GLI SPECIALI DI DISTRIBUZIONE MODERNA Novembre 2020
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CARNI FRESCHE E SALUMI ALLA RICERCA DI EQUILIBRIO NELLA NUOVA “NORMALITÀ”
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L’EMERGENZA SANITARIA GUIDA LE SCELTE DEI CONSUMATORI
SOMMARIO Supplemento a Distribuzione Moderna di Novembre 2020 Direttore responsabile Armando Brescia
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UN 2020 DISOMOGENEO PER I SALUMI CERTIFICATI
Responsabile editoriale Stefania Lorusso Coordinamento redazionale Maria Teresa Manuelli
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SALUTE E SOSTENIBILITÀ SEMPRE PIÙ AL CENTRO
A cura di Fabio Massi Progetto grafico Silvia Ballarin
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L’INNOVAZIONE PASSA PER IL PACKAGING
Editore Edizioni DM Srl Via A.Costa, 2 20131 Milano P. Iva 08954140961
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LE ATTREZZATURE FRIGO FAVORISCONO L’EVOLUZIONE DEI CONSUMI
Contatti Tel. 02/20480344 redazionedm@edizionidm.it Pubblicità Ufficio commerciale: commerciale@edizionidm.it Tel: 02/20480344
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Carni fresche e salumi alla ricerca di equilibrio nella nuova “normalita” opo la dinamica al ribasso evidenziata nel 2019 dagli acquisti domestici di carni fresche e la sostanziale stabilità delle vendite dei salumi, in questi mesi la pandemia del Covid-19 ha completamente rimescolato le carte. La crisi sanitaria ha avuto un impatto negativo soprattutto sui canali del “fuori casa”: la chiusura dell’Horeca, infatti, ha sottratto una quota molto importante di consumi, con una riduzione delle vendite di carni e salumi nell’ordine di -20%. Gli acquisti in Gdo, invece, dopo gli eccezionali picchi nelle primissime fasi dell’emergenza, hanno continuato a segnare numeri positivi, anche se non sufficienti a compensare le perdite subite dall’“out-of-home”. Durante i mesi di lockdown – secondo i dati
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INTRODUZIONE
elaborati da IRI – la spesa per carni fresche e salumi è cresciuta del +4,6% a volume e del +8,5% a valore, con performance particolarmente brillanti per gli affettati a peso imposto (+13,8% a volume e +22,8% a valore), premiati dai consumatori per una shelf-life più lunga. Le vendite dei prodotti a peso variabile nel banco servito, invece, hanno sofferto le mutate abitudini dello shopper facendo registrare una contrazione di -7,4% a volume e di -6,3% a valore. Sul fronte delle esportazioni, dopo un 2019 piuttosto complicato caratterizzato dall’esplosione della Peste Suina Africana (PSA) in Cina, dalla Brexit e dai dazi imposti dall’Amministrazione Trump, nel primo semestre del 2020 i salumi italiani hanno registrato un incremento a valore di +2,6%, grazie soprattutto ai risultati positivi realizzati dagli affettati confezionati, mentre i prodotti interi come i prosciutti crudi stagionati hanno accusato flessioni importanti. «Abbiamo visto come durante la crisi siano cresciuti gli acquisti di vaschette sia in Italia sia sui mercati esteri – afferma Nicola Levoni, presidente dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica) – preferite per la rapidità d’acquisto e per la maggiore conservabilità del prodotto. Per il 2021 puntiamo sulle iniziative di promozione, anche attraverso l’attuazione del patto per l’export, volte a rafforzare l’immagine dei nostri prodotti nel mondo, convinti che mai come in questo momento tradizione e innovazione siano un binomio vincente, in grado di farci esprimere al meglio tutto il nostro potenziale sui mercati esteri». Per conoscere le tendenze più interessanti e le principali novità nel mercato delle carni fresche e dei salumi, nelle pagine che seguono abbiamo raccolto il punto di vista di tanti protagonisti di questo settore. 3
L’emergenza sanitaria guida le scelte dei consumatori
La pandemia del Covid-19, oltre ad aver causato il forte calo di fatturato dell’Horeca, ha modificato profondamente le abitudini di acquisto dei consumatori. Nei punti vendita della Gdo si è assistito a un’importante riduzione delle vendite di carni fresche e salumi a peso variabile al banco taglio a tutto vantaggio dei prodotti confezionati nel libero servizio, più pratici per una spesa veloce e più adatti a essere conservati per diversi giorni. L’emergenza sanitaria ha costretto le persone a passare molto tempo all’interno delle proprie case rispetto a prima, dando impulso agli acquisti di affettati e salumi sia per un pasto veloce nelle pause pranzo dello smart working, ad esempio, sia come ingredienti di base per preparazioni casalinghe più elaborate. Il lockdown, inoltre, ha spostato i consumi dalla ristorazione alle mura domestiche facendo crescere anche gli acquisti di prodotti premium e più di nicchia, probabilmente per una ricerca di gratificazione qualitativa da parte del consumatore. 4
SALUMI E CARNI
LA BRESAOLA TIENE IL PASSO La bresaola ha chiuso il 2019 con una buona crescita sul mercato nazionale sia nelle quantità sia a valore, per poi adattarsi molto bene ai difficili mutamenti dei primi mesi del 2020. «Durante il lockdown si è assistito a un cambiamento nelle abitudini dei consumatori a favore dei salumi preaffettati – afferma Nicolò Panzeri, presidente del Salumificio Panzeri – soluzione con un duplice vantaggio: possibilità di avere maggiori scorte alimentari e riduzione del tempo di permanenza nel supermercato».
