Nel cuore del Chianti, dove nel bosco pascola la Cinta Senese

from Eurocarni 12-2021

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Genetica

La razza Cinta Senese, abbandonata a metà del secolo scorso perché meno produttiva di altre razze cosmopolite, non ha mai subito programmi di miglioramento genetico che, in altri casi, hanno portato alla “creazione” di razze e/o ibridi caratterizzati da carne molto magra. Ciò ha portato ad un miglioramento delle proprietà dietetiche del prodotto, ma ha in parte compromesso quelle sensoriali. La Cinta senese, non essendo stata sottoposta a programmi di selezione, ha mantenuto inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che conferisce il giusto grado di gustosità della carne senza, al contempo, compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era semmai legato al ridotto numero di animali e al conseguente elevato indice di consanguineità presente nella popolazione di Cinta. La ricerca in quest’ambito ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione (il meccanismo opposto della selezione) e ridurre la consanguineità. Per alcuni anni, infatti, l’Associazione Provinciale Allevatori di Siena, in collaborazione con il CNR e l’Università di Milano, ha sviluppato dei

Foto di famiglia in Piazza del Campo con allevatori e animali tornati da protagonisti come al tempo dei mercati medioevali

Sui mattoni rossi di Piazza del Campo protagonisti per un giorno, come ormai tanti secoli fa, gli allevatori di Cinta Senese e i loro animali, a celebrare una razza che, pochi passi più in là, all’interno del Palazzo Comunale di Siena, nella Sala della Pace, trova evidenza nell’aff resco del Buon Governo (1338-1339) di AMBROGIO LORENZETTI. In una meravigliosa fusione di tinte, fi gure e paesaggio, l’autore rappresenta appunto il Buon Governo, espressione, cosciente e realistica, di una sintesi poetica dell’idealizzazione delle attività produttive, compresa l’agricoltura, e la piena armonia della campagna con la città. Su quella parete, fra i vari episodi che illustrano le attività agricole, è raffi gurato un esemplare di Cinta, inequivocabile la fascia bianca su un mantello scuro, condotto dal porcaro verso il mercato che si teneva proprio in Piazza del Campo, dove si narra venisse utilizzata per ripulire il granellame caduto dai banchi. E così l’evento “La Cinta Senese torna in Piazza del Campo“, svoltosi lo scorso 18 ottobre, ha visto protagonisti gli oltre 80 associati del Consorzio di tutela con le loro famiglie, provenienti da tutta la Toscana, accompagnati da esemplari di Cinta, riuniti nel bel mezzo della Piazza, avvolti dai nove spicchi voluti dai Noveschi, che portano al Gavinone con la sua scultura dell’Allegoria della Vita. Una foto (l’autore è LUCIANO VALENTINI) destinata a diventare storica, che vuol essere la sintesi di un impegno e di una passione, una presa di coscienza della realtà che rappresenta.

piani accoppiamento con lo scopo di controllare il fenomeno. Questi piani sono stati potenziati grazie all’intervento dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), alla riapertura del Registro Anagrafi co prima e del Libro Genealogico poi, e al fattivo contributo dell’allora ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel settore Agro-forestale).

Sistemi di allevamento

La Cinta Senese è stata da sempre allevata all’aperto e ancora oggi questo sistema viene adottato in quanto in grado di esaltare le potenzialità della razza che, nel pascolo, trova l’ambiente d’elezione. Attenzione, però, perché pascolo non è necessariamente sinonimo di benessere e di qualità del prodotto. Il pascolo, di qualsiasi specie si parli, deve basarsi su un perfetto equilibrio tra ambiente ed animale. Se questo equilibrio viene a mancare si generano svantaggi e pericoli per entrambi i sistemi. In quest’ambito il gruppo di ricerca UNIFI ha condotto svariate prove di confronto fra diverse tipologie di allevamento ponendo attenzione alla salvaguardia ambientale da un lato (non dimentichiamo che il maiale ha comportamenti non sempre generosi nei confronti degli ambienti boschivi) e del benessere animale dall’altro. Come ama ripetere il PROF. ORESTE FRANCI (antesignano degli studi sulla Cinta Senese), “il bosco non è una stalla”, ma deve rappresentare il luogo dove gli animali, in un giusto rapporto tra numero di capi presenti e periodo di permanenza, possa trovare il cibo necessario per soddisfare i propri fabbisogni. Nel bosco la Cinta Senese si nutre di ghianda e/o castagna che determinano in modo signifi cativo le caratteristiche organolettiche dei prodotti di Cinta.

Alimentazione

La Cinta Senese, non avendo elevati accrescimenti, ha fabbisogni alimentari, energetici e proteici in particolare, più bassi delle altre razze. Questo si traduce in un duplice vantaggio, che compensa lo svantaggio di avere incrementi ponderali minori delle razze cosiddette bianche: necessitando di razioni meno proteiche, ne consegue un risparmio da un punto di vista economico (le fonti proteiche costano), nonché una minore quantità di azoto escreto con le deiezioni (derivante dall’eccesso di proteina che spesso caratterizza le razioni). Diversi studi sono stati condotti da UNIFI sulla comparazione di diverse diete a differenti percentuali di proteina al fi ne di individuare quella (in termini di quantità e qualità), in grado di garantire il soddisfacimento dei fabbisogni senza al contempo compromettere le performance di accrescimento.

Qualità dei prodotti

La Cinta Senese è l’unica razza autoctona italiana ad avere ottenuto la DOP della carne. Questo a conferma non solo dell’elevata qualità sensoriale delle sue carni, ma anche dell’inestimabile valore sociale e culturale della razza.

