Welsh lamb IGP, l’agnello che piace agli chef e all’ambiente

Centro Carni Company Spa possiede una potenzialità di lavorazione carne pari a 70 tonnellate al giorno, impiegando circa 200 persone. «Il fattore umano è fondamentale per la crescita aziendale» spiega Nicola Pilotto. «Per questo dobbiamo creare competenze e saperle trasferire, ma anche trovare risorse umane con le opportune professionalità».

«Siamo partiti in un piccolo magazzino e la gente si domandava e ci sbeffeggiava chiedendoci come avremmo potuto disossare senza avere una macelleria alle spalle», ricorda con nostalgia Giancarlo Pilotto. Ma la lungimiranza dei tre stava proprio nell’idea di poter soddisfare la nascente distribuzione organizzata come oggi la conosciamo, dove il reparto macelleria è spesso ancillare, proponendo a questo e alle macellerie dei servizi sino ad allora sconosciuti.

Bisogna attendere il 1980 per la fusione di TO.CAR. e Centro Carni Congelate in un’unica società che nel 2000 si trasforma in Centro

Carni Company SpA.Ricordarne le radici è necessario per apprezzare lo sforzo, la competenza e la passione

che corroborano i progetti futuri. Ma bisogna andare per ordine.

Attualmente Centro Carni Company Spa possiede una potenzialità di lavorazione di carne pari a 70 tonnellate al giorno impiegando circa 200 persone. «Oggi che il tema d’interesse generale è la sostenibilità, non si può perdere di vista l’effi cienza. Così all’energia elettrica da fonti rinnovabili abbiamo affi ancato modalità di confezionamento ecocompatibili che tutelano il futuro del cliente, del consumatore fi nale e del professionista» spiega Claudio Beghetto. Sono aspetti che emergono anche durante la visita agli impianti: ai lavoratori è assicurato un impatto ridotto della movimentazione grazie al puntuale utilizzo della tecnologia durante la fase di scarico delle mezzene e il loro trasporto nei locali di sezionamento.

«Il fattore umano è fondamentale per la crescita aziendale» spiega NICOLA PILOTTO. «Per questo dobbiamo creare competenze e saperle trasferire, ma anche trovare risorse umane con le opportune professionalità». Anche per questa ragione nelle prossime settimane prenderà corpo il primo corso di

formazione e informazione sulla

carne bovina nelle sale della sede inaugurata pochi mesi fa. Il programma di diffusione della cultura sulla carne bovina sarà aperto a quattro categorie di persone: ad Dai burger gourmet ai tagli dry aged alla selezione UNIKA ai prodotti BIO: la gamma proposta da Centro Carni Company è ricca di sapori e caratteristiche diff erenti per accontentare le esigenze più disparate della clientela.

occupati del settore ed extra-settore, con attività di miglioramento e specializzazione del personale; ad inoccupati per l’inserimento al lavoro, fi nanziata con fondi FSE; a neolaureati e privati, corsi fi nanziati con borse di studio o a pagamento. Il comitato scientifi co di questa scuola ad alta professionalizzazione, dal nome inglesizzante di MeAtSchool, composto da docenti accademici e rinomati professionisti del settore, garantirà valore alle attività formative. Non si tratta dell’unica novità che Centro Carni Company ha messo in campo negli ultimi anni.

«Oggi, grazie alla collaborazione con 19 aziende del settore, soprattutto del Veneto» spiega di nuovo Raffaele Pilotto «possiamo certifi care la carne da fi liera che garantisce all’animale e al consumatore fi nale le migliori norme in termini di controllo e qualità. L’obiettivo è semplice: rendere esplicito ai clienti B2B e ai consumatori fi nali il percorso che la carne compie dalla selezione dell’animale alla lavorazione della materia prima».

Un’indicazione che riporta la dicitura “Garanzia di benessere animale in allevamento valutato secondo lo standard del Centro di Referenza Nazionale” assicura il rispetto del capitolato di fornitura e del disciplinare di allevamento.

