Il Pesce 2-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 2/2020

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N. 2 Anno XXXVII Aprile 2020

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni

ANNUARIO del PESCE e della PESCA

Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

2019/2020 N. 30

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2019/2020 Copia cartacea: € 60,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 2/20

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005.

IL PESCE DAL

1984

Stampa

Estratto di Alici “Colatura o Garum” prodotta da Alici del Mar Cantabrico

Busta di Acciughe salate sottovuoto, confezionate con acciughe salate del Mar Cantabrico per sostituire le acciughe sfuse nelle scatole

Balistreri Girolamo & C. S.n.c Conserve Ittiche | Via Cotogni , 64 – 90011 – Aspra (PA) – Sicilia – Italia Tel. +39 091 955612 – Fax +39 091 955511 | www.balistrerigirolamo.it – balistrerisnc@balistrerigirolamo.it N.IT 454 CE P.IVA 04731610822

N. 2 Anno XXXVII Aprile 2020

IL PESCE

In questo numero:

Immagini

Fish Pack

Calendario fiere

Fiere, eventi, convegni 2020

AttualitĂ

Covid-19, tra paura e speranza

16 Sebastiano Corona

20 24

#mutocomeun Il pesce in rete

Social fish

Acquacoltura

ATIVIA, la nuova linea firmata Aquasoja per la protezione dei pesci da parassiti e batteri

Aller Aqua: Outcompeting Pathogenic Bacteria

Speciale Aquafarm

Elena Benedetti

Aquafarm e Novelfarm in crescita Lâ&#x20AC;&#x2122;ittico nel mercato 4.0 Pesce allevato o pesce pescato?

Elena Benedetti

42 48

A pagina 64.

IL PESCE, 2/20

Aziende

Il sale non fa i miracoli

Elena Benedetti

Al ristorante greco Marathia il Toques d’Or 2020

Il “Pulpo Gourmet” è firmato solo New Concisa

Callipo, tonno made in Calabria

Fidagel: differenziazione del pesce surgelato

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Innovazione

Seacuterie, nuova tendenza

Mercati

Cresce il biologico in UE

Gli scampi irlandesi: l’equilibrio perfetto tra gusto e salute

Vola l’export di prodotti ittici norvegesi

Trend

L’eterno dilemma tra un passato (oltremodo) presente e un futuro che tarda ad arrivare

Sebastiano Corona

Indagini

Monoporzioni, dimmi come compri e ti dirò chi sei

Sebastiano Corona

Riccio di mare: ricerca e gestione della risorsa

Gianni Brundu et al. 102

Retail news

Notizie dalla GDO

Trasformazione

La Premiata Salumeria Italiana di mare

110 Maurizio Dell’Agnello 112

A pagina 120.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 2/2020

In copertina: prima lavorazione in assoluto Cuor D’Alice. Filetti di alici in olio di oliva del Mar Cantabrico di Balistreri Girolamo & C. S.n.c (photo © Luca Monaco).

IL PESCE, 2/20

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Nutrizione

Olio di pesce + + +

118

Il pesce in tavola

Un orecchio da pescare

Giorgia Fieni

120

Sapori mediterranei

Le rotte de sa panada

Riccardo Lagorio

122

Sapore di mare

Ittiturismo GE8317: a Genova il pesce a km 0 della Cooperativa pescatori Boccadasse

Massimiliano Rella

128

Locali di gusto

La ricchezza e il gusto della semplicità

Riccardo Lagorio

130

Fiere

Aspettando Cibus 2020: rimandato a settembre

Specie ittiche

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Elena Orban et al.

136

Il granchio reale rosso norvegese…

Nunzia Manicardi

140

134

Sicurezza alimentare

L’identificazione delle specie ittiche

146

Tecnologie

Ferbox, il cliente prima di tutto

150

A pagina 86.

A pagina 112.

A pagina 60.

www.ilpesce-online.com

IL PESCE, 2/20

IMMAGINI

Ricci di mare, una prelibatezza conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. A pagina 102 un articolo che mette in evidenza gli aspetti della gestione di questa risorsa ittica in Sardegna, a firma di Gianni Brundu, Simone Farina, Ivan Guala, Stefano Guerzoni e Stefania Pinna della Fondazione IMC Centro Marino Internazionale (photo ÂŠ Sabino Parente).

IL PESCE, 2/20

Se desiderate vedere il luogo dove cresce il nostro pesce, potete scansionare il codice QR e fare un tour virtuale di uno dei nostri allevamenti

Filetti e tranci Cromaris in confezione SKIN • • • •

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Scelta perfetta per un pasto veloce, semplice e salutare, pronto in soli 15 minuti Lavorato e confezionato subito dopo la pesca Filetti premium già puliti, senza lische Confezione pratica ed invitante, salva spazio, che assicura una migliore esposizione a scaffale Confezione sicura e impermeabile che protegge la freschezza, il colore e l’integrità del prodotto Cartoncino espositore contenente solo 4 confezioni skin

Certified from Sustainable Aquaculture friendoftehsea.org

Europska Unija

Ovaj oglas suﬁnanciran je sredstvima Europske unije iz Europskog fonda za pomorstvo i ribarstvo / Inserto promozionale coﬁnanziato dall’Unione Europea - Fondo Europeo per gli affari marittimi e la pesca

FISH PACK Grandi cuochi in barattolo: da Bonverre il Brodetto di pesce alla Vastese di Jean Pierre Soria

Si chiama Bonverre ed è una linea di ricette in vetro pronte all’uso, preparate usando la tecnica della cottura in vaso, firmate da grandi cuochi come DIEGO ROSSI (Trippa, Milano), MARCO PELIZZARI (Cappuccini Resort, Cologne, Brescia), LUCA POMA (Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo)… Dal mese di febbraio la gamma delle proposte Bonverre si è arricchita con “Mr. Brodetto” ovvero il Brodetto di pesce alla Vastese interpretato da JEAN PIERRE SORIA, chef del ristorante CiboMatto di Vasto, in provincia di Chieti. “Un piatto autentico, custodito nella purezza ermetica di un vaso di vetro, che garantisce una shelf-life minima di due anni senza alcuna aggiunta di conservanti”. La scelta del vetro come packaging è infatti il risultato di studi in laboratorio effettuati dall’azienda volti a ottenere un prodotto a lunga conservazione, privo di edulcoranti e additivi artificiali, al fine di preservare le proprietà organolettiche delle materie prime, mantenendo così inalterato nel tempo il gusto originale del piatto: “un modo per far viaggiare nel tempo una ricetta e il suo racconto”. Sostenibile ed ecologico, il vaso si presta naturalmente anche al riutilizzo. Storytelling: la ricetta con il ritratto del suo “creatore” Nel bellissimo packaging di Bonverre Jean Pierre Soria ci mette letteralmente la faccia: lo chef è infatti portavoce in Italia e nel mondo del Brodetto di pesce alla Vastese e nel 2006, insieme allo storico Luigi Murolo, ha contribuito alla stesura del suo Disciplinare, la cui peculiarità, rispetto alle altre versioni della costa adriatica, è l’utilizzo di un pomodoro fresco locale anziché della passata. Per la preparazione de Lu Vrudatte si cuociono nel coccio di terracotta — secondo una sequenza ben precisa e insieme a olio d’oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, pomodoro fresco e peperone corno —, i pesci locali, in base alla loro stagionalità: pesci da zuppa come scorfano, tracina, gallinella, lucerna, razza, sogliola, naselli, molluschi come cozze e vongole, e crostacei, in particolare scampi e canocchie. No pesce azzurro e no pesci di grande taglia. Si serve sempre nel coccio, con eventuale aggiunta di bruschette (le scialuppe) e pasta fresca cotta direttamente nel brodo. •

La gamma Bonverre si trova in vendita in negozi selezionati in tutta Italia, dalle storiche botteghe gastronomiche alle enoteche con food corner ai premium food retailer. Per info: bonverre.it

IL PESCE, 2/20

CALENDARIO FIERE

Fiere, eventi, convegni 2020 In considerazione della situazione di emergenza sanitaria che stiamo vivendo a livello nazionale e internazionale e delle misure preventive prese dal Governo per contrastare

la diffusione del virus Covid-19, riteniamo opportuno ripubblicare l’elenco di fiere, eventi e convegni per l’anno in corso aggiornato al momento della messa in stampa della

rivista (marzo 2020). Resta l’incognita di ulteriori possibili spostamenti e cancellazioni che vi comunicheremo di volta in volta sulla rivista, sia nella versione cartacea che on-line.

ITALIA REFRIGERA FORUM MEDITERRANEO Caserta, Golden Tulip Plaza rimandato a data da destinarsi Organizzazione: A151 Srl Tel. 02 66306866 events@refrigera.show refrigera.show

FLAVOR – The premium Ho.re.ca. trade event Firenze, Fortezza da Basso 4-6 ottobre Organizzazione: Pitti Immagine Fiere di Parma exhibitor@flavorfirenze.com www.flavorfirenze.com

TASTE E FUORI DI TASTE Salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle Firenze, Stazione Leopolda 5-7 giugno Organizzazione: Pitti Immagine Tel. 055 36931 info@pittimmagine.com pittimmagine.com/corporate/fairs/ taste.html

TERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Torino, Lingotto Fiere 8-12 ottobre Organizzazione: Slow Food info.eventi@slowfood.it salonedelgusto.com www.slowfood.it

IDENTITÀ GOLOSE Milano, MiCo – Milano Congressi 3-5 luglio Organizzazione: Magenta Bureau Tel. 02 48011841 info@magentabureau.it www.identitagolose.it CIBUS – Salone Internazionale dell’Alimentazione Parma, Fiere di Parma 1-4 settembre Organizzazione: Fiere di Parma Spa Tel. 0521 9961 cibus@fiereparma.it – www.cibus.it SANA – Salone internazionale del Biologico e del Naturale Bologna, Bologna Fiere 11-14 settembre Organizzazione: BolognaFiere Spa Tel. 051 282351 sana@bolognafiere.it – www.sana.it 16

MEATY – Innovazione per l’industria delle carni Bologna, Bologna Fiere 23-24 ottobre Organizzazione: Ecod Srl Tel. 0331 518056 www.ecod.it GOLOSARIA Milano, MiCo – Milano Congressi 31 ottobre-2 novembre Organizzazione: Comunica Srl Tel. 0131 261670 info@comunicaedizioni.it www.golosaria.it SEALOGY La fiera del Mare in Italy Ferrara 20-22 novembre Organizzazione: Ferrara Fiere Congressi, BolognaFiere Tel. 0532 900713 www.sealogy.it IL PESCE, 2/20

ESTERO SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA – SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA Boston (USA) rimandato a data da destinarsi Organizzazione: Diversified Communications www.seafoodexpo.com/north-america SEAFOOD EXPO GLOBAL – SEAFOOD PROCESSING GLOBAL Bruxelles (Belgio) rimandato a data da destinarsi Organizzazione: Diversified Communications www.seafoodexpo.com ANUGAFOOD CHINA Shenzhen (Cina) 8-10 luglio Organizzazione: Koelnmesse Srl www.anufoodchina.com SIAL CANADA Montreal (Canada) 5-7 agosto Organizzazione: SIAL Canada www.sial-network.com WAS NORTH AMERICA & AQUACULTURE CANADA 2020 St John’s Newfoundland (Canada) 30 agosto – 2 settembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org SEAFOOD EXPO ASIA Hong Kong (Cina) 1-3 settembre Organizzazione: Diversified Communications www.seafoodexpo.com/asia

WAS LATIN AMERICAN & CARIBBEAN AQUACULTURE Guayaquil (Ecuador) 7-10 settembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org ALIMENTARIA 2020 Barcellona (Spagna) 14-17 settembre Organizzazione: Expo Consulting Srl www.alimentaria.com AQUACULTURE UK Aviemore, Scozia (UK) 15-17 settembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org FISH WASTE FOR PROFIT Reykjavik (Islanda) 24-25 settembre www.icefishconference.com SIAL CHINA Shanghai (Cina) 28-30 settembre Organizzazione: Comexposium-Sial Exhibition Co. www.sialchina.com www.sial-network.com AQUACULTURE EUROPE 2020 Cork (Irlanda) 29 settembre – 2 ottobre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org CONXEMAR Vigo (Spagna) 6-8 ottobre

Organizzazione: Conxemar conxemar.com FOODTECH BARCELONA Barcellona (Spagna) 6-9 ottobre Organizzazione: Alimentaria Exhibitions www.alimentariafoodtech.com SIAL PARIS – Salone Internazionale dell’Alimentazione Parigi (Francia) 18-22 ottobre Organizzazione: Comexposium www.sialparis.com AQUACULTURE AFRICA 2020 Alessandria d’Egitto (Egitto) 28 novembre – 1 dicembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org PLMA INTERNATIONAL Amsterdam (Olanda) 2-3 dicembre Organizzazione: Private Label Manufacturers Association www.plmainternational.com WORLD AQUACULTURE 2020 Singapore 14-18 dicembre Organizzazione: WAS World Aquaculture Society www.was.org INTERPACK Processing & Packaging Düsseldorf (Germania) 25 febbraio - 3 marzo 2021 Organizzazione: Messe Düsseldorf www.interpack.com

Le date e i luoghi delle fiere sono soggetti sempre a variazioni. Si consiglia chi è interessato a partecipare ad accertarsi, presso gli organizzatori, del luogo e della data. Si declina ogni responsabilità per eventuali inesattezze. IL PESCE, 2/20

Pancetta o guanciale? Per il Carbonara Day ecco l’alternativa a base di ombrina targata Fish from Greece Il 6 aprile si festeggerà il Carbonara Day, un piatto di pasta capace di unire e dividere al contempo con le sue numerose varianti, dalla più tradizionale, che segue alla lettera la ricetta delle origini, a quelle più creative. Ognuno sembra avere la propria versione, dividendosi tra chi usa parmigiano o pecorino, pasta lunga o corta, pancetta o guanciale… Il marchio Fish from Greece entra in gioco proponendo una rivisitazione in cui è il pesce a diventare protagonista, in particolare l’ombrina boccadoro, dal sapore fresco e delicato e dalla consistenza morbida e friabile. La Carbonara di ombrina e zucchine riuscirà a mettere tutti d’accordo! Orata, branzino, pagro e ombrina boccadoro La gamma di pesce fresco greco “firmato” Fish from Greece comprende quattro prodotti: l’orata, il branzino, il pagro e l’ombrina boccadoro. Hellenic Aquaculture Producers Organization (HAPO), depositaria del marchio, si impegna a offrire ogni giorno ai consumatori la freschezza, il gusto, le proprietà nutritive e la qualità eccellente del pesce greco, allevato con cura da professionisti esperti nel rispetto dell’ambiente e delle normative europee. Un consumo regolare di pesce fresco e di qualità è sempre consigliato da medici e nutrizionisti per una dieta sana, bilanciata, ricca di benefici grazie all’apporto di proteine, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali Omega-3. Fish from Greece testimonia l’identità greca del pesce fresco allevato in modo responsabile con la cura, il know-how e la competenza dei soci di HAPO presso gli allevamenti situati nei mari greci, nel pieno rispetto delle normative europee. >> Link: fishfromgreece.it

Carbonara di ombrina e zucchine Ingredienti per 4 persone 320 g spaghetti • 300 g filetti di ombrina boccadoro puliti • 4 uova intere + 1 tuorlo • 100 g pecorino • vino bianco • pepe nero • 2 spicchi d’aglio • 4 zucchine medie • Olio evo q.b. PROCEDIMENTO Tagliate le zucchine a rondelle e l’ombrina in piccoli pezzi. Mettete sul fuoco una padella capiente, fate sfrigolare due

spicchi d’aglio spelati e, una volta imbionditi, aggiungete le zucchine. Fate rosolare per dieci minuti e unite il pesce. Portate il tutto a cottura, sfumate con vino bianco e, dopo aver fatto cuocere per un paio di minuti, spegnete e tenete da parte. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti. Preparate la salsa: in una ciotola mescolate bene le uova con pecorino e pepe nero macinato. Quando gli spaghetti sono pronti scolateli e metteteli nella padella con il pesce e le zucchine, spegnete il fuoco, aggiungete la salsina di uova e formaggio e mescolate molto bene. Servite subito.

IL PESCE, 2/20

ATTUALITÀ

Covid-19, tra paura e speranza Il Belpaese in piena pandemia, incerto sui passi da fare, con il desiderio di guardare avanti e la preoccupazione che niente torni più come prima di Sebastiano Corona

È successo l’imprevedibile. Quello che non ci saremmo mai aspettati. Quello che si sente nei racconti del passato, ma che pensiamo non possa più capitare. Non a noi. E invece eccoci a parlare di un virus che sta

piegando un’intera nazione e i cui effetti, al momento in cui scriviamo, non si sono probabilmente del tutto manifestati. Non sappiamo, infatti, se siamo agli albori, nel mezzo o alla fine di un fenomeno che ha effetti

sulla vita del nostro Paese, da ogni punto di vista. Certo è che, seppur riuscissimo d’ora in poi ad arginare il virus e a contenerlo, i danni sarebbero comunque incalcolabili, l’economia in ginocchio, la sanità

IL PESCE, 2/20

La malattia provocata dal nuovo coronavirus ha un nome: “Covid-19”, dove “Co” sta per corona, “Vi” per virus, “D” per disease e “19” l’anno in cui si è manifestata.

IL PESCE, 2/20

al collasso, l’immagine del Paese compromessa sul lungo termine. A ripercorrere l’evolversi del problema negli ultimi mesi in Italia, è impressionante osservare l’approccio nel tempo. Dopo una prima fase di reazione del mondo economico, con un’alzata di scudi perché la vita continuasse nel solito modo, si è assistito ad una graduale presa di coscienza del fatto che non si potesse gestire come ordinaria una situazione completamente nuova e assolutamente preoccupante. Dopo un tentativo diffuso di andare avanti senza grandi variazioni di programma nell’agenda del Paese, ci si è dovuti purtroppo rassegnare al fatto che niente, in questa prima parte del 2020, potesse continuare come se nulla fosse. Stessa cosa è accaduta ad altri Paesi a noi vicini. Il dubbio tra la sottovalutazione del pericolo e la sua reale portata; l’incertezza sul da farsi; la percezione, almeno iniziale, di una scarsa capacità del Governo di gestire fatti così gravi; la mancanza di una linea comune tra enti e soggetti a vario titolo preposti; i pareri di virologi ed esperti, spesso molto discordanti tra loro e per pertanto fortemente fuorvianti: tutto questo e molto altro hanno contribuito nella prima fase a complicare una situazione già di per sé grave, da diversi punti di vista. Che poi è sfuggita di mano. L’assenza di una voce autorevole e ufficiale, di un soggetto istituzionale che parlasse in maniera realistica al Paese, dando la portata del fenomeno senza sottovalutarlo, né creare allarmismi, ha dato spazio ad un rincorrersi di notizie infondate o incerte, speculazioni, bufale, ipotesi e molto altro ancora, che non ha fatto che generare confusione, paura, talvolta cattiveria gratuita a danno di persone o imprese. A tutto questo, si è aggiunta la continua fuga di notizie dalle istituzioni, su questioni tutte da confermare, un rincorrersi di fake news, spauracchi, di commenti anche di addetti ai lavori, uguali e contrari tra loro, con la diretta conseguenza che non si sapesse bene cosa fare per molto tempo.

Un capitolo a parte meriterebbe l’assordante silenzio dell’Europa e la presa di distanza, la mancanza di supporto, anche solo simbolico, dei Paesi a noi più vicini, prima che la situazione precipitasse anche in casa loro. Ma questo è un altro discorso e non mancheranno le occasioni per affrontarlo. Una parte dell’opinione pubblica ha ritenuto per lungo tempo e tuttora crede sia stata la stampa a dare un’eccessiva enfasi ad un fenomeno che non aveva invece un impatto così disastroso. È difficile dare un giudizio, infatti, quando i precedenti dimostrano proprio questo. Negli ultimi decenni hanno fatto scuola la Sars e l’Aviaria: un clamore mediatico spropositato per delle patologie che ci hanno riguardato solo parzialmente e che, pur non avendo avuto grande impatto in Italia, hanno comunque generato danni economici ingentissimi. Gli esempi, fortunatamente meno gravi, si sprecano e sono tutti relativi a vicende che dimostrano che le bufale, l’eccessivo allarmismo e un’enfasi inopportuna — rivolta, tra l’altro, verso i non addetti ai lavori, verso chi si ferma a leggere i titoli, verso chi non è in grado di comprendere adeguatamente certi fatti — possono avere conseguenze nefaste, per interi territori o per interi settori. Insomma, a gridare a lupo al lupo si possono fare danni e qui è forse successo proprio questo: che quando il lupo è arrivato davvero, non c’era nessuno a proteggere gli agnelli. Non sappiamo come andrà da oggi in poi, seppur le notizie siano allarmanti e l’evoluzione molto rapida, sinora sempre in negativo. Al netto della sanità al collasso, si può fare una prima conta dei danni economici sinora registrati: divieto di circolazione in intere aree del Paese, centinaia di migliaia aziende chiuse, per decreto o per scelta; divieto di svolgimento di assembramenti e di qualunque attività sociale; la logistica ingessata, migliaia di eventi annullati o rinviati, iniziative pubbliche e private cancellate definitivamente, centinaia di fiere posticipate, molte

siamo oggettivamente impreparati né come istituzioni, né come privati, quale può essere la speranza per il futuro? Quale può essere il nostro piano b, ma, soprattutto, cosa possiamo imparare da questa vicenda che non sappiamo come, quando e se verrà meno nel medio periodo?

Le nuove tecnologie ci permettono di fare tanto a distanza, ma nel nostro Paese sono ancora sottoutilizzate. Eppure, dove possibile, sarebbero un toccasana per ambiente, economia e società (photo © BullRun – stock.adobe.com). delle quali internazionali, alcune tra le più quotate al mondo per i settori di riferimento, non ultime Vinitaly, Cibus e Salone del Mobile, che per il made in Italy sono appuntamenti imperdibili e di grandissimo impatto per tutta la nazione. Un disastro immane per un Paese, il nostro, che ha come principale motore il turismo. L’evoluzione di tutto questo è un drastico calo delle prenotazioni, il rinvio dell’apertura delle strutture ricettive per la Pasqua e l’inizio ritardato di una stagione estiva che si preannuncia a dir poco nefasta. Un’ecatombe economica che non avremmo mai potuto immaginare così vasta, a cui non eravamo preparati, che non sappiamo quando e come finirà. Al mancato arrivo dei consueti flussi turistici dall’estero, si affiancherà, nei prossimi tempi, l’impossibilità di contare su spostamenti interni al Paese, la paura di frequentare locali pubblici e contesti con assembramenti di persone. Nella fase iniziale, quando l’unico Paese interessato nell’Europa occidentale era il nostro, al timore o all’impossibilità vera e propria di raggiungere e poi lasciare l’Italia, si è aggiunta la diffidenza, dentro e fuori dai confini. Ci è, infatti, voluto un decreto per introdurre sanzioni a

carico di chi, approfittando di situazioni di allarme sociale, mette in piedi pratiche commerciali scorrette, non ultime quelle che riguardano la richiesta di certificazioni in merito al coronavirus per i prodotti agricoli italiani destinati all’export e non solo. Ignoranza, speculazione, paura, sono infatti tutti elementi che, oltre a gettare un velo di diffidenza verso i nostri territori, hanno fatto prendere le distanze dalle produzioni locali. Quelle alimentari in testa. Alcuni Paesi, tra l’altro ignorando completamente i trattati europei sulla libera circolazione delle merci, hanno iniziato a chiedere la certificazione su alcuni alimenti nostrani tra i più rinomati e controllati. Così come era evidente sin da subito, una malcelata diffidenza della Grande Distribuzione internazionale verso il made in Italy. Persino la Bellanova ha sottolineato che la presa di posizione di alcune catene della Grande Distribuzione europea e non solo, che chiedevano garanzie sulla sicurezza degli alimenti provenienti dall’Italia, ancorché illegittima e ingiustificata, avrebbe potuto causare il blocco delle esportazioni di prodotti italiani. Ma in una situazione simile, mai vista nella storia recente, a cui non

Un nuovo modo di pensare, agire, lavorare Di fronte ad una condizione che non abbiamo mai affrontato, dobbiamo considerare l’idea di fare cose che non abbiamo mai fatto. Anzi, forse paradossalmente questa è l’occasione per fare di vizio, virtù, e provare a considerare attività, comportamenti o azioni nuove. Frastornati da un fenomeno che ogni giorno si mostra più grave ed aggressivo, dovremmo forse ragionare su azioni per noi insolite o ancora poco frequenti. Il Paese non si può e non si deve fermare e, al modo di lavorare di una volta, dobbiamo iniziare ad affiancare ipotesi nuove. Le attività che non richiedono la presenza fisica del lavoratore in azienda, anche per evitare inutili contatti interpersonali che possono ulteriormente diffondere il virus, devono potenziare lo smart working o il lavoro in remoto. La sua disciplina, operativa da qualche anno, lo qualifica come una modalità di esecuzione del rapporto di lavoro subordinato, in cui la prestazione viene eseguita senza precisi vincoli di orario o di luogo di lavoro, con il possibile utilizzo di strumenti tecnologici per lo svolgimento dell’attività lavorativa. Ma oggi in Italia è ancora molto poco praticata. Se venisse estesa in ogni luogo in cui è possibile, consentirebbe di continuare il proprio operato senza fermare l’azienda. Sarebbe, inoltre, un modo per evitare spostamenti di lavoratori che comportano altresì costi e un certo impatto per l’ambiente. Stessa cosa dicasi per tutte le occasioni di incontro aziendale interne, che possono essere realizzate anche in futuro, in modalità digitali. Questa potrebbe paradossalmente essere l’occasione, per l’Italia, per incentivare modelli di lavoro che sono anche una grande oppor-

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tunità di conciliazione, per esempio, della vita professionale con quella familiare. Le nuove tecnologie ci permettono di fare tanto a distanza, ma nel nostro Paese sono sinora sottoutilizzate. Allo stesso modo, andrà forse rimesso in discussione il modello turistico sinora applicato, soprattutto in certe regioni d’Italia, dove il fenomeno ha più una dimensione di massa e di quantità di presenze che di qualità di servizio e di target Abbiamo un patrimonio enorme, da ogni punto di vista, che tuttavia è soggetto ad un carico, soprattutto stagionale per alcune regioni, che l’ambiente, l’organizzazione interna, il territorio nel suo complesso, non saranno in grado reggere sul lungo periodo, a prescindere dalla pandemia. Questa è l’occasione per rivederne l’impatto e pensare ad una nuova idea di Italia del turismo. La ristorazione ha dovuto chiudere i battenti, ma questo non significa che non se ne senta più la necessità. La domanda, già da tempo, si sta spostando sempre più sull’asporto.

