Eventi carnivori iMEAT® Farm Challenge & Convention appuntamento a Modena il 29 maggio

per una perfetta conservazione della carne

Sono due i principali trend che i gestori delle macellerie devono prendere in considerazione per l’esposizione della carne. Si tratta di un “ritorno al passato in chiave moderna” insieme a una sempre maggiore attenzione alla salute.

I consumatori, infatti, desiderano ritrovare l’atmosfera dei negozi di “una volta”, affidandosi al personale esperto per avere maggiori informazioni sui tagli e le selezioni locali. La tendenza è quindi di elevare la qualità delle carni, anche attraverso arredi d’impatto e tecnologicamente avanzati, che coniugano estetica e innovazione.

Il Dynamic System è il perfetto esempio delle proposte a marchio Eurocryor, brand del gruppo Epta specializzato nella produzione di vetrine frigorifere per punti vendita di prestigio, per migliorare la conservazione della carne. Si tratta di un sistema brevettato implementato con successo da Epta e dedicato ai modelli a servizio assistito, remoti e a gruppo incorporato firmati Eurocryor che permette di conservare la merce per più giorni, senza doverla riporre nelle celle durante la notte, mantenendo inalterate le sue caratteristiche organolettiche ed estetiche. Assicura, infatti, una riduzione delle oscillazioni di temperatura nei prodotti esposti, il mantenimento dell’umidità a valori superiori al 90% senza l’utilizzo di umidificatori e una limitazione del calo di peso medio della carne allo 0,12% rispetto al 3% medio di un sistema tradizionale. Vantaggi che si traducono, inoltre, in un notevole risparmio di tempo per l’operatore nonché in una limitata rifilatura della carne in superficie.

Ulteriore soluzione proposta da Eurocryor è Adaptive System, un sistema di gestione della refrigerazione studiato per garantire un’ottimale conservazione dei freschi. Adaptive System è in grado di regolare i parametri di esercizio dei banchi, con un adattamento continuo alle variazioni ambientali, per assicurare le migliori prestazioni in termini di stabilità della temperatura, mantenimento dell’umidità all’interno delle vetrine frigorifere e conseguente riduzione dei consumi. Un sistema particolarmente utile per i banchi dedicati alla carne, alimento soggetto ad una naturale perdita di umidità e dunque di peso, per assicurarne il migliore appeal e massimi ricavi di vendita. I vantaggi

sono comprovati: rispetto ad un sistema tradizionale, l’Adaptive System garantisce una diminuzione del 9% dei consumi energetici, +3% di umidità media sul prodotto e un incremento di +1,5° C della temperatura media di evaporazione.

iMEAT® Farm Challenge & Convention: appuntamento a Modena il 29 maggio

Il mondo della macelleria guarda avanti, ad un futuro dove la qualità del cibo sia elemento insindacabile, il valore del prodotto riconosciuto e la professionalità degli operatori un dato di fatto. Per raggiungere quest’obiettivo, nobile e ambizioso, è necessario che tutti gli attori della fi liera si incontrino faccia a faccia, si confrontino per equilibrare ed armonizzare i loro sforzi e ottenere un’intesa tale da poter essere comunicata e trasferita al consumatore, ultimo anello della catena, non meno importante degli altri, anzi, forse il più importante perché destinatario del processo. È con questo spirito che ECOD SRL ha ideato iMEAT® Farm Challenge & Convention, una giornata di scontro e confronto tra allevamenti italiani. Una giornata di gara conviviale durante la quale mettersi in gioco a colpi di bistecca per dimostrare il valore — altissimo — degli allevatori italiani e delle carni italiane da loro prodotte. Sarà una giornata divertente, interessante e formativa, perché completata da momenti di approfondimento, dibattito e confronto tra illustri protagonisti del mondo delle carni italiane, a vario titolo, che offriranno ai macellai intervenuti una panoramica completa sulle tematiche legate alla produzione, alienazione e somministrazione delle carni italiane.

Il programma (nella pagina seguente) prevede alcuni momenti che saranno di grande interesse per tutti: al mattino, ad esempio, un simposio di approfondimento sui nuovi signifi cati di consumo nel mondo della carne con la guida di CARLO MEO, illustre sociologo dei consumi ed esperto di comportamenti e strategie di acquisto e vendita, al quale seguirà una tavola rotonda con esperti del settore di vario titolo a proposito della sinergie macellai-allevatori e molto altro. Nel pomeriggio sarà la volta di due corsi di formazione teorico-dimostrativi

Il Forum Monzani a Modena, sede dell’evento.

a cura di PASSIONE PREPARATI PLANET – ALTA FORMAZIONE IN MACELLERIA: * disosso in diretta con tagli americani e consigli di cottura; * fare business valorizzando i tagli meno nobili, lavorazione e idee di preparazione del banco in diretta.

