I Valitutto, specialisti in carni & preparati: la forza delle idee Federica Cornia

Nei due punti vendita di Cassola e di Fellette di Romano d’Ezzelino la famiglia Brotto è riconosciuta, anche fuori provincia, per la grande esperienza nella frollatura, a garanzia di carni saporite e tenere, l’abilità nel selezionare i migliori produttori nazionali e non di formaggi, pasta, riso, vino e salumi e l’ampia selezione di piatti gourmet da asporto che varia ogni giorno.

zia Massimo Fagan — e i 200 bovini che mediamente ristalliamo sono di razza Limousine, Charolais e Blue belga, in un processo di ingrasso che penso possa essere considerato un esempio di km 0, economia circolare e sostenibilità. Ad esempio, noi ruotiamo le colture come si faceva una volta e questo signifi ca rispettare l’ambiente. Solo così si contengono le emissioni di CO2 e si permette al terreno di trattenere il carbonio. In questo modo si riducono al minimo le concimazioni chimiche o di sintesi e allo stesso tempo si tiene sotto controllo, in maniera naturale, lo sviluppo delle infestanti e degli insetti nocivi».

Presso l’impianto di macellazione e sezionamento carni, oltre alla macellazione dei capi allevati in fattoria, è possibile conferire capi bovini, equini e ovicaprini anche da parte di aziende terze o soggetti privati. Inoltre, essendo riconosciuto come centro di lavorazione per la selvaggina, è possibile

Agnese Brotto con la fi glia Stefania e alcuni collaboratori.

conferire selvaggina cacciata o allevata per il servizio di scuoiatura e lavorazione, nonché per la visita sanitaria e bollatura carni previsti dalla normativa.

Presso il salumifi cio la carne di suino, selezionata in prima persona da Egidio, viene impiegata per la produzione di insaccati crudi stagionati (salami, sopresse, pancette), salsiccia e cotechini. Localizzata nello stesso stabilimento in cui è presente il salumifi cio, la cucina della gastronomia Brotto prepara giornalmente piatti pronti sfusi o confezionati destinati principalmente ai punti vendita di proprietà ma anche ai rivenditori locali che ne fanno richiesta. Inoltre, la gastronomia è attrezzata per servizi di catering, soprattutto aziendali, ma anche per eventi privati.

In entrambi i punti vendita è presente un reparto di gastronomia, dove non mancano altre specialità alimentari, prodotti di nicchia e vini pregiati, sia di produzione locale che extra regione. I preparati sono costituiti principalmente da piatti prodotti presso la cucina centrale, e un reparto macelleria dove è possibile trovare, oltre al bovino, proveniente esclusivamente dalla Fattoria Brotto, una grande varietà di carne. Per il maiale si approvvigionano da aziende locali. «Negli ultimi cinque anni — affermano Stefania e Annarosa — i lavori di ammodernamento societario e gestionale dell’impresa di famiglia è stato impegnativo. Abbiamo messo mano a tutto con particolare attenzione alla qualità delle carni e alla scelta dei pronto cuoci e preparati. Questo anche grazie al fatto che abbiamo sempre fatto parecchi corsi di formazione anche nella gastronomia, investendo molto in ricerca e sviluppo e nella preparazione del personale per stare al passo con le nuove e diverse esigenze delle famiglie».

Tra le novità a venire la defi nizione di un progetto di e-commerce da incardinare nel sito aziendale. La possibilità di darsi anche alla ristorazione, magari direttamente nelle macellerie, non è al momento considerata. Ma a chiedere ad Egidio se basta così non si poteva pensare ad una risposta diversa: «Da trent’anni mi piacerebbe aprire una bottega di sola gastronomia. Ma è andata così ed è andata bene».

Nessuno si illuda, Egidio ha sicuramente altri progetti e ancora voglia di pedalare.

Gian Omar Bison

>> Link: brottoegidio.com

I Valitutto, specialisti in carni & preparati: la forza delle idee

di Federica Cornia

«D icembre 2020 non era di certo un buon momento per aprire. Ma

noi avevamo un’idea». Poche parole ma di grande impatto. A dirle è GIUSEPPE VALITUTTO, anche a nome del fratello ANTONIO.