Chi opera nel campo deve mostrare la flessibilità necessaria per attivare un servizio che magari prima non garantiva, ma che può essere ciò che salva i bilanci in un inizio anno così nefasto. D’altronde il delivery sta dando grandi soddisfazioni, a prescindere da questo momento storico senza precedenti. Stessa cosa dicasi per le attività commerciali di alimentari che non avevano il servizio di consegna a domicilio. Questa è l’occasione per attivarlo, in un Paese dove l’età media è talmente alta che se ne sente la necessità in maniera permanente. È il momento per costruire un grande piano di rilancio degli investimenti, forse con ritardo rispetto alle necessità che già il Paese avvertiva prima della catastrofe. Ora questa esigenza richiede risposte e le richiede in maniera improcrastinabile. Chissà che questa pandemia, che ci ha colto con il nervo scoperto di chi non produce più molte cose, non ci riconduca finalmente all’economia reale, quella da cui nessun Paese

dovrebbe allontanarsi mai. Nessuno ha ricette valide per una situazione straordinaria e mai vista nella storia recente, che di ora in ora si fa sempre più grave, sotto ogni profilo. Si apprezza tuttavia la decisione di alcuni di rilanciare il “mangia italiano”. Un’azione che non dovrebbe riguardare solo il cibo, ma anche le vacanze, le abitudini di consumo a 360 gradi, tutto ciò che produciamo e che dobbiamo tornare ad acquistare, per quanto possibile, in casa. Stiamo vedendo tempi bui e non sappiamo come saranno i prossimi giorni, le prossime settimane, i prossimi mesi. Quello che sta accadendo è una novità nella storia recente, ma conforta il fatto che come anche dopo la Sars e il terrorismo la ripresa è stata sempre rapidissima. Ci auguriamo che accada anche stavolta, complice, la nostra voglia di ricominciare e voltare pagina. Non abbiamo idee chiare su ciò che faremo domani. Ma non ci abbatteremo, questo è certo! Suvvia, siamo Italiani. Sebastiano Corona

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#mutocomeun Marine Stewardship Council – Pesca sostenibile ha lanciato la campagna #mutocomeun… con l’obiettivo di sensibilizzare le persone sull’importanza della pesca sostenibile. Una pianificazione social e OOH su Milano che ha preso il via il 24 febbraio e si è conclusa il 12 marzo

MSC-MARINE STEWARDSHIP COUNCIL continua la sua opera di sensibilizzazione sui rischi di uno sfruttamento incontrollato ed eccessivo della pesca e lo fa con una campagna che toglie la parola “pesci” dalla sua comunicazione, spingendo così l’interlocutore ad immaginare un mondo senza di essi. Firmata dall’agenzia creativa The Big Now/mcgarrybowen, la campagna è andata on air dal 24 febbraio al 12 marzo sui social con un video che, con un voiceover tipico dei documentari, raccontava e descriveva pesci che in realtà non erano presenti e con affissioni nella città di Milano che hanno utilizzato diversi noti proverbi a cui mancava qualcosa, invitando così ad una riflessione: se continueremo a fare le scelte sbagliate e a non agire, non ci saranno più pesci né da pescare, né da mangiare e, in questo caso, neanche nei modi di dire.

«Gli oceani sono sottoposti ad un’enorme pressione legata all’attività dell’uomo e al cambiamento climatico: ondate anomale di calore, acidificazione delle acque e una pesca eccessiva e illegale che interessa oltre il 90% degli stock ittici stanno mettendo a rischio la sopravvivenza di molte specie marine» ha detto FRANCESCA OPPIA, direttrice del programma MSC in Italia. «Come consumatori abbiamo un enorme potere di cambiare il mercato chiedendo ad aziende e retailers prodotti provenienti da pesca sostenibile e certificata. È arrivato il momento di esercitare questo potere, per il bene degli oceani e del mondo intero». «Ci siamo innamorati di questa campagna che sensibilizza su un grande tema e abbiamo voluto puntare ad un messaggio semplice

e diretto, che possa trasformarsi in azioni concrete e sostenibili» ha dichiarato ALESSIA OGGIANO, cofounder e managing director di The Big Now/mcgarrybowen. Con questa nuova campagna, Marine Stewardship Council ha portato ancora una volta l’attenzione sull’oceano, componente essenziale per la sopravvivenza di tutti, perché indipendentemente da dove viviamo, il benessere dell’oceano è legato al nostro. Le risorse ittiche rappresentano una fonte alimentare e di reddito fondamentale per oltre 800 milioni di persone, ma c’è il rischio concreto che nei prossimi anni inizino a scarseggiare, con gravi conseguenze ambientali, sociali ed economiche (www.alternativasostenibile.it). >> Link: www.msc.org

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Assoittica: “Non diamo SCAMPO al coronavirus!” L’Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche – Assoittica ha pianificato una campagna social di sensibilizzazione all’osservazione delle regole di sicurezza per fronteggiare l’emergenza Covid-19 con relative limitazioni alla circolazione. “Non diamo Scampo al coronavirus” è una delle locandine ideate da Assoittica in programmazione sulla pagina loro Facebook insieme ad altre 20. Tutte da condividere! >> Link: www.assoittica.it – facebook.com/Assoittica

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

2. Pescaria, pescatori in cucina 1. I tweet di DG MARE La DG MARE, responsabile delle politiche della Commissione europea in materia di Affari marittimi e Pesca, è anche su Twitter all’account @eu_mare. Un account utile da seguire giornalmente per tenere il passo con le attività della Direzione Generale in tema di economia blu sostenibile, pesca e acquacoltura e governance degli oceani (photo © kichigin19 – stock.adobe.com).

Si chiama PESCARIA (www.pescaria.it), è stata fondata a Polignano a Mare (BA) nel 2015 e, in quattro anni dalla nascita, fattura 7,5 milioni di euro e ha 4 punti di ristorazione. I suoi segreti? Puntare tutto sul fast food di pesce in versione gourmet, sui social come unico canale di comunicazione e sulla cura maniacale della qualità lungo tutto il processo. È plastic free ed è certificata Friend of the Sea. Bravissimi (photo © Pinterest).

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fish Benedetti

3. Omnivore, dalla parte dei giovani Un progetto editoriale e di comunicazione che dal 2003 dĂ voce ai giovani ristoratori francesi e della cucina internazionale attraverso le proprie pubblicazioni, i festival culinari che organizza e, ovviamente, anche attraverso web (omnivore.com) e social, come lâ&#x20AC;&#x2122;account instagram. com/omnivoreworld che vi segnaliamo. Storie interessanti, personaggi da seguire e una cura stilistica tra carne e pesce che ci piace molto (photo ÂŠ @maksutaskar).

4. Tu scegli il pesce, loro lo cucinano Pescherieriunite.it sono tre pescherie di Milano che offrono pesce fresco disponibile sia da asporto che da gustare nel punto vendita. Scegli il pesce a banco, la cottura, ti accomodi al tavolo. Molto bello il profilo instagram.com/ pescherieriunite, che attraverso le immagini racconta materie prime freschissime e piatti disponibili (photo ÂŠ instagram.com/pescherieriunite).

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IL PESCE, siamo fluidi! La nostra testata IL PESCE è bimestrale, con i suoi bei 6 numeri all’anno che arrivano a 5.000 operatori della filiera ittica. Ma forse non tutti sanno che è anche un quotidiano on-line che si può consultare facilmente e liberamente (senza password) al link www.pubblicitaitalia.com/news/pesce/ Prendendo in prestito da ZYGMUNT BAUMAN il concetto di società liquida, rinnoviamo il nostro impegno a darvi aggiornamenti in tempo reale sul mondo dell’acquacoltura, del pesce e dei frutti di mare e di tutto ciò che ruota intorno a questo settore (photo © Pixel-Shot – stock.adobe.com).

Sono aperte le iscrizioni alla 1a edizione del Premio Innovazione Filiera Ittica Sostenibile L’associazione CHIMICA VERDE BIONET, in collaborazione con LEGACOOP AGROALIMENTARE – Dipartimento Pesca, promuove la prima edizione del Premio Innovazione – Filiera Ittica Sostenibile Sfide, metodi e tecnologie. L’iniziativa si inserisce nella cornice più ampia del nuovo evento “Capraia Smart Island – Filiera Ittica Sostenibile. Innovazione e sostenibilità: sfide, metodi e tecnologie”, in programma dal 4 al 6 giugno sull’isola toscana. Il premio nasce dalla volontà di attribuire un riconoscimento a persone e aziende, spesso pioniere, che si sono distinte con azioni concrete nell'affrontare le sfide poste dall’innovazione sostenibile. L’obiettivo è, in particolare, quello di dare visibilità a idee efficaci realizzate nel nostro Paese e di creare reti virtuose di collaborazione. Nell’ambito del concorso verranno conferiti riconoscimenti a due distinte categorie: quella della Pesca e quella dell’Acquacoltura. Ciascun vincitore otterrà un premio di 1.500 euro. Partecipare è semplice e gratuito. Basta scaricare sul sito del concorso: www.chimicaverde.it/capraia-smart-island-filiera-ittica/ il questionario (in formato .docx) relativo alla categoria di premio per la quale si intende concorrere, compilarlo in tutte le sue parti e inviarlo entro il 30 aprile 2020 alla mail: capraiasmartisland@gmail.com «È importante condividere le tante best practice presenti su tutto il territorio italiano per favorirne una maggiore diffusione. Le imprese che portano avanti quotidianamente questi progetti virtuosi mostrano infatti concretamente come il settore ittico abbia ben introiettato le potenzialità dell’innovazione e della sostenibilità ambientale e i vantaggi che ne conseguono. Elementi centrali in questo percorso di crescita sono la base scientifica delle diverse iniziative e il costante dialogo con i pescatori. Solo così gli obiettivi di sostenibilità — ambientale, sociale ed economica — potranno essere raggiunti al meglio», afferma ANGELO PETRUZZELLA, coordinatore nazionale del Dipartimento Pesca e vicepresidente di Legacoop Agroalimentare. >> Link: www.chimicaverde.it/capraia-smartisland-filiera-ittica/

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ACQUACOLTURA

ATIVIA, la nuova linea firmata Aquasoja per la protezione dei pesci da parassiti e batteri AQUASOJA è lieta di annunciare il lancio di ATIVIA, una linea di prodotti che puntano a proteggere i pesci di acqua dolce e salata sopra i 50 g da endoparassiti, ectoparassiti e da batteri patogeni.

Le ragioni della presenza di parassiti e della virulenza dei batteri sono legate a diversi fattori che dipendono dall’ospite/pesce stesso (per esempio dal suo sistema immunitario, dalle condizioni di stress, dall’età

che rende più o meno suscettibile il pesce), dall’ambiente (per esempio dalle fluttuazioni della temperatura dell’acqua, dalla sua scarsa qualità, dalla pulizia della rete, dalla densità degli animali) e dall’agente

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patogeno (ad esempio, se è endemico o no e dalla mancanza di strumenti diagnostici). Gli impatti economici degli agenti patogeni in un allevamento ittico includono, tra le altre cose, la diretta mortalità, la morbosità, il costo derivante dai trattamenti, i costi operativi e della manodopera. Per attenuare e/o prevenire gli effetti negativi dei parassiti e dei batteri nei pesci, ATIVIA contribuisce a: • ridurre i rischi alla salute (infezioni secondarie); • ridurre la morbosità; • ridurre il rischio di contaminazioni orizzontali; • ottenere maggiori tassi di sopravvivenza; • ottenere una migliore immunocompetenza. Questo supplemento mangimistico contiene ingredienti funzionali, al 100% a base naturale, che agiscono in modo sinergico tramite diversi meccanismi sulle barriere esterne e interne quali la pelle, le branchie e il tratto gastrointestinale. L’azienda e il Gruppo Aquasoja è un marchio di SORGAL, società del gruppo SOJA DE PORTUGAL. L’azienda è focalizzata dal 1993 sullo sviluppo, produzione e commercializzazione di soluzioni di mangimi integrati per le specie allevate in acquacoltura.

>> Link: www.aquasoja.pt

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Aller Aqua: Outcompeting Pathogenic Bacteria Aller Aqua lancia un nuovo concetto di alimentazione funzionale: Aller Aqua Support Concept. Il concept comprende una serie di aquafeeds basati su una miscela di ingredienti funzionali che promuovono crescita e sopravvivenza dei pesci e resistenza e prevenzione alle malattie «I nostri clienti stavano riscontrando numerosi problemi e desideravano migliorare la salute dei pesci dei loro allevamenti nella maniera più efficiente» dichiara il dott. STEFANO DE DOMINIS, veterinario di Aller Aqua Italia. «La soluzione di Aller Aqua è stata quella di sviluppare una serie di mangimi che tutelasse la salute dei pesci preservandone direttamente i batteri benefici, gli stessi che aiutano a superare i batteri patogeni». Aller Aqua Support Concept si basa quindi sul bilanciamento della comunità microbica nell’intestino del pesce: i batteri benefici vengono conservati per superare i batteri patogeni. I mangimi proteggono il pesce in maniera continuativa e non causano effetti collaterali o esaurimento, aumentando l’efficacia a lungo termine. Non è richiesto alcun tempo di prescrizione o di sospensione.

«Gli allevatori che hanno provato il nostro prodotto sono rimasti colpiti positivamente dall’efficacia a lungo termine del mangime. Alcuni riferiscono di non aver mai avuto pesci così sani e robusti» commenta il dott. De Dominis. «Ulteriori vantaggi derivanti dall’avere pesci sani sono la riduzione della FCR e una crescita più elevata, con conseguente aumento del turnover dell’allevamento». Aller Aqua Support Concept è stato sviluppato presso Aller Aqua Research e testato per oltre due anni in condizioni di vita reale su oltre 30 allevamenti ittici in diverse località geografiche e con diversi tipi di sistemi di allevamento. HANNO SLAWSKI, direttore R&S del Gruppo, afferma: «Aller Aqua Support Concept mira a contrastare la pressione delle malattie in acquacoltura. I test e la documentazione iniziali hanno dimostrato che erava-

mo sulla buona strada e sapevamo che dovevamo effettuare test approfonditi per documentare l’effetto del mangime su diverse specie e sistemi di allevamento. L’accoglienza positiva dei mangimi nei diversi mercati ha confermato i risultati. I benefici dei mangimi di Aller Aqua Support Concept sono applicabili in tutte le fasi del ciclo di vita dei pesci, coprono tutti i periodi e gli eventi critici, quindi anche a tutti i mangimi per avannotti. Ciò significa che ha un effetto positivo in questa fase cruciale della vita dei pesci». Attualmente, Aller Aqua Support Concept, applicato ai mangimi di Aller Aqua selezionati per gli acquacoltori, è disponibile per trota, pesce gatto, carpa, tilapia, storione, spigola e orata. >> Link: www.aller-aqua.com

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SPECIALE AQUAFARM

Aquafarm e Novelfarm in crescita Le due manifestazioni, rispettivamente alla quarta e alla seconda edizione, hanno registrato un +15% nell’edizione 2020 con successo di espositori e pubblico. Un ottimo segnale per tutto il comparto della filiera ittica Un tondo +15% dei visitatori è il dato che salta all’occhio tra quelli che definiscono il successo della quarta edizione di AquaFarm e della seconda di NovelFarm; ad esso si aggiungono i 120 tra espositori e sponsor, i 2.900 m2 di esposizione in due padiglioni della Fiera di Pordenone, le 30 conferenze con 130 relatori provenienti da tutto il mondo. RENATO PUJATTI, presidente di Fiera di Pordenone, ha così espresso la sua soddisfazione: «Abbiamo avuto più spazio espositivo, più espositori, più visitatori, più conferenze, più giovani, più attenzione dai media.

In generale più soddisfazione da parte di tutti i soggetti coinvolti. E se mi permettete, più contentezza. NovelFarm sta crescendo e questo ci conforta nella nostra visione di trovarci di fronte ad un settore strategico per il futuro. Stiamo già lavorando sulla prossima edizione e sui suoi contenuti». NovelFarm e i progetti universitari Sul fronte NovelFarm, si è svolta la selezione finale e la premiazione dei progetti dell’Urban Farming Challenge (site.unibo.it/urban-farm/en/ the-challenge), che ha messo in gara

i progetti elaborati dagli studenti delle università di tutto il mondo per il recupero a fini di produzione agricola di edifici dismessi messi a disposizione dalle amministrazioni di diverse città italiane e straniere. Hanno partecipato 25 team interdisciplinari e sono risultati vincitori nell’ordine i team hop-E, Fenice e Symbiont Society Project, che rispettivamente opereranno su edifici posti a Galliera (BO), Lanuvio (RM) e Longyearbyen (Isole Svalbard, Norvegia). «Sono molto soddisfatto della forte partecipazione di più di 130 giovani da tutto il mondo — ha

AquaFarm si è svolta presso il quartiere fieristico di Pordenone. Si tratta di un appuntamento dedicato a tutti gli operatori dell’area euro-mediterranea del settore, dall’allevamento alla lavorazione e trasformazione fino alla distribuzione e al consumo (photo © AquaFarm).

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1) Giacomo Cocci con Luca Bondi nello spazio dell’azienda romagnola Cocci Luciano specializzata nella progettazione e realizzazione di attrezzature a tecnologia avanzata per l’industria ittica. 2) Marco Fabbri di FABO S.I. con Claudio Redolfi, direttore amministrativo finanziario del FLAG GAC Chioggia e Delta del Po. Con sede a Massa Lombarda (RA), vanta una lunga e consolidata esperienza nei servizi di consulenza ai finanziamenti a fondo perduto per le aziende dei comparti agroalimentare e ittico. 3) Foto di gruppo per Cromaris Italia, con sede a Casale sul Sile (TV). Da sinistra, Davide Furlan, AD Cromaris Italia, Marin Fabac, New Sales Division Cromaris dd, Gloria Battocchio, Area Manager Nord Est Cromaris Italia, e Barbara De Cian, Amministrazione Cromaris Italia. L’azienda è specializzata nell’offerta di orate, branzini, ombrine boccadoro e prodotti trasformati, facili da preparare e consumare. 34

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1) La Milanese di Bertiolo (UD) dal 1953 è presente sul mercato con la produzione e la commercializzazione di un’ampia gamma di attrezzature per l’acquacoltura. Qui in foto Francesco e Antonio Milanese. 2) Nello spazio di Ovapiscis, la biologa Francesca Furlan, commerciale per Italia, Slovenia e Bosnia, insieme a Erica Lopez, commerciale, e al dott. Leandro Fernandez, medico veterinario. 3) La danese Aller Aqua, con una sede anche in Italia, da oltre cinquant’anni è leader nella produzione di mangimi per pesci destinati all’acquacoltura in acqua dolce e salata. 4) Lo spazio della società Agricola Valle Ca’ Zuliani di Monfalcone (GO). 5) Lo spazio della ferrarese O.P. Consorzio Pescatori di Goro. 6) Massimo Della Casa di France Naissain, azienda francese leader nella produzione di ostriche. IL PESCE, 2/20

In alto: Aquasoja è un marchio di Sorgal (società del gruppo Soja de Portugal). L’azienda dal 1993 è focalizzata sullo sviluppo, produzione e commercializzazione di soluzioni di mangimi integrati per le specie di acquacoltura. In basso: il CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (www.crea.gov.it) è stato presente ad AquaFarm 2020 con uno stand dedicato alle attività della Piattaforma ITAQUA (Piattaforma Italiana per l’Acquacoltura), istituita presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

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L’edizione 2020 di AquaFarm ha contato 122 espositori provenienti da Italia (per il 65%), Francia, Spagna, Regno Unito, Danimarca e Portogallo, per un totale complessivo di 15 paesi di provenienza nel mondo.

dichiarato il prof. FRANCESCO ORSINI dell’Alma Mater Studiorum di Bologna — e della qualità dei progetti presentati con entusiasmo nei due giorni di NovelFarm, che ringrazio per l’ospitalità e il supporto». Alghe e molluschicoltura Il terzo pilastro degli argomenti trattati a Pordenone sono da sempre le alghe, che sono state oggetto di incontri sugli esempi più interessanti delle applicazioni e gli utilizzi delle microalghe nell’ambito alimentare, mangimistico ed industriale, con un’attenzione particolare sulla depurazione delle acque reflue. Protagonista l’economia circolare, con la presentazione del progetto di coltivazione di microalghe in sinergia con i visitatori del Padiglione Italia all’EXPO 2020 di Dubai. Infine, per la molluschicoltura, un seminario tecnico ha sottolineato come l’innovazione nell’informatica e nei servizi geo-ambientali, compresi le rilevazioni satellitari, sia ormai fondamentale per il settore della mitilicoltura.