Entrambi i momenti vogliono essere l’occasione per rifl essioni accurate e per trarre dallo scambio di competenze ed esperienze un bagaglio utile ad allargare i propri orizzonti, per una professione di macellaio consapevole e moderna, ispirata alle nuove tendenze e attenta alle trasformazioni in atto, positive se interpretate con cognizione. In questi anni, infatti, da quando è iniziata l’avventura di iMEAT® Fiera e iMEAT® Giornale, Ecod Srl ha avuto modo di girare l’Italia e conoscere da vicino molte realtà di altissimo livello, allevatori che con passione e dedizione, con grande professionalità, hanno saputo portare la qualità delle carni italiane a livelli di pregio. Comunicare questo valore è molto diffi cile perché spesso manca il contatto diretto col pubblico che ne deve fruire. Il macellaio è colui

che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore e fornire lo spunto per l’incontro ideale, per

la conoscenza della materia prima. La giornata del 29 maggio, quando allevamenti italiani si sfi deranno per guadagnarsi il titolo di “Miglior bistecca di iMEAT® Farm”, sarà l’occasione di creare questa sinergia ideale tra allevatore e macellaio, quell’intesa in grado di generare visibilità, conoscenza e apprezzamento.

Il macellaio è colui che, meglio di chiunque altro, può diventare il trait d’union tra allevatore e consumatore fi nale.

Highlight su innovazioni, tendenze e incontri

Il settore è ai blocchi di partenza, pronto a incontrarsi alla IFFA di Francoforte sul Meno dal 14 al 19 maggio. Saranno circa 900 gli espositori di oltre 40 Paesi diversi che presenteranno prodotti e soluzioni per la lavorazione, il confezionamento e la vendita di carne e proteine alternative. Le aziende punteranno sul contatto diretto con i clienti e sveleranno tutta la gamma delle loro innovazioni degli ultimi tre anni

Le aspettative nei confronti dell’industria della carne e delle proteine alternative in occasione della principale fi era internazionale del settore — IFFA 2022, Technology for Meat and Alternative Proteins — sono alte. Dal 14 al 19 maggio, i principali attori della categoria saranno a Francoforte per mostrare innovazioni, raccogliere informazioni e creare contatti. Circa 900 saranno gli espositori provenienti da oltre 40 Paesi che presenteranno i propri sviluppi degli ultimi tre anni: tecnologie per

L’attesa dell’edizione 2022 in un’immagine scattata ad IFFA 2019 (photo © Messe Frankfurt GmbH/Petra Welzel).

Uno scatto nel corso di IFFA 2019 (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther).

la lavorazione e il confezionamento di carne e proteine alternative, sostanze e ingredienti per alimenti moderni, oltre a novità in campo commerciale su una superficie complessiva di 116.000 m2, ripartiti tra i padiglioni 8, 9, 11 e 12.

Anche quest’anno è confermata l’elevata internazionalità di IFFA: più del 60% delle aziende iscritte proviene infatti dall’estero. Oltre alla Germania, che gioca in casa, si registra una forte presenza da Italia, Spagna, Paesi Bassi, Austria, Svizzera e Polonia.

Gli operatori del settore attendono con impazienza l’evento di Francoforte. Si tratta di operatori dell’industria alimentare, delle macellerie, del commercio, della gastronomia o dell’indotto, che apprezzano tutti IFFA quale punto di riferimento per innovazioni e tendenze. Così si esprime WOLFGANG MARZIN, presidente del consiglio direttivo di MESSE FRANKFURT: «Siamo pronti ad accogliere alla IFFA gli attori del settore internazionale della carne e delle proteine alternative.

Saranno circa 900 le aziende presenti (compresi i leader di mercato), che mostreranno le proprie innovazioni presso i loro stand. Un’ampiezza e una profondità di offerta uniche al mondo, che anche quest’anno forniranno una spinta innovativa al settore. Con il nuovo tema delle proteine alternative, poi, IFFA delinea un chiaro trend e rispecchia l’attuale comportamento dei consumatori».

Il settore punta sul contatto diretto

Secondo dati provvisori, nel 2021 la produzione tedesca di macchinari per l’industria alimentare e il confezionamento è aumentata, raggiungendo quasi il fatturato settoriale pre-crisi del 2019. Questo andamento positivo si vedrà anche alla IFFA e gli espositori attendono con impazienza di incontrare di persona i loro clienti nazionali e internazionali. RICHARD CLEMENS, amministratore delegato della VDMA Food Processing and Packaging Machinery, sottolinea: «Le principali fi ere internazionali organizzate in Germania sono importantissime per l’ingegneria meccanica, che qui gioca in casa. Nulla può sostituire le manifestazioni fi eristiche come piattaforma per innovazioni, scambio e progresso. L’abbiamo notato chiaramente negli ultimi due anni. Le aziende non vedono l’ora di presentare al settore le loro soluzioni in fatto di automazione, digitalizzazione e sostenibilità in occasione della IFFA 2022, ma attendono con impazienza anche gli incontri personali, i colloqui e gli scambi con gli esperti di tutto il mondo». Anche la categoria dei macellai, una delle più rilevanti per la fi era, aspetta con trepidazione l’appuntamento settoriale. Alla luce di un sondaggio tra i membri del Deutscher Fleischer- Verband (DFV – Unione tedesca dei macellai), poco più del 50% delle macellerie artigianali ha in programma investimenti superiori alla media per il 2022, nello specifi co nella produzione, nella vendita e nell’effi cienza energetica. HERBERT DOHRMANN, presidente del DFV, sostiene: «Nel complesso, le nostre analisi

A IFFA focus sull’off erta di prodotti per la lavorazione delle carni (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther).

mostrano che il settore ha superato molto bene la crisi. I macellai sono attualmente propensi a investire. Anche questo si evince in modo univoco dalle cifre. Siamo un settore che richiede molto personale, pertanto speriamo che la IFFA ci fornisca impulsi importanti soprattutto in termini di automazione e digitalizzazione».

