneo, realizzato con materiali 100% naturali. u

Panella, la coffee- bakery romana all’Aeroporto di Trieste

All'Aeroporto di Trieste, apre il nuovo bar caffetteria a marchio Panella. A dirigere l'operazione è Chef Express, la società travel retail del Gruppo Cremonini. Il locale si trova al piano terra dello scalo di Ronchi dei Legionari, area landside (ossia prima dei controlli di sicurezza e del check-in) e immediatamente disponibile per chi atterra agli arrivi. Lo store si sviluppa su una superficie di circa 50 mq, conta su un organico di 8 dipendenti neoassunti e dispone anche di un'area per il consumo al tavolo. L’insegna di origine romana ha stretto un accordo di licenza con l’operatore commerciale per lo sviluppo nel canale in concessione. Quella di Trieste è la 14° caffetteria della rete all'interno dei luoghi di viaggio. u

FIVE GUYS, DOPO IL CENTRO DI MILANO ARRIVA IN STAZIONE CENTRALE

Dopo i 4 punti vendita meneghini e quello romano, Five Guys inaugura un nuovo casual restaurant in Stazione Centrale a Milano. Si conferma così l'interesse del brand Usa per il canale travel retail (nel 2021 l’insegna aveva fatto il suo ingresso all’interno di Roma Termini). Dal 6 maggio, il locale è attivo al primo piano dello scalo ferroviario dove i viaggiatori potranno gustare il meglio dell'offerta in pieno stile yankee: hamburger, fritti e bevande. In totale, il nuovo ristorante della catena conta 72 posti a sedere Ad oggi, a livello globale, Five Guys conta più di 1.700 ristoranti attivi. Il segreto del successo? L’abbinata servizio-qualità: dalla carne macinata fresca ogni giorno al pane speciale, dal free refill ai gusti più insoliti per i milkshake. u

Gamberini 1907, dopo 116 anni il raddoppio a Bologna Centrale

La più antica pasticceria di Bologna, Gamberini 1907, torna a casa Alla stazione di Bologna Centrale ha aperto il secondo atteso store nella città natale (il primo, aperto 116 anni fa, si trova sotto i suggestivi portici di via Ugo Bassi), dopo le aperture di Milano e Firenze. Partner dell'iniziativa, Grandi Stazioni Retail che avevano già collaborato per l’espansione del marchio al di fuori dall'Emilia, dove è presto diventato punto di riferimento per turisti e residenti grazie a un’offerta all day long che parte dalla prima colazione e arriva fino all’aperitivo. Dal 2006, inoltre, Gamberini può fregiarsi del titolo di Locale Storico d’Italia. u

Rinaldini Pastry all day long all’Aeroporto di Roma Fiumicino

Il brand Rinaldini Pastry consolida la sua presenza food retail e la vocazione travel con l'apertura all'interno dell'Aeroporto di Roma Fiumicino. L'operazione, che è andata a impreziosire lo spazio del nuovo molo imbarchi dello scalo più trafficato d'Italia, è stata conclusa in collaborazione con Areas-MyChef (ad oggi, sono 8 le location che portano la firma del pasticcere romagnolo). Oltre alla tradizionale offerta dolce, lo store si caratterizza per una novità di menu pensata per i viaggiatori: un vasto assortimento di panini gourmet, dal signature sandwich Puccioso in versione salata con filetti di pollo al burger vegano di ceci e piselli passando per le gustosissime baguette. u

VILLA SANDI, APERITIVO VISTA PISTE ALL’AEROPORTO DI VENEZIA

Sotto l’insegna Villa Sandi & deCanto, all’Aeroporto Marco Polo di Venezia si accende la luce di una nuova vetrina enogastronomica dedicata al territorio. Il locale, situato nell'area imbarchi, è un inno alle eccellenze del Veneto; a partire da Venezia. A firmare il progetto è Lagardère Travel Retail che potenzia la propria offerta all’interno dello scalo giusto in tempo per accogliere i viaggiatori attesi per l’estate 2023 e, in prospettiva, Milano-Cortina 2026. Il concept punta a replicare in chiave innovativa l’esperienza in cantina, grazie ad appositi QR Code con cui approfondire la proposta a menu. u

Doppio Malto, debutto aeroportuale con Lagardère

La catena di birrerie Doppio Malto atterra al T1 dell'Aeroporto di Roma Fiumicino. Grazie alla partnership con Lagardère Travel Retail, il brand che conta già su un network di 39 locali a livello europeo si apre a un nuovo canale commerciale. Nel menu, la cucina grill based (Black Angus, galletto, ecc) e l'abbinamento con una selezione di 10 birre artigianali. Spazio anche al divertiemento, ideale per le lunghe attese, con schacchi giganti e calciobalilla u

Pasta, riso e pizza Evergreen che si rinnovano

Secondo una ricerca condotta da SumUp su un campione di ristoratori, l'inclusività economica e la food diversity sono gli assi nella manica della proposta Horeca italiana. Promuoverli significa generare un grado più elevato di fidelizzazione (ne sono convinti il 44,7% degli esercenti), un aumento dei guadagni (22,8%) e una migliore reputazione (18,5%). Un assunto che potrebbe essere la spiegazione del successo di alcune operazioni legate a doppio filo con la tradizione gastronomica italiana.

Il primo è Miscusi che, nel food district di Gae Aulenti a Milano, ha aperto un format fast casual con forti accenti su digitalizzazione, velocità e qualità. Al centro dell'offerta, la pasta fresca realizzata con farine italiane 100% biologiche nei pastifici all'interno dei locali. Il nuovo progetto del brand fondato da Alberto Cartasegna si sviluppa su una superficie di 160 mq e mette a disposizione 70 coperti.

Dalla pasta al riso, Sun Tzu Consulting ci riprova con Anita Riso&Co che raddoppia a Milano, in zona Repubblica. Per la società che fa capo a Edoardo Maggiori (una ventina di locali totali), si tratta del rilancio di un precedente progetto, Officine del riso. Quel brand, successivamente ceduto, ruotava attorno alla creazione di un format colorato e vivace, dinamico ma senza dimenticare le proprie radici. Ecco allora che nel menu di Anita Riso&Co ritorna una degustazione di 8 tipi di piatto di riso diverso da ultimare con un morso di cotoletta

Infine, il Made in Italy enogastronomico, trova la sua massima espressione da Etaly che ha aperto un punto vendita di mille metri quadri all’interno del Serravalle Designer Outlet, parte dell’omonimo network di proprietà di McArthurGlen. Disposto su due piani, lo store include la caffetteria e il banco della pizza alla pala; il ristorante, con servizio al tavolo per 200 posti a sedere; il dehors. A impreziosire l’offerta, la possibilità di acquisto nell'area merket. u

La Piadineria ha superato quota 350 store

ALucca, la catena La Piadineria ha toccato quota 350 store in Italia grazie al secondo store nella provincia toscana e la 13° vetrina da inizio 2023. Traguardi che confermano il percorso di crescita dell'insegna: nel triennio Covid, infatti, i locali aperti sono stati oltre 111 (di questi: 25 nel 2020, 47 nel 2021, 39 nel 2022). E nuovi progetti sono già in cantiere con un piano di sviluppo che prevede 50 aperture all'anno con l'obiettivo di consolidare la presenza della catena fast casual dedicata alla piadina romagnola in Lombardia, Piemonte e Lazio e aprirsi a nuovi mercati regionali come la Sicilia. u

All’Antico Vinaio con Percassi cresce a Milano

Non c’è due senza tre: All’Antico Vinaio inaugura il suo terzo store a Milano in via della Moscova, in una location strategica nel cuore della città. L'operazione porta la firma di AV Retail, la joint-venture nata grazie alla partnership fra il marchio toscano e il Gruppo Percassi, e porta il network a un totale di 15 punti vendita (in cui lavorano 200 dipendenti). Il tutto mantenendo inalterato lo spirito artigianale che contrassegna la proposta del brand nato a Firenze nel 1989 dalla lungimiranza della famiglia Mazzanti e l’intraprendenza di Tommaso, seconda generazione alla guida del marchio che dal 2006 ha avviato lo sviluppo a catena. Il nuovo locale ha una superficie di 120 mq e propone il meglio della casa: la schiacciata toscana u

Carmelina, al via la stagione estiva in terrazza

Stagione estiva al via da Carmelina, il progetto food retail di Nanni Arbellini dedicato alla cucina tradizionale partenopea e della Costiera Amalfitana. Aperta la terrazza del punto vendita milanese di via Thaon De Revel (il secondo in ordine cronologico su un totale di tre punti vendita), un'oasi di relax ampia e ariosa, costellata di piante e fiori, che trasporta lontano dal trambusto della città, in un’atmosfera sospesa che fa sentire in vacanza, al mare. Nel menu, profumi e sapori di terra e di mare. «Da buon partenopeo ho sempre sognato di aprire una trattoria che si chiamasse con il nome di mia madre e a Milano mancava un posticino dove sentirsi un po’ come in Costiera», ha affermato Arbel-

BOSCO

“Rimango un pizzaricercatore anche nel food retail”

IL PIZZAIOLO VERONESE, DOPO IL SUCCESSO DEL PUNTO VENDITA

DI SAN MARTINO BUONALBERGO E DEL FORMAT SAPORÈ CON AUTOGRILL, INIZIA DA MANTOVA UN NUOVO PERCORSO NELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE. LO SVILUPPO ATTESO DAL 2024.

