Eurocarni 1-2020

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 1 • Gennaio 2020

la visione strategica del Pork and Beef

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Il mercato ci ha richiesto dei concetti

ITALIANITÀ GIOVANE ETÀ QUALITÀ BENESSERE Noi li abbiamo racchiusi in un unico prodotto

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne

Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone

Vi aspettiamo 15-16 gennaio 2020

EURO ANNUARIO CARNE 2020

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.

Edizione 2020 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

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Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

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Una prospettiva globale Con quattro stabilimenti in Europa, il gruppo Toennies è tra i leader nel mercato della carne suina e bovina.

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

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Agenda

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Immagini

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Naturalmente carnivoro

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Tendenze

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Meat Pack

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Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2020

Slalom

Conti pubblici e legge di bilancio sotto esame parlamentare

AttualitĂ

La prima crisi alimentare globale?

Alimenti e burocrazia

Legislazione

Controlli veterinari, l’Italia deve adeguarsi alle norme europee

24 Cosimo Sorrentino

28 30

Sebastiano Corona

34 42

A pagina 44.

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Speciale UECBV

Ad Atene con l’UECBV per riflettere sul futuro dell’industria delle carni

44

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

50

Aziende

Danish Crown, leader del cambiamento

Elena Benedetti

54

Fiorani & C. fra i premiati dal CONAI per l’innovazione nel settore packaging

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Tecnologie brevettate e sicurezza alimentare

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Dalla Cooperativa alla Corte: storia di un’eccellenza dalla vocazione sostenibile

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Meat franchising

TGB supera i 50 milioni di hamburger venduti in 6 anni

74

Notizie dalla GDO

Notizie dalla GDO

76

Interviste

La sfida di AIA

78

Mercati

Le dinamiche recenti nel comparto delle carni

80

Macellerie d’Europa

Vive la France, vive Le Bourdonnec

Riccardo Lagorio

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Macellerie d’Italia

Dai Pennisi la macelleria è con cucina

Massimiliano Rella

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Gare carnivore

Campionato di battuta al coltello: and the winner is…

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Formazione

Dry Aged Academy, alla ricerca della frollatura perfetta

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Curiosità

La Smegiassa rodigina al sugo di musetto

Ristoranti carnivori

Trattoria dall’Oste: la passione per la bistecca ha un nome

Nunzia Manicardi 104 108

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 1 • Gennaio 2020

€ 5,42

A pagina 108. la visione strategica del Pork and Beef

In copertina: carne di manzo Danish Crown, risultato di una filiera sostenibile e attenta al benessere animale e ambientale (photo © Danish Crown).

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La carne in tavola

Un gallo per tutti

Giorgia Fieni

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Sapori dal mondo

Anguilla, il paradiso delle capre

Riccardo Lagorio

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Week-end

La sagra del maiale e del cinghiale di Antillo

Josette Baverez Blanco 118

Rassegne

Superzampone 2019, il piacere e la forza dello stare insieme

120

Fiere

Cibus 2020: la qualitĂ sostenibile

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Tecnologie

La ricetta fa la differenza!

126

Operazioni fluide nellâ&#x20AC;&#x2122;industria di trasformazione delle carni grazie a Bettcher Industries

130

La pagina scientifica

Consumo di carni e salute: il dibattito continua

132

Statistiche

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1o semestre 2019

Aurora De Santis

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Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o semestre 2019

Aurora De Santis

144

A pagina 84.

A pagina 88.

A pagina 92.

www.eurocarni-online.com 8

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GENERALFRIGO dal 1969

L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

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Viale Germania, 40 - 20066 Melzo (Milano) Italy - Tel. +39 02 9505141 - Fax +39 02 70045832 www.generalfrigo.com - info@generalfrigo.com

LA CARNE NEL MONDO

Francia Sebbene i consumatori francesi abbiano accesso alle informazioni sull’origine della carne quando fanno i loro acquisti nei supermercati e nelle macellerie, nella ristorazione al momento quest’obbligo è relativo alle sole carni bovine. Data la forte richiesta proprio da parte dei consumatori, però, ora le norme saranno estese alle carni suine, ovine e al pollame. DIDIER GUILLAUME, ministro francese dell’Agricoltura, e AGNÈS PANNIER-RUNACHER, segretario di Stato per l’Economia e le finanze, hanno presentato a dicembre 2019 il progetto di decreto per la consultazione con i settori agricoli interessati, i professionisti della ristorazione e le associazioni dei consumatori. Questo progetto sarà notificato alla Commissione europea e inviato al Consiglio di Stato.

Fatta salva la convalida del testo da parte delle varie organizzazioni, i nuovi regolamenti potrebbero entrare in vigore il 1o aprile 2020 (fonti: agriculture.gouv.fr – 3tre3.it; photo © Pixel-Shot – stock.adobe.com).

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Spagna Rispondendo alle esigenze sempre più pressanti dei cittadini europei che chiedono alle aziende zootecniche il rispetto degli standard di animal welfare, la filiera delle carni in Spagna gioca la carta di un marchio unico sul benessere animale. Il marchio sarà facilmente identificabile dal consumatore e caratterizzerà le produzioni alimentari delle aziende che decidono di sottoporsi liberamente ad una certificazione esterna basata su livelli aggiuntivi di benessere animale rispetto a quelli richiesti dalla normativa vigente. La notizia è stata rilanciata dal quotidiano EL PAÍS al termine della conferenza stampa di presentazione di questo brand unico da parte delle organizzazioni interprofessionali delle principali produzioni di carne (maiale iberico, maiale comune, conigli, pollame, manzo, pecora e capra). Il marchio comprenderebbe circa il 90% della produzione zootecnica spagnola.

Il direttore di Interporc, ALBERTO HERRANZ, ha precisato che saranno comitati scientifici “indipendenti” a garantire il rispetto dei requisiti di benessere animale stabiliti per ciascun tipo di produzione e in ogni fase della filiera (allevamento del bestiame, trasporto e macellazione). I primi marchi riguardanti i suini sono comparsi già a fine 2019 (fonte: Fieragricola, fieragricola.it; in foto, suini iberici semibradi al pascolo nella dehesa; photo © Sergio – stock.adobe.com).

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AGENDA

Amsterdam, Paesi Bassi Nella cornice della fiera Horecava, che si svolgerà presso il quartiere fieristico di Amsterdam RAI, dal 13 al 16 gennaio, si potrà andare alla scoperta di tante novità per HO.RE.CA. e food service. Dalle innovazioni nei sistemi video-acustici agli ultimi trend nei cocktails, dagli arredamenti più accoglienti ai coltelli più taglienti, alle novità negli strumenti di cottura: il tutto in una manifestazione che lo scorso anno ha accolto oltre 70.000 visitatori professionali e 768 espositori. Ma, naturalmente, ci sarà anche la carne con VEAL CREATIONS e le sue polpette airfryer ready (ottime anche al forno o in padella) con 1/3 di vitello e 2/3 di verdure, la nuova linea burger e polpette gourmet di SOCOPA con ricette italiane, le steak haché di razze pregiate (burger di pura carne bovina), i Limousin semi wild raised di CHÂTEAU BOUCHER, in collaborazione con COVILIM, che certifica le sue filiere tramite la Fondazione Miglior Vita (Beter Leven) della “protezione animali” (Dierenbescherming) olandese e gli organismi certificatori ufficiali francesi per 100% antibiotic free. Ci saranno anche novità gastronomiche dall’Italia con i prodotti “Pronti nel sacco” di CASA VERCELLI e la sua “Insalata di carne”, i tagli BBQ ready di SALUMI CINQUE STELLE di carni suine arricchite con Omega-3 e OGM free con materie prime di suini allevati nel circuito Parma DOP. Un paio di giorni a Horecava 2020, abbinati ad una visita al Rijksmuseum ammirando Rembrandt van Rijn (segnaliamo a tale proposito la mostra congiunta Rembrandt-Velázquez) o il museo Vincent Van Gogh, passeggiando fra i canali ed i mulini, potrebbero essere il modo giusto per iniziare bene questo 2020 (in foto, Gertjan Kiers presso lo stand di FONTIJN VLEES ad Horecava 2019; photo © vleesmagazine.nl). www.horecava.nl

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Bologna La 16a edizione di MarcabyBolognaFiere si terrà il 15 e 16 gennaio a Bologna. MarcabyBolognaFiere è la prima manifestazione del calendario dell’anno e offre opportunità uniche di incontri B2B con buyer e category manager provenienti dalle principali catene internazionali in un ambiente riservato e confortevole. Gli scenari di mercato sono interessati da trend che stimolano nuove opportunità di business e richiedono occasioni di approfondimento per gli operatori dei settori coinvolti. Fra i trend emergenti: la crescente attenzione verso i prodotti bio e free from per persone con intolleranze alimentari; il tema della tracciabilità e della blockchain, che consente di risalire la catena di processo dal prodotto che mettiamo nel carrello ai produttori delle materie prime che lo costituiscono; la crescente offerta, in chiave salutistica, della ristorazione collettiva che con sempre maggiore incidenza inserisce prodotti a filiera bio e, per concludere, la maggior presenza sugli scaffali delle catene distributive degli snack salutistici e dei prodotti immediatamente fruibili (i “piatti pronti”), fenomeno in qualche misura correlato alla progressiva destrutturazione di pasto e cena.

Segnaliamo anche Sana Up, lo spazio che darà visibilità ai prodotti più innovativi del settore bio, una filiera produttiva che, in 5 anni, ha visto raddoppiare la quota riferita di fatturato. Sana Up sarà quindi una vetrina per proporre le ultime novità del mondo del bio e facilitare il contatto fra i produttori di questo settore (food e non food) e i rappresentanti delle grandi insegne della Distribuzione Modena Organizzata e degli altri canali di vendita, che ogni anno partecipano a MarcabyBolognaFiere.

Sempre all’interno della fiera ricordiamo il progetto Marca Tech, l’iniziativa di MarcabyBolognaFiere dedicata ai settori del packaging, della logistica e della digital industry, che permettono di generare più efficienza nella gestione del modern trade (photo © marca.bolognafiere.it). marca.bolognafiere.it

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Verona La 114a edizione di Fieragricola, rassegna internazionale biennale dedicata all’agricoltura, si svolgerà da mercoledì 29 gennaio a sabato 1 febbraio alla Fiera di Verona. Fondata nel 1898, nella sua scorsa edizione Fieragricola ha tagliato il traguardo dei 120 anni di storia, con una formula rivolta a tutte le specializzazioni del settore agricolo: meccanica agricola, vigneto e frutteto, zootecnia, energie da fonti rinnovabili, multifunzione, gestione del verde e attività forestale, agrofarmaci e fertilizzanti. La zootecnia all’interno di Fieragricola — a seguito degli investimenti e del rilancio operato da Veronafiere nelle edizioni 2016 e 2018 — è ritornata ad essere un pilastro fondamentale della manifestazione e vuole porsi quale principale strumento promozionale di tutte le filiere zootecniche, punto di riferimento per gli allevatori e operatori nazionali nonché polo di grande appeal verso gli operatori internazionali e i buyer esteri.

Tra le novità 2020 ci sarà un focus sull’Avicoltura 4.0 (tecnologie per l’allevamento e genetica) all’interno dell’area zootecnica, in un padiglione dedicato al fine di “unire le forze”, creare una diversa e nuova opportunità per la filiera avicola e un percorso innovativo sul quale Veronafiere intende ricoprire un ruolo-traino di grande attrattività per il mercato. Segnaliamo anche il Confronto europeo bovini di razza Bruna, con la presenza di allevatori da diverse nazioni. Nella foto uno scatto durante il concorso Open Limousine, una delle più importanti razze bovine da carne in esposizione a Fieragricola 2018 (photo © agricultura.it). www.fieragricola.it

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IMMAGINI

L’allarme rosso legato all’instabilità del mercato mondiale delle carni suine richiede azioni immediate. A Milano, ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, ha messo insieme tecnici, politici e rappresentanti della filiera per chiedere a gran voce soluzioni rapide. Il resoconto dell’incontro lo trovate a pagina 30 (photo © Evgeniy Kalinovskiy – stock.adobe.com).

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NATURALMENTE CARNIVORO

Un’occasione speciale per parlare di carne prodotta in Italia, di consapevolezza alimentare e di filiera, del circolo virtuoso generato dalla corretta sinergia tra normative, allevatori e distribuzione, e, soprattutto, per far gustare ai fortunati ospiti tutto il sapore e la qualità della carne certificata Consorzio Sigillo Italiano. Ad interpretarla magistralmente, in occasione della presentazione ufficiale del Consorzio alla stampa, Davide Oldani, chef e patron del ristorante D’O a Cornaredo, Milano, 1 stella Michelin, e la sua brigata. Nella magica atmosfera di Casavilla a Cornaredo, lo chef ha infatti curato poco prima di Natale uno showcooking a quattro mani con il giovane macellaio e allevatore Giovanni Cavasin di Istrana (TV) e una cena all’interno delle sale della villa. I due sono qui fotografati durante la preparazione di una battuta al coltello di fesone di spalla di scottona allevata ai cereali. Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con decreto dal MIPAAF, identifica le produzioni zootecniche di qualità superiore ottenute con il Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia ed è nato per iniziativa degli stessi allevatori. Con il logo Consorzio Sigillo Italiano, rappresentato da una “Q” con al centro un’immagine dell’Italia con le tinte del tricolore, il consumatore può individuare immediatamente la carne certificata, sicuro di acquistare una carne ottenuta nel rispetto dei Disciplinari di produzione stabiliti dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ) e riconosciuti dalla Commissione europea: “Vitellone e Scottona allevati ai cereali”, “Fassone di Razza Piemontese“, “Bovino Podolico al Pascolo“, “Uovo + Qualità ai cereali“.

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro.

Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana.

Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it.

L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

TENDENZE E-commerce food: è boom

L’ultima ricerca realizzata da Netcomm, in collaborazione con il salone milanese Tuttofood, riporta che sono già 9 milioni gli Italiani che nel 2019 hanno acquistato prodotti alimentari online, con un aumento del 43% rispetto all’anno precedente e una spesa complessiva di circa 1,6 miliardi di euro. A trainare il comparto è la diffusione sempre più capillare dei servizi di consegna di pasti a domicilio, che rappresentano il 73% del giro d’affari del settore, tanto che oggi il 93% dei centri italiani con più di 50.000 abitanti è coperto. Lo studio evidenzia come proprio nell’alimentare si registrino le frequenze di acquisto più alte dell’intero settore e-commerce, con una media vicina ai 7 acquisti negli ultimi 12 mesi. La scelta di cibi e bevande si basa soprattutto sui feedback acquisiti tramite le recensioni (nel 30,3% dei casi), dai siti web dei brand (25,5%) e dai marketplace (24,8%). Il settore dell’e-commerce alimentare vale nel mondo complessivamente 58 miliardi di euro per un miliardo e mezzo di consumatori, con la quota europea che si attesta a 14,9 miliardi di euro, generati da 167 milioni di e-shopper. Oltre ai 9 milioni di Italiani, comprano alimenti on-line 19 milioni di Inglesi, 18 milioni di Tedeschi, 13,5 milioni di Francesi e 10 milioni di Spagnoli. I margini di crescita in Italia rimangono ancora ampi: il food & grocery on-line infatti rappresenta oggi soltanto il 5% del totale dell’e-commerce B2C italiano. «Stiamo osservando un cambiamento delle modalità di accesso ai prodotti alimentari, con metodi di consegna innovativi, come il click & collect in store o il drive in, e con soluzioni sempre più semplici, come l’abbonamento o la disponibilità di liste della spesa preimpostate» afferma ROBERTO LISCIA, presidente di Netcomm. «Sebbene quando si parla di digital food in Italia si fa riferimento ad un settore ancora di nicchia, il cui tasso di penetrazione degli acquisti on-line sul totale retail è marginale, ci troviamo in un mercato in profonda trasformazione, guidato dall’evoluzione del rapporto che i consumatori hanno con il cibo» (fonte: ecommercemonitor.it; in foto, una sezione dell’e-shop di www.eatgreatmeat.co.uk).

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MEAT PACK

Fileni: carni biologiche in ecovassoio

La linea Fileni BIO si è arricchita di sei nuovi prodotti, quattro di carne di bovino (fettine sceltissime, fettine sottili, macinato e hamburger) e due di carne di suino (arista a fette e salsicce aperte). Le carni bio si differenziano per le “4 I”, ben evidenziate nella comunicazione al consumatore attraverso il packaging: capi nati e allevati in aziende agricole biologiche italiane, macellati e lavorati sempre in Italia. La grafica mette in forte risalto il territorio, le modalità di allevamento, la naturalità e il biologico.

Altra novità è l’ecovassoio. Il pack è composto da due parti, fatte di due distinti materiali: il film stampato sul fronte, che può essere riciclato nella raccolta della plastica, e il vassoio in carta certificata FSC, che si ricicla nella raccolta della carta. Sui lati della confezione è stampata una grafica che spiega con chiarezza i vantaggi del suo utilizzo e offre informazioni utili, dall’uso del 90% in meno di plastica rispetto a un vassoio tradizionale alle istruzioni su come smaltirlo nel modo più corretto. Il nuovo packaging è stato pensato e realizzato non solo perché l’azienda mette la sostenibilità ambientale tra i primissimi valori ma anche per venire incontro alle esigenze di consumatori attenti, in cui è sempre maggiore la sensibilità ecologica e la necessità di smaltire in maniera pratica e consapevole i rifiuti (photo © Fileni Alimentare Spa).

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LA NOSTRA STORIA NASCE DA MANI ESPERTE Dal 1936 lavoriamo la carne con la volontà costante di offrire prodotti sani e di qualità, cercando di cogliere i processi di cambiamento del mercato e soddisfare le esigenze dei nostri clienti.

Tutto ciò ha contribuito a rendere la nostra azienda una realtà capace, fondata su basi solide e sull’impegno quotidiano nella crescita e nello sviluppo dei reparti produttivi, nella cura delle spedizioni, nelle rigide applicazioni delle norme sanitarie.

lanzasrl.com

CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni 2020 Italia MARCA – Mostra convegno dedicata al mondo della marca commerciale Bologna, 15-16 gennaio Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282111 marca@bolognafiere.it www.marca.bolognafiere.it

REFRIGERA FORUM MEDITERRANEO Caserta, 5 marzo Organizzazione: A151 Srl Tel. 02 66306866 events@refrigera.show refrigera.show TASTE E FUORI DI TASTE Salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle Firenze, 7-9 marzo Organizzazione: Pitti Immagine pittimmagine.com/corporate/ fairs/taste.html

FIERAGRICOLA – Fiera internazionale dell’agricoltura: meccanica agricola, zootecnia, agroforniture, energie rinnovabili e servizi Verona, 29 gennaio–1 febbraio Organizzazione: Veronafiere Spa Tel. 045 829 8111 fieragricola@veronafiere.it www.fieragricola.it

PACKAGING SPEAKS GREEN Bologna, FICO Eataly World 20-21 febbraio Organizzazione: UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio) Fondazione FICO Eataly World Tel: 059 512146 info@ucima.it packagingspeaksgreen.com/it

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AGRIUMBRIA – Mostra mercato nazionale dell’agricoltura, zootecnia e alimentazione Bastia Umbra (PG), 27-29 marzo Organizzazione: Umbriafiere Spa Tel. 075 8004005 info@agriumbria.eu www.agriumbria.eu CIBUS – Salone Internazionale dell’Alimentazione Parma, 11-14 maggio Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it www.cibus.it

MEATY – Innovazione per l’industria delle carni

Bologna, 15-16 maggio Organizzazione: Ecod Srl Tel. 0331 518056 iMEAT FARM – Convegno esposizione dedicato alle carni d’eccellenza, dall’allevamento alla vendita, alla ristorazione giugno (data e sede da definire) Organizzazione: Ecod Srl Tel. 0331 518056 info@imeat.it – www.imeat.it SANA – Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, 11-14 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 sana@bolognafiere.it www.sana.it TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Torino, 8-12 ottobre Organizzazione: Slow Food info.eventi@slowfood.it salonedelgusto.com www.slowfood.it FIERE ZOOTECNICHE INTERNAZIONALI DI CREMONA FIERA INTERNAZIONALE DEL BOVINO DA LATTE RASSEGNA SUINICOLA DI CREMONA – ITALPIG Cremona, 28-31 ottobre Organizzazione: CremonaFiere Spa Tel. 0372 598011 info@cremonafiere.it www.bovinodalatte.it www.fierezootecnichecr.it

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Estero WINTER FANCY FOOD SHOW San Francisco (USA) 19-21 gennaio Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 membership@specialtyfood.com www.specialtyfood.com IPP INTERNATIONAL PRODUCTION & PROCESSING EXPO Atlanta (USA), 28-30 gennaio Organizzazione: U.S. Poultry & Egg Association Tel. +1 770 4939401 info@ippexpo.org www.ippexpo.org GULFOOD Dubai (EAU), 16-20 febbraio Organizzazione: Dubai World Trade Center Tel. +971 4 3321000 info@dwtc.com www.gulfood.com

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ANUGAFOOD CHINA Shenzhen (Cina) 15-17 aprile Organizzazione: Koelnmesse Srl www.koelnmesse.it www.anufoodchina.com SIAL MONTRÉAL Montréal (Canada) 15-17 aprile Organizzazione: Expo Canada-France www.sial-network.com www.sialcanada.com ALIMENTARIA – INTERCARN HOSTELCO Barcellona (Spagna) 20-23 aprile Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentaria.com www.hostelco.com INTERPACK Processing & Packaging

Düsseldorf (Germania) 7-13 Maggio Organizzazione: Messe Düsseldorf www.interpack.com SIAL CHINA Shanghai (Cina) 13-15 maggio Organizzazione: Comexposium Paris Tel. + 33 1 7677 1333 exhibit.sialchina@sial-network.com www.sialchina.com PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda) 26-27 maggio Organizzazione: Private Label Manufacturers Association Tel. +31 20 5753032 www.plmainternational.com THAIFEX ANUGA CHINA Bangkok (Tailandia) 26-30 maggio

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Organizzazione: Koelnmesse Srl Tel. 02 8696131 www.koelnmesse.it www.thaifex-anuga.com IMS WORLD MEAT CONGRESS 2020 Cancun (Messico) 10 giugno Organizzazione: International Meat Secretariat www.meat-ims.org www.wmc2020cancun.com SUMMER FANCY FOOD SHOW New York (USA) 28-30 giugno Organizzazione: Specialty Food Association Tel. +1 646 8780301 www.specialtyfood.com ROYAL WELSH SHOW Builth Wells (Galles, Regno Unito) 20-23 luglio Organizzazione: The Royal Welsh Agricultural Society Tel. +44 1982 553683 requests@rwas.co.uk rwas.wales/whats-on/royal-welshshow MEATOPIA Londra (Regno Unito) 4-6 settembre

Organizzazione: Meatopia UK meatopia.co.uk

FOODTECH BARCELONA Barcellona (Spagna) 6-9 ottobre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentariafoodtech.com WORLD BUTCHERS CHALLENGE Sacramento, CA (USA) 5 settembre Organizzazione: WBC Council Tel. +64 9 489 0879 ashley@wbccouncil.com www.worldbutcherschallenge.com

SIAL PARIS – Salone Internazionale dell’Alimentazione Parigi (Francia) 18-22 ottobre Organizzazione: Comexposium exhibit@sialparis.com www.sialparis.com

SIAL INDIA Nuova Delhi (India) 17-19 settembre Organizzazione: Promosalons Inter Ads Exhibitions www.sial-network.com

MEAT & GRILL DAYS Atene (Grecia) 7-9 novembre Organizzazione: O.Mind Creatives Meat Place Magazine www.meatdays.gr

SOMMET DE L’ÉLEVAGE Clermont-Ferrand (Francia) 7-9 ottobre Organizzazione: Sommet de l’Élevage Tel. +33 4 73289510 www.sommet-elevage.fr

EUROTIER Hannover (Germania) 17-20 novembre Organizzazione: DLG e.V. www.eurotier.com www.dlg-messen.de

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare a una fiera ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina pertanto ogni responsabilità per eventuali inesattezze.

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BOLOGNA

2020

16a edizione

15-16 GENNAIO

an event by

with the patronage of

www.marca.bolognaямБere.it COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

SLALOM

Conti pubblici e legge di bilancio sotto esame parlamentare di Cosimo Sorrentino

C

i ha molto colpiti il messaggio che il presidente francese EMMANUEL MACRON ha lanciato in una recente intervista al quotidiano THE ECONOMIST, affermando che c’è bisogno “di maggiore espansionismo, di più investimenti, l’Europa non può essere l’unica a non farli”, aggiungendo poi che il dibattito sul 3% per i bilanci nazionali e per l’1% del bilancio europeo “è un dibattito di un altro secolo”. Pur non nutrendo personalmente molta simpatia per il presidente francese, devo ammettere che, di fronte a certe prese di posizione di molti Paesi del Nord Europa, Macron ha avuto il coraggio e la sincerità di dire una cosa che molti hanno sempre ritenuto “intoccabile”, anche quando l’esperienza ha dimostrato che certe regole, che avrebbero dovuto apportare ricchezza e felicità, si sono rivelate purtroppo fallimentari. Perciò, gli va riconosciuto di aver toccato uno dei punti cardine della politica economica europea e riscontrato la necessità di dare avvio a riforme che, ahimè, ricordando le esperienze finora vissute dall’UE, non crediamo verranno ancora realizzate.

Analizzando ora le valutazioni sulla crescita in Italia che ha formulato e pubblicato la Commissione europea, si nota un ribasso dallo 0,7 allo 0,4%, con conseguente slittamento al 2,3% (dal 2,2%) del rapporto deficit-PIL. Il debito pubblico intanto continua ad aumentare e c’è la possibilità che raggiunga il 138% del PIL; la produzione è calata per il settimo mese consecutivo dello 0,4%, e su base annua del 2,1%, con un limitato dinamismo dei beni di consumo, solo comparto in crescita, sia in termini congiunturali sia tendenziali. Nel frattempo, il PIL è

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aumentato dello 0,1%, in confronto allo 0,3% registrato negli altri Paesi dell’UE. Sul piano occupazionale, poi, non si registrano segnali di miglioramento e il tasso di disoccupazione sale al 9,9%.

Insomma, i dati consultati mostrano un Paese che, al di là di qualche minimo sussulto positivo, permane in gravi difficoltà e, soprattutto, non cresce, mostrandosi lontano dal livello di crescita media (+1,2%) di altri Paesi come la Francia (+1,3%) e la Spagna (+1,5%).

L’Italia sta lottando per sfuggire alla depressione della bassa crescita ed è questa la sintesi trovata dalla Commissione UE, la stessa che aggiunge che l’economia è in stallo dall’inizio del 2018 e ad oggi non ci sono segnali di una ripresa significativa: “i principali indicatori non suggeriscono una ripresa imminente nella seconda metà dell’anno ed anzi ci sono segni crescenti che la debolezza del settore manifatturiero si stia diffondendo ai servizi”.

Una nota confortante è stata tuttavia espressa dal commissario Moscovici, allorché ha affermato che con l’Italia non esiste contenzioso, né ci sono “sospetti importanti” sulle entrate da lotta all’evasione, anzi c’è “concordanza” tra le linee del Governo e le raccomandazioni UE, in parte riflesso nella legge di bilancio su contrasto all’evasione fiscale, taglio del cuneo fiscale, incentivi ad investire. Moscovici ha poi aggiunto che sull’Italia non va “allentata la pressione”, perché, alla lunga, non si regge con una bassa crescita ed un debito in aumento: “occorrono riforme per rimediare alle sue debolezze strutturali che si chiamano competitività e produttività”.

Pierre Moscovici (photo © Imagoeconomica).

Certamente le riforme auspicate dal Commissario europeo sono in realtà il vero toccasana in grado di dare svolte efficaci a situazioni che potrebbero deteriorarsi. Qualche esempio sarà bene indicarlo: le maglie della politica fiscale troppo strette a causa del fardello del debito pubblico, la lenta ed invasiva burocrazia, che parte da leggi fatte male e male poi interpretate a tutti i livelli — realtà questa che pesa maggiormente nell’attività economica —, i tempi eterni della giustizia, soprattutto quella civile, i costi quasi sempre a carico dei cittadini onesti, il livello di evasione fiscale che ha pochi eguali nel mondo occidentale, i problemi e le incertezze riguardanti ILVA e Alitalia, per parlare solo di due delle questioni principali che certamente non aiutano a dare una mano alla crescita.

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Nel frattempo, non è ancora chiusa la partita della legge di bilancio 2020, poiché la UE ha rimandato a metà maggio il giudizio definitivo, in quanto “è a rischio di deviazione significativa dal percorso di aggiustamento” dei conti pubblici sia nel 2019 che nel 2020. E, dato che le decisioni comunitarie sui bilanci pubblici possono essere prese solo sulla base dei dati “chiusi”, occorre attendere la primavera per accertare la situazione reale. Lo scarto da colmare per il 2020 potrebbe non essere enorme, poco più di 5 miliardi (0,3% del PIL), ma questa è una cifra al momento astratta, perché troppe sono le varianti in gioco.