Per la prima volta in più di 70 anni di tradizione, IFFA estende la propria nomenclatura dei prodotti, presentando anche tecnologie e soluzioni per i sostituti vegetali della carne e le proteine alternative. Saranno almeno 200 gli espositori della IFFA che proporranno prodotti per la produzione di alternative alla carne. Distribuiti sull’intera superfi cie espositiva, questi potranno essere trovati con l’IFFA Contactor, la funzione di ricerca di partecipanti e prodotti. Inoltre, il programma a corollario dell’evento comprende ulteriori informazioni su questo tema del futuro.

Nuovi partner della IFFA, come l’associazione tedesca per le fonti proteiche alternative Balpro, il Good Food Institute Europe e l’organizzazione alimentare ProVeg, faranno confl uire nell’evento il proprio know-how e i propri contatti.

Il programma fi eristico: spunti, informazioni sui prodotti, esperienze, conoscenze settoriali

Vedere innovazioni, partecipare a conferenze e discussioni, ricevere spunti per nuovi prodotti e soluzioni sono punti che rientrano nel programma della IFFA. Durante tutti i giorni della fi era, IFFA Forum metterà il suo palco a disposizione di talk di esperti e presentazioni di prodotti. Ogni giorno, un tema attuale sarà il protagonista della fi era. Si parlerà di automazione, digitalizzazione, sicurezza alimentare, sostenibilità, tendenze alimentari e personalizzazione del settore artigianale. Un’altra novità, che si svolgerà dal vivo tutti i giorni ad IFFA Factory, che riproduce una vera linea produttiva, sarà la produzione di salsicce vegane e a base di carne. Gli esperti illustreranno i metodi di lavorazione, fornendo indicazioni su ricette, ingredienti e procedure. I visitatori potranno inoltre scoprire altre novità grazie alle visite guidate alla volta di espositori sele-

Partecipare a conferenze e discussioni, ottenere spunti per nuovi prodotti e soluzioni sono punti che rientrano nel programma di IFFA. E tutti i giorni, IFFA Forum metterà il suo palco a disposizione di talk di esperti e presentazioni. Ogni giorno, sarà affrontato un tema attuale: si parlerà di automazione, digitalizzazione, sicurezza alimentare, sostenibilità, trend e personalizzazione del settore artigianale

zionati. Ogni Discovery Tour si concentrerà su un tema settoriale, tra cui tendenze di confezionamento, innovazioni dei processi, alternative alla carne (presentate dal Good Food Institute Europe), ingredienti o tendenze nell’ambito delle macellerie artigianali (presentate dal DFV).

I concorsi internazionali per i giovani del DFV, inerenti a prodotti e servizi, consentiranno nuovamente ai migliori di fornire spunti interessanti. Ci saranno anche la Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks — la Nazionale dei macellai artigiani — e un’avvincente mostra speciale intitolata Handwerkskunst – Kunst im Handwerk, ovvero “Arte artigiana. L’arte nell’artigianato”.

Presso il proprio stand, la VDMA, insieme all’istituto Fraunhofer IVV, illustrerà temi e soluzioni per il futuro, come la presentazione di un assistente virtuale alla pulizia, per effettuare una pulizia manuale sicura ed effi ciente con l’ausilio della realtà aumentata. Il secondo argomento chiave sarà senz’altro quello delle proteine alternative, che vedrà protagoniste le procedure per la produzione totalmente automatizzata delle proteine di insetti e di quelle vegetali.

Novità: IFFA Digital Extension

Per la prima volta, IFFA si svolgerà con un’integrazione digitale, spianando il terreno a nuovi potenziali. I visitatori avranno la possibilità di rendere la propria visita fi eristica ancora più individuale ovvero di partecipare anche da lontano. La piattaforma digitale di IFFA ha in serbo alcune opzioni interessanti prima, durante e dopo la manifestazione, per esempio il “Matchmaking”, che consentirà di entrare in contatto con partner idonei e fi ssare appuntamenti in anticipo. Inoltre, le informazioni esaustive sui prodotti e i profi li aziendali degli espositori, corredati di testo, immagini e video, forniranno una buona idea dell’offerta di prodotti. Da non dimenticare la possibilità di comunicare in chat o di effettuare video call, che semplifi cheranno il confronto diretto. Informazioni su IFFA Digital Extension su: www.iffa.

com/digital-extension

• Con sei fi ere di settore su quattro continenti Messe Frankfurt accompagna la crescita dinamica dell’industria alimentare globale.

Ulteriori info sulle manifestazioni nell’ambito delle Food Technologies su www.food-technologies. messefrankfurt.com

IFFA 2022 – Technology for Meat and Alternative Proteins Francoforte, 14-19 maggio Web: www.iffa.com

Nota

Tutte le proposte del programma di IFFA si trovano on-line all’indirizzo:

www.iffa.com/events

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14. – 19. MAGGIO 2022 PADIGLIONE 8.0 STAND A30

Idee per i butcher

Chi lavora con successo nel canale tradizionale della lavorazione e vendita al dettaglio di carni e salumi spesso unisce la propria esperienza con una specializzazione mirata, investendo in modo continuativo nella propria attività. Dalla tecnologia più innovativa passando per l’arredamento del negozio e del laboratorio, fi no alle ultime tendenze in fatto di spezie e ingredienti, in qualità di fiera internazionale leader del settore IFFA offre una panoramica completa delle ultime innovazioni e tendenze e pratiche soluzioni per il lavoro quotidiano dietro al banco carni.

