Eurocarni 12-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 12 • Dicembre 2021

€ 5,42

Photo © александр таланцев – stock.adobe.com

AUGURI D’AUTORE

Eurocarni, 12/21

Buone Feste da tutti noi

• Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco • Elena Benedetti • Gian Omar Bison • Gaia Borghi • Susanna Bramante • Federica Cornia • Sebastiano Corona • Marco Credi • Dario Dongo • Giorgia Fieni • Andrea Gaddini • Angelo Gamberini • Guido Guidi • Riccardo Lagorio

Eurocarni, 12/21

• Nunzia Manicardi • Giulia Mauri • Carmela Mele • Francesca Monti • Anna Mossini • Giovanni Papalato • Chiara Papotti • Walter Pierucci • Decimo Pilotto • Alfonso Piscopo • Ilaria Domenica Piscopo • Massimiliano Rella • Luigi Sartori • Cosimo Sorrentino • Paolo Valugani • Roberto Villa

Battuta di Fassone

Battuta di carne 100% RAZZA PIEMONTESE con leggero condimento di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Basso LIVELLO DI COLESTEROLO

Ridotto CONTENUTO di GRASSI

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12/21 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23/10/1985 – ISSN 0394-2910 Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2022

Eurocarni, 12/21

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2022 Copia cartacea: € 95,00

EUROCARNI

12/21

La prima rivista veramente europea

A pagina 48. In questo numero:

Immagini

La carne del Baslà

La frase del mese

«Il cibo sintetico minaccia le nostre filiere»

Naturalmente carnivoro

ERA Foods, Fribin e Vanlommel a Tuttofood 2021

La carne nel mondo

Germania

Regali carnivori

Poster Vintage – Viandes – Un’illustrazione di Fergus Henderson – I calzini dei ButcherBrothers

Tendenze

Panattonin e il panettone diventa panino

Attualità

L’Europa finanzia la carne in provetta

Aziende food ed economia circolare: cresce l’attenzione

L’export che ci salverà

Eurocarni, 12/21 1/21

Sebastiano Corona

Slalom

Eurozona oltre i livelli pre-pandemia

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

Scenari

UE: previsioni a breve termine per il mercato delle carni in ambito europeo

Aziende

Novità dal VanDrie Group con i prodotti JAN

I nuovi bocconcini di Sfizioso

Centro Carni Company: da Tombolo, le radici e il futuro

Riccardo Lagorio

Welsh lamb IGP, l’agnello che piace agli chef e all’ambiente

SAP – Salumificio Artigianale Pavullese presenta il suo nuovo progetto “Tagli dal mondo”

Finanziamenti a fondo perduto: la nuova programmazione comunitaria 2021/27 e le altre opportunità per investimenti di sviluppo aziendale

Gaia Borghi

Info alle imprese

Decine di milioni di euro in arrivo per investimenti nel settore agricolo ed agroindustriale in Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto

Consumi

Meno carne? Forse, ma adagio

Roberto Villa

Mercati

Il Sud-Est Asiatico ha fame di latte e cereali, cresce l’import da Europa e Italia

Anna Mossini

Razze

Cinta Senese, perché è speciale

Nel cuore del Chianti, dove nel bosco pascola la Cinta Senese

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 12 • Dicembre 2021

€ 5,42

A pagina 62. In copertina: tartare natalizia by Fiorani & C. (photo © Massimiliano Rella).

Eurocarni, 12/21

Il mio ERP. Così ho tutto sotto controllo. (੕FLHQ]D WUDVSDUHQ]D ÁHVVLELOLWj ² TXHVWR q FLz FKH FRQWD RUD /·,7 q OD FKLDYH SHU RWWHQHUOR &KH VL WUDWWL GL (53 0(6 PDFHOOD]LRQH H VH]LRQDPHQWR R GL VRIWZDUH SHU OD SLDQLÀFD]LRQH LQWHOOLJHQWH LO &6% 6\VWHP q OD VROX]LRQH FRPSOHWD SHU OH D]LHQGH GHO VHWWRUH &DUQH &RVu JLj RJJL SRWHWH RWWLPL]]DUH OD YRVWUD SURGX]LRQH H GRPDQL GLJLWDOL]]HUHWH O·LQWHUD D]LHQGD

Per saperne di più sulle nostre soluzioni per il settore Carne: www.csb.com ZZZ FVE FRP

Speciale Tuttofood + HostMilano

Tuttofood e HostMilano 2021, Milan l’è on gran Milan

104

HostMilano 2021 conferma Stagionello® Store e Cuomo Method®

118

Gare carnivore

Viva l’Italia, sul podio della Coupe d’Europe Boucherie

120

Macellerie d’Italia

Carnofficina, il tempio del BBQ a Modena

Federica Cornia

Casa della Carne, il servizio come punto di forza

Gian Omar Bison 126

122

Ristoranti carnivori

Il Baslà, carne e cocktail sui Navigli

128

Tradizioni

Cantina della Volta e Pasticceria Giamberlano insieme per il panettone che celebra il territorio modenese

130

Meat franchising

Roadhouse compie 20 anni e raggiunge i 200 ristoranti

132

Kebhouze, la nuova catena di kebab di Gianluca Vacchi

134

MEAT-TECH 2021, la filiera punta alla trasparenza e ad un futuro sostenibile

138

Speciale MEAT-TECH

A pagina 118.

A pagina 122.

A pagina 104.

www.eurocarni-online.com 12

Eurocarni, 12/21

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Lo sapevate che la vera cotoletta alla milanese è fatta con la carne di vitello? Trovate la ricetta dello Chef Stefano De Gregorio insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. Garanzia data dall’integrazione. Tutte le aziende del VanDrie Group sanno di essere responsabili al 100% per la qualità ottimale del prodotto finale. Questo vale sia per gli allevamenti sia per le aziende produttrici di latte in polvere e di carne. In quest’ottica la collaborazione per offrire al consumatore finale la garanzia di un prodotto di elevata qualità diventa logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia integrata, assistito da uno dei più avanzati sistemi di controllo. www.vandriegroup.com La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

A pagina 138.

A pagina 90. A pagina 156. Convegni

Dati e trend per il mondo carni, salumi, piatti pronti

148

Packaging

Vaschette in plastica per alimenti: figlie di un Dio minore

150

NESPAK lancia MAPTIPACK

152

Tecnologie

Le soluzioni CSB-System per la fabbrica intelligente ™

Le rifilatrici Bettcher Quantum Flex assicurano flussi di lavoro efficienti ed ergonomici alla Müller Fleisch

154 156

Giovanni Papalato 160

Sono 180 grammi, lascio?

Natale in stile British

Libri

Glorious Beef – Cinta Senese DOP

162

Tre libri

Non serviamo fiorentine ben cotte – Asador Etxebarri – The Ultimate Guide to Butchering, Smoking, Curing, Sausage, and Jerky Making

164

www.eurocarni-online.com 14

Eurocarni, 12/21

dellla

Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e ﬂessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

Trova il tuo artista della carne belga su belgianmeat.com

IMMAGINI

Un format divertente dedicato alla carne e ai cocktail inaugurato durante l’estate 2021 a Milano. Si mangia nei “baslot”, i tradizionali padellini meneghini, sui Navigli o si riceve tutto a casa col servizio delivery. Il servizio sul nuovo locale Il Baslà lo potete leggere a pagina 128.

Eurocarni, 12/21

IL VOSTRO PARTNER PER IL VITELLO n o u B e l a t Na ice e Fel ! 2022

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LA FRASE DEL MESE

“

Ci opporremo sempre alla follia del cibo sintetico che minaccia le nostre filiere. Insieme a Coldiretti a Tuttofood abbiamo annunciato l’ambizioso obiettivo di raddoppiare a 100 miliardi di euro le nostre esportazioni, ma tutto ciò verrà vanificato da quelle multinazionali del cibo sintetico che incomprensibilmente ricevono finanziamenti anche dall’Europa. Così facendo si dimostra di voler cancellare le filiere agroalimentari, i nostri allevamenti, il nostro indotto, il cordone ombelicale che lega la produzione agricola di eccellenza italiana alle nostre imprese di trasformazione centenarie e ai nostri meravigliosi territori. Non sposteremo tutto questo nei laboratori di multinazionali, nonostante i finanziamenti ora anche scandalosamente pubblici che l’Unione europea dà. Se “transizione verde” vuol dire smettere di produrre nei campi e sostituire tutto con le provette delle multinazionali del cibo Frankenstein allora la UE sbaglia tutto

Luigi Scordamaglia consigliere delegato di Filiera Italia

Eurocarni, 12/21

Ogni giorno facciamo un passo avanti verso un futuro più sostenibile per i nostri alimenti Scopri oggi i nostri prodotti Pure Pork e Danish Beef

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NATURALMENTE CARNIVORO

Sono super “Naturalmente carnivori” i professionisti delle carni di Fribin, ERA Foods e Vanlommel che hanno accolto clienti e visitatori nello spazio condiviso a Tuttofood 2021. Da sinistra: Marcos Abascal, direttore vendite carni bovino Fribin, Roberto Veschi, responsabile ERA Foods, Alessandro Donalisio, sales manager ERA Foods, Eduardo Abadìa, direttore vendite carni suine Fribin, Johan Heylen, direttore generale Vanlommel, Enzo Fatiga, ERA Foods e Ivan Reales, direttore marketing Fribin. Lo speciale sull’evento lo trovate a pagina 104.

Eurocarni, 12/21

NOVITÀ 2021

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LA CARNE NEL MONDO

Germania In Germania nella prima metà del 2021 si sono ridotte le macellazioni rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Sono stati macellati un totale di 28,3 milioni di animali tra bovini, pecore, capre e cavalli. Insieme al pollame, questo ha significato poco meno di 3,8 milioni di tonnellate di carne, come riportato dall’Ufficio federale di statistica. Si tratta dell’1,7% in meno rispetto allo stesso periodo del 2020. C’è stato un calo superiore alla media del 3,5% (773.400 tonnellate) in particolare per la carne di pollame. Nella prima metà del 2020, in Germania la produzione di carne era già complessivamente diminuita anche in ragione del fatto che alcuni macelli sono stati temporaneamente chiusi per il contenimento della pandemia. L’autorità di Wiesbaden non ha fornito una ragione specifica per l’attuale calo del pollame, limitandosi a riferire che non sono note chiusure su larga scala legate all’influenza aviaria. La carne di pollame rappresenta attualmente circa 1/5 del volume totale e dal 2000 la produzione è più che raddoppiata. In confronto, la carne suina è cresciuta solo del 30% nello stesso periodo. Tuttavia, il maiale rimane il tipo di carne dominante nei macelli tedeschi, con una quota di quasi il 66%. Il volume di carne bovina è diminuito di 1/5 dal 2000. Questi dati statistici non permettono tuttavia di trarre conclusioni sul consumo di carne in Germania, anche perché parte della carne viene esportata (fonte: ICE Berlino; photo © yamix – stock.adobe.com).

Eurocarni, 12/21

REGALI CARNIVORI

POSTER VINTAGE

Per l’ufficio, il negozio, casa: un poster dal look vintage arreda e informa. Perfetto in una cornice nera e adatto accanto ad altre stampe come Pork Cuts e Wine guide. Lo trovate su desenio.it al prezzo di € 37,95 anche in più formati.

Viandes Non è un libro recente ma un grande classico nella biblioteca di ogni amante delle carni, per professione e per passione. Viandes, scritto da JEAN-FRANÇOIS MALLET e EMMANUELLE JARY, accompagna il lettore attraverso un ricettario didattico, pratico e utile, che dà voce ad allevatori, macellai e ristoratori che ogni giorno lavorano le carni. Su Amazon a € 35,00.

Eurocarni, 12/21

UN’ILLUSTRAZIONE di Fergus Henderson “Il maiale è sempre stato l’asse portante delle cucine, alla base del nostro lavoro e della nostra filosofia. È l’animale per eccellenza, che si dona dal naso alla coda, e rende possibile il nostro modo di cucinare”. Così è scritto nello shop di St. John Restaurant (stjohnrestaurant.com), il ristorante londinese di Fergus Henderson, chef inglese e fondatore di questo locale che celebra le carni con grande rispetto e attenzione. Questa stampa, con l’illustrazione ad opera di Fergus, è un dono curioso e originale che rende omaggio ad una materia prima unica e straordinaria. Al prezzo di 30 sterline su stjohnrestaurant.com/collections/merchandise

I CALZINI DEI

ButcherBrothers I calzini della ClassyBro Collection li trovi on-line e nelle migliori macellerie e sono il regalo perfetto per chi ama la carne e lo dimostra anche con un abbigliamento originale e brioso. Questo è il modello Chick’N Socks, “lo riconosci dalla trama composta dai cosciotti di pollo… Tutti amano i cosciotti di pollo!”. Disponibili in unica misura (calzano dalla taglia 38 alla 46) si possono acquistare al prezzo di € 9,90 su www.butcher-bros.com

Eurocarni, 12/21

TENDENZE Panattonin e il panettone diventa panino

Panettone tutto l’anno ma oggi un po’ di più... A Milano è stata recentemente inaugurata una gastronomia nata dalla passione dei due cugini Roberto e Andrea per il panettone. Si chiama Panattonin e propone la propria versione di “panattonin”, letteralmente panettoncino o piccolo panettone appunto, in versione dolce e salata. “Il panettone delizia i palati milanesi già dal 1200 d.C. ma tradizionalmente veniva prodotto tutto l’anno in formato più piccolo” si legge sul sito dell’azienda. “In un repertorio ﬁlologico ottocentesco compilato da Francesco Cherubini, il Vocabolario milaneseitaliano, nel terzo volume si legge questa spiegazione alla voce ‘panatton o panatton de Natal’: Specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana che, intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande di una o più libbre sogliamo farlo soltanto a Natale: di pari o simil pasta, ma in panellini lo si fa tutto l’anno dagli oﬀellai, e lo chiamiamo panattonin”. Panattonin cont el codeghin, con la busècca, con la schinca del nimal, con la luganega, cont el vitèll tonnee, cont i mondeghili, con salamm Filzetta… Noi ce ne siamo innamorati dal primo istante (photo © www.facebook. com/panattonin). >> Link: panattonin.com

Eurocarni, 12/21

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La nostra qualità è il risultato di controlli rigorosi.

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Un rigido disciplinare impone la presenza dei Servizi Veterinari francesi al macello. Attraverso controlli scrupolosi, sono i garanti del rispetto della protezione degli animali e delle norme in materia di igiene e sicurezza.

100%

dei trasportatori di bestiame francesi WSRS JSVQEXM I GIVXMǻGEXM TIV PE KIWXMSRI e la cura degli animali.

1.500

Responsabili della Protezione degli Animali sono presenti in Francia in 263 macelli per monitorare il rispetto del benessere degli animali.

Portavoce della ĀĮĞåŹ±ƐÚåĮĮ±ƐÏ±ŹĻå ÆŇƽĞĻ±ƐüŹ±ĻÏåžå

Showcooking creativo tra terra & mare con i prodotti irlandesi Si è tenuto lo scorso 9 novembre il nuovo appuntamento della Meat Academy, “I prodotti irlandesi, showcooking creativo tra terra & mare by Simone Rugiati”, l’evento che celebra la carne irlandese in Italia e che quest’anno ha visto anche l’aggiunta di un nuovo prodotto premium d’Irlanda nelle ricette dello chef: gli scampi. Bord Bia, ente governativo per la promozione del food e beverage irlandese, e METRO, uno dei maggiori gruppi distributivi internazionali di vendita all’ingrosso con un orientamento particolare alla ristorazione, hanno unito le loro forze per far conoscere ai professionisti del settore e ai consumatori, i prodotti premium offerti dall’Irlanda. «Eventi come questo si confermano uno strumento prezioso per far conoscere ancor meglio i prodotti irlandesi e le loro caratteristiche al grande pubblico. Anche quest’anno ci ha aiutato la veste digitale di Meat Academy, oltre alla presenza di un professionista come Simone Rugiati, che con la sua competenza e la sua personalità ha coinvolto il pubblico presente e quello da casa. È importante informare non solo gli addetti al settore, ma anche i consumatori, che oggi sono sempre più consapevoli e interessati alle caratteristiche dei prodotti che scelgono di acquistare» ha dichiarato Francesca Perfetto, Bord Bia Italia. Sara Menegale, responsabile servizi commerciali METRO Italia, ha così commentato: «Per noi di METRO Italia il cliente è al centro di tutte le nostre attività perché vogliamo essere al fianco dei ristoratori come partner a 360 gradi. La nostra proposta commerciale si declina di conseguenza, con soluzioni che possano soddisfare le diverse esigenze dei professionisti HO.RE.CA. che ogni giorno ci scelgono e ci danno fiducia. METRO Academy è un vero e proprio centro di ricerca e sviluppo dove studiamo i migliori prodotti da offrire e, collaborando con i nostri fornitori e partner, ne valorizziamo al meglio la resa in cucina. La partnership con Bord Bia è fondamentale per promuovere la filiera dei prodotti di eccellenza irlandese, raccontandone tutte le peculiarità che la contraddistinguono». Il gusto autentico e la qualità premium di questi prodotti sono stati esaltati dalla maestria dello chef SIMONE RUGIATI, protagonista di uno showcooking all’insegna della creatività. La prima ricetta, dal titolo emblematico “Manzo non hai scampo”, ha unito, in un connubio perfetto, il manzo e gli scampi irlandesi, per una proposta terra e mare dai sapori decisi: scampo scottato con crema di pinoli, roast-beef di manzo, juice di manzo aromatizzato ai sapori di montagna, bisque di scampi, alghe di mare. Protagonista della seconda ricetta, invece, è stato l’agnello, altro prodotto premium offerto dall’Isola di Smeraldo: la creazione dello chef, “Milanese e Birra”, unisce i sapori irlandesi, rappresentati dalla carne e dalla birra, alla tradizione del capoluogo meneghino: “Cotoletta alla Milanese” (ottenuta dal French rack di agnello irlandese e marinata con birra, miele, erbe e aglio) fritta nel burro chiarificato e servita con “Patata in Duomo”, con juice di agnello, menta e timo. «In questi mesi ho avuto modo di conoscere a fondo la carne irlandese e le sue caratteristiche. È stato un piacere per me lavorare con una materia prima come questa che, oltre ad essere di ottima qualità, ha anche una storia dietro: una terra paradisiaca, famiglie con una dedizione incredibile ed una grande etica. Essendo un amante della carne ho cercato di rispettare la materia prima il più possibile, esaltandone i sapori con la cottura: il suo profumo e la marezzatura dicono già quanto è buona ancor prima di assaggiarla» ha commentato chef Rugiati. L’Irlanda è rinomata soprattutto per l’allevamento di bovini, poiché i suoi pascoli sono ospitati in terreni ricchi di minerali e sostanze nutritive naturali. Il bestiame può pascolare in un habitat 100% naturale in piena libertà per buona parte dell’anno e le tecniche di allevamento utilizzate sono quelle tradizionali: gli animali infatti si nutrono di erba per almeno il 90% della loro dieta e questo influenza positivamente il tipico sapore del manzo irlandese e il colore e la consistenza della carne. Proprio grazie a questo metodo di allevamento la carne irlandese si contraddistingue grazie al suo caratteristico “golden fat”, il succulento grasso dorato che ricopre e penetra all’interno di una polpa color rosso borgogna. Altra grande eccellenza legata all’Irlanda è la carne d’agnello, basti pensare che questa nazione è una delle principali produttrici in Europa. Anche in questo caso parliamo di un prodotto premium: il metodo di allevamento, che ancor oggi applica pratiche tradizionali, tramandate nel corso degli anni, permette di avere un prodotto di altissima qualità dal gusto delicato, unico e inimitabile. L’evento della Meat Academy, anche quest’anno è stato un successo, con un pubblico di oltre 3.000 utenti che hanno seguito la diretta in streaming; un ulteriore passo in avanti per avvicinare sempre più le persone ai prodotti di eccellenza offerti dall’Irlanda. >> Link: www.irishbeef.it/meatacademy/metro

Eurocarni, 12/21

FIORANI

IL FUTURO ALLE ORIGINI

I DORATI

CARPACCIO PIC NIC

Novità in casa Fiorani, rigorosamente Senza Glutine! Speciale ricetta con croccante e gustosa gratinatura gluten free, per mangiare con gusto riducendo le calorie. Si preparano in forno, nelle friggitrici (consigliamo ad aria) o in padella per dare sprint alla cena o per un aperitivo allegro.

Il ready-to-eat ideale per la pausa in ufficio o dopo la palestra. Una porzione di carne di bovino marinata, tenerissima, in una comoda vaschetta abbinata a un delicato dressing dai sentori mediterranei (olio EVO, Limone, sale e basilico) e a una bustina di Parmigiano Reggiano DOP. Magro e ad Alto contenuto di Proteine, per una dieta equilibrata.

Bombette di suino al bacon, involtini di carne di suino ripieni con bacon saporito e croccante, formaggio, sale e pepe.

Filetto di Suino Gratinato, tenerissimi filetti di suino gratinati. NON FRITTI

Tutti i prodotti FIORANI sono SENZA GLUTINE

Cultura del cibo, patrimonio in ogni tempo

Possiamo anche scherzarci su, ma l’argomento è serissimo. Il cibo è storia, convivialità, benessere e salute. Un patrimonio che ci accompagna nelle nostre vite e che Fiorani si impegna a preservare e valorizzare attraverso il sapiente know-how nella lavorazione delle materie prime, la conoscenza delle ricette della tradizione, la costante innovazione di processi e di prodotti.

Scopri le nostre ricette sul sito www.fioraniec.com/le-ricette/ seguici su:

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Garantiamo una carne di suino salutare, sicura e gustosa. Lavoriamo per questo.

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ATTUALITÀ

L’Europa finanzia la carne in provetta

Photo © Pamela McAda

Filiera Italia: “Ci opporremo sempre alla follia del cibo sintetico che minaccia le nostre filiere”

econdo un recente studio McKinsey, la carne sintetica è destinata a diventare un business da 25 miliardi di dollari entro il 2030. Oggi il mondo della bistecca sintetica comprende meno di 100 start-up. Nel 2020, nonostante la pandemia, ha attirato circa 350 milioni di dollari in investimenti e, dall’inizio di quest’anno, è già arrivata ad altri 250 milioni. Sul settore si sono buttati alcuni tra i più grandi player internazionali del settore

delle proteine animali (come TYSON e NUTRECO) e investitori del calibro di TEMASEK e SOFTBANK. E da Bruxelles giunge la notizia che proprio NUTRECO, insieme a MOSE MEAT, altra start-up specializzata nel settore, ha ottenuto finanziamenti con fondi React EU. La reazione di Filiera Italia non si è fatta attendere. «Ci opporremo sempre alla follia del cibo sintetico che minaccia le nostre filiere» ha dichiarato in proposito il consiglie-

re delegato LUIGI SCORDAMAGLIA. «Insieme a COLDIRETTI a Tuttofood abbiamo annunciato l’ambizioso obiettivo di raddoppiare a 100 miliardi di euro le nostre esportazioni, ma tutto ciò verrà vanificato da quelle multinazionali del cibo sintetico che incomprensibilmente ricevono finanziamenti anche dall’Europa. Così facendo si dimostra di voler cancellare le filiere agroalimentari, i nostri allevamenti, il nostro indotto,

Eurocarni, 12/21

il cordone ombelicale che lega la produzione agricola di eccellenza italiana alle nostre imprese di trasformazione centenarie ed ai nostri meravigliosi territori. Non sposteremo tutto questo nei laboratori di multinazionali, nonostante i finanziamenti ora anche scandalosamente pubblici che l’Unione Europea dà. Se “transizione verde” significa smettere di produrre nei campi e sostituire tutto con le provette delle multinazionali del cibo Frankenstein allora la UE sbaglia tutto». Coldiretti: inaccettabile il finanziamento europeo al business privato della fake meat «È inaccettabile che l’Unione Europea finanzi con risorse pubbliche il business privato della “carne” in provetta, dietro il quale si nascondono rilevanti interessi economici e speculazioni internazionali dirette a sconvolgere il sistema agroalimentare mondiale». È quanto denun-

cia COLDIRETTI in riferimento allo stanziamento di 2 milioni di euro concesso a due aziende olandesi impegnate nella produzione di “carne” in laboratorio da cellule in vitro. Il finanziamento è stato concesso alla NUTRECO e alla MOSA MEAT dove ha investito anche il famoso attore americano LEONARDO DI CAPRIO «che non ha certo bisogno dei soldi dei cittadini europei». Non si tratta peraltro dell’unico episodio di personaggio pubblico — ricorda COLDIRETTI — che cerca di fare business con la carne finta come dimostra il caso del magnate BILL GATES. Il supporto finanziario è stato peraltro concesso nell’ambito del programma React EU che la Commissione aveva avviato per rispondere alla crisi generata dall’emergenza Covid che ha messo in ginocchio il sistema dell’allevamento in Italia e in Europa. Si rischia di sostenere un’abile operazione di marketing che punta a modificare stili alimentari naturali

fondati sulla qualità e la tradizione, senza peraltro aver effettuato una reale verifica indipendente sull’impatto etico ed ambientale di queste produzioni sulle quali puntano un numero crescente di multinazionali per fare affari. La scelta di sostenere società che puntano a fare concorrenza sleale sul mercato spacciando per carne prodotti ottenuti — rileva infine COLDIRETTI — dalla moltiplicazione cellulare in laboratorio combinate con fattori di crescita e sostanze compatibili con i tessuti biologici, si aggiunge peraltro alla campagna di demonizzazione in atto per la vera carne. Una doppia tenaglia che minaccia di far chiudere le stalle con perdite di posti di lavoro e di produzioni tradizionali la cui distintività è componente strategica del made in Italy nel mondo. Fonte: EFA News European Food Agency www.efanews.eu

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Aziende food ed economia circolare: cresce l’attenzione

L’

economia circolare si sta facendo largo nel settore del food. Solo poco più di 1 azienda su 10, per ora, ne ha fatto il perno della propria business strategy ma c’è indubbiamente crescente attenzione. Il 23% ha fatto in modo di includerne le istanze nei propri piani di sostenibilità, mentre più del 43% delle aziende food si sta interrogando sull’integrazione dell’economia circolare nella propria roadmap strategica. È quanto emerge da una recente indagine condotta 36

da DNV e World Business Council for Sustainable Development (WBCSD) su 793 aziende appartenenti a diversi

settori in Europa, Nord America, Centro e Sud America e Asia, tra le quali circa un centinaio che ope-

Spinte dall’opportunità di riduzione dei costi, grazie al miglioramento dei processi e all’ottimizzazione delle risorse in ottica circolare, da ragioni legate alla reputazione aziendale e dalle strategie di customer retention, sono numerose le aziende oggetto dell’indagine di DNV che hanno già implementato un’iniziativa di economia circolare

Eurocarni, 12/21

rano nel settore alimentare. Spinte dall’opportunità di riduzione dei costi, grazie al miglioramento dei processi e all’ottimizzazione delle risorse in ottica circolare (63,2%), da ragioni legate alla reputazione aziendale (51%) e dalle strategie di customer retention (38%) vista la crescente sensibilità dei consumatori per il tema, sono numerose le aziende del campione che hanno già implementato un’iniziativa di economia circolare (50%). I più diffusi: il recupero delle risorse (36%) e il ricorso a forniture circolari (20%), ovvero la sostituzione delle risorse tradizionali con alternative completamente rinnovabili, riciclate o biodegradabili. Diffuse anche le iniziative a supporto della circolarità: dallo sviluppo prodotto considerando gli impatti lungo l’intero ciclo di vita (44%), all’impegno per incrementare la sostenibilità della propria filiera (42%), sino alla conduzione di studi di Life Cycle Assessments (20%) e allo sviluppo di partnership mirate (20%). La circolarità, infatti, non può essere il risultato dello sforzo del singolo. Richiede cooperazione e il coinvolgimento degli attori del sistema di riferimento. A conferma di ciò, le aziende del campione hanno dichiarato di aver coinvolto nelle proprie iniziative circolari la supply chain (37%), i partner logistici (19%), professionisti del riciclo o della manutenzione (48%) e, in

DNV è un ente indipendente che opera in più di 100 Paesi fornendo servizi di assurance, certificazione, verifica e gestione del rischio a livello globale. Grazie all’esperienza e a competenze specialistiche, DNV lavora per lo sviluppo della sicurezza e sostenibilità delle performance, contribuendo a stabilire benchmark di settore e favorendo soluzioni innovative. Sia che si tratti di certificazione dei sistemi di gestione o di prodotto, di formazione, di attività di verifica della supply chain o di asset digitali, DNV affianca aziende e stakeholder affinché possano prendere decisioni chiave con consapevolezza, operare in un’ottica di miglioramento continuo e perseguire i propri obiettivi strategici a lungo termine in modo sostenibile. La vasta esperienza tecnica e di settore consente a DNV di affiancare le aziende di tutto il mondo nel costruire un rapporto di fiducia con i consumatori e con gli stakeholder. Con l’obiettivo di salvaguardare la vita, la proprietà e l'ambiente, DNV aiuta i propri clienti ad affrontare le sfide e le trasformazioni del mondo di oggi ed è una voce fidata per molte tra le aziende più lungimiranti e di maggior successo nel mondo.

qualche caso, anche le associazioni dei consumatori (9%). STEFANO SANTAMATO, Sales Manager Central & Southern Europe di DNV, ha così commentato: «C’è attenzione da parte delle aziende del settore per l’economia circolare. Non credo possa essere altrimenti per un comparto come quello alimentare così legato al benessere e alla salute dell’utente finale. La sensibilità da parte dei consumatori rispetto a questi temi cresce un giorno dopo l’altro. Sono convinto che le aziende che sapranno sviluppare un modello di business che tiene conto della circolarità ne potranno trarre un vantaggio competitivo. Lo stiamo già vedendo e le aziende del settore food hanno tratto benefici più alti della media».

Le aziende partecipanti allo studio che hanno implementato progetti, azioni o adottato strumenti di economia circolari ne hanno beneficiato in termini di risparmio (58%; +4% vs media campione); miglioramento della brand reputation (47%; +7% vs media), vantaggio competitivo (37%; +5%) e customer satisfaction (26%; +8%). Cosa frena, allora, le aziende? I costi (41%), ma non solo. La mancanza di un quadro di riferimento tecnico e legale comune (41%) e di incentivi economici e normativi (38%) rappresentano ugualmente un impedimento. «Spesso alle aziende non manca la volontà di investire o di cambiare. La formazione e divulgazione giocheranno un ruolo importante nella transizione» conclude Santamato.

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Economia circolare: ruolo essenziale per il comparto del rendering. Assograssi aderisce alla Carta della sostenibilità promossa da EFPRA, l’organizzazione europea delle aziende che valorizzano i sottoprodotti di origine animale, abbracciando così gli obiettivi di Agenda 2030 ASSOGRASSI in prima linea per il rafforzamento dell’economia circolare. È questo l’impegno che l’Associazione Nazionale Produttori Grassi e Proteine Animali ha ribadito in occasione dell’assemblea del 2021, dando pieno sostegno alla “Carta della Sostenibilità” (efpra.eu/sustainability), promossa da EFPRA, l’organizzazione europea di settore. L’associazione aderisce così agli Obiettivi di Agenda 2030, il progetto dell’ONU per costruire un futuro di sostenibilità economica, sociale e ambientale a livello mondiale. Oltre ad abbracciare la road map voluta dalle Nazioni Unite, ASSOGRASSI, di concerto con EFPRA, ha rilanciato il ruolo essenziale del comparto nella bioeconomia. L’attività di “rendering” consiste, infatti, nel ridare una “seconda vita” ai residui di lavorazione delle carni, che le aziende valorizzano per produzioni diverse: alimenti, mangimi per animali domestici e da reddito, detergenti, combustibili, fertilizzanti. Secondo le stime dell’associazione, che è anche la realtà maggiormente rappresentativa nel rendering, ogni anno si lavorano in media 1,5 milioni di tonnellate di sottoprodotti di origine animale. In pratica, il comparto crea nuove risorse e materie prime riutilizzando i residui della filiera, destinandoli a filoni tra loro diversissimi, ma di grande rilievo, spaziando dall’energia agli alimenti. «Come descritto nella Carta di EFPRA, il nostro impegno si articola su tre diversi fronti, clima, salute e società» spiega il presidente ALBERTO GROSSO. «Con particolare riferimento al clima, contribuiamo attivamente alla decarbonizzazione, grazie alla trasformazione dei sottoprodotti della carne in fonti di energia rinnovabili e, in virtù degli investimenti effettuati per migliorare i processi di produzione, le emissioni di anidride carbonica del settore sono molte ridotte». In parallelo, sottolinea Grosso, «alcuni studi pubblicati di recente hanno dimostrato che l’utilizzo dei prodotti derivati dai nostri processi in ambito mangimistico può contribuire in modo significativo alla riduzione dell’impronta di CO2 dell’intera produzione di carne. Il rendering può così dare il suo apporto alla riduzione dei gas climalteranti. Il settore segue inoltre alti standard qualitativi e regole molte severe sulla sicurezza alimentare dei suoi prodotti, con particolare attenzione al profilo nutrizionale degli alimenti». La vocazione alla sostenibilità è un dato storico del comparto. «Molto prima che diventasse una priorità internazionale, — afferma Grosso — le aziende che valorizzano i sottoprodotti di origine animale hanno creato un sistema di economia circolare. Oggi, rivendichiamo questa vocazione e lavoriamo per il suo rafforzamento, nell’ambito del Green Deal europeo». Un primo passo in questa direzione è il Manifesto delle Bioenergie, cui ASSOGRASSI ha aderito insieme ad ASSITOL e alle associazioni che rappresentano il comparto energetico in Italia, con l’obiettivo di rilanciare le fonti rinnovabili.

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L’export che ci salverà È raddoppiato in dieci anni e ora vola verso altri record, all’indomani della peggiore crisi degli ultimi 100 anni. Ma è vietato abbassare la guardia di Sebastiano Corona

l made in Italy agroalimentare italiano vola all’estero e non smette di regalare soddisfazioni. Lo fa incurante di una situazione complessiva difficile, contraddittoria, sotto certi aspetti drammatica. Lo fa in un momento storico senza precedenti e con la spada di Damocle dell’aumento dei prezzi delle materie prime. Il comparto dovrebbe sfondare entro la fine del 2021 il tanto atteso tetto dei 50 miliardi di euro di esportazioni, pur in presenza di un calo dei consumi interni che, al contrario, è lento ed inesorabile, registrando il 10% di flessione

negli ultimi due lustri, a fronte di un incremento delle esportazioni, nello stesso periodo, del 92%. Una performance che ci pone al terzo posto della classifica europea, dove Francia e Germania ci precedono per valore aggiunto generato dalla filiera agroalimentare e pure per occupazione nel comparto. Al momento ammonta a 46,1 miliardi di euro il valore delle produzioni esportate all’estero, di cui 39,1 in prodotti alimentari, bevande e tabacco, in crescita dell’1,9% sul 2019, e 6,9 miliardi di euro di prodotti dell’agricoltura, della silvicoltura e della pesca, in aumento dello 0,7%.