La Commissione UE invita l’Italia a prendere le misure necessarie per assicurare che il bilancio 2020 sia conforme al patto di stabilità e ad usare ogni guadagno inaspettato per ridurre il debito-PIL, tuttora in aumento. Col giudizio sospeso, fondamentali saranno i dati dei conti 2019 a fine aprile e le nuove stime macroeconomiche UE a inizio maggio. La cosa certa è che l’Italia si trova lontano dalla situazione di un anno fa e mentre nessun altro Stato Membro dell’euro fronteggia rischi di sostenibilità nel breve termine, il nostro Paese continua ad apparire vulnerabile, per le finanze pubbliche, ad aumenti del costo delle emissioni di debito.

Per l’UE gli sforzi dell’Italia devono essere perseguiti ed accentuati al fine di affrontare i problemi strutturali che “riguardano la produttività”, mentre occorre continuare ad essere vigili sul debito pubblico per “l’integrità della zona euro”. La richiesta di flessibilità per le spese da destinare al riassetto idrogeologico e alle infrastrutture stradali viene riconosciuta, ma ciò non cambia la posizione di “rischio di deviazione significativa”.

L’approccio favorevole dell’UE, che è poi un approccio favorevole alla crescita, speriamo venga sfruttato una volta tanto e l’Italia possa finalmente dimostrare di essere affidabile, facendo sì che le speranze riposte possano essere veramente realizzate.

Cosimo Sorrentino

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ATTUALITÀ

La prima crisi alimentare globale?

L’allarme rosso legato all’instabilità del mercato mondiale delle carni suine richiede azioni immediate. A Milano, ASS.I.CA. ha messo insieme tecnici, politici e rappresentanti della filiera per chiedere a gran voce soluzioni rapide, con la presenza di 500 operatori che esigono risposte e soluzioni

È

un’industria che vale circa 8 miliardi di fatturato e che rischia il collasso, con aumenti dei prezzi delle materie prime che arrivano al 40%, oltre ai 200 milioni di suini falcidiati dalla Peste Suina Africana (PSA), che in Cina ha creato un’epidemia che ha generato la prima crisi alimentare globale con cui dovremo fare i conti per parecchio tempo.

Questi sono i numeri che hanno portato ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA) ad organizzare lo scorso fine novembre un momento di confronto con le istituzioni, gli operatori e gli analisti finanziari, per fare il punto sulla grave situazione che vive la filiera e correre ai ripari prima che sia troppo tardi.

Nicola Levoni, ASS.I.CA.: i perché di un incontro fortemente voluto «L’incontro è fondamentale per la sopravvivenza stessa di un comparto che, ricordiamo, ha circa 900 aziende di tipo industriale che danno occupazione a quasi 30.000 persone.

Stiamo vivendo da troppo tempo una serie di problematiche senza precedenti che stanno sfinendo le imprese del settore, dalla vera

Uno scatto durante il discorso di apertura di Nicola Levoni, presidente di ASS.I.CA., a Milano lo scorso novembre (photo © ASS.I.CA.).

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Fino a quando resteranno alti i prezzi delle materie prime?

«Difficile prevederlo con esattezza ma i rialzi ci saranno sicuramente per tutto il 2020».

Per cosa saranno disposti a spendere i consumatori?

«Per carni avicole e bovino, che costeranno di meno». È possibile delineare delle strategie per la produzione di carni suine? «È molto difficile. Servono concertazioni di filiera, scambi e relazioni forti e di lungo periodo».

(Justin Sherrard, Rabobank, novembre 2019)

e propria mancanza della materia prima — mai così grave dal dopoguerra — fino al problema dei dazi negli USA e al rallentamento degli scambi mondiali in generale» ha affermato NICOLA LEVONI, presidente di ASS.I.CA. «Se le condizioni di mercato non miglioreranno sensibilmente nei prossimi mesi, consentendo un adeguato riconoscimento del prezzo finale del prodotto, già a partire da marzo almeno il 30% delle nostre imprese si troveranno in una situazione di difficoltà economica e finanziaria».

Prezzi fuori controllo per le carni suine Al centro di questa “tempesta perfetta”, i fortissimi rincari della carne suina, dovuti all’aumento della domanda in Cina che ha portato ad una scarsità della materia prima in tutto il resto del mondo ed al conseguente elevato aumento dei prezzi anche per le carni di altre specie (bovine e avicole). A partire dal mese di gennaio 2019 in tutta Europa, infatti, si sono verificati forti incrementi, che da marzo sono arrivati a colpire anche le carni italiane. Ad esempio, i prezzi dei suini da macello di 160176 kg, che in Italia sono fissati dalla Commissione Unica nazionale

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sulla base di indicazioni raccolte settimanalmente sulla filiera, sono passati dagli 1,27 €/kg di gennaio agli 1,79 €/kg di fine novembre per un balzo di oltre il 40%.

Allo stesso modo, anche i tagli di carne suina fresca hanno registrato incrementi, raggiungendo picchi preoccupanti in novembre per spalla (+40%), pancetta (+73%) e coppa (+20%). Sono risultate in crescita anche le cosce fresche per la produzione dei prosciutti crudi, che hanno toccato +16%.

Per l’industria di trasformazione il costo della materia prima rappresenta dal 50% fino al 75% in alcuni casi del costo totale di produzione.

Incrementi come quelli che si stanno registrando sono diventati insostenibili per l’industria della produzione di salumi. «La situazione è difficile ma non possiamo permetterci di non pensare a correttivi in ottica di medio lungo periodo. La forte domanda di proteine animali proveniente dai mercati del Sud-Est asiatico e la ricerca di prodotti di qualità nei mercati maturi devono spingerci a trovare soluzioni nuove per rilanciare il settore. Per questo siamo qui a Milano, non solo per discutere della difficile situazione congiunturale che stiamo attraver-

sando, ma per trovare soluzioni immediate che diano ossigeno alle aziende per guardare al futuro con ottimismo» ha continuato il presidente Levoni. «Abbiamo già aperto un proficuo dialogo con le istituzioni. La presenza oggi della ministra TERESA BELLANOVA ci conferma che c’è attenzione da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Chiediamo al Governo l’istituzionalizzazione del tavolo bilaterale con la GDO e un accordo su alcune misure finanziarie ad hoc.

Chiediamo inoltre la realizzazione di campagne di comunicazione volte ad informare il consumatore, a valorizzare correttamente l’immagine della salumeria italiana, ripristinando il giusto collegamento qualità/ prezzo al consumo e a sostenere/ promuovere i consumi interni.

All’Europa chiediamo, con la collaborazione del Governo, flessibilità nel giudicare misure nazionali di aiuto a tempo determinato, uno strumento di sostegno per l’industria simile a quelli già previsti per le fasi di produzione primaria, lo stanziamento di risorse mirate per azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti del settore realizzate nel mercato interno

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Bellanova: la trasparenza dovrà essere la cifra distintiva del settore suinicolo italiano Trasparenza, filiera, futuro. Sono le parole chiave dell’intervento della ministra Teresa Bellanova a conclusione del convegno promosso da ASS.I.CA. sui principali temi e difficoltà delle imprese italiane di macellazione e trasformazione delle carni suine. «Non dobbiamo avere paura della trasparenza: deve diventare la cifra distintiva del settore suinicolo italiano» ha esordito la ministra Bellanova. «Apriamo una pagina nuova insieme.

Abbiamo un sistema di controlli che funziona e che dobbiamo rafforzare.

Uno straordinario patrimonio di Dop e Igp delle carni di suino trasformate.

La possibilità di rilanciare. I nuovi piani di controllo della filiera produttiva a monte e i nuovi disciplinari — una volta approvati — daranno un contributo importante. Come Ministero, vogliamo accompagnare al meglio questa fase. Per questo abbiamo predisposto un decreto sull’origine in etichetta sulle carni di suino trasformate, un decreto sui controlli dei tipi genetici per tutte le produzioni Dop, un decreto per l’istituzione del Fondo suinicolo nazionale. Tre parti di un intervento che deve essere utile per comunicare a tutto il mondo che la filiera suinicola nazionale è forte e sicura».

Quanto alla filiera, Teresa Bellanova ha sottolineato la necessità di «puntare su investimenti innovativi nelle macchine per valorizzare meglio e in maniera più oggettiva la carne come condizione per una rinnovata fiducia tra allevatori e macellatori». E ha annunciato l’investimento di almeno 1,5 milioni di euro in una forte campagna di comunicazione istituzionale a sostegno dei prodotti della salumeria italiana, «quelli tutelati e non solo». «Chiederemo alla Grande Distribuzione — ha detto la ministra — di essere insieme a noi, enfatizzando le qualità dei prodotti delle filiere zootecniche nazionali e, ad esempio, dedicando un mese a tutte le produzioni Dop e Igp della salumeria italiana, anche a quelle a base di carne bovina. Questa campagna sarà condivisa con tutti gli attori della filiera, da costruire nel solco dei lavori avviati con il finanziamento del “piano carni”, e dovrà servire sì a sostenere i consumi ma soprattutto a costruire un’alleanza con i cittadini, con i consumatori. Il nostro obiettivo è garantire futuro alla filiera» (in basso, la ministra del MIPAAF Teresa Bellanova con il presidente di ASS.I.CA. Nicola Levoni; photo © ASS.I.CA.).

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e nei Paesi Terzi. Nessuna di queste iniziative, da sola, è in grado di risollevare le sorti del settore in questo periodo difficile, ma sono convinto che una loro combinazione, insieme alla determinazione, all’orgoglio e alla voglia di continuare a investire nel nostro mestiere di imprenditori, possa rappresentare un aiuto vitale».

Justin Sherrard, Rabobank: numeri e scenari presenti e futuri delle proteine animali JUSTIN SHERRARD di Rabobank è stato lapidario nell’affermare che, oggi come oggi, non siamo nella posizione di cambiare i mercati. L’andamento dei prezzi di fine 2019 poteva certamente essere prevedibile nei trend ma non certo con la portata registrata tra ottobre e dicembre. A livello mondiale, i prezzi del suino hanno raggiunto livelli record, mentre le barriere commerciali continuano a limitare il vantaggio per gli USA e il Canada. I prezzi continueranno ad aumentare mentre i mercati cercheranno di bilanciare domanda e offerta mettendo in atto meccanismi di aggiustamento che sembrano funzionare meglio in Paesi come Germania, Francia e Spagna.

Oggi, ha detto Sherrard, viviamo in una fase storica nella quale il commercio diventa via via più complesso da stimare. Nel caso delle carni suine, l’analisi globale deve prendere in considerazione quattro tematiche: 1. la PSA, che ha creato un “effetto domino” di crisi globale a livello mondiale; 2. le dinamiche del commercio internazionale; 3. il tema della sostenibilità oggi nell’agenda di allevatori, trasformatori e, non ultimo, dei consumatori; 4. infine, punto da non sottovalutare, il diffondersi delle proteine alternative.

Sherrard ha più volte ribadito che questa è e sarà una lunga crisi, di cui beneficerà sicuramente l’industria esportatrice ma che penalizzerà pesantemente quella salumiera che si trova a fare i conti con una materia prima troppo co-

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stosa rispetto al prezzo di vendita del prodotto lavorato e finito.

Massimiliano Giansanti, Confagricoltura: alla ricerca di nuovi equilibri nel mercato «Le dinamiche del mercato tra produttori, trasformatori e GDO vanno ribilanciate prendendo a esempio ciò che è stato fatto in Spagna e Francia» ha detto il presidente di Confagricoltura MASSIMILIANO GIANSANTI. «Occorre creare un sistema di relazioni forti, abbandonando la logica della contrapposizione».

Ettore Prandini, Coldiretti: lavorare nell’ottica del medio-lungo periodo «L’errore commesso dall’Italia è sempre stato quello di dare risposte solo nel breve periodo» ha sottolineato ETTORE PRANDINI, presidente di Coldiretti. «Occorre invece lavorare in un’ottica di medio e lungo periodo, focalizzandosi sull’efficienza, sulle nuove tecnologie, sugli investimenti strutturali, operando per quell’efficientamento che ci porta ad essere più competitivi quando si aprono i mercati».

Maura Latini, Coop Italia: la parola al mondo retail «Quanto possono accettare i consumatori a livello di rincari prezzi?».

Questa è la domanda che si è posta MAURA LATINI, AD di Coop Italia, una voce della GDO che ha accettato il confronto in questa giornata di analisi della crisi del settore. «Noi di Coop Italia stiamo lavorando per trovare soluzioni e lo facciamo insieme ai nostri fornitori». Latini ha ricordato che l’Italia è uno dei pochi Paesi europei che non ha ancora recuperato i livelli di consumo pre crisi, anche se la sua insegna nel comparto dei salumi ha registrato segni di ripresa. «Questa è la prima crisi alimentare globale e sarà lunga» ha detto Latini. «Che fare, allora? Forse è bene domandarci se siamo sicuri che questa modalità di produrre e di consumare spinta all’eccesso non sia in fondo il rovescio della medaglia. Forse dovremmo cambiare direzione, avere più rispetto della materia prima, del

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Per l’industria italiana di trasformazione delle carni suine il costo della materia prima rappresenta dal 50% fino al 75% in alcuni casi del costo totale di produzione. Incrementi come quelli che si stanno registrando da diversi mesi sono diventati quindi insostenibili per l’industria della produzione di salumi (in foto, uno scatto durante la lavorazione del Prosciutto di Parma Dop; photo © fotocarra2010). modo di produrre e di consumare» ha detto l’AD di Coop Italia, aggiungendo che sarebbe anche ora che il comparto salumiero italiano facesse un lavoro di ammodernamento della filiera, guardando ai cosiddetti “prodotti di domani”.

Paolo De Castro: la crisi vista dentro all’UE «L’UE cerca di fare la propria parte e, a tale proposito, ha recentemente creato la direttiva contro le pratiche sleali proprio per dare risposte unitarie e concrete al commercio europeo» ha detto in collegamento web l’eurodeputato PAOLO DE CASTRO, tra i massimi esperti di politiche agroalimentari comunitarie. «Questa crisi è globale e ha comportato un incremento dei prezzi della materia prima tale da mettere in ginocchio l’industria salumiera» ha aggiunto De Castro, precisando che «la situazione va analizzata in un contesto europeo.

Non è facile trasferire sul prezzo

finale le difficoltà che stanno vivendo le imprese. Serve una soluzione politica, ma fuori dalla PAC, dato che questa si occupa degli agricoltori. Dobbiamo integrare le filiere e trovare soluzioni concertate».

Simona Caselli: pragmaticità e azione col modello Emilia-Romagna «Questa situazione di mercato è semplicemente non più sostenibile» ha esordito SIMONA CASELLI, assessore all’Agricoltura della Regione Emilia-Romagna. Scatenando più di un applauso da parte dei presenti, Caselli ha ribadito con forza che l’unica soluzione è quella di mettersi intorno ad un tavolo «per condividere oneri e onori e ricompattare la filiera che ad oggi, soprattutto nella parte allevatoriale, si presenta molto frammentata».

Fonti: ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi www.assica.it Rabobank, 3tre3.it

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Alimenti e burocrazia Decine, centinaia di adempimenti sono la quotidianità nella vita delle aziende, con differenze da Nord a Sud e da comune a comune: lo strano caso del consumo di cibo fuori casa di Sebastiano Corona

C’

è un mostro che aleggia sulle imprese italiane, che, oltre a generare enormi perdite di tempo, rappresenta un costo altissimo. È infatti calcolato in 31 miliardi l’esborso per oneri amministrativi che il tessuto produttivo nazionale deve sopportare e che va a sommarsi ad una pressione fiscale già elevatissima. Secondo CONFINDUSTRIA, il costo della burocrazia è stimato variare, in un anno, dai 108.000 euro per una piccola impresa ai 710.000 euro per un’azienda di medie dimensioni. Non bastasse, gli aggravi sono in aumento, perché nel 2019 gli adempimenti introdotti sono stati più di quelli eliminati e tutto questo costerà alle PMI, 36 milioni

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in più. Nessuna volontà di sburocratizzare dunque. Nessuna intenzione di alleggerire procedure e fastidi che migliorerebbero di molto la vita degli imprenditori, portando l’Italia in una posizione più vicina ai grandi Paesi industrializzati.

Non a caso in una recente indagine richiesta dalla Commissione Europea sulla qualità della Pubblica Amministrazione, emerge che su 28 Paesi monitorati, l’Italia si colloca al 230 posto. Un risultato che ci pone ai margini della graduatoria con Ungheria, Croazia, Grecia, Romania e Bulgaria, le uniche che registrano performance peggiori alla nostra.

Secondo l’Osservatorio sulla Semplificazione di A SSOLOMBARDA C ONFINDUSTRIA M ILANO e M ONZA

BRIANZA, il peso della burocrazia sul fatturato incide per il 4% nelle piccole imprese e per il 2,1% nelle medie. Il paradosso è dunque, tra gli altri, il fatto che per un’azienda di modeste dimensioni, che per sua natura ha anche meno disponibilità e mezzi, l’aggravio è maggiore e per questo ancor più iniquo e odioso. Anche in termini di tempo, gli adempimenti amministrativi si traducono nell’impegno di un addetto dedicato tra i 45 e i 190 giorni all’anno.

Il problema non è tanto o solo quello di un eccessivo carico burocratico di per sé, quanto delle complicazioni che ne derivano: confusione tra norme, discrezionalità nella loro applicazione,

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La Natura non é mai stata così Buona.

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L’esame e il rilascio delle autorizzazioni richiede da 1 a 5 anni, fino ad arrivare a casi estremi che, per paradossi e assurdità, fanno talvolta notizia nelle cronache.

Secondo CGIA MESTRE, sono sino a 60 le verifiche su impianti, scarichi, rifiuti e antincendio. In materia fiscale, invece, gli oneri fortunatamente scendono a 30, mentre per il lavoro si arriva a 21 e nel comparto amministrativo a 11.

Al di là dei tempi previsti per legge, un’analisi reale può essere condotta solo interrogando le imprese sull’effettiva esperienza.

Non è infatti tanto o solo dover compilare moduli, ingaggiare professionisti — di cui tra l’altro non si può mai fare a meno — e produrre

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documenti. Il problema è quanto accade strada facendo tra intoppi, integrazioni, modifiche e controlli.

Il peso complessivo della burocrazia va valutato sommando oneri amministrativi iniziali a costi aggiuntivi e di mantenimento. A questi vanno sommate le consulenze e i cosiddetti costi ombra o quelli derivanti dalla mancata o ritardata messa in opera di un impianto.

La burocrazia non è solo insopportabile di per sé: è soprattutto ciò che limita fortemente la competitività e l’attrattività del sistema Italia. Non è un caso se il 58% degli operatori finanziari internazionali ritiene che la prima causa del mancato investimento in Italia sia il carico normativo e burocratico (AIBE, 2014). Un suo alleggerimento, da solo e a costi zero, contribuirebbe ad attrarre

capitali esteri sul territorio. Secondo un’analisi di CONFINDUSTRIA, un incremento dell’1% dell’efficienza della pubblica amministrazione porterebbe ad un aumento del PIL pro capite dello 0,9%. Anche per l’EUROBAROMETRO UE la complessità delle procedure amministrative è ritenuta un problema dall’84% degli imprenditori in Italia, contro il 60% della media UE, il 51% della Germania, il 46% della Spagna, il 19% del Regno Unito. E siccome gli adempimenti non sono uguali ovunque, si riscontrano differenze territoriali anche significative. E i problemi maggiori si rilevano al Sud. Secondo CONFARTIGIANATO, il Mezzogiorno presenta un valore dell’indice della burocrazia superiore del 48,2% a quello del Centro-Nord. A dirla tutta ci sono differenze, talvolta significative, persino da comune a comune, specie in certi settori.

Multiformat: i nuovi trend del cibo si scontrano con normative e burocrazia Appare di assoluto interesse un recente studio di CNA condotto dall’Osservatorio Comune che vai, burocrazia che trovi e che porta il nome di Cibo ad ostacoli. Negli ultimi anni la vendita di prodotti alimentari non ha vissuto una ripresa completa nei canali della Distribuzione Moderna.

Di contro, complici anche i nuovi ritmi della vita moderna, è però cresciuto e in maniera significativa, il consumo di pasti fuori casa. Una nuova abitudine che si sta prepotentemente introducendo nella vita degli Italiani e che non sempre significa mangiare in un ristorante, almeno così come lo si intende nel senso classico del termine. Ci sono infatti molte nuove attività dove è possibile mangiare senza troppe

Il 58% degli operatori finanziari internazionali ritiene che la prima causa del mancato investimento in Italia sia il carico normativo e burocratico. Un suo alleggerimento, da solo e a costi zero, contribuirebbe ad attrarre capitali esteri sul territorio. E un incremento dell’1% dell’efficienza della PA porterebbe ad un aumento del PIL pro capite dello 0,9%

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Pollo allo spiedo da Spiedo – Cucina di Fattoria, Roma (photo © zero.eu). cerimonie e in modo veloce, degustando quanto prodotto sul posto.

Gli esempi sono innumerevoli: si pensi all’evoluzione che hanno subito le panetterie negli ultimi anni.

Oggi il multiformat rappresenta per quelle tipologie il 5%. Una percentuale già importante, ma destinata ad aumentare notevolmente, in quantità e qualità. Si tratta di una nuova modalità di fare impresa: un luogo in cui vengono realizzati e venduti pane e prodotti da forno, snack, pasti veloci e bevande calde e fredde. In certi casi anche la pasta fresca. È aperto da prestissimo per la vendita di pane e per le colazioni, prosegue all’ora di pranzo con un’offerta che comprende anche l’asporto, continua nel pomeriggio con la caffetteria, sino all’aperitivo serale e ad una nuova proposta di pizza. E ha la peculiarità che quanto viene consumato è stato interamente realizzato sul posto, quasi sempre con una produzione artigianale.

Quello citato è un ottimo esempio, ma ce ne sono molti altri: si pensi alle pescherie dove è possibile consumare fritture o altri piatti a base di pesce. Oppure, le macellerie che ad una certa ora si trasformano in piccole taverne, dove degustare una bistecca appena scelta dal banco e magari cucinata a vista. E ancora: i laboratori di pasta fresca dove la sfoglia è tirata a mano davanti al cliente e si può ordinare subito un piatto di ravioli. Che dire poi

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delle gelaterie, delle gastronomie e delle molte altre attività artigianali dove il cliente ha piacere di consumare un boccone? Sarebbe facile e naturale rispondere alle richieste di un mercato in evoluzione. Ma non lo è per la nostra pubblica amministrazione. I nuovi trend del cibo si scontrano infatti clamorosamente, con ostacoli normativi e burocratici, talvolta insormontabili.

120.000 imprese, 400.000 addetti, tra cui 71.000 pizzerie, rosticcerie, friggitorie, birrerie, 13.000 tra gelaterie e pasticcerie, 33.000 laboratori adibiti alla produzione di prodotti da forno e farinacei: moltissimi di questi vorrebbero somministrare i propri pasti e bevande nei locali produttivi, ma devono fare i conti con le regole, i limiti e le restrizioni del nostro ordinamento, con l’assurda aggravante che le disposizioni e i controlli possono essere profondamente differenti da regione a regione, da comune a comune. Perché le condizioni imposte a commercianti e artigiani sono differenti anche a parità di prodotto offerto. È un mondo difficile…

L’artigianato infatti, pur potendo contare su una legge quadro che lo tutela e ne riconosce le specificità, prevede come scopo prevalente la produzione di beni o la prestazione di servizi, ma esclude l’attività di somministrazione di alimenti e be-

vande al pubblico, salvo il caso che sia strumentale e accessoria. La loro mancata definizione rappresenta però un’enorme criticità e rende necessario un ulteriore titolo abilitativo per essere esercitata. È quello dell’esercizio di vicinato. Morale, mentre per le imprese agricole il legislatore si è espresso in maniera specifica, prevedendo ed incoraggiando la sua multifunzionalità, per l’artigianato questa strada è ancora tutta da percorrere.

Per quegli artigiani che non possono o non intendono acquisire requisiti e condizioni per la somministrazione di alimenti e bevande si chiude un mercato. Per tutti gli altri che iniziano il percorso per diventare anche esercizio di vicinato, ci sono fino a 20 adempimenti da assolvere. Tra questi, è necessario aver frequentato un corso per il riconoscimento dell’idoneità alla somministrazione di alimenti e bevande che in province come Pistoia o Grosseto dura 80 ore, mentre in altre come Roma ne porta via 140, in una forbice all’interno della quale ci sono tutti gli altri territori d’Italia, ognuno con le sue regole e le sue prassi, inspiegabilmente così differenti tra loro da un luogo all’altro. Da un comune all’altro possono variare sensibilmente anche le modalità di vendita delle bevande strumentali al consumo sul posto. Ci sono comuni come Pesaro e Pescara dove una pizza al taglio può essere consumata nella pizzeria con una birra alla spina.

Ci sono poi comuni come Biella, Civitavecchia, Ragusa, per citarne tre a caso, dove è ammesso solo il distributore automatico di bevande.

E altre invece come Bologna, Pavia, Grosseto, dove sono tollerate entrambe le modalità. Un mondo difficile e complesso, dunque, ma anche ingiustificatamente disomogeneo e diverso da zona a zona, nelle regole e nei diritti. Il detto “fatto e mangiato” non vale per il nostro Paese che ha fatto del buon cibo, del cibo locale e della vicinanza al territorio, la sua forza anche all’estero e in termini di promozione turistica.

La mancata possibilità per l’artigiano che produce alimenti

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di somministrarli nei suoi locali di produzione, anziché portare ad una norma che tenga conto delle nuove e pressanti richieste del mercato, ha scatenato interpretazioni varie, generando una sorta di vademecum del mangiare scomodo riservato agli sfortunati clienti. Precisa la CNA: nei locali degli artigiani, gli arredi, i tavoli e le sedie non possono essere abbinati. Sono bandite le tovaglie di stoffa, i menù cartacei, le posate in metallo, i bicchieri in vetro, i piatti in ceramica. Quindi mangiare, per esempio, del pollo arrosto in una gastronomia/rosticceria, significa degustarla con forchette e tovaglioli monouso, in piedi o su scomodi sgabelli, la cui altezza non coincide con quella del piano d’appoggio.

In più, il commensale deve andare personalmente al banco a ritirare il piatto, servirsi dal frigo per le bevande e smaltire tutto nel sacco dei rifiuti dopo aver finito. Non sono ammessi impianti alla spina e macchina professionale per il caffè e in ogni caso l’attività deve svolgersi su spazi di vendita limitati.

In questa giungla normativa, dove anche le interpretazioni dei vari soggetti preposti si sprecano, sono ben 21 le autorità ispettive che possono eseguire i controlli.

E nel frattempo, si sono espresse sia il Consiglio di Stato sia l’Antitrust.

Quest’ultima, nel censurare alcune risoluzioni del MISE, ha rilevato che già il cd. Decreto Bersani aveva

inteso coordinare con i principi di concorrenza tutte le attività di consumo sul posto “individuando la discriminante tra l’attività di somministrazione e quella di vendita da parte degli esercizi di vicinato, unicamente nella presenza o meno del servizio assistito”. Il Consiglio di Stato, invece, ha affermato che la disposizione degli arredi con abbinamento tra tavoli e sedie, nonché la presenza di tavoli preparati con tovaglie, stoviglie e quant’altro occorra per il consumo sul posto dei prodotti acquistati nel locale, sono fattori del tutto irrilevanti e non forniscono elementi utili a connotare e distinguere l’attività di somministrazione tout-court, da quella di consumo sul posto. Ma il Ministero dello Sviluppo economico, che in questi anni ha prodotto sul tema in oggetto ben 33 circolari, impone una linea fortemente restrittiva, riducendo i prodotti di gastronomia che gli artigiani possono proporre al consumo nei propri locali di vendita a panini, tramezzini, toast, sandwich e poco altro ancora.

Così, per fare un esempio che probabilmente è più emblematico di altri, l’artigiano che produce gelato lo può vendere per il consumo sul posto ma senza creare le condizioni perché il cono venga degustato in tranquillità, magari seduti a tavolino. Quel cliente, secondo questo quadro normativo, dovrebbe ritirare il cono al banco

e consumarlo per strada. Il bar che invece vende il gelato preparato da un altro artigiano o da un’industria può servirlo al tavolo ai propri clienti, che lo potranno assaporare in tutta tranquillità. Una consuetudine normativa fuori dal tempo e dalla logica, dove le regioni, che sarebbero potute intervenire, salvo l’eccezione della Lombardia, non hanno invece fatto altro che replicare schemi normativi e amministrativi di carattere nazionale. Aggiungendo così poco o nulla. In questo assurdo scenario, dove la burocrazia sembra mostrarsi in tutte le sue peggiori forme, CNA Agroalimentare lancia una proposta: abilitare le imprese artigiane al consumo sul posto dei propri prodotti e di quelli accessori introducendo il concetto di prevalenza dell’attività artigiana su quella commerciale, in base al maggior tempo impiegato nella produzione degli alimenti rispetto alla fase di vendita e al maggior ricavo derivante dalla vendita di prodotti di produzione propria rispetto a quella dei beni accessori.

L’augurio è quello che il legislatore raccolga la richiesta e ne faccia tesoro. Non fosse per sburocratizzare, almeno sia per dare un nuovo slancio ad un’economia che ha ancora molto da esprimere, se solo le verrà data l’occasione.

Sebastiano Corona Nota A pagina 34, photo © stokkete stock.adobe.com.