A differenza di altri settori, le attività di successo delle macellerie si distinguono per una combinazione tra tradizione e innovazione.

Da sempre la produzione artigianale è sinonimo di genuinità e sapore. Oggi però il saper fare bene le cose non è suffi ciente. Serve innovazione per far fronte ai problemi strutturali della categoria, quali carenza di lavoratori qualifi cati, i costi energetici alle stelle, le nuove richieste della clientela, le nuove modalità di acquisto, il boom dell’ecommerce.

Specializzarsi e rinnovarsi

La specializzazione in prodotti e servizi unici è uno dei fattori chiave del successo del mestiere di macellaio. Come spiega GINA BENZ, della macelleria Benz-Feinkostmanufaktur (benz-metzgerei-feinkost.de) e membro della Nazionale tedesca macellai, «alcuni macellai puntano sul benessere degli animali, su razze tradizionali o speciali, su carni selezionate. Io ho optato per i prodotti di salumeria e sulla ristorazione, con un focus fortemente regionale e stagionale». Oltre alle preparazioni classiche, Gina propone anche ricette vegane.

MAXIMILIAN RÄDLEIN, CEO delle macellerie M.-Max-Fleischerei (max-wurst.de) a Hof, afferma: «Ci reinventiamo costantemente e ci adattiamo ai cambiamenti del mercato e della domanda dei clienti e questo include formazione avanzata e nuove tecnologie». Ad esempio, alla fi ne del 2021 l’azienda ha commissionato una linea di riempimento automatico dei vasetti e un’etichettatrice. «Il che signifi ca che possiamo riempire i vasetti in maniera più effi cace. Sono igienicamente puliti e sigillati

In alto: pronti a cuocere (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther). In basso: i macellai tedeschi al lavoro in una sessione di taglio e lavorazione delle carni (photo © Messe Frankfurt GmbH/Jochen Günther).

a tenuta di pressione, il che rende anche le cose più facili per il nostro personale».

Artigianalità + tecnologia

Pensare al futuro è uno dei punti di forza della macelleria Tönebön di Barntrup, nel nord della Renania settentrionale – Vestfalia in Germania (www.toeneboen.de). Il focus del mastro macellaio STEFAN TÖNEBÖN è tutto sul futuro del suo business, con investimenti su unità di cogenerazione, pompe di calore e refrigeranti sostenibili: «Io credo fortemente nello sviluppo di questo lavoro ma senza mai dimenticare l’impatto che esso ha sulle generazioni future».

La sua azienda è certifi cata QS, ha un negozio e un macello. «Con la meccanizzazione della produzione di salsicce — una linea di lavorazione, il riscaldamento sospeso nella camera di cottura, una macchina per tagliare le estremità delle salsicce e una termoformatrice — abbiamo ottenuto un enorme miglioramento dell’igiene. Infatti, per essere un’attività artigianale, siamo altamente meccanizzati e sempre alla ricerca di soluzioni nuove e migliorative» dice Stefan Tönebön.

Sempre aggiornati

IFFA offre alle macellerie una panoramica del mercato, oltre ad essere una vetrina di nuovi prodotti e tecnologie. «Questa fi era è utile per un confronto con fornitori e produttori di macchinari e per trovare soluzioni ad una grande varietà di problematiche. Una panoramica concentrata di attrezzature, tecnologie, mercati ed esperienze come questa è possibile solo in una grande fi era come IFFA» ha dichiarato REINHARD VON STOUTZ, membro del consiglio di amministrazione dell’Associazione tedesca dei macellai.

Tra i nuovi temi affrontati da IFFA 2022, troviamo le proteine alternative. Per la prima volta, infatti, la fi era si concentrerà non solo sulla carne, ma anche sulla tecnologia di lavorazione e sugli ingredienti per i succedanei della carne e la carne da laboratorio. Sono 200 su circa 900 gli espositori che presenteranno prodotti nel segmento delle carni alternative. «Le proteine sostitutive della carne sono estremamente importanti per permetterci di nutrire il mondo in modo sostenibile in futuro» prosegue Reinhard von Stoutz. «Il numero di aziende che forniscono e trasformano questi prodotti aumenterà sicuramente e alcune di esse si troveranno anche nelle attività di macelleria. Sebbene, a mio avviso, il macellaio tragga la sua forza dalla sua eccezionale competenza in materia di carne, ritengo importante anche informarsi sulle proteine sostitutive della carne, nonché monitorare e conoscere questo mercato».