Novità dai profumi alpini
L’azienda lombarda Panzeri è specializzata nella produzione della Bresaola della Valtellina Igp e recentemente ha proposto una variante molto particolare. «Nel mese di giugno abbiamo lanciato sul mercato la Bresaola Affumicata, prelibatezza tipica della nicchia di territorio della Valchiavenna – spiega Nicolò Panzeri – ottenuta da tagli pregiati di Punta d’Anca e caratterizzata da un profumo e un sapore unici che ricordano il territorio alpino. La nuova referenza è disponibile sia in vaschetta salva freschezza da 80 g sia in tranci sottovuoto da 1,5 kg e da 3 kg».
Novità in Casa Modena Grandi Salumifici Italiani continua a investire in comunicazione e innovazione di prodotto, e proprio in queste settimane una nuova referenza è protagonista di un’importante campagna pubblicitaria televisiva. «Stiamo lavorando sulla distintività del brand Casa Modena – spiegano dall’azienda – puntando sull’eccellenza di una novità come il prosciutto cotto Gran Tenerone. I primi riscontri sono molto soddisfacenti: nel mese di ottobre cresciamo del +45% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno».
LA MULTICANALITÀ SALVA I SALUMIFICI L’emergenza del Covid-19 ha completamente modificato le dinamiche di mercato, causando il crollo dei consumi fuori casa sia in Italia sia all’estero. «La seconda ondata cui stiamo assistendo non può che peggiorare la situazione – commentano da Grandi Salumifici Italiani –. Diverso il discorso nel retail, dove abbiamo registrato una crescita importante dei prodotti confezionati, controbilanciata
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da una caduta delle vendite assistite. Essendo un’azienda multicanale, i differenti risultati hanno portato a un sostanziale pareggio dei volumi. Discorso analogo nell’export». I SALUMI CRESCONO ANCHE IN CUCINA Per Enrico Farina, marketing director di Fratelli Beretta, il primo lockdown ha causato un evidente switch tra prodotti acquistati al banco assistito e il preconfezionato: «Se poi analizziamo i singoli segmenti, notiamo che anche i salumi hanno seguito il trend positivo di tutte le preparazioni di base e degli ingredienti: grande impulso hanno avuto gli aiuti in cucina (in primis, i salumi cubettati). Va inoltre evidenziata una rinascita del mercato dei würstel, che da alcuni anni subiva un fenomeno di contrazione continua». RAFFORZARE IL RAPPORTO DI FIDUCIA CON I PROPRI CONSUMATORI In questo periodo i consumatori richiedono sempre più certezze, rassicurazioni e trasparenza. «L’origine, la qualità della materia prima unita al presidio della filiera – afferma Roberta Ferri, marketing communications manager di Inalca – rappresentano asset fondamentali per le aziende di marca come noi per poter comunicare e rafforzare un rapporto di fiducia con i propri consumatori. Valori ben sintetizzati e riconosciuti nella nostra carne in scatola che in periodi di incertezze ha rappresentato una scelta sicura a scaffale». SPINTA SUI FORMATI SCORTA Il brand Montana in Italia continua a performare bene sia nei prodotti in scato-
La gamma Wüber si rinnova Tante le novità in casa Beretta, a cominciare dal brand specialista in würstel. «Abbiamo effettuato una revisione completa del portafoglio prodotti Wüber – precisa Enrico Farina – con nuove ricettazioni e la rivisitazione profonda dei packaging. L’altro lancio di rilievo riguarda gli affettati: la gamma di monoporzioni “BenEssere Beretta” dedicata a chi presta particolare attenzione alla salute e all’equilibrio nutrizionale. Oltre alla ridotta quantità di grassi, i prodotti sono arricchiti da componenti quali fibre e sale iodato».
