Ultima novità dell’allevamento Borgoluce: è arrivato l’Angus Massimiliano Rella

Si chiama “km 0” la strada giusta che porta al successo

Oggi più che mai nessun alimento può fare a meno di tecnologia e fi liera locale

La crisi contemporanea ha innescato timori e incertezze, tanto da arrivare a investire fi nanche il settore food. Di contro, si è posta come inevitabile spunto di rifl essione sulle reali cause che l’hanno provocata, inducendo a individuare la radice del problema, così da apportare i dovuti correttivi e cogliere nuove opportunità nella fi tta nebbia economica e sociale. Dunque l’obiettivo da fare proprio è quello di stilare un progetto articolato, che si potrebbe defi nire di “resilienza alimentare”. Analizzando le diffi coltà che attanagliano le attività del comparto, che individua nell’aumento delle materie prime e nel rincaro delle utenze i due principali fattori di sofferenza, è evidente che la soluzione sia da ricercarsi in un pensiero rinnovato. La chiave di volta è la valorizzazione: studiare con attenzione l’ambiente e le sue risorse per apprezzare e potenziare quanto a disposizione, creando una nuova cultura responsabile in chiave etica e sostenibile, che sostenga e tuteli gli interessi, i capitali e le necessità, tanto degli operatori quanto della clientela.

Ogni attività virtuosa si fonda su solide basi, prime fra tutte la qualità delle materie prime e del servizio. Garantire entrambe nel tempo è un dovere professionale, ma ulteriore garanzia di continuità è l’affi ancarsi ai partners giusti. La soluzione vincente, in questo periodo avverso, risiede nella perfetta combinazione di “km 0 e tecnologia”. Scegliere con cura e attenzione i produttori locali signifi ca non solo valorizzare il proprio territorio, ma contare su un costante scambio di informazioni,

oltre che su un prodotto di qualità a costi più convenienti. Nella fattispecie, confrontarsi e approvvigionarsi direttamente dall’allevatore locale permette di rivalutare in particolare i cosiddetti tagli “poveri”, così defi niti per radicate strategie di mercato, che hanno indotto il pubblico a rivol gere maggiormente i propri acquisti verso carni e tagli più rinomati.

In quest’ottica anche i volumi di spesa assumono una sostanziale rilevanza: infatti, l’acquisto di una mezzena avrà costi al kg ridotti anche di oltre un quinto rispetto alla sezione di una sola lombata. Una valorizzazione oculata di tutti i muscoli dell’animale si tradurrebbe invece in un triplice vantaggio: la diminuzione degli sprechi e una maggiore forza economica, in entrata e in uscita, ottenendo, contemporaneamente, un benefi cio ambientale, un’ampia offerta gastronomica e un incremento reddituale.

Al delicato tema della valorizzazione alimentare contribuiscono importanti studi che mirano a individuare e ottimizzare le necessità dei professionisti del settore, puntando sulla qualità delle carni. È ciò su cui si basa il Cuomo Method®, metodo brevettato in grado di migliorare gli alimenti attraverso un processo di trasformazione che, rispettando le caratteristiche intrinseche della materia prima, ne esalta naturalmente le proprietà. Questo metodo, applicato alla tecnologia dello Stagionello® Meat Maturing Device, (in foto) impianto per la maturazione professionale delle carni, non si limita a enfatizzare il gusto, la morbidezza e i valori nutrizionali di ogni taglio, bensì soddisfa un requisito fondamentale e ben più importante: la conservabilità dell’alimento. Un controllo costante del Ph permette, infatti, di preservare la materia prima oltre i 12 mesi. Ciò signifi ca che non solo gli sprechi vengono pressoché azzerati, ma, tanto più aumenta il periodo di maturazione, tanto incrementano le caratteristiche della carne: peculiarità sensoriali e organolettiche che soddisferanno, a breve termine, le necessità della clientela quotidiana e, a lungo termine, i palati più esigenti, disposti a corrispondere il giusto compenso.

Conoscere le materie prime, esaltarne le potenzialità attraverso impianti tecnologici di ultima generazione, a tutto benefi cio della

redditività. Questa la strada giusta, più breve, sicura, etica e remunerativa per cogliere in anticipo le nuove opportunità.