Ingredienti: alla ricerca dell’aroma

I produttori di spezie e coadiuvanti tecnologici sono strettamente legati alle macellerie. I butcher si affi dano a spezie, ingredienti e additivi di alta qualità per raffi nare e lavorare la carne. Uno dei punti di forza dei macellai artigiani è il gusto unico e individuale dei loro prodotti. Spesso le ricette sono patrimonio storico di famiglia, come nel caso del maestro macellaio e sommelier di carne FRANK NEUMAIER di Neustadt an der Weinstrasse (www.metzgerei-neumaier-nw.de), Germania occidentale, che afferma: «Ho la fortuna di poter utilizzare le ricette tramandate da mio nonno. Mescolo io stesso le spezie e le acquisto da fornitori selezionati, sulla cui qualità posso fare affi damento».

Con miscele e preparazioni di spezie i produttori offrono nuove ispirazioni per prodotti stagionali e di tendenza. Attualmente soprattutto sul mercato tedesco sono richiesti prodotti per condire carni di selvaggina e hamburger, così come insaporitori che abbinino peperoncino a cacao e zucca a mango. L’industria delle spezie segue da vicino l’evoluzione del mercato e il macellaio può trarre vantaggio da offerte e novità per la marinatura delle carni, per la cottura e la preparazione dei piatti pronti.

• Per info sugli eventi di Food

Technologies: www.food-techno-

logies.messefrankfurt.com

Jarvis Italia presenta la scotennatrice manuale JHSL

Jarvis Italia sarà tra gli espositori italiani che hanno scelto IFFA per la promozione dei loro prodotti. L’azienda, con sede nel Mantovano, è distributore uffi ciale ed esclusivo dei prodotti a marchio JARVIS USA. Da oltre 20 anni produce, commercializza, installa e segue la manutenzione di macchinari per la macellazione di bovini, ovini, equini, suini, ovicaprini e pollame, proponendo soluzioni customizzate e demo sull’effi cienza e sull’effettivo funzionamento degli impianti. Presso la sede Jarvis Italia di Suzzara sono disponibili ricambi originali e un servizio d’assistenza sempre attivo.

A Francoforte Jarvis Italia presenterà la scotennatrice manuale JHSL per i macelli, salumifi ci e prosciuttifi ci.

I punti di forza

• Questo nuovo utensile ad alta effi cienza è stato progettato per rimuovere velocemente e perfettamente la cotenna del suino. • È ideale per tutti prodotti stagionati tipo prosciutto, speck e altro. • Per la sua manovrabilità si presta perfettamente per la scotennatura dei tagli anatomici di forma irregolare tipo prosciutto fresco o stagionato, spalla e altro. • È facile da usare, semplice nella pulizia e nella manutenzione. • Il cambio lama può essere effettuato senza l’utilizzo di attrezzi (chiavi, cacciaviti, ecc…). • Disponibile in 3 differenti spessori per soddisfare tutti i tipi di lavorazione, è ideale anche per la scotennatura totale, in economia, di suini, scrofe e cinghiali.

Jarvis Italia Srl

Via Pinfari 8/c 46029 Suzzara (MN) Telefono: 0376 508338 E-mail: info@jarvisitalia.it Web: jarvisitalia.it

14. – 19.5.2022 Frankfurt am Main Pad. 9 – Stand A06

Specifi che tecniche

Alimentazione Aria compressa (6 bar) Larghezza lama 95 mm Larghezza taglio 82.5 mm

Spessore di taglio

da 1.5 a 6 mm (vari modelli disponibili)

Peso 1.6 kg

L’occhio hi-tech che trova le carni contaminate

L’Italia è il quarto mercato in Europa per i prodotti a base di carne processata, con volumi pari a 21,7 mld di euro. Per migliorare qualità e sicurezza di carni e altri alimenti Xnext ha ideato XSpectra, il sistema di ispezione hi-tech delle produzioni alimentari, che sarà presentato ad IFFA 2022

Il mercato dei prodotti a base di carne a livello mondiale vale 700 miliardi di euro, pari al 62% della produzione totale di fresh food e al 76% se si considerano le sole carni processate. L’Italia rappresenta il quarto mercato in Europa per i prodotti basati sulla trasformazione della carne, dopo Germania, Spagna e Francia, con volumi pari a 21,7 miliardi di euro (fonte: IPACK

IMA BUSINESS MONITOR e CENTRO STUDI MECS). Per un’industria di queste dimensioni è fondamentale garantire la sicurezza alimentare dei prodotti e una fi liera sempre più trasparente ai consumatori. Le imprese del settore da tempo stanno investendo per migliorare i macchinari che processano gli alimenti: su una spesa complessiva di 49,9 miliardi di euro, il 22,4% riguarda macchinari per la carni. Ma i sistemi di ispezione delle produzioni alimentari attualmente sul mercato non riescono a individuare molti dei contaminanti che più frequentemente possono fi nire all’interno delle carni, come pezzi di ossa, cartilagini, vetri, plastiche, gomme.

Al salone di Francoforte IFFA Xnext, azienda deep tech specializzata in sistemi di ispezione X-ray multienergy per i controlli di qualità in tempo reale nei processi industriali, presenterà la soluzione che ha ideato per migliorare la sicurezza alimentare nelle linee di produzione di carni e altri alimenti. Frutto di 10 anni di ricerca e sviluppo e di 15 milioni di euro di investimenti, XSpectra, la tecnologia brevettata e proprietaria di Xnext, è oggi il sistema di ispezione real time in linea dei prodotti alimentari più innovativo e avanzato al mondo: combinando tre livelli di innovazione tecnologica come la fotonica, la microelettronica nucleare e l’intelligenza artifi ciale, XSpectra è in grado di individuare contaminanti oggi non altrimenti rilevabili, in particolare corpi estranei a bassa densità, come plastica, ossa non calcifi cate, insetti, legno, fango e ad alta densità, come sassi, vetri, metalli.

