Il Pesce 2-2019 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 2/2019

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N. 2 Anno XXXVI Aprile 2019

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Rossana Balugani – Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Prof. Corrado Barberis – Dr. Alessandro De Maddalena Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Marketing e pubblicità Lorenzo Fiorentin – Luigi Credi

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2018/2019 N. 29

Fotografia Luigi Credi

Annuario del Pesce e della Pesca La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2018 Copia cartacea: € 60,00

Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 059220727 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

IL PESCE, 2/19

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Via Taglio 24 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

IL PESCE DAL

1984

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20 anni e ancora

freschissimi

Lâ&#x20AC;&#x2122;amore per il mare Ă¨ la passione che ci accompagna da ventâ&#x20AC;&#x2122;anni. Grazie a tutti quelli che hanno collaborato con noi.

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N. 2 Anno XXXVI Aprile 2019

IL PESCE

In questo numero:

Agenda

Immagini

Diamo i numeri

Tendenze

Attualità

La perdita di biodiversità minaccia la produzione alimentare

Il pesce in rete

Social fish

Acquacoltura

CREA: in Italia si consuma ancora poco pesce sostenibile

Acquacoltura Summer School

Regius, il mangime di Aquasoja per ombrine boccadoro

Elena Benedetti

Fitoterapia per l’acquacoltura, una grande risorsa contro l’uso della chimica

Gianluigi Negroni 38

Acquacoltura, una risorsa per il pianeta e la ristorazione

Denis Loctier

A pagina 50.

IL PESCE, 2/19

Pesca

Piccola pesca artigianale in Emilia-Romagna

Aziende

Monticini Consulting, un aiuto concreto alla filiera ittica

46 Elena Benedetti

Nireus: impegnati per la qualità e le pratiche sostenibili

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Eventi

Il mare? Un bene comune

Lo Stoccafisso di Norvegia arriva sulle Dolomiti

Indagini

Dall’acquisto al consumo dei molluschi bivalvi

Osservatorio internazionale

Il caviale era l’oro nero del Mar Caspio

Gianluigi Negroni

Specie ittiche

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Elena Orban et al.

Il pesce in tavola

Sarde e sardine: salute e fantasia nel piatto

Giorgia Fieni

Sapore di mare

Livorno, cacciucco e ponce

Nunzia Manicardi

Ristoranti di pesce

1908, pesci alpini e gusti inesplorati nordic style

Riccardo Lagorio

100

Week-end

Bretagna, sulla via delle ostriche

106

A pagina 64.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 2/2019

In copertina: la sardina, importante specie ittica per la pesca commerciale mediterranea (photo © Algecireño – stock. adobe.com).

IL PESCE, 2/19

Quanto ne sa il vostro software di pesce? Il nostro davvero tanto. 3URFHVVL VSHFLÃ&#x20AC;FL GL VHWWRUH LQWHJUD]LRQH 9(1,7( $ 7529$5&, GL PDFFKLQH H LPSLDQWL PRQLWRUDJJLR 3DG H UHSRUWLQJ ULQWUDFFLDELOLWj JHVWLRQH 6WDQG / 0 TXDOLWj H PROWR DOWUR &6% 6\VWHP q LO VRIWZDUH D]LHQGDOH SHU LO VHWWRUH 3HVFH /D VROX]LRQH FRPSOHWD FRPSUHQGH (53 6LHWH FXULRVL GL VDSHUH HVDWWDPHQWH )$&725< (53 H 0(6 H LQFOXGH JLj OH SHUFKq L OHDGHU GHO VHWWRUH VL Dà©&#x2022;GDQR DO %HVW 3UDFWLFH D]LHQGDOL &6% 6\VWHP"

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Rassegne

Taste, sempre più bella!

108

Identità Golose 2019, specialità ittiche alla corte dei grandi chef Fiere

Tecnologie

Libri

Gaia Borghi

112

AquaFarm e NovelFarm, segno +++

114

Milano si prepara ad accogliere il food business

122

Gli ottimizzati Quantum Flex Trimmer e le forbici AirShirz Pneumatic di Bettcher stabiliscono nuovi standard

126

Sicurezza e trasparenza per tutti i flussi merci

130

Il lessico del mare

134

Imprenditore agroittico: il caso Moceniga Pesca

138

A pagina 48.

A pagina 56.

A pagina 94.

www.ilpesce-online.com

IL PESCE, 2/19

AGENDA Reykjavik (Islanda) In concomitanza con la prima edizione di IceFish Exhibition, il 10 e 11 aprile si svolgerà a Reykjavik il terzo appuntamento annuale della conferenza internazionale Fish Waste for Profit. Gli organizzatori sostengono che il 43% del pesce catturato, tra rigetti, lavorazione e scarti, sia ad oggi non utilizzato. Ciò potrebbe quindi rappresentare un profitto significativo se valorizzato dall’industria. Dai sottoprodotti della pesca si ricavano, infatti, oli ad alto contenuto economico utilizzati in numerosi settori, primi fra tutti quelli alimentare, farmaceutico e cosmetico. Fish Waste for Profit si prefigge, quindi, di fornire ai delegati del materiale per riflettere sulle potenzialità degli scarti del pesce, al fine di massimizzare i ritorni sugli investimenti dei sottoprodotti delle lavorazioni. La sede dell’evento è non a caso l’Islanda, un paese leader nello sviluppo di energie rinnovabili e della lotta agli sprechi, anche in campo alimentare (in foto uno scorcio del porto di Reykjavik; photo © jarcosa – stock.adobe.com). www.icefishconference.com

IL PESCE, 2/19

Parma La nuova edizione di Cibus Connect si terrà a Parma il 10 e l’11 aprile. Una formula smart, che ha più che raddoppiato il numero degli espositori come pure i metri quadrati espositivi rispetto alla prima edizione del 2017, portando di fatto a compimento il processo di annualizzazione di Cibus. Sono attesi a Parma circa 10.000 visitatori professionali, il 30% dei quali provenienti dall’estero. Molti i top buyer attesi da USA, Asia ed Europa. Un afflusso facilitato dalla concomitanza con Vinitaly, che vedrà molti operatori visitare le due fiere leader del settore food & beverage del made in Italy. Cibus, organizzato da Fiere di Parma con Federalimentare e in collaborazione con ICE Agenzia, si conferma la più importante fiera agroalimentare e la più conosciuta all’estero, interamente dedicata alla promozione dei prodotti authentic Italian (photo © Cibus). www.cibus.it

Milano Tuttofood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano, si svolgerà dal 6 al 9 maggio. La sesta edizione si conferma sempre più hub internazionale del sistema agroalimentare e del cibo di qualità, in grado di creare sinergie e accorciare le distanze tra i Paesi del mondo. Sono già 32 i Paesi confermati, con aziende e collettive provenienti da Spagna, Grecia, Portogallo, Regno Unito, Cina e USA. Non mancherà un focus sul pesce con le new entry Tuttofrozen e Tuttoseafood, sezioni dedicate al surgelato e al prodotto ittico. Tuttofood sarà anche partner della Milano Food City, la settimana del cibo di qualità che si svolgerà in contemporanea dal 3 al 9 maggio. www.tuttofood.it

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Bruxelles (Belgio) In calendario dal 7 al 9 maggio, l’edizione 2019 di Seafood Expo Global/ Seafood Processing Global, si riconferma l’evento fieristico da non mancare per l’industria ittica mondiale. Appuntamento, quindi, presso il quartiere fieristico di Bruxelles per tre dense giornate di fiera, tra incontri B2B tra fornitori e buyer, presentazioni di prodotto e novità. Gli organizzatori hanno stimato quasi 2.000 espositori provenienti da 78 Paesi (in foto, un banco di pesce fresco nel centro di Bruxelles; photo © Malgorzata Kistryn – stock.adobe.com). www.seafoodexpo.com/global

Genova Torna a Genova, dal 9 al 12 maggio, presso il Porto Antico, l’edizione 2019 di Slow Fish. Tema di quest’anno, Il mare: bene comune. Slow Food sensibilizza gli amanti del pesce attraverso questo evento che ha cadenza biennale e che sviluppa progetti a sostegno delle comunità di pesca artigianale responsabile. L’approfondimento sull’evento a pagina 56 (a destra, veduta dal mare del porto di Genova; photo © Sergey Yarochkin – stock.adobe.com). slowfish.slowfood.it

IL PESCE, 2/19

IMMAGINI

“La Sicilia è espressione autentica di una cultura marinara nella quale la pesca rappresenta un’attività economica rilevante legata al territorio, che ha tramandato straordinari saperi antropologici, manifatturieri e alimentari”: è questo l’incipit dell’introduzione ad un libro scritto da Elena D’Avenia e intitolato “Atlante linguistico della Sicilia – Il lessico del mare”, realizzato dal Centro di studi filologici e linguistici siciliani. A pagina 134 un approfondimento (in foto, un pescatore siciliano intento a sistemare le reti; photo © Salvatore Pappalardo).

IL PESCE, 2/19

A COCOTTE NELLA PRATIC ROONDE IC ADATTA AL M

L’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha indagato sulle preferenze e sui comportamenti dei consumatori di molluschi bivalvi, analizzando anche le loro conoscenze e percezioni sui rischi che questi alimenti comportano. A pagina 62 i risultati dell’indagine (photo © Iuliia Leonova – stock.adobe.com).

IL PESCE, 2/19

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DIAMO I NUMERI

8 Lo sapevate che l’Unione Europea è l’ottavo produttore mondiale di pesce da acquacoltura in termini di volume? Dopo Cina, Indonesia, India, Vietnam, Filippine, Bangladesh e Corea del Sud si posiziona l’UE con l’1,53% della produzione mondiale. L’acquacoltura sorpasserà presto la cattura di pesci selvatici come principale fonte di prodotti ittici, riflettendo la transizione avvenuta in passato sulla terraferma con l’evoluzione dalla caccia all’allevamento. Spagna, Francia, Regno Unito, Italia e Grecia sono nella top five dei produttori UE e le sette specie acquicole allevate sono cozze, trote, salmoni, ostriche, carpe, dentici e branzini (fonte: Commissione europea).

IL PESCE, 2/19

TENDENZE Tutti pazzi per i Poke Bowl! Che si mangiano comodi sul tavolo di casa

Pranzo o cena ordinando comodamente da casa, con un’attenzione particolare alla linea: è questo il ritratto del settore del food delivery in Italia che emerge dal “Rapporto Ristorazione 2018. I nuovi stili alimentari degli Italiani”, elaborato e presentato a fine gennaio da FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Secondo quanto emerso dal Rapporto, l’on-line food delivery è sicuramente la novità più significativa del mercato della ristorazione degli ultimi anni. Con un fatturato di 350 milioni di euro nel 2018, in aumento del 69% rispetto al 2017 e previsioni di ulteriore crescita nel 2019, esso contribuisce e contribuirà sempre di più alla crescita della ristorazione italiana, senza alcuna sovrapposizione con i ristoranti, anzi, completando l’offerta tradizionale. I consumatori italiani che utilizzano questa modalità sono anzitutto giovani, grazie alla maggiore abitudine nell’utilizzo della tecnologia rispetto alle altre generazioni, e senza differenze significative tra gli uomini e le donne. Per quanto riguarda le aree geografiche, il fenomeno è al momento radicato più al nord che al centro-sud, con la Lombardia in testa. Tra gli aspetti più interessanti, il Rapporto sottolinea una particolare attenzione dei consumatori nei confronti di cibi leggeri, magari con un tocco di esotismo. Ecco quindi perché, tra i cibi preferiti del 2018, troviamo anzitutto il Poke Bowl, specialità hawaiana a base di riso e pesce crudo che si è rivelato il piatto più ordinato dell’anno appena trascorso (fonte: Deliveroo; photo © I love poke, www.ilovepoke.it).

IL PESCE, 2/19

Gli stock ittici continuano a diminuire mentre gli oceani si scaldano

Le popolazioni ittiche sono diminuite globalmente negli ultimi 80 anni, anche se alcune specie hanno mostrato maggiore capacità di recupero rispetto ad altre. Nel complesso, le catture di pesce commercialmente importante sono diminuite di poco più del 4%, ma in alcune regioni sono crollate di circa un terzo dall’inizio del secolo scorso. I risultati provengono da uno studio che ha usato metodi hindcasting per ricostruire gli effetti del riscaldamento globale, della sovrapesca e di altri eventi sullo stato del mare, negli anni dal 1930 al 2010. I ricercatori, il cui lavoro è stato pubblicato sulla rivista SCIENCE, hanno esaminato popolazioni di pesci in 38 regioni, studiando 235 popolazioni ittiche composte da 124 specie, che rappresentavano circa un terzo del pescato globale nel periodo studiato. Si è scoperto che le variazioni di temperatura hanno un effetto importante, così come la sovrapesca e l’acidificazione degli oceani. I ricercatori hanno usato dati relativi a dimensioni delle catture, popolazioni ittiche e temperature per costruire un quadro degli effetti che pesca, aumento della temperatura del mare e altri fattori hanno avuto sulle popolazioni ittiche nel periodo studiato. L’Università di Santa Barbara, in California, che ha condotto la ricerca, ha spiegato che il quadro generale è quello di perdita delle popolazioni ittiche, anche se alcune specie, come la perchia striata nell’Atlantico, hanno mostrato benefici con l’innalzarsi delle temperature del mare. Le maggiori perdite riscontrate nello studio riguardano i pesci del Mare del Nord vicino al Regno Unito, del mare del Giappone, attorno alla costa iberica e quelli della piattaforma tra il Mare Celtico e il Golfo di Biscaglia. C’è stato un aumento delle popolazioni ittiche nella regione LabradorNewfoundland, nel Mar Baltico, nell’Oceano Indiano e nella piattaforma nord-orientale degli Stati Uniti (fonte: Accademia dei Georgofili; photo © Ann_ka – stock.adobe.com).

IL PESCE, 2/19

ATTUALITÀ

La perdita di biodiversità minaccia la produzione alimentare Il calo del numero e della varietà delle specie viventi costituisce una “grave minaccia” per la nostra capacità di produrre cibo. Un rapporto scientifico pubblicato di recente dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) sulla valutazione della biodiversità ambientale evidenzia infatti una perdita non solo delle piante coltivate e degli animali allevati, ma anche di specie “associate”, come insetti e microbi, che sostengono l’agricoltura in diversi modi, dall’impollinazione delle colture al mantenimento della fertilità del suolo. Una minore biodiversità comporta che piante e animali siano più vulnerabili a parassiti e malattie; inoltre, un numero sempre minore di specie per nutrirci mette

a rischio la sicurezza alimentare e la nutrizione. Il rapporto ha individuato una serie di cause responsabili del declino della biodiversità, come il cambiamento intervenuto nelle modalità attraverso le quali la terra e l’acqua vengono usate e gestite, l’inquinamento, il cambiamento climatico, lo sfruttamento indiscriminato, la crescita demografica e l’urbanizzazione. La maggior parte della produzione alimentare mondiale deriva, oggi, da meno di 200 specie di piante. Solo 9 di queste, tra cui riso, mais e frumento, costituiscono due terzi di tutta la produzione agricola mondiale. Qualora una grave epidemia dovesse colpire una di queste colture, si potrebbe avere un effetto devastante sulla capacità

dei produttori di sfamare una popolazione globale che, nel 2050, sarà di 9 miliardi di persone. Solo 40 tipi di bestiame forniscono la maggior parte della carne, del latte e delle uova consumate dall’uomo, con una diminuzione della diversità in ogni specie. Delle 7.745 razze locali di bestiame valutate, più di un quarto sono a rischio di estinzione. Oltre la metà degli stock ittici ha raggiunto il limite sostenibile, ponendo un rischio analogo per le comunità che dipendono dagli oceani per il loro cibo. Lo studio ha infine rilevato come alcuni paesi abbiano predisposto strumenti giuridici e istituzionali volti a incoraggiare e tutelare la biodiversità. (Fonte: Accademia dei Georgofili www.georgofili.info)

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Ismea, 100 milioni per investimenti nel settore agroalimentare: bando aperto per la presentazione dei progetti Fino al 20 maggio 2019 è aperto il bando per il finanziamento di investimenti nel settore agroalimentare. I progetti di investimento possono riguardare la produzione, la trasformazione e la commercializzazione di prodotti agricoli e alimentari, e devono essere presentati sulla base dei criteri, delle modalità e delle procedure definiti dal DM 12 ottobre 2017 del MIPAAFT. L’intervento di ISMEA consiste nell’erogazione di finanziamenti a tasso agevolato (pari al 30% del tasso di mercato) per investimenti compresi tra i 2 e i 20 milioni di euro. I finanziamenti possono essere richiesti da società di capitali, anche in forma cooperativa, che operano nella produzione, nella trasformazione e commercializzazione di prodotti agricoli e alimentari, nella distribuzione e nella logistica. L’obiettivo è quello di rafforzare la competitività del settore agroalimentare favorendo la modernizzazione delle imprese attraverso l’innovazione tecnologica, lo sviluppo e la creazione di nuove strutture produttive, l’internazionalizzazione e la crescita delle esportazioni con lo sviluppo di piattaforme logistiche e distributive. «Si tratta di un intervento pubblico particolarmente importante per il rilancio degli investimenti nel settore agricolo e agroalimentare — ha dichiarato il direttore generale dell’ISMEA, Raffaele Borriello — che si colloca in un momento cruciale per l’economia del nostro Paese, dove i soggetti pubblici sono chiamati al massimo sforzo nel convogliare risorse in investimenti per favorire la crescita del PIL». Per accedere ai finanziamenti è necessario presentare sul portale dedicato ISMEA la domanda di ammissione, corredata dallo studio di fattibilità, dal programma degli investimenti e le relative previsioni economiche-finanziarie (photo © Gorilla – stock.adobe.com). >> Link: strumenti.ismea.it

IL PESCE IN RETE

Social di Elena

1. Ÿnsect, alimentazione a base proteica per l’itticoltura La francese ŸNSECT (www.ynsect.com) ha appena chiuso un round di investimenti da 125 milioni di dollari guidato da Astanor Ventures, con la partecipazione di Bpifrance e altri partner. Questo porta l’azienda a 175 milioni di $ raccolti in totale. La start up si occupa di allevamento di larve per l’alimentazione a base proteica riservata a pesci e altri animali e punta ad essere la più grande del settore.

2. In difesa del mare Dal 24 marzo al 29 settembre l’ex chiesa di San Lorenzo a Venezia si trasformerà in open space, un hub ideato da TBA21-Academy (www.tba21.org) che presenterà una serie di installazioni multimediali dell’artista JOAN JOANS. L’obiettivo è quello di sensibilizzare le persone sui temi della difesa del mare e dei cambiamenti climatici. Per un’anteprima: www.instagram.com/tba_21 (photo © instagram.com/tba_21).

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fish Benedetti

3. Orapesce, per acquisti on-line Segnaliamo l’e-commerce www.orapesce.it, che seleziona e vende pesce intero e filettato con spedizioni in gran parte dell’Italia e consegna gratuita su Rimini, Forlì e Cesena. La disponibilità varia a seconda delle catture e l’ordine minimo è di 25 euro. Sviluppato da un’idea di GIACOMO BEDETTI, Orapesce porta il pesce dell’Adriatico sulla tavola. “Attraverso la riduzione della filiera e dei passaggi intermedi, e grazie all’uso delle piattaforme che il digitale ci mette a disposizione, vogliamo connettere e ri-creare relazioni, alimentando un processo snello, supportando le comunità dei pescatori locali, rispettando la stagionalità del nostro pesce e diffondendo la bontà e la semplicità dei prodotti del nostro mare” (photo © Orapesce).

4. Prime Time Seafood Ecco un bel profilo Instagram da cui prendere ispirazione. Prime Time Seafood è un grossista di pesce con sede a Los Angeles. Su www.instagram.com/primetimeseafoodinc potete seguire l’attività di questi importatori californiani che promuovono specie ittiche, lavorazioni ad hoc e l’origine del prodotto (photo © instagram.com/ primetimeseafoodinc).

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ACQUACOLTURA

CREA: in Italia si consuma ancora poco pesce sostenibile I risultati dell’indagine presentati ad Aquafarm: oltre il 30% del campione acquista prodotti di acquacoltura meno di una volta al mese I ricercatori del CREA, principale ente di ricerca italiano sull’agroalimentare, DOMITILLA PULCINI e FABRIZIO CAPOCCIONI, sono intervenuti in una delle sessioni della fiera Aquafarm dedicata agli “Ingredienti per garantire un’alimentazione sana e sicura. Dalla trasformazione del pesce allevato, alle scelte di GDO e HO.RE.CA., a quelle dei consumatori. Cosa arriva nei piatti?”, con una relazione intitolata “I prodotti di acquacoltura: consapevolezza del consumatore italiano, abitudini

di acquisto e consumo”. Oltre agli ultimi dati sulle produzioni dell’acquacoltura nazionale, il CREA ha descritto i risultati di una ricerca condotta in Italia in collaborazione con la GDO (Esselunga) e le associazioni dei consumatori sulle abitudini e le tendenze di acquisto e consumo di pesci, molluschi e crostacei allevati. L’indagine, avviata nel 2017 e tuttora in corso, ha raggiunto le 8.236 risposte. Sebbene siano pervenute risposte da tutta Italia, oltre il 70% proviene

dal Centro-Nord Italia. Dalle risposte si conferma il crescente interesse degli Italiani per questi prodotti: oltre il 30% del campione acquista prodotti di acquacoltura meno di una volta al mese, il 74% consuma mediamente meno di 2 kg/settimana e la spesa per i prodotti di acquacoltura, per metà del campione, oscilla fra i 20 e i 50 €/mese. I luoghi di acquisto preferiti rimangono i supermercati (87%) e le pescherie (42%) rispetto ai gruppi di acquisto, alla vendita diretta o a quella on-line

La tendenza del mercato verso prodotti d’allevamento sostenibili è chiara: il 52% del campione degli intervistati dal CREA ha infatti dichiarato di essere disposto a pagare un prezzo maggiore per prodotti da acquacoltura biologica (photo © Vladislav Gajic).

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(0,4%). I prodotti allevati freschi sono quelli maggiormente acquistati (84%) rispetto a quelli surgelati, decongelati o in scatola. Il pesce marino rappresenta il prodotto d’allevamento acquistato in prevalenza (77%), seguito da molluschi (48%), crostacei (37%) e dal pesce d’acqua dolce (31%). Dall’indagine emerge una maggiore consapevolezza verso i prodotti allevati con metodi sostenibili, tra i quali i prodotti biologici, che vengono spesso (5%) o saltuariamente (23%) acquistati dal campione. Ma la tendenza del mercato verso prodotti d’allevamento sostenibili è chiara poiché il 52% del campione degli intervistati ha dichiarato di essere disposto a pagare un prezzo maggiore per prodotti di acquacoltura biologica, grazie all’assenza di antibiotici durante il processo di allevamento (58%), ad un maggiore controllo lungo tutta la filiera (47%) e perché hanno un basso impatto ambientale (34%).

Dall’indagine è emerso che sono i prodotti allevati freschi quelli ad essere maggiormente acquistati rispetto a surgelati, decongelati o in scatola, mentre il pesce marino rappresenta il prodotto d’allevamento acquistato in prevalenza dai consumatori. Comprendere meglio le abitudini dei consumatori nei confronti dei prodotti di acquacoltura consentirà di definire strategie più mirate, sia dal punto di vista delle politiche a

sostegno delle produzioni che del marketing, favorendo un aumento dei consumi. (Fonte: © World Food Press Agency)

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Aller Aqua lancia PowerRas Il sistema a ricircolo RAS (Recirculated Aquaculture System) ha acquisito popolarità in tutto il mondo e oggigiorno l’allevamento ittico in RAS è in continua crescita in termini di volumi di prodotto. I parametri di controllo della tecnologia RAS consentono di supervisionare in modo costante e continuo i parametri di carattere ambientale, ottimizzando la qualità dell’acqua e i tassi di sviluppo del pesce allevato. Alla luce di questo modello, i mangimi nei sistemi di ricircolo sono il fattore esterno più strategico nel garantire un livello ottimale di resa del prodotto allevato in termini di digeribilità, gradevolezza e nutrimento, qualità delle feci, metabolismo dello sviluppo e rapporto DP:DE, qualità tecnica del mangime e sue funzionalità. «In Aller Aqua siamo convinti che sfidare lo status quo sia la vera chiave per essere un passo avanti a tutti nello sviluppo della mangimistica. Insieme con i nostri clienti e partner ricercatori sviluppiamo prodotti innovativi che rispondono alle richieste del mercato» ha dichiarato ROBERT TILLNER, product manager di Aller Aqua. «A fronte di numerosi anni di ricerca e sviluppo abbiamo messo a punto PowerRas, un prodotto ideato per far fronte alle necessità dell’acquacoltura con sistema a ricircolo». Aller Aqua produce mangimi per pesci destinati all’acquacoltura in acqua dolce e salata da oltre cinquant’anni. Possiede stabilimenti in Danimarca, Polonia, Germania, Egitto, Cina e in Zambia, esportando i propri prodotti in oltre 60 paesi a livello globale. Aller Aqua offre una gamma di prodotti ampia e professionale composta da mangimi per oltre 30 specie di pesci. Il centro di sviluppo e ricerca in Germania Aller Aqua Research lavora costantemente per ottimizzare, sviluppare e documentare gli effetti dei prodotti aziendali a tutto vantaggio della sua clientela, che riceve prodotti professionali di altissima qualità, a prezzi concorrenziali e consegnati in tempi brevi. >> Link: aller-aqua.com

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AGER 4F – Alghero, Porto Conte Ricerche, 24-28 giugno 2019

Acquacoltura Summer School L’acquacoltura moderna vive un’importante fase di espansione ed evoluzione tecnologica e, grazie anche agli incalzanti risultati provenienti dalla ricerca scientifica, sta trasformando la strategia nutrizionale, implementando la sostenibilità di processo e migliorando la qualità dei prodotti. I mangimi presenti sul mercato per l’alimentazione dei pesci in allevamento intensivo sono già molto diversi dalle formulazioni di soli cinque anni fa in termini di diversificazione e qualità. Le spinte alla base di questa rivoluzione della strategia nutrizionale sono da ricercarsi nella necessità di rendere questo settore della zootecnia più sostenibile dal punto di vista ambientale ma anche economico. In questi ultimi anni si è assistito ad un incremento sempre più consistente dei costi delle risorse oceaniche, in particolare della farina e dell’olio di pesce, che sono alla base delle formulazioni mangimistiche. La sostituzione della farina di pesce con farine vegetali, ovvero con altre sorgenti proteiche, non rappresenterebbe in sé un problema, se non per il fatto che sorgenti proteiche alternative, oltre ad una differente digeribilità rispetto alla farina di pesce, risultano carenti in alcuni nutrienti, oltre che presentare una differente composizione amminoacidica. Possono inoltre veicolare sostanze antinutrizionali o moderatamente tossiche che richiedono adeguate compensazioni. Il risultato che ne deriva è riassumibile in possibili riduzioni nelle performance dell’allevamento e nella qualità dei pesci allevati, oltre ad una loro maggiore predisposizione alle patologie. Peraltro la sostituzione dell’olio di pesce con altre sostanze oleose di origine vegetale porta quasi sempre a carenze in acidi grassi polinsaturi a lunga catena del tipo Omega-3, EPA e DHA in particolare. Se pure

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Porto Conte Ricerche (www.portocontericerche.it) è uno dei motori del Parco Scientifico e Tecnologico della Sardegna, attivo in ambiti tecnologici tra loro complementari: biomarker discovery, sistemi diagnostici e biotecnologie applicate per l’alimentazione e per la salute. Il Centro di Ricerca, da oltre vent’anni, sviluppa ed eroga servizi ad alto contenuto tecnologico a favore di imprese impegnate nell’innovazione dei propri sistemi produttivi attraverso attività di ricerca industriale e sviluppo sperimentale. non risulta particolarmente complesso trovare adeguate soluzioni che garantiscano la copertura delle esigenze dei pesci, la qualità dei filetti potrebbe comunque risentirne in termini di qualità e quantità di tali elementi e non coprire più il fabbisogno nutrizionale umano, come invece avviene con l’impiego di olio di pesce. Dalla ricerca scientifica degli ultimi anni, in particolare dal progetto europeo ARRAINA e più precisamente dal progetto nazionale Fine Feed For Fish (4F), finanziato dal consorzio AGER II delle fondazioni di origine bancaria (progettoager.it/ index.php/k2-blog/author/50-4f), ma anche dai progetti InBioProFeed e Mysushi sostenuti da Fondazione CaRiPLo, derivano conoscenze utili per trovare i giusti compromessi nelle formulazioni, oltre a maggiori informazioni sulla risposta digestiva

e metabolica del pesce che possono consentire di elaborare nuove ipotesi per migliorare le produzioni di pesce. Dagli stessi progetti di ricerca derivano poi informazioni utili in ambito di sostenibilità, a partire dai nuovi equilibri economici dell’allevamento alle strategie per minimizzare l’impatto sull’ambiente. Le nuove conoscenze scientifiche, per trasformarsi in innovazione e quindi in valore per la società, richiedono una condivisione costruttiva con gli stakeholder della filiera ittica, ma al tempo stesso la formazione di figure professionali di elevato profilo dedicate al settore e capaci di applicare le nuove tecnologie su piccola e grande scala. Il progetto Acquacoltura Summer School nasce esattamente con l’obiettivo di condividere le innovazioni scientifiche e tecnologiche con imprenditori, operatori

Il programma didattico MODULO 1 – Parte introduttiva: L’acquacoltura intensiva oggi • Tecnologie emergenti in acquacoltura. • Le problematiche igienico-sanitarie: sfide e prospettive. • Le problematiche alimentari: nuovi indirizzi per l’acquacoltura intensiva. • Il mercato ittico: struttura e tendenza. MODULO 2 – Nutrizione e qualità del pesce • Gli amminoacidi: necessità e sistemi di analisi. • Fonti proteiche alternative e functional feeds. • Patologie iatrogene alimentari. • Parametri analitici che definiscono la qualità del prodotto ittico allevato. • Qualità oggettiva e percepita. • Metodologie avanzate per lo studio del benessere alimentare. MODULO 3 – Sostenibilità dell’acquacoltura • La sostenibilità ambientale in acquacoltura. • Ruolo del microbiota acquatico nell’allevamento ittico. • Alimentazione e inquinamento ambientale. • La gestione sostenibile dell’impresa di acquacoltura. MODULO 4 – L’acquacoltura, la società e le nuove sfide • La comunicazione in acquacoltura: l’esempio del progetto AGER 4F. • Antibioticoresistenza e acquacoltura: • Il problema delle microplastiche. • Verso il controllo del microbiota intestinale? MODULO 5 – Dalla ricerca all’impresa • Seminari dell’industria. • Attività di laboratorio. • Visita in azienda. • Speed sparring degli studenti.

tecnici e delle amministrazioni, professionisti e consulenti, studenti e giovani ricercatori. L’obiettivo è valorizzare i risultati ottenuti dalle attività di ricerca, dalle valutazioni in ambiente operativo, dai confronti avvenuti nell’ambito di congressi internazionali e di trasformarli in azioni concrete, in tecnologie e, in ultimo, in miglioramento di processo e prodotto per l’acquacoltura. Al corso, che si terrà dal 24-28 giugno 2019 a Tramariglio di Alghero, presso il centro di Porto Conte Ricerche, potranno essere ammessi 30 partecipanti scelti con bando pubblico sulla base delle motivazio-

I docenti Le lezioni e i seminari della Summer School saranno tenute da ricercatori coinvolti in progetti di ricerca avanzati sull’alimentazione in acquacoltura e da specialisti di fish nutrition che lavorano presso l’industria mangimistica dell’acquacoltura: • Dott. Roberto Anedda, Porto Conte Ricerche, Tramariglio, Alghero (SS); • Dott.ssa Antonella Bruno, Dip. di Biotecnologie e Bioscienze, Università degli Studi di Milano Bicocca; • Prof.ssa Laura Gasco, Dip. di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino; • Prof. Ronald Hardy, Hagerman Fish Culture Experiment Station, University of Idaho, USA; • Prof. Massimo Labra, Dipartimento di Biotecnologie e Bioscienze, Università degli Studi di Milano Bicocca; • Dott.ssa Paola Mariani, Fondazione Parco Tecnologico Padano, Lodi; • Dott. Marino Prearo, Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta; • Prof. Pietro Pulina, Dipartimento di Agricoltura, Università degli Studi di Sassari; • Dott.ssa Ilaria Re, Italbiotec, Milano; • Dott.ssa Simona Rimoldi, Dip. Biotecnologie e Scienze della Vita, Università degli Studi dell’Insubria, Varese; • Prof. Marco Saroglia, Dip. Biotecnologie e Scienze della Vita, Università degli Studi dell’Insubria, Varese; • Prof.ssa Genciana Terova, Dip. Biotecnologie e Scienze della Vita, Università degli Studi dell’Insubria, Varese, Dip. di Agricoltura, Università degli Studi di Sassari; • Prof. Emilio Tibaldi, Dip. di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine. Rappresentanti delle associazioni e dell’industria presenteranno seminari tematici e parteciperanno alle discussioni. Info: Verdepertutti@gmail.com – Telefono: 02 5060191

ni e dei titoli individuali. Il corso si svilupperà in 40 ore di attività e comprenderà 22 ore di lezione frontale, 4 ore di laboratorio, 4 ore di seminari tenuti da rappresentanti del mondo delle aziende, 4 ore di workshop finale con interventi degli studenti, 6 ore per visita in azienda e discussioni relative. La presenza alle lezioni sarà regolarmente monitorata e al termine del corso i partecipanti riceveranno un attestato di frequenza. Verrà richiesto il riconoscimento di crediti ECM e CFU per coloro che, avendo frequentato regolarmente le attività, ne faranno dovuta richiesta.

