Eurocarni 2-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 2 • Febbraio 2020

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne

Abbonamenti Fioretta Fiorentin EURO ANNUARIO CARNE 2020

Amministrazione Andrea Tomassone

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2020 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

Eurocarni, 2/20

Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

Stampa

2/20

EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

Brevi dall’Italia

Agenda

Immagini

Naturalmente carnivoro

Meat Pack

Lettere alla Redazione

24 Sebastiano Corona

Legislazione

Sugar e plastic tax: il conto di fine anno per le imprese

Attualità

Carni suine trasformate, OK sull’indicazione di provenienza

Trend

Come la macelleria sta cambiando la ristorazione in meglio

Elena Benedetti

Slalom

Riforme strutturali e la questione MES

Cosimo Sorrentino

A pagina 36.

Eurocarni, 2/20

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

L’evoluzione dell’e-commerce in Italia con il click & collect

44 46

Storie di carne

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Aziende

Agriturismo Corte Scaligera: allevatori per tradizione che accolgono per passione

Produrre di più, inquinando di meno, usando meno risorse

Mercati

Brexit, per quest’anno tutto resta com’è

Indagini

La carne in Europa

Retail news

Notizie dalla GDO

La carne in tavola

Il midollo che incute cura e rispetto

Giorgia Fieni

Macellerie d’Italia

Garbin, l’eleganza in macelleria

Gian Omar Bison

Chianina, oltre la fiorentina c’è di più

Veronica Fumarola

Prodotti tipici

Prato, che fa rima con cantucci e mortadella

Riccardo Lagorio

Ristoranti carnivori

Meaters, il primo Brace Bar della Capitale

Massimiliano Rella

Razze

Avra, biodiversità sotto le Meteore

Andrea Gaddini et al. 90

Carni esotiche

C’è il coccodrillo nei burger dello Zimbabwe

Nunzia Manicardi

Turismo enogastronomico La Romagna toscana, un territorio unico che intreccia storie, saperi e sapori

Massimiliano Rella 100

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 2 • Febbraio 2020

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A pagina 54. In copertina: taglio di beef (photo © Mara Zemgaliete – stock.adobe.com).

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Week-end

Monasterolo del Castello, bollito misto in riva al lago

Fiere

Mercato in crescita per i prodotti a Marchio del Distributore

106

Le CUN dei suini e dei conigli a Fieragricola

110

Alimentaria 2020: Barcellona chiama Italia

113

Da Berera Srl, coltelli circolari elettrici e pneumatici Freund

118

Nove modi per ridurre i costi e ricavare maggiori utili

120

Tecnologie

Storia e cultura

La donna e il sacrificio del maiale

Giovanni Ballarini

124

Sono 180 grammi, lascio?

A caccia non di orsi ma di ritmi e magia

Giovanni Papalato

126

Statistiche

Macellazione del bestiame a carni rosse, 3o trimestre 2019

Aurora De Santis

128

Macellazione del bestiame a carni bianche, 3o trimestre 2019

Aurora De Santis

130

Libri

CarnipedĂŹa: imparare tutto sulla carne, con semplicitĂ

132

A pagina 110.

A pagina 100. A pagina 44.

www.eurocarni-online.com 8

Eurocarni, 2/20

LA CARNE NEL MONDO

Olanda La start-up olandese MEATABLE ha raccolto 10 milioni di dollari di finanziamenti per sviluppare il suo primo prototipo di carne di maiale prodotta in laboratorio. Il capitale arriva prevalentemente dagli investitori attuali, tra cui BlueYard Capital, ai quali si sono aggiunti business angels come TAAVET HINRIKUS (co-fondatore di TransferWise) e ALBERT WENGER (managing partner di Union Square Ventures). Il progetto è stato finanziato anche dalla Commissione europea tramite il programma Eurostars. «Crediamo che nessuno debba rinunciare alla carne che ama ed esiste un modo per soddisfare l’appetito globale di carne senza nuocere alle persone, agli animali o al pianeta», ha dichiarato il co-fondatore e CEO di Meatable KRIJN DE NOOD. L’azienda propone la carne sintetica come potenziale soluzione per nutrire in modo sostenibile una popolazione globale in costante crescita, usando il 96% di acqua e il 99% di terreni in meno rispetto agli allevamenti intensivi. Per avviare la produzione serve una sola cellula animale, estratta con un procedimento indolore (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Roberto).

Eurocarni, 2/20

Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto rafﬁnato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

Giraudi International Trading S.A.M. Tel: +377 931 042 42 E-mail: giraudi@giraudi.com

Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

Tel: +31 055 549 82 22 E-mail: info@esafoods.com

Kazakistan TYSON FOODS, il maggiore produttore di carni USA, ha annunciato la costruzione di un impianto di trasformazione per le carni bovine in Kazakistan tramite la controllata Tyson Fresh Meats, con l’obiettivo di accedere ai mercati in forte espansione della Cina e di altre aree dell’Asia. L’accordo col governo e la holding privata Kusto Group è stato raggiunto dopo mesi di colloqui. «Questa iniziativa serve a soddisfare la crescita della domanda a cui assisteremo nel corso dei prossimi 10 anni», ha dichiarato il CEO di Tyson NOEL WHITE al FINANCIAL TIMES, prevedendo che oltre il 98% della crescita della domanda di proteine arriverà da fuori degli Stati Uniti, in particolare dall’Asia. Il Kazakistan è «ben posizionato geograficamente rispetto a Cina, Russia e Medio Oriente — ha detto White — e dispone di una buona rete di trasporto e distribuzione verso l’Europa centrale». L’impianto a regime dovrebbe avere una capacità di macellazione di 2.000 capi al giorno, con un impatto positivo sull’economia kazaka per oltre un miliardo di dollari. Il Kazakistan è il nono stato al mondo per dimensione geografica e possiede sterminati territori particolarmente adatti all’allevamento. Queste opportunità nel business delle carni hanno suscitato l’interesse anche dell’italiana Inalca (Gruppo Cremonini), che attualmente possiede due piattaforme logistiche ad Astana e Almaty. Tyson Fresh Meats possiede impianti di lavorazione delle carni in Nebraska, Illinois, Iowa, Kansas, Texas e Washington. Nell’anno fiscale 2019 ha realizzato ricavi pari a 15,8 miliardi di dollari (fonte: EFA News – European Food Agency).

Eurocarni, 2/20

BREVI DALL’ITALIA

Vallese di Oppeano (VR) Sono partiti i lavori per la realizzazione a Vallese di Oppeano (VR) della nuova piattaforma logistica del GRUPPO VERONESI (www.gruppoveronesi.it). Grazie ad un investimento complessivo di oltre 40 milioni di euro, in sinergia col comune di Oppeano, su un’area di 54.000 m2 sorgerà uno tra i poli di logistica tecnologicamente più avanzati d’Europa con una superficie coperta di 25.000 m2. Da Vallese partirà l’export di carni avicole e salumi, oltre che diverse produzioni destinate al mercato italiano. Il Gruppo Veronesi è il primo gruppo italiano con filiera completa e integrata che parte dalla produzione dei mangimi sino alla trasformazione e distribuzione delle carni e dei salumi della tradizione gastronomica italiana. Veronesi, AIA e Negroni sono i tre marchi di riferimento presenti sul mercato; con oltre 8.000 dipendenti distribuiti in 23 siti produttivi in Italia, il Gruppo Veronesi ha chiuso il 2018 con ricavi netti consolidati pari a 2,97 miliardi di euro, confermandosi tra le cinque principali realtà italiane del settore agroalimentare per fatturato. A questo risultato hanno contribuito le vendite sul mercato italiano e internazionale: nel 2018 l’export made in Italy dell’azienda ha raggiunto 79 Paesi e ha rappresentato il 16% del fatturato totale (fonte: borsaitaliana.it; photo © gruppoveronesi.it).

Eurocarni, 2/20

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AGENDA

Verona La 114a edizione di Fieragricola, rassegna internazionale biennale dedicata all’agricoltura, si svolgerà da mercoledì 29 gennaio a sabato 1 febbraio alla Fiera di Verona. Fondata nel 1898, Fieragricola unisce in una sola manifestazione meccanica agricola, zootecnia, energie da fonti rinnovabili, colture specializzate ad alto valore aggiunto, servizi, chimica e mezzi tecnici per l’agricoltura, due aree dinamiche. In particolare la zootecnia torna ad essere un pilastro fondamentale della manifestazione e vuole porsi quale principale strumento promozionale di tutte le filiere zootecniche, punto di riferimento per gli allevatori e operatori nazionali nonché polo di grande appeal verso gli operatori internazionali e i buyer esteri. Tra le novità 2020 ci sarà un focus sull’Avicoltura 4.0 (tecnologie per l’allevamento e genetica), in un padiglione dedicato all’interno dell’area zootecnica al fine di “unire le forze”, creare una diversa e nuova opportunità per la filiera avicola e un percorso innovativo sul quale Veronafiere intende ricoprire un ruolo-traino di grande attrattività per il mercato (photo © VeronaSera). www.fieragricola.it

Dubai, Emirati Arabi Uniti Dal 16 al 20 febbraio il World Trade Center di Dubai ospiterà la 25a edizione di Gulfood, la fiera internazionale dell’industria alimentare che ogni anno richiama negli Emirati Arabi Uniti oltre 100.000 visitatori professionali provenienti da 200 Paesi interessati ad ampliare i loro business nel medio ed Estremo Oriente. Rethinking Food, ripensare il cibo riprogettandolo per anticipare le tendenze: è questo il tema di quest’anno che, sul fronte carne, vedrà presenti a Dubai numerosi produttori e broker del settore. Tra i principali focus in tema di proteine animali segnaliamo le carni Halal, i prodotti bio e i temi della tracciabilità (in foto, lo skyline di Dubai, photo © eranda – stock.adobe.com). www.gulfood.com

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Bologna Sarà il centro congressi di FICO Eataly World a Bologna la sede prescelta per Packaging Speaks Green, il Forum internazionale dedicato allo sviluppo della cultura della sostenibilità e dell’economia circolare nel settore dell’imballaggio in programma il 20 e 21 febbraio. Nel corso delle due giornate si articoleranno panel, dibattiti e case history con gli opinion leader delle principali aziende del settore. Tra i temi che verranno trattati ricordiamo quelli legislativi, le best practices dei retailer e brand owner e, non ultimi, i materiali e le tecnologie per ridurre, riutilizzare e riciclare con soluzioni di imballi sostenibili (photo © New Africa – stock.adobe.com). www.ucima.it

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IMMAGINI

Secondo la rivista WIRED, “negli ultimi dieci anni la più importante trasformazione di internet e delle nostre vite digitali è stato un cambiamento di paradigma rivoluzionario: il passaggio dall’uso della rete (…), prevalentemente seduti di fronte al computer, a quello su telefonino in piedi o sdraiati sul divano o seduti sull’autobus e in mille altre posti”. La prima azienda che ha capito la portata di questa rivoluzione è stata Facebook/Instagram. Quest’ultimo è in costante crescita ed è il social network attraverso il quale oggi si veicolano di più i contenuti personali e professionali. Tra le sue funzioni quella delle “Storie”, micro-video che durano solo 24 ore (salvo essere intenzionalmente salvate nel profilo) e che utilizzano oltre 400 milioni di persone nel mondo, è una modalità di narrazione della propria quotidianità sempre più utilizzata dagli utenti e, contemporaneamente, più seguita da chi ama questo storytelling. Uno storytelling che crea dipendenza, che ci avvicina alla quotidianità di persone a noi anche lontanissime ma che è potente, appunto, nel fidelizzare. E quando la relazione si converte in acquisti, on-line o sul punto vendita, ecco che tutto questo mondo, spesso additato come fumoso o perditempo, diventa interessante. Ma per fare questo passaggio servono competenza, professionalità e contenuti di qualità. E, aggiungiamo noi, anche una buona dose di sincerità. Attraverso le stories abbiamo condiviso momenti del viaggio in Giappone di Roberto Liberati (Bottega Liberati, Roma) e Paolo Tucci (Wagyu Company) alla scoperta del wagyu Miyabi, rincorriamo le gesta dei maestri macellai dell’Institute of Masters of Meat capeggiato da Dario Cecchini in giro per il mondo, scopriamo tendenze nei banchi carne di retailer vicini e lontani, seguiamo eventi che celebrano la carne e troviamo idee e suggestioni per i nostri contenuti. Iniziamo da questo numero una rubrica dedicata alle Storie su Instagram che più ci piacciono, ci emozionano. Sono già scomparse, cioè in quanto Instagram Stories non esistono più, ma restano gli account di personaggi, professionisti e operatori del mondo delle carni che usano questo canale con passione e cuore. Trovate le Storie di Carne a pagina 50.

Eurocarni, 2/20

Per le occasioni speciali, in famiglia o con gli amici...

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IL FUTURO ALLE ORIGINI

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...Sua Maestà lo Stinco! Lo stinco cotto di suino, insieme alla nostra gamma di elaborati, ti aiutano a portare in tavola ogni giorno qualcosa di speciale senza dover rimanere ore ai fornelli. Lo Stinco Fiorani è un prodotto innovativo perché preparato con tecnologie all’avanguardia e per le nuove esigenze di consumo ma tradizionale perché la cottura lenta e a bassa temperatura, come nella ricetta della nonna, ne preserva il sapore tipico e familiare. Si prepara togliendo il coperchio della vaschetta, ungendo il prodotto con olio e aggiungendo il mix di spezie per insaporire contenute nella bustina allegata. È sufficiente cuocere in forno a microonde per 5 minuti a 600 Watt oppure per 25 minuti in forno tradizionale a 180 °C. Si può servire nella versione classica, con polenta o purè, oppure sfilacciato, per dare più gusto ad un’insalatona, ad un panino o come ripieno di gustosi tacos. Sulle nostre pagine Facebook e Instagram e sul sito www.fioraniec.com trovate deliziose ricette per gustare al meglio i prodotti del catalogo aziendale.

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NATURALMENTE CARNIVORO

Pat LaFrieda, titolare di Pat P t LaFrieda L F i d Meat M t Purveyors P (www.lafrieda.com), ( l fi d ) è un grossista i t di carne di terza t generazione con sede a North Bergen, nel New Jersey (USA), specializzato in steak e burger artigianali, oltre che in tagli selezionati di bovino, suino, pollame, vitello, agnello e bufalo. Qui in foto Pat è in una delle due celle di maturazione delle carni che sono sottoposte ad una frollatura che va dai 14 ai 120 giorni. LaFrieda è uno dei nomi più importanti al mondo nel business delle proteine animali, esempio vincente di management di successo, cresciuto passo dopo passo da bottega di macelleria a grossista di carne a livello nazionale con una produzione giornaliera di 75.000 burger oltre a centinaia di tagli di carne su misura destinati a ristoranti e hotel (photo © Pat LaFrieda Meat Purveyors).

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MEAT PACK J&E SmallGoods, un pack attraente che racconta in maniera innovativa i prodotti tradizionali

Ecco un pack innovativo per un prodotto tradizionale come quello di hot dog, bratwurst e di altre salsicce tipiche della cucina tedesca e polacca. Siamo a New York, la metropoli più multiculturale degli Stati Uniti, nella quale si mescolano le etnie, le lingue e le tradizioni dei suoi quasi 9 milioni di abitanti. In questo contesto il cibo è cultura e identità ma anche esperienza personale come quella che le butchers JOCELYN GUEST ed ERIKA NAKAMURA, partner nella vita e a livello professionale, raccontano graficamente sulle confezioni della loro nuova linea di prodotti. Da sempre sostenitrici del concetto dell’animale intero e alla necessità di promuovere una maggiore connessione col cibo che ogni giorno scegliamo di consumare, Jocelyn e Erika hanno da poco avviato un nuovo progetto: la realizzazione di una linea di hot dog, bratwurst e kiełbasa affumicato (un salume tipico della cucina polacca) dal nome J&E SmallGoods, i cui prodotti sono utilizzati con carni suine e bovine selezionate e senza uso di conservanti e additivi. Il pack, dal colore insolito, bianco con colori vivaci, lascia spazio al prodotto e riporta in modo graficamente attraente informazioni sull’origine delle carni, sul territorio (made in New York) e su questa company tutta al femminile. >> Link: www.jesmallgoods.com

Eurocarni, 2/20

LETTERE ALLA REDAZIONE Prodotti di origine animale per la vendita diretta in macelleria o ad esercizi a livello locale Salve, siamo una macelleria con annesso laboratorio autorizzato per la produzione di salumi. Vendiamo i salumi da noi prodotti sia all’interno della nostra macelleria (la maggior parte), sia in altri market e macellerie sempre nell’ambito della nostra provincia. Volevamo sapere se possiamo produrre anche la salumeria cotta, come ad esempio gelatina, ciccioli, trippa, ecc… Distinti saluti. E-mail firmata La risposta al quesito I prodotti di origine animale elencati dal lettore sono riconducibili, secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, alle categorie: • prodotti a base di carne (sezione VI), come le carni cotte, la trippa cotta, i prodotti di salumeria cotti (soppressate, prosciutto cotto, mortadella, ecc…); • ciccioli (sezione XII); • gelatina (sezione XIV). Le carni trasformate e i prodotti da esse derivati possono essere prodotti nell’esercizio di macelleria secondo il concetto ormai esteso

di “bottega della carne”. Per la loro produzione occorrono adeguati spazi ed attrezzature atte alla preparazione, al trattamento termico, alla conservazione e all’esposizione, ma anche all’abbattimento della temperatura se si tratta di prodotti che devono poi essere refrigerati per essere conservati, trasportati e venduti a temperatura controllata. In alternativa, i prodotti cotti, se destinati ad essere consumati caldi, possono essere mantenuti, con l’ausilio di contenitori e vetrine riscaldati, ad una temperatura di almeno 65°C, per impedire la moltiplicazione dei microrganismi eventualmente sopravvissuti alla cottura (ad esempio, batteri sporigeni) o di quelli reinsediatisi nell’alimento a seguito di ricontaminazione. I prodotti di origine animale preparati nel laboratorio strutturalmente connesso alla macelleria possono essere venduti direttamente al consumatore finale nell’esercizio stesso nel rispetto dei soli requisiti previsti dall’allegato II al Regolamento n. 852/2004. L’esercizio è soggetto a notifica ai sensi dell’art. 6 dello stesso Re-

Preparazione dei ciccioli di maiale: la pressatura (photo © francescodemarco – stock.adobe.com).

golamento (ora: SCIA sanitaria). I prodotti possono anche essere ceduti dal produttore ad altri esercizi al dettaglio e di somministrazione, senza necessità di ottenere il riconoscimento ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004, purché tale attività sia “marginale, localizzata e ristretta”: vale a dire, purché la cessione a queste tipologie di stabilimenti non sia prevalente (rispetto a quella di vendita al consumatore finale) in termini di volumi e si svolga nel territorio della Provincia e delle Province contermini (si vedano le Linee guida applicative del Regolamento n. 853/2004/CE, di cui all’Accordo della Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome, n. 253/CSR del 17/12/2009). Per la verifica della sussistenza dei requisiti e dell’effettiva fattibilità nei locali disponibili, può essere utile confrontarsi preventivamente con il servizio di Igiene degli Alimenti di origine animale della Azienda Sanitaria locale, se necessario richiedendo un parere preventivo. Nel caso di cessione ad altri esercizi di vendita e somministrazione occorre che l’impresa produttrice sia dotata di adeguati veicoli/attrezzature per effettuare il trasporto rispettando i requisiti di igiene e temperatura. È necessario altresì garantire la rintracciabilità mediante corretta documentazione commerciale e la fornitura, durante la transazione, delle informazioni destinate al consumatore (etichettatura), sia nel caso di prodotto preimballato che nel caso di prodotto venduto sfuso, secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Tutta l’attività deve essere gestita con l’applicazione di adeguate procedure basate sul sistema HACCP, nonché di corrette prassi igieniche e di lavorazione (GHP e GMP). Tutto il personale coinvolto, anche se già in regola con gli obblighi formativi previsti secondo le modalità stabilite dalla Regione competente, deve essere sottoposto ad aggiornamento / addestramento in riferimento alle nuove produzioni introdotte. Dott. Marco Cappelli Tecnico della Prevenzione ASL 5, La Spezia

Eurocarni, 2/20

Trichinellosi e consumo di salumi freschi di cinghiale Sono arrivati a cinquanta i casi di pazienti con sintomi di Trichinellosi rilevati in Val Susa da Capodanno ad oggi. Gli esami dellâ&#x20AC;&#x2122;Istituto ZooproďŹ lattico sugli insaccati appartenenti alle persone che hanno riscontrato problemi di salute e si sono recate in pronto soccorso sono infatti risultati positivi: sembra che un gruppo di cacciatori abbia macellato in modo casalingo alcuni cinghiali cacciati e poi li abbia regalati a parenti e amici, tutti ďŹ niti in ospedale. Ricordiamo che questo parassita Ă¨ presente negli animali e si trasmette tramite consumo alimentare di carne cruda o molto poco cotta. La prassi prevede che, anche in caso di macellazione casalinga, si richiedano i controlli per essere sicuri che non vi sia un caso di trichinellosi (fonte: www.alimenti-salute.it).

Eurocarni, 2/20

Crescere e migliorare, questo è l’obiettivo. Nata nel 1950 da una tradizione famigliare, oggi la Bervini Primo srl è presente sul mercato nazionale ed internazionale come azienda di importazione, lavorazione e vendita di carni. BERVINI PRIMO S.R.L. via Colonie, 13 42013 Salvaterra di Casalgrande Reggio Emilia · Italia

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LEGISLAZIONE

Sugar e plastic tax: il conto di fine anno per le imprese Ribattezzato il “primo atto normativo del Green New Deal” dal ministro dell’Ambiente Sergio Costa, il cosiddetto Decreto Clima, viene convertito in legge. Ma chi ne sopporta gli oneri? di Sebastiano Corona

un provvedimento complesso quello discusso a fine 2019, che contiene una lunga serie di misure che rispondono agli obblighi previsti dalla Direttiva comunitaria sulla qualità dell’aria e il contrasto al cambiamento climatico. L’obiettivo è quello di limitare comportamenti ad alto impatto ambientale, migliorare la qualità della vita e incentivare proposte verdi. L’elenco delle azioni previste è lungo e solo in parte relativo al comparto agroalimentare: incentivi per chi rottama auto e scooter inquinanti, finanziamenti alla pubblica amministrazione per progetti green, il buono mobilità —

cioè un beneficio per chi rottama auto o motocicli — abbonamenti al trasporto pubblico locale, in determinate regioni, solo per citarne alcune. Sono numerosi anche i provvedimenti a favore dei comuni, come il rinnovo delle dotazioni degli autoveicoli, con acquisto o noleggio di mezzi ad energia elettrica o ibrida o alimentati ad idrogeno, e gli elettrodotti della rete di trasmissione nazionale. Per questo complesso piano di investimenti il Governo mette a disposizione un fondo con una dotazione di 4,24 miliardi di euro e un fondo rotativo per il sostegno alle imprese e gli investimenti in ricerca,

istituito presso la Cassa Depositi e Prestiti. Tra gli interventi più significativi, vi è il varo di un Programma Strategico Nazionale per il contrasto ai cambiamenti climatici e il miglioramento della qualità dell’aria e l’istituzione, presso il Ministero dell’Ambiente, del Tavolo interministeriale permanente sull’emergenza climatica. Viene potenziata l’operatività di misure agevolative già esistenti per la realizzazione di progetti economicamente sostenibili, in linea con la decarbonizzazione dell’economia, l’economia circolare, l’adattamento e la mitigazione dei rischi sul territorio derivanti dal cambiamento climatico e, in gene-

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Ad oggi diversi Paesi UE hanno già introdotto forme di tassazione sulla plastica, più nello specifico su singoli tipi di plastica e su determinati usi (come gli imballaggi). Tra questi il Belgio, la Danimarca, l’Estonia, la Finlandia, la Lettonia, i Paesi Bassi e la Slovenia (photo © www.dinamopress.it). rale, programmi di investimento o progetti a carattere innovativo e a elevata sostenibilità ambientale, che tengano conto degli impatti sociali. Azioni per lo sviluppo delle fonti rinnovabili di energia, ma anche il bonus facciate: tutto questo e molto altro è contenuto nel Decreto Clima. E ancora: in campo edile è prorogato il credito d’imposta per l’efficienza energetica con le detrazioni per le spese di ristrutturazione edilizia, che comprendono l’acquisto di mobili e di grandi elettrodomestici; ci sono la conferma del bonus verde per sistemare giardini e terrazzi, le royalties idrocarburi, lo sconto in fattura per la ristrutturazione energetica dei condomini e il cosiddetto Smart city, programma per la qualità dell’abitare, progetti di messa a dimora di alberi, di reimpianto e

di silvicoltura e per la creazione di foreste urbane e periurbane, nelle città metropolitane. È rifinanziato anche il Fondo per la qualità dell’aria e nasce, nel contempo, il programma sperimentale Caschi verdi per l’ambiente, con l’obiettivo di realizzare iniziative di collaborazione internazionale volte alla tutela e salvaguardia ambientale delle aree nazionali protette e delle altre aree riconosciute in ambito internazionale, per il particolare pregio naturalistico. Il decreto comprende azioni di supporto all’imprenditoria giovanile e femminile, la rigenerazione urbana, il turismo sostenibile e una disciplina incentivante per gli esercenti impianti di produzione di energia elettrica esistenti alimentati a biogas, realizzati da imprenditori agricoli.

L’ipotesi paventata dalla Commissione europea dell’introduzione di una tassa sulla plastica non riciclata sta raccogliendo ampio consenso tra gli Stati Membri, tanto più che, da una prima stima, essa genererebbe introiti per 6,6 miliardi. Risorse preziose, anche alla luce delle minori entrate che deriveranno d’ora in poi dalla Brexit

Ma ciò che più interessa le imprese sono certamente alcune iniziative specifiche ad esse dirette, che avranno anche conseguenze sul piano economico e pratico. I contributi ai negozi, per esempio, prevedono che gli esercenti che dedicano spazi specifici alla vendita di alimentari e detergenti sfusi possano beneficiare di un sostegno finanziario fino a 5.000 euro per le spese sostenute per l’allestimento del cosiddetto green corner. I contenitori proposti dai commercianti non possono essere monouso ma solo riutilizzabili e idonei al contatto con gli alimenti. Il decreto ammette la possibilità, per gli acquirenti, di utilizzare propri contenitori, purché siano riutilizzabili, puliti e idonei al contatto con gli alimenti. Spetta all’esercente valutare che abbiano i suddetti requisiti e nel caso, rifiutarsi di utilizzarli. Il punto vendita non è infatti sollevato dalle proprie responsabilità sul piano dell’igiene dei prodotti da lui venduti, con tutte le conseguenze che ne possono derivare. Insomma, uno di quei provvedimenti pensati con le migliori intenzioni che rischia di generare alle imprese problemi seri nella sua applicazione. La norma che maggiormente ha destato l’interesse dell’opinione pubblica — e non solo — è però la cosiddetta Plastic tax, l’ennesimo balzello per un ammontare di 45 centesimi al chilogrammo sull’impiego di manufatti in plastica monouso destinati a contenere o proteggere il cibo nella fase di manipolazione o nella consegna. Sono esclusi dalla norma i prodotti compostabili, di plastiche riciclate e i dispositivi biomedicali. L’emendamento che introduce le disposizioni prevede inoltre un credito di imposta alle imprese operanti nel settore delle materie plastiche per l’adeguamento tecnologico finalizzato alla produzione di manufatti compostabili. Insomma, il Governo non ha tenuto conto delle numerose rimostranze di chi, in merito alla questione, chiedeva che fossero considerate le caratteristiche di riciclabilità dei manufatti,

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escludendo o limitando fortemente la tassa in tutti i casi di mancata possibilità di sostituzione. D’altronde la misura punitiva viene introdotta in assenza di un progetto alternativo concreto e di un programma di riallocazione delle risorse negli stessi settori coinvolti. Non è nemmeno prevista una campagna forte di educazione, sensibilizzazione e informazione e non esiste una reale prospettiva che, al di là dell’imposta, ci possa essere un miglioramento in termini di uso e riciclo della plastica stessa. La direzione presa non sembra tuttavia modificabile, anzi. La versione licenziata è già mitigata rispetto a quella iniziale che prevedeva addirittura un’imposta per 1 euro al chilogrammo. Anche in Europa la tendenza è la stessa: l’ipotesi paventata dalla Commissione europea dell’introduzione di una tassa sulla plastica non riciclata sta raccogliendo ampio consenso tra gli Stati Membri, tanto più che, da una prima stima, essa genererebbe introiti per 6,6 miliardi. Risorse preziose, anche alla luce delle minori entrate che deriveranno d’ora in poi dalla Brexit. Bisogna inoltre ricordare che su determinate tipologie di plastica e imballaggi l’Italia non è la prima ad aver introdotto delle imposte. La Plastic tax non è in assoluto una novità nostrana, anche se così la si vuole far passare, nel bene e nel male, ma è pur vero che i termini della sua applicazione e le caratteristiche della misura nei diversi Stati sono differenti e questo rende ogni caso diverso e a sé stante. Ma la cosiddetta tassa sulla plastica — il nome è improprio visto che stiamo in realtà parlando di un’imposta — si somma in Italia ad una lista di balzelli già di per sé odiosi ed eccessivi. Non bastasse, in certi prodotti, come le bevande analcoliche e i succhi di frutta contenenti edulcoranti aggiunti, la legge di Bilancio 2020 ha introdotto la Sugar tax, un’ulteriore tributo sul consumo, generando risultati che le imprese del settore non esitano a definire nefasti. Scatterà infatti da ottobre prossimo anche quest’ultima imposta, che graverà

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La legge di bilancio 2020 prevede una tassa sulle bevande zuccherate. per 10 centesimi di euro al litro. Una mannaia per il settore. Diverse imprese, all’indomani dell’introduzione dei due obblighi, minacciano licenziamenti e delocalizzazioni, tanto più che due provvedimenti di questa portata, introdotti contemporaneamente, appaiono eccessivi e volutamente discriminatori. L’Italia affronta in modo discutibile un problemi relativo, se si considera che nel Belpaese il consumo pro capite delle bibite è il più basso in Europa. Non si rileva dunque emergenza alcuna. Da CONFINDUSTRIA arriva un giudizio netto e impietoso: “la Plastic tax non comporta benefici ambientali, penalizza i prodotti e non i comportamenti e rappresenta unicamente un modo per acquisire risorse, pari a circa 1,1 miliardi di euro nel 2020, 1,8 nel 2021 e 1,5 nel 2022”. La Plastic tax, secondo la Confederazione degli industriali, danneggerebbe infatti pesantemente un intero settore produttivo, con effetti negativi anche per la chimica e per i comparti utilizzatori di imballaggi, come alimentare e bevande appunto. In più, darebbe vita ad una doppia imposizione, considerato che le imprese pagano già anche il contributo ambientale CONAI per la raccolta e il riciclo degli imballaggi in plastica, determinando un aumento medio pari al 10%

del prezzo di prodotti di larghissimo consumo. Il risultato sarà un indebolimento della domanda interna, visto che inciderà sulla spesa delle famiglie per 109 euro circa all’anno, affermano da via dell’Astronomia. E alla grande industria fa eco la cooperazione dove, il presidente dell’Alleanza delle Cooperative MAURO LUSETTI, definisce Sugar e Plastic tax due interventi non inquadrati in una logica sistemica e, come tali, suscettibili di produrre effetti negativi, scaricando nuovi costi sulle imprese. La seconda delle due, in particolare, secondo Lusetti, “costituisce un onere particolarmente pesante per l’industria del confezionamento, con un potenziale raddoppio del costo del prodotto al netto dell’IVA, minando la competitività delle imprese sui mercati internazionali”. Insomma, in nome dell’ambiente, si parte col piede sbagliato. Sebastiano Corona Nota A pagina 28, photo © quifinanza.it. Ad ottobre, Plastics Europe (l’associazione europea dei produttori di materie plastiche) ha pubblicato il rapporto “Plastics. The Facts 2019”, con alcuni dati sulla produzione europea di plastica e i suoi consumi. Nel 2018, nei 28 Stati Membri dell’UE (cui si aggiungono Norvegia e Svizzera) sono state prodotte 61,8 milioni di tonnellate di plastica.