Sono dati importanti e significativi quelli forniti dall’ISTAT, che confermano la forza dell’agroalimentare italiano, anche in un anno difficilissimo come il 2020, con un settore che si conferma anticiclico rispetto al resto dell’economia. Nel complesso, infatti, sul fronte delle esportazioni, il Belpaese ha accusato nel 2020 una flessione del 9,7% e solo il farmaceutico e l’agroalimentare sono andati in direzione contraria. Il principale mercato di destinazione resta l’Unione Europea, a cui nel 2020 sono state indirizzate il 55% delle esportazioni agroalimen-

Eurocarni, 12/21

tari made in Italy. In questo frangente la Germania conferma il suo ruolo come principale cliente con 7,73 miliardi sul totale, mostrando altresì una crescita del 6%. Al secondo posto c’è la Francia che, con 5,08 miliardi, mostra una situazione di sostanziale stabilità e, a seguire, con 3,6 miliardi, la Gran Bretagna, anch’essa con un incremento del 2,8%. Primi partner in ambito extracomunitario sono invece gli Stati Uniti d’America, che valgono da soli per l’Italia 4,9 miliardi e un aumento del 5,6%. Accanto agli USA si rileva un deciso incremento della domanda anche in Australia, Cina e Giappone. Tra le produzioni più richieste all’estero abbiamo le conserve di pomodoro (+17%), la pasta (+16%), l’olio d’oliva (+5%), frutta e verdura (+5%). Si piazzano bene anche i prodotti da forno, mentre ha sofferto, per i noti motivi, il vino, che, anche a causa della chiusura dei ristoranti per lunghi periodi, ha registrato un calo del 3%, sebbene nel 2021 si intraveda già una forte ripresa. Si ritagliano un loro spazio anche i salumi e si conferma il ruolo dei formaggi, in particolare delle grandi DOP, dove gli operatori evidenziano altresì la possibilità di ulteriore crescita. Il lattiero-caseario, che nel 2020 ha generato 3,5 miliardi di fatturato oltreconfine, ha fatto segnare un +1% di valore 2020 sul 2019, superando le 463.000 tonnellate di prodotto vendute all’estero. Inoltre, nei primi mesi del 2021, è già evidente un’accelerazione a due cifre percentuali. Tra le migliori performance abbiamo le mozzarelle, compresa la Bufala campana e altri formaggi freschi, ma anche il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, i grattugiati e il Gorgonzola. Dal punto di vista regionale, le esportazioni nel settore delle conserve hanno visto protagoniste le regioni del Sud e in particolare le province di Napoli e Salerno. Per i prodotti da forno il maggior contributo è dato dalle province del Nord e del Mezzogiorno come Parma, Napoli e Avellino. Per i formaggi, l’Emilia, la Campania, la Sardegna e la Lombardia. Risultati incoraggianti che fanno ben sperare per il futuro e che sono in buona parte confermati dall’andamento dei primi mesi del 2021. Il traguardo dei 50 miliardi non sembra irraggiungibile. Tutt’altro. Rimangono in ogni caso grandi potenzialità non ancora del tutto sfruttate, problemi interni e minacce esterne che non consentono di farci adagiare sugli allori. All’indomani — o almeno così si spera — della peggiore crisi sanitaria ed economica degli ultimi 100 anni, infatti, si fa spazio la più grande ripresa di sempre, ma con tutti i problemi che situazioni anomale e impreviste si portano dietro. Il 2021 si chiude con un esponenziale aumento dei prezzi delle materie prime, alimentari e non solo, e con evidenti speculazioni di alcuni Paesi forti nello scenario internazionale. Una situazione a forte rischio per economie come l’Italia che, essendo attive soprattutto nella trasformazione, possono facilmente diventare ostaggio di un meccanismo che strozza gli anelli intermedi della filiera.

Eurocarni, 12/21

In questo non è d’aiuto il fatto che l’Italia abbia un tessuto produttivo complessivamente frammentato e talvolta disgregato al suo interno, incapace di far fronte comune. Non a caso il 90% delle esportazioni dell’agroalimentare del Belpaese è generato dal 5% delle imprese del settore. Un problema, questo delle dimensioni aziendali che, oltre ad impedire di affrontare con maggior slancio i mercati esteri — quei mercati che richiedono competenze, massa critica e servizio — crea problemi anche sul fronte dell’offerta e indebolisce il sistema nella sua totalità. Basti pensare alla partita delle denominazioni europee, il nostro fiore all’occhiello, dove un terzo delle produzioni non solo non è mai sbarcato nei mercati stranieri, ma è completamente assente dalla Grande Distribuzione Organizzata in territorio nazionale. Che la richiesta ci sia, ma la produzione stenti ancora a trovare un suo spazio, è evidente dal dilagante fenomeno dell’Italian sounding, che al momento mostra numeri da capogiro. Il nostro export cresce in maniera ragguardevole, ma il mondo delle imitazioni dei nostri prodotti all’estero non è da meno, anzi. Secondo COLDIRETTI e FILIERA ITALIA il “falso” made in Italy agro-

alimentare vale oltre 100 miliardi, con un aumento record del 70% nel corso dell’ultimo decennio. Più di due prodotti su tre venduti nel pianeta come italiani sono falsi. C’è dunque la necessità di coprire quelle aree di mercato adesso impegnate abusivamente da altri e rendere illegali i prodotti spacciati impropriamente per italiani. Va portato avanti quel lavoro già intrapreso che vede, tra gli altri, accordi bilaterali tra Unione Europea e Canada a tutelare anche 160 prodotti DOP e IGP del Belpaese che possono essere venduti con un riferimento all’Italia solo se autenticamente provenienti da aziende nazionali. Un altro problema è che le nostre aziende, grandi o piccole che siano, nell’affacciarsi ai mercati esteri non possono contare sulla Grande Distribuzione Organizzata italiana, confinata da questa parte delle Alpi. Cosa che non accade per i Francesi o i Tedeschi che, al contrario, hanno come partner le proprie catene distributive che fanno da traino. Ma se vogliamo anche fare una sana e costruttiva autocritica, c’è da colmare un enorme gap di preparazione generale che impedisce a molte aziende di affrontare i mercati

esteri. In questo scenario già di per sé difficile, è evidente che l’Italia e la Dieta Mediterranea siano oggetto da alcuni anni di continui attacchi esterni attuati con un mal celato tentativo di discredito. Dal sistema di etichettatura a semaforo all’Italian sounding, passando per una finta sostenibilità che predilige il cibo prodotto in laboratorio, sembra che per il nostro agroalimentare non ci sia pace. Oggi agricoltura e allevamento tradizionali, quelli che ci caratterizzano, complice anche la virata sulla transizione ecologica, appaiono come la causa di ogni male. L’unica strada possibile per arrivare alla sostenibilità delle produzioni alimentari sembra essere l’abbandono di tutto ciò che abbiamo sinora conosciuto, possibilmente sacrificando prodotti tipici e qualità sull’altare del rispetto dell’ambiente, come se queste cose non potessero andare tutte di pari passo verso l’obiettivo comune di mangiare bene e mangiare tutti, ma soprattutto mangiare senza sacrificare il pianeta che ci ospita. In sintesi, fatti i dovuti festeggiamenti per i risultati sinora ottenuti, grandi sfide si presentano al cospetto dell’agroalimentare nazionale. Vietato farsi trovare impreparati. Sebastiano Corona

Il cav. Antonio Fiorani, una vita al servizio del lavoro e della famiglia È mancato lo scorso 9 novembre, all’età di 74 anni, il cavaliere del lavoro ANTONIO FIORANI, imprenditore piacentino molto conosciuto e stimato nell’industria delle carni. Fiorani lascia la moglie Angela, i tre figli, Valeria, Federica e Pietro, e i nipoti. «Ci uniamo al vasto cordoglio per la scomparsa di Antonio Fiorani — è intervenuta Confindustria Piacenza (Antonio Fiorani ricopriva la carica di consigliere di Confindustria Piacenza dal 2013) — imprenditore di grande serietà, capacità professionali, nonché di grande simpatia e cordialità, e porgiamo le nostre più sentite condoglianze ai suoi familiari ed ai collaboratori della Fiorani & C.». Fiorani è un nome molto conosciuto nel comparto della lavorazione e produzione di prodotti elaborati e porzionati a base di carne. Iniziò a lavorare giovanissimo insieme al padre. Con lui era titolare della Guardamiglio Carni che aveva sede proprio nel paese del Lodigiano: negli anni ‘90 Fiorani trasferì l’attività in via Coppalati, dove integrò anche la macellazione. Nel 2004 fu fondata la Fiorani e C. Spa, una moderna piattaforma di distribuzione carni che affianca le attività di lavorazione e trasformazione ad esse collegate, sviluppata con il Gruppo Cremonini di cui la società fa parte. Elena Benedetti e tutti i colleghi della Redazione di Eurocarni si uniscono al dolore della famiglia Fiorani.

Eurocarni, 12/21

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Braciamiancora è il primo grande network italiano dedicato al mondo della carne e della cucina a fuoco vivo. La Community raccoglie i cultori del barbecue, delle grigliate e tutti coloro che amano i sapori tradizionali. La linea Braciamiancora nasce per offrire al consumatore un prodotto selezionato, che metta insieme qualità, tradizione e trasparenza. KPHCVVK NƦGURTGUUKQPG FK WPC ǚNKGTC EQTVC G EQPVTQNNCVC che unisce la tradizione dell’azienda agricola 2QFGTG FGK (KQTK C SWGNNC FGN 5CNWOKǚEKQ 5CPFTK I prodotti Braciamiancora sono realizzati con carne proveniente da bovini allevati in Maremma e sono lavorati artigianalmente nel cuore della Toscana.

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SLALOM

Eurozona oltre i livelli pre-pandemia di Cosimo Sorrentino

entre si discute di NADEF (Nota di Aggiornamento di Economia e Finanza) e del progetto relativo al Bilancio annuale, da approvare entro il 31 dicembre del corrente anno, è possibile constatare, secondo unanimi convincimenti di osservatori ed economisti, che il quadro complessivo macroeconomico incoraggi un certo ottimismo. La citata NADEF, infatti, anche per gli anni successivi

al 2021 prevede tassi di crescita che non si registravano dal 2001 e, come ha sottolineato di recente il nostro Ministro dell’economia, la ripresa «è intensa, le prospettive sono favorevoli, la dinamica dell’export è molto positiva e classifica l’Italia ai primi posti in Europa». Si può aggiungere che anche la dinamica dei consumi risulta positiva e quella degli investimenti molto accentuata, quest’anno in aumento

di circa il 15%, che dovrebbe restare superiore a quella del PIL anche nel prossimo triennio. Inoltre, l’andamento dei conti risulta più favorevole delle attese e il punto di picco per il debito, come trapela dal Tesoro, lo avremmo superato l’anno scorso, mentre la sua riduzione dovrebbe liberare nuove risorse. Come ha comunicato a fine agosto la nostra Banca Centrale, il debito ha toccato quota 2.734,4 miliardi,

L’ottimismo della ripresa economica viene ormai sostenuto da tutte le fonti interessate allo sviluppo economico del Paese. Aumentano i consumi, l’export vola ed anche gli investimenti hanno preso quota (photo © PAVELL).

Eurocarni, 12/21

con un incremento di 8,5 rispetto a fine luglio. Ma questo aumento non dipende dal deficit pubblico; al contrario, c’è stato un avanzo di cassa di 10,7 miliardi. Questa somma è stata più che compensata dall’aumento delle disponibilità liquide del Tesoro, che crescono di 18,9 miliardi, arrivando al record storico di 139,7 miliardi. In pratica il Ministero dell’Economia emette titoli di Stato sfruttando le condizioni favorevoli; a fine anno poi verosimilmente la liquidità sarà ridotta ed il rapporto debito-PIL scenderà. In sostanza la situazione generale appare meglio delle attese ed anche meglio dell’ultima previsione preannunciata dal Governo; inoltre, secondo CONFINDUSTRIA, il PIL, nel corrente anno, aumenterà del 6,1%, 2 punti in più rispetto alle stime di aprile scorso. La corsa continuerà nel prossimo anno, con un ulteriore più 4,1%. Se le previsioni si avvereranno, il rimbalzo dell’economia si trasformerà, in recupero totale di quanto abbiamo perso nel 2020, già nella prima metà del prossimo anno, “probabilmente tra marzo ed aprile”. Il quadro che disegna il Centro Studi di CONFINDUSTRIA mostra un’Italia “in fermento”, con voglia di produrre e spendere e tornare a vivere “lasciandosi alle spalle l’incubo Covid”. Ovviamente la crescita del PIL dovrebbe portare anche un miglioramento dell’occupazione: degli 800.000 posti di lavoro persi nel 2020, se ne sono recuperati quasi la metà; il resto sta per arrivare e, anche in questo caso, l’anno di svolta dovrebbe essere il prossimo. Sempre secondo il citato centro Studi, si dovrebbe infine ritornare ai livelli pre-crisi a fine 2022. La ripartenza è trainata dagli investimenti, soprattutto quelli del settore delle costruzioni, a loro volta sostenuti dalle agevolazioni, superbonus in testa, ma si muovono bene anche i consumi delle famiglie, finora ancora concentrati sui prodotti, ma che iniziano a dirigersi anche sui servizi, a partire dai viaggi e dai pasti fuori casa. La revisione al rialzo del PIL è spiegata

Eurocarni, 12/21

prevalentemente dall’impatto più contenuto, rispetto a quanto si temeva, della variante Delta del Covid. Se, però, si guarda l’altra faccia della medaglia, si possono capire anche i rischi perché, se i contagi dovessero malauguratamente aumentare, la corsa dell’economia potrebbe anche frenare. Rincari energetici e carenze di materie prime, a loro volta, potrebbero raffreddare gli entusiasmi, tanto che, da parte degli industriali, viene lanciato un allarme a “non abbassare la guardia”; occorre fare in modo che la ripresa sia “solida e duratura” e ciò che implica rompere rispetto al passato, che ha visto il nostro Paese crescere, in media annuale, un sesto rispetto alla Germania. È d’accordo con detta analisi anche la presidente della BCE, la quale ha affermato che «ci siamo allontanati dal baratro ma non siamo ancora fuori pericolo», siamo nel processo di ripresa, «ma ripresa inusuale», anche se entro la fine dell’anno l’area euro dovrebbe tornare ai livelli della pre-pandemia. La predetta LAGARDE cita l’incertezza come una delle minacce per l’area euro ed afferma che «ignorare il cambiamento climatico sia un gran rischio alla stabilità finanziaria»; eppure, col presidente della FED Powell, ha poi gettato acqua sul fuoco sui timori per la ripresa dell’inflazione, allorché insieme hanno affermato che l’aumento dei prezzi «è legato alla riapertura dell’economia ed è transitorio». Occorre, perciò, che la ripresa sia solida e duratura, come sopra detto, e che, come viene auspicato da tutti, si torni a crescere ad un ritmo annuo di almeno 1,5-2%, purché non si sprechi l’occasione del Recovery Plan, per spendere bene e, soprattutto, rapidamente, le risorse che ci saranno concesse, andando avanti con le riforme strutturali e dimostrare ai Paesi frugali che anche l’Italia è affidabile e non è solo il Paese della finanza allegra. Ne saremo capaci? Cosimo Sorrentino

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Falorni, passione e bellezza Nell’Antica Macelleria Falorni c’è tutta la cultura e tradizione salumiera e delle carni della Toscana. È molto più di un negozio: è un mondo di tradizioni e gusti da scoprire, immersi nella storia e nella bellezza della rinomata piazza di Greve in Chianti. L’attenzione al dettaglio è ovunque, anche nella shopping bag (photo © facebook.com/anticamacelleriafalorni).

2. Il macellaio di fiducia on-line! “CarneScelta è la tua macelleria on-line di fiducia, un sito che ha nell’attenzione al cliente e nella qualità della carne i due pilastri portarti. La nostra è una passione che dura da quasi 100 anni e, oggi come allora, la nostra mission è quella di portare sulla tua tavola i prodotti più genuini e gustosi». Al link carnescelta.it trovate un’ampia scelta di tagli di manzo e suino.

Eurocarni, 12/21

meat Benedetti

3. Dalla Scozia nel segno della tradizione MacDuff (macduffbutcher.co.uk) è un bell’esempio di macelleria che fa della sostenibilità e della selezione degli animali la propria filosofia di business. Il manzo proviene solo da aziende zootecniche grass-fed o a semipascolo e ogni prodotto è tracciato all’origine. Il metodo di allevamento selezionato è quello incentrato sul benessere animale. L’offerta prevede anche ovino, suino e naturalmente avicolo, come questo splendido tacchino. Noi li seguiamo su instagram.com/macduffbutcher (photo © instagram.com/macduffbutcher).

4. Butcher’s Map by Gruppo Galli “Il nostro obiettivo principale è rendere codificabile un prodotto che per sua natura è incodificabile come è la carne. La nostra selezione Sakura è una carne extramarezzata che offre un gusto unico, succoso e intenso, deciso ma mai aggressivo al palato”. Questa la presentazione della linea Sakura ideata e sviluppata dal Gruppo Galli, azienda leader nell’ingrosso carni in Italia che nella pagina www.gruppogalli.it/butchers-map guida l’acquirente B2B e B2C all’acquisto (in foto, FABIO GALLI; photo © gruppogalli.it).

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SCENARI

Focus su carni bovine, avicole e ovicaprine

UE: previsioni a breve termine per il mercato delle carni in ambito europeo

L’

aumento dei prezzi dell’energia e dei trasporti e le conseguenze della diffusione della variante Delta del Covid-19, in particolare in Asia, stanno avendo un impatto dirompente sulle catene di approvvigionamento in tutto il mondo. Il settore agroalimentare dell’UE deve far fronte all’impennata dei prezzi delle materie prime, in particolare a causa della ripresa delle economie dell’UE, degli Stati Uniti e della Cina. I prezzi dell’energia, in particolare del gas naturale in Europa, stanno toccando nuovi massimi. I prezzi dei prodotti di origine animale (di manzo, pollame e latticini) sono relativamente buoni, ma i margini rischiano di essere schiacciati dall’aumento dei costi dei mangimi (cereali, semi oleosi e panelli) e dei prodotti energetici. In flessione la produzione di carni bovine Nella prima metà del 2021, la produzione di carne bovina dell’UE è diminuita dello 0,5% in volume su base annua, ma il quadro per singolo Paese è molto diversificato. Il contributo principale a questo calo è venuto dall’Irlanda (–7% o 41.000 t). Ciò è dovuto principalmente alle incertezze sulla gestione del confine tra Regno Unito e Irlanda dopo che il Regno Unito ha lasciato il mercato unico e all’anticipazione di potenziali tensioni che hanno portato a un aumento della produzione alla fine del 2020. La produzione di carne bovina in Germania ha mostrato una riduzione di –1,5% (16.000 t) nel primo semestre, che riflette una riduzione della mandria, misure

Nella prima metà del 2021, la produzione di carne bovina dell’UE è diminuita dello 0,5% in volume su base annua, ma il quadro per singolo Paese dell’UE è molto diversificato (photo © Eiliv Sonas Aceron x unsplash).

Eurocarni, 12/21

Graﬁco 1 – Gen.-Giu., cambiamenti nella produzione EU di carne bovina

Graﬁco 2 – Prezzi settimanali delle carni bovine in UE (e/100 kg)

Fonte: DG Agriculture and Rural Development based on Eurostat.

Fonte: DG Agriculture and Rural Development based on M% notiﬁcations.

Covid-19 e una bassa domanda da parte dei servizi di ristorazione. In Spagna, al contrario, la produzione è aumentata del 6,3% (20.000 t). Prezzi favorevoli in un mercato interno ristretto e una mandria di vacche in aumento costituiscono la base di questa evoluzione. A causa dell’aumento dei prezzi dei mangimi, sono previsti incrementi delle macellazioni nella seconda metà del 2021. Ma la situazione economica in graduale miglioramento e gli attuali prezzi favorevoli nell’UE limiteranno l’ulteriore calo della produzione di carne bovina, a solo –0,5% nel 2021, riprenderà poi la tendenza al ribasso nel 2022 (–0,9%). Il calo del consumo apparente potrebbe continuare nel 2021 (–0,6%), nonostante la prevista ripresa della domanda nella seconda metà del 2021. Previsto il recupero di importazioni ed esportazioni Le esportazioni di carne bovina dell’UE sono diminuite di quasi il 6% nel primo semestre 2021, principalmente a causa del calo delle esportazioni verso il Regno Unito (–27.000 t), sebbene i flussi

commerciali tra Regno Unito e UE sembrino stabilizzarsi (–29% e –6%; Grafici 1 e 2). I prezzi dell’UE relativamente alti stanno giocando un ruolo importante in questo contesto. Continuano invece a crescere le esportazioni verso alcuni mercati ad alto valore come Hong Kong e Norvegia. Pertanto, si prevede un piccolo aumento su base annua nel 2021 (+2%) e un aumento più importante nel 2022 (+5%). Attualmente c’è una carenza di carne bovina sul mercato internazionale. Australia e Brasile stanno rifornendo i mercati interni e quindi hanno meno carne bovina disponibile per l’esportazione. L’Argentina ha sospeso più volte le sue licenze di esportazione e i macelli indiani sono stati colpiti dalle misure Covid-19. I dati sulle importazioni nel primo semestre 2021 sono ancora negativi (–11%), a causa del calo della domanda nell’UE legato alla chiusura dei servizi di ristorazione e alla carenza di carne bovina sul mercato mondiale. Le importazioni dell’UE dovrebbero recuperare del 5% nel 2021, trainate dalla graduale riapertura dei servizi di ristorazione e del turismo in molti Paesi dell’UE.

Situazione difficile per le carni avicole Il mercato delle carni avicole dell’UE sta attraversando una situazione difficile data dagli effetti dell’influenza aviaria soprattutto negli ultimi mesi, dalla riduzione della domanda dei servizi di ristorazione e dai costi elevati dei mangimi. Si prevede che la produzione diminuirà dello 0,9% nel 2021. Le esportazioni dell’UE risentiranno dei divieti relativi all’influenza aviaria, con un calo del 5% nel 2021. In tale contesto, l’industria avicola dell’UE ha reagito attuando una strategia di produzione “limitata”. Di conseguenza, la produzione avicola dell’UE ha continuato a diminuire nel primo semestre 2021 (–4,7% rispetto allo stesso periodo del 2020), con riduzioni delle produzioni registrate in tutti i principali paesi produttori (Paesi Bassi –17%, Polonia –8,6%, Spagna –5,7%, Francia –4,9%, Germania –3,4%). Nel complesso, la produzione avicola dell’UE dovrebbe recuperare in parte nella seconda metà dell’anno, diminuendo solo dello 0,9% nel 2021 rispetto al 2020. Considerata la domanda dei servizi

Eurocarni, 12/21

del foodservice tornata alla normalità e la continua diminuzione dei casi di influenza aviaria, la produzione potrebbe crescere nel 2022 dell’1% rispetto al 2021. Il consumo di carni avicole nell’UE dovrebbe rimanere stabile nel 2021 e tornare a crescere moderatamente nel 2022 (+1,2% rispetto al 2021). Per quanto riguarda i prezzi medi dei polli da carne, nell’UE hanno raggiunto il picco a metà giugno per poi diminuire seguendo la normale tendenza stagionale; a metà settembre, il prezzo medio si aggirava intorno ai 196 €/100 kg, ancora ben al di sopra della media 2016-2020. Molti partner commerciali dell’UE hanno applicato, a livello nazionale o regionale, divieti relativi all’influenza aviaria che rischiano di ostacolare le esportazioni per il resto dell’anno. Tuttavia, la decisione del Regno Unito di rinviare l’attuazione dei controlli sanitari e fitosanitari alla frontiera al 1o luglio 2022 (invece del 1o ottobre 2021 come inizialmente previsto) dovrebbe confortare gli operatori che esportano nel Regno Unito. Durante la prima metà del 2021, le esportazioni EU sono diminuite di 150.000 tonnellate rispetto allo stesso periodo del 2019 (–13%). Le minori esportazioni verso le Filippine (–61%), il Regno Unito (–15%), Hong Kong (–68%) e verso il Sud Africa (–54%) — in totale –215.000 tonnellate — sono state solo parzialmente compensate dall’incremento delle esportazioni in Ghana (+26%) e Ucraina (+26%) pari a +38.000 tonnellate. Le esportazioni dell’UE dovrebbero diminuire nel 2021 (–5% sul 2020) per poi stabilizzarsi nel 2022, a condizione che i divieti relativi all’influenza aviaria siano gradualmente revocati. Seguendo l’andamento delle attività del comparto del foodservice, le importazioni di carni avicole nell’UE sono diminuite del 13% durante la prima metà del 2021, riuscendo, successivamente, a recuperare solo gradualmente.

Eurocarni, 12/21

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Gregge al pascolo in Nuova Zelanda (photo © Martin Bisof x unsplash). Prezzi in rialzo per le carni ovicaprine Il mercato della carne ovina dell’UE deve far fronte a forti carenze di approvvigionamento globale e interno (produzione dell’UE +1,3%), che porta a prezzi relativamente alti. Le esportazioni dalla Nuova Zelanda vengono in parte reindirizzate verso l’Asia, affrontando allo stesso tempo costi di spedizione più elevati. L’attuale situazione commerciale tra l’UE e il Regno Unito continua ad aggiungere pressioni al ribasso su esportazioni e importazioni. La produzione di carne ovina e caprina dell’UE è aumentata del 2,2% nel primo semestre 2021, influenzata dai prezzi positivi. I principali contributi a questa situazione provengono da Grecia (+9,9%, nonostante il calo degli ovini), Spagna (+4,7%), Francia (+4,3%) e Romania (+3%). La produzione in Irlanda è invece bassa, principalmente a causa dell’anticipazione della macellazione alla fine dello scorso anno, in vista di possibili attriti creati dal nuovo rapporto commerciale con il Regno Unito. Ciò ha comportato una diminuzione del –10,5% su base annua. Sebbene la dimensione del gregge dell’UE sia rimasta relativamente stabile negli ultimi cinque anni, si sono verificati alcuni cambiamenti

tra gli Stati membri. Ciò limita qualsiasi aumento sostanziale delle macellazioni totali nel 2021. Si prevede quindi che la produzione dell’UE cresca modestamente dell’1,3%. Un calo delle importazioni, non compensato da una maggiore produzione interna, spiega perché i prezzi degli agnelli pesanti sono sostanzialmente più alti nel 2021 rispetto agli anni precedenti. La riapertura dei servizi di ristorazione nella seconda metà del 2021 potrebbe aumentare la domanda di carne ovina sul mercato dell’UE. Costi logistici e domanda in Asia limitano le importazioni UE Gli attriti nelle relazioni commerciali con il Regno Unito e la scarsa domanda da parte del Regno Unito hanno pesantemente influenzato le esportazioni di carne ovina dell’UE. Inoltre, gli attuali prezzi interni elevati e la carenza di approvvigionamento stanno mantenendo i prodotti all’interno dell’UE. Le esportazioni di carne ovina sono diminuite del 17% nel primo semestre 2021. I mercati di esportazione in Medio Oriente hanno mostrato evoluzioni contrastanti. Complessivamente, si prevede un calo del 12% delle esportazioni dell’UE entro la fine del 2021, seguito da una piccola ripresa nel 2022 (+5%).

Al contrario, le esportazioni di animali vivi hanno mostrato un aumento del 32% nel primo trimestre del 2021, ma sono diminuite dopo le festività religiose del –9% nel secondo trimestre. Molto meno animali sono stati spediti in Libia nel (–80% nel primo semestre), mentre le esportazioni sono aumentate in Giordania (+29%), Arabia Saudita (+44%) e Israele (+46%). Nel complesso, le esportazioni di animali vivi dovrebbero stabilizzarsi nel 2021 a causa della domanda sostenuta in Medio Oriente insieme a un’offerta interna limitata. Le importazioni di carne ovina sono diminuite del 21% nel primo semestre 2021 a causa delle minori spedizioni dal Regno Unito e dalla Nuova Zelanda. Le importazioni dalla Nuova Zelanda sono diminuite del 21% nel primo semestre 2021 a causa degli elevati costi di spedizione e dell’attrattiva del mercato asiatico. I prezzi relativamente alti dell’UE dovrebbero attirare ulteriori importazioni nella seconda metà dell’anno. Con gli elevati costi di spedizione che probabilmente continueranno a limitare i volumi delle importazioni almeno a breve termine, si prevede che le importazioni diminuiranno del –18% nel 2021. Fonte: Ismea www.ismeamercati.it

Eurocarni, 12/21

YUMA COMUNICAZIONE

MANZETTA D’ABRUZZO N AT U R A L M E N T E B U O N A

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AZIENDE

Novità dal VanDrie Group con i prodotti JAN

Il vitello a marchio JAN l nome olandese più diffuso è quasi certamente Jan. Ma Jan è anche un nome ricco di storia e simbolo di VanDrie Group. È infatti grazie a JAN VAN DRIE e al suo primo allevamento che oggi in GDO si trova un’ampia gamma di prodotti a marchio JAN. Li trovate su www.janfood.com/it: dall’hamburger ai prodotti a base di carne di vitello cotti sottovuoto a bassa temperatura. L’ultima novità per il mercato italiano? L’ossobuco alla milanese. Delizioso nel gusto e accattivante sullo scaffale grazie al packaging della linea JAN, questo ossobuco è

cotto sottovuoto (sous-vide), un tipo di cottura che prevede il confezionamento del prodotto in una busta sottovuoto e la cottura mediante immersione in acqua. I vantaggi che ne derivano sono molti: ottima consistenza del prodotto; cottura interna perfetta, senza il rischio di cuocere troppo la superficie esterna. Forse il più grande vantaggio però è che i prodotti cotti sottovuoto possono essere facilmente scaldati in padella o nel microonde e quindi il pasto è pronto in tavola in pochi minuti. I prodotti di JAN sono realizzati con le migliori carni di vitello. A questo scopo, JAN seleziona i capi con cura, li lascia crescere monito-

rando il loro benessere e li nutre col miglior mangime possibile. Perché una buona alimentazione è fondamentale per ottenere un buon sapore della carne. E così, per garantire prodotti saporiti e di qualità, JAN produce in proprio il mangime per i vitelli.

>> Link: www.janfood.com/it

L’ossobuco alla milanese di JAN, da servire con il classico risotto “giallo” allo zafferano.

Eurocarni, 12/21

I nuovi bocconcini di Sfizioso

fizioso.it è un blog, un viaggio attraverso i volti, le storie e i piatti di amici, chef, blogger ed esperti, in cui potete trovare anche questa videoricetta da realizzare con la polpa di vitello (www.sfizioso. it/ricetta/ricetta-bocconcini-divitello-con-peperoni). Bocconcini con peperoni: tutto il gusto della polpa di vitello Un taglio di vitello magro e nutriente, con la giusta venatura di grasso che lo rende versatile e perfetto per molte preparazioni, e una ricetta sfiziosa, facile da fare e buona per tutte le stagioni. Ecco quello che c’è da sapere sulla polpa di vitello e come cucinare dei gustosi bocconcini con i peperoni. Il taglio e i valori nutrizionali La polpa di vitello è un taglio di carne che si ricava dalla spalla del vitello e si usa normalmente per fare il macinato di primo taglio, ovvero un macinato di qualità, ma anche spezzatini, bocconcini e ricette a cottura lunga anche col vino. Inoltre con la polpa di vitello si possono preparare anche degli ottimi arrosti economici. Si tratta di un taglio di carne piuttosto magro, ma con una venatura di grasso sufficiente a renderlo adatto alle cotture lunghe. La polpa ha un sapore delicato, che la rende facilmente abbinabile a moltissimi ingredienti. Come per tutta la carne di vitello, questo taglio è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine e minerali che aiutano il corretto funzionamento del metabolismo. La spalla di vitello è la zona più nutriente in assoluto e di conseguenza tutti i tagli che ne derivano, come la polpa di vitello. Qui si concentrano la maggior parte delle sostanze nutritive: troviamo infatti il più alto contenuto di proteine (32.06 g), calcio (35 mg), ferro (1.42 mg), zinco (6.59 mg) e selenio (14.2 mcg), ma

I bocconcini di vitello con i peperoni. anche betaina (16.3 mg), vitamina B5 (1.53 mg), vitamina B12 (1.84 mcg) e colina (123.8 mg). Un taglio buono anche per il contenuto in magnesio (27 mg). Bocconcini di vitello con peperoni: la ricetta • Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di vitello, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 200 g di polpa di pomodoro, 1 bicchiere vino bianco, rosmarino, salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe. • Preparazione: ricavare dei bocconcini dalla polpa di vitello, ottenendo una sorta di spezzatino ma con pezzi più piccoli. In una padella far rosolare un po’ di olio d’oliva con aglio e una foglia di salvia, quindi aggiungere i bocconcini di vitello un po’ alla volta. Togliere

l’aglio e la salvia, abbassare la temperatura e sfumare col vino bianco. Mentre l’alcool evapora, tagliare a listarelle i peperoni, poi togliere i bocconcini di vitello dalla padella e inserire i peperoni. Regolare di sale e pepe, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e della polpa di pomodoro e cuocere piano. Nel frattempo preparare un trito di rosmarino e salvia: aggiungere la carne ai peperoni e cuocere ancora per 10 minuti tutto insieme. Una volta pronto, unire il trito di salvia e rosmarino e servire.