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Regius, il mangime di Aquasoja per ombrine boccadoro L’ombrina boccadoro (Argyrosomus regius) è una specie ittica di mare diffusa in tutto il Mar Mediterraneo. Al momento, l’acquacoltura le sta riservando una particolare attenzione poiché rappresenta una specie interessante per la diversificazione della maricoltura mediterranea. Di fatto, l’ombrina boccadoro presenta caratteristiche allettanti per il mercato: grandi dimensioni, una buona resa dopo la lavorazione, un basso contenuto di grassi nel filetto, un sapore e una consistenza piacevoli. Inoltre, l’ombrina è una specie con ritmo di crescita veloce (circa 1 kg in 12 mesi), non matura durante l’ingrasso e presenta un basso indice di conversione alimentare (circa 1,0). Nonostante queste sue allettanti caratteristiche, l’allevamento di ombrina boccadoro ha avuto inizio solo 20 anni fa. Da allora la produzione europea di questa specie ha registra-

Il mangime Regius prodotto da Aquasoja presenta alti livelli di proteine animali di alta qualità per fornire alle ombrine le migliori risposte in termini di crescita e conversione alimentare to una crescita costante negli anni, con quasi 5.000 tonnellate prodotte nel 2016. Attualmente, Turchia, Spagna e Grecia sono i principali produttori (dati della FEAP-Federazione Europea Produttori Acquacoltura). A livello di allevamento, le tecnologie e le pratiche utilizzate per l’ingrasso delle ombrine sono piuttosto simili alle tecniche impiegate per altre specie marine ben note quali orate e spigole. Di fatto, le diete commerciali delle orate sono state utilizzate anche per le ombrine, ma

con scarsi risultati. Nonostante si ritenga necessario acquisire maggiori conoscenze sull’alimentazione di questa specie, è stato dimostrato che le esigenze nutrizionali per l’ingrasso delle ombrine sono soddisfatte con una dieta costituita per il 45-48% da proteine, con circa il 17% di grassi. Al momento, i prodotti commerciali per l’alimentazione delle ombrine variano considerevolmente tra le aziende di mangimi per pesci, che in genere producono formule tradizionali.

Mangime Regius Aquasoja: rapporto dietetico tra proteine ed energie digeribili (DP/DE) REG2 REG4 REG6 REG8 REG10/12

Proteine crude 47 46 45 45 44

Grassi crudi 16 17 18 18 18

DP/DE 24,2 22,9 22,0 22,0 21,5

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Tenendo presente che un buon rapporto proteine/grassi è un elemento fondamentale per una dieta bilanciata, Aquasoja — società portoghese che fa parte del gruppo agroalimentare SOJA DE PORTUGAL, dedicato allo sviluppo, alla produzione e alla commercializzazione di soluzioni di alimentazione integrata per pesci di acquacoltura — è lieta di annunciare che la composizione del suo mangime Regius per ombrine è stata migliorata in tal senso, garantendo un rapporto dietetico tra proteine ed energie digeribili (DP/ DE) più adeguato e accurato durante tutta la crescita del pesce. Regius presenta alti livelli di proteine animali di alta qualità per fornire alle ombrine le migliori risposte in termini di crescita e conversione alimentare. Questo mangime è disponibile in due diverse tipologie: con (arancione) o senza (blu) proteine e grassi di origine animale terrestre.

L’ombrina boccadoro (Argyrosomus regius, ASSO, 1801) è una specie caratterizzata da testa relativamente grande, corpo allungato e fusiforme ed occhi piccoli. La linea laterale è molto evidente, arriva fino alla pinna caudale ed è provvista di 50-55 squame. La seconda pinna dorsale è più lunga della prima. Nella vescica natatoria sono presenti alcune appendici ramificate che permettono alla specie di produrre un brontolio caratteristico. Il corpo è grigio argentato, più scuro a livello dorsale e con alcuni tratti color bronzo sui fianchi. Il ventre è biancastro, la base delle pinne è rossastra tendente al marrone e la cavità boccale presenta tonalità giallo dorate. L’ombrina boccadoro in fase adulta può raggiungere una lunghezza massima superiore ai 2 m ed un peso di oltre 50 kg. L’ombrina cresce soprattutto durante la stagione estiva, mentre durante la stagione fredda, quando la temperatura dell’acqua si abbassa fino a 13-15° C, riduce drasticamente il suo regime di alimentazione. Verso la metà di aprile, i riproduttori si avvicinano alla costa e a maggio iniziano a penetrare gli estuari dei fiumi. Le femmine depongono fino ad 800.000 uova e le temperature ottimali per portare a termine questa fase si aggirano tra 17 e 22 °C. Durante questo periodo i maschi producono un suono caratteristico, causato dalla fuoriuscita di aria dalla vescica natatoria, causata dalla pressione che viene esercitata su di essa dai muscoli addominali. Nel periodo che va da metà giugno fino a luglio, i riproduttori ritornano in ambiente marino e si stabiliscono nelle vicinanza della costa, dove restano fino all’autunno, per alimentarsi. Successivamente, con l’arrivo della stagione invernale, le ombrine ritornano in mare aperto. Le forme giovanili, verso la fine dell’estate, lasciano le zone di estuario nelle quali sono nate e migrano verso il mare, stabilendosi nelle acque costiere (fonte: www.agraria.org).

>> Link: www.aquasoja.pt

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Fitoterapia per l’acquacoltura, una grande risorsa contro l’uso della chimica di Gianluigi Negroni

Viste le problematiche della pesca estrattiva a livello mondiale, che vede i maggiori stock al limite dello sfruttamento o sovrapescati, l’aumento della popolazione e le raccomandazioni a consumare sempre di più, giustamente, prodotti ittici, una delle soluzioni preconizzate riguarda lo sviluppo di un’industria dell’acquacoltura. L’acquacoltura potrebbe contribuire (e già in parte provvede) al rifornimento di proteine nobili per soddisfare la grande crescita delle richieste mondiali di pesce. Nonostante le ottime prospettive di mercato, vi sono tuttavia problemi soprattutto nella mangimistica, componente chiave per gli allevamenti delle specie ittiche. Uno dei nodi principali

riguarda l’uso smodato di chemioterapici negli allevamenti, punto di cui ci occuperemo in questo scritto, senza dimenticare l’uso di disinfettanti che lasciano numerosi residui non voluti nelle acque e sulle superfici. Problematica tecnica Spesso i fini produttivi degli allevamenti e il mero obiettivo economico fanno sì che non si utilizzino al meglio le tecnologie che permettono di controllare le patologie negli allevamenti. Sempre di più ai mangimisti vengono proposti nuovi componenti ad alta concentrazione proteica che permettono di sostituire quelli più costosi, scarsi e non sostenibili (es. farine di pesce); si allevano nuove

specie con differenti esigenze nutrizionali; inoltre, nascono nuove tecnologie e la richiesta del pubblico di usare sistemi “sostenibili”, coerenti con il benessere animale e “biologici”, validati in ambito internazionale. Ricercare, testare, validare e produrre nuovi componenti e additivi per l’acquacoltura è una delle grandi sfide dell’industria mangimistica moderna. L’applicazione dei composti vegetali agli alimenti per le specie acquatiche è certamente innovativa. Tuttavia, a causa dei differenti medium in cui si trovano gli animali acquatici rispetto a quelli terrestri, prima di somministrare additivi naturali (fitogenici) negli allevamenti

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di acquacoltura è opportuno fare alcune considerazioni: – le sostanze vegetali prescelte sono stabili negli ambienti acquatici? Si diffonderanno velocemente nel medium acquatico dall’involucro del pellet, o rimarranno stabili fino al consumo della specie preposta? – le sostanze vegetali hanno una finestra di temperatura che inibisce o aumenta la propria efficacia ed efficienza? Questa temperatura è riscontrabile nelle acque dell’allevamento di quella data specie? – la densità o la struttura della sostanza vegetale possono presentare problemi per la tecnologia di produzione nel periodo di permanenza in acqua? – i componenti vegetali attivi sono stabili attraverso il processo di produzione (trasporto, stoccaggio, estrusione/espansione, paletizzazione, consumo)? – l’assunzione dell’alimento influenza positivamente? A seconda dei risultati di queste indagini si potrà pensare di utilizzare i nuovi componenti vegetali negli animali acquatici1. Comunque l’industria mangimistica sta andando verso una forte riduzione nell’uso

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di promotori di crescita a base di antibiotici per prevenire l’emergenza di antibiotico-resistenze nei consumatori. Le patologie negli allevamenti Il settore dell’acquacoltura non è immune da problemi, come dimostrano le epidemie di EMS (Early Mortality Syndrome) negli allevamenti di gamberi, le parassitosi negli allevamenti di salmoni (sea lice) e le malattie virali dei salmoni (ISA – Infectious salmon anaemia). Questi frequenti outbreak hanno messo in ginocchio numerosi settori; basti ricordare le perdite di milioni di euro e di numerosi posti di lavoro che hanno colpito importanti paesi produttori come Tailandia, Vietnam, Ecuador, Cile e Norvegia. Le grandi epidemie — è risaputo — sono anche la conseguenza dell’intensificazione dei sistemi di allevamenti, delle alte densità, dello scarso sviluppo del settore della genetica delle specie ittiche, dello scarso rispetto del benessere delle specie ittiche allevate e dello scarso rispetto delle migliori pratiche (best practices) d’allevamento. La resistenza degli agenti batterici agli antibiotici disponibili è uno dei grandi problemi dell’acquacoltura, che veniva sottolineato già negli anni ‘90. Attualmente quasi ogni settore dell’industria dell’acquacoltura intensiva impiega dei chemioterapici come antibiotici, anche perché, in caso di eventi patologici, non vi sono a tutt’oggi altre soluzioni, soprattutto per gli allevamenti intensivi e iperintensivi; questi prodotti chimici devono però essere usati con numerose cautele e ben definiti tempi di sospensione. Molti principi attivi sono vietati, come il fluoroquinolone, i nitrofurani, il cloramfenicolo, e il pacchetto igiene della Comunità europea obbliga stretti controlli da parte delle autorità competenti dei Paesi Membri, incluse le importazioni dai Paesi Terzi. Periodicamente i posti d’ispezione frontalieri di UE, USA e Giappone rigettano importazioni di pesci e crostacei proprio perché i livelli di antibiotici e di altre sostanze nocive sono più alti dei massimi consentiti.

La resistenza antimicrobica (Antimicrobial resistance – AMR) sta mettendo in pericolo il trattamento e la prevenzione di un gran numero di malattie infettive originate da batteri, parassiti, virus e funghi. Numerosi sono i governi che si stanno preoccupando.Abbiamo il rischio che un’Era dopo-antibiotici possa presentarsi e che infezioni comuni e piccole ferite possano uccidere.Per l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS,in inglese World Health Organization) non è una fantasia ma una reale possibilità del XXI secolo. Il WHO sta seguendo da vicino tutti gli sviluppi di questo problema a livello globale (Antimicrobial resistance: global report on surveillance, 2014). La situazione nel settore dell’acquacoltura vede una situazione simile — anche se ben controllata e con tempi di sospensione obbligatori — con uso di antibiotici negli allevamenti intensivi.L’Organizzazione Mondiale per la Sanità Animale (OIE) è della stessa opinione e ha un sito web per il problema (www.oie.int/for-the-media/amr) che si occupa della Anti microbial Activity.

Uso non appropriato degli antibiotici nella filiera dell’acquacoltura Purtroppo vi è spesso un uso improprio di antibiotici e sostanze chemioterapiche sintetiche che riguarda tutta la medicina, sia quella umana che quella veterinaria e quella di difesa delle piante, al quale non si sottrae nemmeno il settore dell’acquacoltura. L’uso degli antibiotici, nonostante i numerosi divieti, è una delle più facili soluzioni utilizzate per risolvere i problemi legati alle malattie causate da agenti patogeni e ai bisogni di grandi quantità di prodotti ittici commercializzabili in brevi periodi. Si stanno però riscontrando sempre maggiori resistenze nei loro confronti, sicché i mezzi per combattere la diffusione di virus ed epidemie, soprattutto nelle fasi giovanili di numerose specie marine e d’acqua dolce, sono notevolmente diminuiti (The responsible use of antibiotics in aquaculture, FAO, 2005). Una mortalità del 1020%, nella fase d’ingrasso di molti pesci e crostacei attualmente allevati,

viene considerata “normale”, mentre nelle avannotterie, nelle fasi larvali di branzini e orate, si valutano delle mortalità intorno al 15-40%, spesso dovute ad una serie combinata di fattori: ambientali, patologici e di scarso sviluppo del sistema immunitario. I principi di erbe e piante potrebbero sostituire i presenti chemioterapici come agenti contro i patogeni, ma abbisognano di appropriati studi per meglio definirne le caratteristiche e gli effetti negli allevamenti. Terapie alternative La fitoterapia (uso di estratti di erbe nella cura delle patologie umane, ora chiamata anche fitogenica) è conosciuta da migliaia di anni. Sviluppatasi in mancanza di altri sistemi di cura, poi soppiantata dalla moderna medicina, viene attualmente riconosciuta soprattutto nei paesi orientali (Cina, India, Sud-Est asiatico) e in altri paesi del Centro e Sud America. Numerose sono le erbe medicinali conosciute che producono benefici effetti sulla salute, con proprietà an-

Le piante, le erbe e gli estratti delle loro parti rappresentano un’ottima alternativa all’uso di chemioterapici, disinfettanti ed altre sostanze vietate nel settore dell’acquacoltura, con grande beneficio dell’ambiente ove si diffonderebbero dette sostanze. Il settore legislativo deve perciò intervenire con norme e regolamenti per permetterne l’uso appropriato

tifungine e antibatteriche di supporto alle funzioni digestive, ormonali e del sistema immunitario, e anche se non è avvalorata da prove scientifiche, vi sono forti correnti d’opinione, un po’ in tutto il mondo, che fanno uso della naturopatia, sia sugli uomini che sugli animali. Anzi, si può dire che il mercato delle erbe medicinali è in forte crescita, con un fatturato annuale di molti miliardi. Le strategie per la profilassi e il controllo degli agenti patogeni, che attaccano le attività degli allevamenti in acquacoltura, includono il miglioramento delle condizioni ambientali (principalmente la qualità delle acque), la produzione e la semina di specifiche fasi larvali controllate senza patogeni (es., larve SPF nei gamberi), lo stimolo delle resistenze del sistema immunitario contro i patogeni con specifici immunostimolanti quali i glucani2 e le vaccinazioni. Numerose erbe e piante sono state usate, per migliaia di anni — vi sono evidenze che il loro uso origina dal Neanderthal — in molte culture del mondo (spesso in sinergia con rituali magici e religiosi) per curare uomini e animali con i loro effetti antibatterici, antivirali e antimicotici. Ovviamente quando erano a disposizione, perché numerosi principi attivi naturali sono presenti nei vegetali in dosi differenti a seconda delle stagioni e degli organi in cui si trovano (foglie, fusto, radici, frutti, fiori), e facendo attenzione perché, se usate impropriamente, sono pericolose (il rotenone, ad esempio, in dosi massicce, può essere fortemente tossico). Nel XIX secolo l’uso delle piante medicinali incomincia a decrescere nella pratica medica e veterinaria e viene rimpiazzato dai rimedi dell’industria farmaceutica, soprattutto nei Paesi più sviluppati, per riemergere negli anni ‘60 come risposta agli effetti collaterali della medicina sintetica. Benefici e caratteristiche favorevoli di erbe e piante, in alternativa ai principi industriali attualmente utilizzati, sono: la bassa tossicità, la biodegradabilità e la biocompatibilità. Si è scoperto che molti componenti derivati dalle piante hanno effetti immunostimolanti negli animali e almeno una dozzina sono stati valutati in prove con pesci e crostacei d’allevamento3, 4.

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Piante medicinali in acquacoltura Fenoli, polisaccaridi, proteoglicani e flavonoidi possono giocare un ruolo importante nella prevenzione e nel controllo dei batteri negli allevamenti ittici. Erbe quali S. trilobatum, A. paniculata e P. corylifolia hanno ridotto la presenza di Vibrio in P. monodum di un terzo quando date come alimento ad Artemia (CITARASU et al., 2002 e 2009), poi usato come preda per le fasi larvali di P. monodum. Alcuni ricercatori cinesi5 hanno riportato le notevoli attività antimicrobiche di estratti provenienti da 5 specie erbacee (Stellaria aquatica, Impatiens biflora, Oenothera biennis, Artemisia vulgaris, Lonicera japonica) contro 13 specie di batteri e 2 patogeni virali delle specie ittiche. Aeromonas salmonicida e Edwardsiella ictaluri si sono dimostrati i batteri maggiormente sensibili agli estratti di erbe; S. aquatica è stato l’estratto con il maggior numero di batteri inibiti; L. japonica ha mostrato il maggior grado d’inibizione verso i virus IPN

e IHN, mentre A. vulgaris e S. aquatica hanno inibito solo il virus IHN. Specie di erbe e piante indiane come A. mamelos, C. dactylon, L. camara, M. charantia e P. amarus hanno dimostrato forti attività antivirali contro malattie di pesci e crostacei. Molti estratti vegetali sono conosciuti per le proprietà antifungine e antiparassitarie. Infezioni di Aspergillus flavus e Fusarium oxysporum sono state controllate con estratti di O. balsilucum (ADGUZEL et al., 2005), mentre estratti da Datura metel L. (DABUR, 2004) hanno la proprietà di controllare Aspergillum, Candida e funghi marini. Gli estratti vegetali inducono la lisi della cella fungina alterandone la permeabilità, influenzano il metabolismo del RNA e la sintesi proteica portandola alla morte (CITARASU, 2009). I prodotti vegetali hanno la caratteristica antiossidante di inibire la formazione di anioni e di eliminare i radicali liberi, riducendo sensibilmente gli effetti dello stress. Erbe quali Astragalus membranaceus,

Flavescent opholra e A. paniculata sono conosciute per le caratteristiche antistressanti specifiche e non. La Picrorhiza kurroa, ad esempio, è stata utilizzata in esperimenti per la riduzione di stress in P. monodon (CITARASU et al., 2006). Interessante è anche un estratto proveniente dalla yucca, particolarmente indicato nelle situazioni di trasporto e come promotore di crescita negli stagni di produzione. Si ritiene degno di citazione il frutto dell’anacardio6 (Anacardium occidentale) che contiene numerosi composti fenolici. Essi presentano un forte potere inibitore per numerosi batteri, però a dosi elevate creano forti irritazioni sulla pelle. Dall’anacardio si estrae un residuo di color marrone scuro, con un odore caratteristico che assomiglia a una resina liquida (detto LCC – Liquido da Castanha do Caju). Il LCC è costituito principalmente da acido anacardico, cardolo, cardanolo ed altre sostanze. L’acido anacardico è ben conosciuto per i principi antimi-

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C’è bisogno di cambiamenti e adattiamo i nostri mangimi per rispondere a queste necessità

Lo stress nasce da condizioni di allevamento variabili e un più alto livello di ricircolo dell’acqua crea costantemente l’esigenza di migliorare le performance del mangime. Sperimentiamo e sviluppiamo continuamente i nostri alimenti. Il nostro mangime per trote EFICO Enviro 920 Advance è stato aggiornato applicando gli ultimi risultati. In questo modo assicuriamo che il potenziale del mangime sia pienamente utilizzato dal pesce. Ora EFICO Enviro 920 Advance contiene un più alto livello di ingredienti unici che garantiscono una migliore cresctita ed un indice FCR ancora più basso. Con l’utilizzo di questo alimento ad alta energia anche i residui sono ridotti, consentendo acqua più pulita in allevamento. www.biomar.it BioMar A/S · Mylius-Erichsensvej 35 · 7330 Brande · Tel.: +45 97 18 07 22 · info@biomar.dk

L’acido anacardico, miscela di sostanze organiche presenti per l’80-85% nell’olio di gusci di anacardo, è conosciuto per i suoi principi antimicrobici. crobici. Le prove in vitro effettuate su Staphylococcus spp hanno dato forti risultati inibitori nello sviluppo del microbo. Industrialmente può essere utilizzato come insetticida, fungicida, germicida, antiossidante, ecc… Tipico è l’uso nel sapone come agente antibatterico naturale. Per la grande disponibilità e il basso prezzo è un ottimo candidato per l’uso in acquacoltura. Da molto tempo l’aglio viene usato dagli uomini contro i parassiti della pelle. Similarmente, una mistura di estratti vegetali annessi al mangime dei pesci, per esempio Benadenia seriolate, contribuisce a diminuire l’incidenza dei parassiti di pelle e branchie. Si ipotizza che il muco esterno che ricopre i pesci, contenente i principi attivi,

funzioni come repellente, riducendo gli attacchi parassitari. Ci sono vegetali conosciuti per la proprietà di incrementare le produzioni ormonali; alcuni sono stati testati con P. monodon alimentato con diete di maturazione contenenti estratti di Withania somnifera, Mucuna pruriens, Ferula asafoetida e Piper longum (BOBU, 1999). Attualmente numerose avannotterie usano dei mix di estratti vegetali, prodotti da società specializzate3, per incrementare e modulare i sistemi ormonali degli animali acquatici. In particolare, si usano per la produzione di gameti fuori stagione o con specie con che hanno problemi di fertilizzazione e di sviluppo gonadico, bassa mobilità spermatica e bassi volumi spermatici7.

Con P. vannamei, usando una dieta di maturazione semiumida contenente una mistura di estratti vegetali, si è ottenuto un incremento di più del 40% nella produzione di nauplii, con una riduzione della mortalità del 44%, in comparazione a una dieta secca e booster commerciali. Risultati simili si sono ottenuti con P. monodon3. L’Asparagus racemosus, usato in India come principio ayurvedico (antico sistema di medicina indiano), viene usato come grow promoter e presenta effetti simili anche su larve di Labeo rohita8. Altri esperimenti effettuati con acidificatori avanzati specifici in una specie che non produce acidi nel proprio sistema digestivo quale il L. vannamei contro la presenza di Vibrio spp (un patogeno chiave per la specie) hanno dato risultati ottimi, con un effetto positivo lineare sulla sopravvivenza dei gamberi a 60 giorni fra il controllo e i vari trattamenti. Nella dose massima (1,2% della razione) si è verificata una decrescita di più del 50% della presenza di Vibrio spp (da più di 600 a 300 Vibrio spp CFU/ml) e una sopravvivenza di più del 10% nei gruppi trattati. Lo stesso gruppo di ricercatori ha effettuato prove con flavonoidi su carpe per testare le possibilità di: sanità intestinale, palatabilità della razione, miglioramento dei processi digestivi e dell’assorbimento dei principi nutritivi grazie all’effetto antimicrobico e antiossidante dei preparati fitogenici. I risultati di accrescimento delle carpe sono stati più marcati dopo la sesta settimana di allevamento, con differenze di più del 20% nell’accrescimento giornaliero. Altri risultati importanti derivano da una ricerca del Laboratorio di Sanità animale acquatica del Desert Research Institute, che ha fatto esperimenti con estratti di rosmarino rispetto a vari agenti patogeni fra cui Streptococcus iniae e Streptococcus agalactiae con ottimi risultati in vitro e in vivo con esemplari di tilapia infettate. Non si sono manifestati fenomeni di resistenza contrariamente a quanto evidenziato con l’uso dei gruppi di controllo trattati con ossitetracicline9.

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Problemi per l’applicazione della fitoterapia su scala industriale La standardizzazione dei processi estrattivi dalle piante è uno dei problemi che richiedono chiare soluzioni nel prossimo futuro. Inoltre negli USA, in Giappone, Australia e Unione Europea vi sono delle legislazioni restrittive per l’approvazione dell’uso delle piante medicinali o estratti in acquacoltura. Spesso vengono considerati come presidi medico-chirurgici e abbisognano di lunghi e costosi iter burocratici per le approvazioni di legge che consentono di immettere sul mercato nuovi principi attivi. Se ne devono testare la sicurezza e l’efficacia con test clinici su assorbimento, metabolismo e estrazione degli ingredienti attivi considerati. Le procedure possono richiedere anche cinque anni dalla concezione al rilascio commerciale dei prodotti (POM Prescription only medicine). I costi sono alti e scoraggiano l’industria, che ritiene ristretto il mercato dei rimedi naturali. La chiarezza e lo snellimento legislativo sono le basi per l’uso dei principi vegetali in acquacoltura. L’uso di estratti di aglio e cipolla, inseriti nella formula per la produzione di pellet nella razione quotidiana di gamberi di allevamento, contribuisce alla prevenzione di infezioni batteriche10. Uno studio scientifico ha messo in evidenza le attività antibatteriche della guava (Psidium guajava) contro i batteri patogeni dei crostacei; in particolare, sui gamberi è stata testata la minima concentrazione inibitoria contro Vibrio e A. hydrophila a 1,25 e 0,625 mg/ml rispettivamente11. DIREKBUSARAKOM et al. hanno rilevato come gli estratti di guava eliminino i batteri luminescenti dai gamberi black tiger (P. monodon) più efficacemente delle tetracicline. L’uso di estratti di semi di agrumi è già nell’uso comune in numerosi campi agroindustriali, inclusa l’acquacoltura: come igienizzante contro Listeria nell’industria della trasformazione, come grow promoter nelle fasi d’ingrasso di pesci di mare e come igienizzante nelle riproduzioni e fasi larvali di numerose specie (rane, tilapia, pesce gatto). Gianluigi Negroni

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Note 1. KIRWAN S., LOHÖLTER M., LEWKE A. (2013), Natural additives for fish, Int. Aquafeed magazine 38. 2. Gli immunostimolanti sono sostanze che aumentano i meccanismi non specifici di difesa e provvedono alla resistenza contro gli organismi patogeni (CITARASU T. et al., 2006). 3. CITARASU T. et al. (2002, 2006), SAKAI (1999). 4. ZILBERG D. et al. (2010), Dried leaves of Rosmarinus officinalis as treatment for streptococcosis in tilapia, J. Fish Dis. 33:361369. 5. SHANGLIANG T. et al. (1990), The antibacterial and antiviral activity of herbal extract for fish pathogens, J. Ocean University of Qingdao; 20:53-60. 6. SANTOS S.C.C. et al., Estudo da eficácia da ação bactericida do líquido da castanha do caju (Anacardium occidentale) – LCC adicionado a sabões sobre staphylococcus sp., www.ebah.com.br 7. KOLKOVSKI S. (2013), Herbal medicine in aquaculture, Aqua Feed international, vol. 16, issue 6. 8. KAVITA K., SHARMA L.L. (1996), Use of herb (Asparagus racemosus Wild) supplanted diet for promoting growth in the fry of Labeo rohita, The fourth Indian Fisheries forum, p. 136. 9. ZILBERG D., Phyto-therapy in aquaculture (2011), The aquatic animal health lab; The French Association Institute for Agriculture and Biotechnology of Drylands, J. Blaustein Institutes for Desert Research, Ben Gurion University of the Negev, Aquaculture Europe, vol. 36 (1). 10. DIREKBUSARAKOM S., Application of medicinal herbs to aquaculture in Asia, School of Agriculture Technology, Walailak University, Tha Sala, Tailandia. 11. DIREKBUSARAKOM S. et al. (1992), The efficiency of crude extract from the leaf of guava (Psidium Guajava L.) on Vibrio spp isolated from diseases tiger prawn (Penaeus monodon), Proceedings of the seminar on fisheries, Dept. of Fisheries, 259-262 pp.