ATTUALITÀ

Carni suine trasformate, OK sull’indicazione di provenienza

o scorso fine dicembre è stata raggiunta l’intesa in Conferenza Stato Regioni sul decreto che introduce l’indicazione della provenienza per le carni suine trasformate, ovvero l’obbligo da parte di trasformatori e produttori di indicare l’origine dei suini. Il provvedimento prevede che i produttori indichino in maniera leggibile sulle etichette le informazioni relative a: “Paese di nascita” (nome del Paese di nascita degli animali); “Paese di allevamento” (nome del paese di allevamento degli animali); “Paese di macellazione” (nome del paese in cui sono stati macellati gli animali). Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati nello stesso

paese, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma “Origine” (nome del Paese). La dicitura “100% italiano” è utilizzabile solo quando ricorrano le condizioni del presente comma e la carne provenga da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia. Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati Membri dell’Unione Europea o extra europea, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma “Origine: UE”, “Origine: extra UE”, “Origine: UE e extra UE”. «Il via libera all’obbligo dell’etichettatura d’origine su tutti i salumi è atteso dal 93% degli Italiani che ritengono importante conoscere

l’origine degli alimenti e dire finalmente basta all’inganno di prosciutti e salami fatti con carne straniera ma spacciati per made in Italy» ha dichiarato il presidente Coldiretti Ettore Prandini, nell’esprimere soddisfazione per l’intesa raggiunta in Conferenza Stato Regioni sul decreto, fortemente voluto dall’associazione, che introduce l’indicazione della provenienza per le carni suine trasformate. Il settore della produzione di salumi e carne di maiale — ricorda COLDIRETTI — in Italia, dalla stalla alla distribuzione, vale 20 miliardi. «Occorre ora accelerare e compiere tutti i passi necessari per la definitiva entrata in vigore di un provvedimen-

L’etichettatura dei salumi è l’ultimo capitolo di una lunga battaglia condotta in nome della trasparenza (photo © www.sempionenews.it). 32

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MIPAAFT: intesa con Regioni su fondo suinicolo nazionale «Dobbiamo lavorare insieme per rendere più forte la filiera suinicola italiana, tanto più in questa fase di mercato. Il Fondo suinicolo nazionale da 5 milioni di euro previsto dal decreto emergenze agricole è uno strumento in più in questa direzione per lavorare su contratti di filiera, innovazione nella valorizzazione delle carni, rafforzamento della trasparenza nella formazione del prezzo nelle commissioni uniche nazionali del settore. E poi vogliamo lavorare sul consumatore, informarlo di più e meglio con una campagna istituzionale e il coinvolgimento anche della grande distribuzione. Ringrazio le Regioni per il contributo attivo in queste scelte che possono dare prospettiva a tutto il comparto»: è questo quanto dichiarato dalla ministra delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Teresa Bellanova commentando l’intesa raggiunta in Conferenza Stato Regioni sul decreto che prevede la ripartizione delle risorse del Fondo suinicolo nazionale con una dotazione complessiva di 5 milioni di euro. Il fondo prevede: a. concessione di contributi per l’acquisto e l’installazione di macchinari di valutazione automatica delle carcasse suine Image-meater e AutoFOM, al fine di valorizzare le carni nazionali e garantire una più oggettiva trasparenza nella formazione del valore. Per tale attività si destinano 3 milioni di euro; b. finanziamento di campagne di comunicazione istituzionale e attività di informazione e promozione presso i consumatori funzionali alle attività di investimento del presente decreto e volte alla valorizzazione della filiera suinicola e in particolare delle produzioni di prosciutto Dop. Per tale attività si destinano 1,5 milioni di euro; c. sostegno per il rafforzamento della trasparenza nella determinazione dei prezzi indicativi da parte delle Commissioni Uniche Nazionali del settore suinicolo attraverso il potenziamento dell’acquisizione e delle analisi dei dati oggettivi di mercato e dell’aggiornamento dell’equazione di stima, anche con utilizzo di software avanzati e accordi con università e centri di ricerca. Per tale attività si destinano 0,5 milioni di euro. (Fonte: EFA News – European Food Agency)

to che farà finalmente chiarezza rispetto ad una situazione che vede oggi tre prosciutti su quattro venduti in Italia fatti con cosce di maiali provenienti dall’estero, all’insaputa dei consumatori e facendo concorrenza sleale agli allevatori nazionali» ha aggiunto Prandini, sottolineando che «l’Italia, che è leader europeo nella trasparenza e nella qualità, ha il dovere di fare da apripista nelle politiche alimentari comunitarie. Le tappe di una battaglia per la trasparenza «L’etichettatura dei salumi è l’ultimo capitolo della storica battaglia per la trasparenza condotta da COLDIRETTI che, con la raccolta di milioni di firme, ha portato l’Italia all’avanguardia in Europa» prosegue Prandini. «L’obbligo di indicare in etichetta l’origine per pelati, polpe, concentrato e degli altri derivati del pomodoro era arrivato grazie alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale 47 del 26 febbraio 2018, del decreto interministeriale per l’origine obbligatoria sui prodotti come conserve e salse, 34

oltre al concentrato e ai sughi, che siano composti almeno per il 50% da derivati del pomodoro. Il 13 febbraio 2018 è entrato in vigore l’obbligo di indicare in etichetta l’origine del grano per la pasta e del riso, ma prima c’erano stati già diversi traguardi raggiunti: il 19 aprile 2017 è scattato l’obbligo di indicare il Paese di mungitura per latte e derivati dopo che il 7 giugno 2005 era entrato già in vigore per il latte fresco e il 17 ottobre 2005 l’obbligo di etichetta per il pollo made in Italy mentre, a partire dal 10 gennaio 2008, vigeva l’obbligo di etichettatura di origine per la passata di pomodoro». A livello comunitario — conclude Coldiretti — il percorso di trasparenza è iniziato dalla carne bovina dopo l’emergenza mucca pazza nel 2002, mentre dal 2003 è d’obbligo indicare varietà, qualità e provenienza nell’ortofrutta fresca. Dal primo gennaio 2004 c’è il codice di identificazione per le uova e, a partire dal primo agosto 2004, l’obbligo di indicare in etichetta il Paese di origine in cui il miele è stato

raccolto, mentre la Commissione europea ha recentemente specificato che l’indicazione dell’origine è obbligatoria anche su funghi e tartufi spontanei. Il raggiungimento dell’intesa è stato definito dal ministro dell’Agricoltura TERESA BELLANOVA un «passo importante verso la trasparenza. Ringrazio le Regioni e gli enti locali per l’intesa sul decreto, costruito insieme ai Ministeri dello Sviluppo economico e della Salute, che introduce l’obbligo di indicare l’origine delle carni suine trasformate. Questo provvedimento, atteso da molto tempo, conferma l’Italia all’avanguardia nella materia dell’etichettatura. Ora discuteremo con Bruxelles per l’autorizzazione dello schema nazionale e insisteremo con la Commissione UE per avere una legge europea per l’origine obbligatoria in tutti gli alimenti. È un diritto dei cittadini e dobbiamo garantirla». Fonti: EFA News – European Food Agency Coldiretti MIPAAFT Eurocarni, 2/20

TREND

Come la macelleria sta cambiando la ristorazione in meglio Sempre più autorevoli chef si stanno interessando alle carni e cimentando nell’arte della macelleria, e viceversa. In un articolo pubblicato sul magazine digitale Food & Wine, l’autore, Brad Japhe, spiega i motivi di questa contaminazione di Elena Benedetti

uò la macelleria, nel suo processo di evoluzione che l’ha interessata negli ultimi anni, aver esercitato in un qualche modo un effetto sulla ristorazione? Questo è il quesito che si è posto il giornali-

sta BRAD JAPHE e a cui ha dato risposta in un articolo pubblicato recentemente sul magazine statunitense on-line FOOD & WINE. Ovvia la mia curiosità sull’argomento per comprendere in quali modalità e quali

e quanti effetti, negli USA, il canale tradizionale della vendita al dettaglio di carne abbia avuto su ristoranti e chef. “Per gran parte del Novecento la macelleria è stata una sorta di totem dell’esperienza americana tipica della cit-

Scatto presso Gwen, locale ibrido tra macelleria e ristorante a Los Angeles (photo © themanual.com).

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A sinistra: lo chef Curtis Stone col fratello Luke all’apertura del Gwen Butcher Shop a Hollywood, Los Angeles (photo © pursuitist.com). In basso: uno scatto all’interno di Publican Quality Meats a Chicago (photo © exploretock.com).

tà di provincia” scrive Japhe. Quella, cioè, in cui la clientela conosce per nome il proprio macellaio di quartiere e al quale si rivolge anche per avere consigli sulla preparazione dei piatti e sulle cotture. Un legame personale, intimo e famigliare che

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la proliferazione dei supermercati ha poi cancellato. “All’inizio degli anni Duemila sembrava quasi che queste relazioni non fossero altro che favole romantiche rubate ai dipinti di Norman Rockwell” prosegue Japhe nell’articolo. “Ma un nuovo movimento nella

ristorazione di oggi promette di rilanciare questo mestiere artigianale”. In che modo? La formula ibrida dei locali, la cui concezione si pone a metà tra il ristorante e la macelleria, negli USA si sta riappropriando della tradizione di un mestiere antico e la

La lavorazione delle carni è a vista presso Cochon, a New Orleans (photo © dish-bliss.com). ripropone per rispondere al meglio alle esigenze di oggi. “In altre parole, il macellaio è tornato, più forte che mai”. Secondo Brad Japhe negli ultimi dieci anni la lavorazione e proposta dell’animale intero, quella che negli Stati Uniti chiamano nose-totail, ovvero dal naso alla coda, ha focalizzato l’attenzione sull’origine della carne, sugli allevamenti, sulla sua preparazione in una visione che — citando il nostro DARIO CECCHINI di Panzano in Chianti — rende rispetto al sacrificio dell’animale riducendo gli scarti e utilizzando tutte le sue parti. Fino a qualche tempo fa, il macellaio e lo chef erano due entità separate, che non entravano in contatto l’una con l’altra. Oggi invece è in atto un processo di contaminazione reciproca, dove il macellaio tradizionale scopre la

somministrazione e, non raramente, riformula la propria identità professionale in un progetto di cucina mentre, parallelamente, gli chef scoprono l’arte della lavorazione delle carni. Un esempio citato dall’articolo è quello di White Gold Butchers nell’Upper West Side di Manhattan, New York, dove la clientela poteva assistere alla lavorazione delle carni poi cucinate e servite durante il servizio. Qui le butchers JOCELYN GUEST ed ERIKA NAKAMURA, da sempre sostenitrici del concetto dell’animale intero, selezionavano e lavoravano le carni trasformandole in piatti destinati ad un consumatore più consapevole. «I clienti che osservano il disosso dell’animale intero sono più connessi al cibo che consumano», ha spesso dichiarato Nakamura.

Identificando l’origine della materia prima nel piatto, si ha una maggior consapevolezza di quel consumo responsabile di carne di cui si sente spesso parlare, apprezzando il sacrificio dell’animale, fonte di nutrimento per il nostro corpo. Oggi l’esperienza di White Gold Butchers per Guest e Nakamura è stata sostituita da un nuovo progetto: la realizzazione di una linea di hot dog, bratwurst e kiełbasa affumicato (un salume tipico della cucina polacca), dal nome J&E SmallGoods (www.jesmallgoods.com; si veda un approfondimento a pagina 22), i cui prodotti sono realizzati con carni suine e bovine selezionate e senza l’uso di conservanti e additivi. Un altro esempio citato nell’articolo di FOOD & WINE si trova a Los Angeles, California. “Potrebbe sembra-

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re strano per una città che è solitamente associata a frullati di cavolo e diete detox a base di succhi di frutta, ma gli chef californiani si interrogano oramai da tempo sull’approvvigionamento delle materie prime di carne” scrive ancora Japhe. A The Eveleigh di West Hollywood (www.theeveleigh.com) lo chef JARED LEVY disossa animali interi provenienti da allevamenti selezionati. L’intero processo, dal disosso al taglio e lavorazione, avviene nel laboratorio del ristorante, e in questo caso il passaggio dall’allevamento al piatto è diretto. Il ristorante offre un’ampia carta di piatti di carne, anche cruda con tartare e carpacci, oltre naturalmente alle costate dalle lunghe frollature. Levy è disposto a pagare un prezzo più alto per la carne che al contempo diventa una storia da raccontare ai clienti, in termini di origine, razza, allevamento. “Nelle cucine moderne i cuochi hanno perso il contatto con l’animale e non è raro in-

contrare personale che non è in grado di disossare nemmeno un pollo” dichiara Levy nell’articolo. “Nelle nostre sessioni di taglio e lavorazione invitiamo spesso i giovani cuochi che hanno così l’opportunità di apprendere le tecniche artigianali europee”. Non lontano dall’Eveleigh c’è Gwen, un locale ibrido, un po’ macelleria e un po’ ristorante, gestito dallo chef CURTIS STONE, che si ispira ad un modello simile a quello di Levy. «Lo spirito di Gwen è la macelleria di quartiere in stile europeo», dice Stone del suo locale che ha compiuto 2 anni di attività. «La macelleria riceve le carcasse degli animali interi, tutti di razze da carne certificate, e al suo interno lo staff procede con il disosso, taglio e lavorazione per ottenere le materie prime da destinare alla vendita al banco, alla cucina e al mercato agricolo della domenica». Lo spirito di questo locale è doppio: alla sera ci sono eleganti menù degustazione e ricche selezioni di vini al ristorante mentre di giorno

c’è la vendita della carne. «Sono orgoglioso dei miei macellai», afferma lo chef, sottolineando il costante lavoro nella ricerca di materie prime di qualità, tra carni di cervo, alce, cinghiale, oltre al bovino e al suino, a cui si aggiunge il racconto della filiera al consumatore, educato in un consumo responsabile della carne per la propria salute e per l’ambiente. In tutti gli Stati Uniti stanno aprendo ristoranti-macellerie, come ad esempio Cochon a New Orleans o Publican Quality Meats a Chicago. “Lentamente, ma in modo concreto, i macellai stanno riconquistando il proprio ruolo nel cuore di una cucina più consapevole e responsabile e i buongustai ben informati possono ricominciare a chiamarli per nome” scrive Brad Japhe. “E se si vuole far prima basta anche chiamarli solo chef!”. Elena Benedetti Nota Fonte: Food & Wine, www.foodandwine.com

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Riforme strutturali e la questione MES di Cosimo Sorrentino

opo tanto penare è stata approvata, entro il 31 dicembre u.s., la manovra di politica economica del Governo, evitando così il ricorso all’esercizio provvisorio. Alla fine, così come viene ritenuto da più parti, il bilancio che è stato approvato dalle Camere parlamentari non contiene misure che avranno gli effetti depressivi denunciati da una parte, ma non contiene neanche alcun effetto espansivo come viene affermato da parte governativa. Trattasi, a parer

nostro, di un bilancio sostanzialmente irrilevante dal punto di vista della politica economica, poiché non contiene effetti dannosi ma non contiene stimoli alla ripresa e, come ha affermato qualche economista di livello, lascia le cose suppergiù come “sarebbero andate senza la legge di bilancio”. Il quadro attuale del nostro Paese mostra l’economia ferma da oltre un anno e che non dà segni di ripresa, mentre continua a crescere la disoccupazione, la

quale, secondo un recente report dell’ISTAT, si attesta su un ritardo di almeno dieci punti percentuali rispetto al tasso medio europeo. Inoltre, aumentano i casi di crisi aziendali, che comportano diminuzioni dell’occupazione, soprattutto nel Mezzogiorno del nostro Paese, dove sono ben note e già molto gravi le condizioni sociali. Sarebbe stato necessario dare una spinta alla ripresa e invece continuerà a crescere il rapporto tra debito pubblico e PIL, che appare

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sempre più un nodo inestricabile, tenuto anche conto che per effetto del deficit di bilancio e della bassa crescita anche quest’anno il rapporto tra debito pubblico e PIL crescerà. Fa sorridere perciò che si parli continuamente del disinnesco dell’IVA per evitare un vero effetto depressivo derivante da un aumento del prelievo fiscale sui consumi finali, ma pur sempre di un debito si tratta e che va ad aumentare il fardello che già grava sull’Italia. Preoccupa il fatto che un livello elevato del debito significa che in ogni momento si può innescare, per ragioni internazionali o interne, una crisi di fiducia collegata al problema del finanziamento del debito pubblico in scadenza. Appare necessario, perciò, far riprendere il cammino della crescita dell’economia italiana e impostare una politica di effettiva riduzione del rapporto tra debito pubblico e PIL, anche se l’elevato livello di detto debito rende più difficile e rischioso utilizzare la finanza pubblica ai fini di sostegno dell’espansione economica. Al momento non si vede, però, la messa in moto di una strategia da parte delle nostre autorità di governo, allo scopo di allentare il nodo della bassa crescita e dell’alto rapporto tra debito e PIL. La verità è che non si riescono ad avviare in pieno le indispensabili e non più rinviabili riforme necessarie per migliorare il nostro complicato Paese, ma esse vengono, a volte, appena sfiorate e non definite. Ha tenuto banco, per esempio e per un lungo periodo di tempo, la questione del Meccanismo Europeo di Stabilità, il cosiddetto MES. Come sempre accade in queste circostanze, si sono formate due fazioni tra sostenitori e detrattori della sua riforma, sfuggendo alla vera domanda da porsi, al di là dei relativi aspetti meramente tecnici: fino a quando potrà crescere il debito pubblico per considerarlo ancora sostenibile? Al di là dei meccanismi tecnici, che confondono le idee, intendiamo fornire elementi che possano far comprendere l’importanza del MES nel quadro che si va delineando in vista dell’assetto definitivo del nuovo

trattato. Il MES, previsto dal 2011, è un organismo che svolge la funzione di prestatore di ultima istanza nei confronti dei Paesi dell’Eurozona fortemente indebitati. Ciò significa che, nel caso in cui il Governo di un Paese, con elevato debito pubblico, incontri difficoltà ad ottenere risorse sul mercato, può evitare il fallimento ottenendo un prestito o l’apertura di una linea di credito giurando il proprio impegno ad adeguare riforme che si traducano in tagli alla spesa e aumenti alla tassazione. Questo tipo di condizionalità, tuttavia, è già attiva e la si fa valere a prescindere dal “bisogno di riforme strutturali e investimenti” evocato dalla risoluzione del Parlamento italiano. Ricordiamo le note vicende della Grecia, che dovrebbero indurre ad una profonda riflessione. Risultano, però, al momento, sminuite le prerogative della Commissione UE in materia di sorveglianza fiscale e, nella sostanza, viene accolta la prospettiva di parte tedesca e del presidente della Bundesbank, il quale, da tempo, suggerisce di affidarle ad una autorità indipendente diversa dalla Commissione, rivelatasi troppo esposta all’indifferenza sulla disciplina fiscale dell’Eurozona. Resta da capire perché l’Italia non abbia insistito nell’evidenziare il depotenziamento del ruolo della Commissione al momento giusto e proporre ora, a giochi chiusi, di andare avanti solo a condizione che, assieme alla definitiva approvazione del nuovo MES — da ritenersi per noi già definito —, viaggi l’unione bancaria, con l’assicurazione sui depositi ed il bilancio comune dell’Eurozona. È una trattativa, secondo noi, senza particolari successi e forse sarà meglio pensare ad alleggerire il nostro debito pubblico, per non rimanere impigliati in meccanismi il cui innesto è certo assai rischioso. Meccanismi che non si accennano, per non annoiare la pazienza dei nostri lettori. Cosimo Sorrentino

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. Roadhouse Restaurant su TikTok La prima catena di ristoranti in Italia è stata anche quella più in crescita sul social nel 2019, anche su TikTok, «spazio che i ragazzi scelgono e vivono in modo attivo e creativo, rispetto a Instagram». SILVIA SACCHETTI, digital marketing manager di Roadhouse Restaurant, ha dichiarato che «i food brand su TikTok non sono ancora presenti e i ragazzi della Generazione Z sono altamente esplorabili su questa piattaforma che ci sta permettendo di conoscerli più da vicino e, al contempo, di comunicare in modo fresco la nostra identità» (photo © Roadhouse Restaurant).

2. Emilia Burger super stellato Se vi dovesse capitare di andare a Firenze, provate l’Emilia Burger che lo chef MASSIMO BOTTURA ha messo a punto con KARIME LÓPEZ, chef de cuisine di Gucci Osteria da Massimo Bottura. La carne è un impasto di Chianina e Cotechino di Modena IGP, con Parmigiano Reggiano, salsa verde e, naturalmente, Aceto Balsamico di Modena. Noi nell’attesa di tornare in piazza della Signoria li seguiamo su instagram.com/gucciosteria (creatività e photo © Max Siedentopf, maxsiedentopf.com).

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meat Benedetti

4. Henning Kvicks, all’essenza della carne 3. European Livestock Voice Conoscete meatthefacts.eu? È una campagna di sensibilizzazione volta ad avvicina il consumatore europeo al mondo della zootecnia, spesso oggetto di pregiudizi e notizie errate. Il modello di allevamento in UE si basa su aziende agricole locali, a base famigliare e diversificate sui vari territori, colonna portante delle aree rurali. Da conoscere e sostenere (photo © meatthefacts.eu).

Sottrarre e andare all’essenza delle cose è l’idea che guida HENNING KVICKS, cuoco e fotografo seguitissimo su instagram.com/kvicken71 e ora anche autore del libro Meat Cravings. Noi riproponiamo spesso i suoi post, che sono frutto di un grande amore per la carne e ci insegnano sempre qualcosa. Qui vi mostriamo tre marezzature per tre Paesi: partendo dal basso, Ocean Beef, Nuova Zelanda, Zabuton di Snake River Farms, USA, e Japanese Wagyu Sirloin dalla Prefettura di Gunma in Giappone. Il coltello è un Satake Kuro Kiritsuke (photo © instagram.com/kvicken71).

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L’evoluzione dell’e-commerce in Italia con il click & collect Acquistare su web e ritirare il pacco dove si vuole all’ora che si vuole si può fare anche in Italia ed è la prossima frontiera della vendita on-line. Che può salvare anche i piccoli esercizi off-line

n principio furono i TNT LOCKER, armadietti automatici dove ritirare i propri acquisti effettuati on-line: era il 2014 e l’Italia sperimentava il primo assaggio della prossima evoluzione dell’e-

commerce, ovvero il click & collect, la possibilità di comprare sul web e far recapitare la merce in un deposito fisico diverso dal proprio domicilio, sempre più deserto. AMAZON sarebbe arrivata solo due anni dopo.

La promo del servizio di ritiro presso la macelleria australiana Wursthaus Kitchen (photo © wursthauskitchen.com.au).

Come nasce il click & collect in Europa? E quanto vale? Si tratta di un servizio sempre più richiesto. È ad esempio in cima ai desiderata degli acquirenti on-line nordici e francesi, come cita NORDPOST. E anche in Italia la possibilità di scegliere dove farsi recapitare il proprio pacco diventa sempre più un fattore discriminante: influenza la scelta del 61% degli acquirenti, tanto che, se non c’è un’alternativa al recapito, è possibile che l’acquisto non venga portato a termine. Ma non è sempre stato così nello Stivale. Se nei Paesi nordici, così come in Francia, l’esigenza di avere un luogo flessibile dove farsi consegnare la merce ha radici nel commercio “da catalogo” (via telefono, via posta o via e-mail), in Italia questa dinamica non ha mai avuto molto successo. Nel frattempo, però, le portinerie private nei condomini si sono ridotte in maniera rilevante e le aziende iniziano a vietare la ricezione di pacchi soprattutto in periodi caldi come il Natale per problemi di sicurezza, di manleva ed organizzativi. Il risultato è che l’80% dei clienti dell’e-commerce non sa dove farsi consegnare la merce che acquista on-line. Nonostante ciò, il mondo del click & collect è un’opportunità ancora non colta in Italia, dove solo il 34% dei negozi on-line offre questo servizio e per la maggior parte si tratta di catene fisiche che consentono di ritirare la merce presso una loro sede. Solo il 9% offre la consegna in punti pick & pay e appena il 2% si

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Coombe Farm Organic, macelleria in Somerset, Inghilterra, è strutturata per consegne a domicilio e in negozio, oltre che per acquisti on-line (photo © coombefarmorganic.co.uk). affida anche ai locker — come rileva uno studio del comparatore di prezzi IDEALO. In Europa, al contrario, il pick & pay è estremamente diffuso, in particolare in Germania, dove più del 75% degli operatori offre questo servizio. Eppure il giro d’affari è

considerevole, secondo i numeri di STATISTA: il fatturato del click & collect vale 11 miliardi in Francia (il mercato nazionale maggiore nel continente) e nel resto d’Europa quasi raddoppierà dagli attuali 26,7 miliardi a 45,1 miliardi nel 2023.

Il modello delle reti di punti di ritiro: la nuova frontiera in Italia Questa opportunità è stata notata e colta nel 2016 da una start-up, IORITIRO, pioniera in Italia di un modello che sembra prendere piede e diffondersi in maniera capillare:

Le scatole di Meatery Nel tentativo di offrire ai propri clienti il miglior servizio possibile, la macelleria Meatery di Valdaora, Bolzano, è strutturata con il servizio “Meat in the box”, ovvero la possibilità di effettuare l’ordine on-line o telefonicamente e di ritirare H24 i prodotti in cassette refrigerate poste all’esterno del locale. Questo sistema consente ai clienti di conservare la loro spesa in luogo fresco e di ritirarla comodamente fuori orario d’apertura. Il pagamento può essere effettuato anche al ritiro dei prodotti, attraverso carta di credito o bancomat. Tra gli altri servizi che Thomas Mair ha recentemente attivato presso Meatery segnaliamo anche la “eco box” che viene venduta all’interno della macelleria, ideale per il frigo, il congelatore, il microonde e perfetta per una conservazione della carne acquistata. Sul coperchio dell’eco box c’è un indicatore della data di acquisto della merce, il contenitore è trasparente e permette di vedere al volo il contenuto e, non meno importante, tutto il materiale di incarto non è utilizzato. Una bella soluzione per ridurre i rifiuti mantenendo la sicurezza del prodotto (fonti: Supernova Hub e AD Italmondo; photo © meatery.eu).

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Sono in aumento le macellerie che si dotano di cassettiere refrigerate poste all’esterno del negozio dove il cliente può ritirare il proprio ordine H24 (photo © Klaus Peterlin). quello delle reti di punti di ritiro, che sta andando a costituire quell’anello mancante della logistica sul territorio nazionale. Nata in seno al nostro incubatore SUPERNOVA HUB, parte del Gruppo ITALMONDO (tra i leader italiani della logistica e spedizioni), l’idea di IoRitiro è semplice: offrire un servizio che trasformi bar e negozi delle città nelle portinerie di ogni acquirente on-line, che potrà gestire in comodità il ritiro o la consegna di pacchi e buste. Oggi la rete supera i 2.000 punti in Italia: si tratta di attività commerciali di ogni settore merceologico che come side business fanno da ufficio postale. Con una serie di vantaggi per tutti i soggetti coinvolti nel business: per il cliente, che può ritirare il pacco nel momento in cui preferisce,

senza essere vincolato a orari di ufficio, ma secondo gli orari dei singoli negozi che aderiscono (per esempio un’edicola può aprire alle 6:00 e un bar può restare aperto fino a mezzanotte). Per il negoziante, che si dota di uno strumento alternativo di guadagno che nel contempo gli consente di ampliare i contatti con nuovi potenziali clienti. Per i corrieri, che ottimizzano i flussi di lavoro, aggregando diverse consegne in un unico punto e senza dover ritentare consegne fallite al domicilio del cliente finale. Non a caso, la soluzione raccoglie sempre maggior interesse da parte di corrieri anche di grandi dimensioni (IoRitiro ha integrato gli access point UPS su tutto il territorio europeo).

IoRitiro è pioniera in Italia di un modello che sembra prendere piede e diffondersi in maniera capillare: quello delle reti di punti di ritiro, che sta andando a costituire quell’anello mancante della logistica sul territorio nazionale. Oggi la rete supera i 2.000 punti nel Paese: si tratta di attività commerciali di ogni settore merceologico che come side business fanno da ufficio postale

Uno strumento in grado di fermare la retail apocalypse L’effetto collaterale di questa innovazione è nel guadagno potenziale per il punto vendita aderente: a oggi è molto variabile, ma l’average può arrivare fino a circa 1.000 euro al mese e a tendere potrebbe diventare un pillar dell’attività o, addirittura, sostituire il core business. Per le tante attività tradizionali del retail che perdono quota — ironicamente, perché non possono stare al passo con l’e-commerce — questa espansione è un’opportunità che va colta al volo. La retail apocalypse che negli Stati Uniti ha già causato fallimenti epocali non può lasciare indifferenti: una delle soluzioni per gli esercizi commerciali italiani, anche i più piccoli, potrebbe proprio essere quella di cavalcare le opportunità create dall’e-commerce, invece di soccombere ad esso, convertendo il business per trasformarsi in quasiuffici postali, con un investimento pari a zero. Ed è un salto da compiere nel breve termine: nell’arco di cinque anni questa evoluzione sarà perfettamente visibile anche in Italia.

