Speciale DM Formaggi 2020 by Edizioni DM Srl

GLI SPECIALI DI DISTRIBUZIONE MODERNA

Maggio 2020

I G G RMA

DAI NUMERI DA RECORD DEL 2019 ALLE TANTE INCERTEZZE DE 2020

SOMMARIO

FORMAGGI FRESCHI

EMERGENZA LATTE

FORMAGGI STAGIONATI

Supplemento a Distribuzione Moderna di Maggio 2020 Direttore responsabile Armando Brescia

DOMANDA E OFFERTA

Responsabile editoriale Stefania Lorusso Coordinamento redazionale Maria Teresa Manuelli A cura di Fabio Massi

Progetto grafico Silvia Ballarin

Contatti Tel. 02/20480344 redazionedm@edizionidm.it

FORMAGGI DURI

COME CAMBIANO LE SCELTE DEI CONSUMATORI

Editore Edizioni DM Srl Via A.Costa, 2 20131 Milano P. Iva 08954140961

PubblicitÃ Ufficio commerciale: commerciale@edizionidm.it Tel: 02/20480344

Dai numeri da record del 2019 alle tante incertezze del 2020

a diffusione del Coronavirus ha messo in difficoltà tanti settori produttivi del nostro Paese, compresa l’industria lattiero casearia che, se da una parte ha visto crescere le vendite nei super-

mercati di alcuni prodotti con una shelf life più lunga, dall’altra ha dovuto fare i conti con la chiusura forzata del canale del “fuori casa” che ha fatto crollare gli ordini, oltre al forte ridimensionando delle esportazioni. «Ci conforta constatare che i consumatori italiani continuino a privilegiare i nostri prodotti – afferma Giuseppe Ambrosi, Presidente di Assolatte – ma l’aumento delle vendite nella gdo non compensa certamente le perdite complessive del canale horeca e dell’export. Una combinazione, questa, che ha messo in drammatica difficoltà tutte le nostre aziende». Fin dall’inizio della crisi, quando è stato chiaro che il mercato si sarebbe confrontato con una eccedenza di latte, l’Associazione ha chiesto misure straordinarie alle istituzioni nazionali e comunitarie. «Un primo importante risultato che abbiamo ottenuto – continua Giuseppe Ambrosi – è il pacchetto da 30 milioni di euro approntato dalla Commissione Europea, che consentirà alle nostre imprese di portare all’ammasso quasi 13mila tonnellate di formaggi e cagliate, sperando che sarà presto seguito da altre determinanti misure di sostegno». Ovviamente, con l’emergenza sanitaria ancora in corso è impossibile prevedere se e quanto il settore dei formaggi riuscirà a recuperare terreno nella se-

INTRODUZIONE

conda parte dell’anno, di sicuro sarà molto difficile

te dei formaggi hanno mostrato trend positivi, sui

raggiungere i numeri messi a segno nel 2019.

mercati internazionali il Made in Italy caseario ha

Lo scorso anno, la produzione complessiva di for-

segnato risultati eccezionali. Nel 2019, infatti, le

maggi - secondo le elaborazioni Clal su dati Istat e

esportazioni - secondo i dati Istat - hanno registra-

dei Consorzi di Tutela - ha superato 1,2 milioni di

to numeri record superando 3,1 miliardi di euro

tonnellate, di cui 1,1 milioni di latte bovino e quasi

e 450mila tonnellate, con un aumento di +6,3% a

150mila di altro latte (ovino, bufalino e caprino).

volume e di +11,2% in valore rispetto al 2018. Il

Più nel dettaglio, tra i prodotti caseari bovini cir-

72,5% del fatturato estero è riconducibile al mer-

ca 468mila tonnellate sono produzioni Dop, pari al

cato europeo (+9,4%), all’interno del quale Francia,

42% del totale, mentre tra i formaggi di altro lat-

Germania e Regno Unito costituiscono le prime tre

te i Dop superano la metà dei volumi complessivi

destinazioni dei formaggi italiani. In forte aumen-

(82mila tonnellate), a dimostrazione dell’elevata

to l’export verso i Paesi extraeuropei con +9,4% in

qualità che caratterizza l’intero settore.

volumi e +16,3% in fatturato, tra i quali spiccano gli Stati Uniti che, oltre a rappresentare più di un

Positivi consumi e vendite

terzo dei volumi extra-UE, hanno fatto segnare un

grande distribuzione (discount inclusi) - secondo i

di formaggi made in Italy (+12,8%).

Per quanto riguarda i consumi, nei negozi della

ottimo +19,2% nonostante l’applicazione dei dazi nell’ultimo bimestre dell’anno. Molto bene anche le piazze asiatiche, soprattutto il Giappone che lo scorso anno ha acquistato più di 11.600 tonnellate

dati Nielsen MarketTrack - le vendite complessive dei formaggi hanno superato nel 2019 le 661mila tonnellate con una crescita dello 0,8% rispetto all’anno precedente, per un fatturato di oltre 6 miliardi di euro (+1,7%). Tra le categorie che sono andate meglio, i freschi e spalmabili che hanno mostrato un incremento sia in quantità (+2,8%) sia in valore (+1,3%), mentre i formaggi duri hanno messo a segno la migliore performance di fatturato (+3,3%), grazie all’aumento dei prezzi medi a fronte, però, di una perdita di volumi del 3,2%. A livello di canali distributivi, tutti i formati hanno fatto vedere trend positivi a valore, ma sono i discount ad aver evidenziato una marcia in più con aumenti molto buoni (+4,2% nelle quantità e +5,5% nel fatturato). Se lo scorso anno nel mercato domestico le vendi-

FORMAGGI FRESCHI

Nel 2019 i freschi e spalmabili - secondo i dati Nielsen MarketTrack - sono la macrocategoria (escludendo quella degli “altri formaggi”) che ha mostrato il miglior andamento in termini di quantità vendute nei negozi della grande distribuzione con oltre 304mila tonnellate, facendo registrare una crescita del 2,8%. A valore, invece, il loro trend è secondo dietro a quello dei formaggi duri e ha sfiorato i 2,2 miliardi di euro (+1,3%). La gran parte delle vendite dei freschi e spalmabili è stata effettuata a peso imposto (88,7%) con un incremento del 3,8% (superiore a quello dell’intero comparto), mentre il banco taglio risulta in netto calo (-4,2%). Tra i vari segmenti, da segnalare la performance della Mozzarella, cresciuta sia nelle quantità (+3,7%) sia a valore (+1,4%) grazie soprattutto alle vendite dei prodotti di bufala, in aumento come numero di referenze, e a quelli senza lattosio, i cui

acquisti - secondo i dati Assolatte (anno terminante a maggio 2019) - sono cresciuti del 7,2% a volume e del 5,2% a valore, rappresentando ormai quasi un terzo di tutto il mercato dei formaggi “delattosati”.