la sia surgelati, consolidando le sue quote nella Gdo, ma anche nel canale discount. «Vogliamo essere a fianco dei nostri consumatori nelle scelte quotidiane a scaffale – prosegue Roberta Ferri – con semplicità e concretezza. Sulla linea Montana scatole, ad esempio, ci stiamo concentrando su formati convenienza-scorta che, insieme all’acquisto dei nostri prodotti, permettono di ricevere in regalo pratici contenitori-servizio da usare tutti i giorni in cucina». 7
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ca il consiglio che si riceveva un tempo dal macellaio, mentre abbondano prodotti che puntano soltanto sulle leve di prezzo, razza e tipologia di carne». FOCUS SU BACON E PANCETTE Il 2019 si è chiuso positivamente per Italia Alimentari, con una leggera crescita su 12 mesi precedenti. «A una difficoltà che ha toccato il canale del “food service”, alcuni Paesi esteri e i prodotti da banco taglio per una buona parte dell’anno – afferma il Ceo Mauro Fara – ha fatto da contraltare una performance positiva delle altre aree di business, in primis gli affettati e i canali Gdo e discount. Nei prossimi mesi ci concentreremo nell’area del bacon affettato e in quella delle pancette tradizionali in seguito all’acquisizione della società Castelfrigo, leader italiano nella selezione e nel sezionamento di questi prodotti». PUNTARE SULLA RELAZIONE COL CONSUMATORE Secondo il Gruppo Tonazzo-Kioene, oggi lo scaffale della carne rossa è molto frammentato e mancano punti di riferimento che soddisfino le richieste del consumatore medio: «Il mercato richiede prodotti di qualità, facili da cucinare, ma soprattutto c’è bisogno di una “relazione”, man-
Carne di qualità per tutte le esigenze Col nuovo brand Tonazzo 1888, l’azienda ha recentemente lanciato nella Gdo un’offerta rivolta a un bacino di consumatori molto eterogeneo. «Attraverso la definizione di tre differenti linee – spiegano dal Gruppo Tonazzo-Kioene – proponiamo 17 referenze di carne, ideali per ogni ricetta, modalità di consumo e preparazione: “Scelte per me” è fatta da carne magra, facile da preparare e di tagli comuni, “Grigliamo” è costituita da carne di alta qualità, adatta ad amanti della griglia, mentre la linea “Cotti per me” offre soluzioni già cotte, rapide da preparare ad alto contenuto di servizio».
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Un 2020 disomogeneo per i salumi certificati
Dopo un 2019 nel complesso positivo, la prima parte di quest’anno condizionata dall’emergenza sanitaria del Covid-19 ha riservato qualche sorpresa negativa per quei salumi tipici e certificati della tradizione italiana il cui fatturato dipende in larga misura dal canale dell’Horeca e dall’export. Il Prosciutto di Parma Dop, per esempio, ha accusato un calo commerciale del 35% sul mercato nazionale e una contrazione del 30% delle esportazioni. Altre specialità, invece, hanno maggiormente beneficiato dell’aumento della domanda per i prodotti confezionati a libero servizio, come il Salame Felino Igp che ha evidenziato incrementi a doppia cifra a valore nei mesi di gennaio, marzo e agosto, o i Salamini Italiani alla Cacciatora Dop cresciuti sia nelle quantità sia nel fatturato nei primi due terzi dell’anno. Discreta anche la performance della Coppa di Parma Igp (+3% a volume e +7% a valore da gennaio ad agosto), mentre l’andamento della Mortadella di Bologna Igp nei primi sette mesi del 2020 è stato più contenuto (+1,2%). 10
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LA RIPRESA DEL PROSCIUTTO DI PARMA DOP PASSA DALLA RIPARTENZA DELL’HORECA I mesi condizionati dalla pandemia hanno evidenziato un forte aumento delle vendite di salumi preaffettati, un segmento che ormai da tempo comprende anche le specialità tradizionali. «Se guardiamo al prodotto in vaschetta – afferma Stefano Fanti, direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma – possiamo affermare che è stato il nostro principale motore di crescita all’estero nel corso di questi ultimi 20 anni. Oggi produciamo circa 82 milioni di confezioni e abbiamo registrato nel 2019 un brillante il risultato sia in Italia (+13,7%) sia nell’export (+6,4%)». Mai come in questo momento occorre sostenere i prodotti italiani di qualità, quelli maggiormente colpiti dall’emergenza sanitaria. «Per il Prosciutto di Parma è senza dubbio indispensabile riavviare a pieno regime il canale Horeca – continua Stefano Fanti – molto importante per veicolare le nostre eccellenze alimentari in Italia e nel mondo, soprattutto nei Paesi oltreoceano dove il “food service” assorbe almeno il 60% delle vendite di Prosciutto di Parma, con punte che arrivano all’80% nei mercati asiatici».
