BELLE BOTTEGHE
Visita al salumificio artigianale Passamonti
Salami morbidi e ricette identitarie di Riccardo Lagorio
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n un piccolo paese marchigiano costruito di mattoni ocra, si nasconde una delle più preziose testimonianze di norcineria non compromessa dalla sfrenata ricerca di modernità e incrinata dai falsi miti della tecnologia. Si cela in un edificio del Settecento, Palazzo Rossi, proprio di fronte al casino di caccia La Palombara dei Marchesi Pelagallo. Era il 1956 quando CANDIDO PASSAMONTI, tornato dall’Australia, dove si era fermato qualche anno in cerca di fortuna, aprì un piccolo laboratorio di trasformazione di carne. E lì, tra l’Adriatico e i Sibillini, i nipoti CANDIDO e CLOTILDE sono prosecutori di un’incantevole saga familiare dove i salumi vengono realizzati con metodi tradizionali, carni locali e senza l’uso di conservanti. Un indirizzo che va tenuto in buon conto se si passa da queste parti. Terra di ciauscolo, che qui chiamano salame morbido perché per vantare il nome (si tratta di una IGP) bisogna sottostare a regole che solo l’industria può seguire. Il loro salame morbido è, quindi, al pari di
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tutto ciò che si produce in queste tortuose stanze (il palazzo ha mantenuto la sua originaria struttura), privo di conservanti. La macinatura di spalla e pancetta è relativamente più grossolana che in altre aree dove storicamente si trova questo salume, in particolare la montagna. Più ci si avvicina al cuore dell’Appennino, più il salume è generoso di grasso. «Il Fermano è una zona più ricca rispetto alla montagna. Pertanto le condizioni economiche si sono incrociate con quelle climatiche e hanno dato vita a un salume che non necessariamente aveva una funzione energetica, ma di piacere. Quindi con l’aggiunta di più carne e addizionando poi solo aglio, sale, pepe e un pizzico di scorza d’arancia». C’è anche la versione in vasetto, che andrebbe definita “crema di suino spalmabile” e va strofinata sul pane caldo. Chi ama i sapori forti può scegliere l’adattamento con peperone e peperoncino. Nella coppa di testa, altro prodotto clou dei fratelli Passamonti, si protrae il profumo di agrumi con un
tocco di scorza di limone, accompagnato da mandorle, noce moscata e olive tenere d’Ascoli. «Ogni prodotto di salumeria ha un proprio condimento, una propria identità» sottolineano i Passamonti. Dettaglio non sempre facile da riscontrare nella elaborazione dei salumi in quanto i preparati di spezie imperversano un po’ ovunque. Facilità d’impiego o incapacità di formulare una propria ricetta? Difficile a dirsi: certo è che queste scorciatoie vanno a favorire la standardizzazione dei salumi. «Ogni prodotto deve avere un proprio gusto» rimarcano. La produzione vanta poi salami lardellati, lonze, lonzini e il salame di fegato. In questo caso il fegato suino è pari a circa il 6% dell’impasto totale, che segue la ricetta del salame spalmabile con una porzione maggiorata di scorza d’arancia. Tutto riporta a un perfetto equilibrio di parti morbide e compatte, di aromi regolati da antiche gestualità. Una squisitezza locale è il salame arricchito da semi d’anice dal vicino borgo di Castignano e peperoncino.
Eurocarni, 6/22