>> Link: Sfizioso.it

Eurocarni, 12/21

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Centro Carni Company: da Tombolo, le radici e il futuro di Riccardo Lagorio

sistono paesi che hanno fatto del commercio di bestiame la loro specializzazione e hanno generato nel corso dei decenni vere e proprie dinastie in grado, oggi, di conquistare i consumatori e soprattutto proporsi come riferimento per le sfide future imposte dai mercati. Benvenuti a Tombolo, nell’alto Padovano. Qui tutto parla della lunga tradizione di commercianti e mediatori di bestiame e nel centro di questo comune di 6.000 abitanti c’è anche un ristorante dal nome

inequivocabilmente legato a questa tradizione, Ai Mediatori. I carnivori non si faranno mancare una puntata in questo tempio del buongusto. Ma Tombolo è anche la patria delle famiglie Pilotto e Beghetto che a fine Ottocento sono presenti negli annali come allevatori e commercianti di bestiame, ma è nel 1974 che VITALIANO BEGHETTO assieme a UMBERTO, BRUNO e LUIGI PILOTTO fondano la TO.CAR., una società con prevalenti funzioni di commercio carni.

«Come avveniva nei piccoli centri, la famiglie si conoscevano tutte tra di loro ed era nata una reciproca fiducia che legava i Beghetto e i Pilotto anche fuori dal lavoro», racconta RAFFAELE PILOTTO. Di cinque anni più tardi la creazione di Centro Carni Congelate ad opera di CLAUDIO BEGHETTO, GIANCARLO e GIOVANNI PILOTTO, i quali intraprendono l’attività di lavorazione e trasformazione della carne, ma anche del confezionamento di tagli anatomici in sottovuoto.

Foto di gruppo delle famiglie Pilotto e Beghetto, titolari di Centro Carni Company Spa.

Eurocarni, 12/21

Centro Carni Company Spa possiede una potenzialità di lavorazione carne pari a 70 tonnellate al giorno, impiegando circa 200 persone. «Il fattore umano è fondamentale per la crescita aziendale» spiega Nicola Pilotto. «Per questo dobbiamo creare competenze e saperle trasferire, ma anche trovare risorse umane con le opportune professionalità».

Eurocarni, 12/21

«Siamo partiti in un piccolo magazzino e la gente si domandava e ci sbeffeggiava chiedendoci come avremmo potuto disossare senza avere una macelleria alle spalle», ricorda con nostalgia Giancarlo Pilotto. Ma la lungimiranza dei tre stava proprio nell’idea di poter soddisfare la nascente distribuzione organizzata come oggi la conosciamo, dove il reparto macelleria è spesso ancillare, proponendo a questo e alle macellerie dei servizi sino ad allora sconosciuti. Bisogna attendere il 1980 per la fusione di TO.CAR. e Centro Carni Congelate in un’unica società che nel 2000 si trasforma in Centro Carni Company SpA. Ricordarne le radici è necessario per apprezzare lo sforzo, la competenza e la passione che corroborano i progetti futuri. Ma bisogna andare per ordine. Attualmente Centro Carni Company Spa possiede una potenzialità di lavorazione di carne pari a 70 tonnellate al giorno impiegando circa 200 persone. «Oggi che il tema d’interesse generale è la sostenibilità, non si può perdere di vista l’efficienza. Così all’energia elettrica da fonti rinnovabili abbiamo affiancato modalità di confezionamento ecocompatibili che tutelano il futuro del cliente, del consumatore finale e del professionista» spiega Claudio Beghetto. Sono aspetti che emergono anche durante la visita agli impianti: ai lavoratori è assicurato un impatto ridotto della movimentazione grazie al puntuale utilizzo della tecnologia durante la fase di scarico delle mezzene e il loro trasporto nei locali di sezionamento. «Il fattore umano è fondamentale per la crescita aziendale» spiega NICOLA PILOTTO. «Per questo dobbiamo creare competenze e saperle trasferire, ma anche trovare risorse umane con le opportune professionalità». Anche per questa ragione nelle prossime settimane prenderà corpo il primo corso di formazione e informazione sulla carne bovina nelle sale della sede inaugurata pochi mesi fa. Il programma di diffusione della cultura sulla carne bovina sarà aperto a quattro categorie di persone: ad

Eurocarni, 12/21

Dai burger gourmet ai tagli dry aged alla selezione UNIKA ai prodotti BIO: la gamma proposta da Centro Carni Company è ricca di sapori e caratteristiche differenti per accontentare le esigenze più disparate della clientela. occupati del settore ed extra-settore, con attività di miglioramento e specializzazione del personale; ad inoccupati per l’inserimento al lavoro, finanziata con fondi FSE; a neolaureati e privati, corsi finanziati con borse di studio o a pagamento. Il comitato scientifico di questa scuola ad alta professionalizzazione, dal nome inglesizzante di MeAtSchool, composto da docenti accademici e rinomati professionisti del settore, garantirà valore alle attività formative. Non si tratta dell’unica novità che Centro Carni Company ha messo in campo negli ultimi anni. «Oggi, grazie alla collaborazione con 19 aziende del settore, soprattutto del Veneto» spiega di nuovo Raffaele Pilotto «possiamo certificare la carne da filiera che garantisce all’animale e al consumatore finale le migliori norme in termini di controllo e qualità. L’obiettivo è semplice: rendere esplicito ai clienti B2B e ai consumatori finali il percorso che la carne compie dalla selezione dell’animale alla lavorazione della materia prima». Un’indicazione che riporta la dicitura “Garanzia di benessere animale in allevamento valutato secondo lo standard del Centro di Referenza Nazionale”

assicura il rispetto del capitolato di fornitura e del disciplinare di allevamento. Una certezza in più per le carni firmate Centro Carni Company che contemplano già il marchio St. Patrick’s Farm (brand dedicato alla ristorazione, tagli di bovino proveniente da selezionati macelli irlandesi, confezionati in sottovuoto), Greel BIO (una gamma di prodotti biologici già porzionati e confezionati in skin pack), UNIKA (brand destinato al foodservice con carne di Aberdeen Angus allevato in Italia) e You&Meat (tagli e burger destinati alla vendita al dettaglio). Così continua la saga delle famiglie Pilotto e Beghetto, che sono la storia stessa di Tombolo. Riccardo Lagorio

Centro Carni Company Spa Via Sant’Antonio 80 35019 Tombolo (PD) Telefono: 0499 470772 E-mail: info@centrocarnicompany.eu Web: centrocarnicompany.com

Welsh lamb IGP, l’agnello che piace agli chef e all’ambiente

l gusto delicato, la sorprendente tenerezza, la versatilità in cucina: sono sempre di più gli chef che apprezzano le indiscutibili qualità dell’Agnello gallese e propongono la rinomata carne ovina d’oltremanica nei loro menù. Oltre alle caratteristiche organolettiche ormai riconosciute, l’Agnello gallese piace perché vanta una provenienza garantita (marchio IGP) e metodi di produzione sostenibili, aspetto oggi più che mai determinante quando si parla di cibo di qualità. In Galles gli ovini sono allevati su vasti pascoli verdi

e si cibano di sole risorse naturali, come erba e acqua piovana. Basta visitare una Welsh farm per capire quanto il Galles sia davvero un paese vocato per l’allevamento. «Mi sono innamorato di questo prodotto 15 anni fa quando conobbi la signora Daphne, un’allevatrice di 70 anni che lavora con grande passione» racconta FRANCESCO MAZZEI, chef italiano rinomato a livello internazionale, volto TV e proprietario di 3 ristoranti nella capitale del Regno Unito. «Londra è una metropoli con 15 milioni di abitanti, ma basta percorrere qualche chilometro per

conoscere realtà come quelle di Daphne che da queste parti non sono un’eccezione, ma la regola». Il segreto del successo di questo prodotto — che è stato servito anche sulle tavole reali — risiede nel metodo naturale con cui vengono allevati gli animali e nel rispetto con cui vengono cresciuti. Gli ovini pascolano in un ambiente sano e pulito, nel quale pioggia e sole sono gli ingredienti che fanno crescere un’erba verdissima di cui gli agnelli si cibano. Proprio l’erba sempre verde e fresca, insieme all’erica e al

La qualità costante e la versatilità sono due delle caratteristiche che definiscono la carne di Agnello gallese IGP un prodotto premium (photo © eatwelshlambandwelshbeef.com).

Eurocarni, 12/21

B L O N D E D ’A Q U I T A I N E

CARNE EUROPEA.

NATURALMENTE TENERA.

I vitelli Blonde d’Aquitaine crescono con le loro madri nei pascoli dei Pirenei francesi, dove si nutrono di latte ed erba per i primi mesi di vita. Grazie alle loro eccellenti caratteristiche genetiche e ad una alimentazione accuratamente selezionata basata sui cereali, bilanciata dall’esperienza degli allevatori piemontesi, sono in grado di fornire performance superiori in allevamento ed elevate rese alla macellazione e al disosso, con una grande predisposizione a fornire tagli pregiati. UN’ECCELLENZA EUROPEA PER VERI INTENDITORI. DA ALLEVAMENTI CERTIFICATI DAL CONSORZIO SIGILLO ITALIANO

| www.blonde-aquitaine.com

Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità. La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva per i consumatori, la salute, l’agricoltura e la sicurezza alimentare (Chafea) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.

CAMPAGNA FINANZIATA CON L’AIUTO DELL’UNIONE EUROPEA

trifoglio che crescono spontanei, donano alla carne d’agnello gallese un gusto delicato ma intenso e un profumo distintivo. Caratteristiche che i consumatori di tutto il mondo apprezzano e ricercano quando si parla di carne ovina. La qualità costante e la versatilità sono altre caratteristiche che definiscono la carne di Agnello gallese un prodotto premium. «I differenti tagli si prestano per molteplici preparazioni, dalle più raffinate alle più sincere» prosegue lo chef Mazzei. «Nel mio ristorante Sartoria, ad esempio, propongo lo scamone (rump in inglese) accompagnato da melanzana affumicata e un dressing con colatura di alici. Un vero trionfo di sapori. Nel mio ristorante Fiume, invece, propongo un cannon, ovvero un carré disossato, che servo con cannellini alla toscana, cipolla di Tropea grigliata e salsa alla rucola». Ma con l’Agnello gallese si possono creare anche piatti semplici dal risultato inaspettato. Nella sua Trattoria Radici, Mazzei propone un Ragù di Agnello gallese, grana e menta che serve con paccheri o cavatelli e L’ossobuco con polenta e castagne ricavato dallo stinco di agnello. L’Agnello gallese IGP è presente sul mercato italiano tutto l’anno, in modo più massiccio dalla fine dell’estate fino a gennaio/febbraio. Per raggiungere quella tenerezza e quel sapore così apprezzati, infatti, il Welsh lamb deve trascorrere alcuni mesi fra i pascoli e le verdi colline gallesi. Coscia, spalla, pancia arrotolata e naturalmente le costolette sono i tagli maggiormente richiesti dal consumatore italiano che possono essere acquistati nelle macellerie e nei banchi di carne fresca delle principali catene della GDO e cucinati secondo il gusto e la stagione. E per chi volesse cimentarsi per la prima volta con questa carne? Lo chef Mazzei non ha dubbi: «Una semplice spalla di agnello, brasata e cotta a bassa temperatura in forno. Servono due soli ingredienti: il tempo e la bontà di questa carne».

La stagione dell’Agnello gallese IGP ha preso il via e cresce il numero degli chef che apprezzano le qualità di questa carne ovina proponendola nei loro menù. In foto Francesco Mazzei, chef italiano rinomato a livello internazionale e proprietario di tre ristoranti nella capitale del Regno Unito, che ha raccontato il segreto del successo di questo prodotto.

HCC, HibuCigCymru, è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che differenziano i prodotti di carne gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti del suo Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono. >> Link: www.agnellogallese.it

Eurocarni, 12/21

...una storia Italiana

Ora c’è ! o t s u G più Il Würstel di vitello GUSTAmi® è realizzato con carne di vitello di altissima qualità, proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE. Il Würstel di vitello GUSTAmi® è SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO e SENZA ESALTATORI DI SAPIDITÀ. Scopri tutti i prodotti sul nostro sito

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Allevamento gallese: verso la leadership globale nella produzione sostenibile di carne ovina e bovina Glasgow segna una data importante sul calendario: dal 31 ottobre al 12 novembre si è infatti svolta nella città scozzese COP26, la XXVI Conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici. Un momento molto atteso per un tema prioritario sui tavoli di discussione internazionali. In questo contesto non poteva mancare la voce di HCC – Meat Promotion Wales, ente di promozione delle carni rosse gallesi nel mondo, da anni impegnato a rendere più sostenibile le sue produzioni Se è infatti vero che alcuni sistemi di allevamento intensivo sono parte della causa della crisi climatica, la risposta al problema non deve essere smettere di mangiare carne rossa, ma scegliere carne prodotta in un modo più sostenibile. In questo senso, la carne rossa prodotta in Galles è significativamente più sostenibile della media globale. L’esempio gallese In Galles bovini e ovini sono allevati quasi esclusivamente in maniera non intensiva, con erba e acqua piovana, evitando mangimi importati ad alta intensità energetica ed esercitando quindi una pressione notevolmente inferiore sulle risorse naturali. L’obiettivo di HCC è rendere l’allevamento di ovini e bovini gallesi un esempio globale di come produrre cibo di qualità, in modo sostenibile ed efficiente. «Riteniamo che The Welsh Way, cioè il nostro modo di allevare in maniera non intensiva, abbia molto da insegnare» afferma JEFF MARTIN responsabile HCC per il mercato italiano. «Ci sono molte cose che facciamo già al meglio e ci stiamo impegnando a migliorare ancora. Nell’ottobre 2021, ad esempio, HCC ha lanciato una guida pratica per gli allevatori che illustra i modi per ridurre le emissioni e aumentare il sequestro del carbonio». I terreni sono una riserva di cattura del carbonio estremamente importante e la maggior parte dei terreni in Galles è usata per scopi agricoli. Le distese erbose del Regno Unito assorbono circa 240 kg di carbonio/ettaro/anno. Ciò significa che ogni anno in Galles circa 318 milioni di kg di carbonio vengono eliminati dall’atmosfera grazie all’agricoltura gallese (dato del Governo gallese basato su 1.326 milioni di ettari). Le aziende agricole gallesi, inoltre, contribuiscono a creare e proteggere gli habitat naturali, garantendo il buono stato del suolo. Il lavoro degli allevatori gallesi è indispensabile per la protezione e il mantenimento del paesaggio, come nel caso delle siepi campestri, habitat di molte specie animali: sono proprio i Welsh farmers a prendersene cura e a difendere il loro ruolo all’interno dell’ecosistema. Per secoli, infatti, gli allevatori di queste terre hanno avuto un ruolo centrale nel creare e mantenere il paesaggio rurale esattamente così come oggi lo conosciamo e apprezziamo. Oltre a ciò, il numero di aziende agricole in Galles che producono energia rinnovabile è aumentato al 18%. Acquistare carne gallese di manzo e agnello significa infine sostenere oltre 223.100 posti di lavoro e l’intera filiera di cibo e bevande, che vale oltre 6 miliardi di sterline per l’economia gallese.

Eurocarni, 12/21

La fiducia nella sostenibilità gallese Prosegue Martin: «L’obiettivo di HCC è garantire che i consumatori, quando scelgono Welsh lamb o Welsh beef, siano certi che la loro carne sia prodotta secondo i più alti standard di sostenibilità e fare la nostra parte per combattere le sfide globali del cambiamento climatico e della sicurezza alimentare». Secondo un sondaggio condotto tra 1.000 consumatori di tutto il Regno Unito, la grande maggioranza è stata in grado di identificare una delle caratteristiche chiave dell’allevamento ovino in Galles: il suo sistema di produzione non intensivo basato sul pascolo. Per l’81% degli intervistati gli agnelli allevati in Galles sono per lo più nutriti con erba, mentre il 75% ritiene che gli agnelli siano in grado di muoversi liberamente. Il responsabile dello sviluppo del mercato di HCC, RHYS LLYWELYN, ha espresso soddisfazione per i risultati del sondaggio. «La nostra strategia è stata quella di sfruttare i punti di forza di Welsh lamb: la sua qualità, la fiducia nei metodi di allevamento e il modo sostenibile in cui viene prodotto. I risultati del sondaggio mostrano che il messaggio sta raggiungendo i consumatori di tutta la Gran Bretagna, col risultato che il Welsh lamb è estremamente forte sullo scaffale». Facendo riferimento a recenti sondaggi che hanno mostrato che le persone in Gran Bretagna sarebbero disposte a pagare fino al 12% in più per cibo prodotto in modo sostenibile, Rhys ha affermato che i risultati sui metodi di coltivazione rispettosi dell’ambiente del Galles sono particolarmente incoraggianti. La reputazione della carne britannica HCC, insieme agli enti Quality Meat Scotland (QMS) e Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), ha raccolto una serie di informazioni per fare maggiore chiarezza sulla reputazione della carne rossa britannica proprio in occasione di COP26. Secondo i dati diffusi da CIEL 2020, ad esempio, tutto il bestiame nel Regno Unito è responsabile del rilascio del 6% del totale di emissioni di gas serra. Inoltre il Regno Unito è prevalentemente composto da zone agricole, col 65% costituto da terreno erboso. Questo terreno non è adatto alle colture, pertanto gli animali al pascolo rendono produttive queste aree come fonti alimentari, mantenendole vive per l’habitat della fauna selvatica, oltre a contribuire alla biodiversità. L’apporto del bestiame del Regno Unito alle emissioni di gas serra è simile alla percentuale di emissioni di gas serra da rifiuti alimentari delle famiglie e delle aziende (5%) e di gran lunga inferiore a quella generata dai trasporti (27%) o dall’approvvigionamento di energia (21%). Altro mito da sfatare riguarda le emissioni di metano delle aziende agricole. Nell’allevamento i tre gas che vengono rilasciati nell’atmosfera sono anidride carbonica, metano e ossido di azoto. Questi gas si differenziano per potenza e tempo di permanenza in atmosfera. Per esempio, il metano è circa 28 volte più potente della CO2 ma permane soltanto per circa 12 anni, mentre la CO2 può permanere fino a 200 anni. Il metano biogenico (prodotto dai bovini) è un gas di flusso che può essere riciclato, quindi la sua durata di vita nell’atmosfera è minore. Un altro punto importante riguarda l’elevato consumo di acqua: la realtà è che quasi tutta l’acqua usata per produrre carne bovina e ovina nel Regno Unito è acqua piovana. L’acqua piovana rappresenta circa il 90% dell’acqua necessaria per produrre carne rossa e latticini in Gran Bretagna: ciò significa che occorre soltanto una piccola quantità di acqua trattata o di acqua di acquedotto per produrre carne bovina, ovina e suina britannica.

IN PORK WE TRUST Danis Pork Masters raggruppa le attività relative alle carni del leader del mercato belga nell’allevamento di suini Danis Pork Masters riunisce tutte le attività nelle carni del Gruppo Danis. Dallo specialista in mezzene di suino Groep De Brauwer NV, al sezionatore Vannieuwenhuyse NV, che combina un’artigianalità accurata con un alto livello di servizio, al moderno macello di suini, al centro dell’allevamento di suini belgi Exportslachthuis De Coster NV. Il gruppo familiare è il leader di mercato belga nel campo dei mangimi e della produzione di suini. Questa azienda di famiglia controlla da tre generazioni la catena completa della genetica sulla produzione di soia e RFSLNRN XHWTKJ FQQJ[FRJSYT IN XZNSN ‫ ܪ‬ST FQQF RFHJQQF_NTSJ J YFLQNT IJQ saporito pezzo di carne di suino nel piatto del consumatore. Il gruppo Danis è sempre alla ricerca di concetti innovativi per il moderno allevamento di suini con un occhio alla sostenibilità e alla massima qualità. Grazie all’integrazione della catena di allevamento dei suini, )FSNX ऌ NS LWFIT IN NIJSYN‫ ܪ‬HFWJ TLSN JQJRJSYT ў LJSJYNHF FQQJ[FRJSYT alimentazione - e li può monitorare e regolare attentamente. In questo modo garantiscono prodotti tracciabili, sostenibili e sicuri per gli alimenti. Queste approfondite conoscenza e competenza, combinate con un approccio professionale ha portato a Groep Danis a essere partner delle più importanti organizzazioni di processo e di vendita al dettaglio.

FAMIGLIARE. IL MASSIMO. L’OTTIMO. IL FENOMENALE.

Nel corso degli anni, il Groep De Brauwer ha costruito un rapporto duraturo con i propri clienti, e la soddisfazione del cliente è prioritaria. Qualità e servizio sono fondamentali e vanno di pari passo con un prezzo competitivo e i più severi criteri di selezione.

Tagliatore esperto in mezzene di Suino Vannieuwenhuyse nv è specializzata nel taglio e disosso delle mezzene di suino. L'azienda, a carattere familiare, ha due stabilimenti di taglio: uno a Zarren con una capacità di 5.000 suini a settimana e uno a Ruiselede (presso Exportslachthuis De Coster) con una capacità di 10.000 suini settimanali. Vannieuwenhuyse unisce da più di sessant'anni artigianato e un eccellente servizio ai clienti.

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“Più di 45 anni di esperienza nella selezione della giusta mezzena di suino.” ―

Suino della più alta qualità Un macello moderno Exportslachthuis De Coster NV (EG 51) è un moderno macello di suini con un alto rispetto per la qualità, l'igiene e il benessere degli animali.

Danis fornisce il mercato delle carni suine con due marchi: Con The Duke of Berkshire®, Danis vuole riportare nel piatto l'autentico sapore di una volta. Questa carne, di massima qualità, dimostra che la carne di suino merita un posto nel menu di ristoranti stellati e al bancone delle migliori macellerie. Il segreto

Il macello è completamente attrezzato con un sistema di

IJQ LZXYT XUJHN‫ ܪ‬HT J WFK‫ ܪ‬SFYT XYF NS ZSF NITSJF FQNRJSYF_NTSJ J

telecamere a circuito chiuso con cui vengono registrate tutte le

alle caratteristiche uniche della razza Berkshire. Il suino Duke of

attività di trasformazione. Ogni anno vengono macellati circa 1,2

Berkshire è molto tenero e ha un gusto morbido.

milioni di suini. Oltre alle mezzene di suino può offrire vari prodotti commestibili come teste di suino, orecchie e cosce.

Inoltre, Danis offre Slagersvarken®. Questo suino è allevato per il miglior macellaio che offre ai suoi clienti un delizioso quotidiano

Exportslachthuis De Coster ha inoltre una sala di taglio e

pezzo di suino ad un prezzo accessibile. Questi suini da macelleria

confezionamento in loco, nonché una

racchiudono tutta la conoscenza e l'esperienza dell’intero Gruppo

installazione di congelamento rapido e stoccaggio. In questo modo, la qualità delle merci destinate all’estero è perfettamente garantita.

Specialista in mezzene di suino fresco

)FSNX .Q XZNST IF RFHJQQJWNF ऌ FQQJ[FYT HTS ZST XUJHN‫ ܪ‬HT 5NऍYWFNS caratterizzato da un basso contenuto di grassi nella carne e un'elevata capacità di trattenere l'acqua. In combinazione con una sana dieta, con una base di 75% di cereali naturali, questo si traduce in carne gustosa e succosa.

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Groep De Brauwer NV ha più di 45 anni di esperienza nello smistamento e selezionamento della giusta mezzena di suino per i suoi clienti. Ogni settimana macelliamo circa 25.000 suini per uso interno e per il mercato estero e con questo rappresentiamo circa 1/5 del commercio totale di esportazione di mezzene suine fresche dal Belgio.

:K‫ ܪ‬HNT [JSINYJ NS .YFQNF (422.39 871 Via per Modena 55/C2, 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. 059-702727, Email: sales@commint.net danis.be

SAP – Salumificio Artigianale Pavullese presenta il suo nuovo progetto “Tagli dal mondo”

el 1973 il cavalier UGO FULGERI fondava SAP – Salumificio Artigianale Pavullese, con l’obiettivo di produrre salumi tipici del territorio del Frignano, nell’Appennino modenese. Fin dai suoi primi anni di vita, l’azienda ha sempre dedicato

molta attenzione alla ricerca di carni suine di prima qualità per realizzare salumi pregiati e offrire al cliente un’esperienza unica a livello di gusto e aroma. La ricetta esclusiva dei propri prodotti, nata dalla qualità degli ingredienti e dall’originale miscela delle spezie,

ha portato SAP a distinguersi sul mercato, diventando sinonimo di qualità artigianale. SAP produce ancora artigianalmente i propri salumi e insaccati ed è costantemente aggiornata alle normative europee in materia di sicurezza e igiene.

I nuovi tagli di carne dal mondo SAP. 1) Carrillera. 2) Chuletero. 3) Frio. 4) Lagarto. 5) Magote. 6) Pluma. 7) Presa Iberica. 8) Ribs St. Louis. 9) Secreto. 10) Solomillo. 11) Teclada. 12) Tomahawk.

Eurocarni, 12/21

La nuova linea di tagli di carne suina dal mondo di SAP si propone come un nuovo settore di prodotti per macelleria e ristoranti, «dove i dettagli, come la qualità delle carni italiane, le varietà di ricette possibili, la personalizzazione delle richieste del cliente, possano essere un valido aiuto a chi ancora ogni giorno apre la propria attività con entusiasmo e voglia di fare» sottolinea Marco Fulgeri.

Eurocarni, 12/21

disciplinari molto rigidi riguardo alla qualità dell’allevamento e in particolare dell’alimentazione. Grazie a questo importante lavoro, disponiamo ora di una ampia gamma di tagli tipici per il BBQ, per il Pulled Pork, per i brasati e per altre innumerevoli ricette di carne, dal nome particolare ma dalla rassicurante qualità della carne italiana. Con l’esclusività di questi nuovi tagli, offriamo quindi nuovi prodotti con la nostra riconosciuta qualità».

Il lagarto è un taglio di carne suina molto usato per il BBQ e la cottura alla brace. Si tratta del “cordone” ricavato tra il lombo e le costine del maiale. In lingua spagnola il termine significa “lucertola”. «Innovazione e tradizione sono due valori sui quali SAP fonda la propria attività, promuovendo una continua ricerca al fine di perseguire un’alimentazione più consapevole e accorta, in linea con i suggerimenti del mercato» afferma MARCO FULGERI, titolare con il fratello SAVERIO dell’azienda. «Poiché l’interesse dei consumatori si è rivolto negli ultimi tempi verso tagli di carne diversi da quelli canonici diffusi in Italia, la SAP ha intrapreso l’anno scorso un’approfondita ricerca sull’argomento. Il risultato è stato sorprendente. Abbiamo infatti compreso come i differenti modi di sezionare il suino in altri Paesi portino ad ottenere tagli di carne diversi e appetitosi che

possono avere molteplici utilizzi sia in cucina che in salumeria. La Pluma, il Secreto, la Presa, il Tomahawk sono nomi specifici di tagli che nascono all’interno di una cultura contadina e rurale più orientata verso un consumo di carne fresca rispetto alla tradizione italiana maggiormente indirizzata verso la produzione di salumi. Non è stato facile, sono state necessarie molte prove che hanno riguardato in primis la ricerca specifica di un determinato muscolo e il suo giusto taglio. Poi, col contributo di validi chef, abbiamo eseguito numerose prove di cottura e assaggi. Abbiamo pertanto iniziato a produrre questi tagli utilizzando suini nati e allevati in Italia, secondo

Un viaggio esplorativo in una nuova dimensione del gusto «Pensiamo che per crescere, e durare nel tempo, in un mercato molto competitivo servano qualità rare» prosegue Marco Fulgeri. «Non è sufficiente produrre bene ma è invece necessario anche conoscere a fondo ogni dettaglio del proprio lavoro, saperlo migliorare e adeguarlo alle mutate esigenze di un mondo in continua evoluzione. Crediamo che ormai non sia più l’appetito a stimolare gli acquisti, bensì la curiosità, la voglia di nuove esperienze di gusto, magari da condividere con parenti e amici. La linea di tagli di carne suina dal mondo si propone come un nuovo settore di prodotti per macelleria e ristoranti dove i dettagli, come la qualità delle carni italiane, le varietà di ricette possibili, la personalizzazione delle richieste del cliente, possano essere un valido aiuto a chi ancora ogni giorno apre la propria attività con entusiasmo e voglia di fare. Noi ci siamo!».

SAP – Salumificio Artigianale Pavullese Via Pasubio 14 41026 Pavullo nel Frignano (MO) Telefono: 0536 22512 E-mail: info@salumisap.it Web: www.salumisap.it

Eurocarni, 12/21

PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ) RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

“Vitellone ai cereali” “Scottona ai cereali” “Fassone di razza Piemontese”

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FORNITORE UFFICIALE

Intervista a Marco Fabbri di FABO S.I.

Finanziamenti a fondo perduto: la nuova programmazione comunitaria 2021/27 e le altre opportunità per investimenti di sviluppo aziendale di Gaia Borghi

iuscire a districarsi con successo nell’intricato groviglio dei bandi e dei finanziamenti a fondo perduto, superando gli ostacoli della burocrazia e delle scadenze ed ottenere grandi e, spesso, importantissime opportunità di crescita e sviluppo per la propria azienda grazie al giusto partner… è possibile? La risposta è sì e si chiama FABO S.I. FABO è una società di consulenza con sede a Massa Lombarda, in provincia di Ravenna, di proprietà di Giacomo e Marco Fabbri. L’attività di questa azienda, che vanta oltre 25 anni di esperienza specifica, è proprio quella di aiutare la propria clientela — formata da micro, piccole, medie e grandi imprese, con un focus particolare sul settore agroalimentare e ittico — ad ottenere contributi pubblici (ma non solo) da utilizzare per i propri investimenti produttivi. E FABO tutto questo lo fa grazie ad un team affiatato di esperti in ambito commerciale, tecnico, produttivo ed amministrativo e con esperienza specifica nelle aziende di tipo agroalimentare. Nell’ambito del salone milanese Tuttofood 2021, abbiamo avuto l’opportunità di parlare direttamente con Marco Fabbri (la FABO era tra gli espositori in

Marco Fabbri, a destra, amministratore di FABO S.I. con il padre Giacomo, e Lorenzo Minguzzi, sezione tecnica, allo stand dell’azienda a Tuttofood 2021.

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fiera, all’interno del Padiglione 6, NdA) e chiedergli le sue opinioni sul biennio che ci stiamo lasciando pian piano e con fatica alle spalle, oltre alle ultime novità riguardanti la programmazione comunitaria dei fondi. «Ci incontriamo dopo più di due anni dall’ultimo nostro aggiornamento sullo stato dei programmi comunitari di finanziamento e sulla nostra piccola visione sul mondo delle aziende del settore agroalimentare» mi dice Marco Fabbri. «Sono stati due anni molto particolari, impegnativi e pieni di incertezze per tutti; il mondo si è quasi fermato per qualche mese poi abbiamo ripreso a correre piuttosto forte e speriamo di continuare. Essere qui a Milano oggi, ad esempio, è particolarmente significativo: è davvero molto bello vedere così tante persone in fiera dopo quanto successo negli ultimi 18 mesi». 2020 e 2021, due anni che faremo fatica a dimenticare: come sono andate le cose alla FABO e qual è stato l’impatto della pandemia sulla vostra clientela? «In questa pandemia, come in tutte le “crisi” o “guerre” della storia, c’è chi ha guadagnato molto e chi ha perso tanto; abbiamo visto nostri clienti crescere ed aumentare in modo consistente il proprio giro di affari con addirittura difficoltà a rispondere alle esigenze del mercato, parlo di tutto il mondo legato alla GDO. Per contro, abbiamo visto clienti fermarsi quasi completamente con perdite di fatturato importanti: mi riferisco in particolare a tutto il mondo legato alle forniture HO.RE.CA. Oggi, che stiamo uscendo da questo bruttissimo periodo e iniziando a tirare le somme, possiamo però dire che nessuno dei nostri clienti è fallito o ha chiuso, e questo è un ottimo segnale della solidità della nostra clientela, che ci fregiamo di avere selezionato negli anni, consigliato ed aiutato nel tarare e gestire i propri investimenti nel modo migliore. Infatti spesso, grazie anche ai rapporti di fiducia e stima che si creano coi nostri

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clienti, non ci limitiamo a gestire la domanda di contributo ma valutiamo insieme all’imprenditore la portata dell’investimento in merito alla sua attività, alle disponibilità finanziarie e, soprattutto, il potenziale ritorno dell’investimento. È capitato di suggerire a clienti di dimezzare l’investimento previsto, ad esempio, in quanto i volumi di prodotto lavorato e il ritorno dell’investimento non giustificavano l’impegno economico». Dal vostro punto di vista privilegiato sull’agroalimentare, dunque, si può dire che il settore abbia retto allo tsunami pandemico meglio di altri? «Un segnale che il settore agro-

alimentare non si è fermato e che continua a guardare al futuro con positività l’abbiamo avuto proprio nel 2020, quando, prima e dopo i tre mesi peggiori della prima ondata pandemica, in cui non squillava nemmeno il telefono, abbiamo presentato domande di contributo a fondo perduto per oltre 40 milioni di euro di investimenti, una parte consistente dei quali riguardava proprio anche il settore delle carni». In sostanza, anche in momenti caratterizzati da instabilità, nel senso lato del termine, è importante ricordare agli imprenditori che occorre guardare “oltre”, continuare a fare progetti per la crescita delle proprie aziende e che le opportunità

offerte dai finanziamenti possono rappresentare davvero una soluzione da non farsi scappare? «Uno degli slogan che ci contraddistingue da un po’ di anni dice che “le opportunità crescono e vanno colte”. Questo slogan è nato per fare capire agli imprenditori che è importante guardare ai finanziamenti e, per quanto possibile, programmare lo sviluppo delle proprie aziende anche considerando questo aspetto. Succede spesso, infatti — soprattutto in passato, ma qualcuno lo fa ancora oggi —, che gli imprenditori ci dicano che le loro aziende non hanno mai ottenuto finanziamenti, ma altrettanto spesso capita che gli stessi in realtà non abbiano mai fatto richieste per sfiducia verso il sistema della pubblica amministrazione ed anche dei consulenti». In effetti il “mondo” dei bandi e dei finanziamenti è caratterizzato da una grande complessità, alla quale si sommano la “multiformità” del settore agroalimentare e il “peso” della burocrazia, che spesso non agevola l’imprenditore. «Oggi il quadro delle opportunità per gli investimenti delle aziende di settore è davvero molteplice, col rischio potenziale che si crei confusione e si possano commettere errori di valutazione che potrebbero creare anche grosse difficoltà. Mi sembra giusto quindi tentare di fare un po’ di chiarezza». Giustappunto, fare chiarezza, anche questa è una delle mission di FABO. Qual è la situazione attuale dei fondi per l’agroalimentare? «Parlando del mondo in cui opera FABO S.I., oggi siamo quasi in chiusura del settennato di programmazione europea 2014-

2020, per il settore. Il fondo di riferimento è il FEASR (Fondo Europeo Agricoltura Sviluppo Rurale), meglio conosciuto come PSR (Programma di Sviluppo Rurale). Tale programma, attraverso bandi specifici emessi dalle regioni, è in grado di finanziare investimenti in aziende agricole ed agroindustriali per interventi di costruzione, ristrutturazione, ampliamento di strutture ed impianti e per tutta la tecnologia di lavorazione, conservazione, confezionamento, ecc.. con un fondo perduto mediamente del 40% in quasi tutte le regioni italiane. Le disponibilità economiche di tale Fondo vanno rendicontate entro il 31 dicembre 2023. Molte regioni hanno già impegnato e rendicontato a Bruxelles quasi completamente tali disponibilità, altre invece sono più indietro e potrebbero ancora pubblicare bandi con i residui del settennato 2014-2020. Come detto, si sta chiudendo un settennato, ma la programmazione comunitaria continua con il PSR 2021-2027. L’inizio delle programmazioni è normalmente lento e complesso, perché si tratta di scrivere i nuovi regolamenti, concordarli con gli stati e le realtà regionali, ecc… Questo ha portato spesso le regioni, sulle precedenti programmazioni, a pubblicare i primi bandi di finanziamento dopo 3 o anche 4 anni dall’inizio del settennato. Questa volta, complice il periodo storico che stiamo vivendo, si è compreso che questo non era ammissibile ed è stata attuata un procedura molto intelligente, ovvero la gestione di un periodo di transizione denominato “PSR

transizione 2021/2022”, durante il quale le regioni potranno impegnare le disponibilità 2021 e 2022 della nuova programmazione utilizzando i vecchi regolamenti del PSR 2014-2020, senza attendere i nuovi regolamenti, che saranno operativi dal 2023. Quanto sopra detto, quindi, sta permettendo un’accelerazione nella pubblicazione di nuovi bandi con diverse centinaia di milioni di euro disponibili per le regioni sul programma PSR. Alcune regioni, come l’Emilia-Romagna, pubblicheranno già i bandi tra fine 2021 e inizio 2022, con circa 60 milioni di euro a disposizione per gli investimenti delle aziende agricole e altrettanti per le aziende agroindustriali. Per i PSR mediamente si parla di investimenti che variano da qualche centinaio di migliaia di euro a qualche milione di euro. Per investimenti più consistenti nel mondo agroalimentare (solo società di capitali Srl o Spa) FABO si occupa anche dei Contratti di Sviluppo gestiti da INVITALIA e Ministero dello Sviluppo economico, che sono aperti ed in fase di rifinanziamento. Tale opportunità riguarda investimenti minimi di 7,5 milioni di euro, finanziabili con una quota di 40% di ESL (Sovvenzione Equivalente Lorda), che è gestibile o tutta a fondo perduto (40%) oppure con sistema misto parte a fondo perduto (esempio 35%) e parte a tasso agevolato (esempio 40%), da restituire in 10 anni più 3 anni di preammortamento. Deve essere disponibile almeno un 25% di capitale proprio. Si tratta di un bando a sportello, non ci sono graduatorie come per i PSR, e Invitalia ragiona molto come “banca di impresa” sulla sostenibilità

FABO S.I. Srl è una società di servizi nata sulla precedente FABO Srl, l’azienda fondata da Giacomo Fabbri che, dal 1987 al 1994, si è occupata della progettazione, vendita e installazione di impianti di refrigerazione industriale nel settore ortofrutticolo. In quegli anni Fabbri si rese conto delle difficoltà che il settore incontrava nell’accedere ai fondi pubblici per realizzare degli investimenti. Nel 1994 la società romagnola decise di focalizzare il proprio business proprio sull’attività di consulenza volta alla ricerca di finanziamenti a fondo perduto con un interesse specifico verso il comparto agroalimentare ed ittico. Con all’attivo oltre 25 anni di esperienza, FABO S.I. è oggi una società di primo livello che opera su tutto il territorio nazionale. Oltre ad aiutare le aziende a superare la diffidenza verso le opportunità che i fondi offrono, il team di Giacomo e Marco Fabbri, che ha all’attivo una decina di persone tra interni ed esterni, offre consulenze in ambito commerciale, tecnico, produttivo, amministrativo e finanziario.