IL PROSCIUTTO DI MODENA DOP CORRE SU DIVERSI CANALI Il Prosciutto di Modena Dop – secondo Giorgia Vitali, presidente del Consorzio di tutela – ha un suo canale ormai consolidato in alcune catene distributive, che hanno valorizzato il prodotto inserendolo nelle loro linee “premium”: «L’altro importante mercato è la ristorazione di qualità, sulla quale dobbiamo investire ancora tanto, poiché non siamo ancora sufficientemente presenti, mentre ci arrivano diverse soddisfazioni dall’ex11
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port, soprattutto dagli Usa». Tra le tendenze degli ultimi mesi, anche per il Prosciutto di Modena Dop si segnala l’importanza del preaffettato, che assorbe una buona percentuale della produzione totale. Ma non solo. «Il particolare momento storico che stiamo vivendo ha portato inevitabilmente a un cambiamento delle abitudini di acquisto da parte dei consumatori – continua Giorgia Vitali – che ha visto un aumento significativo dell’e-commerce. A questo proposito, anche il Consorzio si è adeguato potenziando le vendite online, oltre ad aver intensificato l’attività web e social per continuare a dare visibilità a questa Dop».
IL SALAME FELINO IGP SPERA NEL NATALE PER SUGGELLARE UN 2020 POSITIVO I primi otto mesi del 2020 sono stati positivi per il Salame Felino Igp con crescite interessanti soprattutto a valore. «È un anno caratterizzato da dinamiche particolari – afferma Umberto Boschi, presidente del Consorzio di tutela – pensiamo ai canali di vendita: quello più colpito è stato l’Horeca, mentre in Gdo ci sono stati buoni risultati, in particolare nel libero servizio. Non dimentichiamo che il Salame Felino Igp viene di solito acquistato intero o in tranci e, a differenza di altri salumi, il calo del banco taglio non ci ha penalizzato». Come per altri prodotti alimentari tipici anche per questa Igp saranno molto importanti i prossimi due mesi che culmineranno con le festività natalizie. «In vista del Natale, periodo per noi strategico in termini di vendite – continua Umberto Boschi – confidiamo molto nella 13
percezione del Salame Felino come comfort food, da consumare a tavola o da regalare a familiari e amici. È prevedibile che l’Horeca continui a soffrire: come comparto dobbiamo quindi puntare principalmente su Gdo, gourmet store e negozi di prossimità».
BUONA TENUTA PER IL SALAME CACCIATORE ITALIANO DOP Il Salame Cacciatore Italiano Dop ha retto bene all’impatto generato dall’emergenza Covid-19, con performance positive nei primi nove mesi del 2020. «La produzione ha superato i 2,9 milioni di chilogrammi – affermano dal Consorzio di tutela – con un incremento di +10,6% rispetto allo stesso periodo del 2019. La percentuale di Dop destinata ai mercati esteri è per il momento in linea con quella dello scorso anno. Si confermano come principali Paesi di destinazione la Germania (52%), la Svizzera (12%), il Belgio (11%) e la Francia (5%)». Il Consorzio realizza ogni anno attività di promozione e di valorizzazione della Dop sia in Italia sia all’estero. «Nel 2020, tra le varie iniziative, abbiamo svolto due campagne di comunicazione per il mercato nazionale tramite maxi led nelle principali stazioni ferroviarie – specificano dal Consorzio – mentre per oltreconfine stiamo ultimando un importante progetto triennale di comunicazione sul mercato tedesco in partnership con IVSI, il Consorzio Mortadella Bologna e il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp».
LA COPPA DI PARMA IGP CRESCE NEL LIBERO SERVIZIO La Coppa di Parma Igp ha saputo reagire alle difficoltà causate dalla pandemia adattandosi bene ai cambiamenti in atto. «I trend più evidenti sono due – afferma Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di tutela – da un lato, la contrazione del canale Horeca, penalizzato dal lungo periodo di chiusura dei ristoranti e, dall’altro, la crescita del segmento dei preaffettati nella Gdo. Il nostro comparto ha performato bene anche nel libero servizio: oltre che in vaschetta, già affettata, la Coppa di Parma Igp è un salume che viene solitamente acquistato intero 14
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o in tranci, più che al banco taglio». In tema di marketing, invece, dato il quadro sanitario in continua evoluzione, non è semplice fare previsioni. «Siamo convinti che la miglior forma di promozione sia l’assaggio – prosegue Fabrizio Aschieri – coinvolgendo sia gli operatori professionali sia il consumatore. L’auspicio è che si possa tornare presto a partecipare a fiere ed eventi, l’alternativa sono i progetti digital, alcuni dei quali sono in fase di sperimentazione».
AZIONI SU PIÙ LIVELLI PER VALORIZZARE LA MORTADELLA DI BOLOGNA IGP Nella prima metà di quest’anno la Mortadella di Bologna Igp ha evidenziato un trend positivo sia in Italia sia all’estero. «Durante il lockdown abbiamo registrato, da un lato, la crescita delle vendite nei negozi di prossimità – afferma Corradino Marconi, presidente del Consorzio di tutela – dall’altro, abbiamo assistito nella Gdo alla diminuzione delle operazioni al banco taglio compensata dal notevole incremento del formato a libero servizio, in particolare delle vaschette di preaffettato». La priorità per i prossimi mesi e per tutto il 2021 resta per il Consorzio quella di elevare il valore e l’immagine della Mortadella di Bologna, operando su più livelli. «Il primo livello è il continuo miglioramento qualitativo del prodotto, il secondo è il contrasto a quelle pratiche commerciali che svalutano questa Igp, mentre l’ultimo livello è legato al rapporto diretto con il consumatore, il quale verrà coinvolto il prossimo anno in un progetto di comunicazione cross-mediale che valorizzi l’immagine della Mortadella di Bologna Igp con azioni mirate, in Italia e all’estero».
