Macellerie d’Italia Carnoffi cina, il tempio del BBQ a Modena Federica Cornia

Viva l’Italia, sul podio della Coupe d’Europe Boucherie

Nel cuore della Francia, a Clermont-Ferrand, il 7 e 8 novembre si è svolta la prima edizione della Coupe d’Europe Boucherie, una competizione carnivora che ha visto gareggiare quattro tra le più grandi nazioni della lavorazione carne in Europa: Italia, Francia, Germania e Spagna. Nell’arco delle due giornate i team europei hanno lavorato tagli di carni di vitello, manzo, maiale, agnello e pollame con prove di velocità e la realizzazione di un banco carni di 4 metri.

La Nazionale Italiana Macellai ha reso onore al Tricolore e alla grande tradizione della macelleria portando a casa due fantastici risultati: il secondo posto della Coupe d’Europe Boucherie, con uno scarto di soli 6 punti dietro ai padroni di casa, il team francese, e un primo posto nella votazione del pubblico (sia in presenza che in streaming). «Stanchi, davvero, per le emozioni, la concentrazione, il duro lavoro ma anche molto soddisfatti» ha scritto ANDREA LAGANGA sul suo blog Maremmacheciccia. «Ci siamo davvero distinti e abbiamo portato alto l’onore del nostro Paese, della nostra bandiera e dei nostri territori: artigianalità, arte, creatività, maestria, passione e professionalità».

«Sicuramente è stato un meritato primo premio per la Francia» ha dichiarato a caldo FRANCESCO CAMASSA, capitano del Team Italia. «Un primo premio per una manciata di punti ottenuti dalla somma dei voti dei giudici. Per noi non era importante il risultato ma collaudare e mettere a punto la formazione in campo in vista dei prossimi appuntamenti mondiali.

Tornare a casa con il titolo decretato dal pubblico presente ci onora ancor di più e ci rende orgogliosi nel rappresentare la categoria».

«Ha vinto la nostra italianità» ha sottolineato MARA LABELLA, coach della Nazionale Italiana Macellai. «Abbiamo voluto presentarci fi n da subito svelando chi siamo veramente. Abbiamo infatti scelto di servire ogni nostro prodotto su vassoi in cornice con le stampe delle più importanti opere d’arte italiane (Gioconda compresa). Per noi il lavoro di tutti i giorni è un’arte, fatta di tradizioni e insegnamenti quotidiani e, proprio questo nostro essere a fatto sì che arrivasse al cliente fi nale (in questo caso il pubblico presente) chi veramente siamo».

«Essere l’unica nazione a tornare a casa con due premi ci ha resi vera-

In alto: da sinistra, Orlando Di Mario, Gianni Giardina, Andrea Laganga, Daniele Gargano, Davide Cecconi. In basso: da sinistra, Roberto Passaretta, Simone di Ciano, Mara Labella, Francesco Camassa, Marco Iuculano e Manuele Avagliano.

mente orgogliosi — ha sottolineato ORLANDO DI MARIO, presidente della NIM (Nazionale Italiana Macellai —, ma quello che più conta è aver sentito il calore di una categoria solida e compatta, la categoria dei macellai d’Europa. Solo insieme e attraverso questi eventi riusciremo a crescere sempre più forti e uniti. Colgo l’occasione per annunciarvi una novità», ha aggiunto. «Dopo la gara ad Augusta, in Germania, e questa in Francia, è giunto il momento di accogliere i Team a casa nostra. Il 2023 sarà l’anno degli Europei in Italia!».

«Ora non dobbiamo perdere la concentrazione» ha concluso Francesco Camassa. «Dobbiamo far tesoro di quanto fatto, rielaborarlo e renderlo ancora più perfetto in vista dei Mondiali del 2022. Se tutto va bene, ad inizio settembre 2022 si svolgeranno infatti i Mondiali del World Butchers’ Challenge negli USA, a Sacramento. Intanto godiamoci questo piccolo sogno raggiunto. Evviva la Ciccia, evviva i Macellai d’Italia» (fonti: maremmacheciccia. it – selectionbouchere.fr).

>> Link:

facebook.com/ItalianButchersTeam nazionaleitalianamacellai.it In alto: il capitano della Nazionale Italiana Macellai in gara a Clermont-Ferrand. In basso: foto di gruppo per la Nazionale Italiana Macellai al termine della prova della prima edizione della Coupe d’Europe Boucherie. La squadra titolare: Francesco Camassa (capitano), Andrea Laganga, Gianni Giardina, Anna Moretti, Simone Di Ciano. Riserve: Marco Iuculano e Mara Labella (Coach). Giudici: Orlando Di Mario e Davide Cecconi, Manuele Avagliano. Staff tecnico: Daniele Gargano e Martino Demita.