Una certezza in più per le carni fi rmate Centro Carni Company che contemplano già il marchio St. Patrick’s Farm (brand dedicato alla ristorazione, tagli di bovino proveniente da selezionati macelli irlandesi, confezionati in sottovuoto), GreelBIO (una gamma di prodotti biologici già porzionati e confezionati in skin pack), UNIKA (brand destinato al foodservice con carne di Aberdeen Angus allevato in Italia) e You&Meat (tagli e burger destinati alla vendita al dettaglio). Così continua la saga delle famiglie Pilotto e Beghetto, che sono la storia stessa di Tombolo.

Riccardo Lagorio

Centro Carni Company Spa

Via Sant’Antonio 80 35019 Tombolo (PD) Telefono: 0499 470772 E-mail: info@centrocarnicompany.eu Web: centrocarnicompany.com

Il gusto delicato, la sorprendente tenerezza, la versatilità in cucina: sono sempre di più gli chef che apprezzano le indiscutibili qualità dell’Agnello gallese e propongono la rinomata carne ovina d’oltremanica nei loro menù.

Oltre alle caratteristiche organolettiche ormai riconosciute, l’Agnello gallese piace perché vanta una provenienza garantita (marchio IGP) e metodi di produzione sostenibili, aspetto oggi più che mai determinante quando si parla di cibo di qualità. In Galles gli ovini sono allevati su vasti pascoli verdi e si cibano di sole risorse naturali, come erba e acqua piovana. Basta visitare una Welsh farm per capire quanto il Galles sia davvero un paese vocato per l’allevamento.

«Mi sono innamorato di questo prodotto 15 anni fa quando conobbi la signora Daphne, un’allevatrice di 70 anni che lavora con grande passione» racconta FRANCESCO MAZZEI, chef italiano rinomato a livello internazionale, volto TV e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito. «Londra è una metropoli con 15 milioni di abitanti, ma basta percorrere qualche chilometro per conoscere realtà come quelle di Daphne che da queste parti non sono un’eccezione, ma la regola».

Il segreto del successo di questo prodotto — che è stato servito anche sulle tavole reali — risiede nel

metodo naturale con cui vengono

allevati gli animali e nel rispetto con cui vengono cresciuti. Gli ovini pascolano in un ambiente sano e pulito, nel quale pioggia e sole sono gli ingredienti che fanno crescere un’erba verdissima di cui gli agnelli si cibano.

Proprio l’erba sempre verde e fresca, insieme all’erica e al

La qualità costante e la versatilità sono due delle caratteristiche che defi niscono la carne di Agnello gallese IGP un prodotto premium (photo © eatwelshlambandwelshbeef.com).

trifoglio che crescono spontanei, donano alla carne d’agnello gallese un gusto delicato ma intenso e un profumo distintivo. Caratteristiche che i consumatori di tutto il mondo apprezzano e ricercano quando si parla di carne ovina.

La qualità costante e la versatilità sono altre caratteristiche che defi niscono la carne di Agnello gallese un prodotto premium. «I differenti tagli si prestano per molteplici preparazioni, dalle più raffi nate alle più sincere» prosegue lo chef Mazzei. «Nel mio ristorante Sartoria, ad esempio, propongo lo scamone (rump in inglese) accompagnato da melanzana affumicata e un dressing con colatura di alici. Un vero trionfo di sapori. Nel mio ristorante Fiume, invece, propongo un cannon, ovvero un carré disossato, che servo con cannellini alla toscana, cipolla di Tropea grigliata e salsa alla rucola».

Ma con l’Agnello gallese si possono creare anche piatti semplici dal risultato inaspettato. Nella sua Trattoria Radici, Mazzei propone un Ragù di Agnello gallese, grana e menta che serve con paccheri o cavatelli e L’ossobuco con polenta e castagne ricavato dallo stinco di agnello.

L’Agnello gallese IGP è presente sul mercato italiano tutto l’anno, in modo più massiccio dalla fi ne dell’estate fi no a gennaio/febbraio. Per raggiungere quella tenerezza e quel sapore così apprezzati, infatti, il Welsh lamb deve trascorrere alcuni mesi fra i pascoli e le verdi colline gallesi.