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Salute e sostenibilitA’ sempre piU’ al centro L’emergenza sanitaria ha spinto i consumatori a prestare sempre più attenzione alla propria salute e alla qualità dei prodotti che mettono in tavola. Le carni fresche e i salumi realizzati nel nostro Paese, in particolare le numerosissime eccellenze locali, sono percepiti come più sicuri dallo shopper, che ne apprezza la qualità e la tracciabilità garantita lungo tutta la filiera. Il trend in crescita del mercato dei prodotti “free from”, inoltre, ha coinvolto anche il settore dei salumi: nella Gdo si amplia infatti l’offerta di referenze senza glutine o senza derivati del latte, per esempio, così come delle carni (non soltanto italiane) provenienti da allevamenti non intensivi o in cui non si utilizzano antibiotici, ma esclusivamente prodotti di origine naturale nel rispetto del benessere animale. Tra le aziende del settore, poi, aumenta la cultura della sostenibilità e la sensibilità per i temi legati all’impatto ambientale delle produzioni, una tendenza sicuramente riconosciuta e premiata dal mercato.
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QUALITÀ “FREE FROM” A “LENTA COTTURA” Produrre salumi per F.lli Coati è un’arte di famiglia che si tramanda di generazione in generazione, come i metodi di lavorazione. «La nostra linea di punta è la “Lenta Cottura” – spiega Massimo Zaccari – i prosciutti e i petti di tacchini sono cotti a lungo a basse temperature, per mantenere
UN MANIFESTO PER UN SISTEMA PRODUTTIVO PIÙ SOSTENIBILE Negli ultimi anni è cresciuta molto l’attenzione dei consumatori nei confronti della qualità delle carni e dei salumi che acquistano e, al contempo, è aumentata anche la volontà di capire chi c’è dietro quei prodotti e in che modo vengono realizzati. Proprio per questo l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), nato nel 1985 per diffondere la conoscenza degli aspetti produttivi, economici, nutrizionali e culturali dei salumi, un anno e mezzo fa ha promosso il suo “Manifesto dei Valori”, una carta che raccoglie i principi identificativi dei produttori. «Attraverso il Manifesto – spiega Francesco Pizzagalli, presidente dell’IVSI – abbiamo tracciato un percorso che ci auguriamo possa portare le aziende a riflettere su quanto sia importante oggi cambiare la prospettiva. Da qui in poi lavoreremo affinché la consapevolezza dei produttori sui valori della sostenibilità aumenti sempre di più fino ad arrivare al traguardo più 18
inalterate le proprietà nobili della carne. Con tasso ridotto di sale Presal, sono realizzati esclusivamente con le cosce e i petti migliori, provenienti da allevamenti selezionati con un’attenzione particolare al benessere
animale,
e sono senza glutine e senza derivati del latte».
ambito: rivedere l’intero sistema produttivo dando valore alla qualità e non alla quantità. Produrre meno per produrre meglio». SPAZIO AI PRODOTTI DI FILIERA SENZA DIMENTICARE LA SALUTE Nei mesi del lockdown sono aumentati gli acquisti legati a ingredienti semplici e di facile conservazione. «Si è registrato un incremento anche nel comparto dei salumi – afferma Massimo Zaccari, direttore commerciale del Salumificio F.lli Coati – che si attesta al +31%, secondo i dati Ismea/Nielsen, elaborati da Coldiretti. La tendenza è di una maggiore attenzione per i prodotti della
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filiera del “Made in Italy” e di provenienza locale, sempre con un occhio di riguardo alla salute e al benessere». I SALUMI “MADE IN ITALY” HANNO UNA MARCIA IN PIÙ Secondo Giovanni Sabino, Ceo di Fiorucci, i consumi nel food sono cambiati in maniera considerevole nell’ultimo periodo: «Oltre all’incremento esponenziale dell’e-commerce, per il quale diventa fondamentale essere presenti sui canali online, e all’aumento dei pasti in Nuova linea 100% italiana Fiorucci continua a rispondere alle richieste del “nuovo consumatore” proponendo diverse categorie di prodotti confezionati per il libero servizio. «A marzo di quest’anno abbiamo rilanciato la linea di affettati “100per100 Carne Italiana” – spiega Giovanni Sabino – migliorando l’aromatizzazione dei salumi e acquisendo la certificazione di filiera controllata. La proposta sul mercato di una gamma interamente realizzata con carne 100% italiana rappresenta per noi sicuramente un plus di prodotto e continueremo a puntare su un settore, quello del “Made in Italy”, sempre più attuale».
