La carne in rete Social meat Elena Benedetti

I tagli del fi letto, scegliere bene per cucinare e gustare meglio

1. Filetto. È il taglio più pregiato, perché è magro e privo di nervi, tenero e succoso. Intero, il fi letto è l’ideale per arrosti e tagliate, mentre diviso in parti si presta a cotture diff erenti. La parte anteriore è la più indicata per le bistecche, quella centrale per i medaglioni e quella fi nale per il classico fi letto e i bocconcini. 2. Fesa. È l’equivalente della “rosa” del bovino adulto: un taglio di qualità, molto tenero, perfetto per bistecche alla paillard, scaloppine, spiedini e fettine per preparare gli involtini. 3. Noce. Questo taglio, ricavato dalla parte sottostante la fesa, è indicato per arrosti, paillard, spezzatini e scaloppine.

Ma anche per tartare e piatti di carne a crudo. 4. Sottofesa. È indicato per arrosti, fettine, involtini e anche brasati 5. Scamone. Ricavato dalla parte esterna della coscia, è molto versatile perché adatto per arrosti e bolliti, bistecche, carpacci e tartare. 6. Nodini. Composti da fi letto e controfi letto, separati da due ossa che formano una specie di “T”, sono molto teneri e sono indicati per tutte le preparazioni in padella. 7. Carré. È la parte dorsale del vitello. Dalle prime vertebre anteriori si ottengono le costolette, con la loro rosetta di carne tenera ma compatta. Ecco perché il carré è il taglio migliore per le costolette alla milanese. Sono perfette anche da cucinare in padella o alla griglia. 8. Magatello. Chiamato anche “girello”, è un taglio di seconda categoria, molto magro, che, una volta aff ettato, si rivela perfetto per scaloppine, carpacci, paillard, fettine per involtini e cotolette. È il taglio per eccellenza per preparare il vitello tonnato o da aprire a tasca e da farcire. 9. Codone. Detto anche “codoncino”, dà il meglio di sé quando viene tagliato a fettine. È insuperabile per le scaloppine alla pizzaiola. 10. Pesce. Noto anche con il nome di “piccione”, è un taglio di seconda categoria di ridotte dimensioni (al massimo 1 kg di peso), consigliato per polpette, polpettoni e bolliti.

11. Spinacino. È un taglio di seconda categoria, ha carne compatta con lievi fi lamenti di grasso che lo rendono molto tenero e gustoso. È il più utilizzato per la tasca farcita. Ma si usa anche per bolliti, stracotti e spezzatini. E se ne ricavano bistecche e macinato scelto da ragù o per hamburger. 12. Geretto posteriore. Chiamato anche “lanterna” o “muscolo”, è un taglio di terza categoria che rappresenta l’ingrediente d’elezione per lo stinco e, una volta sezionato, per gli ossibuchi. 13. Collo. Ecco un pezzo poco conosciuto ma tenero e saporito, muscoloso e grasso il giusto per reggere lunghe cotture e ottenere deliziosi stracotti, bolliti, spezzatini e brasati. Una volta tritato è molto indicato per polpettoni e polpette. 14. Reale. È un taglio piuttosto tenero, che, aff ettato, si usa per bistecche e involtini. Intero è consigliato per bolliti e cotture in umido. È un’ottima soluzione anche per spezzatini e macinati. 15. Cappello del prete. È ottenuto dalla spalla ed è un taglio che richiede lunghe cotture, perfetto per bolliti, umidi e spezzatini. 16. Fusello. È un taglio di seconda categoria ricavato dai muscoli della spalla, e viene usato soprattutto per gli spezzatini. Da intero, è consigliato per bolliti e cotture in umido. 17. Brione. È un taglio di seconda categoria molto indicato per straccetti e spezzatini. Si può cucinare anche intero per farne bolliti e brasati. 18. Punta di petto. È un taglio che comprende anche la pancia, e che si suddivide in due sottotagli. Il primo è il fi occo di punta, usato soprattutto per preparare roll farciti ma gustoso anche arrosto. Il secondo è la pancia (o pancetta), piuttosto grassa e ricca di cartilagini, che viene usata per preparare i teneroni e gli hamburger. 19. Fesa di spalla. Un taglio venduto disossato (e spesso anche arrotolato), ottimo per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine. È il più indicato per i saltimbocca alla romana. Lo si trova anche con l’osso: in questo caso è chiamato anche “aletta” o “copertina di spalla” e si usa per i bolliti. 20. Fiocco. Ecco un taglio di terza categoria, immancabile per i tradizionali bolliti misti all’italiana. Si usa soprattutto lessato.

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di Elena

1. Osservatorio Ismea sui consumi

Sulla piattaforma www.ismeamercati.it, nella sezione Dati, e in particolare in Acquisti domestici, l’Osservatorio Ismea monitora in maniera continuativa l’andamento degli acquisti di prodotti alimentari e di bevande. L’intento è quello di mettere sotto la lente d’ingrandimento i comportamenti d’acquisto degli Italiani, per capire come si muovono e si orientano i gusti e le preferenze dei consumatori. Per questa valutazione quali-quantitativa e il monitoraggio degli acquisti di prodotti alimentari (tra cui carne bovina, suina, avicola e ovicaprina) ISMEA si avvale di una banca dati gestita in collaborazione con Nielsen Italia, attraverso un panel costituito da un campione di 9.000 famiglie rappresentativo dell’universo delle famiglie italiane (fonte: Consumer Panel; photo © M.studio – stock.adobe.com).