Acquacoltura, una risorsa per il pianeta e la ristorazione di Denis Loctier

Si potrà nutrire il mondo col pesce d’allevamento? E, soprattutto, che sapore avrà? C’è chi sostiene che il pesce selvatico abbia un sapore migliore di quello allevato. Vero o falso? Diversi chef non la pensano così. Alle Isole Canarie alcuni dei migliori ristoranti servono come prelibatezza proprio il pesce di allevamento locale. NELSON PÉREZ è noto a Gran Canaria per i suoi piatti creativi a base di pesce: «Ho cucinato pesce d’allevamento per 25 anni. In passato, i pesci provenienti dagli allevamenti avevano tutti lo stesso sapore, sia che si trattasse di un branzino o di un’orata, e un forte odore di olio di pesce. Ma ora non è più così: ogni tipo di pesce ha il suo giusto sapore». Nel ristorante Nelson moltissimi piatti, dagli antipasti ai primi, vengono realizzati con branzino di allevamento proveniente dall’azienda Aquanaria. Durante gli ultimi 40 anni, questa società, pioniera dell’acquacoltura spagnola, ha migliorato le proprie metodologie produttive, con l’obiettivo di arrivare a produrre un pesce che fosse perfetto per i ristoranti stellati o comunque molto quotati. Ed ecco perché GUSTAVO LARRAZABAL, direttore generale di Aquanaria, sostiene che puntando sui migliori chef si potrà cambiare la percezione del resto delle persone che al giorno d’oggi ritengono ancora che il pesce allevato non sia gustoso come invece è nella realtà. Le gabbie in mare aperto di Aquanaria sono posizionate lontano dalla costa e utilizzano una tecnologia innovativa che le protegge anche dalle tempeste. Qui, nelle correnti atlantiche, l’acqua è sempre pulita e questo non fa che migliorare il gusto

e l’aspetto del pesce. «Normalmente il meteo qui è piuttosto variabile; ci sono molte correnti, anche piuttosto forti, e molte onde», spiega PEDRO S ÁNCHEZ , direttore commerciale dell’azienda. «Le gabbie sono dotate di diversi sistemi di ormeggio molto sofisticati: tutto è connesso, quindi possiamo davvero essere sicuri che, indipendentemente da quanto sia potente una tempesta, le strutture restino al proprio posto». La produzione viene rigorosamente controllata con l’obiettivo di rispettare gli standard europei in termini di salute dei pesci ma anche di sicurezza alimentare, qualità dell’acqua e protezione ambientale. In tutta l’Unione Europea, le

PMI dell’acquacoltura danno lavoro a circa 80.000 persone, creando occupazione in aree dove ci sarebbero davvero poche opportunità. E così il settore sta crescendo lentamente, con un forte potenziale. Finora i due-terzi dei frutti di mare consumati in Europa vengono importati, ma l’acquacoltura può fornire un’alternativa sostenibile e ottima dal punto di vista del gusto. «Non c’è nessuna interferenza con l’ecosistema. Non possiamo pescare più del consentito. In pratica, alleviamo i nostri pesci qui quando sono ancora piccoli, li facciamo crescere e poi li peschiamo. È un ciclo chiuso: non esageriamo nella pesca e non forziamo la natura», conclude Sánchez.

L’acquacoltura è oggi il comparto alimentare che cresce più velocemente a livello globale e rappresenta un’importante risorsa nel soddisfacimento presente e futuro del fabbisogno proteico della popolazione mondiale. Senza andare a scapito della qualità: i prodotti di acquacoltura, infatti, stanno entrando sempre più nelle cucine, anche in quelle dell’alta ristorazione (photo © deskgram.net/aquanaria).

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Pesca globale e produzione di acquacoltura (1990-2030)

ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE

CARRELLO RIBALTATORE

Fonte:The State of the World Fisheries and Aquaculture 2018. Nota: esclusi mammiferi acquatici, coccodrilli, alligatori e caimani, alghe e altre piante acquatiche. UE: verso un’acquacoltura sostenibile e competitiva La popolazione mondiale sta aumentano di anno in anno. Tra soli tre decenni ci sarà bisogno di molto più cibo, il 70% in più circa rispetto ad oggi. Come nutriremo tutte queste persone? L’acquacoltura potrebbe essere una risorsa indispensabile nel garantire abbastanza cibo per tutti. Al momento stiamo sovrautilizzando le risorse marine che sono al limite, con metodi di pesca che sono fermi agli anni ‘80. Al contrario, la produzione da acquacoltura è in costante aumento da anni e gli allevamenti ittici stanno migliorando la propria attività in direzione ecosostenibile. La diminuzione degli impatti ambientali degli impianti di acquacoltura avviene attraverso investimenti in ricerca e innovazione, parzialmente finanziati dall’UE. Nei Paesi Bassi, ad esempio, l’allevamento Kingfish Zeeland utilizza acqua di mare pulita attraverso un sistema di ricircolo molto all’avanguardia, energia rinnovabile, mangime biologico e zero antibiotici. OHAD MAIMAN, AD di Kingfish Zeeland, racconta che questo è un modo costoso per allevare il pesce. «Abbiamo dovuto trovare il prodotto perfetto da allevare e la nostra scelta è caduta sulla Ricciola Atlantica coda gialla (Yellowtail

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Kingfish), uno dei pesci più costosi sul mercato. Dal punto di vista della domanda-offerta, è molto richiesto in Europa ed è un pesce importato esclusivamente da Giappone e Australia. Noi siamo stati in grado di allevare un prodotto di alta qualità, investendo sulla tecnologia dell’impianto di produzione». Il pesce d’allevamento? È nutriente come quello di mare La domanda di pesce è in forte crescita. Molti ristoranti sono pronti a sostituire le specie selvatiche o il pesce importato e surgelato con pesce locale, fresco e sostenibile. Un prodotto che ora può essere fornito dall’acquacoltura europea. «Il sapore della ricciola di Kingfish Zeeland è fresco e la sua consistenza è un mix tra il tonno e la spigola» dice MART SCHERP, chef del ristorante omonimo di Middelburg. «La possiamo arrostire, friggere o grigliare o servirla cruda. Di fatto è un pesce davvero ottimo e molto versatile, che si può usare per mille piatti e mille ricette». Denis Loctier (Fonte: euronews.com www.alimenti-salute.it)

TERMOFORMATRICE

TERMOSIGILLATRICE

AUTOMAZIONE

Nota Interviste in collaborazione con The European Commission.

Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

PESCA

Aspetti strutturali e normativi

Piccola pesca artigianale in Emilia-Romagna La piccola pesca artigianale, quella che svolgono i pescatori con barche di lunghezza inferiore ai 12 metri e solo con attrezzi fissi (cestini, nasse, bertovelli, reti da posta), è una realtà economica molto importante in Emilia-Romagna, così come in tutto il Mediterraneo. Un settore che è da anni al centro delle politiche comunitarie sulla pesca, anche perché “considerato generalmente meno impattante sulle risorse e a maggiore valenza sociale”. Quindi la piccola pesca artigianale “trova particolare considerazione nel nuovo Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP)”, perché fondamentale nella Politica Comune della Pesca. Perciò il FLAG della Costa dell’Emilia-Romagna, cioè il gruppo di azione locale che ha per capofila DELTA 2000, al fine di promuovere una strategia unitaria e condivisa per lo sviluppo del settore della pesca e dell’acquacoltura da Goro fino a Cattolica, ha finanziato con l’Azione 4C “Reti e governance” del proprio Piano di Attuazione una ricerca dedicata alla “Gestione piccola pesca artigianale – Piano di gestione locale della piccola pesca e della fascia costiera”. Il progetto, avviatosi nell’autunno del 2018, ha già permesso di costruire un quadro preliminare degli aspetti strutturali, a cominciare dalle caratteristiche della flotta, e normativi, in relazione alle diversità compartimentali. Negli archivi del Community Fishing Fleet Register, risulta che nei due compartimenti regionali di Ravenna e Rimini sono iscritte complessivamente (strascico, volante, draga idraulica, attrezzi da posta, ecc…) 596 barche, alle quali vanno ad aggiungersi 102 barche remo-

veliche e 44 barche immatricolate all’Ufficio Locale Marittimo di Gabicce, che comunque fanno porto a Cattolica e, almeno in parte, pescano nelle acque emiliano-romagnole. Malgrado quindi le difficoltà del settore, la flotta regionale è una realtà economica importante, con circa 1.500 occupati, a cui se ne aggiungono almeno altrettanti nell’indotto. Il porto più affollato è quello di Goro, con 246 barche iscritte, seguito da quello di Rimini (87) e di Porto Garibaldi (61), dati che non comprendono le barche remo-veliche. La lunghezza media è di circa 10 metri, con motori di circa 120 kilowatt. Una flotta peschereccia è quindi composta per la maggior parte da barche medio-piccole, con imbarcate da una a cinque persone. Per quanto riguarda gli aspetti normativi, sono state raccolte le

ordinanze che regolano a livello locale il settore, con la fattiva collaborazione delle capitanerie di porto dell’Emilia-Romagna e dei limitrofi compartimenti di Pesaro a sud e di Chioggia a nord, dove comunque possono operare tutte le barche della piccola pesca artigianale. È emersa una notevole disomogeneità che sarà oggetto di analisi approfondita, con il diretto coinvolgimento di tutti gli operatori del settore, anche per valutare eventuali proposte di modifica, all’interno di un piano di gestione. Saranno inoltre organizzati workshop partecipativi in tutte le marinerie della regione, finalizzate a condividere e redigere una bozza di “Piano di gestione locale della piccola pesca e della fascia costiera”. (Fonte: M.A.R.E. Scrl www.coopmare.com)

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AZIENDE

Una società al servizio dell’acquacoltura

Monticini Consulting, un aiuto concreto alla filiera ittica di Elena Benedetti

L’acquacoltura, l’allevamento di prodotti ittici in condizioni controllate, è sempre più visto come parte della soluzione ai problemi di esaurimento delle riserve di pesce. È un settore che oggi rappresenta il 20% della produzione ittica in Europa, nel quale qualità, sostenibilità, tutela dell’ambiente e assicurazione degli standard di protezione dei consumatori sono temi centranti. Orientarsi in questo mondo è cosa complessa che necessita una serie di analisi condotte sotto punti di vista diversi. Per questo motivo, nel 2018, PIERLUIGI MONTICINI ha fondato una società di consulenza per il mondo dell’acquacoltura e dell’agronomia che, affiancata ad un team di esperti,

è in grado di dare soluzioni su misura. La sua esperienza si è via via plasmata grazie a due percorsi paralleli, una lunga presenza in azienda che l’ha formato sui temi dell’organizzazione del lavoro, e una accademica, con laurea specialistica in Salute e qualità dei prodotti di origine animale (indirizzo Ittico), conseguita presso la Facoltà di Medicina Veterinaria di Bologna, un master universitario di II livello presso il CIRPS (Centro Interuniversitario di Ricerca per lo Sviluppo Sostenibile) de La Sapienza a Roma, un MBA presso l’Alma Graduate Business School (BBS) dell’Università di Bologna e un dottorato di ricerca presso la Scuola per il Sistema Agro-Alimentare Agrisystem

dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. In questi ultimi trent’anni Pierluigi, oltre a sviluppare la grande passione di allevatore di pesci tropicali ornamentali e di naturalista, attraverso la formazione accademica ha maturato una serie di competenze che possono essere utili in ambito di qualità della vita acquatica e delle proprietà fisiche e chimiche dei terreni, nella definizione delle coltivazioni più razionali e redditizie e, non ultimo, nella tutela, conservazione e salvaguardia dell’ecosistema ambientale. Quale può essere il tuo contributo alla filiera dell’allevamento ittico in Italia? «Il settore dell’acquacoltura nel nostro Paese ha grandi potenzialità di sviluppo» ci ha

Pierluigi Monticini è un ricercatore e consulente esecutivo specializzato in acquacoltura e pesca sostenibili, food security e food safety e legislazione internazionale. Esperto nel commercio di pesci ornamentali, è iscritto all’Albo Professionale degli Agrotecnici ed Agrotecnici laureati (photo © monticiniconsulting.com).

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L’acquacoltura è un sistema agro-ecologico integrato e complesso. Essa si fonda su processi biologici i cui risultati economici dipendono da numerosi fattori, tra cui ricerca scientifica e certificazioni. risposto. «Vuoi per la conformazione geografica con oltre 7.000 chilometri di costa e la costante riduzione degli stock di pesce catturato, vuoi anche perché il consumatore oggi è sempre più consapevole di ciò che mangia. L’allevamento di specie ittiche è in

crescita e potenzialmente è in grado di dare ottimi prodotti ma è indubbio che nel nostro Paese fare impresa sia difficile. Servono competenze a tutto tondo, certificazioni, rapporti con gli enti di ricerca e soluzioni su misura». Elena Benedetti

Monticini Consulting Loc. Magalotto 2b Castelluccio 52010 Capolona (AR) Telefono: 347 3609188 E-mail: info@monticiniconsulting.com Web: www.monticiniconsulting.com

Pan: UE accolga la nostra proposta. Su SIC raggiunta larga intesa L’assessore all’agricoltura e pesca della Regione Veneto, GIUSEPPE PAN, ha condiviso con le categorie del mondo della pesca l’auspicio che il recente vertice di Zagabria possa accogliere in toto la proposta del Ministero dell’Ambiente sul Sito di Importanza Comunitaria (SIC) dell’Adriatico. Una proposta costruita con un processo di partecipazione “dal basso”, volta ad applicare le direttive europee a tutela delle specie marine protette (il delfino dal naso a bottiglia, Tursiops truncatus, e la tartaruga marina, Caretta caretta) e a salvaguardare le attività economiche legate alla pesca, evitando così l’avvio di eventuali procedure di infrazione da parte della UE. La Regione Veneto ha affidato al Ministero una proposta di gestione “protetta” della superficie marina di propria pertinenza, che riguarda 225 km2 al largo del Delta del Po, tra le 6 e le 12 miglia dalla costa. L’area veneta è complementare all’area che fronteggia la parte emiliano-romagnola del Parco naturale del Delta del Po e rientra nella più ampia proposta nazionale di tutela dell’ambiente marino del Mediterraneo, che interessa una superficie marina di circa 10.000 km2 coinvolgendo tutte le regioni costiere. «Con i due ministeri e le altre regioni abbiamo concordato una posizione unitaria e indivisibile, a nostro avviso pienamente rispettosa delle regole ambientali di protezione previste dalla normativa comunitaria e al tempo stesso sostenibile per gli operatori del mare. Spero che le autorità europee recepiscano lo sforzo unitario e partecipato condotto dal nostro Paese per arrivare a definire confini e misure di tutela che siano effettivamente praticabili e rispettate» ha dichiarato Pan (fonte: Giunta regionale del Veneto).

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Una delle più grandi aziende che operano nel settore dell’acquacoltura europea

Nireus: impegnati per la qualità e le pratiche sostenibili Operativa da oltre 30 anni, la società greca NIREUS si è conquistata, grazie ad un continuo sviluppo, una posizione di punta nel campo della produzione e della vendita di specie di pesci mediterranei a livello mondiale. Dalla sua fondazione l’azienda ha sviluppato conoscenze chiave nel settore, definendo gli standard per le linee guida di produzione, le specifiche tecniche dei prodotti, offrendo soluzioni innovative e focalizzate sulle esigenze di ogni cliente. Il suo core business è la produzione e la commercializzazione di branzino, orata, ombrina boccadoro e pagro, tutti premiati per il loro gusto superiore da un’associazione riconosciuta a livello internazionale,

l’International Taste and Quality Institute (iTQi). I prodotti dell’azienda sono disponibili tutto l’anno in tutte le forme: freschi, surgelati, interi, lavorati, in filetti e preconfezionati. Integrazione verticale a garanzia della produzione Nireus è la casa madre del Gruppo omonimo, che comprende anche la produzione di avannotti, mangime e strumentazione per l’allevamento dei pesci. Essendo quindi un’azienda integrata verticalmente, può controllare tutta la catena del valore di tutti i prodotti offerti, garantendo perciò che ogni fase della produzione sia in linea con le migliori attività operative del settore.

Sostenibilità essenziale per il futuro del comparto Il futuro del comparto ittico può essere garantito solo adottando tecniche che privilegiano la sostenibilità. Nireus gestisce la sua azienda nel contesto dello sviluppo sostenibile. Impegnata attivamente per il perseguimento della qualità di prodotto, la sicurezza e per la riduzione dell’impatto ambientale, grazie all’adozione delle migliori pratiche nel campo dell’acquacoltura, Nireus ha ricevuto il Premio per il Sistema di gestione aziendale ed è stata certificata con i principali standard a livello mondiale (ISO 9001:2015, ISO 14001:2015, ISO 22000: 005, BRC e Global GAP).

Gli allevamenti a mare della società greca Nireus.

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I principali dettaglianti, distributori e responsabili della lavorazione alimentare a livello mondiale soddisfano la crescente domanda di prodotti ittici con elevato valore nutrizionale grazie ai prodotti Nireus

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Nireus Aquaculture S.A. Via Fabrizio de AndrĂŠ 3 20060 Colturano (MI) Telefono: 02 98270505 E-mail: sales-italy@nireus.com Web: www.nireus.com

L’Alleanza Cooperative Italiane della Pesca è al fianco dei giovani e degli studenti per la lotta al cambiamento climatico Il Coordinamento Pesca dell’Alleanza Cooperative Italiane ha condiviso l’allarme lanciato nella giornata mondiale del clima per il rispetto degli impegni presi con l’Accordo alla Conferenza ONU sul clima di Parigi del 2015 di mantenere l’aumento della temperatura media dovuto al riscaldamento globale del Pianeta sotto gli 1,5 gradi centigradi entro questo secolo. Il riscaldamento globale ha un impatto significativo sulle specie ittiche e su tutte le attività di pesca sostenibile, che ne subisce le conseguenze dirette e indirette. La tropicalizzazione del Mediterraneo apre la strada all’invasione di specie esotiche che mutano gli equilibri degli stock ittici, ai cambiamenti della produttività primaria (plancton) e ad eventi meteo estremi con devastazioni delle coste e alluvioni con sversamenti in mare e morie conseguenti degli stock di molluschi (come si è visto per la pesca delle vongole nel dicembre 2018 nel compartimento di Venezia). “Tutto questo danneggia le risorse ittiche e l’ambiente e la pesca è una delle vittime, soprattutto quando le attività vengono portate avanti nel pieno rispetto della sostenibilità ambientale e della biodiversità” dichiarano i rappresentanti del Coordinamento (www.federcoopesca.it).

In arrivo Safefood, dispositivo laser portatile per controllare la qualità del cibo, anche per l’ittico Contro le frodi alimentari, ENEA ha progettato un dispositivo laser portatile per lo screening rapido e affidabile della qualità del cibo che finisce sulle nostre tavole. Il prototipo è destinato alle attività ispettive di organi di controllo come i NAS dei Carabinieri e per i controlli di qualità nell’industria alimentare. Attualmente non esistono in commercio strumenti con queste caratteristiche. I controlli antifrode vengono fatti in laboratorio con analisi costose, lunghe e complesse che richiedono personale specializzato. Il nuovo strumento è basato sulla tecnologia della “spettroscopia laser fotoacustica”. Tecnicamente si “spara” sul campione un fascio laser a infrarosso. Il campione a sua volta si riscalda, si espande e genera un’onda di pressione, una sorta di “eco” che viene ascoltata come suono attraverso un microfono. In questo modo riusciamo ad analizzare qualsiasi sostanza, senza che le sue molecole vengano alterate, e ottenere immediatamente i risultati per capire se siamo di fronte a una frode alimentare. Il dispositivo destinato all’industria alimentare è stato progettato per integrarsi nel processo industriale e monitorare tutta la catena produttiva; mentre il secondo strumento per i NAS è maneggevole, di facile utilizzo e delle dimensioni di una valigetta. In quest’ultimo caso si tratta di minilaboratorio portatile, dove basterà inserire un piccolo campione di cibo per avere in pochi secondi uno screening rapido e preciso della presenza di eventuali contaminanti. Queste caratteristiche lo rendono adatto per controlli veloci e mirati in tutti i canali di distribuzione, dai mercati ai supermercati, dalle mense di scuole, ospedali e aziende fino ai piccoli negozi di alimentari. Finora questa tecnologia è stata testata su alimenti di grande consumo come pesce, bibite e succhi di frutta, latte in polvere, olio d’oliva e vino. Nel caso del pesce, sia fresco che in scatola, il laser ha individuato la presenza di istamina, una molecola tossica che si forma quando il pescato è vecchio o conservato male. Dato che questa sostanza non viene distrutta durante la cottura, l’unico modo per tutelare la salute dei consumatori è di bloccare la merce prima che raggiunga la vendita (fonte: Accademia dei Georgofili, www.georgofili.info; photo © Victor Koldunov – stock.adobe.com).

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Grupo Consorcio nomina Ignacio Corral nuovo direttore generale Il Grupo Consorcio, leader del mercato del pesce in scatola di alta qualità, ha nominato IGNACIO CORRAL (in foto)nuovo direttore generale e finanziario della compagnia. Questa posizione, di recente creazione, risponde alla volontà di incrementare la crescita dell’azienda e raggiungere gli obiettivi del piano strategico per i prossimi anni. Corral, laureato in Economia e Commercio presso l’Università Commerciale di Deusto, ha realizzato il suo percorso professionale nella società Diageo, leader mondiale nel settore delle bevande alcoliche. In Diageo ha iniziato come analista nel dipartimento finanziario in Spagna per poi ricoprire posizioni di gestione finanziaria in Messico e a Londra. Nel 2007 è tornato in Spagna come direttore finanziario Iberia e nel 2011 è stato nominato direttore finanziario America latina, posizione che ha occupato fino al 2018. Il profilo e l’esperienza nel mercato finanziario hanno fatto sì che quella di Corral fosse la figura più adatta a guidare il consolidamento della leadership del Grupo Consorcio nei mercati in cui il gruppo è già uno dei marchi più affermati, come Spagna e Italia, e a portare avanti il lavoro di espansione internazionale intrapreso dall’azienda per diventare un punto di riferimento nell’industria conserviera mondiale. «Grupo Consorcio vede nelle nuove tendenze da parte dei consumatori alla ricerca di prodotti autentici, sani e artigianali un’occasione perfetta per accelerare la crescita del business nei prossimi anni» sottolinea il nuovo direttore generale. «Sul mercato italiano puntiamo a raggiungere la leadership nel segmento premium del tonno, rafforzando il nostro marchio con investimenti in innovazione e una rete distributiva ancora più capillare. Vogliamo, inoltre, accrescere la nostra presenza nel comparto delle acciughe di alta qualità a marchio Consorcio e in quello delle acciughe peruviane nel primo segmento di prezzo».

SEDE CENTRALE Via Milano, 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Web: www.verrini.com E-mail: verrini@verrini.com

INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Emilia-Romagna Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando Misura 5.69 Trasformazione e commercializzazione prodotti ittici Sarà operativo a breve il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per investimenti di trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici, da realizzare dopo la presentazione della domanda di contributo e nel 2019/2020 per: 1. costruzione e ristrutturazione di fabbricati legati al progetto; 2. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione, ecc…; 3. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica e ambientale, rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda (“pannelli fotovoltaici”); 4. acquisti di cassoni coibentati/ impianti frigoriferi montati su autoveicoli, ovvero di automezzi dotati di coibentazione e gruppo

frigorifero non amovibile dalla motrice; 5. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione; 6. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi; 7. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione, ecc… Regione Lazio Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 5.69 trasformazione e commercializzazione prodotti ittici Informiamo che è operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 13 giugno 2017 e da realizzarsi negli anni 2019-2020 per: 1. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione; 2. acquisto di celle di stoccaggio prodotto;

3. acquisto di produttori di ghiaccio; 4. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la catena del freddo; 5. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; 6. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione; 7. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali; 8. spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

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Itticom S.r.l. (CA) Karalis Mitil Soc. Coop a.r.l. (CA) La Commerciale S.r.l. (NU) Le Mareviglie S.r.l. (CA) Pe.Am.Ter. Soc. Coop (CA) Spano Group S.r.l. (OT)

SICILIA Sicilittica Soc. Agricola a r.l. (AG)

Alemar S.r.l. (VE)

EVENTI

Il mare? Un bene comune Slow Fish torna a Genova dal 9 al 12 maggio, con un invito di Carlin Petrini ai giovani di Fridays For Future: “Venite all’evento e fatelo vostro” «Comincio da un appello ai 10.000 giovani liguri che sono scesi in piazza per manifestare per un futuro migliore. A loro dico: venite a Slow Fish, fatelo vostro ed entrate nel dibattito, costruite insieme a noi un’economia diversa, diffondete i principi dell’educazione ambientale, stringiamo le alleanze per il futuro». Così CARLO PETRINI, presidente di Slow Food, invita i giovani di Fridays For Future (www.fridaysforfuture.it) che hanno recentemente invaso le strade di tutto il mondo a venire a Genova dal 9 al 12 maggio. «È un movimento che non ha precedenti, che ha mobilitato

milioni di ragazze e ragazzi in soli quattro mesi e che non si limita a richiamare la politica e noi adulti alla responsabilità, ma mette in atto buone pratiche concrete. A Slow Fish possono portare avanti le loro battaglie e confrontarsi con la rete internazionale dei nostri delegati. Ecco perché li vorremmo protagonisti, dalla Liguria e da altre regioni. Slow Fish è Genova, fa parte della nostra storia, e torniamo qui con tutto l’affetto possibile verso questa città». Il mare: bene comune è il tema della nona edizione di Slow Fish, il cui programma è disponibile sul

sito www.slowfood.it insieme alla possibilità di prenotare gli appuntamenti. L’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare è organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio del Comune di Genova e del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, con il sostegno della Camera di Commercio di Genova e la partecipazione del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo. La manifestazione si svolgerà tra Porto Antico e Piazza Caricamento, nel cuore marinaro di Genova. Una

A Genova torna Slow Fish e Carlin Petrini chiama a raccolta anche il “popolo di Greta”.