Coscia, spalla, pancia arroto-

lata e naturalmente le costolette sono i tagli maggiormente richiesti dal consumatore italiano che possono essere acquistati nelle macellerie e nei banchi di carne fresca delle principali catene della GDO e cucinati secondo il gusto e la stagione.

E per chi volesse cimentarsi per la prima volta con questa carne? Lo chef Mazzei non ha dubbi: «Una semplice spalla di agnello, brasata e cotta a bassa temperatura in forno. Servono due soli ingredienti: il tempo e la bontà di questa carne». La stagione dell’Agnello gallese IGP ha preso il via e cresce il numero degli chef che apprezzano le qualità di questa carne ovina proponendola nei loro menù. In foto Francesco Mazzei, chef italiano rinomato a livello internazionale e proprietario di tre ristoranti nella capitale del Regno Unito, che ha raccontato il segreto del successo di questo prodotto.

HCC, HibuCigCymru,

è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che diff erenziano i prodotti di carne gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diff ondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’effi cienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diff usione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti del suo Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono.

>> Link: www.agnellogallese.it

Allevamento gallese: verso la leadership globale nella produzione sostenibile di carne ovina e bovina

Glasgow segna una data importante sul calendario: dal 31 ottobre al 12 novembre si è infatti svolta nella città scozzese COP26, la XXVI Conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici. Un momento molto atteso per un tema prioritario sui tavoli di discussione internazionali. In questo contesto non poteva mancare la voce di HCC – Meat Promotion Wales, ente di promozione delle carni rosse gallesi nel mondo, da anni impegnato a rendere più sostenibile le sue produzioni Se è infatti vero che alcuni sistemi di allevamento intensivo sono parte della causa della crisi climatica, la risposta al problema non deve essere smettere di mangiare carne rossa, ma scegliere carne prodotta in un modo più sostenibile. In questo senso, la carne rossa prodotta in Galles è signifi cativamente più sostenibile della media globale.

L’esempio gallese

In Galles bovini e ovini sono allevati quasi esclusivamente in maniera non intensiva, con erba e acqua piovana, evitando mangimi importati ad alta intensità energetica ed esercitando quindi una pressione notevolmente inferiore sulle risorse naturali. L’obiettivo di HCC è rendere l’allevamento di ovini e bovini gallesi un esempio globale di come produrre cibo di qualità, in modo sostenibile ed effi ciente. «Riteniamo che The Welsh Way, cioè il nostro modo di allevare in maniera non intensiva, abbia molto da insegnare» aff erma JEFF MARTIN responsabile HCC per il mercato italiano. «Ci sono molte cose che facciamo già al meglio e ci stiamo impegnando a migliorare ancora. Nell’ottobre 2021, ad esempio, HCC ha lanciato una guida pratica per gli allevatori che illustra i modi per ridurre le emissioni e aumentare il sequestro del carbonio». I terreni sono una riserva di cattura del carbonio estremamente importante e la maggior parte dei terreni in Galles è usata per scopi agricoli. Le distese erbose del Regno Unito assorbono circa 240 kg di carbonio/ettaro/anno. Ciò signifi ca che ogni anno in Galles circa 318 milioni di kg di carbonio vengono eliminati dall’atmosfera grazie all’agricoltura gallese (dato del Governo gallese basato su 1.326 milioni di ettari). Le aziende agricole gallesi, inoltre, contribuiscono a creare e proteggere gli habitat naturali, garantendo il buono stato del suolo. Il lavoro degli allevatori gallesi è indispensabile per la protezione e il mantenimento del paesaggio, come nel caso delle siepi campestri, habitat di molte specie animali: sono proprio i Welsh farmers a prendersene cura e a difendere il loro ruolo all’interno dell’ecosistema. Per secoli, infatti, gli allevatori di queste terre hanno avuto un ruolo centrale nel creare e mantenere il paesaggio rurale esattamente così come oggi lo conosciamo e apprezziamo. Oltre a ciò, il numero di aziende agricole in Galles che producono energia rinnovabile è aumentato al 18%. Acquistare carne gallese di manzo e agnello signifi ca infi ne sostenere oltre 223.100 posti di lavoro e l’intera fi liera di cibo e bevande, che vale oltre 6 miliardi di sterline per l’economia gallese.