2. Viva il Vitello

Carne di vitello: come scegliere il taglio giusto? Come cucinare al meglio la carne di vitello? Con quali ingredienti si sposa? Quali sono le sue qualità nutrizionali? A queste domande e a tante altre risponde vivailvitello.it, il sito realizzato nella campagna triennale di promozione della carne di vitello europea cofi nanziata dall’Unione Europea 2019/2021 e realizzata in Italia da ASSOCARNI e SBK. La carne di vitello possiede una tenerezza ed una delicatezza unica che consentono una grande versatilità in cucina, lasciando spazio a creatività e inventiva. Il suo sapore delicato si presta non solo a piatti tradizionali ma anche ad abbinamenti audaci. W il vitello!

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3. Eurocarni e la fi liera delle carni

Siamo felici di annunciarvi che abbiamo rinnovato pubblicitaitalia.com, il portale di Edizioni Pubblicità Italia, la casa editrice modenese che dal 1986 pubblica EUROCARNI (oltre ad altre testate trade dell’agroalimentare). Il nostro obiettivo? Essere sempre più connessi con voi lettori, agevolando l’accesso ai contenuti (abbiamo oltre 19.000 articoli on-line), alle notizie di settore e ai nostri canali social. Vi aspettiamo su pubblicitaitalia.

com/it/carne

4. Bontà Più su Instagram

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Bello il profi lo Instagram di Bontà Più di Sesto San Giovanni (MI), macelleria moderna che cura magistralmente la selezione, la lavorazione e la maturazione delle carni: instagram.com/bontapiusesto. In foto una lombata da 50 kg di puro Black Angus nato e allevato in Irlanda con fi nissaggio presso la Tenuta Ca’ Negra a Loreo(RO) e frollatura di Bontà Più per 100 giorni. Spettacolo! (photo © instagram.com/bontapiusesto).

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ASSOCARNI, è on-line il nuovo sito associativo che migliora la fruizione dei contenuti da parte degli utenti

ASSOCARNI, Associazione Nazionale Industria e Commercio Carni e Bestiame da sempre informa in tempo reale, attraverso e-mail quotidiane e sito internet, su materie specifi che del settore carni e su argomenti generali di interesse aziendale (normativa fi scale, ambientale, di lavoro e sindacale, dati statistici, prezzi nazionali ed esteri e andamento dei mercati). Da poche settimane è on-line il nuovo portale di ASSOCARNI, www.assocarni.it, riprogettato nella grafi ca e nella fruizione dei contenuti. “Il sito, che da sempre è stato un fondamentale strumento di lavoro a disposizione degli associati, rimane anche il principale mezzo di presentazione della nostra attività; l’elevato numero di accessi (dal 2010 ad oggi si contano oltre 1.587.000 pagine visitate totali e più di 463.000 visitatori), ci spinge ad un’ulteriore ottimizzazione del portale” scrive in proposito ASSOCARNI.

Una nuova veste grafi ca e una navigazione dei contenuti più rapida ed effi ciente permettono, secondo gli attuali standard progettuali, di raggiungere più facilmente i contenuti che si è soliti consultare. Nella homepage del sito le sezioni appaiono pubblicate in modo orizzontale e, in alto a sinistra, il “burger menu” racchiude tutte le sezioni di cui è composto il portale, sia quelle ad esclusivo uso dei soci tramite credenziali personali che quelle rivolte a tutti gli utenti. Nella homepage appare ben visibile la “Ultim’ora”, con all’interno le notizie delle circolari appena pubblicate, mentre sulla sinistra vengono evidenziate tutte le notizie che sono state pubblicate nelle numerose sezioni del portale. I tre pulsanti verdi “accordion”, in alto sotto la testata, richiamano tramite un link diretto le rubriche più consultate dagli utenti.

Il nuovo portale istituzionale ASSOCARNI è stato progettato e realizzato seguendo il paradigma del mobile fi rst, che ne permette la fruizione del contenuto ottimizzato in funzione del dispositivo utilizzato per la visualizzazione. Il sito rispetta inoltre le nuove Linee Guida sull'Accessibilità degli Strumenti Informatici sviluppate da AgID, nonché la Legge 4/04 (Legge Stanca) aggiornata dal Decreto Legislativo 10 agosto 2018 n. 106 e ai requisiti di cui al punto 9 della norma UNI EN 301549:2018 che equivalgono alla conformità con il livello AA delle WCAG 2.1, garantendo di fatto la fruibilità dei contenuti da parte dei soggetti diversamente abili che a vario titolo e in varie modalità fanno ricorso a tecnologie assistive di vario genere.

>> Link: www.assocarni.it