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LEGISLAZIONE

Controlli veterinari, l’Italia deve adeguarsi alle norme europee

È

entrata in vigore lo scorso 2 novembre la Legge di delegazione europea: il governo italiano ha quindi 12 mesi di tempo per adeguarsi al Regolamento 2017/625 sui controlli ufficiali veterinari. Principi e criteri specifici a cui i Ministeri della Salute e degli

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Affari europei dovranno attenersi nell’emanare uno o più decreti di adeguamento dell’ordinamento nazionale. Il Ministero della Salute dovrà adeguare la normativa nazionale al Regolamento (UE) 2017/625, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali

effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.

Nell’esercizio della delega, il Governo è tenuto a seguire i principi e

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i criteri direttivi specifici individuati dalla Legge di delegazione europea, all’articolo 12. In particolare, dovrà: a. adeguare e raccordare le disposizioni nazionali vigenti al Regolamento (UE) 2017/625, con abrogazione delle norme nazionali incompatibili e coordinamento e riordino di quelle residue; b. fermo restando che il Ministero della Salute è designato quale autorità unica di coordinamento e di contatto nazionale, il Governo dovrà individuare il Ministero stesso, le Regioni e Province autonome e le aziende sanitarie

c.

d.

e.

f.

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locali, nell’ambito di rispettiva competenza, quali autorità competenti deputate a organizzare o effettuare i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali — anche con riferimento agli alimenti geneticamente modificati — garantendo un coordinamento efficiente ed efficace delle autorità competenti; individuare il Ministero della Salute quale organismo unico di coordinamento e organo di collegamento per lo scambio di comunicazioni tra le autorità competenti degli altri Stati membri dell’Unione Europea; ferma restando la competenza del Ministero della Salute quale autorità unica di coordinamento, il Ministero delle Politiche Agricole dovrà essere indicato quale autorità competente deputata ad organizzare o effettuare i controlli ufficiali e le altre attività ufficiali, per i profili privi di impatto sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, ma che possono incidere sulla correttezza e trasparenza delle transazioni commerciali, nonché per gli aspetti relativi ai controlli effettuati sulle pratiche fraudolente o ingannevoli relative alle norme di commercializzazione; individuare il Ministero delle Politiche Agricole quale organo di collegamento per lo scambio di comunicazioni tra le autorità competenti degli Stati Membri, nei settori individuati alla lettera d); adeguare alle disposizioni del Regolamento (UE) 2017/625 la normativa nazionale in materia di controlli sanitari sugli animali e sulle merci provenienti dagli altri Stati Membri dell’Unione Europea e le connesse competenze degli uffici veterinari del Ministero della Salute per gli adempimenti degli obblighi comunitari in conformità alle norme sull’assistenza amministrativa contenute nel medesimo regolamento, che disciplinano nuovi obblighi e procedure; rivedere le disposizioni del Decreto Legislativo 19 novembre

2008 n. 194 (Disciplina delle modalità di rifinanziamento dei controlli sanitari ufficiali), in coerenza con le modalità di finanziamento dei controlli sanitari ufficiali previste all’articolo 7 (Destinazione dei proventi derivanti dalla riscossione delle tariffe) e in conformità alle norme contenute nel Regolamento (UE) 2017/625, al fine di attribuire alle autorità competenti di cui alla lettera b) le risorse umane, strumentali e finanziarie necessarie per organizzare ed effettuare i controlli ufficiali, nonché le altre attività ufficiali, al fine di migliorare il sistema dei controlli e di garantire il rispetto delle disposizioni dell’Unione Europea in materia; h. adeguare e riorganizzare i posti di controllo frontalieri, ai quali sono trasferite le competenze dei posti di ispezione frontaliera e degli uffici di sanità marittima, aerea e di frontiera del Ministero della Salute, anche sotto il profilo delle dotazioni strumentali e di personale, per dare applicazione al Regolamento (UE) 2017/625; i. ridefinire il sistema sanzionatorio per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) 2017/625 attraverso la previsione di sanzioni amministrative efficaci, dissuasive e proporzionate alla gravità delle violazioni medesime.

Legge 4 ottobre 2019 n. 117 • Delega al Governo per il recepimento delle direttive europee e l’attuazione di altri atti dell’Unione Europea, Legge di delegazione europea 2018.

Fonti: www.anmvioggi.it www.unaitalia.com >> Link: www.gazzettaufficiale. it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto. dataPubblicazioneGazzetta=201910-18&atto.codiceRedazionale=19 G00123&elenco30giorni=false Nota A lato, photo © pressmaster – stock. adobe.com

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SPECIALE UECBV

Ad Atene con l’UECBV per riflettere sul futuro dell’industria delle carni

L’

UECBV, Unione Europea del Bestiame e del Commercio delle carni, con base a Bruxelles e un’ampia rappresentanza nei Paesi UE, sta facendo fronte alle complesse sfide con cui oggi il comparto carni si trova a fare i conti. Lo scorso 8 novembre, UECBV e YEMCo, il suo comitato dei giovani imprenditori europei, hanno scelto Atene per l’annuale riunione generale, a cui è stato dato il titolo di “Meet the Present – Make the Future”. Circa 200 i partecipanti, provenienti dalla maggior parte dei Paesi Membri dell’UECBV e anche da alcuni paesi partner, come Giappone, Australia e Nuova Zelanda, in qualità di rappresentanti di associazioni nazionali e operatori del commercio e dell’industria del bestiame e della carne.

Gli interventi dei circa 20 speaker e membri del panel sono stati suddivisi in due sessioni di lavoro:

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“Politica commerciale e interazioni all’interno del quadro economico UE / extra UE. Potenziale e futuro alla luce del nuovo accordo verde della Commissione europea” e “Industria della carne 4.0. In che modo le nuove tecnologie potrebbero essere utilizzate nel settore delle carni per far fronte alla carenza di manodopera e per rispondere ai nuovi obiettivi di sostenibilità del Green Deal della Commissione europea?”.

Per quanto concerne le crescenti critiche nei confronti del settore zootecnico e della carne, è stato sottolineato che gli operatori dell’UE stano già facendo molto per assumersi la responsabilità di migliorare; tuttavia, molto di più dovrebbe essere comunicato all’esterno. A causa della frequente disinformazione riguardante tematiche essenziali come il rapporto tra salute e consumo di carne e la sostenibilità del settore zootecnico, occorre infatti intensificare e miglio-

rare ancora il lavoro di comunicazione, focalizzando l’attenzione di media e consumatori su fatti e basi scientifiche e sottolineando l’alto valore della produzione animale.

L’Industria 4.0 è vista come una “cassetta degli attrezzi” da cui scaturirà la rivoluzione dell’intelligenza artificiale, coinvolgendo il settore del bestiame e della carne. Il pilastro europeo dei diritti sociali dovrà entrare a far parte della strategia UECBV, da realizzare nel quadro del Green Deal, in vista di una produzione sostenibile con un risultato “senza perdenti”.

Quadro economico potenziale e futuro alla luce del Green Deal Nel panel presieduto da MARGARET BOANAS (UECBV) e moderato da G EORGIOS D IDANGELOS (EDOK), PHILIPPE CHOTTEAU (IDELE) ha sottolineato le prospettive sull’aumento del consumo di carne nel Mediter-

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Nel corso dell’assemblea generale di UECBV e YEMCo 2019, svoltosi ad Atene lo scorso novembre, sono state affrontate le sfide politiche ed economiche dell’industria europea della carne. Il primo argomento chiave ha riguardato il commercio con i Paesi del Mediterraneo, mentre il secondo verteva sulle tendenze e sulle evoluzioni odierne nel commercio internazionale rispetto ai temi della sostenibilità e della carenza di manodopera. Entrambi gli argomenti sono stati discussi alla luce di come l’Industria 4.0 possa aiutare ad affrontare queste sfide, in particolare in vista dell’atteso nuovo Green Deal della Commissione UE per il raggiungimento di obiettivi sostenibili.

Chiariamo subito un punto: il bestiame e la carne in sé non sono “il problema”, è stato detto in apertura dell’assemblea generale UECBV e YEMCo 2019 svoltasi ad Atene lo scorso novembre. Essi costituiscono invece parte della soluzione nel perseguimento di politiche sostenibili, tutela della biodiversità compresa, svolgendo un ruolo chiave nella catena del valore alimentare grazie ai preziosi nutrienti delle proteine animali, fondamentali in una dieta sana e equilibrata

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raneo sud-orientale, in particolare manzo e vitello, e il commercio del bestiame vivo. Chotteau ha stimato un aumento della concorrenza in quest’area, intensificata anche dall’accordo col Mercosur. È stata quindi analizzata la strategia di export nei paesi dell’UE che si presenta piuttosto eterogenea.

«La Spagna, per esempio, è orientata ai mercati esteri e il 50% delle sue esportazioni è destinato a Paesi Terzi. L’Italia si rivolge invece principalmente al mercato intraeuropeo mentre la Grecia ai mercati vicini, la Bulgaria e Cipro».

E NRIQUE O LIVEIRA M ORALEJO , voce dell’UECBV nelle discussioni del panel, ha sottolineato l’elevato valore aggiunto della zootecnia per la tutela della biodiversità, per il mantenimento delle aree rurali, la conservazione del paesaggio e l’alto valore nutrizionale dell’alimento carne.

L’utilizzo delle nuove tecnologie per far fronte alla carenza di manodopera e per rispondere ai nuovi obiettivi di sostenibilità del Green Deal della Commissione Questo panel di discussione, presieduto da JOS GOEBBELS (UECBV), e moderato da ANDREAS GEORGOUDIS (EDOK), ha dato voce al viceministro greco FOTINI ARABATZIS, che ha

sottolineato quanto la zootecnia sostenibile sia innovativa, aggiungendo che «il nostro obiettivo dovrebbe essere armonizzare la produzione con il reale potenziale del nostro Paese».

DANIEL AZEVEDO (Copa-Cogeca) ha parlato di PAC e nuove tecnologie.

«Sosteniamo la Politica Agricola Comune, ma la Commissione europea vuole ridurre gli aiuti e ciò avrà solo un impatto negativo», ha affermato, aggiungendo che gli operatori investono nelle nuove tecnologie non solo perché i loro costi sono bassi ma perché, in un’ottica di medioperiodo, esse fanno da leva ad un maggior rendimento economico.

«La tecnologia digitale aiuta le piccole aziende agricole a promuovere i loro prodotti a livello locale o a vendere gli animali prima che l’ingrasso sia completato», ha sottolineato il direttore del Copa-Cogeca, aggiungendo che il commercio del bestiame è strategico per gli agricoltori. «La comunità agricola dell’UE è impegnata e orgogliosa del modello di produzione dell’UE. Tuttavia, gli agricoltori dell’UE non hanno ancora ottenuto il pieno riconoscimento da parte del mercato per il loro incredibile lavoro».

Sul fronte delle nuove tecnologie NIELS-HENRIK GROTHE, direttore dell’Automatizzazione presso il Danish

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«La comunità agricola dell’UE è orgogliosa del proprio modello di produzione, tuttavia gli agricoltori dell’UE non hanno ancora ottenuto il pieno riconoscimento da parte del mercato per il loro incredibile lavoro» ha detto Daniel Azevedo di Copa-Cogeca nel suo intervento su PAC e nuove tecnologie (photo © jenoche – stock.adobe.com).

Technological Institute, ha parlato di customizzazione. «La vera soluzione al problema è sviluppare una strategia, non la tecnologia in sé, e Industria 4.0 è uno strumento.

Negli scenari futuri ci sono 3 principali driver comuni: l’aumento della domanda di personalizzazione (il che significa essere più flessibili di oggi e convertire il prodotto in uno a maggior valore aggiunto), aumentare la sostenibilità e attrarre nuove tecnologie.

KLEMENS VAN BETTERAY, vicepresidente di CSB-System AG e docente dell’Università di Bonn, ha portato l’esempio della Germania. «Nel mio Paese i processi IT diventano sempre più veloci e l’automazione è il motore dell’Industria 4.0, con un grosso lavoro sui sistemi di sensori e sull’elaborazione delle immagini. L’automazione dell’intralogistica continuerà, consentendo una migliore igiene con vantaggi

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in termini di costi». Il concetto di base è quello della Smart Meat Factory con un sistema ERP ad alte prestazioni.

VAN BETTERAY ha concluso il suo intervento sottolineando che la digitalizzazione garantisce la competitività delle imprese e la digitalizzazione supporta i requisiti per la gestione della sostenibilità.

>> Link: www.uecbv.eu www.uecbv.eu/en/yemco Nota L’Unione Europea del Bestiame e del Commercio delle carni (UECBV) è l’emanazione delle federazioni nazio-

nali che rappresentano mercati del bestiame, commercianti di animali vivi e di carne bovina, equina, ovina e suina e dell’industria della carne (macelli, laboratori di taglio e preparazione della carne). Cinquantatré federazioni nazionali e regionali di ventiquattro dei ventotto Stati Membri dell’Unione Europea, ma anche di Giappone, Norvegia, Russia, Svizzera, Turchia e Ucraina. In totale, circa 20.000 aziende di tutte le dimensioni sono raggruppate all’interno dell’UECBV e delle sue federazioni nazionali e internazionali. Il comitato europeo dei giovani imprenditori nel settore della carne (YEMCo) fa parte di UECBV. L’attività di YEMCo supporta il network europeo di giovani professionisti nel settore della carne, consentendo così una cooperazione su più fronti e maggiori opportunità di business (alle pagine 44 e 45 photo © Nick Albi).

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Carne bovina e ovina di Alta QualitĂ ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dellâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda, è cresciuta in modo costante ďŹ no a diventare oggi una delle principali realtĂ produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione ed alla sostenibilitĂ , ponendo un

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Fondata 10 anni fa da ARNAUD BILLON, Ah la vache è oggi uno dei migliori e-commerce di carne fresca che mette in rete una super selezione di produttori locali con i consumatori. Senza intermediari! (photo © instagram. com/ahlavache1).

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4. Apriamo gli occhi sulle fake meats La controffensiva USA alle nuove tendenze in materia di fake meat è veicolata on-line da cleanfoodfacts.com, realizzato dal Center for Consumer Freedom. L’obiettivo?

Ribadire, attraverso campagne social e sulla stampa, che la carne vegetale non è un prodotto naturale, bensì pieno di ingredienti — tra sale, additivi e altre sostanze — di cui il consumatore dovrebbe essere consapevole prima di effettuare la sua scelta d’acquisto.

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“Abbi Fede, scegli Bovinmarche” Questo è l’headline della nuova campagna Bovinmarche con protagonista FEDERICO QUARANTA. Conduttore e autore radio-TV, voce storica di Decanter di Radio2, Quaranta è stato scelto dall’associazione di allevatori marchigiani, capofila della filiera Carni della Marca, come testimonial del brand a livello nazionale, «per la sua professionalità e competenza» ha dichiarato PAOLO LAUDISIO, direttore Bovinmarche. «Federico Quaranta è un testimonial autorevole, è un fantastico garante della qualità made in Marche.

Basta ascoltarlo per pochi minuti per comprendere l’impegno e la passione che mette in tutto ciò che fa». «Sono orgoglioso di poter rappresentare una realtà solida e, soprattutto, eticamente vicina a me» sottolinea Federico Quaranta. «Bovinmarche è un’icona della regione, del suo essere ancora incontaminata. Un risultato ottenuto grazie anche all’impegno dei suoi allevatori, in prevalenza della razza bovina Marchigiana, nel tutelare i consumatori proponendo prodotti dalle importanti certificazioni; nel tutelare il benessere animale, allevato in modo estensivo dalle piccole aziende socie; nel tutelare l’ambiente e la bellezza delle colline marchigiane di cui i soci sono custodi incomparabili». Bovinmarche, con sede ad Ancona, è nata con l’obiettivo di trasformare il punto di debolezza della carne bovina di razza Marchigiana — la polverizzazione degli allevamenti (ad oggi la media stalla è di 24 capi) — nel suo punto di forza: Bovinmarche conta attualmente 400 soci che operano nel territorio regionale. Sono per la gran parte allevatori di razza bovina Marchigiana (20.000 capi allevati e iscritti nel Libro Genealogico nelle Marche) ma anche di ovini (Agnello del Centro Italia Igp) e suini. Recuperare la tradizione del territorio, puntare a rivitalizzare il settore, ripopolare le zone pedemontane e montane delle Marche e immettere nel mercato prodotti buoni, sani, genuini. Questi gli obiettivi che Bovinmarche si pone dal 1988 e che oggi coinvolgono nuove attività (come il servizio destinato alla ristorazione e agli agriturismi) e progetti (come la nuova linea Skin, anche “bio”, o il recupero dell’incrocio storico di suini delle Marche). >> Link: www.bovinmarche.it

WhatsApp diventa e-commerce Uscito oramai dalla sola sfera privata, WhatsApp è sempre più diffuso, anche nei rapporti con le aziende. Finora si trattava prevalentemente di servizi dedicati alla gestione del cliente, ma recentemente Facebook Inc ha lanciato per WhatsApp la funzione Catalogo, che permetterà alle imprese di mettere in vetrina i loro prodotti: probabilmente il primo passo verso una funzionalità più estesa di e-commerce. Facebook sta cercando di trovare il modo migliore per avere ritorni dall’acquisto delle sue piattaforme ad alto tasso di crescita, Instagram e Whatsapp.

Su Instagram è già stata introdotta una shopping feature che permette agli utenti di cliccare su un bottone checkout di alcuni articoli e pagarli direttamente dall’app. Almeno per ora, non si potranno invece effettuare acquisti su WhatsApp, ma la nuova funzione Catalogo è considerata importante per ottenere valore dalla piattaforma, comprata da Facebook nel 2014 e che oggi ha 1,5 miliardi di utenti. Il catalogo per imprese su WhatsApp sarà attivato subito in USA, Messico, Brasile, Uk, Germania, India e Indonesia e portato poi su scala globale.

Le piccole imprese, che rappresentano i principali utilizzatori di WhatsApp Business (una funzionalità gratuita con circa 5 milioni di utenti, secondo REUTERS), possono ora mostrare nel servizio di messaggistica una “vetrina” con immagini e prezzi dei loro prodotti. «Apriamo la funzione e-commerce come nuovo capitolo» ha dichiarato AMRIT PAL, product manager di WhatsApp. «Le aziende ci dicono ogni giorno che WhatsApp è la piattaforma su cui incontrano i loro clienti, anziché indirizzarli verso il sito web». Zuckerberg aveva anticipato i propri progetti durante l’annuale conferenza degli sviluppatori F8, a maggio. Facebook ha già potenziato la presenza di bot e strumenti di realtà aumentata per spingere le aziende a usare i suoi servizi di messaggistica per comunicare con i consumatori. La sua strategia ora punta a e-commerce e pagamenti, come ha dimostrato anche la presentazione del progetto sulla criptovaluta Libra, per sostenere la crescita dell’advertising e aprire nuove fonti di ricavi nel campo dei pagamenti elettronici.

Per attivare la funzione “Catalogo” basta andare in “Impostazioni attività”, selezionare “Catalogo” e “Aggiungi catalogo”. A questo punto basta agganciare un’immagine della libreria, scegliere il nome del prodotto e (facoltativo) il prezzo (photo © EUDPic – stock.adobe.com).

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Hamburger di scottona

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La linea GUSTAmi® è realizzata solo con carni pregiate di altissima qualità, provenienti da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato CReNBA. GUSTAmi® è un marchio di LANZA S.r.l.

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AZIENDE

Danish Crown, leader del cambiamento È iniziata una nuova visione di sostenibilità nell’industria delle carni, che punta tutto su un approccio responsabile e certificato, che abbraccia l’intera filiera e che lavora nel lungo periodo. Ne è promotore il Gruppo danese leader internazionale nella produzione di carni di Elena Benedetti

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Per Danish Crown produrre la carne più sostenibile del mondo non è solo una questione di riduzione dell’impronta di carbonio. La catena del valore nel settore alimentare è lunga e complessa: la strategia di sostenibilità del Gruppo danese ha infatti fatto propri 7 dei 17 obiettivi dei Sustainable Development Goals (SDGs) delle Nazioni Unite ovvero: lotta alla fame; garantire una vita sana e promuovere il benessere; promuovere posti di lavoro dignitosi per tutti; rafforzare il consumo e la produzione responsabili e sostenibili; agire per combattere i cambiamenti climatici; contribuire a migliorare la vita sulla terra; creare partenariati per l’azione.

L’

impatto che i cambiamenti climatici sta esercitando sulla nostra vita oggi più che mai richiede un forte cambio di paradigma, in grado di spostare il focus dall’emergenza alla prevenzione. Se ad esso aggiungiamo una visione globale del mondo, con le previsioni di incremento demografiche e la conseguente necessità di produrre e garantire risorse alimentari per tutti, ecco che, in qualità di consumatori, ogni giorno ci troviamo a fare scelte concrete nel nome di quella tanto sbandierata sostenibilità di cui oggi in tanti si fanno portavoce a livello di obiettivi e intenti.

Ma sostenibilità non è solo un trend topic da cavalcare nella comu-

nicazione perché di moda o perché lo fanno tutti, bensì un concetto che va perseguito attraverso un percorso lungo e costante, e anche parecchio complesso.

E quando il CEO di un Gruppo danese di allevatori e trasformatori di carne suina, che conta 28.000 addetti e fattura oltre 8 miliardi di euro, dichiara che «secondo gli scienziati, la produzione di carne ha un impatto enorme sul pianeta, sul clima e sulle condizioni di vita delle generazioni future», allora è bene fermarsi un attimo per capire come vogliamo costruirlo il nostro futuro prossimo.

JAIS VALEUR, a capo di Danish Crown, ha lanciato una vera e propria sfida: «Ci troviamo davanti ad un

Per Danish Crown il concetto di sostenibilità, che è driver delle strategie del Gruppo, abbraccia la responsabilità ambientale, la tutela dei lavoratori e una ridefinizione del futuro delle attività di allevamento e trasformazione.

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La divisione Beef di Danish Crown è leader nell’export mondiale di carne (photo © Danish Crown).

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bivio: possiamo continuare a produrre carne e cibo come facciamo ora oppure iniziare a fare le cose diversamente, assicurandoci che i nostri agricoltori e la nostra catena di approvvigionamento adottino un approccio più sostenibile alla loro produzione». Ecco, Danish Crown ha scelto questa seconda strada, che va dritta verso un futuro più sostenibile per il cibo, sviluppando una strategia che è già realtà.

Ne abbiamo parlato con COSTANTINO COSTA, a capo della Divisione Beef di Danish Crown a Chiasso, e con VIKTOR BEKESI, sales manager della Divisione Pork. «Il consumatore nordeuropeo è estremamente sensibile ai temi ambientali e da sempre è pioniere nei trend dei consumi» ha sottolineato Costa, ricordando il calo dei consumi e la maggior sensibilità oggi verso prodotti a base di proteine vegetali.

Sostenibilità e risultati In questa nuova visione strategica che il Gruppo ha presentato, risultati e sostenibilità sono le due facce della stessa medaglia. «Non vogliamo metterci in contrapposizione con chi fa scelte alimentari vegane o vegetariane — ha detto Costantino Costa — non è certo questo il punto. Il nostro impegno è lavorare per cambiare la percezione che i consumatori hanno della nostra carne rendendo la sua produzione 100% sostenibile». Finora Danish Crown si è concentrata sulla qualità e questi sforzi hanno reso la carne e i prodotti alimentari danesi famosi in tutto il mondo per la loro alta qualità e sicurezza alimentare. «Non scendiamo a compromessi su questi standard ma allarghiamo la nostra attenzione per garantire che tutti i nostri prodotti di alta qualità siano sostenibili».

Danish Crown continuerà anche ad aumentare la produzione di carne. «È risaputo che la popolazione mondiale sta crescendo: entro il 2050 si stima che ci saranno 10 miliardi di bocche da sfamare» ha dichiarato Jais Valeur. «Per far fronte a questa sfida, vogliamo offrire un’alternativa sostenibile che può essere consumata con una

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Fotografati negli uffici di Danish Crown Chiasso, Costantino Costa, a capo della Divisione Beef, e Viktor Bekesi, sales manager della Divisione Pork. coscienza pulita come parte di una dieta equilibrata».

danesi proviene da allevamenti certificati per la sostenibilità».

Un cambiamento vero «Il viaggio verso un futuro più sostenibile per carne e cibo è lungo e pieno di sfide e i macelli e gli impianti di produzione ad emissioni zero sono parte della nostra strategia e un passo necessario» ricorda spesso il CEO del Gruppo. Ma per Danish Crown non è abbastanza.

«Mentre ci proponiamo di diventare il produttore di carne più sostenibile nel mondo, anche i nostri 7.000 agricoltori svolgono un ruolo chiave.

A questo fine abbiamo introdotto una certificazione di sostenibilità per garantire che i loro sforzi siano allineati con il resto della nostra catena del valore.

Sebbene la certificazione sia obbligatoria, ogni azienda agricola definisce i propri sforzi per una produzione più sostenibile. In questo modo, la certificazione si baserà su soluzioni efficaci ad idee o sfide locali. Coi nostri allevatori coinvolti nel perseguimento della sostenibilità abbiamo già raggiunto il primo obiettivo che ci eravamo prefissati per il 2019 appena concluso: il 90% dei suini forniti ai nostri macelli

Focus suino: benessere + zero antibiotici dalla nascita + biologico «Il Gruppo ha consolidato da tempo le politiche di allevamento a tutela del benessere dei suini e sta focalizzando le proprie energie per estendere sempre più l’assenza totale di antibiotici» ha precisato Viktor Bekesi. «Oggi garantiamo circa 9.000 – 12.000 capi a settimana certificati antibiotic free dalla nascita per l’intero ciclo vitale; questi numeri sono in costante crescita con l’obiettivo di diventare uno standard nel futuro.

Stiamo portando avanti anche un progetto di prodotti antibiotic free dalla nascita per il canale retail che ci auguriamo di commercializzare presto in Italia con il marchio Danish Crown» ha aggiunto Viktor, precisando che «si tratta di un programma che sta dando tantissima soddisfazione.

In Danimarca la sensibilità del prodotto senza antibiotici presso i consumatori è molto alta, basti pensare che un’insegna ha recentemente deciso di elimi-

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“Vogliamo essere riconosciuti come i produttori di carne più sostenibili al mondo” Nel lontano 1887 circa 500 agricoltori danesi istituirono il primo macello cooperativo danese a Horsens. Il loro coraggio e la loro visione gettarono le basi per una straordinaria storia di successo nell’agricoltura e nella produzione alimentare danese qual è Danish Crown. La forza del movimento cooperativo ha infatti alimentato l’innovazione e la competitività a livello internazionale che hanno reso Danish Crown uno dei maggiori esportatori mondiali di carne suina. In stretta collaborazione con i 7.000 membri della cooperativa, oggi il Gruppo danese attinge a questo forte patrimonio per trasformare il modo in cui produce proteine animali. «La nostra strategia di sostenibilità porterà Danish Crown a diventare il produttore di carne più sostenibile e di successo del mondo entro il 2030» ha detto JAIS VALEUR, CEO di Danish Crown A/S. «Per arrivare a questo risultato abbiamo definito obiettivi specifici: entro il 2030 emetteremo il 50% in meno di gas serra rispetto al 2005 ma già da fine 2019 il 90% dei suini forniti ai nostri macelli danesi proviene da agricoltori danesi certificati per la sostenibilità. E la nostra trasformazione non si ferma qui: nella nostra visione futura, entro il 2050 la produzione di carne di Danish Crown dal punto di vista climatico sarà ad impatto zero (in foto, un allevatore Danish Crown; photo © Danish Crown).

nare dagli scaffali le carni suine convenzionali sostituendole con quelle certificate a zero antibiotici e la risposta da parte del mercato è stata ottima. Ricordiamo infine che anche il biologico è oggi un segmento di prodotto sempre più richiesto dal mercato, negli ultimi mesi abbiamo iniziato a commercializzare il biologico antibiotic free che oggi rappresenta la massima espressione della nostra filiera» ha aggiunto Bekesi.

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Focus bovino: più margini e trasparenza «Danish Crown, nella sua struttura cooperativa, tutela l’allevatore di bovini assicurando un margine più elevato che consente a quest’ultimo di produrre e allevare meglio» ha sottolineato Costantino Costa.

Lavorare insieme per trovare soluzioni “Non possiamo viaggiare da soli” ripete spesso Jais Valeur. «I con-

«Il viaggio verso un futuro più sostenibile per la carne è lungo e pieno di sfide e i macelli e gli impianti di produzione ad emissioni zero sono parte della nostra strategia» ha dichiarato Jais Valeur, CEO di Danish Crown.

«Intanto, con gli allevatori coinvolti nel perseguimento della sostenibilità abbiamo raggiunto il primo obiettivo che ci eravamo prefissati per il 2019: il 90% dei suini forniti ai nostri macelli danesi proviene da allevamenti certificati per la sostenibilità»

sumatori, la GDO, i ristoranti e altri produttori alimentari hanno un ruolo importante da svolgere e vogliamo lavorare con loro per definire la strada da percorrere» dichiara il CEO del Gruppo danese. «Nel 2018 abbiamo riunito a Copenaghen alcuni dei principali esperti e produttori alimentari del mondo, nonché una vasta gamma di Organizzazioni Non Governative, per la conferenza MEAT2030.