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Spesa on-line: l’analisi e la pagella di Altroconsumo Un trend sotto gli occhi di tutti è quello che vede l’e-commerce sempre più protagonista delle abitudini di acquisto degli Italiani. In particolare, nel 2019 il settore che avuto la crescita più sostenuta è quello della spesa on-line, che segna un +39% a fronte del +15% dell’e-commerce nel suo complesso. La spesa on-line, pur rimanendo un mercato dal valore relativamente basso — 646 milioni di euro, contro gli oltre 30 miliardi dell’intero e-commerce — ha registrato quindi una crescita importante. A rivelarlo sono i dati dell’Osservatorio e-commerce B2C Netcomm del Politecnico di Milano, che sottolinea anche come, ad oggi, ad avere la possibilità di fare la spesa on-line è il 68% degli Italiani, un dato di anno in anno sempre più alto. Per scattare una fotografia del fenomeno, Altroconsumo ha voluto condurre un’indagine — pubblicata su Altroconsumo Inchieste di gennaio 2020 — sulle diverse catene di supermercati e canali e-commerce, da Esselunga a Coop, passando per i due servizi di Amazon (Prime Now e Pantry) e Glovo. Sono stati effettuati 33 ordini in quattro grandi città — Roma, Milano, Napoli e Bari — e due cittadine di provincia, Borgaro Torinese (TO) e Legnaro (PD) ed è stata stilata una classifica in cui i servizi vengono valutati con un punteggio da una a cinque stelle. Gli indicatori presi in esame sono stati: l’assortimento dei prodotti (risultato spesso troppo ristretto), la consegna (sia in termini di celerità che di rispetto del giorno e della fascia oraria indicati), le indicazioni al momento della consegna (ovvero se i surgelati vengono subito indicati e se vengono evitate le contaminazioni tra alimenti e detersivi, ad esempio), costi e modalità per il servizio di recesso e, infine, l’ecosostenibilità dei packaging. I risultati dell’indagine di Altroconsumo vedono in testa alla classifica Conad, a punteggio pieno per assortimento, consegna, costo del reso e la scelta del packaging (utilizza sacchetti biocompostabili), e Amazon Prime Now, impeccabile per quanto riguarda il servizio del reso. Agli ultimi posti spiccano i nomi di Glovo, poco apprezzato per quanto riguarda la separazione dei prodotti e il reso, Lidl, a cui non è mai stato possibile rendere un prodotto, ed infine Cicalia, peggiore tra le piattaforme, soprattutto per quanto riguarda la consegna e il costo del reso, facendo pagare 16,90 euro per la spedizione del prodotto da restituire. L’analisi di Altroconsumo, in conclusione, fotografa una situazione variegata: fare la spesa on-line fa sicuramente risparmiare tempo, stress e fatica, ma si tratta di un servizio non sempre impeccabile. Tra le altre criticità evidenziate dall’inchiesta si trovano, ad esempio, la carenza di offerte e sconti rispetto a quelli che si trovano nei punti vendita fisici e lo scarso assortimento di prodotti rispetto scaffali dei supermercati (fonte: Altroconsumo, www.altroconsumo.it).

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STORIE DI CARNE

@pedrinisteakhouse Steakhouse di professionisti super seri in quel di Bergamo con carni e tagli selezionati.

@amizrahi AARON MIZRAHI, imprenditore e chef nel mondo delle carni, dal Messico a New York City, attraversando tutto il mondo.

@beefzavod Ristorante dedicato alle proteine animali, Mecca delle carni a San Pietroburgo, palcoscenico di eventi carnivori.

Questi frammenti delle loro storie non ci sono piĂš, dato il loro carattere effimero e il fatto che hanno una durata di 24 ore. Ma ce ne sono ogni giorno di nuove e noi li seguiamo! 50

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PRESENTA IL SIGILLO ITALIANO I DISCIPLINARI DEL SISTEMA QUALITÀ NAZIONALE ZOOTECNIA (SQNZ) RICONOSCIUTI DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

“Vitellone ai cereali” “Scottona ai cereali” “Fassone di razza Piemontese”

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FORNITORE UFFICIALE

INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Piemonte Finanziamenti a fondo perduto del 40% settore agroalimentare Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) 2014–2020 Bando misura 4.2.01 Sostegno delle imprese agroindustriali di trasformazione e/o commercializzazione di prodotti agricoli (bovini, suini, avicoli, cunicoli, ortofrutticoli, lattiero caseario, cerealicoli, sementiero, piante officinali, florovivaismo ecc…)

operativo il bando dei settori in oggetto: gli interessati possono presentare la domanda di contributo entro il 28 febbraio 2020 per investimenti da realizzare nelle annate 2020-2021 per: 1. acquisto di macchine e attrezzature di lavorazione, trasformazione, confezionamento; 2. acquisto di celle frigorifere per l’utilizzo nei vari settori; 3. investimenti per impianti termoidraulici con recupero e riutilizzo dell’acqua di gestione; 4. impianti per la depurazione delle acque di scarico, e recupero dei cascami termici; 5. investimenti per la produzione

di energia da fonti rinnovabili ad esclusivo uso aziendale; 6. investimenti con hardware e software per la gestione operativa nell’azienda ed al commercio; 7. spese generali per consulenze tecniche di gestione dell’iniziativa. Per approfondimenti, siamo a disposizione per visite. Contattateci.

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo – 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it – Web: www.fabosi.it

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Scopri il Sapore... ...Scopri la Genuinità!

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Fidatevi del Vostro Gusto e scoprirete la differenza. La bresaola e gli sfilacci di carne di cavallo di Giovanni Coppiello sono tutto il meglio e il buono che potete far provare ai vostri sensi. Scoprirete così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, intingolo per condire paste bucate, oppure prelibato secondo. Ingredienti per 4 persone 200 gr. di Bresaola, 2 Zucchine, 2 Carote, 1 Limone 1 Bustina di Zafferano, 6 Cucchiai di Olio d Oliva, Pepe in Grano, 20 gr. Sale al Sedano.

Studio Canaletto Associato . studiocanaletto.com

Nella foto una delle nostre Ricette Consigliate : Bresaola di Cavallo con Perle di Verdure e Salsa Zaﬀerano Esecuzione: con l apposito scavino realizzare le perle di verdure e lessarle. Condire con un emulsione di succo di limone, olio, zaﬀerano, pepe ed un pizzico di sale. Servire la bresaola di cavallo su un letto di rucola e guarnire il piatto.

Bresaola di Equino

Salame di Equino

Julienne Di Bresaola di Equino

Sﬁlacci di Tacchino

Sﬁlacci di Manzo

Sﬁlacci di Equino

AZIENDE

Agriturismo Corte Scaligera: allevatori per tradizione che accolgono per passione Con la nascita dell’agriturismo, Cooperativa Zootecnica Scaligera completa il suo circolo virtuoso di eccellenza. E apre le porte agli amanti della carne e della buona cucina

“S

iamo allevatori da sempre: una tradizione di famiglia, un mestiere che sappiamo fare bene, un’autentica vocazione. Da quasi cinquant’anni ci dedichiamo ai nostri animali con amore e cura, assicurando loro le migliori condizioni di benessere.

Ci occupiamo della loro alimentazione coltivando grano, mais e foraggio; impieghiamo tecnologie innovative assecondando però i ritmi lenti, atavici e ciclicamente perfetti della natura. Così siamo in grado di attivare un circolo virtuoso che comincia con il lavoro della

terra e finisce sulle tavole dei nostri consumatori con carni raffinate, pregiate, ma soprattutto genuine”. Così si racconta CORTE SCALIGERA, che nasce proprio per comunicare questa eccellenza: “in ogni piatto che serviamo c’è un piccolo ingrediente di noi che garantisce bontà e qualità a

I fratelli Giuseppe, Marco e Nicola Fortuna. «Arriviamo da una famiglia di allevatori e lavoriamo assieme da sempre e da sempre i nostri clienti, colleghi, collaboratori sono anche degli amici. Con ciascuno abbiamo condiviso un pezzo del nostro cammino. Così alla tradizione dell’allevamento abbiamo unito la passione dell’accoglienza».

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km 0. Dunque, benvenuto. Ti aspetta un’esperienza fatta di tradizioni che vivono attraverso le interpretazioni della moderna cucina, con la nostra carne al centro della tavola. Immergiti in quest’esperienza di gusto e di passione: potrai conoscere ed apprezzare profumi e sapori della nostra storia”. L’allevamento L’allevamento di Corte Scaligera è indirizzato esclusivamente verso le razze più pregiate, in particolare verso la razza Limousine femmina (scottona). L’allevamento, che ha una capacità produttiva di circa 1.000 posti, garantisce ampi spazi vitali per gli animali e l’utilizzo del farmaco è assolutamente controllato e ridotto al minimo indispensabile. Le stalle sono strutturate con impianti e tecnologie sostenibili per gli animali e per il loro benessere. L’alimentazione è per buona parte prodotta direttamente, in quanto l’azienda coltiva con proprio personale circa 600 ha di terreni agricoli e l’intero processo di coltivazione (dalla scelta del seme, all’irrigazione, al momento del raccolto) è garantito dalla professionalità derivata dall’esperienza maturata nel tempo. Le coltivazioni prevalenti sono mais, soia e frumento.

I mezzi meccanici, altamente innovativi,forniscono ottimi risultati in termini di qualità del cibo per gli animali. L’azienda agricola è dotata di un laboratorio interno per le analisi delle materie prime in tempo reale, così da garantire ai nostri animali una dieta alimentare controllata ed equilibrata. L’allevamento, oltre ad un processo di autocontrollo certificato, è in possesso della seguenti certificazione esterne: • Benessere Animale, rilasciato dal Centro di referenza nazionale per il benessere animale CREMBA; • Disciplinare di produzione di Cooperativa Zootecnica Scaligera, attraverso piani di controllo esterni certificati dal CSQA di Thiene; • Disciplinare del Vitellone e Scottona ai cereali con marchio QV (Qualità Verificata). L’allevamento di Corte Scaligera fa parte di un gruppo di allevatori di Cooperativa Zootecnica Scaligera, leader nazionale nella produzione di carne da razze pregiate, in particolare della razza Limousine. Una filiera corta Le carni dell’agriturismo sono a km

L’allevamento di Corte Scaligera fa parte di un gruppo di allevatori di Cooperativa Zootecnica Scaligera, leader nazionale nella produzione di carne da razze pregiate, in particolare della razza Limousine.

0 in quanto sono tutte provenienti dall’allevamento di Corte Scaligera, nel rispetto di un consumo sostenibile, sano e genuino: “tracciabilità, qualità top di gamma, benessere animale e rigorose certificazioni sono alla base della nostra offerta di eccellenza”. Pasta fresca Fedeli alle ricette della cucina tradizionale o reinterpretati in chiave moderna e creativa, i primi piatti dell’agriturismo Corte Scaligera sono eccellenze di stagione che completano la ricca offerta dei menu. La pasta è sempre preparata al momento, utilizzando solo ingredienti freschi e farine di prima scelta. Solo eccellenze agroalimentari “Per valorizzare ed esaltare i nostri prodotti, abbiamo stretto partnership con alcune realtà eccellenti del territorio quali Redoro, Farine Molino Rosso, Azienda Agricola Piccoli Vini, Azienda Agricola Villa Canestrari, Formaggi Artigianali La Casara, Antico Panificio Ceriani”. La struttura Il problema del livello di rumore (noise level) nei locali è molto diffuso per un insieme di fattori quali le persone che parlano, la musica, l’impianto di riscaldamento, brusii di impianti tecnologici, la cucina. Tutto questo fa sì che le persone si ritrovino a parlare a voce sempre più alta, creando un effetto a catena molto sgradevole. Senza contare l’effetto dell’arredamento dove spesso le superfici creano un effetto riflettente amplificando ancora di più il problema. C’è poi da considerare anche il “tempo di riverberazione”, cioè il tempo che l’onda sonora rimane nell’aria, dove in Corte Scaligera non supera il secondo, mentre normalmente nei locali si superano i 2/3 secondi di tale spiacevole effetto. Concentrarsi in mezzo a tanti fonti di rumore genera un dispendio di energie che si trasforma in stress. In Corte Scaligera tali problemi sono stati ampiamente superati attraverso molti accorgimenti strutturali, quali: il soffitto — realizzato

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A sinistra: Corte Scaligera è sì un agriturismo dove gustare carni eccellenti e piatti a km 0, ma anche “un ambiente pensato per le famiglie e per chiunque voglia vivere un’esperienza unica alla scoperta di un mondo naturale, ma moderno e sostenibile. In basso: gli interni dell’agriturismo sito a Mozzecane, Verona.

con pannelli assorbenti in fibra minerale —, le mura fonoassorbenti, il cartongesso forato con lana di roccia e le doghe di legno forato. Tutto questo porta a risultati straordinari in termini di “benessere delle persona” all’interno del locale. Le migliori tecnologie La struttura è dotata di piattaforme, strumenti e dispositivi all’avanguardia, in grado di supportare qualsiasi tipo di evento, meeting e conferen-

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za. Ne elenchiamo qualcuno: • CubeSuite: una suite di software sviluppata per il controllo dei sistemi di building automation, entertainment, security e safety. È fruibile da qualsiasi browser web moderno e da un numero illimitato di clienti. Per mezzo di specifici plug-in, è in grado di gestire impianti basati su tecnologie, dal sistema audio/ video multiroom, all’illuminazione, ai sistemi di security e safety.

Attraverso un unico comando è possibile regolare diversi impianti (ristorazione, evento live, conferenza, ecc…); • audio professionale Bose: il sistema di amplificazione sonora Bose Professional è progettato per garantire la massima qualità musicale ad alti e bassi volumi. Il sistema è composto da una serie di altoparlanti RMU 108 (250 RMS cad.) e subwoofer MB210 (500 RMS cad.), per un totale

La qualità delle carni in Corte Scaligera è il risultato di un processo lungo e certosino, che comincia col lavoro della terra e termina in tavola. di circa 4.000 W RMS; • audio professionale Bose per conferenza: il sistema è dotato di due casse F1 model 812, destinate a conferenze o eventi di formazione ed aventi particolari settaggi in merito alla copertura del fascio sonoro verticale e relativa equalizzazione automatica; • video professionale 4K: in sala sono presenti 4 monitor nei formati 55”, 65” e 75” ed un videoproiettore con tecnologia 4K Enhancement (luminosità 000 lm) per la presentazione di contenuti ad altissima definizione. Una telecamera di rete PTZ con zoom ottico 30x cattura anche il minimo dettaglio nello streaming in diretta degli eventi. Tutti i contenuti audio e video possono essere condivisioni connessione wireless. Lo schermo dinamico permette la visualizzazione contemporanea di più relatori; • Building Automation: gli impianti di automazione sono stati realizzati secondo il protocollo di comunicazione KNX, standard mondiale aperto per la Building Automation, conforme alle principali normative europee ed internazionali. L’impianto permette

di gestire l’illuminazione con luci dimmerabili DALI; gestire automazioni tende/finestre; gestire il telo di protezione; gestire funzioni e scenari con CubeSuite. Outdoor Corte Scaligera non è solo un agriturismo dove gustare carni eccellenti e piatti a km 0, ma anche “un ambiente pensato per le famiglie e per chiunque voglia vivere un’esperienza unica alla scoperta di un mondo naturale, ma moderno e sostenibile. Da sempre crediamo che tecnologia e tradizione non siano due entità contrapposte, ma si completino vicendevolmente, attraverso l’amore per il nostro lavoro e per la nostra terra. Presto, intorno a Corte Scaligera nasceranno percorsi emozionali, spazi attrezzati per vivere l’ambiente all'aperto, aree dedicate ai bambini, sentieri didattici. Seguici nel nostro cammino!”. Sostenibilità ambientale In Corte Scaligera la sostenibilità ambientale è uno dei pilastri della sua realizzazione. La struttura è dotata di strumenti che ottimizzano il consumo di energia annullando gli sprechi come i misuratori di energia attiva, per una gestione ottimale nel tempo.

Anche l’inquinamento diventa una risorsa, grazie all’impiego delle tecniche di fitodepurazione, veri e propri depuratori naturali che filtrano le acque cariche di sostanze organiche, prima della loro dispersione in ambiente. L’approvvigionamento di energia elettrica avviene mediante un impianto fotovoltaico con 270 moduli. Il sistema di conversione è dotato di un “ottimizzatore” che fornisce il livello ideale di energia erogabile da ogni singolo modulo e prevede la possibilità di monitorare da remoto prestazioni ed eventuali anomalie. Inoltre, la struttura è dotata di una colonnina di ricarica elettrica con 2 prese, per una potenza disponibile di 22 Kw. Il dispositivo è user-friendly ed il processo di ricarica può essere attivato o arrestato con pochi e semplici passaggi, anche da remoto. Vendita diretta La qualità delle carni in Corte Scaligera è il risultato di un processo lungo e certosino, che comincia col lavoro della terra e termina sulle tavole dei consumatori. “Lungo questo percorso vigiliamo sullo stato di salute e sul benessere dei nostri animali e controlliamo ogni fase della produzione, grazie al contributo dei nostri esperti e con l’impiego di moderne tecnologie. I nostri professionisti macellai hanno una elevata competenza associata ad una cultura alimentare completa, professionisti che sanno coniugare l’antica arte della macelleria con quella del cuoco e del ristorante”. Spaccio carni Presso lo spaccio è possibile acquistare le carni provenienti dall’allevamento lavorate con l’ausilio di moderni macchinari, per garantire al consumatore i massimi livelli di qualità e freschezza. Tutte le fasi della lavorazione sono effettuate da personale esperto, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle normative HACCP. Agriturismo Corte Scaligera Via Mediana 31/b Località Le Capanne 37060 Mozzecane (VR) Web: www.cortescaligera.it

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Il mercato ci ha richiesto dei concetti

ITALIANITÀ GIOVANE ETÀ QUALITÀ BENESSERE Noi li abbiamo racchiusi in un unico prodotto

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La ricetta della sostenibilità di Filiera AmicΩmega

Produrre di più, inquinando di meno, usando meno risorse

uanto inquinano davvero gli allevamenti? Oggi calcoli più precisi e accurati stanno sostituendo le stime approssimative del passato che attribuivano alla zootecnia una responsabilità

troppo grande. Non solo secondo le ultime stime FAO, ma anche le stime dell’EPA – U.S. Environmental Protection Agency hanno calcolato che solamente il 3,9% delle emissioni negli Stati Uniti è dovuto al

bestiame, contro il 20% proveniente dall’industria, il 28% dall’elettricità e il 28% dai trasporti. Esistono dunque altre realtà che inquinano in misura assai maggiore, ma delle quali nessuno parla:

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basti pensare alle discariche e ai giacimenti petroliferi, che generano quantità molto più alte di metano. Addirittura, le perdite dovute ai processi di estrazione del petrolio sono calcolate in circa tredici mi-

In alto: ciò che rende unica la carne di AmicΩmega è la naturale presenza di omega-3. In basso: per AmicΩmega mangiare bene significa farlo nel rispetto degli animali e dell’ambiente circostante. Non per niente gli allevamenti di Filiera AmicΩmega sono garantiti dal Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (photo © Riccardo Soddu). lioni di tonnellate di metano che vengono riversate in atmosfera, cioè il doppio del metano rilasciato ogni anno dalle vacche allevate in tutto il mondo. Secondo dati FAO, le foreste coprono oggi il 46% dell’area del nostro continente e le superfici protette sono il 13% del territorio. Dunque, in Europa agricoltura, zootecnia e silvicoltura sequestrano una quantità di CO2 pari a 550 milioni di tonnellate, quantitativo enorme che continua a crescere. È costante anche l’impegno a ridurre sempre di più l’impronta di carbonio con varie strategie, che hanno già portato ad una riduzione delle emissioni del settore agrosilvo-zootecnico europeo del 20%. Per quanto concerne l’Italia, il sistema agro-silvo-zootecnico italiano assorbe ogni anno più di 29 milioni di tonnellate di CO2 a fronte di una emissione di 22 milioni di tonnellate: questo vuol dire che, oltre a non impattare sul clima, siamo per di più in credito di carbonio, pari a circa 7 milioni di tonnellate di CO2. La Filiera AmicΩmega già da anni sta seguendo queste logiche di miglioramento della sostenibilità ambientale degli allevamenti attraverso la riduzione dello spreco di nutrienti ottenibile con tecniche di precision feeding. Mediante una specifica alimentazione, infatti, l’introduzione di lipidi nella dieta è in grado di ridurre l'emissione endogena di metano

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dei ruminanti e conseguentemente il contenuto nei reflui, diminuendo le emissioni indirette dovute allo stoccaggio. Tutto questo chiaramente è affiancato dalle nuove best practices in allevamento (corretto adeguamento delle strutture di produzione, migliore gestione sanitaria con più controlli sulla salute degli animali, automazione di modelli di management più integrati e funzionali) che hanno consentito di ridurre in Italia complessivamente il fabbisogno di terra per il bestiame del 20%, raddoppiando al tempo stesso la produzione di carne. In questo modo, le emissioni di CO 2 per proteina prodotta sono passate dagli oltre 25 kg degli anni ‘60 a meno della metà nel 2015, riducendo anche l’emissione di ammoniaca per chilo (kg) di proteina animale. Produrre di più inquinando di meno e utilizzando meno risorse: è questa la vera ricetta della sostenibilità. “E noi di AmicΩmega crediamo fermamente in tale approccio, ritenendo che sia l’unico modus operandi ad oggi perseguibile nella tutela della filiera e dei consumatori”.

>> Link: www.amicomega.it 61

MERCATI

Brexit, per quest’anno tutto resta com’è Il mercato britannico delle carni rimanda a dopo il 2020 gli effetti della Brexit. Per quest’anno tutto resterà esattamente com’è sempre stato, rassicura Jeff Martin, responsabile AHDB Beef & Lamb, ente di promozione della carne inglese

l 2020 è l’anno cruciale per l’uscita formale del Regno Unito dall’Unione Europea e gli effetti della Brexit pare abbiano già iniziato a farsi sentire a livello commerciale. Da un’analisi di COLDIRETTI su dati ISTAT relativi ai primi nove mesi dell’anno 2019, ad esempio, gli Inglesi avrebbero fatto scorta di vino italiano, con le esportazioni di Prosecco aumentate del 13% nel Regno Unito. E per quanto riguarda il mercato delle carni? Almeno per quest’anno non ci saranno cambiamenti di alcun tipo. Ce lo conferma JEFF MARTIN, responsabile AHDB Beef & Lamb, ente di promozione della carne inglese, incontrato tra gli stand alla fiera bolognese MARCA. Il cammino per il riassetto delle relazioni tra Europa e Londra sarà lungo e complesso, prevedendo tappe che si svolgeranno nel corso dell’anno, ma, oggi come oggi, per il 2020 tutto resterà invariato per quello che riguarda l’import-export di carne bovina e ovina dall’Inghilterra. UK

ed Europa sono importanti partner commerciali legati a doppio filo nel settore agroalimentare. Ricordiamo infatti che le carni hanno sempre rappresentato una parte fondamentale del commercio fra l’Europa e i Paesi d’Oltremanica in entrambe le “direzioni”: l’UK è un mercato di sbocco importante per gli allevatori europei, così come un grande allevatore di bestiame. Tra il 2013 e il 2017 l’Inghilterra ha esportato una media di oltre 84.000 tonnellate all’anno di carne bovina fresca, pari ad un valore di 373 milioni di sterline circa. Durante questo periodo l’export verso l’UE ha rappresentato in media l’82% del totale. Irlanda, Olanda, Francia e Germania sono i principali paesi che hanno acquistato manzo britannico. Tra il 2013 e il 2017 l’UK ha esportato una media di oltre 84.000 t/anno di carne bovina fresca, per un valore di 373 milioni di sterline. L’export verso l’UE ha rappresentato l’82% del totale. Sul fronte ovino, nello stesso quinquennio, la media delle esportazioni è

Jeff Martin. stata di quasi 100.000 tonnellate annue, pari ad un valore di 392 milioni di sterline. Ancora una volta l’Europa è stata la principale destinazione, con una media dell’89% delle esportazioni britanniche complessive. Francia e Germania sono stati i principali destinatari dei prodotti provenienti dall’UK.

AHDB Beef & Lamb è una divisione di Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB), ente britannico non governativo per il sostengo e lo sviluppo dell’industria agroalimentare. Il ruolo dell’ente è quello di sostenere l’industria inglese delle carni bovine e ovine in tutta la filiera: dall’allevamento all’esportazione. I suoi obiettivi sono: promuovere l’industria delle carni, contribuire in modo diretto al miglioramento dell’efficienza nei settori bovino e ovino e stimolare la domanda in Inghilterra e all’estero attraverso attività di comunicazione e marketing. AHDB si finanzia attraverso un prelievo parafiscale e il suo lavoro è moto importante poiché mette a disposizione risorse per investire nella ricerca, nel marketing e nella promozione con conseguenti miglioramenti di business. >> Link: www.carneperfetta.it

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INDAGINI

La carne in Europa EU Agricultural Outlook 2019-2030: analisi e prospettive del consumo delle carni nell’Unione Europea

fine dicembre 2019 la Direzione generale per l’agricoltura e sviluppo rurale (DG AGRI) della Commissione europea ha pubblicato l’EU Agricultural Outlook 2019-2030, una relazione che offre una prospettiva a medio termine per i principali mercati agricoli e le entrate agricole dell’UE fino al 2030. La relazione si basa su una serie di stime macroeconomiche fondate sulle attuali politiche agricole e commerciali e contiene tutti i dati di mercato pertinenti, accompagnati da una spiegazione delle ipotesi e una descrizione del contesto macroeconomico.

In sintesi La crisi della Peste Suina Africana (PSA) sta esercitando un forte impatto sul mercato globale della carne, con un forte incremento dell’export di proteine animali, soprattutto suino, dall’UE verso la Cina. Ciò aumenterà l’incertezza sull’offerta globale a lungo termine e sui modelli commerciali. Inoltre, una minore disponibilità di carne di maiale sul mercato dell’UE, potrebbe comportare cambiamenti nelle abitudini di consumo. Spinto dalle esigenze della società, comprese le preoccupazioni sociali, etiche, sanitarie e ambien-

tali, il consumo annuale di carne nell’UE dovrebbe diminuire di 1 kg pro capite, per raggiungere i 68,6 kg pro capite nel 2030. Il consumo per il settore delle carni bovine scenderà dai 10,8 kg pro capite del 2019 ai 10 kg pro capite nel 2030. Ciò si rifletterà in un calo previsto del 9,4% nella produzione di carni bovine nell’UE nel periodo di previsione, nonostante un leggero aumento dei prezzi delle stesse verso il 2030. Tuttavia, le opportunità commerciali potrebbero portare a maggiori esportazioni di carni bovine nell’UE. Al contrario, si prevede che la domanda di pollame nell’UE

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crescerà costantemente tra il 2019 e il 2030. La produzione dell’UE potrebbe raggiungere i 16,5 milioni di tonnellate entro il 2030, con un consumo sempre dell’UE a 26,6 kg pro capite entro il 2030 e una domanda globale forte e continua. L’aumento della domanda globale di carne suina dovrebbe comportare un aumento a breve termine della produzione suina dell’UE e prezzi più elevati. Quest’ultimo potrebbe portare ad un calo più marcato del consumo dell’UE rispetto al previsto. Quando il mercato asiatico della carne si riprenderà, la produzione dell’UE dovrebbe calare fortemente, insieme ai prezzi. In aumento il consumo mondiale di carne e l’import Secondo le ultime proiezioni OCSEFAO, il consumo mondiale di carne è destinato a crescere di 46 milioni tra il 2019 e il 2030, raggiungendo i 374 milioni (35,7 kg pro capite). Ciò rappresenta un incremento di quasi 1 kg a persona. Tuttavia, la crescita media annua del consumo totale (+1,1%) sarà più lenta rispetto al 2009-2019 (+2% all’anno). La popolazione e la crescita economica nei Paesi in via di sviluppo, sebbene più lenti rispetto al decennio precedente, contribuiranno in larga misura ad un aumento dei consumi. Gran parte della domanda mondiale sarà soddisfatta attraverso la produzione interna, ma saranno necessarie importazioni per colmare il divario in molti paesi. Grande incertezza sull’impatto della PSA in Asia A causa del recente scoppio della PSA in Asia, c’è molta incertezza sulla futura domanda mondiale

di importazioni di carne. La Cina è già la principale destinazione dell’export mondiale e tale resterà non solo per le carni suine, ma per tutte le carni. Nel breve periodo, poiché la produzione mondiale di carne non sarà in grado di far fronte a questa crescente domanda di importazioni, è prevedibile una diversificazioni commerciale verso l’Asia,che eserciterà di conseguenza una pressione minore su alcuni mercati UE della carne. Alla luce di queste dinamiche che caratterizzano il mercato globale, l’export di carne dall’UE può trarre un considerevole vantaggio da questa domanda aggiuntiva, in particolare per le carni suine e le frattaglie di pollame. Nel 2014 la Russia ha introdotto restrizioni alle importazioni su una gamma di prodotti agricoli provenienti da diversi Paesi, tra cui l’UE. Tali restrizioni sono state prorogate fino al 31 dicembre 2020 e dopo tale data si prevede una parziale ripresa delle importazioni di carne dall’UE. Leggero calo del consumo di carne nell’UE, con un paniere di prodotti in evoluzione Il consumo di carne pro capite nell’UE è stato finora caratterizzato da una tendenza al rialzo: dopo la crisi economica e un calo nel 2013, è stato registrato un bel recupero (+4,7 kg pro capite fino al 2019). Ciò grazie al miglioramento della situazione economica delle famiglie e all’ampia offerta di tutte le categorie di carne, nonostante l’aumento dei volumi delle esportazioni. Gli analisti di EU Agricultural Outlook 2019-2030 prevedono che il consumo di carne nell’UE diminuirà da 69,8 kg a 68,7 kg pro capite annuo entro il 2030 e ciò per diversi

Ampie forniture dal Brasile, dagli Stati Uniti e dall’Argentina continueranno nei prossimi anni ad esercitare pressioni al ribasso sui prezzi mondiali e dell’UE della carne bovina. Nella seconda metà del periodo di previsione 2019-2030, i prezzi delle carni bovine dovrebbero aumentare a causa di un rallentamento della produzione mondiale

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Questo giovane di fronte al banco delle carni rappresenta il futuro consumatore di proteine animali. Gli analisti di EU Agricultural Outlook 2019-2030 prevedono che il consumo di carne nell’UE diminuirà da 69,8 kg a 68,7 kg pro capite all’anno entro il 2030 e ciò per diversi motivi, che toccano anche i temi legati all’ambiente, alla salute, al benessere animale e alle disponibilità di carne sul mercato domestico (photo © DmyTo – stock.adobe.com). motivi. Si va dalle crescenti preoccupazioni sociali ed etiche, ai temi di carattere ambientale e climatico, dalle indicazioni sulla salute fino all’invecchiamento della popolazione europea (che comportare il mangiare porzioni più piccole) e alla minore disponibilità di carne sul mercato domestico. Questo calo complessivo di circa 1 kg pro capite annuo sarà accompagnato da uno spostamento nel paniere dei consumatori. Si stima infatti che il manzo continui la sua tendenza al ribasso mentre l’attuale sostituzione della carne suina con quella di pollame diventerà ancora più rapida, a causa della crescente domanda di import di carne suina in Asia. Il consumo di carne ovina dovrebbe aumentare leggermente grazie alla diversificazione della dieta a base di carne e ai cambiamenti nella popolazione dell’UE (religione e migrazione). Non si possono poi trascurare altri fattori che vanno a incidere sulle tendenze nel consumo di

carne: il cambiamento dei modelli alimentari (flexitariani, ovvero il semivegetarianesimo, vegetariani e vegani), in particolare tra i giovani; la crescente importanza che i consumatori attribuiscono all’origine della carne e al modo in cui è stata prodotta (con focus sul biologico, sulle garanzie in termini di benessere animale, sull’impronta ambientale); e un passaggio dalla carne fresca a carni e preparazioni più elaborate. Le carni realizzate in laboratorio potrebbero diventare concorrenti della carne, ma l’accettazione da parte del consumatore e la loro impronta ambientale rimangono poco chiare. Nel complesso, la tendenza al ribasso non è ancora visibile nelle statistiche disponibili: le tendenze divergenti negli Stati Membri rendono la valutazione a livello dell’UE ancora più complessa. Anche se i fattori sopra descritti si tradurranno molto probabilmente in una futura tendenza al ribasso, non è possibile prevedere l’esatta tempistica della svolta.

