Carne in GDO Pam Panorama, tanta carne al fuoco! Elena Benedetti

Particolari del nuovo spaccio aziendale di Marfi si Carni.

Viene quindi installato Panorama, mobile discreto con una struttura tutto vetro e decoro laccato, che

garantisce ai prodotti un’esposizio-

ne ottimale anche grazie a Dynamic System, tecnologia Epta brevettata ed applicata ai banchi frigo per la carne Eurocryor che permette di lasciare la merce per più giorni nei banchi, senza doverla riporre nelle celle refrigerate durante la notte, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche ed estetiche dei prodotti.

Panorama è accompagnato dai semiverticali Gemini, che ampliano il volume espositivo a disposizione in altezza e si dimostrano la soluzione ideale per completare l’area dei freschi e rendere protagoniste le prelibatezze.

Performance migliorate, consumi ottimizzati e la garanzia di conservazione delle proprietà

organolettiche delle carni, sono ulteriori plus garantiti dalle tecnologie Epta.

Marfi si Carni è un nome che racconta di più di 80 anni di tradizione famigliare verso standard di qualità altissimi, per questo il Gruppo è orgoglioso di contribuire a una tale impresa.

Le carni e i prodotti messi in commercio ogni giorno sono tanto sani e sicuri quanto realizzati con le migliori tecnologie e ingredienti. Nasce così una collaborazione, quella tra la famiglia Marfi si ed Epta, che, basandosi su valori genuini, è oggi sinonimo di massima qualità e continuerà a esserlo per le future generazioni.

>> Link: www.eurocryor.com

Viaggio alla scoperta della fi liera delle carni di eccellenza del Gruppo che nei freschi e freschissimi punta a prezzo e premium

Pam Panorama, tanta carne al fuoco!

di Elena Benedetti

Lo scorso fi ne ottobre, nel corso di due intense e splendide giornate autunnali, il Gruppo Pam Panorama ha organizzato un viaggio stampa rivolto a quotidiani, riviste di settore — tra cui EUROCARNI — e food infl uencer per mostrare e raccontare attraverso la voce dei diretti interessati che cosa signifi -

ca costruire una fi liera integrata

delle carni. Una fi liera che parte dall’allevamento — in questo caso nella cornice unica del Mugello, nel cuore della Toscana — fi no al piatto, quello (fortunati noi) preparato abilmente da LORENZO COGO, giovane maestro della cucina d’autore che per l’occasione ha interpretato il prodotto in un ricco menù.

E così è stato scelto “Tanta carne al fuoco!”, pay off di questo evento, appropriato e calzante perché c’era tutto: carne (buonissima e giusta, proveniente da un allevamento che fa del benessere animale la propria fi losofi a), un ricco programma di relatori con contenuti, dati e informazioni, dalla lectio magistralis del prof. CARLO SGOIFO ROSSI agli speech più istituzionali della dirigenza del Gruppo, più una masterclass che ci ha visti tutti coinvolti nella realizzazione del perfetto burger gourmet con l’aiuto di esperti del calibro di

GIOVANNI LO CASCIO e ANDREA CENTANNI. Insomma, tanta carne e tante informazioni che stanno cuocendo sul fuoco per una insegna della moderna distribuzione tradizionalmente vocata al food che, come anticipato dal suo direttore generale ANDREA ZORATTI, chiuderà il bilancio di esercizio in corso con 1,3 miliardi di fatturato. Altri numeri? 1.034 negozi e 9.800 dipendenti; 715.000 m2 di superfi cie; 5 centri logistici e l’obiettivo di investire oltre 100 milioni di euro per l’apertura di 10 nuovi superstore, 50 Pam Local e la riqualifi cazione di una ventina di supermercati di proprietà.

Centro Carni Pam Panorama, Firenze

Per raccontare alla stampa la grande eccellenza delle carni e della macelleria targata Pam che rappresenta un unicum nella Grande Distribuzione, il Gruppo è partito da Firenze e dal suo Centro Carni. Lo stabilimento, operativo dal 1994 e diretto da PASQUALE TANGI, che coordina il lavoro di un’ottantina di operatori professionisti della macelleria tra selezione, disosso, lavorazione delle carni e dei preparati, rappresenta una vera eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana, puntando su qualità e sicurezza alimentare. Qui ogni giorno Pam Panorama garantisce una carne tenera, sicura e controllata, lavorata e confezionata per rifornire tutti i punti vendita del territorio nazionale della rete ad insegna Pam, Panorama, Pam Local, Pam City, oltre ad una rete di clienti indipendenti e in franchising che scelgono la qualità e la sicurezza della fi liera Pam. Quotidianamente sono eseguiti controlli igienico-

Andrea Zoratti, direttore generale di Pam Panorama.