Questo evento ha dato a tutti noi la possibilità di discutere della produzione e del consumo sostenibili di domani: le risposte che abbiamo trovato hanno costituito la base della nostra strategia di sostenibilità».

Elena Benedetti

Danish Crown Chiasso Piazza Indipendenza 3 6830 Chiasso (Svizzera) Telefono: +41 91 6823410 Web: danishcrown.com sustainablefuture.danishcrown. com Nota Photo © Danish Crown.

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Fiorani & C. fra i premiati dal CONAI per l’innovazione nel settore packaging

C’

è un’azienda piacentina fra i premiati dal CONAI (Consorzio Nazionale Imballaggi) nel contesto del Bando Prevenzione 2019, un riconoscimento nato per valorizzare le soluzioni di packaging più innovative e ecosostenibili immesse sul mercato nel biennio 2017-2018. Si tratta di FIORANI & C., società del GRUPPO CREMONINI e piattaforma di lavorazione e trasformazione carni all’avanguardia, con diverse produzioni conto terzi e a marchio. Fiorani & C. è fra i casi virtuosi selezionati da CONAI in tutta Italia in base agli investimen-

ti sostenuti in innovazione per la sostenibilità ambientale degli imballaggi (in termini di emissioni, di riduzione di peso e di volume delle materie prime utilizzate nel confezionamento, di utilizzo di materiali riciclati). Il riconoscimento è stato consegnato nel corso della terza edizione de “L’economia del futuro”, evento promosso dal CORRIERE DELLA SERA svoltosi il 14 novembre scorso presso la Triennale di Milano che ha riunito alcuni protagonisti della scena economica internazionale per tracciare un quadro della situazione attuale e per immaginare il mondo

che verrà, tra finanza, smart cities, energia e mobilità, riciclo e alimentazione.

Fiorani & C. ha partecipato al bando con un packaging Duopack progettato per essere riciclabile al 100%. Un’opzione di confezionamento proposta dall’azienda in cui è stato ridotto il peso della plastica impiegata mantenendo inalterati gli standard di sicurezza e di shelf-life.

Nell’ottica di valorizzare processi virtuosi di economia circolare si è inoltre scelta una materia prima a sua volta riciclata post consumer (proveniente da bottiglie di plastica

“L’Economia del futuro”, evento svoltosi lo scorso novembre in Triennale a Milano, ha visto la partecipazione di economisti, attivisti e divulgatori scientifici. Nel corso della giornata CONAI ha consegnato i premi alle aziende con le soluzioni di packaging più innovative e ecosostenibili immesse sul mercato nel biennio 2017-2018.

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rigenerate) in percentuali variabili da un minimo del 90% fino al 100%. L’altra innovazione che è valsa il riconoscimento CONAI è stata la particolare forma della vaschetta, studiata per ottimizzare la circolazione del gas all’interno del contenitore ed escludere il rischio di ossidazione del prodotto, evitando così di dover inserire sul fondo della confezione una velina.

Il riconoscimento del CONAI ricevuto dalla Fiorani & C.

Fiorani & C. Spa Via Coppalati 52 – 29122 Piacenza Telefono: 0523 596111 Fax: 0523 596168 Web: www.fioraniec.com

Dopo un anno di ricerche, il nuovo DuoPack è stato lanciato sul mercato anche con l’intento di incentivare il consumo consapevole. Si tratta infatti di un packaging con due monoporzioni separabili, pensate per l’ampia platea dei consumatori single che così possono evitare odiosi sprechi alimentari. Per arrivare a questo obiettivo è stato necessario un forte investimento in tecnologia, adottando per esempio un sistema di termosaldatura ad hoc per la sigillatura delle monoporzioni. «Con DuoPack è stato svolto un lavoro in tre direzioni precise: ridurre l’impatto ambientale in un’ottica di sostenibilità, favorire i processi di economia circolare e promuovere il consumo consapevole guardando alle reali necessità dei consumatori e avviando processi virtuosi di riduzione degli sprechi» sottolinea LELE TESTA, Ricerca & Sviluppo Fiorani & C., che ha sviluppato il progetto.

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L’innovazione inversa del Metodo Cuomo

Tecnologie brevettate e sicurezza alimentare

L

a sicurezza alimentare, secondo quanto indicato nel World Food Summit nel 1996, descrive la circostanza nella quale: “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana”. Tuttavia, seppure la costante evoluzione tecnologica ha come primordiale missione il vitale supporto alla scienza alimentare, si è creato una sorta di loop entro il quale la centralità dell’uomo, legata alla sicurezza della nutrizione, non è più così ovvia. I nuovi trend della filiera delle carni, l’esigenza salutistica dei tempi moderni hanno bisogno

di essere sostenuti e supportati da un’innovazione tecnologica inversa, che traduca il tradizionale concetto di “genuinità” in un modo “nuovo” di concepire la sicurezza. È stato questo il tema del meeting professionale “Carni alleate della salute. Mature e sicure” tenutosi di recente a Milano ed organizzato dall’Accademia Italiana Stagionello®. L’evento ha visto per l’occasione riuniti antropologi, medici veterinari, esperti del comparto carni e tecnologi alimentari.

Professionisti ed importanti attori del settore che hanno illustrato ricerche ed approfondimenti nonché le best practice relative alla conservazione e maturazione delle carni, con un focus sulla trasfor-

mazione degli alimenti col metodo brevettato Cuomo, che dal 2004 è l’unico metodo di trasformazione degli alimenti pH sicuro e naturalmente controllato, e consacrato da gennaio 2019 a brevetto europeo (brevetto n. EP2769276B1 rilasciato dall’European Patent Office).

Questa prima edizione ha avuto un moderatore d’eccezione, SERGIO GRASSO, noto antropologo alimentare. Professionista ed uomo di immensa cultura, Grasso ha aperto il meeting con un breve intervento su “Storia ed evoluzione dei sistemi di conservazione e maturazione con focus sulle carni”. Pertinente e calzante come pochi, Grasso ha traghettato sapientemente gli interventi dei relatori.

Il tavolo dei relatori al meeting “Carni alleate della salute. Mature e sicure”.

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«Fermare il tempo e salvare la tradizione si può, attuando processi di trasformazione a pH sicuro, lontani dal pericolo di tossine e dunque di muffe e deterioramento» ha dichiarato ALESSANDRO CUOMO, inventore del metodo di trasformazione alimentare che prende il suo nome che ha presentato all’evento la sua “innovazione inversa”. Ed è proprio questa la visione e missione dei suoi brevetti, tra tutti il Sicur Food Control® (brevetto n. EP2769276B1), dal 2019 brevetto internazionale riconosciuto dall’European Patent Office.

Il Metodo Cuomo (www.cuomomethod.it) rappresenta l’adeguamento dei processi produttivi tradizionali alle attuali normative sulla sicurezza alimentare nazionale. Una speciale tecnologia che unisce tre paradigmi fondamentali: il sapere contadino, la sicurezza alimentare e il microclima.

Una rivoluzione impattante sui comparti produttivi di carne e pesce, ma anche sull’intera filiera di allevamento e produzione animale.

Come? Attraverso l’unione dei paradigmi sopraccitati con le necessarie tracciabilità e rintracciabilità. Il metodo EP2769276B1, per il tramite di un dispositivo in ambiente chiuso, consente e garantisce che la carne sottoposta al processo di trasformazione conservi e migliori le sue proprietà organolettiche e nutrizionali: il tutto tracciabile anche in remoto.

Ad aprire la full immersion in ambito scientifico di analisi del metodo Cuomo, gli interventi della PROF.SSA MARIA LUISA BALESTRIERI, professore ordinario presso il Dipartimento di Medicina di Precisione, Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli, e della DOTT.SSA ANGELA SALZANO, Università degli Studi Federico II di Napoli.

Il medico veterinario: opportunità e garanzia per il futuro del comparto carni: questo il focus della docente universitaria, che ha relazionato, con analisi e ricerche alla mano, su come il Metodo Cuomo intervenga in maniera assolutamente rivoluzionaria sulla maturazione delle carni, valorizzandole e migliorandone l’aspetto nutraceutico. In particola-

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Angela Salzano, Sergio Grasso, Alessandro Cuomo e Maria Luisa Balestrieri. re, la maturazione con Maturmeat® (tecnologia che applica il Metodo Cuomo) garantisce il mantenimento delle molecole funzionali della carne migliorandone il gusto e la palatabilità già a 30 giorni, ha concluso la prof.ssa Balestrieri.

Allineato più che mai alla vision di Cuomo, lo straordinario intervento di SERGIO CAPALDO, medico veterinario e fondatore de La Granda, che ha colpito tutti con l’estrema schiettezza con cui ha affrontato il tema dell’innovazione come opportunità di crescita e sviluppo, con un focus sull’agricoltura simbiotica, e sulle eclatanti ricerche condotte dal CNR sulle carni La Granda a confronto con un campione di carni X. Dai risultati della ricerca si evince infatti che la peculiare alimentazione riservata agli animali del consorzio La Granda influisca positivamente sui parametri ossidativi, garantendo così carni qualitativamente migliori.

A seguire, l’intervento del presidente della Federazione Italiana Macellai MAURIZIO AROSIO, il quale ha affrontato il tema “Giovani, informazione e innovazione: la ricetta di Federcarni come opportunità di crescita e sviluppo”. Un intervento mirato e professionale, che sa di monito e di incoraggiamento affinché sia garantito alle nuove generazioni di macellai specializzati un futuro brillante. Accompagnati da tecnologie brevettate che possano aiutarli a di-

stinguersi nel panorama della lavorazione delle carni internazionale.

“La trasformazione degli alimenti: opportunità e minacce dal punto di vista legale e commerciale” è invece il titolo questo il titolo del prezioso intervento di chiusura dei lavori a cura della DOTT.SSA COLETTE FISCHER, tecnologa alimentare della Stagionello Academy.

Essendo il meeting destinato a professionisti a più livelli del comparto carni, la dott.ssa Fischer ha approfondito il vitale tema della food safety come salvaguardia per il produttore e per il consumatore finale, con un accento sulla gestione e controllo del pH, prerogativa assoluta del Metodo Cuomo e dell’impianto di maturazione delle carni Maturmeat®.

Il meeting ha dunque analizzato profondamente l’impatto del Metodo Cuomo sui processi di produzione e consumo di cibi carnei nel mondo, sia sul piano salutistico che sul piano etico, storico-antropologico e culturale.

>> Link: www.cuomomethod.it

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Dalla Cooperativa alla Corte: storia di un’eccellenza dalla vocazione sostenibile Con la nascita dell’agriturismo, Cooperativa Zootecnica Scaligera completa il suo circolo virtuoso di eccellenza.

E apre le porte agli amanti della carne e della buona cucina

L’

unione fa la forza. È una regola senza eccezioni, un motto vincente che stimola ed entusiasma persone con obiettivi comuni e che apre le porte a nuovi progetti ed opportunità. Questo accade in COOPERATIVA SCALIGERA da quasi 50 anni: molteplici realtà di piccoli allevatori hanno unito le proprie forze ed attivato un circolo

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virtuoso di eccellenza, dove il benessere degli animali e la produzione di carni di prima scelta sono al centro del loro operato.

Oggi Cooperativa Zootecnica Scaligera conta oltre 40 allevamenti nelle province di Verona, Mantova, Brescia, Vicenza, Rovigo, Padova e Treviso: 50 soci, 3000 ettari coltivati, 40.000 capi prodotti ogni anno e

400 piani annuali di autocontrollo.

Ed un fatturato annuo che è un successo assoluto: oltre 90 milioni di euro.

I benefici sono molteplici: dal monitoraggio degli acquisti all’ottimizzazione delle spese di gestione delle singole aziende, al controllo di qualità dei mangimi e dei foraggi prima di destinarli ad ogni singolo

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In foto, gli spazi dell’agriturismo Corte Scaligera. La cucina è a vista, con griglia gigante per cuocere i vari tagli di carne e una bellissima cella dedicata alla frollatura.

allevamento. Nessun intermediario, nessuna interferenza esterna: la cooperativa funziona attraverso una gestione trasparente, condivisa ed equilibrata, un controllo capillare di tutte le fasi di lavoro e la messa a punto di un meccanismo ben oliato di filiera corta.

Prendersi cura in autonomia del proprio territorio e del benessere dei propri animali è una forma di

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tutela per le aziende consorziate, ma anche una garanzia di qualità per i consumatori, che possono conoscere l’esatta provenienza delle carni attraverso dei processi rigorosi di identificazione, registrazione ed etichettatura. Mettere in pratica questo circolo virtuoso di eccellenza ha richiesto tempo e pazienza, nel rispetto dei cicli della natura e dell’avvicendarsi delle stagioni.

L’intento? Lavorare la terra, prendersi cura degli animali, preservare genuinità e qualità attraverso tutte le fasi di lavorazione al fine di portare solo carni di prima scelta sulle tavole dei consumatori.

In Cooperativa Zootecnica Scaligera tutti i consorziati sono da sempre convinti che l’eccellenza sia un percorso da costruire giorno dopo giorno, stagione dopo stagione,

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Il banco frigo, ricchissimo di pronti a cuocere, dove scegliere la carne. attraverso una cura costante del territorio e del benessere degli animali, ai quali vengono garantiti ampi spazi vitali e un’alimentazione controllata ed equilibrata. Un circolo perfezionato grazie a scelte sostenibili, concretizzate attraverso l’impiego di tecnologie innovative, ma rigorosamente al servizio dell’ambiente.

Come le stalle, dotate di ventole verticali ed ampi spazi ricoperti di pannelli fotovoltaici per una gestione ottimale dell’energia elettrica. O l’ottimizzazione dell’acqua nell’ir-

Corte Scaligera nasce per raccontare l’eccellenza di Cooperativa Zootecnica Scaligera, una realtà che da quasi 50 anni si dedica ai suoi animali con amore e cura, in un ciclo chiuso che segue i ritmi della natura

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rigazione dei campi, effettuata con impianti ad elevata efficienza energetica e con l’impiego di fotografie satellitari che forniscono una visione precisa dello stato del mais.

Un agriturismo unico del suo genere Attraverso Cooperativa Zootecnica Scaligera ogni giorno si mette in pratica una concezione di benessere che coinvolge tutti: dagli animali al consumatore finale, nessuno escluso. Per questo ha ritenuto fondamentale completare questo circolo virtuoso con una creazione senza precedenti, per permettere di toccare con mano e “gustare” i benefici di tutta questa eccellenza a km 0. Corte Scaligera è un agriturismo unico nel suo genere, dove la vocazione di famiglia incontra la tradizione della cucina veneta ed italiana e dove gustare le nostre carni o acquistarle presso lo spaccio dedicato, richiedendo anche tagli personalizzati. E, poiché l’eccel-

lenza chiama eccellenza, tutti i partner scelti per questa avventura condividono con Corte Scaligera lo stesso iter di qualità e vocazione sostenibile. I vini, l’olio, le farine: in ogni nome c’è un percorso di sostenibilità e qualità che accomuna gli associati della Cooperativa. Una strada complessa e impegnativa intrapresa per continuare a creare e diffondere la vera eccellenza. E quell’orgoglio e consapevolezza del fare le cose sempre al meglio.

Coop. Zootecnica Scaligera Soc. Ag Coop.

Sede op.: presso Bencarni Via G. Marconi 36 37060 Nogarole Rocca (VR) Telefono: 045 7930273 Web: www.coopscaligera.it Agriturismo Corte Scaligera Via Mediana 31/b 37060 Mozzecane VR Telefono: 045 6349060 Web: www.cortescaligera.it

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Ambiente: Coop ha premiato i suoi fornitori più virtuosi, tra cui Inalca Sono 370 le imprese (erano 328 nell’edizione precedente) e 556 gli stabilimenti coinvolti, all’interno dei quali sono stati effettuati importanti interventi volti a migliorare le proprie prestazioni a favore della sostenibilità. “Coop for future” è il nuovo volto del progetto voluto da Coop e partito nel 2006 quando, prima insegna della Grande Distribuzione italiana, aveva invitato i fornitori di prodotto a marchio ad adottare azioni mirate alla riduzione dei consumi energetici in linea con gli obiettivi di riduzione delle emissioni di gas serra sancite allora dal Protocollo di Kyoto e prevedendo la collaborazione per la verifica dei dati di Bureau Veritas Italia.

Le cinque più virtuose sono Inalca del Gruppo Cremonini (carni), Orsini e Damiani (ortofrutta), Granarolo (freschi industriali), Oleificio Zucchi (grocery alimentari), Lucart (non alimentari), oltre a nove menzionati per la lotta allo spreco e imballaggi in ottica di economia circolare.

Con l’edizione di fine 2019, Coop ha ampliato ulteriormente il contesto di riferimento includendo nell’analisi non solo le azioni volte a diminuire le emissioni di anidride carbonica, ma anche importanti tematiche strettamente correlata all’impatto ambientale ma ad un più ampio concetto: l’energia certo ma anche i consumi idrici, i rifiuti, l’utilizzo di materiali riciclati, le certificazioni adottate, ecc… Una sorta di “radiografia” complessiva sulla sostenibilità, partendo dal presupposto che molte azioni, oltre a portare ad un beneficio per l’ambiente, possono generare contemporaneamente un beneficio economico, grazie al risparmio sui singoli costi. Quanto ai risultati, dall’inizio del progetto ad oggi attraverso le azioni virtuose dei fornitori si stima un risparmio pari a circa 620.000 tonnellate di CO2, pari al consumo di circa 470.000 auto diesel che percorrono in media 10.000 km annui.

I criteri di valutazione usati da Coop Italia sono sempre più tarati su precisi indicatori e prevedono soglie minime da raggiungere per ottenere la patente di “fornitore grande amico dell’ambiente”. «Siamo di fronte a dati importanti, ottenuti attraverso un’adesione volontaria» sottolinea Maura Latini, AD Coop Italia. «Le eco-aziende, anche dai grandi fatturati insieme alle medie e piccole, sono in continuo aumento, a dimostrazione di una maggiore sensibilità che va incontro a quello che viene chiesto dagli stessi consumatori, che oggi sono più informati e consapevoli e possono indirizzare in maniera diversa il mercato e l’economia con le loro scelte d’acquisto. E le imprese sono assolutamente recettive e procederanno sempre più in quella direzione. Come dice lo slogan della nostra campagna di comunicazione, Una buona spesa può cambiare il mondo» (fonte: EFA News - European Food Agency; photo © www.e-coop.it).

• Tra le prime 5 imprese che si sono distinte nell’edizione 2019 di Coop for Future troviamo per il settore “Freschissimi Carni” Inalca Spa, Gruppo Cremonini. Si legge nella motivazione del premio: “Il Gruppo Inalca invia parte degli scarti di lavorazione ad impianti di digestione anaerobica oltre ad utilizzare bioliquidi ottenuti dalla colatura di grasso animale per la produzione di energia; si aumenta così in modo sostanziale la quota di energia verde autoprodotta dal Gruppo in coerenza con gli obiettivi di sviluppo sostenibile”. In foto, il momento del ritiro del premio da parte del dottor Giovanni Sorlini, responsabile qualità, sicurezza e sviluppo sostenibile Inalca.

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EURCAW, nasce il secondo centro europeo per il benessere animale Dopo la nascita dell’EURCAW-Pigs (www.eurcaw.eu/en/eurcaw-pigs.htm), varato nel 2018 sotto il coordinamento dell’Università di Wageningen in Olanda, l’Unione Europea ha istituito il secondo centro continentale per il benessere animale, dedicato a polli, volatili, conigli e in generale ai piccoli animali da allevamento. La guida del nuovo centro è stata affidata all’Agenzia per la sicurezza alimentare francese (Anses), che gestirà le attività dei centri specializzati di Danimarca, Spagna e Italia. La nascita del centro fa seguito alle azioni di attuazione dell’Official Controls Regulation, normativa che ha lo scopo di riordinare un settore nel quale erano già attivi diversi centri in più paesi con l’obiettivo di creare una rete europea per tutelare meglio il benessere animale.

Il nuovo EURCAW ha iniziato ufficialmente la sua attività a gennaio 2020. Per i prossimi cinque anni dovrà seguire ogni passaggio della vita dei volatili e degli altri animali, dalla nascita o dalla schiusa delle uova alla macellazione, verificando che siano sempre applicate al meglio le indicazioni europee sul benessere. Oltre ai controlli, l’ente dovrà svolgere un’attività di informazione e sensibilizzazione, fornendo il supporto tecnico in termini di competenza, novità provenienti dal mondo della ricerca, formazione del personale, condivisione dei dati e così via, per cercare di migliorare le condizioni di allevamento, rendendole omogenee in tutti i paesi.

Per quanto riguarda l’Italia, saranno coinvolti gli Istituti zooprofilattici della Lombardia e dell’EmiliaRomagna, insieme alle Università di Milano e Bologna (fonte: www.unaitalia.com; photo © Viktor Cap 2019).

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MEAT FRANCHISING

TGB supera i 50 milioni di hamburger venduti in 6 anni

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ioniere nell’offrire hamburger di qualità ad un prezzo competitivo, TGB – The Good Burger ha raggiunto in soli 6 anni il traguardo dei 180 ristoranti aperti in Spagna, diventando la terza catena di hamburgerie per numero di locali nel Paese iberico. Il marchio ha già superato i 50 milioni di hamburger venduti. Il successo di TGB si basa sui suoi prodotti: carne 100% bovina battuta al momento, pane dalla ricetta esclusiva e brevettata, verdure sempre fresche di origine locale. «In TGB puntiamo su prodotti freschi e

preparati al momento. Questi sono punti di forza molto apprezzati dai clienti» spiega BELÉN MARTÍN, direttrice generale del GRUPPO RESTALIA. In Italia The Good Burger ha aperto il suo primo locale a Roma nel 2018, vendendo oltre 80.000 hamburger. Da settembre 2019 ha arricchito il proprio menù con BEYOND MEAT, la carne non carne, che ha l’aspetto, la consistenza e il sapore della carne, ma viene realizzata con proteine vegetali, senza OGM, soia e glutine. Gruppo Restalia, realtà spagnola leader nella

ristorazione organizzata, è tra i 25 franchising più importanti al mondo. Dal 2001 ad oggi conta più di 700 locali in 12 Paesi, con marchi che hanno rivoluzionato il settore: 100 Montaditos, Cervecería La Sureña e The Good Burger. Ad aprile 2019, Restalia ha lanciato sul mercato 3 nuovi marchi: Panther Juice & Sandwich Market (healthy food), DPM De Pizza Madre (pizza) e Pepe Taco (gastronomia messicana). Il Gruppo è approdato in Italia nel 2013 con la celebre cervecería spagnola 100 Montaditos.

The Good Burger nasce nel 2013. Hamburger bovini di qualità cucinati al momento e abbinati ad un pane dalla ricetta esclusiva sono gli ingredienti di successo dell’insegna (photo © www.gruporestalia.com).

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Slow Food Italia e Autogrill donano un furgone attrezzato per sostenere i produttori marchigiani colpiti dal terremoto del 2016 Riallacciare i nodi spezzati dal terremoto che nel 2016 ha colpito le aree appenniniche del Centro Italia, mettendo in ginocchio le attività produttive, rendendo difficili i collegamenti e con essi i rapporti economici, lo scambio di prodotti, ma anche le relazioni commerciali e sociali. Con questo spirito lo scorso dicembre a Comunanza (AP) è stato consegnato un negozio mobile e food truck frutto della campagna di raccolta fondi La Buona Strada, lanciata da Slow Food Italia nel luglio 2017. Al progetto ha aderito Autogrill che, grazie ai fondi raccolti con l’iniziativa Abbraccio Marche e donati a Slow Food Italia, ha reso possibile l’acquisto di un furgone attrezzato donato alla Cooperativa di Comunità dei Sibillini.

Abbraccio Marche è il panino solidale creato con ingredienti locali tipici delle zone del Centro Italia (pecorino tipico marchigiano e capocollo stagionato), colpite dal terremoto, che Autogrill ha proposto in punti vendita selezionati su tutto il territorio nazionale da settembre a novembre 2018. I clienti acquistandolo hanno aderito alla raccolta fondi a cui Autogrill ha contribuito ulteriormente raddoppiando il valore della donazione. «Il furgone attrezzato sarà messo a disposizione di produttori di formaggi, carni e salumi, patate e oliva tenera ascolana e permetterà loro di uscire dall’isolamento commerciale nel quale si sono ritrovati dopo il sisma: un’occasione preziosissima per valorizzare il loro prodotto e farsi conoscere al di là dei loro confini» racconta Ugo Pazzi, presidente della Cooperativa di Comunità dei Sibillini, nata grazie all’impulso di Legacoop nazionale attraverso il bando Centro Italia Reload.

Slow Food, attraverso un protocollo condiviso, vigilerà sull’uso del food truck, che sarà impiegato per il sostegno economico alle popolazioni colpite dal sisma del 2016 e per darne visibilità nei circuiti regionali e nazionali, come Terra Madre Salone del Gusto, a Torino dall’8 al 12 ottobre 2020, Slow Fish, a Genova nel maggio del 2021, e Cheese, in programma a Bra a settembre 2021 (fonte: ufficio stampa Slow Food Italia).

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NOTIZIE DALLA GDO

Notizie dalla GDO ALDI raggiunge quota 70 Lo scorso fine ottobre, ALDI, multinazionale attiva della GDO, ha inaugurato un nuovo punto vendita a Vittorio Veneto, in provincia di Treviso. A meno di due anni dal suo arrivo in Italia, ALDI raggiunge così quota 70 punti vendita in sei regioni del Nord Italia; 18 di questi si trovano in Veneto, dove il totale dei collaboratori ha raggiunto più di 840 occupati, compresi quelli impiegati nella sede operativa di Verona e nel centro di distribuzione di Oppeano (VR). Lo store, che impiega 11 nuovi collaboratori, è aperto dal lunedì al sabato dalle 8:30 alle 20:30 e la domenica dalle 9:00 alle 20:00. Realizzato con un concept moderno e uno stile contemporaneo, il negozio ha una superficie di oltre 1.300 m2, con parcheggio gratuito di 112 posti auto a disposizione dei clienti. Il nuovo punto vendita contribuisce al progetto di riconversione dell’area ex mobilificio Milanese ed è alimentato da un impianto fotovoltaico in grado di erogare una potenza green di 48 kWp. La scelta è in linea con le politiche di sostenibilità ambientale portate avanti da ALDI. ALDI fa parte del Gruppo ALDI SÜD, realtà di riferimento della GDO a livello internazionale, presente con oltre 6.200 punti vendita in 11 Paesi e 4 continenti. Grazie ai suoi circa 148.900 collaboratori in tutto il mondo, l’azienda offre ogni giorno un’accurata scelta di prodotti selezionati che uniscono qualità e convenienza e si impegna per garantire una produzione sostenibile e rispettosa dell’ambiente. www.aldi.it

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Bennet entra nel Gruppo VéGé Si concretizza il sodalizio tra due primarie realtà italiane: GRUPPO VÉGÉ, primo Gruppo della Distribuzione Moderna, accoglie al proprio interno BENNET, da oltre 55 anni leader nel settore degli ipermercati e dei centri commerciali nel Nord Italia. L’accordo porta in dote al network nazionale di Gruppo VéGé, dal 1o gennaio 2020, una consolidata rete commerciale di 63 ipermercati distribuiti in tutto il Nord Italia, che danno lavoro a circa 7.000 dipendenti e un fatturato di circa 1,6 miliardi di euro. «Accogliere Bennet tra le nostre imprese socie corona degnamente un anno importante in cui festeggiamo il 60o anniversario del nostro Gruppo», ha dichiarato NICOLA MASTROMARTINO, presidente di Gruppo VéGé. «Siamo orgogliosi di avere Bennet come partner strategico nel nostro percorso di crescita, che ci porterà ad ulteriori importanti risultati non solo come Gruppo, ma anche in termini di soddisfazione dei nostri clienti. È un dato di fatto che siamo il Gruppo distributivo che più di tutti è cresciuto in questi anni e continueremo a farlo concretamente anche in futuro». «Siamo decisamente lieti di stringere questa alleanza col Gruppo VéGé, perché crediamo fortemente nel suo progetto commerciale, portato avanti con successo, che garantisce libertà ed autonomia alle imprese aderenti» ha dichiarato ADRIANO DE ZORDI, consigliere delegato e legale rappresentante di Bennet. «Condividendo gli stessi valori, la visione del mercato e gli obiettivi di crescita siamo certi che sarà possibile realizzare insieme un percorso di potenziamento ed espansione della rete vendita che ci permetterà di essere ancor più competitivi e protagonisti di primo piano nel mondo del retail del futuro». A 60 anni dalla fondazione, Gruppo VéGé ha all’attivo 32 imprese, 3.416 punti di vendita, un giro d’affari di 7,5 miliardi di euro (stima 2019) e la leadership in Campania, Basilicata e Sicilia. Negli ultimi quattro anni, è stato il Gruppo che ha fatto segnare la performance di crescita di quota di mercato più elevata in Italia (photo © gui yong nian – stock.adobe.com). www.gruppovege.it

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INTERVISTE

La sfida di AIA Tutelare la biodiversità e promuovere la zootecnia 4.0: intervista al presidente dell’Associazione Italiana Allevatori verso Fieragricola, la rassegna agricola di Verona

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l toscano Ro BERTO N OCEN TINI è stato confermato alla pre sidenza dell’Associazione Italiana Allevatori (AIA) per il prossimo triennio. Fieragricola, rassegna internazionale dedicata all’agricoltura e alla zootecnia, in programma a Verona dal 29 gennaio all’1 febbraio 2020, lo ha intervistato.