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del progetto ed anche sullo sviluppo potenziale del territorio e sulle assunzioni future. Le opportunità sopra citate riguardano bandi complessi da presentare, che prevedono fasi istruttorie e, nel caso dei PSR, anche graduatorie di merito. Una volta superate tali complessità, e il nostro intervento consulenziale serve anche a questo, ed ottenuto il finanziamento, si ha però la certezza assoluta che, se quanto dichiarato risponde a realtà e quanto realizzato è conforme al progetto, nessuno potrà mai revocare il finanziamento». Oltre ai fondi, esistono altre opportunità di investimento da prendere in considerazione? «Esistono oggi altre opportunità sicuramente interessanti e da valutare di cui FABO S.I. non si occupa e che riguardano essenzialmente i crediti di imposta. Quella più “inflazionata” in questo momento è l’Industria 4.0. Si tratta di un credito di imposta su attrezzature e impianti specifici in grado di abbattere il valore del bene del 50% per il 2021 e del 40% nel 2022. Ho usato appositamente il termine “inflazionata” perché, da quello che percepisco dai miei clienti e non solo, oggi moltissimi fornitori di attrezzature, macchine, mezzi di movimentazione, mezzi agricoli, propongono una versione 4.0 della propria fornitura, prospettando quindi la possibilità di ottenere il credito di imposta per il 40% o il 50% del valore del bene. Non voglio entrare troppo nel merito di questa vicenda, e sono convinto che ci siano fornitori seri ed anche consulenti seri, ma sto vedendo veramente troppo movimento in merito e molte cose che non mi convincono; tra l’altro lo stesso Ministero dello Sviluppo economico sta mettendo in guardia da un abuso di utilizzo di questa misura. Può sembrare tutto molto “semplice”, nessun progetto, nessuna domanda da presentare poca burocrazia… tutto bellissimo, ma forse anche no. Quello che dico

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spesso ai miei clienti è di trovarsi un consulente serio e di valutare bene se quello che si sta acquistando è realmente una macchina-attrezzatura 4.0 ed anche, e soprattutto, se i dati che questa macchinaattrezzatura fornirà verranno poi puntualmente scaricati ed anche utilizzati dall’azienda con possibilità di dimostrarlo in sede di controllo. Infatti, il problema saranno appunto i controlli ex post su tale forma di finanziamento. Il rischio è che, a differenza dei finanziamenti di cui ho parlato sopra, analizzati dall’ente erogante prima, durante e dopo la fine dell’investimento, visto che in questo caso i controlli arriveranno solo dopo anni che si è scontato il contributo dalle imposte, se per caso l’agenzia delle entrate dovesse rilevare infrazioni, ci sarà non solo la restituzione di quanto erroneamente percepito, ma anche le relative sanzioni. Si capisce bene che una problematica di questo genere su diverse centinaia di migliaia di euro o milioni di euro potrebbe mettere in seria difficoltà un’impresa». Cosa puoi dirci in proposito della cumulabilità tra finanziamenti a fondo perduto e credito d’imposta Industria 4.0? «Si tratta di un argomento piuttosto complesso e dibattuto, che mi sembra opportuno affrontare sempre ai fini informativi. Purtroppo devo constatare che c’è moltissima confusione, causata da stato, regioni e Comunità europea. Fino ad un anno fa circa sembrava fosse possibile godere — e addirittura, era chiaramente scritto su alcuni bandi —, sia del fondo perduto sui fondi europei (cfr. bandi PSR) che del credito d’imposta Industria 4.0. Nel corso del 2020 la regione Sicilia ha deciso di chiedere un parere su questo alla Commissione europea, la quale, attraverso un suo funzionario, ha espresso un parere non vincolante e definitivo sull’impossibilità di “cumulo” delle due iniziative. Ad oggi, sulla base di questo, le regioni hanno fatto retromarcia, escludendo la possibilità di cumulo senza un parere positivo ed ufficiale della Commissione.

Al contrario, il Ministero dello Sviluppo economico sostiene la possibilità di cumulo e sta interloquendo con Bruxelles in tal senso; l’agenzia delle entrate ammette anch’essa la possibilità di cumulo. Concludendo, al momento non c’è possibilità di cumulo sui fondi europei (cfr. PSR), salvo espressa deroga scritta della Commissione ed invece è possibile sui Contratti di Sviluppo gestiti da Invitalia/MISE. Vorrei fare un ultimo inciso sul PNRR (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza). Molti ci chiedono se su questa elevata quota di finanziamento proveniente dall’Europa ci siano contributi per investimenti similari a quanto discusso sopra. La risposta è che pochissimi di questi fondi sono stati assegnati al settore primario della produzione agricola ed agroindustriale e quei pochi riguardano argomenti legati a transizione ecologica e benefici ambientali. Il PNRR finanzierà essenzialmente investimenti pubblici in infrastrutture di cui abbiamo moltissimo bisogno per sostenere e sviluppare la crescita del paese, investimenti di transizione ecologica e transizione digitale del Paese». Come avevamo già detto, si tratta effettivamente di argomenti piuttosto complessi, che necessitano di approfondimenti e studi personalizzati, analisi caso per caso, esperienza nel settore… «La nostra mission principale è proprio quella di informare i potenziali beneficiari di fondi pubblici soprattutto europei sulle opportunità che si presentano perché lo sviluppo agricolo ed agroindustriale è uno degli assi importanti su cui poggia la nostra economia e la nostra sostenibilità. Per questo facciamo centinaia di incontri ogni anno con potenziali beneficiari, migliaia di chilometri, attività di mailing e fiere. E siamo sempre disponibili per qualsiasi tipo di informazione e chiarimento senza alcun impegno su tutti gli argomenti trattati in questa chiacchierata». Gaia Borghi >> Link: www.fabosi.it

INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Decine di milioni di euro in arrivo per investimenti nel settore agricolo ed agroindustriale in Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto

Eurocarni, 12/21

Regione Emilia-Romagna Finanziamento a fondo perduto del 35% settore agroindustriale/ agroalimentare Reg. UE 1305/2013 – Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero-caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc…”, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) Ad inizio 2022 sarà disponibile il bando di finanziamento PSR Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto del 35% su investimenti da realizzarsi negli anni 20222023, presumibilmente per: 1. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione ecc… dei prodotti; 2. acquisto di mezzi specialistici in grado di mantenere la catena del freddo nel trasporto della materia prima; 3. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 4. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 5. costruzione/ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 6. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 7. spese generali. 8. Regione Emilia-Romagna Finanziamento a fondo perduto dal 40% al 50% settore agricolo Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.1.01 Eurocarni, 12/21

Investimenti in aziende agricole (ortofrutta, carne, latte, cereali, avicunicolo, sementiero, florovivaismo, olio d’oliva, miele, ecc…) A inizio 2022 sarà disponibile il bando di finanziamento PSR Misura 4.1.01 per gli investimenti in aziende agricole che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 40% al 50% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. costruzione/ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 2. acquisto di macchine e attrezzature funzionali al processo innovativo aziendale; 3. impianti di lavorazione, trasformazione e conservazione dei prodotti aziendali; 4. miglioramenti fondiari; 5. investimenti pluriennali specifici per il settore frutta e ortaggi compresi gli impianti arborei (esclusioni specifiche per aziende in OP/AOP); 6. investimenti funzionali alla vendita diretta dei prodotti aziendali; 7. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 8. spese generali.

per le aziende agroalimentari che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto fino al 40% (PMI non in aree montane 30%) su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. acquisto di terreni per la costruzione di immobili produttivi; 2. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili produttivi; 3. costruzione e ristrutturazione di spacci aziendali; 4. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione ecc… dei prodotti; 5. acquisto di mezzi specialistici in grado di mantenere la catena del freddo nel trasporto della materia prima; 6. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 7. investimenti per l’efficientamento energetico e per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 8. spese generali. Regione Veneto Finanziamento a fondo perduto dal 40% al 60% settore agricolo

Regione Veneto Finanziamento a fondo perduto fino al 40% settore agroindustriale/agroalimentare Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero-caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc…”, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) A breve sarà disponibile il bando di finanziamento PSR Misura 4.2.01

Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.1.01 Investimenti in aziende agricole (ortofrutta, carne, latte, cereali, avicunicolo, sementiero, florovivaismo, olio d’oliva, miele, ecc…). A inizio 2022 sarà disponibile il bando di finanziamento PSR Misura 4.1.01 per gli investimenti in aziende agricole che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 40% al 60% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, presumibilmente per: 1. interventi di miglioramen83

to fondiario: sistemazioni fondiarie e idraulico-agrarie; impianti colture arboree da frutto; miglioramento di prati e pascoli; 2. acquisto, costruzione e ristrutturazione anche per finalità energetiche di fabbricati per la produzione, lavorazione, trasformazione, immagazzinamento, commercializzazione diretta in azienda dei prodotti aziendali e per ricovero macchine/attrezzature; 3. investimenti strutturali ed impianti per lo stoccaggio, il trattamento e la gestione dei residui agricoli e dei reflui aziendali comprese le strutture realizzate con tecnologie volte alla riduzione delle emissioni di gas a effetto serra; 4. acquisto di macchine e attrezzature; 5. acquisto di macchine e attrezzature per la riduzione dell’impatto ambientale, il miglioramento del benessere animale e la conservazione del suolo (agricoltura conservativa, agricoltura di precisione); 6. investimenti per la produzione di energia, ad esclusivo uso aziendale, a partire da: fonti agro-forestali, fonti rinnovabili (solare termico, fotovoltaico, eolico, geotermico) e reflui provenienti dall’attività aziendale; 7. investimenti volti alla depurazione delle acque reflue derivanti dall’attività di trasformazione dei prodotti; 8. investimenti finalizzati alla difesa attiva volti a proteggere le coltivazioni dagli effetti negativi degli eventi meteorici estremi e dai danni derivanti dagli animali selvatici e a proteggere gli allevamenti dall’azione dei predatori; 9. investimenti in hardware e software finalizzati all’adozione di tecnologie di informazione e comunicazione ed al commercio elettronico; 10. spese generali. 84

Regione Lombardia Finanziamento ESL del 30% settore agroindustriale/ agroalimentare Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.2.01 Investimenti per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti agricoli (ortofrutticoli, lattiero caseario, carni “bovini, suini, avicoli, cunicoli, ecc…”, uova, vitivinicolo, cerealicolo e riso, sementiero, olio d’oliva, miele, aceto, ecc…) Sarà pubblicato a brevissimo il bando di finanziamento PSR Misura 4.2.01 per gli investimenti in aziende agroalimentari che consentirà di richiedere un contributo con una sovvenzione equivalente lorda (ESL) del 30% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022-2023, per: 1. costruzione/ristrutturazione di immobili produttivi anche per fini di miglioramento energetico; 2. acquisto di macchine, attrezzature ed impianti tecnologici funzionali alla lavorazione, trasformazione, confezionamento, conservazione ecc… dei prodotti; 3. acquisto di hardware e software specialistici per i processi produttivi; 4. investimenti per la produzione di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 5. spese generali.

sementiero, florovivaismo, olio d’oliva, miele, ecc…) A brevissimo sarà operativo il bando di finanziamento PSR Misura 4.1.01 per gli investimenti in aziende agricole che consentirà di richiedere contributi a fondo perduto dal 35% al 55% su investimenti da realizzarsi negli anni 2022/2023, presumibilmente per: 1. costruzione, ammodernamento, ristrutturazione, restauro o risanamento conservativo di fabbricati e manufatti rurali al servizio dell’azienda agricola, compresi i fabbricati adibiti alla trasformazione e commercializzazione e/o vendita diretta dei prodotti aziendali; 2. costruzione, ristrutturazione, restauro o risanamento conservativo di strutture e/o manufatti di stoccaggio degli effluenti di allevamento, costruzione di nuove serre e/o tunnel; 3. impianti e/o reimpianti di colture arboree e arbustive specializzate pluriennali; 4. adeguamento impiantistico, igienico sanitario e per la sicurezza sui luoghi di lavoro; 5. investimenti per migliorare l’efficienza energetica degli edifici rurali produttivi; 6. realizzazione di impianti per la produzione di energia da fonti rinnovabili; 7. realizzazione di strutture e/o acquisto di dotazioni per la protezione delle colture da parassiti; 8. acquisto di impianti macchine e attrezzature innovative; 9. spese generali.

Regione Lombardia Finanziamento a fondo perduto dal 35% al 55% settore agricolo Reg. UE 1305/2013 Transizione PSR 2021/2022 Misura 4.1.01 Investimenti in aziende agricole (ortofrutta, carne, latte, cereali, avicunicolo,

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Grazie A tutti i macelli che ci ospitano e riconoscono la professionalità e l’affidabilità della nostra Organizzazione. Ogni giorno, anno dopo anno.

da 40 anni al ﬁanco della macellazione italiana

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CONSUMI

Meno carne? Forse, ma adagio Un sondaggio in Svezia mostra che il 75% dei consumatori non ha intenzione di cambiare le proprie abitudini alimentari nel breve periodo. Intanto uno studio prevede che nel 2040 solo il 40% della carne sarà proveniente dagli animali. Dunque, dove va veramente il mercato? di Roberto Villa

a carne, quella bovina in particolare, è da tempo nella lista nera dei modelli di consumo orientati a garantire un approccio più ecosostenibile alle attività economiche umane. Negli ultimi anni è tutto un fiorire di cifre contro il sistema di allevamento dei ruminanti, capaci di emettere nell’atmosfera “impressionanti quantità di metano”, che fanno sfigurare

persino le società di vendita di gas quotate in borsa. E non si salva nessuno, nemmeno gli allevamenti al pascolo, che fino a qualche anno fa erano elogiati per il basso o nullo consumo di prodotti chimici e per la capacità di utilizzo dei terreni marginali come zone montane, steppe, savane ed altre aree non altrimenti produttive dal punto di vista agricolo.

Non che le cifre elaborate non abbiano alcun fondamento, soprattutto se si guarda ai dati macroeconomici — in Brasile la deforestazione procede ad un ritmo continuo, tanto da aver fatto diminuire la superficie forestale del 12% dal 20001, la produzione di soia e il numero di capi bovini sono saliti del 248% e del 26% rispettivamente tra il 2000 e il 20192

Eurocarni, 12/21

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Sfilaccetti di Cavallo con Julienne di Verdure. Esecuzione: bollire per qualche minuto le verdure tagliate julienne, guarnire il piatto e condire con un emulsione di olio d oliva e sale di sedano. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Sfilaccetti, 2 Carote, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, 2 Zucchine, 200 gr. Cappuccio Bianco,

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La carne resta a tutt’oggi un alimento connotato da forte convivialità (photo © karepa – stock.adobe.com). — e all’utilizzo della superficie agricola dei principali Paesi orientata in buona parte alla zootecnia, il fatto è che questo accanimento appare un tantino dogmatico e comincia ad avere un sapore stucchevole: il mantra secondo cui “mangiare carne è peccato” (contro l’ambiente e le generazioni future, ça va sans dire) comincia a cozzare con le abitudini culturali radicate da secoli. Anche in aree del pianeta tradizionalmente avanzate dal punto di vista dell’etica ecologista come i Paesi del Nord Europa, la filosofia per la quale la carne va sostituita con qualcosa che ci assomigli non sta facendo breccia. Pur biasimando i consumi eccessivi che caratterizzano dal Novecento Paesi come gli Stati Uniti e l’Argentina, con valori pro capite decisamente superiori alla media mondiale dei Paesi sviluppati, la ritrosia a passare da un momento all’altro ad una dieta dove sul piatto ci sia un cibo di origine vegetale o della carne di origine cellulare prodotta in un bioreattore è forte

anche tra i consumatori delle economie più avanzate. Quando si muovono ingenti capitali a livello mondiale è facile pensare che difficilmente si tratterà di un buco nell’acqua: tra i principali investitori ci sono tanto colossi del settore alimentare quanto piccole imprese di nuova costituzione, tutte sostenute da un cospicuo flusso di moneta proveniente da fondi e società di investimento globali. La società di consulenza finanziaria Kearney di Chicago prevede che la quota di carne convenzionale sul mercato globale della carne diminuirà dal 90% nel 2025 ad appena il 40% entro il 2040; nello stesso periodo la quota detenuta dai nuovi sostituti della carne (cioè le alternative di carne a base di piante, come i neonati Beyond Burger e Impossible Burger) dovrebbe passare dal 10% al 25%, mentre la carne coltivata in laboratorio è destinata a coprire la rimanente quota del 35%. Ora, se questi studi si concretizzassero, vuol dire che assisteremmo ad un netto cambiamento nelle abitudini alimentari in meno di un

ventennio e ad un vero e proprio sconvolgimento delle filiere zootecniche. Alcuni segnali, tuttavia, non vanno in quella direzione. Una ricerca condotta nel 2020 dalla Divisione Bioeconomia e Salute dell’Istituto svedese RISE3 ha indagato se ed in quale misura i cittadini della Svezia intendessero seguire i consigli di modificare la propria dieta secondo criteri di maggiore sostenibilità ambientale, come peraltro incoraggiano a fare le politiche governative statali dal 2016. Lo scopo della ricerca era quello di capire le motivazioni profonde alla base dei risultati di un sondaggio nazionale condotto nel 2020 che, sorprendentemente, aveva mostrato come ben il 75% degli intervistati non avesse alcuna intenzione di diminuire il consumo di carne nel breve periodo (specificamente la domanda era riferita alle scelte per il 2021). La ricerca del RISE è consistita in un’indagine approfondita e tematica su un gruppo ristretto di alcune decine di consumatori per sondare le motivazioni psicologiche

Eurocarni, 12/21

sottese alla riluttanza al cambio nel regime alimentare evidenziate dal sondaggio: i dubbi maggiori emersi dai partecipanti relativamente ai nuovi prodotti di origine vegetale riguardavano gli aspetti organolettici (sapore, consistenza), l’eccessiva presenza di ingredienti che renderebbe l’alimento poco naturale, la minore qualità percepita di questi alimenti rispetto alla carne tradizionale, gli effetti ignoti sulla salute di un’alimentazione con piante sinora estranee alla dieta occidentale come la soia oppure concentrati di glutine di frumento, la poca dimestichezza nel cucinare questi nuovi cibi. Chi consuma carne ha detto che per ridurre l’impatto ambientale piuttosto che eliminarla dal proprio menù sceglie carni locali o comunque nazionali oppure si ripropone di diminuire le porzioni. Alcuni degli intervistati hanno detto che, se dovessero scegliere, preferirebbero prodotti alternativi che assomiglino in tutto e per tutto

alla carne, mentre altri opterebbero per alimenti che non debbano per forza essere ricondotti alle medesime caratteristiche strutturali ed organolettiche. Molto forti sono gli aspetti culturali che vedono nella carne un alimento insostituibile in determinate occasioni come il Natale o le grigliate estive, momenti che connotano la tradizione e la convivialità svedesi. Un altro fattore che è emerso consiste nella libertà di scelta del consumatore, che agisce e sceglie di volta in volta in base alle proprie ispirazioni senza doversi per forza sentire ingabbiato da modelli, calcoli e considerazioni circa le conseguenze di ciò che mette in tavola o consuma fuori casa. Altre ricerche svolte nelle economie sviluppate tra il 2015 e il 2020, alcune delle quali citate nella ricerca svedese, hanno messo in luce aspetti contraddittori della sostituibilità delle carni, che non sostengono le magnifiche sorti e

progressive radiosamente prospettate dagli analisti finanziari globali e dal movimento-setta vegano. Vinceranno le scelte libere e consapevoli dei cittadini, basate su un innumerevole impasto di fattori socio-culturali sedimentati in decenni e persino secoli, oppure sarà il mercato ad orientare forzosamente gli acquisti e le politiche istituzionali al fine di remunerare gli ingenti investimenti realizzati? Roberto Villa Note 1. Dati del Global Forest Watch, www. globalforestwatch.org/dashboards/country/BRA 2. Dati FAO, www.fao.org/faostat 3. ELIZABETH S. COLLIER et al. (2021), Identifying barriers to decreasing meat consumption and increasing acceptance of meat substitutes among Swedish consumers, APPETITE , 167, reperibile integralmente su: www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S019566632100550X

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MERCATI

Il Sud-Est Asiatico ha fame di latte e cereali, cresce l’import da Europa e Italia Durante un recente webinar organizzato da Clal.it sono state analizzate le potenzialità che il lattiero-caseario, il settore della carne suina, dei cereali e dei semi oleosi possono sfruttare per aumentare l’import innanzitutto da parte della Cina. Crescono le esportazioni dall’Italia di Anna Mossini

La carne suina costituisce uno dei comparti produttivi più importanti per i Paesi del Sud-Est Asiatico, Cina in primis (photo © bannafarsai – stock.adobe.com).

Eurocarni, 12/21

uali opportunità nasconde per l’agroalimentare della UE e dei Paesi occidentali il mercato del Sud-Est Asiatico? Se ne è parlato di recente ad un webinar organizzato da Clal.it, il portale che analizza i mercati nazionali e internazionali dei settori lattierocaseario, della carne suina e dei salumi, dei semi oleosi e dei cereali. Con 2,14 miliardi di abitanti i Paesi del Sud-Est Asiatico, che comprendono Cina, Hong Kong, Indonesia, Giappone, Corea del Sud, Malesia, Filippine, Singapore, Thailandia e Vietnam, rappresentano il 28% della popolazione mondiale, con un trend che dal 1960 al 2020 ha conosciuto un aumento di oltre 260 milioni di abitanti, e un PIL (Prodotto Interno Lordo, NdA) che analogamente ha registrato un costante aumento, lievemente ridotto nell’anno della pandemia, ma pur sempre in crescita. Tanti i numeri illustrati durante l’incontro, a partire proprio dalle previsioni del PIL elaborate dal Fondo Mondiale Internazionale nei confronti della Cina per il 2021: +8,4% che nel prossimo anno dovrebbe scendere a un +5,4%, a cui fa riscontro il più modesto +2,3% del 2020. Un aumento che ha incassato anche il Vietnam, registrando nel 2020 un +2,9%, con una previsione per il 2021 di +6,5% e di +7,2% nel 2022. E se il Prodotto Interno Lordo di Indonesia, Corea del Sud, Filippine e Thailandia nel 2020 ha subito una frenata, per l’anno in corso e quello prossimo gli indicatori sono visti tutti in positivo. Per carni suine e produzione di mais la Cina può vantare un’autosufficienza rispettivamente del 90% e del 93%; diverso è il discorso per il settore lattiero-caseario e per i semi di soia: 77% per il primo e addirittura 16% per il secondo. Una situazione che, in termini di valore, nel 2020, ha incassato a livello globale un aumento del 14% sull’anno precedente per le importazioni totali di prodotti lattiero-caseari, carni suine, cereali e semi oleosi toccando la cifra di 144 miliardi di dollari; mentre l’import

Eurocarni, 12/21

La carne suina costituisce uno dei comparti produttivi più importanti per i Paesi del Sud-Est Asiatico, Cina in primis. La UE-27 rappresenta il maggiore fornitore, con una quota che tocca il 52,9% del totale importato

proveniente dalla UE 27, sempre nel 2020, ha segnato un +23,6% per un valore totale di 23 miliardi di dollari. Le produzioni in questione provenienti dall’Italia, infine, hanno raggiunto un +10,3%, pari a un totale di 500 milioni di dollari. Uno scenario molto dinamico, che nel periodo compreso tra gennaio e giugno 2021, complessivamente, ha raggiunto in termini globali un aumento del 30% per un totale di 90 miliardi di dollari, mentre per la UE 27, sempre nel primo semestre di quest’anno, l’aumento si è fermato a +8,9%, per un totale di 12 miliardi di dollari. Carni suine La carne suina costituisce uno dei comparti produttivi più importanti per i Paesi del Sud-Est Asiatico, Cina in primis. Un comparto duramente colpito negli ultimi anni dalla Peste Suina Africana, che nel solo Paese del dragone ha causato l’abbattimento di oltre 500 milioni di capi (–36% nel solo 2019) costringendolo ad aumentare le importazioni per rispondere al fabbisogno della popolazione. La quota in volume importata nel 2020 in tutti i Paesi del Sud-Est asiatico presi in esame ha raggiunto in volume 8,7 milioni di tonnellate, per un valore di 25 miliardi di dollari. Le elaborazioni di Clal.it mettono in evidenza che la UE-27 rappresenta il maggiore fornitore di prodotto, con una quota che tocca il 52,9% del totale importato e un aumento, nel periodo gennaiogiugno 2021, del 7,7% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, quando però, rispetto al 2019,

si toccò un +38,5%. Nel periodo marzo-agosto 2021 le importazioni di carni suine nella sola Cina hanno registrato un rallentamento, per lo più legato al ripopolamento degli allevamenti locali. Dall’Unione Europea i Paesi del Sud-Est asiatico, nel periodo gennaio-giugno 2021, hanno importato il 16,1% in più di carni suine rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, quando però l’incremento aveva toccato, sull’anno prima, il +33,1%. Se guardiamo all’Italia, le importazioni nel primo semestre 2021 hanno raggiunto un +28,4% in volumi, generando in valore un +37,7% pari a 300 milioni di euro. Lattiero-caseario Ammontano a 26,6 milioni le tonnellate di latte equivalente importate dai Paesi del Sud-Est Asiatico nel 2019, necessarie a coprire il fabbisogno interno dei Paesi presi in esame, dove il tasso di autoapprovvigionamento non ha superato il 66,4%. Secondo le elaborazioni di Clal.it, i consumi pro capite di latte in quei Paesi non sono nemmeno lontanamente assimilabili a quelli della UE tant’è vero che in Cina, nel 2020, si è registrato addirittura una contrazione rispetto al 2019 di –3,8%, a fronte di un +0,3 dell’area UE e addirittura di un +5,1% della Nuova Zelanda. Va sottolineato però che nel periodo gennaio-agosto 2021 le importazioni di siero di latte in Cina hanno conosciuto un aumento del 30,3%, a fronte di un +6,2% registrato nello stesso periodo del 2020, un forte incremento dovuto in gran parte al ripopolamento degli allevamenti suinicoli, reduci dai numerosi abbattimenti causati dalla Peste Suina Africana che ha falcidiato numerosi allevamenti per un totale, si calcola, di circa 500 milioni di capi abbattuti. L’import di prodotti caseari dall’Italia, nel primo semestre di quest’anno ha conosciuto un aumento del 46,6%, a fronte di un più modesto +3,2% nello stesso periodo dello scorso anno, mentre dalla UE 27, sempre nel periodo considerato, i semilavorati lattierocaseari hanno incassato un +7,7% e

addirittura un +38,3% per i prodotti finiti. Riguardo i formaggi come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, la Mozzarella, il Gorgonzola, i formaggi duri non DOP e altri freschi il nostro Paese ha esportato nel primo semestre del 2021 il 19,4% in più rispetto allo stesso periodo del 2020. Cereali e semi oleosi Con una quota di 135,9 milioni di tonnellate, pari a 33 miliardi di dollari, il Sud-Est Asiatico riveste un ruolo fondamentale nell’import di cereali provenienti dai maggiori produttori mondiali, testimoniato da un andamento in costante crescita che nel periodo gennaiogiugno 2020 ha incassato un +10,7% sull’anno precedente raggiungendo addirittura un +27,6% nel primo semestre di quest’anno. L’elaborazione dei dati relativi alla produzione di cereali e semi oleosi operata da Clal.it mette in evidenza che la quota di import cinese ha determinato una riduzione degli stock mondiali con un aumento dei prezzi a livello internazionale che sta caratterizzando il mercato ormai da diverse settimane. Secondo l’USDA (il Dipartimento dell’Agricoltura americano, NdR) la prossima stagione dovrebbe registrare un aumento del 4% degli stock di cereali soprattutto negli USA e in Cina: questo però, secondo l’analisi degli esperti Clal.it, non dovrebbe avere un impatto riduttivo sulle attuali quotazioni, ragion per cui la speranza di tornare alle quotazioni pre-Covid sono viste molto flebili. Lo stesso ragionamento riguarda i semi oleosi, con la soia che copre il 93% delle importazioni totali. Gli stock nei magazzini dovrebbero aumentare in termini quantitativi dopo il forte calo di quest’ultimo periodo, ma anche in questo caso non sono previste variazioni significative riguardo i prezzi. Nel 2020 sono state importate 147,9 milioni tonnellate di prodotto per un valore di 61 miliardi di dollari, con un aumento del 3,05% già incassato nel primo semestre di quest’anno. Anna Mossini

Eurocarni, 12/21

RAZZE

Cinta Senese, perché è speciale Studi condotti dall’Università di Firenze confermano l’unicità di questa razza suina. La sintesi dell’intervento della prof.ssa Carolina Pugliese in occasione dell’evento del Consorzio di tutela “La Cinta Senese torna in Piazza del Campo”

l gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze da anni svolge attività di ricerca sulla Cinta Senese, razza suina autoctona toscana che non ha certo bisogno di presentazioni. A dispetto della sua attuale popolarità, pochi sanno che nei primi anni

Ottanta ha rischiato seriamente l’estinzione. Ma, grazie alla passione di pochi allevatori, che ne avevano per affezione conservato qualche esemplare, alla sensibilità della Regione Toscana e della Provincia di Siena verso il recupero della biodiversità e all’impegno profuso nella ricerca da parte del DAGRI, oggi questo pericolo è scongiurato

e la Cinta senese rappresenta quel patrimonio culturale, produttivo e scientifico che ben conosciamo. Gli ambiti principali in cui l’attività di ricerca del DAGRI si è concentrata sono fondamentalmente quattro: 1. genetica; 2. sistemi di allevamento; 3. alimentazione; 4. qualità dei prodotti.

Rosticciana di Cinta senese (photo © fotografiche.eu – stock.adobe.com).