casa, cresce soprattutto l’attenzione dei consumatori nei confronti della provenienza dei prodotti: carni e salumi “made in Italy” sono sicuramente più valorizzati rispetto ad altri che arrivano dall’estero». CRESCE L’ATTENZIONE PER IL BENESSERE ANIMALE I consumatori sono sempre più attenti al benessere animale e alla sicurezza di ciò che mettono in tavola. «I nostri salumi seguono il trend del mercato “free from” – afferma Nicola Martelli, sales and marketing manager del Gruppo Martelli – non contengono glutine, glutammato, lattosio e polifosfati. I suini con cui realizziamo i nostri prodotti vengono allevati e nutriti con alimenti di origine naturale, per noi un presupposto imprescindibile per un’ottima qualità delle carni».
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Nuova gamma senza antibiotici Il Gruppo Martelli, che lo scorso anno ha raggiunto i 60 anni di attività, ha messo sul mercato una nuova gamma di carne suina “antibiotic free”. «Proprio per rispondere a una crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti attenti al benessere animale – spiega Nicola Martelli – abbiamo da poco lanciato la linea “Qui Ti Voglio”, la nuova gamma di filiera italiana suina senza antibiotici sin dalla nascita. I nostri suini, 100% italiani, sono allevati in condizioni di benessere e sicurezza così elevate da non aver necessità di antibiotici in nessuna fase della vita».
DAL GALLES CARNE DI QUALITÀ E TRACCIABILITÀ GARANTITA Nel nostro Paese cresce l’apprezzamento per le carni di provenienza estera. «Nonostante la situazione imprevedibile legata alla pandemia – afferma Jeff Martin, responsabile Italia per HCC, ente di promozione delle carni rosse gallesi – nella prima metà del 2020 il mercato sta rispondendo bene. Dopo il lockdown, l’Italia ha registrato +200% di import di Agnello Gallese Igp, un vero successo che testimonia un nuovo atteggiamento dei consumatori, i quali prediligono carne di qualità e dalla tracciabilità garantita, proprio come quella gallese». COMPETITIVITÀ E SOSTENIBILITÀ HCC punta a offrire un servizio sempre più efficiente ai suoi clienti, a cominciare da una shelf-life ancora più lunga. «Alcuni tagli dell’Agnello Gallese Igp garantiscono 33 giorni di conservazione – spiega Jeff Martin – un aspetto deter20
minante per potenziare la competitività della carne ovina gallese. Fra i messaggi-chiave di questa stagione, inoltre, la sostenibilità è centrale: il paesaggio unico e le condizioni climatiche favorevoli fanno del Galles uno dei luoghi più sostenibili al mondo per la produzione di carne di qualità».
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L’innovazione passa per il packaging
La nuova situazione che stiamo vivendo causata dalla diffusione della pandemia richiede alle aziende del comparto alimentare un forte spirito di adattamento, un impegno che i brand di carni fresche e salumi hanno tradotto soprattutto in innovazione, sia in termini di prodotto sia di packaging, per rispondere in modo adeguato al cambiamento delle esigenze dei consumatori. Il successo degli affettati in vaschetta è un chiaro esempio di questa capacità di innovare: le confezioni disponibili nel libero servizio della Gdo forniscono all’utente finale non soltanto una grande praticità di acquisto e di utilizzo, ma sono anche e soprattutto garanzia di igiene, di freschezza e di corretta conservazione del prodotto nel frigorifero domestico. Inoltre, i packaging di questa tipologia di referenze sono realizzati con materiali sempre più rispettosi dell’ambiente e altamente riciclabili, e sono anche uno strumento per informare il consumatore specialmente in tema di sicurezza alimentare.
GLI AFFETTATI IN VASCHETTA VOLANO Il complicato periodo che stiamo vivendo richiede alle aziende un forte spirito di adattamento e innovazione. «Nel 2020 abbiamo ottenuto un incremento di fatturato – afferma Emilia Lisdero, responsabile marketing di
Raspini – ma un dato significativo evidenzia un cambiamento legato alla nuova “normalità”: nella prima settimana di maggio c’è stato il record aziendale di vendite di affettati in vaschetta. Le nostre vaschette sono da sempre garanzia di qualità elevata, freschezza, praticità e assoluta igiene». 21
Un prosciutto cotto “firmato” La passione, la continua ricerca e innovazione, l’attenzione per l’alta qualità delle materie prime di Raspini hanno raggiunto un riconoscimento molto importante. «Abbiamo sottoscritto un accordo con Coldiretti – spiega Emilia Lisdero di Raspini – grazie al quale il Prosciutto Cotto Alta Qualità Gran Paradiso è “firmato” dagli agricoltori italiani con un bollino impresso sul packaging: il marchio FdAI, che garantisce la completa tracciabilità del prodotto finito attraverso il controllo di tutte le sue fasi di produzione, nel massimo della trasparenza tra gli attori della filiera».
