Le carni e i salumi della Macelleria Fratelli Pellegrin risplendono Gaia Borghi con Criocabin

Federico Quaranta: ammirevole l’impegno degli allevatori irlandesi per migliorare l’agricoltura sostenibile

Riportare in equilibrio il rapporto dell’uomo con la

terra, valorizzando il ruolo di agricoltori e allevatori consapevoli che ne sono i custodi e comprendere come e quanto le scelte di acquisto dei consumatori infl uiscano su questo processo è l’impegno di BORD BIA, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari irlandesi. Il 99% delle aziende agricole in Irlanda è di proprietà familiare, una tradizione che passa con orgoglio di generazione in generazione. FEDERICO QUARANTA, scrittore e divulgatore scientifi co in ambito ambientale, e noto conduttore televisivo, si è interessato a questa realtà proprio perché ad essere protagonista non è un sistema industriale ma, come lui stesso afferma: «è un approccio di cultura rurale antica e basata sui rapporti umani all’interno di una comunità di persone. Si tratta di famiglie, possessori di piccole mandrie, che sono riusciti a creare imprese moderne, grazie anche a investimenti in tecnologia e sistemi per arrivare all’autosuffi cienza energetica». Per questo nel 2012 nasce Origin Green, il programma

su scala nazionale che promuove il miglioramento della sostenibilità

lungo l’intera catena di approvvigionamento, dagli agricoltori ai produttori, fi no ai rivenditori e alle aziende di servizi alimentari, a cui hanno aderito ad oggi oltre 55.000 aziende agricole, affi nché tutte le produzioni rurali del Paese possano affrontare il cruciale periodo di transizione ecologica supportate da studi scientifi ci, dati e iniziative energetiche. Il risultato

Il popolare scrittore e divulgatore scientifi co spiega il modello sostenibile e virtuoso di economia circolare irlandese certifi cato dal programma Origin Green, nel quale le antiche tradizioni si sposano all’innovazione

raggiunto secondo Federico Quaranta è eclatante, tanto da poter rappresentare un esempio a livello internazionale e confermato dall’Origin Green Progress Report del 2021: ad oggi, oltre 1 milione di alberi sono stati piantati per preservare la biodiversità; inoltre, sono state effettuate oltre 290.000 valutazioni dell’impronta di carbonio, che evidenziano una riduzione media del 6,3% di CO2 per unità di carne bovina prodotta.

Affi nché si mantenga nel tempo questo circolo virtuoso tra gli anelli della supply chain e si raggiunga l’obiettivo di sostenibilità i sistemi produttivi irlandesi si muovono per

cambiare il modello di crescita da

lineare a circolare: modello socioeconomico secondo cui ogni prodotto viene riutilizzato, valorizzato e rimesso in circolo generando nuova vita, senza sprechi né rifi uti.

Molti sottoprodotti di fi liera alimentare, provenienti sia dai campi che dai processi di trasformazione, hanno come destino nuovi usi agricoli sostenibili come la produzione di fertilizzanti naturali e di nuovo cibo per gli animali stessi. «In questo

modo nulla viene sprecato e tutto

si trasforma in linfa vitale pulita. Deve essere un moto spontaneo, un progetto valoriale, una catena che non si può spezzare: terra sana e fertile, aria pura e salubre, acqua limpida e potabile, erba ricca e integra. La più remota tradizione degli allevatori irlandesi incontra le tecnologie benigne ed evolute per guardare al futuro senza dimenticare mai le proprie radici. È il concetto stesso di rispetto: respectare, ovvero guardare dietro per riconoscersi profondamente Federico Quaranta nasce a Genova nel 1967. Dopo gli studi superiori ed universitari inizia a lavorare nell’organizzazione di eventi e come direttore di prodotto per aziende del gruppo Alpitour. Dal 2005 ad oggi è autore e collaboratore per produzioni TV dedicate al mondo dell’enogastronomia (RAI1, Radio2, Ballandi, Gambero Rosso, Alice TV, Arcobaleno tre, ecc…), giornalista freelance per LA STAMPA

di Torino, LIBERO, BIBENDA, SPIRITO DIVINO, WINENEWS e altre testate del settore sia cartacee che web. Conduttore radiofonico e televisivo delle maggiori reti italiane per trasmissioni legate al Food & Wine.

ritrovando conoscenze antiche radicate e trasmesse dai padri ai fi gli» commenta Federico Quaranta.

Con oltre 13.000 iniziative di risparmio energetico, i 55.000 allevatori e le oltre 300 aziende del settore Food & Drink membri di Origin Green hanno potuto intraprendere azioni concrete per diventare più sostenibili a livello economico, sociale e ambientale e giocare la loro parte negli obiettivi del cambiamento climatico, migliorando i requisiti di sostenibilità dell’agricoltura irlandese. Ogni azienda ha un piano di sostenibilità quinquennale, i cui progressi vengono riesaminati annualmente. Una sostenibilità certifi cata, che garantisce la qualità di questa carne attraverso una fi liera interamente tracciata.

La linea di allevamento della carne irlandese si impegna ad applicare principi di economia circolare lungo tutta la fi liera. I capi di bestiame vengono svezzati e nutriti con il metodo Grass Fed, per cui l’erba deve costituire almeno il 90% dell’alimentazione durante tutta la vita di ogni animale; percentuale misurabile grazie allo Standard Grass Fed introdotto da Bord Bia, in ambienti sani e ideali in cui il concetto di benessere animale è portato al massimo della sua espressione. Controlli stringenti, adottati in primis per tutelare la terra e di conseguenza anche i capi di bestiame che la pascolano, e i consumatori fi nali, il 46% dei quali reputa che le proprie scelte abbiano un impatto decisivo sull’ambiente, rendono il sistema irlandese una vera eccellenza e la sua carne “Buona per Natura”.