Eurocarni, 12/21

Genetica La razza Cinta Senese, abbandonata a metà del secolo scorso perché meno produttiva di altre razze cosmopolite, non ha mai subito programmi di miglioramento genetico che, in altri casi, hanno portato alla “creazione” di razze e/o ibridi caratterizzati da carne molto magra. Ciò ha portato ad un miglioramento delle proprietà dietetiche del prodotto, ma ha in

parte compromesso quelle sensoriali. La Cinta senese, non essendo stata sottoposta a programmi di selezione, ha mantenuto inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che conferisce il giusto grado di gustosità della carne senza, al contempo, compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era semmai legato al ridotto numero di animali e al conseguente elevato indice

di consanguineità presente nella popolazione di Cinta. La ricerca in quest’ambito ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione (il meccanismo opposto della selezione) e ridurre la consanguineità. Per alcuni anni, infatti, l’Associazione Provinciale Allevatori di Siena, in collaborazione con il CNR e l’Università di Milano, ha sviluppato dei

Foto di famiglia in Piazza del Campo con allevatori e animali tornati da protagonisti come al tempo dei mercati medioevali Sui mattoni rossi di Piazza del Campo protagonisti per un giorno, come ormai tanti secoli fa, gli allevatori di Cinta Senese e i loro animali, a celebrare una razza che, pochi passi più in là, all’interno del Palazzo Comunale di Siena, nella Sala della Pace, trova evidenza nell’affresco del Buon Governo (1338-1339) di AMBROGIO LORENZETTI. In una meravigliosa fusione di tinte, figure e paesaggio, l’autore rappresenta appunto il Buon Governo, espressione, cosciente e realistica, di una sintesi poetica dell’idealizzazione delle attività produttive, compresa l’agricoltura, e la piena armonia della campagna con la città. Su quella parete, fra i vari episodi che illustrano le attività agricole, è raffigurato un esemplare di Cinta, inequivocabile la fascia bianca su un mantello scuro, condotto dal porcaro verso il mercato che si teneva proprio in Piazza del Campo, dove si narra venisse utilizzata per ripulire il granellame caduto dai banchi. E così l’evento “La Cinta Senese torna in Piazza del Campo“, svoltosi lo scorso 18 ottobre, ha visto protagonisti gli oltre 80 associati del Consorzio di tutela con le loro famiglie, provenienti da tutta la Toscana, accompagnati da esemplari di Cinta, riuniti nel bel mezzo della Piazza, avvolti dai nove spicchi voluti dai Noveschi, che portano al Gavinone con la sua scultura dell’Allegoria della Vita. Una foto (l’autore è LUCIANO VALENTINI) destinata a diventare storica, che vuol essere la sintesi di un impegno e di una passione, una presa di coscienza della realtà che rappresenta.

Eurocarni, 12/21

piani accoppiamento con lo scopo di controllare il fenomeno. Questi piani sono stati potenziati grazie all’intervento dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), alla riapertura del Registro Anagrafico prima e del Libro Genealogico poi, e al fattivo contributo dell’allora ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel settore Agro-forestale). Sistemi di allevamento La Cinta Senese è stata da sempre allevata all’aperto e ancora oggi questo sistema viene adottato in quanto in grado di esaltare le potenzialità della razza che, nel pascolo, trova l’ambiente d’elezione. Attenzione, però, perché pascolo non è necessariamente sinonimo di benessere e di qualità del prodotto. Il pascolo, di qualsiasi specie si parli, deve basarsi su un perfetto equilibrio tra ambiente ed animale. Se questo equilibrio viene a mancare si generano svantaggi e pericoli per entrambi i sistemi. In quest’ambito il gruppo di ricerca UNIFI ha condotto svariate prove di confronto fra diverse tipologie di allevamento ponendo attenzione alla salvaguardia ambientale da un lato (non dimentichiamo che il maiale ha comportamenti non sempre generosi nei confronti degli ambienti boschivi) e del benessere animale dall’altro. Come ama ripetere il PROF. ORESTE FRANCI (antesignano degli studi sulla Cinta Senese), “il bosco non è una stalla”, ma deve rappresentare il luogo dove gli animali, in un giusto rapporto tra numero di capi presenti e periodo di permanenza, possa trovare il cibo necessario per soddisfare i propri fabbisogni. Nel bosco la Cinta Senese si nutre di ghianda e/o castagna che determinano in modo significativo le caratteristiche organolettiche dei prodotti di Cinta. Alimentazione La Cinta Senese, non avendo elevati accrescimenti, ha fabbisogni alimentari, energetici e proteici in particolare, più bassi delle altre razze. Questo si traduce in un duplice vantaggio, che compensa lo svantaggio di avere incrementi

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“Porcari Toscani”: nuovo logo del Consorzio di tutela della Cinta senese DOP «Allevando la Cinta Senese non abbiamo soltanto fatto rinascere una specie, ma dato vita nuova a coloro che il Medioevo d’oggi avrebbe estinto: i Porcari Toscani. Erano contadini e allevatori, pronti ad aprirsi a una condizione superiore, di cui non possedevano che un vago e indistinto presentimento. Col nostro credo “Primum Vivere! Vivere innanzitutto!” – siamo diventati la“fonte gaia” di chi sa celebrare la vita. Prendiamo campo e ci proponiamo con un cibo che nasce nella gioia». I Porcari Toscani sono dunque i protagonisti del nuovo logo del Consorzio di tutela della Cinta Senese, entrato nel suo 21o anno di vita. Un uomo e una donna, uniti nel loro impegno lavorativo di allevatori, lui con in mano il bastone per dirigere il branco e radunare gli smarriti, sovrastano la scritta “Porcari Toscani”. Espressione di impatto, evocatrice di molteplici signiﬁcati e suggestioni, che riporta indietro di secoli, quando i porcari erano i protagonisti nell’economia agricolo-pastorale. Sotto, “Cinta Senese, Denominazione d’Origine Protetta” e inﬁne Consorzio di tutela, l’attore principale che sovrintende alla salvaguardia e promozione della Cinta. Un logo che si unisce ad altri concetti forti che fanno da guida alla nuova azione promozionale.

ponderali minori delle razze cosiddette bianche: necessitando di razioni meno proteiche, ne consegue un risparmio da un punto di vista economico (le fonti proteiche costano), nonché una minore quantità di azoto escreto con le deiezioni (derivante dall’eccesso di proteina che spesso caratterizza le razioni). Diversi studi sono stati condotti da UNIFI sulla comparazione di diverse diete a differenti percentuali di proteina al fine di individuare quella (in termini di quantità e qualità), in grado di garantire il soddisfacimento dei fabbisogni senza al contempo compromettere le performance di accrescimento. Qualità dei prodotti La Cinta Senese è l’unica razza autoctona italiana ad avere ottenuto la DOP della carne. Questo a conferma non solo dell’elevata qualità sensoriale delle sue carni, ma anche

dell’inestimabile valore sociale e culturale della razza. UNIFI ha condotto diverse ricerche sulla caratterizzazione dei prodotti di Cinta Senese, il cui valore aumenta se gli animali vengono ingrassati in bosco e alimentati con prodotti, quali ghianda e castagna,che conferiscono aromi particolari, unici e, soprattutto, sensorialmente percepibili. Da prove condotte è emerso che il prodotto di trasformazione di élite della Cinta Senese, il prosciutto a lunga stagionatura, se proveniente da animali alimentati con ghianda durante il finissaggio, ha caratteristiche aromatiche di pregio e distinguibili da altri prodotti, sempre di Cinta Senese, ma derivanti da animali alimentati con alimenti tradizionali. Consorzio di Tutela della Cinta Senese Cintasenesedop.it

Nel cuore del Chianti, dove nel bosco pascola la Cinta Senese Cipressi in Chianti, nel piccolo borgo di Radda, è interprete delle più autentiche tradizioni toscane, proponendo salumi prelibati realizzati con le carni di Cinta senese del proprio allevamento nel bosco di Gaiole in Chianti. E i prosciutti sono portati a lunga stagionatura nella cantina cinquecentesca

e più antiche tradizioni dei prodotti artigianali toscani, dall’allevamento al laboratorio-macelleria fino alla cantina, sono interpretate e messe in pratica da Cipressi in Chianti di Radda, in provincia di Siena, nel cuore del Chianti. Un territorio unico al mondo per storia, natura e paesaggi, dominato dai cipressi, che sono il

segno distintivo del paesaggio toscano e che inevitabilmente hanno dato il nome all’azienda. Seguendo un itinerario tra vigneti, strade boschive, bianche, sterrate e mulattiere, molte delle quali ricavate su tracciati antichissimi che mettevano in comunicazione la Maremma con il Valdarno e gli Appennini fin dall’epoca etrusca,

si raggiunge la fattoria che ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio, a Gaiole in Chianti. Ci troviamo sul crinale dei Monti del Chianti, a circa 7 chilometri dal paese di Gaiole e a 15 da Radda: qui i suini pascolano all’aperto allo stato semi-brado, in un antico querceto di oltre 40 ettari, a 700 metri d’altitudine.

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le più importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre più all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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La sede della macelleria a Radda in Chianti dove avviene la lavorazione della carne.

Caratteristica del territorio della Montagnola Senese (si pensa risalgano all’epoca romana), questa razza si è presto espansa fino ai Monti del Chianti, dove hanno trovato l’ambiente più consono alle proprie caratteristiche di rusticità e robustezza. Il nome deriva dalla caratteristica cinghiatura bianca sul mantello nero ardesia. Diffusissima nel Medioevo, come testimoniano numerose opere d’arte toscane, negli anni Sessanta subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione, dovuto all’introduzione sul mercato di altre specie suine più redditizie. Ma, grazie a un gruppo di tenaci allevatori locali, si riuscì a recuperarla fino ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della DOP. A Radda in Chianti si trova la macelleria in cui è iniziata l’attività e dove avviene la lavorazione

I salumi (salumi misti, pancetta, lardo) e le carni di Cinta senese DOP allevata all’aperto firmati Cipressi in Chianti.

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La straordinaria cantina (datata 1500) dove i prosciutti dei suini allevati all’aperto vengono portati a lunga stagionatura. della carne dei suini, in un piccolo locale a ridosso delle antiche mura medievali caratteristiche del paese, celebre nel mondo per essere una delle capitali del Chianti Classico. Entrando nella straordinaria cantina cinquecentesca, a cui si accede da una porta rossa, nel centro del borgo medioevale, si verrà avvolti dagli aromi dei prosciutti di Cinta di proprietà, portati a lunga stagionatura con metodo naturale. Il sapore della carne è unico e inconfondibile grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche: la carne è venata di grasso in modo omogeneo e, poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori e i profumi sono straordinari. Il grasso contenuto

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nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega-3 e Omega-6. Il grasso è più fluido e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la concia, rendendoli più gradevoli al palato. Una particolare cura è posta alla salagione. Infatti il quantitativo di sale va attentamente calibrato in base al peso e al grasso del prosciutto fresco, cosparso e massaggiato con lavorazione interamente a mano il cui risultato finale dovrà essere un prodotto saporito ma non salato. Cipressi in Chianti Viale Venti Settembre, 15 53017 Radda in Chianti (SI) Telefono: 0577 738018 Web: www.cipressichianti.it

ANABIC, razze bovine italiane: allevamenti del benessere Terreni riservati al pascolo, dove i bovini possono ruminare in tutta tranquillità. Ampi spazi verdi destinati alle vacche, che possono vivere in modo naturale. Sono una caratteristica della gran parte degli allevamenti associati ad ANABIC - Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne. A fare il punto sono i vertici di ANABIC e del Centro Genetico di Perugia in occasione della Giornata Mondiale degli Animali (4 ottobre) e nello specifico degli animali negli allevamenti. «C’è un modo di allevare i bovini, purtroppo poco conosciuto dai più, ed invece estremamente significativo e diffuso, particolarmente nelle aree montane e svantaggiate del nostro Paese, che è fortemente rispettoso delle esigenze degli animali e dell’ambiente». Allevatori che mantengono i propri animali nei terreni di montagna e di alta collina, che li alimentano con l’erba dei pascoli o degli erbai appositamente seminati per loro, che, per garantire loro un ambiente idoneo, mantengono i terreni nelle migliori condizioni di fertilità, ne controllano e sistemano i fossi e le scoline per regimarne le acque, li fertilizzano con il migliore concime esistente in natura prodotto dallo stesso ciclo biologico degli animali, sono l’espressione più autentica e vera della zootecnia sostenibile. Un tipo di zootecnia che è praticata da oltre il 70 % degli allevatori delle razze bovine da carne Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica associate all’Anabic, che fanno della natura e dell'economia circolare un proprio punto di forza. A scattare una fotografia di tutto questo sono i numeri: circa il 40% degli allevamenti di queste razze sono in montagna e il 55% in collina; delle cinque razze che vengono seguite da ANABIC, la Maremmana (in foto) e la Podolica sfiorano il 100% dei capi allevati allo stato brado o semi brado, mentre per la Chianina e la Romagnola la percentuale supera il 60% e per la Marchigiana si attesta sopra il 50%. «Allevare in modo estensivo – sottolinea l’ANABIC – oltre a garantire condizioni di comfort e di benessere ottimale per gli animali, che l’allevatore attento e lungimirante deve sempre ricercare, riduce drasticamente l’uso di antibiotici e di farmaci, perché gli animali si ammalano di meno, favorisce la nascita naturale dei vitelli, anche se purtroppo li espongono agli attacchi dei lupi e dei predatori, permette l’utilizzo controllato del suolo e del bosco e ne previene il dissesto e gli incendi». Da questi dati emerge chiaramente che esistono, e sono in aumento, numerosi esempi virtuosi di allevamento di bovini delle razze autoctone da carne, che, pur perseguendo chiaramente obiettivi di efficienza produttiva, ne rispettano il benessere e sono perfettamente integrati con l’ambiente che vivono. Sono una risorsa da tenere in considerazione, sostenere e tutelare perché rappresentano un baluardo di sostenibilità reale a beneficio dell’intera società, e che l’Anabic è orgogliosa di rappresentare (photo © adrenalinapura – stock.adobe.com). >> Link: www.anabic.it

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA

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SPECIALE TUTTOFOOD + HOSTMILANO

Tuttofood e HostMilano 2021, Milan l’è on gran Milan Risultati oltre le previsioni per Tuttofood edizione 2021, manifestazione B2B che abbraccia tutte le filiere del Food&Beverage, svoltasi in co-location con HostMilano e con la contemporaneità di MEAT-TECH. Oltre 150.000 visitatori hanno incontrato 2.700 aziende, rafforzando il ruolo di Milano come hub fieristico europeo e per la promozione internazionale del made in Italy alimentare

assa pur ch’el mond el disa ma Milan l’è on gran Milan… Lassa pur ch’el mond el disa, ma a Milan se stà benon: prendiamo in prestito il testo di una popolare canzone in dialetto milanese della prima metà del ‘900 per parlarvi di contemporaneità e di futuro dell’ecosistema agroalimentare, raccontandovi in queste pagine, attraverso le parole, qualche

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numero ma, soprattutto, attraverso le immagini, come è andato l’atteso ritorno in presenza delle due manifestazioni di fieramilano dedicate al mondo del food e a tutto quello che ci gira attorno. Tuttofood e HostMilano (22-26 ottobre) hanno infatti richiamato a Rho oltre 150.000 visitatori professionali, superando ogni aspettativa di organizzatori

e partecipanti. «La scommessa di tornare a incontrarsi di persona si è rivelata vincente» ha commentato LUCA PALERMO, AD e direttore generale di Fiera Milano. «C’era grande voglia di fare business dal vivo, come dimostrano gli incontri degli oltre 150.000 visitatori con più di 2.700 aziende presenti in fiera. Questa vivacità rafforza l’approccio di filiera

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Tutti padiglioni del polo espositivo di Rho occupati da 2.700 aziende, con presenze estere da 43 Paesi, file ai cancelli d’ingresso, corsie affollatissime, incontri d’affari, delegazioni di buyer. Fiera Milano è tornata compiutamente sulla scena internazionale: evviva! (photo © tuttofood.it).

Lo spazio di Fiorani & C. Spa, passione per la carne da quattro generazioni, all’interno di Tuttofood 2021 (photo © tuttofood.it).

Lo spazio espositivo di Fribin, ERA Foods e Vanlommel. Da sinistra, Marcos Abascal, Roberto Veschi, Alessandro Donalisio, Eduardo Abadìa, Johan Heylen, Enzo Fatiga e Ivan Reales.

che occorre all’ecosistema italiano dell’agroalimentare e dell’ospitalità e fuoricasa per presentarsi all’estero in maniera organica». Con questa edizione Tuttofood e HostMilano si sono confermate come piattaforme non solo di business, ma anche di presentazione di dati e ricerche, condivisione di conoscenze, competizioni internazionali e scoperta

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di nuove tendenze: sono stati oltre 800 gli appuntamenti del palinsesto di eventi tra momenti formativi e dimostrazioni. Le corsie gremite e la soddisfazione degli espositori non fanno poi che consolidare il ruolo di fieramilano come hub fieristico europeo e volano di internazionalizzazione per le imprese italiane di ogni dimensione.

La sostenibilità incontra l’export e le filiere Le aziende italiane, e non solo, hanno ben compreso che la sostenibilità non è e non può essere “greenwashing” ma è un investimento in innovazione che permette di sviluppare il business e far crescere le esportazioni. Soprattutto se si ragiona in un’ottica di filiere. È questo

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Bord Bia ha organizzato una serie di attività con chef di fama nazionale come Daniele Repetti, Andrea Fusco (in alto con James O’Donnell, direttore di Bord Bia Italia) e Francesco Cassarino, insieme a Fabrizio Nonis (in basso), macellaio professionista e volto noto della televisione, con l’obiettivo di far conoscere i punti di forza delle carni di manzo e agnello provenienti dall’Irlanda; elementi fondanti dell’allevamento dell’Isola di smeraldo che vanno dalla sostenibilità, all’importante apporto di sostanze nutritive fino al gusto e alla tenerezza inconfondibili.

il forte messaggio lanciato dal convegno Innovazione e Sostenibilità per l’industria del Food che ha inaugurato Tuttofood e HostMilano. Secondo

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Sin dal 1950 la Bervini Primo di Salvaterra di Casalgrande, Reggio Emilia, è sinonimo di qualità e gusto. La famiglia Bervini, insieme al proprio staff operativo nelle varie sedi produttive del Gruppo, è impegnato nella selezione delle migliori carni dal mondo, lavorate e trasformate in prodotti che sono il frutto di un lavoro svolto con autentica passione. In foto, Renzo Bervini con la moglie Rossella Mosconi e il figlio Fabio.

dati DOXA commentati durante il convegno, il 50% degli Italiani si dichiara disposto a pagare di più per acquistare un prodotto sosteni-

bile. Ma, mentre il 91% conosce il concetto di sostenibilità, solo il 34% ritiene di averne una conoscenza efficace. Il 72% dei consumatori,

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Da oltre 60 anni Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO) è specialista nella selezione e lavorazione di tagli primari di carne suina, personalizzandoli secondo le richieste di mercato. A Tuttofood 2021 la famiglia Levoni, insieme allo staff commerciale del Gruppo Alcar Uno, ha accolto buyer e operatori all’interno di uno spazio articolato anche con la presenza delle società controllate Generalfrigo, Global Carni e Prosciuttificio Il Conte. In foto, Lorenzo Levoni e Alessandro Rizzi di GSI – Grandi Salumifici Italiani.

inoltre, considera importante il ruolo dell’innovazione nel facilitare soluzioni più sostenibili. Esistono quindi ampi spazi di crescita per

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L’olandese Van Drie Group è leader europeo nella produzione di carne di vitello. L’azienda, fondata all’inizio degli anni ‘60 da Jan Van Drie e oggi guidata dai suoi tre figli, conta oltre 20 aziende e costituisce la più grande integrazione al mondo nel settore della carne di vitello. Lo spazio Van Drie è stato tra i più visitati a Tuttofood. In foto, da sinistra, Benno Brada, Martin Bode, Niclas Herzum, Jaap Van Ginkel e Sergio Negro.

le aziende che investono per innovare e creare prodotti che portano al consumatore un reale valore di sostenibilità. Dalla materia prima al

prodotto, dai macchinari ai servizi fino al digitale, nei padiglioni delle due manifestazioni è stato possibile toccare con mano l’importanza di

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Il Gruppo Vercelli è uno dei principali gruppi alimentari italiani e una delle più moderne industrie a livello europeo nel settore delle carni bovine. Lo spazio espositivo del Gruppo all’interno di TUTTOMEAT è stato tra i più visitati. Da sinistra: Matteo Zanasi, Monica Zara, Dante Bosia, Enzo Sisto, Paolo Belloni, Gian Luca Vercelli e la figlia Viola.

Il gruppo Dawn Meats è tra i principali produttori europei di carni bovine e ovine selezionate, vari tagli e burger. DMS a Fidenza è la società del Gruppo che gestisce e sviluppa i contatti commerciali con il mercato italiano. Da sinistra, Erika Untersteiner, Elena Borlenghi, Fabrizio Pavesi e Brian Cullinane.

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Danish Crown, leader europeo nella fornitura di carni suine e bovine, non è mancato all’appuntamento di Tuttofood 2021. Il Gruppo è da sempre attento alle tematiche della sostenibilità in senso lato: grazie agli agricoltori danesi, che ne rappresentano la proprietà, l’obiettivo per i prossimi cinque anni non sarà infatti produrre più capi, ma creare maggior valore dalle materie prime. In foto, a sinistra, Daniele Moggia, Luciano Russo, Peter Snedker, MD Danish Crown Svizzera, e Filippo Guarino. A destra, Peter Snedker e Costantino Costa, Danish Crown / Beef Division.

IPV Pack è un’azienda leader in Italia e all’estero con prodotti e soluzioni packaging per il pet food e il settore alimentare. Nello stand, da sinistra, Enrico Scarpa, Simone Palma, Manuel Bertoldi e Benedetta Lorenzetto.

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OPAS e Salumificio Franchi: partnership per una filiera certificata e tracciata della carne rosa italiana. Sarà la piattaforma per successive aggregazioni Franchi, storico salumificio piemontese attivo dal 1924, e OPAS (Organizzazione Produzione Allevatori Suini), il più importante network italiano nella filiera della carne suino nato, allevato e macellato in Italia, danno vita alla prima vera e propria operazione di filiera integrata nel mercato delle carni rosa 100% italiane. Questa partnership è sancita da una reciproca operazione di acquisto di capitale sociale: Alimentagri — socio di controllo di Salumificio Franchi e società di Antonio Posa, già manager del Gruppo BF Spa —, acquisisce il 10% di OPAS e contestualmente OPAS entra nel capitale sociale di Franchi con il 49%. In un comparto come quello della carne di suino, fortemente caratterizzato da una materia prima proveniente da mercati esteri come quello tedesco, olandese e spagnolo, l’importanza dell’operazione risiede proprio nel creare una filiera 100% italiana, che garantisca, certifichi e tracci ogni fase di lavorazione del prodotto finito: dalla nascita dell’animale fino al prodotto commercializzato, elementi che si sposano perfettamente con gli obiettivi di tutela, valorizzazione e promozione del prodotto made in Italy che COLDIRETTI persegue da tempo. La partnership tra OPAS e Salumificio Franchi risponde proprio a questo duplice obiettivo: da una parte garantire alla carne rosa italiana un sempre maggiore sbocco sul mercato nazionale e, dall’altra, consolidare e certificare la qualità dei prodotti Franchi anche attraverso la partecipazione di OPAS alla società. Ricordiamo che il Salumificio Franchi, con sede a Borgosesia, è presente nei segmenti senza glutine del Salame Piemonte IGP, Cacciatore DOP, Salame Napoli e Prosciutti Cotto. La partnership con OPAS permetterà allo storico salumificio di sviluppare ulteriormente i segmenti dei budelli, prosciutti crudi e in quello delle mortadelle sia con filiere certificate e tracciate 100% carni italiane sia attraverso successive aggregazioni. OPAS è la più grande organizzazione di prodotto in Italia (12% della suinicoltura italiana), in grado di allevare suini pesanti e intermedi programmando e diversificando le forniture di filiera a favore delle richieste della distribuzione commerciale. Sviluppa l’attività principalmente nella macellazione e vendita di suini conferiti dai soci (che hanno obbligo di conferire almeno il 75% della loro produzione in base alla normativa comunitaria delle organizzazioni di prodotto). I soci OPAS provengono dalle maggiori aree produttive dell’agricoltura italiana: regioni notoriamente a vocazione zootecnica del nostro Paese. OPAS ha sede a Mantova e svolge le proprie attività nello stabilimento di Carpi (MO). Il bilancio annuale di OPAS è di circa 300 milioni di euro ed occupa quotidianamente una forza lavoro di oltre 600 persone che provengono ad oltre 25 etnie diverse del mondo e sono perfettamente formate professionalmente ed integrate nel tessuto sociale emiliano (in foto, Valerio Pozzi, amministratore delegato di OPAS, e Antonio Posa, AD di Franchi). >> Link: opas-coop.it

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Il payoff è chiaro: Meat the Fish. Mondel ha portato a HostMilano 2021 il suo stile iconico. In ogni dettaglio allestito nello stand espositivo dell’azienda di Cervarese Santa Croce (PD), Mondel ha espresso la manualità e la padronanza dei materiali impiegati. In ogni banco risaltano la solidità e la robustezza della struttura (photo © Mondel).

La partecipazione di Criocabin a HostMilano 2021 è stata un salto nel futuro dell’azienda padovana di Praglia di Teolo. Un futuro che è già realtà grazie all’innovazione, alla tecnologia e al design che caratterizzano le tante soluzioni di Criocabin con servizio assistito, self-service e coldrooms. Qui in foto uno scatto dell’allestimento per una ristomacelleria moderna e di tendenza (photo © Criocabin).

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Per la filiera delle carni la logistica è strategica, come strategica è la presenza di NewCold, il frozen food logistic provider più importante al mondo che si pone con forza sul mercato italiano dello stoccaggio del surgelato, confermando di essere uno dei più grandi e innovativi poli logistici nel settore alimentare nazionale per le notevoli capacità di magazzinaggio, l’utilizzo di sistemi ad elevata automazione e gli elevati standard qualitativi e di servizio. In foto, Silvia Muscogiuri, operations manager, Andrea Malcore, site manager, il dott. Roberto Alessio, business development Italy, il dott. Luca Quaresima, country manager Italy.

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Per Consorzio Sigillo Italiano, Consorzio di promozione e valorizzazione dei prodotti ottenuti con il SQNZ, un programma ricchissimo di eventi formativi Consorzio Sigillo Italiano, Consorzio di promozione e valorizzazione dei prodotti ottenuti con il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica (SQNZ), riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e diretto da GIULIANO MARCHESIN, è stato tra gli espositori più attivi e propositivi di eventi e attività nel padiglione 6 di Tuttofood. Nel primo giorno di apertura della fiera, ASSUNTA SUSANNA BRAMANTE, divulgatrice scientifica e meat specialist, è intervenuta sul tema “Consumare carne bovina: tutti i perché. Le qualità nutrizionali della carne bovina”. L’evento, trasmesso in diretta anche sulla piattaforma FB del Consorzio e OP Unicarve, ha destato molto interesse. Sabato 23 ottobre è stata presentata l’App Beef Cost, progetto sviluppato da OP Unicarve insieme a CRPA e Trouw Nutrition e rivolta agli allevatori, con l’ambizione di fornire uno strumento tascabile per calcolare i costi di produzione dei bovini da carne. La giornata di domenica è stata riservata al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia del Fassone di razza Piemontese, con ospite d’onore allo stand il capofiliera COALVI, da poco entrato nel Consorzio Sigillo Italiano, che ha presentato la propria politica di brand fatta non solo sulla carne ma anche su altri circa 50 prodotti commercializzati a marchio COALVI. Notevole la presentazione della battuta al coltello e l’assaggio degli hamburger. Nella giornata di lunedì, ELISA GUIZZO, classificatrice di carcasse, meat specialist e formatrice in materia di carni nel settore della ristorazione, nonché giudice qualificato in analisi sensoriale, ha affiancato il giovane allevatore-macellaio GIOVANNI CAVASIN, facendo una panoramica sulle peculiarità della frollatura della carne, dei tagli utili in cucina e delle caratteristiche della carne in cottura. Martedì 26 è stata infine la volta della presentazione del Disciplinare “Allevamenti Sostenibili” a cura di MARCO OMODEI SALÈ del CSQA di Thiene, che ha illustrato le linee guida della sostenibilità ambientale, sociale ed economica da applicare agli allevamenti dei bovini da carne. La giornata è stata infine arricchita dalla partecipazione dello chef DAVIDE OLDANI, il quale, intervistato da RENATA CANTAMESSA, ha dibattuto sul suo modo di intendere la carne in cucina, portando l’esempio del suo ristorante, il D’O di Cornaredo (MI) e poi commentato la battuta di carne al coltello di Scottona allevata ai cereali con il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia del Capofiliera OP Unicarve (in foto, lo spazio del Consorzio, il marchio ombrello degli allevatori italiani per certificare le loro produzioni e comunicarle ai consumatori). >> Link: sigilloitaliano.it

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Fiorani & C.: ampliata l’offerta di carni bovine e suine per la GD. In fiera ogni giorno uno showcooking con un food blogger del Team Fiorani Fiorani & C. (Inalca, Gruppo Cremonini) è stata tra i protagonisti più visitati e attivi di Tuttofood 2021. Nel corso delle cinque giornate di fiera è stata presentata a buyer e clienti la vasta gamma di prodotti con alcune novità significative dedicate alla valorizzazione del patrimonio zootecnico italiano, come la nuova linea di hamburger di carne bovina di razza Piemontese, che si affianca agli hamburger di Chianina, Scottona, Bio, Magro e al Bacon, e alla nuova tartare di carne bovina sempre di razza Piemontese, che arricchisce la gamma delle tartare Fiorani, uno dei maggior successi dell’azienda. Nel segmento dei prodotti di tendenza readyto-eat, Fiorani ha presentato il Carpaccio Pic Nic, che offre un’alternativa proteica molto pratica per la pausa pranzo in ufficio o dopo la palestra. È una porzione di carne di bovino marinata, estremamente tenera, che viene servita in una comoda vaschetta abbinata ad un dressing (olio evo, limone, sale e basilico) e ad una bustina di Parmigiano Reggiano DOP. Novità anche nel suino e nei prodotti garantiti senza glutine con la linea dei Dorati: le Bombette di suino al bacon e il Filetto di suino gratinato. Realizzati entrambi con una speciale ricetta con croccante e gustosa gratinatura gluten free, che non richiede frittura, per mangiare con gusto riducendo le calorie. Si preparano in forno, in padella, nelle friggitrici tradizionali o ad aria, e il packaging ne prolunga i tempi di conservazione, con una shelf-life di 10 giorni. Ogni giorno un blogger del team Fiorani presso lo stand ha presentato due ricette con le novità di prodotto: ROCCO BUFFONE si è cimentato con l’hamburger di razza Piemontese e le Bombette di suino al bacon; GIOVANNI CASTALDI, col Carpaccio di bovino e l’Hamburger di Chianina, mentre SARA MILLETTI ha cucinato l’hamburger Bio e preparato la tartare di carne Piemontese. La conclusione dell’evento è stata curata da KATIA BALDRIGHI (in foto) che ha preparato l’hamburger Magro e i Filetti di suino gratinati. Fiorani & C., fondata e gestita dalla famiglia Fiorani da quattro generazioni, è controllata al 51% da Inalca (Gruppo Cremonini) e produce una gamma completa di prodotti porzionati ed elaborati pronti di carni bovine e suine, con attività distribuite in tre stabilimenti: Piacenza (sede principale, lavorazioni carni bovine e piattaforma distributiva), Castelnuovo Rangone e Solignano, in provincia di Modena (elaborati e pronti a base di carni suine). >> Link: www.fioraniec.com

agire in un’ottica di filiere, le cui manifestazioni di riferimento generano un valore aggiunto pari a 11,3 miliardi di euro per l’economia del Paese. Novità per la promozione del made in Italy nel mondo In tema di accordi, la nuova partnership con Filiera Italia e Coldiretti promoverà il made in Italy agroa-

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limentare nel mondo con modalità innovative, con l’obiettivo di raddoppiare il valore dell’export. Il recente accordo con Informa Market, invece, tra i leader mondiali nel settore fieristico con oltre 450 eventi in portafoglio, porterà in modo ancora più capillare in aree estere strategiche le aziende presenti alle manifestazioni di Fiera Milano.

«La collaborazione tra Fiera Milano e Informa Markets — sottolinea Luca Palermo — prende avvio dai settori Food&Hospitality, dove siamo leader a livello internazionale, per poi proseguire in altri settori. Siamo certi che questa alleanza possa rappresentare un’ulteriore opportunità di internazionalizzazione da offrire alle aziende che partecipano alle fiere».

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Lo storico brand modenese Menù ha presentato le ultime novità per il mondo della ristorazione. Milano come punto di ripartenza Menù, azienda di Medolla (MO) leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, nel corso di Tuttofood 2021 ha presentato parecchie novità prodotto messe a punto nell’ultimo anno con la volontà di dare un forte segnale di ripresa dopo il periodo di pandemia. Nonostante le non poche diﬃcoltà vissute da tutto il fuoricasa l’azienda non ha mai smesso di sostenere il comparto, che rappresenta servendo oltre 43.000 esercizi ristorativi in tutta Italia, isole comprese, e raggiungendo oltre 70 paesi in tutto il mondo. Anche gli investimenti non si sono mai fermati: è di recente inaugurazione una nuova area dello stabilimento, oltre 7.000 m2 destinati ad una nuova ed eﬃciente tipologia di confezionamento in busta, un investimento reso necessario per rispondere alle esigenze del mercato, soprattutto estero, sempre più attento in tema di packaging, soluzioni “salva-spazio” e attenzione per l’ambiente. A catalogo Menù conta oggi oltre 1.000 referenze di prodotto realizzate scegliendo le migliori materie prime, di provenienza quasi esclusivamente italiana laddove possibile, nel rispetto della tradizione, e lavorate con tecnologie all’avanguardia. >> Link: www.menu.it

Le prossime edizioni Già comunicate le date per la prossima edizione delle manifestazioni, che torneranno ad essere divise nel corso dell’anno, mentre gli spazi resteranno quelli di fieramilano, Rho: 08-11 maggio 2023 Tuttofood e 13-17 ottobre 2023 HostMilano.

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Nota Per avere maggiori informazioni sulle manifestazioni si possono consultare le pagine web dedicate: • www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano • host.fieramilano.it @HostMilano

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Il punto di partenza è sempre il top. Il punto di arrivo è un banco unico.