Condensare oltre 30 anni di esperienza nella ristorazione in una singola definizione risulta quasi impossibile quando si parla di Renato Bosco: chef? Maestro pizzaiolo? Imprenditore? «Continuo a utilizzare l'etichetta di "pizzaricercatore", consapevole del fatto che la ricerca ormai si è spostata oltre la scoperta e l'utilizzo di nuovi ingredienti o ricettazioni», risponde Bosco, sorridente, in videocall con Ristorazione Moderna. La prova arriva dall'ultimo progetto, che ha visto la luce all'interno del Mantova Outlet sotto l'insegna Renato Bosco, le forme del sapore. Si tratta di una bakery-pizzeria che rappresenta il primo flagship store della nuova catena retail creata col supporto di F Retail, azienda riminese e partner strategico che ha permesso lo sviluppo di un sistema di collaborazioni che offre elevati livelli di servizio, esperienza e assistenza al master franchisee selezionato, Lifestyle.

La sua ricerca passa dal food retail ormai. Con il brand Renato Bosco, le forme del sapore cerchiamo di essere molto attenti alle caratteristiche di prodotto e servizio con l’obiettivo di rendere replicabile a un

RENATO

bacino di clienti più ampio i risultati della mia ricerca sulla materia prima. Insomma, non si fa solo pizza ma anche altro nella giornata del “pizzaricercatore”: dalla gestione degli ordini agli incontri con gli investitori, dai test di prodotto alla scelta delle location.

Come nasce, dunque, il format Renato Bosco, le forme del sapore?

Mantova arriva dopo anni di pensieri e riflessioni. Prima della pandemia ci siamo incontrati con i nostri partner che hanno condiviso un progetto di crescita a livello italiano ed europeo attraverso un franchising. Che poi è così solo sulla carta, in verità passione, visione, controllo della qualità sono pari a un negozio diretto. A partire dal prodotto e dalla formazione sul prodotto, che rimangono le stesse di San Martino Buonalbergo dove realizziamo la nostra pizza contemporanea. Finora abbiamo riscosso un ottimo feedback e ricevuto anche alcune critiche, ma le riteniamo delle risorse importanti: significa che c’è interesse, aspettativa. Per quanto riguarda i prossimi passi, su carta c’è l’intenzione di aprire a Roma entro fine 2023, poi un’espansione che dovrebbe tenere un ritmo di 1 apertura al mese. Burocrazia permettendo.

Questa non è la sua prima esperienza nel food retail. Precedentemente, c’è stata la collaborazione con Autogrill. Cosa ha imparato?

Per me è stata un’esperienza determinate. Ho potuto accedere a un sistema fatto di grandi competenze e specificità. Questo, inoltre, ci ha dato la possibilità di testarci sul mercato e fare nostre alcune lezioni per l’offerta nei luoghi di transito. Tutto ciò senza derogare alla qualità: attenzione maniacale alle materie prime, rispetto dei processi sul punto vendita, ecc.

Quanto, invece, ha imparato da una vicenda come quella del Noma di Copenaghen che, a inizio anno, ha annunciato la chiusura?

Non è stata una operazione di marketing, ma una presa di coscienza del fatto che i conti devono tornare. Ci vuole equilibrio. Quello che stiamo cercando di affinare con Renato Bosco Le forme del sapore. Veniamo da un’esperienza di alta ristorazione, delegare non è facile. Quando, come nel caso del Noma poi, si pone l’asticella a un livello così elevato, il rischio che ti sfugga l’attenzione quotidiana alle risorse è molto alto. Ce ne rendiamo conto anche nel punto vendita singolo di San Martino Buonalbergo dove, per esempio, abbiamo dovuto far fronte a una bolletta energetica superiore di 30mila euro in un anno. Per questo, nell’incontro con il retail, che sta crescendo a ritmi sostenuti, vogliamo mettere in pratica il giusto modello, in cui oltre al manuale di istruzioni c’è anche uno scambio reciproco con il franchisee. Anche per la gestione del capitale umano: noi ristoratori dobbiamo fare una riflessione perché il valore del tempo post-Covid è cambiato e con esso anche il nostro mestiere.

Chi È RENATO BOSCO?

Classe 1967, Renato Bosco inizia il suo percorso nella ristorazione a 15 anni e nel 1985 imbraccia la prima volta, quasi per caso, la pala. Un incontro fortunato che negli anni lo ha spinto a confrontarsi con tutti i settori che ruotano attorno ai lievitati e ad approfondire le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria fino a diventare insegnante per Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. Fra i suoi prodotti iconici, le varie declinazioni della pizza contemporanea come Crunch e Doppio Crunch, che dal 2009 deliziano il palato dei clienti Saporè.

Soprattutto nel rapporto con il cliente. Come è cambiato dal post-pandemia ad oggi?

C’è maggiore consapevolezza. Secondo me, come ristoratori e pizzaioli ci siamo dovuti riadeguare perché c’è stata rivalutazione del prodotto. Questo anche per rispondere a una domanda del mercato. Poco tempo fa eravamoeravamo a Lisbona, ci siamo fermati all’aeroporto notando che sui piatti dei ristoranti c’era molta frutta, molta verdura. La ricerca del benessere attraverso l’alimentazione è ormai sdoganata. Certo, il fast food continuerà a farla da padrona, ma lo spazio per crescere c’è. Faccio mia una massima del giornalista Paolo Marchi secondo cui la ristorazione italiana deve rompere con il binomio "grande qualità, piccola quantità". Io ho fatto mio questo approccio: non voglio perdere la mia visione solo perché sviluppo in scala.

D’altronde bisogna tenere il passo con una richiesta di pizza sempre più variegata. Quali evoluzioni? La tradizione è la base, ma siamo all’inizio di un percorso di innovazione che ha molto margine di fronte a sé. Il pizzaiolo, da 10-15 anni, ha maturato una nuova consapevolezza che si basa sì sulla conoscenza delle farine, dei molini, ma ha aggiunto un particolare attenzione alla lievitazione, ai processi, alla diversificazione dell’impasto.

Cibi bruciati? Cibi stracotti? Una montagna di pentole da lavare?

Non più.

iVario.

Cambia le regole del gioco.

mercati

u SumUp, dalla cassa alla app la ristorazione cerca efficienza

u Tilby, l’integrazione fa la differenza (anche nelle prenotazioni)

u RCH Pay, dal fisico al cloud servono design e innovazione

Pagamenti digitali,

must per il food retail omnicanale

POST-PANDEMIA LA RICHIESTA DEL MERCATO (OSSIA DEI CONSUMATORI) HA “OBBLIGATO” I RISTORATORI A DOTARSI DI SISTEMI CASHLESS INTEGRATI. PERCHÉ IL SALDO DEL CONTO È SOLO LA PARTE FINALE DI UN’ESPERIENZA SEMPRE PIÙ FLUIDA.

Pre-pandemia, l’omnicanalità rappresentava il Sacro Graal del retail. A chi fosse riuscito a trovare la chiave giusta per far convivere fisico e digitale era garantito un vantaggio competitivo. Con la fine dell’emergenza sanitaria, la diffusione del cashless e l’evoluzione del consumatore, l’omnicanalità diventa un must: chi non ce l’ha è fuori dai giochi. Per non essere squalificati, quindi, servono investimenti in grado di far evolvere il proprio modello di servizio: agile, dinamico, mobile friendly. Ma da dove partire? Migliorare i sistemi di pagamento è un buon inizio. Ecco tre storie e soluzioni a portata di ristoratore.