I due giovani macellai, 26 e 27 anni, il 4 dicembre scorso, in piena crisi pandemica, in un periodo non proprio incoraggiante per far decollare un’attività, hanno aperto a Sicignano degli Alburni, paesino in provincia di Salerno, la macelleria

I VALITUTTO, SPECIALISTI IN CARNI & PREPARATI.

Un’idea pazza vien da dire, non tanto per l’idea in sé, piuttosto per il momento sfavorevole. Fa pensare all’enigmatico motto di STEVE JOBS “Stay hungry, stay foolish”, letteralmente tradotto in “restate affamati, restate folli”, col quale intendeva dire di continuare ad imparare sempre, di mantenere la curiosità e di essere in grado di fare scelte azzardate, non convenzionali o che altri giudicano sbagliate o assurde.

Antonio e Giuseppe l’hanno fatta la loro scelta azzardata. Anche perché, appunto, l’idea c’era ed era quella di aprire una macelleria per cesti aspetti innovativa, una macelleria orientata soprattutto al servizio al cliente, con un macellaio che spiega i tagli e come è meglio utilizzarli, che parla delle frollature e delle caratteristiche della carne.

Così oggi in bottega Antonio è il macellaio esperto in carni e tagli barbecue e Giuseppe il macellaio esperto in preparati prontocuoci. «Siamo all’inizio, non abbiamo ancora uno storico, dato che è così poco che abbiamo aperto». Ci dice Giuseppe.

Però l’esperienza c’è e la formazione professionale anche.

Nonno e padre allevatori di bestiame, i fratelli Valitutto si sono affacciati al mondo della carne ancora bambini, con Giuseppe che a 12 anni tutti i pomeriggi, dopo la scuola, andava in bottega a Palomonte, provincia di Salerno. Questo fi no ai 18 anni, quando si trasferisce a lavorare al banco macelleria di un supermercato a Eboli.

E qui Giuseppe si trova ad affi ancare un maestro macellaio napoletano che gli insegna il mestiere; incontro che, ci dice:«mi ha cambiato la vita e segnato la carriera. All’epoca gestivamo 3/4 punti vendita e con lui andavo a comprare le bestie. Ho imparato molto».

Fatto il pieno di esperienza, il ritorno a Palomonte, destinazione reparto macelleria di un supermercato. E qui entra in scena anche il fratello Antonio, che nel frattempo ha lavorato come panettiere, ma che poi segue Giuseppe a banco. A novembre scorso il grande salto: aprire la loro di macelleria. Una macelleria-gastronomia con un reparto di salumeria.

«L’idea c’era da tempo, stava lì da qualche anno, da prima della pandemia. Non è stato facile ma noi ci abbiamo sempre creduto. La clientela ci ha seguiti e alla fi ne siamo qui. In tempi di Covid, con il lavoro a banco quasi assente, abbiamo puntato sull’asporto, sullo sviluppo dell’offerta gastronomica e sulla produzione di salumi».

Una spinta vitale forse frutto dell’età, ma che origina certamente anche dalla passione: i Valitutto in effetti sembrano non fermarsi mai e a ripercorrerne la storia sembra che abbiano il doppio dei loro anni. La loro idea di macelleria che prende forma da un grande desiderio è il frutto di dieci anni spesi a frequentare corsi qualifi canti di vario tipo: da quelli sul BBQ e i tagli più adatti a questa tecnica di cottura, ai corsi sulla frollatura delle carni, ai corsi su preparati e pronti da cuocere.

Che sono la grande passione di Giuseppe, che ha partecipato alla prima tappa del Campionato Italiano Giovani Macellai organizzato da FEDERCARNI lo scorso ottobre a Piacenza. «È andata benissimo. In Antonio e Giuseppe Valitutto (in foto nella pagina a fi anco) hanno deciso di aprire una macelleria per cesti aspetti innovativa, orientata soprattutto al servizio al cliente, dove dietro al banco c’è macellaio esperto che spiega i tagli, anche per il BBQ, e come è meglio utilizzarli, che parla di frollatura e caratteristiche della carne, e c’è ampia off erta di pronti a cuocere.