UNIFI ha condotto diverse ricerche sulla caratterizzazione dei prodotti di Cinta Senese, il cui valore aumenta se gli animali vengono ingrassati in bosco e alimentati con prodotti, quali ghianda e castagna,che conferiscono aromi particolari, unici e, soprattutto, sensorialmente percepibili. Da prove condotte è emerso che il prodotto di trasformazione di élite della Cinta Senese, il prosciutto a lunga stagionatura, se proveniente da animali alimentati con ghianda durante il fi nissaggio, ha caratteristiche aromatiche di pregio e distinguibili da altri prodotti, sempre di Cinta Senese, ma derivanti da animali alimentati con alimenti tradizionali.

“Porcari Toscani”: nuovo logo del Consorzio di tutela della Cinta senese DOP

«Allevando la Cinta Senese non abbiamo soltanto fatto rinascere una specie, ma dato vita nuova a coloro che il Medioevo d’oggi avrebbe estinto: i Porcari Toscani. Erano contadini e allevatori, pronti ad aprirsi a una condizione superiore, di cui non possedevano che un vago e indistinto presentimento. Col nostro credo “Primum Vivere! Vivere innanzitutto!” – siamo diventati la “fonte gaia” di chi sa celebrare la vita. Prendiamo campo e ci proponiamo con un cibo che nasce nella gioia». I Porcari Toscani sono dunque i protagonisti del nuovo logo del Consorzio di tutela della Cinta Senese, entrato nel suo 21o anno di vita. Un uomo e una donna, uniti nel loro impegno lavorativo di allevatori, lui con in mano il bastone per dirigere il branco e radunare gli smarriti, sovrastano la scritta “Porcari Toscani”. Espressione di impatto, evocatrice di molteplici signifi cati e suggestioni, che riporta indietro di secoli, quando i porcari erano i protagonisti nell’economia agricolo-pastorale. Sotto, “Cinta Senese, Denominazione d’Origine Protetta” e infi ne Consorzio di tutela, l’attore principale che sovrintende alla salvaguardia e promozione della Cinta. Un logo che si unisce ad altri concetti forti che fanno da guida alla nuova azione promozionale.

Consorzio di Tutela della Cinta Senese Cintasenesedop.it

Nel cuore del Chianti, dove nel bosco pascola la Cinta Senese

Cipressi in Chianti, nel piccolo borgo di Radda, è interprete delle più autentiche tradizioni toscane, proponendo salumi prelibati realizzati con le carni di Cinta senese del proprio allevamento nel bosco di Gaiole in Chianti. E i prosciutti sono portati a lunga stagionatura nella cantina cinquecentesca

Le più antiche tradizioni dei prodotti artigianali toscani, dall’allevamento al laboratorio-macelleria fi no alla cantina, sono interpretate e messe in pratica da Cipressi in Chianti di Radda, in provincia di Siena, nel cuore del Chianti. Un territorio unico al mondo per storia, natura e paesaggi, dominato dai cipressi, che sono il segno distintivo del paesaggio toscano e che inevitabilmente hanno dato il nome all’azienda.

Seguendo un itinerario tra vigneti, strade boschive, bianche, sterrate e mulattiere, molte delle quali ricavate su tracciati antichissimi che mettevano in comunicazione la Maremma con il Valdarno e gli Appennini fi n dall’epoca etrusca, si raggiunge la fattoria che ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio, a Gaiole in Chianti. Ci troviamo sul crinale dei Monti del Chianti, a circa 7 chilometri dal paese di Gaiole e a 15 da Radda: qui i suini pascolano all’aperto allo stato semi-brado, in un antico querceto di oltre 40 ettari, a 700 metri d’altitudine.

La sede della macelleria a Radda in Chianti dove avviene la lavorazione della carne.

I salumi (salumi misti, pancetta, lardo) e le carni di Cinta senese DOP allevata all’aperto fi rmati Cipressi in Chianti.

Caratteristica del territorio della Montagnola Senese (si pensa risalgano all’epoca romana), questa razza si è presto espansa fi no ai Monti del Chianti, dove hanno trovato l’ambiente più consono alle proprie caratteristiche di rusticità e robustezza. Il nome deriva dalla caratteristica cinghiatura bianca sul mantello nero ardesia.

Diffusissima nel Medioevo, come testimoniano numerose opere d’arte toscane, negli anni Sessanta subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione, dovuto all’introduzione sul mercato di altre specie suine più redditizie. Ma, grazie a un gruppo di tenaci allevatori locali, si riuscì a recuperarla fi no ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della DOP.

A Radda in Chianti si trova la macelleria in cui è iniziata l’attività e dove avviene la lavorazione

La straordinaria cantina (datata 1500) dove i prosciutti dei suini allevati all’aperto vengono portati a lunga stagionatura.

della carne dei suini, in un piccolo locale a ridosso delle antiche mura medievali caratteristiche del paese, celebre nel mondo per essere una delle capitali del Chianti Classico.

Entrando nella straordinaria cantina cinquecentesca, a cui si accede da una porta rossa, nel centro del borgo medioevale, si verrà avvolti dagli aromi dei prosciutti di Cinta di proprietà, portati a lunga stagionatura con metodo naturale.

Il sapore della carne è unico e inconfondibile grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche: la carne è venata di grasso in modo omogeneo e, poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori e i profumi sono straordinari. Il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega-3 e Omega-6. Il grasso è più fl uido e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la concia, rendendoli più gradevoli al palato.

Una particolare cura è posta alla salagione. Infatti il quantitativo di sale va attentamente calibrato in base al peso e al grasso del prosciutto fresco, cosparso e massaggiato con lavorazione interamente a mano il cui risultato fi nale dovrà essere un prodotto saporito ma non salato.