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terra è affacciato sul mare, ogni recesso ne è intrecciato in maniera indissolubile. Grazie anche ad eventi come questo, Genova si candida a diventare una delle capitali del Mediterraneo: i numeri del suo porto, stabili nonostante la tragedia di Ponte Morandi, sono di fronte a noi a dimostrare come questo sia un obiettivo possibile. Inoltre, elementi come il cibo, la sua produzione, la sostenibilità sono fattori fondamentali, strategici per il futuro di tutti: Slow Fish ne è il portabandiera su un fronte, quello del mare, delle sue risorse, della salvaguardia della biodiversità, che per noi liguri è vitale. Slow Fish — conclude Toti — è una vetrina internazionale di grande prestigio anche per presentare al mondo le nostre eccellenze. La Liguria è uno scrigno di ricchezze enogastronomiche e il mare, in questo campo, la fa da padrone: come non pensare alle acciughe del Levante, al gambero rosso di Santa Margherita e di Sanremo, ai muscoli della Spezia, tutti assi nella manica della Liguria non solo dal punto di vista alimentare, ma soprattutto ingredienti di una straordinaria attrattiva turistica».

città e un territorio che oggi più che mai Slow Fish vuole promuovere e rendere protagonisti, grazie anche all’intesa con il Comune di Genova e la Camera di Commercio di Genova. «Slow Fish è una manifestazione di grande importanza per Genova e

Liguria — commenta il presidente di Regione Liguria GIOVANNI TOTI — e Genova è la sua sede naturale, non solo perché qui, nel 2004, si è svolta la prima edizione, ma perché la nostra città è il principale porto italiano, ogni angolo della nostra

Sul piatto, nell’edizione 2019, i comportamenti virtuosi che contribuiscono a mitigare il nostro impatto sul riscaldamento globale, la lotta alla plastica monouso, il valore della biodiversità, le scelte consapevoli che ci fanno guadagnare in gusto e salute, la sicurezza alimentare e l’informazione sulle frodi più diffuse, l’importanza di saper leggere le etichette e le forme di acquacoltura virtuosa

Il mare nel piatto «In questa edizione di Slow Fish, oltre al Comitato scientifico, ci confrontiamo con i rappresentanti del Cluster Tecnologico Nazionale Blue Italian Growth (CTN-BIG), che riunisce esponenti scientifici e del mondo dell’industria, con cui affrontare i temi principali al centro della manifestazione, in primis i cambiamenti climatici» aggiunge SILVIO GRECO, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish. «Cosa mettere nel piatto quando si parla di pesce è oggi più che mai una scelta politica e a Slow Fish non mancano i temi politici al centro delle attività di Slow Food, dalla pesca del tonno rosso all’invasione di plastiche nelle nostre acque: pensiamo, infatti, che oggi, per tre tonnellate di pesce, se ne pesca una di plastica, e, se andiamo avanti così, tra poco sarà il contrario». Il mare è fonte di cibo e risorse naturali, regala bellezza,

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costituisce una via di trasporto e una fonte di energia, immagazzina CO2 e restituisce ossigeno, offre a molti opportunità di lavoro e benessere. Purtroppo, però, le cronache degli ultimi decenni parlano sempre più spesso di un atteggiamento irresponsabile nei suoi confronti. Ma, se è vero che il mare è un bene comune, e non solo delle moltissime persone che vi dipendono direttamente per la propria sussistenza, allora è necessario cambiare rotta. «Slow Fish è la casa delle comunità che si ritrovano a Genova da ogni parte del mondo per confrontarsi e affrontare piccole grandi sfide» continua M ASSIMO B ERNACCHINI , esponente del Comitato esecutivo di Slow Food Italia. «Ecco perché quest’anno abbiamo deciso di puntare la nostra attenzione sulla Slow Fish Arena, grande novità di questa edizione, dove i protagonisti si raccontano in un dialogo aperto e dinamico con i visitatori del Porto Antico di Genova, presentando le loro buone pratiche: piccoli gesti e

grandi progetti che possiamo attuare ogni giorno per accrescere la nostra consapevolezza e tutelare il mare bene comune. È qui che possiamo ascoltare le storie dei delegati dei cinque continenti, che hanno saputo trasformare le problematiche in opportunità, come succede in Turchia, dove addirittura si organizza un festival dedicato alle specie aliene, facendole diventare protagoniste di una nuova idea di gastronomia». Cene, storie, laboratori, pizza, pane e birra Torneranno naturalmente anche gli Appuntamenti a tavola, cene create da chef italiani e internazionali nei locali di Eataly Genova, e i Laboratori del Gusto, per conoscere e approfondire temi e prodotti stimolando i sensi, e per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. Casa Slow Food ospiterà anche le Scuole di Cucina con i cuochi dell’Alleanza Slow Food, molti appuntamenti per scuole e famiglie per il gusto di saper-

ne sempre di più sul mondo marino, e Fish ’n Tips, un percorso interattivo per scoprire i segreti del mare. Oltre ai produttori che propongono pesce fresco e conservato, sali e spezie, oli extravergini e conserve, il mercato si animerà con una vera e propria cucina, dove ogni giorno si potranno gustare preparazioni veloci e diverse, scoprendone la storia e le peculiarità in compagnia di una buona birra. La Piazza delle Feste rimarrà il fulcro della manifestazione con la Fucina Pizza & Pane, in cui assaggiare le specialità sfornate da panettieri, pizzaioli e pasticcieri da tutta la penisola abbinate a un calice dell’Enoteca o una preparazione proposta dai Maestri del cocktail. La Piazzetta LaMiaLiguria, animata da Regione Liguria, celebrerà le ricchezze regionali con laboratori, appuntamenti e degustazioni. E non sarebbe Slow Fish senza le Cucine di strada, i Food truck e la Piazza della birra. >> Link: slowfish.slowfood.it

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7/9 MAGGIO 2019 PADIGLIONE 11

Lo Stoccafisso di Norvegia arriva sulle Dolomiti Una lezione e una cena presso il ristorante “Da Aurelio” al Passo Giau hanno reso protagonista il prezioso prodotto ittico All’interno della bellissima cornice del Passo Giau, uno dei più incantevoli delle Dolomiti, lo Stoccafisso norvegese è stato protagonista di una cena a lui interamente dedicata nelle sale del ristorante Da Aurelio (Colle Santa Lucia, BL). La serata è stata organizzata dal NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL e da CHIC-CHARMING ITALIAN CHEF. Numerosi i partecipanti tra chef e ristoratori a cui è stata offerta anche la possibilità di seguire nel tardo pomeriggio una lezione pratica — completa di cenni storici su questo

prodotto ittico —, tenuta da FRANCO FAVARETTO, chef del Baccaladivino di Mestre (www.baccaladivino.it) e tra i massimi esperti di stoccafisso, e da JOHN MARK NANIT, giovane Ambasciatore dello Stoccafisso. John per l’occasione ha presentato anche la sua innovativa ricetta “Fish ball al cuore morbido di baccalà e maionese all’aglio orsino”, piatto che gli ha consentito di vincere la competizione tra giovani chef emergenti provenienti da tutta Italia svoltasi lo scorso 28 settembre a Napoli. Una curiosità:

all’interno di queste innovative polpette è presente anche un ingrediente davvero particolare: il fieno. Lo stoccafisso norvegese Per produrre lo stoccafisso si utilizza il merluzzo, che attraversa un processo di essiccazione naturale che conferisce a questo prodotto il suo sapore inconfondibile. Il merluzzo è il pesce più comune e storicamente più importante della Norvegia. Fra i tanti stock di merluzzo nelle acque norvegesi, il più importante è

Fish ball al cuore morbido di baccalà e maionese all’aglio orsino dello chef John Mark Nanit, giovane Ambasciatore dello Stoccafisso norvegese 2018. Un piatto che consente di assaporare quest’ingrediente così speciale in tre diverse consistenze.

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quello del merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), il pregiato Skrei, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato. In particolare, le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso. Norwegian Seafood Council Il NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL (NSC) è un ente fondato dal Ministero della Pesca nel 1991, avente il compito di vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo, e allo stesso tempo sviluppare nuovi mercati e divulgarne la cultura, attraverso attività di marketing e di informazione. NSC agisce anche da organismo di consulenza per il Ministero del Commercio, delle Industrie e della Pesca norvegese. Costituisce un “ponte” tra i consumatori del mondo e l’industria del pesce norvegese e, attraverso il suo complesso operato, sostiene e rafforza la posizione della Norvegia nel mercato ittico mondiale. >> Link: fromnorway.com

Franco Favaretto, chef del Baccaladivino di Mestre.

INDAGINI

Pratiche e rischi percepiti dai consumatori

Dall’acquisto al consumo dei molluschi bivalvi Cozze, vongole, ostriche, capesante, canestrelli: quando si parla di molluschi bivalvi i consumatori italiani sono fiduciosi circa le loro capacità di sceglierli, cucinarli e mangiarli senza contrarre tossinfezioni. In effetti rispettano molte delle buone pratiche consigliabili per preparare e consumare questi alimenti; tuttavia hanno le idee un po’ confuse su quali sono i rischi effettivi che i bivalvi comportano, e una fiducia eccessiva nelle proprie abitudini può portare a sottovalutare questi rischi sia in casa che al ristorante. È quanto emerge da uno studio dell’Osservatorio dell’I-

stituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie che ha indagato le preferenze e i comportamenti delle persone nel consumo dei molluschi bivalvi, oltre che le loro conoscenze e percezioni sui rischi che questi alimenti comportano. Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica FOOD CONTROL e parte di una ricerca più ampia finanziata dal Ministero della Salute, aveva l’obiettivo di raccogliere informazioni utili per la produzione di materiali di comunicazione del rischio efficaci, in grado di favorire l’adozione di pratiche corrette per la preparazione

e il consumo dei molluschi bivalvi. I dati sono stati raccolti con tecniche di ricerca sociale: sono stati realizzati quattro focus group tra il Veneto (a Padova e Chioggia) e le Marche (a Tolentino e Ancona), a cui hanno partecipato un totale di 42 persone, la maggior parte delle quali donne e con titolo di studio elevato. I partecipanti, che hanno mostrato una certa esperienza nell’acquisto e nel consumo dei molluschi bivalvi, concordavano su alcuni dei comportamenti da adottare per evitare rischi alimentari. In particolare hanno riferito di: • acquistare soprattutto le specie

Cozze, vongole, ostriche, capesante, canestrelli: i consumatori italiani rispettano molto le buone pratiche consigliabili per preparare e consumare molluschi bivalvi (photo © Sergey – stock.adobe.com).

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I molluschi bivalvi possono accumulare sostanze chimiche, come le biotossine o i metalli pesanti, ma anche microrganismi patogeni (photo © Evren Kalinbacak – stock.adobe.com). con cui hanno familiarità, in particolare cozze e vongole; • preferire venditori di fiducia e di fare attenzione alle informazioni riportate in etichetta, come la provenienza e la data di scadenza; • consumare i molluschi in breve tempo dopo l’acquisto, cercando di mantenere la catena del freddo e conservando gli alimenti nel frigorifero in caso di necessità; • evitare di mangiare i molluschi crudi, anche se ritengono sicuro farlo quando sono serviti nei ristoranti. Dagli incontri è emersa anche una certa fiducia nel sistema dei controlli sugli alimenti, percepiti come “numerosi” ed “efficaci”. Tuttavia, di fronte alla domanda su quali siano i rischi effettivi che possono derivare dal consumo dei molluschi bivalvi, le dichiarazioni emerse dagli incontro sono risultate confuse e contrastanti: espressioni

ricorrenti come “sostanze chimiche” o “sostanze dannose” rivelano una preoccupazione generica soprattutto nei confronti di rischi di tipo chimico, ma di cui non si conoscono le origini o i potenziali effetti. I molluschi bivalvi possono in effetti accumulare sostanze chimiche, come le biotossine prodotte da alcuni tipi di alghe o i metalli pesanti prodotti dall’inquinamento, ma anche microrganismi patogeni, come norovirus, virus dell’epatite A e salmonella che possono causare forti dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e febbre. Per eliminare i rischi rappresentati da questi microbi è necessario consumare i molluschi bivalvi cotti, oltre che acquistarli presso rivenditori ufficiali che possono garantire i controlli lungo la filiera di produzione. Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

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I consumatori italiani hanno le idee un po’ confuse su quali siano i rischi effettivi che possono derivare dal consumo dei molluschi bivalvi, mentre c’è una certa esperienza nel loro acquisto, con comportamenti diventati abituali per evitare conseguenze spiacevoli

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Il caviale era l’oro nero del Mar Caspio di Gianluigi Negroni

L’articolo esamina vari elementi che hanno influito, influiscono e influiranno sulla produzione e sul consumo dei prodotti della filiera dello storione nel Mar Caspio, con gli effetti conseguenti sul mercato mondiale, in special modo su quello del caviale1, che è il prodotto più qualificato, conosciuto e costoso. Ricordiamo che il caviale si produce solo se si ha un’estrazione sostenibile di storioni di sesso femminile. La dettagliata conoscenza della biologia degli storioni e le caratteristiche geopolitiche della regione caspica aiuteranno a comprendere perché siamo nell’attuale situazione di esaurimento degli stock e le possibilità di sviluppo del settore. In questo momento non vi è estrazione ufficiale di storioni nel Mar Caspio 64

e negli immissari la pesca è vietata. Gli stock delle varie specie di storione sono considerati a livelli molto bassi per vari motivi che illustreremo in seguito. I prodotti della filiera dello storione sono tradizionalmente consumati e richiesti in tutto il mondo, oltre che, ovviamente, negli stati rivieraschi caspici. Lo storione è un pesce anadromo2 che si alimenta nel Mar Caspio, dove trascorre la maggior parte della vita; periodicamente migra, per deporre le uova, nei fiumi rivieraschi del Caspio, principalmente il Volga e l’Ural. Il Mar Caspio: il più esteso mare interno del mondo La complessa storia geologica del Mar Caspio e della sua formazione è riflessa dalla fauna e dalla flora

ivi sviluppatasi. Questo grande lago definito anche mare, secondo i punti di vista geopolitici, ha delle caratteristiche uniche come i suoi abitanti. Fino al Pliocene, cinque milioni di anni fa, era collegato al Mar Nero e al Mar d’Aral ma molto presto, durante la sua formazione, restò isolato e questo isolamento assicurò la sopravvivenza di numerose e rare specie animali. In epoche più recenti la superficie è variata considerando le fluttuazioni di livello. La sua lunghezza è attualmente di circa 1.000 km. La profondità media è di 210 metri circa e varia dai 20 metri della parte nord ai 900 metri e più della parte sud. La salinità delle acque varia enormemente, da una concentrazione di 10 ppm (parti per milione) nella zona nord IL PESCE, 2/19

Lo storione ladano (Huso huso), noto anche come storione Beluga o storione Attilo, è il più grande tra tutti gli storioni, il più pregiato per quanto riguarda carne e caviale (photo © Joel Sartore). a quella di 20 ppm nella zona sud; nella depressione del Kara-Bogaz la salinità può arrivare a 300 ppm. La Federazione Russa, il Kazakistan, il Turkmenistan, l’Iran e l’Azerbaigian si dividono le coste 25 metri al di sotto del livello del mare. Approssimativamente più di 12 milioni di persone vivono sulle coste del Mar Caspio. Nel nord abbiamo grandi aree umide che occupano l’intera estensione delle coste, dal Daghestan alla Russia ad Atyrau in Kazakistan. Le regioni pedemontane occupano il nord, dall’Azerbaigian fino all’estrema parte est in Iran. I principali immissari del Mar Caspio sono il Volga (il più importante) in Russia; l’Ural e l’Emba in Kazakistan; il Kura in Azerbaigian; il Sefid-Rud in Iran e l’Atrek sul confine fra Iran e Turkmenistan. Il Volga contribuisce per l’80% delle acque immesse nel Mar Caspio. La zona imbrifera copre una superficie pari a 10 volte il territorio tedesco, più di 2 milioni di chilometri quadrati. Il bacino del Volga copre da solo il 38% del bacino imbrifero4. Il Volga fa capo a una complessa rete di canali, che consentono di raggiungere quasi ogni punto del-

la Russia europea: il canale VolgaDon e il canale Mariinskij formano una via d’acqua continua navigabile che collega il Mar Bianco, il Mar Baltico, il Mar Caspio, il Mar d’Azov e il Mar Nero. La costruzione del canale Mosca-Volga ha inserito anche la città di Mosca in questa immensa rete navigabile3. Infatti, tutte le grandi depressioni dell’Asia centrale raccolgono grandi masse di acque. A partire dagli anni Trenta si sono costruite numerose dighe per la produzione di energia elettrica, che hanno contribuito all’industrializzazione della Russia. Le dighe, dal punto di vista ecologico, hanno

provocato numerose conseguenze, in particolare hanno impedito alle varie specie di storioni di raggiungere la maggioranza degli storici siti di riproduzione. Solo quelli a valle dell’ultima grande diga di Astrakan sono attualmente raggiungibili se sufficienti quantità di acqua sono rilasciate nei periodi della riproduzione. Pertanto, la costruzione di dighe e altre ritenute artificiali lungo i corsi dei principali affluenti del Caspio sono da considerare una delle cause principali del drastico declino degli stock di storioni; a ciò dobbiamo aggiungere la pesca di frodo e l’inquinamento delle acque.

Tabella 1 – Principali specie di storioni del Mar Caspio Nome comune

Nome scientifico

Beluga, storione ladano o attilo

Huso huso

Sevruga, storione stellato

Acipenser stellatus

Osetra, storione russo o del Danubio

Acipenser gueldenstaedtii

Storione glatdick, Ship sturgeon

Acipenser nudiventris

Sterleto

Acipenser ruthenus

Storione persiano

Acipenser persicus

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Nessuna delle tre cause può essere considerata l’unica colpevole, ma tutt’e tre, in sinergia, intaccano le risorse esistenti da un differente angolo con conseguenze molto distruttive. Ingegneria sugli immissari La perdita delle aree di frega (dove gli storioni ritornano per la riproduzione), dovuta alla costruzione di dighe e di altre opere, ha ridotto non solo il numero di esemplari presenti, ma anche la diversità genetica delle specie autoctone. Ad esempio, la costruzione della diga a Volgograd ha reso impossibile, per molti Beluga, Oscietra e Sevruga, raggiungere i luoghi riproduttivi. Per eliminare il problema sono state costruite molte avannotterie, ma non sono state sufficienti a compensare gli storioni sia nel numero che nella biodiversità. Attualmente, di tutti i tributari del Caspio, solo il fiume Ural (in Kazakistan) è libero da opere che impediscono, durante il periodo riproduttivo, la risalita del pesce per raggiungere le aree storiche. Gli sforzi per la produzione di avannotti degli Stati rivieraschi sono sicuramente da appoggiare, come anche la protezione delle zone di frega (tutte ben georeferenziate e conosciute da secoli) che permettono una maggiore biodiversità. Il fiume Kura, all’inizio del 1900, produceva buon caviale; adesso nelle sue acque, a monte della diga costruita, non si trovano più storioni. Aree umide L’arco a nord, nel Caspio, è un’area umida ed è un ecosistema a rischio. Con le sue paludi, laghi, delta ed estuari dà abitazione a numerose specie di piante, pesci e uccelli e crea un polmone che depura grandi masse d’acqua e d’aria. Questo grande corridoio umido è unico; semplificando, è un grande fitodepuratore che copre più di 1.200 km. Si potrebbe definire, con molta semplicità, l’assicurazione sulla vita del Mar Caspio. Infatti vi sono alcuni parchi nazionali, fra cui quello instaurato dalla Russia nel 1919, ma sono porzioni molto piccole rispetto all’estensione delle aree umide. Nelle zone umide si dovrebbe effettuare uno sviluppo

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In alto: suddivisione geopolitica del Mar Caspio. Al Caspio vengono attribuiti contemporaneamente gli appellativi di lago e mare chiuso. Dal punto di vista giuridico, Russia e Iran, eredi dei precedenti rapporti interstatali, non sono interessati a riconoscerlo come mare, mentre i nuovi stati creatisi dopo il collasso dell’Unione Sovietica insistono per un riconoscimento dello status di mare. Chiaramente, sono coinvolti in questo dibattito interessi legati allo sfruttamento dei giacimenti di metano e petrolio. In basso: bacino imbrifero del Mar Caspio in verde e le sue profondità in differenti toni di blu. Si notano le parti più basse al Nord e quelle più profonde al Sud.

sostenibile compatibile con le funzioni ecologiche dell’area. Inquinamento Proveniente da industrie petrolifere e di ogni genere, scarichi civili, agricoltura, l’inquinamento delle acque mette in pericolo non solo la biodiversità e la quantità della risorsa storione, ma anche la sua qualità, e, a sua volta mette a rischio la salute umana. Per molti anni, e tuttora, il declino delle attività economiche nell’area del Caspio ha avuto benefiche conseguenze per la riduzione dei rifiuti tossici riversati. Nonostante questi effetti benefici, da considerarsi limitati nel tempo, gli inquinanti provenienti dal Volga e quelli prodotti dall’industria petrolifera costituiscono un pericolo sempre presente. La riduzione degli inquinanti è possibile ma richiede interventi finanziari sostanziali, che spesso richiedono tempi lunghi. Una seria campagna contro l’inquinamento prevede una durata di almeno dieci anni. Il Caspio è un ambiente chiuso e gli inquinanti non possono essere diluiti oltre una certa concentrazione; così vi rimangono

intrappolati. I punti ove agire contro gli inquinanti sono il bacino del Volga e le aree costiere industriali, includendo le grandi città rivierasche. I rischi comunque sono tanti; in particolare bisogna considerare quelli legati all’industria degli idrocarburi che saranno estratti e alle condotte di gas e petrolio che potrebbero essere costruite. Cambiamenti del livello delle acque nel Mar Caspio Oltre ai problemi dell’inquinamento e del depauperamento delle risorse naturali, possiamo aggiungere anche quelli dei cambiamenti del volume delle acque. Dall’inizio del 1900 a oggi il Mar Caspio ha subito riduzioni di livello comprese fra i 3-4 metri, che significa 500 km3 di acqua evaporati. Dal 1995 abbiamo avuto un ulteriore ritiro delle acque, influenzato dal calo degli apporti del Volga, dalla meteorologia dell’area, molto variabile, dalle grandi opera irrigue e dalla depressione del bacino del Garabogazkol, in Turkmenistan, più bassa del Mar Caspio, a cui per ora non si immette acqua.

Gli storioni come bio-risorsa Gli storioni sono pesci antichissimi: esistevano già 200 milioni di anni fa, all’epoca dei dinosauri. In seguito, a causa dei processi evolutivi molte specie di storioni iniziarono a estinguersi e sopravvissero specialmente quelle nel Mar Caspio. Prediligono fiumi con buone portate d’acque, che possono risalire per centinaia di chilometri. Per la riproduzione (aree di frega) selezionano aree ghiaiose o con sabbie dure. Lo storione si riproduce più lentamente degli altri pesci. Per la maturazione sessuale, a seconda delle specie e delle condizioni ambientali, possono passare dai 6 ai 20 anni. Alcune femmine si riproducono una volta ogni due o tre anni, a seconda del loro stato fisiologico e delle condizioni ambientali. Pertanto lo storione è vulnerabile alla pesca eccessiva ed è incapace di recuperare rapidamente (potrebbe impiegare anche molte decadi). In passato, nel Mar Caspio le specie maggiormente pescate includevano lo storione russo e quello persiano, denominati rispettivamente Beluga e Sevruga. Al suo picco, il Mar Caspio forniva più dell’80% della produzio-

Mar Caspio. Si notino i maggiori agglomerati costieri urbani (photo © www.wikimedia.org).

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ne mondiale di storioni, percentuale che nel corso degli anni è via via calata drammaticamente, tanto che ora la pesca dello storione, nel Mar Caspio, è vietata. Se la situazione non cambia, alcuni ecologisti predicono la sparizione dello storione dal Mar Caspio in pochi anni. Storia della pesca allo storione Il caviale è sempre stato considerato un alimento prelibato. Esistono prove archeologiche che risalgono a 2.400 anni prima di Cristo: Egiziani e Fenici producevano conserve salate di caviale nero, da usare come razioni durante i lunghi viaggi per mare. In Cina, una leggenda tramandata sin dall’antichità narra che lo storione può trasformarsi in drago5. I Greci lo apprezzavano talmente da chiamarlo il “cibo dorato”.Riferimenti a storioni e a prodotti alimentari derivati si trovano nelle opere di OMERO, ERODOTO e ARISTOTELE. Le tribù degli Sciti, che pescarono lo storione, sono menzionate dallo storico greco Erodoto più di 2.500 anni fa. CLAUDIO ELIANO, scrittore greco del II secolo, parla, nei suoi scritti, degli storioni del Mar Caspio, che descrive come un lago colossale nella terra dei Caspians, abitata da pesci enormi con musi appuntiti. Pare che i popoli europei abbiano conosciuto il caviale di storione dai viaggi di ALESSANDRO MAGNO. Il suo insegnante, Aristotele, descriveva antiche feste in cui il caviale veniva servito al tavolo dei vincitori al suono delle musiche della vittoria. Anche M ARCO P OLO e A DAM OLEARIUS descrivono in dettaglio lo storione, così come lo scrittore arabo

Grafico 1 – Livelli delle fluttuazioni delle acque del Mar Caspio 1840-2010

IBN AL-FAQIH nel suo Libro dei Paesi. I pescatori russi impararono a produrre il caviale già nel XII secolo e papa GIULIO II presentò il caviale alle cerimonie reali in Europa all’inizio del XVI secolo6. Già nel XVIII secolo erano ben note le delicatezze del caviale e i commercianti affollavano i porti del Mar Caspio per acquistare le migliori partite. All’inizio del XX secolo erano presenti sui mercati tutte le specie di storioni. Si stima che, approssimativamente, si catturassero a quel tempo 40.000 tonnellate all’anno di Beluga, Sevruga e Oscietra. La richiesta è sempre stata forte, la disponibilità scarsa, di conseguenza gli storioni sono divenuti obiettivo di un’intensiva pesca di frodo. LA “GUERRA” DEGLI STORIONI Primo periodo zarista A LEKSEI M IKHAILOVICH emise un

Coi sistemi di pesca divenuti più efficienti e l’overfishing aumentato a dismisura, gli storioni e altre specie ittiche anadrome hanno subito forti riduzioni. C’è poi da considerare la costruzione delle dighe che non consentono il raggiungimento delle zone di frega, l’inquinamento delle acque del Caspio e degli immissari, l’accumulo di metalli pesanti e patologie come l’ipossia epatica

decreto specifico per assicurarsi le forniture degli storioni: ogni anno, infatti, fino a 1.500 storioni vivi venivano spediti a Mosca per la mensa dello zar. Il 6 gennaio 1704, PIETRO IL GRANDE decretò il monopolio statale sull’industria della pesca, dopo di che lo storione fu tradizionalmente visto come il “pesce dello zar”, una tradizione sopravvissuta in Russia fino alla rivoluzione. Periodo sovietico La crescita industriale durante il periodo produsse grandi quantità di rifiuti pericolosi, che furono scaricati nei corpi idrici. Inoltre, le costruzioni idroelettriche sui fiumi Volga, Terek e Kura comportarono la perdita di numerosi siti di riproduzione degli storioni e, conseguentemente, ridussero drasticamente la riproduzione naturale. Il problema fu in parte risolto con la costruzione e la gestione di avannotterie di storioni, dove si riproducevano larve e giovanili che venivano poi rilasciati nel Mar Caspio. Nell’URSS vi furono periodiche sospensioni della pesca, un lusso che solo questo paese poteva assicurare, avendo su di essa un monopolio statale e un controllo rigido su tutti gli aspetti della produzione, commercializzazione e conservazione dello storione. Tuttavia, quando tra il 1975 e il 1977 (periodo di siccità sul fiume Volga per problemi meteorologici), la pesca prese di mira anche le taglie più piccole, seguì un crollo del numero di storioni. Il bracconaggio sui fiumi

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Il nuovo accordo sul Mar Caspio Nell’agosto del 2018, gli Stati rivieraschi del Mar Caspio (Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Russia e Turkmenistan) hanno raggiunto, dopo discussioni durate più di vent’anni, un accordo che cambia radicalmente il quadro regionale. Riuniti nella città kazaka di Aktau, i leader dei cinque Paesi hanno firmato un negoziato che consente loro, finalmente, di cooperare, nello sfruttamento delle risorse e nella tutela di questo mare ricco e particolarissimo. Il Mar Caspio viene infatti definito “mare con uno status giuridico speciale” (in passato era considerato un lago). Secondo l’accordo siglato, il diritto allo sfruttamento delle risorse viene diviso tra le nazioni in proporzione alla quota di costa. In passato l’Iran si era sempre opposto a questo tipo di suddivisione; tutto derivava dalla vecchia spartizione delle risorse con la Russia. In seguito sono intervenuti nuovi Stati (Kazakistan, Azerbaigian e Turkmenistan), a cui furono assegnati dei diritti di sfruttamento, a seconda delle lunghezze delle coste. Ultimamente sono poi sopraggiunti altri problemi, legati alla costruzione del Trans-Caspian Pipeline. Il progetto prevede la costruzione di un gasdotto da Türkmenbaşy, in Turkmenistan, a Baku, in Azerbaigian, il quale, passando per la Turchia, dovrebbe arrivare anche in Italia. In questo modo il Turkmenistan potrebbe esportare gas naturale sui mercati europei. Di fronte a questi interessi, i problemi della pesca e del bracconaggio sono caduti in secondo piano, ma si potranno meglio definire in quanto le acque territoriali avranno una chiara giurisdizione. (Fonte: www.occhidellaguerra.it/russia-mar-caspio)

e in mare superò allora, in quantità, la pesca industriale. La seconda guerra degli storioni: URSS contro Iran, 1986-91 Negli anni 1960-70, fino al 1987-88, aumentò l’inquinamento nei bacini del Volga e del Caspio a causa degli scarichi petroliferi, industriali e domestici. Durante questo periodo (specialmente nel 1988), morie di massa di storioni furono osservate nel Volga, a valle di Volgograd. Fu allora che l’Iran iniziò una politica di concorrenza non ufficiale con l’Unione Sovietica sul mercato internazionale. Il mercato degli Stati Uniti era chiuso per l’Iran, mentre il caviale russo dominava il mercato europeo. Approfittando dell'apertura dei mezzi di comunicazione sovietici durante la perestrojka, in Europa occidentale cominciarono ad apparire numerosi articoli sugli svantaggi del caviale russo rispetto alle qualità superlative del prodotto iraniano. Iniziò quindi una serie di battaglie politiche e di marketing da parte dell’Iran, la cui

conseguenza fu l’appannamento del marchio “caviale russo” rispetto al nuovo marchio, “caviale iraniano”. La terza guerra degli storioni: dal 1991 ad oggi Per più di 60 anni, l’Unione Sovietica e l’Iran (monitorato dal suo vicino settentrionale) hanno estratto ed esportato storioni sul mercato mondiale, garantendo la conservazione delle popolazioni ittiche. I due Stati erano in sostanza monopolisti del commercio del caviale a livello mondiale. Gli stock furono ridotti e si compensarono con le immissioni di larve e pesci giovanili. Questa situazione bruscamente cambiò nel periodo post-sovietico, quando cinque paesi si affacciarono sul bacino del Caspio. Un solo paese, l’Iran, ha mantenuto il monopolio statale sulla pesca degli storioni. Secondo il World Wildlife Fund, le riserve mondiali di storioni sono diminuite di più del 70% negli ultimi cent’anni, mentre il bracconaggio supera di gran lunga i livelli di pesca legali7.