IL COVID-19 MINACCIA LA FILIERA BUFALINA La diffusione della pandemia del Covid-19 nel mese di febbraio ha interrotto bruscamente i trend positivi dei formaggi freschi e ha impattato pesan5

FORMAGGI FRESCHI

temente anche sulla filiera bufalina, determinando una flessione delle vendite e un esubero del latte di bufala. Nel solo mese di marzo, rispetto allo stesso periodo del 2019, si sono infatti registrate perdite per oltre il 35% della produzione. «Il drastico calo delle vendite ha riguardato innanzitutto il canale dell’Horeca, che ha subito il riflesso della chiusura dei locali come ristoranti e pizzerie – spiega Domeni-

co Raimondo, Presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop – ma, seppure in misura minore, anche gli altri segmenti commerciali, a eccezione della gdo che ha mantenuto i propri volumi di vendita. Il nostro export sta risentendo della crisi, perché la specificità della Mozzarella di Bufala Cam-

CRESCE IL CONSENSO PER LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP La mozzarella di bufala campana è il più importante marchio Dop del Centro-Sud Italia e la sua filiera - secondo i dati elaborati dal Consorzio di Tutela - conta circa 1.370 allevamenti con 350mila capi bufalini, una novantina di caseifici certificati e coinvolge circa 11.200 addetti considerando anche l’indotto. Lo scorso anno, il quantitativo totale di latte di bufala ritirato dagli allevamenti idoneo alla trasformazione è stato di oltre 278.200 tonnellate, per una produzione di mozzarella che ha superato le 50mila tonnellate, facendo registrare un incremento dell’1,6% sul 2018, mentre il fatturato al consumo ha raggiunto i 760 milioni di euro (+2%). Poco più di 17mila tonnellate di prodotti, pari a circa un terzo dei volumi complessivi, sono state destinate ai mercati internazionali (+1,4%), soprattutto in Francia, Germania, Spagna, Regno Unito, Stati Uniti, Svizzera e Paesi Bassi. pana Dop è che si tratta di un prodotto deperibile e ha bisogno di una logistica veloce, per cui si fanno sentire anche i problemi di trasporto. Le esportazioni sono in difficoltà, sia quelle che viaggiano su gomma e che hanno nel Brennero una rotta fondamentale per arrivare ad esempio in Germania, primo mercato estero di destinazione, sia quelle via aereo a causa del rallentamento dei voli e delle

LE SPECIALITÀ DELLA CASA Dal 1957 il Caseificio Palazzo produce formaggi di qualità ottenuti con un procedimento tradizionale che prevede l’utilizzo di siero innesto, una tecnica simile a quella dell’impiego del lievito madre nella panificazione, che garantisce una minore concentrazione di lattosio e qualità organolettiche superiori. «La burrata è uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione – spiega Claudia Palazzo – e ha anche vinto la Medaglia d’Oro in occasione del “World Cheese Awards 2010”: ha un sapore freschissimo, viene lavorata manualmente riempiendo un sacchetto di pasta filata con una cremosa farcitura a base di panna e mozzarella sfilacciata. Un altro nostro classico è proprio la mozzarella, soprattutto nella tipica forma a “treccia” e nel formato “nodino”, variante nella quale i mastri casari annodano a mano la pasta. Senza dimenticare le scamorze, che sottoponiamo a un breve processo di affumicatura naturale con fumi ottenuti da trucioli di legno certificati per conferire sfumature ambrate e un intenso sapore aromatico».

misure adottate da alcuni Paesi. Come Consorzio di Tutela stiamo seguendo in prima linea l’evolversi della situazione e abbiamo chiesto a Governo e Regione interventi urgenti per poter arginare le difficoltà».

EMERGENZA LATTE Durante l’emergenza sanitaria, a causa della chiusura del canale horeca in Italia e nei mercati europei, molti caseifici hanno dovuto gestire al meglio il conferimento del latte in esubero rispetto alle necessità, in quanto la richiesta della gdo non è stata sufficiente per compensare le perdite avute negli altri settori. «La filiera dei formaggi freschi ha vissuto un momento molto delicato – afferma Claudia Palazzo, Amministratore Delegato di Caseificio Palazzo – e nel rispetto dei nostri oltre 100 allevatori della Murgia barese ci siamo impegnati a ritirare il latte prodotto (parliamo di oltre 1.000 quintali ogni giorno) per evitare pesanti conseguenze sul comparto lattiero casea-

FORMAGGI FRESCHI

rio pugliese. Abbiamo ritenuto importante appellarci alla gdo e alle famiglie italiane attraverso la campagna #iocomprofresco, che ha raggiunto oltre 1 milione di visualizzazioni: mettere nel proprio carrello una burrata o una mozzarella significa aiutare l’agricoltura della nostra terra, e con essa le sue tradizioni e la sua gente». intenso sapore aromatico». Nelle prime settimane di pandemia le aziende produttrici di beni alimentari di prima necessità, come quelle di latticini hanno visto incrementare la domanda nella gdo, mentre con il conseguente lockdown hanno subito una profonda contrazione delle richieste da parte del canale horeca, rasentando l’azzeramento del fatturato. «Questo fenomeno nefasto, protrattosi per oltre 60 giorni e di cui è difficile prevedere la reale evoluzione – spiega Giancarlo Francia, Direttore Commerciale di Francia Latticini – ci ha permesso, da una parte, di ridisegnare e sviluppare ulteriormente la distribuzione dei prodotti sul canale moderno del mercato romano e, dall’altra, di implementare in modo considerevole la rete vendita sulle province di Frosinone e Latina. Tutto questo ci ha consentito, tra molteplici difficoltà, di ottenere buone performance nella DO che ha tuttavia solo parzialmente compensato gli impatti negativi connessi alla chiusura del settore horeca».