SumUp , dalla

Utilizzato da 4 milioni di commercianti in 35 mercati, Italia compresa, SumUp è una delle realtà più attive nel settore dei pagamenti digitali. Diverse le soluzioni lanciate negli ultimi anni. La più recente è il piano in abbonamento SumUp One che al costo di 15 euro al mese garantisce ad aziende ed esercenti commissioni di transazione inferiori all’1% (0,95% invece che 1,95%), versamento dei fondi sul conto aziendale nel giro di 24 ore lavorative (al posto delle canoniche 48-72), fatture illimitate e fino a 5 prelievi allo sportello bancomat con la carta del fornitore. Un carnet di servizi che si integrano all’interno di un ecosistema che parte dal Pos SumUp Solo, passa da SumUp CassaPro (per la gestione in cloud) e SumUp Pay (app dedicata agli utenti che mette a disposizione una carta di credito virtuale ricaricabile e un sistema di fidelizzazione integrato). Un approccio one stop shop. A richiedere un ventaglio così ampio di soluzioni è il mercato: «In Italia la crescita delle transazioni digitali è costante: nel 2022 sono aumentate di quasi il 20% rispetto all’anno precedente e di oltre il 140% nel confronto con il 2019», afferma Vittorio Moretti, commercial director di SumUp. A questo trend contribuiscono anche i turisti: nel mese di aprile 2023 le transazioni digitali sono aumentate mediamente del 26,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e oltre un quarto delle transazioni proviene da carte internazionali +32,5% rispetto ad aprile 2022. Per questo diventa fondamentale «garantire al commerciante un’esperienza di uso rapida e intuitiva, soprattutto se parliamo di piccoli esercenti che non sempre hanno competenze digitali avanzate», aggiunge Moretti. Tutto ciò senza rinunciare a risolvere problemi pratici, quotidiani. «I ristoratori apprezzano i sistemi di cassa intelligente che integrano i terminali di pagamento, per rendere il momento del saldo un'esperienza efficiente, semplice e comoda. È importante, inoltre, disporre di sistemi che accettano qualsiasi tipo di pagamento per andare incontro alle esigenze dei clienti italiani e internazionali. Dopo la transizione da contanti a digitale, la ristorazione sembra anche pronta a passare da pagamenti “in loco” a “da remoto”: come il pagamento via link, che permette al merchant di digitare l’importo su una app e inviarlo ai clienti ricevendo così il saldo a distanza», conclude Moretti.

cassa alla app la ristorazione cerca efficienza

Vittorio Moretti, commercial director di SumUp

Trale esigenze accelerate dalla pandemia c’è stata anche quella della prenotazione tavoli. Su questo si è concentrata Tilby, Pmi innovativa nata a Torino e oggi parte del Gruppo Zucchetti, che ha scelto di ospitare all’interno dei propri punti cassa il gestionale TheFork Manager. Il vantaggio per l’esercente è quello di ricevere direttamente sul software di cassa le prenotazioni arrivate tramite TheFork e dare ai clienti la possibilità di saldare il conto tramite TheFork Pay, il metodo di pagamento che non prevede costi di commissione. L’obiettivo è chiaro: rendere frictionless e omnicomprensiva la customer experience al ristorante per “battere” la crescente complessità dei consumi. «Negli ultimi anni i ristoratori si sono adattati: durante i lockdown si sono organizzati per erogare servizi di delivery; con le riaperture è diventato prioritario gestire i distanziamenti, ridurre le code e favorire i pagamenti digitali per aumentare la sicurezza. Ciò che ha premiato la cassa cloud di Tilby sono state flessibilità e omnicanalità: da un lato la predisposizione a integrare sempre nuovi servizi, dall’altro la sua gestione come cassa con operatore, cassa automatica self-service ed eCommerce. Questo consente di controllare in modo integrato tutti i canali di vendita per ordini e acquisti, sia in negozio che da remoto. Con le casse automatiche e i cassetti rendiresto, inoltre, è possibile ottimizzare le code e migliorare alcuni aspetti igienici legati al maneggiare i contanti», spiega Francesco Medda, ceo di Tilby. Detto diversamente: la smaterializzazione delle operazioni è un trend irreversibile e porta dritta al cloud. «Rispetto ai registratori di cassa tradizionali i sistemi cloud consentono un’integrazione maggiore. Per questo abbiamo sviluppato Tilby con open API che consentono agli sviluppatori esterni di poter integrarsi in autonomia. Il risultato è mettere a disposizione di negozianti e ristoratori un’unica piattaforma», conclude Medda.

Tilby , l’integrazione fa la differenza (anche nelle prenotazioni)

Francesco Medda, ceo di Tilby

RCH Pay, dal fisico al cloud servono design e innovazione

Sulle funzionalità del punto cassa, trasformato in Pos, si è focalizzata anche RCH Pay. Attiva da oltre 50 anni, l’azienda ha nel food retail uno dei suoi maggiori campi di applicazione: «Grazie alla nostra app per un ristoratore è possibile dotare ogni cameriere o collaboratore di uno strumento per incassare i pagamenti cashless, in quanto l’app è fruibile da un numero illimitato di smartphone o device professionali, come i nostri palmari più evoluti. Tutto ciò senza costi di attivazione né canoni fissi», afferma Nicola Cassoli, direttore commerciale e marketing di RCH Spa. Il periodo estivo dove, oltre alla clientela locale, si deve fare i conti anche con gli stranieri è il banco di prova: «La stagione turistica imminente incrementerà ulteriormente le transazioni elettroniche, soprattutto per le abitudini di pagamento consolidate dei turisti provenienti da Paesi esteri già da tempo meno legati al contante. Per questo le funzionalità più evolute di pagamento sono disponibili anche nei nostri menù digitali, consentendo la possibilità di una gestione in autonomia da parte del cliente dall’ordine al pagamento attraverso un semplice QR code», aggiunge Cassoli. L’obiettivo, anche in questo caso, è dare sostanza al tema dell’omnicanalità. Come? Trasformando i prodotti per il pagamento in veri e propri hub di servizi, sia proprietari che di terze parti (grazie a RCH X-Market, piattaforma marketplace accessibile come un PlayStore). Ovviamente in cloud. E per chi preferisse una soluzione più “fisica”? Nessun problema, le potenzialità rimangono le stesse: «I nostri pilastri sono innovazione, design, qualità e usabilità. Aspetti che cerchiamo di coniugare in ogni progetto e prodotto. Ci ispiriamo a un design minimale, essenziale, compatto ed elegante realizzato con colori puri e primari per quanto riguarda l’hardware, e a interfacce software user friendly per rendere intuitive le funzioni e rapidi i comandi, in particolare nei momenti di picco dell’attività. Ci teniamo molto a fornire al mercato prodotti sempre più smart: accattivanti nell’estetica, ma soprattutto in grado di semplificare la gestione delle attività commerciali», conclude Cassoli.

Nicola Cassoli, direttore commerciale e marketing di RCH Spa.

COMMERCIO DIGITALE: A INIZIO 2023 GIÀ +39% SUL 2019

I DATI NETCOMM FOTOGRAFANO I TREND ECOMMERCE, CANALE CHE

HA CONQUISTATO 33 MILIONI DI ACQUIRENTI ONLINE E CHE ORMAI NON È PIÙ CONSIDERATO UN COMPETITOR DEL RETAIL TRADIZIONALE.

ECCO I TREND DELL’OMNICANALITÀ.

Nel giro degli ultimi due anni, secondo i dati riportati da una ricerca Netcomm, il numero di acquirenti online è schizzato a 33,3 milioni di persone in Italia. Situazione che sembra confermarsi anche nei primi cinque mesi del 2023 confermando un trend di crescita del 39% dal 2019 a oggi. La diffusione dell'economia digitale è sempre più integrata con il canale fisico, di cui non è più un competitor: nel 40% dei casi, prima di fare un acquisto in negozio, il consumatore consulta almeno un servizio online mentre almeno 1 acquisto su 4 online è effettuato dopo la visita in negozio.

Roberto Liscia: «Commercio online, vetrina omnicanale»

I dati del NetRetail presentati dal Consorzio del commercio digitale durante il forum del 17 e 18 maggio a Milano fotografano le nuove abitudini di comportamento dei consumatori italiani a tutta omnicanalità. «L'online è utilizzato non solo come canale di acquisto alternativo a quello tradizionale ma anche come vetrina dove poter acquisire informazioni utili su brand e prodotti e così prendere una decisione più consapevole», ha spiegato Roberto Liscia, presidente di Netcomm. Per questo, negli ultimi anni, è aumentata la richiesta e l'attesa per servizi sempre più personalizzati: «Molti settori si trovano ancora in una fase iniziale di trasformazione digitale. Una misura dello stato di questo processo viene fornita proprio dallo score di ibridazione, che è cresciuto del 36% negli ultimi tre anni fino all’attuale 3,08; su un massimo di 10 punti», ha aggiunto Liscia.