Presidente Nocentini, quali saranno le linee guida del suo mandato?

«Linee guida fondanti resteranno quelle legate alle attività istituzionali, con il loro consolidamento e significative innovazioni, oltre allo sviluppo di nuovi servizi.

AIA ed il Sistema Allevatori hanno lavorato e stanno lavorando soprattutto per migliorare competitività e sostenibilità del sistema zootecnico nazionale, accompagnando gli allevatori verso la Zootecnia 4.0».

Roberto Nocentini.

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In che modo?

«I temi principali riguardano, in grande sintesi, la formazione continua per gli operatori ed i tecnici di campagna, la sensibilizzazione sul benessere animale e l’uso razionale dei farmaci in allevamento, il contenimento delle emissioni in zootecnia, lo sviluppo dell’economia circolare con la riduzione degli sprechi ed il miglior utilizzo e riciclo delle fonti idriche ed energetiche, il sostegno ai redditi degli allevatori, le azioni a favore della tracciabilità delle produzioni, lo sviluppo dei progetti di collaborazione con Paesi esteri per la formazione in loco e la trasmissione delle nostre conoscenze su genetica animale, genomica e gestione aziendale

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verso sistemi zootecnici in via di forte crescita».

Come procede il percorso di regionalizzazione dell’Associazione allevatori?

«La regionalizzazione è ormai completata. È stato un processo lungo e impegnativo, affrontato con senso di responsabilità e rispettando le specificità dei singoli territori.

Sono state necessarie fusioni, accorpamenti ed incorporazioni di alcuni territori e servizi, ed in determinate aree si è anche pervenuti a forme di aggregazione per macro-aree, come in Piemonte, Liguria, Campania e Molise. Tutti i processi stanno portando a una razionalizzazione dei servizi e ad un contenimento dei costi, senza penalizzare la qualità dell’offerta alle aziende e l’efficacia dei controlli sul territorio».

Come vede il futuro della zootecnia nei prossimi 10 anni in Italia?

«Difficile fare previsioni a lungo

termine, ma per l’Italia si dovrà proseguire nel solco di una zootecnia sostenibile, rispettosa del benessere degli animali, rispondente alle richieste dei consumatori e delle istituzioni sul versante della qualità e tracciabilità delle produzioni di origine agro-zootecnica».

Che ruolo e che peso avranno, in particolare, le produzioni Dop di origine animale?

«Siamo convinti che a fianco al consolidamento delle azioni a sostegno dei prodotti DOP e IGP va valorizzato tutto il mondo che ruota attorno alle produzioni che non ricadono sotto l’ombrello di un marchio di certificazione europea, ma che per qualità e requisiti rappresentano comunque dei “tesori” con cui la nostra zootecnia si identifica fortemente».

Come si svilupperà il progetto Leo per la digitalizzazione dei dati degli allevamenti?

«Il progetto PSRN Leo, che

vede AIA come capofila, è già in una avanzata fase di realizzazione, avendo messo in campo una prima serie di azioni che mirano a raccogliere dati sul clima, di gestione aziendale e di precision farming, a produrre analisi di laboratorio per il benessere degli animali allevati e creare un database della biodiversità.

Le azioni successive riguardano la validazione di questi dati e il trasferimento di conoscenze».

Che cosa si aspetta da Fieragricola 2020 e quale sarà il contributo di AIA? «Fieragricola, con la sua dimensione di livello mondiale, è una vetrina fondamentale.

Nel 2020 porteremo il meglio dell’allevamento made in Italy, poiché Verona è un palcoscenico di livello qualitativo assoluto e un’occasione irripetibile per gli allevatori per misurarsi con le sfide del futuro».

Ufficio stampa Fieragricola www.fieragricola.it

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MERCATI

Ismea, Tendenze bovino da carne

Le dinamiche recenti nel comparto delle carni L’offerta in contrazione per il cambiamento di composizione offerta nazionale di carne bovina nel primo semestre 2019 risulta in contrazione rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Secondo i dati ISTAT, la riduzione del numero di capi macellati (–1,6%) si è tradotta in flessioni superiori al 3% in termini di carne prodotta. Le maggiori perdite in termini di peso (rispetto al numero dei capi) sono da ascriversi alla mutata composizione dell’offerta: nei primi sei mesi risultano infatti macellati, rispetto al precedente

L’

anno, un maggior numero di capi femmina e giovani ossia più leggeri (manze +1,4% e vitelli +1,7%) e meno capi pesanti (vacche –5,1% e vitelloni –2,3%).

In lieve crescita la domanda domestica Sul fronte della domanda si registra una lieve ripresa degli acquisti (+0,6% in volume), che, associata all’aumento dei prezzi medi, porta ad un incremento della spesa del 1,3%. A trainare gli acquisti sono le carni di vitello che, grazie alla maggiore disponibilità, sono state

maggiormente presenti sugli scaffali, determinando incrementi di 1,4 punti percentuali sull’analogo periodo 2018. In flessione, invece, le vendite di carni di bovino adulto, per le quali però i prezzi medi tendono ad innalzarsi grazie alla presenza in assortimento di referenze a più alto valore. Le migliori performance si confermano ancora quelle delle carni di scottona che, nell’arco temporale analizzato, registrano incrementi di oltre 20 punti percentuali sia in valore che in volume, con prezzi in costante crescita, sempre più vicini al vitello.

In linea generale, dai dati Istat emerge che si sono ridotte le produzioni bovine in Italia, Polonia e Francia, mentre sono aumentate le macellazioni in Irlanda e Spagna. Determinante per il mercato europeo è stata la chiusura del mercato turco per i capi vivi.

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La produzione nell’UE in lieve riduzione con mercati in difficoltà I dati EUROSTAT sulle consistenze bovine al mese di giugno confermano un trend di contrazione per la mandria di vacche nutrici in tutti i Paesi Membri ad eccezione della Polonia. Questo significa preventivare un minor numero di vitelloni maturi nei prossimi mesi. Intanto, la produzione di carne bovina a livello europeo segna già una flessione dello 0,8% (in volume) risultato dei trend differenziati tra i diversi Paesi Membri.

In linea generale, dai dati emerge che si sono ridotte le produzioni, oltre che in Italia, anche in Polonia (–4,7%) e Francia (–2,8%), mentre sono aumentate le macellazioni in Irlanda e Spagna. Determinante per il mercato europeo è stata la chiusura del mercato turco per i capi vivi.

In particolare in Spagna si è infatti rilevato un intasamento del mercato interno con negative ripercussioni sui prezzi. Alla base della dinamica proprio il deprezzamento della Lira turca e il conseguente minor invio di capi finiti in Turchia. Il surplus di carne prodotta ha per lo più intrapreso la strada esportativa, ma, essendo il mercato europeo già abbastanza ingolfato, anche i prezzi all’export sono stati penalizzati.

L’offerta limitata in Francia sostiene i prezzi alla produzione, ampliando però il differenziale con Polonia e Germania, rendendola così meno competitiva sui mercati internazionali. I prezzi rimangono invece sotto pressione in Polonia, nonostante la ripresa degli invii in Italia. I prezzi dei vitelloni polacchi stanno ancora scontando gli effetti dello scandalo sanitario di fine di gennaio, il forte impatto mediatico ha ridotto gli ordini da parte di molti Paesi comunitari.

In Irlanda, la prospettiva della Brexit ha incoraggiato molti produttori a ridurre la produzione di capi maturi destinati al mercato del Regno Unito, a favore di capi più giovani, destinati ai mercati dell’Europa meridionale. Questo surplus di offerta, nonché il rallentamento delle vendite nel Regno Unito, ha portato ad un forte calo

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dei prezzi, creando malcontento tra gli allevatori che nel mese di agosto, per protesta, hanno bloccato le forniture all’80% dei macelli.

Nel Regno Unito il 2018 è stato caratterizzato da un eccezionale livello di riforma in seguito alla siccità estiva che aveva colpito duramente le isole britanniche.

In valuta nazionale, i prezzi delle vacche hanno iniziato a scendere da metà maggio; questo calo è stato

amplificato in euro dalla svalutazione della sterlina.

In Germania, la domanda di carni bovine dall’inizio dell’anno è stata scarsa. In un contesto internazionale in crisi, l’industria tedesca sta vivendo un rallentamento della crescita globale e l’economia del Paese è sull’orlo della recessione.

Ciò sembra avere un impatto sul morale e sulla domanda delle famiglie. Quindi, dopo 10 anni di

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prezzi dovrebbero stabilizzarsi nel tardo autunno, non appena l’offerta si sarà ridotta.

Import in Italia di fresco e congelato I volumi di carne bovina fresca e congelata complessivamente importati in Italia nei primi sei mesi del 2019 sono invariati (+0,1%) rispetto a quelli dell’analogo periodo 2018. In particolare si evidenzia una flessione per le carni congelate (–2,9%) e un lieve incremento per le fresche (+0,9%).

buona salute economica e aumento del consumo di carne bovina, la situazione sembra ribaltarsi.

Aumentano le importazioni dei ristalli francesi anche grazie ai prezzi convenienti Nei primi sei mesi del 2019 le importazioni di capi da ristallo sono in aumento del 2,8% rispetto al 2018.

A favorirne l’ingresso da Oltralpe, non solo la fiducia nel mercato dei

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prossimi mesi, quanto un livello di prezzo relativamente contenuto.

Quest’estate la siccità e il caldo hanno infatti colpito soprattutto il mercato dei broutards francesi. Il costo di acquisto di alimenti concentrati e foraggi per integrare l’insufficiente erba ha assorbito gran parte della liquidità degli allevatori e molti sono stati costretti a vendere comunque i torelli, nonostante i prezzi fossero i più bassi degli ultimi tre anni. I

Il calo dell’offerta favorisce la tenuta dei prezzi Il quadro dei paesi fornitori per le carni fresche resta pressoché invariato nella composizione, con una nuova ripresa degli arrivi dalla Polonia, grazie ai prezzi in flessione, a sostituzione delle carni francesi, che al contrario mostrano una tendenza al rialzo dei prezzi per la minor disponibilità interna. La Francia in sei mesi perde il 10% dei volumi per i mercati italiani. Aumentano le importazioni di carni fresche da Paesi Bassi, Irlanda e Spagna, mentre flettono Belgio e Austria.

Nel complesso, l’offerta in questa prima metà del 2019, oltre che ridotta in termini quantitativi, risulta composta di una minor quota di animali allevati in territorio nazionale, in quanto al minor numero di capi macellati si aggiunge l’aumento delle importazioni di capi vivi destinati alla macellazione (circa 79.000 capi, oltre 6.000 in più rispetto al 2018, pari all’8,6%).

Sul fronte dei prezzi si evidenzia il buon andamento dei corsi per i vitelloni, che grazie alla domanda in tenuta, a partire da febbraio, hanno registrato prezzi superiori a quelli dell’anno precedente.

In rialzo rispetto al 2018 anche i prezzi dei vitelli da macello, malgrado l’incremento dell’offerta disponibile in ambito nazionale ed europeo e il livello di prezzo estremamente basso a cui sono scambiati nei mercati internazionali.

Le macellazioni di vacche da latte sono state abbastanza moderate in tutta Europa, il che non ha precluso

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la pressione sui prezzi. Anche in Italia le riforme sono state ridotte, tanto che dai dati ISTAT relativi al primo semestre ne risultano avviate al macello quasi 13.000 in meno rispetto al primo semestre 2018. Per queste i corsi non sono però riusciti a recuperare i livelli dello scorso anno, rimanendo su livelli inferiori per tutto l’arco temporale del 2019.

Migliora la redditività negli allevamenti L’indice dei costi di allevamento per i vitelloni segna nel mese di luglio una flessione di 2 punti percentuali rispetto al dato di luglio 2018.

L’indice per il periodo cumulato gennaio–luglio 2019 è inferiore di un punto a quello del 2018.

Dall’analisi dei costi effettivamente

sostenuti dalle aziende venete che ingrassano vitelloni Charolaise sembra che la redditività effettiva sia ancora in terreno negativo: i dati dei capi in uscita nel primo trimestre fanno infatti riferimento a ristalli avvenuti ad inizio inverno, quando prezzi di mangimi e animali erano più elevati.

Dopo il secondo trimestre, seppur in misura minima, la redditività negli allevamenti potrebbe recuperare qualcosa.

A favorire l’ipotetica situazione, il buon livello dei prezzi di vendita e il ridimensionamento dei prezzi dei mangimi, nonché il contenimento dei costi per i ristalli nel secondo trimestre dell’anno.

Costi solo parzialmente compensati dall’aumento dei prodotti energetici (al valore indice 115 nel mese di luglio 2019: il più alto dell’ultimo biennio).

Fonte: Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Ismea www.ismeamercati.it

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MACELLERIE D’EUROPA

Spécialiste de la maturation

Vive la France, vive Le Bourdonnec di Riccardo Lagorio

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ncoronato dagli stessi consumatori miglior boucher (macellaio) di Parigi, YVES-MARIE LE BOURDONNEC si è guadagnato un’alta reputazione anche tra i professionisti del settore. Maître artigiano e specialista della frollatura, questo Napoleone della carne lavora fianco a fianco con gli allevatori da oltre 25 anni per costruire una catena di qualità sostenibile che soddisfi le aspettative dei consumatori attenti all’origine del cibo, ma ancor di più è consapevole della devastazione causata da allevamento intensivo.

Un macellaio che ama gli animali

Yves-Marie Le Bourdonnec, eletto miglior macellaio di Parigi nel 2003, maître artigiano e specialista della frollatura, è un macellaio che ama gli animali.

La vocazione, precoce, a 10 anni, nella fattoria dello zio in Bretagna: «Guardavo affascinato i gesti del macellaio come fossero quelli di un direttore d’orchestra.

E desideravo che quello diventasse il mio lavoro»

e una vocazione precoce. «Il mio primo incontro con gli animali è stato all’età di 8 anni, nella fattoria di mio zio nelle Côtes-d’Armor, in

Yves-Marie Le Bourdonnec vanta un curriculum non comune. Eletto miglior macellaio di Parigi nel 2003, oggi dirige diverse macellerie e “cantine di frollatura” e un punto dedicato alla degustazione a Parigi (photo © lebourdonnec.com).

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Bretagna» racconta. «Lo zio amava gli animali, sapeva e raccontava tutto di loro. Mi insegnò che dobbiamo prenderci cura di loro, allevarli con cura quando sono piccoli, rispettarli da grandi per uno scopo specifico: venderli o produrre latte, persino carne, per il bene della fattoria e la continuità della specie».

Ma con fare bonario continua: «A 10 anni ho scoperto i gesti del macellaio che veniva in fattoria. Li guardavo affascinato come fossero quelli di un direttore d’orchestra.

Volevo vedere tutti i dettagli, il taglio. E desideravo che quello diventasse il mio lavoro». Poi viene colto da un momento di commozione: «Nel 2008, ho perso mio padre — confida — e non ho mai conosciuto mia madre. Quando avevo 40 anni seppi che proveniva da un’antica famiglia di macellai».

Ora, con una squadra di trenta ragazze e ragazzi artigiani-macellai, tra cui i figli YANN e PAUL, è a capo di diverse macellerie e caves à maturation (cantine di frollatura) e un punto dedicato alla degustazione situato a Parigi, dove si commercializzano carne di varie origini (si veda EUROCARNI n. 6/2019, pag. 84,

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Scatto allâ&#x20AC;&#x2122;interno di una delle macellerie parigine di Yves-Marie Le Bourdonnec (photo Š Hemis / Alamy Stock photo).

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Yves-Marie Le Bourdonnec lavora a stretto contatto con contadini e allevatori e ritiene che dovrebbe farlo ogni macellaio (photo © le-bourdonnec.com). di LAGORIO R., Macellerie parigine con l’etichetta rossa). Inoltre, fornisce le carni ai migliori ristoranti francesi, come Yannick Alléno, Alain Ducasse, Beef Club o Blend e clienti dai nomi altisonanti come MICK JAGGER e PHARRELL WILLIAMS. Nel 1987, all’età di 19 anni, apre la sua prima macelleria: Le couteau d’argent (Il coltello d’argento).

Come tutti i grandi personaggi, viene esaltato e, contemporaneamente, ritenuto un reietto: nel 2012 Le Bourdonnec è stato infatti

espulso da La Confédération Française de la Boucherie, la Federazione francese dei macellai, per aver affermato che le razze bovine britanniche producono la migliore carne in Europa.

Il suo negozio nel XVI arrondissement di Parigi e i suoi account sui social media sono regolarmente presi di mira da attivisti per i diritti degli animali, che hanno schizzato all’esterno del suo negozio sangue finto e lo hanno ricoperto di immagini di cruente macellazioni.

Boutiques Le Bourdonnec •

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Groupe Le Bourdonnec, 63 Boulevard Malesherbes, 75008 Parigi (instagram.com/yves_marie_le_bourdonnec; facebook.com/YvesMarie-Le-Bourdonnec).

172 Avenue Victor Hugo, 75016 Parigi (instagram.com/le.bourdonnec_vh).

51 Rue de Lévis, 75017 Parigi.

35 Boulevard Haussmann, 75009 Parigi (instagram.com/lebourdonnec_galerieslafayette).

208 bis Rue de Grenelle, 75007 Parigi (instagram.com/lebourdonnec_grenelle).

43 Rue du Cherche-Midi, 75006 Parigi.

>> Link: www.le-bourdonnec.com

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Ma lui va avanti come se nulla fosse accaduto. «Negli ultimi 18 anni ho lavorato con i contadini e gli allevatori per incrociare razze francesi del XIX secolo poco usate con ceppi britannici, progettando quella che dovrebbe diventare la mucca perfetta.

La mia è stata una battaglia in salita, in una terra che considera le sue bistecche di Charolais e Aubrac francesi come le uniche degne di questo nome. Ma sono sicuro che presto potrò proclamare l’esistenza di un nuovo ceppo di animali creato appositamente per avere carni succulente e adatto ai medesimi territori», svela.

Con conseguenze che si potrebbero riflettere sulla macelleria francese e sull’intera industria della carne bovina.

Per dimostrare la bontà di questa scelta Le Bourdonnec ha girato qualche anno fa il docufilm Steak (R)evolution, in cui si vede che i consumatori asseriscono che il loro obiettivo è acquistare una bistecca tendre et goûteuse (tenera e saporita).

Per assecondare questo desiderio, secondo Le Bourdonnec, il macellaio ha l’obbligo di lavorare con i suoi allevatori fino alla vendita e l’obbligo di raccontare la carne per educare i consumatori. Il tipico cliente francese, ad esempio, dirà che vuole una carne magra, ha detto Le Bourdonnec. Ma questo non è quello che desidera realmente: «Ciò che desidera, invece, è una carne tendre et goûteuse. La tenerezza richiede che l’animale sia a basso contenuto di collagene, il che significa che dovrebbe essere macellato giovane, mentre il gusto proviene da un profilo di grasso equilibrato, che è in gran parte genetico. Da questi presupposti è nata la mia battaglia per creare una nuova razza di super, deliziose, mucche. Del resto i miei clienti, clienti responsabili, sono alla ricerca di una carne lontana dai corto circuiti dell’industria e allevata in condizioni naturali».

Per fare un po’ più di chiarezza in questo senso, bisogna sapere che le razze francesi più popolari erano originariamente allevate per il lavoro, non per ottenerne carne,

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La cover della rivista Gault & Millau che decretò monsieur Le Bourdonnec miglior boucher di Francia. quindi venivano spesso macellate alla fine della loro vita lavorativa e erano trapassate da una forma rigida di collagene, una fibra proteica del tessuto connettivo che si restringe quando è cotta e diventa dura.

Ideali per un tipico piatto di manzo francese, come il Bœuf bourguignon, dove si fa bollire o brasare a lungo la carne per tenerla in salamoia, ma assolutamente inadeguato per le bistecche scottate rapidamente come oggi accade.

In questo caso, secondo Le Bourdonnec, il bestiame britannico, che è stato appositamente allevato per la sua carne per generazioni, è più adatto ai gusti di oggi.

Sta di fatto che il simbolo distintivo della Casa è l’acquisto di carcasse intere, con il conseguente sfruttamento di tutti i tagli con un’arte personale, mentre la stragrande maggioranza dei macellai acquista una carne pretagliata.

L’eccezionale tenerezza e gli aromi dei prodotti Le Bourdonnec, ottenuti con un processo di maturazione particolarmente lungo (da 20 a 60 giorni a seconda dei tagli), gli hanno valso tanti titoli quanti sono i tagli di un bovino: il macellaio bohémien, il re dei macellai e, per sua stessa autodefinizione, il macellaio arrabbiato. Senz’altro un grande personaggio contemporaneo della gastronomia mondiale.

Riccardo Lagorio

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In alto: cella di frollatura, definita da Le Bourdonnec sul suo account Instagram, «Notre bibliothèque a l’hygrométrie parfaite...» (la nostra biblioteca con l’igrometria perfetta; l’igrometria è quella parte della metrologia relativa alla misurazione della quantità di vapore acqueo contenuta nell’aria, NdR; photo © instagram.com/yves_marie_le_bourdonnec). In basso: una delle macellerie di proprietà del gruppo Le Bourdonnec.

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MACELLERIE D’ITALIA

Dai Pennisi la macelleria è con cucina Il negozio della famiglia Pennisi, che dal 1968, a Linguaglossa, in provincia di Catania, offre carni selezionate da allevamenti locali e tagli pregiati nazionali e stranieri, si arricchisce oggi di un bistrot moderno con cucina a vista e bancone bar di Massimiliano Rella

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a 50 anni c’è una macelleria di qualità nel centro di Linguaglossa (CT), un comune del versante nord est dell’Etna, in una terra notoriamente fertile, dove si coltivano le vigne, la frutta, le nocciole e squisiti pistacchi; questi nella vicina Bronte. Il negozio della famiglia Pennisi, invece, dal 1968

offre carni selezionate da allevamenti locali e di recente anche tagli pregiati, italiani e stranieri, frollati a secco con la tecnica del dry aging; anche per qualche settimana per avere carni più tenere e intense nel sapore.

L’ultima novità che caratterizza la macelleria Dai Pennisi è un bistrot

dal design moderno con cucina a vista e bancone bar su un piano rialzato del locale. Dunque per i clienti le possibilità sono diverse: venire solo a fare la spesa, venire solo per mangiare la carne — scelta direttamente al bancone e cucinata espresso —, oppure venire per entrambe le opzioni.

La macelleria-bistrot della famiglia Pennisi.

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Cella per il dry aging.

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Macelleria con cucina Non se ne vedono molte, qualcuna di sicuro nelle grandi città, tante invece in Puglia e in Salento, dove resiste la tradizione dei cosiddetti fornelli, ma in Sicilia, e sull’Etna in particolare, il progetto dei Pennisi è una ventata di novità sia del fuoricasa che del modo di promuovere un’attività alimentare. Dai Pennisi, nella versione macelleria con cucina, è oggi un’effervescente e innovativa realtà la cui genesi, però, affonda le radici nel 1968, quando fu aperta da SARO PENNISI, un signore che ha saputo fare del suo mestiere di macellaio una grande passione, portando avanti negli anni una bella realtà e trasmettendo a figli e nipoti la sua voglia d’innovarsi e di mettersi in gioco con una macelleria che è diventata un punto di riferimento non solo per i clienti finali, ma anche per la ristorazione locale.

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A sinistra: lavorazione della carne e carne alla griglia nella macelleria con cucina Dai Pennisi.

In basso: polpette in foglia di limone.

Saro Pennisi si è infatti sempre distinto per la ricercatezza delle carni e l’eccellenza dei prodotti, offrendo ai clienti alti standard di qualità. È ancora lui oggi, a distanza di 50 anni, a selezionare i capi di bestiame direttamente nell’azienda biologica di Grasso Giuseppe, nel territorio di Vizzini (CT). Una materia prima fatta di tagli e selezioni di carni che poi offre ai clienti dal suo banco di macelleria, spiegando sempre di cosa si tratta e dispensando consigli sul corretto uso nelle cotture e nei condimenti.

Razze siciliane, maialino dei Nebrodi, salumi di produzione propria (e direttamente confezionati) quali pancetta, guanciale, salami e lardo.

Sono da aggiungere le frittole, una specialità tradizionale del luogo, preparate con le parti esterne del maiale come orecchio, muso, cotenna, cotte dentro ad un pentolone

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nello stesso grasso del suino e poi servite calde con un pizzico di pepe nero o accompagnate con pane di semola.

Il vero must della macelleria Dai Pennisi è la salsiccia al ceppo. Il ceppo, in dialetto siciliano a chianca, è un tronco di quercia centenaria sul quale avviene la lavorazione della salsiccia. Qui le varie componenti vengono assottigliate con la mannaia, o in siciliano ‘u pataturi, e dopo vari passaggi amalgamate con sale, pepe e semi di finocchio.

Vengono usate cinque parti del maiale: guancia, capocollo, spalla, pancetta e coscia.

Dalla passione e dal suo modo di guardare sempre al futuro i figli e i nipoti di Saro hanno preso spunto e trasformato la storica “bottega”, aggiungendo al banco della macelleria una sala ristorante e una moderna cucina con grill a vista, coniando,

nei fatti, una macelleria con cucina in cui l’innovazione sposa la tradizione di famiglia.

Si amplia quindi la proposta delle carni inserendo costate T-bone frollate siciliane, nazionali ed estere.

Nel nuovo format i clienti possono sia acquistare carni e salumi a banco per portarli a casa o scegliere i tagli che preferiscono da far grigliare al momento e degustarli comodamente seduti al tavolo. Inoltre, Dai Pennisi propone ai propri ospiti un ricco menu con piatti della tradizione da scegliere alla carta, come la Trippa in umido (€ 10,00) o lo Spezzatino di guancia e coda (€ 14,00). Che volete di più?

Massimiliano Rella >> Link: www.daipennisi.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

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GARE CARNIVORE

Campionato di battuta al coltello: and the winner is…

È

arrivato alla 7a edizione il prestigioso Campionato di battuta al coltello organizzato dal comune di Trinità (CN) in collaborazione con COALVI – Con-

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sorzio di tutela della razza Piemontese, l’Ordine internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, il Consorzio Bue Grasso di Carrù e il trinitese DARIO PERUCCA. I maestri macellai che si

sono sfidati ai coltelli sono giunti a Trinità da varie regioni d’Italia, Piemonte, Lombardia, Liguria, EmiliaRomagna, Lazio e Sicilia. Ciascuno ha interpretato la propria battuta

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La carne cruda e la sua storia

di Fassone di razza Piemontese declinandola sulla base del proprio gusto, tradizione e visione. «Essere all’interno del Campionato di battuta al coltello significa superare

La carne, a memoria d’uomo, è sempre stato un alimento consumato dopo un’accurata cottura. O, in alternativa, dopo un trattamento in grado di aromatizzarla e al tempo stesso renderla serbevole. L’usanza di consumarla cruda, come nel caso della battuta al coltello, è relativamente recente. Fece la sua timida comparsa nell’intimità domestica, quando la carne macinata acquistata per fare le polpette veniva spizzicata tal quale nell’attesa di impastarla con gli altri ingredienti. C’è anche chi lo fa con i ravioli aspettando che l’acqua bolla. L’acquisto di carne, per essere consumata dichiaratamente cruda, era relegato ad un manipolo di “arroganti progressisti”. Coloro che osavano sfidare i dogmi della cucina tradizionale anteponendovi il rispetto del sapore e del valore nutritivo del prodotto naturale.

La storia ci insegna come molti alimenti siano stati portati fuori dal confino semplicemente esaltandone le virtù salutistiche e rispolverandone, e anche mitizzandone, la storia. Talora sono state superate le deficienze organolettiche coprendole con altri ingredienti o, semplicemente, individuando l’abbinamento giusto sul piatto di portata.

Si pensi, per citarne uno, allo yogurt. Fino agli anni ‘60 altro non era che una bevanda acida semi densa destinata ad una stretta cerchia di consumatori in lotta contro una demonizzata, quanto innocua, stitichezza. Oggi trionfa nelle vetrine frigo dei negozi in mille varianti di sapori, promosso da scintillanti ragazze dai denti bianchi e dal ventre piatto. Per citarne un altro, ancor più interessante, ricordiamo il pane integrale. A debita distanza dai tempi in cui non si buttava via nulla (crusca compresa), è oggi proposto a caro prezzo e con un sapore che, con certi abbinamenti, è effettivamente particolare. Chi ha provato il pane nero col burro o con il gorgonzola lo potrà confermare. Per quella generazione che ha superato il periodo di guerra, il pane bianco fatto con la farina raffinata è una conquista da cui non si retrocede. Ma sui consumatori più giovani la versione integrale ha un fascino country a cui pare difficile resistere (fonte e photo © COALVI, www.coalvi.it).

A sinistra: uno scatto durante la gara, che ha visto sfidarsi una quindicina di maestri delle carni giunti a Trinità da tutta Italia. L’evento si è svolto sotto la regia della giornalista e conduttrice Renata Cantamessa (photo © COALVI).