Nei prossimi mesi l’azienda si pone l’obiettivo di tornare a riaffermare i valori legati al brand e alla sua storia. «Intendiamo farlo innanzitutto riaffermando sul mercato il nostro positioning – dichiara Giancarlo Francia – che si fonda su cinque regole inderogabili: latte 100% italiano, con oltre il 90% proveniente dall’Agro Pontino senza ricorso ad acquisto esterno di cagliate; qualità e sicurezza, con più di 150 controlli su tutte le fasi di filiera e produzione; fermenti naturali selezionati, senza ricorso ad acidificanti e con il ruolo chiave del “casaro”; metodo tradizionale, per ottenere un prodotto omogeneo e lucido; territorio e ambiente, con il 70% del fabbisogno energetico autoprodotto da energia rinnovabile e massimo sostegno a filiere a chilometro zero. Inoltre, vogliamo continuare a innovare la nostra gamma per seguire le richieste dei consumatori, perciò stiamo lavorando per rafforzare e completare la nostra offerta con novità a livello di prodotto, formato e packaging». 10

L’ESTATE DOVREBBE RIACCENDERE I CONSUMI Non è semplice prevedere come evolverà la situazione nei prossimi mesi, ma probabilmente l’estate ci dirà qualcosa in più sui consumi, soprattutto dei formaggi freschi. «È un momento che accomuna tutti i settori, e non soltanto il nostro – dichiara Angelo Galeati, AD di Sabelli Group – ma sul lato retail il lattiero caseario è un mercato con una domanda stabile e raggiunge un picco proprio nei mesi estivi. Nel nostro caso, è in aumento la domanda dei formati da libero servizio, specialmente le mozzarelle in busta multipack. Ci aspettiamo, dunque, che i consumi a fine 2020 saranno in linea con gli scorsi anni». Il Gruppo continua a investire nella ricerca e sviluppo per rispondere al meglio alle

FORMAGGI FRESCHI

mutevoli esigenze dei consumatori con prodotti adatti ai più attuali stili di vita, innovando sia nei gusti sia nei formati. «In linea con questi obiettivi, lo scorso anno abbiamo lanciato Natura Sincera – continua Angelo Galeati – un marchio dedicato ai consumatori più giovani, che ricercano il gusto ma sono anche attenti al prezzo, e che ha avuto un buon riscontro dalla gdo. La nuova gamma comprende a oggi vari formati di mozzarella e stiamo lavorando per ampliare l’offerta con altri freschi. Puntiamo, inoltre, a consolidare la crescita e la presenza

diretta sui mercati esteri, dove negli ultimi anni abbiamo registrato un sensibile incremento. Infine, cerchiamo di mantenere attivo un dialogo con il consumatore anche attraverso un’intensa attività su Facebook e Instagram, condividendo sui nostri profili social idee gustose e originali facili da realizzare».

NUOVA LINEA BIO A febbraio Cooperlat Trevalli ha lanciato Hoplà Veg&Bio, la nuova linea 100% vegetale e biologica composta da quattro bevande e due condimenti per cucina. «Si tratta di una gamma di squisite bevande bio senza zuccheri aggiunti – spiega Andrea Alfieri – che comprende quattro gusti per soddisfare ogni palato con equilibrio. Avena è sfiziosa da bere in ogni momento della giornata, sia calda sia fredda, mentre Mandorla è ideale per realizzare ottimi cappuccini grazie alla sua soffice schiuma. Riso può essere bevuta da sola o utilizzata anche per preparare deliziose ricette dolci e salate, così come Soia, adatta alle preparazioni casalinghe o come alternativa al latte per la prima colazione. Hoplà Veg&Bio comprende anche due referenze “gluten free” e senza lattosio: Cucina, ideale per salse, zuppe, sughi e creme, e Besciamella, ottima per lasagne, cannelloni e verdure al forno».

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BUONA LA PRIMA Per la prima volta nella sua storia, iniziata nel 1966, Latterie Inalpi ha dato vita nelle scorse settimane a una campagna televisiva sui principali canali nazionali. «Proprio in questo momento, nel quale l’incertezza per il domani è un sentimento fortemente percepito – spiega Pierantonio Invernizzi – abbiamo deciso di raccontare i nostri ultimi dieci anni di attività, connotati dalla nascita e dalla crescita della filiera corta e certificata, un modello unico che raccoglie l’approvazione delle organizzazioni sindacali, del mondo cooperativo e agricolo, di alcune associazioni animaliste, ma soprattutto dei consumatori e dei principali player di mercato. Un’operazione mediatica che vuole anche sottolineare un concetto fondamentale riassumibile con l’hashtag #MangiaItaliano, già soggetto della campagna Coldiretti a sostegno del Made in Italy a tavola. È il momento giusto per raccontare e far conoscere storie di eccellenza e coraggio come la nostra, perché è da qui che si può ripartire».

I CANALI DISTRIBUTIVI Il periodo difficile ha influito sulle abitudini d’acquisto dei consumatori, impattando in maniera diversa tra i vari canali distributivi. «Essendo un’azienda multicanale – afferma Andrea Alfieri, Responsabile Marketing di Cooperlat Trevalli – abbiamo constatato che l’emergenza ha

di fatto creato paure e ansie tra i consumatori che hanno portato, soprattutto nelle prime settimane di quarantena, a un effetto “accaparramento”, con conseguente forte crescita dei consumi nel canale retail, con grossi vantaggi per i negozi di prossimità, super e discount, male gli iper. Le misure del lockdown hanno imposto la chiusura delle attività che contraddistinguono il foodservice, per cui le ripercussioni in termini di vendite sono state molto impattanti in negativo anche per il mondo dei formaggi». Il forte aumento della richiesta del mercato per alcuni prodotti ha spinto alcune aziende a incrementare la propria capacità produttiva. «Abbiamo notato una crescita complessiva delle vendite sia di prodotti a marchio sia di quelli di private label – dichiara Pierantonio Invernizzi, Direttore Commerciale e Marketing di Inalpi – ma il dato più interessante arriva dalla nostra mozzarella, prodotta da cagliata, con latte

FORMAGGI FRESCHI

Dalla Baviera formaggi per tutti i palati

di filiera corta e certificata 100% piemontese, confezionata in panetti da 400 g, senza liquido di governo. Una referenza che ha fatto registrare, nel mese di aprile, importanti volumi di vendita, in seguito ai quali abbiamo dovuto incrementare la produzione giornaliera di svariate tonnellate anche attraverso nuove assunzioni di personale».