I trend che illuminano il retail

Sebbene il NetRetail non contenga dati strettamente legati al food retail, le dinamiche analizzate rappresentano un macro-trend che intreccia anche le abitudini di acquisto nella ristorazione e nel fuoricasa.

• Digitale-fisico, mercati porosi - Il digitale crea opportunità di acquisto sia online che in store: prima di un acquisto in negozio, in 4 casi su 10 i consumatori consultano almeno un servizio online per acquisire informazioni. Allo stesso modo, il 24% degli acquisti online è influenzato dalla visita di un punto vendita fisico.

• eCommerce, 10% di resistenza - L'approccio omnicanale è una necessità per il retail contemporaneo. Eppure, nonostante diverse insegne offrano la possibilità di acquistare online i prodotti già disponibili nei punti di vendita fisici, rimane uno zoccolo duro del 10% che non si è ancora attivato nell’eCommerce e serve il proprio cliente solo attraverso il canale tradizionale

• Touchpoint digitali - Il canale più consultato per la scelta di acquisto è la vetrina del brand online, sito o applicazione mobile. Qui il consumatore cerca informazioni e contenuti di prodotto, a prescindere da dove si conclude l'acquisto.

• Acquisti da digital wallet - Gli acquisti eCommerce sono per il 92% pagati al momento dell'ordine. Questo ha ridato slancio al modello del digital wallet: 35,5% del totale. Superate le carte di credito (26%) e le prepagate (24%). Se però consideriamo che gran parte dei pagamenti tramite digital wallet si appoggiano su una carta di credito o prepagata, si può affermare la netta prevalenza dell’utilizzo di carte (82%) per concludere l’acquisto, rispetto a contanti, bonifici, buoni e altro.

• Consegna e ritiro - Casa o ufficio rimangono le destinazioni preferite nell'81% dei casi a fronte del 16% di altri tipi di ritiri: uffici postali, edicole, bar, locker, ecc. Negli ultimi dieci anni le consegne di un acquisto online a un indirizzo terzo sono cresciute di oltre dieci volte.

• Tutto dipende dal prezzo - La motivazione principale che spinge i consumatori ad acquistare un servizio o prodotto online è il prezzo ridotto. Anche se il concetto di risparmio è più articolato di quanto sembri.

• Gli ordini arrivano da mobile - Il 52% degli acquisti online è originato da un dispositivo mobile, oltre 3/5 via web, il resto via app. Quest'ultima modalità è cresciuta costantemente negli ultimi 10 anni fino a superare il 60% nel primo trimestre 2023 per un totale di 20,7 milioni di euro. u

Premio Bezzo a scuole alberghiere e formazione

LA TERZA EDIZIONE DEL RICONOSCIMENTO

ORGANIZZATA DA AIQUAV, AREGAI E PLEF SI È CONCLUSA CON LA

CELEBRAZIONE DEGLI ISTITUTI VINCITORI.

PER LORO, LA SMART

LABEL LICET E UNA

RICERCA BES .

A inizio giugno, all’Ipseoa “Carlo Porta” di Milano, si è tenuta la consegna del Premio Bezzo, giunto alla sua terza edizione. Protagoniste della manifestazione sono state le scuole alberghiere, fulcro di uno sviluppo economico sostenibile e attento alle persone. Come dimostrato dall’analisi Licet dei piani formativi degli istituti. Ad accompagnare le scuole in questo percorso sono stati Aiquav (Associazione italiana per gli studi sulla qualità della vita), Plef (Planet life economy foundation Ets) e Aregai - Terre di Benessere

La Ristorazione, l’intuizione di Giuseppe Bezzo

Intitolato a Giuseppe Bezzo, figura di spicco e protagonista del commercio associato piemontese, presidente di Federconsumo Piemonte e presidente di Codé Crai Ovest dal 1971 al 2013, il premio vuole ricordare la sua intuizione di risaltare il ruolo di chi si occupa di ristorazione come “alfiere del territorio”. Per misurare questo impegno, le scuole alberghiere partecipanti hanno sottoposto i propri Ptof (Piani triennali di offerta formativa) a una valutazione partecipata su legame con il territorio, innovatività, competitività, eco-sostenibilità e capacità di tutelare il benessere attraverso 5 valori e 38 criteri. A ot-

tenere lo score aggregato migliore è stato l’Ipsseoa

“Alfredo Beltrame” di Vittorio Veneto (TV). Lo stesso istituto si è anche aggiudicato il primo posto ex aequo con l’Iis “Almerico da Schio” di Vicenza nel premio per la migliore campagna di comunicazione (attraverso la realizzazione di un video da parte di studenti e insegnanti sul tema della formazione). Fra i partecipanti, da citare anche le prove dell’Iis “Gae Aulenti” di Valdilana (BI), l’Iis “Crocetti Cerulli” di Giulianova (TE) e l’Ipseoa “Carlo Porta” di Milano.

Smart Label Licet, la misura della sostenibilità

A tutti gli istituti verrà offerto un corso di “Cultura territoriale Licet-Bes-Sdgs” per comunicare con la Smart Label Licet il proprio posizionamento in un mercato sempre più attento alla sostenibilità. Il vincitore, in più, potrà partecipare ad una lectio magistralis della prof.ssa Filomena Maggino, docente di Statistica sociale all’Università La Sapienza di Roma e tra i massimi esperti della ricerca nel campo della Qualità della Vita e del Benessere. Per i due vincitori del premio dedicato alla comunicazione saranno organizzati due workshop con professionisti e realtà di settore già impegnate e attive nel campo della sostenibilità, a completamento di una sessione formativa dedicata al tema della comunicazione nell’ambito della ristorazione e dell’ospitalità, a cura del prof. Maurizio Mercurio dell’Università di Modena e Reggio Emilia. A vincere, infine, è anche il territorio: grazie alla performance del Beltrame, il Comune di Vittorio Veneto sarà oggetto di un rapporto Bes (Benessere equo sostenibile) che offre un quadro integrato dei fenomeni socio-economici-ambientali basato su 12 domini di analisi.

Oltre la scuola, ne lavoro serve specializzazione

Il Premio Bezzo è stata anche l’occasione per mettere allo stesso tavolo enti, istituti, aziende e media per affrontare il tema Quali competenze servono per aiutare gli studenti ad inserirsi in mercato sempre più attento alla sostenibilità? Sul palco, accanto alla moderatrice Enza Laretto di Aregai, si sono alternati: Nicola Grolla, Ristorazione Moderna; Mario Laviola, CRAI; Bruno Berni, CDA; Diego Toscani, Coltellerie Berti; Luigi Valentini, Renaia - Rete nazionale istituti alberghieri; Riccardo Guidetti, UniMI, Filomena Maggino, Aiquav. Le riflessioni hanno messo in evidenza il bisogno di specializzazione nel comparto Horeca. Perché in un mercato in forte evoluzione, anche le figure tradizionali del cameriere, cuoco, barista devono cambiare, aggiornarsi, ibridarsi. Per questo, per esempio, nelle scuole della rete Renaia si utilizza da 5 anni un esame per competenze, certificate dalla Camera di Commercio come ente terzo. u

Abbigliamento professionale, per l’Horeca è una questione di funzionalità

LA RISTORAZIONE CERCA

SEMPRE PIÙ PRODOTTI CONFORTEVOLI E PRESTAZIONALI, CHE

SAPPIANO GARANTIRE UNA LUNGA DURATA. ANCHE A COSTO DI SPENDERE QUALCOSA IN PIÙ PER RISPARMIARE NEL TEMPO.

Anche l’occhio vuole la sua parte. Potremmo definire così l’attenzione dei ristoratori per l’abbigliamento professionale . Ma l’estetica è solo una parte del corredo da lavoro. Che sia in cucina, in sala o dietro il bancone del bar, le esigenze dei professionisti richiedono risposte che garantiscano performance e comfort. Ma anche convenienza, durata e sostenibilità . Un esempio? La collezione Rock 5 di Siggi Group , azienda vicentina specializzata nelle forniture per l’Horeca. Nata dalla partnership con Maeba International attraverso il progetto ReLiveTex, la linea di indumenti professionali è composta da una serie di grembiuli realizzati con tessuti riciclati. Un plus che non dimentica la funzionalità, «la prima caratteristica che viene richiesta e ricercata», afferma Roberta Marta, direttore marketing di Siggi Group.

Ma cosa si intende, oggi, per funzionalità?

La intendiamo sia come comodità del capo una volta indossato, sia come presenza di elementi necessari, come per esempio tasche, abbottonatura, lunghezze delle maniche, ecc. Sono diversi , sono diversi gli elementi a seconda dell’attività che poi la persona svolge.

Altre caratteristiche?