>> Link: stagionellostore.com

Ultima novità dell’allevamento Borgoluce: è arrivato l’Angus

di Massimiliano Rella

Borgoluce è un’azienda multifunzionale di oltre 1.000 ettari in provincia di Treviso, una bella realtà con due centri aziendali principali, vari appezzamenti di terra, allevamento, stalle, agriturismo, ristoranti ed enoteca con cicchetteria veneta, il tutto dislocato tra i paesi di Conegliano e Susegana. Proprietà delle sorelle NINÌ e CATERINA DI COLLALTO e della principessa

TRINIDAD CASTILLO DE JURA REAL, la tenuta vanta anche una produzione di 500.000 bottiglie di vino, fatte con le uve di 105 ettari di vigna (3 dei quali certifi cati bio e 30 in conversione) e un focus in particolare sul Prosecco Superiore DOCG. La parte di maggior peso dell’azienda riguarda però l’allevamento, anzi, gli allevamenti. In località Mandre, dal latte di 430 bufale mediterranee, vengono prodotti nel caseificio interno gustose mozzarelle e altri formaggi, come il Mandre stagionato 90 giorni, il Roccagelsa (30 giorni), il Blue di Mandre erborinato e poi ricotta, stracchino e yogurt. Qui è presente anche un bio-digestore che a partire dai residui dell’agricoltura e dal letame produce biogas per la produzione di energia elettrica (1 MegaWatt), utilizzato per i centri aziendali. I residui del processo di bio-digestione tornano poi alla terra sotto forma di fertilizzanti.

L’azienda è parzialmente suffi ciente dal punto energetico. Sfrutta anche impianti a biomassa per la produzione di energia termica da 80 kwatt e da 99 kwatt, che alimentano un centro aziendale e parte delle case del borgo del castello di San Salvatore, utilizzando il cippato dei boschi di proprietà, e infi ne impian-

A sinistra: capi di Angus, ultima novità “zootecnica” degli allevamenti di Borgoluce. L’Angus viene allevato insieme alle Limousine in un centro che accoglie 700 capi complessivi. In alto: le bufale mediterranee dell’allevamento di Mandre, il cui latte viene trasformato in formaggi e yogurt nel caseifi cio di proprietà. In basso: i maiali di razza Duroc.

ti fotovoltaici per la produzione di energia elettrica, da 60 kwatt.

L’ultima novità zootecnica di Borgoluce riguarda invece l’introduzione dell’Angus per la produzione e vendita di carne nella macelleria aziendale, aperta al pubblico, e per i tre ristoranti della tenuta. La razza pregiata di Angus è allevata insieme alle Limousine in un centro che accoglie 700 capi complessivi. Per sette mesi, da maggio a novembre, gli animali sono liberi di pascolare allo stato brado, il resto dell’anno sono alimentati in stalla con fi eno e sfarinati (mais, crusca, soia).

E la materia prima qui certo non manca: fanno parte di Borgoluce infatti 300 ettari di seminativi (mais, orzo, frumento tenero, farro, soia, sorgo, canapa e loietto); altri 200 ettari di prato-pascolo, 100 dei quali in conversione biologica; e 250 ettari di bosco.

L’Angus, in particolare, è un animale molto rustico e resistente alle malattie e ha il pregio di avere una carne con maggior marezzatura rispetto ad altre razze. Prima di

In alto: l’allevamento di Mandre. In basso: la carne in vendita nello spaccio.

fi nire sul banco della macelleria le mezzene fanno minimo 20 giorni di frollatura. Completano il comparto zootecnico un allevamento di 250 maiali Duroc, le cui carni sono trasformate nel laboratorio interno in salami e soppresse, anche questi venduti allo spaccio, un allevamento di 100 pecore Alpagota — per la carne e l’ecosistema — e 300 galline per la vendita di uova colorate di razze alloctone.

Non è una novità, ma è interessante per la completezza dell’offerta: parliamo dell’accoglienza. Borgoluce ospita i turisti (5.500 pernotti nel 2021 e 1.500 visite in cantina con degustazione) e propone cucina e gastronomia, ad esempio nell’Osteria di Collalto, in collina, o nella Frasca di Mandre, con menu di hamburger e focacce. In enoteca, invece, suggerisce abbinamenti di vino e cicchetti, una sorta di tapas venete, cioè polpettine di carne, polpettine di formaggio e verdure, uova con acciughe, ecc… (aperto dalle 11:00 alle 21:00 escluso il mercoledì; a pranzo anche piatti caldi).