CREMOSI, VINCONO PRATICITÀ E GUSTO In queste settimane di isolamento forzato i consumatori non hanno rinunciato al gusto e alla praticità dei formaggi freschi cremosi, prodotti anche molto versatili in cucina e protagonisti di tante ricette sfiziose. «Nel nostro settore – afferma Kurt Bortolameotti, AD di Exquisa Italia – è evidente che la contingenza del Coronavirus ha comportato un incremento notevole della domanda e un conseguente aumento dei volumi per tutte le nostre linee, un trend che trova riscontro in un’accurata organizzazione e ottimizzazione delle consegne, anche grazie alla costante collaborazione dei nostri reparti con tutta la gdo». L’azienda propone una varietà di prodotti, di qualità garantita e certificata, che soddisfa le esigenze alimentari più diverse, valicando persino i confini della sua

La regione tedesca della Baviera – come ci racconta Georg Hausl, Direttore di Alp Bayern, organo indipendente del Ministero dell’Alimentazione, dell’Agricoltura e delle Foreste e ambasciatore internazionale della genuinità e della bontà dei prodotti bavaresi – vanta un’ampia gamma di specialità lattiero casearie conosciute e rinomate in tutto il mondo: «Le nostre produzioni spaziano dai formaggi freschi come gli spalmabili, i fiocchi di latte e la mozzarella, ai formaggi erborinati con una lunga tradizione storica, primo fra tutti l’Edelpilz, dai formaggi molli come il Brie, caratterizzati da un gusto morbido e cremoso, ai formaggi stagionati come l’Emmental Bavarese, fino ai formaggi di montagna dell’Algovia come l’Allgäuer Bergkäse e tante altre specialità». I caseifici della Baviera sono anche fornitori affidabili per caciotte e per diversi prodotti internazionali (Edamer e Tilsiter) e producono referenze innovative come i formaggi a fette o i senza lattosio. «Ricordiamo che la nostra regione – continua Georg Hausl – vanta quattro specialità DOP (Allgäuer Sennalpkäse, Allgäuger Bergkäse, Allgäuer Emmentaler e Allgäuer Weißlacker) e una IGP (Obazda), tutti prodotti molto apprezzati a livello internazionale. Il mercato italiano, ad esempio, riveste un ruolo di fondamentale importanza per l’export dei formaggi bavaresi: il comparto del latte nel 2018 ha raggiunto i 30,7 miliardi di euro e il valore delle esportazioni dei prodotti lattiero caseari verso l’Italia è superiore ai 700 milioni di euro (dati preliminari del 2019)».

matori di condividere piacevoli momenti di bontà».

LE AZIENDE SI TRASFORMANO

tradizione lattiero casearia per offrire anche alternative vegane, come gli hummus di ceci a marchio Noa. «Abbiamo rinnovato di recente l’intera gamma di formaggi freschi – continua Kurt Bortolameotti – con conseguenti novità anche per la categoria degli hummus vegetali. Il processo, supportato da un’importante strategia di comunicazione che vede protagonista la campionessa olimpionica di tuffo Tania Cagnotto, ha dato nuovo slancio all’immagine del brand: per noi “la Bontà va condivisa” e oggi, come specialisti dei freschi cremosi, promuoviamo all’unisono latticini e hummus di ceci, riuscendo a soddisfare con lo stesso messaggio di eccellenza le esigenze di target molto diversi tra loro, sia in termini di scelte alimentari sia di eventuali intolleranze, permettendo a tutti i consu-

La crescita dei consumi domestici, veicolati soprattutto attraverso la gdo, insieme alla pesante perdita degli ordinativi dai canali del fuori casa, ha costretto molte aziende lattiero casearie a cambiare rotta. «Questo dato ci ha imposto di adattare le nostre produzioni alle esigenze della domanda – spiega Tiziano Manco, Direttore BU Mercato Italia di Granarolo – stoppando i formati dedicati esclusivamente al canale horeca e aumentando i prodotti per il consumo domestico. Relativamente alle varie categorie consumate in casa, abbiamo riscontrato due tendenze positive: da un lato, la crescita dei prodotti “dispensa” come il latte uht che il consumatore può acquistare in quantitativi adatti a fare un po’ di scorta e, dall’altro, l’aumento delle referenze “ingredienti” come mascarpone, panna, burro, ricotta e mozzarella, ideali per le preparazioni domestiche». In questa situazione di emergenza l’azienda non si è fermata e ha introdotto modifiche operative per garantire la sicurezza dei propri dipendenti. «Naturalmente abbiamo conti-

FORMAGGI FRESCHI

nuato a ritirare tutto il latte dei nostri oltre 600 soci-allevatori in 12 regioni italiane – continua Tiziano Manco – perché le stalle non possono fermarsi e i nostri 14 stabilimenti nel Paese sono tutti in attività, anche se con nuove modalità di lavoro che riducono il rischio di contagio. Relativamente ai progetti d’innovazione previsti per il 2020, abbiamo deciso di razionalizzarli, ma abbiamo confermato il lancio di alcune linee soprattutto nell’area dello yogurt che ci consentano di soddisfare nuovi bisogni».

CAMBIANO I CONSUMI Lo scenario attuale del Covid-19 ha avuto e sta avendo ancora un forte impatto sul comparto dei formaggi, non soltanto per quanto riguarda le quantità acquistate, ma anche e soprattutto sulle modalità di consumo. «La quarantena ha fatto riscoprire a moltissimi nostri consumatori il piacere di cucinare e di preparare ricette con la famiglia – dichiara Mauro Frantellizzi, Direttore Marketing di Galbani Cheese – generando un sorprendente consumo di tutti i prodotti che appartengono al mondo

della ricettazione in casa. Questa tendenza ha mostrato sell-out di crescite percentuali “storiche” e non facilmente ripetibili (anche a tre cifre) su alcune referenze del comparto come mozzarella per pizza e mascarpone».