Carni suine L’epidemia di PSA in Asia porterà alla crescita della produzione e all’aumento degli scambi nei primi anni del periodo considerato dall’Outlook 2019-2030. Le prospettive della carne suina sono particolarmente incerte dato il grave impatto che la Peste Suina Africana ha esercitato sulla bilancia commerciale cinese. Entro la fine del 2020 si stima che la produzione cinese diminuirà di oltre il 35% rispetto al 2018. Il conseguente divario di offerta supererebbe il doppio della domanda mondiale di importazioni del 2018 e rappresenterebbe oltre l’80% della produzione di carne suina dell’UE. Pertanto, il divario può essere parzialmente coperto dalle importazioni, che aumenteranno in modo significativo, poiché i prezzi elevati in Cina dovrebbero indurre i produttori dei paesi esportatori a deviare i prodotti normalmente consumati localmente. La produzione cinese di carni suine inizierà a riprendersi solo dal 2021, se la malattia sarà contenuta, e potrebbe stabilizzarsi entro il 2025, se la ristrutturazione della sua industria delle carni suine avrà successo e sarà implementata in tempi rapidi. La produzione di carne suina nell’UE è limitata dalle scelte di ordine pubblico derivanti in particolare dalle preoccupazioni ambientali in diversi Stati Membri dell’UE (ad esempio Germania e Paesi Bassi) e dal rischio della PSA nell’Europa centrale e orientale. Tuttavia, l’attuale impennata della domanda e dei prezzi mondiali consentirà la crescita in altri Paesi, in particolare quelli con accesso ai mercati asiatici (ad esempio la Spagna). Una volta che la produzione cinese inizierà a riprendersi, la produzione e i prezzi dell’UE dovrebbero diminuire in modo significativo. Entro la fine del periodo di previsione, la produzione dell’UE dovrebbe raggiungere i livelli pre-2018, poiché alcuni consumatori, che si sono rivolti al pollame, non torneranno al consumo di carne suina. Le esportazioni UE di carni suine sono già aumentate in modo

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significativo nel 2019, trainate dalla domanda cinese. Le quote di export dovrebbero rimanere elevate durante il periodo di previsione, raggiungendo un picco intorno al 2022 e diminuendo con il recupero dell’offerta cinese. Tuttavia, si prevede che le esportazioni dell’UE rimarranno più elevate rispetto ad oggi entro il 2030, poiché altri partner commerciali potrebbero non essere riusciti a recuperare completamente dall’ASF. Le maggiori incertezze per il periodo di previsione sono allora il livello della domanda cinese e se l’ASF sarà tenuto fuori dai principali Paesi di esportazione dell’UE. Le importazioni nell’UE di carni suine dovrebbero rimanere molto basse. Per quanto riguarda il consumo pro capite di carne suina si è registrato un calo in alcuni Stati Membri, poiché i consumatori tendono a preferire il pollame, più economico e percepito come una scelta più sana. I prezzi elevati nei primi anni del periodo di previsione dovrebbero accelerare questa tendenza. Di conseguenza, il consumo di carne suina potrebbe scendere a 30,2 kg per abitante rispetto ad una media di 32,3 kg del periodo 2015-2018. Bovino e vitello Gli sviluppi recenti delle vacche nutrici sono stati influenzati dal sostegno accoppiato volontario in alcuni Stati Membri dell’UE e dalla bassa redditività della produzione di carne bovina. Le ultime due indagini sul bestiame hanno mostrato un declino nei principali Stati Membri produttori dell’UE, ad eccezione di Polonia e Spagna. Questa tendenza dovrebbe continuare nel periodo di previsione, accompagnata da uno spostamento parziale da UE-15 a UE-N13 (Polonia, Ungheria, Repubblica Ceca). Inoltre, il declino graduale dei capi da latte è previsto sia nell’UE-15 che nell’UE-N13 man mano che i rendimenti del latte continuano ad aumentare. Nel complesso, il totale dei bovini dell’UE (lattiero e prodotti lattiero-caseari combinati) dovrebbe diminuire di quasi 1,8 milioni di capi o (–5%) entro il 2030. Nonostante

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un leggero aumento del peso medio della macellazione entro il 2030, la produzione lorda di carni bovine nell’UE dovrebbe tornare alla sua tendenza al ribasso. Il calo della produzione avverrà in un contesto di mangimi e carni bovine in lieve aumento prezzi nella seconda metà del periodo di previsione. Il consumo di carne bovina nell’UE dovrebbe riprendere la sua tendenza al ribasso, da 10,6 kg a 10 kg pro capite, tra il 2019 e il 2030. Queste cifre nascondono diversi sviluppi in tutta l’UE: il consumo dovrebbe rimanere relativamente stabile nell’UE-N13, ad un livello di 4,3 kg pro capite, mentre l’UE-15 mostrerà un calo significativo di 1,2 kg fino a raggiungere un livello di 11,3 kg pro capite. Le esportazioni dell’UE dovrebbero migliorare grazie alle opportunità commerciali La concorrenza sul mercato mondiale è molto accesa, sia per gli animali vivi che per la carne. Si prevede che le esportazioni di animali vivi diminuiranno gradualmente a causa della minore domanda da parte della Turchia e delle preoccupazioni sul benessere degli animali. Grazie all’accordo commerciale con il Giappone, a nuovi mercati di nicchia e alla revoca dei divieti legati alla BSE, si prevede che le esportazioni di carne miglioreranno del 18% rispetto al 2019. La presunta rimozione del divieto di importazione da parte della Russia consentirebbe al ripresa di minime esportazioni di carni bovine in Russia, ma a livelli comunque molto bassi a causa della maggiore autosufficienza della Russia e del minore potere d’acquisto. Le importazioni di carni bovine nell’UE aumenteranno lentamente, a seguito del graduale incremento dei contingenti tariffari (TRQ) aperti nell’ambito di accordi di libero scambio. I prezzi delle carni bovine dell’UE seguiranno l’evoluzione dei prezzi mondiali Ampie forniture dal Brasile, dagli

Le prospettive sul fronte della carne suina sono particolarmente incerte dato il grave impatto che la Peste Suina Africana ha esercitato sulla bilancia commerciale cinese. Entro la fine del 2020 si stima che la produzione cinese diminuirà di oltre il 35% rispetto al 2018 (photo © bannafarsai – stock.adobe.com). Stati Uniti e dall’Argentina continueranno ad esercitare pressioni al ribasso sui prezzi mondiali e dell’UE della carne bovina nei prossimi anni. Nella seconda metà del periodo di previsione, i prezzi delle carni bovine dovrebbero aumentare a causa di un rallentamento della produzione mondiale. Le carni ovicaprine La produzione e il consumo di carni ovine dovrebbero rimanere relativamente stabili durante il periodo di previsione 2019-2030, tra le 950.000 e le 965.000 tonnellate, supportati dall’attuazione di un sostegno accoppiato volontario nella maggior parte degli Stati Membri dell’UE produttori di ovini. La produzione rimarrà concentrata in alcuni Stati Membri dell’UE, con la macellazione nel Regno Unito e in Spagna che rappresenterà quasi la

metà della produzione totale nel 2018. A medio termine, il potenziale di produzione sarà stimolato dalle prospettive di rendimenti migliori per i produttori. Detto questo, il basso potenziale per le esportazioni manterrà la produzione per il mercato interno. Il consumo di carne ovina dovrebbe salire a 1,8 kg pro capite entro il 2030. Ciò costituisce un incremento di circa 100 grammi a persona (+6%) rispetto al 2019. Ricordiamo che il consumo di carne ovina, che è il più basso rispetto ad altre carni, è anche relativamente meno influenzato dall’andamento dei prezzi. Gli scambi dell’UE limitati dalla concorrenza globale Le esportazioni dell’UE di animali vivi dovrebbero diminuire lentamente nel periodo di previsione a

40.000 tonnellate (–34% rispetto al 2019) e concentrarsi sulle destinazioni nell’area del Mediterraneo. Le esportazioni di carne saranno basse a causa della forte concorrenza internazionale. L’Australia e la Nuova Zelanda, che rappresentano l’80% del commercio internazionale, dovrebbero mantenere la loro posizione dominante sul mercato mondiale. Anche se l’UE è ancora una delle principali destinazioni di esportazione, l’Australia e la Nuova Zelanda si concentreranno maggiormente sui mercati asiatici più vicini. Mentre l’Australia dovrebbe riempire il suo TRQ dell’UE, la capacità di produzione della Nuova Zelanda non sarà in grado di servire sia il mercato asiatico che quello europeo. Dopo il minimo del 2020, le importazioni nell’UE aumenteranno, ma rimarranno chiaramente al

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Sul fronte delle carni ovine la produzione stimata nel corso del periodo di previsione EU Agricultural Outlook è stabile con un leggero incremento dei consumi attivati dalla popolazione di fede musulmana (photo © Natalia Lisovskaya – stock.adobe.com). di sotto del volume totale di TRQ aperti dall’UE. Prezzi ridotti seguiti da una ripresa Dopo il picco del 2018, i prezzi dell’UE dovrebbero seguire un adeguamento al ribasso, seguito da una ripresa nella seconda metà del periodo di previsione, analogamente al prezzo del mercato mondiale. Rimarrà un divario significativo tra l’UE e il prezzo mondiale (Nuova Zelanda), che riflette i maggiori costi di produzione, la presenza di protezione delle frontiere e una minore pressione dal mercato mondiale. Carni avicole La crescita della produzione di pollame nell’UE è guidata dalla domanda dei suoi consumatori. Questa domanda è in costante aumento da molti anni, poiché i consumatori godono dei vantaggi del prodotto (convenienza, immagine salutare e emissioni limitate di gas serra). I consumatori dell’UE acquistano principalmente i tagli più costosi (petto), mentre i tagli più economici vengono spesso esportati nei

mercati in cui sono maggiormente valorizzati (ad esempio le ali in Asia, metà e quarti in Africa). Detto questo, ci sono anche alcune spedizioni di prodotti freschi in Svizzera, piccoli in volume ma significativi in valore, ed alcune esportazioni (con tendenza al ribasso) di polli da carne congelati in Arabia Saudita. Pertanto, la produzione continuerà a crescere guidata dalla domanda interna, con una parte di tale produzione esportata. Nell’ultimo decennio, la produzione di pollame nell’UE è cresciuta in media del 3% annuo e dovrebbe continuare a crescere nei primi anni del periodo di previsione, mentre i prezzi elevati delle carni suine nazionali favoriscono la carne di pollame. La crescita della produzione sarà più rapida nell’UE-N13, dove continuano a verificarsi investimenti significativi, capitalizzando costi inferiori. Una volta indebolito l’effetto dell’epidemia di Peste Suina Africana (ASF) in Asia, la crescita dovrebbe rallentare e stabilizzarsi nell’UE-15 pur continuando all’interno dell’UE-N13. Entro la fine del periodo di previsione, la produzio-

ne di pollame nell’UE dovrebbe raggiungere i 16,5 milioni (+5% rispetto al 2019). Si prevede che la domanda mondiale di importazioni di carne di pollame crescerà fortemente nei primi anni del periodo di previsione, poiché il pollame sostituisce la carne suina meno abbondante e costosa. La domanda dovrebbe crescere in particolare nei Paesi colpiti dall’ASF (Cina, Vietnam, Filippine, ecc…). Ma anche in Africa e Medio Oriente. Le esportazioni di pollame nell’UE trarranno vantaggio dall’aumento della domanda mondiale e dovrebbero aumentare a seguito della crescita della produzione, raggiungendo 1,8 milioni di tonnellate entro il 2030 (+7% rispetto al 2019). Le importazioni di pollame nell’UE sono diminuite negli ultimi due anni a causa delle restrizioni sanitarie alle spedizioni dal Brasile, ma hanno iniziato a riprendersi nel 2019. Nel periodo di previsione, le importazioni totali dovrebbero crescere gradualmente per avvicinarsi al volume totale di TRQ aperti da l’UE (circa 1 milione di persone a partire dal 2019). Le tariffe fuori quota limitano efficacemente le importazioni. Tuttavia, quando i prezzi dell’UE dei petti di pollo aumentano in modo significativo, le importazioni da partner commerciali competitivi, come il Brasile nel 2018, possono aver luogo al di là dei TRQ, a pieno titolo. Il consumo di carne di pollame dovrebbe continuare a crescere nell’UE, in particolare nei primi anni del periodo di previsione e raggiungere i 26,6 kg per abitante entro la fine del periodo di previsione. I prezzi della carne di pollame nell’UE dovrebbero rimanere stabili durante il periodo di previsione, poiché la produzione segue rapidamente i cambiamenti della domanda. Fonte: EC (2019), EU agricultural outlook for markets and income, 20192030. European Commission, DG Agriculture and Rural Development, Brussels; ec.europa.eu/info/sites/ info/files/food-farming-fisheries/farming/documents/agricultural-outlook2019-report_en.pdf

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RETAIL NEWS

Notizie dalla GDO Conad supera i 14 miliardi di fatturato Conad chiude il 2019 con un fatturato di 14,3 miliardi di euro e una crescita del 5,9%, pari a un incremento di 800 milioni rispetto all’anno precedente. Dati significativi in un contesto di ripresa dei consumi alimentari (+1,8%) che inverte il trend decrescente dello scorso anno e traina la crescita dei fatturati della distribuzione (+1,4%). Conad aggancia così il leader del mercato (13,4%) raggiungendo una quota del 13,3% (0,4 punti percentuali in più rispetto al 2018 e 3,8 in più rispetto al 2009; fonte: GNLC, I semestre 2019). Consolidata la leadership nei supermercati con una quota del 22,8% (22,4% nel 2018) e quella di mercato in Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabria e Sardegna — dove Conad è leader —, oltre a Emilia-Romagna, Marche, Campania, Sicilia e Toscana. «I risultati conseguiti sono il frutto del modello imprenditoriale in cui a fare la differenza sono i nostri soci imprenditori, la nostra marca e la capacità di investire nell’innovazione» ha sottolineato l’AD di Conad FRANCESCO PUGLIESE. «Consapevoli di aver creato sviluppo in una delle fasi economicamente più difficili della storia del Paese, cresciamo investendo nello sviluppo di nuova imprenditorialità sui territori e cogliendo con coraggio le nuove sfide, alcune delle quali non più procrastinabili come quelle sulla sostenibilità, per contribuire alla ripresa duratura del Paese. Inoltre, abbiamo avuto un incremento dell’occupazione di 3.582 addetti, comprensivi di quelli del gruppo Auchan, e complessivamente diamo lavoro a 59.587 addetti, a cui andrebbe aggiunto l’indotto. Per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori abbiamo avviato un progetto di riorganizzazione e concentrazione del nostro gruppo: da ottobre è operativa Conad Nord Ovest e da gennaio sarà la cooperativa che riunisce Pac 2000A e Conad Sicilia». Il patrimonio netto si è attestato a 2,6 miliardi di euro (+4% rispetto al 2018) e consente di affrontare con la necessaria solidità economica il piano degli investimenti 2019-2021: 1,2 miliardi di euro complessivi, di cui 482 milioni stanziati per il 2020 finalizzati a interventi sulla rete di vendita, a processi di innovazione. Al 30 novembre, erano 66 i punti di vendita Auchan che hanno cambiato insegna e 2.409 gli addetti del gruppo francese riassorbiti. L’integrazione della rete porterà anche ad incrementare ulteriormente la presenza del prodotto locale e l’italianità a cui oggi concorrono 6.991 fornitori per un giro d’affari di 6,3 miliardi di euro. I risultati economici del 2019 confermano il ruolo della marca Conad, che registra un fatturato di quasi 4 miliardi di euro (500 milioni in più rispetto allo scorso anno), con una crescita dell’8%. I punti di vendita sono complessivamente 3.651 con un incremento di 118 negozi rispetto al 2018 e frutto anche dell’integrazione dei primi 66 dalla rete Auchan (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © www.fruitbookmagazine.it).

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Metro Italia, fatturato a 1,73 miliardi (+1,4%) Ha chiuso il 2019 in bellezza Metro Italia: lo specialista leader nel commercio all’ingrosso e nel settore alimentare, costola del colosso Metro AG, ha presentato i risultati dell’anno fiscale 2018/2019, registrando un fatturato di 1,73 miliardi di euro, con un incremento complessivo delle vendite dell’1,4% nell’HO.RE.CA. (Hotels, Restaurants, Catering), e confermando così la validità della sua strategia commerciale, sempre più orientata su questo settore. I risultati di Metro Italia cavalcano il trend positivo del mercato dei consumi fuori casa, pari a più di 80 miliardi di euro l’anno, uno tra i più rilevanti del paese e il terzo in Europa secondo i dati TradeLab. «Nell’anno fiscale appena terminato abbiamo registrato risultati positivi, seppur in un mercato in continua trasformazione. Questo conferma che la strada intrapresa per diventare il partner d’elezione dei professionisti HO.RE.CA. è quella vincente» ha dichiarato TANYA KOPPS (in foto), AD di Metro Italia. «Attraverso una politica commerciale integrata a 360 gradi, che parte dai bisogni dei clienti, siamo in grado di realizzare soluzioni uniche e distintive, da quelle più tradizionali alle più innovative. Per il 2020 continueremo a guidare i professionisti della ristorazione e dell’ospitalità nella trasformazione digitale della loro attività, anche attraverso un team di esperti a disposizione dei clienti per selezionare le migliori soluzioni». Non solo food ma anche tecnologia fornisce infatti Metro: grazie alla piattaforma Dish (Digital Innovations and Solutions for Hospitality), lanciata nel 2018, e un call center dedicato, l’azienda offre oggi ai suoi partner ristoratori non solo la possibilità di mettersi in rete tra loro, ma anche strumenti per attività commerciali sempre più efficienti. E di conseguenza maggiori potenzialità di sviluppo. Forte di uno staff di circa 4.100 dipendenti, Metro Italia è presente sul territorio con 49 punti vendita all’ingrosso in 16 regioni, oltre l’80% dei quali strutturato anche per gestire la consegna ai clienti professionali. La rete distributiva si completa con un deposito nell’area di Milano dedicato al canale Food Service Distribution. 1.500.000 i clienti professionali, con un focus specifico sui professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, e 30.000 prodotti in assortimento. L’azienda offre inoltre ai propri clienti la possibilità di scegliere in modo integrato tra diverse modalità di approvvigionamento in funzione delle specifiche esigenze: dal Cash and Carry alla consegna Food Service Distribution, canale che ha registrato nell’ultimo anno un fatturato di 276 milioni di euro (fonte e photo © EFA News – European Food Agency).

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LA CARNE IN TAVOLA

Il midollo che incute cura e rispetto di Giorgia Fieni

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“F

in nel midollo”. Quando tale espressione segue un aggettivo, state pur certi che vi stanno dando degli assolutisti in quel campo. Questo tessuto molle infatti avvolge le ossa e il canale spinale o il tallo (se si tratta di una pianta) andando così a costituire un punto centrale della vita. Ecco perché anche in cucina va trattato con rispetto. Midollo, ieri e oggi Un tempo era presente in molte ricette, poi è stato pian piano abbandonato in quanto veicolo del morbo della cosiddetta “mucca pazza”, ovvero della malattia di CreutzfeldtJakob (CJD) causata da alcuni prioni che si accumulano nel cervello: chi consuma carne di animali infetti manifesta dapprima mancanza di coordinazione mentale e fisica e poi, quando avviene la contrazione muscolare, il decesso entro 4 mesi-2 anni. Grazie alle ricerche di scienziati e medici, il morbo è ormai debellato a “rischio trascurabile”, per cui negli ultimi anni, grazie ai controlli ed alle certificazioni sulle materie prime ed al consumo di quello osseo e non di quello spinale, è stato possibile reintrodurre il midollo nell’alimentazione umana. Lo chef MICHELE VALOTTI lo fa addirittura tagliare al tavolo: è il commensale che, con un seghetto, lo estrae da un femore di bue per farlo poi colare sugli spaghetti, che vengono completati con una grattata di rafano e con crauti rossi, sia fermentati che essiccati. DOMINGO SCHINGARO lo monta “a senape” e lo accosta ad un biancostato di manzo podolico (cotto a bassa temperatura in olio aromatizzato alle erbe) con pane (a forma di osso, il cui grasso di preparazione non è lo strutto bensì il fondo di cottura della carne), cicoria (cruda e coperta di yogurt in polvere) e ad una composta di mele, prugne e uva. CARLO CRACCO lo aggiunge a fettine, poco prima di infornare, sia in cocotte per dare un tocco in più a bietole con aglio e sugo di carne (ma penso possiate fare la stessa cosa usando dei cardi), sia su una pizza margherita ai ricci di mare e

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Midollo di mela alla milanese dello chef Davide Oldani (photo © www. italiangourmet.it). foglie di crescione (specificando che «L’effervescenza, il fruttato e la freschezza di un Lambrusco reggiano spezzeranno grassezza e sapidità data da questi ingredienti alla tendenza dolce della pizza»). JAMIE OLIVER mette anche il midollo nello stinco con l’osso che gli serve per preparare un sugo ancora più gustoso per il suo chili con manzo. ENRICO CROATTI vi condisce il pane tostato, che serve su una pasta ai ricci di mare e testicoli di toro (spurgati, cotti, congelati e affettati). NORBERT NIEDERKOFLER accompagna una coscia di cervo (prima marinata, poi lasciata oltre un mese all’aria aperta) con un waffle di midollo di cervo, crème fraîche preparata da lui con bacche e crispino, olivello spinoso in salamoia e mirtillo rosso fermentato. MICHELE PAVANELLO ha in menù il Risotto mantecato al midollo e gamberi di fiume. DIEGO ROSSI e JURI CHIOTTI il Risotto alla zucca con midollo di bue grasso affumicato e olio al pino cembro. DAVIDE OLDANI il Midollo di mela alla milanese: si tratta di un osso ripieno di mela sciroppata, zafferano e fior di sale. BRUNO BARBIERI la Zuppa di crescione di fonte con midollo e sogliole (commentando con un deciso: «Il crescione di fonte con il midollo è la morte sua»). ANTHONY GENOVESE il

Rombo marinato alle foglie di artemisia: «Un pesce cotto solo con la marinatura; c’è il midollo, il brodo di cipolle, una crostatina con crème brûlée al midollo e barbe di rombo, un piatto potente». DAN BARBER il coreografico Tavolo di girasole con gambo di girasole ripieno di crema di midollo di bue, capperi e semi del girasole stesso, con chips di girasole. E ancora. DANIELE LIPPI mette il midollo nella valva di una capasanta, coperta poi di pane croccante e riso soffiato. MATTEO BARONETTO serve Nigiri, lardo, zafferano e salsa italiana, ricreandolo con l’aiuto di un fondo acidulo di vitello, pomodoro e basilico. ANDREA BERTON prepara un timballo 60% midollo e 40% ossobuco da servire accanto al risotto giallo. Nella carta di CARLO CRACCO spiccava una Crema di riso allo zafferano preparata con il midollo, i chicchi croccanti e cioccolato al 7072% di cacao. Infine, il midollo si può aggiungere ad una salsa di vino bianco, zafferano, latte, brodo di carne, burro, parmigiano e misto per soffritto per condirvi i ditali. Tutte queste ultime interpretazioni hanno però qualcosa in comune: sono varianti di una fra le più classiche ricette lombarde: il risotto alla milanese. Una specialità molto amata da GIUSEPPE VERDI (il quale probabilmente la dettò a GIUSEPPINA in una lettera per l’impresario dell’Opéra nel settem-

bre 1869), dove il midollo soffrigge nel burro di partenza (a cui sono aggiunti, in sequenza, cipolla tritata, riso, zafferano e brodo di carne, mantecando infine con burro —o panna fresca — e parmigiano) oppure scottato e servito a parte sopra l’intera preparazione. Altre ricette della tradizione prevedono il midollo fra gli ingredienti. Per esempio le melanzane alla parigina, dove fa parte della farcitura assieme alla polpa, carne di agnello, prosciutto e cipolla soffritta. La finanziera piemontese. La pollanca alla rena (ovvero pollo alle mandorle) campana e il pollo alla trentina (ripieno di noci, pinoli, pane inzuppato nel latte, midollo, fegato e uova). I carciofi romaneschi con ostriche e midollo di bue serviti a tortino. La pasta ripiena di carne in tutto il Nord Italia. I marubini cremonesi. L’ossobuco (dove il midollo centrale è la parte preferita: morbida e perfettamente glassata, lo testimonia anche FRIEDRICH NIETZSCHE in una lettera che scrisse nel 1888 mentre si trovava a Torino). La salsa pearà veneta (midollo, burro, pane grattugiato, brodo di carne) accompagna il bollito; la salsa bordolese (burro, pepe, vino rosso, midollo di bue) le carni in padella e alla griglia. Il brodo di carne con le ossa provviste di midollo ha un sapore speciale: aggiunto ai passatelli conferisce loro un aroma inconfondibile e lo stesso vale per i tournedos (è anche economicamente più abbordabile del classico tartufo) e gli hamburger. Per terminare con la cucina francese il midollo è parte integrante del Croûte Baron (pane tostato coperto di funghi alla griglia, bacon, e pangrattato, che passa sotto il grill prima di essere spolverato di prezzemolo) e del Beurre maître d’hôtel. Rispetto e cura sono quindi dovuti a questo ingrediente, capace di attraversare i confini nazionali e regionali per arricchire di gusto e tradizione ogni genere di portata. Giorgia Fieni Nota Alle pagine 74 e 75, photo © Averyanova M.

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MACELLERIE D’ITALIA

Impegno e passione per la professione da tre generazioni ai piedi dei Colli euganei

Garbin, l’eleganza in macelleria di Gian Omar Bison

n designer dietro al bancone. WILLIAM GARBIN, geometra di formazione e titolare della storica omonima macelleria

di Monselice (PD), è un creativo, in tutti i sensi. Dopo il nonno Mario e il papà Vanni, tocca a lui portare la storica bottega di famiglia a nuovi,

carnosi orizzonti. Più vetro, più luce, più gastronomia e più ricerca per proporre alla clientela la bistecca perfetta e il salume saporito. «Negli

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anni Sessanta — ricorda William — nonno Mario, detto Sinesio, aveva rilevato e gestiva la storica macelleria che poggiava sullo stesso edificio dove ci troviamo noi oggi. Sapeva lavorare il maiale come tanti in zona che si dedicavano alla norcineria e poi imparò il mestiere dal vecchio titolare». Quando si dice “averlo nel sangue”: avrebbe quindi potuto il figlio Vanni, pur ferroviere di primo lavoro e fabbro di secondo, abbandonare la macelleria di famiglia? «Impossibile! Anche perché mio padre, oltre alle altre attività, di sabato e a volte anche di domenica aiutava il

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nonno coltivando una passione che avrebbe presto rapito anche lui». E infatti nel 1969 Vanni subentrò alla guida del negozio acquistando tutto l’immobile, compresa l’abitazione attigua dove poi è nato William e ancora abitano i Garbin. Anche Vanni “vide lungo”, nel momento in cui, aumentando la mole di lavoro, costruì un laboratorio per la lavorazione e la conservazione di salumi e insaccati destinato alla vendita al dettaglio in macelleria. Quella che è stata invece abbandonata è la vecchia stalla con asini, cavalli e qualche maiale, quando le complicazioni burocratiche e le nuove normative igienico-sanitarie divennero eccessivamente impegnative. «Da quel momento abbiamo iniziato a rivolgerci ad allevamenti selezionati esterni». Il percorso di William parla di impegno, lavoro e passione. «Ho iniziato a lavorare come manovale in edilizia e poi a diciannove anni circa, finita la scuola superiore, come geometra per un istituto bancario, dopo aver tentato, senza successo, un percorso universitario come designer piacendomi l’arredo di interni. Mio padre non voleva lavorassi con lui, o non subito almeno, per quanto dessi da tempo una mano in bottega. Ma io penso che per svegliarsi al mattino e andare al lavoro col sorriso sulla bocca, questo debba piacere, debba dare le giuste soddisfazioni. E io in banca non mi trovavo bene, mentre in macelleria creavo quello che più mi piaceva» prosegue. «È diventato il mio lavoro e così, dopo tre anni di giusto apprendistato, ho cercato di spingere le mie idee, le mie visioni, per una bottega moderna e impostata sulle nuove esigenze dei consumatori. Mio padre, col quale vado d’accordissimo, mi ha detto di portare pazienza che finché ci sarebbe stato lui alla guida del negozio avrebbe anche la direzione lavorativa. Comunque mi ha spronato ad avviare una bottega mia». Ed è così che William dieci anni fa ha aperto una macelleria a Due Carrare (PD), con poche risorse e tanta buona volontà, prendendo

in gestione con contratto d’affitto un punto macelleria interno ad un minimarket. «I titolari mi hanno dato carta bianca per avviare una bottega che puntasse sulla qualità assoluta delle carni. Sono rimasto lì dieci anni, assumendo due ragazzi. Quando mio padre ha maturato l’idea di mollare la macelleria sono rientrato a Monselice e ho lasciato i ragazzi a Due Carrare (PD). Dopo un po’ di tempo mi sono reso conto una volta di più che c’era bisogno di rinnovare la struttura e adottare una politica che ci differenziasse nel mercato. Ed è così che abbiamo cercato un’azienda agricola che lavorasse i manzi nostri, in esclusiva, come li volevamo noi, e l’abbiamo trovata a Pressana (VR): l’azienda agricola di PAOLO e ALBERTO POZZAN. È certificata OGM free e segue la linea completa vacca-vitello con inseminazione con rimonta naturale». Questo il primo passo per aggiungere valore al negozio. «Poi abbiamo inserito la gastronomia che prima mancava. Abbiamo rinnovato il laboratorio artigianale facendolo diventare a bollo CE e inserito la cella di frollatura a vista delle carni. Non abbiamo cambiato il nostro modo di lavorare — sottolinea — ma abbiamo acceso le luci e ci siamo messi in vetrina. Siamo più ordinati, più eleganti, più preparati. Io e i ragazzi abbiamo tutti fatto corsi per assaggiatori di formaggio o per sommelier». I bovini sono di razza Limousine incrociata con Grigia ungherese e allevati allo stato semibrado (stallo più pascolo recintato). Si alimentano quasi completamente a foraggio e in stagione erba fresca. «Presto faremo un’analisi organolettica delle carni in un laboratorio certificato per avere conferma delle proprietà nutritive delle carni di cui siamo convinti. Inoltre, in allevamento ingrassano l’Angus, quasi puro, sempre con linea vacca-vitello e rimonta naturale. Gli Angus sono bovini che hanno bisogno di una maturazione più lunga». I Pozzan allevano per se stessi e i Garbin. Un rapporto nato per caso

Lo staff della Macelleria Garbin di Monselice (PD). Da oltre 40 anni, in macelleria vengono macellati bovini, suini, equini e ovini nazionali e preferibilmente locali. quando la scuola di macelleria locale chiese ai Garbin la disponibilità ad ospitare uno stagista. «Era Alberto Pozzan ed aveva con suo padre, che all’epoca allevava vitelloni di razza Charolais, l’obiettivo di aprire uno spaccio aziendale. Doveva fare un mese di stage e invece si è fermato un anno e mezzo. Poi un box alla volta, nel giro di un anno abbiamo cambiato la stalla con razze diverse sperimentando differenti sistemi di allevamento». I bovini vengono portati mediamente a due anni di vita e gli Angus, in particolare, a 25/26 mesi per ottenere il giusto livello di tenerezza e marezzatura delle carni. «Una cosa che abbiamo capito è che usando i semi di lino gli ultimi tre mesi di ingrasso, la carne diventa più marezzata e più dolce». Mediamente per la bottega vengono macellati, nel macello di Valbona, a 10 km circa, una cinquantina di bovini l’anno. «In più compriamo qualcosa. Usiamo anche il quinto quarto perché c’è chi lo richiede anche se sempre meno: animelle,

tettina, trippe, nervetti». Per quanto riguarda l’avicolo quasi tutto viene fornito dall’azienda Scudellaro di Candiana (PD). Salame, sopressa, pancetta, porchette e progetti futuri Altro capitolo il maiale. «Lo lavoriamo con due contadini che ci tengono una trentina di maiali in tutto allevati allo stato semibrado. E poi abbiamo un’azienda agricola del Vicentino che ci fornisce un’altra trentina di maiali. In tutto ne lavoriamo una sessantina l’anno. La razza è la Large White, che si presta molto bene per farne salami». Anche perché l’obiettivo di William è quello di lavorare e garantire al cliente i suoi salumi tutto l’anno. «Grazie al laboratorio nuovo possiamo lavorare al naturale, senza additivi e conservanti come nostro uso, a temperatura e livello di umidità controllate e adeguate, in qualsiasi stagione e condizione climatica. Nel camino a legna che ancora abbiamo facciamo le por-

chette allo spiedo». Le specialità dei Garbin sono il salame, la sopressa e la pancetta. Progetti di ristomacelleria? «Non voglio certo arrivare ad aprire un ristorante ma i clienti sono sempre più attratti dalla possibilità di mangiare direttamente dal produttore: caseificio, pescheria, macelleria, pastificio. Il mio obiettivo, dopo la Pasqua del 2020, sarebbe quello di chiedere il permesso per la somministrazione non assistita e avvicinare il cliente che vuole mangiare direttamente da noi. Vedremo». Gian Omar Bison La tradizione Snc di William Garbin & C. Via Valli 13/A 35043 Monselice (PD) Telefono: 0429 73526 E-mail: info@macelleriagarbin.com Web: www.macelleriagarbin.com Nota Alle pagine 78 e 79, William Garbin (photo © Zangirolami).