In alto: foto di gruppo dello staff di Pam Panorama presente all’evento stampa “Tanta carne al fuoco”. In basso: capi di razza Limousine. L’allevamento è di tipo estensivo, con una superfi cie agricola utilizzata di 1,8 capi per ha. L’azienda, condotta con i metodi dell’agricoltura tradizionale, coltiva foraggi e sementi e produce il 90% dell’alimentazione del bestiame. Le materie prime, i mangimi acquistati e quelli prodotti in loco sono tutti certifi cati non OGM e esclusivamente vegetali.

sanitari, dalla fase di ricevimento, lungo tutto il processo produttivo e distributivo, fi no all’arrivo nel singolo punto vendita. Le caratteristiche organolettiche e di salubrità della carne sono conservate al meglio grazie al controllo della catena del freddo, col mantenimento costante della temperatura che viene assicurato per tutte le fasi di lavorazione, distribuzione e vendita.

Nel 2021 il Centro Carni ha lavorato bovini adulti di incroci di razze francesi da carne (3.139 t), Scottona italiana (737 t), bovini di razza Piemontese (137 t), bovini con certifi cazione biologica (60 t), vitello principalmente italiano (730 t), suino nazionale convenzionale e biologico (104 t), l’ovino (196 t) e il caprino. «La prima lavorazione qui al Centro Carni viene fatta da esperti disossatori ai quali è stato recentemente affi ancato un impianto di disosso verticale» ci dice PASQUALE TANGI, responsabile operativo dell’impianto. Qui il tema della formazione è centrale e strategico. «Gestendo direttamente la formazione del personale possiamo controllare meglio la resa di lavorazione del prodotto e, di conseguenza, la convenienza. Dobbiamo essere sistematici nei controlli poiché il tempo di permanenza del prodotto all’esterno delle celle deve essere il minore possibile nel fl usso di processo dal disosso e taglio e confezionamento in sottovuoto».

Oltre alle celle refrigerate che accolgono mezzene e quarti, al successivo disosso e sezionamento e alle aree preposte alla frollatura, sono attive linee per la lavorazione dei preparati e pronti a cuocere che contano un centinaio di referenze tutte ricettate e disponibili a seconda della pianifi cazione degli ordini. Questo è un segno dell’adeguamento dell’offerta di Pam Panorama ai mutati stili di consumo della carne, che oggi si predilige già porzionata e possibilmente già pronta da cuocere senza lavorazioni aggiuntive.

L’allevamento: Azienda Agricola Lippi e Nocentini a Dicomano

Per quanto riguarda l’origine della materia prima, la scelta innovativa di Pam parte direttamente da un patto con gli allevatori: patto nel quale è presente una condivisone dei costi per arrivare al prodotto fi nito, sostenibile per l’allevatore anche a seguito della fl uttuazione del prezzo delle materie prime e del costo delle utenze. Insieme agli allevatori Pam defi nisce la scelta delle razze, le modalità di allevamento nel rispetto del benessere dell’animale e dell’alimentazione.

Noi abbiamo visitato uno degli allevamenti d’eccellenza di Pam, quello delle Limousine con la linea vacca-vitello dell’Azienda Agricola Lippi e Nocentini a Dicomano (FI). Celebrata e apprezzata per la bontà delle sue carni da consumatori e ristoratori, la razza Limousine di origine transalpina cresce naturalizzata in Toscana grazie agli allevatori del Mugello e alla preziosa collaborazione con CAF Centro Allevatori Firenzuola, di cui la Lippi e Nocentini fa parte dal 1985.