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Il CREA ad Aquafarm 2020 Il CREA, consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (www.crea.gov.it), era presente ad AquaFarm 2020 con uno stand dedicato alle attività della Piattaforma ITAQUA (Piattaforma Italiana per l’Acquacoltura), istituita presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, quale ambiente di lavoro a disposizione dei diversi portatori di interesse per raccogliere esigenze e proporre soluzioni utili per la crescita e la competitività dell’acquacoltura, tenuto conto delle specificità territoriali e dell’eterogeneità dei fabbisogni e dei comparti produttivi. Due sono stati gli interventi del CREA all’interno dell’evento fieristico: uno a cura della dott.ssa DOMITILLA PULCINI del CREA Zootecnia e Acquacoltura e l’altro della dott. ssa LUCIA TUDINI del CREA Politiche e Bioeconomia. Nel primo è stata fornita una panoramica dettagliata e aggiornata dello stato del settore dell’acquacoltura nazionale, fornendo i più recenti dati produttivi

ufficiali dei comparti itticoltura, molluschicoltura e crostaceicoltura, sensibilizzando gli operatori sull’importanza di un censimento completo e preciso, con l’illustrazione dei temi di interesse per la ricerca e il trasferimento tecnologico alle imprese di mitilicoltura, ambito nel quale il CREA sta portando avanti alcuni importanti progetti finanziati dal MiPAAF. L’intervento curato dalla dott.ssa Tudini ha fornito il quadro della mitilicoltura nazionale, in relazione all’andamento del mercato e alle dinamiche dei principali paesi competitor. Fake news e acquacoltura Nel corso di Aquafarm si è tenuto il corso di formazione e aggiornamento professionale per giornalisti “Guida Pratica per non Diffondere... Illusioni Ittiche” dedicato alle fake news in acquacoltura. Tre ore intense per scoprire assieme fatti, curiosità e falsi miti su di un settore che rappresenta un fiore all’occhiello dell’economia italiana ma che rimane ancora sconosciuto ai più. L’obiettivo era

Quando l’intelligenza artificiale incontra l’acquacoltura La ricerca di regimi alimentari più sani è ormai una tendenza mondiale, particolarmente sentita nell’Unione Europea. I cittadini europei consumano in media 24,3 kg di pesce a testa, buona parte del quale è però importato. Inoltre, il consumo a livello mondiale è più che raddoppiato negli ultimi 15 anni, con una crescita della produzione da acquacoltura che è oggi del 5-6% l’anno ma che dovrà crescere per soddisfare la domanda nei prossimi decenni. È necessaria una collaborazione tra aziende ed enti di ricerca europei per produrre più pesce in allevamento e, soprattutto, farlo in modo sostenibile ed efficiente, garantendo elevata qualità. Da diverso tempo l’esperienza degli allevatori e la ricerca aziendale e accademica hanno messo in rilievo la correlazione stretta e complessa tra caratteristiche qualitative dei pesci di interesse commerciale e funzionale, l’efficienza nell’uso delle risorse nutrizionali, il patrimonio genetico dei pesci, il loro microbioma intestinale e le condizioni ambientali dell’allevamento; l’integrazione di tutti questi aspetti è essenziale per garantire lo sviluppo responsabile e sostenibile dell’acquacoltura. Lo sviluppo di strumenti informatici è una componente fondamentale. In tale ottica un sempre maggiore rilievo avranno le “nuove tecnologie d’intelligenza artificiale” in grado di “catturare” in modo automatizzato le caratteristiche morfologiche dei singoli pesci, identificarle e collegarle con sequenze genetiche note per corrispondere a caratteristiche funzionali e di interesse per gli acquacoltori. In questo modo, è possibile selezionare i singoli esemplari per la riproduzione e dare origine a popolazioni dotate dei tratti desiderati, in modo più rapido, più efficiente e più rispettoso del benessere dei pesci. Nell’ambito del grande progetto europeo AquaIMPACT (in foto, uno scatto durante la presentazione in fiera), che ha come obiettivo proprio l’integrazione tra selezione genetica e riproduzione da una parte e ottimizzazione della formulazione dei mangimi dall’altra, sono in corso di sviluppo strumenti di visione artificiale in grado di riconoscere i tratti di ogni singolo pesce (colore degli occhi, della pelle, del ventre, forma delle pinne, ecc…) all’interno di una vasca. Questi tratti visuali grazie ad un sistema di machine learning vengono comparati con le caratteristiche genetiche desiderate note per essere legate agli stessi tratti, tutto ciò in brevissimo tempo (meno di 30") e con elevata precisione. Il progetto prende in esame quattro specie allevate nella UE: trota, orata, branzino e salmone. AquaIMPACT riunisce 11 aziende e 13 consorzi di ricerca di sette Paesi europei, tra cui l’Italia, ed è stato uno dei protagonisti della sessione Euro-Aquaculture dedicata ai progetti cooperativi europei all’interno di AquaFarm 2020. Il progetto, i suoi obiettivi e i risultati a un anno dall’avvio, sono stati presentati dal prof. ANTTI KAUSE, coordinatore generale e ricercatore del Natural Resource Institute finlandese. AquaFarm è stata la sede per la presentazione di altri progetti finanziati nell’ambito del Programma H2020, dove è stato strategico il contributo di ricercatori italiani: • GAIN, illustrato da ROBERTO PASTRES dell’Università Ca’ Foscari di Venezia; • ClimeFish, presentato da MICHAELA ASCHAN della The Nordic University of Norway; • PerformFish, da KATERINA MOUTOU, della University of Thessaly – Biopolis, Larissa; • ParaFishControl, da MARIALETIZIA FIORAVANTI dell’Alma Mater Studiorum Università di Bologna; • MedAID, da ANNA TOFFAN, dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie; • Vivaldi, da PAOLA VENIER, dell’Università degli Studi di Padova; • NewTechAqua, da ALESSIO BONALDO, dell’Alma Mater Università di Bologna.

chiaro: capire cosa e come comunicare in modo preciso, evitando di “abboccare” all’amo delle fake news e al conseguente rischio di diffondere informazioni scorrette. Il corso, organizzato in collaborazione con Skretting Italia e la società di consulenza ambientale LCE, è stato approvato dall’Ordine dei Giornalisti del Friuli-Venezia Giulia. Come docenti sono intervenuti CARLO ALBERTO PRATESI, professore ordinario di Economia e Gestione delle Imprese presso la Facoltà di

Economia dell’Università Roma Tre, MASSIMO MARINO, ingegnere ambientale e co-fondatore di Life Cycle Engineering, società di consulenza strategica sulla sostenibilità, e UMBERTO LUZZANA PhD, marketing manager di Skretting Italia. Appuntamento al 2021 AquaFarm e NovelFarm si sono svolte mercoledì 19 e giovedì 20 febbraio, ai padiglioni 4 e 5 della Fiera di Pordenone. L’appuntamento con il 2021 è per il 17 ed 18 febbraio.

>> Link: www.aquafarmexpo.it www.novelfarmexpo.it

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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

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API protagonista ad AquaFarm 2020 «Con AquaFarm 2020 — ha detto PIER ANTONIO SALVADOR, presidente di API Associazione Piscicoltori Italiani — Pordenone si è trasformata nella capitale mondiale dell’acquacoltura. Un’attività sostenibile e indispensabile per l’apporto di prodotti ittici richiesti da una popolazione in continua crescita e consapevole di quanto sia importante mangiare pesce sicuro, tracciabile e accessibile. Il clima estremamente “familiare” che AquaFarm 2020 ha creato, deriva dal sentirsi tutti partecipi con la stessa dignità nella filiera dell’acquacoltura, tutti indistintamente: operatori sul campo, ricercatori, studenti, amministratori pubblici». Tutto questo è stato discusso e messo in evidenza nel corso del workshop internazionale della GFCM-FAO. L’evento congiunto della General Fisheries Commission for the Mediterranean e di FAO ha toccato vari temi, dalla cooperazione internazionale al ruolo delle associazioni degli allevatori ittici e dei singoli operatori nella promozione delle buone pratiche di acquacoltura responsabile nei Paesi del bacino del Mediterraneo (in foto, da sinistra Marco Rossitto, del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Pier Antonio Salvador presidente di API, Audun Lem della FAO e Abdellah Srour di GFCM (photo © Vladimir Kvavadze).

Tutti i numeri di Aquafarm 2020 Aquafarm, mostra-convegno internazionale dedicata interamente all’acquacoltura, algocoltura, molluschicoltura e industria della pesca, giunta alla sua quarta edizione, anche quest’anno ha riproposto al suo interno l’evento NovelFarm, mostra-convegno internazionale sulle nuove tecniche di coltivazione, vertical farming e fuori suolo. L’edizione 2020 ha registrato un incremento di visitatori del +15% rispetto all’edizione dello scorso anno, con provenienza da 43 paesi del mondo. I visitatori stranieri, pari al 25%, sono giunti a Pordenone da diversi Stati, tra cui Croazia, Spagna, Francia, Egitto, Belgio, Bosnia-Erzegovina, Slovenia, Paesi Bassi, Norvegia e Serbia. Il 60% dei visitatori della manifestazione sono stati decision maker. Gli espositori totali sono stati 122: la loro provenienza è stata al 65% italiana ed al 35% estera. I primi 5 Paesi di provenienza degli espositori sono stati, oltre all’Italia, Francia, Spagna, Regno Unito, Danimarca e Portogallo, per un totale complessivo di 15 paesi di provenienza nel mondo (in foto, l’edizione 2020 di AquaFarm ha registrato un incremento di visitatori del +15% rispetto all’edizione dello scorso anno, con provenienza da 43 paesi del mondo).

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L’ittico nel mercato 4.0 Le istanze consumer e le strategie del retailer in un’analisi tracciata da SG Marketing per AquaFarm 2020 di Elena Benedetti

Che cosa significa oggi avere a che fare con un consumatore 4.0? A questa domanda ha cercato risposte SALVO GARIPOLI, direttore di SG Marketing, lo scorso 19 febbraio all’interno del programma di workshop ed eventi di AquaFarm. «Abbiamo cercato di ricostruire con una prospettiva a 3 anni come il consumatore intende strutturare il proprio pasto quotidiano.» ha detto Garipoli. «Un errore che gli specialisti di settore solitamente commettono è quello di concentrarsi solo nella propria categoria: focalizzarci esclusivamente sull’ittico non ci permette di valutare come nella realtà il consumatore stia approcciando il proprio percorso di consumo.

Analizzando invece i dati raccolti su un livello multiprodotto emerge un consumatore che ha le idee molto ben chiare e che si sta approvvigionando di fonti sia proteiche vegetali che animali. Ciò detto, ci sono però delle differenze: per esempio, sul fronte delle carni rosse — comparando 3 anni fa, l’oggi e un futuro a 3 anni — il sentiment è decisamente negativo. E che cosa significa questo? Che la richiesta e l’esigenza di vedersi soddisfatti sul fronte soprattutto della salubrità — ben-essere — sta portando il consumatore ad avvicinarsi ad alcune categorie specifiche, che sono rappresentate dai legumi e proprio dall’ittico».

Più pesce a valore aggiunto «Da qui a tre anni l’ittico, prospettivamente, vivrà una vera e propria rivoluzione dei consumi» ha proseguito Garipoli. «È cresciuto tantissimo l’appealing del prodotto e questo non si traduce in automatico in un aumento sconsiderato o sconsiderevole né di volume e né di valore. Esso si traduce esclusivamente in una propensione nei confronti della categoria ancora non conosciuta rispetto al passato e questa è la vera sfida dei retailer e della produzione. Se guardiamo i dati 2018, notiamo una crescita del consumo di ittico con una propensione a ricercare pasti pronti a base di pesce, quindi a maggior valore aggiunto». Da qui a tre anni quella sarà una bella sfida

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per il reparto freschissimo. Lavorare sull’area dell’innovazione e del valore aggiunto significa generare volume addizionale ma, soprattutto, generare valore addizionale. Siamo quindi di fronte ad una dichiarazione da parte del consumatore che è assolutamente positiva nei confronti dell’ittico, non solo come prodotto tal quale, ma come valore aggiunto, che può dare un servizio in termini di praticità e funzionalità. Pesce e salubrità, legame fortissimo A tale proposito SG Marketing, attraverso una serie di interviste dirette, ha approfondito con il consumatore il tema dell’importanza di mangiare pesce. Il 34% ha confermato che il pesce è importante per la propria dieta, mentre il 42% lo preferisce non pulito e non elaborato e il 21% lo richiede pulito ed elaborato (un restante 3% mostra disaffezione per l’ittico e non ritiene importante mangiare pesce).

Salvo Garipoli, direttore di SG Marketing. Quali sono le determinanti di acquisto «Ciò che si evidenzia fortemente dall’analisi dei dati di SG Marketing è il legame fortissimo che lega il

consumatore di ittico al tema della salubrità (“il pesce mi fa bene”)» ha specificato Salvo Garipoli. «Oggi il focus è sul prodotto fresco ma — come già accennato — si intravede

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Dall’indagine di mercato condotta da SG Marketing e presentata da Salvo Garipoli all’interno di AquaFarm 2020, si evince che, presso il punto vendita, il consumatore presta maggior attenzione alla freschezza del pesce. Seguono il prezzo, la sicurezza, la provenienza italiana e quella locale (photo © STEKLO_KRD – stock.adobe.com). già una propensione del consumatore verso gli elaborati con maggior valore aggiunto. Quest’ultimo punto è un dato che per i retailer e produttori non va certo trascurato, dato che il mercato sta andando in questa direzione. Possiamo contare prospetticamente su una rivoluzione del consumo che si traduce in una rivoluzione degli assortimenti e dunque della composizione del reparto pescheria in chiave di valore aggiunto e di innovazione». I criteri di scelta per il pesce Se mettiamo il consumatore dentro

ad un punto vendita e studiamo ne i movimenti, notiamo che l’elemento più importante è la percezione che questo ha della freschezza del pesce. «Più il punto vendita è bravo a gestire la categoria all’interno del reparto, a creare il rapporto con l’acquirente, più il consumatore abbassa le barriere naturali legate ad un consumo che è considerato un consumo complesso» ha detto Garipoli. Seguono il prezzo, la sicurezza, la provenienza italiana e quella locale. Altro elemento fondamentale è la relazione con il punto vendita, ovvero la fiducia con il venditore.

Le aree di lavoro della GDO oggi riguardano la tutela del benessere animale, la riduzione dell’inquinamento degli impianti, l’acquacoltura biologica, l’eliminazione dell’utilizzo di antibiotici, la riduzione dell’impiego di farine di pesce e il miglioramento della logistica distributiva

I contenuti informativi per l’acquisto di pesce «Di fronte ad una categoria che di fatto è nuova e che il consumatore sta conoscendo e ha intenzione di esplorare in maniera piena, gli elementi di approfondimento riguardano sostanzialmente il processo produttivo» prosegue Garipoli. «Essi riguardano l’approfondimento in chiave qualitativa del processo (per esempio i mangimi, il tipo di pesca, la data di cattura, l’area del biologico che è in forte crescita). Il consumatore deve essere rassicurato e guidato». Le strategie delle insegne della GDO Qual è il calendario di lavoro che il retailer ha sul tavolo? «Le aree di lavoro della GDO oggi riguardano la tutela del benessere animale, la riduzione dell’inquinamento degli impianti, l’acquacoltura biologica, l’eliminazione dell’utilizzo di antibiotici, la riduzione dell’impiego di farine di pesce e il miglioramento della logistica distributiva» ci dice Salvo Garipoli. «Il tema del

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Il pesce unisce due elementi che, prospetticamente, rendono il suo mercato caratterizzato da un trend crescente: da una parte c’è la sua riconosciuta componente salutistica e, dall’altra, quella edonistica, che ne fa un prodotto molto apprezzato anche dai giovani consumatori (photo © Anek). benessere animale — ricordiamolo — è stato al centro della rivoluzione relativa al mondo delle carni e oggi si sta trasferendo anche nel settore dell’ittico in termini di mangimi utilizzati, modalità di produzione e tutela dei pesci». Concludendo, di fronte ad un consumatore che riconosce un valore

al pesce sul fronte del benessere e sul fronte del ritorno palatale abbiamo un retailer che vuole approfondire la qualità dal punto di vista della produzione, tenendo ben a mente il tema della responsabilità economica, sociale e ambientale. «In questo senso, sostenibilità, esperienza di acquisto e accessi-

bilità sono i tre macro concetti alla base di questa nuova rivoluzione tutta a base di pesce» conclude Salvo Garipoli. Elena Benedetti Nota A pagina 42, photo © svetlana_cherruty – stock.adobe.com

Le determinanti del consumo di ittico (SG Marketing, 2020) L’ittico mette insieme due elementi che, sul fronte delle fonti proteiche, lo rendono una categoria unica. Perché? Al primo posto esso mette insieme l’aspetto salutistico (fa bene con il 65%) con quello edonistico (mi piace al 45%). Tutte le altre determinanti di acquisto (reperibile facilmente, pratico da cucinare, vasto assortimento) sono sostanzialmente legate alla gestione della categoria all’interno dell’area di vendita, sia essa GDO che canale tradizionale. • • • • • • • • •

65,0% 45,2% 25,8% 20,4% 17,6% 16,1% 14,0% 13,5% 12,6%

Fa bene alla salute Piace a me e/o alla mia famiglia Trovo pesce fresco e di qualità dove faccio la spesa Mi fido del pesce venduto dove faccio la spesa È facile e veloce da cucinare Trovo un vasto assortimento di pesce fresco dove faccio la spesa Trovo pesce fresco eviscerato/sfilettato dove faccio la spesa Si presta a molte ricette Trovo pesce fresco pescato dove faccio la spesa

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Pesce allevato o pesce pescato? Un’indagine di CREA MC mette in luce gli elementi di forza su cui deve puntare la comunicazione del prodotto italiano da acquacoltura: controllo, disponibilità, salubrità, futuro e sostenibilità

Nel corso di AquaFarm 2020 SUSI TODINI di CREA MC ha presentato un’analisi sulla percezione presso il consumatore del pesce pescato e di quello d’allevamento. Cosa è emerso? Il pesce pescato è percepito come più saporito grazie alla sua alimentazione naturale, più ricco, con una maggiore presenza di Omega-3, meno grasso e quindi più salutare e con maggiori capacità nutritive. Per potere colmare il gap del pesce di allevamento con il pesce pescato è necessario agire sulle capacità nutritive e, in particola-

re far percepire e, possibilmente dimostrare, che i pesci allevati contengono un’alta percentuale di Omega-3 e che le loro carni sono sode, compatte, con il giusto contenuto di grassi. Su quali aspetti deve puntare l’acquacoltura italiana per promuovere il pesce d’allevamento presso il consumatore? Le aree di intervento sono cinque. 1. L’acquacoltura è controllata I prodotti dell’acquacoltura italiana sono sani e garantiti grazie ai costanti controlli effettuati sul pesce, durante

tutto il ciclo produttivo, dall’uovo al prodotto finito. 2. L’acquacoltura è sempre disponibile Trote, orate, spigole, storioni, anguille e tutti gli altri pesci allevati in Italia sono contraddistinti da freschezza e disponibilità quotidiana. Essi arrivano a richiesta dall’impianto di acquacoltura al consumatore in poche ore. 3. L’acquacoltura è salute Un consumo regolare di pesce almeno due volte a settimana è indispensabile per un’alimentazione sana e corretta, per mantenersi in salute

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grazie all’apporto di elevato valore biologico facilmente digeribile e di acidi grassi polinsaturi Omega-3. 4. L’acquacoltura è futuro L’acquacoltura rappresenta l’unica risorsa valida per colmare la crescente richiesta di prodotto ittico causa il forte incremento demografico (la FAO stima che nel 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 9,5 miliardi di individui). 5. L’acquacoltura è sostenibile L’acquacoltura ha una storia antica: è tradizione della nostra cultura e cucina. Oggi la moderna acquacoltura segue criteri rigorosi per offrire un prodotto sano, buono e sicuro a costo contenuto, utilizzando responsabilmente le ricorse naturali. Maggiori informazioni e garanzie Nel tema della scelta tra pesce d’allevamento o di pescato la conoscenza effettiva che il consumatore ha dei vari tipi di allevamento è stata determinante quanto, nella pratica,

Susi Todini, founder e CEO di CREA MC. limitata. I consumatori per accrescere la loro fiducia nei confronti del pesce d’allevamento necessitano di maggiori informazioni e garanzie. Dopo essere stati stimolati con informazioni sui prodotti dell’acqua-

coltura italiana essi hanno mostrato maggiore interesse per l’acquisto dei pesci d’allevamento. Fonte: CREA MC Srl >> Link: www.crea-mc.com

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AZIENDE

Il sale non fa i miracoli Perché è la qualità del pesce che conta e lo sa bene un’azienda siciliana che ha fatto dell’industria conserviera la propria ragion d’essere di Elena Benedetti

Aspra (Palermo). “Tanti e tanti anni fa, così tanti che non potete immaginare quanti, splendeva nel cielo una numerosa famiglia di stelle, stelle piccine piccine, ma luminosissime, forse le stelle più luminose di tutto l’universo celeste. Si chiamavano Engrauline ed erano molto, molto vanitose” MITÌ VIGLIERO LAMI

Una leggenda narra che le Engrauline furono punite da Dio per la loro ostinata vanità e dal cielo gettate in mare. Si chiamarono, “da allora e per sempre, semplicemente acciughe o alici”. Siamo alle porte di Palermo e più precisamente ad Aspra, un bel

borgo marinaro che è frazione di Bagheria. Da qui, originariamente, già nel periodo della dominazione araba, si scavavano le pietre di tufo che venivano impiegate per l’edificazione di Palermo, mentre il mare dava sostentamento e nutrimento attraverso la sua comunità di pescatori. Quegli stessi pescatori che un giovanissimo RENATO GUTTUSO, nativo di Bagheria, un giorno raffigurò sui muri della chiesa del paese. E proprio qui, tra distese di limoneti, cave e pescherecci, a metà ‘900 inizia la storia dell’azienda Balistreri Girolamo & C.; una storia tutta siciliana, profondamente radicata nella cultura di un territorio intriso di tradizione, riti, gestualità, consuetudini e de-

dizione. La stessa dedizione che, nel 1947, animò BATTISTA BALISTRERI, di professione pescatore di acciughe e sarde, nella decisione di avviare un piccolo laboratorio di salatura nel suo magazzino, vendendo il prodotto ai mercatari della zona. «L’azienda nasce da una famiglia di pescatori, profondi conoscitori e amanti del pesce in questo borgo marinaro» mi dice GIROLAMO BALISTRERI, primogenito di Battista, oggi a capo dell’omonima azienda insieme al fratello MICHELANGELO e ai figli. «Questo era ed è un mestiere antico. Allora c’erano i limoni e c’era il mare, una delle pochissime opportunità di questa zona. Poi, gradualmente, nel corso del tempo ci siamo evoluti e oggi siamo a capo

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Il periodo di cattura delle acciughe è tradizionalmente da aprile a luglio. Prima della guerra si usavano reti da posta in cotone, le cosiddette “menaiche” calate dai pescatori nelle ore serali e ritirate all’alba. Queste negli anni sono state sostituite da reti in nylon con sistemi di pesca a circuito, i cosiddetti “ciancioli”, con l’aiuto delle lampare usate per attirare i pesci in superficie

di un’azienda conserviera che dà lavoro a 50 famiglie, che conta certificazioni e brevetti e una distribuzione capillare sul territorio nazionale e in diversi mercati esteri» sottolinea Balistreri con pacata soddisfazione mista ad un senso di profonda responsabilità. Balistreri Girolamo & C. è una vera e propria industria, con certificati di qualità come BRC, IFS, MSC per la sostenibilità del pescato e certificazione Kosher, ma pur sempre artigianale poiché la lavorazione e la trasformazione sono per lo più manuali, affidate a personale altamente qualificato. Nonostante l’ausilio di tecnologie e attrezzature all’avanguardia presenti in questo nuovo stabilimento di 4.000 m2 inaugurato cinque anni fa nella zona artigianale di Aspra, la delicatezza estrema del prodotto — ovvero il filetto dell’acciuga — richiede mani virtuose, soprattutto femminili per delicatezza e precisione. Gesti che spesso si passano da generazione in generazione e che col tempo acquisiscono velocità e cura, caratteristiche tali che fanno sì che

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L’azienda Balistreri Girolamo & C. ha sede ad Aspra (PA) e dal 1947 opera nel ramo della conservazione dell’acciuga. Determinante è stato il contributo del capostipite della famiglia, u Zù Battista Balistreri “il fondatore” (nella foto) che, nato pescatore e quindi profondo conoscitore dei segreti del mare, è riuscito — con il trascorrere degli anni — ad avviare una grande azienda di conserve ittiche oggi gestita dalla terza generazione.

Nella fabbrica di Aspra, sviluppata su una superficie di 4.000 metri quadrati, opera esclusivamente manodopera altamente qualificata.

Tecniche di lavorazione che ci rimandano ai tempi antichi Se la trasformazione del pesce fresco in salato è una lavorazione che in Sicilia ci riporta ad origini antichissime, si potrebbe pensare che oggi sia profondamente diversa per materie prime usate e processi utilizzati. E invece no! Certamente sono cambiati gli ambienti di lavoro, i materiali di supporto come i tavoli da lavoro, le vasche e l’ausilio di numerose attrezzature. Ma gli ingredienti naturali sono rimasti intatti, rappresentati dal sale marino e dalla salamoia. Non c’è altro, non ci sono né conservanti né tanto meno additivi. “Per ottenere una buona produzione di acciughe — scrive Girolamo Balistreri nel suo libro “La storia di un pesce”, edito nel 2018 — non c’è bisogno di alcun segreto tramandato da padre in figlio”. I passaggi sono sostanzialmente cinque: 1. primo, la selezione di un pescato freschissimo; 2. segue il controllo delle acciughe fresche nelle vasche con salamoia; 3. il terzo step è la giusta quantità di sale da dosare sopra ogni strato di acciughe nella scatola; 4. quarto, è il saper equilibrare il sistema di pressa, sia come peso che come durata; 5. quinto e ultimo è il periodo post pressa, ovvero il tempo di maturazione, il momento giusto per la chiusura delle scatole. Come avviene la salatura? Essa è praticata in due fasi: dapprima c’è la cosiddetta scapatura, ossia l’eliminazione delle interiora e l’asportazione della testa a cui fa seguito la selezione del pesce. Dopo averlo sciacquato in salamoia e posto ad asciugare c’è la seconda fase, quella della salatura vera e propria. Questa consiste nel sistemare il pesce testa-coda fino a formare uno strato che viene poi coperto di sale fino per poi aggiungere un altro strato di pesce e sale fino al riempimento del recipiente. Il tutto è quindi adagiato sotto a delle presse per favorire la maturazione che richiede un periodo che va dai 4/5 fino ai 7/8 mesi.

