Quattro passi in tavola: la grappa

Quattro passi in tavola di Luca Malinverni

Di grappa ce n’è una sola

Anche se in arabo si chiama ghurabanaan e in cinese Gélā bā jiǔ, la grappa DOC, il cui nome deriva probabilmente dal veneto “graspo”, tralcio d’uva, è un distillato prodotto da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia, a San Marino o nella Svizzera italiana. Una bevanda antica per ottenere la quale si sono sviluppati metodi di distillazione tra l'VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia, presto applicati al vino per la preparazione dell'acquavite. Il distillato di vinacce prodotto in altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri nomi tipici protetti facenti parte della categoria "Acquavite di vinaccia". La grappa deriva dalla distillazione delle vinacce ottenute dalla svinatura di vini rossi, quindi già fermentate e pronte per essere distillate. Grappe di qualità elevata richiedono che si separi, prima della distillazione, dai vinaccioli, cioè i semi dell'uva e dai raspi. Occorre saper distinguere la grappa dall'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto e dal Brandy che è invece un distillato di vino, tre bevande alcoliche diverse. Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e il 60% in volume. Può essere classificata come Giovane, non invecchiata; Aromatica, derivante da uve aromatiche; Invecchiata, minimo 12 mesi in botti di legno; Riserva Invecchiata o Stravecchia, minimo 18 mesi in botti in legno; Aromatizzata, con l'aggiunta di aromatizzanti naturali. Oppure può venire classificata come grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia, o grappa mista, se contiene più varietà di vinacce. Termini come "affinata" o "barricata" non danno nessuna indicazione del tempo di giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo dello Stato che impone di indicare il periodo di giacenza sull'etichetta. Servita a temperatura ambiente se ne esalta al meglio il profumo e il sapore.