Kaula MVS Grazie al fondo del banco refrigerato, realizzato in acciaio Inox 304 e composto da diversi strati di materiali ad alta conducibilità termica, il freddo viene distribuito in maniera ottimale. Per una conservazione ed esposizione della carne al top.

mondel.it

HostMilano 2021 conferma Stagionello® Store e Cuomo Method® Ad Host 2021 siamo ripartiti “Insieme più forti”. Leader assoluti della trasformazione alimentare, sicura e tradizionale

a poche settimane si è conclusa a Fiera Milano la 42a edizione dell’Esposizione Internazionale dell’Ospitalità: un evento straordinario, sia per le centinaia di migliaia di visitatori interessati che hanno varcato i cancelli del salone sia per le aziende che da sempre ambiscono parteciparvi. Ma se sei protagonista, se ci sei, come noi di Stagionello® Store e Cuomo Method®, tra le 2.700 aziende espositrici provenienti da ogni parte del

mondo, allora tutto diventa ancora più grande ed esaltante. “Insieme più forti… si riparte!” è stato il leitmotiv di Stagionello Store per Host 2021: l’evento della ripartenza dopo la pandemia, dove il mondo ha guardato fisso negli occhi, con aria di sfida, le vicende legate a quanto si è determinato in questi ultimi 18 mesi. E così, insieme e più forti, abbiamo accolto migliaia di visitatori, effettuando oltre 600 consulenze.

Specializzata nella ricerca, nello sviluppo e nella produzione di apparecchiature per la trasformazione alimentare, Stagionello® Store, detiene attualmente la licenza per la produzione dei brevetti Stagionello®, dedicato alla stagionatura ed alla cottura dei salumi, Maturmeat®, per la maturazione delle carni in totale sicurezza, e Pesciugatore®, l’impianto dedicato alla cura del pesce.

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Ancora una volta, da ogni parte del mondo, interessati e curiosi erano lì a domandarsi quale fosse il magnete che attirava e catturava i visitatori all’interno dello stand Stagionello® Store, uno dei più visitati della manifestazione. E la risposta era lì, come sempre: il Metodo brevettato Cuomo. Nel metodo utilizzato per coinvolgere i protagonisti e per fare consulenza, ma anche e soprattutto nell’affidabilità di impianti brevettati che da sempre rispondono alle esigenze di operatori professionali impegnati nella trasformazione alimentare tradizionale, sicura e legale. La risposta più naturale del Cuomo Method®, di cui ormai vi sono ambasciatori in ogni parte del mondo, da sempre l’unico e originale metodo di trasformazione e/o conservazione degli alimenti a pH governato, applicato da Stagionello®, Maturmeat® e Pesciugatore®. Proprio quest’ultimo dispositivo, nella sua più recente evoluzione, è stato protagonista indiscusso di Host 2021. Tanto da incuriosire e farsi apprezzare dal Sottosegretario di Stato del Ministero della Salute, on. Andrea Costa. L’impianto di cura, maturazione, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce con il Cuomo Method® a gestione e governo del pH è risultato essere l’innovazione assoluta e la più “attraente” per gli attori del settore HO.RE.CA., in particolar modo di quelli della ristorazione.

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Stagionello® Store progetta e produce impianti e armadi di microclimatizzazione per la trasformazione alimentare tradizionale; l’obiettivo è innovare e migliorare il settore della ristorazione, della trasformazione e della conservazione di alimenti tipici ed autoctoni Italiani, in Italia e all’estero. Un brevetto che dà libero sfogo ad una più poliedrica seacuterie e alle varianti di affumicatura con le quali è possibile aromatizzare e caratterizzare il prodotto, che rappresentano il valore aggiunto e la firma che ogni chef o fishmonger desidera apporre sui propri prodotti. Ma l’evento della ripresa è stato anche quello in cui la Stagionello Store ha lanciato in anteprima mondiale una nuova e straordinaria linea di Smart Grill dedicata alla cottura tradizionale: il Brosteak®. Brosteak® è frutto dell’estro e della ricerca di professionisti e artigiani italiani, accomunati dalla passione per la tutela e la valorizzazione delle tradizioni alimentari. Nasce da un’idea di ALESSANDRO CUOMO, elaborata insieme allo straordinario progettista ALBERTO COSTA PISANI, project manager della linea cottura Smart Grill. Brosteak® brace è il primo e unico Smart grill Gastronorm totalmente made in Italy, progettato, costruito e assemblato da esperti artigiani: un progetto innovativo, che già solo nella fase di lancio ha ottenuto il sold out dei 60 campioni

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per modello resi disponibili in preorder, oltre ai molteplici consensi e al tanto interesse suscitato nei buyer internazionali. Sono stati cinque giorni di serrato networking per noi tutti, che ha generato un circuito di visitatori destinato a superare ogni aspettativa e che ha testimoniato il risveglio dell’Europa legata al business HO.RE.CA. Ma non solo. Host 2021 si è dimostrata una vera e propria occasione per consolidare partnership già esistenti, così come per instaurare nuovi rapporti professionali che con il tempo saranno destinati a crescere. Come quanto avvenuto a seguito dell’incontro di Alessandro Cuomo con l’on. Andrea Costa, nello spazio della Federazione Italiana Cuochi in occasione del talk sul tema della “Sicurezza Alimentare e Nutrizionale nei sistemi di produzione e trasformazione post Covid”, organizzato da FEDERCUOCHI. Per tutto questo, insieme all’interesse promosso dall’Accademia Nazionale Italiana Tradizioni Alimentari, ringraziamo tutti gli organi della FIC, a partire dal suo illuminato presidente

ROCCO POZZULO sino allo strepitoso chef ALESSANDRO CIRCIELLO (Media & Public Affairs Federcuochi), per aver apprezzato nella presentazione tenuta il valore etico di quanto illustrato, sia per i suoi termini di sicurezza alimentare sia per l’alta innovazione dei dispositivi di trasformazione alimentare a pH governato con applicazione del Cuomo Method®. «La nostra innovazione “inversa” è appena iniziata — ha dichiarato Alessandro Cuomo —, con la piena consapevolezza che, a livello globale, ci sia l’urgente necessità di porre fine agli allevamenti intensivi per ottenere alimenti sani e nutraceutici. Gli attuali sistemi sono i responsabili della perdita del 60% delle nostre tradizioni alimentari, di circa il 24% delle emissioni di gas serra e del degrado di circa 1/3 dei suoli». Ed è partendo da questa consapevolezza che noi della Stagionello® Academy, in aggiunta allo sviluppo economico delle attività commerciali legate alla produzione di alimenti sani, sicuri e tradizionali col Cuomo Method®, miriamo all’inclusione delle tradizioni alimentari etiche, nonché al recupero del cibo e alla valorizzazione di tutte le biodiversità. La trasformazione sicura con il nostro nuovo metodo brevettato per carne, pesce e derivati del latte locale in filiera corta o km 0, ci condurrà verso quel necessario sentimento di protezione che renderà sempre più uniche le nostre attività, i nostri prodotti e soprattutto i nostri territori, legati a tante biodiversità. «Sono veramente orgoglioso — ha concluso il dottor Cuomo — di aver potuto condividere con tantissimi operatori internazionali la nostra innovazione “inversa”, che risiede semplicemente nel concetto di lavorare per affermare una tradizione ben riuscita. E siamo felici di essere riusciti a portare in ognuno di voi la natura e le vere tradizioni alimentari italiane, pulite, etiche e sicure».

>> Link: www.stagionellostore.com

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GARE CARNIVORE

Viva l’Italia, sul podio della Coupe d’Europe Boucherie

el cuore della Francia, a Clermont-Ferrand, il 7 e 8 novembre si è svolta la prima edizione della Coupe d’Europe Boucherie, una competizione carnivora che ha visto gareggiare quattro tra le più grandi nazioni della lavorazione carne in Europa: Italia, Francia, Germania e Spagna. Nell’arco delle due giornate i team europei hanno lavorato tagli di carni di vitello, manzo, maiale, agnello e pollame con prove di velocità e la realizzazione di un banco carni di 4 metri. La Nazionale Italiana Macellai ha reso onore al Tricolore e alla grande tradizione della macelleria portando a casa due fantastici risultati: il secondo posto della Coupe d’Europe Boucherie, con uno scarto di soli 6 punti dietro ai padroni di casa, il team francese, e un primo

posto nella votazione del pubblico (sia in presenza che in streaming). «Stanchi, davvero, per le emozioni, la concentrazione, il duro lavoro ma anche molto soddisfatti» ha scritto ANDREA LAGANGA sul suo blog Maremmacheciccia. «Ci siamo davvero distinti e abbiamo portato alto l’onore del nostro Paese, della nostra bandiera e dei nostri territori: artigianalità, arte, creatività, maestria, passione e professionalità». «Sicuramente è stato un meritato primo premio per la Francia» ha dichiarato a caldo FRANCESCO CAMASSA, capitano del Team Italia. «Un primo premio per una manciata di punti ottenuti dalla somma dei voti dei giudici. Per noi non era importante il risultato ma collaudare e mettere a punto la formazione in campo in vista dei prossimi appuntamenti mondiali.

Tornare a casa con il titolo decretato dal pubblico presente ci onora ancor di più e ci rende orgogliosi nel rappresentare la categoria». «Ha vinto la nostra italianità» ha sottolineato MARA LABELLA, coach della Nazionale Italiana Macellai. «Abbiamo voluto presentarci fin da subito svelando chi siamo veramente. Abbiamo infatti scelto di servire ogni nostro prodotto su vassoi in cornice con le stampe delle più importanti opere d’arte italiane (Gioconda compresa). Per noi il lavoro di tutti i giorni è un’arte, fatta di tradizioni e insegnamenti quotidiani e, proprio questo nostro essere a fatto sì che arrivasse al cliente finale (in questo caso il pubblico presente) chi veramente siamo». «Essere l’unica nazione a tornare a casa con due premi ci ha resi vera-

In alto: da sinistra, Orlando Di Mario, Gianni Giardina, Andrea Laganga, Daniele Gargano, Davide Cecconi. In basso: da sinistra, Roberto Passaretta, Simone di Ciano, Mara Labella, Francesco Camassa, Marco Iuculano e Manuele Avagliano.

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mente orgogliosi — ha sottolineato ORLANDO DI MARIO, presidente della NIM (Nazionale Italiana Macellai —, ma quello che più conta è aver sentito il calore di una categoria solida e compatta, la categoria dei macellai d’Europa. Solo insieme e attraverso questi eventi riusciremo a crescere sempre più forti e uniti. Colgo l’occasione per annunciarvi una novità», ha aggiunto. «Dopo la gara ad Augusta, in Germania, e questa in Francia, è giunto il momento di accogliere i Team a casa nostra. Il 2023 sarà l’anno degli Europei in Italia!». «Ora non dobbiamo perdere la concentrazione» ha concluso Francesco Camassa. «Dobbiamo far tesoro di quanto fatto, rielaborarlo e renderlo ancora più perfetto in vista dei Mondiali del 2022. Se tutto va bene, ad inizio settembre 2022 si svolgeranno infatti i Mondiali del World Butchers’ Challenge negli USA, a Sacramento. Intanto godiamoci questo piccolo sogno raggiunto. Evviva la Ciccia, evviva i Macellai d’Italia» (fonti: maremmacheciccia. it – selectionbouchere.fr). >> Link: facebook.com/ItalianButchersTeam nazionaleitalianamacellai.it

In alto: il capitano della Nazionale Italiana Macellai in gara a Clermont-Ferrand. In basso: foto di gruppo per la Nazionale Italiana Macellai al termine della prova della prima edizione della Coupe d’Europe Boucherie. La squadra titolare: Francesco Camassa (capitano), Andrea Laganga, Gianni Giardina, Anna Moretti, Simone Di Ciano. Riserve: Marco Iuculano e Mara Labella (Coach). Giudici: Orlando Di Mario e Davide Cecconi, Manuele Avagliano. Staff tecnico: Daniele Gargano e Martino Demita.

GOLDBEEF, il marchio premium per le carni di manzo di Vion, sponsor e partner della Nazionale macellai tedesca «Quando si tratta della Nazionale dei nostri macellai tedeschi in gara per la Coupe d’Europe Boucherie serve sempre il meglio, come per gli atleti delle competizioni sportive» ha detto WILLI HABRES, direttore vendite e sales marketing di Vion.«Durante gli allenamenti e in preparazione di questo evento il team tedesco ha lavorato carni premium GOLDBEEF di Vion, sponsor e partner della Nazionale». Il prossimo anno il team Germania, diretto dal capitano Dirk Freyberger, parteciperà al World Butchers’Challenge a Sacramento (California) negli USA e naturalmente le carni GOLDBEEF saranno di supporto nelle fasi di preparazione e allenamento.

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MACELLERIE D’ITALIA

Carnofficina, il tempio del BBQ a Modena di Federica Cornia

«B

uongiorno». «Buongiorno. Prego, cosa desidera?». «Un tomahawk di maiale, grazie». Di solito questa bistecca, degna della tavola dei Flintstones e il cui nome deriva dall’ascia di battaglia dei Nativi americani, si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Di solito, ma non per forza. Soprattutto qui, a Modena, in Emilia-Romagna, terra di Indiani sì, ma Padani — come recitava il titolo di un album pubblicato nel lontano 1992 dal gruppo locale dei Rats — e regno del suino e dei suoi derivati, anzi che del bisonte. Entrare da Carnofficina significa anche questo: entrare in un tempio

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del barbecue che nobilita la carne di maiale a fianco di quella del bovino. Nessun rumore di fresa, al limite il timido ronzio sordo e circolare dell’affettatrice. Da qui escono tagli di carne suina, bovina e avicunicola, fresca o semilavorata. Alla guida della neonata macelleria, aperta lo scorso giugno dopo una gestazione di circa un anno e mezzo e che ha sfidato la pandemia, tre giovani coraggiosi: MATILDE MEGLIOLI, in tasca una laurea triennale in Scienze gastronomiche a Parma e una magistrale alla Cattolica di Milano in Food and Agricultural Management, il marito PIETRO VINCENZI, alle spalle 7 anni di esperienza

come macellaio, e l’amico VALERIO TARTARI, cuoco. All’ingresso in macelleria ti trovi davanti il banco con pronti a cuocere e tagli di carne fresca. Da una parte, vicino alle vaschette del ragù tradizionale su cui spicca il logo della macelleria, due tomahawk incrociati, il chili con carne, il bacon croccante, le beef ribs, le coscette di pollo e le polpette. Dall’altra, salsiccia luganega e salsiccia “di montagna”, costato di suino e poi il bovino con straccetti, doppione, muscolo, copertina, costata e coda. Poco più in là, oltre la tagliata di scottona, svettano i cartellini che

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A pagina 122: Pietro Vincenzi, Matilde Meglioli e Valerio Tartari. A sinistra: nella cella frigo per la frollatura della carne, fiorentina e costata di Angus e, in alto, lombo di suino Tigrinto Nero marezzato dell’allevamento Oltremeat di Castelvetro (MO). L’azienda alleva i capi allo stato semibrado e utilizza una ricetta mangimistica con contenuto garantito di Omega-3.

segnalano la presenza di Rubia gallega, Wagyu galiziano e Simmental galiziana. Una concentrazione di carne estera che risponde al progetto della macelleria di condurre il cliente, di mese in mese, in territori sconosciuti al palato nostrano. E in questa miscellanea di gastronomia locale e esotismo, di sapori tipici e sapori che evocano suggestioni di Paesi lontani e altre culture, segna il passaggio un imponente tomahawk di suino sottovuoto. All’estremità del banco il frigorifero per la frollatura della carne e, più a destra, un’area dedicata all’esposizione dei BBQ allestita in collaborazione con Mailgarden

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(www.mailgarden.it), rivenditore barbecue, accessori e gastronomia BBQ. Ecco, questa è una novità a Modena. «Un posto così — sottolinea Pietro — non c’era». Formula ibrida che d’estate punta sulla griglia e d’inverno sulla gastronomia, Carnofficina è partita alla grande: «La stagione estiva è andata molto bene, addirittura ben oltre alle nostre aspettative. Siamo riusciti ad intercettare e richiamare il target che ci interessa, gli appassionati di barbecue e i grigliatori» interviene Matilde. «Complice, paradossalmente, il lockdown che ha favorito un avvicinamento, da parte soprattutto del

pubblico maschile, al barbecue e alle sue cotture lente» aggiunge Pietro. Fiorentine, costate, lombate e picanha sono stati i tagli più richiesti. Ma anche le bavette hanno riscosso un certo successo. «Ottenute dal taglio della pancia del bovino, queste bistecche erano economiche, un po’ svalutate anche perché più tenaci e meno tenere di altre, e il macellaio allora le teneva per sé. Ma sono molto buone, hanno un gusto intenso di manzo diverso da quello del filetto». Altro taglio particolarmente richiesto il flat iron steak, noto anche come cappello del prete, un

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In alto: costata bovina selezione Carnofficina. In basso: a banco, oltre ai pronti a cuocere, non mancano i vari tagli di carne suina e bovina e una selezione di carni estere.

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pezzo che deriva dalla copertina di spalla. Tra la carne bovina, a fianco della Garronese, che rappresenta la linea di base, le altre proposte sono la già menzionata Rubia gallega, il Sashi finlandese, il Black Angus (americano e australiano), la Simmental, il Wagyu. L’idea di comunicare bene la carne al cliente, la varietà dei tagli e le sue particolari qualità, va ben oltre la vendita a banco e mira in un prossimo futuro alla realizzazione di degustazioni guidate in macelleria per gruppi di 15-20 persone. Con i corsi teorici e pratici sulla cottura alla griglia intanto sono già partiti in estate, poco dopo l’apertura, in collaborazione con Mailgarden. «Ora viene il rovescio della medaglia» dice Matilde. «In previsione dell’inverno, l’intenzione è puntare sulla gastronomia e sui salumi, come da progetto originario». Non ci sono fornelli in cucina però, ma barbecue e dispositivi per la cottura a bassa temperatura, tecnica che ha avuto un certo successo, soprattutto per il petto di pollo, il filone di maiale (che richiede una cottura di 10 ore) e il petto di tacchino. «Di solito sono stopposi. Invece con questa cottura risultano morbidi, per questo è così richiesta» spiega Pietro. «Per l’inverno poi, l’idea è di proporre anche preparazioni barbecue da abbinare alla tradizione gastronomica locale, come polenta, crescentine e gnocco fritto». «Qui da noi — interviene Valerio — si possono arricchire i pasti con prodotti locali e stagionali e comunque con prodotti selezionati e lontani dai circuiti della GDO». A partire dai rub misti, alternativa alla salamoia bolognese, passando dalle salse barbecue fino ad arrivare ai vini. Uno sguardo locale che non collide con quello globale perché entrambi nutriti dai medesimi principi cardine: ricerca della qualità, divulgazione, promozione di una cultura carnivora che favorisca un consumo consapevole, attenzione al benessere animale, che poi si traduce indirettamente in benessere anche per noi. Sono questi i capisaldi di Carnofficina.

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Ne è prova il progetto già avviato che vede protagonista la carne di maiale fornita da Oltremeat (www.oltremeat.eu), allevatore della zona che fa capo al GRUPPO FERRI, proprietario del marchio “Cura Natura”, prima filiera certificata in Italia per la produzione di suini con carni ad alto contenuto di Omega-3 e con carni con un rapporto ottimale Omega-6/Omega-3. Ce ne parla Pietro: «I suini vengono allevati al pascolo e con mangimi potenziati Omega-3. Questo significa che il grasso che ne deriva è paragonabile a quello del salmone. Le carni che si ottengono sono carni di qualità particolare che si prestano anche a lunghi periodi di frollatura. Come il pregiato taglio di lombo Bistonia, una fiorentina di suino in pratica. È un lombo che si presenta con lardo e cotenna attaccato, il che permette di produrre meno scarto perché in questo modo si limita il pericolo della formazione di muffe e infiltrazioni. La frollatura massima che abbiamo sperimentato noi è di 72 giorni. Andare oltre è rischioso e comunque abbiamo capito che la frollatura ottimale è intorno ai 30 giorni. A noi piacerebbe riuscire ad intraprendere una strada analoga sia per quel che riguarda la carne bovina, col grass fed per esempio, che per quella avicunicola». E mentre di carne al fuoco ce n’è in tutti i sensi, compreso quello letterale che la sente sfrigolare sulle griglie che Carnofficina accende per i vari locali che ad oggi ne richiedono la collaborazione, il motto è non abbassare la guardia di fronte all’incognita invernale e affrontare la sfida facendo sempre del proprio meglio. A voi, ragazzi, i nostri migliori in bocca la lupo! Federica Cornia Carnofficina di Matilde Meglioli & C. Snc Via Pietro Giardini 791 41124 Modena Telefono: 392 447 7002 E-mail: info@carnofficina.it Web: carnofficina.it

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In alto: il banco carni di Carnofficina. In basso: l’area della macelleria dedicata al BBQ e agli accessori utili per la cottura alla brace allestita in collaborazione con Mailgarden.

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Casa della Carne, il servizio come punto di forza di Gian Omar Bison

C’

è chi ha patito il lockdown vedendosi costretto a riorganizzare la bottega e le modalità di acquisto della carne sul punto vendita. Ma c’è anche chi, grazie alla serrata e alle limitazioni, ha scoperto la consegna a domicilio fino a farne un servizio distintivo della propria offerta e motivo di successo che è rimasto anche dopo le riaperture. MASSIMO LIBRALESSO, titolare con la moglie SUSANNA SEGUSO della Casa della Carne a Badoere (TV), lo dice con orgoglio: «è diventata la nostra forza e arriviamo a consegnare coi nostri automezzi refrigerati e con personale qualificato in un raggio di

40 km tra Venezia, Padova e Treviso, tutti i giorni lavorativi. Anche alla “signora Maria” che ci chiede due etti di prosciutto e si trova lungo il percorso di consegna. In questo caso, naturalmente, per puro spirito di servizio». La macelleria Casa della Carne è nata da poco, ma il piglio manageriale non si discute. «Siamo la terza generazione di macellai anche se io, che mi sono laureato in Economia aziendale, pensavo di fare tutt’altro nella vita. Tuttavia, la passione per la buona carne e i buoni salumi ha avuto la meglio anche sui miei progetti di vita e professionali. La prima di famiglia ad abbracciare

il settore è stata NINA, classe 1913, zia di mio padre GIUSEPPE, nato nel 1945, al quale nel tempo siamo subentrati io e mio fratello FRANCO. La nostra è la classica azienda di famiglia: funziona da tantissimi anni e ad oggi è divisa nella macelleria, dove ci occupiamo di dettaglio, e nella Libralesso Srl, guidata da mio fratello Franco, azienda sempre del Trevigiano che ha più di 20 anni e si occupa di ingrosso. In questi ultimi due anni — continua Massimo — abbiamo capito l’importanza della comunicazione e, per questo, ci stiamo organizzando per destinarvi un intero ufficio con personale dedicato. Non siamo il

La macelleria Casa della Carne si trova in via G. D’Annunzio 2 a Badoere di Morgano (TV).

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negozio che fa gli ordini col classico e-commerce e carrello. Non ti obblighiamo ad acquistare la nostra proposta e i nostri formati preimpostati. La comunicazione sarà diretta, telefonica e fatta con personale formato e qualificato, per dare i migliori consigli sulle tipologie di carne, i tagli e i preparati, con pesi e dimensioni diverse, accontentando qualsiasi esigenza. La clientela chiede professionalità e preparazione, oltre a voler sapere sempre di più sulle tipologie di carni e di preparati. Non si possono vincolare i clienti a quantità e qualità precostituite. Abbiamo costruito pian piano una rete di clienti col passaparola. Qualche migliaio di habitué che sono diventati contatti telefonici e parte di gruppi WhatsApp o sms, nei quali divulghiamo le nostre offerte». Come detto, la saga dei Libralesso è iniziata un secolo fa circa a Treviso in una “pollameria”. «Mio padre ha iniziato a lavorare da ragazzino in questo settore fino ai 20 anni, passando da garzone ad addetto alla consegna casa per casa in bicicletta, ed è tutt’oggi in piena attività presso la macelleria. È il nostro pilone, importantissimo data la grande esperienza e la passione per la carne». Dopo la lunga attività come dipendente, nel 2001 Giuseppe decide di imboccare la via dell’impresa, coinvolgendo Massimo e Franco in un progetto molto ambizioso. «Seppur giovani, dopo pochi giorni dalla proposta di mio padre siamo partiti con grandissimo entusiasmo per dar vita alle nostre aziende, sempre con passione, pazienza e grandi sacrifici». La Libralesso Srl, come detto, si occupa di vendita all’ingrosso, rivolgendosi a ristoranti, negozi specializzati, mense, supermercati, ecc…: acquistano e commercializzano carni, salumi, prodotti secondo uno specifico capitolato, e formaggi e consegnano su un territorio piuttosto ampio direttamente alla clientela. «La nostra soddisfazione è data dai clienti che tornano sorridenti in negozio e che continuano a

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La macelleria trevigiana, insieme all’azienda che si occupa di ingrosso Libralesso Srl, è un’impresa a gestione famigliare, nel settore da tre generazioni. chiamare. Noi cerchiamo di selezionare al meglio i fornitori certificati, puntando per quanto possibile sul prodotto locale per bovino, suino, pollame o formaggi. La gamma che proponiamo contempla preparati e pronto-cuoci, polli disossati ripieni, faraone, tacchinelle, e una molteplicità di hamburger, messicani, tutti rigorosamente prodotti da noi ogni giorno. A distinguerci è la preparazione della salsiccia, è il nostro punto di forza: ci dà grandi soddisfazioni, viene prodotta quotidianamente e su richiesta anche personalizzata. Lavoriamo anche carni bovine pregiate come il Wagyu, l’Angus americano, quello argentino, la carne finlandese, ecc… La ristomacelleria? È un’idea che abbiamo coltivato, tanto più

che disponiamo di uno spazio ragguardevole proprio a fianco della macelleria. Tuttavia non credo ci impegneremo su questo, almeno sul breve periodo. Piuttosto intendiamo organizzare corsi di formazione dedicati alla clientela che cucina la carne a casa, per insegnare come si lavora correttamente, dal disosso in su. Ci tengo poi a sottolineare una cosa per noi importantissima, che è parte integrante della nostra filosofia di vita e di lavoro: tutto questo non sarebbe possibile senza il grande supporto dei nostri collaboratori, senza i quali non avremmo raggiunto questi traguardi. A loro va un grande ringraziamento». Gian Omar Bison >> Link: www.casadellacarnesrl.it

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RISTORANTI CARNIVORI

Il Baslà, carne e cocktail sui Navigli Un format divertente dedicato alla carne e ai cocktail preparati da un “alchimista” inaugurato quest’estate a Milano. Si mangia nei baslot sui Navigli o si riceve tutto a casa col servizio delivery

La carne è al centro dell’offerta de Il Baslà.

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a inaugurato la scora estate a Milano in via Casale 5, sui frequentatissimi Navigli, un nuovo ristorante con offerta dedicata alla carne e ai cocktail, dove diverse preparazioni sono servite direttamente in padella, nei tradizionali padellini chiamati in dialetto milanese i baslot o baslotti, a cui viene dedicato il nome del locale. Per la carne la scelta è quella di usare principalmente la cottura CBT a bassa temperatura. La materia prima comprende una selezione di capi da piccoli produttori italiani ed esteri allevati all’aperto fatta sotto il controllo e l’esperienza di ANDREA VOTINO, uno dei soci fondatori, chef con una lunga esperienza nel mondo della ristorazione e specificatamente del mondo delle carni. Frollatura di oltre 45 giorni per la costata e pezzatura da oltre 1 kg per la fiorentina; marinate per oltre 24 ore in un misto di spezie personale e, naturalmente, segreto. Il filetto è selezionato da pezzature di oltre 5 kg, porchetta e bresaola sono homemade. Affumicatura casalinga anche per il BBQ brisket mentre la battuta di Fassona al coltello è servita in modalità cheesecake. Un ampio dehors con divanetti e lounge per l’aperitivo e tavolini apparecchiati per la cena tra piante e file di luci. Dall’esterno si scorge la bottigliera degna di nota, con oltre 75 gin, una quarantina di rum e una trentina tra tequila, mezcal e vermouth, il bancone retroilluminato e le mattonelle dipinte a mano, che richiamano le padelline del Baslà.

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Il brunch al Baslà, disponibile anche da asporto. All’interno il muro in mattoncini a vista lascia il posto alla carta da parati dai colori blu, arancione e giallo, con due grandi salette che possono diventare dei privée e divertenti padelline appese come lampade, il tutto curato dall’architetto NADIA MARTELLI. Il brunch È vero, il brunch non fa parte della tradizione italiana di cui Il Baslà si fa portavoce ma l’idea del pranzo domenicale rivisitato con questa formula piaceva troppo per non proporla. E così ogni domenica il brunch propone i classici pancake, il Club Sandwich creativo, hamburger con patate crispers, il bruschettone, ovvero la bruschetta ai cereali con uovo all’occhio di bue, o l’uovo alla Benedict e dolce vari, dai croissant ai waffle.

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La proprietà Cinque amici tutti appassionati di gastronomia e ristorazione si trovano per una cena. Cucina per tutti Andrea Votino e mette direttamente in tavola le padelle usate per la preparazione: nasce così un’idea conviviale da replicare come offerta ristorativa. I soci del locale sono lo chef ANDREA VOTINO; CATERINA SERIO, una lunga esperienza nel mondo degli eventi food; NICOLA SERIO, imprenditore nel mondo dell’hôtellerie; RICCARDO MARGIOTTA, esperto di marketing food; MATTEO DOLCE, appassionato di ristorazione; EMANUELA DI RELLA, manager della GDO. Il Baslà Via Casale 5 – 20144 Milano E-mail: milano@ilbasla.it Web: ilbasla.it www.cantinadellavolta.com

TRADIZIONI

Cantina della Volta e Pasticceria Giamberlano insieme per il panettone che celebra il territorio modenese

antina della Volta, azienda vinicola produttrice di vini spumanti Metodo Classico, e Pasticceria Giamberlano, guidata dal maestro pasticcere VALTER TAGLIAZUCCHI, sono animate dal comune obiettivo di creare prodotti eccezionali a partire dalle medesime origini nel territorio modenese. È così che nasce l’idea di realizzare un panettone artigianale aromatizzato al Mattaglio Metodo Classico, vino spumante di qualità Brut, ottenuto da uve di Chardonnay e Pinot nero coltivate nel vigneto collinare di Riccò di Serramazzoni (MO), a

650 metri di altitudine sul versante modenese dell’Appennino toscoemiliano. Un terreno ideale per la produzione del Metodo Classico: calcareo e argilloso, con gesso in superficie, situato a ridosso di un bosco che, insieme all’altitudine, consente quell’escursione termica tra la notte e il giorno così importante per conferire eleganza e finezza alle uve che poi verranno portate in cantina. Da un lato, quindi, ben quattro generazioni di esperti imprenditori vinicoli che, negli ultimi 40 anni, hanno unito la tradizione locale con il Metodo Classico per creare

vini davvero distintivi. Dall’altro, un maestro dell’arte dolciaria che ha raggiunto traguardi e ottenuto premi internazionali fondendo creatività e sapienza antica, e che ha mosso i primi passi nel biscottificio di famiglia. Due realtà che hanno un profondo legame con il territorio e che hanno scelto di lavorare assieme. «Siamo entrambi consapevoli delle potenzialità della nostra alta collina e della nostra montagna» ci dice ANGELA SINI, AD di Cantina della Volta. «Insieme volevamo dare voce al nostro territorio e alle nostre realtà, che si impegnano da anni

Tutti i vini spumanti di Cantina della Volta sono il risultato di un accurato ed intransigente lavoro di controllo qualitativo sull’intera filiera, dalla coltivazione sostenibile delle uve alla supervisione di ogni fase delle lavorazioni. E sono perfetti per i brindisi delle festività di fine anno. 130

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per creare prodotti di alta gamma». Per raccontare questo nuovo panettone, che coniuga la leggerezza delle bollicine e dell’impasto a lunga lievitazione, le due aziende hanno ideato una narrazione che viene riportata su un cartoncino collocato all’interno della confezione del panettone. Una storia che reinventa in chiave giocosa e locale la nascita del dolce di Natale più diffuso. La vicenda narra di come, un tempo, l’agrimensore modenese ANTONIO FULGENZIO SCARAMELLI, uomo puntiglioso ed esigente, abbia contribuito con le sue richieste e incessanti modifiche alla realizzazione di un pane ben lievitato che conteneva frutta candita e uve appassite raccolte nei vigneti della zona, tra cui quelli di Riccò. Il pane di Antonio, o “al pan ed Tonino” come veniva chiamato, venne poi tramandato alle successive generazioni che, portandolo a Milano, lo fecero diventare il dolce milanese per eccellenza. «Siamo entusiasti di questa collaborazione con Cantina della Volta» afferma STELLA TAGLIAZUCCHI, responsabile commerciale del Giamberlano. «La nostra è una realtà molto legata al territorio: attraverso i panettoni raccontiamo le storie dei nostri luoghi. In questo caso, percorriamo le colline del modenese e facciamo incontrare il nostro lievito madre con il Mattaglio Metodo Classico, componendo un dolce dal gusto elegante e inaspettato». Il panettone di Cantina della Volta con Pasticceria Giamberlano è già disponibile dall’inizio del mese di novembre presso alcune delle principali enoteche dell’EmiliaRomagna e delle Marche, oltre che sull’e-commerce di Cantina della Volta (cantinadellavolta.com/negozio). La storia completa, invece, la potete leggere nel box a lato.

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Cantina della Volta e il maestro Valter Tagliazucchi hanno unito le proprie competenze per creare un panettone aromatizzato col Mattaglio Metodo Classico, un prodotto unico che valorizza il territorio d’origine delle due realtà.