Chi acquista un abito da lavoro considera ancora molto il prezzo, non necessariamente per risparmiare, ma ci sono dei tetti massimi che non vanno superati. D’altronde, chi è più attento al proprio acquisto sa che l’abito da lavoro va usato, lavato e stirato frequentemente, quindi sa che la resistenza è un elemento a cui non può non fare attenzione. Chi compra per sé è più attento a questo, nel caso invece di un acquisto massivo da parte di un ufficio acquisti, il prezzo è al primo posto. Serve andare oltre però, ossia spendere meglio e non spendere meno.

Lusini punta su Jobeline per conquistare il fuoricasa

In ambito Horeca «entrano in gioco due fattori: lato estetico e funzionalità», afferma Fabrizio Deidda, project manager di Lusini, realtà specializzata nell’abbigliamento professionale per il fuoricasa che raggruppa, fra gli altri, i marchi di proprietà Vega, Erwin M., Pulsiva e Jobeline. Di questo brand fanno parte la serie Marco (giacche da cuoco in tessuto misto di poliestere-cotone extra leggero e traspirante), Piqué (camicia per il servizio in sala in cotone), Jacob (camicia disponibile sia in tessuto traspirante misto cotone e lino che in denim), Cargo (pantaloni lunghi implementati da tasche extra sui lati) e Flex (grembiule in denim). Il motivo di tanta varietà? «Il ristoratore va alla ricerca di prodotti che possano durare più di una singola stagione»,

afferma Deidda. E questo anche in un momento non facile a livello economico in cui «ogni investimento viene maggiormente soppesato senza per questo ricadere nella ricerca del prezzo più basso».

Materiali e sostenibilità: come si bilanciano?

Nel nostro mercato la sostenibilità è ancora un argomento di cui prendere realmente coscienza. Noi stiamo proponendo diverse soluzioni che rispondono a un percorso in cui la nostra attività e i nostri prodotti creino un minor impatto possibile. Ma pochi sanno che l’industria tessile è tra le più inquinanti al mondo e che crea una quantità enorme di rifiuti. Per questo, abbiamo deciso di certificare i nostri prodotti Standard 100 by Oekotex, con lo scopo di garantire l’assenza di sostanze nocive per l’uomo e per l’ambiente. I controlli e i test valutano l’innocuità per la salute della persona, garantendo un’elevata sicurezza del prodotto nella sua globalità.

Lato estetico, quali sono i modelli più in voga per la ristorazione commerciale?

Dipende molto dalla funzione. La giacca cuoco per eccellenza è sempre la bianca con abbottonatura doppia, ma ora gli chef sdrammatizzano anche con altri colori. Dipende anche molto dal mood del locale in cui si lavora. Come nella moda si passa dall’elegante al casual. Per chi sta al banco, il grembiule è diventato il capo più utilizzato, il fatto che non richieda taglie diverse lo rende molto funzionale e l’utilizzo di materiali innovativi e grintosi all’impatto visivo definisce l’immagine di chi lo indossa. u

Cellini: Contemporary Italian Roastery

Cellini è la marca di punta del gruppo Ekaf, player internazionale, con forti radici nel mondo HoReCA, attivo nella produzione di caffè di altissima qualità, con sede a Genova e distribuzione in oltre 40 paesi del mondo.

Forti sono i piani espansione, sia a livello geografico che di canali, come testimonia l’acquisizione di Frhome, start up che opera nel mondo dell’e-commerce direct to consumer in e che aumenterà la conoscenza e diffusione della marca Cellini tra i consumatori di tutto il mondo

A conclusione di un profondo lavoro di ricerca, Cellini ha presentato la nuova immagine e il posizionamento come Contemporary Italian Roastery: Cellini parte dalla profonda conoscenza della tradizione per guardare al mercato in modo curioso, innovativo e contemporaneo con l’obiettivo di accompagnare i consumatori in un viaggio alla scoperta del caffè superiore.

Grazie al nostro team di Q Grader, seguendo protocolli e procedure di assoluta eccellenza, abbiamo selezionato delle nuove origini, tutte rigorosamente Arabica Specialty e Fine Robusta: caffè di altissimo livello, con score superiori a 80 punti su 100, perfettamente tracciabili e superiori da un punto di vista aromatico.

Partendo da questi caffè, per la GDO, vedrà la luce la nuova range Vivagreen: capsule home compostable con blend specialty e compensazione totale della Co2

Nella seconda metà dell’anno, nasceranno i grani Superior Blends: due miscele di Arabica Specialty e Fine Robusta, pensate per rendere accessibile l’esperienza specialty grazie all’arte del blending Cellini.

Una costate l’impegno green: da sempre utilizziamo energia elettrica da fonti rinnovabili, tutti i nostri astucci e cartoni sono certificati Fsc e a dicembre 2022 abbiamo ottenuto la certificazione Iso 14001:2015. Entro giugno inoltre, elimineremo l’alluminio da tutti i nostri prodotti ho.re.ca. rendendo riciclabili oltre 33 tons di packaging all’anno.

Case History

u Panino Giusto diversifica: format to go, aperitivi e catering

u Burgez, l’irriverente crescita food retail

u Roadhouse, innovazione continua per una steakhouse evergreen

Panino Giusto diversifica: format to go, aperitivi e catering

L’INSEGNA NATA A MILANO NEL 1979 E CHE ORA CONTA UNA TRENTINA DI LOCALI IN TUTTA ITALIA, PUNTA SULLA FUNZIONALITÀ DELLA SUA OFFERTA (PREMIUM MA ACCESSIBILE) PER EVOLVERE IL PROPRIO CONCEPT E APRIRSI A NUOVI SEGMENTI DI CONSUMO.

Offerta verticale, storica ma anche attenzione all’innovazione, soprattutto di concept. Per lasciarsi definitivamente alle spalle il Covid, Panino Giusto ha scelto due strade: un piano di espansione con poche aperture e il lancio di un progetto franchising, da un lato; dall’altro, l'estensione dell’offerta gastronomica di qualità al segmento catering ed eventi con l’aggiunta dell’aperitivo. «Dopo la ripresa degli ultimi quattro mesi del 2022, quest’anno abbiamo messo nel mirino la nostra migliore annata grazie a un aumento del consumo serale, soprattutto nei weekend e da parte di molti turisti che compensano lo zoccolo duro degli smart worker, che ormai vivono la città 4 giorni la settimana», afferma Antonio Civita, ceo del brand nato a Milano

nel 1979 e che oggi conta quasi una trentina di locali in tutta Italia. Da qui l’idea di massimizzare alcuni momenti del mercato. Lato business, in collaborazione con Cosaporto, piattaforma di delivery premium, Panino Giusto ha “acceso” una sezione dove ordinare tre tipi di box differenti con , ciascuno tagliato a metà, disponibili per il food delivery che può trasformarsi in un vero e proprio catering con l’introduzione di piatti freschi, taglieri, insalate. Lato leisure, la novità più importante è la nuova enfasi riservata all’aperitivo: «Servizio al tavolo, prodotti di qualità e cocktail firmati dal Gruppo Rita che per l’occasione ha creato per noi dei drink esclusivi», descrive Civita.

Panino Giusto in piccolo, pronto il format da asporto

Al di fuori dell’attuale perimetro, Panino Giusto sarà protagonista a breve di due nuove aperture e del debutto del format to go. Un progetto che inserisce l’insegna guidata da Civita a partire dal 2010 sulla stessa scia di quanto fatto da Alice Pizza, Poke House, La Piadineria: dimensioni compatte, dai 60 agli 80 mq, adattabile al kiosk, senza alcun bisogno di canna fumaria quindi bassi capex e una maggiore velocità di ritorno sull’investimento. «Siamo molto fiduciosi del progetto. Tanto che abbiamo deciso di aprirci anche al franchising. L’idea è quella di trovare dei partner strutturati che si prendano in carico almeno 5 punti vendita che verranno affiancate dalle aperture dirette», commenta Civita. Elementi che potrebbero rinnovare la presenza di Panino Giusto nel canale travel retail dove, al momento, gode di una piattaforma di prima classe all’interno dei tre scali lombardi e

alla Stazione Centrale di Milano: «Orio al Serio è l’aeroporto con le migliori performance, ma anche Milano e Linate dimostrano una forte connessione fra brand e clientela. Penso che in questo caso la dimensione di servizio sia un plus che valorizza la qualità dei prodotti. Detto diversamente, il panino si presta bene alle attese del viaggio, agli spuntini extra o a quelli di rinforzo. Lo dimostra il nostro menu: il 70% delle referenze a listino ha più di 40 anni e alcuni dei best seller non hanno mai cambiato ricetta. Capire il cliente e rimanere coerenti con se stessi è la sfida», ricorda Civita.