Le conseguenze economiche e ambientali Secondo VALERY PALTSEV, direttore esecutivo della Russian Sturgeon Harvest and Production Association – APDVO, l’impatto combinato di vari fattori sta causando un drastico calo delle popolazioni degli storioni, con conseguenti colossali perdite economiche per i paesi rivieraschi. Le perdite finanziarie dei paesi del Caspio, a causa della riduzione delle catture di storione nel periodo 19962005, hanno superato i 10 miliardi di dollari USA8. A rigor di termini, queste perdite sono dovute sia alle catture minori che alla pesca illegale, stimata (a quel tempo) a 90.000 tonnellate totali anno, o 6,8 miliardi di dollari USA, per lo stesso arco di dieci anni, per l’intero bacino del Caspio9. Questo notevole declino ha indotto alla protezione di tutte le specie di storioni (convenzione CITES10) dal primo aprile 1998. Oggi non è più possibile esportare storioni, eccetto quelli di allevamento. L’allevamento è l’unica possibile soluzione al

IL PESCE, 2/19

Tabella 2 – Produzione delle avannotterie del Kazakistan 1998/2001 in .000 di avannotti Avannotterie Atyrau Ural-Atyrau Totale

1988

1989

2000

2001

1.200

1.342

3.607

3.000

587

4.007

3.627

3.000

1.787

5.349

7.234

6.000

problema della richiesta di storioni e caviale sui mercati mondiali, per evitare il pericolo di estinzione. Purtroppo, le percentuali di sopravvivenza degli avannotti riprodotti artificialmente sono basse (3-4%), così, per aumentarle, si rilasciano avannotti di taglia più grande e già svezzati. Gli Stati rivieraschi investono annualmente ingenti somme nella gestione delle avannotterie degli storioni. Nel 2016, gli Stati che si affacciano sul Mar Caspio hanno deciso all’unanimità di vietare la pesca allo storione per i successivi 5 anni: l’accordo è stato raggiunto durante il lavori del Terzo vertice del Mar Caspio che si svolse in Azerbaigian, al quale hanno partecipato esperti ambientali provenienti dai cinque paesi che si affacciano lungo la costa di questo mare11. Pesca illegale I paesi rivieraschi hanno già intrapreso azioni legali, tecnologiche, scientifiche e politiche per fermare la pesca illegale. Infatti, senza questi sforzi il numero degli storioni sarebbe sicuramente più basso dell’attuale. La pesca illegale è un problema in ogni area del Mar Caspio, da Volgograd al Sud Azerbaigian, al Turkmenistan. Poi vi sono le accuse (più o meno fondate) fra Stati. I paesi (produttori e consumatori di storioni) che volontariamente sono parte del CITES hanno già fatto un importante passo verso la collaborazione per la conservazione degli storioni. Ovviamente regolamenti e sanzioni CITES e dei paesi devono venire applicati per fermare il traffico illegale di caviale e storioni. Le soluzioni per controllare i bracconieri toccano i problemi socio-economici delle popolazioni che vivono nei villaggi sul Caspio,

le quali, basando la propria sussistenza sulla sola pesca, vedono il proprio reddito erodersi di anno in anno. Le cooperative di pesca in cui sono organizzati i villaggi forniscono all’industria il pesce fresco per la lavorazione: qui deve avvenire il primo controllo sul territorio. Lo storione come risorsa di sviluppo locale Lo storione, sopravvissuto per 200 milioni di anni, deve oggi combattere la sua più difficile battaglia per la sopravvivenza. Gli storioni hanno una buona adattabilità e possono sopravvivere in condizioni ambientali molto difficili, come dimostra la storia. Infatti, le femmine ritardano la riproduzione dei propri embrioni se le condizioni quali/quantitative delle acque delle zone di frega non sono in linea con i parametri richiesti. Quindi i volumi d’acqua e i passaggi fisici nei fiumi ove avviene la frega devono essere adatti alla taglia degli storioni, talvolta di alcune centinaia di chili. La sola condizione che lo storione non riesce a sopportare è il bracconaggio, che agisce soprattutto durante il periodo considerevole della riproduzione. È chiaro che le misure di eccezionale ampiezza, nazionali e internazionali, prese e in parte già applicate sul campo, anche se hanno bisogno di tempo per dare i risultati sperati, stanno progressivamente riducendo le possibilità illegali di pesca e di commercio e chi non segue le regole ha vita sempre più dura. La soluzione più attraente è quella di restaurare le quantità degli antichi stock e controllare la pesca su quantitativi sostenibili; sarà un vantaggio per tutti produttori e consumatori e manterrà la risorsa storioni per le future generazioni garantendo occupazione e reddito sul Caspio.

Il bracconaggio, un problema sociale Il bracconaggio non conosce confini, gode di un alto livello tecnologico e sfrutta la corruzione degli apparati di controllo ma ha origine come problema sociale e non è pensabile estinguerlo con la forza: per fermarlo si rendono necessarie soluzioni socio-economiche. Bisogna infatti distinguere tra i “pescatori del week-end”, che pescano per piacere personale e i “pescatori da generazioni”, che vivono di pesca e non vogliono (spesso perché non hanno alternative) cambiare mestiere, anche se infrangono la legge; ci sono i “nuovi pescatori”, divenuti bracconieri perché disoccupati e senza altra possibilità di sopravvivenza. Tra i pescatori da generazioni e i nuovi pescatori, poi, ci sono quelli che pescano per sopravvivere e quelli che pescano per profitto; questi ultimi, in genere, sono molto ben organizzati, con equipaggiamenti moderni e costosi. Una delle soluzioni, che certamente darà i suoi frutti nel tempo, parte dall’educazione nelle scuole primarie, che devono divulgare principi di ecologia per educare le nuove generazioni al rispetto dell’ambiente. Nel breve tempo bisogna assicurare alle popolazioni rivierasche un livello di vita decente, permettendo loro di sfruttare in modo sostenibile la risorsa storioni. Creare impiego per le fasce più basse delle popolazioni rivierasche rappresenta un passo importante per garantire un futuro alla risorsa storioni. Chi abita e lavora nelle aree caspiche dovrebbe essere responsabile del controllo e dello sviluppo delle risorse locali attraverso azioni di co-management (sviluppo autonomo sostenibile del territorio); solo così si incomincerà veramente a proteggere la risorsa storione.

IL PESCE, 2/19

Un’opportunità di sviluppo internazionale Ci sono delle ottime prospettive di mercato nel corto e medio periodo per tutte le produzioni di caviale e storioni che saranno accreditate dal trattato CITIES e commercializzate legalmente a livello internazionale. Già esistono le tecnologie per l’allevamento di storioni e dei propri ibridi in modo intensivo, semintensivo ed estensivo; il problema è quello di rendere economico un allevamento che richiede tempi relativamente lunghi per dare i suoi migliori frutti: il caviale. La possibilità di creare unità industriali per l’allevamento di storioni nel Mar Caspio è solo una questione organizzativa e finanziaria, perché le condizioni favorevoli esistono già, ovvero: – ampie disponibilità di terreno a condizioni vantaggiosissime; – ampie disponibilità di acque di ottima qualità; – legislazione favorevole e collaborazione con il governo locale; – scarsità di popolazione nelle aree

–

– – – – – –

–

rivierasche e nelle zone disponibili per gli allevamenti (si evitano conflitti d’interesse); disponibilità di tecnici esperti del settore (ingegneri, biologi, specialisti in acquacoltura) a buoni prezzi; molti giovani laureati disponibili al lavoro; disponibilità di manodopera qualificata; disponibilità dei materiali e delle macchine da costruzione; disponibilità di alimenti per gli storioni con prodotti locali; disponibilità di tecnologie locali per la produzione di avannotti; disponibilità di energia geotermica e gas in grande quantità, a bassissimo costo (con possibilità di produzione per tutto l’anno); buone possibilità di mercato per le forti richieste e la scarsa disponibilità produttiva attuale.

Chi guadagna in questa situazione L’approccio dimostrato dagli Stati a questa prestigiosa fonte di

reddito è stato fino ad ora poco responsabile. Una gestione efficace e razionale trasformerebbe la risorsa storioni sostenibile per i paesi caspici, mentre il potenziale di petrolio e gas della regione è destinato inevitabilmente ad esaurirsi in 30-40 anni. Questa situazione è stata spesso sfruttata da organizzazioni criminali, con ricavi decisamente importanti6. La soluzione: l’allevamento dello storione Il decremento degli stock di storioni nel Mar Caspio è drammatico; bisogna assolutamente intraprendere importanti azioni a livello locale e soprattutto internazionale. La soluzione attuale è quella dell’allevamento, che viene già effettuato per numerose specie di storioni anche nei paesi rivieraschi, ove l’industria è in via di espansione da alcuni anni. Oggi, l’allevamento commerciale di storioni, anche come forma di business internazionale, rappresenta uno dei modi realistici di preservare

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il pool genico dello storione. L’industria si sta rapidamente sviluppando in tutto il mondo, specialmente in Cina, Stati Uniti, Svizzera, Francia, Germania, Italia, Giappone, Uruguay ed Emirati Arabi. I produttori sono ottimisti e prevedono che il volume di caviale prodotto dagli allevamenti aumenterà considerevolmente. Il prezzo accessibile, l’assenza di restrizioni sulle vendite da parte del CITES e la stabilità della catena di approvvigionamento rende lo storione commerciale una produzione redditizia e sostenibile. Gianluigi Negroni

•

* L’autore ha eseguito numerosi lavori sul Mar Caspio per la conservazione delle specie anadrome e l’acquacoltura degli storioni.

•

Bibliografia • Black gold (2000), in “Life Magazine”, p. 28-32. • NEGRONI G. (2012), CASPECO Inventory of Sturgeon Spawn-

•

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in Caviar, Traffic International. • IVANOV V.P., VLASENKO A.D., KHODOREVSKAYA R.P., RASPOPOV V.M. (1999), Contemporary status of Caspian sturgeon (Acipenseridae) stock and its conservation, J. Appl. Ichthyol. 15, 103-105. • LUK’YANENKO V.I., VASIL’EV A.S., LUK’YANENKO V.V., KHA-BAROV M.V. (1999), On the increasing threat of extermination of the unique Caspian sturgeon populations and the urgent measures required to save them, J. Appl. Ichthyol. 15, 99-102. • MOGHIM M., NEILSON J.D. (1999), Imminent collapse of the Caspian Sea stellated sturgeon (Acipenser stellatus): evidence from the Iranian fishery, R. Swed. Acad. Sci. 28, 372-373. • S HAGAEVA V.G., N IKOL ’ SKAYA M.P., AKIMOVA N.V., MARKOV K.P., NIKOL’SKAYA N.G. (1993), A study of the early ontogeny of Volga sturgeon (Acipenseridae) subjected to human activity, J. Ichthyol. 33, 23-41.

• S TERNIN V., D ORÉ I. (1993), Caviar, The Resource Book, Cultura, Moscow, Russia. • DE MEULENAER T., RAYMAKERS C. (1996), Sturgeon of the Caspian Sea and the International Trade in Caviar, Traffic International.

internazionale di ricerca sugli storioni dell’Iran, M OHAMED PURKAZEMI. 8. “The scale of possible underfishing in the above period amounts to 132,000 tons, equivalent to the predicted catch of 150,000 tons minus the actual catch of 18,000 tons. Moreover, of 132,000 tons of sturgeon caught, it will be possible to process up to 13,000 tons of sturgeon caviar with an average value of US $750 per kilogram according to 19962005 market prices, totalling US$9.7 billion, and up to 103,000 tons of food product (calculated as frozen product) with an average sales value of US$6 per kilogram, totalling US$618 million” (da un’intervista con Valery Paltsev). 9. Dall’intervista con Valery Paltsev. 10. Convention on International Trade in Endangered Species. 11. www.superscuba.it/15651/vietata-la-pesca-alla-storione-nelmar-caspio

Note 1. Pregiato prodotto alimentare composto da uova di storione salate, ma viene usato impropriamente anche per le uova di altre specie di pesci (www.treccani.it). 2. Sono specie anadrome quelle che, nate nei fiumi, vivono la maggior parte della loro vita in mare, per poi tornare in acqua dolce al momento della riproduzione; ne sono esempi il salmone, lo storione, le lamprede (omodeo.anisn.it). 3. it.wikipedia.org/wiki/Volga 4. Ibidem. 5. VOLKOV K. (2006), Caviar without rules, Itogi. 6. SHADRINA E., The great Caspian caviar game, 2006. 7. Secondo il direttore dell’Istituto

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Tombarello o biso (Auxis rochei)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

epipelagico-neritico 50 cm pesca in Adriatico e Tirreno filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

620,00

960,00

36,40

40,30

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di tombarello di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

72,81

Dev.std 0,21 8 / 37

Min

Max

72,60

73,00

113 / 471

125 / 524

kcal / kJ

119 / 497

Umidità

71,57

0,91

71,00

72,21

Proteine

24,20

0,52

23,83

24,57

Lipidi totali

2,45

1,22

1,59

3,32

Sale (Nax2,5) mg

351

114,91

230,00

507,00

Ceneri

1,21

0,07

1,16

1,26

IL PESCE, 2/19

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di tombarello di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

62,27

9,69

55,41

69,12

Squalene

1,41

0,37

1,15

1,67

α-tocoferolo (vit. E)

0,09

0,03

0,07

0,11

All-trans retinolo (μg)

3,27

0,95

3,94

2,60

Colesterolo

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di tombarello di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,60

0,33

0,36

0,83

Acidi grassi monoinsaturi

0,30

0,17

0,18

0,42

Acidi grassi polinsaturi

0,73

0,32

0,50

0,95

Acidi grassi Omega-3

0,91

0,09

0,84

0,97

Acidi grassi Omega-6

0,07

0,04

0,10

EPA

0,15

0,08

0,09

0,20

DHA

0,64

0,09

0,57

0,70

EPA+DHA

0,98

0,05

0,94

1,01

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in tombarello di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

34,10

66,00

Fe (mg)

1,32

2,22

Zn (mg)

0,87

1,18

Na (mg)

92,00

203,00

K (mg)

221,30

283,10

Stagione riproduttiva e pesca Il tombarello è molto presente nei mesi primaverili ed estivi lungo tutte le coste nazionali.Viene pescato con reti a circuizione e da traino da giugno a settembre (periodo della riproduzione) o da ottobre a novembre. Valore nutrizionale Il tombarello, detto anche biso, ha il corpo allungato e robusto, molto panciuto, di colore azzurro scuro. Il dorso è attraversato da linee scure ondulate mentre il ventre è argentato. Appartenente alla famiglia Scombridae, è un pesce azzurro considerato poco pregiato, quindi sottoutilizzato. Ha carni rosse ricche di sangue, saporite, ad elevato contenuto proteico e ridotto tenore in grassi con bassa variabilità. Prevalente la componente insatura nei lipidi, in particolare gli acidi grassi Omega-3 che prevalgono conferendo a questa specie un elevato valore nutrizionale. Essendo le sue carni ricche di sangue, anche il contenuto in ferro è elevato.Viene commercializzato fresco, talvolta in tranci. Note È consigliabile ridurre le sue carni dall’elevata quantità di sangue che le irrora prima dell’uso in cucina. Anche nelle carni di tombarello è possibile trovare talvolta un contenuto un po’ elevato di mercurio.

IL PESCE, 2/19

Lanzardo (Scomber japonicus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

specie pelagica 50 cm Tirreno filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

307,00

430,00

32,00

38,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di lanzardo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

71,33

Dev.std 4,15

Max

66,50

76,70

107 / 417

119 / 497

kcal / kJ

109 / 455

Umidità

73,52

1,18

72,22

74,52

Proteine

22,23

1,09

20,10

23,41

2,22

0,64

1,83

3,16

227,10

57,66

182,32

292,00

1,41

0,02

1,40

1,43

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

8 / 33

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di lanzardo di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

49,00

2,92

46,06

53,00

Squalene

1,10

0,31

0,84

1,54

α-tocoferolo (vit. E)

0,70

0,15

0,55

0,87

δ-tocoferolo

0,14

0,04

0,11

0,19

Colesterolo

IL PESCE, 2/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di lanzardo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,56

0,20

0,43

0,86

Acidi grassi monoinsaturi

0,35

0,18

0,22

0,61

Acidi grassi polinsaturi

0,56

0,05

0,51

0,63

Acidi grassi Omega-3

0,48

0,05

0,42

0,55

Acidi grassi Omega-6

0,08

0,01

0,07

0,08

EPA

0,09

0,01

0,07

0,10

DHA

0,34

0,04

0,31

0,39

EPA+DHA

0,43

0,05

0,37

0,49

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in lanzardo di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

90,00

117,00

Fe (mg)

0,90

1,38

Se (μg)

48,60

77,00

Zn (mg)

1,09

1,37

Na (mg)

72,00

137,00

K (mg)

436,00

470,00

Stagione riproduttiva e pesca Il lanzardo si riproduce tra giugno e agosto. Si pesca tutto l’anno, in particolare da giugno a novembre. La pesca del lanzardo si effettua con reti a circuizione, con reti a strascico e da posta. Valore nutrizionale Il lanzardo o sgombro occhione è un pesce azzurro appartenente alla famiglia degli Scombridae; è molto simile allo sgombro (Scomber scombrus), dal quale si differenzia per gli occhi grandi e il ventre punteggiato da macchie scure, oltre che per le striature sul dorso più numerose, più strette, più interrotte rispetto allo sgombro. Questa specie è di grande interesse per l’industria conserviera per cui, oltre al prodotto fresco, viene commercializzato in scatola al naturale, grigliato, sottolio. Dal punto di vista nutrizionale, le carni del lanzardo (Scomber japonicus), come quelle dello sgombro (Scomber scombrus), sono ricche di proteine ma più povere di grasso, anche se dalla letteratura internazionale è possibile trovare valori lipidici più elevati per lanzardi provenienti da altri mari. Il contenuto in acidi grassi polinsaturi, in particolare gli Omega-3, è risultato buono, ma inferiore a quello della sardina e dello sgombro, pesci più grassi. Basso è risultato il contenuto in colesterolo buono, quello in minerali. Note Come già evidenziato per le specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Clupeidae (sardine, acciughe) e Scombridae (come sgombro, tonno e altre specie ittiche affini), è necessario applicare corrette prassi igieniche (rispetto della catena del freddo, eviscerazione e preparazione tempestiva del prodotto) per evitare la formazione di istamina che, a seconda della concentrazione e della sensibilità della persona, può scatenare una sintomatologia simile a quella di una reazione allergica, con manifestazioni lievi, che regrediscono rapidamente, o più gravi, con difficoltà respiratorie, palpitazioni e ipotensione.

IL PESCE, 2/19

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Palamita (Sarda sarda)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

specie epipelagica 90 cm pesca in Tirreno filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

2.210,00

3.000,00

27,00

64,50

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di palamita di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

73,02

Dev.std 2,73

Max

71,08

74,95

120 / 504

188 / 784

kcal / kJ

154 / 644

Umidità

68,29

3,84

65,58

71,01

Proteine

23,25

0,39

22,97

23,53

6,76

5,47

2,90

10,64

198,33

32,53

165,00

230,00

1,37

0,11

1,29

1,44

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

47 / 198

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di palamita di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

51,17

1,97

49,77

52,56

Squalene

2,49

0,99

1,80

3,19

α-tocoferolo (vit. E)

1,71

0,37

1,45

1,97

δ-tocoferolo

0,28

0,13

0,19

0,37

Colesterolo

IL PESCE, 2/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di palamita di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

2,61

0,54

2,22

2,99

Acidi grassi monoinsaturi

2,30

0,73

1,78

2,82

Acidi grassi polinsaturi

2,52

1,07

1,77

3,28

Acidi grassi Omega-3

2,26

1,04

1,53

3,00

Acidi grassi Omega-6

0,22

0,04

0,19

0,25

EPA

0,55

0,17

0,43

0,68

DHA

1,41

0,72

0,90

1,92

EPA+DHA

2,48

1,08

1,72

3,25

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in palamita di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

60,00

86,00

Fe (mg)

1,22

1,83

Se (μg)

36,00

86,00

Zn (mg)

0,40

1,20

Na (mg)

66,00

92,00

K (mg)

407,00

630,00

Stagione riproduttiva e pesca La palamita è presente tutto l’anno, ma il periodo più favorevole per la pesca è durante la primavera e l’estate (aprile, maggio e giugno) quando si avvicina alla costa per la riproduzione. La pesca riprende poi a fine settembre. La palamita viene pescata con reti a strascico, palangari, reti a circuizione e reti da posta. Valore nutrizionale Pesce azzurro appartenente alla famiglia Scombridae, la palamita è molto simile ad un piccolo tonno; ha corpo allungato, con 7/9 linee nere oblique che scendono dal dorso in avanti, rendendola riconoscibile. Il ventre è biancastro. È un pesce a torto annoverato tra quelli “poveri”, dotato di una grande versatilità in cucina, spesso venduto in tranci; ha carni dal gusto intenso e non costa molto. La preparazione con cui la palamita è conosciuta di più è sottolio, una pratica di trasformazione che è stata ripresa in tempi recenti. Dal punto di vista nutrizionale, le carni di palamita hanno un contenuto elevato di proteine e moderato di grassi, variabile stagionalmente.Valori più elevati di grasso sono stati trovati nelle femmine con le uova in primavera (maggio). La composizione dei grassi evidenzia un elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, in particolare EPA e DHA, importanti per le varie implicazioni sulla salute dell’uomo. Basso il tenore in colesterolo, ma abbastanza elevato quello della vitamina E e dei minerali. Note Come per gli altri Scombridae, una buona igiene durante le operazioni di lavorazione e una precoce refrigerazione sono fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi in grado di trasformare l’istidina in istamina. Bisogna considerare che la contaminazione batterica può avvenire in tutte le fasi della produzione dell’alimento, anche nelle fasi di distribuzione e somministrazione. La palamita è un pesce che talvolta può avere livelli di mercurio un po’ elevati.

IL PESCE, 2/19

Suro (Trachurus rachurus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato:

bentopelagico 60 cm (solitamente tra 20 e 40 cm) pesca in basso Adriatico e Tirreno

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Min

Max

Peso (g)

70,30

300,00

Lunghezza (cm)

19,00

32,20

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di suro di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

65,29

Dev.std 2,41

Max

62,18

68,53

82 / 343

115 / 482

kcal / kJ

97 / 407

Umidità

76,70

1,70

73,61

79,81

Proteine

20,26

1,15

19,00

22,17

1,87

0,62

1,10

2,96

203,09

69,20

130,25

302,00

1,31

0,13

1,17

1,54

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

10 / 41

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di suro di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

60,90

11,50

51,02

80,42

Squalene

1,07

0,51

0,58

2,27

α-tocoferolo (vit. E)

0,57

0,24

0,31

0,92

δ-tocoferolo

0,06

0,02

0,04

0,09

Colesterolo

IL PESCE, 2/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di suro di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,45

0,16

0,26

0,73

Acidi grassi monoinsaturi

0,30

0,13

0,17

0,54

Acidi grassi polinsaturi

0,48

0,14

0,34

0,72

Acidi grassi Omega-3

0,43

0,12

0,32

0,65

Acidi grassi Omega-6

0,05

0,01

0,04

0,08

EPA

0,07

0,03

0,05

0,15

DHA

0,31

0,07

0,22

0,45

EPA+DHA

0,38

0,11

0,27

0,57

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in suro di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

20,00

0,26

Fe (mg)

0,44

1,52

Se (μg)

17,20

25,00

Zn (mg)

0,40

2,89

Na (mg)

52,10

123,00

K (mg)

285,00

415,00

Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione del suro avviene soprattutto in estate. Si pesca tutto l’anno, insieme alle sardine e alle alici, con le reti a circuizione e a strascico, ma il momento più propizio è senza dubbio l’estate. Valore nutrizionale Pesce azzurro pescato in tutte le marinerie d’Italia, considerato di scarso valore commerciale, quindi “sottoutilizzato”, è invece dotato di un elevato valore nutrizionale per il contenuto in proteine di elevato valore biologico e la digeribilità delle carni. Il tenore lipidico del suro è molto ridotto, ma la percentuale degli acidi grassi Omega-3 è prevalente rispetto agli altri acidi grassi (variabilità da 300 mg a 650 mg in 100 grammi di filetto nella stagione primaverile), in particolare sugli Omega-6. Questa caratteristica è di grande importanza nutrizionale per l’effetto benefico sull’organismo umano. Buono è anche l’apporto in ferro e altri minerali. Gli esemplari più grandi sono più apprezzati in quanto hanno carni più gustose rispetto a quelli di piccole dimensioni. Note La freschezza è il suo requisito più importante: l’odore deve essere gradevole, le carni rigide e i colori ancora sgargianti.

IL PESCE, 2/19

Sgombro (Scomber scombrus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

epipelagico (si può trovare fino ad una profondità di 200 m) 60 cm pesca in Adriatico e Tirreno filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

100,00

460,00

22,00

37,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di sgombro di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

72,34

Dev.std 5,62

Max

64,15

78,70

116 / 483

203 / 849

kcal / kJ

153 / 640

Umidità

71,11

3,12

66,00

75,59

Proteine

19,85

0,95

19,58

21,17

8,19

3,19

4,14

13,73

191,00

44,22

113,00

252,00

1,27

0,04

1,22

1,35

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

28 / 119

Min

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di sgombro di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

66,58

11,27

55,00

85,63

Squalene

2,73

1,26

1,71

5,00

α-tocoferolo (vit. E)

1,09

0,29

0,74

1,41

δ-tocoferolo

0,24

0,05

0,18

0,31

Colesterolo

IL PESCE, 2/19

Tabella 4 – Contenuto in acidi grassi di sgombro di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

2,30

0,86

1,19

3,60

Acidi grassi monoinsaturi

2,57

1,45

0,84

5,26

Acidi grassi polinsaturi

2,19

0,53

1,50

2,66

Acidi grassi Omega-3

1,98

0,45

1,40

2,61

Acidi grassi Omega-6

0,17

0,06

0,08

0,25

EPA

0,50

0,17

0,29

0,76

DHA

1,13

0,32

0,84

1,67

EPA+DHA

1,63

0,40

1,20

2,25

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in sgombro di differenti taglie Min

Max

Cu (μg)

22,00

73,00

Fe (mg)

0,88

2,20

Se (μg)

21,20

53,10

Zn (mg)

0,25

0,89

Na (mg)

70,00

101,00

K (mg)

307,00

446,00

Stagione riproduttiva e pesca Nel Mediterraneo, lo sgombro si riproduce tra fine inverno e primavera, fino a luglio.Viene pescato principalmente con reti da circuizione e con reti da traino pelagico (volanti). Valore nutrizionale Lo sgombro o maccarello è un pesce azzurro (Scombridae) presente sui nostri mercati sia come prodotto fresco che come prodotto conservato, in filetti all’olio d’oliva (anche bio), al naturale, grigliati, affumicati, o in abbinamento con verdure (fagiolini, carote, olive) o legumi (fagioli, piselli, ceci) a formare insalate ideali per la pausa pranzo. Nelle conserve spesso è sostituto dallo Scomber japonicus. L’aumento delle vendite negli ultimi anni pone lo sgombro tra i pesci in conserva più amati dagli italiani dopo il tonno. Le carni di sgombro si caratterizzano per il sapore deciso, il medio contenuto in grassi soggetto a variazioni stagionali, l’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie n-3 (22-32% degli acidi grassi totali), l’elevato apporto di selenio e, come tutto il pesce azzurro, di ferro. La componente proteica (20-22% parte edibile) è di elevata qualità e digeribilità. Note Particolare attenzione deve essere rivolta al rispetto delle norme igieniche nella manipolazione e conservazione dello sgombro poiché questa specie può facilmente sviluppare istamina in presenza di particolari ceppi batterici e in condizioni igieniche (ma soprattutto di temperatura) non ideali. L’istamina è un prodotto della decarbossilazione di istidina (amminoacido particolarmente presente nei pesci sgombroidei e clupeoidei) e il suo accumulo ad elevate concentrazioni rappresenta un problema igienico-sanitario e tossicologico, essendo causa di intossicazioni gravi per l’uomo con manifestazioni gastrointestinali, respiratorie o cutanee. * Questa e le schede prima riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca, svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.

IL PESCE, 2/19

IL PESCE IN TAVOLA

Sarde e sardine: salute e fantasia nel piatto di Giorgia Fieni

Mi piace pensare a sarde e a sardine come ad una “fonte ambulante” di Omega-3 (gli acidi grassi insaturi che tanto giovamento danno alla salute). Di cui però solo l’1% (che nel 2011 risaliva a 30 milioni di esemplari) del pescato (tra l’altro senza eccessivo dispendio di carburante) destinato all’uomo, in quanto sono impiegate principalmente per nutrire allevamenti di altri pesci (in particolare salmone e aragosta), avicoli e suini. Di quella bassissima quantità, poi, buona parte finisce in scatola e, sebbene i Francesi ne abbiano pure stilato una classifica gourmet (nel 2007, per esempio, hanno indicato

come pronte per il consumo le confezioni di Chanterelle del 2001) e GORDON RAMSAY affermi «Non storcete il naso davanti al pesce conservato: come sanno perfettamente tutti gli studenti, è il segreto che si nasconde dietro molti pasti rapidi ed economici», bisogna tener presente che i grassi contenuti in queste specie ittiche si deteriorano facilmente, facendone cambiare sapore e perdere qualità. Meglio scegliere il prodotto fresco (a giugno si portano tutte a galla, quindi la disponibilità è maggiore) e cucinarlo il prima possibile. Onde poi non disperderne l’effetto benefico,

consiglierei di non abbinarle ad ingredienti troppo grassi. Piuttosto che col burro condito (sale, noce moscata, zucchero e cannella), preferisco le sardine frullate con ricotta (che è un latticino più magro del burro), succo d’arancia e pepe e presentate nei bicchierini con olio extravergine all’arancia e bastoncini di carota, oppure seguire altre idee di DAVIDE OLDANI, come il Cocomero a cubetti arrosto, pomodoro cuore di bue e sardine, conditi con olio alla cannella, oppure la Vellutata di panettone con uvetta al peperoncino, filetti di sardina e fave di cacao («È intrigante. In bocca la prima cosa che

Saporite, salutari ed economiche: le sardine sono un piccolo grande pesce, ricchissimo di acidi grassi Omega-3, sali minerali e vitamine, protagonista di molti piatti della cucina mediterranea.

