In alto: costata bovina selezione Carnofficina. In basso: a banco, oltre ai pronti a cuocere, non mancano i vari tagli di carne suina e bovina e una selezione di carni estere.
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pezzo che deriva dalla copertina di spalla. Tra la carne bovina, a fianco della Garronese, che rappresenta la linea di base, le altre proposte sono la già menzionata Rubia gallega, il Sashi finlandese, il Black Angus (americano e australiano), la Simmental, il Wagyu. L’idea di comunicare bene la carne al cliente, la varietà dei tagli e le sue particolari qualità, va ben oltre la vendita a banco e mira in un prossimo futuro alla realizzazione di degustazioni guidate in macelleria per gruppi di 15-20 persone. Con i corsi teorici e pratici sulla cottura alla griglia intanto sono già partiti in estate, poco dopo l’apertura, in collaborazione con Mailgarden. «Ora viene il rovescio della medaglia» dice Matilde. «In previsione dell’inverno, l’intenzione è puntare sulla gastronomia e sui salumi, come da progetto originario». Non ci sono fornelli in cucina però, ma barbecue e dispositivi per la cottura a bassa temperatura, tecnica che ha avuto un certo successo, soprattutto per il petto di pollo, il filone di maiale (che richiede una cottura di 10 ore) e il petto di tacchino. «Di solito sono stopposi. Invece con questa cottura risultano morbidi, per questo è così richiesta» spiega Pietro. «Per l’inverno poi, l’idea è di proporre anche preparazioni barbecue da abbinare alla tradizione gastronomica locale, come polenta, crescentine e gnocco fritto». «Qui da noi — interviene Valerio — si possono arricchire i pasti con prodotti locali e stagionali e comunque con prodotti selezionati e lontani dai circuiti della GDO». A partire dai rub misti, alternativa alla salamoia bolognese, passando dalle salse barbecue fino ad arrivare ai vini. Uno sguardo locale che non collide con quello globale perché entrambi nutriti dai medesimi principi cardine: ricerca della qualità, divulgazione, promozione di una cultura carnivora che favorisca un consumo consapevole, attenzione al benessere animale, che poi si traduce indirettamente in benessere anche per noi. Sono questi i capisaldi di Carnofficina.
Eurocarni, 12/21