I CIBI CONFEZIONATI PIACCIONO SEMPRE DI PIÙ Una delle tendenze più interessanti nei consumi degli ultimi mesi è la crescita delle vendite degli alimenti confezionati. «Il cibo protetto da packaging si associa a una maggiore sicurezza – afferma Valeria Fiorani, responsabile marketing di Fiorani & C. – ancora di più quando si tratta di carne, poiché le referenze a libero servizio garantiscono più tutela dal punto di vista igienico e una shelflife prolungata grazie al rigoroso rispetto della catena del freddo e ai processi di confezionamento. Questo trend può essere decisivo per vincere vecchie diffidenze e aprire la strada a soluzioni di consumo più innovative». NUOVI PROGETTI PER DIVERSI CANALI In cima all’elenco degli impegni attuali di Fiorani & C. c’è il lavoro svolto con le insegne della Gdo, per le quali produce private label. «Stiamo sviluppando 22
nuovi progetti di filiera e nuove soluzioni di prodotto – spiega Valeria Fiorani – e stiamo anche approfondendo le ultime necessità di approvvigionamento del mondo della ristorazione: un esempio è il Roastbeef all’Inglese Fiorani, preparato con innovative procedure di lavorazione e packaging».
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REBRANDING E NUOVA LINEA PREMIUM
La novità più importante del 2020 di Clai è il suo nuovo logo. «Un cambiamento – spiega Gianfranco Delfini – che indica la nostra volontà di perseguire un percorso di marca e di alta qualità iniziato da qualche anno. In termini di prodotto, proporremo sul mercato una linea di affettati premium: le prime due referenze saranno la Passita, un salame sottile dal gusto dolce e delicato, e Bella Festa Light, un salame magro con meno del 15% di grassi. Presto lanceremo anche un salame “puro”, che non contiene alcun tipo di conservante».
INFORMARE IL CONSUMATORE IN MODO INNOVATIVO La pandemia ha fatto aumentare l’attenzione del consumatore per la qualità del cibo. «Si rinuncia ad altro, ma non alla qualità dei prodotti – afferma Gianfranco Delfini, direttore marketing di Clai – diventata ancor più fondamentale poiché si amplificano i momenti di
condivisione nelle mura domestiche. Nel nuovo mood del nostro packaging abbiamo introdotto un cartiglio con informazioni distintive sul prodotto e la firma di un nostro addetto, una modalità innovativa per raccontare cosa e chi c’è dietro alla bontà e sicurezza dei nostri salami». COMUNICARE CON TRASPARENZA ATTRAVERSO IL PACKAGING Negli ultimi mesi è cresciuta da parte delle persone l’attenzione nei confronti della salubrità e sicurezza del cibo. «Abbiamo constatato – afferma Gaia Gualerzi, direttrice marketing di Parmacotto – che, ora più che mai, i consumatori chiedono sempre più certezze in merito agli alimenti che comprano e che mettono sulle proprie tavole. Come produttori di salumi abbiamo sempre cercato di comunicare in modo trasparente anche attraverso i nostri packaging, che diventano per noi lo strumento fondamentale per parlare
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ASSOCIAZIONE NAZIONALE EDITORIA PERIODICA SPECIALIZZATA
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GUSTO + BENESSERE
Questa sì che è una novità!
Benessere con gusto
Parmacotto ha creato una gamma di salumi per chi desidera mantenere una sana alimentazione senza rinunciare a un affettato che coniuga il miglior equilibrio tra valori nutrizionali e gusto. «La gamma – spiega Gaia Gualerzi – si compone di cinque referenze: Azzurro, un prosciutto cotto di alta qualità a ridotto contenuto di sale rispetto alla media del mercato, la Fesa di Tacchino e il Petto di Pollo ottenuti da carni nazionali con solo l’1,5% di grassi, il Prosciutto Crudo senza nitriti e nitrati aggiunti e la Bresaola a ridotto contenuto di sale. Con il nostro team R&S stiamo inoltre lavorando ad altre importanti novità di prodotto che lanceremo all’inizio del prossimo anno dall’alto contenuto di servizio, per andare incontro a categorie differenti di consumatori».
a chi si trova davanti allo scaffale. Nel nostro settore l’innovazione si traduce principalmente in evoluzioni in chiave salutistica e di benessere: lavorando proprio in questa direzione, è stata pensata una specifica linea di prodotti».
ballaggio sostenibile. D’altro canto, però l’emergenza sanitaria ha bloccato settori in forte crescita come lo “street food” e l’Horeca, che speriamo di poter riprendere in tempi migliori».