In fi era Xnext esporrà tre versioni di XSpectra, di cui una appo-

sitamente progettata per i prodotti

a base di carne e recentemente installata presso un’importante azienda italiana produttrice di carne. Questa macchina presenta un’area di ispezione più grande delle altre versioni per consentire di analizzare prodotti sfusi disposti su più fi le, ed è in grado di rilevare al loro interno la presenza di contaminanti quali ossa, cartilagini, plastiche e gomme. In pochi mil-

XSpectra usa fotonica, microelettronica nucleare e intelligenza artifi ciale per rilevare corpi estranei negli alimenti, come ossa, cartilagini, legni, insetti, plastiche, non rilevabili con gli altri sistemi di ispezione.

lisecondi XSpectra analizza ogni prodotto e ne decreta la conformità o meno agli standard di qualità richiesti. «L’Italia è un mercato con grandi volumi per i prodotti a base di carne e un Paese all’avanguardia nelle competenze e nelle tecnologie che abbiamo utilizzato per mettere a punto XSpectra. Ma la nostra macchina sta ricevendo un’ottima risposta anche dai mercati esteri, con richieste di installazione in continuo aumento da diversi Paesi» commenta BRUNO GARAVELLI, CEO e Co-Founder di Xnext. «Partecipare IFFA è una tappa importante per accrescere la nostra presenza internazionale, entrare in contatto con le più grandi aziende produttrici di carne ed espandersi anche in mercati più grandi, come Germania, Stati Uniti e Asia».

I tre elementi di innovazione di XSpectra sono un hardware personalizzabile sulla base delle caratteristiche specifi che di ogni linea di produzione, un detector che utilizza i raggi X in un modo completamente nuovo e più effi cace e un software di ispezione capace di “imparare” a riconoscere diverse combinazioni di prodottocontaminante, il singolo prodotto contaminato e a fi ne linea analizza il prodotto confezionato. I sistemi sono modulari e possono quindi essere integrati con altre tecnologie, come sistemi di controllo del peso e moduli d’ispezione nel visibile/ infrarosso, per ispezionare sia la Bruno Garavelli, CEO e co-founder di Xnext: «partecipare IFFA è una tappa importante per accrescere la nostra presenza internazionale, entrare in contatto con le più grandi aziende produttrici di carne ed espandersi anche in mercati più grandi, come Germania, Stati Uniti e Asia».

superfi cie interna sia quella esterna di ogni prodotto.

XSpectra può contare su un software di ispezione “intelligente”: XInspector, basato su algoritmi di Intelligenza Artificiale (Deep Learning) per il rilevamento automatico di corpi estranei a bassa e alta densità e di non conformità di prodotto (volume, forma, dimensioni, mancanza prodotto). Il software XInspector può essere personalizzato per ogni specifi co comparto alimentare e “addestrato”, una volta che la macchina è installata sulla linea, a ispezionare nuove combinazioni di prodotto/ contaminante e a riconoscere quando un alimento è conforme e quando invece deve essere scartato. Oltre alle carni, XSpectra è già stata testata su prodotti dell’ortofrutta, sughi, legumi, biscotti, tortellini. Ogni macchina XSpectra installata su una linea di produzione è in grado di ispezionare, ad esempio, 2 milioni di tortellini, 6 milioni di confezioni di biscotti, 36 milioni di formaggini, al mese.

14. – 19.5.2022 Frankfurt am Main Hall 9.1 – Stand E88

>> Link: x-next.com

Il quinto quarto fi rmato dalla chef Paola Marsella

Un cuore di manzo

di Gianluca Bianchini

Nei menù di una steakhouse troviamo tanti tagli grassi e appetitosi, per la maggior parte provenienti dalla lombata. Parliamo quindi di costate, T-bone ed entrecôte, ovvero di bistecche con osso o senz’osso. A volte capita che tra le tante voci in menù ci sia pure il quinto quarto, ma la proposta quasi sempre si ferma al diaframma, quando invece del quinto quarto si potrebbe proporre almeno un altro taglio molto interessante. Mi riferisco al cuore.

Il cuore non è molto ricco di grasso ma in compenso è ricco di vitamine, proteine e minerali e comunque di polpa ne ha davvero tanta. È, infatti, una gran bel triangolone di carne dal peso di circa 2 kg. In genere si serve in trattoria a completare un soffritto o come spezzatino e pizzaiola, in versione quindi decisamente casereccia.

Per entrare in una steakhouse, però, il cuore ha bisogno di un’interpretazione diversa, molto più raffi nata così da nobilitarlo a portata di alta cucina o fi ne dining come dicono gli Americani. Ecco perché Paola Marsella, classe 1978, grill chef presso I Carnivori Steak House di Cassino (FR), si è inventata un piatto gourmet con questo taglio e la sua proposta l’ha chiamata Quinto Cuore, in omaggio appunto alla sorprendente ricchezza del quinto quarto.