Nella sala preposta alla salagione giungono le acciughe pescate e messe in salamoia. Dopo 15-20 minuti essere sono tirate fuori, quindi raccolte in apposite ceste e trasferite sui banchi di lavoro dove si procede con la cosiddetta scapatura, ovvero l’eliminazione delle interiora e l’asportazione della testa. Successivamente le acciughe sono selezionate e, dopo essere state risciacquate in salamoia, sono sistemate con cura nei contenitori alternando uno strato di sale e uno strato di acciughe.

una squadra di dipendenti da aprile a giugno venga trasferita in Spagna per la lavorazione del pescato. Perché la Spagna? «Abbiamo una sede al Nord della Spagna (Getaria), sul Mar Cantabrico, una delle zone da cui provengono le acciughe più

pregiate del mondo presenti solo nel Mar Cantabrico e nel Mar Mediterraneo per questa specie ittica (Engraulis encrasicolus), che beneficia della bassa temperatura delle acque e delle forti correnti. Nella stagione di pesca, entro la giornata dalla

cattura, le acciughe del Cantabrico sono da noi lavorate per conservare il sapore e il gusto delle carni». Solo l’acciuga, freschissima, nessun altro segreto Che cosa fa la differenza nella lavora-

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Nel locale di sfilettatura il personale specializzato sfiletta manualmente il pesce, rimuove la lisca e ulteriori spine. Segue poi la lavorazione dei filetti che vengono riposti sempre manualmente in lattine, vasi o vaschette in plastica alimentare e riempiti di olio, per essere poi etichettati e imballati.

A sinistra: due confezioni della linea “Le dolci acciughe del Mar Cantabrico” con filetti di acciughe in olio di oliva confezionati nella pratica vaschetta richiudibile dopo ogni utilizzo. In basso: i vasetti di filetti di acciughe spagnole in olio di oliva della linea “Mar Cantabrico”, disponibili al naturale e anche con condimento al prezzemolo ed aglio e al peperoncino.

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Il Museo dell’acciuga e delle arti marinare, patrimonio dell’identità siciliana A pochi passi dalla sede della Girolamo Balistreri & C. c’è il Museo dell’acciuga e delle arti marinare di Aspra, un luogo unico in tutto il Mediterraneo che i fratelli Girolamo e Michelangelo Balistreri hanno realizzato con passione e tantissima ricerca. «Si tratta di un museo emozionale» mi dice Michelangelo, mentre mi accompagna a visitarlo nell’attesa che arrivi un numeroso gruppo di professori ed educatori provenienti da tutta Europa che sta facendo un tour in Sicilia tra le realtà che si sono più spese per portare avanti un discorso di tradizione della cultura isolana e della legalità. «Mentre tutti buttavano via oggetti, materiali, reperti del passato noi ci siamo ostinati a raccoglierli, a dare loro un giusto spazio e riconoscimento e l’abbiamo fatto in questa sede che fino a cinque anni fa ospitava l’azienda». Camminando attraverso le varie sale attraverso le quali si sviluppa il museo — a ingresso libero — si vive un viaggio unico, personale ed emozionante tra cimeli, documenti e attrezzi che raccontano secoli di pesca e procedimenti della salagione di acciughe in Sicilia. Numerosi sono gli attrezzi da pesca, insieme a modelli di imbarcazioni per la pesca artigianale. Ci sono le pietre, un tempo usate per la pressatura, reti e indumenti, le sporte e le caredde, contenitori originariamente utilizzati per riporre le acciughe pescate; ci sono gli ex voto che le donne dei pescatori scampati a brutte avventure in mare realizzavano sulle scatole aperte di banda stagnata litografata, ovvero le prime latte che avevano sostituito i barili di legno. Ci sono leggende, poesie e canzoni e anche cultura cinematografica, con proiezioni di scene dei film di GIUSEPPE TORNATORE, nato a Bagheria, come Nuovo Cinema Paradiso e Baarìa. “Un autentico scrigno di tesori della Sicilia e del mare fuori dal tempo che racconta la storia, di uomini che hanno trattato e saputo interpretare il lavoro della pesca e delle sue molteplici lavorazioni e trasformazioni”. «Il Museo — mi spiega Michelangelo — è stato concepito come un luogo vivo e funzionale per i visitatori che arrivano da tutto il mondo ma anche, e soprattutto, per la comunità di Aspra, con laboratori con le scuole, spettacoli e mostre. Sono state raccolte cose materiali e immateriali, che raccontano storie di gente di mare, testimonianze che senza il museo non avrebbero avuto voce. Per questo le barche, gli oggetti, i documenti conservati sono stati l’occasione per valorizzare i borghi di mare e creare nuove attività». Nell’annesso Fish Shop – A Putiari Pisci Salati c’è il negozio dei Balistreri con un’ampia offerta di prodotti dell’azienda, oltre a linee speciali. Qui si organizzano degustazioni guidate: un vero viaggio per mare tra cultura, tradizioni e sapori. Nelle foto a destra: alcuni scatti all’interno del Museo dell’acciuga e delle arti marinare di Aspra (in foto, a destra, un’immagine stilizzata di Battista Balistreri, fondatore dell’industria conserviera nel lontano 1947). >> Link: www.museodellacciuga.it — www.facebook.com/museo.acciuga.aspra — www.fishshopbalistreri.it

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zione? «Sicuramente i tempi: il pesce viene pescato all’alba e lavorato fresco, anzi, freschissimo, sempre in giornata, perché il sale non fa miracoli» mi spiega Girolamo Balistreri. «Il sale ha il solo compito di mantenere il prodotto e non quello di trasformarlo. Questo punto, vede, è molto importante: solo se il pesce è freschissimo si otterrà un prodotto di qualità, stabile e costante e il sale lo conserverà così come è. Se il pesce è già stanco anche il prodotto ne risentirà, con una consistenza diversa, un colore più spento e un sapore più anonimo». Insomma, tutto parte dalla qualità della materia prima, l’acciuga. Non ci sono segreti. L’acciuga, nonostante la linea di prodotto con provenienza dal Mar Cantabrico, è e resta un prodotto tradizionalmente siciliano. «Già nell’Ottocento la salagione dell’acciuga in Sicilia era un’attività fiorente, con spedizioni nei porti più importanti, tra cui Napoli, Livorno, Genova, ecc… e già a quei tempi era commercializzata nelle zone interne del Paese». Le coste della Sicilia sono da sempre state vocate alla cattura di acciughe: «non c’era paese di mare che non avesse fabbriche di salagione e in tutta la Sicilia esistevano centinaia di piccole aziende a carattere familiare che, con l’aiuto di manodopera locale, salavano in giornata il pesce catturato durante le ore notturne.

Girolamo e Michelangelo Balistreri.

I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, dove il mare era stracolmo di acciughe ma non c’erano la cultura e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono col loro sapere, l’abilità della giusta salagione e una resa qualitativa decisamente migliore

Due delle tradizionali confezioni in latta, contenenti i triangoli sigillati di filetti di acciughe, disponibili con i vari condimenti. A sinistra, le acciughe salate siciliane di Marca Vaticano.

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Pasta di acciughe.

Un display di latte di acciughe salate siciliane. I pionieri delle acciughe sono stati i Siciliani e furono proprio loro, alla fine dell’Ottocento, a spostarsi nei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna, più precisamente nelle province di Bilbao e San Sebastián, dove il mare era stracolmo di acciughe ma non

c’era la cultura e la tradizione della salagione. I Siciliani emigrarono con il loro sapere, con l’abilità della giusta salagione — si usa meno sale rispetto agli Spagnoli — e una resa qualitativa decisamente migliore». Questo fu il legame tra i due mari, quello di Sicilia, nel quale risiedeva la tradizione della pesca e della lavorazione di questo prodotto ittico, e quello del Cantabrico, straordinario per il pescato ma carente nelle tecniche. L’azienda attualmente è una tra le poche in Sicilia e sul mercato italiano a curare direttamente tutte le fasi della produzione di pesce salato, dei filetti sottolio, della pasta di acciughe fino alla colatura di acciughe. Balistreri Girolamo & C. ha uno stock attivo che oscilla tra i 500.000 e i 700.000 chilogrammi di prodotto con qualità costante. «Facciamo stoccaggio e magazzino di merce di acciughe salate per garantire la fornitura di prodotto ai nostri clienti italiani ed esteri con la piena responsabilità della sicurezza alimentare». Il catalogo comprende acciughe salate siciliane, filetti di acciuga siciliani e del Cantabrico, pezzetti di acciuga, acciughe al banco in un pack innovativo a forma triangolare (nelle varianti al naturale, al peperoncino, al prezzemolo e aglio e ai capperi), varie tipologie di confezioni del Cantabrico, pasta di acciuga e garum. Il tutto è sviluppato attraverso numerose linee di prodotto, espositori e con pack diversi, brevettati e disponibili anche in latta. «Siamo cresciuti professionalmente con un forte attaccamento alle nostre radici e alla nostra terra e con

l’idea che ciò che facciamo debba essere giudicato solo dal consumatore» mi dice Girolamo Balistreri. «È il consumatore che decide, è lui che col passaparola ci ha portati a crescere e ad essere ciò che siamo oggi». Il suo sogno più grande? «Dare continuità all’azienda di mio padre Battista coi miei figli; la terza generazione oggi già operativa nello stabilimento e con i miei nipoti che stanno crescendo in un tessuto di affetti, di valori e di lavoro che mi auguro sarà il loro futuro». Elena Benedetti

Balistreri Girolamo & C. Snc Via Cotogni 64 90011 Aspra (PA) Web: www.balistrerigirolamo.it

Nota Fonti: • VIGLIERO LAMI M. (1998), L’alice delle meraviglie, Ed. Marsilio; • BALISTRERI G. (2018), La storia di un pesce, Ed. Quartana.

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La piccola pesca artigianale in Emilia-Romagna, un piano di gestione sostenibile per un’attività green Con oltre 200 barche, la maggior parte delle quali svolge attività annuale, la piccola pesca artigianale è oggi il settore di punta della pesca dell’Emilia-Romagna, almeno in termini di dinamicità e prospettive. Una rivoluzione verde e insieme un ritorno alle origini, alle attività pescherecce tradizionali. Perché la piccola pesca artigianale è l’unico settore in crescita negli ultimi anni, con un discreto rinnovamento anche in termini generazionali. La piccola pesca artigianale è svolta da pescatori/imprenditori di meno di 40 anni, con barche piccole, di lunghezza media di 7 metri circa, che consumano molto meno carburante rispetto la pesca a strascico e utilizzano reti e trappole meno impattanti, sia sulle specie bersaglio (lumachini, seppie, canocchie e sogliole) sia più in generale sugli ambienti marini. La piccola pesca artigianale ogni anno sbarca oltre 2.000 tonnellate di prodotto ittico, per un valore di 1.200.000 euro. Non mancano ovviamente difficoltà, ma ampi sono i margini di crescita sostenibile, valorizzazione della produzione, avvio di attività integrative come pescaturismo e ittiturismo. Proprio in chiave di sostenibilità ambientale, da oggi, grazie allo sforzo congiunto dei pescatori, delle cooperative e delle associazioni, la Regione Emilia-Romagna ha in anticipo, rispetto alle altre regioni, una proposta condivisa per un “Piano di gestione locale della piccola pesca e della fascia costiera”. Un piano realizzato dalla cooperativa M.A.R.E. di Cattolica, nell’ambito dei progetti finanziati dal FLAG Costa dell’EmiliaRomagna guidato da DELTA 2000 (disponibile on-line al link: www.flag-costaemiliaromagna.it/gpl-piccola-pescaartigianale). Si tratta di norme di pesca che garantiscono una sostenibilità ambientale ed economica. Un piano che prevede la regolamentazione dei giorni di pesca, delle aree, dei quantitativi, delle taglie minime, con particolare riferimento alla pesca con le trappole di lumachini, seppie e canocchie. Proprio su quest’ultima specie si sta concentrando l’attività di una parte della marineria, che ha sperimentato con successo una nuova trappola, efficace e più selettiva rispetto alle reti. Perché questa permette la cattura mirata, sia per specie che per taglia, con la possibilità di rigettare gli individui giovanili perfettamente vitali, garantendo il completamento del ciclo biologico. >> Link: coopmare.com – www.flag-costaemiliaromagna.it

SEDE CENTRALE Via Milano, 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Web: www.verrini.com E-mail: verrini@verrini.com

Al ristorante greco Marathia il Toques d’Or 2020 Col suo tonno e la sua bottarga curati con la tecnologia brevettata Pesciugatore®, Metodo Cuomo, lo chef del Marathia conquista l’attenzione e il gusto del più importante comitato tecnico gastronomico del Paese I Toques d’Or (www.xrysoiskoufoi. gr) vengono assegnati annualmente ai migliori ristoranti della Grecia dalle riviste ATHINORAMA e ALPHA GUIDE. Data la sua storia oramai ventennale e l’importanza che ricopre per il mondo dell’alta cucina e gastronomia greca, questo riconoscimento può essere equiparato alle più note “stelle Michelin”, tanto che sono proprio chef stellati di fama internazionale a consegnarlo.

Dal 1992, l’assegnazione dei Toques d’Or è stata un catalizzatore per il miglioramento della qualità dei ristoranti del Paese. Ogni anno, il comitato tecnico di ATHINORAMA, composto da una grande squadra di giornalisti specializzati e intenditori con molti anni di esperienza, monitora senza sosta gli eventi gastronomici, viaggia in tutto il Paese, viene informato di tutti gli sviluppi e valuta il locali secondo regole ac-

cettate a livello internazionale. Per l’edizione 2020, il comitato ha deciso di assegnare il premio ad uno dei più importanti clienti di tutta la Grecia dell’azienda italiana di Crotone ARREDO INOX. Si tratta del ristorante Marathia (www.marathiatinos.gr), sito sulla splendida isola di Tinos, nelle Cicladi, direttamente sulla spiaggia di Agios Fokas, e noto per i suoi prodotti a base di pesce “curati” con la tecnologia brevettata

Pesciugatore® è l’unico impianto brevettato (Brevetto EP2769276B1) per la cura del pesce. Costruito interamente in acciaio Inox è un impianto di trasformazione professionale adatto al diretto contatto con gli alimenti. Pesciugatore® cura, asciuga e affumica il pesce consentendo di raggiungere la temperatura e l’umidità desiderata in breve tempo, per poi essere a lungo mantenuta. Il pesce subisce la sua lunga maturazione naturale attraverso un sistema brevettato che lo rende più sicuro. Garantisce un “ottimo” prodotto per tutto l’anno su cui apporre il tuo nome. Tu selezioni e prepari il pesce, Pesciugatore® di dà il prodotto finito, sicuro e gustoso. 60

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Pesciugatore® che applica il Metodo Cuomo per la trasformazione degli alimenti. «Alla manifestazione fieristica HO.RE.CA. Greece 2020 (Atene, 7-10 febbraio), presso lo stand nel nostro distributore Varanakis, Marathia ha improvvisato un vero e proprio show “offrendo” ai giudici i suoi prelibati prodotti» ci dicono i responsabili di ARREDO INOX. «Tutte le specie di pesce fresco offerte dal Mar Egeo sono selezionate e curate sapientemente da questo chef che maneggia la materia prima quasi fosse oro. La sua bottarga di tonno, famosa in tutta la Grecia, ha spiazzato il comitato, colpito dai sapori e dalla straordinaria tecnologia a supporto di questo chef. Genuinità, freschezza, lavorazioni complesse ma con un prezioso rispetto per la materia prima, salubrità dell’alimento… ed il gusto inconfondibile del mare greco: questo è Pesciugatore®. È per noi un vanto, un orgoglio, annoverare tra i nostri clienti Marathia e così come lui Vezené e Travolta». La cerimonia di premiazione dei Toques d’Or ha avuto luogo ad Atene. A premiare lo chef di Marathia, l’argentino MAURO COLAGRECO, chef tre stelle Michelin del Mirazur in Costa Azzurra, giudicato nel 2019 come migliore ristorante al mondo alla competizione internazionale la 50 Best Restaurants. Stagionello® Store Via F. Mancuso 18 Z.I. 88900 Crotone Telefono: 0962 931654 E-mail: info@stagionellostore.com Web: stagionellostore.com IL PESCE, 2/20

Il ristorante Marathia di Tinos, coi suoi prodotti a base di pesce “curati” con la tecnologia brevettata Pesciugatore® che applica il Metodo Cuomo per la trasformazione degli alimenti, si è aggiudicato il “Toques d’Or” 2020, importante riconoscimento gastronomico assegnato in Grecia ai migliori ristoranti del Paese dalla riviste Athinorama e Alpha Guide.

Il “Pulpo Gourmet” è firmato solo New Concisa I tentacoli strizzano l’occhio alla ristorazione con un packaging antispreco e salvatempo. Distribuita in esclusiva per l’Italia da Ittigel una linea di polpi cotti origine Marocco-Mauritania NEW CONCISA S.L, azienda spagnola con sede a Cieza (Murcia), lancia sul mercato italiano “Pulpo Gourmet”, una linea completa di tentacoli di polpo cotti. Presentata a Vigo, nel corso dell’ultima edizione della fiera Conxemar (1-3 ottobre 2019), questa nuova gamma si propone come una valida alternativa ad altri prodotti analoghi per quanto riguarda l’origine della materia prima, il rapporto qualità/prezzo e un packaging molto versatile pensato per rispondere alle esigenze di una clientela variegata come quella italiana.

A distribuire in esclusiva questa nuova gamma sarà la ITTIGEL SRL di Colorno (PR) che collabora dal 2013 con New Concisa S.L. La società iberica, con un fatturato di 70 milioni di euro, è una delle più rilevanti nel settore del pesce congelato. Recentemente ha ampliato il proprio stabilimento e non stupisce quindi che abbia puntato ad incrementare la sua già ricca offerta di prodotti ittici con una linea di polpi cotti che punta alla qualità. I polpi, infatti, provengono dal Marocco e dalla Mauritania; inoltre, grazie

a degli standard produttivi all’avanguardia, hanno un rapporto qualità/ prezzo molto interessante che in questo momento non facile potrebbe risultare un elemento chiave dal punto di vista della competitività, sia per gli operatori dell’HO.RE.CA., pesantemente colpiti dalla crisi innescata dal Covid-19, che per distributori e grossisti che servono i retailer. Punta di diamante della gamma, che comprende i tentacoli e le rondelle in vaschetta skin, sono i tentacoli sottovuoto nel formato singolo per le pezzature più grandi oppure doppio

I polpi della linea “Pulpo Gourmet” provengono da Marocco e Mauritania e hanno un rapporto qualità/prezzo molto interessante, venendo lavorati in condizioni di standard produttivi all’avanguardia.

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La linea completa di tentacoli di polpo cotti della spagnola New Concisa S.L “Pulpo Gourmet”. per le pezzature più piccole. Basta aprire la confezione e il prodotto è pronto per essere impiattato oppure ulteriormente cucinato: in entrambi i casi si semplifica e si velocizza la preparazione e si riducono al massimo gli sprechi. Ultimo ma non ultimo, questo formato di tentacolo sottovuoto è stato pensato con un packaging che è funzionale per la ristorazione, ma, grazie all’aggiunta del suo elegante astuccio in cartone nero, potrebbe fare bella mostra di sé nelle vetrine e sugli scaffali di catene e negozi, passando con facilità dal canale B2B al B2C. La nuova linea “Pulpo Gourmet” va a completare un catalogo che comprende già una vasta selezione di cefalopodi, frutti di mare, filetti e preparati pensati sia per il pubblico europeo che internazionale. New Concisa, infatti, oltre alla sede principale di Cieza, ha uno stabilimento in Cile, uno in Mauritania e una sede commerciale negli Stati Uniti, dove collabora con importanti catene della GDO.

Ittigel Srl P.le Caduti del Lavoro 1 43052 Colorno (PR) Telefono: 0521 313375 / 0521 310527 Web: www.ittigel.it

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La punta di diamante della linea “Pulpo Gourmet”: i tentacoli sottovuoto disponibili nel formato singolo oppure doppio.

Callipo, tonno made in Calabria Giacinto Callipo Conserve Alimentari, azienda parte di Callipo Group Srl e protagonista del mercato del tonno e delle conserve ittiche, a gennaio ha spento ben 107 candeline, chiudendo il 2019 con un fatturato in crescita del 10% sull’anno precedente. Aumento a doppia cifra anche per l’export 14 gennaio 2020: CALLIPO CONSERVE ALIMENTARI spegne 107 candeline coronando un anno ricco di successi. L’azienda calabrese, nata il 14 gennaio 1913, ha infatti chiuso il 2019 con un fatturato di 63.127.922 euro, in aumento del 10% rispetto al 2018. «In Callipo si respira fermento e voglia di fare» ha commentato GIACINTO CALLIPO, quinta generazione alla guida dell’azienda con il fratello Filippo Maria. «Il 2019 per noi è stato un

anno di grandi soddisfazioni ma anche di investimenti per proseguire il percorso di crescita e sviluppo che ci ha sempre accompagnato in oltre un secolo di storia. Il nostro obiettivo, insomma, resta quello di migliorare e essere sempre più competitivi». Sul mercato italiano l’incremento aziendale si deve principalmente al consolidamento dei canali tradizionali di vendita in GDO, con conseguente ampliamento

dell’assortimento, al rafforzamento della rete vendita — che conta circa 90 agenti su tutto il territorio nazionale —, nonché alle performance commerciali elevate dei Filetti di tonno all’olio extravergine di oliva biologico in vaso di vetro, che risulta il best seller 2019 di Callipo. Un altro driver dello sviluppo dell’azienda calabrese è sicuramente l’export, che pesa per l’11%

Il segreto della qualità dei prodotti Callipo è innanzitutto la lavorazione, una combinazione equilibrata tra tradizione, tecnologia e cura prestata al processo produttivo, dalla selezione della materia prima alla stagionatura fino alla commercializzazione dei prodotti.

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I filetti di tonno Callipo vengono invasettati manualmente dalle operatrici, operaie altamente qualificate, con procedimento ancora oggi completamente artigianale ma assolutamente garantito da importanti misure di sicurezza ed igiene. sul fatturato e continua a crescere, registrando un +16% rispetto al 2018. I principali mercati sono Libia, Canada, Stati Uniti, Australia, Lituania, Israele, Svizzera, Gran Bretagna, Repubblica Ceca. «Per il triennio 2019-2021 abbiamo stimato investimenti per un ammontare complessivo di circa 10 milioni a livello di Gruppo, per portare avanti la nostra visione di impresa orientata al futuro» prosegue Giacinto Callipo. «Rientra in questi progetti anche l’implementazione del software gestionale SAP, che ci consentirà, grazie all’intelligenza incorporata nelle tecnologie e nelle applicazioni, di rendere ancora più efficienti i vari processi aziendali».

La Giacinto Callipo Conserve Alimentari Spa è una delle eccellenze italiane con una storia di 107 anni. L’azienda è stata fondata nel 1913 a Pizzo Calabro (VV). La “cartolina” raffigura l’inscatolamento manuale del tonno nello stabilimento Callipo nel 1923.

Un po’ di storia e riconoscimenti Tutto inizia a Pizzo Calabro (VV) nel 1913, quando GIACINTO CALLIPO, il fondatore, dà vita all’azienda,

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Orgogliosamente italiana! Callipo è una delle poche aziende, tra quelle distribuite a livello nazionale, ad effettuare la lavorazione, in tutte le sue fasi, esclusivamente in Italia nel proprio stabilimento di Maierato (VV). Quella di non delocalizzare la produzione è una precisa scelta aziendale che da sempre vuole garantire la qualità dei suoi prodotti 100% made in Italy. Il tonno viene lavorato sempre intero, da personale altamente qualificato, il che permette di offrire una maggiore tracciabilità.

prima in Calabria e tra le prime in Italia ad inscatolare il pregiato tonno del Mediterraneo, pescato con il sistema delle tonnare fisse. Nel 1926 Callipo ottiene il brevetto di fornitore ufficiale della Real Casa, a testimonianza dell’attenzione verso la qualità totale, diventata, fin dalla fondazione, la mission aziendale. A guidare questa importante realtà nazionale è oggi F ILIPPO CALLIPO, Amministratore Unico,

imprenditore appassionato e entusiasta, affiancato dai figli Giacinto e Filippo Maria. A conferma del successo immutabile nel tempo, inoltre, nel 2014 la Callipo Conserve Alimentari ha ottenuto un importante riconoscimento: dietro autorizzazione del Ministero per lo Sviluppo economico è stato emesso un francobollo ordinario del valore di € 0,80 dedicato all’azienda nella serie tematica “Le Eccellenze

del sistema produttivo ed economico”. Infine, lo scorso anno è stata inserita nel Registro delle Imprese Storiche Italiane di UNIONCAMERE, come pubblico riconoscimento per aver esercitato ininterrottamente l’attività da oltre 100 anni nell’ambito del medesimo settore merceologico ed aver trasmesso nel tempo alle generazioni successive un ricco patrimonio di esperienze e di importanti valori imprenditoriali.