La Limousine presenta caratteristiche di rusticità ideali per la crescita negli ambienti delle colline toscane: la fi nezza della tessitura rende questa razza unica nel panorama delle carni bovine ed è particolarmente tenera e saporita, ideale per tutti i tipi di preparazione. «La nostra azienda si sviluppa su una superfi cie di 1.000 ettari che si snodano su 5 comuni, per un totale di 800 capi di razza Limousine» ci spiega ALESSANDRO LIPPI. Qui l’attenzione al benessere animale è massima. «Gli animali nascono fuori e all’esterno al pascolo trascorrono la maggior parte del tempo (con l’eccezione di ricoveri in legno, aperti, per i mesi più rigidi dell’inverno), liberi di muoversi, in modo spontaneo».

Insieme ad AIA-Associazione Italiana Allevatori, Pam Panorama si impegna a salvaguardare la qualità dei prodotti e l’ambiente in cui crescono: tutti gli animali sono allevati senza alcun uso di antibiotici negli ultimi 180 giorni, utilizzando un regime alimentare controllato. Questo tipo di gestione garantisce non solo il benessere dell’animale, ma anche un utilizzo ottimale del territorio favorendone la salvaguardia e tutelandone la biodiversità permettendo la sopravvivenza di specie meno diffuse. «Per Pam Panorama è fondamentale soddisfare tutte le tipologie di clienti, da quelli più esigenti a quelli che non amano trascorrere tempo ai fornelli; dagli amanti della cucina tradizionale a quelli più attenti alla linea. All’interno di questo percorso la carne buona, tenera, sicura è un valore che ci piace portare sulla tavola di ogni cliente combinando qualità e convenienza. Tutto questo è reso possibile attraverso percorsi di collaborazione in loco a fi anco dell’allevatore, con l’obiettivo di valorizzare e remunerare l’intera fi liera prestando attenzione all’ambiente, al benessere dell’animale, agli allevamenti, al distributore e infi ne al consumatore» afferma LUCA MIGLIOLARO direttore commerciale e marketing Pam Panorama. «Per noi di Pam offrire sicurezza oltre alla bontà del prodotto è una condizione irrinunciabile dell’impegno di ogni giorno. Ci sentiamo responsabili di ogni passo della fi liera, dal rispetto dell’animale all’ambiente in cui vive e nel quale noi tutti viviamo».

Alessandro Lippi dell’azienda agricola Lippi e Nocentini di Dicomano (FI), nel cuore del Mugello, fondata nel 1980 ed entrata nel 1985 a far parte della CAF – Cooperativa Agricola Firenzuola.

Cosa c’è alla base della qualità della carne bovina? Risponde il prof. Carlo Sgoifo Rossi

Magistrale è stata la lezione off erta ai giornalisti e allo staff da Carlo Sgoifo Rossi, professore del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano, che ha fatto luce sui plus della fi liera carni di Pam Panorama. «Nell’ambito della fi liera delle carni del Mugello troviamo sostanzialmente soddisfatte tutte le caratteristiche indirettamente legate alla percezione sensoriale della buona carne, ovvero l’autoctonia, il benessere, la corretta gestione degli antibiotici, la sostenibilità, l’informazione e le peculiarità del prodotto» ha esordito Sgoifo Rossi. In merito all’autoctonia, i bovini del Mugello sono nati e allevati in Italia e le carni sono macellate e trasformate sul territorio (“la cosiddetta tripla-IT”), andando così incontro alle richieste dei consumatori che, se per un 45% privilegiano carne di allevamenti italiani, per un 29% ricercano e scelgono carni locali. «L’antibiotico è e resta un argomento di grande attualità» ha poi rimarcato il prof. Sgoifo Rossi, ricordando che quest’anno la politica comunitaria ha deciso di non defi nire delle linee per l’intera Europa («sarebbe infatti paradossale pensare che ci siano le stesse esigenze in Norvegia così come ad esempio in Spagna!»). Sono invece stati defi niti i Piani Strategici Nazionali, attraverso i quali hanno dato linee guida di massima che vengono poi adeguate al singolo Paese sulla base delle necessità e criticità da aff rontare. Il prof. Sgoifo Rossi ha poi fatto un accenno anche al ClassyFarm, «un sistema integrato fi nalizzato alla categorizzazione dell’allevamento in base al rischio e un’innovazione tutta italiana che consente di facilitare e migliorare la collaborazione ed il dialogo tra gli allevatori e l’autorità competente, per elevare il livello di sicurezza e qualità dei prodotti della fi liera agroalimentare» (classyfarm.it). «Parlando di antibiotici occorre anche tenere a mente una cosa semplice: il bovino non decide di ammalarsi e quando si ammala non può curarsi da solo» dice Sgoifo Rossi. L’abbinamento tra autoctonia e benessere col minor impiego di antibiotici è immediato: «Analizzando la provenienza e lo stato sanitario degli animali provenienti dalla Francia e quelli nati e allevati in Italia e analizzando morbilità (animali che necessitano di cure) e mortalità nel medesimo allevamento d’ingrasso in relazione alla provenienza, emerge chiaramente che morbilità e mortalità si abbassano notevolmente se la provenienza è italiana con linea vacca-vitello».