Al pan ed Tonino Molto, molto tempo fa esercitava la professione di agrimensore sulle colline attorno a Serramazzoni di Modena tale Antonio Fulgenzio Scaramelli. Era un omino segaligno dalla pelle chiara chiara, che anche d’estate viaggiava vestito di tutto punto con un tre pezzi di tessuto ruvido, il gilet abbottonato e la cravattuccia, assieme al mulo su cui caricava l’ingombrante attrezzatura di misurazione dell’epoca. Era un uomo preciso e puntiglioso, il carattere perfetto per quel mestiere fatto di misure, e calcoli, calcoli e misure. Si occupava di misurare i campi e le vigne, già allora presenti soprattutto dalle parti di Riccò. Ogni mattina passava dal panettiere Librando che cuoceva il pane per tutta la comunità dalle parti di Pazzano, e non mancava di fare appunti sulla pagnotta che si comprava con una monetina di rame. Un po’ più cotto un po’ meno bagnato un po’ più salato un po’ meno scuro. Ed ogni giorno era una discussione perché Tonino non mollava mai il colpo. Lo chiamavano tutti Tonino per la sua minuscola complessione fisica, e quando arrivava i garzoni del panettiere chiamavano a gran voce “al pan ed Tonino”. Cambia che ti ricambia, il pignolo agrimensore fece aggiungere e fece togliere fino a che si trovò una pagnotta perfetta per suo gusto e il suo nutrimento: un pane molto ben lievitato, un po’ dolce, arricchito con della frutta candita e dell’uva appassita raccolta nei vigneti circostanti, tra cui quelli di Riccò. Passarono gli anni, e come tutto, anche Tonino passò, così come Librando che era un lombardo scappato sulle montagne modenesi a causa di una pruriginosa storia di ragazze. I figli di Librando però vollero tornare a Milano e riportarono la ricetta del Pan ed Tonino, che per adattamento linguistico divenne piano piano Pan ‘d Toni e infine il Panettone, che per i misteriosi meandri della storia diventò il dolce milanese per eccellenza. Noi per rievocare questa dimenticata storia modenese abbiamo voluto replicare Al Pan ed Tonino, il nostro omaggio all’oscuro agrimensore e al genio del dimenticato panettiere Librando, e alla sua predilezione per i grappoli di Riccò dove prosperano i vigneti che ci donano il Mattaglio, lo Spumante Metodo Classico con cui il nostro panettone è aromatizzato. Non credete ad altre storie, perché questa è la verissima verità. Stefano Caffarri

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MEAT FRANCHISING

Roadhouse compie 20 anni e raggiunge i 200 ristoranti Inaugurato il nuovo ristorante a Fiorano, il quarto della provincia di Modena, il ventunesimo in Emilia-Romagna

on l’apertura, il 22 ottobre scorso, del nuovo Roadhouse Restaurant di Fiorano Modenese, in località Ubersetto, la catena di casual dining ha tagliato il nastro dei 200 locali, esattamente a 20 anni dal primo ristorante inaugurato a Legnano nel 2001. Da allora, l’espansione è stata costante e capillare, portando

l’insegna in 15 regioni italiane. Nel tempo, Roadhouse Spa si è evoluta diventando una holding che sviluppa brand di proprietà nel segmento della ristorazione casual dining: • Roadhouse Restaurant, che a Fiorano Modenese ha inaugurato il suo 167o locale; • Calavera Restaurant, format

•

ispirato alla cucina messicana nato nel 2017 e che ora conta 14 ristoranti; Billy Tacos, format fast che propone ricette street food di ispirazione messicana e che ha raggiunto in pochi mesi dalla prima apertura i 17 locali; Smokery by Roadhouse, concept dedicato alle specialità di carne

L’inaugurazione del Roadhouse Restaurant ad Ubersetto di Fiorano modenese. Da sinistra, Nicolas Bigard, AD Roadhouse, Carlo Santini, assessore del comune di Fiorano Modenese, e Alfonso Iannotta, marketing director Roadhouse.

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In alto: vista dell’esterno del nuovo Roadhouse Restaurant a Ubersetto di Fiorano Modenese. In basso: il personale del locale.

Roadhouse Quality, tracciabilità e trasparenza Tagli di carne selezionati e grigliati al momento, tante proposte sfiziose e di qualità, promozioni quotidiane e offerte dedicate: Roadhouse è questo ma anche tanto altro. “Abbiamo scelto di essere un ristorante in cui la qualità non si assaggia solamente al tavolo ma anche nei servizi, nell’atmosfera e nelle facilities tecnologiche che ti offriamo, per questo siamo il ristorante che non c’era”. E la qualità non è solo gusto, ma anche tracciabilità e trasparenza. “Conosciamo la storia di tutti i nostri bovini, che significa avere una filiera che garantisce tracciabilità completa e totale trasparenza. Qualità non è solo gusto ma benessere animale, controlli veterinari, sicurezza dei mangimi e consumo consapevole. La nostra sinergia con Inalca, leader nel settore della produzione e della macellazione delle carni bovine e con MARR, leader della distribuzione, entrambe del gruppo Cremonini, garantisce ogni giorno ai ristoranti la migliore materia prima possibile”.

affumicata low & slow con formula innovativa all day. «Il progetto di una nuova catena di ristorazione come Roadhouse si deve alla visione e alla lungimiranza della famiglia Cremonini, che, sin dall’inizio, ne ha studiato il lancio e ha poi accompagnato negli anni lo sviluppo sostenendolo con importanti investimenti» ha dichiarato NICOLAS BIGARD, Amministratore Delegato di Roadhouse. «Una visione che, partita dal formato dei ristoranti di carne alla griglia, si è poi ampliata ad altri brand proprietari. I punti di forza che hanno garantito il successo di Roadhouse si riassumono nella qualità del prodotto e del servizio, nel costante sforzo di innovazione, anche digitale e nella miglior offerta possibile al miglior prezzo. L’apertura del 200o ristorante non è un punto di arrivo: abbiamo già per il 2022 un importante piano di sviluppo che ci porterà ad aprire altri 10-15 locali in diverse regioni». Per entrare nel mondo Roadhouse è possibile scaricare l’App R World, già presente sugli smartphone di oltre 1 milione di clienti. Dalla App è possibile utilizzare la Fidelity Card e dunque accedere a sconti e promozioni riservate, prenotare il tavolo attraverso il servizio di booking, pagare comodamente al tavolo evitando la fila alla cassa, utilizzare i coupon sconto e utilizzare il servizio Click & Drive, per ritirare direttamente quanto ordinato. I ristoranti Roadhouse servono ogni anno oltre 11 milioni di clienti, gli iscritti al Club Fedeltà sono 1.500.000 e la società dà lavoro quasi a 3.000 persone, con un’età media di 28 anni, il 61% delle quali è rappresentato da donne.

>> Link: www.roadhouse.it

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Kebhouze, la nuova catena di kebab di Gianluca Vacchi 5 store in apertura a Milano e Roma a inizio dicembre e altri 20 in tutta Italia e all’estero nel 2022

ta aprendo i battenti a Milano e Roma una nuova realtà che si chiama Kebhouze ed è il nuovo food brand di kebab su cui ha investito GIANLUCA VACCHI, il noto imprenditore da oltre 41 milioni di follower tra Instagram e TikTok. Cinque aperture in contemporanea

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L’imprenditore bolognese ha deciso di investire in questa nuova attività frutto dell’idea di un gruppo di giovani ragazzi italiani. Kebhouze presenta un kebab in due versioni, di pollo 100% italiano o di Black angus, quest’ultima una novità assoluta nel mercato del kebab

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sono previste da subito a partire da inizio dicembre di cui 3 a Milano, in zone nevralgiche della città come corso Buenos Aires, via Paolo Sarpi e Porta Genova e 2 store a Roma, all’interno del Centro Commerciale Euroma2 e a via Ostiense. E questo non è che l’inizio: altre 20 aperture sono già programmate in tutta Italia e all’estero per il 2022. L’imprenditore bolognese ha deciso di investire in questa nuova attività frutto dell’idea di un gruppo di giovani italiani. «Quando mi hanno descritto il progetto, ho colto immediatamente l’enorme potenziale del format: nel 2021 è molto difficile avere un’idea così innovativa in un settore maturo come quello del food» dichiara Gianluca Vacchi. «Oggi in Italia per noi giovani avere un’idea valida è solo il primo di tanti passi per trasformarla in realtà. Gianluca Vacchi ha realmente investito sui giovani: sia sull’idea che sulle persone. È stata impressionante la prontezza di Gianluca nel riconoscere la validità del progetto e l’entusiasmo nel realizzarlo subito insieme a noi» dice Oliver, uno dei ragazzi coinvolti nell’operazione. La novità assoluta di Kebhouze è proprio relativa al prodotto. Esistono infatti molteplici brand per ogni cosa, dal burger al gelato, passando per poke, pizza e sushi, tranne che per il kebab, sino ad ora. Nessuno avrebbe mai pensato che a lanciare un brand kebab sarebbe stato uno come Gianluca Vacchi. Kebhouze presenta un kebab in due versioni, di pollo 100% italiano o di Black angus. Quest’ultima opzione costituisce una grande novità nel mercato del kebab, lanciata proprio da Kebhouze. Ma il menù non si ferma qui: sarà possibile ordinare burger di kebab, Caesar salad, oltre che gustare un’ampia selezione di fritti come i nuggets, i chicken popcorn, gli onion rings e le patatine fritte. «C’è un problema di diffidenza verso il kebab. Lo avevo anche io» ha dichiarato Gianluca Vacchi. «Dopo aver assaggiato il kebab per la prima volta in vita mia alle nostre prove food, mi sono reso conto che in re-

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altà non c’è un piatto più semplice di questo: piadina, carne e qualche condimento a scelta. Ovviamente ho richiesto che ogni ingrediente e materia prima utilizzata fossero della massima qualità». Un’attenzione particolare è inoltre stata dedicata in fase di costruzione del progetto e di selezione dei prodotti al tema della sostenibilità ambientale: il food packaging è completamente ecofriendly, comprese le acque naturali in tetrapack brandizzate Kebhouze. Anche sotto il profilo della sostenibilità economica locale, la catena di Gianluca Vacchi ha optato per una valorizzazione delle aziende italiane, da cui viene fornita tutta la carne, e dei produttori locali, con cui ad esempio si è instaurata una collaborazione sulla produzione di due diverse birre artigianali che saranno presenti in store a marchio Kebhouze. A fare l’annuncio della nascita del nuovo brand è stato proprio l’imprenditore bolognese, a modo suo: negli scorsi giorni nella sua villa di Bologna è comparso Keb, un misterioso personaggio in costume alto oltre 2 metri con una grande testa a forma di kebab su cui si poggia una corona d’oro. In un video presente sui canali social di Vacchi viene ripreso il momento dell’assaggio del primo kebab della vita da parte dell’imprenditore, da cui sarebbe scaturito il desiderio di fondare una vera e propria catena di food insieme a questa rocambolesca mascotte. Nel video successivo Gianluca Vacchi e Keb firmano sotto gli occhi di un notaio la costituzione della società. Chi si nasconde dentro il costume di Keb ancora non si sa, ma i canali social della catena sembrano essere letteralmente posseduti dal “socio” in maschera. Il profilo Instagram di Kebhouze in particolare prende vita ogni giorno con le stories di una persona vera che vive la sua quotidianità sotto le misteriose sembianze della mascotte Keb. >> Link: www.kebhouze.com Instagram Facebook TikTok: @kebhouze

Ham Holy Burger: in arrivo Trinity, fiore all’occhiello del nuovo menu Per la stagione fredda la catena Ham Holy Burger presenta una nuova sezione del menu denominata Trinity, sezione nella quale la Fassona piemontese firmata La Granda viene presentata non più solo come burger ma anche come battuta, accompagnata da pochi e selezionati condimenti che ne esaltano il sapore. «Seguendo la scia della nostra filosofia, o meglio della nostra “religione”, basata su studio delle materie prime, rispetto della natura, della stagionalità, i nuovi piatti saranno riprodotti sulla base del concetto del numero Tre, che rimanda alla Trinità» specificano da Ham Holy Burger. Qualche spunto? Tre tartare di Fassona accompagnate da capperi e grana su crostino di pane, verdure grigliate e avocado e condite con pepe e sale; tre polpette di Fassona con sesamo bianco e nero su salsa di pomodoro, granella di pistacchio su salsa di basilico e mandorle su salsa di peperoni; ma, soprattutto, i nuovissimi Trinity set, con roll di Gradisca alla senape al miele, roll di riso al sesamo con tartare di Fassona, sale e pepe su crema di pomodoro (photo © Ham Holy Burger). >> Link: www.hamholyburger.it

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MEAT-TECH 2021, la filiera punta alla trasparenza e ad un futuro sostenibile Salumi, carni, piatti pronti, prodotti ittici, caseario e anche le nuove tendenze dei prodotti a base vegetale, il tutto in un ecosistema tecnologico con l’eccellenza in ambito processing, packaging e ingredienti. Cinque giorni di fiera con idee e contenuti per gli operatori

stato un pieno successo anche MEAT-TECH, svoltosi dal 22 al 26 ottobre scorsi in concomitanza con due classici dedicati all’eccellenza gastronomica, al retail e all’ospitalità: Tuttofood e HostMilano, evento unico che ha offerto una panoramica completa di comparti complementari pur nelle proprie peculiarità. MEAT-TECH, per questa edizione speciale, è stata parte integrante di quello che si può definire a tutti gli effetti il km dell’innovazione, dove i visitatori hanno trovato risposte trasversali alle proprie esigenze in termini di prodotti, tecnologia e soluzioni. La trasversalità è stata anche il carattere delle proposte di contenuto: nell’ambito del programma “Innovative Food Talks” si è parlato di Veggie Dairy, Veggie Ready Meals e Veggie Patty all’italiana con tre incontri organizzati in collaborazione con HI-FOOD, azienda specializzata in additivi e ingredienti plant based. “Sicurezza e qualità di alimenti senza additivi: tecnologie, ingredienti, shelf-life e packaging” è stato il titolo di un momento di riflessione tecnicoscientifica dedicata all’ingegneria di processo e prodotto per alimenti privi di additivi organizzato da OM – INFORMARE, oltre a “Dall’EcoDesign alle soluzioni più innovative per lo smart packaging per l’industria

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alimentare”, workshop organizzato da TECNOALIMENTI, che ha fatto il punto sulle molteplici fasi legate allo smart packaging: dalla progettazione di imballaggi sostenibili, alla misurazione dell’impatto ambientale dell’imballaggio fino alla valorizzazione economica e mediatica degli imballaggi virtuosi e sostenibili. E proprio i temi dell’imballaggio sostenibile sono stati il fil rouge di Packaging Speaks Green, l’evento organizzato da PACKMEDIA: il settore del fresh food è impegnato da anni in una ricerca che investe ogni componente della filiera: dal processo al confezionamento, ai materiali per l’imballaggio con soluzioni sempre più efficienti sotto il profilo ecologico, economico e produttivo. Un indiscusso primato che conferma la leadership dei produttori italiani a livello internazionale.

ASS.I.CA. nella giornata d’apertura ha organizzato il workshop “Le nuove disposizioni sui controlli ufficiali degli alimenti e relativi decreti attuativi”. Un approfondimento è stato dedicato anche ad Intralogistica Italia sul tema “La catena del freddo nell’intralogistica per l’alimentare” con il workshop organizzato da ASSOFOODTEC, “Vademecum MOCA per macchine alimentari: l’esempio del comparto affettatrici e tritacarni”, per approfondire uno degli aspetti di maggior rilievo per l’industria alimentare. L’offerta espositiva di MEATTECH è così tornata ad essere protagonista con aziende eccellenti del comparto e un approccio fondato sulla collaborazione strategica con le associazioni di riferimento dell’industria che sostengono il salone dalla prima edizione: ASS.I.CA., ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare) e UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l'Imballaggio). La Fabbrica Sostenibile MEAT-TECH palcoscenico dell’innovazione con La Fabbrica Sostenibile: per la prima volta in fiera è stata organizzata un’area speciale con dimostrazioni live di produzione e

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Poly-clip System, leader mondiale del proprio segmento, produce clippatrici, termosaldatrici, linee automatiche di apprendimento e relativo materiale di consumo — clips, laccetti ed etichette — unico al mondo ad essere certificato per il contatto con generi alimentari. Techpartner è il nuovo marchio e la nuova società nata dall’evoluzione della filiale italiana di Poly-clip System. confezionamento con l’utilizzo di materiali di imballaggio green. Due eventi al giorno hanno mostrato ai visitatori due diverse linee in funzione, presentandone le caratteristiche altamente tecnologiche. La prima linea ha ospitato una macchina saldatrice ILPRA, specializzata nella produzione di macchine per il confezionamento alimentare e medicale, abbinata ad una linea completa per il settore carne, in particolare per il confezionamento di hamburger. La formula innovativa era racchiusa nella capacità di presentare un’unica soluzione, ossia un solo impianto integrato e compatto che rispecchia tre vantaggi competitivi: packaging con materiale completamente riciclabile e quindi eco-sostenibile; soluzione “chiavi in mano” in quanto linea completa di confezionamento: dal caricamento del prodotto fino alla pallettizzazio-

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ne; un packaging finale ottenuto in modo totalmente automatico dove non è previsto l’ausilio dell’operatore a garanzia di una confezione non contaminata. La seconda è stata presentata da VERIPACK MEAT DIVISION: una linea termoformatrice progettata per il packaging di tranci a spicchio di mortadella Bologna sia in packaging termoretraibile multistrato sia in monomateriale totalmente riciclabile. Anche in questo caso, quindi, la componente eco-friendly application è risultata un must essenziale. La Fabbrica Sostenibile di MEATTECH è stato un progetto realizzato in collaborazione con DOMINO, FT SYSTEM, GELMINI, HAFLIGER, ILPRA, STOMMPY, TREVIL e VERIPACK. • Prossimo appuntamento da segnare in agenda è a IPACK-IMA 2022, dal 3 al 6 maggio sempre a fieramilano, Rho.

MEAT-TECH 2021 è stato un ritorno in presenza che ha visto riconfermare relazioni commerciali consolidate e nascere nuove opportunità di business. Ci si rivede a IPACK-IMA 2022, dal 3 al 6 maggio, sempre negli spazi di Fiera Milano, Rho

>> Link: www.meat-tech.it www.ipackima.com

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1) CRM di Verderio (LC), specializzata nella costruzione di affettatrici e tranciatrici industriali automatiche per il taglio e la trasformazione di prodotti alimentari. 2) ITP Industria Termoplastica Pavese Spa, con sede a Bosnasco (PV), è un’azienda italiana che dal 1972 opera nella produzione di imballaggi flessibili per alimenti. La riciclabilità (Cyclos), compostabilità (Tuv Austria), biobased (ISCC Plus) e il contenuto riciclato post-consumo confermano la sostenibilità e l’affidabilità di ITP in tutto il mondo. 3) Cavalli Meat Processing Machinery, con sede a Felino (PR), propone una serie completa di macchine e attrezzature all’avanguardia per la lavorazione, affettatura, confezionamento e imballaggio dei salumi e delle carni. 4) Con base a Modena, Tech Partner è leader nella fornitura di macchinari per l’industria alimentare e non solo con tecnologie all’avanguardia, alto livello di automazione, affidabilità, robustezza, qualità dei materiali, facilità di utilizzo e personalizzazione. In seguito all’acquisizione di L. Richeldi Spa, specialisti nella lavorazione e commercio di budella naturali, fibrosi, collagenici e plastici, la società è punto di riferimento dei materiali di consumo in sinergia con i propri prodotti di processing. 5) lLPRA è specializzata nella produzione di macchine per il confezionamento alimentare e medicale. 6) Handtmann Maschinenfabrik è una delle divisioni del Gruppo Handtmann, attiva nella produzione di macchine e sistemi per l’industria alimentare.

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1) Nello spazio espositivo Sealed-Air e Cryovac la presentazione, tra gli altri prodotti, di una piccola confezionatrice sottovuoto skin che utilizza la tecnologia Cryovac® Darfresh® on Tray. Da sinistra, Matteo Colaone, Dante Frascarelli e Roberta Ghezzi. 2) Pack in skin della società italiana ITP Industria Termoplastica Pavese Spa, specializzata nella produzione di imballaggi flessibili per il settore alimentare e industriale. 3) Colimatic di Coligroup Spa produce linee automatiche confezionamento, riempitrici, termosaldatrici, confezionatrici shrink, sottovuoto per industria alimentare. La società, con sede a Chiari (BS), offre soluzioni personalizzate con una gamma completa di prodotti. 4) Mombrini è azienda leader nella realizzazione di pavimenti industriali (piastrelle, sistemi di scarico, raccordo e protezione) con sede a Caravaggio (BS).

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Una piccola confezionatrice sottovuoto skin che utilizza la tecnologia Cryovac® Darfresh® on Tray A MEAT-TECH 2021 Sealed Air – Cryovac ha presentato Cryovac DM100, un sistema di confezionamento sottovuoto skin, semiautomatico, con tecnologia Darfresh on Tray. La macchina unisce ad un’eccezionale facilità d’uso, un’elevata efficienza e ottimizzazione del materiale di packaging. L’innovativo processo di taglio del film superiore senza scarti (fino al 40% di risparmio di film), il taglio pulito del film, l’adeguata produttività e un maggiore vuoto rispetto agli attuali sistemi skin di mercato per vassoi preformati, portano a un minor costo per confezione e ad un rapido ritorno sull’investimento. La DM100 è destinata ai mercati carne fresca, pollame, salumeria e prodotti ittici e, grazie all’ingombro limitato insieme ai collegamenti basilari delle utenze, è specificamente concepita come una macchina entry level, ideale per lavori di sviluppo di prodotti/mercati o per aziende che producono confezioni in quantità tali da non richiedere sistemi industriali di confezionamento automatico ad elevata produzione. Il design permette un cambio di materiali e stampi semplice e veloce, rendendo questa macchina versatile e interscambiabile tra le diverse applicazioni, ideale ad esempio nei laboratori dei punti vendita. Progettata pensando all’ergonomia, alla sicurezza e all’igiene, è facile da usare e da pulire, di semplice manutenzione e soddisfa tutte le normative europee pertinenti in materia di sicurezza e igiene. •

L’attività di Sealed Air è quella di proteggere, risolvere le sfide di packaging e rendere il mondo migliore di come l’abbiamo trovato. Il suo portfolio comprende marchi noti tra cui Cryovac® — soluzioni di confezionamento alimentare, Sealed Air® — imballaggio di protezione e Bubble Wrap®. Le soluzioni dell’azienda consentono una catena di fornitura alimentare più sicura ed eﬃciente e una protezione elevata per merci pregiate spedite in tutto il mondo. L’esperienza di Sealed Air, leader del settore nella progettazione, ricerca e sviluppo e innovazione trasforma le aziende, i mercati e la vita del consumatore. La società continua ad espandere il proprio portafoglio di soluzioni sostenibili di nuova generazione, inclusi materiali di imballaggio, sistemi automatizzati e servizi smart per oﬀrire risparmi e creare valore misurabile a lungo termine. Sealed Air ha generato un fatturato di 4,9 miliardi di dollari nel 2020 e ha circa 16.500 dipendenti che servono clienti in 115 Paesi.

>> Link: www.sealedair.com

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1) Nowicki Srl è specializzata nella fornitura di macchinari per preparazione alimentare: carne, pesce, pollame e verdure, il tutto sia fresco che surgelato. 2) Travaglini è leader mondiale nella costruzione di impianti per l’asciugamento, l’affumicazione e la stagionatura dei salumi, dei formaggi e dei prodotti ittici. 3) Linea Flesh di Arzignano (VI) offre una speciale linea di prodotti per l’igiene professionale in conformità al metodo HACCP (Reg. CE 852/2004 e 853/2004) rivolta a tutti coloro che operano nell’industria alimentare, nella GDO, ristorazione, industria cosmetica e farmaceutica. Da sinistra, Nazareno Marcolungo, commerciale; Davide Dalla Valeria, commerciale; Danilo Pagani, responsabile commerciale e Matteo Castegnaro, responsabile commerciale. 144

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Sulle nostre colline non si produce solo vino

ITP e la rivoluzione verde del packaging

www.itp.it www.packrevolution.it

Niederwieser tra pack sostenibile, riciclabilità, zero waste e sicurezza alimentare Dai granuli ai film flessibili, dai sacchetti neutri allo stampato, NIEDERWIESER è un Gruppo con sedi in Italia e Germania e un fatturato di 120 milioni all’anno, che fornisce soluzioni innovative per il packaging alimentare, con un’attenzione particolare alla sostenibilità. MATTEO POZZESI, direttore commerciale di Niederwieser Spa e direttore marketing del Gruppo Niederwieser, insieme al proprio staff ha accolto clienti e visitatori nello stand di MEAT-TECH 2021. «Il tema è la sostenibilità, l’impatto ambientale. Abbiamo clienti che cercano di trovare alternative alla plastica, un materiale demonizzato negli ultimi anni, a cui non vediamo alternative. Il nostro compito è quello di preservare il cibo a lungo. Produrre una fetta di carne ha un impatto molto forte in termini di emissioni di CO2, quindi metterla al sicuro e poterla preservare a lungo, ridurre lo spreco alimentare, per noi è un obiettivo importante. Per questo servono caratteristiche dei materiali come la capacità di barriera all’ossigeno o ai gas; a volte alla luce, come per gli affettati. E la plastica è l’elemento migliore per svolgere questa funzione. È più leggera di altri materiali, come ad esempio alluminio e vetro, ma ha proprietà di barriera che la carta fa fatica ad ottenere. Il nostro concetto è andare verso la riciclabilità, poiché abbiamo creato queste sottili, leggere, “casseforti” che proteggano il cibo a lungo. Abbiamo investito negli ultimi anni sulla tecnologia, per riuscire a ridurre lo spessore, immettendo quindi meno plastica sul mercato, ma aumentando la capacità di barriera, per avere una shelf-life del prodotto più lunga, con prodotti che siano anche riciclabili. A MEAT-TECH abbiamo presentato quindi delle soluzioni riciclabili a base di PP e PE che possano coniugare riduzione di spessore, shelf-life più lunga e riciclabilità. Nel nostro settore non è possibile usare plastica riciclata su scala industriale, perché non esistono granuli, poliammide o polietilene, riciclabili in quantità sufficiente. Però stiamo sviluppando dei progetti pilota con i nostri fornitori, che ci hanno messo a disposizione delle piccole quantità di materiale riciclato chimicamente. Un modo per essere pronti quando il riciclo chimico avrà una copertura più internazionale. Gli impianti di riciclo chimico permetteranno di ri-ottenere materiale vergine che possa essere rimesso sul mercato con una buona dose di materiale riciclato. I test che abbiamo condotto finora, ci portano ad avere la possibilità di sostituire il 60% di plastica, con plastica riciclata lasciando il restante 40% in materiale vergine. Da gennaio, poi, inizierà il nostro percorso per diventare un’impresa zero waste. Nella nostra sede in Germania è stato installato un impianto di riciclo interno. I risultati raggiunti finora sono eccellenti, infatti siamo riusciti ad arrivare ad un impatto zero di scarto nell’impianto di estrusione. Va ricordato che gli estrusori hanno degli scarti molto elevati: parliamo di tante tonnellate che, da gennaio, non entreranno più nel ciclo del rifiuto». >> Link: nextflex.de

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Anche Berera ha esposto le ultime novità a MEAT-TECH 2021. L’azienda di Reggio Emilia è specializzata in attrezzature per la lavorazione delle carni e vanta una lunga esperienza maturata in oltre 70 anni di attività. Qui in foto i coltelli circolari.

KS5, affilatrice professionale modello Small, e K2 affilatrice per coltelli di Fazzini Technology. L’azienda di Introbio (LC) produce e vende macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici e coltelleria professionale e da cucina di alta qualità dal 1988.

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CONVEGNI

Dati e trend per il mondo carni, salumi, piatti pronti A MEAT-TECH Ipack Ima Business Monitor ha fatto il punto su un settore con eccellenti prospettive

alumi, carni, piatti pronti, prodotti ittici, caseario e le nuove tendenze dei prodotti a base vegetale sono al centro di un ecosistema tecnologico con le migliori proposte in materia di processing, packaging e ingredienti. Nel corso della prima giornata di MEAT-TECH 2021, la conferenza di apertura, dal titolo “MEAT-TECH 2021: trend e nuovi scenari per le in-

dustrie della carne e dei piatti pronti”, è stata l’occasione per presentare dati legati alle dinamiche di produzione, trasformazione e consumo di prodotti alimentari freschi. Il report, realizzato in collaborazione col Centro Studi MECS, focalizza la propria analisi sull’arco temporale 2016-2023, con dati consuntivi fino al 2020 e previsioni per gli anni successivi.

La ricerca scompone il fresh food nei segmenti carne, pesce e caseario, osservando un mercato che esprime un volume di 937 miliardi di euro, con il settore carne che gioca un ruolo di primo piano all’interno della famiglia fresh food. Un primato testimoniato dai volumi, pari al 62% della produzione totale e al 76% se si guarda alla trasformazione della carne, in

Nel “processed meat food” primeggiano Germania, Spagna e Francia con, rispettivamente, 38, 27 e 25 miliardi di euro di valore creato dall’industria di trasformazione; quarta a 21,7 miliardi è l’Italia (photo © fotostudiocolor24).

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Scatto alla conferenza di apertura di MEAT-TECH lo scorso 22 ottobre: “MEAT-TECH 2021: trend e nuovi scenari per le industrie della carne e dei piatti pronti” (photo © Ipack Ima). un mercato che, a livello mondiale, vale 700 miliardi di euro. Guardando ai Paesi target della ricerca, nel mercato del processed meat food primeggiano Germania, Spagna e Francia con, rispettivamente, 38, 27 e 25 miliardi di euro di valore creato dall’industria di trasformazione; quarta a 21,7 miliardi è l’Italia. Da notare, inoltre, come il lavorato fresco pesi per oltre il 50% della produzione trasformata complessiva, che, negli ultimi 5 anni ha visto un trend di crescita pari al 2,2% annuo, portando il mercato al valore complessivo di 170 miliardi, pure nel difficile 2020, che ha vissuto un calo minimo del 1%. Anche la tecnologia mostra valori importanti, se si pensa ai 49,9 miliardi di euro del food processing machinery e ai 15,3 miliardi del food packaging machinery; fatturati generati in mercati in cui, peraltro, gli espositori presenti in fiera sono protagonisti. Osservando poi la relazione tra le macchine destina-

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te a processare la carne (meat and poultry) e il mercato complessivo, si nota che il settore contribuisce per il 22,4% al giro d’affari totale, previsto in crescita con un tasso medio annuo (CAGR) del 6,1%, per un volume complessivo di 63,2 miliardi. Mercati in forte sinergia, come mostrato dai dati, che rafforzano il valore della scelta strategica di un MEAT-TECH svolto in concomitanza con due classici dedicati all’eccellenza gastronomica, al retail e all’ospitalità: Tuttofood e HostMilano. L’evento si è presentato quindi come l’occasione per avere una panoramica completa di comparti complementari e una visione trasversale alle esigenze di visitatori ed espositori in termini di prodotti, tecnologia e soluzioni. La conferenza, proposta in collaborazione con MECS, Groupe Rahal, ASS.I.CA., ASSOFOODTEC e UCIMA, ha visto protagonisti ROSSANO BOZZI, AD Ipack Ima, che ha

fatto gli onori di casa, ILARIA VESENTINI, AD Manufacturing EConomic Studies – MECS, protagonista dell’analisi di settore, e alcune importanti voci a testimonianza dei mercati del bacino del mediterraneo. Tra questi, un’azienda leader del mercato marocchino rappresentata da KARIM ESSOULAMI ABDELKARIM, presidente del Groupe Rahal e alcuni protagonisti del mercato italiano in veste di stakeholder istituzionali con ANDREA SALATI CHIODINI, presidente ASSOFOODTEC in rappresentanza dell’Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare, RUGGERO LENTI, presidente di ASS.I.CA., l’associazione industriali delle carni e dei salumi, e RICCARDO CAVANNA, vicepresidente UCIMA in rappresentanza dei produttori italiani di macchine per il confezionamento e l’imballaggio. Fonte: ufficio stampa Ipack Ima Srl

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PACKAGING

Vaschette in plastica per alimenti: figlie di un Dio minore

così, le vaschette in plastica per alimenti sono spesso considerate “figlie di un Dio minore”, in riferimento al pluripremiato film del 1986, in particolare rispetto alle più note e “blasonate” bottiglie in PET. Perché? Perché se ne parla pochissimo in termini di vantaggi per l’alimento e male, perché ritenute causa di inquinamento ambientale (ovvio se vengono gettate nell’ambiente), quando in realtà hanno un ruolo fondamentale nel processo di conservazione degli alimenti, che in questo caso non sono acqua, ma alimenti molto più complessi, che se sprecati per un imballaggio non adeguato produrrebbero uno spreco di risorse molto elevato. Il tutto inizia all’interno dell’industria alimentare, dove l’alimento

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viene confezionato per poi arrivare sui banchi della Grande Distribuzione e, infine, nelle nostre case e lì rimanere ancora del tempo a garantire la conservazione, la sicurezza alimentare, le caratteristiche organolettiche e la freschezza dell’alimento, contribuendo efficacemente alla riduzione dello spreco alimentare. Non è questo, dunque, un ruolo fondamentale? Chiamarlo “imballaggio usa e getta”, come spesso si sente dire, è veramente riduttivo, meglio definirlo “imballaggio a tempo determinato”, che, tra l’altro, non merita certo un fine vita all’interno di una discarica, o peggio che mai nell’ambiente, ma un nuovo inizio e per questo deve essere conferito correttamente nel contenitore della plastica in modo che possa essere avviato a riciclo per

la produzione di un nuova vaschetta, o di altri manufatti. È in questo contesto che opera il GRUPPO HAPPY, in collaborazione con PRO FOOD, un gruppo merceologico aderente a Federazione Gomma Plastica (CONFINDUSTRIA)che raccoglie le più importanti aziende italiane produttrici di contenitori in plastica destinati al confezionamento, alla distribuzione e al consumo di alimenti e bevande. Il principale obiettivo di PRO FOOD, infatti, è valorizzare la sostenibilità globale dei contenitori di plastica per cibi e bevande in tutte le fasi del ciclo di vita sulla base di dati scientifici e secondo il seguente approccio: • PROGETTAZIONE, grazie all’ecodesign;

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PRODUZIONE, tramite la ricerca di tecnologie sempre più efficienti; • FINE VITA, in collaborazione con la filiera di raccolta, selezione e riciclo. L’obiettivo primario è rendere le vaschette in plastica sempre più sostenibili. La sostenibilità per il GRUPPO HAPPY non è un argomento recente. Al nostro interno, ma anche più in generale come settore, siamo da sempre impegnati in attività destinate a ridurre i pesi e a semplificare i materiali dei nostri imballaggi. L’obiettivo e l’impegno delle aziende di PRO FOOD, quindi, con il coinvolgimento ed il supporto del COREPLA e di tutta la filiera, è quello promuovere e valorizzare questa tipologia d’imballaggio ed il suo fine vita, affinché si possano attivare, sviluppare e consolidare le relative filiere del riciclo ed il riutilizzo della MPs all’interno degli stessi contenitori, riducendo drasticamente i valori d’impatto e rendendo le vaschette sempre più sostenibili, riciclabili e circolari. Il primo atto, pertanto, è stato quello di realizzare una EPD di settore certificata basata su uno studio LCA certificato, quindi un approccio scientifico, per una migliore affidabilità e trasparenza dei dati contro ogni tentativo di GREEN WASHING. Perché quello che è importante è comprendere che qualunque azione di miglioramento e di sviluppo non può non partire da un dato misurabile e certificato (si veda l’immagine a pagina x). L’EPD di settore ci ha dato subito delle indicazioni fondamentali: se analizziamo l’UP STREAM (ovvero il costo ambientale delle materie

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prime in termini di GWP). Vediamo in maniera evidente che la materia prima impatta per il 70% del GWP del totale comprensivo del CORE STREAM (ovvero l’intero processo di produzione). Cosa significa? Significa che è lì che dobbiamo lavorare, ridurre l’impatto delle materie prime utilizzando la materia prima seconda proveniente dal riciclo delle vaschette per ridurre tutti i valori d’impatto non solo ovviamente il GWP, continuando il lavoro già iniziato in passato. L’EPD non è solo uno strumento a uso interno di aziende come la nostra, ma è anche un documento ufficiale e pubblico consultabile da parte di operatori del settore, dalla Grande Distribuzione, per poter valutare su base scientifica l’impatto dei nostri prodotti e confrontarlo con altri all’interno ovviamente del sistema EPD. Ogni azienda, naturalmente, al proprio interno, deve migliorare ed ottimizzare i propri processi, investire in ricerca e sviluppo e sperimentare nuove soluzioni per ridurre i valori di impatto a carico del CORE STREAM. Ma è solo l’inizio di un percorso ovviamente, per riuscire ad arrivare agli obiettivi di miglioramento della sostenibilità e riduzione degli impatti ambientali è necessario coinvolgere l’intera filiera. Quest’anno alla fiera di Ecomondo, che si è svolta a Rimini il 26-29 ottobre, il GRUPPO HAPPY all’interno del GRUPPO PRO FOOD, ha contribuito alla realizzazione di un evento per certi versi storico, perché, per la prima volta, tutta la filiera dell’imballaggio in plastica (i produttori di vaschette, la grande distribuzione, l’industria alimentare,

“Quando puoi misurare ciò di cui stai parlando, ed esprimerlo in numeri, puoi affermare di saperne qualcosa” Barone Kelvin

il mondo accademico, l’industria chimica ed il COREPLA naturalmente, che ha permesso la realizzazione di questo evento), era presente il giorno 27 ottobre all’interno dello stand CONAI per una tavola rotonda sul tema: economia circolare, il packaging fa sul serio. Il riciclo delle vaschette in plastica per alimenti, un progetto virtuoso per l’ambiente. È stato un evento straordinario perché finalmente tutti gli attori della filiera hanno avuto modo di confrontarsi, sottolineando l’importanza ed il ruolo fondamentale che le vaschette in plastica svolgono nell’ambito della sicurezza alimentare, contro lo spreco alimentare, a favore della sostenibilità, non solo ambientale, ma anche economica e sociale. È un concetto estremamente importante: l’imballaggio contribuisce in maniera sostanziale al raggiungimento della sostenibilità generale, perché è grazie ad esso che possiamo contare su un prodotto alimentare che può raggiungere le nostre tavole, in sicurezza, mantenendo al meglio le sue caratteristiche organolettiche ad un prezzo adeguato.