OPERAZIONE SOCIAL Galbani da sempre rappresenta una marca vicina alle famiglie italiane, perciò ha deciso in questo momento storico di provare a esserlo ancora di più, lanciando un’iniziativa sui suoi social: “C’è del buono ogni giorno”. «L’operazione, partita a marzo, si articola in tre momenti e con tre attività distinte – spiega Mauro Frantellizzi – la prima delle quali è una sfida quotidiana: ogni singolo giorno proponiamo una ricetta selezionata dal nostro sito da realizzare con i propri cari. La seconda attività è “il Buono per te”, un’operazione di voucher sui nostri prodotti che mettiamo a disposizione dei nostri consumatori e il cui valore facciale arriva fino a 1 euro, cioè quasi l’intero importo del prezzo d’acquisto di molte nostre referenze. Infine, c’è “Galbani a casa tua”: la consegna al proprio domicilio e direttamente dai nostri mitici furgoni gialli di una larga gamma di prodotti che include, oltre ai nostri formaggi e salumi, anche un portafoglio di yogurt, snack, latte e condimenti insieme e la nuova linea della pasta fresca ripiena».

FORMAGGI stagionati

La macrocategoria dei formaggi stagionati ha mostrato nel 2019 una sostanziale stabilità

nei negozi della grande distribuzione e - secondo i dati Nielsen MarketTrack – le vendite hanno superato le 151mila tonnellate (-0,6%) per un fatturato di quasi 1,5 miliardi

di euro (+0,1%). Poco più della metà degli acquisti è stata fatta a peso variabile nel

banco taglio (51,3%), una modalità che anche lo scorso anno si è mostrata in difficoltà

diminuendo del 3% nelle quantità, mentre il libero servizio continua a crescere (+2,2%), facendo registrare una buona performance soprattutto nei discount (+4,6%).

LOMBARDIA TRA LE PIÙ COLPITE

a macrocategoria dei formaggi stagionati ha mostrato nel 2019 una sostanziale stabilità nei negozi della grande distribuzione e - secondo i dati Nielsen MarketTrack – le vendite hanno superato le 151mila tonnellate (-0,6%) per un fatturato di quasi 1,5 miliardi di euro (+0,1%). Poco più della metà degli acquisti è stata fatta a peso variabile nel banco taglio (51,3%), una modalità che anche lo scorso anno si è mostrata in difficoltà diminuendo del 3% nelle quantità, mentre il libero servizio continua a crescere (+2,2%), facendo registrare una buona performance soprattutto nei discount (+4,6%). Tra i segmenti più virtuosi spicca il Gorgonzola, le cui vendite hanno evidenziato un aumento sia in volumi sia a valore (rispettivamente +1,9% e +2,9%). Bene anche il Brie e il Camembert, mentre i formaggi a pasta filata come Provolone e Scamorze hanno avuto maggiori difficoltà.

Le aziende casearie delle province lombarde sono tra quelle che hanno risentito maggiormente delle difficoltà causate dalla pandemia, sia tra i produttori di latte sia tra i trasformatori. «Nel caso della nostra filiera – afferma Libero Stradiotti, Presidente del Consorzio Tutela Provolone Valpadana – la situazione di emergenza sanitaria ha causato diversi problemi: l’azzeramento dei consumi nel canale “fuori casa”, l’assenza del personale per malattia con la conseguente riorganizzazione interna del lavoro, la difficoltà di approvvigionamento dei materiali di sicurezza e l’incertezza della logistica. Inoltre, si è verificata una consistente penalizzazione dell’export, prevalentemente rivolto all’horeca, con perdite di fatturato nell’ordine del 50-60%. Per superare l’attuale blocco di mercato stiamo

FORMAGGI STAGIONATI

Il Provolone Valpadana Dop cresce oltreconfine valutando di rinforzare le presenze sia sui media tradizionali sia sul digitale, mondo nel quale il Consorzio crede molto e su cui sta puntando con diverse iniziative mirate». Alcune province lombarde colpite duramente dalla pandemia sono anche le zone di maggior produzione del Taleggio Dop, la cui filiera è andata avanti nonostante le tante difficoltà come la cancellazione improvvisa della domanda dell’horeca, il calo del 30% degli ordini dell’ingrosso e il crollo del 50% dell’export, che nel 2019 valeva un quarto dei volumi complessivi. In questo periodo - secondo i dati del Consorzio di Tutela - le circa 50 aziende trasformatrici associate hanno prodotto 700 tonnellate al mese di Taleggio Dop pari a 320mila forme, facendo registrare un calo del 4,9% rispetto al primo trimestre del 2019. Lo scorso anno, la produzione complessiva del Taleggio Dop aveva superato di poco le 8.800 tonnellate, un quantitativo più o meno in linea con quello degli ultimi anni, di cui il 47% prodotto nella sola provincia di Bergamo.

La produzione del Provolone Valpadana Dop è continuata a crescere per il quarto anno consecutivo e nel 2019 - secondo i dati del Consorzio di Tutela - ha sfiorato le 6.700 tonnellate per un totale di oltre 620mila forme, facendo registrare un importante incremento rispetto al 2018 (+7,8%). Anche l’export sale, seguendo l’aumento generale del prodotto le cui vendite all’estero, per la voce doganale “provolone”, hanno superato le 7.500 tonnellate (+9,6%) per un valore di circa 43 milioni di euro (+5,1%). I mercati più importanti in Europa sono la Spagna e la Germania che rappresentano circa il 70% delle esportazioni comunitarie, mentre Stati Uniti e Australia sono i Paesi di maggior interesse tra le destinazioni extra-UE e insieme detengono una quota del 72% sulle vendite al di fuori del nostro continente.

