Casa della Carne, il servizio come punto di forza Gian Omar Bison

In alto: costata bovina selezione Carnoffi cina. In basso: a banco, oltre ai pronti a cuocere, non mancano i vari tagli di carne suina e bovina e una selezione di carni estere. pezzo che deriva dalla copertina di spalla. Tra la carne bovina, a fi anco della Garronese, che rappresenta la linea di base, le altre proposte sono la già menzionata Rubia gallega, il Sashi fi nlandese, il Black Angus (americano e australiano), la Simmental, il Wagyu.

L’idea di comunicare bene la carne al cliente, la varietà dei tagli e le sue particolari qualità, va ben oltre la vendita a banco e mira in un prossimo futuro alla realizzazione di degustazioni guidate in macelleria per gruppi di 15-20 persone. Con i corsi teorici e pratici sulla cottura alla griglia intanto sono già partiti in estate, poco dopo l’apertura, in collaborazione con Mailgarden.

«Ora viene il rovescio della medaglia» dice Matilde. «In previsione dell’inverno, l’intenzione è puntare sulla gastronomia e sui salumi, come da progetto originario».

Non ci sono fornelli in cucina però, ma barbecue e dispositivi per la cottura a bassa temperatura, tecnica che ha avuto un certo successo, soprattutto per il petto di pollo, il fi lone di maiale (che richiede una cottura di 10 ore) e il petto di tacchino. «Di solito sono stopposi. Invece con questa cottura risultano morbidi, per questo è così richiesta» spiega Pietro. «Per l’inverno poi, l’idea è di proporre anche preparazioni barbecue da abbinare alla tradizione gastronomica locale, come polenta, crescentine e gnocco fritto». «Qui da noi — interviene Valerio — si possono arricchire i pasti con prodotti locali e stagionali e comunque con prodotti selezionati e lontani dai circuiti della GDO». A partire dai rub misti, alternativa alla salamoia bolognese, passando dalle salse barbecue fi no ad arrivare ai vini.

Uno sguardo locale che non collide con quello globale perché entrambi nutriti dai medesimi principi cardine: ricerca della qualità, divulgazione, promozione di una cultura carnivora che favorisca un consumo consapevole, attenzione al benessere animale, che poi si traduce indirettamente in benessere anche per noi. Sono questi i capisaldi di Carnoffi cina.

Ne è prova il progetto già avviato che vede protagonista la carne di maiale fornita da Oltremeat (www.oltremeat.eu), allevatore della zona che fa capo al GRUPPO FERRI, proprietario del marchio “Cura Natura”, prima fi liera certifi cata in Italia per la produzione di suini con carni ad alto contenuto di Omega-3 e con carni con un rapporto ottimale Omega-6/Omega-3.

Ce ne parla Pietro: «I suini vengono allevati al pascolo e con mangimi potenziati Omega-3. Questo signifi ca che il grasso che ne deriva è paragonabile a quello del salmone. Le carni che si ottengono sono carni di qualità particolare che si prestano anche a lunghi periodi di frollatura. Come il pregiato taglio di lombo Bistonia, una fi orentina di suino in pratica. È un lombo che si presenta con lardo e cotenna attaccato, il che permette di produrre meno scarto perché in questo modo si limita il pericolo della formazione di muffe e infi ltrazioni.

La frollatura massima che ab biamo sperimentato noi è di 72 giorni. Andare oltre è rischioso e comunque abbiamo capito che la frollatura ottimale è intorno ai 30 giorni. A noi piacerebbe riuscire ad intraprendere una strada analoga sia per quel che riguarda la carne bovina, col grass fed per esempio, che per quella avicunicola».

E mentre di carne al fuoco ce n’è in tutti i sensi, compreso quello letterale che la sente sfrigolare sulle griglie che Carnoffi cina accende per i vari locali che ad oggi ne richiedono la collaborazione, il motto è non abbassare la guardia di fronte all’incognita invernale e affrontare la sfi da facendo sempre del proprio meglio.

A voi, ragazzi, i nostri migliori in bocca la lupo!

Federica Cornia

Carnoffi cina di Matilde Meglioli & C. Snc

Via Pietro Giardini 791 41124 Modena Telefono: 392 447 7002 E-mail: info@carnoffi cina.it Web: carnoffi cina.it In alto: il banco carni di Carnoffi cina. In basso: l’area della macelleria dedicata al BBQ e agli accessori utili per la cottura alla brace allestita in collaborazione con Mailgarden.