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EURO ANNUARIO CARNE 2020

Chianina, oltre la fiorentina c’è di più Enrico Ricci, titolare dell’omonima macelleria sulle colline senesi, racconta la sua storia di macellaio e l’amore verso questa specialità locale, che valorizza ogni giorno di Veronica Fumarola

Il macellaio Enrico Ricci.

el silenzio e nella tranquillità delle colline della Toscana centrale, tra la Val di Chiana e la Val d’Asso, precisamente a Trequanda, in provincia di Siena: è qui che ha sede la macelleria di ENRICO RICCI. Figlio, nipote e pronipote di macellai ha imparato osservando e lavorando sul campo fin da ragazzo. «Ho sempre fatto questo lavoro» racconta Enrico. «Sono un po’ un autodidatta, anche se ho avuto l’occasione di fare esperienze diverse, lontano dalla mia macelleria e questo mi ha arricchito molto. Come si dice… ho rubato tanto con gli occhi, finché nel 1990 si è presentata una buona occasione per la mia carriera. L’azienda Trequanda mi ha offerto la possibilità di lavorare nella sua macelleria». Ed è qui che Enrico lavora ancora oggi, da quasi trent’anni, affiancato da sua moglie Rossana e da due fidati collaboratori, Simone e Rossano: una storia di passione e professionalità, in equilibrio tra tradizione e un sano spirito innovativo. La regina della bottega è la carne di Chianina, che proviene direttamente dall’allevamento di proprietà dell’Azienda Agricola Trequanda FPC (Fondo Pensioni Cariplo), un rapporto diretto tra produttore, macellaio e consumatore, garanzia di qualità e bontà, come ci tiene a specificare Enrico. «Si tratta di un allevamento semibrado in cui viene rigorosamente rispettato il disciplinare di produzione. Abbiamo circa

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Macelleria Ricci, macellai da quattro generazioni, propone carne bovina di pura razza Chianina Igp proveniente direttamente dall’allevamento di proprietà dell’Azienda Agricola Trequanda FPC (Fondo Pensioni Cariplo), stabilendo così un rapporto diretto tra produttore e consumatore proprio delle filiere corte. «Il nostro obiettivo — dicono — è quello di farci conoscere come una macelleria “didattica”. All’interno del nostro negozio sono infatti esposti tutti i tagli anatomici di carne che un animale possiede». Oltre alla carne si possono trovare anche pecorini, sempre provenienti dall’azienda agricola FPC, ma anche salumi tipici di produzione propria. 400 capi che crescono in oltre 360 ettari di pascolo. Grazie al lavoro e all’ambiente in cui viviamo e in cui crescono i nostri animali siamo riusciti a mantenere intatti nel tempo i sapori e gli aromi di una volta rispettando la manualità di tutte le tradizionali lavorazioni». Quello che contraddistingue da sempre Enrico e i suoi collaboratori è la volontà di far conoscere tutti i tagli di carne di una razza così pregiata, divenuta famosa per la cosiddetta “bistecca fiorentina”.

Chi conosce da vicino questa carne, però, sa benissimo che in cucina può essere valorizzata in diversi modi e così si impegna per “educare” i clienti. «Cerchiamo di dare consigli e suggerimenti sulla preparazione e la cottura — dice Simone, uno dei collaboratori di Enrico — e poi stimoliamo l’acquisto di altri tagli come la spalla, da cui si può ottenere una buona tartare o una tagliata, il girello per gli arrosti e gli stracotti, il cappello del prete per fare il bollito o le scaloppine. C’è sempre il tempo

Quello che contraddistingue da sempre Enrico e i suoi collaboratori è la volontà di far conoscere tutti i tagli di carne di una razza così pregiata come la Chianina: magra, ricca di nutrienti, ferro e oligoelementi. C’è sempre il tempo per consigliare il pezzo più adatto alla cottura che il cliente desidera, per suggerire una ricetta o raccontare un aneddoto sul taglio che vuole acquistare

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per scegliere il pezzo più adatto alla cottura che il cliente desidera, per consigliare una ricetta o raccontare un aneddoto su quel taglio che vuole acquistare». Uno dei messaggi che sta più a cuore a Enrico, però, è far capire che la Chianina è magra, ricca di nutrienti, ferro, oligoelementi, fosforo e soprattutto ha poco colesterolo: un concetto che trasmette in maniera discreta e gentile, con garbo, e che testimonia il rispetto e l’amore per questa specialità locale, che con la sua macelleria propone al consumatore privato ma anche al mondo H O . RE . CA . «Possiamo servire clienti in tutta Italia — conclude Enrico — privati, ristoranti e mense». Veronica Fumarola Macelleria Ricci Via Traversa dei Monti 4 53020 Trequanda (SI) Telefono: 0577 662252 Web: www.macelleriaricci.it

PRODOTTI TIPICI

Un salume antico che si fregia dell’Igp dal 2016

Prato, che fa rima con cantucci e mortadella di Riccardo Lagorio

rato fa rima con cantucci, il pane affettato, biscottato leggermente aniciato. Prato fa rima con biscotto, quello che nel resto d’Italia è noto come cantuccio. Ma Prato fa anche rima con mortadella, un prodotto dotato dell‘IGP da febbraio 2016. L’origine di questo particolare salume, ottenuto con speciali tagli di carni suine, sale, aglio con l’aggiunta di alchermes, è piuttosto antica. A partire dalla caratteristica mescolanza di spezie

utilizzate: cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano. Di questa specialità alimentare è stata trovata traccia in alcuni documenti che risalgono al 1733, quando, in occasione della beatificazione di suor CATERINA DE’ RICCI, le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove questa mortadella figurava come specialità locale. La reputazione della mortadella di Prato non raggiunse quella del salume

simile elaborato inizialmente a Bologna, essendo i Pratesi intenti alla più redditizia attività di raccolta di fibre. Solo nel nome parenti, s’intende. «A Prato la scelta delle carni avviene come se si producesse un salame. Carni magre di spalla e rifilatura dei prosciutti, cura nel togliere grasso e nervetti, ma soprattutto l’origine del dado di grasso, che proviene dal capocollo e dalle guance, in modo che non si sfaldi durante la cottura, sono le differenze principali» spiega

La mortadella di Prato. Provatela con i fichi, con i carciofini sottolio e, naturalmente, con la “bozza” pratese, un pane locale senza sale, dal sapore vagamente acidulo e dalla forma squadrata, perfetto per accompagnare salumi ricchi di gusto e sapore (photo © salumificio-conti.com).

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CARLO CONTI, presidente del l’associazione di tutela e a capo del salumificio e macelleria di famiglia insieme al fratello ORLANDO e alla figlia ELENA. Pare che non fosse così in tempi remoti, quando «si aggiungevano anche le parti meno nobili del suino e per dare colore all’insaccato si aggiungeva l’alchermes». Le carni scelte vengono messe a raffreddare e poi macinate, speziate e insaccate. Niente carne congelata. «Le mortadelle si ripongono in stanze di stufatura per due giorni e sono cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere 70 °C al cuore. Atri produttori preferiscono bollire. Infine, viene abbattuta a una temperatura di –2 °C, avendo cura che non ghiacci» continua. Il peso finale si aggira intorno ai 7 kg. Solitamente le mortadelle vengono divise a metà e messe sottovuoto per la spedizione. Il modo migliore per assaggiare la Mortadella di Prato IGP? «Non v’è dubbio: con la bozza pratese, il pane sciocco della città. Qualche locale pubblico la propone sulla pizza o ne trae mousse per i crostoni» racconta Elena Conti. Ma il Salumificio dei fratelli Conti è una tappa indispensabile per conoscere la geografia della salumeria pratese. È infatti dal 1965 che qui si scrive la storia dell’insaccato cittadino, quando diciassettenne, Orlando Conti aprì la sua bottega al piano terra della casa di famiglia. Un classico esempio di casa-bottega nel mondo dell’artigianato. Al momento di partire per il servizio militare, Carlo rimpiazzò il fratello così che la bottega non si dovette chiudere. E iniziò la saga dei Conti. Orlando ricorda «quanto fosse difficile fare dei buoni salumi a quei tempi per la qualità delle carni, per le temperature e le umidità che

Orlando, Elena e Carlo Conti. non sempre si potevano gestire. Basta poco per far saltare l’ingranaggio e allora non esistevano i mezzi tecnologici di oggi». Anno dopo anno la macelleria di via San Giusto si ingrandisce. Questa rimane il cuore pulsante del salumificio, che però si trasferisce in prima periferia. Il prosciutto, altra punta di diamante del salumificio, ha la coscia allungata sino all’arista, «un taglio artigianale che pochi ormai fanno ed è sconosciuto presso i macelli. Il taglio lo eseguiamo direttamente noi» spiega. Un prodotto che, dicono i tre Conti, va a ruba: «I 4.000 pezzi all’anno non sono sufficienti a soddisfare la domanda, ma al momento non riusciamo ad approvvigionarci con altre cosce». Una valida alternativa è la polpa di spalla. «Si tratta della parte

«A Prato, per la mortadella, la scelta delle carni avviene come se si producesse un salame: carni magre di spalla e rifilatura dei prosciutti, cura nel togliere grasso e nervetti, ma, soprattutto, l’origine del dado di grasso, che proviene dal capocollo e dalle guance» spiega Carlo Conti, a capo del salumificio e macelleria di famiglia insieme al fratello Orlando e alla figlia Elena

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anatomica che in Spagna passa sotto il nome di paleta. La disossiamo, la saliamo e integriamo con gli stessi aromi del prosciutto: sale e pepe». La breve stagionatura di 6 mesi dà un prodotto dolce e delicato. I clienti locali amano molto anche la porchetta. «In questo caso arriva in mezzene e noi le sezioniamo, disossiamo e condiamo con aglio, sale e finocchio selvatico» spiega Carlo. Nel forno elettrico ci rimane 7 ore, inizialmente a 120 °C, e poi sale, fino a raggiungere i 70 °C all’interno e formare la crosticina tanto apprezzata dai consumatori. I würstel si preparano con carni che provengono da spalla e pancetta. «I clienti della macelleria ce li chiedevano e stiamo notando un notevole riscontro. Per certi versi persino inaspettato». I gusti cambiano: alla riscossa della mortadella di Prato IGP, tanto locale, si contrappone la bontà di un insaccato che nel 1965 poteva risultare quanto meno… esotico. Riccardo Lagorio Macelleria e Salumeria F.lli Conti Via Vesuvio 12 59100 Prato (PO) Telefono: 0574 630192 Web: salumificio-conti.com

RISTORANTI CARNIVORI

Meaters, il primo Brace Bar della Capitale Un nuovo punto di riferimento per gli appassionati di carne a pochi passi da Ponte Milvio. In menu, razze nazionali e internazionali, dalla Chianina alla finlandese Sashi, che il cliente sceglie insieme a cottura, taglio, frollatura e peso di Massimiliano Rella

re risto-bistrot sotto un unico tetto, intercomunicanti tra loro ma gestiti come locali distinti, con un menu specifico e ambienti a tema. Il primo a nascere tre anni fa è stato il Mahalo, una graziosa “serra” tropicale con piante penzolanti e

un’intera parete-giardino: il primo bistrot-ristorante romano dedicato alla cucina hawaiana e del sud Pacifico, con influenze, ingredienti ed erbe anche dalla nuova Caledonia e isole Fiji. Il secondo spazio, fisicamente incastonato tra gli altri

due, è Malandros Bodega de Tapas, locale molto colorato, allegro come la cucina d’ispirazione spagnola che viene proposta. L’ultimo, anche in ordine cronologico, è invece un piccolo tempio della carne alla brace, il Meaters Brace Bar, che va a comple-

Meaters Brace Bar offre ai propri clienti la possibilità di un vero e proprio viaggio con ricette a base di “carni dal mondo”. La brace, con ampia vetrata, è a vista, per il piacere degli ospiti.

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tare l’offerta di cucina della fAMIGLIA MARTELLA con un progetto d’ispirazione internazionale che offre ai clienti la possibilità di spaziare fra tre diversi tipi di cucina. Così se al Mahalo gli ospiti trovano una bella offerta di piatti del lontano oceano Pacifico — su tutti il poke, una ciotola di riso e top di varie guarnizioni (ad esempio, il Nioi poke con cubetti di salmone e tonno marinato, avocado, maionese spicy, uova di pesce volante, cipollotto, alga nori croccante e alga wakame), alla Bodega de Tapas vanno in tavola varie e piccole proposte iberiche da accompagnare naturalmente ad un bicchiere di sangria. E al Meaters? Qui l’ospite si accomoda in un altro ambiente d’atmosfera, davanti a una brace a vista con ampia vetrata, dove il macellaio-grigliatore OLIVER CARA taglia e cuoce ininterrottamente grandi fette e costate di carne. Il “tre locali in uno” si è sviluppato quindi per aggiunte successive attorno al primo locale della famiglia Martella, che ha acquisito via via gli spazi di locali attigui, creando un piccolo polo della ristorazione nel quartiere di Ponte Milvio, tra le più frequentate aree della movida romana. Anche se vicini e collegati, però, i tre locali funzionano come attività diverse: solo in via eccezionale, quando c’è poca clientela (di rado…), chi siede in un ristorante può ordinare un piatto del menu “concorrente”.

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Da Meaters è possibile trovare sia dei tagli di carne selezionati e con differenti frollature, sia le ricette di carne tipiche di diverse culture gastronomiche.

Al Meaters Brace Bar l’ospite si accomoda in un ambiente d’atmosfera, davanti ad una brace a vista con ampia vetrata, dove il macellaio-grigliatore Oliver Cara taglia e cuoce ininterrottamente grandi fette e costate di carne

Vediamo più in dettaglio l’offerta del Meaters Brace Bar, che, oltre alle già conosciute carni di Chianina, Fassona e danese, seleziona razze nazionali e internazionali di qualità, proposte come selezione del giorno: ad esempio, il manzo nazionale extra-marezzato di razza Pezzata rossa derivata Simmental con origini nelle Alpi Bernesi; oppure, il manzo finlandese Sashi, con spiccata marezzatura delle carni e grasso che una volta sciolto in cottura dona

I quattro giovani imprenditori appassionati di viaggi e buon cibo che hanno deciso di creare nel cuore di Ponte Milvio una vera e propria “galleria urbana” dedicata alle ricette provenienti da tutto il mondo (photo © Alberto Blasetti).

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Scottata alla catalana. sapore e morbidezza. E ancora: la succulenta e tenera Frisona rossa polacca, ricca di grasso e di sapore intenso, mai aggressivo; e la Vaca vieja gallega, di origine galiziana, una carne d’alta qualità grazie alla particolare struttura muscolare e al terroir in cui è allevato l’animale. Una carne, questa, che richiede frollature speciali per esaltare al massimo le caratteristiche, secondo la tecnica del dry aging per lunghi periodi di maturazione (minimo 40 giorni) che apportano morbidezza, esaltazione del sapore e sentori speziati. Per ognuna delle razze il cliente può scegliere tra il taglio con osso (T-Bone o costata) o senz’osso (cube-roll, tagliata o filetto). Ma per gli amanti della carne senz’osso la stella della carta è proprio il cube roll argentino, cioè la parte centrale dell’entrecôte, adatta anche a cotture medie e pronunciate. E non finisce qui. Oltre alla cottura il cliente può scegliere frollatura, taglio, provenienza e peso scegliendo la carne dalla cella frigorifera visibile in sala. Ad esempio, a chi ama il crudo e il marinato

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lo chef GIORDANO PAMPALONI offre carpacci, scottate di manzo e varie tartare come la Classica (manzo al coltello, tuorlo d’uovo, senape, scalogno, capperi e cetriolini) o l’Italiana (manzo al coltello con focaccina alla brace, stracciata d’Andria, pomodorino infornato e basilico). Il conto medio va dai € 40,00 in su. L’offerta del locale si completa con alcuni primi piatti della tradizione romana, con l’aperitivo di affettati spagnoli, calice di vino o cocktail più focaccia della casa (a partire da € 10,00). E per il pranzo, menù leggero sempre a partire da € 10,00. Tra le 130 etichette della carta dei vini anche 6 bottiglie prodotte dalla stessa famiglia Martella nella cantina di proprietà, La Giannettola, a Velletri, nella zona dei Castelli Romani. Massimiliano Rella Meaters Brace Bar Via Riano 2 00191 Roma Telefono: 06 52721326 Web: meaters.it

RAZZE

Avra, biodiversità sotto le Meteore di Andrea Gaddini e Sotiris Karetsos

ella cittadina di Avra, presso Trikala, nella regione greca della Tessaglia, esiste da oltre trent’anni un’azienda agricola che ha come scopo principale la salvaguardia delle razze zootecniche locali a rischio estinzione. L’azienda è quella di DIMITRIOS DIMOS, nativo di Avra, che ha scelto inizialmente di dedicarsi alla razza bovina Katerini, salvando in extremis gli ultimi esemplari che stavano andando al macello nel 1985, per poi estendere la sua opera ad altre razze autoctone greche di ovini, caprini, suini, equini e bufalini. L’allevamento è vicino alle Meteore, suggestivi picchi rocciosi di arenaria che ospitano da secoli comunità monastiche ortodosse. Nel 1988 le Meteore sono state riconosciute dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.

L’azienda di Avra è visitata costantemente da docenti e studenti di università e scuole greche e di istituti di ricerca stranieri, oltre che da appassionati interessati a conoscere le razze locali e la loro storia millenaria. Dimos tiene di frequente appassionate conferenze in giro per la Grecia e anche all’estero sulla storia delle razze greche, citando i riferimenti degli autori antichi e dei reperti archeologici conservati nei vari musei del mondo, che testimoniano l’origine antichissima di queste razze. La carne degli animali di Dimos, prodotta secondo le norme dell’agricoltura biologica, è venduta da lui personalmente a macellerie e ristoranti — soprattutto ad Atene, che dista circa 350 km da Avra — a prezzi sensibilmente più alti di quelli delle razze più commerciali,

che testimoniano la preferenza dei consumatori per questi prodotti. Il successo sul mercato dei prodotti di Dimos è anche in grado di garantire la vitalità economica dell’azienda. L’appartenenza dell’allevamento di Dimos al circuito biologico appare evidente dalla visita all’azienda, che dispone di ampie superfici per il pascolo e che mostra una particolare assenza di aggressività tra gli animali sia all’interno della specie, sia tra specie diverse, che appaiono condividere tutti gli spazi senza apparenti tensioni. Il buon livello di benessere animale è anche testimoniato dalla scarsissima presenza di lesioni, mutilazioni e cicatrici sui capi allevati. Bovini La razza bovina da carne Katerini è quella dalla quale ha avuto inizio

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Le Meteore sono una delle attrazioni turistiche più visitate della Grecia. Per la bellezza e la perfetta integrazione col territorio circostante, il complesso monastico è Patrimonio dell’Umanità UNESCO.

la carriera di allevatore di Dimos. È originaria dell’omonima cittadina della Macedonia centrale (unità periferica della Pieria), dove attualmente non è più allevata, mentre è presente in tre aziende della Tessaglia, delle quali quella di Dimos è la più importante (si veda GADDINI A., Le Grigie greche della steppa, in EUROCARNI n. 11/2018, pag. 136). Gli animali allevati ad Avra hanno un mantello grigio che appare più chiaro di quello delle altre popolazioni e sono molto simili fenotipicamente a quelli Podolici calabresi della Sila, oltre che a quelli della razza Grigia bulgara (GADDINI A., La Grigia bulgara, in EUROCARNI n. 3/2019, pag. 120). Come in tutte le razze Grigie podoliche o della steppa, il vitello alla nascita ha mantello fromentino

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— in questa popolazione anche con striature nere sul muso — e cambia il pelo intorno al periodo dello svezzamento. Dimos attualmente (ottobre 2019) alleva 236 capi totali, tra i quali 217 femmine e 19 maschi, di cui 9 tori, che sono soggetti a rotazione ogni due anni. I capi Katerini di Dimos sono considerati molto aderenti allo standard di razza. I vitelloni vengono macellati all’età di 10-14 mesi, con un peso vivo di 120-130 kg, che non varia molto tra maschi e femmine della stessa età. Gli animali sono molto longevi, come accade di frequente nelle razze grigie della steppa o podoliche, e partoriscono senza assistenza anche oltre i 20 anni. In azienda è presente una vacca di 25 anni, di nome Mega, non più in riproduzione, ma lasciata in riposo a fine carriera e in ottimo stato di salute. Le vacche, inoltre, hanno una spiccata attitudine materna, con un forte istinto di protezione del vitello, anche nei confronti dei lupi e delle volpi, presenti sulle montagne della zona. Come in altre razze bovine rustiche, in caso di pericolo gli adulti si dispongono in cerchio a difesa dei vitelli, che per istinto si mettono al centro. La razza Katerini ha taglia ridotta, con altezza media al garrese di 123 cm per i maschi e 113 cm per le femmine, mentre il peso medio è di 375 kg per i tori e 280 kg per le vacche. Altre caratteristiche evidenti della Katerini sono le corna a lira e l’ampia giogaia. Ovini In azienda sono presenti 27 ovini, 25 pecore e 2 arieti, a prevalente attitudine latte, di razza Sarakatsaniko, a vello aperto nero, considerata a rischio estinzione, con una consistenza in Grecia di circa 1.500 capi. La razza prende il nome dai Sarakatsani, una popolazione storica di pastori in transumanza perenne nella penisola balcanica, ma prevalentemente presenti in Grecia, che ha dato il nome anche al cane da pastore bulgaro Karakachan. Nell’azienda di Avra sono anche presenti 12 ovini (10 pecore e 2 arieti) di razza Kalarrytiko, a vello

aperto bianco, con testa rossa e lista bianca centrale, molto simili, e probabilmente imparentati agli ovini di razza Comisana. Anche questa razza prende il nome da una popolazione, i Kalarrytes, originari dell’omonimo villaggio dell’Epiro, ai piedi della catena montuosa del Pindo, che attraversa la Grecia da nord a sud. I Kalarrytes erano noti per la loro abilità come orefici, oltre che come sarti, commercianti ed allevatori di bestiame. A Kalarites nacque nel 1857 SOTIRIOS VOULGARIS, il quale, emigrato a Roma, fondò nel 1884 la nota casa di oreficeria Bulgari. Dimitrios Dimos alleva anche capi di razza Karagouniko, tipica della Tessaglia, non in pericolo di estinzione. Caprini Sono allevati 22 capi, 20 femmine e 2 maschi, della Oulokeratika (letteralmente “dalle corna arricciate”), razza greca a rischio estinzione dal mantello bianco e nero screziato, con parti superiori nere e dalle caratteristiche corna a spirale compressa o anche a cavatappi. È inoltre presente la razza Skopelos, dell’omonima isola dell’arcipelago delle Sporadi settentrionali, dal mantello rosso cinto di bianco, la cui popolazione totale è di circa 10.000 capi. La razza caprina Agios Nikanora, dal mantello interamente rosso, di cui in totale esistono meno di 1.000 capi, che prende il nome dell’omonimo monastero della Macedonia occidentale, presso Kozani, è presente con 11 capi, di cui 10 femmine e 1 maschio. C’è anche in azienda un gruppo di 25 femmine e 2 maschi di capre Karystos, originarie della cittadina omonima nel sud dell’isola di Eubea, dove ne esistono alcune migliaia. Equini Sono presenti diversi capi delle due razze equine principali della Grecia, la razza del Pindo, cavallo di montagna originario dell’omonima catena montuosa, presente in Grecia con 5.629 esemplari iscritti al libro genealogico, in crescita grazie ai finanziamenti del programma di

La razza bovina Katerini ha taglia ridotta, con altezza media al garrese di 123 cm per i maschi e 113 cm per le femmine, mentre il peso medio è di 375 kg per i tori e 280 kg per le vacche. protezione delle razze autoctone. Inoltre, sono allevati 30 capi di cavallo della Tessaglia, che tradizionalmente viene considerata la razza scelta da ALESSANDRO MAGNO per il suo esercito, e alla quale apparteneva Bucefalo, il suo cavallo preferito. Il cavallo di Tessaglia conta una popolazione di 1.048 capi iscritti al libro genealogico, allevati nella sola Tessaglia, che è la sola regione a pagare i contributi per i capi della razza. Nell’azienda, inoltre, sono allevati 30 cavalli Skyros, razza di pony originaria dell’omonima isola dell’arcipelago delle Sporadi settentrionali. Di questa razza sono presenti 207 capi iscritti al Libro Genealogico, metà dei quali nell’isola d’origine. Suini In azienda sono presenti diversi capi di suino Greco, una razza nera autoctona allevata in poche zone del Paese e messa a rischio dalla pratica di incrociare gli animali con riproduttori di razze nere estere,

più produttive. Il mantello è nerobluastro anche nei suinetti. I suini sono allevati al pascolo in un ampio querceto e dispongono di aree separate con capanne per il parto e l’allattamento per le scrofe. Questo tipo di allevamento è decisamente rispettoso del benessere animale, ma espone gli animali al possibile contatto con i cinghiali presenti sulle montagne circostanti, con conseguente possibile inquinamento genetico e rischio di contagio da malattie anche gravi, come la Peste Suina Africana (PSA). Per evitare il contagio, è stato installato un triplo giro di reti di recinzione. Comunque, l’attuale popolazione di 150 scrofe e 15 verri è sana e geneticamente ben definita, grazie all’efficace azione di selezione su base fenotipica praticata in azienda. Bufalini Dimos possiede alcuni capi di bufalo greco, di derivazione Murrah, allevato per la produzione di latte,

come in poche altre zone della Grecia settentrionale. Gaddini Andrea Karetsos Sotiris KGVZ di Karditsa, Tessaglia, Grecia (Centro statale di miglioramento genetico) Bibliografia 1. KARATOSIDI D., RAGNI M., MARSICO A.D., COLANGELO D., D’ALESSANDRO A.G., M ELODIA L., TARRICONE S. (2012), Confronto dei parametri quantitativi delle produzioni di carne di bovini di ceppo Podolico allevati in Puglia (Italia) ed in Tessaglia (Grecia), Atti del IX Convegno Nazionale sulla Biodiversità, 5-7 settembre 2012, Valenzano (BA), vol. 2 “Biodiversità, alimenti e salute”: 238-244. 2. KARATOSIDI D., MARSICO G., LIGDA C., TARRICONE S. (2013a), Assessment of the meat quality of Italian Podolian and Greek Katerini cattle, Animal Genetic Resources, 53:141-146.

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1) Capi di suino Greco, razza nera autoctona. 2) Mega, la vacca di 25 anni lasciata in riposo a fine carriera. 3) Le capre presenti nellâ&#x20AC;&#x2122;azienda di Dimitrios Dimos appartengono alle razze Oulokeratika, Skopelos, Agios Nikanora e Karystos. 4) Cavalli Skyros, una razza di pony allevata in azienda.