FORMAGGI STAGIONATI

Questi mesi di emergenza sanitaria hanno sconvolto l’equilibrio tra domanda e offerta a cui eravamo abituati da anni, mettendo a dura prova molti produttori caseari. «La situazione attuale è una sfida per tutti – dichiara Rainer Marschall, Direttore Commerciale di Mila – ma siamo in grado di garantire la produzione e di mantenere la catena distributiva. Anche se ci sono varie difficoltà e limitazioni, la fornitura della merce, come quella dei materiali di imballaggio, sta funzionando. Riusciamo a raccogliere e lavorare il latte fornito dai nostri soci contadini e siamo consapevoli della nostra responsabilità

DOMANDA E OFFERTA Anche la filiera di un’altra grande specialità casearia del Nord Italia ha dovuto adeguarsi al difficile momento che stiamo vivendo in termini di produzione e distribuzione. «In questi mesi, i nostri soci – spiega Fiorenzo Rigoni, Presidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago – da un lato hanno riorganizzato i caseifici e garantito la sicurezza degli operatori, dall’altro hanno scelto con senso di responsabilità e oculatezza quantità e tipologia da produrre. Nel primo trimestre del 2020, c’è stato un aumento di produzione sia del fresco sia dello stagionato così da garantire, soprattutto nelle prime fasi della pandemia, un costante approvvigionamento del prodotto nel canale gdo. A seguire, ci si è orientati verso l’Asiago Dop Stagionato che, da disciplinare, può essere venduto non prima di 60 giorni dalla produzione, per essere pronti ad affrontare al meglio la Fase 2 con il Consorzio impegnato nel rafforzare il legame con la gdo e ritornare a dialogare con l’horeca».

CRESCONO I CONSUMI DI ASIAGO DOP Uno dei trend più interessanti del 2019 caseario è la crescita dei consumi dell’1,6% a volume e del 4,9% a valore dell’Asiago Dop, in netta controtendenza col calo del comparto dei formaggi semiduri che ha registrato, nel medesimo periodo, rispettivamente -4,6% e -3,5% (dati GFK-Eurisko). Con più di 1,5 milioni di forme pari a 20.700 tonnellate, la specialità veneto-trentina si conferma tra i formaggi più amati dagli italiani, consumato lo scorso anno da oltre 9,6 milioni di famiglie. Anche i mercati internazionali nel 2019 hanno premiato l’Asiago Dop, con gli Stati Uniti che si sono confermati la prima destinazione con una crescita del 22% a volume e del 4,6% a valore rispetto all’anno precedente. Tra gli oltre 50 Paesi raggiunti dalle esportazioni, spicca il Messico con un aumento di oltre il 300%, grazie al pieno riconoscimento come indicazione geografica che ha permesso di chiedere e ottenere da primarie insegne locali della distribuzione di ritirare la vendita di prodotti fraudolenti dagli Stati Uniti.

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PAROLA D’ORDINE: “APERTURA” Negli ultimi tempi Bayernland si sta evolvendo trasformandosi da azienda generalista a realtà produttiva specializzata. «Ci attende un nuovo percorso strategico che va a interessare principalmente come azienda alimentare. Facciamo il nostro meglio per garantire la fornitura ai negozi». Secondo Marschall le scelte dei consumatori sono cambiate molto ultimamente, si nota un aumento degli acquisti di prodotti con date di scadenza più lunghe: «Le vendite di latte uht, yogurt e mascarpone sono in crescita, mentre stiamo assistendo a una perdita nel segmento del latte fresco. Il nostro obiettivo è continuare a produrre prodotti di alta qualità provenienti dal nostro latte 100% dell’Alto Adige e ci auguriamo che la grande importanza dei circuiti regionali e dei prodotti locali evidenziata dalla difficile situazione attuale possa continuare a influenzare anche in futuro il comportamento d’acquisto delle persone».

il mondo del retail – continua Thomas Siller – per arrivare al consumatore finale, adattandoci alle nuove esigenze espresse dalle famiglie. In futuro ci accompagnerà il concetto di “apertura”, basandoci sui cambiamenti degli stessi consumatori italiani, a dimostrazione che siamo l’azienda giusta per rispondere alla richiesta di prodotti innovativi e classici, realizzati sempre con una materia prima di altissima qualità, il nostro latte, riconosciuto come miglior latte europeo anche a livello internazionale».

SCELTE MULTICANALE Le aziende che operano con una clientela differenziata in termini di canali distributivi probabilmente sono riuscite meglio ad affrontare le difficoltà del periodo. «La nostra è sempre stata un’azienda generalista – afferma Thomas Siller, Direttore Commerciale di Bayernland – capace di presidiare tre canali importanti quali l’horeca, il foodservice e il retail: mentre i primi due stanno sfortunatamente vivendo un periodo di profonda crisi, la domanda da parte del retail, al contrario, diventa sempre maggiore, di conseguenza questa “multicanalità” ci consente di portare avanti la produzione.

FORMAGGI STAGIONATI

I nostri stabilimenti presenti in Germania ci permettono di fare fronte alla crescita della domanda che si attesta attorno al +30%». Il blocco delle frontiere per l’export e la chiusura forzata di tutto il settore dell’horeca hanno determinato un importante calo di vendite anche per il Gorgonzola Dop. «La gdo non compensa le perdite negli altri canali – spiega Renato Invernizzi, Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop – dato che il consumo, nel settore caseario, ha favorito i prodotti più stagionati a scapito dei formaggi freschi. Finora, tra le aziende consorziate si stima una perdita globale di circa il 31% del venduto.

L’unica soluzione possibile in questo grave momento è resistere con una produzione volutamente inferiore nei quantitativi, mentre per il futuro l’unica strategia possibile è una forte programma-

zione commerciale, affiancata da campagne di comunicazione che rafforzino l’immagine del prodotto, sia per gli aspetti salutistici e nutrizionali sia per le caratteristiche tipiche del Gorgonzola Dop: buono, goloso e tutelato».

Anno da record per il Gorgonzola Dop Il 2019 è stato un anno da record per il Gorgonzola Dop, la cui produzione - secondo i dati del Consorzio di Tutela - per la prima volta ha superato i 5 milioni di forme pari a circa 60.300 tonnellate, facendo registrare un aumento del 3,6% rispetto ai dodici mesi precedenti e del 6,3% sul 2017, a conferma di una crescita costante che dura da un decennio. Un trend che prosegue anche sui mercati internazionali: lo scorso anno, più di un terzo dei volumi prodotti (circa 22.400 tonnellate) è stato esportato, per un fatturato di oltre 138 milioni di euro, con un incremento del 3,8% rispetto al 2018. L’Unione Europea ha assorbito l’87% dell’export, con la Germania primo mercato di destinazione con 6.500 tonnellate vendute, in seconda posizione la Francia (oltre 5.000 tonnellate), più distanziate Spagna e Paesi Bassi, mentre il principale acquirente extraeuropeo si è confermato il Giappone, seguito dagli Stati Uniti. 23