Happy Srl Telefono: +39 0372 837086 E-mail: info@gruppo-happy.it Web: gruppo-happy.it

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#weprotectyourfood

NESPAK lancia MAPTIPACK

ESPAK nasce nel 1955 ed entra a far parte del Gruppo Guillin — leader mondiale del packaging per alimenti —, nel 1993. Forte della sua pluridecennale esperienza, si occupa di studiare e fornire le migliori soluzioni di imballaggio innovativo e sostenibile utilizzando materiali rispettosi dell’ambiente, riciclati e riciclabili, che aiutino a ridurre gli sprechi alimentari garantendo il mantenimento della shelf-life. Per NESPAK il protagonista è sempre il prodotto. Grazie al suo efficiente processo industriale e ad un orientamento improntato al miglioramento continuo, al mantenimento degli alti standard qualitativi e all’innovazione la nostra azienda offre flessibilità, reattività e competitività permettono di soddisfare le diverse necessità dei nostri clienti: GDO, industria agroalimentare, distributori.

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Oggi presentiamo la nuova gamma MAPTIPACK, una famiglia di prodotti che aiuta a proteggere e preservare l’integrità delle caratteristiche organolettiche e la freschezza degli alimenti confezionati all’interno grazie anche al sistema di assorbimento meccanico. L’ampia e versatile gamma MAPTIPACK è ideale per il confezionamento in ATM e Skin ed è compatibile con tutte le macchine sigillatrici presenti sul mercato. Questa famiglia di prodotti è stata interamente studiata per garantire una perfetta resistenza meccanica, un disimpilaggio facilitato e un’ottima presentazione estetica del prodotto. MAPTIPACK combina forza e flessibilità in un’unica confezione ed è disponibile a stock tutto l’anno per garantire un veloce servizio di approvvigionamento. Ogni singola vaschetta è stata studiata secondo i principi dell’e-

co design e questo ha permesso di ridurne il peso dal 20% al 30% rispetto ai vassoi convenzionali assicurando un minore impatto ambientale e una bassa % di footprint lungo tutta la filiera. Tutti i prodotti NESPAK sono riciclabili negli impianti attualmente in uso in Italia e all’estero.

NESPAK by Guillin Via Damano 1 48024 Massa Lombarda (RA) Telefono: 0545 979511 Instagram: www.instagram.com/ groupeguillin LinkedIn: www.linkedin.com/company/nespakimballaggi YouTube: www.youtube.com/channel/UCS-Q4Qkgd1bN9pdIPGRjogQ/ featured

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TECNOLOGIE

In parte visione, in parte rivoluzione, in parte già realtà

Le soluzioni CSB-System per la fabbrica intelligente

egli ultimi anni, anche nel settore della produzione alimentare si è imposta la DIGITALIZZAZIONE, mettendo in moto quella che gli esperti hanno chiamato la quarta rivoluzione industriale, oppure Industria 4.0. Una somma di progressi in vari settori tale che la fabbrica del futuro sarà intelligente e collegata in rete: dove oggi gli impianti dell’industria alimentare sono gestiti centralmente, in futuro vi saranno macchine e materie prime che comunicheranno tra loro autonomamente e organizzeranno la produzione, superando i confini fisici dell’azienda. Esperti del settore ingegneristico affermano che quando lo scenario

della produzione collegata in rete diventerà realtà, la produttività delle aziende potrebbe aumentare del 30%. «Noi crediamo che la fabbrica intelligente sia più un’evoluzione che una rivoluzione, perché non viene dall’oggi al domani ma si evolve a piccoli passi» dice ANDRÉ MUEHLBERGER, direttore della filiale italiana del gruppo CSB-System, che sin dal 1977 fornisce soluzioni informatiche alle aziende del settore alimentare. E continua: «Alcuni capisaldi di Industria 4.0 sono già da tempo realtà per molti dei nostri clienti e fanno parte del nostro portafoglio prodotti. Ma come ho già detto, non si può stravolgere tutto dall’oggi al domani: la strada verso

la fabbrica intelligente richiede un’evoluzione consapevole e mirata ed un’integrazione di tecnologie, processi e condizioni organizzative di base. Proprio ciò che CSB-System fa da oltre 40 anni!». Automatizzazione dei processi critici per un efficiente impiego delle materie prime L’impiego ottimale delle materie prime utilizzate è di estrema importanza per limitare l’effetto dei prezzi in continua oscillazione e per garantire la qualità costante dei prodotti. Con l’aiuto dell’innovativa tecnica di analisi per immagini di CSB-System, è possibile classificare e smistare le materie prime in base

Portafoglio attività del gruppo CSB-System

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a criteri definiti, in modo completamente automatizzato, rifornendo la produzione in modo ottimale ed evitando errori. CSB-Image-Meater® per la classificazione dei suini e CSBEyedentifier® per il riconoscimento automatico articoli sono le soluzioni proposte da CSB-System. Digitalizzazione verticale per l’integrazione dei processi e dei flussi di informazioni Con l’aumento del grado di automatizzazione, aumenta anche la necessità di rilevare tempestivamente sospensioni, cattive performance delle macchine o capacità insufficienti. Il CSB linecontrol® fornisce informazioni sul grado di utilizzo e sul rendimento degli impianti di produzione, in tempo reale. Allo stesso tempo, la gestione della manutenzione integrata consente di eliminare rapidamente e in modo mirato gli errori riscontrati e di ridurre i tempi di fermo non pianificati; l’efficienza complessiva degli impianti (OEE) si mantiene ad un livello elevato costante. Gli addetti hanno dunque a disposizione tutte le informazioni necessarie per un ottimale grado di sfruttamento della linea di produzione. Integrazione orizzontale per il coordinamento della logistica e di più stabilimenti Alla fabbrica intelligente si richiedono strategie futuristiche di supply chain. Oggi i fornitori vengono collegati ai processi con l’aiuto dell’EDI e delle interfacce on-line, in modo tale che già all’inserimento dell’ordine risulti chiaro quali prodotti è possibile fornire. Inoltre, le diverse sedi vengono collegate in rete l’una all’altra tramite soluzioni cloud private, al fine di organizzare e gestire la produzione in più sedi. In questo modo è possibile gestire i colli di bottiglia e reagire in modo flessibile a richieste, oggi più che mai, dinamiche. Supply Chain Management e Servizi Cloud del CSB-System sono soluzioni collaudate da anni, usate per collegare in rete la produzione e la logistica di più stabilimenti, anche se presenti in paesi diversi.

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Rete integrata di partner per un flusso trasparente di merci e informazioni L’integrazione di dati esterni in sistemi chiusi promette un vantaggio nella produttività, a patto però che non ci siano rischi per la sicurezza dell’infrastruttura IT. Già oggi, per esempio, con il CSB Traceability è possibile pianificare e rintracciare i prodotti “dal campo fino alla tavola”. La catena di creazione di valore aggiunto è completamente visualizzabile: le informazioni vengono trasmesse in modo coerente ed automatizzato da una fase del processo ad un’altra. Con la stessa logica, i prodotti intelligenti supporteranno attivamente il processo produttivo poiché sapranno quando sono stati prodotti, con quali parametri devono essere elaborati e dove devono essere distribuiti. In conclusione, i vantaggi della fabbrica intelligente possono essere così riassunti: • efficienza delle risorse: i prodotti intelligenti comunicheranno autonomamente alla macchine come essere prodotti con il margine migliore; • produzione adeguata al fabbisogno: i desideri specifici dei clienti si potranno integrare direttamente nel processo degli ordini e della produzione; • incremento delle vendite grazie alla flessibilità delle consegne: i prodotti verranno consegnati in modo rapido e sicuro in base alle richieste. E le soluzioni CSB-System sono al passo coi tempi.

CARRELLO RIBALTATORE

CARRELLO MULTILIFT

SCOTENNATRICE/PELATRICE CARNI FRESCHE E STAGIONATE

FRIGGITRICE GRIGLIATRICE

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

Le rifilatrici Bettcher Quantum Flex™ assicurano flussi di lavoro efficienti ed ergonomici alla Müller Fleisch

l gruppo Müller, con sede a Birkenfeld, Baden-Württemberg, è uno dei maggiori produttori di carne fresca in Germania. L’azienda a conduzione familiare è conosciuta in tutta Europa come fornitore di carne di qualità. Fornisce carne fresca, congelata e confezionata sottovuoto di manzo, vitello e maiale, nonché carne self-service e prodotti pronti per macellerie, industria alimentare e clienti all’ingrosso. Per la macellazione e la lavorazione della carne nel suo stabilimento principale, Müller Fleisch utilizza da un anno la più recente generazione di trimmer Quantum Flex™ 850 di Bettcher, prodotti che consentono una maggiore precisione e una lavorazione della carne più rapida ed ergonomica. I clienti di Müller Fleisch richiedono standard elevati e una crescente specializzazione. Ciò si ripercuote sull’attività e sulla produzione dell’azienda di lavorazione della carne: in generale, i clienti richiedono una quantità nettamente superiore di prodotti suddivisi in categorie. Mentre fino a poco tempo fa venivano ordinati tagli grossolani — per esempio cosce intere di maiale da trasformare in prosciutto della Foresta Nera — oggi sono molto più richiesti i tagli più piccoli. Müller Fleisch li fornisce in pesi e forme predefiniti. Inoltre, i rivenditori preferiscono ora la carne che viene porzionata e confezionata direttamente negli stabilimenti di sezionamento per ridurre i rischi microbiologici da un lato e aumentare ulteriormente la durata di conservazione dall’altro.

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Per la macellazione e la lavorazione della carne nel suo stabilimento principale, Müller Fleisch utilizza da un anno la più recente generazione di trimmer Quantum Flex™ 850 di Bettcher, prodotti che consentono una maggiore precisione e una lavorazione della carne più rapida ed ergonomica.

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Le esigenze sempre più sofisticate dei clienti hanno reso necessario adattare continuamente i processi del reparto di taglio e rifilatura e completarli con procedure aggiuntive. Nella sede di Birkenfeld, ad esempio, vengono utilizzate diverse tecniche di taglio per ottenere prodotti estremamente uniformi che non necessitano di essere selezionati nei reparti successivi. La difficoltà nasce dal fatto che ogni taglio di carne è diverso dall’altro, motivo per cui molte fasi del processo vengono eseguite manualmente. Per raggiungere questo obiettivo, Müller Fleisch collabora con successo con Bettcher Industries da circa un decennio. L’azienda statunitense è leader mondiale nella fornitura di strumenti di taglio e rifilatura innovativi e ad alte prestazioni per applicazioni industriali. La sede europea di Bettcher a Dierikon/ Svizzera serve numerosi mercati attraverso la vendita diretta ed è anche il riferimento di Müller Fleisch. Nello stabilimento di Birkenfeld, i trimmer Bettcher sono utilizzati per diversi scopi: Müller Fleisch utilizza le rifilatrici ad alte prestazioni, ad esempio, per la lavorazione del prosciutto e della lonza di maiale. La carne viene sgrassata con la rifilatrice e ogni irregolarità è rimossa. Il grasso residuo è rimosso fino alla sottile membrana che separa il grasso dalla carne (silver skin). Le rifilatrici elettriche Bettcher tagliano la carne in modo pulito e veloce senza danneggiare i tagli più pregiati. Questo si traduce in un prodotto uniforme che può essere lavorato in modo più efficiente. Questi pratici dispositivi sono utilizzati anche per rimuovere il midollo spinale durante la macellazione del bestiame, requisito obbligatorio dopo la BSE. Con la sua lama rotante, il Bettcher Trimvac rimuove completamente il midollo spinale e la pelle del midollo spinale. Durante il processo di rimozione, il materiale che rappresenta un rischio di BSE viene direttamente aspirato dal trimmer, il periostio viene separato tramite la lama e tutto il materiale viene trasportato tramite vuoto per lo smaltimento.

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In alto: Quantum Flex 850 Trimmer. Al centro: il design ergonomico e il peso ridotto rendono questi utensili particolarmente facili da usare e da maneggiare. In basso: rimozione del grasso residuo.

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A sinistra: rimozione completa del midollo spinale e della sua pelle. A destra: Bettcher TrimVac. Gli strumenti di taglio Bettcher forniscono un supporto continuo ai dipendenti di Müller Fleisch, consentendo una lavorazione ad alta precisione dei pezzi di carne e garantendo allo stesso tempo processi di lavoro estremamente veloci. Quantum Flex™ Trimmer 850: potente, ergonomico, meno soggetto a usura Müller Fleisch ha optato per il Quantum Flex™ Trimmer 850, ultima generazione di questi potenti strumenti. Rispetto ai loro predecessori, sono stati ottimizzati da Bettcher in termini di prestazioni, peso ed ergonomia. Sono facili da tenere in mano, facili da usare e relativamente più leggeri. Possono essere adattati individualmente ad ogni utente per mezzo di impugnature regolabili per mani di diverse dimensioni. Grazie all’interfaccia migliorata tra lama e alloggiamento, le vibrazioni durante l’uso sono minime, una vera innovazione. Questo rende il lavoro più facile per l’operatore stante una minore usura della lama e del portalama. Il nuovo meccanismo di bloccaggio brevettato della lama fa sì che il portalama non debba più essere regolato e la lama sia sempre nella stessa posizione. Ulteriori aggiustamenti tecnici hanno aumentato la potenza di taglio e la velocità di questi trimmer.

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Il sistema completo del trimmer consiste in uno dei vari manipoli, una trasmissione, il motore e un dispositivo di affilatura manuale, Edgemaster. I trimmer di ultima generazione possono essere utilizzati con tutti i motori Bettcher — ad aria compressa o elettrici — e anche con quelli delle vecchie generazioni. Utilizzando i dispositivi di affilatura associati, progettati per permettere anche ai non professionisti di maneggiarli, le lame vengono riaffilate una volta al giorno direttamente nello stabilimento di lavorazione. Lavorazione veloce, precisa ed ergonomica della carne La decisione di utilizzare il Quantum Flex™ Trimmer 850 ha dato i suoi frutti alla Müller Fleisch. Il design ergonomico e il peso ridotto rendono questi utensili particolarmente facili da usare e da maneggiare anche per gli operatori inesperti. In generale, contribuiscono a flussi di lavoro più efficienti. Nella lavorazione del prosciutto, per esempio, invece dei tre operatori

che sarebbero normalmente necessari per completare questo processo con i coltelli convenzionali ora è necessario un solo addetto nello stesso lasso di tempo. Müller Fleisch ha ottenuto un ulteriore vantaggio implementando con successo un cambiamento nell’azionamento del trimmer. Alcuni anni fa, l’azienda è passata completamente dall’aria compressa all’azionamento elettrico. Come risultato, l’azienda ha ottenuto un notevole risparmio energetico e ha dimostrato che anche l’ottimizzazione dei dispositivi più piccoli ha un impatto significativo sul risultato complessivo dell’industria della carne ad alta intensità energetica. Inoltre, le rifilatrici ad azionamento elettrico hanno portato ulteriori vantaggi, grazie alla loro maggiore velocità nella lavorazione della carne e alla loro ancora maggiore stabilità e affidabilità nel funzionamento. Allo stesso tempo, i requisiti di manutenzione e l’inquinamento acustico nella produzione sono stati ridotti.

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Lothar Kusche, direttore commerciale e operativo Müller Fleisch GmbH; Johannes Griechbaum, responsabile della divisione suini Müller Fleisch GmbH; Stefan Müller, CEO & Co proprietario Müller Fleisch GmbH. Per garantire che il funzionamento su due turni di Müller Fleisch possa essere mantenuto senza problemi per sei giorni alla settimana, l’azienda tiene in magazzino un certo numero di lame e pezzi di ricambio per le sue rifilatrici. In caso di emergenza, si affida ai rapidi tempi di reazione del suo partner per garantire che la produzione non si fermi. A tal fine, Bettcher mette a disposizione i suoi esperti: molti di loro sono macellai specializzati che supportano i clienti con consigli e assistenza e, tra le altre cose, conducono regolarmente sessioni di formazione del personale. Müller Fleisch è convinto che, nonostante la crescente automazio-

ne nell’industria della carne, anche in futuro sarà necessaria un’alta percentuale di lavoro manuale: strumenti come il Quantum Flex™ Trimmer 850 aiutano a ridurre al minimo lo sforzo fisico richiesto dagli operatori. Bettcher considera questo risultato come la sua vocazione e lavora continuamente per ottimizzare i suoi trimmer user-friendly: è l’attenzione ai dettagli infatti a fare spesso la differenza. Molti piccoli cambiamenti che si sommano tra loro avranno alla fine un grande impatto complessivo, portando a miglioramenti evidenti per le aziende di lavorazione della carne e per i singoli dipendenti.

Fondata nel 1944, Bettcher Industries Inc. vanta oltre 75 anni di innovazione e successo nell’industria alimentare. L’azienda è leader nello sviluppo e nella produzione di attrezzature da taglio di precisione per il settore alimentare, industriale, medicale e per altre applicazioni, intrattenendo numerose partnership strategiche di vendita e assistenza con svariati grandi produttori internazionali che sono leader per design e tecnologia nelle rispettive categorie di prodotti. Bettcher è un’azienda certiﬁcata ISO 9001:2015 con distribuzione diretta in più di 50 paesi di tutto il mondo. >> Link: bettcher.com

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Parklife, Blur

Natale in stile British di Giovanni Papalato

“Barbeque is cooking (sausages and chicken) / Patio is buzzing (and the neighbors they are looking) / John is down the fun pub (drinking lots of lager) / Girls and boys are on the game (and all the high streets look the same) / Bank holiday comes six times a year / Days of enjoyment to which everyone cheers”

ank holiday, oltre ad essere un brano di “Parklife”, terzo disco di BLUR, è la denominazione utilizzata per una festività nazionale nel Regno Unito e nella vicina Repubblica Irlandese. In quelle natalizie, ma non solo, è la carne, insieme a litri di birra, l’indiscussa protagonista del pranzo domestico così come nei pub. Quello ritratto dal quartetto di Colchester parla di salsicce e pollo sulla griglia (parleremo poi del perché), che insieme a manzo e agnello fanno da sempre parte dell’identità gastronomica e sociale dell’Isola britannica. La carne bovina inglese, in particolare, è molto apprezzata anche nel nostro Paese. Il tipico sapore, dolce e non troppo deciso, è frutto di diverse dinamiche, ma è soprattutto dovuto all’alimentazione dei bovini, che vivono per gran parte dell’anno all’aria aperta, nutrendosi di erba e foraggio. Alimentazione esclusivamente vegetale che continua d’inverno attraverso mangimi insilati, ottenuti dalla fermentazione del foraggio raccolto in estate. Cornish pasty, British Sunday roast, roast beef e Cottage pie sono solo alcuni dei piatti a base di manzo che riempiono da sempre le tavole dei Bank Holiday britannici, collocati perfettamente all’interno di un al-

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bum, “Parklife”, che vive e racconta sarcasticamente stile di vita, vizi e virtù di ciò che possiamo mettere sotto un unico aggettivo sostantivato, British, e di come la cultura statunitense lo influenzi. Un tema, quello della mancata identità tra significati/intenti con la percezione/comprensione che è centrale nell’analisi di questo album. A metà degli anni ‘90, il perenne confronto musicale tra avi e discendenti divisi dall’Atlantico era a favore di quest’ultimi grazie all’esplosione del Grunge. Ma nel 1994, le tragiche avvisaglie dell’epilogo personale di KURT COBAIN, che segnerà anche la fine di un genere tanto eterogeneo quanto forzatamente unitario, coincidono con la pubblicazione del primo singolo e altresì brano di apertura del terzo album a firma Blur: “Girls & Boys”. Un giro di basso che sembra uscire dai DURAN DURAN, la batteria disco a tracciare e enfatizzare, la chitarra a disturbare e squarciare la monotonia del cantato in mezzo ad una drum machine in perfetto stile europop di inizio ‘90: Love in the nineties / Is paranoid. Un brano pop perfetto, che da caricatura delle abitudini sessuali nei luoghi di vacanza di massa diventa manifesto della nuova libertà post-thatcheriana per la generazione britannica degli under 30, che ironicamente comprende chi il brano lo ha scritto e chi lo balla. Segue Tracy Jacks, che non sfigurerebbe affatto in qualche disco dei KINKS, girando su accordi e variazioni melodiche comuni nel pop britannico della metà degli anni ‘60 e raccontando storie propriamente britanniche che dal contesto peculiare parlano al mondo.

Potere del pop, cantare il testo End of the Century commovente poema melodico di meno di tre minuti su una coppia che convive, ma fa poco di più per affermare la relazione al di là delle occasionali coccole e baci della buonanotte con labbra a stampo. Coi volti incollati alla TV giorno e notte, resistono ai ripetuti tentativi di stimolazione del tubo catodico, anche la fine del millennio “non è importante”. DAMON ALBARN divide le strofe della title track con PHIL DANIELS, protagonista di Quadrophenia e quindi simbolo British tra i più rappresentativi del secolo scorso, che con marcato accento cockney commenta la natura a volte senza senso della vita moderna. “Parklife”, oltre ad essere inevitabilmente diventato un inno calcistico cantato in molto stadi inglesi, riesce a suonare credibile mentre omaggia i MADNESS, continuando a rendere il disco un caleidoscopico canzoniere che attraversa le ultime decadi del Novecento. Così cambiano marcia e attraversano il punk col Bank Holiday, fotografando stereotipi culturali mischiati e ridicolizzati nella loro frenesia prima che la vacanza finisca e si torni al lavoro. In mezzo a tanta qualità si aggiunge la meraviglia di Badhead, una delle canzoni più belle del disco e dell’intero catalogo di Blur. Difficile raccontare così bene la letargia che spesso accompagna una rottura. Albarn lo fa giocando con un’allegoria che riesce in pieno, il mal di testa al mattino che può rimandare ai postumi di un eccesso alcolico si forma invece col senso di smarrimento e il dispiacere per se stessi: una sbornia emotiva. È tutto perfetto, anche il contrasto con

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l’arrangiamento seventies rilassato e dalle sfumature country, mentre si stagliano gli arpeggi di Coxon. L’intermezzo fieristico di Debt Collector funziona associato al nome del brano e diventa esercizio brechtiano in un valzer di KURT WEILL. Far Out si inserisce nel canzoniere di cui sopra come omaggio spaziale a SYD BARRETT, una tastiera algida in mezzo a ritmica e melodia acustiche. Due brani che sembrano interlocutori quando comincia To the End, disincantata ballad che profuma di nouvelle vague, egoismo e rimpianto raccontati con un quartetto d’archi e l’accordion tra cui si muove la voce di LAETITIA SADIER di Stereolab. Altro brano importante in successione, London Loves, gioca con l’ambivalenza: London loves sono sia i giovani che si muovono tra materialismo e promiscuità, così come la città che ama tutto questo per autoalimentarsi. Un ritmo funky ma anche disco, dove tutto svolta e gira grazie alla chitarra di Coxon, con scoppi di dissonanza bilanciati dalla distorsione. Acceleratore su accordi aperti e velocità con Trouble in the Message Center, una sorta di dialogo tra il cervello e un corpo intorpidito dal letargo contemporaneo. Clover Over Dover si apre con gabbiani e clavicembali e si muove su un pop elegante e apparentemente sereno, anche se un velo di malinconia lo attraversa sempre. Luogo di suicidi, le scogliere sull’Atlantico diventano il teatro di falsi allarmi e ricatti crudeli che devono far riflettere. Magic America, scritta a Milano vedendo a notte fonda uno dei canali erotici in voga in quegli anni, è un’altra pagina del manifesto “Parklife”, critica ironica e feroce al sorpasso subito dalla cultura britannica da parte di quella americana. Una derisione in rima a coloro i quali desiderano vivere in un luogo che credono sia magico e straordinario, perdendo di vista la realtà. Musicalmente siamo di fronte all’ennesimo capolavoro pop di Blur, un incastro fluido e leggero che sostiene il peso della consapevo-

lezza. Torna poi la scossa power pop serrata e potente in Jubilee, cantando di isolamento e anticonformismo adolescenziale. Se vi chiedono perché i Blur sono una band geniale, fategli ascoltare This Is A Low. Quella che probabilmente è la canzone più bella di Parklife”, è basata su un bollettino delle spedizioni quotidianamente trasmesso su BBC Radio. Sail on by with the tide: si fa riferimento al brano Sailing By, che suona all’inizio della previsione 0048 su BBC Radio 4. Una crociera virtuale intorno alle isole britanniche, immagini e nomi di luoghi familiari, integrati con una delle emozioni più potenti conosciute dall’umanità: il desiderio di casa. Il gioco di parole che collega la condizione meteorologica “sistema di bassa pressione” ai minimi della depressione funge da momento culminante del viaggio intorno alle Isole. La musica è suggestiva, maestosa senza risultare eccessiva, sembra davvero di volarci sopra e le grandi onde nel ritornello sono mitigare dall’unione di chitarra elettrica e acustica.

Quando ci si sposta in primo piano per l’assolo, intrecciando insieme tre diverse parti di chitarra, esplode la perfezione, allarghi le braccia ad accoglierla. “Parklife” dovrebbe finire così, ma in realtà se ci fermiamo a pensare al suo carattere esuberante ed ironico, è giusto che non lo faccia: Lot 105 è un divertissement scanzonato e irriverente, canzonatorio e divertito, come un fine trasmissioni lisergico. Fu l’inizio della rivelazione del Brit Pop al mondo. Arriveranno gli OASIS, si parlerà di musica quanto di costume, mille band diverse tra loro saranno raggruppate sotto un unico cappello. Molti rimarranno eroi di culto, altri saranno icone. A distanza di un anno arriverà “The Great Escape”, un capolavoro diverso che li consacrerà definitivamente. “Parklife” rimane un disco imprescindibile per intelligenza e scrittura compositiva, un’espressione eterogenea di pubblico e privato che, nonostante le differenze, suonano all’unisono. All the people so many people And they all go hand-in-hand Hand-in-hand through their parklife… Giovanni Papalato

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LIBRI

Glorious Beef

no sguardo approfondito sulla storia dell’industria americana della carne raccontata da un mastro macellaio. Tutto ebbe inizio quando ANTHONY LAFRIEDA decise di fare i bagagli e trasferire la sua famiglia dall’Italia a New York in cerca di una vita migliore, aprendo la prima macelleria al dettaglio della famiglia nel 1922 a Flatbush, Brooklyn. Quasi 100 anni dopo, il suo bisnipote, PAT LAFRIEDA, macellaio di quarta generazione e meat supplier di terza generazione, è al timone di un’azienda a conduzione familiare che dal suo esordio ha attraversato due Guerre, la Grande Depressione, gli anni tumultuosi in cui New York City veniva chiamata la Fear City, la caduta delle Torri Gemelle, uragani senza precedenti e persino una pandemia. La maggior parte dei consumatori oggi non conosce la quantità di tempo, l’impegno e il lavoro neces-

sari per portare un taglio di carne nel nostro piatto. E poi, quali sono le reali implicazioni dei bovini nutriti con erba sui cambiamenti climatici? Cosa comporta la lavorazione della carne negli impianti di trasformazione? Perché classificazione, etichettatura e tracciabilità sono essenziali per il consumatore? E qual è, alla fine di tutto, il problema di fondo, la questione essenziale che sta dietro il mangiare o no la carne? Ci sono due lati di ogni storia; tuttavia, nel caso dell’industria americana della carne bovina, solo una sua parte sembra venga attualmente comunicata. In Glorious Beef, LaFrieda condivide l’eredità della sua famiglia e ci svela ogni fase del processo necessario per portare davvero la carne “dal pascolo al piatto” e le verità che stanno dietro alla narrazione dell’evoluzione di questo settore nel suo grande Paese.

PAT LAFRIEDA, CECILIA MOLINARI Glorious Beef The Lafrieda Family and the Evolution of the American Meat Industry Edizioni: Harper Collins, 2021

Cinta Senese DOP

na razza suina così particolare da meritare la dedica di un monumento e di una strada, da essere raffigurata in celebri dipinti, non poteva non essere immortalata anche in una pubblicazione che ne ripercorresse la storia fin dai secoli antichi, le sue travagliate vicende che l’avevano portata alle soglie dell’estinzione e poi la rinascita fino a diventare un’eccellenza gastronomica ed ottenere il riconoscimento della DOP. “Cinta Senese DOP” è il titolo volutamente sintetico del libro edito dal Consorzio di tutela della Cinta Senese, per i tipi delle Arti Grafiche Nencini: edizione riveduta, ampliata e aggiornata della pubblicazione “La Cinta Senese la sua storia, dalle origini ad oggi” edita dall’amministrazione provinciale senese nel 2008.

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Autore dei testi è GIOVANNI PACINI, l’edizione a cura di GIANNI TIBERI. La pubblicazione è stata realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Sono 76 pagine di piacevole lettura, con a fronte la versione in lingua inglese, ricchissime di immagini. Una sorta di guida per chi vuole conoscere la Cinta sia dal punto di vista del consumatore, sia del potenziale allevatore che volesse cimentarsi nell’allevarla. I 23 capitoli in cui è suddiviso il libro ci conducono per mano attraverso un percorso affascinante, fatto di impegno di allevatori che si sono succeduti nei secoli, di tradizione, di cultura, arte, rispetto dell’ambiente e dell’animale, ancora oggi allevato allo stato brado o semibrado come nei tempi lontani. La pubblicazione sarà oggetto di omaggio nelle varie

GIOVANNI PACINI Cinta Senese DOP Una razza antica salvata dall’estinzione Consorzio di tutela della Cinta Senese DOP Edizione: Arti Grafiche Nencini a cura di Gianni Tiberi

manifestazioni nazionali e internazionali a cui il Consorzio prenderà parte e in tutte quelle occasioni in cui la Cinta stessa sarà protagonista. Il libro è anche sfogliabile sul sito del Consorzio: www.cintasenesedop.it

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JUAN PABLO CARDENAL JON SARABIA (a cura di) MARIANO HERRERA (fotografo) GIADA RIONDINO (traduttore) Asador Etxebarri L’arte della griglia Editore: Giunti, 2019 352 pp.– € 45,00

PHILIP HASHEIDER The Ultimate Guide to Butchering, Smoking, Curing, Sausage, and Jerky Making Editore: Harvard Common Press, U.S., 2019 224 pp. – $ 27.88

In questo libro si parla di Toscana. Ma non di paesaggio, di cipressi e olivi, di città d'arte e borghi medievali: si parla di carne, di cucina di carne, di cultura della cucina di carne. In Toscana è una peculiarità dare un così alto valore e qualità a questa dieta e, allo stesso tempo, saperla dosare con buon senso. Per questo è giusto parlarne. Con 40 ricette di STEFANO BENCISTÀ FALORNI.

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Dalla macellazione alla lavorazione e conservazione, fino alle varie tecniche di affumicatura, salatura e produzione di carne essiccata. L’autore di questo volume, PHILIP HASHEIDER, ci guida passo passo attraverso l’intero processo: come lavorare e trasformare in modo sicuro e sostenibile i diversi tagli di carne.

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