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In alto: Gabriella Aietti e Claudio Limberti della Ristomacelleria Rosso27 (photo © COALVI). In basso: la battuta più bella nella versione “gastronomia” realizzata da Stefano Vagge di Genova (photo © COALVI).

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Renata Cantamessa con Dario Perucca, Francesca Santin e Roberto Castelli della Macelleria Consonni (photo © COALVI).

I maestri delle carni protagonisti del Campionato di battuta al coltello 2019 • L’arte di Pietro Porsia Bellaria Igea Marina (RN)

• Macelleria Beppe Genova

• Premiata Macelleria Marzani Francesco Marzani, Cantù (CO)

• Ristomacelleria Rosso27 Gabriella Aietti, Vercelli

• Macelleria Vagge Genova

• Macelleria Vergani Inverigo (CO)

• Giovanni Barale Villanova Mondovì (CN)

• Macelleria Consonni Roberto Castelli, Venegono Inferiore (VA)

• Centro Carne Alamia Palermo

• Macelleria Da Premio Antonio Chetta, Torino • Macelleria Peretti Enrico Peretti, Orbassano (TO) • Mario Angelucci Genazzano (Roma)

• Macelleria Porca Vacca Irene Toni, Valsamoggia (BO) • Agrimacelleria La Ciccia Ivana Cantarello, Rivarolo Canavese (TO)

• Macelleria Rosso27 Claudio Limberti, Vercelli • Toc 1956 Villanova Mondovì (CN) • Fabrizio Bozzano ano Arenzano (GE)

• Emanuele e Michele Maresca Chiavari e Lavagna (GE)

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Battuta al coltello o carne macinata?

Anche la carne cruda, probabilmente, è uscita dalla sua “nicchia” di consumo, in cui era “relegata fino a qualche anno fa, grazie a chi ha avuto il coraggio di proporla in modo diverso e qui, probabilmente, il solo fatto di definirla come “battuta al coltello”, invece che “macinata nel tritacarne”, ne ha spostato la residenza al piano nobile. Ad onor del vero, tra lo spingere la carne contro un disco e farla passare attraverso dei fori e il tagliuzzarla con un coltello affilato c’è una bella differenza. Differenza che ben si avverte sotto i denti, per cui non è solo una questione di immagine. È quasi una rarità, oggi, consultare il menù di un ristorante senza incontrarla. Ed è abbastanza raro non leggervi accanto che si tratta di Fassona (fonte e photo © COALVI, www.coalvi.it).

già una prima selezione, tant’è che abbiamo dovuto dire di no ad una decina di macellerie che si erano proposte» ha detto Dario Perucca all’apertura della competizione carnivora. In giuria quest’anno c’erano anche FRANCESCA SANTIN di Passione Preparati, e LUCA CODATO, ideatore e organizzatore della fiera iMeat.

I vincitori dell’edizione 2019 • CLAUDIO LIMBERTI, titolare della Macelleria Rosso27 di Vercelli, è stato decretato vincitore della Battuta più gustosa, oltre che di quella Più veloce a due mani e del Premio speciale iMeat, consegnato da Luca Codato.

• Per la Battuta più bella nella versione “gastronomia” è stato premiato STEFANO VAGGE di Genova, che ha realizzato cinque diverse forme di battuta con ingredienti e sapori che rimandavano a regioni diverse del Belpaese.

• La Battuta al coltello più veloce a una mano è stata quella di Toc 1956 di Villanova Mondovì (CN), mentre la Più bella in versione “ristorante” è stata realizzata da IRENE TONI della macelleria Porca Vacca di Valsamoggia (BO). >> Link: facebook.com/allaricercadellabattutaperfetta

La battuta al coltello di Fassona o Fassone?

La battuta al coltello è la forma nella quale la finezza della carne di razza Piemontese si esprime al meglio. Ma ciò che lascia perplessi è il fatto che, in lungo e in largo per l’Italia, ci sia così tanta “fassona” disponibile per fare le battute. Il chiamarla “fassona” declina al femminile il termine Fassone. Ciò induce a pensare che la carne proposta sia di femmina, e questo andrebbe dimostrato. Se il genere femminile è giustificato come concordante con la “razza”, avremmo di che obiettare perché la razza Fassona non esiste e non è mai esistita. Semmai esiste la razza Piemontese, il cui vitellone nello slang zootecnico viene chiamato Fassone. E semmai esiste, ed è cosa recente, una denominazione specifica normata dal Sistema Qualità Nazionale in Zootecnia (art. 16 del Reg. UE 1305/2013). Esso identifica il Fassone di razza Piemontese con relativo disciplinare di produzione e relativo organismo di controllo. La battuta di carne è una cosa seria.

Se si dichiara l’origine della carne senza poterla documentare, vale quanto una battuta di spirito (fonte e photo © COALVI, www.coalvi.it).

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FORMAZIONE

Michele Ruschioni ci presenta il suo nuovo progetto

Dry Aged Academy, alla ricerca della frollatura perfetta

F

rollare la carne nel modo opportuno può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche: il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. L’Italia, patria della cultura gastronomica, è in ritardo sotto

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questo aspetto. «Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati», spiega MICHELE RUSCHIONI, giornalista e fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità on-line di appassionati di carne che tra canale Youtube,

pagina Facebook, sito e profilo Instagram ogni mese raggiunge milioni di persone.

Proprio da qui, da questo ritardo, nasce l’idea di colmare un vuoto fornendo agli addetti ai lavori gli strumenti per imparare le tecniche per raggiungere una frollatura perfetta.

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A sinistra: Michele Ruschioni. In basso: a sinistra, il Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi di Roma, sito nel cuore di Prati, sede dell’Accademia (photo © Giacomo Gabrielli). A destra, esempio di frollatura in burro di un’entrecôte (photo © Giacomo Gabrielli).

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Perché si frolla la carne?

«Frollare la carne è come affinare il vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento di livello si avrà l’opportunità di far emergere sapori, fragranze diverse e più coinvolgenti. La frollatura, inoltre, si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa e renderla migliore».

Perché in Italia siamo indietro rispetto a Paesi come Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Canada e Spagna?

«In Italia la carne è stata sempre accostata e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha — erroneamente — sempre accompagnata.

In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale».

Si tratta di una moda o piuttosto di uno stile?

«Negli Stati Uniti, in Australia, in Canada, nel Regno Unito e generalmente nei paesi anglofoni la frollatura della carne è una prassi utilizzata da decenni».

Tutte le carni sono adatte ad essere frollate?

«No. Come non tutti i vini possono fare barrique, lo stesso approccio deve essere fatto con le carni».

Che cosa serve per una corretta frollatura?

«Chi si approccia a questo mondo deve avere competenze che riguardino il marketing, la chimica, tecniche di macelleria e la capacità di gestire in piena autonomia Lo Stagionatore, ovvero la cella frigo per lunghe frollature».

Chi si approccia alle tecniche della frollatura deve avere competenze che riguardano il marketing, la chimica e le tecniche di macelleria (photo © Giacomo Gabrielli).

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A chi si rivolge Dry Aged Academy e come è strutturata?

«Ad appassionati, a macellai, a ristoratori, a professionisti del settore.

L’obiettivo della Dry Aged Academy è quello di fornire gli strumenti adeguati affinché ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli

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strumenti adeguati per giungere alla “frollatura perfetta”. Esistono due corsi: corso base (relativo alle frollature da 0 a 100 giorni) e il corso avanzato (relativo alle frollature da 100 giorni a 365 giorni). Un corso dura 8 ore».

Il corpo docenti Sono stati coinvolti i migliori professionisti del settore per formare il corpo docente della Dry Aged Academy. Tra questi: • MICHELE RUSCHIONI, giornalista professionista, fondatore di Braciamiancora, docente di giornalismo ed esperto di comunicazione food, autore di Braciami ancora. La tribù del barbecue. Col-

Degustazione al Beef Bazaar (photo © Giacomo Gabrielli).

La sede di Dry Aged Academy presso il Beef Bazaar, Roma Meats Here La sede dell’Accademia è il Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi di Roma, nel quartiere Prati. Dopo un periodo di studio e sperimentazioni, Beef Bazaar ha lanciato il suo menù di carni frollate: dai 30 ai 90 giorni passando per preparazioni che escono decisamente fuori dall’approccio delle tradizionali steak house. «Crediamo nel processo di frollatura e abbiamo constatato come la frollatura della carne possa regalare esperienze gastronomiche intense e coinvolgenti» ha detto DUCCIO BRUTTINI, grill chef di Beef Bazaar. «Se il processo di dry aged viene eseguito in modo adeguato, assaporare la carne diventa qualcosa di difficilmente paragonabile alla semplice bistecca grigliata».

Verticali di frollatura Dai 30 ai 60 ai 90 giorni, fino a superare i 100 giorni di frollatura. Direttamente dalle speciali celle frigo per le lunghe frollature, i clienti possono decidere su quale livello di maturazione incentrare la loro esperienza carnivora.

Frollature nel burro Questa tecnica, poco conosciuta in Italia, si utilizza per frollare generalmente carne senza osso (e quindi entrecôte, cube roll, filetti). La carne viene avvolta da una spessa corteccia di burro e inserita nello Stagionatore per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. In questo modo si ottiene una carne con note di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura. Sapore delicato, sinuoso ma avvolgente.

Frollature nel whiskey Chiamata anche “Mummia Ubriaca”, questa tecnica di frollatura, poco nota in Italia, prevede che la bistecca sia avvolta in un panno sterile e imbevuta nel whiskey e inserita nella cella di frollatura per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni.

Il risultato è una carne dal sapore deciso, dove l’aroma di whiskey ben si bilancia con la nota del manzo frollato e rende inebriante anche dal punto di vista aromatico l’esperienza gastronomica.

Frollature gourmet Frollature in crosta di sale, frollature nel Porto, frollature nel lardo. La fantasia, la creatività — unitamente ad una materia prima adatta a questi approcci gastronomici — e il tempo necessario per avviare la maturazione della carne sono gli elementi che daranno vita a delle frollature insolite.

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«Frollare la carne è un procedimento che, coi dovuti distinguo, può essere paragonato all’affinamento del vino in botte: se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento è professionale, si avrà l’opportunità di far emergere sapori nuovi, fragranze diverse e più coinvolgenti» spiega il giornalista Michele Ruschioni, fondatore della Dry Aged Academy (photo © Giacomo Gabrielli).

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labora con Mi Manda RAI 3 per le puntate sui temi food; FRANCESCO CAMASSA, capitano della Nazionale Italiana Macellai universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butchers’ Challenge 2018, nonché presidente e fondatore di AIMA (Associazione Italiana Macellai Italiani); ANDREA GUIDETTI, technical operations manager presso Everlasting Srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione fondata nel 1956 da GIOVANNI GUIDETTI; LORENZO RIZZIERI, macellaio ferrarese, esperto di lunghe frollature, autore di “Tutto parte dalla Terra” (Mondadori) e ideatore del metodo 5IT; LOREDANA VASSELLI, specialista in Scienza dell’Alimentazione e

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docente di Farmacologia presso l’Università degli Studi di Roma Tor Vergata; • NERINA DI NUNZIO, docente di Food and Beverage Industry in inglese all’UNINT, presso la Facoltà di Economia, e specialista di Alta Qualificazione all’Università Roma Tre per il Corso Scienze e Culture Enogastronomiche del Dipartimento di Scienze; • PAOLA MARSELLA, grill chef che ha raffinato le sue capacità frequentando le masterclass di ANTONINO CANNAVACCIUOLO e i corsi di perfezionamento del Gambero Rosso; • FABIO DESIDERI, medico veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale. Ha collaborato con il Centro di Collaborazione OMS/ FAO per la Ricerca e Formazione in Sanità Pubblica Veterinaria (C/C) e l’Istituto Superiore di Sanità. Dal 1993 si occupa di ispezione e con-

trollo delle carni e del latte con particolare attenzione all’igiene piccole filiere di produzione; • EZIO GAGLIARDI, biochimico, ha conseguito due lauree presso l’Università La Sapienza di Roma prima in Chimica e in Scienze biologiche poi. È specializzato in Scienza dell’alimentazione ed è direttore tecnico del Laboratorio chimicomicrobiologico della società Alimentazione Ambiente Srl di Roma dal 1983 ad oggi. È membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, igiene degli alimenti, contaminanti e acque minerali.

Contatti: Beef Bazaar Via Germanico 136 00192 Roma Telefono: 06 69402150 E-mail: info@beefbazaar.com Web: www.beefbazaar.it

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CURIOSITÀ

Dolci tradizionali del Veneto

La Smegiassa rodigina al sugo di musetto di Nunzia Manicardi

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n origine fu il migliaccio medievale che, ancor prima, derivava dal latino miliaccium, il pane di miglio così caro ai Romani a cui gradatamente vennero aggiunti altri ingredienti tra i quali il sangue di maiale che, a ragione, veniva considerato un alimento nutriente e completo e, soprattutto, povero, cioè economicamente accessibile anche alle classi meno abbienti.

Ne derivarono, infine, due tipi di migliaccio: il dolce e il salato, che resistettero con i loro ingredienti

Tipica della provincia di Rovigo e del Padovano, questa torta contadina era cotta nel sugo del cotechino locale, oggi sostituito con burro o strutto. Il nome deriva dal “migliaccio” medievale, preparato con sangue di maiale e farina di miglio, di cui si è conservata un’altra importante traccia nel tuttora esistente migliaccio napoletano

di base fin verso il Settecento. La Smegiassa ha conservato nel nome, sia pur modificato dal dialetto, il

ricordo di quell’antichissima preparazione. Torta e dialetto sono della tipica zona di appartenenza,

Smegiassa (photo © pagina FB Panificio Manfredi & Bullo).

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il Polesine veneto della provincia di Rovigo, tra il basso corso dei fiumi Adige e Po, ma anche la parte inferiore della provincia di Padova. A seconda delle zone viene chiamata pure smeada, meassa, smiassa, smejassa, megiaza… ma sempre di miglio in origine si trattava.

Adesso non è più così: è scomparso il sangue di maiale, è scomparso il miglio… sono rimasti, tuttavia, i legami con la cultura contadina, anche se gli ingredienti, appunto, sono cambiati.

Il miglio è stato sostituito con la farina di mais e con quella di grano (nulla però vieta, ovviamente, di continuare ad usare quella di miglio) e il sangue di maiale (tanto osteggiato da clero cattolico e borghesia in quanto considerato troppo pagano) con l’acqua di cottura del musetto, ovvero il cotechino di produzione locale.

Innumerevoli poi sono stati gli ulteriori ingredienti che il tempo e una sempre crescente disponibilità finanziaria sono andati ad aggiungere, tanto che oggi la smegiassa

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In alto: migliaccio napoletano salato (photo © www.soniaperonaci.it). In basso: brovada e muset, ovvero rape macerate nelle vinacce e il tipico cotechino del Nord Est d’Italia, sono i protagonisti per eccellenza della tavola friulana delle festività (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).

Il musetto è forse l’insaccato suino più caratteristico del Friuli e, come dice il nome, viene preparato con molte parti del muso, escluse le orecchie. Alla carne e alle cotenne macinate si uniscono “droghe aromatiche” come cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe

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si presenta come una torta rustica tradizionale sì ma oltremodo arricchita, a piacere e secondo le possibilità, con zucchero e miele (una volta si usava la melassa), uova, fichi secchi, uva passa, noci, nocciole, pinoli, mele o pere, buccia d’arancia, pezzetti di cedro candito, zucca al forno e un generoso apporto di grappa per ammorbidirla e renderla ancora più intensa.

Come in tante altre analoghe preparazioni tradizionali, l’impasto di base è infatti in grado di amalgamare ingredienti vari che un tempo venivano inseriti soprattutto in base a quello che si aveva a disposizione mentre oggi li si può scegliere in base al gusto personale.

La smegiassa si prepara come una comune polenta. Si fa bollire l’acqua in una pentola (la tradizione la vorrebbe di rame), poi si aggiungono le farine e, un po’ alla volta, tutto il resto. Una volta cotto e raffreddato, il composto viene versato in una tortiera e, dopo averlo cosparso di pane grattugiato, messo a cuocere in forno per circa un’ora. Si cosparge ancora di zucchero a velo.

Ne risulta una torta morbida, ottima sia fredda che calda. Un tempo, invece, la smegiassa veniva cotta nei testi sotto le braci.

Il maiale nel migliaccio E l’acqua di cottura del musetto, allora? Beh, questa ancora rimane ma temiamo che non sarà per molto. Intanto, però, i cultori della tradizione continuano ad usarla.

Nel Padovano, inoltre, si usano i ciccioli di maiale in sostituzione o in aggiunta ad essa o anche un po’ di strutto. Il maiale, nel migliaccio, ci sta benissimo.

Il musetto a cui la smegiassa nei secoli si è legata tanto bene è un tipo di insaccato simile al cotechino, tipico del Nord-Est d’Italia e, per il Friuli Venezia Giulia, è riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Prende il nome dal muso del maiale. A differenza del cotechino, infatti, il musetto è preparato utilizzando per l’impasto da insaccare nel budello di maiale i tagli meno pregiati del suino stesso: oltre al

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muso si trovano lardo della cotica, muscoletti interni teneri e lardo sodo. Il tutto viene tritato e mischiato con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie a seconda della ricetta (tra cui spesso anche coriandolo e chiodi di garofano).

La stagionatura ha tempi brevi, preferibilmente un mese, dopo di che il musetto viene bollito in acqua e accompagnato, in Veneto, con purè di patate e salsa di cren. Può essere anche cotto nella cenere, a bagnomaria affumicato.

A Napoli ci va la sugna e in quello salato… anche il salame Il migliaccio napoletano condivide con la smegiassa soltanto la remota origine. Siamo in presenza, in questo caso, di uno dei dolci napoletani più famosi, tipico dei periodi di Carnevale (Martedì grasso) e della Pasqua, durante i quali preparazione e consumo restano ancora oggi una tradizione diffusissima.

Anche in questo caso si tratta di una torta morbida, che però è ancora più semplice della smegiassa, visto che gli ingredienti sono soltanto semolino e ricotta che le conferiscono un gusto simile a quello delle ancor più famose pastiera e sfogliatella.

Il migliaccio napoletano si cuoce al forno, se possibile in un tegame di rame come per la smegiassa. Nelle pasticcerie viene venduto direttamente nel tegame per sottolinearne la caratteristica casalinga. Si serve sia freddo che caldo.

Un legame col maiale sopravvive però: si utilizza infatti ancora la sugna al posto del burro. La sugna è molto più delicata e pregiata dello strutto, in quanto si tratta del grasso viscerale, quasi totalmente privo di impurità, proveniente dalla zona surrenale, mentre lo strutto viene prelevato dalla zona dorsale.

Ancora di più, sempre in Campania, il legame col maiale si individua nel migliaccio salato, il cui impasto viene arricchito non solo coi formaggi ma anche con salumi come scamorza affumicata, Parmigiano, pecorino romano e salame Napoli.

Nunzia Manicardi

RISTORANTI CARNIVORI

La steakhouse fiorentina da 100.000 bistecche l’anno

Trattoria dall’Oste: la passione per la bistecca ha un nome

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a Trattoria dall’Oste nasce a Firenze nel 2010 dalla passione per la Bistecca, facendosene promotrice nel corso degli anni nel panorama fiorentino e italiano ispirandosi alle migliori steakhouse del mondo ma col proprio stile.

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Anche se in chiave moderna, in ognuno dei quattro locali, tutti siti nel cuore del capoluogo toscano, si respirano l’accoglienza e l’atmosfera tipiche della regione.

L’arredamento e il design sono stati realizzati a partire dalla volontà di

comunicare il calore e il grande lavoro di ricerca e selezione sulla carne che sottende la filosofia dei locali. Le mattonelle bianche richiamano i classici interni delle macellerie di una volta, le spettacolari vetrine con la carne a vista

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A lato: Trattoria dall’Oste ha incentrato il suo progetto gastronomico intorno alla Bistecca alla Fiorentina, simbolo di tradizione e cultura, il cui approfondimento è punto di partenza per creare una larga e condivisa cultura della carne tra gli ospiti dei quattro locali.

In basso: Antonio Belperio, chef e titolare di Trattoria dall’Oste, e Francesco Camassa con la divisa della Nazionale Italiana Macellai di cui è coach e capitano.

consentono il contatto diretto con la materia prima, vera protagonista di ogni ristorante.

Una speciale partnership col Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale per la fornitura di Chianina IGP e Marchigiana IGP, è una garanzia per gli ospiti ma non certo un punto di arrivo: ampliare e trasmettere la cultura del prodotto è infatti possibile soltanto attraverso un continuo esercizio di selezione

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che si realizza visitando i produttori di tutto il mondo e attivando canali di confronto e collaborazione con i professionisti del settore carne.

Alla Trattoria dall’Oste c’è un vero e proprio team dedicato alla ricerca che, andando personalmente ad assaggiare il meglio della produzione mondiale, sceglie i migliori fornitori, le migliori aziende e macellai. E proprio da questo lavoro è nata una recente collaborazione

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Le celle frigo a vista per avvicinare gli ospiti delle trattorie al contatto diretto con la pregiatissima materia prima. con il coach e capitano della Nazionale Italiana Macellai FRANCESCO CAMASSA, premiato a Belfast nel 2018 tra i migliori 6 macellai al mondo e protagonista recentemente di uno show cooking che alla Trattoria dall’Oste ha cercato di portare ad un livello sempre più alto la cultura della carne tra i consumatori. La volontà degli organizzatori era quella far vivere un’esperienza di gusto completa agli ospiti dell’evento, favorendo la nascita di quel tipo di consumo consapevole e sostenibile che va a valorizzare il lavoro di tutta la filiera a partire dagli allevatori.

Menù internazionale e grandi numeri La qualità richiede impegno ed energie costanti e la sfida è coniugare questa cura al raggiungimento di grandi numeri. Le circa 100.000 bistecche vendute in un anno sono la riprova che qualità e numeri possono convivere e che ricerca e perseveranza vengono apprezzate dal pubblico. A tavola gli ospiti della trattoria hanno la possibilità di scegliere da un menù che non è statico

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ma si evolve attraverso la continua sperimentazione. In trattoria arrivano infatti carni da Europa, Nord America, Asia, Australia, frollate mediante dry aging e conservate nelle ampie celle frigo a vista. Chianina, Marchigiana, Wagyu australiana e americana, le pregiatissime carni giapponesi Miyazaky e Kobe, la Rubia Gallega apprezzatissima a livello internazionale, sono alcune delle protagoniste dell’offerta.

Come comunicare la passione per la carne a partire dalla Bistecca La volontà della steakhouse non è soltanto quello di offrire la migliore esperienza possibile in fatto di carne, quanto approfondire e diffondere l’informazione sul prodotto diventando un vero e proprio punto di contatto tra il mondo della produzione e quello del consumo.

Per questo Trattoria dall’Oste ha volutamente incentrato il suo progetto gastronomico intorno alla Bistecca alla Fiorentina, simbolo di tradizione e cultura, il cui approfondimento è punto di partenza per creare una larga e condivisa cultura

della carne tra i consumatori. Il raggiungimento dell’obiettivo passa per un’attenzione alle dinamiche con cui è possibile trasmettere alle persone l’impegno, la passione e il grande lavoro che stanno dietro a una bistecca. La comunicazione diventa così strumento con cui avvicinare il pubblico al complesso e affascinante mondo della carne; il lancio della prima bistecca alla fiorentina nello spazio, la cura per il sito, le pagine social e lo sviluppo di collaborazioni con i leader di settore sono i mezzi attraverso cui alla Trattoria dall’Oste si cerca di coinvolgere il pubblico nazionale e internazionale proponendo prima di tutto gusto ma anche informazione, gioco e interazione.

Trattoria dall’Oste * Via dei Cerchi 40/R * Via Alamanni 3/5 R * Via degli Orti Oricellari 29 * Via Borgo San Lorenzo 31/R Telefono: 391 7714550 Web:trattoriadalloste.com instagram.com/trattoriadalloste facebook.com/trattoriaoste

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MEATY. store

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LA CARNE IN TAVOLA

Gallo, galletto, chicchiricchì, non ve l’ho detto che spunta il dì?

Gallo, galletto, alto è già il dì, giù da quel letto, chicchiricchì

Un gallo per tutti di Giorgia Fieni

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arà per il piumaggio variopinto, per la voce stridula, per l’aria arrogante o per il sapore delle sue carni, ma il gallo non è un animale che passa inosservato e ognuno può dirne qualcosa di differente arricchendo così la sua aura leggendaria.

Per i nostalgici è quello che cantava la sveglia all’alba e che risveglia ricordi di campagna (BRUNO BARBIERI: “Era la nonna che sceglieva quale tra i galletti sarebbe diventato

gallo, in base a tremila cose: grossezza delle zampe, dimensione in generale, proporzioni, vigore, portamento, piumaggio… Agli altri sarebbe toccata invece la sorte di capponi. Mi è capitato di assistere all’operazione di castrazione del galletto. Allora si faceva tutto a mano, in modo piuttosto primitivo… e senza anestesia, ovviamente! Quando i galletti avevano circa 4-5 mesi, dal paese veniva appositamente un’addetta, una donna che faceva questo di mestiere. Tenendo stretto tra le ginocchia

il poveraccio di turno, lo spiumava quanto necessario nelle parti basse, gli incideva il ventre con una sforbiciata e con due dita afferrava ed estraeva i testicoli, che facilmente individuava perché della forma e della dimensione di due fagiolini. Quindi disinfettava con dell’aceto o della grappa, e zac: dava un puntino di sutura e lo lasciava allontanarsi malfermo sulle zampe. Il tutto durava pochi minuti e non usciva nemmeno una goccia di sangue. In pochi giorni l’ormai cappone razzolava

Galletto cotto al barbecue (photo © www.thebbqbastard.com).

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sereno per l’aia, apparentemente immemore dell’oltraggio subito. Quelle donne erano depositarie di tecniche davvero meravigliose”).

Per me è quel gallo cattivissimo che, quando andavo a portargli da mangiare, mi correva dietro come se stessi per ammazzarlo… Invece al nonno voleva bene, pure se fu lui a tirargli il collo. Ci portò in cucina questo esemplare e nonna fece tutta l’operazione scritta dallo chef, con me che lo spiumavo, tra quella puzza incredibile di morto e di sangue e di escrementi… terribile.

Per gli adulti in genere è un galletto amburghese che si cuoce agevolmente alle braci del camino o del barbecue o sulla piastra, cosparso di concia all’olio e rosmarino.

Per i giovani è quello la cui coda è simbolo di trasgressione (cocktail), da bere in ogni occasione con gli amici per festeggiare le belle serate e per sperimentare le prime ubriacature.

Per i bambini è sinonimo di Asterix e Obelix; da quella piccola regione della Francia, la Gallia, potevano combattere il più grande esercito del tempo, quello dei Romani, grazie alla pozione magica di Panoramix che consentiva loro di avere una forza incredibile.

Galli in padella Ma per chi cucina, un gallo può diventare un piatto saporito ed essere gustato da solo o in tantissime ricette differenti. Tutte da provare.

Un brodo. GABRIELE BOFFA si ispira alle sue tradizioni piemontesi per preparare un brodo di gallo e cognac dove cuocere il riso, che poi manteca con la pelle stessa del gallo, ridotta in crema (ma voi potete anche servirlo con salsiccia o gamberi). ANTONINO CANNAVACCIUOLO cucina un brodo di carne col gallo al posto del pollo e lo usa abitualmente.

Un ragù. Con pomodorini ed erbette, riempie i conchiglioni lessati, da cuocere al forno o, per un effetto più croccante, sul barbecue.

Il già citato Barbieri, invece, usa le creste per condire tagliatelle al ragù d’anatra (al lardo), fondente di piselli (al prosciutto cotto e pan-

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Dal menù di Fourghetti, il ristorante bolognese dello chef Bruno Barbieri, ecco il “Galletto in porchetta, sedano rapa stufato al burro, salsa di Castelmagno e battuto di melanzane al pomodoro” (photo © www.brunobarbieri.blog). cetta) e pecorino di Pienza, mentre PHILIPPE LEVEILLÉ le usa per una carbonara presentata in un uovo (e le mette anche fritte).

Una fricassea o un bollito. Creste e polpa in un morbido sugo al pomodoro. DAVIDE OLDANI mette tutto il galletto in pentola con stinco di maiale, porro, alloro, mele e pere, e serve con salsa di cipolla, panna, senape, pancarré e rafano.

Una torta salata. Nel ripieno di una pie con bacon, pepe e altre carni, esattamente come suggerisce NIGELLA LAWSON: “Amo talmente il gallo cedrone che è l’unico animale selvatico che voglio nella mia torta, ma il daino, il fagiano, il coniglio selvatico, qualsiasi cosa tu voglia usare, vanno benissimo”.

Un arrosto. Al forno, avvolto di pancetta, finocchietto e grissini, oppure circondato da castagne o ciliegie, oppure marinato nell’ananas e spalmato di burro di arachidi. Sul barbecue, dopo essere stato marinato nel Porto.

Alla cacciatora, con funghi e vino rosso. Ripieno di salumi e formaggio o di spezie (specie bacche di ginepro) oppure di finocchiona e finferli. E, ancora Oldani, ci regala due ricette molto originali: galletto in vescica (di bue, profumata al Grand Marnier), servito con centrifugato (sedano, mela verde, arancia) e pepe mignonette, e galletto alla diavola con concentrato arancione (carota, arancia) e albicocche.