IL PESCE, 2/19

senti è la parte dolce, delicata, profumata, quella della vellutata. Poi scopri sapori più intensi: il piccante dell’uvetta, la sapidità della sardina e l’amaro delle fave di cacao. È un piatto che mi rappresenta: i sapori che si rincorrono, l’equilibrio fra i contrasti…»). E ancora. Anche se panate nei semi di sesamo, le sarde in padella sono pur sempre fritte, perciò eviterei un accompagnamento di ricche salse, sostituendole con centrifugati di verdure. L’ideale è dunque condirle con sale, pepe, aceto (dal gusto poco invadente) e qualche goccia d’olio, metterle bene affiancate in posizione testa-coda sulla brace, cuocerle per 12 minuti (cospargendole di pangrattato ad ogni “girata”, a distanza di 90 secondi) e servirle con verdura di stagione e pane tradizionale. Sarde e sardine, comunque, in cucina rendono particolarmente bene se abbinate a finocchio, uvetta e pinoli; in quale veste spetta poi solo alla fantasia: nel sugo dei bucatini allo zafferano, come ripieno dello strudel, a millefoglie, nelle lasagne, nei fiori di zucca, sulla pizza, in carpione (o “saor”, alla veneta)… come preferite! Possiamo comunque scegliere altri ingredienti e altre presentazioni in cui aggiungere queste specie ittiche. Polpette: al limone, finocchio e zenzero. Burger alla menta, tabasco e arancia. Spiedini che avvolgono crema di fave alle acciughe oppure mandorle e grano saraceno cotto. Nel ripieno (con funghi stufati agli spinaci) di una pagnotta di Altamura passata leggermente sotto il grill. Ripiene di foglie di limone, avvolte nel prosciutto crudo, flambate al limoncello, servite cosparse di miele. Finti maccheroni creati con mousse di pasta alle sarde (MATIAS PERDOMO); sashimi (o sushi) di sarde. Risotto allo stracchino con sarde di lago (RICCARDO CAMANINI) oppure all’estratto di baccello di fagiolo, polvere di capperi e sarde (LORENZO COGO). Maxi grissino di Iberico, sardine e lampone (PAUL CUNNINGHAM). Ravioli di bieta (con scalogno, mascarpone, parmigiano, noce moscata)

IL PESCE, 2/19

Anche dal punto di vista dell’accumulo di mercurio e metalli pesanti, la sardina è certamente tra i pesci più sicuri poiché si pone alla base della catena alimentare e si nutre solo di plancton, evitando di ingerire metalli e altri inquinanti che sono presenti nelle acque marine. con sarde, crema di pancetta (con rosmarino, salvia, timo, aceto di pera) e olio al cerfoglio (NORBERT NIEDERKOFLER). Pasta con le sarde (e pasta d’acciughe, peperoncino, pomodori, borragine) su vellutata di formaggi, con scorza d’arancia (GIANFRANCO PASCUCCI: «Una spesa modica per una ricetta dal sapore straordinario. La mia proposta è davvero un’idea vincente»). Infine, vorrei proporvi una ricetta di MASSIMO BOTTURA, intitolata “Sardine, saraghine e aringhe”, in quanto sono affascinata dalla sua descrizione: «Tutti vogliamo essere qualcuno. Come ci si sente da sardine? Avete mai chiesto a una sar-

dina se sogna di essere un pesce più grande o famoso? In questa ricetta giochiamo con la natura accelerando magicamente l’evoluzione della sardina in aringa. Innanzitutto, cominciamo a travestirla (con brodo affumicato di saraghine) per farla salire di un gradino nella scala evolutiva, poi la copriamo con gelatina di aringhe che cambia l’argento della sua pelle in marrone scuro. […] Malgrado però il tentativo di trasformarla in qualcosa che non è, rimane fedele alla propria natura: il sapore resta di sardina. È solo una versione più squisita di se stessa». Più che una ricetta, questa è una lezione di vita! Giorgia Fieni

SAPORE DI MARE

Specialità toscane di una città internazionale dal grande passato

Livorno, cacciucco e ponce di Nunzia Manicardi

“Ho trovato una nave che salpava ed ho chiesto dove andava. Nel porto delle illusioni, mi disse quel capitano…” Così cantava il tormentato cantautore e poeta livornese PIERO CIAMPI dedicando, all’inizio degli anni ‘70, un’amara “Livorno” alla sua città, cui lo legava un complesso rapporto di amore/odio. Anche per tutti noi questa bella città toscana, da secoli multietnica e multiculturale, è legata soprattutto al suo importante porto, nato nella metà del Cinquecento e affermatosi dapprima grazie ai Medici e poi ai Lorena. Uno dei più importanti porti italiani, sia come scalo commerciale sia come scalo turistico, a vocazione internazionale e frequentato nei tempi passati da numerosi mercanti stranieri e compagnie di navigazione nonché collegato ad un centro industriale di rilevanza nazionale che però da tempo è in declino, tanto che l’area nel 2015 è stata riconosciuta come “area di crisi industriale complessa”. Ciononostante, continuano ad essere molti i motivi per cui dedicare almeno un po’ della nostra attenzione a Livorno: le fortificazioni rinascimentali, il lungomare centrale col pavimento a scacchiera chiamato Terrazza Mascagni, i bastioni della Fortezza Vecchia del XVI secolo che si affacciano sul porto e si aprono sul quartiere Venezia Nuova… E poi, parlando di Livorno, come non si può ricordare il suo celeberrimo “cacciucco”? Il cacciucco alla livornese è, come spesso un tempo, un piatto di origine povera, una zuppa di pesce popolaresca a noi pervenuta dalla tradizione dei marinai locali e diventata, in forza di questa identificazione, il simbolo stesso della città,

e non soltanto a livello gastronomico. A questa verace e antica tradizione gli abitanti del posto sono ancora così attaccati che, quando la Buitoni alcuni anni fa immise sul mercato il cacciucco surgelato, ci fu una vera e propria sollevazione popolare, con

intervento perfino del sindaco, per cambiarne il nome in quello generico di “zuppa di pesce”. Non ci fu nulla da fare; tuttavia, la confezione industriale — se non altro — non riporta più la specificazione “alla livornese”.

Il cacciucco non è una semplice zuppa bensì una “mescola” di diversi pesci, una sorta di piatto della fratellanza si dice, proprio come i Livornesi sono un “miscuglio di genti” (photo © www.cacciuccopridelivorno.it).

IL PESCE, 2/19

MILANO, VIA SOLARI 12

Ogni cuoco, professionale o casalingo che sia, adotta proprie procedure per la preparazione e cottura del Cacciucco 5 “C”, che ovviamente ritiene siano quelle “vere” della tradizione livornese. È quasi impossibile descrivere tutte le diverse varianti di preparazione e cottura, alcune delle quali custodite come un segreto di famiglia (photo © www.cacciuccopridelivorno.it).

Cacciucco Pride, giunto lo scorso giugno alla sua terza edizione, nasce come festival che intende celebrare il suo piatto simbolo, il Cacciucco, aprendosi all’esterno e facendosi conoscere a tutto tondo attraverso il canale di socializzazione più immediato e universale che c’è: il cibo. Ristorazione, quindi, con tante occasioni per assaggiare il vero Cacciucco livornese (quello certificato 5 “C”) e gli altri piatti tipici della tradizione culinaria labronica, ma anche spettacoli, eventi, iniziative per conoscere la città in tutte le sue dimensioni. Leggiamo e riportiamo questa bella presentazione tratta dal sito ufficiale della manifestazione: “Quella che si chiama livornesità è composta da diversi elementi: il mare, gli spazi aperti, la luce e colori del cielo, il vento di libeccio, l’amore per lo sport, il carattere sanguigno e molte altre cose ma anche — e in posizione affatto secondaria — la tradizione culinaria. Livorno, come città portuale di traffici e scambi, ha una bellissima storia gastronomica, attraverso la quale è possibile pensare tanti aspetti del suo tessuto sociale e culturale: la contaminazione, lo scambio e la mescolanza, l’accoglienza. Il significato stesso del termine Cacciucco rimanda alla mescolanza, alla fusione di popoli e identità. Allo stesso tempo, rimanda alla necessità del sostentamento che, grazie all’ingegno e alla tenacia, diventa fantasia, creatività e cultura. Il Cacciucco dunque sintetizza pienamente la natura di Livorno: un’identità complessa, variegata, una fusione di orizzonti che diventa carattere forte e marcato (www.cacciuccopridelivorno.it).

Ma perché “cacciucco”? Impossibile trovare una spiegazione etimologica univoca e definitiva, anche se l’inconsueta parola ci rimanda con molta probabilità (ed è anche l’unica spiegazione accettata dai linguisti) al termine turco küçük che significa “di piccole dimensioni”, con riferimento ai piccoli pezzi di pesce che lo compongono. Per conferire più sapore alla zuppa c’è pure chi lo fa derivare dallo spagnolo cachuco, il nome specifico di un pesce simile al dentice che viene usato anche per indicare il pesce in generale. Più fantasiosa e, soprattutto, priva di fondamenti di qualsiasi natura appare infine l’ipotesi secondo cui deriverebbe dal piatto tipico vietnamita canh chua cá (“zuppa di pesce agra”) che potrebbe essere stato introdotto a Livorno dai marinai di ritorno dall’Estremo Oriente. Secondo lo storico livornese di origine siriana PAOLO ZALUM, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce perché l’olio doveva essere riservato all’alimentazione della luce del faro. Da qui l’invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco. La verità, come sempre, dovrebbe essere molto meno pittoresca perché, analogamente ad altre zuppe di pesce disseminate lungo tutte le coste della nostra Penisola, nel cacciucco finivano semplicemente gli avanzi della pesca rimasti invenduti. Il variegato risultato poteva poi, da menti più erudite, essere messo in relazione simbolica con l’amalgama di tante genti provenienti da ogni parte del mondo: Ebrei (Livorno ne ha ospitato un’importantissima comunità), Greci, Levantini, Armeni, Tedeschi, Portoghesi, Francesi, Inglesi, Olandesi… E in effetti una ricetta vera e propria non c’è: l’importante è che le qualità siano diverse, comprendendo almeno una specie ittica di pesci, crostacei e molluschi. Pesci di scoglio. La ricetta tradizionale prevederebbe 13 specie diverse ma l’esperienza insegna che di fatto si riducono a 6 o 7, quelle maggiormente pescate: per lo più polpi, seppie, cicale, scorfani

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e tutto quello che riguarda il “pesce povero” del Tirreno. E comunque non dovrebbero mai essere meno di 5, come le “C” presenti nel nome “cacciucco”. Vengono messe a cucinare in salsa di pomodoro e in tempi diversi, poiché ogni tipo richiede un diverso tempo di cottura. Ancora più degli ingredienti del pescato, quello che a mio avviso conferisce al piatto una caratteristica unica è la presenza di quelle magnifiche fette di pane toscano abbrustolito e agliato su cui la zuppa viene adagiata. Se poi il tutto è rifinito con un giro d’olio d’oliva extravergine, rigorosamente toscano, ecco che si toccano le vette più alte della nostra più genuina tradizione gastronomica. Il ponce Livorno non offre soltanto il cacciucco. Tra le sue specialità più tipiche c’è anche il ponce alla livornese, quest’ultimo — e a torto — assai meno conosciuto al di fuori del mondo locale e degli intenditori. Ma anch’esso merita una visita alla città

per gustarlo nei locali in cui ancora viene preparato e servito come in un rituale (ma anche per questo ponce il supermercato è ormai diventato un punto di arrivo obbligato…). Pure il ponce (così si scrive e si pronuncia, e guai a sostituirlo con “punch”!) rappresenta il tenace fondo anarchico dei toscani. Ognuno lo fa come gli pare: qualcuno aggiunge il cognac, altri il sassolino, altri ancora lo guarniscono con metà zucchero di canna e metà bianco. Ma l’ingrediente perfetto è la miscela di caffè, meglio se brasiliani e di qualità non alta ma altissima. Caffè che in questa originalissima versione è andato a sostituire la scialba acqua utilizzata dagli anglosassoni… Sarebbe stato Garibaldi a dargli il nome. Dopo la spedizione del 1860 (con la presenza di ben 112 Livornesi), assaggiandolo avrebbe esclamato: “Tiene più caldo del mio poncho!”. C’erano poi altri ingredienti che costituivano i segreti di ogni esercente: tra essi anche l’esotico zenzero, per esempio, appena scoperto da noi

a livello di massa. Segreti che si sono mantenuti, in tenace e geloso silenzio. E, ovviamente, il rum. Soltanto così si può ottenere questa mitica e inimitabile bevanda. Rum che, naturalmente, anch’esso a Livorno è arrivato via mare, introdotto dai marinai inglesi, insieme col primo carico di caffè arrivato nel Seicento. Qui lo chiamano rumme. Un tempo preparato nel “bricco” e servito nel “gottino”, dal fondo spesso per difendere le dita dal calore (la vita dei portuali è sempre stata durissima, soprattutto nelle stagioni invernali e con gli orari antelucani). C’è perfino la precauzione igienica, col limone che striscia il bordo del bicchiere per sterilizzarlo e aggiungere, anch’esso, un ulteriore aroma lasciando lì infilata la “vela”, la fettina infilzata e poi immersa nel calderone sottostante. Ulteriore richiamo a quel mare che il vero livornese non poteva e non può mai dimenticare, neppure nel chiuso di un bar. Nunzia Manicardi

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Prodotti ittici e birra: Chef First Class Seafood a Beer Attraction

Chef First Class Seafood, azienda romagnola specializzata nella trasformazione e distribuzione di prodotti ittici di alta qualità, entrata a fine 2018 a far parte dello storico gruppo genovese Verrini, ha partecipato a Beer Attraction, la fiera internazionale dedicata alle specialità birrarie, birre artigianali, bevande e food per il canale HO.RE.CA., in calendario al quartiere fieristico di Rimini dal 16 al 19 febbraio scorso. Con un abito rinnovato nell’immagine coordinata, una squadra commerciale rafforzata e una gamma di prodotti arricchiti, Chef First Class Seafood era presente con uno stand ancor più grande rispetto a quello dell’anno scorso. La fiera è stata l’occasione giusta per presentare tutte le novità e i prodotti che si sposano bene col mondo della birra e dei locali come pub, birrerie e fast food: preparazioni facili e veloci, capaci di valorizzare tutta la qualità della materia prima offerta dal mare. Con i carpacci di pesce come salmone, merluzzo, tonno, spada, leggermente affumicati e marinati in olio, sale, zucchero e brandy, oltre agli spiedini di gamberi, calamari o molluschi, facili da cuocere, anche congelati, in forno o alla griglia, varie miscele di pesce misto per fritti, già infarinati. Tutte queste soluzioni riducono i tempi di cottura, con porzioni che evitano di decongelare quantità invendute e una lavorazione ridotta al minimo. I preparati di Chef First Class Seafood sono stati abbinati a birre speciali: alcuni alle birre chiare dal sapore delicato e fruttato, come le lager o le pils, bionde dal corpo leggero e gusto amaro moderato. Altri piatti sono stati serviti con birre dalle gradazioni alcoliche più alte e corpi più elevati, come le strong ale, le porter brown o le bock, capaci di trasferire profumi di malto e luppolo. •

Con l’ingresso di Chef First Class Seafood, il Gruppo Verrini ha potenziato la sua presenza in Emilia-Romagna con particolare attenzione ai clienti nella ristorazione di alto livello, GDO, grossisti e pescherie sulla riviera tra Senigallia e Ravenna. Grazie alla qualificata rete di fornitori locali, italiani, internazionali, l’azienda garantisce ai clienti il presidio della filiera e l’assoluta integrità dei prodotti, grazie all’applicazione rigorosa della catena del freddo e alla velocità di consegna.

>> Link: www.verrini.com

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RISTORANTI DI PESCE

Presso l’hotel Holzer, a Soprabolzano, un locale in stile liberty alpino

1908, pesci alpini e gusti inesplorati nordic style di Riccardo Lagorio

Se potessimo scomodare PLUTARCO, WOLFGANG HOLZNER e STEPHAN ZIPPL figurerebbero bene nelle sue Vite parallele. Calate nel XXI secolo. Il primo è il proprietario dell’Hotel Holzner di Soprabolzano, quarta generazione di albergatori sull’Altopiano del Renon. Il modo più antico e moderno per arrivarci da Bolzano è per mezzo della funivia. A Holzner va il merito di aver avuto la buona intuizione di arricchire i servizi della struttura con un ristorante di alto livello. Così l’eleganza e l’unicità degli ambienti dell’hotel in stile

liberty hanno finito per consolidare l’armonia del moderno Ristorante 1908. L’altro è la prova che investire sui giovani si tratta di un’azione per nulla temeraria e anzi dà i propri frutti. Del resto anche Zippl ha compiuto un percorso tutt’altro che scontato: per una decina d’anni falegname, si è riformato ai fornelli, la sua passione di sempre. Esibendo non pochi trait d’union tra i due mestieri, come i sottopiatti in legno, le affumicature, gli elementi silvestri che irrompono in sala. «Mi diverto in cucina, soprattutto quando lavoro

la verdura, la frutta e il pesce». In verità, a 1200 metri vanno in onda due differenti menu: uno legato alla tradizione, l’altro aperto alle influenze e ai prodotti internazionali. E si tratta di una commistione che si percepisce in ogni portata, spesso ultimata al tavolo da parte del personale irrorando o aspergendo, imperlando o umettando. Come il Cavolo rapa scavato e farcito di tartare di branzino, condito con foglie di erbe di montagna e caviale dello stesso branzino, infine arricchito da brodino di avocado e

La trota, la sua pelle, le sue uova.

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A 1200 metri di altezza vanno in onda due menu: uno legato alla tradizione, l’altro aperto ad influenze e prodotti internazionali. E si tratta di una commistione che si percepisce in ogni portata, spesso ultimata al tavolodapartedelpersonale irrorando o aspergendo, imperlando o umettando

E così si viaggia attraverso i sapori di un mondo ancora inesplorato, per certi versi una vita parallela della cucina, quella dell’esperienza gastronomica, dove all’astice con spaghetti al pomodoro corrisponde il crostaceo al brodo di mandarino, alghe, pistacchio e basilico

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Stephan Zippl, chef del ristorante 1908. Prima un lavoro da falegname, poi la folgorazione per la cucina, quella per l’Alto Adige e i suoi prodotti è un’adorazione incondizionata. basilico servito su ghiaccio secco. Nel frattempo sarà stato servito del pane integrale (di farro, frumento e segale) con burro al pino cembro, tanto per ricordare l’origine silvestre dello Zippl. «Mi propongo di offrire un menu con prodotti globali in stile nordico e con tanta fantasia». Non manca nell’halibut scottato in padella con tapioca, crosny e radice di bardana glassata e accompagnato da una salsa di rafano alla panna dove si azzardano gusti per lo più ignoti come il crosny, dalla bizzarra forma bruchiforme e dal gusto simile al carciofo. Consuetudine che viene riconfermata nello

scampo scottato e crudo, servito con una brioche al basilico, sifone di melissa, gel di citronella con quinoa croccante. Belli e coloratissimi, avvincenti al palato quelli preparati con le catture locali di trota. Gioca col sapore fruttato del sambuco e quello acidulo dei rapanelli fermentati la trota, la sua pelle e le sue uova; scommette nell’aperitivo con il sapore citrino dell’oxalis e amarognolo del gel di gin sempre con al centro il pesce alpino (nelle sue tre declinazioni: polpa, pelle, uova), «che spesso proviene dall’allevamento Schiefer di San Leonardo

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in Passiria», spiega (si veda a tal proposito LAGORIO R., Alto Adige: l’itticoltura a difesa della biodiversità, in IL PESCE, n. 2/2013). Squarciano le nebbie del ghiaccio secco e sbracciano tra la neve di cavolo rapa le capesante fiammate, con midollo affumicato e gel di ponzu mentre sulla tavolozza delle more di gelso fermentate e la salsa al basilico viola in abbinamento all’amaranto soffiato si svela il salmerino delle acque altoatesine. «Nei miei piatti prevedo che vi siano sempre il piccante, il croccante, il dolce e l’agro» non lascia spazio a chiarimenti l’interpretazione autentica del giovane cuoco: gli aspetti visivo e olfattivo si completano quindi con quello tattile come nelle migliori saghe gastronomiche. Certo chi va in cerca di una dogmatica tradizione potrebbe rimanere impietrito davanti agli spaghetti di pasta all’uovo serviti con granchio reale scottato, sedano rapa e crema ponzu, ma una volta assaggiati abbattono il muro della diffidenza. O rimanere interdetto davanti a una triglia cotta al Roner a 45°C, allegramente decorata di tomatillo e mini melanzane, che si getta in un fumetto di dashi dove l’aspetta una maionese al prezzemolo. O, di nuovo, l’halibut accerchiato da crosny, chips al nero di seppia e radice di bardana glassata che a fine preparazione riceve un bagno di olio all’aneto. Così si viaggia attraverso i sapori di un mondo ancora inesplorato, per certi versi una vita parallela della cucina, dell’esperienza gastronomica, dove all’astice con spaghetti al pomodoro corrisponde il crostaceo al brodo di mandarino, alghe, pistacchio e basilico. Riccardo Lagorio Ristorante 1908 Parkhotel Holzner Via del Paese 18 39054 Soprabolzano – Renon (BZ) Telefono: 0471 345231 E-mail: info@restaurant1908.com Web: www.restaurant1908.com In alto: triglia con tomatillo, mini melanzane e fumetto di dashi. Al centro: halibut, crosny, chips al nero di seppia e radice di bardana glassata. In basso: scampo scottato e crudo.

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Una cena a base di pizza e caviale «Ogni napoletano quando mangia una pizza la critica, la esamina, la loda: la passione per la pizza per chi nasce a Napoli è innata. Per noi si tratta di una cosa sacra, non è un semplice sfamarsi ma un rito, una tradizione» racconta FRANCESCO SAGGESE, pizzaiolo classe 1987 che, a pochi passi dal castello mediceo di Melegnano, ha aperto qualche mese fa Pizzeria 0.81 (081 è il prefisso napoletano). Si tratta di uno dei pochi esempi di pizzeria gourmet a impasto napoletano, basso quindi, ma farcito con ingredienti ricercati. «Si lavora sugli impasti a lunga maturazione, dalle 24 alle 36 ore, in base all’umidità e alla temperatura. L’impasto è quello classico napoletano, realizzato utilizzando lievito madre e farina macinata a pietra di Molino Quaglia. Le pizze hanno rigorosamente nomi partenopei: da ‘A Margherit, A’ Bufal, A’ Norma, fino a passare alle specialità come la 081 (pomodorini gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, basilico e olio evo), la Napoli 2.0 (pomodorino giallo, pomodoro corbarino, alici di Cetara, origano e olio evo) o la Pistacchio e Murtadell». Per lunedì primo aprile il ristorante pizzeria 0.81 ha pensato ad un evento con un menù molto speciale a base di pizza e caviale. Ad aprire la cena, un cucchiaio di caviale in purezza, seguito da burrata, chips di patate e caviale. La pizza viene realizzata con fior di latte di Agerola, erba cipollina, storione affumicato, ricotta e caviale. Ad accompagnare le diverse portate vini di Franciacorta. >> Link: www.081pizzeria.it

Nel cuore delle ostriche: con I love Ostrica, in omaggio una vera perla “Il granello di sabbia dentro l’ostrica. L’arte di perseverare sopra un difetto permette di raggiungere la perfezione”: le ostriche sono gioielli del mare dalle caratteristiche sorprendenti, tali da renderle un prodotto di gran pregio. Un valore intrinseco accresciuto dalla presenza, al loro interno, delle perle. È per regalare questa preziosa esperienza che I love Ostrica, esclusivo format di shop on-line, catering e degustazioni con protagoniste soprattutto ostriche e crudités di mare, ha deciso di proporre ai propri clienti un pacchetto speciale: fino al 2 aprile, infatti, con un acquisto di almeno una cassetta di ostriche, è stato possibile ricevere in omaggio una perla naturale. La perla è frutto di un meccanismo che l’ostrica mette in atto per difendersi dai granelli di sabbia che non riesce a espellere dalla conchiglia. La zona dove è possibile trovare la perla è tra la carne e il guscio: questo tessuto è infatti specializzato nella produzione di madreperla. I ritrovamenti, fatta eccezione per quelli più eccezionali – e, in quanto tali, rari – sono tipici di una varietà d’ostrica indo-pacifica detta Pinctada margaritifera, ma può capitare di farne anche con una succosa Belon. La Belon è un’ostrica nativa del Mediterraneo che, grazie ai Romani, è stata portata in Francia, generando nel corso dei millenni l’attuale cultura ostricola. Un prodotto diventato leggendario, sia per il gusto particolare che per la scarsa disponibilità nei mesi estivi che lo rende una rarità gastronomica. >> Link: www.iloveostrica.it

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WEEK-END

Qualche indirizzo per un soggiorno speciale e i consigli di uno chef

Bretagna, sulla via delle ostriche Da sempre accompagnate dalla fama di essere afrodisiache, le ostriche sono simbolo di ricercatezza. CASANOVA le definiva “il nettare degli dei”, ma erano amate già dai palati degli antichi romani. Il loro gusto è inconfondibile; sono un alimento delicato e facilmente deperibile, senza contare che possono essere allevate solo in alcune zone molto circoscritte, in presenza di acque con caratteristiche particolari. Logis, la prima catena di albergatori e ristoratori indipendenti in Europa, propone quindi alcune location per un viaggio alla scoperta della Bretagna, sulla Via delle ostriche. Questa regione francese è infatti uno dei territori in cui l’ostricoltura è più vivace, così come il loro utilizzo in cucina.

Il consumo è consigliato durante i mesi che contengono la lettera “R” in inglese, che sono soprattutto quelli invernali, e la Bretagna, appunto, è uno dei luoghi da cui provengono alcune tra le qualità più pregiate di questi molluschi. Non possono mancare, allora, proprio in questa stagione, i consigli di degustazione di un esperto. Si tratta di ANTHONY HARDY, giovane chef del ristorante dell’hotel Logis Le Château de Sable di Porspoder, un lembo di territorio selvaggio nel dipartimento del Finistère. L’hotel si trova di fronte al mare e alle dune, alla fine della penisola di Saint Laurent, con vista spettacolare sull’imponente torre del Phare du Four.

Ostriche: riconoscerle, sceglierle e gustarle Quali sono le differenze principali tra le varietà più pregiate? «L’elemento che presenta maggiori differenze è la texture, la sensazione percepita in bocca» ci dice Anthony. «Un altro aspetto fondamentale è chiaramente il sapore: a seconda della varietà, infatti, si possono individuare note più o meno intense di iodio, oppure di nocciola, o ancora di alghe. La “Belon”, ad esempio, tra le più quotate in assoluto e originarie della baia bretone di Morlaix, presenta proprio questa sfumatura di sapore. Per scegliere le migliori, poi, un utile trucco è quello di battere leggermente sulla superficie del guscio: non deve “suonare” vuoto e le valve devono

Il Finistère è la punta più ad ovest che dalla Bretagna si protende nell’Atlantico. Il nome racchiude in sé tutta la particolarità di quest’angolo selvaggio e romantico. Infatti, se la radice latina diceva che si era giunti al luogo dove finisce la terra, il nome bretone, Penn-ar-bed, significa “punta del mondo”.

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Anthony Hardy, giovane chef del ristorante dell’hotel Logis Château de Sable di Porspoder, esperto di ostriche. assolutamente essere chiuse. Una volta aperte, il mollusco deve ritrarsi se viene toccato. È anche necessario considerare il periodo dell’anno: da settembre ad aprile, infatti, le ostriche hanno odore e sapore particolarmente gradevoli. Dovrebbero essere consumate al naturale, senza nessuna aggiunta. Se si volesse però sperimentare un abbinamento, un’opzione molto semplice è quella di accompagnarle ad una fetta di pane con burro semisalato: questo è un modo per valorizzare l’autenticità del prodotto. Un’alternativa più inedita è invece quella di osare, consumandole col manzo». Anthony, nel ristorante dello Château de Sable, propone ad esempio con una base

di kig ha farz, piatto tradizionale bretone simile al bollito, con cipolla e grano saraceno. Soggiornare sulla strada delle ostriche «Logis fa della gastronomia e delle tradizioni culinarie regionali il proprio patrimonio, un biglietto da visita che garantisce ai viaggiatori un’esperienza autentica, che parla ai sensi trasmettendo l’unicità di ciascun territorio. La Bretagna è, a questo proposito, una terra incantata, in cui lo spettacolo della natura si fonde con la ricchezza della cucina, espressa ai massimi livelli dai nostri chef», dichiara KARIM SOLEILHAVOUP, direttore generale di Logis. Per chi è

affascinato dalle impressionanti scogliere e dall’immensità dell’oceano, ma vuole concedersi anche un break di interesse culinario, la Bretagna è uno scrigno di esperienze sensoriali. Oltre al Logis Le Château de Sable, altri indirizzi per ammirare gli splendidi panorami bretoni e degustare le specialità locali possono essere La Butte a Plouider, cittadina affacciata sull’oceano sempre nel dipartimento del Finistère. Letteralmente les pieds dans l’eau è il soggiorno che offre invece l’hotel vista mare Les Mouettes Larmor plage. In questa zona si trova anche Fouesnant, un borgo che si affaccia sull’omonima baia con l’hotel Belle Vue (info: www.logishotels.com).

RASSEGNE

Taste, sempre più bella! L’edizione 2019 di Taste, la numero quattordici, ospitata come di consueto all’interno della Leopolda di Firenze, si è conclusa l’11 marzo scorso ancora una volta nel segno dell’entusiasmo diffuso tra espositori, operatori del settore e pubblico di food-appassionati. Oltre 16.000 presenze hanno affollato la ex stazione ferroviaria nei tre giorni di salone, scoprendo le novità e la ricchezza gastronomica delle quasi 400 aziende espositrici e partecipando agli eventi in programma al salone e in città per il FuoriDiTaste. In totale sono stati circa 6.000 i buyer registrati, mettendo a segno un +3% rispetto ad un anno fa, con incrementi sia dall’Italia (+3%) che dall’estero, in aumento del 5% come persone registrate e in percentuale ancora maggiore come numero di aziende

compratrici (+8%). La Germania (+64%) si conferma mercato numero uno come presenze al salone; a seguire, Francia, Svizzera, Spagna, Austria e Corea, al raddoppio dei suoi compratori. Molto bene anche i numeri da Olanda, Israele e Repubblica Ceca. «L’energia di Taste contagia tutti» ha dichiarato AGOSTINO POLETTO, direttore generale di Pitti Immagine. «È stata un’edizione più che positiva, che si inserisce in una serie di edizioni in crescita, sia nei numeri che nella qualità, e di questo siamo molto soddisfatti. La selezione di aziende — anche con i nuovi ingressi e le novità che hanno portato al salone — sono state giudicate di altissimo livello. Al tempo stesso, Taste è sempre di più un appuntamento per professionals: abbiamo registrato maggiori

presenze e sempre più qualificate tra negozi specializzati, aziende della distribuzione, department store, importatori di eccellenze italiane, insomma molte delle migliori realtà internazionali del mondo del cibo di qualità. Infine, Taste è anche sempre più un incubatore di tendenze, idee e temi della scena culinaria contemporanea: Pianeta Pane ha conquistato tutti, con i laboratori A Scuola di Pane sold out e i talk seguitissimi, così come i Ring del Gastronauta di DAVIDE PAOLINI. E chiaramente c’è stata tanta partecipazione anche per i quasi 90 eventi che hanno animato Firenze col FuoriDiTaste: come sempre creativi e gustosi». >> Link: www.pittimmagine.com/ corporate/fairs/taste.html

Questa quattordicesima edizione ha presentato le novità di quasi 400 aziende, una selezione delle più qualificate realtà italiane dell’enogastronomia contemporanea, accanto ad oggetti di food & kitchen design, capi e attrezzature tecniche per la cucina.