Qualità e sostenibilità fanno

la differenza

Per riuscirci, Panino Giusto si appoggia a una rete di fornitori consolidati, alcune dei quali legati al brand da rapporti ultradecennali. Segno, da un lato, che il food retail è sempre più un punto d’approdo per la produzione agroalimentare italiana e, dall’altro, che ne rilancia i contenuti di valore aggiunto: «Per alcune aziende dell’industria alimentare, la scalabilità delle richieste provenienti dal mondo delle catene rappresenta un ottimo biglietto da visita in termini di volumi. Mentre la ricerca di innovazione porta a dare spazio alle ultime novità, dal plant based alle insalate di Planet Farms passando per le ricette a quattro mani firmate dagli chef stellati. L’obiettivo è quello di dare a tutti i profili di utente la possibilità di gustare la nostra qualità», ribadisce Civita. In una parola: sostenibilità. Termine molto caro al management che da anni è alfiere di un modello diverso di fare impresa (come confermato dalla certificazione di B Corp). «Dalla ricerca dei capitali alla gestione del pricing, dalle offerta di crescita professionale alle spese energetiche, la nostra impresa guarda alla sostenibilità

tutta la linea. Certo, poi bisogna renderla remunerativa e, al momento, c’è ancora uno scarso margine per caricarla sul prezzo finale in dimensione superiore al 3-5%. Ma la fine delle tensioni sui beni energetici e sulle materie prime ci ha dato più margine», conclude Civita. u

su

«Per l’industria alimentare, la scalabilità dei volumi nel food retail è un’opportunità da cogliere»

Burgez , l’irriverente crescita food retail

IL BRAND FONDATO NEL 2015 DA SIMONE CIARUFFOLI E MARTINA VALENTI PUNTA A 10 NUOVE APERTURE ENTRO IL 2024. ALLA BASE, UNA RICETTA TEDE-

SCA SCOPERTA A NEW YORK E UNA COMUNICAZIONE DIRETTA CHE ARRIVA AL

CONSUMATORE; FAMIGLIE E GIOVANI COMPRESI.

Irriverente? Di sicuro. Troppo? No. La proposta di Burgez, brand nato nel novembre 2015 a Milano in via Savona e che si è fatto conoscere per la sua campagna di comunicazione chiara, diretta, a toccare i limite della pubblicità comparativa oggi non è solo un’operazione di food marketing. Un dubbio legittimo, visto il claim ufficiale Try not to come back if you can e tenendo conto del passato di Simone Ciaruffoli, fondatore di Burgez insieme a Martina Valentini: «Prima di fare il ristoratore mi occupavo di marketing e creatività, dunque ideare un brand intorno al prodotto hamburger non è

stato per me complesso. Ciò che però non mi interessava era comunicare come qualsiasi ristoratore, ossia comunicare banalità come “La nostra è la miglior pizza”, oppure “Il nostro smacchiatore smacchia più degli altri”, dunque un po’ come quando l’oste dice che il suo vino è il migliore. Volevamo un po’ sparigliare le carte e non realizzare un marketing ovvio e banale. I vantaggi sono stati principalmente due: una veloce conoscenza del brand e la sua distinzione dai competitor, al di là del prodotto», racconta il founder. La sua attività creativa prosegue con Upper Beast Side e nel curriculum vanta esperienze in Filmmaster Television, OVO, Camera Café oltre ad aver ricoperto il ruolo di spin doctor di due famosi parlamentari, aver insegnato filmologia e tecniche di redazione televisiva. A suo nome anche alcune pubblicazioni iconiche come Stanley Kubrick. Eyes Wide Shut (Falsopiano, 2003), Il Vangelo secondo Burgez (Mondadori, 2020) e Marketing Luther King (la versione Reloaded è stata pubblicata nel 2021 da Lindau).

«Volevamo sparigliare le carte con un marketing che favorisce la conoscenza del brand e la sua unicità, al di là del prodotto»

Rehab, Keburgez, Fake Burgez: le ultime innovazioni Esperienze che hanno portato alla costruzione di uno dei brand più originali del panorama hamburgerie. Gli esempi non mancano: dal lancio di Rehab, il panino giusto per riprendersi dalle serate più memorabili (con carne, cheddar cream, cetriolini, cipolla, crispy bacon, jalapeño, senape e ketchup) che promette di “combattere velocemente i sintomi della sbornia in 30-60 minuti. Il nostro trattamento ti aiuta ad espellere le tossine, a ripristinare i nutrienti persi durante una notte di bevute pesanti e purifica il tuo sistema”; a quello di Fake Burgez, “imitazione” del cheese burger in vendita nel fast food americano più famoso nel mondo (ogni riferimento è voluto, ndr). Per non parlare dei tram brandizzati che hanno attraversato Milano reclamizzando Keburgez, la rivisitazione del tradizionale street food mediorientale

con carne di pollo - «Il panino è schifosamente gustoso quanto quello del kebabbaro sotto casa», aveva commentato lo stesso Ciaruffoli al momento del lancio. Successi che hanno portato il brand a circa 13 milioni di euro di ricavi nel 2022 (+13% sul 2021 e con un margine ebitda intorno al 14%).

Da New York a 20 locali in Italia

Grandi traguardi per un percorso iniziato a New York «dove ho conosciuto un homeless dal quale ho ricevuto un diario-ricettario all’interno del quale era presenta l’antica ricetta di un hamburger tedesco», racconta Ciaruffoli. La stessa che ancora oggi viene preparata nei 20 locali della rete (chiari i riferimenti a format come McDonadl’s, Five Guys e Shake Shak, dove peraltro Valenti ha lavorato come supervisor) e che si adatta a una domanda giovane, dinamica, urbana, trasversale e disposta a spendere qualcosa in più per un prodotto di qualità (con rifornimenti giornalieri delle componenti fresche dei menu e degli altri elementi che poi gli operatori cuociono e utilizzano per completare in store il panino). Non importa che siano famiglie, colletti bianchi o ragazzi in uscita dalla scuola. In cambio «da settembre, i nostri clienti potranno contare su un menu più ampio e hamburger più grossi; il contrario di quello che succede ora nel mercato food retail», afferma Ciaruffoli. A questo si aggiunge anche la flessibilità della proposta protein e vegetariana, che comunque rimangono nicchie in confronto al consumo di carne del brand.

Sviluppo in franchising?

Nel prossimo futuro, l’obiettivo è quello di aprire una decina di locali «fra la fine dell’anno e il 2024. Tutti in contesti urbani come Milano, dove ce ne sono già 8, Torino, in cui raddoppieremo la nostra presenza e Roma, che conta due store. No centri commerciali o stazioni. Meglio destinazioni turistiche come Rimini», precisa Ciaruffoli. Fra le possibilità, anche l’utilizzo del modello franchising per location di circa 150 mq che potrebbero generare un giro d’affari fra i 600mila e 1,2 milioni di euro in base

alla location. Questa possibilità è stata più volte affiancata al nome di Burgez e le richieste già ci sono (da Medio Oriente, Spagna e Inghilterra) grazie a un business model di cui Ciaruffoli ha parlato in diverse occasioni: «Questa formula permette di appoggiarci ad altre partnership ed esplorare nuovi mercati. Stiamo però ancora valutando, non vogliamo forzare nulla e molto dipenderà dai costi della filiera e dai prezzi dei fornitori». u

Roadhouse, innovazione continua per una steakhouse evergreen Essere

IL BRAND CHE CONTA OLTRE 175 PUNTI

VENDITA IN ITALIA E FA PARTE DEL GRUPPO

CREMONINI, STA VIVENDO UN 2023 DI CAMBIAMENTI: NON SOLO NUOVE APERTURE (5-10 ALL’ANNO), MA TANTI

RINNOVAMENTI, CON FOCUS SUL RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO DELL’OFFERTA.

una delle catene di ristorazione più longeve d’Italia (prima apertura a Legnano nel 2001), in un contesto sempre più in accelerazione ed evoluzione, significa anche saper governare il cambiamento: dalle novità in arrivo nel menu e nei servizi, con sempre grande attenzione ai trend di consumo e alle nuove tecnologie che possono migliorare l’esperienza del cliente, alle nuove aperture. Questa, in estrema sintesi, la posizione di Roadhouse.