La fi ducia nella sostenibilità gallese

Prosegue Martin: «L’obiettivo di HCC è garantire che i consumatori, quando scelgono Welsh lamb o Welsh beef, siano certi che la loro carne sia prodotta secondo i più alti standard di sostenibilità e fare la nostra parte per combattere le sfi de globali del cambiamento climatico e della sicurezza alimentare». Secondo un sondaggio condotto tra 1.000 consumatori di tutto il Regno Unito, la grande maggioranza è stata in grado di identifi care una delle caratteristiche chiave dell’allevamento ovino in Galles: il suo sistema di produzione non intensivo basato sul pascolo. Per l’81% degli intervistati gli agnelli allevati in Galles sono per lo più nutriti con erba, mentre il 75% ritiene che gli agnelli siano in grado di muoversi liberamente. Il responsabile dello sviluppo del mercato di HCC, RHYS LLYWELYN, ha espresso soddisfazione per i risultati del sondaggio. «La nostra strategia è stata quella di sfruttare i punti di forza di Welsh lamb: la sua qualità, la fi ducia nei metodi di allevamento e il modo sostenibile in cui viene prodotto. I risultati del sondaggio mostrano che il messaggio sta raggiungendo i consumatori di tutta la Gran Bretagna, col risultato che il Welsh lamb è estremamente forte sullo scaff ale». Facendo riferimento a recenti sondaggi che hanno mostrato che le persone in Gran Bretagna sarebbero disposte a pagare fi no al 12% in più per cibo prodotto in modo sostenibile, Rhys ha aff ermato che i risultati sui metodi di coltivazione rispettosi dell’ambiente del Galles sono particolarmente incoraggianti.

La reputazione della carne britannica

HCC, insieme agli enti Quality Meat Scotland (QMS) e Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), ha raccolto una serie di informazioni per fare maggiore chiarezza sulla reputazione della carne rossa britannica proprio in occasione di COP26. Secondo i dati diff usi da CIEL 2020, ad esempio, tutto il bestiame nel Regno Unito è responsabile del rilascio del 6% del totale di emissioni di gas serra. Inoltre il Regno Unito è prevalentemente composto da zone agricole, col 65% costituto da terreno erboso. Questo terreno non è adatto alle colture, pertanto gli animali al pascolo rendono produttive queste aree come fonti alimentari, mantenendole vive per l’habitat della fauna selvatica, oltre a contribuire alla biodiversità. L’apporto del bestiame del Regno Unito alle emissioni di gas serra è simile alla percentuale di emissioni di gas serra da rifi uti alimentari delle famiglie e delle aziende (5%) e di gran lunga inferiore a quella generata dai trasporti (27%) o dall’approvvigionamento di energia (21%).

Altro mito da sfatare riguarda le emissioni di metano delle aziende agricole. Nell’allevamento i tre gas che vengono rilasciati nell’atmosfera sono anidride carbonica, metano e ossido di azoto. Questi gas si diff erenziano per potenza e tempo di permanenza in atmosfera. Per esempio, il metano è circa 28 volte più potente della CO2 ma permane soltanto per circa 12 anni, mentre la CO2 può permanere fi no a 200 anni. Il metano biogenico (prodotto dai bovini) è un gas di fl usso che può essere riciclato, quindi la sua durata di vita nell’atmosfera è minore.

Un altro punto importante riguarda l’elevato consumo di acqua: la realtà è che quasi tutta l’acqua usata per produrre carne bovina e ovina nel Regno Unito è acqua piovana. L’acqua piovana rappresenta circa il 90% dell’acqua necessaria per produrre carne rossa e latticini in Gran Bretagna: ciò signifi ca che occorre soltanto una piccola quantità di acqua trattata o di acqua di acquedotto per produrre carne bovina, ovina e suina britannica.