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L’uomo che ha salvato la Katerini: intervista a Dimitrios Dimos La fama di Dimitrios Dimos ha superato i confini nazionali per la sua opera di salvataggio delle razze zootecniche greche a rischio di estinzione, iniziata nel 1985 e tuttora in corso, rivolta non solo alle razze della sua regione, la Tessaglia, ma a quelle di tutta la Grecia, ed estesa a molte altre specie zootecniche di mammiferi. Ho incontrato Dimos ad Avra, mentre era in partenza per un congresso nazionale di zootecnia. Come le è nata la passione per le razze autoctone? «Io in effetti ho studiato economia, ma mio nonno viveva nella Tessaglia libera dall’occupazione ottomana, si occupava di bestiame e divenne il più grande allevatore della zona di Kalambaka. Ho ereditato la passione da lui». Come ha iniziato la sua attività di allevatore di queste razze? «Trentaquattro anni fa ho capito che questi animali, rispetto a quelli che venivano dall’estero, avevano delle buone proprietà per l’allevamento nelle nostre zone e ho pensato che fosse una buona cosa sfruttare queste qualità. La razza Katerini era in via di estinzione, ne restavano solo due piccole mandrie, e le stavano mandando al macello. Ne ho comprato una e ho consigliato all’allevatore Nikolaos Tsantouris sull’altipiano di Goura di comprare l’altra. Da lì è nata la mia attività di allevatore di razze autoctone». Quindi si può dire che lei ha il merito di aver salvato dall’estinzione la razza Katerini? «Slow Food nel 2002 mi ha assegnato il Premio dedicato alla tutela della Biodiversità con questa motivazione e nel 2003 “Slowark”, il bollettino di Slow Food, ha descritto il mio lavoro in un articolo». Come reagiscono le razze autoctone greche ai cambiamenti climatici? «Faccio solo un esempio: la grande siccità che abbiamo avuto in Grecia nell’estate del 2019, durata fino all’inizio di ottobre, ha dato molti meno problemi ai nostri animali che al bestiame Holstein o Limousine di altri allevatori della regione. Oltretutto, i nostri animali ricevono solo minime integrazioni di cereali, con un minore costo di produzione, e tornano rapidamente in forma dopo un calo di peso grazie alla loro ottima crescita compensativa. Vivono all’aperto anche d’inverno, con solo dei ripari per la notte, e richiedono uno scarsissimo uso di medicine e antiparassitari, visto che sono più resistenti alle malattie e ai parassiti. Le vacche della razza Katerini, infine, sono capaci di difendere se stesse e i loro vitelli dai lupi e dalle volpi presenti nella zona». Il suo lavoro ha suscitato interesse anche nella ricerca scientifica? «Da trentasei anni partecipo a tutti i congressi zootecnici greci e sono membro delle associazioni scientifiche del settore. Ho fornito anche la carne dei miei allevamenti per ricerche scientifiche in Grecia, ma anche per quella dell’Università di Bari, di Despoina Karatosidi ed altri autori, che ha confrontato la qualità della carne della razza Katerini con quella della razza Podolica italiana di un allevamento di Rignano Garganico (FG)». I prodotti dei suoi allevamenti sono molto ricercati dai consumatori greci, che sono disposti a pagarli molto più di quelli ordinari. Quali sono le loro motivazioni? «Al momento i consumatori greci sono interessati soprattutto al sapore della carne delle razze autoctone, che è senza dubbio più intenso e gradevole di quello della carne standard proveniente da allevamenti intensivi. Purtroppo, da noi non c’è ancora una conoscenza e un interesse per il valore storico di questi animali e quindi sulla necessità di salvarli, né una piena consapevolezza del basso impatto del loro allevamento sull’ambiente». Quindi la tendenza è contraria a quella da lei praticata? «Nonostante tutto, è importante incrementare le nostre razze. Oggi la Grecia produce solo l’8% della carne bovina che consuma e il 23% di quella suina. Eppure, a partire dagli anni ‘50, sono stati fatti molti sforzi per migliorare la popolazione zo-

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otecnica, importando animali dall’estero, per arrivare ad avere grandi produzioni, ma alla fine si è arrivati ad una bassa produzione interna e ad un alto import. Il solo modo di diminuire il deficit è di sfruttare gli animali adattati al nostro ambiente». Qual è l’importanza storica delle razze autoctone greche? «Sono animali che risalgono a 4000 anni fa, sono citati da OMERO nell’Odissea, da ERODOTO, da ESIODO, e sono parte della storia del nostro Paese. Nel museo di Iraklion, a Creta, è esposta una testa di toro proveniente da Cnosso, dalle caratteristiche corna a lira, dal mantello nero e col musello bordato di bianco, risalente al XVI secolo a.C., che richiama l’aspetto degli odierni tori di razza Katerini. Alessandro Magno, poi, sceglieva i cavalli per il suo esercito tra quelli della Tessaglia, la nostra regione, e sono gli stessi animali che allevo anche io». L’Unione Europea e lo stato greco fanno abbastanza per le razze autoctone? «Mi occupo di razze in pericolo di estinzione da 15 anni prima che iniziasse a farlo l’Unione Europea. In realtà le autorità europee e nazionali vanno in direzione opposta a quella che dovrebbero prendere e fanno il contrario di quello che andrebbe fatto. Io stesso ho collaborato come partner del gruppo di docenti universitari che ha stilato l’elenco delle razze autoctone greche, da considerare per gli interventi di protezione. Ho girato a mie spese in tutta la Grecia per identificare razze locali, le istituzioni non sono state altrettanto attente». Qual è la sua preoccupazione principale oggi? «Il rischio maggiore di estinzione è per il suino nero greco, una razza molto frugale e resistente, che però non può competere con la produttività degli ibridi commerciali. Io ne allevo diversi capi, 150 scrofe e 19 verri, ma siamo in pochi e inoltre sono preoccupato per la presenza di cinghiali nella zona, sia per gli incroci accidentali, sia per il loro possibile ruolo nel contagio da Peste Suina Africana». Gaddini A. Ringraziamenti Grazie a Efthimios Avgeris e Sotiris Karetsos per la collaborazione nella traduzione; grazie Dimitrios Dimos e buon viaggio!

3. KARATOSIDI D., TARRICONE S., MARSICO G., MARSICO A.D., COLANGELO D. (2013b), Physical parameters and chemical composition of the meat of Katerini cattle breed, Proceedings of the 4th Pan-Hellenic Congress in Technology of Animal Production, Salonicco, Grecia, 8 febbraio 2013: 177-182. 4. MONCHIERO A. (2003), Dimitrios Dimos, in Slowark, the International Herald of Taste Issue, 35. Contatti Per informazioni ed eventuali visite ci si può rivolgere (in lingua inglese) al dott. EFTHIMIOS AVGERIS all’indirizzo e-mail: avgerisefthimios@ gmail.com. Ringraziamenti Grazie al dott. DIMITRIOS DIMOS per la cordiale ospitalità e al dott. EFTHIMIOS AVGERIS dell’azienda Ark Dimos di Avra per la preziosa collaborazione.

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CARNI ESOTICHE

C’è il coccodrillo nei burger dello Zimbabwe di Nunzia Manicardi

Crocoburger, panino farcito con carne di coccodrillo presentato ad Expo Milano 2015 nel padiglione dello Zimbabwe (photo © www.lenews.info).

li Italiani, e non soltanto loro, hanno avuto modo di conoscerli all’Expo di Milano 2015 nella giornata dedicata allo Zimbabwe, il Paese dell’Africa Meridionale di etnia bantu di cui poco da noi ancora si sa ma che è in realtà è già molto apprezzato in tutto il mondo a livello turistico per il territorio spettacolare e la ricca fauna, la quale vive soprattutto all’interno di parchi, riserve e zone safari. Parliamo dei sandwiches, davvero curiosi, a base di carne di coccodrillo, che in quell’occasione sono stati presentati in Italia per la prima volta in assoluto, anche perché la legislazione italiana allora vigente vietava di fatto la commercializzazione di carne di coccodrillo. Lo Zimbabwe è un Paese senza sbocco sul mare ma in cui le acque interne, dove vivono i coccodrilli, non mancano affatto grazie alla presenza di fiumi lunghi e importanti come lo Zambesi e il Limpopo con i loro tanti affluenti e di laghi come il Kariba, dal cui ampio bacino (costruito a livello idroelettrico da imprese italiane di Belluno) si generano le maestose cascate Vittoria che si gettano per 108 metri nel Batoka Gorge dove è possibile praticare il rafting e il bungee jumping. A valle si trovano i parchi nazionali di Matusadona e Mana Pools, dove vivono pure ippopotami, rinoceronti e varie specie di uccelli. La temperatura è ideale, anche perché molte zone sono di elevata altitudine. Questo paradiso naturale ancora intatto, nonostante comincino anche qui a farsi sentire gli effetti dei cambiamenti climatici, costituisce una risorsa economica eccezionale e infatti la protezione

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dell’ambiente, fauna compresa, è anche una priorità economica per questa nazione. Essa può vantare pure una capitale, Harare, che è una delle città più moderne e avanzate dell’intero continente africano e una popolazione di 12 milioni di abitanti (di lingua ufficiale inglese e di religione animista o mista cristiano-pagana) in cui, per fortuna, la crescita demografica è in forte rallentamento. Savana burger, con carni miste italiane e zimbabwiane, è stato il nome dei panini che, con i diversi ingredienti impiegati per i 2.000 pezzi proposti e acquistati da tanti partecipanti a Expo a caccia di cibi esotici, hanno aperto una finestra su una realtà economica e gastronomica davvero inconsueta in Europa anche per la mancanza di... materia prima, mentre in America, Australia e Asia la carne di coccodrillo è da tempo conosciuta e abitualmente consumata. In Florida la bistecca e l’hamburger di coccodrillo non sono rarità: si tratta forse di un residuo degli usi gastronomici degli indiani Seminole. Anche in Sudafrica e in Australia, ancora oggi, non è inconsueto servire carne di alligatore, così come nelle Filippine. A far conoscere a noi Italiani questi burger sono stati il console generale GEORGES EL BADAOUI in persona coadiuvato da CONSTANCE ZAHNJE, direttrice dei rapporti commerciali (in gran parte dell’Africa, contrariamente a quanto si potrebbe supporre, moltissimi ruoli istituzionali di altissimo livello sono occupati da donne), e dalle sue due figlie. Panini inconsueti, ancora di più perché accompagnati da salsa di baobab, unita a formaggio, cetriolini e insalata, e garantiti dal prezzo popolare stabilito dal governo del Paese. Il menu completo prevedeva inoltre patate al forno cotte con farina di baobab e una bibita gasata di uva rossa, frutto di baobab e fiori di sambuco. La carne di coccodrillo, che io ho avuto modo di assaggiare durante un viaggio a Cuba, anche nello Zimbabwe rimane comunque un piatto speciale, di lusso, riservato al settore particolare dei ristoranti e dei safari lodge e in deroga, per motivi di

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tutela della specie, al divieto generalizzato di commercializzazione. In Europa è da tempo legalizzata in vari paesi come Belgio e Gran Bretagna. In Italia la vendita è stata legalizzata soltanto nel 2017; in precedenza, secondo il DPR del 10 Agosto 1972, l’animale sarebbe dovuto essere portato vivo in Italia per poi esservi macellato. Adesso invece non è più così difficile poterla assaggiare dato che viene venduta, sia pure come prodotto di nicchia, anche on-line come prodotto conservato o fresca da aziende specializzate che riforniscono anche alcuni ristoranti anch’essi specializzati. La prima sorpresa della carne di coccodrillo, per chi ci si avvicini per la prima volta, è il colore rosa chiaro e la sua tenerezza e delicatezza. È una carne considerata molto dietetica perché povera di colesterolo e di sodio e addirittura con meno grassi del pollo e del pesce. Ricca di ferro, potassio, vitamina B12, Omega-3, Omega-6 e Omega-9, è fonte proteica di grande valore. Cotta alla piastra, rimane sempre rosa, sprigionando un sapore forte, pungente e speziato. La consistenza risulta piuttosto stoppacciosa. La carne, dunque. Ma questo è il motivo secondario dell’allevamento di coccodrilli, che sta aumentando in tutto il mondo, Africa compresa. Allevamenti dove le multinazionali del lusso vanno a rifornirsi per un mercato in costante crescita: scarpe, borse, cinture e altri accessori. È la pelle, infatti, il primo e più valido motivo per cui, in tempi moderni fin dal 1800, si è dato la caccia a questi animali. La domanda veniva dagli stati del Nord America, al cui rifornimento provvedevano Florida, Louisiana e Mississippi. Con il crescere della domanda si cercarono ulteriori approvvigionamenti in Messico e America centrale e poi, dalla metà del secolo scorso, in America meridionale. Fu una caccia spietata, anche perché alla domanda statunitense si aggiunse quella europea. Il risultato fu che oggi gli esemplari in cattività sono ormai così drasticamente ridotti di numero da rasentare l’estinzione, come succede in alcune zone del

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Coccodrilli neonati in incubatrice (photo © Supermop). Sud America dove nel 1975 è stata necessaria e urgente una legislazione per proteggere la specie selvatica con la firma della Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate. Adesso quindi è necessario ricorrere agli allevamenti se si vuole continuare a ottenere quella pelle che, nonostante tutte le prese di posizione critiche e avverse, continua ad essere economicamente tanto attraente per le griffes dell’alta moda. Una borsa di coccodrillo, infatti, può essere venduta a un prezzo 30 volte superiore allo stesso modello realizzato in pelle bovina. Pelle e, in subordine, carni. Più pelli sono richieste e più carne è a disposizione. La curiosità del potenziale consumatore, dunque, viene creata e stimolata apposta per costruire e conquistare una fetta di mercato che può garantire nuovi e imprevisti guadagni. Del resto le cifre parlano chiaro: l’allevamento, su cui si basa quasi interamente l’attuale commercio internazionale, coinvolge oltre un milione di pelli di coccodrillo all’anno, esportate legalmente e provenienti da circa 30 paesi pra-

ticamente dell’intero continente: Asia sudorientale, Africa, Australia, Stati Uniti e diversi paesi del Sud America. Tutte zone dove anche le carni hanno potuto trovare una propria collocazione commerciale. Ed ecco che il coccodrillo, sotto forma di burger, sta arrivando pure in Europa, dove finora mancava, e di conseguenza in Italia. Ma come si fa ad allevare un coccodrillo? Evidentemente non deve essere facile, se non in una prima fase in cui si ha un ciclo annuo di deposizione di uova da cui nascono circa 45-50.000 piccoli che vengono regolarmente suddivisi in vasche sostanzialmente in base all’età. L’età… Questo è il vero “problema”, perché quando i coccodrilli cominciano a crescere non si riesce più ad ottenere quello che è l’obiettivo economico ideale. Un coccodrillo maschio compete infatti per le femmine nei periodi di accoppiamento e, da adulto, combatte spesso anche per il territorio. Combatte fino alla morte, ovviamente danneggiandosi la pelle sotto i terribili morsi e zampate dell’avversario che, a sua volta, viene danneggiato. Per questo

motivo negli allevamenti si lasciano vivere fino alla piena età adulta solo gli esemplari utili a fini riproduttivi, mentre per gli altri si procede all’abbattimento in giovanissima età. È sufficiente che raggiungano i 72 centimetri e non vadano oltre i 135-145. Sono comprensibili, dunque, le proteste degli animalisti che non condividono il rilascio di deroghe alle leggi protezionistiche per l’uso non solo della pelle ma anche della carne di coccodrillo, su cui avanzano dubbi pure riguardo la provenienza. Dubbi non privi di fondamento, come dimostrano i sequestri già effettuati dai NAS dopo la sia pur recentissima introduzione di questo tipo di carne nel circuito della ristorazione italiana. Comunque si può fare l’esperienza gastronomica. Perché no? Ogni cosa, compresa questa, può arricchire la nostra esperienza e fornirci ulteriori motivi di riflessione e consapevolezza. Che poi il Crocoburger possa diventare un nostro alimento quotidiano… Beh, su questo nutriamo i nostri legittimi dubbi. Nunzia Manicardi

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La Romagna toscana, un territorio unico che intreccia storie, saperi e sapori di Massimiliano Rella

alla carne d’asino alla vacca Romagnola fino al mandorlato al cioccolato di Modigliana. Cosa lega questi prodotti così distanti? Sicuramente l’unicità e la territorialità. Siamo nella Romagna

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toscana, zona montuosa e collinare interna della provincia di Forlì-Cesena, un territorio unico dal punto di vista ambientale, dove storie, saperi e sapori si intrecciano per regalarci gioielli gastronomici irripetibili.

Partiamo dai somari Tra le principali curiosità, anche gastronomiche, c’è il recupero dell’asino Romagnolo. Il merito va anche al signor FRANCESCO CALLI, proprietario con la moglie VALERIA

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e il figlio STEFANO dell’agriturismo LA CERRETA, a Rocca San Casciano (www.aziendagricolacerreta.it). Calli una ventina d’anni fa fondò l’azienda e nel 2003 cominciò ad incrementare l’allevamento di questo somaro autoctono a rischio d’estinzione, dai 3 capi iniziali alla settantina di oggi. Sembra che questa razza derivi dall’asino pugliese. Nel 1941 l’Elenco Generale dei Cavalli e Asini Stalloni del Regio Deposito Stalloni di Reggio Emilia ne contava appena 46 tra quelli iscritti alla monta. La meccanizzazione agricola, lo spopolamento delle zone rurali montane e collinari avevano infatti comportato un progressivo declino di quest’asino, più evidente nel dopoguerra e negli anni ‘70. Però, dal 1996,

In alto: spezzatino di asino romagnolo al ristorante dell’agriturismo La Cerreta a Rocca San Casciano (FC). In basso: dolci e mandorlato al cioccolato a marchio Modigliantica con il produttore Maurizio Mortani qui con la compagna Barbara e la mamma Cinzia. A sinistra: asini romagnoli nell’allevamento dell’agriturismo La Cerreta.

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l’Associazione Provinciale degli Allevatori di Forlì Cesena (www.asinoromagnolo.it) ne ha favorito il recupero. Dal punto di vista gastronomico, la carne d’asino Romagnolo può essere utilizzata nella confezione di insaccati, ma, soprattutto, il latte d’asina può avere interessanti sbocchi di mercato poiché, per caratteristiche nutrizionali, è il più vicino al latte materno; inoltre, grazie all’abbondante quantità di lattosio, favorisce la prevenzione dell’osteoporosi negli anziani. Anche per questo, tra gli obiettivi dell’azienda La Cerreta c’è la mungitura, perché appunto il latte di questi animali è privo di controindicazioni per i bambini allergici alle proteine del latte vaccino.

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Oltre all’asino, l’agriturismo — una realtà bio di 200 ettari, con ristorante e appartamenti — alleva una trentina di capre. Nel locale della famiglia Calli gli ospiti mangiano pasta fatta in casa e piatti a base di carne d’asino, come lo spezzatino. Romagnole e Raviggiolo Di allevamento in allevamento il nostro giro nella Romagna toscana ci porta sulle colline di Premilcuore, dove all’AZIENDA AGRICOLA BOSCHETTO (www.boschetto.bio) dei fratelli LORENZO e STEFANO CUCCHI e della madre MARIA PAOLA si alleva un’ottantina di capi misti da latte per la produzione di formaggio e vacca Romagnola (presidio Slow Food) per la produzione di carne.

L’allevamento esisteva già da anni, ma nel 2005 Maria Paola decise di aprire un piccolo caseificio. Oggi quest’azienda biologica certificata di 100 ettari fornisce il circuito di NaturaSì con i suoi prodotti e vende ai privati al punto vendita aziendale. Gli animali sono alimentati con foraggi e cereali (orzo, triticale, ecc…) di produzione interna e con una parte di proteine bio acquistate da terzi. L’attività principale consiste nella produzione di formaggio artigianale, cominciata con appena tre vacche; oggi sono una ventina in mungitura. Da Boschetto troviamo ottime caciotte fresche e stagionate, ricotta lavorata con acqua di Fratte Terme, yogurt e, soprattutto, il Raviggiolo,

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un formaggio fresco presidio Slow Food caratterizzato da un sapore di latte delicato e dolciastro, ottenuto rompendo il minimo indispensabile la cagliata per evitare la formazione d’acidità. Si fa solo con latte crudo appena munto nel periodo tra ottobre e marzo e si consuma entro cinque giorni: circa 200 le forme da 400 grammi, a settimana. Da qualche tempo l’azienda lo produce anche il resto dell’anno con latte pastorizzato — fuori dalle regole del presidio Slow Food — e questo ha una durata superiore al consumo di un paio di giorni in più. L’antico dolce di Modigliana Cambiamo completamente genere, ma senza allontanarci dall’ambito

A lato: vacca Romagnola nella stalla dell’azienda agricola Boschetto a Premilcuore (FC). In alto: il raviggiolo. delle specialità, se parliamo del Mandorlato al cioccolato di Modigliana, antico dolce da forno a base di cacao (55% degli ingredienti), farina, mandorle, zucchero, scorza d’arancia e di cedro e un mix segreto di spezie. MAURIZIO MORTANI, proprietario con la madre CINZIA del laboratorio M ODIGLIANTICA (www.modigliantica.com), è l’unico produttore a conoscere la ricetta originale di questo dolce privo di grassi, fatto secondo un procedimento codificato oltre 200 anni fa e acquisito da Mortani nel 2002 quando rilevò un bar in piazza dal vecchio titolare, che a sua volta era l’unico a produrre il mandorlato al cioccolato di Modigliana. A metà tra

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il Panforte di Siena e il Panpepato di Ferrara, è venduto in confezioni da 250, 400 e 800 grammi e il formato da 1 kg è avvolto in carta; il tutto identificato da un grande marchio blu che riproduce uno stampo antico della cittadina di Modigliana, presentato nel 1906 all’Expo di Milano. La ricetta è stata inserita nel 2015 tra i prodotti Slow Food dell’Arca del Gusto. Il laboratorio Modigliantica produce artigianalmente anche dolci a base di cacao Rocca dei Guidi, alle pere, al caffè e all’amarena. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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WEEK-END

Monasterolo del Castello, bollito misto in riva al lago di Josette Baverez Blanco

n inverno spunta il desiderio di cibi che ci riscaldino senza che scompaia la voglia di andare a zonzo per scoprire paesaggi nuovi e luoghi poco conosciuti. La nostra direzione era il lago d’Endine, in Val Cavallina, senza programmi definiti per il fine settimana. Eppure, quante sono state le meraviglie scoperte strada facendo! Trenta chilometri di bellezze artistiche e architettoniche, tra chiese romaniche, castelli e borghi medievali, monasteri e case coloniche... Un incanto che ha trovato il suo culmi-

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ne a Monasterolo del Castello (BG), dove era in corso (8-11 novembre) la quinta edizione della Sagra del bollito misto. Il maniero medievale sul lago, oggi di proprietà privata, è stato salvato da una contessa inglese giramondo nel 1937 che ne fece la sua residenza di villeggiatura. Da rudere, seppe trasformare questa dimora ricostruendo anche mura e giardini, questi diventati un parco botanico tra i più importanti dell’Italia del Nord con 700 specie arboree. Questo monastero bene-

dettino fu distrutto all’epoca di Carlo Magno. Nel Medioevo, e fino al Duecento, divenne un forte per difendersi dagli eserciti nemici. Nel Rinascimento ebbe nuova vita come residenza di pregio, pur rimanendo una dimora fortificata. Nel Settecento il suo splendore svanì: di quell’epoca rimane il portale gotico e i camminamenti delle mura, oltre al piccolo oratorio di Sant’Anna del Seicento. Destinato oggi a ricevimenti vari, non possiamo che augurare lunga vita a questa ennesima bellezza italiana.

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In alto: bollito misto servito alla sagra di Monasterolo del Castello (photo © www.invalcavallina.it). A sinistra: il lago di Endine (photo © halpand 2018).

Avvicinandoci al paese, giungeva alle nostre orecchie l’eco di musica popolare e folcloristica. Una volta arrivati, ci siamo trovati davanti agli occhi tutti gli uomini con camicia a quadri che preparavano la tipica fiera agricola con mostra del bestiame. L’invito da parte degli organizzatori, esteso anche al pubblico, era stato infatti quello di indossare camicie da pastore (o da boscaiolo), senza scordare un po’ di ironia. Gente d’altri tempi nel modo di presentarsi e il parlare esclusivamente in dialetto stretto.

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Le bancarelle abbondavano di prodotti gastronomici locali ed artigianali della tradizione contadina, attrezzature agricole, sculture in legno anche realizzate dal vivo. Abbiamo assistito all’elezione della pecora più bella mentre nella fattoria didattica i bambini imparavano a mungere e scoprivano come si tosano le pecore. Si poteva inoltre assistere alla ferratura dei cavalli. Abbiamo infine potuto riscaldarci nella tensostruttura vicino al lago con un bel piatto di bollito:

tre tagli di manzo, uno di gallina, lingua, salame e poi le verdure, carote e patate, il tutto condito da salse stuzzicanti e mostarde. Non avevamo purtroppo più fame per assaggiare una trippa molto appetitosa, ma sarà per l’anno prossimo… Intanto iniziava un torneo di morra e qualcuno si metteva a ballare al suono della fisarmonica. Un clima semplice, allegro e genuino, che permette di ricaricare le batterie dagli stress quotidiani. Josette Baverez Blanco

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FIERE

Mercato in crescita per i prodotti a Marchio del Distributore Grande successo di affluenza e contenuti per l’edizione 2020 di MarcabyBolognaFiere

iunta alla sua 16a edizione, Marca by BolognaFiere, svoltasi gli scorsi 15 e 16 gennaio, è l’unica manifestazione italiana interamente dedicata alla marca commerciale, nella quale oltre 750 aziende espongono i prodotti dell’eccellenza italiana

a Marca del Distributore (MDD). I numeri ci dicono che la Marca del Distributore cresce ad un ritmo superiore rispetto a quello del mercato (+4,6%), la sua quota sale al 19,9% (+0,6 punti) e si può prevedere una chiusura del 2019 con ricavi intorno agli 11 miliardi di euro.

«Sedici anni fa, quando abbiamo lanciato MarcabyBolognaFiere — ha detto a caldo GIANPIERO CALZOLARI, presidente BolognaFiere — abbiamo intrapreso un percorso che ha anticipato i trend di mercato. La crescita costante dell’evento e la sempre più spiccata attenzione dei

Quella che si è svolta il 15 e 16 gennaio è stata un’edizione di MarcabyBolognaFiere decisamente rinnovata. Un rinnovamento che gli operatori hanno avuto modo di apprezzare a cominciare dal lay-out, pensato per una fruizione dell’evento ancora più funzionale al business, e nei contenuti (in alto, foto di repertorio di una passata edizione di MarcabyBolognaFiere; photo © MarcabyBolognaFiere).

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1) Lorenzo Levoni al centro dello spazio del Gruppo Alcar Uno, leader nella lavorazione delle carni suine, insieme ai collaboratori. 2) Andrè Muehlberger con Guido Girardelli di CSB-System, azienda leader nelle tecnologie software per l’industria alimentare. 3) Un particolare dello spazio espositivo del Gruppo Tonazzo, presente a Marca con le proprie carni, con la linea BBQ4All e l’ampia gamma di prodotti vegetali Kioene.

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L’impegno della Distribuzione Moderna per la sostenibilità La Distribuzione Moderna è già impegnata nel campo della sostenibilità ambientale e sociale e sta sviluppando nuovi progetti. Il 60% dei Gruppi della Distribuzione, un dato molto maggiore rispetto alla media nazionale, riconosce come strategica la sostenibilità, con obiettivi principali come la riduzione della plastica, la diminuzione delle emissioni, la tutela del benessere animale, la tracciabilità della filiera nei prodotti a Marca del Distributore. È quanto evidenziato da The European House – Ambrosetti e Associazione Distribuzione Moderna (ADM) nel position paper “Il contributo della Marca del Distributore alla sfida dello Sviluppo Sostenibile e del Paese” presentato nel corso del convegno di apertura di MarcabyBolognaFiere 2020. Il documento presenta 10 messaggi chiave che definiscono la sostenibilità e la responsabilità sociale d’impresa per la GDO e, in particolare, nell’ambito della MDD. I risultati illustrati nello studio emergono da interviste a Business Leader e da due survey, una ai vertici della Distribuzione (che rappresentano 84% del fatturato del settore), l’altra alle aziende fornitrici della Distribuzione con un fatturato inferiore a 150 milioni di euro, integrate dall’analisi dei bilanci di un campione di 415 aziende partner della Marca del Distributore. La sostenibilità nella GDO è un dato di fatto Il maggior dinamismo nel campo della sostenibilità si evidenzia nei prodotti a Marca del Distributore, un settore che vale 10,8 miliardi di fatturato nel 2019 e il cui sviluppo negli ultimi 16 anni spiega l’80% della crescita realizzata nello stesso periodo dall’intera industria alimentare nel mercato domestico. Una sostenibilità che si evidenzia non solo nei prodotti, sempre più vicini alle nuove esigenze dei consumatori, ma soprattutto nella filiera alimentata dai prodotti della MDD: l’analisi dei bilanci del campione rappresentativo delle aziende fornitrici della MDD negli ultimi 6 anni dimostra che queste ultime hanno performance economiche, occupazionali e reddituali migliori delle altre aziende del settore alimentare. Una performance che aumenta al crescere della quota di fatturato generato con la MDD, in grado quindi di dare un impulso positivo a tutto l’indotto che coinvolge. A dimostrazione dell’ampiezza e dell’intensità con la quale vengono perseguiti gli obiettivi di sostenibilità in relazione alla MDD, quest’ultima risulta, sempre dallo studio di The European House – Ambrosetti, uno dei pochi settori che impattano, direttamente o indirettamente, su tutti i 17 Sustainable Development Goal (SDG) dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite. Ma cos’è sostenibilità per la GDO attraverso la MDD? ADM ha individuato una propria definizione, condivisa con The European House – Ambrosetti: esprime la volontà di essere di indirizzo per lo sviluppo sostenibile del Paese, di avere rapporti costruttivi con i fornitori per metterli nella condizione di fare investimenti in logica di sostenibilità, con la finalità di divenire essi stessi più sostenibili e di offrire prodotti coerenti con le nuove esigenze dei consumatori, generando in questo modo una filiera responsabile e attivando un circolo virtuoso da cui tutti, imprese, cittadini e società, traggano beneficio. La relazione con i fornitori è quindi la chiave di volta per la sostenibilità della Marca del Distributore. Per questo non saranno più definiti “copacker” ma “MDD partner”. Una questione solo apparentemente semantica, ma in realtà di sostanza. Perché è di autentica partnership che stiamo parlando, finalizzata al successo di entrambe le parti per portare vantaggi al consumatore. «La Marca del Distributore esprime da tempo immagine, posizionamento e valori dell’insegna che rappresenta — ha dichiarato GIORGIO SANTAMBROGIO, presidente di ADM e AD del Gruppo VéGé — creando in questo modo un forte legame con il consumatore che vi si rivolge con fiducia e regolarità. Il grande lavoro che tutte le imprese distributive stanno svolgendo sul tema della sostenibilità rafforza questo rapporto».