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• Filippo Callipo affiancato dai figli Giacinto e Filippo Maria che proseguono l’eredità e rappresentano la quinta generazione in famiglia. Negli anni Filippo Callipo, imprenditore appassionato impegnato con la stessa serietà e lo stesso entusiasmo anche in ambito politico, ha portato l’azienda al raggiungimento di traguardi importanti con una crescita considerevole in termini di fatturato e il consolidamento sul mercato nazionale ed estero. Il segreto della qualità: tonno intero e made in Italy Lo stabilimento di Maierato (VV) si estende su una superficie di circa 34.000 m2, 9.700 dei quali coperti, e si caratterizza per l’elevata efficienza degli impianti e delle attrezzature moderne e tecnologicamente avanzate. La produzione annua è di circa 5.200 tonnellate, con una capacità produttiva giornaliera di circa 300.000 scatole e 35.000 vasetti di vetro. Quella di non delocalizzare la produzione costituisce una precisa scelta della Callipo, che da sempre è particolarmente attenta a garantire

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la qualità del prodotto made in Italy: la lavorazione del tonno, effettuata completamente in Italia a partire dal pesce intero, è infatti il vero punto di forza dell’azienda. Il processo produttivo Lavorazione che è il risultato della equilibrata combinazione tra tradizione, tecnologia e cura che l’azienda presta al processo produttivo, dalla selezione della materia prima alla stagionatura dei prodotti fino alla loro commercializzazione. Le fasi della lavorazione prevedono: • il sezionamento – Il tonno,

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pescato nell’Oceano Indiano, viene congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito nello stabilimento di Maierato dove vengono effettuati i necessari controlli. Dopo lo scongelamento, effettuato attraverso flussi d’acqua corrente a temperatura ambiente, il tonno è avviato alla linea di sezionamento, tagliato e poi lavato; la cottura – Il tonno viene cotto a vapore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi. Viene poi raffreddato, trasferito nelle celle di condizionamento ed asciugato a temperatura controllata; la monda – Il tonno cotto viene trasferito al reparto monda dove è sottoposto all’attenta pulitura ed alla selezione qualitativa, affidata, come un tempo, alle donne; l’invasettamento – I filetti di tonno vengono invasettati manualmente dalle operatrici, con procedimento ancora completamente artigianale ma garantito da importanti misure di sicurezza ed igiene. Per produrre i filetti di tonno in vaso di vetro, l’azienda utilizza in media solo il 50% di tutti i tranci lavorati per garantire ai consumatori la qualità Callipo. Una volta riempiti, i vasi dono condotti sotto il dosatore del sale e la colmatrice di olio di oliva; la sterilizzazione – I prodotti sono trasferiti nelle autoclavi per la sterilizzazione. Terminata questa fase, vengono prelevati alcuni campioni destinati ad essere analizzati; il laboratorio e il controllo

Il Gruppo Callipo è costituito dalla holding Callipo Group Srl che si occupa di fornire servizi e consulenza alle sei società controllate. Le aziende del Gruppo occupano nel complesso circa 400 dipendenti e sono: Giacinto Callipo Conserve Alimentari, che opera nel mercato del tonno e delle conserve ittiche; la Callipo Gelateria Srl, che produce i gelati della tradizione di Pizzo di Calabria; il Popilia Country Resort, struttura turistico-alberghiera a 4 stelle; la Callipo Sport Srl, che gestisce le attività della squadra di Volley maschile che milita nel campionato di Superlega A1; la Callipo Turismo Srl, società che ha come oggetto sociale l’attività turistica; Med Frigus Srl, che si occupa di movimentazione e stoccaggio a temperatura controllata di merce refrigerata. >> Link: www.callipogroup.com

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qualità – Il laboratorio effettua sui campioni verifiche quali la determinazione del peso sgocciolato, la concentrazione di sale, il controllo dell’aggraffatura, le prove di stabilità sul prodotto finito, la rilevazione della temperatura, dell’umidità e dell’istamina, i controlli microbiologici e chimici; • nel reparto confezionamento, totalmente automatizzato, su ciascuna confezione viene inserito il relativo lotto di produzione. Il sistema garantisce la tracciabilità di filiera, in quanto sintetizza le partite di acquisto di ciascun componente del prodotto finito e gli identificativi dei rispettivi fornitori; • la stagionatura ha lo scopo di garantire le qualità intrinseche del prodotto e varia a seconda dei formati. La Callipo presta particolare attenzione ai tempi di stagionatura che superano di gran lunga quelli consigliati dagli enti di certificazione.

Ultime novità e investimenti Callipo ha realizzato nell’ultimo anno tre importanti investimenti per dotarsi di nuovi spazi e migliorare dal punto di vista dell’efficacia la logistica sia interna che esterna. Ha acquistato un magazzino di 5.350 m2 (per un’area complessiva di 16.000 m2) situato a San Pietro in Lametino (CZ) destinato alle sempre maggiori esigenze di stoccaggio di prodotto finito, mentre è quasi pronto un nuovo magazzino di circa 1.000 m2 con 1.200 nuovi posti pallets adibito allo stoccaggio di materiale di confezionamento presso l’attuale sito produttivo di Maierato. Sempre nel 2019, ha realizzato investimenti per circa 3 milioni di euro all’interno del Piano Nazionale Impresa 4.0 (già Industria 4.0) finalizzati all’acquisto di macchinari ed impianti che consentiranno di migliorare la qualità del prodotto mediante l’utilizzo delle nuove tecnologie. Prevede di investire nell’area produttiva altri 2 milioni nei prossimi mesi.

A novembre scorso l’azienda ha aperto un altro store “Callipo 1913” a Reggio Calabria (il secondo in regione dopo quello di Cosenza), un ambiente accogliente che ricorda le botteghe di una volta, dove assaggiare e acquistare le specialità dell’azienda e scoprire la sua storia e le sue tradizioni. Per concludere, è già operativa anche la nuova società Med Frigus. Il Gruppo ha infatti investito circa 2 milioni per il riammodernamento di un capannone industriale (superficie coperta di 4.700 m2 ed area complessiva di 24.000 m2) situato nell’area portuale di Gioia Tauro dotato di ampie celle frigorifere adibite allo stoccaggio della materia prima e all’erogazione di servizi di logistica, magazzinaggio e lavorazione anche conto terzi. >> Link: www.callipo.com www.facebook/tonnocallipo www.instagram.com/tonnocallipo www.youtube.com/channel/UCnE8RIoJclDKqxaliw9W6BA

Il prodotto ittico senza ghiaccio aggiunto

Fidagel: differenziazione del pesce surgelato Una padella colma d’olio che sfrigola, un fresco pomodorino appena tagliato da saltare, un profumo d’erbe aromatiche da spolverizzare, un impiattamento perfetto. L’azienda siciliana FIDAGEL, specializzata in pesce surgelato senza ghiaccio, si racconta ai consumatori attraverso nove video-ricette, preparate da uno chef professionista, che mettono in risalto i tre capisaldi del brand: praticità,

bontà e convenienza. «Raccontiamo la nostra storia imprenditoriale che ha fatto di qualità, selezione e ricerca le proprie premesse e che ha scelto di puntare sul pesce surgelato senza ghiaccio aggiunto né glassatura che possano alterarne le caratteristiche nutrizionali e di gusto» sottolinea CARMELO D’AITA, ideatore e amministratore Fidagel, divisione aziendale di Riposto Pesca

Srl, con sede a Riposto (CT). «Siamo i primi a lavorare il pesce surgelato avendo alle spalle una storia di tre generazioni nel settore della pescheria. Per questo, rispettiamo i valori tipici delle migliori pescherie tradizionali. In un’epoca competitiva come quella odierna, abbiamo voluto conquistare una posizione unica e differente, con una forte differenziazione del pesce surgelato».

L’insalata di polpo croccante con carote, sedano, pomodori ciliegini e olive taggiasche (photo © Giuseppe Casaburi).

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Alla base del brand Fidagel ci sono pochi, semplici e distintivi principi: • solo pesce al naturale, meno lavorato e quindi più buono e più sano, proprio come in pescheria; • solo pesce senza ghiaccio, che consente di ottenere una maggiore resa del prodotto; • solo pesce totalmente visibile, con un packaging completamente trasparente, che consente al consumatore di acquistare ciò che vede. Il pesce viene lavorato nei laboratori artigianali della Riposto. Le categorie ittiche sono 4: 1. frutti di mare e crostacei; 2. filetti; 3. trance; 4. molluschi. Sono invece 24 le referenze in assortimento. L’iniziativa di advertising, corredata da una campagna affissione sviluppata sul territorio siciliano, pone al centro del messaggio pubbli-

Carmelo D’Aita (photo © Giuseppe Casaburi). citario l’unicità del prodotto. La lavorazione senza glassatura, infatti, consente al consumatore di acquistare un prodotto ittico più buono, più conveniente e più pratico. Le nove video ricette, con la progettazione di Industria01, foto

di GIUSEPPE CASABURI e video di Sulla luna, saranno pubblicate sul sito Fidagel e sulle piattaforme on-line (www.fidagel.it) a cadenza periodica. La prima ricetta è l’Insalata di polpo croccante; seguono i Merluzzetti alla mediterranea, le Cozze e fagioli, le

Penne con pesce spada, il Tortino di gamberetti, i Calamari con patate e carciofi, il Filetto di merluzzo, l’Orzotto con preparato per risotto e gli Gnocchi con le vongole. «Abbiamo ideato nove ricette avvalendoci del know how di uno chef e della consulenza dedicata di un nutrizionista per creare piatti appetitosi e sfiziosi, ma che fossero al tempo stesso nutrizionalmente bilanciati» spiega D’Aita. «Individuando nove occasioni d’uso, col supporto dell’agenzia di comunicazione catanese Industria01, abbiamo selezionato precisi target — dal single allo studente, alla famiglia — per proporre loro un posizionamento di prodotto ad hoc per ogni singola referenza Fidagel. Abbiamo comunicato ogni prodotto con visual chiari ed efficaci proponendo occasioni d’uso quotidiano certamente impattanti, ma soprattutto mirati al raggiungimento dell’obiettivo». >> Link: www.fidagel.it

L’azienda Riposto Pesca Srl è nata nel 2000 dall’unione di sette piccoli dettaglianti ittici, a loro volta figli di grandi pescatori, avvalendosi di una lunga esperienza di due generazioni nel settore della pescheria. Ad oggi, oltre le diverse storiche pescherie presenti nella costa ionico-etnea, tutte gestite dai titolari di Riposto Pesca, questa grande famiglia gestisce l’attività di ingrosso ittico, così composto: • mercato ittico notturno all’asta rivolto prevalentemente ai dettaglianti ittici del luogo o provenienti dalle province limitrofe; • commercio diurno di pesce fresco rivolto all’HO.RE.CA.; • forniture di pesce fresco alla Grande Distribuzione; • forniture di pesce fresco a industrie, concessionari e ingrossi. Il brand Fidagel nasce nel 2013 da un’idea di Carmelo D’Aita. Oggi è presente al banco surgelati di diverse insegne che operano in Sicilia e Calabria: Conad; Mersì; Despar; Decò; Crai; Tocal; Sisa; Paghi Poco; Mio Mercato. Riposto Pesca Srl Commercio Prodotti Ittici Via Strada 19, 7 – C.da Rovettazzo 95018 Riposto (CT) Telefono: 095 7797719 E-mail: info@ripostopesca.com Web: www.ripostopesca.com

INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

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10. spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

Regione Lazio Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore ittico

Regione Emilia-Romagna

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

Finanziamenti a fondo perduto del 50% settore acquacoltura

Bando misura 5.69 Trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici

Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020

È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 7 maggio 2019 e da realizzarsi negli anni 2020/2021 per: 1. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili destinati all’attività; 2. acquisto di terreni legati all’iniziativa nel limite massimo del 10% del valore del progetto; 3. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione; 4. acquisto di celle di stoccaggio prodotto; 5. acquisto di produttori di ghiaccio; 6. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la catena del freddo; 7. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; 8. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione; 9. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali; IL PESCE, 2/20

Bando Misura 2.48 per investimenti produttivi nel settore dell’acquacoltura È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per investimenti da effettuare nel 2020/2021 riguardanti: 1. costruzione/ampliamento o miglioramento degli impianti di acquacoltura e maricoltura per la riproduzione di pesci, crostacei e molluschi o altri organismi marini di interesse commerciale; 2. acquisto e ristrutturazione di barche al servizio degli impianti di allevamento; 3. acquisto di attrezzature o macchinari per impianti di acquacoltura o imbarcazioni di servizio; 4. acquisto di celle frigorifere — produttori di ghiaccio — mezzi di trasporto con gruppo frigorifero non amovibile dalla motrice “VAN” o il solo allestimento frigorifero (coibentazione e impianto frigo) sugli altri; 5. lavori di sistemazione o di miglioramento dei circuiti idraulici; 6. impianti di energia da fonte rinnovabile ad uso aziendale; 7. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione con l’acquisto di attrezzature volte a proteg-

gere gli allevamenti dai predatori; 8. programmi informatici “hardware e software” dedicati ai processi produttivi; 9. investimenti per attività di complementari ittiturismo, vendita diretta, somministrazione (es. furgoni per cibo da strada), ecc…; 10. spese generali di progettazione effettuata da tecnici iscritti all’albo. Finanziamenti a fondo perduto del 50% per il settore acquacoltura e associazione stock acquicoli Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando Misura 2.67 assicurazione degli stock acquicoli È operativo il bando ministeriale per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per il recupero delle spese già sostenute dal 1º gennaio 2014 fino alla scadenza del presente bando, per il pagamento del premio assicurativo riguardante l’assicurazione degli stock acquicoli, in tutto il territorio nazionale. • Sono ammissibili le spese dei premi assicurativi, riguardanti la copertura dei rischi che prevedano almeno uno dei seguenti eventi: 1. calamità naturali; 2. eventi climatici avversi; 3. cambiamenti della qualità e della quantità delle acque per i quali l’operatore non è responsabile; 4. malattie, mal funzionamento, distruzione di gabbie, per il quale l’operatore non è responsabile.

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it 75

INNOVAZIONE

Seacuterie, nuova tendenza L’evento organizzato da Sealed Air presso il centro Packforum EMEA ispira il settore ittico alla ricerca di prodotti sostenibili e di tendenza Lo scorso 13 febbraio il centro espositivo Packforum EMEA, a Passirana di Rho (MI), ha ospitato un evento indirizzato al mercato ittico, a cui hanno partecipato clienti da tutta la regione EMEA (acronimo dell’inglese Europe, Middle East, e Africa). L’argomento principalmente

discusso è stato “come creare un assortimento preconfezionato di tendenza in formati funzionali e sostenibili”. Gli esperti del settore alimentare prevedono un’impennata di popolarità per la Seacuterie, tendenza di origine australiana che prevede

marinatura, fermentazione, affumicatura e trattamento dei frutti di mare. Con piatti come salame di polpo, salsicce di crostacei o prosciutto di pesce spada disponibili, si propongono nuove versioni di un classico molto apprezzato. Nel 2020, sia gli chef che i consumatori saran-

Uno scatto nel corso dell’evento che Sealed Air ha organizzato presso il suo centro espositivo a Passirana di Rho (MI).

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In alto: la confezione sottovuoto skin Cryovac® Darfresh® è realizzata con due materiali che avvolgono il prodotto come una seconda pelle. In basso: il packaging Cryovac BDF®.

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no ispirati a sperimentare questa tendenza. Tuttavia, le discussioni dell’evento sono andate ben oltre questo argomento. Esperti di Sealed Air e relatori invitati che rappresentano varie branche del settore, hanno parlato della domanda di praticità dei consumatori per prodotti da asporto e delle crescenti esigenze di sostenibilità che richiedono innovazioni nella categoria dei prodotti ittici. Sealed Air ha presentato nuovi concetti di piatti di pesce e frutti di mare confezionati con i materiali Cryovac Darfresh® e Cryovac BDF®. Questi due sistemi di confezionamento sono stati selezionati in quanto non solo creano confezioni accattivanti sugli scaffali, ma principalmente supportano produttori e retail nelle loro sfide di economia

L’attività di Sealed Air è quella di proteggere, risolvere le sfide di packaging e lasciare il mondo migliore di come l’abbiamo trovato. Il nostro portfolio comprende marchi noti tra cui Cryovac® — soluzioni di confezionamento alimentare, Sealed Air® — imballaggio di protezione e Bubble Wrap®. Le nostre soluzioni consentono una catena di fornitura alimentare più sicura ed efficiente e una protezione elevata per merci pregiate spedite in tutto il mondo. Sealed Air ha generato un fatturato di 4.8 miliardi di dollari nel 2019 e ha circa 16.500 dipendenti che servono clienti in 124 Paesi.

circolare. Entrambi i sistemi aiutano a ridurre la plastica, prolungano la durata di conservazione, riducendo così lo spreco alimentare e diminuendo l’impronta di carbonio complessiva. L’evento spingerà i produttori a creare nuove interessanti categorie per il retail che potrà così aprire

nuove opportunità di vendita attirando il consumatore finale. Ma il più grande vantaggio sarà il supporto per gli attori del settore nel prendere decisioni sul packaging che collegherà le loro esigenze di innovazione e sostenibilità. >> Link: www.sealedair.com

Packforum, l’impegno di Sealed Air per l’innovazione e la sostenibilità Creato per consentire ai visitatori di scoprire nuove soluzioni di packaging e scambiarsi idee sul mercato globale e sulle tendenze di consumo, Packforum EMEA offre un’esperienza tecnologica con un’attenzione particolare all’innovazione, all’efficienza energetica e alle strategie omnichannel. Il centro attrae aziende del settore di tutta Europa. Presso Packforum EMEA i clienti hanno modo di ideare, creare e testare soluzioni per il confezionamento di prodotti alimentari e non, usufruendo di un supermercato virtuale, di una pratica cucina per le dimostrazioni e di uno dei più grandi impianti produttivi dell’azienda nella regione, all’interno dello stesso sito. Gli specialisti Sealed Air, esperti di packaging, economia circolare, scienze alimentari, conformità alimentare, e-commerce e automazione favoriscono l’innovazione e la collaborazione con i clienti. «Questo investimento è l’ennesimo esempio dell’impegno di Sealed Air nei confronti dell’innovazione e della sostenibilità e costituisce un luogo di confronto con i nostri clienti per lavorare insieme a un futuro senza sprechi nei più svariati settori operanti a livello globale», ha sottolineato Karl Deily, chief commercial officer di Sealed Air. Costruito e arredato con materiali di riciclo, la struttura ecocompatibile utilizza parte dell’energia da fonti rinnovabili, contribuendo notevolmente alla riduzione degli sprechi. «Eliminando gli sprechi dalle nostre attività e aiutando i clienti a fare lo stesso lungo tutta la catena di distribuzione non soltanto aumentiamo efficienza e redditività ma facciamo il bene delle nostre comunità e dell’ambiente», ha detto il dott. Ron Cotterman, vice presidente Corporate Innovation and Sustainability di Sealed Air, «Siamo entusiasti di lavorare insieme ai nostri clienti, qui a Packforum, allo sviluppo di soluzioni creative per risolvere le loro sfide nell’ambito del confezionamento». Oltre alla nuova sede italiana, Sealed Air ha centri espositivi a Shanghai, in Cina e presso la sede centrale di Sealed Air negli Stati Uniti.

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MERCATI

Cresce il biologico in UE All’ultima edizione del salone internazionale di Norimberga sono stati presentati i nuovi dati sull’andamento del biologico in Europa: un mercato che registra un +8% di crescita nel 2018, raggiungendo un fatturato di 40,7 miliardi di euro. FederBio: in Italia si punti a politiche a sostegno del settore Il biologico continua a crescere. Secondo i dati presentati al BIOFACH di Norimberga, la più grande fiera mondiale per gli alimenti e l’agricoltura biologica che ha luogo ogni anno nel mese di febbraio, il bio è in continuo aumento. Le analisi del Research Institute of Organic Agriculture (l’Istituto svizzero FiBL) e di IFOAM, la Federazione delle associazioni del biologico a livello mondiale, lo confermano: la superficie globale

coltivata con metodo biologico ha fatto registrare un incremento di due milioni di ettari in un solo anno in base ai dati rilevati a fine 2018 in 186 nazioni. Gli Stati Uniti restano il primo mercato mondiale, mentre in Europa la Spagna si conferma il Paese più green seguito dalla Francia, la nazione in cui il biologico ha raggiunto lo sviluppo maggiore delle vendite (+15%).

L’Italia continua a distinguersi con buoni risultati per quanto concerne la produzione, le superfici coltivate, i consumi e l’export. Con un valore di 3,5 miliardi di euro a fine 2018 è il quinto mercato mondiale per consumi e l’ottavo Paese al mondo (terzo in Europa, dopo Spagna e Francia) per superfici coltivate a bio con poco meno di 2 milioni di ettari. FederBio, la federazione nazionale che da 28 anni tutela e

Negli allevamenti ittici biologici sono banditi antibiotici preventivi, sostanze chimiche e ormoni per la riproduzione (photo © Damian Horațiu Sultănoiu).

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Come deve essere un allevamento biologico? L’acquacoltura biologica rappresenta una delle attività più interessanti del settore biologico e l’entrata in vigore di uno specifico regolamento comunitario (Reg. n. 710/2009) ha determinato una crescente richiesta di prodotti ittici biologici nei maggiori mercati europei. Tra le motivazioni che spingono i consumatori ad acquistare il pesce bio vi è la percezione che sia un prodotto sano, sostenibile ed allevato in modo naturale. Come per le altre pratiche zootecniche biologiche, anche per quanto riguarda l’acquacoltura la normativa è particolarmente attenta alla salute e al benessere dei pesci, grazie all’impiego di metodologie di allevamento che assicurano ampi spazi per il pascolamento, acque di buona qualità e ben ossigenate e l’utilizzo di impianti che rispondono alle esigenze comportamentali e fisiologiche delle specie ittiche allevate. Negli allevamenti ittici biologici, inoltre, è proibito l’utilizzo di antibiotici preventivi, di sostanze chimiche e di ormoni per la riproduzione. La gestione della salute degli animali mira soprattutto alla prevenzione delle malattie. Gli allevatori biologici, infatti, sono fortemente consapevoli del fatto che ad appropriate condizioni di allevamento e al benessere dell’animale corrispondono attività produttive di maggior successo (fonte: FederBio).

promuove l’agricoltura biologica e biodinamica, sottolinea come il biologico italiano, con quasi due milioni di ettari, che rappresentano il 15,5% della superficie agricola, leader in Europa per numero d’imprese con oltre 79.000 operatori, abbia ormai un ruolo strategico per il futuro dell’agricoltura italiana ed europea. Le caratteristiche del sistema agroalimentare del nostro Paese, orientato alla qualità e al legame tra prodotto e territorio, lasciano ancora ampi margini di crescita che potrebbero caratterizzare il biologico, se fosse adeguatamente supportato da politiche di sviluppo in grado di conciliare sostenibilità ambientale ed economica. «I risultati presentati al Biofach nel rapporto “The World of organic agriculture” confermano gli importanti trend di crescita del biologico in Europa, un mercato cresciuto dell’8% e che si attesta a 40,7 miliardi di euro» ha dichiarato MARIA GRAZIA MAMMUCCINI, presidente FederBio. «L’Italia continua ad essere uno dei Paesi protagonisti a livello europeo, ma è la Francia la nazione che ha avuto il più ampio margine di crescita in quest’ultimo periodo.