L’integrazione verticale del Gruppo Cremonini

L’insegna, dunque, si è posta l’obiettivo non solo dell’espansione territoriale, che prevede di «aprire dalle 5 alle 10 steakhouse all’anno», ma soprattutto di rinnovare l’offerta e i servizi connessi, rivela Alfonso Iannotta, marketing director del brand di proprietà del Gruppo Cremonini. Partnership che ha permesso all’insegna di superare le recenti difficoltà, dalla pandemia allo stress della filiera dovuta al conflitto in Ucraina, e ristrutturare la rete. Un vero e proprio caso di integrazione verticale che consente «di poter contare su una maggiore facilità nel reperimento delle materie prime (grazie a Inalca, impegnata nell’allevamento e produzione di carni bovine, ndr), e sulla capillarità della logistica (attraverso Marr, leader della distribuzione al food service, ndr)», spiega Iannotta. Organizzazione che, negli anni, ha sostenuto uno sviluppo talmente consolidato sul territorio che, durante la pausa forzata della pandemia, aveva già in sé le capacità di riprogettarsi e adattarsi ai nuovi stili di consumi post-Covid. Un esempio? La partnership siglata a marzo 2023 con Deliveroo per il food delivery. Un’esclusiva che punta a (ri)conquistare quella quota di clientela che ha sostituito l’uscita infrasettimanale con una serata casalinga.

Qualità-prezzo, un rapporto ad alta fedeltà

Ora, in attesa che anche la stagione turistica dispieghi i propri effetti, la priorità per Roadhouse è quella di rinnovare e aggiornare la rete. Una mission che ha anche l’intento di

preservare quella fetta di mercato a metà fra il ristorante classico e il fast casual, sempre più messa sotto pressione dalla polarizzazione dei consumi: «Nei nostri menu non abbiamo solo carni pregiate, ma lavoriamo su tagli della tradizione con l’obiettivo di proporre specialità accessibili, sempre consapevoli che il giusto rapporto qualità-prezzo debba essere centrale nella nostra offerta», afferma Iannotta. D’altronde, basta dare uno sguardo ai menu per capire di cosa si parla: referenze a partire da 9 euro in su, tagliata di manzo intorno ai 15 euro e grigliata mista sui 16 euro. Range di prezzo che ha conquistato una clientela molto trasversale, dalle famiglie ai colletti bianchi in pausa pranzo. Per avere una misura del successo di questa offerta, bastano i numeri del programma fedeltà: nato nel 2009, ad oggi conta 2,5 milioni di clienti che hanno scaricato l’app Roadhouse sul proprio dispositivo (disponibili i servizi di prenotazione tavoli e asporto oltre a meccanismi di reward con sconti e promozioni ad hoc). Uno strumento che, contemporaneamente, permette anche di conoscere approfonditamente il cliente e restare così in linea con le abitudini di consumo. «La nostra customer survey è sempre attiva. Il cliente fidelizzato, che ha appena vissuto l’esperienza Roadhouse, riceve una mail con un breve sondaggio sul suo livello di soddisfazione. In caso di malcontento, le domande si fanno più dettagliate e a fine sondaggio il cliente può chiedere di essere contattato dal nostro staff di customer service. Questo tipo di indagine ci ha fornito degli insight molto utili. In ultimo, il monitoraggio fatto nei mesi successivi sui clienti insoddisfatti, ci dimostra che un cliente recuperato ha un livello di fedeltà e di gradimento del brand sopra la media», racconta Iannotta.

La differenziazione fa la forza

Ad oggi, la rete conta oltre 175 punti vendita, tutti di taglia compresa tra i 500 e i 700 mq per un totale di 130-200 posti a sedere. Principalmente situati lungo strade ad alta percorrenza, in prossimità dei grandi caselli autostradali, negli snodi delle tangenziali, ma anche nei centri commerciali e nel canale travel, «destinazioni, quest’ultime, che risentono ancora di un andamento oscillante in termini di afflussi con il periodo dei saldi o, per esempio, dei viaggi estivi che rappresentano degli hype importanti di lavoro», sottolinea Iannotta. A questi locali vanno poi aggiunti, in un’ottica di gruppo, per un totale di oltre 260 punti vendita sotto lo stesso ombrello di Roadhouse Spa anche quelli a marchio Billy Tacos e Calavera: brand giovani, ma che stanno cono già entrati nel cuore di milioni di consumatori italiani. u

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FOCUS CANALE

u L'estate turistica certifica il recupero del travel retail u Malpensa, riapre il T2 a vocazione food

L'estate turistica certifica il recupero del travel retail

LA STAGIONE 2023 DOVREBBE PORTARE

IN ITALIA 68 MILIONI DI TURISTI PER UN

TOTALE DI 267 MILIONI DI PERNOTTAMENTI (RECORD) E UN GIRO D'AFFARI

DI 45,9 MILIARDI DI EURO SOLO NEL PE-

RIODO GIUGNO-SETTEMBRE. UNA PARTE CONSISTENTE SARÀ ASSORBITA DAL

FOOD RETAIL IN AEROPORTI, STAZIONI E AUTOSTRADE

L'estate italiana si prepara a vivere un boom di turisti: già a marzo, Demoskopica prevedeva 267 milioni di pernottamenti per la stagione 2023, un nuovo record dopo il 2019. Numeri confermati a fine giugno: oltre 68 milioni sono gli arrivi stimati, 2,8 milioni di vacanzieri in più rispetto allo scorso anno. E molti di loro transiteranno da stazioni, aeroporti e autostrade, naturali vie di accesso alle località turistiche: mare per il 36% dei viaggiatori, città d'arte per un altro 31,7%. Traffico che dovrebbe generare un giro d'affari in spesa turistica pari a 45,9 miliardi di euro nel solo periodo giugno-settembre, con una variazione in crescita del 5,4% rispetto all’anno precedente. Aumento che, in buona parte, si riverserà sui format food&beverage a partire da quelli travel retail.

Aeroporti, vetrine per il Made in Italy

Come quelli all'interno degli aeroporti italiani dove, secondo le stime di Enit, in estate transiteranno almeno 1,8 milioni di passeggeri (l’84% di origine internazionale). «Il business della ristorazione nel travel retail è stato il comparto che ha sofferto meno il contraccolpo della pandemia, complici anche i fenomeni inflattivi e un incremento dei prezzi del 9% a livello europeo. In generale, il travel retail rappresenta un catalizzatore di interesse per operatori e investitori e la pandemia ha rappresentato un acceleratore di alcune dinamiche già in atto», rivela Stefano Gardini, presidente di Atri (Associazione travel retail italia). A giovarne saranno i turisti, il cui traffico è ormai arrivato ai livelli del 2019, soprattutto nei grandi hub europei come Londra, Francoforte, Roma rilanciando le stime positive per il travel retail aeroportuale che dovrebbe raggiungere un giro d'affari pari a 174 miliardi di dollari e crescere del 18% da qui al 2030. Quasi tre volte più del traffico aereo stesso. Segno che il consumatore è tornato a spendere, soprattutto nei format che uniscono servizio internazionale e gusto territo-

riale, Made in Italy: «Una combinazione che funziona, in particolare fra i giovani e gli stranieri alto spendenti alla ricerca di un'esperienza autentica», aggiunge Gardini. In questo senso va letto anche l'ingresso di Italian Signature Wine Academy all'interno dell'associazione di categoria, «segnale di come il travel retail sia ormai diventato la piattaforma di riferimento per la promozione delle eccellenze enogastro-nomiche tricolori», conclude Gardini.

In autostrada pesano i costi (di gestione) Diverso il discorso per chi deciderà di viaggiare su strada, dove il rischio è quello di trovarsi di fronte a una spesa non sempre conveniente. Il motivo? «L'attuale sistema di costi per la ristorazione in autostrada è anacronistico e non permette a chi opera nelle aree di sosta di essere competitivo. ll paradosso è che l'attuale offerta, per rimanere dentro ai costi di gestione, fra cui per esempio la pulizia dei bagni e il 20% di royalty dovute ai concessionari autostradali, genera disaffezione nel cliente e minore marginalità per l'operatore, peraltro costretto a investire i ricavi per garantire un servizio H24», racconta Cristian Biasoni presidente di Aigrim (Associazione delle imprese di ristorazione multilocaliz-zate).

Insomma, dietro al panino a 9 euro un motivo c'è. E il conseguente aumento del valore transato sulla spinta dell'inflazione non nasconde una riduzione fra il 10-15% della penetrazione degli scontrini sul traffico. «Se, in generale, il settore travel è ormai tornato sui livelli prepandemia, questo non vale per l'autostrada», sentenzia Biasoni. L'obiettivo per la stagione in corso, quindi, è quella di puntare sull'attrattività dei format, sempre più dominati dai format QSR (Quick service restaurant) piuttosto che dal casual dining o dall'ormai superato free flow o self service. In prospettiva, con il ministero delle Infrastrutture si intende porre rimedio ai bandi (nei prossimi sei anni vanno a scadenza la metà del-le aree di sosta autostradali in Italia) per spostare l'onere di certi costi sul concessionario autostradale così da dare respiro alla marginalità.