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A sinistra: Caviar Import ha presentato la sua ampia offerta, tra cui il prodotto di punta dell’azienda veneziana, il pregiato caviale iraniano importato in Italia. A destra: Friultrota tra i protagonisti dell’offerta ittica a Taste con il salmone la Regina di San Daniele (in foto), le acciughe del Cantabrico e una selezione di prodotti.

Le novità a Taste: nuove proposte gourmand! PittiTaste è in continua evoluzione. Gli esperti di food culture ogni anno portano a Firenze il risultato delle loro ricerche su tutto il territorio italiano.Tra eccellenze da valorizzare, produzioni di nicchia ed esperienze innovative, c’è sempre qualcosa di nuovo (e di buono) da scoprire. Lo dimostrano le aziende che hanno partecipato per la prima volta all’edizione 2019. Le loro sono storie che rivelano la bellezza di terre poco conosciute, ma preservate e valorizzate grazie a produzioni tipiche di altissima qualità. Come i prodotti della Salina di Cervia, la più a nord d’Italia, che identificano un intero territorio.A Taste erano presenti, oltre al tipico sale integrale e privo di cloruri amari, anche i sali con le erbe aromatiche e i nuovi prodotti per il corpo.Ci sono poi storie che raccontano di famiglie che si tramandano ricette segrete di generazione in generazione. Come fanno i Testa (in foto), la cui storia di pescatori è legata all’etnea Ognina, l’antico porto di Ulisse che un’impressionante eruzione ha colmato, lasciando spazio ad un porticciolo. Oggi come allora, sono specializzati nella pesca e nella conservazione di tonno rosso delTirreno, pesce azzurro delle Eolie, acciughe dello Ionio.

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Salumi di mare, conserve di fiume Tra nuovo e antico, il mondo delle conserve ittiche si evolve, essendo diventati i consumatori, anche per questo settore, sempre più esigenti in termini di filiera corta e km 0. Visti al salone: • i Marinati di Comacchio: la pesca e la lavorazione dell’anguilla sono per Comacchio uno degli elementi più caratterizzanti: con il recupero del grandioso complesso della fabbrica del marinato è rinata la “fabbrica dei pesci”. Le anguille, pescate nelle Valli salmastre che circondano la città, vengono lavorate e conservate secondo un procedimento di marinatura rimasto inalterato nel tempo. Accanto all’anguilla marinata, riconosciuta Presidio Slow Food, l’azienda realizza specialità come l’Acquadella marinata e l’Acciuga marinata; • a Cabras, Sardegna, il laboratorio artigianale Gusti Pregiati produce bottarga seguendo le antiche tradizioni e affumica i prodotti con gli arbusti della macchia mediterranea come lentischio, mirto,e corbezzolo. Fiore della produzione, la pregiata bottarga di muggine confezionata in baffe, vasetti o buste. Inoltre, filetti di muggine e prodotti ittici affumicati o sottolio. Ultima invenzione, il Bottarino, pecorino fresco realizzato con l’aggiunta d bottarga in scaglie; • lardo di calamaro, mortadella di mare, salsicce di spada: i salumi delle Salumerie di Mare vengono reinterpretati in modo inedito da questa originale impresa livornese utilizzando pescato di mare, arricchito con aromi e spezie; • nel cuore di Padova, da oltre 30 anni la famiglia Marcolin commercializza specialità italiane, formaggi soprattutto, con un’attenzione speciale ai prodotti del veneto. Ma il suo fiore all’occhiello è il baccalà, importato dalla Lofoten, disponibile in moltissime varietà: mantecato (in foto), in insalata, alla vicentina, fritto o secco, sotto sale e bagnato. E ancora, al peperoncino, alle olive e al tartufo; • conosciuta fin dall’antichità per i molteplici effetti benefici sulla salute, l’alga spirulina è considerata una potente e bilanciata fonte di nutrimento. Severino Becagli si è specializzato nella coltivazione e produzione di alga spirulina pura, totalmente lavorata in Italia. Tre le tipologie di spirulina che escono dagli impianti: in polvere, fresca e essiccata; • dalla Cantabria alle Asturie, le conserve Reserva racchiudono quasi un secolo di storia. Il Mar Cantabrico rappresenta una culla magica dove si incontrano i freddi mari del Nord e le temperate acque del Sud. In questo habitat unico al mondo, l’incredibile pulizia delle acque e la loro perfetta temperatura danno vita ad una rara e ricca fauna marina. Le sue specialità: le celebri acciughe Reserva del Cantabrico, il tonno Bonito del Norte e la polpa di riccio; • Acquapazza Gourmet è una piccola azienda artigianale nata a Cetara da 4 soci uniti dalla passione per la tradizione legata ai prodotti del mare e in particolare per uno dei prodotti simbolo del paese: la colatura d’alici. Produce, secondo metodi antichi e tradizionali, piccole e preziose quantità di colatura e di alici sotto sale, rispettando i tempi di stagionatura del prodotto, invecchiato in botti di castagno, ottenuto da alici pescate nel golfo di Salerno; • con la linea Sangiolaro, Ghezzi Genuine Tradizioni di Mare offre prodotti tradizionali come i filetti di branzino e orata, insieme alle lavorazioni della vecchia tonnara, buzzonaglia, tonno rosso del Mediterraneo e bottarghe, oltre alla storica produzione e ammollatura di baccalà e stoccafisso; • Manaide conserva artigianalmente in botti di rovere, con sale integrale raccolto a mano e olio extravergine di oliva il pesce pescato al largo di Anzio nel rispetto delle stagioni e utilizzando tecniche risalenti all’epoca romana, perfezionate dai pescatori locali fin dal ‘700. Una gamma di conserve uniche nel rispetto della biodiversità: alici, palamita, murici, telline, polpo, cannolicchi e lumachelle; • è una vera e propria bottega artigiana di tonno salentino quella prodotta da Colimena Piacere Italia. Senza inseguire a tutti i costi il Tonno Rosso in via di estinzione, l’azienda punta a far conoscere tipologie dello Ionio salentino come la palamita, il tonnetto e l’alalunga; • il salmone Coda Nera si distingue per il taglio innovativo che esalta il gusto delle carni, per preparazioni di grande effetto. Il processo di lavorazione attraverso la rimozione della parte laterale più grassa garantisce gusto e leggerezza. E per ottenere il Coda Nera Riserva viene selezionato l’esclusivo Salmone Atlantico allevato nell’area di Skjervøy, un’isola nell’estremo nord della Norvegia dove le correnti atlantiche e le basse temperature dell’acqua consentono una crescita dei salmoni molto lenta.

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Il cibo ideale Il volume Il cibo ideale — presentato in occasione di Taste Firenze — accende i riflettori su un tema delicato: l’importanza di una sana alimentazione per i malati oncologici. Il libro è parte della tesi di laurea sull’alimentazione nei pazienti in chemioterapia che FRANCESCA PIROZZI, scomparsa a 24 anni per un linfoma, stava scrivendo dal suo letto di ospedale. Il padre Marco ha voluto proseguire il lavoro della figlia pubblicando quelle ricerche. Il testo si è via via arricchito di spunti e contributi “utili” a tutti nell’approccio quotidiano col cibo grazie ad importanti firme come il PROF. GIORGIO CALABRESE, docente di Dietetica e Nutrizione Umana, il DOTT. LUCA IMPERATORI, dirigente medico U.O.C.Oncologia Medica,e gli chef NADIA SANTINI (Dal Pescatore),MAURO ULIASSI (Uliassi), MASSIMILIANO ALAJMO (Le Calandre), RICCARDO CAMANINI (Lido 84), PIETRO LEEMANN (Joia) e PAOLO SIMIONI (Forte Village Resort). Cosa vuol dire mangiare sano oggi? L’alimentazione è ancora solo nutrimento? Quanto i programmi TV stanno alzando il livello di conoscenza sul cibo? Da cosa dipenderà la ristorazione del futuro? Il continuo lavoro di ricerca degli chef aiuta anche a migliorare la qualità delle materie prime? Quale stile alimentare è meglio seguire durante la chemioterapia? Sono alcune delle domande a cui,per accompagnare la tesi di Francesca, sono state date risposte, raccontate esperienze, consigli e ricette. Il ricavato della vendita del libro sta finanziando i ricercatori del Dipartimento di Scienze Biomolecolari dell’Università di Urbino che hanno identificato e sviluppato una classe di composti caratterizzati dalla capacità d’indurre una spiccata attività biologica nei confronti delle cellule tumorali. >> Link: francescapirozzi.it

FRANCESCA PIROZZI Il cibo ideale Per una sana alimentazione, con i consigli di nutrizionisti e chef stellati ai malati oncologici Francesca Pirozzi Onlus 224 pp. – € 20,00

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Identità golose 2019, specialità ittiche alla corte dei grandi chef di Gaia Borghi

La nuova stagione delle ostriche “Oooooh è festa, ostrichette, andiamo a passeggiar, giriamo un po’, parliamo un po’, che più si può anelar… e magari, cogliendo l’occasion, faremo colazion”, cantavano il tricheco e il carpentiere nel classico d’animazione della Disney dedicato alle avventure della piccola Alice, catapultata, per rincorrere un buffo coniglio dotato di orologio da taschino, nel paese delle meraviglie. E in occasione dell’ultima edizione di Identità Golose Milano (MiCo, 23-25

marzo), il congresso internazionale che chiama a raccolta i più noti interpreti della cucina d’autore giunto quest’anno alla sua quindicesima edizione, una magica colazione con le ostriche è stata effettivamente servita, attraverso i piatti degli chef saliti sui palchi delle diverse sale dedicate alle dimostrazioni e negli stand riservati alle singole aziende espositrici. Un prodotto, questo, che vive finalmente un momento di riscoperta e rinascita anche nel nostro paese, dove la cultura dell’ostrica,

delle sue proprietà e del suo utilizzo in cucina, ha fatto fatica a prendere corpo rispetto ad altri Paesi europei e non. Un tesoro del mare che fino ad oggi nell’immaginario collettivo era riservato esclusivamente ai banchetti più lussuosi, tutt’al più, insieme allo Champagne, ad un’occasione romantica e molto speciale. Un mollusco avvolto dal mistero del possesso di mitologiche virtù afrodisiache alla GIACOMO CASANOVA e da gustare in un’unica modalità: crudo, con una spruzzata di limone.

Carlo Cracco e il suo sous chef Luca Sacchi nella giornata di domenica hanno presentato il “Rognone e ostrica”. «Amiamo il rognone — hanno spiegato i due — perché è un alimento molto versatile, per cottura e abbinamenti». In questo piatto è stato associato ad un’ostrica speciale, la Verte della Maison d’Huîtres Amélie, così chiamata per la sua spettacolare nuance tra il verde smeraldo e il blu. Allevata solo in Marénnes-Oléron, è affinata in bacini particolari in cui risiede una microalga, la Navicule bleue, che conferisce all’ostrica, oltre alla colorazione unica, alte qualità nutrienti e un sapore leggermente acidulo e vegetale, con una nota finale di nocciola (photo © Brambilla/Serrani).

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Questa nuova stagione dell’ostrica in Italia la dobbiamo anche alla Maison d’Huîtres Amélie, azienda nata nel 2014 che possiede i propri allevamenti nel cuore della Marénnes-Oléron, regione della Nuova Aquitania insignita da ben 10 anni del riconoscimento europeo dell’IGP. Un ambiente magico, ideale per l’allevamento e la selezione delle migliori ostriche fin dall’epoca romana, grazie all’incontro tra le acque oceaniche ricche di sedimenti e fitoplancton e quelle del fiume Seudre. Presenti dal 2017 sul mercato italiano — che riescono a servire in toto entro 24-48 ore dall’ordine — le ostriche AMÉLIE hanno ricevuto diversi e importanti riconoscimenti (nel 2015, ad esempio, quello per la miglior ostrica di Francia) e si trovano già nei menu di alcuni dei più importanti ristoranti italiani: a Milano le hanno scelte Cracco — sul palco di Identità Golose lo chef ha usato proprio la Verte di Amélie per un piatto in abbinamento col rognone — l’Armani Hotel, Tokuyoshi, il Trussardi alla Scala. Grande la sapidità e la persistenza della Spéciale de Claire, emblema della maison; dal frutto pieno e carnoso è invece la Cocktail, la mia preferita, «una vera e propria caramella dell’Oceano», la definisce MAURO CAPPAI, country manager Italia di Amélie. Oltre a la Verte già citata, sono disponibili anche altre due tipologie: Fine de Claire e Élite. Il congresso di PAOLO MARCHI e MAGENTABUREAU è stato anche l’occasione ideale per presentare un’ostrica tutta italiana, meglio, tutta pugliese, pronta ad entrare nel mercato della ristorazione tra un paio di mesi: si tratta dell’ostrica di San Michele, che nasce nella laguna di Varano, magnifica riserva naturale all’interno del Parco Nazionale del Gargano, coinvolgendo il Consorzio lagunare dei pescatori di Ischitella e l’azienda Oyster Oasis. «La laguna di Varano, uno dei posti più belli al mondo, ci ha dimostrato di avere le caratteristiche idonee all’allevamento di questi frutti di mare, superando anzi tutte le nostre aspettative» spiega il general manager di Oyster Oasis ARMANDO TANDOI. «L’alta ristorazione italiana è in primis il

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Un calice di Franciacorta 61 Nature 2011, eletto recentemente “bollicina dell’anno” da Gambero Rosso, e il salmone selvaggio dell’Alaska: è l’abbinamento “selvaggio” proposto durante il congresso milanese dalla cantina Guido Berlucchi insieme ad Alaska Seafood. nostro target, ma puntiamo anche all’estero: abbiamo ricevuto manifestazioni di interesse da molti paesi» conclude. Le ostriche pugliesi sono perfette col gin presentato sempre a Milano da Oyster Oasis e prodotto dall’azienda CILLARIO & MARAZZI: un gin fresco, con note floreali che valorizzano l’assaggio del mollusco. Salmoni selvaggi e itticoltura di montagna Presenza fissa ad Identità Golose per ALASKA SEAFOOD MARKETING INSTITUTE, l’associazione interprofessionale che rappresenta l’industria della pesca dell’Alaska, arrivata a Milano con i tesori pescati in uno degli habitat marini più incontaminati al mondo: il salmone selvaggio (King, Sockeye, Keta, Pink e Coho), il Black cod, il gigantesco King crab e le uova di salmone, l’Ikura. Ricordiamo che l’Alaska è l’unico Paese degli Stati Uniti ad avere, per Costituzione, sin dal 1952, l’obbligo di sostenibilità attraverso una rigida legislatura. Una garanzia a favore dei lavoratori del mare e, soprattutto, della sopravvivenza del pescato. Anche LONGINO & CARDENAL, società di importazione e distribuzione di “cibi rari e preziosi” destinati

all’alta ristorazione, ha approfittato dell’evento milanese per presentare a stampa ed operatori, oltre ai propri partner storici, anche quattro nuove aziende che vanno ad arricchire il catalogo di questo brand in vari settori. Per l’ittico, segnaliamo la Cloudy Bay Clams, azienda neozelandese leader nella raccolta di vongole autoctone della Surf Zone dalle dimensioni senza paragoni, fino a 200 grammi per mollusco, e la bottarga di muggine della greca Zaferis Trikalinos, realtà famigliare straordinaria che vanta una tradizione di 150 anni. Dall’acqua salata passiamo alle dolci acque di montagna dove si trovano gli allevamenti ittici di TROTA ORO, specializzata nella produzione e successiva lavorazione delle carni di trota e salmerino. A Milano l’azienda di Preore (TN) ha portato alcune delle sue già apprezzatissime specialità, come il Lingotto delle Dolomiti, realizzato con la parte superiore di un filetto di trota affumicata affinato con brandy Pojer & Sandri invecchiato 10 anni in botti di rovere, o come il delicato salmerino alpino affumicato e la tartare di trota affinata al miele. Per palati esigenti. Gaia Borghi

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FIERE

AquaFarm e NovelFarm, segno +++ I dati degli ingressi in fiera indicano un +40% rispetto allo scorso anno. Partecipazioni istituzionali ai convegni ai massimi livelli con la FAO, la Commissione europea, il Ministero delle Politiche Agricole e la Regione FVG AquaFarm insieme a Novelfarm continua a crescere: con +40% di ingressi al termine della manifestazione, la mostra-convegno internazionale dedicata all’acquacoltura, all’industria della pesca sostenibile e all’algocoltura si afferma alla sua terza edizione come punto di riferimento per tutti gli stakeholder nazionali e appuntamento riconosciuto anche all’estero per chi lavora con l’eccellenza italiana nella produzione e nella distribuzione di prodotti ittici. La forza del format di base e le novità introdotte quest’anno hanno trainato l’espansione del

pubblico: dalla nuova manifestazione complementare NovelFarm, dedicata alle tecniche innovative di coltivazione, all’idroponica/vertical farming e all’economia circolare nella produzione di cibo, all’Arena con un fitto e partecipato programma di showcooking e degustazione di prodotti italiani di allevamento, fino alle sessioni convegnistiche mirate sui temi più “caldi” del settore. La manifestazione si è aperta con il convegno istituzionale animato da una scaletta di partecipanti internazionali e nazionali ai massimi livelli. Introdotti dai saluti del presidente

della Fiera di Pordenone, RENATO PUJATTI, e con la regia di FABIO GALLO, anchor del programma LineaBlu della RAI, sono intervenuti tra gli altri VICTORIA CHOMO, senior officer per la pesca e l’acquacoltura della FAO, KARMENU VELLA (in video), Commissario europeo per la Pesca e gli Affari Marittimi, FRANCO MANZATO, sottosegretario del MIPAAFT, RICCARDO RIGILLO, direttore generale del MIPAAFT, STEFANO ZANNIER, assessore delle Risorse Agricole e Forestali della Regione FVG, GIUSEPPE PAN, assessore alle Risorse Agricole e Forestali del Veneto, ALBERTO DI

Per i suoi tre anni, AquaFarm ha offerto un’agenda e incontri di approfondimento ancora più internazionali e un’area espositiva sempre più ampia.

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1) Armando Marcon di Aller Aqua Italia, specialisti della mangimistica per l’acquacoltura. 2) Franca e Oliver Martini di Valle Cà Zuliani. 3) Lo spazio del Consorzio Pescatori di Goro con alcuni ospiti e il suo presidente Massimo Genari. 4) BioMar, leader nella produzione di mangimi efficienti, sicuri e nutrienti per l’acquacoltura. 5) Aquasoja, dinamica azienda di mangimistica portoghese. 6) Lo stand espositivo d Luciano Cocci, azienda storica di Coriano, Rimini, produttrice di materiali, macchine e sistemi industriali per la molluschicoltura, acquacoltura e alimentare. GIROLAMO, sindaco di Marsala, e PIERANTONIO SALVADOR, presidente dell’API. Insieme le due manifestazioni hanno ospitato 130 espositori (+22% rispetto al 2018) tra cui Il Gruppo del Pesce come main sponsor e Biorigin come sponsor: due leader mondiali del settore.

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Ad affiancare lo spazio espositivo un programma di 40 conferenze con 130 speaker (il 40% proveniente dall’estero) che, come ogni anno, sostiene la ricerca e l’innovazione e permette al pubblico di condividere i risultati degli studi e le case history d’eccellenza.

Le conferenze e i contenuti L’agenda delle conferenze è stata definita con la collaborazione di APIAssociazione Piscicoltori Italiani (www.api-online.it), AMA-Associazione Mediterranea Acquacoltori (www.a-m-a.it) ed altre associazioni, e con i contributi dei principali atenei

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L'acquaponica, il miglior esempio di produzione circolare e integrata di cibo raccontato a NovelFarm Quando l’acquacoltura e l’agricoltura si uniscono danno vita a un vero e proprio ecosistema autosufficiente che, grazie alla tecnologia, permette di produrre alimenti in modo sostenibile (e con pochissimi scarti). L’acquaponica è il grande tema che ha unito le due manifestazioni che hanno fatto incontrare i rappresentanti internazionali del mondo dell’acquacoltura e pesca sostenibile e delle coltivazioni fuori suolo e agritech. Si tratta infatti di un tema trasversale che risponde alla necessità sempre più incombente di trovare modi sostenibili di produrre cibo che possano sfamare una popolazione in continuo aumento e sempre più “cittadina”. L’acquaponica è un sistema di produzione integrata che, basandosi sui principi di economia circolare e su metodologie di simbiosi industriale, permette la riduzione degli impatti ambientali del settore agroalimentare e rese elevate. Questa metodologia prevede la coltivazione di ortaggi senza l’utilizzo di terreno e con un consumo idrico ridotto, che può raggiungere il 90% in meno rispetto alle pratiche agricole tradizionali, riciclando l’acqua carica di reflui organici, nutrimento per i vegetali, provenienti da allevamenti ittici. Il ciclo viene reso ancora più virtuoso utilizzando, per l’allevamento dei pesci, mangimi ottenuti da insetti e alghe, anche questi presenti nel sistema. Le alghe infatti vivono nell’acqua e ne estraggono il necessario nutrimento, mentre gli insetti mangiano gli scarti delle produzioni vegetali. Un altro importante aspetto dell’acquaponica è che la produzione di energia necessaria a far funzionare l’impianto può essere generata interamente all’interno del sistema, bruciando il biogas ottenuto dagli scarti di produzione. Stiamo parlando quindi di un sistema sempre più autosufficiente e circolare, realmente sostenibile sia da un punto di vista ambientale che economico. A NovelFarm, un’intera sessione di conferenze, organizzata con la collaborazione dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, ha raccontato i progetti che, grazie a finanziamenti europei, sono stati realizzati e si stanno ancora portando avanti con partenariati accademici e aziende produttive in diversi Stati europei. Uno di questi è Blugrass, un progetto Interreg. Italia-Slovenia che ha portato alla realizzazione di due impianti pilota inaugurati nel corso del 2018 nei due Stati e che ha il compito di sensibilizzare gli stakeholder evidenziando i vantaggi per allevatori e agricoltori. Un secondo contributo, da parte dell’Università di Pisa, ha spiegato il funzionamento e i vantaggi di un sistema multitrofico integrato per la produzione sostenibile di cibo attraverso anche il riciclo delle acque reflue: il progetto SIMTAP selezionato nell’ambito della call EU-PRIMA Innovation.

italiani ed europei, cui si è aggiunta la partecipazione di esperti nazionali ed internazionali del settore che lavorano per le aziende leader del settore.

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Per iniziativa di API ed EUROFISH, con la collaborazione della FAO, il programma ha presentato anche i temi dell’acquacoltura continentale e di quella pond, centrata su spe-

cie da noi poco conosciute ma che potrebbero diventare interessanti per gli sviluppi futuri del mercato, come ad esempio la carpa. Gli stessi prodotti sono poi stati esaminati

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

Milanese snc

Viale I Maggio, n. 3 – 33032 Bertiolo (UD) Tel. +39 0432 917224 – Fax +39 0432 917034 – E-mail: milanese@milaneseitalia.com – Web: www. milaneseitalia.com

1) La Coldfish di Malerba del Garda (BS) è leader nella produzione di prodotti ittici freschi, refrigerati e surgelati. 2) L’affollato spazio dell’Associazione Piscicoltori Italiani, col suo presidente Pier Antonio Salvador. 3) Francesco e Anna Milanese dell’azienda omonima di Bertiolo (UD), specializzata nelle attrezzature per l’acquacoltura. 4) Alice Rossetto con Davide Furlan della Cromaris Italia di Casale sul Sile (TV), società specializzata nell’allevamento, lavorazione e vendita di pesce e molluschi autoctoni dell’Adriatico. dal punto di vista del mercato e in particolare dei consumi con un’attenzione specifica al catering socioistituzionale e con un focus sul lancio in Italia della campagna europea Farmed in EU. Nella sessione su salute e benessere dei pesci i temi forti sono stati i nuovi regolamenti europei, nuovi farmaci, vaccini e immunità, e naturalmente l’antibiotico-resistenza.

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In quella delle tecnologie per l’ambiente in allevamento due sono stati gli argomenti di attualità: da una parte la gestione delle attrezzature e delle gabbie per l’allevamento in mare aperto e, dall’altra, le microplastiche e le nanoplastiche, andando oltre gli allarmismi generici e si parlerà di valutazione del problema e percorsi per la riduzione al minimo dei rischi.

Oltre all’appuntamento sull’aggiornamento dello stato delle ricerca nel nostro Paese, un’intera sessione ha trattato le prospettive a breve e medio termine dell’acquacoltura, dalle iniziative per gestire i cambiamenti climatici, secondo la FAO, alla strategia europea di sostegno al settore, con attenzione al FEAMP in scadenza nel 2020 e le indicazioni che stanno emer-

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4 domande per mettere a fuoco il settore dell’allevamento ittico

LB Comunicazione

1. Quali sono i punti di forza che fanno del pesce allevato una garanzia di qualità in Italia e nella UE? Il pesce prodotto dall'acquacoltura è sano e garantito da controlli effettuati durante tutto il ciclo produttivo, dall'uovo al prodotto destinato al consumo. Inoltre, il pesce di allevamento italiano, grazie alla vicinanza degli impianti di acquacoltura, arriva fresco sulle tavole poche ore dopo essere stato pescato. Dal punto di vista nutrizionale, il pesce allevato non ha nulla da invidiare a quello selvatico, sia per quanto riguarda il contenuto in proteine, in vitamine essenziali, in minerali come lo iodio e il selenio, che, soprattutto, in acidi grassi Omega-3 a catena lunga EPA e DHA. 2. Quali sono le politiche in Europa di sostegno all’acquacoltura? A livello comunitario, il principale sostegno è costituito dal Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP), una parte del quale è destinato all’acquacoltura marina, d’acqua dolce e salmastra. Il Fondo ha come obiettivi generali il sostegno degli allevatori, l’aiuto alle comunità costiere a diversificare le loro economie e il finanziamento di progetti che creano nuovi posti di lavoro e migliorano la qualità della vita. In questo momento è in corso il programma FEAMP 2014-2020.Altre modalità di sostegno vengono dai bandi Interreg. che promuovono l’integrazione tra regioni transfrontaliere su progetti specifici, i bandi per la ricerca del programma Horizon 2020 e, infine, da campagne educative e divulgative sui cittadini o su specifici gruppi (es. studenti), come il programma Farmed in UE. 3. Quali sono i numeri dell’acquacoltura in Italia? Nel corso del 2017 (ultimi dati ufficiali API), il valore generato degli allevamenti di pesci in Italia è stato di 288 milioni di euro, in crescita del 3,2% rispetto al 2016, per 59.200 t di prodotto. Da segnalare la crescita della produzione di orate (+24% in valore e +25% in quantità) rispettivamente a 73,435 milioni di euro e 9.500 t. Sostanzialmente stabile la produzione di trote, di cui il nostro Paese è tra i maggiori allevatori in Europa, con 35.100 t e 114,485 milioni di euro. Una curiosità: in Italia si producono 51 t di caviale di storione l’anno e 1.000 t di storione da carne. 4. Quali sono le nuove scoperte rispetto ai benefici del pesce? Un gruppo di ricerca dell’Università di Göteborg ha scoperto che una forma della proteina parvalbumina contenuta solo nella carne di pesce ha effetti di prevenzione sullo sviluppo di placche cerebrali legate adAlzheimer e Parkinson,agendo di fatto da antagonista al progredire delle malattie. Un ulteriore beneficio del consumo di pesce oltre a quelli già noti.

La qualità non ha bisogno di parole

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Ad AquaFarm erano presenti le più importanti aziende a livello italiano e internazionale dei settori coinvolti. La manifestazione ha fatto un importante salto di qualità rispetto all’edizione del 2017, tanto che l’area espositiva è aumentata dell’80%. NovelFarm ha invece debuttato quest’anno grazie a collaborazioni importanti, come quella con FarmTech Society, associazione di riferimento per le aziende che si occupano di idroponica e vertical farming. gendo dal lavoro in corso a livello di Commissione UE sulla prossima programmazione del Fondo. La plastica è stata protagonista anche nella parte del programma di AquaFarm 2019, curata da AMA, dedicata al non-fish. Riflettori infatti su plastica e l’economia circolare nella mitilicoltura, con argomenti molto innovativi come l’uso delle bioplastiche e il riciclo delle retine. Si prospetta inoltre interessante

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la panoramica sullo sviluppo della molluschicoltura nazionale, nei suoi aspetti economici, territoriali e tecnici. Infine, ricordiamo le sessioni dedicate alle alghe, la cui presenza differenzia da sempre AquaFarm dalle altre manifestazioni del genere nel mondo. Due i focus, uno dedicato alla produzione e alle sue tecnologie e innovazioni, con case histories industriali internazionali, l’altro agli utilizzi nei diversi settori.

La prossima edizione L’appuntamento per espositori e visitatori è al 19-20 febbraio 2020 con la 4a edizione di Aquafarm e la 2a Novelfarm. >> Link www.aquafarm.show

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APRITI MARE .

La Fiera del Mare in Italy.