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Nello stand di Bresaole Pini, Roberto Pini, al centro, con i collaboratori Paolo De Bernardi ed Edoardo Mattaboni. buyer esteri sono la miglior testimonianza della dinamicità del settore della MDD che ha ancora ampie opportunità di sviluppo. La quota in volume dei prodotti a Marca del Distributore si attesta, in Italia, al 20%, contro una media europea superiore al 30%. Parallelamente questi prodotti di innovazione — ha aggiunto Calzolari — rispondono alle esigenze dei consumatori con proposte declinate a trend emergenti quali il biologico, la sempre più spiccata attenzione alla sostenibilità dei packaging, la tracciabilità e le intolleranze alimentari. I numeri sono la miglior dimostrazione di questi trend: i prodotti a declinazione bio rappresentano, oggi, quasi un quarto della superficie espositiva di MarcabyBolognaFiere e quelli free from, dedicati alle intolleranze, si attestano a un quinto. A ognuno di questi ambiti dedicheremo focus di approfondimento per conoscere le novità e le soluzioni più innovative dei protagonisti del mercato». Quella che si è svolta il 15 e 16 gennaio 2020 a Bologna Fiere è stata un’edizione decisamente rinnovata; rinnovamento che gli operatori hanno avuto modo di apprezzare a cominciare dal lay-out, pensato per una fruizione dell’evento ancora

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più funzionale al business, fino ai contenuti. Per la prima volta, infatti, il non-food ha avuto un’area completamente dedicata, il padiglione 36. Erano presenti oltre 100 aziende di questo settore, con una cinquantina di categorie merceologiche e centinaia di referenze. Il nuovo lay-out ha rafforzato il posizionamento della manifestazione su scala internazionale consentendo agli operatori italiani ed esteri di ottimizzare i tempi di visita alla fiera. Fra le nuove iniziative del salone c’è stato l’esordio di Marca Fresh, spazio ideato per rendere protagonista il comparto dei freschissimi nel mondo della MDD. Ha poi offerto nuove opportunità di business agli operatori professionali in visita anche il nuovo salone satellite in cui le più attuali tendenze di mercato — bio, free from e tracciabilità (ambito in cui la trasformazione digitale imprime un’evoluzione velocissima) — sono state analizzate in focus di approfondimento. Riconfermati nel 2020 gli ambiti riservati ai temi del packaging, della logistica e della digital industry, concentrati nell’area MarcaTech, che oggi permettono di generare più efficienza nella gestione del modern trade.

Attenzione sempre maggiore verso i mercati esteri: anche quest’anno l’organizzazione del salone aveva infatti predisposto l’International Buyer Program, un piano di promozione internazionale per invitare in manifestazione i category manager e i buyer delle più significative catene retail estere. Insomma, MarcabyBolognaFiere si conferma piattaforma espositiva di grande visibilità per le aziende espositrici in un segmento, quello della MDD, che fidelizza i consumatori e cresce in assortimento, linee e referenze e che rappresenta la vera novità del mercato, rispetto ai prodotti di marca industriale, con ampi spazi di crescita. Fra gli espositori quest’anno ci sono state anche 20 grandi insegne della Distribuzione Moderna Organizzata che costituiscono il comitato tecnico-scientifico della manifestazione, coinvolto nella definizione dello sviluppo strategico dell’evento. MarcabyBolognaFiere 2020 ha ribadito, infine, l’offerta di momenti di formazione e informazione attraverso un ricco calendario di convegni, dibattiti, seminari e focus di analisi delle principali tendenze espresse dal modern trade nel settore MDD. Tra questi ricordiamo il convegno inaugurale organizzato da ADM in collaborazione con The European House – Ambrosetti focalizzato a “Il contributo della Marca Del Distributore alla sfida dello sviluppo sostenibile e del Paese” e la presentazione del “XVI Rapporto MarcabyBolognaFiere sull’evoluzione dei prodotti a marca del distributore in Italia” che si è completato con l’analisi di alcune “Case histories sul tema della sostenibilità”.

Edizione 2021 MarcabyBolognaFiere 13 e 14 gennaio marca.bolognafiere.it

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Le CUN dei suini e dei conigli a Fieragricola

o scorso 30 gennaio Fieragricola, rassegna internazionale dedicata trasversalmente all’agricoltura e alla zootecnia, ha ospitato le Commissioni Uniche Nazionali (CUN) dei suini da macello, dei suinetti, delle scrofe da macello e dei conigli. «Ringraziamo la Borsa merci telematica italiana, lo staff, i commissari e i componenti delle Commissioni uniche nazionali che hanno accettato l’invito di Fieragricola e che, con la loro presenza, non solo riconoscono la leadership della

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manifestazione in ambito italiano, ma contribuiranno al dibattito in due segmenti strategici della zootecnia italiana, quali appunto i suini e i conigli», ha detto il direttore generale di Veronafiere GIOVANNI MANTOVANI. Trasferita quindi da Mantova ai padiglioni di Fieragricola la CUN scrofe da macello, seguita dalle CUN suini da macello e suinetti. Hanno fatto seguito gli operatori della CUN conigli vivi da carne (che ha abitualmente sede a Verona, nella sede della Borsa merci).

Momento d’oro per i suini I suini da macello stanno attraversando una fase di mercato particolarmente felice. In tutta Europa i maiali stanno macinando record sui listini, trascinati dalle importazioni cinesi in conseguenza delle peste suina (le ultime quotazioni della CUN suini grassi da macello, nella categoria grassi/circuito tutelato, oscillano tra 1,803 e 1,808 €/kg). Un trend che, secondo il presidente di ANAS (Associazione nazionale allevatori suini), THOMAS RONCONI,

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dovrebbe proseguire anche per il 2020, confermando quotazioni al di sopra delle medie abituali. Conigli Anche la coniglicoltura sta attraversando una fase positiva, con prezzi in rialzo sia per la categoria di peso “fino a 2,5 kg” che per la categoria “oltre 2,5 kg”, quotate nelle rispettive CUN di Verona. La crescita dei prezzi, secondo gli analisti del Crefis, segue una parabola crescente, che caratterizza tradizionalmente questa fase dell’anno. Le mercuriali si collocano in ogni caso su valori più levati mediamente del 5% rispetto al mese precedente e del 7,7%/7,9% rispetto allo stesso periodo del 2018 (fonte: VeronaFiere). Nota A pag. 110, photo © Antonio Adelfio.

In tutta Europa i maiali stanno macinando record sui listini, trascinati dalle importazioni cinesi in conseguenza delle peste suina (photo © Ennevi).

Nasce FLAVOR, l’evento dedicato al settore Ho.re.ca. contemporaneo organizzato da Pitti Immagine e Fiere di Parma FLAVOR è un nuovissimo format espositivo per operatori del settore che presenta lo stato dell’arte nel mondo premium HO.RE.CA. Il salone internazionale è organizzato da Pitti Immagine e Fiere di Parma e si svolgerà a Firenze ogni due anni — la prima edizione sarà dal 4 al 6 ottobre 2020 — negli spazi della Fortezza da Basso. L’evento offrirà un aggiornamento indispensabile sui nuovi trend globali e una selezione accurata di brand e aziende che — dal food al lifestyle, dai servizi alle nuove tecnologie — puntano a soddisfare un segmento di mercato strategico per il business. FLAVOR porta la firma di due player internazionali del settore fieristico — Pitti Immagine e Fiere di Parma appunto — che hanno deciso di unire e integrare le rispettive esperienze e professionalità. Pitti Immagine, società fiorentina leader nell’organizzazione di saloni dedicati al fashion e al lifestyle (Pitti Uomo, Pitti Bimbo, Pitti Filati, Fragranze), con una particolare attenzione al mondo delle eccellenze food (Taste), e Fiere di Parma, uno dei principali poli fieristici italiani, che tra le sue manifestazioni di punta annovera Cibus, il Salone internazionale dell’alimentazione. FLAVOR avrà un format inedito e creativo per una selezionata platea di interlocutori professionali che d’ora in poi potrà riconoscersi nello stile e nelle proposte del salone: operatori specializzati nella produzione e distribuzione del canale Ho.re.ca., chef, uffici procurement delle grandi catene alberghiere, della ristorazione e del settore crocieristico, ma anche catering, department store, spazi di coworking, food delivery, dark kitchen (cucine “chiuse” ovvero in cui non si recano i clienti ma dove vengono prodotti i piatti che poi vengono consegnati con le consegne a domicilio, NdR) e altro ancora. Una selezione accurata degli espositori renderà protagoniste le aziende che sulla scena internazionale si contraddistinguono per la qualità del prodotto e per l’ideazione di etichette e linee specificatamente dedicate all’Ho.re.ca. di alta gamma e quindi presenti nelle cucine più quotate in Italia e all’estero. Saranno tre le aree tematiche dedicate, ognuna ad un momento di consumo della giornata: Break & Breakfast, Lunch & Dinner e Appetizer & After. >> Link: www.flavorfirenze.com

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20° SALONE INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE

parma

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welcome to foo d la n d

Alimentaria 2020: Barcellona chiama Italia Dal 20 al 23 aprile l’industria agroalimentare mondiale e, soprattutto, quella delle carni e dei salumi si catalizzerà a Barcellona. Il sottosalone Intercarn giocherà il ruolo più strategico di una fiera che guarda sempre più all’internazionalizzazione

L’

Italia sarà ancora una volta uno dei Paesi più strategici nel settore internazionale di Alimentaria 2020, che punta a confermare l’elevato numero di visitatori ed espositori della precedente edizione. Carne e salumi, formaggi, pasta, dolci e prodotti gourmet e biologici saranno i settori più presenti alla fiera internazionale

dell’alimentazione, bevande e food service e il Belpaese parteciperà con i suoi espositori e visitatori che dal 20 al 23 aprile 2020 a Barcellona andranno a popolare i tanti padiglioni come Restaurama, Intercarn o Interlact. L’Italia è infatti il secondo partner commerciale per l’industria alimentare spagnola, stando ai dati della Federación Española de Industrias

de Alimentación y Bebidas (FIAB). Nel corso del 2018, il 12% delle esportazioni spagnole ha avuto come destinazione l’Italia, raggiungendo un valore di 3,6 milioni di euro. I prodotti spagnoli più richiesti sono stati l’olio d’oliva, l’ittico, in particolare crostacei e molluschi lavorati, e le carni, per un valore rispettivamente di 895, 631 e 505

J. Antonio Valls, direttore di Alimentaria e direttore generale di Alimentaria Exhibitions, a Barcellona durante la presentazione alla stampa mondiale dello scorso dicembre (photo © Alimentaria).

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Alimentaria 2020 si svolgerà dal 20 al 23 aprile presso il quartiere fieristico Gran Via della Fira de Barcelona (photo © Alimentaria). milioni di euro. Secondo i dati del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo de España, l’Italia è anche il quarto maggior importatore di prodotti alimentari e bevande in valore, con un volume di 1,5 milioni di euro nel 2017 (+5,1% rispetto all’anno precedente), che rappresenta il 4,3% del valore totale delle importazioni in Spagna.

Insomma, massimo interesse da parte del nostro Paese verso Alimentaria, una manifestazione che chiamerà a raccolta a Barcellona l’industria internazionale dell’agrifood, con la presentazione dei macro-trend di settore e le novità di un comparto in continua evoluzione per preferenze di consumo e modalità di acquisto.

Carne sotto i riflettori della fiera di Barcellona: Intercarn, il sottosalone di Alimentaria dedicato alle carni e ai salumi, ospiterà 600 espositori e si svilupperà su una superficie espositiva di oltre 17.000 metri quadrati. La novità del 2020 sarà Alimentaria Trends, dedicato alle nuove tendenze

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Alimentaria International Press Conference e i macro-trend Alimentaria, col suo direttore generale J. ANTONIO VALLS e tutto lo staff, lo scorso dicembre ha invitato a Barcellona una quarantina di giornalisti giunti da tutto il mondo — tra cui noi di EUROCARNI — per l’Alimentaria International Press Conference presso CosmoCaixa. A fare gli onori di casa c’era il presidente del comitato organizzativo di Alimentaria JOSEP LLUÍS BONET, che ha ricordato alla stampa mondiale che l’industria alimentare spagnola è il primo comparto economico del Paese e che l’internazionalizzazione della fiera è da sempre il principale obiettivo. J. Antonio Valls, nel citare l’elemento rappresentativo

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di Alimentaria, ovvero l’uovo — simbolo per eccellenza della vita e del nutrimento — ha ricordato che per l’edizione 2020 esso riflette tutte le specificità dell’industria agroalimentare. Sono infatti 10 i macrotrend identificati dagli organizzatori che verranno presentati nel corso della manifestazione: 1. tema della nutrizione e salutistico («La Dieta Mediterranea è parte integrante di Alimentaria»); 2. intolleranze e allergie; 3. prodotti convenience e praticità nell’acquisto e consumo di alimenti («la mancanza di tempo nella preparazione dei pasti porta il consumatore a scegliere prodotti con maggior servizio»); 4. prodotti gourmet, ricercati per origine, qualità e appagamento nel consumo; 5. il concetto ideologico legato al cibo («ovvero un cibo onesto, per esempio a km 0, che si può combinare ai prodotti convenience e gourmet);

6. il tema della trasformazione del mondo di retail e GDO; 7. i nuovi modelli di distribuzione del foodservice; 8. i servizi di delivery e il fenomeno delle cosiddette dark kitchens, ovvero i ristoranti virtuali che producono cibi e pasti per servizi take away; 9. il processo di trasformazione digitale B2B e B2C e le strategie per raggiungere nuovi consumatori; 10. il tema della responsabilità sociale aziendale alla luce dei macrotemi ambientali, oggi tra le priorità dei piani di comunicazione di piccole e grandi aziende. Alimentaria Trends, un nuovo salone Alimentaria 2020 includerà bella una novità: il salone Alimentaria Trends, che avrà una superficie di oltre 4.500 m2. Qui saranno presentate le nuove tendenze nella produzione e nel consumo di alimenti, come i prodotti di gastronomia (Fine

Foods), alimenti biologici (Organic Foods), alimenti senza allergeni (Free From), alimenti Halal (Halal Foods) e alimenti funzionali (Functional Foods). Ad affiancare il nuovo salone, quelli già esistenti dedicati ai settori chiave del mercato alimentare ovvero industria della carne e dei salumi (Intercarn), industria lattierocasearia (Interlact), conserviera (Expoconser), dolci (Snacks, Biscuits & Confectionery), Dieta Mediterranea, prodotti freschi, oli di oliva e oli vegetali (Mediterranean Foods), e foodservice (Restaurama). Grocery Foods riunirà invece le principali aziende di beni di consumo. Gli International Pavilions riuniranno l’intera offerta internazionale, mentre Lands of Spain farà lo stesso con la produzione delle diverse regioni spagnole. Il settore vitivinicolo nel 2020 inaugurerà una nuova fase con un apposito progetto: Intervin si trasformerà infatti nella Barcelona Wine Week, un vero e proprio tour enologico spagnolo che permetterà

Il suino iberico bianco alla conquista dei cinque continenti Negli ultimi anni il settore suinicolo spagnolo si è trasformato in uno dei maggiori player mondiali: si esportano oltre 2 milioni di tonnellate, per un valore di 5.000 milioni di euro e, come nel modello di produzione, il focus è incentrato su qualità, sicurezza alimentare e attenzione al benessere e all’ambiente. Il comparto suinicolo spagnolo lavora anche attraverso un rigoroso sistema di tracciabilità per seguire l’intero processo di un prodotto dalla fattoria alla tavola, con controlli di qualità e sicurezza. I diversi passaggi attraverso la catena alimentare — dall’allevamento al punto vendita del prodotto finito — sono monitorati per assicurare la sicurezza alimentare del prodotto stesso e offrire al cittadino una carne di maiale di riconosciuta qualità e sapore che è sinonimo di sicurezza e fiducia. Il lavoro svolto attraverso questo processo è monitorato dall’Interprofessione spagnola per le carni suine Interporc con azioni coordinate in 10 Paesi che hanno fatto sì che oggi le carni di maiale iberico siano conosciute e apprezzate nei 5 continenti. Lo scorso anno Interporc ha operato in Cina, Giappone, Corea del Sud, Vietnam, Messico, Austria, Singapore, India, Regno Unito, Portogallo, Myanmar, Costa d’Avorio e Cina, dove è appena partito un progetto triennale denominato “Eccellenza dall’allevamento alla tavola” che si articolerà attraverso 12 metropoli cinesi attraverso seminari, promozioni nel retail e Ho.re.ca., partecipazione a fiere e missioni commerciali, oltre a pubblicità digitale e relazioni pubbliche (a lato, uno scatto presso l’azienda suinicola Salgot; photo © Alimentaria). >> Link: www.interporc.com www.interporcspain.org

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Alimentaria tra i top tre più importanti saloni fieristici dedicati alle carni nel mondo A poco più di due mesi dal suo svolgimento (23-26 aprile), Intercarn, il salone tematico dedicato alle carni e ai prodotti di salumeria, conferma di essere uno spazio protagonista all’interno di Alimentaria 2020, sia per numero di aziende espositrici che per i visitatori che hanno da tempo in agenda la trasferta in fiera. Sarà circa di 17.000 m2 la superficie netta messa a disposizione per 600 aziende espositrici. Intercarn è una piattaforma di business con forte vocazione all’internazionalizzazione e rappresenta una ghiotta occasione per esporre le carni migliori, i processi e i prodotti salumieri. «Il tutto anche in ottica di novità di mercato e analisi delle tendenze di settore», come ha dichiarato l’AD per l’Europa meridionale di Grupo Campofrío. «Nell’ambito di un evento fieristico multisettoriale come Alimentaria, Intercarn è l’unico salone in Europa con l’intera gamma di prodotti esposti e, al contempo, la capacità di creare sinergie con gli altri spazi espositivi, primo fra tutti Restaurama, dedicata agli operatori della ristorazione», ha detto J. Antonio Valls. «La crescita sensibile del numero di espositori e dell’area espositiva riflettono il ruolo che il settore occupa all’interno dell’economia spagnola», ha detto il presidente di Intercarn, aggiungendo che «l’industria della carne deve mantenere il suo impegno per l’innovazione al fine di rispondere alle nuove esigenze di un consumatore che, allo stesso tempo, sta adottando anche nuove abitudini di consumo». La crescita internazionale e il consolidamento di Intercarn 2020 stanno comportando un incremento significativo della partecipazione di società estere. A tal proposito Germania e Romania hanno confermato la loro presenza insieme a Gruppi dell’America Latina e degli Stati Uniti. Inoltre, il programma di fidelizzazione e l’invito di buyer esteri favorirà incontri mirati di business organizzati direttamente dalla fiera. Ricordiamo, infatti, che lo strumento di matchmaking di Alimentaria è disponibile per tutti gli espositori, agevolandoli nella gestione di agenda e appuntamenti. Intercarn ospiterà i nomi più importanti dell’industria delle carni spagnola, con Grupo Norteños, Grupo Jorge, Noel Alimentaria, El Pozo, Campofrío, Grupo Costa, Embutidos Monells, Costa Brava Foods, Grup Baucells, Grupo Sada, Joaquim Albertí/ La Selva, Corporación Alimentaria Guissona, Companyia General Càrnia, Grupo Vall Companys, Splendid Foods, Cárnicas Tello, Jamones Aljomar e Grupo Coren, oltre ad un numero significativo di altre aziende che hanno già confermato la loro partecipazione all’evento. È stata confermata anche l’adesione della FECIC – Federazione delle imprese per l’industria della carne spagnola, dell’ANAFRIC –Associazione delle imprese della carne e dell’Interporc – Interprofessione spagnola di suini bianchi (photo © Alimentaria).

di mettere nella giusta luce la geografia dei vini locali, valorizzandone l’appeal internazionale. La Barcelona Wine Week si svolgerà dal 3 al 5 febbraio 2020 presso la Fira de Barcelona. Alimentaria e Hostelco, il Salone internazionale delle attrezzature per la ristorazione, l’ospitalità e la collettività, uniscono ancora una volta le forze e offriranno sia alla distribuzione che al canale HO.RE. CA. la più completa e trasversale offerta per l’industria alimentare, gastronomica e delle attrezzature per la ristorazione. A questo proposito, verranno organizzate congiuntamente attività di grande valore aggiunto come The Experience Live Gastronomy, uno spazio in cui si svolgeranno workshop, classi gastronomiche e showcooking.

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Italia star anche a Alimentaria 2018 La Camera di Commercio e Industria italiana per la Spagna e l’Istituto nazionale per il Commercio Estero (ICE), insieme a più di 120 aziende italiane, hanno avuto il compito di rappresentare la gastronomia del Belpaese ad Alimentaria 2018. Le aziende occupavano uno spazio espositivo di oltre 1.800 m2, cresciuto costantemente nelle ultime tre edizioni, facendo sì che l’Italia fosse il Paese con la più grande area espositiva e il maggior numero di istituzioni e aziende partecipanti. L’Italia si è classificata anche al primo posto tra i Paesi col maggior numero di visitatori, seguita da Francia e Portogallo. Alimentaria 2018 è stata visitata da importanti distributori italiani (Uniontrade, Penny Market, ICP, Cedi

Gross, Distal, Gruppo Balletta e Conteco Food), nonché da importatori con un fatturato di oltre 2 milioni di euro. Infine, attraverso il programma Hosted Buyers, Alimentaria aveva invitato in fiera alcune delle principali catene di supermercati italiani (Coop Centro Italia, Iper Montebello e Magazzini Gabrielli), oltre ad aziende del settore della distribuzione (MGM, Buzzi, Marr e Optimum Buying). Alimentaria 2020 #Alimentaria2020 20-23 aprile Recinto Gran Via – Barcellona (E) Web: www.alimentaria.com www.facebook.com/AlimentariaBCN www.instagram.com/alimentariabcn

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PRIMA EDIZIONE - BOLOGNAFIERE

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Da Berera Srl, coltelli circolari elettrici e pneumatici Freund Ideali per sgrassare, mondare, rifilare, disossare, sfilettare, affettare: i coltelli circolari elettrici e pneumatici Freund sono la soluzione ideale per incrementare la produttività e il rendimento con costi di manutenzione minimi. Fatevi consigliare dagli specialisti di Berera Srl

noto che internet abbia trasformato il nostro modo di lavorare e comunicare, annullando le distanze geografiche e mettendo a disposizione di tutti un’immensa vetrina globale, accessibile sempre e da qualsiasi luogo. La maggior visibilità delle aziende ha aumentato la concorrenza e favorito l’innovazione tecnologica, offrendo al cliente una maggior possibilità di scelta dei prodotti, ma esponendolo, al tempo stesso, anche al rischio di “fare un acquisto sbagliato”. Per questo motivo, oggi più che mai, è importante avere un referente in grado di consigliare ai propri clienti il prodotto giusto. BERERA Srl di Reggio Emilia è un’azienda specializzata nel com-

mercio all’ingrosso delle attrezzature per macelli, salumifici, caseifici e latterie, con una lunga esperienza, maturata in oltre 70 anni di attività, che le garantisce una profonda conoscenza dell’industria alimentare e delle sue esigenze. L’attenzione alle nuove esigenze ha spinto Berera alla ricerca e selezione di prodotti innovativi disponibili sul mercato mondiale. Berera è stata, infatti, la prima azienda ad importare in Italia prodotti come i guanti in acciaio per la lavorazione della carne e lo stivale di colore bianco per uso alimentare. In questo contesto Berera ha assunto dal 1960 una dimensione internazionale, distribuendo in Italia e all’estero, anche in esclusiva, prodotti e marchi di grande

prestigio per la macellazione e la movimentazione della carne. Da sempre, infatti, l’obiettivo di Berera è la costante ricerca della qualità dei prodotti, sia come materiali sia come funzionalità, per assicurare ai propri clienti la certezza di fare sempre l’acquisto giusto. Ne sono un esempio i coltelli circolari elettrici e pneumatici Freund. Coltello circolare elettrico compatibile con qualsiasi tipo di motore Il coltello circolare elettrico Freund si può collegare al motore Freund TM-E6000 oppure a qualsiasi altro motore presente in commercio grazie alla guaina e all’anima flessibile Adaptive (adattatore motori UN84 e Ultra-drive).

Coltelli circolari elettrici e pneumatici Freund.

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Eurocarni, 2/20

Esempio di utilizzo del coltello Freund. Opzioni per comporre il coltello circolare Testate • Diametro 35 mm (pulizia degli ossi, disosso cosce di pollo, taglio costine); • Diametro 52 mm (rifilatura degli ossi, rifilatura pancetta, rifilatura testa); • Diametro 69 mm (rifilatura testa/ grasso petto di pollo, asportazione filetto di maiale); • Diametro 90 mm (rifilatura grasso, rifilatura grasso da spalle e cotolette, rimozione costine); • Diametro 128 mm (mondatura grasso prosciutto, sfilettatura salmone, mondatura grasso carcasse bovini e ovini, separazione carne magra da grasso posteriore). Lame A. A lama dritta (rifilatura piccoli ossi, mondatura fegato, rimozione occhi suino, disosso cosce di pollo, rimozione venature); B. Lama uncinata (rifilatura grasso, rifilatura grasso duro, rimozione grasso ventrale –> salmone); C. Lama piatta corta 30° e 45° (rifilatura accurata grasso lombare, rimozione costine –> suino, rifilatura grasso caldo –> bovino, scotennatura prosciutti); D. Lama piatta larga (rifilatura superficiale, sgrassatura fianchi bovini freddi). Impugnature Azionamento a scelta per ogni impugnatura (diametro 31 mm, diametro 34 mm, diametro 38 mm): • con levetta di sicurezza Start/ Stop; • senza levetta: azionamento e

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arresto con interruttore posto sul motore. • Cambio lama rapido Con l’archetto flessibile, il cambio lama è rapido e senza ausilio di attrezzi. Coltello circolare pneumatico Il motore pneumatico alloggiato all’interno dell’impugnatura necessita di una connessione ad aria compressa a 6 bar. L’impugnatura è con azionamento Start/Stop. Cambio lama rapido e ampia scelta di testate e lame (stesse opzioni per comporre il coltello circolare). Accessori extra per coltelli elettrici e pneumatici • Regolatori profondità di taglio (DCS – Regolatore di profondità per

• • • •

affettare; DCF – Regolatore di profondità per scotennare / sgrassare); Affilatore integrato (l’affilatore in linea migliora la resa di taglio); Supporto pollice (ottimizza comfort e controllo dell’operatore); Ingrassatore esterno; Raccordo per ingrassatore: Affilatrice (affilatrice universale per lame coltelli circolari).

Berera Srl Via Vincenzo Monti 39 42122 Reggio Emilia Telefono: 0522 337212 E-mail: info@berera.com Web: www.berera.com

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I suggerimenti del gruppo CSB rivolti alle aziende del settore carne

Nove modi per ridurre i costi e ricavare maggiori utili

aterie prime costose, margini bassi, concorrenza aspra e continue richieste normative: la situazione per le aziende del settore carne è più difficile che mai. L’impiego di best practices e moderne tecnologie, però, consente enormi miglioramenti. Il gruppo CSB-System ha già realizzato con successo molti progetti, sviluppando continuamente soluzioni innovative ed elaborando una serie di best practices, sia aziende di piccole che di grandi dimensioni. L’ERP CSBSystem è orientato alle richieste specifiche del settore e consente una copertura completa dei processi aziendali, ottimizzandoli e provvedendo anche al collegamento di componenti hardware come bilance, peso-prezzatrici, scanner, macchine per pianificazione e controllo integrati dal top-floor allo shop-floor.

1 – Digitalizzare i processi riduce tempo e costi Molte aziende eseguono ancora una parte non indifferente dei processi in forma cartacea. Ma è difficile tener testa alla crescente pressione della concorrenza e dei prezzi se offerte, ordini ai clienti e ai fornitori, fatture e DdT sono elaborati ancora manualmente. Se poi non c’è comunicazione tra i singoli reparti, può succedere che alcuni dati vengano elaborati più volte; uno spreco di tempo associato ad un elevato rischio di errori. La digitalizzazione può risolvere parecchi di questi problemi, riducendo i costi ed aumentando la qualità. Per esempio, nella produzione dei salumi, i controlli della tolleranza, supportati da un gestionale durante la preparazione lotti, consentono di ottenere una qualità

Nelle operazioni di sezionamento della carne, una buona pianificazione decide già degli utili e delle perdite (photo © Kzenon).