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Siamo partiti per primi sul biologico, ma rischiamo di essere superati se non riusciamo a mettere in campo strategie adeguate e investimenti in termini di ricerca, innovazione e formazione per favorire la conversione all’agricoltura biologica. Per questo rilanciamo con forza l’appello al Governo italiano e al Senato della Repubblica ad accelerare l’iter di approvazione del progetto di legge sull’agricoltura biologica, già approvato a larghissima maggioranza dalla Camera. Ci auguriamo che questa sollecitazione contribuisca a riportare al centro dell’agenda politica l’approvazione di un testo che, già deliberato alla Camera, contribuirebbe a creare le condizioni ideali per preservare quel patrimonio di diversità ambientale che rende il nostro Paese un unicum a livello mondiale». FederBio è una federazione nazionale nata nel 1992 per iniziativa di organizzazioni di tutta la filiera dell’agricoltura biologica e biodinamica, con l’obiettivo di tutelarne e favorirne lo sviluppo. >> Link: www.biofach.de feder.bio

Gli scampi irlandesi: l’equilibrio perfetto tra gusto e salute Bord Bia ci svela i segreti di questi crostacei amati dagli Italiani: i consumi, le proprietà nutritive e le modalità di pesca sostenibile Gli scampi provenienti dall’Atlantico nordorientale e, soprattutto, dalle acque fredde e limpide al largo delle coste irlandesi, sono uno dei prodotti preferiti dai buongustai di tutto il mondo: leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili in cucina. In questo periodo più che mai, mangiare alimenti sani e con il giusto apporto di proprietà nutritive è davvero importante per mantenersi in salute e gli scampi sono un ottimo alleato. Gli Italiani amano in modo particolare questo prodotto, apprezzandone soprattutto la qualità e il gusto eccellente. Infatti, le esportazioni irlandesi di questa specie verso l’Italia, negli ultimi anni hanno dato ottimi risultati: nel 2018 le esportazioni

in Italia sono cresciute del 55% in valore e del 38% in volume e anche le esportazioni nel 2019 hanno mostrato una crescita positiva di questo settore nel mercato italiano. Le principali zone di allevamento si trovano nell’Atlantico nordorientale, nel Mediterraneo e nel Mare del Nord. In Irlanda le aree di pesca maggiori sono Porcupine Bank, le isole Aran e le Smalls. Gli scampi, e i crostacei più in generale, come detto, hanno ottime proprietà nutrizionali: sono infatti fonte di proteine con una quantità di grassi molto bassa, presentano acidi grassi essenziali che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare. Nei crostacei sono poi presenti vitamine del gruppo B, minerali

come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio. Dato il loro contenuto di sodio, durante la cottura non è necessario aggiungere il sale. Gli scampi irlandesi sono particolarmente apprezzati anche dai consumatori più esigenti per diverse ragioni: grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, che viene mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il congelamento a bordo che garantiscono l’elevata qualità della materia prima, dal fondale marino alla piastra! Inoltre, un certo numero di esportatori irlandesi tratta anche gli scampi congelati a terra, utilizzando

Gli scampi irlandesi sono protagonisti di piatti estivi leggeri e salutari che mettono d’accordo gusto e rispetto per l’ambiente. 82

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Gli scampi irlandesi sono apprezzati anche dai consumatori più esigenti: grazie alla gestione responsabile delle risorse e la tutela ambientale, i crostacei hanno ottima consistenza e freschezza, mantenuta grazie ai processi di lavorazione e congelamento a bordo

Nelle fredde e limpide acque che circondano l’Irlanda il pescato è considerato molto pregiato (photo © Jack Caffrey – The Pimlico Project). sistemi all’avanguardia dove i prodotti vengono classificati, imballati e conservati a –25° fino alla spedizione. La pesca irlandese è disciplinata dalla politica comune della pesca (PCP) dell’UE, la quale mira a garantire che la pesca e l’acquacoltura siano sostenibili dal punto di vista ambientale, economico e sociale e che costituiscano una fonte di cibo sano per tutti i cittadini dell’UE. Tali principi sono in linea con le tendenze dei consumatori europei, che sono sempre più orientati verso prodotti ecosostenibili, che tutelino cioè la biodiversità e che rispettino i più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare.

Inoltre, tutti i principali esportatori di scampi irlandesi partecipano anche al programma di sostenibilità Origin Green gestito da Bord Bia – Irish Food Board. Questo programma di sostenibilità opera su scala nazionale. Consente ai produttori irlandesi di fissare e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, tra cui la riduzione dell’impatto ambientale, il servizio alle comunità locali e la protezione delle straordinarie risorse naturali che questa terra può offrire. Sotto questo aspetto, l’Irlanda è uno dei Paesi leader al mondo. Il suo approccio alla produzione sostenibile dell’acquacoltura prevede anche:

• salute e selezione naturale degli stock ittici; • densità degli stock ittici controllate; • regolamentazioni rigorose sull’impiego di mangimi; • utilizzo di prodotti e processi naturali; • impegno nell’utilizzo di energie rinnovabili; • attenzione verso le pratiche di riciclo, riutilizzo e recupero. Scegliere gli scampi irlandesi significa consumare un prodotto che rispetta l’ambiente e che tutela il benessere e la salute dei consumatori. >> Link: www.bordbia.ie

Bord Bia – Irish Food Board è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food & beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food & beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019.

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I prodotti del mare dâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda Un piacere al naturale Il nostro team di esperti Ă¨ pronto ad assistervi nella ricerca di prodotti ittici irlandesi di qualitĂ . Bord Bia Italia T: +390272002065 bordbia.milan@bordbia.ie www.origingreen.ie

Vola l’export di prodotti ittici norvegesi «L’industria ittica norvegese è la risposta perfetta alle nuove tendenze di consumo a livello globale. I consumatori di tutto il mondo ricercano, infatti, alimenti sani, sostenibili e gustosi e i nostri prodotti ittici vanno incontro proprio a queste richieste. Sia il settore dell’acquacoltura sia quello della pesca sono stati fondamentali per permetterci di raggiungere un valore record delle esportazioni nel 2019». Sono queste le parole di RENATE LARSEN, CEO del Norwegian Seafood Council (NSC), nel commentare i dati relativi alla produzione ittica norvegese e all’export. Il rapporto tra acquacoltura e pesca è cambiato poco rispetto al 2018. L’acquacoltura ha rap-

presentato il 71% del valore delle esportazioni e il 44,6% del volume delle esportazioni totali di pesce nel 2019. La Norvegia ha esportato 1,2 milioni di tonnellate di pesce d’acquacoltura per un valore di 76,5 miliardi di NOK (corona norvegese) nel 2019. Il volume è aumentato del 7%, mentre il valore delle esportazioni è aumentato di 5,6 miliardi di NOK, pari all’8%, rispetto al 2018. La pesca rappresenta il 29% in valore e il 55,4% in volume. La Norvegia ha esportato 1,5 milioni di tonnellate di pesce e frutti di mare per un valore totale di 30,8 miliardi di NOK nel 2019. Si tratta di una riduzione del 10% in termini di

volume, ma di un aumento di valore del 10%, pari a 2,7 milioni di NOK. «Il valore delle esportazioni ha subito l’influenza dalla situazione valutaria, data la debolezza della corona norvegese, generando un aumento dei prezzi per le nostre esportazioni di prodotti ittici nei mercati dell’euro e del dollaro» dichiara TOM-JØRGEN GANGSØ, direttore Market Insight e Market Access del Norwegian Seafood Council. «La somma di questi fattori ha dato origine ad un anno record per le esportazioni norvegesi di pesce». Il salmone ha la quota maggiore tra tutte le specie in termini sia di volume delle esportazioni sia di valore. La Norvegia ha esportato 1,1 milioni di tonnellate di salmone, per

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un valore pari a 72,5 miliardi di NOK nel 2019. Si tratta di un aumento del volume del 6% e di un aumento del valore del 7%, rispetto al 2018, pari a 4,8 miliardi di NOK. Per quanto riguarda il pescato, il merluzzo è la specie più importante in termini di valore. La Norvegia ha esportato nel 2019 181.000 tonnellate di merluzzo bianco per un valore di 10,1 miliardi di NOK. Si tratta di un calo dell’8% rispetto alle cifre del 2018, ma di un aumento di valore di 660 milioni di NOK, pari al +7% rispetto all’anno scorso. Il calo dei volumi delle esportazioni di merluzzo è dovuto alla riduzione delle quote rispetto all’anno di punta per il merluzzo che è stato il 2013. Un aumento significativo dei

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La Norvegia nel 2019 ha esportato 2,7 milioni di tonnellate di prodotti ittici, raggiungendo un nuovo record, pari a 107 miliardi di NOK, con un aumento dell’8% in termini di valore rispetto al 2018.

Il salmone norvegese ha la quota maggiore tra tutte le specie sia in termini di volume sia in termini di valore delle esportazioni. In Italia l’export diretto di salmone norvegese è pari a 61.568 t, per un valore di 388 milioni di euro. prezzi per tutti i principali prodotti derivanti dal merluzzo è il fattore che ha determinato la crescita del valore. La diminuzione di volume, aiutata da una corona norvegese debole, unita alla crescita della domanda, spiega l’aumento dei prezzi. Per quanto riguarda i prodotti lavorati: • le esportazioni di stoccafisso nel 2019 si attestano in 5.600 tonnellate, per un valore di 822 milioni di NOK. Il volume è diminuito del 24%, mentre il valore è aumentato di 67 milioni di NOK, pari al 9% rispetto al 2018. Dopo diversi anni di calo delle esportazioni di stoccafisso in Italia c’è stato un aumento del volume: l’export diretto si è attestato sulle 2.482 tonnellate, per un valore di 56 milioni di euro; • l’esportazione di baccalà nel 2019 si attesta a 91.800 tonnellate pari a 4,8 milioni di NOK in termini di valore, segnando così un aumento pari a 529 milioni di NOK, ovvero +12% rispetto

al 2018. I bassi livelli di esportazione del pesce salato, insieme ad un buon sviluppo del mercato portoghese, spiegano la crescita del valore per il merluzzo, soprattutto nella seconda metà del 2019. La Norvegia ha esportato 1,6 milioni di tonnellate di prodotti ittici nell’UE, per un valore di 68 miliardi di NOK. Questo rappresenta un aumento del 7% in termini di volume e un aumento del valore delle esportazioni di 2,4 miliardi di NOK rispetto al 2018, pari ad un +4%. Nel 2019 sono state esportate in Asia 506.000 tonnellate di prodotti ittici, per un valore di 21,4 miliardi di NOK. Si tratta di una crescita del 6% in volume e di 3,7 miliardi di NOK, pari al +21% in termini di valore rispetto al 2018. In Europa orientale, invece, il volume delle esportazioni è stato di 168.000 tonnellate con un valore delle esportazioni che si attesta sui 4,3 miliardi di NOK. Ciò rappresenta una diminuzione del 2%, ma un aumento del valore di 676 milioni di

NOK, pari al 19% su base annua. Il valore delle esportazioni potrebbe potenzialmente raddoppiare entro il 2030. Nell’acquisto dei prodotti alimentari, il consumatore oggi è sempre più informato e consapevole, in particolare presta grande attenzione agli aspetti qualitativi, alla provenienza e alle certificazioni. Di conseguenza, i consumatori sono più propensi ad acquistare prodotti anche a prezzo maggiorato se considerati sani, sicuri ed ecosostenibili. «I nostri studi mostrano che i consumatori di tutto il mondo percepiscono già i prodotti ittici norvegesi come sicuri, sostenibili e di alta qualità. Se saremo in grado di posizionare il pesce norvegese come l’opzione più sostenibile sul mercato, possiamo prevedere che il valore delle esportazioni potrebbe potenzialmente raddoppiare nel prossimo decennio, raggiungendo i 200 miliardi di NOK», conclude Larsen. Fonte: Norwegian Seafood Council

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Nieddittas ottiene la certificazione IFS: la cooperativa gestisce l’intera filiera della mitilicoltura nel Golfo di Oristano Nieddittas, il brand che gestisce l’intera filiera della mitilicoltura nel Golfo di Oristano, ha conseguito la certificazione IFS (International Food Standard). Una certificazione rigorosa che, oltre a integrare le certificazioni esistenti, permette all’azienda un accreditamento a livello nazionale e internazionale come partner certificato per la fornitura di prodotti nella GDO. Lo standard della certificazione IFS ha l’obiettivo di garantire la qualità dei sistemi di produzione di Nieddittas per la GDO, assicurando che i prodotti offerti siano sicuri e conformi ai requisiti di qualità e di legge secondo un unico sistema di valutazione. Il metodo di produzione di Nieddittas ha superato gli oltre 250 requisiti qualitativi richiesti dal consorzio di controllo dell’IFS. La certificazione garantisce inoltre il rispetto degli standard legislativi che riguardano gli ambienti lavorativi e il rispetto per il personale dipendente. «Abbiamo raggiunto un nuovo traguardo che conferma il nostro continuo impegno per garantire i più elevati standard qualitativi» afferma Caterina Murgia, AD di Nieddittas. «La certificazione IFS è un investimento a medio-lungo termine e per noi è un importante risultato. Siamo certi che apporterà molti benefici a livello di immagine e costituirà un valore aggiunto da affiancare agli altri nostri punti di forza: la qualità del prodotto, la capacità di innovazione, la formazione continua e la passione che mettiamo in ogni fase del nostro lavoro per crescere sempre, controllando e sviluppando al meglio tutta la filiera». La storia di Nieddittas inizia nel 1967, quando nove pescatori si riunirono per dare vita alla CPA Cooperativa Pescatori Arborea, valorizzare le cozze e il pescato offerti dal mare e creare tante opportunità per i collaboratori che, nel tempo, hanno affiancato i soci fondatori. In oltre 50 anni di vita la piccola cooperativa è diventata una delle aziende più importanti d’Italia nel proprio settore, capace di proporre al mercato un prodotto di alta qualità, certificato per tutta la filiera e distribuito in tutta Italia (fonte: © EFA News – European Food Agency Srl). >> Link: www.nieddittas.it

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TREND

L’eterno dilemma tra un passato (oltremodo) presente e un futuro che tarda ad arrivare Il consumatore chiede i cibi così come li faceva la nonna, ma non rinuncia a soluzioni culinarie che gli permettano di risparmiare tempo e denaro ed evitare sprechi. Ed è così che l’industria alimentare guarda al nuovo di Sebastiano Corona

In un Paese come il nostro, che ha fatto della sua tradizione a tavola l’elemento principale di marketing, il tema dell’innovazione è sempre un argomento scottante. Tutto ciò che viene dal passato è infatti considerato, a torto o a ragione, quanto di più prezioso un popolo possa avere. Ed effettivamente, anche per stare sul tema del mercato, il prodotto tradizionale riesce a distinguersi e conseguentemente a farsi apprezzare in un contesto fortemente globalizzato.

Ma lo stesso mercato che vuole specialità regionali e cibi pregiati chiede anche una serie di altri elementi che rispondano alla vita odierna, decisamente diversa da quella dei nostri nonni. Il dilemma che ne deriva è, dunque, se la tradizione possa in qualche modo essere trasgredita e rivisitata in chiave moderna. E quindi se un prodotto tradizionale possa subire delle modifiche o debba rimanere immutato, così come ci è stato consegnato dai nostri avi.

La risposta è in realtà presto data: se non viene innovato, anche il prodotto tradizionale muore. La letteratura è piena di esempi di cibi che oggi conosciamo come tradizionali ma che, nella loro storia, contano una o più modifiche. Anzi, se non fosse per le variazioni di prodotto o di processo che hanno subito nel tempo, molti piatti della nostra cucina che hanno una lunga storia sarebbero probabilmente scomparsi. Ogni prodotto, compreso quello tradizionale, piaccia o meno,

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per sopravvivere, non può essere né completamente fisso, né mai completamente nuovo. Eppure, in un Paese fortemente legato al passato come il nostro, è opinione comune, seppur talvolta sottaciuta, che l’innovazione implichi in qualche modo una perdita di genuinità, persino quando riguarda il miglioramento delle condizioni igieniche di lavoro. Come se la tradizione avesse una ragion d’essere per principio, superiore a quella dell’introduzione di varianti, siano esse dettate dal mercato, dalle nuove abitudini di vita o, addirittura, dalla legge. Come se le due cose — tradizione e innovazione — non potessero convivere senza un decadimento della qualità del cibo. A mettere pace non contribuisce di certo una discutibile propaganda che condanna la produzione industriale e standardizzata, come se produrre in quantità, con regole precise e modalità di lavoro predeterminate, si traducesse necessariamente in una perdita di qualità. Bisognerebbe però soffermarsi a pensare a cosa accadrebbe se producessimo davvero i cibi come una volta. Non sarebbe possibile rispettare standard di sicurezza e di igiene che oggi sono fortunatamente considerati minimi, perché obbligatori; avremmo tempi e costi di produzione insostenibili; non potremmo garantire le quantità che il mercato richiede.

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Linea automatica di prodotto ittico (photo © kongsak – stock.adobe.com). Standardizzare significa scegliere metodi regolari e costanti di produzione, al fine di ripetere lo stesso risultato nel tempo, anche nel caso del prodotto tradizionale. Un cibo che si presenta diverso ad ogni acquisto non permette la fidelizzazione del consumatore. Ma, soprattutto, avere dei processi produttivi standard significa tenere sotto controllo costi e benefici del singolo prodotto e poi, a cascata, di tutta l’impresa. Un altro mito da sfatare, anch’esso fortemente enfatizzato da una certa scuola di pensiero, è la bontà del “fatto a mano”, che resta, nell’immaginario collettivo, un enorme valore anche nell’alimentare, a dispetto della preziosa evoluzione tecnologica che consente oggi di fare molte cose, con quella precisione e accuratezza di cui solo la

mano dell’artigiano sembrava capace. E, per completezza d’informazione, è giusto dire che “fatto a mano” non necessariamente significa più igiene e più sicurezza, né va di pari passo con il conto economico aziendale o con un celere servizio al cliente. Certamente il fascino che genera è una preziosa leva di mercato, ma si traduce in numeri positivi di bilancio solo se è davvero funzionale alla qualità e se è un valore che si può spendere nel concreto. Se rimane un elemento nascosto non è più un investimento, ma un costo fine a sé stesso, con tutte le conseguenze del caso. Il fatto “come lo faceva la nonna” è certamente di grande fascino, ma oggi sarebbe impossibile da mettere in pratica in una produzione anche solo su bassa scala, laddove non fosse proprio proibita per legge.

Secondo le elaborazioni di Ismea gli acquisti di prodotti ittici in Italia hanno subito un calo di quasi il 2% nel 2018. Ci sono tuttavia delle eccezioni che forniscono indicazioni sull’orientamento dei consumi verso alcuni prodotti ad alto contenuto di servizio e praticità: i dati del 2018 mostrano infatti un incremento dell’acquisto per il pesce surgelato confezionato (fonte: www.ismeamercati.it; photo © Arman Zhenikeyev – stock.adobe.com). L’innovazione si può infatti introdurre su molti livelli: in termini di nuovi prodotti, di nuovi packaging, di diverse modalità produttive e molto altro ancora. Alcune di queste innovazioni rispondono ad esigenze di mercato, altre a questioni di sicurezza, ambientali o igienicosanitarie, per citarne alcune. Le più evidenti, agli occhi di chi acquista, sono certamente quelle che riguardano il prodotto e il relativo packaging. Si pensi a quanto un certo tipo di confezionamento abbia allungato la vita del cibo a scaffale e dopo l’acquisto, mentre un tempo la stragrande maggioranza degli alimenti veniva venduto sfuso e andava consumato entro qualche giorno. Un esempio per tutti è quello del sottovuoto. Potrebbe oggi un taglio di carne giungere nelle nostre cucine

da continenti diversi in assenza del sottovuoto o del surgelato? E che dire di quei preparati a base di molluschi già sgusciati che ci permettono di avere una composizione varia per primi piatti e altre pietanze? Questo metodo di conservazione, un’intuizione fondamentale per le produzioni alimentari, ha rappresentato una svolta nel mercato del cibo per migliaia di prodotti di diversa tipologia. Non esclusi quelli della tradizione. Sino a qualche decennio fa i salumi si reperivano unicamente al banco del fresco, facendo la fila per acquistare qualcosa che andava consumato a stretto giro. Stessa cosa dicasi per pasta fresca, carne, formaggi e molto altro ancora. Ora tutto questo continua ad essere a disposizione nella gastronomia, ma è proposto anche con un

packaging che, anche dopo l’acquisto, permette al cibo di avere una vita discretamente più lunga. Si possono così evitare sprechi, diradare gli ingressi al supermercato e programmare gli acquisti a più lungo termine. Senza rinunciare alla qualità. E a proposito di innovazione di prodotto e di ritmi di vita frenetici, sono incredibili le nuove proposte di preparati o precotti che vengono oggi incontro a chi ha poco tempo e magari anche scarse capacità in cucina. Il banco delle carni ne offre in gran quantità, con polpette, polpettoni, cotolette impanate, spiedini, hamburger e molto altro ancora. Ma non è da meno l’ittico, dove fioccano confezioni di zuppe, pesce condito, trasformati vari. O la pasta, il riso, le verdure, che si possono trovare già pronte al consumo.

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Non a caso è boom della IV e della V gamma. E ancora, quanti sono i cibi che hanno perso o acquisito qualche ingrediente rispetto a un tempo? I salumi, per esempio, tendono oggi ad essere molto meno grassi di una volta, perché l’attenzione alle calorie e ai valori nutrizionali complessivi è elevatissima. In risposta alle crescenti patologie legate all’alimentazione, ecco che arrivano i cibi “senza” o “ricchi di” oppure per vegani o vegetariani. E in generale la tendenza è quella di ingentilire i sapori, sostituendo ingredienti o spezie che rendano un cibo più gradevole al palato. Si pensi per esempio al sego, un grasso di bovino, un tempo molto utilizzato. Oggi, per una serie innumerevole di ragioni — non ultimo il suo sapore impattante — è quasi completamente sostituito da grassi vegetali o animali più versatili e amabili. La maniacale ricerca del prodotto meno calorico è la stessa che ha portato al dilatarsi dell’offerta di salumi fatti con carni magre come tacchino, pollo, pecora, capra. Secondo ASS.I.CA., nel 2018, il salame italiano ha registrato un aumento nella produzione, giunta a 112.000 tonnellate (+0,8%), per un valore pari a 944 milioni di euro. Nell’ambito della distribuzione moderna, invece, NIELSEN calcola che, nello stesso anno, il fatturato della categoria abbia raggiunto i 667 milioni di euro, con un incremento del 2,9%, in cui il segmento dei preconfezionati ha confermato le migliori performance di crescita, mentre le aziende continuano a investire su nuove proposte light. Il mercato della carne pronta da cuocere mostra trend di crescita a doppia cifra, premiando

così gli investimenti delle aziende. Soprattutto quando affiancano alla rapidità della preparazione e della cottura altri elementi di vendita come il bio o fattori di naturalità, in generale. Secondo NIELSEN, il settore, che nell’ultimo anno ha registrato un incremento del 10% a volume e dell’11,6% a valore, conta complessivamente oltre 830 milioni di euro. Emergono gli hamburger di bovino (+35%) e la carne pronta da cuocere con lavorazione avicunicola di IV gamma (+10,2% a volume e +9,5% a valore nei supermercati e negli ipermercati +4% a volume e +5,1% a valore). È ragguardevole la performance delle soluzioni ad alto valore aggiunto, capaci di intercettare bisogni ancora inespressi. Le aziende si concentrano su prodotti benessere, biologici, antibiotic free e senza glutine. Il tutto, comunicando un’immagine meno artificiosa dell’offerta, ma fortemente innovativa da molti punti di vista. Focus ittico: maggior praticità per incentivare il consumo Nel settore ittico, dove è in atto lo stesso fenomeno, l’esigenza di maggior praticità è però meno soddisfatta. Secondo ISMEA, gli Italiani mangerebbero più pesce se solo fosse già pronto per la cottura. Il tempo e la competenza necessari per cucinarlo sono infatti i motivi principali per cui in tanti lo acquistano solo saltuariamente. In un andamentale complessivo altalenante, secondo N IELSEN , i prodotti ittici freschi e decongelati preparati hanno messo a segno, a partire dal 2016 ad oggi, incrementi annui a quantità pari al 4,7%, 10,4% e 0,4%.

Secondo Ismea, gli Italiani mangerebbero più pesce se solo fosse già pronto per la cottura. Il tempo e la competenza necessari per cucinarlo sono i principali motivi per cui in tanti lo acquistano solo saltuariamente

Innovazione necessaria! Anche negli altri campi le innovazioni che non snaturano il prodotto, anzi lo valorizzano, sono infinite e ce n’è per tutti i gusti. Si pensi ai formaggi, oggi spesso disponibili in formati tascabili, che, per una merenda veloce, sono abbinati ai salumi, ai carboidrati o a un succo di frutta: una confezione pratica che può essere facilmente trasportata e consumata sul posto di lavoro, a scuola o nel tempo libero. E ancora: nel mondo della pasta, il prodotto italiano per eccellenza, si è passati dall’essiccazione all’aria aperta nelle vie dei paesini alle celle statiche all’interno dei laboratori, superando problemi di sicurezza, igiene e processi di lavoro. Nel confezionamento, abbiamo lasciato la vendita a peso dello sfuso chiuso con la carta paglia, a favore di pacchetti in cartoncino o sacchetti trasparenti. Mentre nel fresco, non fosse stato per il confezionamento in Atmosfera Protettiva, non avremmo potuto avere un banco ricco e vario di ogni prelibatezza semplice o farcita. E, molto più banalmente, sarebbe potuta arrivare sino ai giorni nostri un formato di pasta come quella al ferretto, presente, seppur con nomi diversi, in moltissime regioni d’Italia, se non fosse stata realizzata una macchina per riprodurla, mettendo da parte il ferro da maglia che usavano le nostre bisnonne? Sono solo esempi, ma mostrano quanto è stata preziosa per noi l’innovazione, anche in prodotti tradizionali. Impossibile, d’altronde, riportare anche solo i principali che nei decenni hanno riguardato processi produttivi, prodotti e packaging, senza dimenticare il fatto che l’innovazione può riguardare gli ambiti più svariati, dal marketing, allo sviluppo di nuovi prodotti, da processi diversi, a macchinari più all’avanguardia. Insomma, l’innovazione è indispensabile e vantaggiosa anche per un Paese come l’Italia che della tradizione vuole e deve fare il suo cavallo di battaglia. Sebastiano Corona Nota A pagina 90, photo © Andrea Donetti.