NASCE A FERRARA LA NUOVA FIERA DEDICATA ALL’UNIVERSO MARE, IN PROGRAMMA A MARZO 2020 Un grande evento dedicato al mare, all’interno del quale il seafood è il principale protagonista, rappresentato dall’intera filiera ittica nazionale, con particolare riferimento a molluschi e frutti di mare provenienti dall’area geografica ospitante l’evento: il Medio e Alto Adriatico. Le produzioni ittiche saranno presenti in tutte le loro forme: fresco, conservato, congelato, surgelato mentre un’area espositiva sarà dedicata al processing (ovvero alle tecnologie per la trasformazione, conservazione, trasporto e commercializzazione dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura) oltre alle attrezzature, tecnologie e servizi per il comparto produttivo e per tutta la filiera. Ma SEALOGY® non è solo seafood. “Il nostro obiettivo è diventare l’appuntamento nazionale più importante per le economie del mare e un riferimento europeo per tutta la Blue Economy,” dichiara Filippo Parisini, Presidente di Ferrara Fiere Congressi, società organizzatrice, “offrendo ai diversi settori momenti di incontro e opportunità commerciali, stimolando occasioni di scambio, raffronto e condivisione. Un luogo dove tutti i soggetti possono interagire e confrontarsi, nonché trovare occasioni per avviare contatti e sviluppare opportunità di business”. L’economia blu prende forma dal documento programmatico della Commissione Europea sulla Crescita Blu (Blue Growth) e rappresenta una forza imprenditoriale in forte espansione; un motore per l’economia nazionale con oltre 190.000 imprese, un valore aggiunto prodotto nel 2017 di 45 miliardi di euro, pari al 2,9% del totale economia e con oltre 880 mila occupati. La strategia europea sulla Blue Economy

mira a valorizzare il potenziale dei mari, degli oceani e delle coste europee per una crescita intelligente, sostenibile, inclusiva e sostenendo la creazione e lo sviluppo imprenditoriale e occupazionale. SEALOGY® si pone l’obiettivo di diventare il punto di incontro per i vari settori che costituiscono i pilasti fondamentali della Blue Economy: acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo costiero e marittimo, energie rinnovabili marine, trasporti marittimi, cantieristica e attività offshore. Cosa trovare a SEALOGY®? Oltre alle classiche attività ﬁeristiche, che vedranno la partecipazione di espositori internazionali di tutte le categorie merceologiche, troveranno spazio una moltitudine di iniziative e attività collaterali volte a promuovere e valorizzare le innovazioni e le eccellenze settoriali, nonché divulgare tendenze, usi e costumi in continua evoluzione. Completeranno l’evento un ricco programma di convegni, seminari e workshop su temi tecnologici, ambientali, alimentari e produttivi e meeting istituzionali transnazionali promossi dagli stakeholders. SEALOGY® non parlerà solo agli addetti al settore, ma sarà aperta al grande pubblico, con una speciﬁca giornata dedicata a consumatori e appassionati del mare, con attività esperienziali di intrattenimento, laboratori, educational tour, showcooking, guidati da un unico motore: l’universo blu. SEALOGY® è un evento Ferrara Fiere Congressi srl, società del gruppo Bologna Fiere spa.

Appuntamento con Tuttofood a Fieramilano dal 6 al 9 maggio

Milano si prepara ad accogliere il food business Il 2018 è stato un anno record per il digital food in Italia. Per la prima volta è stata infatti superata la soglia psicologica del miliardo di euro — quota 1,1 miliardi —, con un incre-

mento del 34% in valore rispetto agli 849 milioni del 2017. Una crescita qualitativa che accomuna tanto l’ecommerce agroalimentare quanto il food delivery nel portare on-line le

tendenze all’opera nel retail fisico: dalla divaricazione tra primo prezzo e prodotti premium alla crescente attenzione per la tracciabilità, che trova nel digitale uno scenario di

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applicazione ideale. Questi sono solo alcuni dei dati dell’ultimo Osservatorio B2C di NETCOMM e Politecnico di Milano presentati al Netcomm Focus Food: per Tuttofood l’evento, di cui la manifestazione è partner, ha dato agli organizzatori l’opportunità di presentare il work in progress verso la prossima edizione, in programma a Fieramilano dal 6 al 9 maggio. Debutta il vino, cresce il retail Grande novità dell’edizione 2019 sarà Tuttowine, una formula originale e innovativa che presenta in un’area dedicata, organizzata in partnership con UIV – Unione Italiana Vini, le opportunità di business specifiche del comparto ai target professionali italiani e internazionali, nel contesto più ampio di una manifestazione che fa della compresenza dei diversi settori del food & beverage una delle sue principali carte vincenti. Crescita e rafforzamento anche per la rinnovata Retail Plaza. L’arena del retail innovativo si ripropone in una formula più articolata, che dà voce al mercato espositivo insieme a quello dei retailer, sia italiani sia internazionali, col data partner Nielsen e i vari partner della GDO che si sono succeduti fino ad oggi come Amazon, Carrefour, Gruppo Végé, Eataly, Easy Coop, Iper, Unes con Il Viaggiator Goloso, Metro. Declinato in workshop, convegni, eventi in-store e tavole rotonde, il nuovo progetto 2018-2019 si rivolge anche ai consumatori oltre che alla comunità business grazie a uno storytelling che rende protagonista il trade in modo accattivante per un pubblico diversificato. Riconoscimento ufficiale dagli USA Nella prossima edizione la collettiva degli Stati Uniti USA Pavillion riceverà per la prima volta l’endorsement ufficiale dello US Department of Agriculture (USDA). Rilasciato secondo severi requisiti nel creare opportunità di business, il riconoscimento è un’autorevole conferma del crescente ruolo di Tuttofood quale hub internazionale grazie all’efficacia nel far incontrare domanda e offerta mirate e nell’anticipare scenari di mercato e tendenze di consumo.

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Tuttofood diventa così la prima, e ad oggi unica, manifestazione agroalimentare certificata USDA in Italia. In tema di internazionalità, ad oggi sono già oltre 1.100 le aziende già registrate, delle quali circa una su 12 proveniente dall’estero, in rappresentanza di molti tra i Paesi più dinamici per l’interscambio agroalimentare, quali Austria, Belgio, Danimarca, Egitto, Francia, Germania, Grecia, Hong Kong, Irlanda, Iran Paesi Bassi, Perù, Portogallo, Regno Unito, Romania, Spagna, Svizzera, Taiwan, Turchia. Saranno inoltre presenti espositori provenienti da Argentina, Brasile, Canada, Cina, Croazia, Ecuador, Giappone, India, Kosovo, Marocco, Messico, Polonia, Russia, Slovenia, Sri Lanka, Sud Corea, Tunisia, Vietnam e Stati Uniti. L’evento in contemporanea dedicato al fresco, Fruit Innovation, vedrà la partecipazione di aziende e collettive da Camerun, Canada, Cina, Francia, Germania e Spagna oltre che dall’Italia. Digital transformation protagonista Riguardo ai contenuti, sempre più sotto i riflettori il ruolo centrale, anche nel settore agroalimentare, della trasformazione digitale, che potrà contare sull’area dedicata Tuttodigital. Posizionato nel contesto del padiglione 10, questo vero e proprio “villaggio digitale” sarà il palcoscenico ideale, in particolare per le start-up, per presentare le proposte tecnologiche food & beverage più innovative in termini di piattaforme e-commerce, app innovative e fornitura di servizi avanzati. Fieramilano e Tuttofood hanno inoltre rinnovato fino al 2021 anche l’alleanza con il Consorzio Netcomm, per approfondire i temi dell’innovazione tecnologica e del social eating al servizio del business. La panoramica sulle soluzioni tecnologiche più innovative sarà completata da Seeds&Chips – The Global Food Innovation Summit, che tornerà in contemporanea con Tuttofood nei padiglioni di Fieramilano ospitando, come di consueto, relatori istituzionali, esperti e giovani talenti tutti di altissimo profilo, chiamati a trattare temi che spazieranno dalla

La mappa dell’area espositiva di Tuttofood 2019

nutrizione intelligente all’agricoltura di precisione, dalle soluzioni per l’economia circolare e la sostenibilità fino al ruolo delle tecnologie nella cucina gourmet. Oltre la piattaforma di business, un trendsetter da non mancare Dal “nuovo” naturale ai cibi funzionali, dal novel food all’agrifood 4.0 alla riscoperta delle territorialità, Tuttofood ha rafforzato edizione dopo edizione il proprio ruolo di trendsetter ed è diventato un appuntamento imperdibile per gli operatori di tutto il mondo. Tra le molte novità del 2019 anche un layout espositivo ancora più efficace e coinvolgente.

Per una crescita condivisa all’insegna della qualità, espositori italiani ed esteri saranno presenti nei settori merceologici, rafforzati e integrati da affondi sulle territorialità nelle due nuove aree Tuttoregional e Tuttoworld. Previsti anche focus di approfondimento direttamente nell’area per settori quali Tuttodrink, Tuttoseafood, Tuttofrozen, Tuttopasta, Tuttobakery, Tuttogreen. Un’attenzione particolare sarà inoltre rivolta in tutti i settori all’autenticità e alla protezione dei marchi e delle denominazioni di origine. Tra i settori più vivaci si segnalano Tuttogrocery, Tuttosweet e Tuttodairy. Come sempre, grande

Informazioni utili *

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I saloni tematici di Tuttofood 2019 sono i seguenti: •Tuttodairy •Tuttomeat •Tuttofrozen •Tuttosweet •Tuttopasta •Tuttobakery • Tuttogrocery • Tuttodeli • Tuttooil • Tuttogreen • Tuttoregional • Tuttowine • Tuttoworld • Tuttoseafood • Tuttodrink • Tuttodigital. In contemporanea si svolgeranno le manifestazioni Fruit Innovation e Seeds&Chips – The Global Food Innovation Summit. L’ingresso è riservato ai soli operatori. Dal 6 all’8 maggio gli orari di apertura ai visitatori sono dalle 9,30 alle 18, con anticipo chiusura alle ore 16,00 per la giornata del 9 maggio.

focus anche sulla formazione, l’informazione e la crescita professionale, con delle vere e proprie Academy tematiche per settori quali Multiprodotto, HO.RE.CA., Carne & Salumi, Lattiero-Caseario. Va inoltre segnalato che, anche nel 2019, Tuttofood sarà primario partner di Milano Food City (dal 2 al 9 maggio), la settimana del cibo di qualità che si svolgerà in contemporanea con la manifestazione, coinvolgendo operatori, appassionati, turisti e semplici cittadini con una serie di eventi in alcune delle location più affascinanti della città e ai quali Tuttofood contribuirà come di consueto con un palinsesto pensato in modo particolare per avvicinare in modo accattivante l’utente finale all’offerta più originale e innovativa dei propri espositori.

Tuttofood 2019 6-9 maggio – Fieramilano Web: www.tuttofood.it @TuttoFoodMilano

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TECNOLOGIE

Gli ottimizzati Quantum Flex Trimmer e le forbici AirShirz Pneumatic di Bettcher stabiliscono nuovi standard Utensili da taglio ad alte prestazioni per l’industria della lavorazione del pesce accompagnati da un servizio di vendita e assistenza unico: questa è la ricetta del successo dell’americana Bettcher Industries Inc. Utensili per il taglio e il rifilo di nuova generazione con maggiore capacità Con 75 anni di esperienza nel settore, Bettcher promette di aumentare la resa produttiva e la redditività dei propri clienti con una rinnovata gamma di trimmer e forbici pneumatiche innovative. Per raggiungere questo obiettivo, l’azienda ha sviluppato

strumenti che consentono un lavoro semplice, pulito ed ergonomico sulle linee di produzione del pesce. Questo aumenta la resa di prodotto, portando di conseguenza a maggiori profitti in un mercato altamente competitivo. Trimmer Quantum Flex: si adatta ad ogni motore Bettcher Il nuovo Trimmer Quantum Flex

offre oggi la massima flessibilità: è infatti compatibile con tutti i motori Bettcher, estremamente resistenti, già utilizzati dai clienti della società. Anche un peso inferiore e proprietà ergonomiche ottimizzate sono fra le caratteristiche principali del nuovo trimmer. Il suo blocco lama brevettato assicura che la lama rimanga nella stessa posizione e

Con 75 anni di esperienza nel settore, Bettcher sviluppa strumenti che consentono un lavoro semplice, pulito ed ergonomico sulle linee di produzione del pesce.

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La società, con sede in Ohio, in Europa è rappresentata da Bettcher GmbH a Dierikon, Svizzera, ed è direttamente responsabile per un numero crescente di mercati. I nuovi strumenti consentono ad aziende ed operatori dell’industria ittica di ottimizzare la resa di prodotto, aumentando rendimento e profitto quindi favorisce una facilità d’uso. Una minore vibrazione porta ad un maggiore comfort durante il lavoro, riducendo al contempo l’usura della lama e dell’alloggiamento. Ulteriori regolazioni tecniche forniscono una maggiore velocità della lama e una maggiore efficienza di taglio. Ciò si traduce in un aumento significativo della resa in pesce e in un rapido ritorno sull’investimento. Bettcher AirShirz, leggerezza e potenza Sebbene sia stata raggiunta una certa automazione all’interno dell’industria ittica, ci sarà sempre un’interazione tra prodotto, individuo e strumenti. La variabilità del prodotto limiterà sempre la quantità di automazione che può essere utilizzata in alcune applicazioni. Pertanto, gli strumenti manuali, le persone e l’ambiente di lavoro rappresentano una sfida ergonomica. Lo strumento manuale che viene utilizzato prevalentemente nell’industria ittica sono le forbici. Forze elevate, ripetizione e altri fattori di rischio associati agli utensili manuali hanno contribuito all’alta incidenza di disordini da trauma cumulativo nel settore. Per affrontare questa situazione, Bettcher ha sviluppato una soluzione ingegneristica per sostituire le forbici standard: Bettcher AirShirz, uno strumento leggero ma potente,

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In alto: il Trimmer Quantum Flex si adatta a qualunque motore Bettcher e non è necessario sostituire il motore esistente. In basso: le forbici pneumatiche AirShirz (photo © Bettcher GmbH).

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Grazie alla loro vicinanza ai clienti, gli esperti Bettcher offrono supporto mirato sul posto, come la formazione gratuita per i nuovi dipendenti che gestiscono gli strumenti Bettcher sulle linee di produzione. Per Bettcher, la spesa iniziale è ricompensata da alti livelli di soddisfazione del cliente riduce i rischi associati a CTD e migliora la qualità dei prodotti. Le forbici pneumatiche AirShirz consentono all’operatore di eseguire un compito in meno tempo riducendo allo stesso tempo la quantità di sforzo fisico. Il ritorno a molla e il controllo dell’innesco dell’azione di taglio portano ad un taglio più sicuro, facile e maggiormente controllato. Spendere meno sforzo su parti del lavoro totale e ridurre la quantità di tempo per farlo è una situazione win-win per tutti. Sviluppo attento del prodotto, strumenti avanzati, servizio completo Le unità di sviluppo, produzione e acquisto di Bettcher hanno sede a Birmingham, Ohio. Il Bettcher Innovation Center (BIC) è un innovativo centro di ricerca in cui vengono sviluppati i prodotti di ultima generazione. Comprende una struttura di collaudo all’avan-

guardia in cui i nuovi prodotti sono sottoposti a rigorosi test in condizioni reali. Bettcher garantisce che solo strumenti sofisticati siano immessi sul marcato. Oltre alla sede principale europea in Svizzera, la società ha uffici anche in Cina e Brasile. Queste sedi servono mercati in Europa, Medio Oriente, Africa e Asia. In parte ciò avviene attraverso distributori locali, alcuni dei quali vantano decenni di partnership. Tuttavia, quando uno di questi partner lascia la rete Bettcher, si opta ora sempre più per la vendita diretta. Al centro del concetto di vendita Bettcher ci sono i suoi esperti, consulenti che sono professionisti (ad esempio, esperti venditori di pesce) e che hanno quindi esperienza locale dei loro mercati. Ciò include la conoscenza delle applicazioni specifiche per paese e dei differenti processi di taglio del pesce Grazie alla loro vicinanza ai clienti, gli esperti Bettcher offrono supporto mirato sul posto, come la formazione gratuita per i nuovi dipendenti che gestiscono gli strumenti Bettcher sulle linee di produzione. Per Bettcher, la spesa iniziale è ricompensata da alti livelli di soddisfazione del cliente. Un altro punto di forza dell’azienda sono i brevi tempi di risposta. A tale scopo la capacità esistente è stata notevolmente ampliata per garantire, tra l’altro, tempi di consegna brevi per i pezzi di ricambio. Bettcher: crescita futura ed espansione del portafoglio «La decisione di fornire vendite dirette in varie regioni del mondo ha portato la società ad una forte crescita» commenta GREGOR THOMALLA,

Gregor Thomalla, managing director di Bettcher GmbH, filiale europea di Bettcher Industries, a Dierikon dal 1o gennaio 2018. Lavora nel settore alimentare dal 1991 e vanta molti anni di esperienza di leadership nel settore in diversi Paesi europei (photo © Bettcher GmbH). managing director di Bettcher. «Negli ultimi tempi Bettcher ha celebrato il lancio di successo di nuovi prodotti innovativi. Anche l’alto livello di investimenti in servizi e supporto migliorati sta dando i suoi frutti». L’azienda si sta espandendo e intende ampliare la propria gamma di servizi e prodotti con aggiunte ad alte prestazioni. L’ultima aggiunta al portafoglio Bettcher è Exsurco Medical di Wakeman, Ohio, situata vicino alla casa madre di Bettcher. Exsurco sviluppa e produce lame per applicazioni sanitarie e chirurgiche. Pertanto, Bettcher è ben posizionata per affrontare tutte le sfide attuali e future.

Bettcher Industries Inc. è un’azienda di produzione integrata verticalmente, certificata ISO 9001:2015, con una base clienti globale e distribuzione diretta e assistenza in oltre 70 paesi in tutto il mondo. L’impresa è uno sviluppatore e produttore leader di attrezzature innovative per l’industria alimentare, lavorazione degli alimenti, ristorazione, industria medica e altre applicazioni. Fondata nel 1944, Bettcher porta sul mercato più di sette decenni di innovazioni di successo, tra cui detiene circa 100 brevetti attivi. >> Link: www.bettcher.com

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Con il CSB-System la rintracciabilità è totalmente integrata e automatizzata

Sicurezza e trasparenza per tutti i flussi merci Una rintracciabilità incompleta è innanzitutto vietata per legge a tutela dei consumatori; in secondo luogo, comporta dei costi. In caso di errori, infatti, le aziende alimentari devono fare i conti con multe elevate. I richiami spesso provocano perdite d’immagine che, in casi estremi, possono portare le aziende a situazioni di crisi. Inoltre, la collaborazione con partner commerciali e GDO è totalmente preclusa se non si può garantire una completa trasparenza dei prodotti. Solo così possono essere pienamente soddisfatti i regolamenti sulla politica degli acquisti! Per ottenere una rintracciabilità completa, i produttori devono documentare ogni singola fase di lavorazione. Se ciò non avviene automaticamente, il lavoro diventa lungo e faticoso. Alle aziende alimentari viene giustamente consigliato di automatizzare e digitalizzare i loro processi scegliendo il partner informatico giusto. Il gruppo aziendale CSB-System offre da 40 anni soluzioni gestionali specifiche per il settore Alimenti & Bevande, in grado di gestire l’azienda a 360° perché, anche nell’era dell’Industria 4.0, il sistema ERP mantiene il suo ruolo di colonna portante tecnico-informatica dell’azienda: dagli acquisti alla produzione e ottimizzazione ricette, dalla pesoprezzatura integrata fino all’efficiente preparazione ordini, senza mai trascurare la tracciabilità lungo l’intera filiera. Vale la pena sottolineare che la CSB-System, filiale italiana del gruppo, offre una soluzione ERP preconfingurata specifica per il settore ittico, adatta ad aziende di ogni dimensione e tipo.

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Le tipologie di software proposte possono essere così riassunte: • CSB Industry ERP è l’ERP per le aziende che cercano una soluzione completa per l’intera azienda; • CSB Factory ERP è invece tagliato su misura per l’ottimizzazione dei processi produttivi ed è quindi perfetto per la gestione degli stabilimenti produttivi di multinazionali e gruppi aziendali che impiegano già un ERP di gruppo; • per piccole e medie aziende e/o laboratori, infine, l’ideale è il CSB Basic ERP che, già nella sua versione standard, contiene le best practice aziendali per coprire le richieste di settore e del mercato. Trasparenza totale lungo ogni fase di lavorazione Il modulo CSB-Traceability, presente ovviamente in tutti e tre i pacchetti CSB, garantisce una rintracciabilità

efficiente e senza lacune; come “effetto collaterale” si ottiene anche un enorme valore aggiunto: grazie alla trasparenza, l’intero processo può essere gestito in modo più efficiente, riducendo i costi, aumentando la qualità del prodotto e ottenendo così anche un vantaggio competitivo non indifferente. Con CSB-Traceability si può gestire, documentare e controllare il flusso merce dei prodotti: dall’acquisto delle materie prime, passando per ogni fase di lavorazione e gestione qualità, fino all’etichettatura completa di ogni prodotto. Il tutto in modo totalmente integrato e automatizzato. Tutti i dati sulla provenienza e sulla lavorazione vengono inseriti e trasmessi a clienti e a banche dati esterne, come ad esempio fTRACE, mynetfair o ATC. Rintracciabilità totalmente integrata L’implementazione di CSB-Trace-

Tracciabilità con smartphone.

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CSB-Traceability genera una trasparenza totale lungo ogni fase di lavorazione. Rintracciabilità totalmente integrata e automatizzata

Tutte le informazioni sulla rintracciabilità a disposizione premendo un tasto

ability impone l’analisi delle aree da integrare. In base all’analisi dell’effettivo e al grado di dettaglio stabilito per il codice lotto, si definiranno i punti di inserimento dati e i Critical Control Points (CCPs) lungo il flusso di materiali e di informazioni, nonché la struttura dei dati da elaborare. In poche parole, l’integrazione lungo l’intera Supply Chain assicura: • inserimento on-line di tutti i dati senza carichi supplementari; • elaborazione on-line dei dati senza soluzioni a isola; • documentazione completa all’interno del software ERP specifico

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di settore; • riduzione di tempo e sforzi dedicati alla documentazione e all’etichettatura; • flussi merci trasparenti; • sicurezza giuridica e limitazione dei rischi. Adempimento di leggi, direttive, norme, certificati e standard internazionali CSB-Traceability garantisce l’adempimento delle più importanti leggi, direttive e norme, oltre agli standard internazionali: regolamenti UE, BRC (Global Standard Food Safety), Global GAP (Good Agri-

cultural Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), IFS Food (International Featured Standard) e SQF (Safe Quality Food). Le specificità nazionali vengono anch’esse tenute in considerazione, così come la conformità internazionale dell’etichettatura e della contrassegnatura dei prodotti. Tutte le informazioni premendo semplicemente un tasto Basta premere un tasto e CSBSystem fornisce informazioni precise sulla rintracciabilità per lotto. Così, all’occorrenza, si ottiene

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Il CSB-System segue l’intera filiera ittica. l’accesso diretto a tutti i dati necessari. Le questioni relative a provenienza e responsabilità potranno essere immediatamente chiarite e le situazioni di crisi affrontate con competenza. In modo rapido ed efficace verso la vostra soluzione personalizzata Gli esperti CSB conoscono nel dettaglio il settore alimentare e i suoi processi specifici, e sono quindi in grado di supportare le aziende nella realizzazione di una soluzione personalizzata per la rintraccia-

bilità. Già nella versione standard “chiavi in mano” il CSB-System soddisfa tutte le esigenze del settore e, grazie alla totale integrazione dei suoi moduli operativi Acquisti, Magazzino, Produzione, Vendite, Logistica, Controllo Qualità, Contabilità generale e industriale, Cespiti, Archiviazione documentale, Rilevazione presenze, Business Intelligence, i clienti CSB-System hanno raggiunto notevoli effetti di razionalizzazione dei processi, drastici tagli dei costi e veloci tempi di implementazione.

Referente: • Dott. A. Muehlberger CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (Verona) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

LIBRI

Il lessico del mare “La Sicilia e il mare costituiscono un binomio inscindibile che un’indagine geolinguistica non può non porre al centro dei molteplici percorsi di ricerca”: così scrive GIOVANNI RUFFINO nell’introduzione de L’Atlante linguistico della Sicilia e il Progetto Mare. Questo volume contiene gli ingenti materiali raccolti nel corso dei rilevamenti con il questionario marinaro dell’Atlante Linguistico della Sicilia in 21 centri siciliani e a Malta. In appendice vengono pubblicate 63 carte geolinguistiche. >> Link: atlantelinguisticosicilia.it La presentazione del volume a livello istituzionale La Sicilia è espressione autentica di una cultura marinara nella quale la pesca rappresenta un’attività economica rilevante legata al territorio che ha tramandato straordinari saperi antropologici, manifatturieri e alimentari. L’Unione Europea per decenni ha incentivato la rottamazione

di barche e pescatori partendo dal teorema “meno pescatori in mare, più salvaguardia delle risorse ittiche”. Ad oggi, che si importa dall’estero il 70% del pesce che si consuma, con le risorse ittiche in sofferenza a causa dell’inquinamento e del cambiamento climatico e con l’emorragia sociale che ha causato la perdita di decine di migliaia di posti di lavoro, finalmente si cambia rotta e si vuole incentivare la pesca artigianale con il suo valore aggiunto, la cooperazione internazionale, l’economia del mare e delle aree costiere, il rapporto pesca e turismo, ma soprattutto si punta al valore pedagogico del pescatore e alla sua identità marinara. Bisogna partire dal Mediterraneo, crocevia antichissimo di popoli, civiltà e culture. Da millenni tutto vi confluisce, complicandone e arricchendone la storia: cibo, piante, animali, vetture, merci, navi, idee, religioni, modi di vivere. Il Dipartimento della Pesca Mediterranea ha istituito il Registro della pesca mediterranea e dei bor-

ELENA D’AVENIA Atlante linguistico della Sicilia Il lessico del mare Materiali e Ricerche dell’Atlante Linguistico della Sicilia, 37 Centro di studi filologici e linguistici siciliani, Palermo, 2018 668 pp. – € 40,00

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Le parole del mare e le testimonianze dei pescatori sono un lessico particolare che, se da un lato rischia di perdersi, dall’altro resiste ancorato a una tradizione millenaria ghi marini di Sicilia con l’obiettivo di tutelare e valorizzare l’identità e la specificità della pesca mediterranea. Questa attività di identificazione, documentazione e classificazione dei saperi e delle conoscenze del mare darà un contributo rilevante alla definizione delle misure tecniche, strumento principale della regionalizzazione della nuova Politica Comune della Pesca 2021-27 0-27 e servirà per salvaguardare dal rischio di estinzione il patrimonio culturale marinaro e per promuovere le filiere dei prodotti del mare. La collaborazione col Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani dell’Università di Palermo ha portato alla pubblicazione di questo volume, in cui le voci del mare, raccolte e organizzate in un’architettura ben congegnata, vengono restituite alle comunità di tutto il Mediterraneo. Le parole del mare e le testimonianze dei pescatori sono un lessico particolare che, se da un lato rischia di perdersi, dall’altro resiste ancorato a una tradizione millenaria. La Sicilia, baricentro del Mediterraneo, potrà così portare il suo decisivo contributo alla regionalizzazione e alla definizione della specificità e dell’identità delle attività nel Mare Nostrum. Edgardo Bandiera Assessore Agricoltura, Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea Dario Cartabellotta Dirigente generale Dipartimento Pesca Mediterranea Domenico Targia Dirigente coordinatore del Registro identitario della Pesca Mediterranea 136

Una pagina del volume.

Pescatori e barche di Sicilia. Organizzazione, tecniche, linguaggio Questa pubblicazione scritta da Filippo Castro costituisce uno dei più preziosi e completi contributi alla conoscenza della vita, dei saperi, delle tecniche, della lingua dei pescatori e dei mastri d’ascia siciliani. L’opera, che ha richiesto un impegno ultradecennale, è stata realizzata all’interno della fucina dell’Atlante Linguistico della Sicilia, e ne rappresenta uno dei prodotti di eccellenza. Le barche siciliane vengono illustrate sotto molteplici aspetti, così come le tecniche e gli attrezzi della pesca tradizionale. Uno dei pregi di questo libro è costituito da un corredo di circa 400 disegni originali e da numerosi documenti fotografici, e contiene in appendice la riproduzione di un centinaio di modelli di imbarcazioni tradizionali. Di particolare utilità l’indice dei luoghi e delle parole. FILIPPO CASTRO Pescatori e barche di Sicilia. Organizzazione, tecniche, linguaggio Materiali e Ricerche dell’Atlante Linguistico della Sicilia, 38 Centro di studi filologici e linguistici siciliani, Palermo, 2018 736 pp. – € 60,00

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Imprenditore agroittico: il caso Moceniga Pesca La Moceniga Pesca di Rosolina (RO) è stata la prima azienda in Italia ad aver recepito e dato applicazione ai Decreti Legislativi di Orientamento in materia di Pesca e Acquacoltura. Dal 2001 una strada tutta in salita, che però non ha fatto demordere l’ad ALESSANDRA SIVIERO e i suoi soci dal rendere giustizia a una norma che, come enunciato anche dai parlamentari che hanno portato la proposta prima in Commissione Finanze e poi in aula, ha rivoluzionato un intero settore. Un lavoro di squadra che, dopo la pubblicazione del primo libro dal titolo L’imprenditore agricolo professionale, edito nel 2007, ha raggiunto un nuovo traguardo con sentenze e applicazioni pratiche che hanno portato questo nuovo testo ad essere molto apprezzato, per la semplicità e la scorrevolezza, anche da parte degli organismi di controllo. I due decreti legislativi n. 226 e 228 del 2001 sono stati interpretati sotto lo spirito della trasparenza e della genialità fiscale e previdenziale che hanno traghettato il settore verso una rinascita e un riconoscimento legato agli ammortizzatori sociali e alla tassazione agraria, come per il settore agricolo. La spinta tecnica e le vittorie ottenute con i ricorsi nelle sedi deputate da parte della Moceniga hanno impresso una svolta in tutta Italia e il riconoscimento da parte degli altri Paesi della UE. La fatturazione prevista in base alla rendita catastale di un ettaro di laguna porta benefici fiscali e sanitari inconfutabili: nessun motivo di fare del nero, che comporterebbe avere un prodotto non tracciabile e non garantito dalla produzione al consumatore finale. Ciascuno degli esperti di cui la Moceniga si avvale ha un ruolo specifico. Il dott. ERMINIO DI NORA

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ERMINIO DI NORA con ANTONIO CAVALLO e GIOVANNI DANIELE TOFFANIN Imprenditore agroittico professionale. Il caso Moceniga Pesca Seconda edizione ha coordinato le attività tecniche fiscali e previdenziali e si è occupato della stesura e dell’organizzazione del testo; l’avv. GIOVANNI DANIELE TOFFANIN, dopo aver seguito i ricorsi nelle sedi deputate, ha realizzato la stesura della parte legislativa per renderla comprensibile a tutti; infine il dott. ANTONIO CAVALLO ha ideato e realizzato il design, la grafica e l’impaginazione del testo.

L’azienda, guidata da ALESSANDRA SIVIERO, rappresenta una realtà consolidata nel panorama nazionale e internazionale, un faro a cui molte altre imprese si sono ispirate per raggiungere risultati similari. «Non c’è mai limite all’innovazione d’impresa quando a spingerti e a guidarti è la passione per il tuo lavoro» ha dichiarato Alessandra Siviero (www.moceniga.it).

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