«La sostenibilità è raggiunta

quando nelle attività di produzione agricola la capacità dell’ambiente di rigenerare le risorse utilizzate è

pari a ciò che si è utilizzato, quando, come nel caso degli allevamenti irlandesi, le buone pratiche agricole consentono di creare a quello che io chiamo equi-sistema (sistema in equilibrio) più di ciò che si consuma, allora il bene diventa globale, comune e a disposizione degli altri comparti che godono della virtù agricola. Fa bene a noi, fa bene alla Terra, come recita un ottimo adagio popolare».

Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 352 milioni di euro nel 2019; è il secondo mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 186 milioni di euro.

>> Link: www.irishbeef.it

Le carni e i salumi della Macelleria Fratelli Pellegrin risplendono con Criocabin

di Gaia Borghi

Aumentano i membri del The Gold Butcher Club, il club creato da CRIOCABIN che riunisce i macellai che hanno deciso di implementare i propri punti vendita con attrezzature caratterizzate da una tecnologia di ultima generazione. Nel luglio scorso, il 3 per essere precisi, la storica

Macelleria dei Fratelli Pellegrin

(www.macelleriapellegrin.com) di Vigo di Fassa (TN) ha infatti riaperto le porte del proprio negozio dopo un’accurata ristrutturazione dei locali che ha visto come protagonista la scelta dei sistemi di esposizione e conservazione degli alimenti fi rmati dall’azienda padovana di

Praglia di Teolo. «C’era l’esigenza di ristrutturare la macelleria di famiglia, avendo il nostro negozio già cinquant’anni!» mi dice FRANCO

PELLEGRIN.

Franco è titolare e socio insieme al fratello MARCO dell’attività, dove lavorano anche altri due fratelli, GIOVANNI e GIULIANO. Fu il padre LUCIANO che, dopo aver lavorato in diverse attività di Bolzano, nelle quali aveva appreso il mestiere, alla fi ne degli anni Cinquanta decise di prendere in affi tto il suo primo negozio di macelleria nel centro di Vigo di Fassa. E fu sempre lui a fabbricare la struttura che è tuttora la sede della Macelleria Pellegrin, con tanto di laboratorio per la trasformazione delle carni e la preparazione dei salumi tipici trentini, lo speck e gli altri affumicati e i classici würstel, e il piccolo macello annesso, oggi naturalmente non più funzionante per questioni normative. «Sono stato il primo ad affi ancare mio padre, a seguire le sue orme — prosegue Franco — essendo il primogenito, poi piano piano mi hanno seguito gli altri fratelli maschi, tranne il più piccolo, Alessio, che ha scelto di diventare sacerdote». Una famiglia numerosa, che conta anche quattro sorelle, unita in un’impresa dove la tradizione e il suo rispetto sono elementi fondanti. «Fino ad una decina di anni fa si poteva macellare e lo facevamo sia per noi che per i privati che ne avevano necessità. Oggi invece ci rivolgiamo al macello comunale di Cavalese o in uno privato a Predazzo ma continuiamo ad occuparci personalmente della lavorazione delle carni, dalla disossatura alla trasformazione, servendo diverse strutture di accoglienza e la ristorazione dislocata sul territorio» prosegue Franco.

«La nostra è un’attività storica molto conosciuta nella nostra zona e quindi abbiamo sempre un gran lavoro, soprattutto durante la stagione turistica. I salumi di nostra produzione sono molto richiesti dalla clientela, in primis gli affumicati, dallo speck alla pancetta alla coppa alla mezzena di suino affumicata, una preparazione tradizionale trentina (la Macelleria dei Fratelli Pellegrin è tra i soci fondatori, del Consorzio Produttori Trentini di Salumi, NdA), che facciamo ancora proprio come si usava un tempo, quando la mezzena intera del maiale veniva salata, affumicata e conservata in cantina fi no alla primavera-estate, tagliandola poi a pezzetti e portandola con sé sul posto di lavoro, in campagna, dove sarebbe stata gustata direttamente sul tagliere».

Per il rinnovo e la ristrutturazione del proprio storico negozio a Vigo di Fassa la Macelleria F.lli Pellegrin Snc ha scelto le attrezzature fi rmate Criocabin e in particolare il banco Etoile 100% realizzato su misura di 281,2 cm di lunghezza con sistema di refrigerazione G-Concept a glicole, 125 cm di banco Etoile refrigerato ventilato, 93,7 cm di banco Etoile ventilato self-service, un pensile retrobanco EPV Show 30 da 125 cm, un murale refrigerato Encore Show 700 da 125 cm e due isole promozionali Easy 100.

Nella gamma di salumi artigianali proposta dai fratelli Pellegrin non possono mancare i salamini affumicati nelle diverse speziature e aromatizzazioni, compresi quelli di selvaggina, dal cervo al capriolo, il salame nostrano con grana più o meno fi ne, i würstel, con o senza pelle, quelli di Merano, lo street food per eccellenza del territorio, di Francoforte,di Monaco o il Viennese, tutti prodotti direttamente in