Trend Snack a base di carne a tutta velocità Roberto Villa

Un piatto equilibrato: bistecca di manzo, insalata e noci (photo © grinchh – stock.adobe.com).

Per ETTORE PRANDINI, presidente Coldiretti, «La carne italiana nasce da un sistema di allevamento che per sicurezza e qualità non ha eguali al mondo, consolidato anche grazie a iniziative di valorizzazione messe in campo dagli allevatori, con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica e forme di vendita diretta della carne.

Scegliere carne made in Italy signifi ca anche sostenere un sistema fatto di animali, di prati per il foraggio e soprattutto di persone impegnate a combattere lo spopolamento e il degrado spesso da intere generazioni, anche in aree diffi cili».

Le 5 falsità sulla carne sintetica

Nel presentare il dossier Coldiretti/ Ixè sono state trattate e smascherate anche cinque falsità sulla carne sintetica. 1. La carne in provetta sarebbe più salubre La presunta salubrità della carne in provetta non è dimostrata. L’alto tasso di proliferazione cellulare può indurre instabilità genetica delle cellule sostenendo la potenziale proliferazione di cellule cancerose sporadiche; inoltre, non c’è fi nora la garanzia che tutti i prodotti chimici necessari per la coltura cellulare siano sicuri nel contesto del consumo alimentare. A ciò vanno aggiunti i rischi di carenza nutrizionale associati al mancato consumo di proteine animali, ben documentati nella storia dell’uomo da un’ampia letteratura medica, che in particolare segnale sintomi patologici gravi e talvolta irreversibili per i bambini.

2. La carne sintetica rappresenta una scelta migliore dal punto di vista ambientale Secondo un recente studio condotto da un gruppo di scienziati della Oxford Martin School, gli impatti ambientali della bistecca sintetica, cui è associato un intenso consumo di energia, potrebbero provocare nel lungo termine un maggiore riscaldamento globale. Oltre a ciò, il processo di produzione della carne sintetica richiede consumi di acqua di gran lunga superiori a quelli di molti allevamenti, producendo peraltro enormi quantità di molecole chimiche e organiche i cui residui sono altamente inquinanti per le risorse idriche secondo l’INRA French Institute for Agricultural Research.

3. Con la carne artifi ciale si eliminano le sofferenze degli animali Un’altra menzogna è che la carne artifi ciale elimini le sofferenze degli animali. La realtà è ben diversa, poiché per farla serve siero fetale bovino per la crescita alimentare in laboratorio, una coltura a base di cellule staminali di vitello.

4. L’idea di una “carne coltivata” rimanda al concetto di terra, natura e quindi cibo salubre e non processato Ad ingannarci, sottolinea Coldiretti, è anche l’utilizzo di nomi come “carne coltivata” ad esempio, scelti per costruire un “percepito” che rimanda alle piante e quindi alla terra e alla salubrità. Al contrario, la carne sintetica è prodotta a partire da strisce di fi bra muscolare, che crescono attraverso la fusione di cellule staminali embrionali all’interno di un bioreattore utilizzando le tecniche di ingegneria tessutale praticate da diversi anni nella medicina rigenerativa. Il prodotto sintetico e ingegnerizzato è dunque il risultato di un processo di laboratorio che non ha nulla a che fare con il concetto di cibo.

5. Con la carne sintetica sarà possibile sfamare la popolazione mondiale perché diventerà una risorsa accessibile a tutti Al contrario, la carne sintetica è un affare per pochi. La tecnologia usata ha costi di ingresso elevati e rendimenti di scala crescenti: tutto il necessario per la creazione di monopoli.

Legare la produzione di cibo e la sua disponibilità all’accensione di un bioreattore produce la separazione degli attori chiavi della fi liera e marginalizza in particolare gli agricoltori e i consumatori, aumentando le disparità.

Gli investimenti nel campo della biologia sintetica stanno crescendo molto negli ultimi anni e i nomi più impegnati sono soprattutto noti per essere protagonisti del settore hi-tech e della nuova fi nanza mondiale, da BILL GATES (fondatore di Microsoft) ad ERIC SCHMIDT (cofondatore di Google), da PETER THIEL (co-fondatore di PayPal) a MARC ANDREESSEN (fondatore di Netscape), da JERRY YANG (co-fondatore di Yahoo!) a VINOD KHOSLA (Sun Microsystems).

Solo nel 2020 sono stati raccolti 366 milioni di dollari investiti nel settore della carne artifi ciale. Negli ultimi 5 anni (2016-2020), gli investimenti sono cresciuti di circa il 6000% (fonte: Coldiretti).