Un piatto genuino e innovativo

«Ho voluto dare al cuore una nuova vita, rendendolo protagonista di un piatto senza ingredienti costosi ma che dietro ha comunque una grande ricerca»: Paola racconta così la sua proposta, prendendo spunto da una cucina povera che conosce bene e proprio per questo sa che una proposta simile, un cuore gourmet preparato sulla griglia, non è facile da trovare in giro.

Paola Marsella, premiata come miglior Grill chef italiana 2019 dal network Braciamiancora.

Quinto cuore, il piatto di Paola Marsella che si può gustare presso I Carnivori Steak House di Cassino (FR).

Paola, prima ancora che una grill chef, è una cuoca a tutto tondo e quindi nel suo menù cerca sempre di inserire qualcosa di ricercato. Lo può fare anche perché i proprietari della steakhouse, in quanto macellai molto competenti, hanno accesso ai migliori fornitori, quindi, la materia prima non le manca, la passione per lavorare su nuovi piatti neanche e così è nata questa proposta innovativa che sta già conquistando i primi clienti.

Preparazione e cottura

Per preparare il piatto Paola Marsella — già premiata come miglior Grill chef italiana 2019 da Braciamiancora — prima marina il cuore di bue e poi inizia a sfi lettarlo con cura creando delle fette sottili a mo’ di tagliata di circa 150 grammi ciascuna. Una volta pronti questi pezzi vengono scottati velocemente per una cottura media o al sangue e, a questo punto, per dare personalità al piatto, si introducono gli ingredienti. Ingredienti poveri come il taglio su cui sta lavorando e «che vanno ad accompagnare e ad esaltare il gusto del cuore non a coprirlo», precisa Paola.

Gli ingredienti

Tra gli ingredienti abbiamo il tuorlo d’uovo, fritto grazie ad una panatura che lo rende croccante e che quando lo vai ad aprire regala un invitante effetto food porn; abbiamo la crema di tondino poverello, un fagiolo IGP della Basilicata simile al cannellino. «Una crema — spiega Paola — che vado leggermente ad affumicare con del rosmarino e a profumare con un po’ di tartufo bianchetto». Un ingrediente, questo, comunque povero, perché il tartufo bianchetto, oltre ad essere facile da reperire, è pure a basso costo. Al piatto si aggiungono anche delle puntarelle (germogli di cicorie), fatte saltare velocemente in padella con aglio e olio di toccolana; infi ne, l’ultimo tocco: dei granelli di cantuccio toscano. A ICarnivori Steak House lo si può abbinare ad un Rosé Alie di Frescobaldi per 25 euro.

Gianluca Bianchini

Nota

Fonte: www.braciamiancora.com

Braciamiancora, numero uno per gli appassionati delle carni

Fondato dal giornalista MICHELE RUSCHIONI, Braciamiancora è il primo network italiano dedicato alla cucina a fuoco vivo. Il luogo ideale per gli amanti della cucina genuina, delle grigliate, del barbecue e di chi ama i sapori di una volta. Tra le rubriche e sezioni che compongono il portale ricordiamo News, Interviste, Dry Aged Academy e una sezione dedicata ai Ristoranti e Macellerie garantite. Formato dal blog, dal canale Youtube, dalla pagina Facebook e dal profi lo Instagram, ogni mese l’intero network registra un engagement medio che va dagli 8 agli 11 milioni di utenti.

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Qua la zampa!

di Giorgia Fieni

Èun “ordine” che in cucina non si sente mai, a meno che il vostro cane si sia avvicinato, attratto dal profumo di cibo, e vogliate fargli compiere qualche esercizio prima di regalargli una leccornia. Stavolta invece lo diciamo eccome, e riguarda ogni tipo di animale, purché sia disposto ad entrare in pentola.

Non parliamo di zampone, presente già in molti articoli. Però di piedini di maiale sì, con quella simpatica orma a ferro di cavallo, anche se dobbiamo prima fi ammeggiarli per togliere tutte le setole (e sarebbe meglio prima sbollentarli in un brodo saporito). Poi siamo pronti per panarli e cuocerli sulla gratella o usarli per preparare la Cassoeula lombarda, la Choucroute francese o il O pèr ’o muss campano (essendo costituiti essenzialmente da cartilagine, col calore è facile ottenere una densa gelatina).

In Perù si mangiano le zampe di agnello con altre carni (maiale e pollo), pannocchie e formaggio con l’aiuto di pietre riscaldate e una buca nel terreno, chiamandole Pachamanca.

In Argentina il Guiso de mondongo con patitas è un corposo pasticcio con trippa, chili, patate, carote e zampe d’agnello. Che sono cibo d’elezione in Grecia, infi late nei gustosissimi Souvlaki. In Inghilterra invece sono il classico pranzo della domenica, assieme a tutto il cosciotto.

Andiamo poi in Cina, dove le zampe di gallina, marinate all’aceto e cotte al vapore si chiamano Fèngzhuã e sono mangiate rigorosamente con le mani, mentre quelle di pollo sono parte integrante della zuppa di funghi. In Bulgaria le zampe di montone sono stufate. In Polonia le preferiscono di bue, in gelatina (era il classico nutrimento dei lavoratori salariali del XIX secolo) e in Colombia di maiale, immerse nella Bandeja paisa con fagioli rossi, platani, salsa di pomodoro e cumino.