FORMAGGI DURI

Nel 2019 i formaggi duri hanno beneficiato di un importante rialzo dei prezzi medi delle principali Dop e le vendite nei negozi della grande distribuzione - secondo i dati Nielsen MarketTrack - seppur calate nei volumi del 3,2% scendendo sotto le 111mila tonnellate, hanno fatto registrare un aumento di fatturato del 3%, superando abbondantemente 1,5 miliardi di euro. 24

el 2019 i formaggi duri hanno beneficiato di un importante rialzo dei prezzi medi delle principali Dop e le vendite nei negozi della grande distribuzione - secondo i dati Nielsen MarketTrack - seppur calate nei volumi del 3,2% scendendo sotto le 111mila tonnellate, hanno fatto registrare un aumento di fatturato del 3%, superando abbondantemente 1,5 miliardi di euro. Gli acquisti a peso variabile nel banco taglio rappresentano ancora la modalità più utilizzata dai consumatori con il 55,5% del totale, ma lo scorso anno si è verificata un’altra importante contrazione nelle quantità (-7,6%), mentre i formaggi duri preconfezionati a peso imposto hanno continuato a evidenziare trend in crescita sia nei volumi (+3%) sia a valore (+7,7%). Tra i vari segmenti, il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano hanno visto diminuire le quantità vendute, ma hanno incrementato i ricavi, mentre il Pecorino Romano ha mostrato risultati sostanzialmente positivi.

numeri importanti. «Nel periodo marzo-agosto – dichiara Stefano Berni, Direttore Generale del Consorzio Tutela Grana Padano – prevediamo sul mercato nazionale una crescita dell’8% nel retail e un calo del 60% nell’Horeca, con un totale Italia a +1,5% circa. Nello stesso semestre stimiamo una perdita dell’export più o meno del 15%, pertanto il saldo complessivo previsto tra marzo e agosto è -4%. I primi due mesi del 2020 sono andati bene sia in Italia che all’estero, quindi occorrerà vedere come andrà l’ultimo quadrimestre dell’anno, che nessuno è oggi in grado di valutare seriamente, perché gli scenari potrebbero essere opposti e cioè: controllo assoluto del Covid-19 e ritorno vicino alla normalità oppure, di contro, riattivazione autunnale del virus con nuovi lockdown sparsi per il mondo».

EXPORT IN SOFFERENZA Anche il prodotto Dop più esportato al mondo è stato ovviamente colpito dalle difficoltà causate dalla diffusione della pandemia, ma la filiera del Grana Padano ha continuato la produzione mettendo a segno comunque

Continua a crescere l’export del Grana Padano DOP Nel 2019 il Grana Padano Dop ha fatto registrare numeri davvero importanti, a cominciare dalla produzione che - secondo i dati del Consorzio di Tutela - ha chiuso l’anno superando i 5,1 milioni di forme, paria a quasi 200mila tonnellate (+4,7%) e un valore al consumo di 3,1 miliardi di euro. Lo scorso anno nel retail, a fronte di un calo nelle quantità del 2,1%, il fatturato è cresciuto del 6,2%. Il Grana Padano Dop si conferma il formaggio vaccino a pasta dura più acquistato in Italia con circa 1,6 milioni di forme e una quota del 48,1% sulla categoria. Positivo l’export con oltre 2 milioni di forme vendute, pari al 41% della produzione e un incremento del 4,4%. Il primo mercato di destinazione è la Germania con 500mila forme e un aumento di quasi il 5%, segue la Francia con oltre 230mila (+4,5%) e gli Stati Uniti con 168mila forme i quali, nonostante i dazi imposti nell’ultimo bimestre del 2019, hanno fatto registrare un’ottima crescita (+9%).

FORMAGGI DURI

le produzioni e le consegne in Italia e nel mondo, grazie al lavoro di tutti i nostri collaboratori che ogni giorno hanno assicurato le attività produttive. Esportando per circa il 70% del nostro business, il Gruppo Castelli si è impegnato e continuerà a farlo per soddisfare le esigenze di questo periodo molto particolare assicurando la continuità del servizio offerto».

PERIODO DELICATO PER LE FILIERE La filiera del Parmigiano Reggiano Dop sta attraversando un periodo delicato, poiché la quasi totalità dei 330 caseifici produttori si trova in province fortemente colpite

La chiusura delle frontiere in seguito alla diffusione della pandemia ha reso difficoltoso il lavoro per tutti quei caseifici che esportano gran parte dei propri prodotti sui mercati esteri. «Nonostante il periodo sia molto critico – afferma Stefano Ziliotti MarOBIETTIVI FUTURI keting & Trade Marketing Director del In un contesto socio economico che continueGruppo Castelli – stiamo confermando rà a influenzare l’andamento dei consumi e con uno shopper sempre più attento e sensibile alla qualità e all’origine dei prodotti, il Gruppo Castelli si pone alcuni importanti obiettivi per il futuro. «Nell’ottica di rispondere ai diversi bisogni dei clienti e del consumatore – dichiara Stefano Ziliotti – continueremo a sviluppare formaggi di qualità che generino benefit in termini di formato, size e occasione di consumo, puntando sulla performance organolettica del prodotto e sulla tradizione. Inoltre, vogliamo essere sempre più attivi nel rispetto dell’ambiente con packaging riciclabili e del benessere animale. Infine, ci proponiamo di valorizzare le caratteristiche dei Dop e Stg in collaborazione con i rispettivi Consorzi».