Snack a base di carne a tutta velocità

Ottime prospettive di crescita, aumentano occasioni di consumo e diversifi cazione dei prodotti, indirizzati ad un target giovane. Un guizzo di vita in un mondo pacioso

di Roberto Villa

Il mercato di carne e derivati è generalmente ritenuto dagli economisti un comparto maturo, evoluto, stabile, dal quale attendersi poche piroette e balzi in avanti, fondato prevalentemente su tradizione e prodotti tipici. Tuttavia le innovazioni non mancano e proprio queste regalano un po’ di giovanile fervore, consentendo di contrastare in parte la crescente pressione dei sostitutivi della carne, sfi dandoli sul loro stesso terreno: novità, gusto, benessere, praticità, diversifi cazione.

Tra 2020 e 2025 il mercato mondiale è stimato in rialzo del 9% medio annuo, 6,8% in Europa

Dopo la caduta pandemica che ha limitato fortemente gli spostamenti delle persone, la ripresa delle attività nei Paesi sviluppati porta con sé l’aumento delle occasioni di consumo di prodotti pratici, che occupano poco spazio e sono capaci di risolvere con gusto e soddisfazione uno spuntino o un pranzo veloce: al lavoro o a scuola, alla stazione o all’aeroporto, in palestra, in piscina o al cinema,

Gli analisti del comparto delle carni e dei suoi derivati hanno stimato una crescita media annua a livello mondiale del 9% per i consumi di snack a base di carne tra il 2020 ed il 2025.

In alto: carne secca aff umicata di manzo 50 g Superior Jerky del brand Carnesecca Italia. È un magatello di manzo tagliato artigianalmente in fette sottili, aromatizzate con spezie, aff umicate con legno di faggio per 24 ore e fatte stagionare lentamente dai 3 ai 4 giorni al fi ne di garantirne la morbidezza e il gusto (photo © carneseccaitalia.it). In basso: le confezioni di Beef Jerky della britannica Meatsnacks Group (photo © facebook.com/meatsnacksgroup). sono molteplici le situazioni in cui gli snack trovano una possibilità di mercato interessante.

Si tratta di prodotti in grado di benefi ciare della tendenza ormai consolidata all’acquisto tramite i canali del commercio elettronico, soprattutto quelli che non richiedono una conservazione refrigerata e hanno una vita commerciale piuttosto lunga, che favorisce le catene di approvvigionamento.

Centri studi internazionali che si occupano di analizzare le tendenze del mercato alimentare stimano che tra il 2020 ed il 2025 gli snack a base di carne godranno di una crescita media annua del 9% a livello mondiale.

Il continente nordamericano è quello dove questa tipologia di alimenti è più presente e radicata, mentre in Europa il mercato nel 2020 ha toccato il miliardo di dollari USA e si prevede una crescita media annua del 6,8% da qui al 2026, quando si ritiene arriverà a valere 1,4 miliardi di dollari, ma secondo alcuni studi potrà addirittura superare i 4 miliardi con una crescita a dir poco esplosiva. Germania, Francia e Regno Unito sono i Paesi europei con i maggiori consumi in termini assoluti, anche se una buona penetrazione in termini di consumo pro capite c’è in tutti i Paesi centrosettentrionali del continente.

America ma non solo

Gli Stati Uniti, si sa, sono sempre all’avanguardia in molti mercati: sono trendy, come si usa dire. E da qui partono anche su questo tema le idee che diventano nuovi prodotti a base di carne: grandi gruppi come HORMEL FOODS con il marchio Natural Choice1, CONAGRA BRANDS con il marchio Duke’s2, JACK LINK ’S3, che ha aperto una società anche in Europa, GOLDEN VALLEY NATURAL con gli Hero snacks4, PONY EXPRESS FOODS5 che richiama i sapori del vecchio west, TYSON FOODS, con tra gli altri dei bastoncini di pollo panati non fritti6, e la linea HILLSHIRE FARM® SNACKED!7, specifi camente pensata per bambini e ragazzi, investono ingenti capitali nella ricerca e sviluppo, parte dei

Coppiette snack di 25 Snack – The Italian Jerky, da seguire anche su instagram.com/25snack.

quali danno vita ad alimenti che fi niscono sugli scaffali dei negozi e negli ormai onnipresenti distributori automatici.

Anche la vecchia Europa, tuttavia, si muove con ad esempio la britannica THE MEATSNACK GROUP8, la fi nlandese ANAUP9 che offre bastoncini di carne anche di cinghiale e di orso, la svizzera BELL FOOD GROUP10 e poi società attive nel mercato delle carni come la danese DANISH CROWN e la spagnola CAMPO FRIO.