Le zampe di gallina, chiamate Fèngzhuã, sono lo snack cinese per antonomasia, servite spesso anche tra gli antipasti. Fra le preparazioni “speziate” delle zampe quella “alla lu” prevede salsa di soia, anice stellato e altre spezie.

L’ossobuco col risotto giallo milanese.

In Italia le zampe di vitello amano il bollito, rendendolo saporito e perfetto per ospitare la pastina o cappelletti e passatelli, ma possiamo anche chiarifi carlo con l’albume per ottenere una gelatina tutta naturale per patè e terrine; da esse si ricava anche l’ossobuco da servire col risotto giallo.

La carne di selvaggina è invece cucinata allo spiedo intera (e così piccione, coniglio, anatra e quaglia), ovvero completa di zampe: hanno bisogno di una cottura più lunga ma, essendo più vicine al fuoco, possono ritenersi pronte nello stesso tempo del petto, quando perdono il colore rosa; vanno servite rigorosamente col pane per poter raccoglierne tutto il sugo.

L’ultima parola, come sempre, spetta agli esperti. ENRICO BARTOLINI prepara “Zampetta arrosto con pan perdù” di piccione, immersi in fondo e patè di piccione, rabarbaro, salsa di cioccolato bianco e cereali.

TOMASZ KAVCIC le zampe e guance d’orso (non stupitevi: in Russia un servizio da tavola che le comprendeva è documentato già nel XVII secolo): cuoce tutto sottovuoto a bassa temperatura e serve con polenta bianca.

CHU FOOK CHEN ha tra i suoi piatti rappresentativi l’Abalone essiccato con membrane di zampe d’oca.

Pierre Koffmann gli Zampetti di maiale ripieni di spugnole (e animelle): un piatto che nel 1977 colpì molto la clientela raffi nata che popolava le strade di Londra e che MARCO PIERRE WHITE ha defi nito «da re, stiloso e bello da vedere», al punto da ripeterlo nella sua cucina come omaggio al suo maestro.

Un tempo dunque la zampa era un cibo tipico della cucina povera: un taglio poco pregiato in cui si cercavano modalità per esaltare la poca carne attaccata a un mucchio d’ossa.

Oggi possiamo farla tornare sul nostro desco e usarne la giusta quantità come fi nger food o porzioni minimaliste tipiche della haute cuisine. Temo solo non ne rimanga come leccornia per il vostro animale domestico…

Giorgia Fieni

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Il gusto di piatti scomparsi

Trattoria & Macelleria Vivarelli

di Riccardo Lagorio

Èfrizzante Cagliari. Negli ultimi anni la città si sta rifacendo il trucco: sotto lo sguardo compiacente della statua di Carlo Felice di Savoia tanti palazzi del centro storico, una volta ristrutturati, si sono convertiti in stanze d’albergo, e i pianterreni trasformati in sale da bar, trattorie e ristorantini. Così molti vacanzieri approfi ttano dei servizi del capoluogo come pied-àterre per visitare le magiche spiagge del Sud Sardegna. Tra le numerose insegne si inserisce una trattoria del tutto speciale, che ha nella carne il suo originale vessillo. L’ha voluta, pensata e realizzata WALTER VIVARELLI, di storica stirpe di macellai, nel rione Marina, dove il pesce la fa da padrone. «La trattoria nasce a settembre del 2019 per permettere a tutti di assaporare quei piatti ormai scomparsi dalle case a causa delle lunghe cotture che comportano» spiega. «Pochi al banco richiedono i tagli per il bollito, le guance, le code. Ad essi diamo una nuova vita e ciò consente di utilizzare al meglio l’intera carcassa». Un’idea che nobilita tagli meno commerciali e li rende di pari dignità a grigliate, bistecche, polpette, i più richiesti dai consumatori che si avvicendano nelle due macellerie Vivarelli.

Del resto Walter Vivarelli è uno dei nunzi della carne e delle razze bovine da carne: suo l’impegno, correvano gli anni Novanta, per la riscossa della Sardo-Modicana, un tempo animale dalla triplice attitudine e da cui si genera il noto bue rosso. «Intorno a quel progetto, da 8 anni ho intrapreso un mio personale percorso realizzando una fi liera dall’allevamento alla macelleria che si completa ora nella trattoria. A Guspini la stalla di fi nissaggio è dimora di bovini allevati in maniera estensiva: ve ne sono circa 200 a ciclo continuo». La macellazione avviene quando gli esemplari raggiungono l’età compresa tra 20 e 24 mesi, talvolta 28 in base alla genealogia, dal momento in cui il peso della carcassa si colloca in un ventaglio di 350 e 450 kg. Tra maggio e settembre si può contare anche su carne di esemplari femmine allevate allo stato brado, dove emergono profumi di cardo e fi nocchio selvatico mentre in alcuni casi si affacciano sul mercato vacche a fi ne carriera, dall’età compresa tra 6 e 10 anni. Garantiti i sapori forti e le lunghe frollature.

«Il mio desiderio è rafforzare

l’identità territoriale attraverso la

tracciabilità. Come se si dicesse: sai chi l’ha allevato, dove e come».

La trattoria di Walter Vivarelli, storica famiglia di macellai, nasce per permettere a tutti di assaporare piatti oggi scomparsi dalle case a causa delle lunghe cotture che comportano: prendono vita così bolliti, guance e code