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I Love Ostrica premiata da So Wine So Food e Forbes Italia come una delle 100 eccellenze italiane del 2020 www.iloveostrica.it, il format di shop on-line, catering e degustazioni con protagoniste ostriche, crudités di mare e pescato di altissima qualità, ha aperto il 2020 con un importante riconoscimento. L’attività sviluppata da LUCA NICOLI (in foto) è stata infatti premiata a fine gennaio all’interno della guida “100 eccellenze italiane 2020”, durante l’evento della testata enogastronomica internazionale SO WINE SO FOOD in collaborazione con FORBES ITALIA. “I love Ostrica” è stata selezionata come una delle migliori realtà enogastronomiche italiane, in grado di conciliare elementi imprescindibili come passione, cura, dedizione, qualità di prodotto e del servizio. Una realtà che è nata nel 2007, sotto il nome de La Piazzetta del Pesce, ed è diventata negli ultimi anni un punto di riferimento per i cultori del pescato fresco e dei frutti di mare. La formula, rivelatasi vincente, in grado di conciliare l’attenzione nei confronti della qualità e la comodità dell’acquisto on-line, reso veloce e intuitivo, è uno dei motivi alla base della premiazione. Altra menzione di merito alla base del premio è l’invenzione del Luxury Fish Event: durante le serate a tema ostriche e crudi di mare, i partecipanti toccano con mano la cultura dell’ostrica in chiave moderna, attraverso un’esperienza che li coinvolge a 360 gradi. «Essere inclusi all’interno di una guida che parla di eccellenze italiane è per noi una soddisfazione enorme» ha commentato Luca Nicoli. «È un riconoscimento importante per I love Ostrica, vuol dire che il nostro lavoro è apprezzato e che la qualità dei nostri prodotti e dei servizi offerti contribuisce alla diffusione del made in Italy». >> Link: www.iloveostrica.it

INDAGINI

Monoporzioni, dimmi come compri e ti dirò chi sei Quanto si può comprendere di una persona guardando nel suo carrello al supermercato? Quantità dei cibi acquistati, varietà dei prodotti e persino orario in cui si fanno gli acquisti sono espressione della vita dell’acquirente e, a cascata, di un popolo di Sebastiano Corona

È stata l’ISTAT a dichiararlo a fine anno nell’Annuario 2019: le famiglie, 25 milioni e 700.000, sono oggi sempre di più, ma anche sempre più piccole. Aumentano in quantità, dunque, ma hanno meno componenti. Il numero medio è passato da

2,7 (anni 1997-1998) a 2,3 (20172018). Gli stati di famiglia dove compare una sola persona sono cresciuti negli ultimi vent’anni di oltre 10 punti percentuali: dal 21,5%, al 33%, fino a diventare un terzo del totale. Lo zoom dell’Istituto di

statistica dimostra che il 33,2% è rappresentato da coppie con figli, la tipologia che ha fatto registrare la maggior diminuzione negli ultimi anni. È drammatico il calo demografico, ma anche l’invecchiamento della

L’invecchiamento e il calo della natalità stanno causando una crescente diffusione delle famiglie monocomponenti, raccontano i dati del servizio IRI InfoScan Census (settembre 2019). I nuclei composti da un solo membro (33%) sono in costante aumento, mentre cala il numero non solo delle famiglie numerose (20,3%), ma anche di quelle con almeno 3 componenti (46,6%). Il trend demografico suggerisce che i fabbisogni per singolo nucleo familiare subiscano una flessione, soprattutto per quanto riguarda i consumi alimentari (photo © Morenovel – stock.adobe.com).

IL PESCE, 2/20

i frutti di mare LE COZZE

IL BUONO CHE NON VEDI ! NEGRITA è la cozza che PESCA ECOSOSTENIBILE L’Acquaviva I nostri molluschi sono pescati o allevati seleziona in modo da rispettarne la vitalità a lungo nei migliori termine ed il benessere dei mari nel allevamenti complesso. d’Europa, per poi PRODOTTO CONTROLLATO E HɉUHYSH CERTIFICATO nella Baia di I nostri molluschi bivalvi rispettano Duino, caratteristiche organolettiche sensoriali “il punto più e nutrizionali dettate da un documento a nord a tecnico validato da un ente terzo. clima Mediterraneo. Dall’ambiente prende gusto e profumi impareggiabili rendendo uniche le sue qualità organolettiche.

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Dai prodotti caseari ai primi piatti, dalle insalate pronte alla frutta confezionabile, passando per biscotti, salse, snack e surgelati, in tutte le categorie del food è boom di monoporzioni anche per il consumo a casa (photo © thebigland45 – stock.adobe.com). popolazione, mentre si ritarda la fuoriuscita dalla famiglia d’origine e la costituzione di una famiglia propria. Impossibile pensare che tutto questo non abbia conseguenze dirette ed immediate sugli stili di vita e sui consumi. L’Italia di oggi è profondamente diversa da quella di cinquant’anni fa e lo è da ogni punto di vista. E la tavola, luogo per antonomasia dove le famiglie italiane si ritrovano, diventa uno dei maggiori sensori di questi cambiamenti.

Una riduzione importante del numero dei componenti non può che tradursi nel calo delle quantità consumate di volta in volta e — nell’era del prodotto confezionato — di alimenti con grammatura sempre più contenuta. Non è un caso se è boom di acquisti di monoporzioni, dai salumi ai prodotti da forno, dal formaggio alla frutta, dalle creme spalmabili, dolci e salate al pesce, senza dimenticare nulla, nemmeno il caffè. La monoporzione, di pari passo con il

L’Italia di oggi è profondamente diversa da quella di cinquant’anni fa e lo è da ogni punto di vista. Così la tavola, luogo per antonomasia dove le famiglie si ritrovano, diventa uno dei maggiori sensori di questi cambiamenti. Una riduzione importante del numero dei componenti non può che tradursi nel calo delle quantità consumate e in alimenti con grammature più contenute

monouso, mostra un trend di crescita ragguardevole, che si tratti di grandi superfici di vendita, di distributori automatici, di ristorazione o di superette. Gli esempi sono innumerevoli, sempre più imprese prendono la direzione del packaging ridotto, che possibilmente abbia anche la caratteristica di poter essere trasportato e consumato con facilità. Tra i formaggi spiccano il Parmigiano Reggiano, i tomini e lo Snackorino, una monoporzione di Pecorino Romano DOP, versatile e comodo anche da portare in cartella o in borsa. E da qualche tempo sono disponibili anche i formati monoporzione stick e snack del formaggio Montasio DOP. Le due pezzature disponibili, una da 30 grammi e l’altra superiore ai 50, hanno conquistato i buyer internazionali, soprattutto importatori e grossisti dell’Est Europa e del Far East, in particolare di Taiwan. Il GRUPPO AGRIBOLOGNA, titolare del brand Fresco Senso, dedicato alla frutta e alla verdura di IV gamma, pronta al consumo, dichiara un

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incremento, sul monoporzione, del 20% a valore e del 16% a volume. Anche BARILLA, coi nuovi Pan di Stelle Biscocrema, la risposta commerciale ai Nutella Biscuits, propone un piccolo packaging da sei porzioni. Sta lavorando alla causa anche WALMART, insegna anglosassone della Grande Distribuzione Organizzata, che sta introducendo i cibi pronti in vaschetta kit monoporzioni in oltre 2.000 negozi. Il colosso della distribuzione d’Oltremare intende fronteggiare e arginare AMAZON in Whole Food con specialità gastronomiche pregiate di svariate tipologie, dal pesce agli arrosti, ai primi, alle verdure già cotte. Altri innumerevoli esempi si trovano nel mondo dei salumi, dove possiamo trovare vaschette di salame, mortadella o prosciutto con la grammatura esatta per un panino. Stesso dicasi delle carni, dove molti macelli propongono l’hamburger, la bistecca o i preparati sottovuoto in formato singolo o per appena due persone. Ultimo ma non ultimo, in una lista indicativa ma non certo esaustiva, ecco la cialda per il caffè che fa inevitabilmente soccombere la moka e cancella decenni di tradizione nostrana.

La classica caffettiera che per quasi un secolo ha scandito le giornate e la vita degli Italiani è stata sostituita da un sistema che eroga l’equivalente di una tazzina per volta. Il caffè rito e simbolo di convivialità si piega anch’esso all’incalzare dei tempi e delle nuove abitudini. Non è boom solo di porzioni monodosi, è anche richiesta, sempre più pressante, di quanto vi ruota attorno, dai distributori alle linee produttive, dagli imballaggi agli utensili in formato ridotto. È solo una questione demografica quella legata a questo fenomeno o c’è anche altro a giustificarlo? Sembrerebbe proprio di sì. Le diverse ragioni — perché sono tante — non risiedono solo nell’evoluzione sociale del ridimensionamento dei nuclei familiari. Ci sono anche abitudini nuove, stili di vita differenti, modalità e occasioni di consumo un tempo sconosciute. Chi frequenta i supermercati dopo le 20:00 sa bene quale tipo di clientela circoli: single che lavorano sino a tardi e in orari inconsueti si aggirano nei corridoi con un carrellino piccolo, dove compaiono poche sparute cose, di formato monouso. Le famiglie moderne con

Sempre più imprese, nei settori alimentari più svariati, prendono la direzione del packaging ridotto, che possibilmente possa anche essere trasportato e/o consumato con facilità (photo © Sesaon – stock.adobe.com).

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pochissimi componenti — spesso uno solo — acquistano il poco necessario per correre ai ripari a fine serata, in solitudine, dopo un’interminabile giornata di lavoro. I pasti in casa sono sempre più limitati. Raramente riguardano la cena, ancor meno il pranzo, che viene invece consumato in una pausa veloce nei pressi del posto di lavoro. D’altronde non avrebbe senso acquistare grandi quantità o formati famiglia per doverli poi inesorabilmente buttare in pattumiera dopo qualche giorno. Se la monoporzione non appare sostenibile dal punto di vista ambientale, perché genera una sovrapproduzione di imballi da smaltire, dall’altra, infatti, permette un risparmio in termini economici, ma anche di sprechi che, inevitabilmente, si verificano quando si ha nel frigo più di quanto serva. Sono inoltre tramontati i tempi del rispetto rigoroso della stagionalità dei cibi. Una volta si seguivano pedissequamente i ritmi della natura e per giorni, settimane, mesi, si consumava quanto la campagna offriva in quel momento. Oggi nei Paesi occidentali è ricerca continua di varietà, di piatti diversi ad ogni pasto e anche per una dieta varia, non si concepisce l’idea di mangiare consecutivamente lo stesso cibo per più giorni di seguito. Questo porta a preparare e cuocere quantità modiche e sempre diverse. A coloro che amano cimentarsi in cucina — che, al contrario di quanto appaia, sono in realtà sempre meno — spesso per realizzare ricette esotiche e inconsuete servono ingredienti che probabilmente nei mesi a seguire non verranno più utilizzati. Ed è quindi, a maggior ragione e ancora con lo scopo di evitare sprechi, che si preferiscono confezioni di modesto dosaggio. Soprattutto se si tratta di prodotti che hanno una vita molto limitata. Più il cibo è fresco, più è sentita quest’esigenza. La versatilità e la portabilità di un alimento è allo stesso modo legata alle occasioni di consumo. Tanto più è insolito l’impiego di un cibo, tanto minori sono le quantità che se ne acquistano volta per volta.

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E ancora, in tempi di maniacale attenzione alle calorie, la tendenza è quella di rendere meno pesanti i pasti canonici di colazione, pranzo e cena, a favore degli spuntini distribuiti nell’arco della giornata. Spuntini che non possono che essere modesti in termini di quantità e apporto nutritivo. Secondo la NIELSEN, il mercato dei fuori pasto salati registra nell’anno giugno 2018/giugno 2019 una crescita del 3% a valore, per un totale Italia di 755,7 milioni di euro. Il controllo delle calorie che porta all’acquisto di porzioni ridotte è un fattore che spinge le vendite delle monoporzioni in maniera importante e si rileva su ogni fronte e per molte tipologie di cibi, non ultimi i piatti pronti. Tra questi meritano una citazione le lattine di dimensioni mini della BONDUELLE che portano il nome di “Il tuo tocco”. Si tratta di una linea specifica in monoporzione che permette di preparare pietanze diverse come zuppe, insalate e frullati con una quantità di prodotto misurata, a cui il consumatore deve solo aggiungere elementi (pochi) a suo piacimento. Di questi ritrovati non dovrebbe teoricamente buttarsi via nulla se non la confezione, appunto. Che con un minimo sforzo può, tuttavia, essere progettata per il riciclo e un basso impatto, come già avviene per alluminio, plastiche compostabili e cartone. Se da una parte tenderanno ad aumentare i rifiuti legati al packaging, dall’altro il vantaggio potrebbe essere la riduzione dello spreco alimentare che in Italia è stimato per 15 miliardi di euro all’anno, quasi l’1% del PIL nazionale. Un sacrilegio vero e proprio, da ogni punto di vista. Che dire inoltre di certe abitudini alimentari e di vita nelle famiglie? Si cucina sempre meno e non sempre ci si trova tutti a tavola nello stesso momento. Non a caso aumentano le vendite di piatti pronti che, secondo NIELSEN, nel 2018 hanno rappresentato il 7,1% del totale della spesa, con un incremento di quasi 1 punto e mezzo percentuale, rispetto all’anno precedente. Fioccano le allergie e le intolleranze alimentari e tutto questo contribuisce a far consumare ad ognuno un suo piatto, anche quando ci si trova in compagnia. Va da sé che la tendenza sia quella del consumo di molte pietanze, tutte diverse. In dimensioni ovviamente modeste. Alle monoporzioni si accompagnano inoltre, sempre più spesso, modalità di preparazione e/o di cottura molto più celeri e pratiche. Per tornare all’esempio del caffè o altre bevande calde, si pensi a quanto sono più pratiche le cialde rispetto alla classica caffettiera. La vita moderna ci richiede tempi contingentati, si immagini quindi quanto sia pratico al giorno d’oggi un caffè che si materializza in qualche secondo, che non necessita di attenzione nel momento della bollitura dell’acqua e che, al contrario della moka, non richiede impegno alcuno nella sua preparazione. Tutto o quasi — non ultimo il cibo — è mutato rispetto a un tempo. E come siamo cambiati, ancora una volta, lo si vede a tavola e al supermercato. Sebastiano Corona

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IL PESCE, 2/20 C.I.F. A-27192772

Riccio di mare: ricerca e gestione della risorsa di Gianni Brundu, Simone Farina, Ivan Guala, Stefano Guerzoni, Stefania Pinna

Il riccio di mare nella tradizione locale della Sardegna Il riccio di mare è considerato una prelibatezza in varie parti del mondo ed esistono lunghe tradizioni di consumo di gonadi di riccio in molte culture asiatiche, principalmente in Giappone (chiamato uni), ma anche in Alaska, Cile, Nuova Zelanda

(kina) e in vari Paesi europei, tra cui la Francia e l’Italia. In Sardegna, la pesca del riccio di mare Paracentrotus lividus è un’attività che fa parte della tradizione culturale e gastronomica. In passato veniva svolta da piccole imbarcazioni oppure direttamente dalla riva a piedi, in zone rocciose e poco profonde, e con

l’ausilio di una canna e uno “specchio”, un cilindro a cui venivano tolti i due fondi e su uno dei quali veniva fissato un vetro. La pesca veniva esercitata in prevalenza per uso personale o “famigliare”, interessava quantitativi di prodotto molto ridotti, soprattutto a causa delle limitazioni dovute alla

Sebbene esistano ancora aree poco sfruttate, oggi in Sardegna il riccio di mare Paracentrotus lividus continua ad essere soggetto a forte pressione di pesca. L’attività di prelievo è teoricamente limitata a catture di taglie superiori a 5 cm di diametro da novembre ad aprile, ma tali regole gestionali non sembrano essere sufficienti a rendere l’attività sostenibile, anche per una sostanziale assenza di controllo efficace.

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Riccio di mare Paracentrotus lividus in una prateria di Posidonia oceanica (Area Marina Protetta “Tavolara – Punta Coda Cavallo”; photo © Simone Farina). metodologia e agli attrezzi utilizzati. Un’altra limitazione è rappresentata dalla scarsità di aree costiere rocciose e poco profonde in cui tale pratica poteva essere effettuata o al fatto che una pesca di questo tipo poteva essere svolta solamente durante giornate di mare calmo, in assenza di onde. La situazione è decisamente cambiata e la specie P. lividus è sotto pressione da diverse decadi per soddisfare la domanda del mercato locale sempre più in crescita. L’aumento della pressione di pesca ha determinato il perfezionamento delle metodologie e delle attrezzature utilizzate: imbarcazioni pratiche e veloci, mute subacquee, maschere e snorkel, fino all’impiego di bombole e autorespiratore. Questa recente modernizzazione, e il conseguente aumento del pescato a fini commerciali, ha naturalmente avuto effetti negativi sulla stabilità delle popolazioni di riccio di mare lungo le coste. Il problema della sovrappesca In generale, la pesca del riccio di mare tende a svilupparsi e ad aumentare sempre di più fino al declino

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e, qualche volta, al collasso delle popolazioni naturali. Un classico esempio di un andamento di questo tipo si è avuto in Cile, dove dai primi anni 70 la pesca della specie Loxechinus albus interessava le regioni meridionali del paese per soddisfare il mercato locale. Dalla seconda metà degli anni ‘70, con l’esportazione del prodotto sui mercati asiatici, si è passato a sfruttare le regioni più settentrionali, causando il completo esaurimento e declino della specie. In alcune zone del Mar Mediterraneo si è arrivato al collasso delle popolazioni naturali e alla necessità di vietare completamente la pesca da parte degli enti governativi, come è successo a Malta. Al giorno d’oggi in Sardegna, sebbene esistano ancora aree poco sfruttate, il riccio di mare P. lividus è soggetto a forte pressione di pesca. L’attività di prelievo è limitata a catture di taglie superiori a 5 cm di diametro da novembre ad aprile e numero di licenze di pesca, ma tali regole gestionali non sembrano essere sufficienti a rendere l’attività sostenibile, anche per una sostanziale assenza di controllo efficace.

Sulla base della grande importanza che il riccio riveste nella tradizione gastronomica e culturale della Sardegna, a partire dagli anni duemila la Fondazione IMC (International Marine Centre – Parco scientifico e tecnologico della Sardegna, sede di Oristano) studia l’ecologia del riccio di mare e stima periodicamente, assieme al CNR, lo stato della risorsa. Secondo i dati raccolti durante diverse campagne di monitoraggio svolte nell’Area Marina Protetta Tavolara-Punta Coda Cavallo tra il 2008 e il 2018 la risorsa è diminuita del 45%. Il declino è ancora più marcato in altre aree protette, ad esempio nell’AMP Penisola del Sinis-Isola di Mal di Ventre, dove l’abbondanza dei ricci è calata di ben il 70% negli ultimi 15 anni. Confortanti sono solo i dati provenienti dal Parco Nazionale dell’Asinara, dove la popolazione di ricci è leggermente aumentata in virtù del divieto totale di prelievo. La diminuzione del numero di ricci lungo le coste sarde non è solo un campanello d’allarme lanciato dagli istituti di ricerca e dagli enti amministratori che si occupano di gestione della pesca, ma sono gli stessi pescatori, come diretti interessati, ad accorgersi del problema e a cercare alternative. Negli ultimi anni la diminuzione del numero di ricci in alcune zone della Sardegna meridionale ha spinto infatti i pescatori del Cagliaritano a dirigersi verso zone in cui i ricci erano più abbondanti, come ad esempio la costa del Sinis nell’Oristanese, provocando una serie di conflitti e scontri con i pescatori locali. Si tratta di una sorta di “guerra tra poveri” che si ripresenta oramai da anni puntualmente all’inizio della stagione di pesca. Molto spesso i conflitti hanno riguardato anche pescatori della stessa zona ma che operano in maniera differente, tra chi ad esempio pesca con l’ausilio di una imbarcazione di appoggio e chi no, oppure tra chi pesca in apnea e chi con le bombole (secondo gli apneisti pescare i ricci con le bombole rende la pesca insostenibile). In casi come questi, non riuscendo a trovare un accordo tra

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loro, i pescatori arrivano molto spesso ad accusare gli enti regionali di mancanza di autorità e di incapacità ad arginare i conflitti e a trovare soluzioni adeguate.

Riccio di mare Paracentrotus lividus allo stadio larvale, l’echinopluteo (photo © Fondazione IMC).

Allevamento del riccio di mare, l’echinocoltura Oggigiorno la ricerca scientifica prova a mitigare il problema del depauperamento degli stock ittici di specie marine preda di un eccessivo sforzo di pesca cercando nell’allevamento una possibile soluzione. Attualmente esistono diverse specie ittiche consumate dalla popolazione umana che provengono per lo più da attività di acquacoltura piuttosto che da cattura da banchi naturali. È ad esempio il caso del Salmone atlantico (Salmo

Ciclo di allevamento del riccio di mare per il mercato o a scopi di ripopolamento L’allevamento del riccio di mare inizia dagli individui adulti riproduttori, i quali vengono pescati da banchi naturali con lo scopo di garantire la variabilità genetica. Dalla fertilizzazione della cellula uovo (gameti femminili) con gli spermatozoi (gameti maschili) si sviluppa un embrione che nel giro di un paio di giorni si trasforma nella tipica larva echinoide, l’echinopluteo. A questo punto inizia la fase di allevamento larvale, durante la quale l’echinopluteo è capace di nuotare attivamente e di alimentarsi di microalghe. Durante questa fase, che dura circa un mese (14-30 giorni) a seconda della dieta che viene somministrata (qualità e quantità di alimento) e delle condizioni di mantenimento, la larva si accresce e va incontro ad una serie di cambiamenti morfologici e strutturali, fino ad acquisire l’attitudine alla metamorfosi e a trasformarsi in animale bentonico (che vive a contatto col fondale marino). Generalmente in echinocoltura si utilizza un biofilm di microalghe (diatomee) come fattore di stimolo alla metamorfosi, che rappresenterà anche l’alimento per il futuro riccio giovanile. Tuttavia possono essere utilizzati anche altri fattori di stimolo, come ad esempio la macroalga Ulvella lens oppure l’acqua di mare precedentemente “condizionata” con ricci adulti. Una volta metamorfosate, le post-larve sviluppano l’apparato digerente in circa 8 giorni, quindi diventano ricci giovanili del tutto simili agli adulti e in grado di alimentarsi di macroalghe. Durante questa fase la crescita è abbastanza veloce e nell’arco di circa un anno i giovani individui raggiungono la taglia adatta (15 mm di diametro esclusi gli aculei) per il loro rilascio in ambiente naturale durante attività di ripopolamento attivo della specie. Alimentati con macroalghe e mantenuti in buone condizioni ambientali, i ricci si accrescono di circa 10 mm all’anno e raggiungono la taglia commerciale nell’arco di 3-5 anni dalla riproduzione. L’ultima fase prima dell’immissione sul mercato è il finissaggio delle gonadi, durante la quale la dieta viene integrata con proteine animali e si simulano le condizioni ambientali invernali, che favoriscono lo sviluppo delle gonadi. Questa fase dura circa 2-3 mesi.

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ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE

CARRELLO RIBALTATORE

Esemplare di riccio di mare Paracentrotus lividus due giorni dopo la metamorfosi larvale (photo © Fondazione IMC). salar), per il quale la FAO riporta una produzione in acquacoltura pari a più di 2 milioni di tonnellate nel 2017, contro appena poco più di 2.000 tonnellate provenienti da attività di pesca (meno dello 0,1% rispetto alla produzione totale). Anche la produzione di mitili risulta per lo più proveniente da attività di acquacoltura (96%) piuttosto che dalla pesca (4%). A differenza di queste specie, l’allevamento dei ricci di mare, l’echinocoltura, è un’attività ancora poco sviluppata, soprattutto in Europa, e per quanto riguarda la specie P. lividus, principalmente a causa di elevate mortalità e di scarsi tassi di crescita. Il ciclo vitale del riccio di mare (si veda box di approfondimento) presenta due principali fasi, una fase larvale planctonica e una fase bentonica. La fase planctonica inizia subito dopo la riproduzione e dura poco meno di un mese. In questo periodo la larva del riccio (echinopluteo) è capace di nuotare attivamente nell’acqua e di alimentarsi di microalghe (fitoplancton), subisce una serie di cambiamenti morfologici e strutturali che culmina con l’attitudine alla metamorfosi. A questo punto la larva si trasforma in animale bentonico, che vive cioè a stretto contatto col fondale marino. In questa fase post-larvale il riccio è del tutto simile all’animale adulto, IL PESCE, 2/20

eccetto che per il sistema digerente, il quale viene sviluppato in circa 8 giorni. Una volta che il riccio sviluppa il sistema digerente inizia a pascolare sul fondo, bruca le alghe e altri organismi marini di cui si nutre, e si accresce di circa 1 cm all’anno, raggiungendo la taglia commerciale (5 cm di diametro esclusi gli aculei) in circa 5 anni. Durante il ciclo vitale, le principali limitazioni per lo sviluppo dell’allevamento sono rappresentate dagli elevati tassi di mortalità che si verificano nelle fasi larvali e postlarvali, dalla scarsa percentuale di larve che riesce a metamorfosare con successo in animale giovanile, e dai tempi di accrescimento fino al raggiungimento della taglia commerciale piuttosto lunghi. L’IMC ha sviluppato e condotto diversi progetti di ricerca incentrati proprio sulla riproduzione e l’allevamento di P. lividus, con l’obiettivo di aumentare le conoscenze relative a questa attività e contribuire ad incentivarne lo sviluppo. Nell’ambito di questi progetti, si sono testate diverse metodologie di allevamento durante la fase larvale, cercando di individuarne una che arrecasse il minor disturbo possibile agli animali. Essendo organismi molto delicati, infatti, ogni minima manipolazione fisica può danneggiare le larve e provocarne la morte.