Il Parmigiano Reggiano Dop in piena salute Il 2019 è stato un anno da record per il Parmigiano Reggiano Dop e secondo i dati del Consorzio di Tutela - la produzione ha superato i 3,7 milioni di forme pari a circa 150mila tonnellate (il livello più elevato nella storia di questa specialità casearia), con una crescita dell’1,5% sul 2018 e dell’8,1% sull’ultimo triennio. Il giro d’affari al consumo dello scorso anno ha raggiunto i 2,6 miliardi di euro, mentre le esportazioni, che rappresentano il 41% dei volumi complessivi prodotti, hanno fatto registrare un incremento del 4,3% rispetto all’anno precedente. La Francia è il primo mercato estero e assorbe più di un quinto dell’export totale (+2,2%), seguono gli Stati Uniti con una quota di poco inferiore ma con un forte aumento (+12,9%), poi la Germania (+6,7%) il Regno Unito (+2,7%) e il Canada, che invece ha accusato un netto calo (-26,5%) a causa degli adattamenti degli accordi commerciali con l’Unione Europea.

dal Covid-19 e il formaggio deve essere prodotto tutti i giorni, poiché il disciplinare non consente di pastorizzare, centrifugare o refrigerare il latte. «Per far fronte a questa situazione – spiega Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano – ci siamo mossi su due fronti: da un lato abbiamo creato una banca dati di casari in pensione che possono essere richiamati dai caseifici in difficoltà, dall’altro abbiamo ottenuto una deroga temporanea al disciplinare di produzione per consentire finestre temporali più ampie per il trasporto e la lavorazione del latte. Appena si potrà ripartire, il Consorzio sarà al fianco del settore della ristorazione per dare sicurezza a un canale che soprattutto all’estero è di importanza fondamentale per il Made in Italy e che, probabilmente, sarà il più colpito da questa crisi».

CRESCE IL CONTENUTO DI SERVIZIO I prodotti che, oltre alla qualità, offrono anche un elevato contenuto di servizio sono sempre molto apprezzati dai consumatori, specialmente in un momento complicato come quello che stiamo vivendo. «Garantendo i nostri prodotti sulle tavole degli italiani – afferma Aldo Chiaradia, Marketing Manager di Ferrari G. Industria Casearia – abbiamo contribuito a regalare un po’ di “normalità” in un periodo molto difficile. Il nostro GranMix, ad esempio, il primo grattugiato fresco lanciato sul mercato negli anni ’80, continua oggi ad accom-

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pagnare i pasti delle famiglie italiane. La sfida che ci pone la situazione attuale è continuare ad assicurare, in modo responsabile, la fornitura dei nostri prodotti con un occhio al futuro e cercando di prevedere cosa accadrà quando, all’emergenza sanitaria, seguirà una crisi economica che avrà pesanti ripercussioni sui consumi». Dopo essere tornata in televisione lo scorso anno con gli spot di GranMix Ferrari, l’azienda ha recentemente programmato una nuova campagna sul piccolo schermo e una novità di prodotto in arrivo. «Stiamo affinando la nostra offerta – continua Aldo Chiaradia – per tenere conto di un contesto economico che presto peggiorerà in termini di consumi. Inoltre, i cambiamenti nelle abitudini in casa e in cucina, caratterizzate dall’aumento del tempo dedicato alla preparazione domestica dei pasti e alla sperimentazione di nuove ricette, offrono l’opportunità di proporre al mercato nuovi prodotti pronti all’uso, come il nostro “GranMix Fila e Gusta”, composto da mozzarella e scamorza prodotte con 100% di latte italiano, perfetto per la realizzazione di piatti filanti e gustosi, nella modalità che si preferisce: in padella o in forno».

re qualunque tipo di contatto – spiega Maurizio Moscatelli, Direttore Commerciale di Parmareggio – e, anche laddove sono attivi, molti clienti preferiscono rivolgersi direttamente allo scaffale per ridurre il più possibile il tempo di permanenza nei locali e per fare scorta di prodotti che garantiscono una durata superiore. Il banco a libero servizio, invece, ha ottenuto performance davvero positive, a eccezione dei prodotti legati ai consumi fuori casa (snack) che chiaramente sono in grande difficoltà».

FOCUS SUL MONDO SNACK La proposta di Parmareggio è da sempre incentrata sul Parmigiano Reggiano e sul burro, dove l’azienda è leader in Italia, e dal 2014 anche sul concetto di merende combo. «Con “L’ABC della merenda” – afferma Maurizio Moscatelli – siamo stati i primi a proporre uno spuntino completo ed equilibrato. In particolare, in questo segmento, attualmente in grande difficoltà, riteniamo che quando le scuole e i luoghi di lavoro riapriranno la merenda tornerà a essere una componente della spesa, per questo a settembre abbiamo previsto un grande rilancio del mondo snack (“L’ABC della merenda” e la gamma Snack&Vai), con una forte campagna televisiva e digitale, anche attraverso le leve del marketing mix che hanno contraddistinto la nostra strategia: comunicazione, promozione e presidio del punto vendita».

COME CAMBIANO LE SCELTE DEI CONSUMATORI Negli acquisti dei formaggi, così come per tutto il mondo dei prodotti freschi, le restrizioni adottate in seguito alla pandemia hanno modificato le scelte dei consumatori. «In alcuni punti vendita i banchi assistiti sono stati chiusi per evita-

FORMAGGI TENDENZE DURI

PACKAGING SEMPRE PIÙ SOSTENIBILI Un tema su cui Dalter punta da anni e che nel futuro acquisterà una rilevanza sempre maggiore è la sostenibilità. «A questo proposito – spiega Stefano Ricotti – uno tra i progetti su cui stiamo lavorando concerne i materiali di confezionamento. Abbiamo di recente lanciato una novità assoluta per l’Italia, ossia una gamma di formaggi proposti in confezioni ecologiche, con la possibilità di scegliere tra imballaggi 100% compostabili e biodegradabili oppure imballaggi 100% riciclabili. Siamo infatti il primo produttore di formaggi duri stagionati a realizzare un pack al 100% creato con materiale biodegradabile e compostabile per le bustine monodose e anche uno dei principali player del settore a puntare sulle confezioni totalmente riciclabili, a oggi disponibili per tre linee: le bustine monodose, i cubetti monoporzione e i tranci termoformati».

ertamente siamo ancora in una fase di grandi trasformazioni e cambiamenti, è molto complicato sapere cosa ci riserverà il futuro, ma tra le aziende del settore dei formaggi c’è già chi persegue un’idea precisa sull’orientamento delle proprie scelte. «Ci auspichiamo una ripresa, seppur lenta, del foodservice – dichiara Stefano Ricotti, Presidente di DalterFood Group – senz’altro con nuove abitudini di consumo. Le tendenze propendono verso il food delivery e già in tempi non sospetti abbiamo sviluppato una serie di linee adatte all’asporto e alla consegna di pasti a domicilio, quali per esempio le monoporzioni in cubetto o le bustine monodose, che garantiscono un prodotto fresco, sicuro e nella quantità necessaria, evitando quindi successive manipolazioni o sprechi».

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