GOLDBEEF, il marchio premium per le carni di manzo di Vion, sponsor e partner della Nazionale macellai tedesca

«Quando si tratta della Nazionale dei nostri macellai tedeschi in gara per la Coupe d’Europe Boucherie serve sempre il meglio, come per gli atleti delle competizioni sportive» ha detto WILLI HABRES, direttore vendite e sales marketing di Vion.«Durante gli allenamenti e in preparazione di questo evento il team tedesco ha lavorato carni premium GOLDBEEF di Vion, sponsor e partner della Nazionale».

Il prossimo anno il team Germania, diretto dal capitano Dirk Freyberger, parteciperà al World Butchers’ Challenge a Sacramento (California) negli USA e naturalmente le carni GOLDBEEF saranno di supporto nelle fasi di preparazione e allenamento.

Carnoffi cina, il tempio

del BBQ a Modena

di Federica Cornia

«B uongiorno». «Buongiorno. Prego, cosa desidera?». «Un tomahawk di maiale, grazie». Di solito questa bistecca, degna della tavola dei Flintstones e il cui nome deriva dall’ascia di battaglia dei Nativi americani, si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Di solito, ma non per forza. Soprattutto qui, a Modena, in Emilia-Romagna, terra di Indiani sì, ma Padani — come recitava il titolo di un album pubblicato nel lontano 1992 dal gruppo locale dei Rats — e regno del suino e dei suoi derivati, anzi che del bisonte.

Entrare da Carnoffi cina signifi ca anche questo: entrare in un tempio del barbecue che nobilita la carne di maiale a fi anco di quella del bovino. Nessun rumore di fresa, al limite il timido ronzio sordo e circolare dell’affettatrice. Da qui escono tagli di carne suina, bovina e avicunicola, fresca o semilavorata.

Alla guida della neonata macelleria, aperta lo scorso giugno dopo una gestazione di circa un anno e mezzo e che ha sfi dato la pandemia, tre giovani coraggiosi: MATILDE MEGLIOLI, in tasca una laurea triennale in Scienze gastronomiche a Parma e una magistrale alla Cattolica di Milano in Food and Agricultural Management, il marito PIETRO VINCENZI, alle spalle 7 anni di esperienza come macellaio, e l’amico VALERIO TARTARI, cuoco.

All’ingresso in macelleria ti trovi davanti il banco con pronti a cuocere e tagli di carne fresca. Da una parte, vicino alle vaschette del ragù tradizionale su cui spicca il logo della macelleria, due tomahawk incrociati, il chili con carne, il bacon croccante, le beef ribs, le coscette di pollo e le polpette. Dall’altra, salsiccia luganega e salsiccia “di montagna”, costato di suino e poi il bovino con straccetti, doppione, muscolo, copertina, costata e coda.

Poco più in là, oltre la tagliata di scottona, svettano i cartellini che

segnalano la presenza di Rubia gallega, Wagyu galiziano e Simmental galiziana. Una concentrazione di carne estera che risponde al progetto della macelleria di condurre il cliente, di mese in mese, in territori sconosciuti al palato nostrano.

E in questa miscellanea di gastronomia locale e esotismo, di sapori tipici e sapori che evocano suggestioni di Paesi lontani e altre culture, segna il passaggio un imponente tomahawk di suino sottovuoto.

All’estremità del banco il frigorifero per la frollatura della carne e, più a destra, un’area dedicata all’esposizione dei BBQ allestita in collaborazione con Mailgarden (www.mailgarden.it), rivenditore barbecue, accessori e gastronomia BBQ. Ecco, questa è una novità a Modena. «Un posto così — sottolinea Pietro — non c’era».

Formula ibrida che d’estate punta sulla griglia e d’inverno sulla gastronomia, Carnoffi cina è partita alla grande: «La stagione estiva è andata molto bene, addirittura ben oltre alle nostre aspettative. Siamo riusciti ad intercettare e richiamare il target che ci interessa, gli appassionati di barbecue e i grigliatori» interviene Matilde.

«Complice, paradossalmente, il lockdown che ha favorito un avvicinamento, da parte soprattutto del pubblico maschile, al barbecue e alle sue cotture lente» aggiunge Pietro.

Fiorentine, costate, lombate e picanha sono stati i tagli più richiesti. Ma anche le bavette hanno riscosso un certo successo. «Ottenute dal taglio della pancia del bovino, queste bistecche erano economiche, un po’ svalutate anche perché più tenaci e meno tenere di altre, e il macellaio allora le teneva per sé. Ma sono molto buone, hanno un gusto intenso di manzo diverso da quello del fi letto».

Altro taglio particolarmente richiesto il fl at iron steak, noto anche come cappello del prete, un

A pagina 122: Pietro Vincenzi, Matilde Meglioli e Valerio Tartari. A sinistra: nella cella frigo per la frollatura della carne, fi orentina e costata di Angus e, in alto, lombo di suino Tigrinto Nero marezzato dell’allevamento Oltremeat di Castelvetro (MO). L’azienda alleva i capi allo stato semibrado e utilizza una ricetta mangimistica con contenuto garantito di Omega-3.