Stazioni ferroviarie, destinazioni naturali Rimane il treno, che coniuga viaggio e destinazione. Come succede all'interno del network di Grandi Stazioni Retail, la società che sviluppa l'offerta commerciale all'interno di 14 scali ferroviari. «A dicembre 2022 siamo tornati sui livelli del 2019 in termini di flussi: +5% nel Q4 e +10% sul mese di dicembre precedenti. Il fatturato ha seguito lo stesso trend, con un ramp up importante nel secondo semestre e un risultato lontano solo del 10% anno su anno rispetto al periodo prepandemia», ammette Sebastien De Rose, chief operating officer. A trainare il recupero è senza dubbio la ristorazione: la prima tappa per il 75% di chi si dirige in stazione. Quota che ha giustificato ampiamente gli investimenti fatti negli ultimi tre anni: le food hall di Napoli e Torino, l'apertura di Mercato Centrale a Milano e la ricommercializzazione di Terrazza Termini (che ha chiuso il 2022 a un +45% di giro d'affari rispetto al 2022). Progetti che hanno subito riscosso il favore del pubblico: «Abbiamo cercato di differenziare la nostra offerta, rispondendo con la qualità alle sollecitazioni del mercato alla ricerca di fast food, cucina etnica, caffetterie e cocktail bar, ecc. Ormai, il cliente non entra più in un locale solo per prendere un caffè, ma perché c'è una proposta di livello, in un ambiente curato, con un servizio rapido e puntuale. Un grande passaggio di fronte al negozio non è più garanzia di redditività», sottolinea De Rose. u

Malpensa , riapre il T2 a vocazione food

Atre anni dalla chiusura, il Terminal 2 dell'Aeroporto di Milano Malpensa è ritornato ad accogliere i passeggeri. Grazie a un investimento di 30 milioni di euro sono stai realizzati un nuovo duty free (1.500 mq) e inseriti format food retail inediti.

Il Covid sembra un ricordo lontano: «Con la ripresa del traffico aereo e il picco atteso per l'estate era necessario rimettere in pista questo asset», afferma Luigi Battuello, direttore commerciale non-aviation di SEA, l'ente che gestisce gli scali meneghini.

Che ruolo gioca la ristorazione nel T2?

Abbiamo deciso di aumentare lo spazio dedicato seguendo due direttrici: l'inserimento di insegne globali molto in linea con la tipologia di domanda che esprime il terminal; e la creazione, con il gruppo Areas, di una food court composta da marchi creati in house dall'operatore travel retail. Nel frattempo, ci siamo attivati per un revamping degli altri format e ne attendiamo di nuovi: I Love Poke agli arrivi, un concetto ibrido di caffetteria-edicola con Dufry-Autogrill e un'altra area di 300 mq che forse sarà dedicata alla ristorazione etnica.

Quali sono le fonti di ispirazioni per la scelta del brand mix?

Guardiamo molto alle esperienze urbane e al mondo dei centri commerciali, da cui provengo. Il modello della food court con insegne sempre più all day dining è quello che ci interessa maggiormente perché ci permette di soddisfare esigenze trasversali, non solo a livello di merceologia ma anche per fascia di prezzo.

Come è cambiato il comportamento del cliente?

C'è molta attenzione su quello che si mangia: il consumatore è disposto a riconoscere un sovrappiù di prezzo a patto che sia rispettata la qualità. Ovvio, poi ci sono prodotti base come caffè, acqua, trancio di pizza i cui prezzi rimangono calmierati. D'altronde, il mondo delle caffetterie e degli snack bar per un consumo veloce rimane preponderante in qualsiasi aeroporto europeo.

Aree vip e duty free completano l'offerta alimentare dell'aeroporto. Che tendenze si registrano? La ricerca di aree dove concedersi un relax più intimo è sopravvissuta alla pandemia con il benestare delle lounge, il cui utilizzo è ormai sdoganato come parte dell'esperienza di viaggio e con la loro offerta gastronomica curata rappresentano una vetrina delle nostre eccellenze. Stessa cosa per quanto riguarda il duty free, dove cresce anche il segmento confectionary, ideale come regalo da portarsi a casa. u

Il Fritturista, frittura professionale con Oleificio Zucchi

Da Oleificio Zucchi arriva un prodotto ideato per rispondere alle esigenze del mondo Horeca: il Fritturista. Chiaro lo scopo: garantire al professionista una frittura di qualità. Disponibile in formati da 5 e 10 litri, questo prodotto dalle alte performance in termini di resa (+25% cicli di frittura) è stato sviluppato con il coinvolgimento del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro. La formulazione è costituita da olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico addizionato con estratti naturali di tocoferoli e acido citrico che amplificano e rafforzano le performance del prodotto rispetto alla media. Risultati testati con successo in Cast Alimenti e nei locali della Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana). u

Planted lancia il petto di pollo vegetale

Sembra carne, ma non lo è. Il segmento delle alternative plant-based non smette di innovare. Stavolta tocca a Planted che a Tuttofood ha lanciato per la prima volta in Italia il Planted. Chicken Breast. Un petto di pollo 100% vegetale, composto solo da proteine e fibre di piselli, acqua, olio di canola, vitamina B12, sale e lievito. Prodotto versatile in cucina (nella versione da 120 g) e dalla texture che ricorda da vicino i filetti di carne, gli whole-cuts, con una estrema succosità della polpa. Ingredienti e caratteristiche che hanno conquistato anche un decano della ristorazione green come Pietro Leeman, una Stella Michelin e ora ambassador del brand elvetico che ormai serve 400 ristoranti in Italia, dove è arrivato nel 2021.u

Alice Pizza ecco “L’Estiva” con Parmigiano Reggiano

La stagione estiva è partita e in partnership con il Consorzio del Parmigiano Reggiano e Parmareggio, Alice Pizza lancia L'Estiva: pizza stagionale bianca con prosciutto cotto, pomodori ciliegini rossi e datterini gialli, petali di Parmigiano Reggiano e basilico fresco. Un trancio di pizza romana ideale da gustare durante una passeggiata al parco, a lavoro in pausa pranzo o a casa che rappresenta il crescente interesse dei consorzi di tutela per il food retail. u

Olio Franci, il lato Delicate della Toscana

L’azienda toscana Frantoio Franci, attiva dagli Anni 50, è una delle eccellenze del settore (vincitrice del Magnifico 2023). Dal primo olio tipico, Fruttato intenso, a un evoluzione che ha portato alla creazione di più di 20 etichette, diverse per: intensità, frequenza di utilizzo, cru, proprietà organolettiche. Tanto che oggi «siamo arrivati a coniare il termine di oli sartoriali, non per questo più costosi, piuttosto capaci di fare la differenza su un piatto; come fosse un vestito su misura», ha affermato Giorgio Franci, titolare di Frantoio Franci, a RM durante Tuttofood. Occasione per gustare tre eccellenze Made in Tuscany: Delicate Bella, Delicate Frantoio e Delicate Maurino «non è proprio un delicatissimo, ma molto fresco e vegetale, utile sulle pizze con mozzarella e pomodoro», ci ha spiegato Franci. u

Lo spirito dell'estate parla veneto

Il gusto dell'estate? Fra i candidati c'è Acqua di Cedro, l'iconico liquore realizzato da Distilleria Nardini: dopo pasto da gustare ghiacciato o miscelato. Per la sua versatilità, la referenza si preannuncia come un valido alleato per il canale Horeca, dove si fa sempre più spazio la mixology con le sue cocktail list. Un concetto ben espresso dalla recente campagna di comunicazione che si concentra sulle diverse modalità di consumo dello spirits veneto. «Negli ultimi anni abbiamo notato una risposta positiva da parte del mercato per Acqua di Cedro, cosa che ci ha incoraggiati a intraprendere delle azioni di comunicazione volte a sostenere questa crescita. Crediamo che possa fare veramente la differenza nell’ambito dei liquori, per le sue qualità, il suo gusto, la facilità di bevuta e la sua trasparenza cristallina», ha commentato Michele Viscidi, ad di Distilleria Nardini. u

Frankly, il bubble tea Rainbow per il Pride

Il nome dice già tutto: Frankly Bubble Tea sostiene il mese del Pride con Rainbow, tè verde aromatizzato alla frutta nato dalla collaborazione con Arcigay. Disponibile per tutto il mese di giugno negli undici store del brand, base di tè verde al gelsomino aromatizzato alla fragola e pesca accompagnato da scoppiettanti Popping Boba alla frutta con gusti misti. Una parte del ricavato delle vendite del drink sarà donato ad Arcigay, per supportare l’associazione nei diversi progetti attivi. u

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