Un flan. Con semolino e parmigiano ad accompagnare bocconcini di vitello al vino bianco.

Un aspic. Carne e creste si adattano alla morbidezza della gelatina in cui sono immerse anche le verdure.

Leggenda narra poi che il primo volo del loro nuovo aerostato i fratelli MONGOLFIER lo fecero fare a un’anatra, una pecora e, appunto, un gallo… Direi che come sperimentatore per nuove ricette è proprio l’animale adatto. Spetta a voi decidere in che direzione farlo partire!

Giorgia Fieni

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SAPORI DAL MONDO

Anguilla, il paradiso delle capre di Riccardo Lagorio

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el mondo delle formazioni vulcaniche e delle fitte foreste pluviali che sono i Caraibi, la topografia di Anguilla è un’evidente anomalia. La terra, aspra e scoscesa; il terreno, arido e improduttivo; la vegetazione, di arbusti ostici e spinosi; tutto trama per trasformare Anguilla in un

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paradiso per le capre. Per secoli le capre hanno governato questo pacifico granello di calcare circondato da sabbia bianca e mare turchese nell’angolo nord orientale dei Caraibi senza essere molestate. Del resto, gli Anguillani hanno imparato a vivere fianco a fianco con i loro vicini caprini, arrivando persino a

riconoscere la loro presenza come segno di identità e dedicando ad esse i segnali stradali che indicano il passaggio di animali.

Possedere le capre era uno status symbol, l’equivalente all’antica di avere un’auto appariscente o indossare un orologio costoso. Le capre sono state celebrate nei francobolli

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Avvolta nel blu del Mar dei Caraibi, Anguilla è così chiamata per la sua forma stretta ed allungata.

Elemento costante sulle strade dell’isola sono le capre, le quali costituiscono un elemento importante della cucina locale, il cui piatto simbolo è lo stufato di capra al curry (photo © forcdan – stock.adobe.com).

Tutti gli abitanti di Anguilla crescono imparando che le autentiche sovrane di quest’isola sono queste avide brucatrici con gli zoccoli. Le capre sono state celebrate nei francobolli, hanno avuto un ruolo di spicco nel lavoro di artisti locali e sono state persino trasformate in eroi letterari

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Il fungi (in alto), una polenta con piselli che accompagna l’altro piatto tipico dell’isola ovvero la carne di capra al curry (in basso). anguillani, hanno avuto un ruolo di spicco nel lavoro di artisti locali e sono state persino trasformate in eroi letterari, come “Paddy, the goat that saved Anguilla”, il libro che tutti, da bambini, hanno letto ad Anguilla.

Così tutti gli abitanti di Anguilla crescono imparando che queste avide brucatrici con gli zoccoli sono le autentiche sovrane di quest’isola. Ma, a differenza dei dispotici maiali de “La Fattoria degli animali” di GEORGE ORWELL, le capre sono leader magnanimi.

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Vagano libere in Anguilla in piccoli gruppi piuttosto che in grandi branchi, punteggiano il paesaggio con discrezione, pascolano nei prati, corrono attraverso i cespugli, si nutrono delle erbe spontanee che crescono nei giardini con insaziabile voracità. Le caprette belano instancabilmente richiamando le madri che spesso sono costrette a salvarle dalla loro imprudenza, affacciate con troppa disinvoltura su una scogliera o sulla riva di uno stagno.

Le capre non sono particolarmente affezionate alla spiaggia e

pertanto chi vive all’interno dei villaggi turistici potrebbe non essersi accorto di questa incontrastata presenza, affacciatasi ormai anche nella lontana Dog Island e nell’incontaminata Scrub Island, appena fuori Windward Point sulla costa atlantica.

Tuttavia, le capre in Anguilla non conoscono confini. Nessuna recinzione è troppo alta e guadagnano la costa con facilità, indipendentemente dal fatto che siano le ripide scogliere che dominano l’estremità orientale dell’isola o i dolci pendii che ad ovest si arricciano nel mare in una sequenza di baie mozzafiato.

Nessun albero, fiore o cespuglio viene risparmiato dalla capra, tranne l’oleandro in fiore, la cui resina altamente velenosa lo rende ripugnante per gli animali e gli consente di decorare il paesaggio isolano. A volte, tuttavia, le capre permettono agli umani di allevarle, rimanendo sempre vicino al maschio alfa, che è spesso legato ad un albero.

La capra è diventata nel corso dei secoli il piatto simbolo della cucina anguillana. Presso il ristorante Mosaic dell’hotel CuisinArt (cuisinartresort.com), dalla cucina a vista, LESTER GUMBS prepara anche l’altro piatto tradizionale di Anguilla, il fungi, una polenta con piselli che accompagna la carne di capra al curry secondo le consuetudini alimentari del luogo.

Anguilla possiede peraltro una cucina assai raffinata, talvolta affidata a cuochi che provengono da tutto il mondo. Una sosta particolare merita Tasty’s (menus.ai), dove ai fornelli c’è DALE CARTY. Il locale, arredato in maniera semplice, pareti colore azzurro pastello e sedie in legno stile anni Cinquanta, propone piatti anguillani che difficilmente si potranno trovare altrove. «Ho imparato molto dall’esperienza che ho avuto negli hotel di Anguilla, accanto a cuochi come MICHEL ROSTANG, tristellato de La bonne auberge di Antibes», racconta. Qui lo stufato di capra al curry, bandiera della gastronomia locale, è il piatto che non si deve per nulla perdere.

Riccardo Lagorio

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Festeggia il suo 50o anniversario il Consorzio del Prosciutto di Modena Il Consorzio del Prosciutto di Modena ha compiuto 50 anni. Una storia iniziata tanto tempo fa: era infatti il 6 ottobre 1969 quando diciassette aziende si riunirono per formare il Consorzio e, come recita lo statuto, “difendere, tutelare e promuovere il commercio del prosciutto tipico di Modena”. Tanta strada è stata fatta, tante le sfide affrontate e vinte, tantissimi gli obiettivi raggiunti. Occorreva quindi festeggiare a dovere, coinvolgendo tutti gli attori della filiera e ringraziando chi, in tutti questi anni, ha dato valore al tempo, alla passione e alla tradizione di un grande prodotto.

Così, lo scorso 29 novembre, all’interno dell’affascinante Sala dei Contrari della Rocca di Vignola (MO), rappresentanti istituzionali ed esperti del settore si sono alternati per far luce sulle attività svolte dal Consorzio, sul panorama odierno del mercato e sulle sfide del futuro legate alla valorizzazione e alla promozione di un magnifico prodotto simbolo del miglior made in Italy alimentare.

Un Consorzio unito e un prodotto espressione dell’unicità di un territorio Il Consorzio del Prosciutto di Modena raggruppa 10 aziende (delle 11 aziende produttrici) ed è presieduto da Giorgia Vitali, consigliere delegato dell’omonimo salumificio (in foto). «Spegnere 50 candeline ci dice che siamo un Consorzio unito, che ha come priorità la promozione del nostro prodotto in Italia e all’estero, oltre naturalmente alla sua tutela» ha detto la presidente Vitali. «In questa giornata celebrativa ci è sembrato giusto ed importante coinvolgere tutti i soggetti che in varia misura hanno contribuito al successo della nostra Dop, ad iniziare dalle istituzioni, la cui presenza al nostro fianco è fondamentale, in quanto noi rappresentiamo un prodotto che è espressione dell’unicità di un territorio». E proprio unicità, insieme a passione, perseveranza e tenacia, sono parole indissolubilmente legate al Prosciutto di Modena Dop e ai suoi produttori. Un salume le cui caratteristiche qualitative sono basate sul rispetto di un rigido disciplinare che lo distingue da qualsiasi altro, vantando una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. Il prosciutto di Modena, grazie anche alle garanzie di salubrità e genuinità come sono quelle richieste ad un prodotto tipico e tutelato, è sempre più apprezzato e i dati di mercato lo confermano. Nel 2018, infatti, c’è stato un notevole incremento della produzione, pari al 16,3%, rispetto all’anno precedente, mentre nel primo semestre 2019 sono state 36.707 le cosce avviate alla produzione, facendo così registrare un +1% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. La giornata celebrativa non poteva che concludersi con la premiazione dei soci, che ogni giorno si impegnano per conservare e tramandare il “saper fare” legato a questo prodotto, e con l’aperitivo dove protagonista è stato appunto il prosciutto insieme ad altri prodotti tipici della provincia modenese.

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WEEK-END

Tesori enogastronomici dell’Alta Val d’Agrò

La sagra del maiale e del cinghiale di Antillo di Josette Baverez Blanco

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i è svolta dal 30 novembre al primo dicembre scorsi la sedicesima edizione della Sagra del Maiale e del Cinghiale di Antillo (ME), evento al quale ho avuto il piacere di partecipare un paio di anni fa. Antillo è un grazioso centro collinare dell’Alta Val d’Agrò con circa 900 abitanti, che vive di agricoltura e pastorizia. Se l’allevamento del maiale è ovunque una tradizione secolare, Antillo è particolare per la massiccia concentrazione di capi, allevati ancora da molte famiglie del paese. Non a caso il mercato domenicale sulla piazza principale si chiama dî purcidditta e ddî gnarri

L’allevamento del maiale è un’attività particolarmente diffusa tra gli Antillesi e, soprattutto nei periodi più difficili del passato, ha rappresentato una delle componenti maggiormente rilevanti dell’economia locale. L’estensione della sagra ai prodotti derivati dal cinghiale è stata decisa per far conoscere e apprezzare la carne prelibata di un animale sempre più diffuso in questo territorio

(lattonzoli). Sulla medesima piazza si svolge la sagra, organizzata dalla Pro Loco per valorizzare al meglio la zootecnia locale e tutte le ricchezze enogastronomiche, artigianali

e culturali di questo territorio, a cominciare da salsiccia, salumi, porchetta, lardo e frittuli (cotiche).

Maccheroni, funghi, olio, vino, miele, frutta secca, pane casereccio,

Suino nero dei Nebrodi (photo © www.nerodeinebrodi.info).

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formaggi affiancano l’artigianato.

Si può assistere ad esempio alla preparazione della toma e della ricotta ma anche alla realizzazione di cesti in vimini e altri oggetti fatti con il midollino, ammirare il lavoro dell’impagliatore o rimanere affascinati dalle sculture in pietra lavica.

L’aver conservato tanti oggetti e arti del passato non può che risvegliare nel visitatore dolci malinconie e sensazioni remote. Guide volontarie fanno scoprire le bellezze architettoniche del paese, il museo della civiltà contadina e accompagnano a vedere la Campana della Pace che sorge in cima al monte Pizzo Monaco ed è dedicata ai dispersi di tutte le guerre. Questa campana, che pesa 5 tonnellate per 6 metri di diametro, è unica al mondo ed è l’emblema di questa comunità dalle antichissime tradizioni agresti.

Una salsiccia citata da Virgilio La salsiccia siciliana tipica racchiude in sé i sapori e i profumi di casa, quelli che si ha voglia di portarsi appresso quando si torna al Nord.

Una tradizione gastronomica che è simbolo di affetto per la famiglia e per gli amici con cui si condivide una grigliata e della tenerezza di una mamma o una nonna che la domenica la cucina al forno o al sugo. Può essere o di carne mista (maiale e bovino) o di puro maiale, suino biondo locale o suino nero dei Nebrodi. Si utilizzano i tagli di spalla e coscia, pezzi grassi della pancia e la cotenna, che le dona un sapore particolare. Macinata a grana grossa o, meglio ancora, a punta di coltello, è condita con semi di finocchio selvatico, sale e pepe.

Lavorato e massaggiato a mano, il composto carneo viene poi inserito all’interno del budello di capretto.

La salsiccia può presentarsi in modo classico, in una forma continua o suddivisa in caddozzi legati con spago. Si fa riposare per alcune ore e poi può essere cotta in padella col vino, arrostita sulla brace o aggiunta nel ragù.

Un’altra specialità siciliana da scoprire durante questa sagra è la salsiccia pasqualora, originaria dalla parte occidentale dell’isola e diffusa

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Salsiccia pasqualora (photo © www.paesidelgusto.it). in tutte le sue zone montane. Nelle Georgiche VIRGILIO ne scrive come di “un tipo di carne tagliata in punta di coltello e macinata con piatto a fori larghi, alla quale veniva aggiunto sale, pepe nero, peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico. Oltre che cotta nella brace viene consumata cruda come fosse un salamino. Presenta una forma a U allungata”.

Questo insaccato di maiale siciliano è inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) del MIPAAF. Deve il suo nome al fatto che certi contadini riservano ancora oggi alcuni tagli della carne suina macellata nel periodo della Settimana Santa della Pasqua per insaccarli in vista di un

consumo estivo. Il budello può essere di maiale o agnello. La salsiccia ottenuta viene legata con strisce di foglie di palma e messa a seccare in un luogo fresco e ventilato per almeno 2 settimane. Tutto si svolge a livello familiare, con la garanzia che gli animali da cui proviene la carne siano stati nutriti esclusivamente di cereali e erbe e che avessero spazio per muoversi. È d’altronde con la medesima filosofia che gli allevatori si sono interessati ai cinghiali che pullulano nei boschi della zona ma sono soggetti, per la caccia, al calendario venatorio. Hanno cominciato dunque ad allevarli nel rispetto delle loro esigenze.

Josette Baverez Blanco

Il museo di civiltà contadina di Antillo nasce negli anni ‘80 dall’esigenza di reperire e riunire in un unico sito tutti quegli oggetti rappresentativi della tradizione antillese rurale, pastorale e montana che rischiavano di scomparire definitivamente.

Il museo, grazie alle donazioni di tanti cittadini, custodisce centinaia e centinaia di utensili, attrezzi e strumenti destinati prevalentemente al lavoro e alla casa, taluni in metallo, altri in legno, tal altri in terracotta.

C’è una sezione dedicata all’agricoltura, una sezione dedicata alla pastorizia, da sempre una delle attività prevalenti tra gli Antillesi e uno spazio dedicato all’artigianato. Infine conclude l’esposizione una sezione dedicata agli oggetti ed utensili utilizzati per rendere più funzionali e confortevoli le abitazioni di allora (fonte: www.comuneantillo.gov.it).

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RASSEGNE

Superzampone 2019, il piacere e la forza dello stare insieme Pubblico festante, tanti ospiti e una tradizione che non smette di raccogliere consensi: si ripete ancora una volta il successo della festa di Castelnuovo Rangone (MO) dedicata allo zampone da record più famoso del mondo, giunta alla sua 31a edizione

«I

l Superzampone è uno straordinario momento di ag gregazione, ma non solo: è la festa delle nostre tradizioni, di una storia che vuole diventare futuro e che accetta le sfide di un mercato globale». Con queste parole LUISA FALCHI VECCHI, presidente dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi, ha dato il via alla 31a edizione del Superzampone, l’evento organizzato dal comune

modenese di Castelnuovo Rangone e dall’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi per celebrare una delle specialità più note ed amate della norcineria locale. L’enorme insaccato, che ha raggiunto il peso di 845 kg, è stato distribuito gratuitamente in oltre 3.000 porzioni, accompagnato dagli immancabili fagioloni e da un bicchiere di Lambrusco. E anche quest’anno sono stati tanti gli ospiti giunti in

paese per l’occasione, come l’attore ANDREA RONCATO e la conduttrice RAI METIS DI MEO, lo chef DANIELE REPONI, con i suoi panini gourmet a sostegno di ASEOP, le giocatrici del Montale Volley, DANNY DANEELS, consigliere in diplomazia economica dell’Ambasciata del Belgio di Roma, e MAURIZIO FINI, Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico di Spilamberto. Come di consueto, nella sala consigliare del

Andrea Roncato e Metis Di Meo, graditi ospiti al Superzampone 2019.

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1) Il taglio ufficiale della prima fetta del Superzampone da parte del sindaco del comune di Castelnuovo Rangone Massimo Paradisi e della presidente dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi Luisa Falchi Vecchi. 2) Le persone riunite nella piazza centrale di Castelnuovo in attesa di assaggiare il Superzampone 2019. Tra le novità di quest’anno, il Superzampone Street Food e le visite all’acetaia comunale recentemente inaugurata. 3/4/5/6) Alcuni rappresentanti dell’Ordine dei Maestri Salumieri Modenesi e Danny Daneels, dell’Ambasciata del Belgio di Roma. comune il sindaco MASSIMO PARADISI ha dato il benvenuto ai presenti, sottolineando il significato di questo appuntamento. «Il Superzampone non è solo una festa di popolo, ma anche un’occasione di riflessione sulle sfide che stanno affrontando le eccellenze del nostro territorio.

Questa giornata vuole celebrare il nostro saper fare e le nostre tradizioni, perché diventino tradizioni future e non si perdano col tempo».

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In rappresentanza della Regione Emilia-Romagna era presente PALMA COSTI, assessore alle Attività produttive. «In un momento come questo, in cui è sempre più difficile fare impresa, è importante andare avanti insieme, istituzioni e mondo imprenditoriale devono fare squadra e continuare a confrontarsi per far nascere proposte e trovare soluzioni ai problemi. La Regione Emilia-Romagna continuerà ad

esserci per sostenere le imprese e le tradizioni del territorio».

Non è mancato il ricordo da parte del figlio STEFANO di SANTE BORTOLAMASI, il “Re dello Zampone” che ha ideato la manifestazione, scomparso nel 2012. «Trentun anni fa mio padre ha pensato a questo evento per celebrare lo zampone, diventato oggi simbolo della voglia di fare festa insieme, di qualcosa che unisce».

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Fiera nazionale del Bue Grasso di Carrù: è Trono il re del 2019 «L’edizione numero 109 della fiera nazionale del Bue Grasso è stata stupefacente» ha dichiarato il sindaco di Carrù Stefania Ieriti. «Ringrazio sentitamente tutti coloro che in questi dieci anni di mio mandato hanno collaborato ad organizzare, sostenere e migliorare la fiera. Il gioco di squadra è sempre vincente e con soddisfazione devo dire che chiudiamo questa edizione con un successo andato oltre ogni aspettativa». Una fiera extralarge, organizzata per la prima volta su quattro giorni. Quattro giorni intensi, che sono stati una grande vetrina per il territorio langarolo con i due appuntamenti della mostra zootecnica, durante la quale si è svolta l’elezione del “re” della fiera. Un re eletto, per la prima volta, dalla giuria popolare. Dopo uno spareggio molto combattuto è stato Trono, dell’azienda Vallino di Marene (1.360 kg), a vincere il trofeo Banca Alpi Marittime. Vulcano, di Andrea Migliore di Caraglio, di 1.518 kg, ha vinto il premio di Bue più pesante, aggiudicandosi un premio speciale per essere stato il più pesante di sempre. Ecco comunque la classifica: • Buoi grassi della coscia: 1. Valter Dogliani di Rocca de’ Baldi con Zio; 2. Luigi Carlo Vallino di Marene; 3. Giovanni Battista Lisa di Riva presso Chieri; • Buoi grassi migliorati: 1. Luigi Carlo Vallino di Marene con Trono; 2. Fratelli Delsoglio di Fossano; 3. Renato Cogno di Carrù; • Buoi grassi nostrani: 1. Lorenzo Costamagna di Trinità con Bobo; 2. Massimo Fusero di Fossano; 3. San Quirico Rocca de’ Baldi; • Bue più pesante: Vulcano di Andrea Migliore di Caraglio, 1.518 kg.

Una diatriba fra gli allevatori in merito alla classificazione di un bue non considerata corretta ha acceso gli animi, ma il problema è stato velocemente superato ed il giudizio insindacabile della giuria di valutazione, aggiunto a quello della commissione per la selezione dei capi, ha riportato la calma, ribadendo la propria scelta. «La mostra zootecnica era di qualità eccellente, il pubblico ha partecipato con entusiasmo e devo dire che anche la polemica ha reso più pepata la giornata» ha concluso il sindaco Stefania Ieriti. «Ora puntiamo ad ottenere l’internazionalizzazione: un traguardo non facile da raggiungere ma non impossibile e i requisiti per ottenerlo ci sono tutti». Decine le persone, anche provenienti da fuori regione, in coda per il “bollito no stop”. La 110a edizione della fiera si svolgerà dal 10 al 13 dicembre 2020: un appuntamento da non mancare per ritrovare il caldo sapore della minestra di trippe a colazione e l’inimitabile Gran Bollito (photo © www.targatocn.it).

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Cibus 2020: la qualità sostenibile Pratiche e progetti virtuosi dell’industria alimentare, una guida green per facilitare i visitatori nella scelta dei numerosi prodotti sostenibili, presenza crescente della Grande Distribuzione internazionale: benvenuti a Cibus 2020.

La fiera è in programma a Parma dall’11 al 14 maggio

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ostenibilità ambientale e rinnovata attenzione a temi quali eticità, trasparenza e rispetto del territorio da parte della filiera agroalimentare italiana saranno il focus centrale dell’edizione di Cibus 2020. Saranno presentate le buone pratiche e le soluzioni eco-ambientali già realizzate e nuovi progetti per rispondere alle esigenze dei consumatori. Contestualmente, sarà mappata e valorizzata insieme

alla distribuzione nazionale e internazionale l’offerta dell’intera filiera agroalimentare italiana per consolidarne il successo internazionale.

Saranno esposti migliaia di nuovi prodotti (nel 2018 furono 1.300) e un’apposita guida green porterà i visitatori alla scoperta di quelli made in Italy che si distinguono per ecosostenibilità. Una selezione di questi prodotti sarà esposta nell’area del Cibus Innovation Corner. Ovviamen-

te, il tema della sostenibilità sarà declinato e reso leggibile attraverso i vari aspetti che caratterizzano le nostre produzioni, tipiche e non, quali: difesa del territorio e della biodiversità, riduzione della Carbon footprint, attenzione agli sprechi e alle opportunità dell’economia circolare, uso di packaging riciclabili o compostabili, corretta remunerazione del lavoro sul campo e in fabbrica.

Cibus, Salone Internazionale dell’Alimentazione a Parma, si svolgerà dall’11 al 14 maggio 2020. La fiera è la piattaforma di incontro più importante per tutta la community agroalimentare, dove buyer, produttori e associazioni di categoria possono incontrarsi.

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Una grande vetrina di visibilità internazionale Cibus 2020, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, in collaborazione con Agenzia ICE, si terrà a Parma dall’11 (lunedì) al 14 maggio (giovedì), celebrando il suo 35o compleanno nel prestigioso contesto di Parma Capitale della Cultura Italiana. Si prevedono oltre 3.000 espositori e 80.000 visitatori professionali, circa un terzo dei quali proveniente dall’estero.

Buona parte delle aziende alimentari italiane ha già confermato la sua partecipazione a Cibus, anche sulla scia del successo di Cibus Connect di aprile 2019. Il tema “Competitività e sostenibilità nel rispetto dei consumatori” verrà analizzato anche nel corso degli “Stati Generali dell’Alimentazione”, organizzati a Parma da Federalimentare in contemporanea al salone.

Una fiera green, dunque, coerente alla sensibilità ambientale del quartiere fieristico di Fiere di Parma, all’avanguardia nella sostenibilità sotto ogni aspetto e dotato di un impianto fotovoltaico che ha una potenza complessiva pari a circa 7 MW, che ha consentito una riduzione di emissioni di decine di migliaia di tons di CO2 nell’ambiente.

fermando la sua presenza a Parma.

I rapporti con i grandi retailer esteri si sono costantemente intensificati grazie all’iniziativa True Italian Taste organizzata dal Ministero dello Sviluppo economico, in collaborazione con ASSOCAMERESTERO. Una promozione che necessariamente è legata ad attività informative in-store per spiegare storia e caratteristiche del food made in Italy che proprio a Cibus ha avuto inizio nel 2014. Da questo punto di vista, Cibus si conferma anche nel 2020 punto di riferimento privilegiato per la Grande distribuzione internazionale grazie ai suoi road show, alla piattaforma digitale che assicura rapporti continui con i top buyer e alla loro presenza qualificata in fiera. Un dialogo che ancora beneficia della grande esperienza semestrale di Expo 2015 a Milano col padiglione Cibus/Federalimentare.

Spazio, infine, alle start up innovative nel food & beverage ospitate nello Start Up Lab, un’area realizzata da Agenzia ICE, Federalimentare e Crédit Agricole. Una cornice che promuove il dialogo su temi quali il futuro del comparto agroalimentare, le nuove professioni legate al food, e il rapporto tra cibo e modelli di business sostenibili.

Moderna distribuzione alimentare e start up nel food & beverage Altro punto cardine di Cibus 2020 sarà il rapporto tra industria alimentare italiana e Moderna Distribuzione internazionale fisica e on-line, un canale di vendita fondamentale per l’export made in Italy, che sta già con-

>> Link: www.cibus.it

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TECNOLOGIE

L’ERP CSB-System agisce su qualità dei prodotti e costi di produzione

La ricetta fa la differenza!

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i acquista volentieri ciò che ha un buon sapore. Ma i gusti sono diversi e le possibilità di composizione di una ricetta sono in teoria infinite. Questa diversità si lascia gestire e ottimizzare solo con software specifici. «Perché solo chi ha il controllo della composizione dei suoi prodotti al 100% può soddisfare i severi requisiti del commercio e le aspettative sensoriali dei clienti, nonché reagire rapidamente a nuove condizioni sul mercato delle materie prime e condurre una gestione del rischio sia operativa sia strategica» afferma il dott. PETER SCHIMITZEK, fondatore del gruppo

Una delle fasi di produzione.

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CSB-System. Ultimo ma non meno importante, le ricette sono una leva per ridurre i costi in un settore già afflitto da margini deboli. Tutto questo può funzionare, però, solo grazie ad una forza centrale, un software, che gestisce e ottimizza le ricette e mette a disposizione le informazioni giuste lungo tutta la filiera.

Il lotto perfetto: una questione di gestione delle ricette In passato, le ricette erano una raccolta più o meno semplice di ingredienti e fasi di lavoro, sulla carta o anche solo nelle menti dei singoli dipendenti. Oggi non è più

possibile produrre alimenti a base di carne senza numeri oggettivi, standard affidabili e risultati continuamente riproducibili.

Le ricette sono diventate il punto di accesso della tecnologia di ogni produttore di alimenti e assumono importanti funzioni di controllo. È qui che tutti i pezzi si uniscono: dallo sviluppo del prodotto ai costi di approvvigionamento delle materie prime, dalla disposizione alla produzione.

Fattori variabili come la qualità delle materie prime, la conservazione e le proporzioni di un impasto devono essere presi in considerazione in quanto tali o come eventuali sottoprodotti che possono essere ulteriormente trasformati in altri prodotti.

Uno sguardo alla pratica rivela quanto siano alte le richieste verso i processi e la tecnologia informatica: riviste di settore affermano che aziende di trasformazione carne di medie dimensioni hanno circa 450 varianti di ricette in catalogo. Basti pensare allo stesso prodotto ma di dimensioni diverse, ai materiali da imballaggio che possono riportare un’etichetta a marchio proprio, a marchio commerciale oppure a marchio di un discount, o, ancora, si possono avere imballaggi esterni di un pallet con confezioni variabili personalizzati in base alle esigenze del cliente.

Prestare attenzione a così tanti parametri può causare facilmente confusione, anche se persino il più piccolo di questi può avere un impatto enorme sul margine di contribuzione.

Gestire il tutto in modo efficiente, quindi, funziona solo se il software in uso è stato sviluppato appositamente per la produzione alimentare. Solo i sistemi specifici del settore come la Gestione ricette di

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Tracciabilità con smartphone.

CSB sono in grado di gestire in modo ottimale le ricette e quindi pianificare la produzione, calcolare il costo di un prodotto, ottimizzare i rapporti di miscelazione, identificare allergeni, ingredienti e valori nutrizionali come pure garantire la tracciabilità.

Qualità riproducibile tramite preparazione lotti standardizzata Un’altra parola chiave in questo contesto è qualità riproducibile. Se la stessa qualità deve essere prodotta quotidianamente, è importante che il software consenta la ricerca automatica e l’accesso rapido a ciascuna ricetta. Naturalmente, le distinte base e le descrizioni tecnologiche di preparazione e le istruzioni di lavoro devono essere disponibili elettronicamente anche nell’area di produzione, ad esempio su un PC industriale o su dispositivi mobili come tablet. Collegamenti a bilance o silos assicurano che i

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dipendenti seguano una procedura pre-definita, una best practice in altre parole, per ottenere così una qualità del prodotto standardizzata e costantemente elevata per ogni lotto. Procedendo in questo modo, in parallelo, in maniera quasi automatica, viene istituita una gestione del rischio ben funzionante.

Poiché i dipendenti altro non possono fare che produrre esattamente secondo le distinte base e i requisiti legali presenti nella procedura standardizzata, il rischio di scarti si riduce così come quello di costosi richiami. Ancora di più: una gestione ricette ed un sistema informativo lotti basato su IT consentono anche una documentazione trasparente, perché alla fine, le ricette forniscono un quadro completo dei processi in produzione.

Flussi di materiale, dati rilevanti per la qualità o cambiamenti nelle procedure: tutto viene registrato in modo accurato e automatico.