Da che cosa dipende la qualità della carne?

Il primo fattore è la sua acidità, quindi il pH. «Quando le cellule sentono che non arriva più l’ossigeno mettono in atto dei sistemi per poter sopravvivere, la cosiddetta glicolisi anaerobica, un processo che porta alla produzione di acido lattico (quest’ultimo deriva dalle riserve di zucchero, in primis glicogeno, a livello del muscolo). Questa acidifi cazione è determinante per la qualità fi nale del prodotto carne». Cosa signifi ca tutto ciò? Che se io ho trattato bene l’animale in allevamento senza poi gestirlo bene nel trasporto, nell’arrivo e nella sosta al macello prima dell’abbattimento si distrugge il lavoro di tanti mesi. «Il pH è legato in primis al colore della carne: quando il pH è adeguato e sta tra il 5,55 e il 5,78 so che ho un colore corretto (lo stato della mioglobina è strettamente connesso al pH)». Il pH è poi legato alla tenerezza (processo di frollatura) poiché ne favorisce la destrutturazione della miofi brilla rendendo la carne più tenera. Seguono altri elementi che incidono sulla qualità delle carni come lo stress pre-macellazione, la minore età alla macellazione (che favorisce un miglior colore, minor collagene e quindi maggiore tenerezza e un colore del grasso bianco), un adeguato stato di ingrassamento, il corretto declino della temperatura post-mortem.

Peculiarità della fi liera carne di Pam Panorama e Cooperativa Agricola Firenzuola

Alla luce di ciò, il prof. Sgoifo Rossi ha enunciato i punti di forza delle carni provenienti dagli allevamenti del Mugello, riassumibili in: • minore età alla macellazione; • minor collagene nelle razze continentali; • minor contenuto di collagene insolubile; • minor contenuto e attività delle calpastatine; • condizioni di allevamento meno stressogene; • pH fi nale migliore; • adeguato contenuto lipidico; • maggiore tenerezza.

Linea vacca-vitello • Diff erenziazione della dieta delle vacche allattanti garantendo un apporto di almeno 1.000 grammi di proteina e 9UFC per nutrice e per giorno; • integrazione della dieta delle vacche allattanti anche al pascolo; • costante disponibilità ai vitelli allattanti di un alimento specifi co per lo svezzamento, commerciale o di produzione aziendale; • svezzamento non prima dei 5 mesi e non oltre i 7-8 mesi.

Ingrasso • Bovini alimentati con una dieta con alto livello nutritivo dallo svezzamento (7 mesi) e per i 5 mesi successivi (fi no a 13 mesi): almeno 38% di amido e 14% di proteina sulla sostanza secca; • i bovini negli ultimi 3 mesi prima della macellazione (dai 13 ai 16 mesi) ricevono una dieta con oltre il 40% di amido e con almeno il 13% di proteina grezza sulla sostanza secca e con un’integrazione di nutrienti naturali in grado di ottimizzare la qualità del prodotto fi nale.

Macellazione • Non oltre i 17 mesi di età; • disponibilità di alimento fi no al momento precedente il carico; • assenza di stress e macellazione immediata all’arrivo al macello; • garantita la iugulazione completa (seni aortici e carotidei) entro 45 secondi dallo stordimento; • garantita l’immissione in celle attive da almeno 24 ore entro 40 minuti dall’abbattimento; • verifi ca del dimezzamento della temperatura iniziale delle mezzene nelle zone muscolari profonde (40 °C), entro 10 ore dall’abbattimento; • verifi ca del raggiungimento di una temperatura a cuore di 7 °C entro 24 ore dall’abbattimento.