Inserita nel progetto Fattorie Didattiche della Regione Veneto, l’azienda offre infi ne a ragazzi e studenti la possibilità di trascorrere una giornata in campagna per osservare da vicino piante e animali, campi e trattori, caseifi cio e bio-digestore, e apprendere l’importanza della cura della terra e del rispetto dell’ambiente.

Massimiliano Rella

>> Link: www.borgoluce.it

Martelli investe sul fotovoltaico per ridurre le emissioni

Un investimento per far fronte ai bisogni energetici e alle esigenze di sostenibilità ambientale, grazie alle energie rinnovabili. È quanto prevede una nuova fase industriale del Gruppo Martelli, realtà specializzata nella produzione e commercializzazione di salumi di alta qualità con carne 100% italiana e di prodotti gourmet per l’HO.RE.CA. e la Grande Distribuzione. Il progetto ha preso il via dallo stabilimento di Boara Pisani (PD), la cui intera superfi cie verrà utilizzata per l’installazione di pannelli fotovoltaici. Si tratta di 3.313 m2 di impianti, per un totale di 1.282 pannelli in silicio cristallino che cattureranno la luce del sole per trasformarla in energia pulita. La potenza complessiva raggiunta dall’impianto a regime sarà di 700 kWp, suffi cienti a coprire 1/4 del fabbisogno energetico dello stabilimento. In termini di emissioni, gli impianti consentiranno un risparmio di ben 204 tonnellate di CO2 all’anno. Nella sede di Boara Pisani vengono prodotte alcune tra le specialità Martelli, come il top di gamma Prosciutto Cotto Alta Qualità “Bongustaio”, da sole cosce italiane, il Prosciutto Cotto Alta qualità Venda — storico prodotto del Gruppo apprezzato da sempre dalla GDO — e il Prosciutto Cotto al tartufo e con crema di Parmigiano Reggiano. Dopo questo primo passo, per un investimento di 1 milione di euro, i prossimi anni vedranno altri stabilimenti del gruppo ospitare pannelli fotovoltaici sulla propria superfi cie, con ulteriori investimenti e pratiche già avviate e in fase di defi nizione. «Si tratta di un passo importante per la nostra azienda — commenta EGIDIO MARTELLI, terza generazione della proprietà — perché ci rendiamo conto che, nella situazione di crisi climatica in cui ci troviamo, ognuno deve fare la propria parte. Il nostro è un settore energivoro, per questo desideriamo contribuire a ridurre le nostre emissioni scegliendo un’energia pulita e rinnovabile come quella solare». Il progetto dell’azienda si inserisce in un più ampio quadro di impegni per la sostenibilità ambientale. Oltre all’uso di energie rinnovabili, il Gruppo Martelli è impegnato dal punto di vista della salute e del benessere animale, che incide sia sui consumatori sia sull’ambiente. Ne è un esempio il lancio della linea di salumi 100% italiani a fi liera completamente controllata “Qui Ti Voglio”, provenienti da suini allevati sin dalla nascita senza l’uso di antibiotici.

• Il Gruppo Martelli nasce nel 1959 da un’attività familiare ed è oggi è composto da 7 unità produttive che aff eriscono a due diverse società: Martelli Fratelli Spa e Martelli Salumi Spa. Il Gruppo nasce a Mantova come industria di macellazione, si sviluppa a Padova per la produzione del prosciutto cotto e si espande a Parma per il prosciutto di Parma, arrivando fi no a San Daniele, per la produzione del tipico prosciutto DOP. Il Gruppo Martelli controlla l’intera fi liera produttiva, dalla macellazione di oltre 700.000 suini all’anno fi no alla lavorazione delle carni. I salumi sono privi di glutine, glutammato e lattosio (ad eccezione del prosciutto cotto con crema al Parmigiano Reggiano). Nel 2021 il fatturato del Gruppo si è attestato intorno ai 300 milioni con una percentuale di export sui salumi pari al 18%. Tra le destinazioni principali USA,

Germania, Francia, Australia e Giappone.

>> Link: www.martelli.com