Risparmiare grazie all’ottimizzazione della ricetta E se il prodotto fosse sempre delizioso, ma purtroppo troppo costoso? In questo caso allora molti consumatori ricorrerebbero ad un’opzione più economica. I prodotti intercambiabili, cosiddetti commodities, si vendono solitamente quasi solamente in base al prezzo, nonostante in molti casi, la differenza tra un top-seller e un slow-seller sia solo di pochi centesimi. Ciò è dovuto principalmente alla pressione dei prezzi costantemente in crescita delle materie prime; e questo in un settore in cui i costi delle materie prime sono particolarmente alti e rappresentano spesso oltre il 60% dei ricavi delle vendite. Pertanto, la strada verso un margine più elevato passa necessariamente per l’ottimizzazione delle ricette.

Tenendo conto delle restrizioni chimiche e tecnologiche ed una qualità costantemente elevata precedentemente definita, l’ottimizzazione delle ricette del CSBSystem calcola la composizione più economica dei prodotti. «I nostri clienti — spiega il dott. Schimitzek — ci riportano che, ottimizzando l’uso delle materie prime, è possibile ridurre i costi per le stesse, aumentando così i margini di contribuzione per ciascun prodotto. A seconda della situazione iniziale, già in una prima fase di ottimizzazione è possibile risparmiare oltre il 5% delle materie prime utilizzate. In media, ulteriori risparmi si assestano dall’1 al 4%».

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Operazioni fluide nell’industria di trasformazione delle carni grazie a Bettcher Industries

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lessibile, affidabile e più efficiente: queste qualità descrivono perfettamente il trimmer Quantum Flex di BETTCHER INDUSTRIES INC., azienda statunitense che da ben da 75 anni è specializzata in strumenti ad alte prestazioni per l’industria della lavorazione della carne e che ha la sede europea a Dierikon, in Svizzera. Oggi, questi trimmer Quantum Flex sono stati ottimizzati per offrire processi ancora più fluidi ed efficienti.

Versatile: si adatta a qualsiasi motore La nuova gamma di trimmer è stata progettata per offrire la massima flessibilità e facilità d’uso. Il trimmer Quantum Flex può essere collegato a qualsiasi motore Bettcher: UN-84, Serie II Ultra Drive o Whizard Quantum.

Strumento e motore lavorano insieme per formare l’unità perfetta.

Un vantaggio del trimmer Quantum Flex è quello di essere stato progettato specificatamente per facilitare i processi lavorativi della carne. Questi strumenti hanno un peso fino al 15% inferiore rispetto agli originali modelli Quantum di Bettcher, risultando più veloci, più ergonomici e più facili da usare (photo © Bettcher GmbH).

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Prestazioni migliorate: maggiore velocità della lama Il trimmer Quantum Flex porta ad una maggiore produttività della forza lavoro. L’interfaccia ottimizzata lama/alloggiamento offre una migliore efficienza di taglio con incrementi misurabili delle prestazioni.

Inoltre, il design avanzato e robusto rendono questo strumento estremamente resistente, offrendo una maggiore durata dei componenti, semplificando la manutenzione e riducendo così i tempi di fermo e i costi di manutenzione.

Facilità d’uso: peso inferiore Un ulteriore vantaggio del trimmer Quantum Flex è quello di essere stato Eurocarni, 1/20

Il Quantum Flex, unico portalama a cambio rapido con meccanismo a camme, si adatta a qualunque motore Bettcher; non è necessario sostituire il motore esistente (photo © Bettcher GmbH). progettato specificatamente per facilitare i processi lavorativi della carne. Questi strumenti hanno un peso fino al 15% inferiore rispetto agli originali modelli Quantum di Bettcher. Sono più veloci, più ergonomici e più facili da usare da parte degli addetti alla produzione. Il conseguente miglioramento dell’efficienza di taglio assicura una migliore resa del prodotto.

Un modello per ogni esigenza Bettcher offre una gamma completa di modelli per soddisfare tutte le esigenze. La nuova gamma di coltelli è disponibile in modelli di medie e grandi dimensioni per gestire differenti applicazioni. I trimmer Quantum Flex di Bettcher offrono flessibilità a 360 gradi e facilità d’uso per migliorare la produttività e aumentare i profitti.

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Consumo di carni e salute: il dibattito continua Una recente revisione degli studi disponibili pone in una luce nuova il rapporto tra carne e benessere

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na possibile revisione critica delle affermazioni rilasciate nel 2015 dallo IARC (International Agency for the Research on Cancer), nelle quali il consumo di carne rossa era stato classificato come “probabilmente cancerogeno” per l’essere umano e quello di carni lavorate come “cancerogeno”, viene dalle conclusioni pubblicate all’inizio di ottobre su ANNALS OF INTERNAL

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MEDICINE, a firma di un gruppo di studiosi indipendenti. Esperti in metodologia della ricerca, ricercatori di base e translazionali, medici di famiglia, specialisti in medicina interna: i 14 componenti del team in questione provengono da sette Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse e lavorate è più consistente e nei quali, in parallelo, è anche più acceso il dibattito sulle

ricadute a lungo termine per la salute. A completare il panel, sono stati chiamati anche tre rappresentanti di organizzazioni con una preparazione esterna all’ambito medico e sanitario. Prima firma del lavoro è BRADLEY C. JOHNSTON, epidemiologo della Dalhousie University (Canada), ma affiliato anche alla McMaster University canadese: l’istituzione, per intenderci, dove SALIM YUSUF ha

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fondato il Population Health Research Institute, in cui lavora RUSSELL DE SOUZA, epidemiologo nutrizionista, cofirmatario anche di questa indagine. L’obiettivo principale del gruppo di esperti, che hanno dato vita ad una struttura denominata NutriRECS (Nutritional Recommendations and accessible Evidence summaries Composed of Systematic reviews), è quello di produrre raccomandazioni nutrizionali solide e affidabili basate sulla revisione sistematica delle evidenze scientifiche disponibili, in considerazione dei comportamenti e delle preferenze dei pazienti e della popolazione generale. L’analisi a firma del panel NutriRECS, infine, è stata condotta considerando esclusivamente gli studi che hanno valutato l’associazione tra consumi di carne e mantenimento del benessere/salute dell’uomo. Esula quindi dai loro scopi l’approfondimento, oggi molto dibattuto, dell’impatto

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ambientale del consumo di carne rossa e di carni in generale.

In cerca di chiarimento Gli autori sono partiti dalla considerazione che le raccomandazioni nutrizionali che hanno suggerito di limitare il consumo di carne rossa e lavorata per proteggere la salute a lungo termine sono basate sui risultati di studi osservazionali.

Dagli studi di questo tipo (peraltro, come è noto, largamente diffusi nella ricerca degli effetti di salute

di alimenti e stili di vita), può emergere la presenza di un’associazione significativa sul piano statistico, ma non la definizione di rapporti di causa-effetto. La stesura delle linee guida, secondo i ricercatori del NutriRECS, non può quindi prescindere da revisioni sistematiche rigorose della letteratura scientifica. Inoltre, i dati finora disponibili non hanno approfondito il rapporto tra regimi alimentari diversi, a maggiore o minore apporto di carni, e rischio di morbilità/mortalità (totale, o

L’obiettivo principale di questo gruppo di esperti, che hanno dato vita a una struttura denominata NutriRECS, è quello di produrre raccomandazioni nutrizionali solide e affidabili basate sulla revisione sistematica delle evidenze scientifiche disponibili, in considerazione dei comportamenti e delle preferenze dei pazienti e della popolazione generale

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Il panel NutriRECS sottolinea che nessuna ricerca ha fornito informazioni sufficienti a chiarire l’effetto dei metodi di cottura delle carni (griglia, bollitura, stufatura) che, com’è noto, condizionano l’assunzione di composti potenzialmente cancerogeni (photo © davit85 –stock.adobe.com). per cause specifiche). I ricercatori NutriRECS sottolineano, infine, un aspetto generalmente sottovalutato dagli organismi internazionali ovvero l’atteggiamento della popolazione generale, da cui dipende il grado di accettazione e applicazione di qualunque raccomandazione nutrizionale e di salute e, di conseguenza, la sua utilità.

Sono due i quesiti a cui l’analisi sistematica dei dati ha cercato di dare risposta, uno di carattere quantitativo e uno di tipo qualitativo: 1. quali rischi per la salute si mettono in luce, nella popolazione adulta, rispetto ai consumi di carni rosse e lavorate?

2. quale valore viene attribuito dalla popolazione adulta al rapporto tra consumo di carni rosse e lavorate e salute e quali sono le preferenze/abitudini di consumo più diffuse?

Partendo da queste considerazioni, sono state condotte in parallelo quattro revisioni sistematiche, includendo gli studi osservazionali e le ricerche randomizzate (in realtà ben poche), che hanno valutato il possibile impatto delle carni rosse

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e lavorate nei confronti della salute cardiovascolare e del rischio oncologico. In tutti i casi sono stati selezionati e analizzati gli studi, randomizzati e di coorte, condotti su almeno 1.000 soggetti, seguiti per un minimo di sei mesi, che riportassero i livelli di assunzione di carni rosse o lavorate, in termini di grammi quotidiani, o di porzioni settimanali, considerando una differenza tra i gruppi di almeno 3 o più porzioni settimanali: per esempio 7 vs 4, oppure 4 vs una. Una quinta analisi è stata poi focalizzata sul valore attribuito dalla popolazione adulta al rapporto tra consumo di carni rosse e lavorate e salute e alle preferenze di consumo. In questo caso, sono state invece selezionate le ricerche basate su interviste a campioni rappresentativi della popolazione, su gruppi di discussione, su indagini mirate.

Le raccomandazioni attuali Le linee guida statunitensi 20152020 per una sana alimentazione raccomandano di limitare il consumo di carni rosse o lavorate a poco più di 700 grammi a settimana (26 once). In Gran Bretagna la racco-

mandazione è di non eccedere i 70 grammi al giorno, considerando sempre sia la carne rossa sia la carne lavorata. Il World Cancer Research Fund sostiene invece due indicazioni separate: moderare comunque il consumo di carne rossa e limitare al massimo quello di carni lavorate, ma senza precisare le quantità.

Nell’ambito della Dieta Mediterranea, infine, il consumo di carne rossa e lavorata non dovrebbe superare le due porzioni a settimana, pari a 100 grammi per porzione la prima e 50 grammi per la seconda (LARN, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, revisione 2014).

Il dettaglio dei risultati Per quanto riguarda il rischio di mortalità per tutte le cause, la revisione di 61 lavori, condotti in 55 gruppi di popolazione, per un totale di 4 milioni di soggetti, conferma l’esistenza di un rapporto con il maggior consumo di carni, rosse e lavorate, ma i valori assoluti delle differenze rilevate sono risultati esigui; la qualità degli studi da cui sono stati ottenuti questi dati

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Bisognerebbe guardare alla nutrizione quale davvero è: non una somma di singoli elementi, ma un’interazione costante tra gruppi alimentari e componenti non energetiche quali fibre, vitamine, minerali, polifenoli.

Mantenere l’equilibrio di queste interazioni è poi soltanto uno dei pilastri di un corretto stile di vita, in cui attività fisica e l’assenza di fumo sono elementi fondanti non negoziabili

è stata inoltre classificata come bassa o molto bassa sulla base della metodologia GRADE (Grading of Recommendations, Assessment, Development and Evaluation). Il risultato è identico anche esaminando il rapporto con la mortalità per cause cardiometaboliche. Sul versante della morbilità, stimata nell’arco di 10,8 anni, la diminuzione di tre porzioni a settimana del consumo di sola carne rossa comporterebbe una riduzione degli eventi cardio e cerebrovascolari (infarto miocardico, ictus, altre malattie cardiovascolari) e di nuovi casi di diabete di tipo 2 compresa tra 1 e 6 casi ogni mille persone; pari a 7 casi per mille sarebbe la riduzione della mortalità oncologica nell’arco della vita. Gli autori ritengono che questi effetti siano in assoluto di ampiezza molto piccola (se non trascurabile); la qualità dell’evidenza non è inoltre valutata come soddisfacente. Altrettanto indefinita e qualitativamente bassa è l’evidenza della riduzione di eventi cardio e cerebrovascolari e di diabete di tipo 2 ottenibile in 10,8 anni consumando ogni settimana tre porzioni di carni lavorate in meno (tra 1 e 12 casi in meno ogni mille persone che riducano i propri consumi delle tre porzioni indicate). Risultati simili si ottengono considerando il rischio di mortalità per tumore nell’arco della vita, di incidenza di nuovi casi di tumore in sedi specifiche (mammella, esofago, colon-retto) e di mortalità per tumore prostatico (tra 1 e 8 casi in meno ogni mille persone). Nessuna significatività statistica, infine, emerge per l’incidenza di nuovi casi di tumore a carico di altre sedi, dal cavo orale allo stomaco, dal fegato al pancreas, dall’endometrio all’ova-

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io, o per la mortalità da carcinoma gastrico, pancreatico e colorettale.

Metodi rigorosi per risultati affidabili Il gruppo NutriRECS ha utilizzato la metodologia GRADE applicata a ciascun quesito. La stima del rischio cardiovascolare è stata condotta seguendo il protocollo dell’Emerging Risk Factors Collaboration study for cardiometabolic outcomes (follow-up medio 10,8 anni), mentre per il rischio oncologico il gruppo si è basato sulle stime GLOBOCAN 2012 (rischio valutato nell’arco della vita).

La rilevanza delle abitudini alimentari complessive Nelle indagini condotte dal panel NutriRECS un aspetto merita di essere sottolineato. Considerando infatti le abitudini alimentari nel loro complesso (70 studi di coorte, per un totale di 6 milioni di soggetti), i regimi a minor apporto di carni rosse e lavorate risultano associati con un effetto protettivo più evidente in termini di numeri assoluti, rispetto a quelli relativi agli elementi singoli “carni rosse”, o “carni lavorate”. Ma la qualità dell’evidenza resta bassa.

L’atteggiamento della popolazione Sono 54 gli articoli che in Europa, Stati Uniti, Canada e Australia hanno indagato l’atteggiamento della popolazione adulta nei confronti del rapporto tra consumo di carni e salute, oltre alle preferenze alimentari e alla propensione a modificarle per ottenere un vantaggio di salute nel tempo. Nel complesso, la proposta di moderare il consumo di carni a fronte di un beneficio di salute non incontra molto successo tra gli

onnivori convinti (cioè la maggior parte della popolazione): essi ritengono la carne indispensabile per assicurare un’alimentazione sana e non sono particolarmente disposti a modificare le loro abitudini, anche perché dichiarano di avere poca o nulla dimestichezza con una cucina senza carni. Inoltre, gli onnivori ritengono i risultati delle ricerche che indagano questo aspetto specifico troppo imprecisi o poco rilevanti o, in alcuni casi, manipolati dai ricercatori stessi. Specularmente, invece, i vegetariani, o chi consuma poca carne, citano spesso proprio il vantaggio di salute come motivo fondamentale della loro scelta alimentare. All’interno di questo quadro, meritano comunque di essere citate alcune sfumature: per esempio, gli uomini sono più tenacemente carnivori rispetto alle donne; gli onnivori anziani (uomini e donne) sono più attenti al possibile impatto dell’alimentazione sulla salute, rispetto ai più giovani.

Ancora: molti onnivori attribuiscono soltanto ad additivi, insaporenti, conservanti le ricadute negative sulla salute del consumo di carni; altri ritengono l’entità delle conseguenze negative sulla salute associate al consumo di carne del tutto irrilevanti, rispetto all’impatto negativo accertato e consistente di altre componenti dello stile di vita, come il fumo. Infine, va sottolineato che molti si dichiarano disposti ad aumentare l’apporto di frutta e verdura, o a fare più attività fisica, purché questo non comporti una modifica nel consumo di carne.

L’interpretazione dei dati NutriRECS Come già detto, anche dalle analisi degli esperti del NutriRECS emerge una certa associazione tra livelli di assunzione di carni rosse e lavorate e rischi per la salute nel lungo termine, ma i numeri assoluti e la qualità delle evidenze non sarebbero tali da giustificare l’allarme sollevato nel 2015 dalle prese di posizione dello IARC. Le ricerche randomizzate e controllate di lungo periodo, che potrebbero fornire risultati certi e statisticamente significativi, non

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sono però metodologicamente applicabili, per etica, durata e costi, ad una valutazione nutrizionale e sono di fatto assenti in letteratura.

Ecco perché il panel di esperti non conferma la validità delle restrizioni successive alle dichiarazioni dello IARC, affermando invece di ritenere che “la popolazione adulta (oltre i 18 anni) non debba modificare l’apporto attuale di carni rosse o lavorate”, precisando però che anche questa raccomandazione è debole, con evidenze di qualità ridotta. Maggior interesse si può invece attribuire all’analisi del rapporto tra regimi alimentari a minor consumo di carni rosse e lavorate e vantaggi a lungo termine per la salute: in questo caso, nonostante la qualità delle evidenze resti limitata,

il peso in termini di numeri assoluti è maggiore.

Quest’ultimo dato confermerebbe l’opportunità di guardare alla nutrizione quale davvero è: non una somma di singoli elementi, ma un’interazione costante tra gruppi alimentari e componenti non energetiche (fibre, vitamine, minerali, polifenoli). Mantenere l’equilibrio di queste interazioni è, però, soltanto uno dei pilastri di un corretto stile di vita, in cui l’attività fisica e l’assenza di fumo sono gli altri elementi fondanti non negoziabili. Nel complesso delle considerazioni su questo tema, il panel NutriRECS sottolinea che nessuna ricerca ha fornito informazioni sufficienti a chiarire l’effetto dei metodi di cottura delle carni (gri-

glia, bollitura, stufatura) che, com’è noto, condizionano l’assunzione di composti potenzialmente cancerogeni. Nell’Editoriale di commento, firmato da AARON E. CARROLL e TIFFANY S. DOHERTY, viene sottolineato anche il ruolo dei fattori confondenti nel determinare la debolezza delle evidenze: tra questi, lo stato socioeconomico degli onnivori che consumano molta carne, i livelli di consumo di fumo e alcol, o il grado di sedentarietà. Infine, Carroll e Doherty ribadiscono l’entusiasmo degli onnivori nei confronti del loro pattern alimentare e diffidenti nei confronti di dati ritenuti comunque poco convincenti e insufficienti per stimolare un cambiamento di abitudini. Proprio per questo, il muro contro muro tra sostenitori

In sintesi…

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Un gruppo di esperti indipendenti (NutriRECS) ha rivisto tutti gli studi di coorte e osservazionali pubblicati nell’arco di tre anni relativi al rapporto tra consumo di carni rosse o lavorate e ricadute sulla salute, in termini di eventi cardio e cerebrovascolari, di morbilità oncologica e di mortalità, sia totale e sia per cause specifiche.

I risultati delle quattro revisioni sistematiche condotte da questo panel confermano l’associazione, nel corso di più di 10 anni di osservazione, tra maggior consumo di carni rosse e lavorate e mortalità per tutte le cause, o per cause cardiometaboliche. Gli effetti, in termini assoluti, sono tuttavia modesti e la qualità delle evidenze è limitata.

Risultati sovrapponibili, con numeri assoluti modesti e limitata qualità delle evidenze, emergono per la mortalità oncologica nell’arco della vita e per l’incidenza di nuovi casi di tumore, a carico di mammella, esofago, colon-retto, mentre non si raggiunge la significatività statistica nel caso dell’incidenza di nuovi casi di tumore a carico di altre sedi.

Numeri assoluti più consistenti emergono confrontando gli effetti sulla salute di regimi alimentari a maggiore o minore apporto di carni rosse o lavorate. La qualità dell’evidenza resta comunque bassa.

Una quinta analisi ha rivisto gli studi condotti per comprendere l’atteggiamento della popolazione nei confronti del rapporto tra carni e salute e per definire le preferenze alimentari e l’eventuale disponibilità a modificare le proprie abitudini alimentari.

In base alle conclusioni, gli onnivori ritengono la carne un componente irrinunciabile dell’alimentazione, soprattutto per le sue valenze salutari. Sono inoltre diffidenti nei confronti delle ricerche, che associano il consumo di carni rosse e lavorate con effetti negativi per la salute, evidenziando la poca consistenza dei dati proposti.

Gli onnivori si mostrano in generale contrari a modificare le proprie abitudini alimentari in senso restrittivo, mentre si dichiarano più disponibili all’aumento dell’apporto di frutta e verdura e a un maggior impegno per un esercizio fisico costante e adeguato.

Alla luce delle revisioni appena concluse, il panel NutriRECS ritiene che le raccomandazioni volte a ridurre drasticamente il consumo di carni rosse e lavorate, in vista di vantaggi a lungo termine per la salute, non siano sostenute da evidenze numericamente robuste e di qualità.

Alla luce di questi dati e della scarsa accettazione del messaggio da parte degli onnivori forti consumatori di carne, il panel NutriRECS ritiene che non sia opportuno raccomandare alla popolazione adulta una modifica dei consumi di carni rosse e lavorate.

Nell’Editoriale di commento si sottolinea la necessità di incoraggiare il maggior consumo di verdura e frutta e di sostenere la volontà, espressa nelle indagini sulle preferenze della popolazione, a praticare un’attività fisica costante e adeguata per sesso ed età. Si suggerisce poi di promuovere una maggiore moderazione nel consumo di carni rosse e lavorate, puntando sulla crescente consapevolezza dell’impatto noto e misurato che l’allevamento ha sull’ambiente.

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del consumo di carne e paladini di una sua riduzione drastica rischia di fallire lo scopo. Se quella che si deve far imboccare è la via dell’equilibrio e della moderazione, è invece opportuno sostenere e incoraggiare il maggior consumo di frutta e verdura e l’applicazione costante all’attività fisica, elementi condivisi anche da molti carnivori convinti. Inoltre, per promuovere regimi alimentari con un minor consumo di carni rosse e lavorate, gli editorialisti suggeriscono di puntare su un aspetto che sta guadagnando consensi e che ha dalla sua valutazioni inoppugnabili: i vantaggi per l’ambiente.

Fonte: Redazione di “Alimentazione, Prevenzione & Benessere” NFI Nutrition Foundation of Italy www.nutrition-foundation.it Bibliografia di riferimento • ANDREWS J., GUYATT G., OXMAN A.D. et al. (2013), GRADE guidelines: 14. Going from evidence to recommendations: the significance and presentation of recommendations, J. Clin. Epidemiol.; 66:719-25.

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• WORLD CANCER RESEARCH FUND, AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH, Meat, fish and dairy products and the risk of cancer.

Continuous Update Project Expert Report 2019, www.wcrf.org Nota Alle pagine 132 e 133, photo © beats_ – stock.adobe.com

STATISTICHE

Macellazione del bestiame a carni bianche, 1o semestre 2019 di Aurora De Santis

A

partire da gennaio 2002 l’Istituto Nazionale di Statistica effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato, con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi e il relativo peso (vivo e morto) degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre e oche), la selvaggina da penna e i

142

conigli. L’indagine viene eseguita presso l’intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti, e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale col codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta.

I risultati nel 2019 I risultati dell’indagine relativa ai

primi sei mesi del 2019 evidenziano una macellazione di 265 milioni di capi avicoli, il 68,3% dei quali è costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 94,3% del totale avicoli (Tavola 1).

La resa media degli avicoli risulta pari al 70,6% con un picco per la categoria dei polli livornesi e golden (76,2%). Il totale dei tacchini

Eurocarni, 1/20

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gennaio-giugno 2019)

Categorie

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli livornesi e golden Totale avicoli

Capi (migliaia)

Peso vivo (kg)

Peso medio (kg)

Peso morto (kg)

Resa media (%)

68.994 180.695

111.158.595 540.955.434

1,6 3,0

75.302.396 387.812.659

67,7 71,7

1.205 12.682 311

4.504.765 27.125.206 870.463

3,7 2,1 2,8

3.115.805 16.201.366 617.804

69,2 59,7 71,0

828 264.715

1.788.116 686.402.579

2,2 2,6

1.362.696 484.412.726

76,2 70,6

7.180

136.038.158

18,9

102.312.461

75,2

6.324

59.230.078

9,4

44.439.339

75,0

169 13.673

2.257.382 197.525.618

13,4 14,4

1.680.330 148.432.130

74,4 75,1

1.945

3.570.976

1,8

2.555.171

71,6

347

1.035.007

3,0

791.799

76,5

—

222

—

170

76,6

Totale conigli

8.472

23.729.426

2,8

14.010.607

59,0

Quaglie Piccioni Totale selvaggina

6.248 202 6.450

1.504.653 107.858 1.612.511

0,2 0,5 0,3

1.009.563 84.969 1.094.532

67,1 78,8 67,9

Tacchini maschi da carne Tacchini femmine da carne Tacchini da riproduzione Totale tacchini Totale faraone Totale anatre Totale oche

Fonte: ISTAT.

macellati è costituito da circa 13,7 milioni di capi, per un peso morto pari a circa 148.000 tonnellate, una resa media del 75,1% e un peso medio di 14,4 kg.

Per quanto riguarda la categoria delle faraone, i capi macellati nel primo semestre 2019 sono circa 1,9 milioni per un peso morto di circa 2.600 tonnellate ed una resa del 71,6%. La macellazione delle anatre ammonta a circa 347.000 capi, con resa media del 76,5%, peso morto complessivo pari a circa 792 tonnellate e peso medio di 3,0 kg.

I conigli macellati in questo periodo sono circa 8,4 milioni, con una resa del 59,0%, un peso per capo di 2,8 kg ed una produzione pari a circa 14.000 tonnellate di carne. La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente,

Eurocarni, 1/20

nel periodo considerato, circa 6,4 milioni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 1.094 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 67,9% rispetto al peso vivo.

Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it Nota L’avicoltura italiana è l’unico comparto zootecnico che garantisce un prodotto e una filiera 100% made in Italy: dagli animali, nati e allevati in Italia, alla trasformazione, dalla logistica al prodotto finale. E il pollo resta tuttora la carne più amata dagli Italiani (a pagina 142, photo © www. vivailpollo.it).

Macellazione del bestiame a carni rosse, 1o semestre 2019 di Aurora De Santis

L

L’indagine nel 2019 e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2019, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: vitelli fino a 8 mesi e giovani bovini (da 9 a 12 mesi).

Tale modifica è stata inserita in

144

conformità al nuovo Regolamento n. 1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta.

I risultati Nel periodo considerato, per i bovini si registra un numero di capi abbattuti pari a 1.281.000 per un peso medio pari ai 488,3 kg ed una resa media del 57,4% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a 55.645 capi abbattuti nell’arco dell’anno per un peso morto pari a circa 109.000 quintali. Per i suini si registrano circa 6,0 milioni di capi abbattuti per una resa media pari all’80,3% e un peso vivo medio di 158,4 kg. La

categoria che più contribuisce alla macellazione della specie suina è la categoria dei grassi che costituisce il 93,3% del totale. Per gli ovini, i capi macellati risultano pari ad un totale di 1.365.272, mentre i caprini macellati sono in totale circa 94.000 capi. Per gli equini, la categoria dei cavalli, pari al 90,9% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 10.497 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 11.543.

Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

Eurocarni, 1/20

Tavola 1 â&#x20AC;&#x201C; Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-giugno 2019) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

285.038

608.370

213,4

369.045

60,7

Vitelli da 8 mesi e piĂš

24.062

61.510

255,6

36.823

59,9

Vitelloni maschi e manzi

422.339

2.449.214

579,9

1.449.731

59,2

Vitelloni femmine

302.615

1.659.524

548,4

931.225

56,1

Buoi

1.988

10.622

534,3

5.992

56,4

Tori

5.917

39.640

669,9

23.387

59,0

238.949

1.426.401

596,9

772.344

54,1

1.280.908

6.255.281

488,3

3.588.547

57,4

Vitelli bufalini

31.769

78.156

246,0

44.521

57,0

Bufale

20.111

102.172

508,0

54.362

53,2

3.765

19.650

521,9

10.336

52,6

55.645

199.978

359,4

109.219

54,6

1.336.553

6.455.259

483,0

3.697.766

57,3

1.149.546

158.840

13,8

92.653

58,3

59.147

16.262

27,5

8.928

54,9

Castrati

159

83

52,2

47

56,6

Pecore

153.949

68.786

44,7

35.038

50,9

2.471

1.350

54,6

711

52,7

1.365.272

245.321

18,0

137.377

56,0

Capretti e caprettoni

78.757

11.287

14,3

7.001

62,0

Capre

14.357

5.143

35,8

2.551

49,6

Becchi

584

281

48,1

140

49,8

Caprini

93.698

16.711

17,8

9.692

58,0

1.458.970

262.032

18,0

147.069

56,1

Lattonzoli

198.262

36.157

18,2

28.494

78,8

Magroni

199.184

121.797

61,1

96.511

79,2

Grassi

5.573.086

9.296.430

166,8

7.468.641

80,3

Suini

5.970.532

9.454.374

158,4

7.593.646

80,3

10.497

49.234

469,0

28.236

57,4

42

127

302,4

67

52,8

1.004

2.087

207,9

1.127

54,0

Equini

11.543

51.448

445,7

29.430

57,2

Struzzi

85

87

102,4

39

44,8

Categorie

Vacche Bovini

Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: ISTAT.

Eurocarni, 1/20

145

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