E anche l’Italia, tanto tradizionalista quando si parla di tavola e di cibo, cerca di intercettare un mercato promettente. Oltre ai grandi nomi dell’industria nazionale dei salumi, che da diversi anni hanno lanciato vaschette in atmosfera protettiva con salamini, spuntini cubettati di salumi soli o con formaggio, con grissini, taralli oppure olive, altre società propongono prodotti che si collocano fuori dagli schemi già collaudati.

Il sito Carne Secca Italia11 ad esempio offre snack in busta a base di suino, manzo, tacchino, cervo, dolci, affumicati o piccanti; per la ricorrenza di Halloween ha coerentemente proposto una carne secca di tacchino alla diavola. Tra gli slogan utilizzati per commercializzare

Il continente nordamericano è quello dove questa tipologia di alimenti è più presente e radicata. In Europa il mercato nel 2020 ha toccato il miliardo di dollari USA e si prevede una crescita media annua del 6,8% da qui al 2026, quando si ritiene arriverà a valere 1,4 miliardi di dollari, ma secondo alcuni studi potrà addirittura superare i 4 miliardi con una crescita a dir poco esplosiva

i suoi prodotti vi è quello effi cace “come avere una grigliata sempre in tasca!”.

Un’altra piccola realtà italiana interessante è la Fortuna Trionfante11 , che produce coppiette di maiale col marchio 25 Snack – The Italian Jerky con diverse aromatizzazioni, ottenuta da carne di suino pesante nazionale.

Un occhio alla salute senza trascurare il gusto

Le strategie di marketing puntano tutte sull’elevato tenore di proteine ad alto valore biologico tipiche delle carni e contemporaneamente sul basso livello di grassi e di zuccheri. Non mancano nella categoria prodotti arricchiti con minerali come il ferro, con vitamine o con grassi Omega-3, per dare a chi li consuma un vero concentrato di nutrienti per affrontare le attività quotidiane. Si pongono come alternativa ai tradizionali snack bollati forse con eccesso di salutismo come “cibo spazzatura”: patatine, merendine, biscotti, ecc…; possono competere

In alto: 25 Snack è un’azienda con sede a Nepi, al confi ne tra Viterbo e Roma. “Quando eravamo bambini, la nonna, a Redondesco, nel Mantovano, allevava e macellava un maiale all’anno per poi fare i salumi. Questa tradizione e ricordo ci hanno ispirati nel nostro progetto. Viaggiando per lavoro nel mondo abbiamo osservato le abitudini di consumo internazionali e le tecniche produttive e di conservazione, cominciando ad immaginare uno spazio per una versione italiana della carne essiccata. Esplorando il territorio italiano abbiamo conosciuto le tradizioni norcine di tutto il nostro Paese” scrivono su www.25snack.it In basso: “non tutti gli snack vengono per nuocere” scrivono sul sito carneseccaitalia.it. “A noi piace defi nire la nostra carne come un ‘prodotto a prova di sensi di colpa’, perché siamo completamente contro a tutto quello che è vero cibo spazzatura”. E gli imballi di Carnesecca Italia sono davvero davvero stupendi! (photo © carneseccaitalia.it).

o affi ancarsi in un’ottica di diversifi cazione con le barrette proteiche a base di cereali e frutta secca tanto in voga presso gli sportivi e tra le persone attente alla linea. Le aromatizzazioni sono le più varie e spaziano da quelle più tradizionali come l’affumicatura o l’aggiunta di peperoncino a quelle più astruse e intriganti per chi vuole rinnovare di tanto in tanto il proprio palato con sapori inconsueti.

La tradizione italiana può competere sullo stesso terreno

E in questo quadro c’è posto anche per innovare con proposte accattivanti, basate su confezionamento e comunicazione mirati, i salumi tradizionali della gastronomia italiana come i ciccioli e le carni essiccate che costellano numerosi il fi r mamento dei prodotti agroalimentari tradizionali della Penisola. Non c’è quindi scusa per chi vuole esplorare il terreno fuori dal proprio giardino: il mercato c’è, occorre conquistarlo.

Roberto Villa

Note

1. www.hormel.com/Brands/

Hormel-Natural-Choice-Products-Deli-Meats-Wraps-Snacks-

Bacon-Hams-Stacks-Pepperoni. aspx#Stacks 2. dukesmeats.com 3. www.jacklinks.com 4. www.herogivesback.com 5. ponyexpressfoods.com/store 6. www.tysonfoods.com/news/ news-releases/2021/10/tysonrbrand-introduces-air-fried-chicken-bites 7. www.tysonfoods.com/news/ news-releases/2021/9/tysonfoods-unveils-hillshire-farmrsnacked-meet-growing-demandkids 8. www.meatsnacksgroup.com 9. beefjerkystock.eu 10. www.bellfoodgroup.com 11. carneseccaitalia.it 12. www.25snack.it