IL CONSUMATORE PREFERISCE IMBALLAGGI SOSTENIBILI Secondo Emanuela Bigi, responsabile marketing di Veroni, con la pandemia si è consolidata una maggiore attenzione per i temi ambientali e gli sprechi: «Dai rapporti Neurexplore 2020 e Nielsen 2020 sulle scelte e i comportamenti dei consumatori emerge che il 94% degli italiani è disposto a comprare prodotti “green” e il 40% è propenso a cambiare marca pur di avere un imNuova linea con packaging “green” Nella sua strategia di posizionamento del libero servizio nella Gdo sia in Italia sia in Europa, Veroni ha recentemente introdotto sul mercato una nuova gamma “green”. «Stiamo puntando sulla riduzione della nostra impronta ambientale – spiega Emanuela Bigi – abbiamo recentemente lanciato la nuova linea “Gli Affettati Nature” con un packaging innovativo 100% riciclabile. Le vaschette sono realizzate col 75% in meno di plastica rispetto a quelle tradizionali e con un bottom di carta certificata FSC». 25
Le attrezzature frigo favoriscono l’evoluzione dei consumi
Nel retail, l’impiego delle strutture dedicate alla conservazione e all’esposizione dei prodotti freschi testimonia il cambiamento in atto delle abitudini di spesa dei consumatori specialmente nel settore delle carni e dei salumi. Il recente e sostanzioso spostamento degli acquisti di affettati dal banco taglio assistito al libero servizio nei punti vendita della Gdo, per esempio, è accompagnato dalla crescente presenza di vetrine frigorifero riservate ai salumi confezionati in busta e in vaschetta. Un trend legato principalmente alla maggiore garanzia di igiene e salubrità che questa tipologia di prodotto riesce ad assicurare a un consumatore che ha smarrito molte certezze durante questo periodo di emergenza sanitaria. Le attrezzature frigo di ultima generazione sono in grado di coniugare grande funzionalità e design, con la componente tecnologica che gioca un ruolo fondamentale in termini di prestazioni sia di servizio sia di risparmio energetico.
IN AUMENTO LA RICHIESTA DI SOLUZIONI PER IL LIBERO SERVIZIO Il crescente passaggio delle vendite dei salumi freschi in favore degli affettati confezionati si percepisce anche in termini di attrezzature. «Ai tradizionali banchi a servizio assistito – afferma Giorgio De Ponti, pro26
duct strategy manager di Epta – si affiancano sempre più spesso le soluzioni a libero servizio per l’esposizione delle referenze confezionate nel punto vendita e dei prodotti di marca. Alla base di questa tendenza c’è sicuramente la sensazione di maggior sicurezza, inoltre gli affettati preconfezionati sono scelti
SALUMI E CARNI
Tante proposte per l’esposizione e la conservazione di carni e salumi Con l’obiettivo di rispondere alle nuove necessità dei retailer nel reparto macelleria e salumeria, Epta offre un ampio ventaglio di proposte. «Tra le soluzioni firmate Costan dedicate a carne e salumi – spiega Giorgio De Ponti – spiccano i modelli della famiglia OutFit: si distinguono per la perfetta integrazione funzionale ed estetica tra i serve-over Velvet, dedicati a chi desidera farsi consigliare dal personale esperto, e i banchi a libero servizio Silk e semiverticali Batik per i prodotti preconfezionati. Le vetrine a marchio Eurocryor, invece, grazie alla tecnologia Dynamic System da noi brevettata, permettono di conservare la carne per più giorni, senza doverla riporre nelle celle durante la notte, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche ed estetiche. Vantaggi che si traducono inoltre in un notevole risparmio di tempo per l’operatore nonché in una limitata rifilatura della carne in superficie».
dai consumatori anche perché assicurano una migliore conservazione nel frigorifero domestico e presentano informazioni nutrizionali più complete, soprattutto per i salumi considerati “salutistici”». UN BANCO VETRINA CHE LAVORA GIORNO E NOTTE Una delle novità più recenti e interessanti nel mondo delle attrezzature per la vendita al dettaglio delle carni e dei salumi è la vetrina Arles Smart Air che Arneg ha presentato quest’anno a EuroShop. Si tratta di un banco frigo innovativo dedicato all’esposizione
della carne fresca che, grazie a una tecnologia avanzata, permette di tenere sotto controllo l’umidità e la temperatura sia di giorno che di notte. «Nel funzionamento diurno il fondo refrigerato, l’evaporatore in schiena e un particolare giro di aria garantiscono la perfetta temperatura e umidità – spiegano da Arneg – mentre nel funzionamento notturno le opportune regolazioni automatiche e la presenza della tenda notte permettono di mantenere la carne all’interno della vetrina, senza doverla riportare in una cella dedicata, con evidente risparmio in termini di tempo e gestione. I risultati sono notevoli in quanto la merce può essere conservata all’interno del banco per più giorni, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche ed estetiche». 27
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