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migliore e meno scarti; o ancora, esperti di settore affermano che elaborandogli ordini, le consegne e le fatture elettronicamente tramite EDI, si risparmiano circa due terzi dei costi rispetto ad una gestione cartacea. Anche nell’archiviazione dei documenti la digitalizzazione apporta vantaggi: la ricerca dei documenti di lavoro può essere quasi totalmente digitalizzata e automatizzata con il Document Management System. Altrettanto potenziale lo offre la digitalizzazione dei processi complessi nello shop-floor, iniziando dall’accettazione vivo o dal ricevimento merci. Già all’arrivo delle materie prime, tutti i dati rilevanti possono essere inseriti elettronicamente, per esser poi a disposizione senza soluzione di continuità in Sezionamento, Produzione, Confezionamento e Magazzino. Così migliorano qualità delle informazioni e trasparenza in tutta l’azienda, mentre costi ed errori possono essere ridotti in modo sostanziale. Tutte queste funzionalità e molte altre rientrano nell’operatività standard dell’ERP CSB-System. 2. Non regalare niente nel sezionamento Una delle aree più critiche nella produzione di carne ma, allo stesso tempo, con un grosso potenziale di ottimizzazione, è il sezionamento: una buona pianificazione decide già degli utili e delle perdite. I moduli di pianificazione del CSB-System tengono conto di informazioni provenienti da Acquisti, Magazzino, Produzione e Vendite per rilevare nel modo più preciso possibile il fabbisogno di tagli principali. Ciò evita surplus di giacenze che causano

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costi di magazzino e vincoli di capitale. Anche la resa delle carcasse si può ottimizzare senza problemi. Lo strumento di gestione centrale è qui la pesatura precisa in entrata e in uscita sezionamento, con coordinamento esatto dei dipendenti. Serve da una parte al controllo delle rese sezionamento, e quindi come base documentale per rinegoziazioni con il fornitore, per esempio se il contenuto di carne magra non corrisponde al valore predefinito. Dall’altra, l’inserimento consente una valutazione della produttività specifica per persona, che influisce sugli ulteriori controlli della qualità, la determinazione di premi e quindi la retribuzione dell’addetto al sezionamento. 3. Riconoscimento automatico delle immagini per misurare in modo più rapido, preciso e sicuro Soluzioni per il riconoscimento automatico delle immagini, rispetto alle attività manuali, sono più efficienti e presentano meno rischi igienici. Il CSB-Image-Meater® viene impiegato per la classificazione automatica della classe commerciale dei suini e ha una produttività di 1.250 carcasse all’ora. I processi di misurazione elettronici e non invasivi consentono classificazioni oggettive e una quota di errori al di sotto dello 0,007%. Così è possibile ottimizzare la resa della carcassa

Eurocarni, 2/20

In alto: il gruppo CSB-System ha sviluppato soluzioni di automazione che hanno apportato un contributo decisivo nella riduzione dei tempi di esecuzione e consegna degli ordini, incrementando la disponibilità delle consegne e riducendo contemporaneamente i costi (photo © zapp2photo – stock. adobe.com). In basso: la digitalizzazione può risolvere parecchi problemi legati ai processi in un’azienda, riducendo i costi ed aumentando la qualità. suina e aumentare la creazione di valore aggiunto. Altri casi di applicazione del riconoscimento automatico delle immagini: • ottimizzazione dell’utilizzo di materie prime e prodotti; • documentazione automatica dei risultati delle valutazioni; • riconoscimento automatico degli articoli in ricevimento merci. 4. Migliorare le ricette per aumentare gli utili Nel settore carne, i costi dell’impiego di materie prime sono partico-

larmente alti. Una delle strade per incrementare i margini può essere l’ottimizzazione delle ricette. La gestione ricette del CSB-System svolge questo compito in modo automatizzato: tenendo in considerazione le restrizioni chimiche e tecnologiche, calcola la composizione più vantaggiosa delle ricette, mantenendo una qualità costantemente elevata. A seconda della ricetta originale, in un primo livello di ottimizzazione si può risparmiare oltre il 5% sulle materie prime impiegate. In media si può arrivare ad un ulteriore

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Il risparmio derivante dall’ottimizzazione dei processi è a portata di mano: quelle offerte dal gruppo CSB-System, infatti, sono soluzioni impiegate con successo nella pratica (photo © shapecharge). risparmio che oscilla tra l’1 e il 4%. Altri vantaggi derivanti dall’ottimizzazione ricette: • capacità di reagire rapidamente in caso di mancanza di componenti; • sfruttamento ottimale delle alternative di acquisto e della situazione del mercato; • efficiente gestione di colli di bottiglia e della politica della tenuta di magazzino. 5. Con lotti sicuri per margini migliori Sebbene oggi i prodotti siano più sicuri di un tempo, la rintracciabilità è un tema sempre molto attuale. Gli obiettivi principali sono la sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori. Il valore di un sistema per la rintracciabilità come il Sistema Informativo Lotti del CSB-System diventa evidente in caso effettivo di emergenza, perché in grado di: • identificare rapidamente i lotti coinvolti; • eliminare in modo mirato i prodotti dalla catena di approvvigionamento; • quindi, mantenere più bassi possibili i danni economici di un’azione di richiamo. Qui è decisiva una rapida trasmissione di informazioni dettagliate, che è possibile solo in presenza di una documentazione minuziosa dei processi lungo l’intera filiera. 6. Automazione a costi ridotti nell’intralogistica Investimenti in sistemi logistici automatizzati si ammortizzano di solito

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rapidamente. Il gruppo CSB-System ha sviluppato, in collaborazione con alcuni partner, soluzioni di automazione che hanno apportato un contributo decisivo nella riduzione dei tempi di esecuzione e consegna degli ordini, incrementando la disponibilità delle consegne e riducendo contemporaneamente i costi. Gli assortimenti in crescita e le vendite in continua oscillazione sono tenuti sotto controllo con moderni componenti logistici come i magazzini automatici a scaffalature, impianti di smistamento e robot a portale. 7. Evasione ordini: niente deve essere lasciato indietro Chi si affida all’integrazione di nuove tecnologie può risparmiare molto tempo e denaro anche nell’evasione ordini, perché si riducono le quote di errori e quindi parallelamente anche i costi per reclami, consegne supplementari e storni. Molti dei clienti CSB svolgono l’evasione ordini mobile con dispositivi per la presa mobile dati. A seconda della gamma di articoli, della struttura degli ordini, delle condizioni spaziali etc. sono adatti processi come Pick-by-Light, Pick-toLight, Pick-by-Voice, Pick-by-Vision o la preparazione ordini con sorter. Spesso una combinazione è la scelta migliore per elaborare in modo ottimale differenti gruppi di articoli. 8. Ridurre il percorso verso il cliente Un enorme potenziale di risparmio lo offre anche la logistica dei trasporti. I produttori di carne possono cal-

colare fino al 15% di costi in meno nella gestione dei trasporti se questi sono pianificati, gestiti e controllati mediante il supporto di un software. Il modulo di pianificazione e ottimizzazione dei giri del CSB-System consente di ottimizzare disposizione, tragitto, grado di utilizzo, peso e volume di carico, come anche l’impiego di automezzi e personale. In questo modo non vengono ridotti solo i costi di trasporto, ma si sfruttano meglio anche le risorse. 9. Outsourcing: software e service dal cloud Lo sviluppo di soluzioni IT in cloud è in aumento perché la rinuncia ad una attività in-house in favore di una soluzione cloud rappresenta per i produttori di carne un grande vantaggio per quel che riguarda tempo e costi: la spesa per materiale e personale del reparto IT può essere ridotta al minimo mentre i costi di investimento per una soluzione cloud sono ridotti rispetto alle soluzioni classiche. Di tutte le questioni tecniche, come il backup dei dati e la manutenzione dei sistemi, si occupa il fornitore. Il CSB-System offre a piccole e medie imprese soluzioni tagliate su misura e ampliabili in qualsiasi momento, con costi trasparenti e calcolabili. In conclusione, le possibilità di risparmio derivanti dall’ottimizzazione dei processi aziendali sono a portata di mano e le soluzioni offerte dal gruppo CSB-System non sono concetti teorici bensì soluzioni già impiegate con successo nella pratica.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Haripro, leader in Italia nella produzione di proteine e aromi naturali, fornisce le piĂš importanti aziende produttrici di ingredienti per la salumeria. Haripro grazie ad una continua ricerca, ha sviluppato negl'anni prodotti sempre piĂš all'avanguardia, come proteine funzionali ed aromi naturali anallergici ad alto valore nutrizionale. Haripro is a leading producer of proteins and natural flavours in Italy. It supplies the most important Companies which blend ingredients for the meat industry. Haripro, thanks to a continuous research, had developed through years more advanced products like functional proteins and hypoallergenic natural flavours with high nutritional value.

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STORIA E CULTURA

La donna e il sacrificio del maiale di Giovanni Ballarini

in dai tempi più remoti, quando le temperature cominciano a scendere sotto lo zero e compaiono i primi ghiacci, inizia la programmazione della macellazione del maiale, evento nel quale sacro e profano si sono sempre intrecciati senza contraddizione. Il solstizio invernale (21 dicembre) coincide con la morte e la nascita del sole che il cristianesimo identifica nel Natale di un Dio destinato a morte sacrificale. Il cristianesimo festeggia la fine dell’anno il 31 dicembre, ma il mondo agricolo non dimentica il calendario celtico e mantiene un posto di primo piano al suo capodanno coincidente con l’11 novembre, non a caso sovrapponendo la festa di San Martino, il più importante tra i “santi militari” cristiani adottati quali forti protettori dai contadini costretti ad

abbandonare i culti tradizionali di Michele, Fermo, Giorgio, Magno, Chiaffredo, Sebastiano. In questo quadro, il sacrificio del maiale e la sua “resurrezione” nei suoi prodotti (spalle, coppe, prosciutti, salami, pancette, lardi, ecc…), in un intreccio tra vita e morte, avviene in un periodo delimitato tra la commemorazione di Santa Lucia (13 dicembre) e quella di Sant’Antonio abate (17 gennaio). Il giorno è scelto anche in base alla fase lunare, preferendo un periodo di freddo asciutto ed escludendo rigorosamente il 17 gennaio, festa di colui che è divenuto protettore degli animali. Uomo e donna nei lavori agricoli del passato Nella famiglia contadina di un

Uccisione del maiale in Ciociaria (photo © www.obiettivointercultura.eu).

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tempo le donne avevano compiti specifici tra i quali la cura dell’orto, l’allevamento degli animali da cortile e dei maiali, nutriti con gli avanzi della cucina, il pascolo e, solo nell’ultima fase di ingrasso prima della macellazione, con farine di granaglie diverse. Alle donne spettava la macellazione di polli, galline e conigli, ma non quella del maiale, in quanto la mole dell’animale e del lavoro richiedeva l’intervento dell’uomo, in particolare di un esperto, il mazén, masalèn o norcino. Gli uomini avevano il compito di affilare i coltelli, mettere a punto le attrezzature necessarie (come il sostegno sul quale mettere la carcassa del maiale macellato), preparare il luogo dove mettere sul fuoco una caldaia per la preparazione dello strutto e della coppa di testa, sistemare i tavoli per le diverse lavorazioni, acquisire la macchina per macinare la carne, acquistare le budella di bovino, lo spago, il sale, le spezie e quant’altro occorreva alla salatura e alla concia delle carni da insaccare. Le donne si dedicavano invece alla preparazione degli spazi necessari per le varie lavorazioni, provvedendo alla pulizia di tutto quello che occorreva durante la complessa operazione di macellazione, dai grembiuli ai tovaglioli, agli strofinacci, ai diversi contenitori per il sangue e le frattaglie da usare in cucina, senza dimenticare la preparazione delle bevande e dei cibi di sostegno agli uomini che avrebbero lavorato sul maiale e sulla sua trasformazione in salumi. Il rito della macellazione L’arte del mazén, masalèn o norcino è esclusivamente maschile, ma questo

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non significa che la donna sia assente. È infatti lei, che ha allevato e nutrito il maiale familiare stabilendo sottili ma importanti rapporti con il giovane animale e i propri bambini, anche per le malattie “rosse” che sembrano accomunarli (il mal rosso del suinetto e il morbillo o la rosolia del bambino), che non cessa di partecipare, con ruoli non solo di lavoro, ma potremmo dire di tipo quasi magico, alla trasformazione del maiale in cibo da consumare subito, come i sanguinacci, le salsicce e le ventricine. È il maschio che uccide, dissangua, seziona, lavora le carni e le sala, mentre è una donna della famiglia che, accanto all’uomo, porge o si adopera per mettere in una posizione adeguata un secchio per raccogliere il sangue. Una volta raccolto, è la donna che, prima di andarlo a cuocere, lo batte con un frustino di rami e lo tratta con le mani per liberarlo dalla fibrina. Se l’uomo è il responsabile di un buon dissanguamento, che deve essere lento e continuo fino a un “salasso in bianco”, è la donna di maggiore età della famiglia che lo giudica, affermando che, se il dissanguamento non è avvenuto come si deve, anche i sanguinacci, le salsicce e tutta la trasformazione salumiera sarà compromessa. Un giudizio di cui si appropria la donna in menopausa, perché nei tempi passati si riteneva che fosse divenuta esperta. Per lo stesso motivo non dovevano venire a contatto col sangue le donne in età fertile, le giovani non ancora mestruate e le donne incinte, tanto che in Romagna vi era il detto: “se quand t’mez e’ porc la dona l’ha e’ su mes, mandla a spass par e’ paes” (“se quando uccidi il maiale la donna di casa ha le mestruazioni, mandala a spasso per il paese”). Il sangue raccolto a volte viene messo in una pentola d’acqua bollente, altre volte è adoperato per preparare piatti tradizionali d’uso immediato (sangue fritto con cipolle e alloro, migliacci, roventini, ecc…) oppure serve per produrre insaccati diversi da luogo a luogo,

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Uno dei 36 scatti eseguiti da Bruno Lomasto per l’esposizione fotografica “Quinto Quarto” dedicata al tema dell’uccisione del maiale. Il fotografo punta l’obiettivo nell’indagine estetica di un atto di sopravvivenza primitiva di così fondamentale importanza da meritare un’attenzione rituale, liturgia necessaria per un vero e proprio sacrificio di “uno per il bene di tutti” (photo © www.killthepig.it). come i baldóni veneti, il biroldo, il sanguinaccio, il mallegato, la mustardela, la susianella, il mazzafegato, u sangunet, ecc… È la donna di casa che raccoglie gli organi interni del maiale appena macellato (fegato, polmone, rene o rognone, cervello e omento, la cosiddetta “rete”), che dopo un attento esame sono destinati alla trasformazione o all’uso in cucina. È sempre la donna che contribuisce a pulire le trippe e gli intestini e a confezionare le salsicce e le ventricine. In una netta separazione di compiti tra uomini e donne, quando gli uomini avevano terminato le azioni di mazén fuori della casa, solitamente nel sottoportico o nella “porta morta” le donne portavano loro una bevanda ristoratrice e si rinchiudevano nella cucina, dove gli uomini erano esclusi, per svolgere le loro operazioni attorno ad una o più pentole. Divinazione femminile dei visceri di maiale Nell’antichità l’esame dei visceri degli animali era praticato dagli

aruspici, che prevedevano il futuro. Una pratica fortemente repressa dalla religione cristiana, ma che in parte sembra essere rimasta, nascosta, nell’usanza delle donne di valutare la forma, il colore, l’aspetto e le anomalie dei visceri del maiale macellato per trarre previsioni. Una pratica di tipo sciamanico o magico che le contadine del passato applicavano a tantissimi avvenimenti legati non solo al sacrificio di animali: ad esempio la lettura di gocce d’olio lasciate cadere in un catino riempito d’acqua, l’interpretazione degli anelli di fumo generati dalla combustione dell’incenso o quella della forma dei fondi di caffè rimasti nella tazzina, l’osservazione del comportamento degli uccelli, ecc… In questo quadro solo accennato, ancora oggi resiste la tradizione di affiggere sul retro della porta di casa il lunario dell’anno nuovo, almanacco o calendario che sia, e di affidarsi alle sue previsioni o a quelle dei proverbi tramandatici dalla saggezza popolare. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Shields, Grizzly Bear

A caccia non di orsi ma di ritmi e magia di Giovanni Papalato

o raccontato dischi in cui il collegamento alla carne era frutto di copertine o canzoni che citavamo macellai, allevamenti, alludevano a tecniche o strumenti. In questa occasione ricorro ad un brano, The Hunt, letteralmente La Caccia, tratto da “Shields” un disco di GRIZZLY BEAR. No, non c’entra la caccia all’orso. L’arte venatoria come strumento di tutela di un ecosistema è per chi scrive importante. In Toscana, per esempio, vista la presenza di cinghiali importati dall’Est Europa, con caratteristiche e proliferazione molto diverse da quelli locali, è fondamentale. Il dibattito in merito alla caccia è sempre fonte di accese discussioni. Con tutti i limiti del caso, anche certi album e certe band dividono e sono motivo di frattura in chi vive la musica con passione, intendendo il gusto come tratto distintivo caratteriale e intellettuale. Non è il caso di Grizzly Bear che, fin dall’esordio del 2004 con “Horne Of Plenty”, hanno sempre raccolto unanime consenso di pubblico e critica. Certo, si parla di musica indipendente per concetto e distribuzione, lontano da grandi platee, ma ci si trova davanti ad un gruppo di alto livello compositivo ed interpretativo. “Shields” è un disco coraggioso, in cui la composizione ricca di arrangiamenti cesellati e barocchi si innamora di sentimento ed emozione per parlare di solitudine, della melanconia di guardarsi tra passato e presente, della forza del conforto e del guardare avanti. La forza della loro musica è la distribuzione della bellezza tra il

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cuore di ogni brano come nei suoi bordi. L’ascolto che ci viene chiesto è così non solo per la melodia e la struttura ma anche per tutti i dettagli disposti, non sparsi, lungo il percorso. Rumori di fondo, volumi e gioco dei canali stereo sono alcuni dei fattori che modulano ogni canzone, connotando lo stile di Grizzly Bear. L’apertura affidata a Sleeping Ute è pirotecnica: le chitarre acustiche ed elettriche scintillano su rullate maestose con fragori come di tuono, accordi e arpeggi sono come cascate e fontane che si rinnovano. Speak In Rounds è un battito, prima regolare poi progressivo, fino a esplodere nel ritornello. La chitarra ferrosa come un ingranaggio e come un carillon e una sciarada, a seconda delle ondate che spostano il pezzo. Quando arrivano i fiati salgono su una ritmica che pesta e spinge, fino al culmine per poi scomparire. Il finale confluisce in Adelma un liquido gioco di toni, tra echi e riverberi. Un’esplosione, un accordo che irrompe per dare vita a Yet Again, uno dei pezzi più importanti del disco. La voce di ED DROSTE è ammaliante, guida e, allo stesso tempo, si libera leggera. Qui c’è in poco più di cinque minuti tutto l’immaginario di Grizzly Bear: un brano che riesce ad essere sofisticato e pop insieme, dove ad ogni giro si aggiunge un accorgimento, uno strumento, un effetto ad arricchire senza appesantire. Quando ad un certo punto entra un synth, si ha la sensazione di avvolgimento e di elevazione, in un contrasto armonico incredibile. Il basso, che per tutto il brano pulito e caldo si destreggia elegante tra batteria e voci, si deforma assieme a chitarre che da intrecciate si distorcono, in un magna sonoro che diventa una coda liberatoria. Un pianoforte e chitarre lontane, Hunt è una nenia che, soprattutto nell’inciso, ricorda certi RADIOHEAD post “Ok Computer”, ma

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poi si emancipa inserendosi perfettamente in quell’estetica indissolubilmente legata ad un’America rétro e sbiadita, sfaccettatura di questo gruppo. È un passaggio, un momento intermedio, perché con Simple Answer si torna a dinamiche più pop, eleganti e cerebrali, ma decisamente efficaci. Soprattutto a livello ritmico si arriva in un uno spazio aperto in cui una slide dà spinte ad una ruota immaginaria fatta di colori e geometrie. Giri veloci e poi lenti sul finale, con la voce a salire e scendere. Un improbabile ma intrigante incrocio tra atmosfere jazz e prog rendono What’s Wrong una sorta di avventura sonora, tanto inaspettata quanto gradita. Si torna ad ammirare la capacità compositiva di Grizzly Bear con Gun Shy in cui la semplicità strutturale non si nasconde ma splende negli arrangiamenti e nell’interpretazione. Ti ritrovi in pochi secondi a riconoscere qualcosa di sconosciuto ma familiare, mentre Half Gate ti guida in un immaginario di cui ormai conosci i sentieri, ti sai muovere, e un brano come questo lo senti dritto e pieno, in ogni suo dettaglio, in tutto il suo insieme. È arrivato al momento giusto, come in una caccia, non ci sono casualità o, se ci sono, le fai tue potenzialità. Se si deve pensare ad un brano che rappresenti bene “Shields” è questo. Certe conclusioni hanno bisogno di epicità, come l’esibizione di una preda preziosa, la fine di un viaggio lungo dieci brani, un’alba livida e magica: Sun In Your Eyes. Quello che rimane in un mondo non solo musicale, in cui un ritmo impaziente e poco accurato porta via con sé ogni cosa, è la volontà di prendersi il tempo necessario per vedere e guardare, sentire ed ascoltare. Grizzly Bear con questo disco chiedono attenzione, di farsi cacciare, inseguire, prendere. Acconsentire è un gesto coraggioso di questi tempi. Giovanni Papalato Nota A pag. 126, photo © Lucio Pellacani.

STATISTICHE

Macellazione del bestiame a carni rosse, 3o trimestre 2019 di Aurora De Santis

L’indagine nel 2019 e indagini congiunturali sulla macellazione del bestiame hanno interessato i mattatoi pubblici e privati, a bollo CEE, a capacità limitata e in deroga, risultati attivi sul territorio nazionale. Più in particolare, l’universo dell’indagine relativa alle “carni rosse” è costituito da circa 2.000 mattatoi tra i quali è stato estratto, in modo casuale, per l’anno 2019, un campione di circa 400 impianti rappresentativi del totale. A decorrere dal 1o gennaio 2009 il modello prevede la divisione della categoria dei vitelli in due nuove categorie: vitelli fino a 8 mesi e giovani bovini (da 9 a 12 mesi). Tale modifica è stata inserita in conformità al nuovo Regolamento

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1165/2008. La rilevazione è compresa nel Programma Statistico Nazionale con il codice IST00163 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati Nel periodo considerato per i bovini si registra un numero di capi abbattuti pari a 1.937.000 per un peso medio pari ai 498,9 kg ed una resa media del 57,6% (Tavola 1). I bufalini ammontano invece a 84.671 capi abbattuti per un peso morto pari a circa 167.000 quintali. Per i suini si registrano circa 8,6 milioni di capi abbattuti per una resa media pari all’80,4% ed un peso vivo medio di 156,8 kg. La categoria che più contribuisce alla macellazione della

specie suina è la categoria dei grassi che costituisce il 93,2% del totale. Per gli ovini i capi macellati risultano pari ad un totale di 1.878.764 mentre i caprini macellati sono in totale circa 111.000 capi. Per gli equini, la categoria dei cavalli, pari al 91,5% del totale degli abbattimenti, fa segnare un numero pari a 15.504 capi abbattuti su un totale di equini abbattuti pari a 16.938. Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it Nota Photo © www.meatery.eu

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Tavola 1 â&#x20AC;&#x201C; Macellazione per categoria del bestiame a carni rosse (gennaio-settembre 2019) Capi (numero)

Peso vivo (quintali)

Peso vivo medio (kg)

Peso morto (quintali)

Vitelli minori di 8 mesi

423.953

904.634

213,4

546.803

60,4

Vitelli da 8 mesi e piĂš

35.057

90.107

257,0

54.554

60,5

Vitelloni maschi e manzi

646.276

3.838.198

593,9

2.283.121

59,5

Vitelloni femmine

455.683

2.577.946

565,7

1.457.266

56,5

Buoi

2.876

16.215

563,8

9.155

56,5

Tori

8.777

59.144

673,9

34.809

58,9

364.372

2.177.915

597,7

1.180.217

54,2

1.936.994

9.664.159

498,9

5.565.925

57,6

Vitelli bufalini

49.909

125.551

251,6

71.795

57,2

Bufale

28.887

147.499

510,6

79.424

53,8

5.875

30.410

517,6

16.011

52,7

84.671

303.460

358,4

167.230

55,1

2.021.665

9.967.619

493,0

5.733.155

57,5

1.490.343

217.170

14,6

128.306

59,1

118.217

33.069

28,0

18.370

55,6

Castrati

296

155

52,4

56,1

Pecore

265.853

120.296

45,2

61.442

51,1

4.055

2.175

53,6

1.142

52,5

1.878.764

372.865

19,8

209.347

56,1

Capretti e caprettoni

85.854

12.331

14,4

7.638

61,9

Capre

24.444

8.586

35,1

4.298

50,1

Becchi

881

431

48,9

219

50,8

Caprini

111.179

21.348

19,2

12.155

56,9

1.989.943

394.213

19,8

221.502

56,2

Lattonzoli

296.917

56.590

19,1

44.650

78,9

Magroni

285.493

178.551

62,5

141.005

79,0

Grassi

8.023.758

13.255.234

165,2

10.662.991

80,3

Suini

8.606.168

13.490.375

156,8

10.848.646

80,4

15.504

71.595

461,8

41.595

58,1

169

313,0

52,7

1.380

2.912

211,0

1.583

54,4

Equini

16.938

74.676

440,9

43.267

57,9

Struzzi

151

159

105,3

45,3

Categorie

Vacche Bovini

Altri bufalini Bufalini Bovini e bufalini Agnelli Agnelloni

Montoni Ovini

Ovini e caprini

Cavalli Muli e bardotti Asini

Resa media (%)

Fonte: Istat.

Eurocarni, 2/20

129

Macellazione del bestiame a carni bianche, 3o trimestre 2019 di Aurora De Santis

partire da gennaio 2002 l’Istituto nazionale di statistica effettua mensilmente una rilevazione del bestiame a carni bianche macellato con la finalità di ottenere informazioni sul numero di capi ed il relativo peso (vivo e morto)

130

degli animali abbattuti ogni mese sul territorio nazionale. Gli animali considerati, suddivisi in categorie, sono i volatili da cortile (avicoli, tacchini, faraone, anatre ed oche), la selvaggina da penna e i conigli. L’indagine viene eseguita presso

l’intero universo di mattatoi, pubblici e privati, a bollo CEE e a capacità limitata, per un totale di circa 180 impianti e riguarda sia il bestiame indigeno sia quello di provenienza estera. L’indagine è compresa nel Programma Statistico Nazionale

Eurocarni, 2/20

Tavola 1 – Macellazione per categoria del bestiame a carni bianche (gennaio-settembre 2019) Capi (migliaia)

Var. capi %

Polli da carne < 2 kg Polli da carne ≥ 2 kg Galline da riproduzione Galline ovaiole Capponi Polli livornesi e golden

106.289 275.917

–1,2 0,6

170.468.953 817.459.429

1,6 3,0

115.290.608 584.833.388

–1,6 0,8

67,6 71,5

1.708 18.400 375

–1,4 17,2 17,2

6.448.377 39.042.930 1.052.483

3,8 2,1 2,8

4.460.387 23.435.560 744.908

–1,9 9,1 —

69,2 60,0 70,8

1.194

–28,5

2.601.394

2,2

1.941.782

–33,6

74,6

Totale avicoli

403.883

0,6 1.037.073.566

2,6

730.706.633

0,5

70,5

Categorie

Tacchini maschi da carne Tacchini femmine da carne Tacchini da riproduzione

Peso vivo (kg)

Peso medio Peso morto (kg) (kg)

Var. peso morto %

Resa media (%)

10.747

1,1

198.938.228

18,5

149.070.822

–2,6

74,9

9.734

2,8

89.210.251

9,2

66.910.977

3,1

75,0

266

14,7

3.519.804

13,2

2.621.158

8,1

74,5

2,1 291.668.283

14,1

218.602.957

–0,8

74,9

Totale tacchini

20.747

Totale faraone

2.727

–0,7

4.967.939

1,8

3.553.914

–7,6

71,5

508

–45,0

1.537.306

3,0

1.172.302

–47,7

76,3

–71,4

10.505

5,3

7.875

–70,9

75,0

12.578

10,6

34.144.070

2,7

20.419.896

21,0

59,8

Quaglie Piccioni

9.022 332

–0,4 –14,4

2.160.367 178.670

0,2 0,5

1.446.723 137.919

–2,1 –13,3

67,0 77,2

Totale selvaggina

9.354

–0,9

2.339.037

0,3

1.584.642

–3,2

67,7

Totale anatre Totale oche Totale conigli

Fonte: ISTAT. con il codice IST001636 e per essa è previsto l’obbligo di risposta. I risultati nel 2019 I risultati dell’indagine relativa ai primi 9 mesi dell’anno 2019 evidenziano una macellazione di 404 milioni di capi avicoli il 68,3% dei quali è costituto dall’abbattimento di polli da carne di peso superiore ai 2 kg; l’insieme delle due categorie dei polli da carne, di peso inferiore e superiore a 2 kg, costituisce il 94,6% del totale avicoli (Tavola 1). La resa media degli avicoli risulta pari al 70,5% con un picco per la categoria dei polli livornesi e golden (74,6%).

Eurocarni, 2/20

Il totale dei tacchini macellati è costituito da circa 20,7 milioni di capi per un peso morto pari a circa 219.000 tonnellate, una resa media del 74,9% ed un peso medio di 14,1 kg. Per quanto riguarda la categoria delle faraone, i capi macellati nel periodo considerato, sono circa 2,7 milioni per un peso morto di circa 3.500 tonnellate ed una resa del 71,5%. La macellazione delle anatre ammonta a circa 508.000 capi, con resa media del 76,3%, peso morto complessivo pari a circa 1.172 tonnellate e peso medio di 3,0 kg. I conigli macellati in questo periodo sono circa 12,6 milioni con una resa

del 59,8%, un peso per capo di 2,7 kg ed una produzione pari a circa 20.400 tonnellate di carne. La sezione selvaggina, in cui sono compresi quaglie e piccioni, fa registrare complessivamente, nel periodo considerato, circa 9,3 milioni di capi macellati. La produzione risulta pari a circa 1.584 tonnellate di carne macellata (peso morto) e la resa è al 67,7% rispetto al peso vivo. Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

131

LIBRI

Carnipedìa: imparare tutto sulla carne, con semplicità

el dibattito quasi sempre ideologico (o interessato) e a tratti isterico sulla produzione ed il consumo di carne, chi conosce a fondo questi temi sente il bisogno di fare chiarezza, diffondere verità, contrastare le fake news, le favole e le idiozie che girano senza freno su allevamenti e prodotti di origine animale. Per fortuna, non sono solo coloro che non conoscono il settore e che confondono il rispetto per gli animali con una umanizzazione degli stessi a prendere parola o a pubblicare scritti dalla dubbia valenza sia etica che scientifica sull’argomento. A volte lo fa anche chi ha i titoli, le competenze e le capacità per affrontare temi anche complessi, senza banalizzarli. E così, tra un inutile allarmismo anti-carne e l’altro, ecco spuntare nelle librerie un lavoro che è come il suo autore: rigoroso a livello scientifico ma efficace nel linguaggio, dalle solide basi accademiche ma facilmente comprensibile. Si tratta di “Carnipedìa. Appunti per una piccola enciclopedia della carne”, libro edito da Franco Angeli e scritto dal professor GIUSEPPE PULINA, presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, professore ordinario di Zootecnica Speciale presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e presidente dell’associazione Carni Sostenibili: un felice e raro esempio di informazione utile e corretta sul settore zootecnico, di cui Pulina è fra i massimi esperti internazionali. Come si capisce già dal titolo, Carnipedìa, con l’accento sulla seconda i, è una mini-enciclopedia sulle carni che, per ogni lettera dell’alfabeto (quello italiano “di una volta”, fatto di 21 lettere), spiega l’importanza che ha sempre avuto la carne per la salute e l’evoluzione

132

umana, ma anche l’enorme valore di questo alimento nello sviluppo delle società organizzate e delle culture di tutto il mondo, l’impegno e la dedizione degli allevatori e in generale di chi la produce, oltre ad aspetti storici ed antropologici ignoti ai più. Ad esempio, sapevate che i polli discendono direttamente dai dinosauri? Oppure, conoscete l’importanza dei nonni nello sviluppo dei gusti e nella corretta alimentazione dei nipoti? O, ancora, in “questo momento di idee divisive e di sovranismi localisti insensati”, vi siete mai chiesti da dove provenga il nome della nostra Italia? (Spoiler: da Vitaliani, ossia “allevatori di vitelli”). Il libro del professor Pulina è un concentrato di informazioni utili ed estremamente interessanti, che in neanche 160 pagine spiegano, insegnano, intrattengono e, ruotando sempre attorno alle carni, toccano ambiti anche molto diversi fra loro. Carnipedìa dimostra molto bene come la carne e le sue produzioni siano intrecciate con la storia, le tradizioni e la cultura del nostro Paese. Ma anche al suo ambiente e territorio, dato che i paesaggi italiani non esisterebbero senza allevamenti e pastorizia. Che, è bene ricordarlo, svolgono un importantissimo ruolo anche a livello ambientale: con le loro feci infatti diffondono i semi di numerose specie vegetali preservando la biodiversità e pascolando aprono la macchia e mantengono la vegetazione libera dall’avanzamento della boscaglia e il territorio per come lo conosciamo, riducendo anche il rischio di incendi e di dissesto idrogeologico. Il viaggio di Carnipedìa nel mondo della carne include parti che piaceranno molto agli appassionati di cibo. Come quelle dedicate a diversi tagli di manzo, maiale e pollo o l’ap-

GIUSEPPE PULINA Carnipedìa – Appunti per una piccola enciclopedia della carne Milano, Edizioni Franco Angeli 160 pp. – € 24,00

profondimento su ovini e caprini; ma anche la rassegna sui salumi, le decine di specialità regionali, o ancora quelle sulla cucina tradizionale italiana e il bell’approfondimento sulla regina di tutte le bistecche, la fiorentina. Il volume è accompagnato da aforismi dell’autore e da proverbi sardi scelti dallo stesso Pulina (sassarese) fra i 2.383 che compongono la raccolta pubblicata nel 1852 dal canonico, senatore del Regno d’Italia e Rettore dell’Università di Cagliari Giovanni Spano. Un libro decisamente fuori dagli schemi, insomma, nonostante la sua matrice didattica. Da far leggere anche nelle scuole (non solo quelle di agraria), perché insegna ciò che serve sapere sulla carne, con semplicità. Fonte: Carni Sostenibili www.carnisostenibili.it

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