Carcasse • Non oltre i 420 kg; • stato di ingrassamento pari o superiore a 3 (mediamente importante – SEUROP); • pH a 24 ore post-mortem inferiore a 5,8; • frollatura di almeno 21 giorni sui tagli posteriori; • marchio Cooperativa Agricola Firenzuola che contraddistingue carne e imballaggi; • uso e valorizzazione di foraggi locali e in particolare fi eno con sapori e aromi tradizionali; • uso prevalente di fonti proteiche nazionali come pisello, fava e favino; • eliminazione della soia (relativo impatto sul carbon footprint, water footprint, landuse); • uso di nutrienti che possono ridurre l’uso di proteine in competizione con l’uomo e ridurre l’escrezione di azoto nell’ambiente (Protigen, Phytosolution-Spagna); • utilizzo di oli essenziali naturali certificati Carbon Trust in grado di ridurre l’impatto ambientale (come Rumitech, Anavrino

Agolin); • uso di coprodotti (alimenti che residuano dalla produzione di alimenti per l’uomo); • carne di altissima qualità ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura; • carne magra (sana) ma gustosa (corretta quantità di grasso per una “carne per tutti i giorni”); • attività in essere mirata alla valutazione LCA dell’impatto ambientale della carne Pam Panorama.

Il prof. Carlo Sgoifo Rossi del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano ha fatto luce sui plus della fi liera carni di Pam Panorama in una lectio magistralis presso l’azienda agricola Lippi e Nocentini.

Oltre alle celle refrigerate che accolgono mezzene e quarti, al successivo disosso e sezionamento e alle aree preposte alla frollatura, nel Centro Carni Pam Panorama Firenze sono attive linee per la lavorazione dei preparati e pronti a cuocere che contano un centinaio di referenze tutte ricettate e disponibili a seconda della pianifi cazione degli ordini. Questo è un segno dell’adeguamento dell’off erta di Pam Panorama ai mutati stili di consumo della carne, che oggi si predilige già porzionata e possibilmente già pronta.

All’interno del Centro Carni Pam Panorama di Firenze, operativo dal 1994 e diretto da Pasquale Tangi, si eff ettua la selezione, il disosso, la lavorazione delle carni e dei preparati, rappresentando un’eccellenza nel settore della lavorazione delle carni in Toscana per qualità e sicurezza alimentare. La storica insegna della grande distribuzione racconta l’eccellenza della grande macelleria Pam, che punta su qualità e sicurezza alimentare con l’obiettivo di creare una Filiera di origine integrata.

Lo chef Lorenzo Cogo durante la masterclass BBQ a Villa La Commenda Concordia, Vicchio (FI).

Nasce VeroGrill, una selezione di tagli fi rmata BBQ4All per Pam Panorama

Per accontentare i gusti dei consumatori più esigenti Pam Panorama e BBQ4All hanno dato vita alla nuova linea VeroGrill, una selezione di tagli specifi ci per il barbecue già marinati e speziati, aderenti ai gusti dei palati italiani e pronti da grigliare. Una scelta che avvicina sempre di più il consumatore a un moderno concetto di grilling da portare in tavola.

«Quando mi è stata proposta questa collaborazione quasi non ci volevo credere» ha commentato GIANFRANCO LO CASCIO, fondatore di BBQ4All sulla sua pagina Facebook. «Per la prima volta, una super insegna della Grande Distribuzione non ha scelto un infl uencer, un instagrammer, un TikTokker o uno Youtuber per pubblicizzare una linea di prodotti. No. Hanno fatto un altro tipo di scelta: creare un prodotto straordinario per i propri clienti chiedendoli agli specialisti della griglia. Come rifi utare? E così abbiamo fatto. E ci siamo divertiti molto perché senza dubbio questo sarà il primo passo per far entrare il moderno concetto di grilling nelle case di moltissimi Italiani. È una linea di prodotti specifi ci per la griglia. Sono carni già marinate, o speziate o tutte e due, perfettamente aderenti al palato italiano, senza troppe “sciaquaglie” prive di senso. Sono le nostre marinature, i nostri rub, non si scappa. Quindi sì, ci metto la faccia, eccome se ce la metto!».