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Esemplari giovanili di riccio di mare Paracentrotus lividus alimentati con la lattuga di mare (Ulva lactuca); (photo © Fondazione IMC). Una buona ed efficace metodologia di allevamento è stata individuata mantenendo le larve in un sistema statico senza aerazione, alimentando secondo precisi quantitativi di cibo richiesti dalle larve ed effettuando un ricambio idrico solamente quando la qualità dell’acqua iniziava a diminuire. Successivamente, i ricercatori si sono focalizzati sulla dieta, in quanto è ben noto che la crescita e la so-

pravvivenza degli animali, siano essi terrestri o acquatici, sono influenzate principalmente dalla quantità e dalla qualità di alimento. Sono state testate diverse specie di microalghe somministrate come diete monospecifiche o come mix di due o più specie (7 diete in totale); due di queste diete in particolare (Dunaliella tertiolecta come dieta monospecifica e un mix di Dunaliella tertiolecta e Chaetoceros

gracilis) si sono rivelate particolarmente favorevoli per la crescita e la sopravvivenza delle larve. Inoltre, è stato evidenziato che l’acqua di mare in cui venivano mantenuti precedentemente dei ricci di mare adulti era un efficace fattore di stimolo per la metamorfosi larvale, a causa di specifici segnali chimici rilasciati dagli individui adulti che le larve riescono a percepire. Una volta aver prodotto gli individui giovanili, le ricerche condotte all’IMC si sono focalizzate sull’accrescimento, cercando di individuare condizioni di mantenimento che ottimizzassero il tasso di crescita di questi animali. Le sperimentazioni hanno dimostrato che la densità influenza la crescita dei giovanili, in particolare meno animali sono presenti per unità di volume e maggiore sarà la loro velocità di crescita. Ai fini di una eventuale produzione, tuttavia, bisogna considerare che il mantenimento di una bassa densità di ricci apporta benefici in termini di aumento del tasso di crescita, ma anche svantaggi come una maggiore

Ricci e cambiamento climatico: che collegamenti ci sono? Gli oceani stanno diventando più acidi. Circa un quarto del diossido di carbonio CO2 emesso nell’atmosfera è attualmente trattenuto dagli oceani, dove reagisce con l’acqua di mare e forma l’acido carbonico. L’acidificazione dei mari è osservata e monitorata attraverso la misura di livelli di pH. Dai tempi preindustriali, il pH medio delle acque superficiali dei mari è sceso da 8,21 a 8,10 e, nonostante la variazione possa sembrare bassa, essa corrisponde ad un aumento del 30% di acidità, che potrebbe aumentare di ulteriori 0,3 unità di pH alla fine del secolo. A questo ritmo si creerebbe un oceano ad un livello di acidità più alta e mai registrata negli ultimi 100 milioni di anni. L’attuale tasso di variazione dell’acidità è circa 50 volte più veloce rispetto a qualsiasi cambiamento climatico storico noto, rendendo difficile l’adattabilità della vita marina a queste nuove condizioni. In condizioni acide gli ioni di carbonato diventano meno abbondanti, e questo limita la capacità di animali invertebrati, come ad esempio vongole, ricci, ostriche e cozze, di costruire le proprie conchiglie e i propri scheletri. Il plancton inoltre, che costituisce la base della catena alimentare oceanica e l’alimento durante la prima fase vitale di moltissimi organismi bentonici, ha molte difficoltà ad adattarsi a queste nuove condizioni. In un effetto a cascata questo porterà ad un’alterazione degli ecosistemi, minacciando i prodotti ittici di tutto il mondo. Un esempio di effetto negativo dell’acidificazione è già stato osservato per alcune specie di ostriche, le cui larve non riescono a svilupparsi in modo appropriato a valori di acidità maggiori del normale. Ma i cambiamenti nella chimica degli oceani vanno oltre. Gli animali marini usano segnali chimici per percepire il proprio ambiente naturale e localizzare prede e predatori, e ci sono prove che questa loro capacità sia già stata in parte compromessa. La progressiva acidificazione degli oceani aiuterebbe quindi a sviluppare scenari di disordini trofici e per questo i suoi effetti vanno quantificati per una corretta gestione della pesca locale. I ricercatori dell’IMC hanno portato avanti uno studio per stimare il grado di influenza dell’acidificazione del Mar Mediterraneo sull’interazione naturale predatori-ricci. Ricci esposti a condizioni di pH più basso (acqua più acida), come previsto nello scenario di acidificazione degli oceani del prossimo futuro, potrebbero infatti risultare più fragili nella loro struttura fisica (esoscheletro), e di conseguenza potrebbe diminuire la loro capacità di difesa dai predatori rendendoli più vulnerabili.

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necessità di volumi di produzione e una maggiore quantità di alimento (a bassa densità il singolo individuo consuma più alimento). In concomitanza con queste sperimentazioni si è portata avanti anche una linea di ricerca per valutare la vulnerabilità del riccio di mare ai cambiamenti climatici (si veda box di approfondimento). L’IMC cerca di sviluppare tecnologie e protocolli con lo scopo di rendere l’allevamento un’attività sostenibile. Per questo, anche per il riccio di mare, è stato testato l’allevamento in un sistema cosiddetto integrato (Integrated Multi-Trophic Aquaculture, IMTA) che, a differenza dei sistemi di allevamento tradizionali, è caratterizzato dalla produzione contemporanea di diverse specie commerciali appartenenti a diversi livelli della catena alimentare. Nei sistemi IMTA, generalmente, è presente una specie (pesce o gambero) al vertice che viene alimentata con mangimi naturali o artificiali, mentre le altre specie vengono alimentate a cascata sfruttando i reflui derivanti dalla produzione della specie al vertice. Nel caso del riccio di mare all’IMC, la specie al vertice era rappresentata dal muggine da bottarga Mugil cephalus riprodotto in cattività e alimentato con mangimi artificiali. L’acqua reflua derivante dalla sua produzione, particolarmente ricca di sostanze chimiche disciolte come azoto e fosforo, rappresentava poi un ottimo mezzo in cui produrre micro- e macroalghe, ossia il cibo naturale per i ricci durante le fasi larvali e giovanili, rispettivamente. In questo modo, quindi, è stato possibile allevare contemporaneamente più specie commerciali, il muggine da bottarga, il riccio di mare e le macroalghe introducendo dall’esterno nel sistema esclusivamente il mangime per il muggine. Dal punto di vista della sostenibilità ambientale questo tipo di sistema permette inoltre di non rilasciare nell’ambiente circostante sostanze come l’azoto e il fosforo che, in quantità elevate, rappresentano delle fonti di inquinamento. I risultati ottenuti dall’IMC

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durante questi anni si sono rivelati molto utili e positivi (oggetto di diversi articoli scientifici pubblicati su riviste internazionali e divulgati a congressi nazionali e internazionali), ma non tanto da poter affermare che la produzione in cattività di ricci di mare da immettere direttamente sul mercato sia economicamente sostenibile. Secondo i dati ottenuti, infatti, risulta che siano necessari almeno 3-5 anni affinché un riccio raggiunga la taglia commerciale, durante i quali è necessario un enorme dispendio di energia e di lavoro manuale per mantenere buone le condizioni dell’acqua di allevamento. Ad aumentare i costi si aggiunge anche la grandissima quantità di alimento (macroalghe o eventualmente mangimi artificiali) che ogni singolo riccio consuma. Il ripopolamento attivo, una possibile soluzione al declino degli stock ittici La produzione di individui adulti da immettere direttamente nel mercato, tuttavia, non è l’unica finalità dell’allevamento, in quanto animali giovanili prodotti in cattività possono essere utilizzati anche per il ripristino di popolazioni impoverite e/o in forte declino, ad esempio a causa della pesca eccessiva. Risultati positivi di ripopolamento sono stati recentemente ottenuti con diverse specie di pesci, anche se la maggior parte delle volte gli animali allevati in cattività non sopravvivono quando vengono rilasciati in ambiente naturale. Essendo nati e cresciuti in ambienti controllati con la finalità principale di massimizzare la crescita e la sopravvivenza, generalmente gli animali allevati in cattività non sono capaci di riconoscere i propri predatori o non riescono a difendersi da essi, per cui diventano facili prede quando sono rilasciati in ambiente naturale. Spesso non sono capaci di procacciarsi il cibo in quanto sono sempre stati abituati a riceverlo passivamente dagli allevatori, sono poco competitivi con i propri conspecifici (ad esempio nel caso di animali territoriali), oppure esibiscono un comportamento locomotorio improprio.

Una stella marina Marthasterias glacialis che si sta avvicinando a dei ricci di mare (Area Marina Protetta “Tavolara – Punta Coda Cavallo”); photo © Fondazione IMC. Nel caso del riccio di mare, il comportamento locomotorio è un aspetto fondamentale per la sopravvivenza, soprattutto nei confronti dei predatori naturali (orate, saraghi, donzelle, ma anche molluschi e stelle marine). Generalmente i ricci si difendono nascondendosi tra gli anfratti delle rocce oppure coprendosi con sassi, conchiglie o qualsiasi altro materiale che trovano nel fondale marino. Ai fini di un’eventuale azione di ripopolamento, quindi, è fondamentale che i ricci allevati in cattività si comportino allo stesso modo dei propri conspecifici “naturali”, cioè devono essere in grado di cercarsi attivamente l’alimento, ma soprattutto devono trovare un efficace rifugio contro i predatori immediatamente dopo il rilascio in mare. Vista l’importanza del comportamento locomotorio per l’efficacia di un’azione di ripopolamento attivo della specie, l’IMC ha filmato per

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la prima volta il comportamento di ricci giovanili prodotti e allevati in cattività e lo ha confrontato con quello dei ricci naturali. In questo studio si è riscontrato come i ricci di mare nati in cattività abbiano una reattività in ambiente naturale ridotta del 30% rispetto ai ricci selvatici. Una volta messi in mare i ricci allevati impiegano un po’ di tempo prima di reagire e sono più lenti nel movimento (3,8 cm/minuto di velocità contro i 5,5 cm/minuto dei ricci selvatici). Questo risultato suggerisce l’utilità di sviluppare delle procedure di acclimatazione che aumentino le performance dei ricci allevati quando immessi in natura, e che aumentino di conseguenza le possibilità di successo dei programmi di ripopolamento. Prima di procedere con un’azione di ripopolamento, però, è opportuno e fondamentale fare altre considerazioni. Innanzitutto è necessario conoscere il tasso di reclutamento

naturale di una popolazione. Infatti, non avrebbe alcun senso realizzare un ripopolamento attivo di ricci in un area dove la disponibilità larvale è già elevata. È anche necessario accertarsi che il declino della popolazione sia dovuto realmente ad un elevata pressione di pesca e non ad altre cause naturali come la predazione. Gli studi dell’IMC hanno evidenziato che all’interno delle riserve marine, dove la fauna ittica è efficacemente protetta, le popolazioni dei ricci diminuiscono per via della pressione predatoria da parte dei pesci. Per questo, un ripopolamento attivo potrebbe essere utile solo in zone depauperate a causa della elevata pressione di pesca. L’introduzione di nuovi individui, inoltre, è un discorso molto controverso perché può causare problemi ambientali o di diversità genetica. L’utilizzo di un numero inadeguato di “genitori” o la riproduzione tra

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individui introdotti e nati dagli stessi genitori può ridurre drasticamente il livello di diversità genetica e la dimensione della popolazione geneticamente utile. Questo si traduce in una riduzione della fitness, cioè della capacità riproduttiva degli individui, compromettendo la sopravvivenza futura delle popolazioni. Da un punto di vista conservazionistico, l’introduzione in natura di individui prodotti in cattività potrebbe anche indebolire gli ecosistemi costieri e la biodiversità. La specie di riccio P. lividus è controllato principalmente da pesci predatori come saraghi e orate, specie target della pesca artigianale, ma esistono anche altri predatori, ad esempio molluschi e stelle marine, il cui effetto sulle popolazioni è ancora poco conosciuto. La popolazione di ricci poi, tramite l’attività di pascolo, regola l’abbondanza e la composizione delle macroalghe che crescono sul fondale marino.

Vi è quindi una chiara interazione tra la pressione dei predatori, l’abbondanza dei ricci di mare e la struttura della comunità di alghe, che a sua volta sostiene la vita di numerosissime altre specie. L’alterazione dell’abbondanza di una di queste popolazioni da parte di fattori esterni, come ad esempio la sovrappesca di pesci o ricci, può causare conseguenze sulle altre popolazioni e portare ad uno squilibrio degli ecosistemi costieri con effetti negativi sulla biodiversità. A questo proposito, è noto come in molte aree costiere del Mar Mediterraneo le interazioni trofiche predatore-riccio sono state seriamente alterate dalla sovrappesca locale. A partire dagli anni ‘60, la mancanza di saraghi e orate a causa della sovrappesca, e il conseguente incremento dei ricci, hanno contribuito al progressivo declino di Cystoseira, un gruppo di alghe che riveste un

ruolo ecologico fondamentale per la biodiversità. In certe zone del mondo è stato osservato come la rimozione di centinaia di migliaia di ricci abbia determinato un rapido cambiamento della composizione algale e della comunità di pesci e invertebrati marini che le abitano. In definitiva, la crescente pressione globale sui ricci di mare, non solo mette in pericolo la sopravvivenza della specie, ma provoca anche degli effetti a cascata che influenzano negativamente la struttura e il funzionamento degli ecosistemi marini costieri. Gianni Brundu Simone Farina Ivan Guala Stefano Guerzoni Stefania Pinna Fondazione IMC Centro Marino Internazionale www.fondazioneimc.it

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Notizie dalla GDO Filiera Valore Bennet Avendo a cuore la tracciabilità dei propri prodotti, la catena di supermercati BENNET ha lanciato il progetto Filiera Valore Bennet, un brand che si pone l’obiettivo di definire il percorso del prodotto e rafforzarne i valori insiti nei diversi passaggi fino al consumatore finale. Dagli allevamenti alle coltivazioni, passando per i centri di sezionamento e di distribuzione, Bennet si impegna a rendere le informazioni chiare e alla portata del consumatore, grazie all’utilizzo di etichette caratterizzate da pittogrammi dedicati. Attualmente la catena della GDO italiana si è focalizzata sul comparto macelleria e ittico ed estenderà il progetto anche ad altri reparti nei prossimi mesi. Per il comparto macelleria i pittogrammi di colore rosso si concentrano su tematiche fondamentali come quella del benessere animale e dell’assenza di trattamenti antibiotici, applicando rigorose procedure di verifica. All’interno degli allevamenti di filiera gli animali vengono nutriti con mangimi selezionati e adeguatamente controllati. Per quanto riguarda invece il comparto ittico, in cui le etichette sono di colore azzurro, gli allevamenti ittici sono certificati Friend of the Sea, il programma internazionale che promuove e tutela le pratiche di acquacoltura sostenibili, un dettaglio ben riconoscibile in etichetta. Dalla fine del mese di febbraio in tutti i punti vendita Bennet e su www.bennetdrive.it si possono trovare i prodotti della nuova linea. Bennet conta 64 ipermercati con una superficie di vendita complessiva di oltre 300.000 m2, circa 7.000 dipendenti e 50 gallerie commerciali di proprietà con oltre 1.250 negozi al proprio interno. >> Link: www.bennet.com

Coop Italia, buone performance per pesce surgelato e tonno in scatola Secondo i dati di Coop Italia inerenti alla settimana 9-15 marzo, insieme ai prodotti per la panificazione, soggetti al maggior aumento in termini di vendita, hanno registrato un sensibile incremento anche farina, con un +90%, la mozzarella (+25%) e le conserve di pomodoro (+17%). In caduta libera invece il servito, che registra un -42%. Poco richiesti anche i prodotti take away, il cui calo si attesa attorno al –18 %. Nella stessa settimana 9-15 marzo hanno continuato a salire, rispetto ai 14 giorni precedenti, gli acquisti di carne (+47%) e legumi (+14%) in scatola, latte UHT (+21), riso (+12%), fette biscottate (+8%) e zucchero (+9%). Buone performance anche per il pesce surgelato, che ha registrato una crescita del 8%, e del tonno in scatola, con un +9% (fonte: EFA News - European Food Agency; photo © Sondem – stock.adobe.com).

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TRASFORMAZIONE

Prosegue senza sosta il cammino della norcineria ittica

La Premiata Salumeria Italiana di mare di Maurizio Dell’Agnello

Le radici dell’arte della trasformazione delle carni risalgono alla notte dei tempi, ma l’individuazione di adeguate tecniche di lavorazione, utili a questo scopo, non deve essere stata certo una cosa semplice. Tuttavia, la ricerca di un prodotto in

grado di assicurare una sufficiente ed utile conservazione ha generato una serie di derrate alimentari dai gusti più diversi che hanno incontrato con sempre maggiore interesse il favore della popolazione. Sono così nati famosi norcini di tante regioni

Una scatoletta è per sempre ovvero ventresca di tonno arrostita in porchetta dello chef Moreno Cedroni (photo © @morenocedroni).

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italiane, che sono oggi il vanto della nostra produzione salumiera, mentre molti pescatori hanno cominciato a trattare i pesci pescati in abbondanza trasformandosi in sardellai e tonnaroti che, con sale, vapore ed olio, sperimentavano nuove forme di conservazione. Fin qui niente di nuovo, se non che da allora la lavorazione si è specializzata e sviluppata con l’evoluzione delle tecniche e della promozione del prodotto, creando un settore consistente ed economicamente importante a livello nazionale. A parte il comparto legato alla catena del freddo, i cui consumi sono in costante crescita, attestandosi per i congelati a poco meno delle 40.000 tonnellate annue, l’evoluzione positiva riscontrata dal settore delle conserve ittiche non ha interessato solo la produzione interna, ma anche quella delle esportazioni, soprattutto per il settore tonniero, mentre sul fronte interno la produzione di acciughe sottolio è stata superata già da qualche anno da quella delle salate. Ma allora, qual è la novità del terzo millennio? La “novella notizia” è che da qualche anno, alcuni “norcini di terra” hanno deciso di dedicarsi al mare e di farlo nella maniera migliore: lavorando le carni ittiche per trasformarle in salumi, prosciutti ed altri insaccati ai quali l’insolito aggettivo “ittico”, pur con qualche difficoltà iniziale, si comincia ad accompagnare splendidamente. Il cammino dei salumi ittici ha avuto, peraltro, una lunga gestazione e tutte quelle difficoltà dovute alla rottura di una tradizione che ha visto questi

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prodotti legati da sempre alla terraferma. Ma l’idea di proporre qualcosa di nuovo, non solo di sapore, è stata vincente, anche grazie a veri e propri pionieri che hanno creduto e sostenuto fortemente questo nuovo percorso. Antica Salumeria Ariano, Cuneo Parlando di pionieri del settore, non possiamo non citare l’Antica Salumeria Ariano di Cuneo (www. salumeriaariano.it), che ha iniziato l’attività in una terra da sempre conosciuta per gli ottimi prodotti dell’agricoltura, dove norcini e salumieri hanno avuto, per così dire, gioco facile nella caratterizzazione delle nuove produzioni, subito apprezzate dai consumatori. Fin dalla metà degli anni ‘60, l’Antica Salumeria Ariano si è caratterizzata per affumicare qualsiasi tipo di alimento, comprese le trote allevate nel territorio circostante. È nata così, da questa disponibilità, l’idea di fare il Salame di trota che unisce “arte ad arte”, poiché alle splendide caratteristiche del prodotto di base “salmonato”, aggiunge speziatura ed affumicatura, conferendo un gusto unico, conosciuto ed apprezzato dai clienti della salumeria da oltre trent’anni. Superata qualche perplessità iniziale, il successo del prodotto ha dato loro ragione, tanto da far entrare questo speciale “salume” tra i prodotti tipici segnalati dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Tra le loro ultime creazioni, sempre partendo dalla stessa specie ittica, troviamo anche i Divini guancioli, guance di trota affumicata

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In alto: i salami di trota dell’Antica Salumeria Ariano di Cuneo. In basso: la troticoltura in Piemonte nasce negli anni ‘50, diventando via via una realtà ecomnomica importante per la regione. sottolio, una prelibatezza venduta in vasetti sterilizzati con un periodo di conservazione di due anni. Insomma, buone le idee, buone le realizzazioni, buona la gloria, le tre “B” che danno ad Ariano ed un po’ a tutti noi tanta soddisfazione, rendendoci orgogliosi di far parte, almeno per appartenenza territoriale, a quel genio italico che sa rinnovare e sviluppare le antiche tradizioni.

Il Gustomobile, San Vincenzo (LI) Se con l’Antica Salumeria Ariano la tradizione ha saputo conquistare nuove strade con nuovi prodotti, nel caso del Gustomobile (www.facebook.com/thegustomobile) possiamo dire che la ricerca di nuovi sapori attraverso la trasformazione dei prodotti del mare abbia abbracciato anche un’operazione di vera e propria archeologia del gusto. A

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guidare l’impresa è PAOLO ORAZZINI, specialista della riproposizione di antiche ricette dimenticate dal tempo, che con il suo furgone Citroën — collocato nelle vicinanze della Torre di San Vincenzo, sul lungomare tirrenico — propone con successo, da diversi anni, i suoi salumi di mare, che vanno dalla squisita Mortadella di mare alla gustosa Porchetta di tonno. Orazzini — che tra le tante cose che propone può vantare di averci “fatto ritrovare” il sapore delle sardine lavorate presso le antiche friggere dei conti della Gherardesca di Donoratico, San Vincenzo e Porto S. Stefano —, è solito offrire i suoi prodotti nobilitando il “semplice” panino, che poi tanto semplice non è, perché viene prodotto con farine ottenute da grani dimenticati, che altri “archeologi dell’agricoltura” stanno con successo riproponendo e coltivando. Ma i suoi salumi non si abbinano solo con i panini. Lo Speck di tonno, per esempio, produce un gustoso abbinamento nella Carbonara di mare, mentre la Finocchiona di mare si esalta col lardo di pata negra, ottenuto dai maiali iberici. E poi ci sono l’Arista della costa etrusca sottolio, il Cotechino di mare, ecc… Norcineria di mare, Borgo Allegro, Vinci (FI) L’accoppiata panino e salumi ittici rimane il binomio del momento, confermato anche dalla più recente, ma significativamente prolifica

La Mortadella di mare® con tonno, totano e pistacchio realizzata da Paolo Orazzini, Il Gustomobile. offerta della Norcineria di mare di FABIO SCALI e SAMUELE SAVATTERI, chef e proprietari del ristorante Borgo Allegro di Vinci (www.facebook.com/borgo.allegro). Qui tra Bresaola di tonno, Prosciutto di ricciola e le tante altre lavorazioni a base di prodotti di mare, si realizza nell’originale connubio delle antiche lavorazioni della norcineria con gli animali acquatici un singolare mix tra terra e mare che si riproduce anche in alcuni piatti della tradizione preparati nel ristorante associato alla pregiata norcineria. Nascono così, e diventano subito “uniche e speciali”, particolari pie-

tanze arricchite dal sapore di mare come la Trippa alla Fiorentina di gallinella ed i Crostini del porto, mentre i taglieri di salumi tipici toscani si riempiono di Lardo di baccalà, Salama Tonduja, Salamino di pesce e Salsiccia di pesce azzurro, contribuendo a far salire “il marino” persino da Vinci, nella patria di LEONARDO. Non sappiamo se il geniale scienziato del Rinascimento si sia mai interessato di salumi, quanto meno di quelli ittici, anche perché pare fosse strettamente vegetariano. Ma di feste e banchetti certamente si interessò, a partire da quelli che dipingeva sulle pareti dei refettori

Il furgone de Il Gustomobile ha una storia speciale. Prima di essere completamente restaurato ed adibito a food truck, il vecchio Citroën HY veniva infatti utilizzato per il trasporto dei cavalli e aveva sede operativa in un allevamento ippico della Brianza. In questo allevamento era stabulato il cavallo di Lucio Battisti e proprio con questo furgone veniva spostato per raggiungere i luoghi delle passeggiate che il cantante amava fare in compagnia degli amici. Una particolare cavalcata fu quella che fece nel giugno del 1970 insieme a Giulio Rapetti Mogol, che ebbe l’idea, e che li portò da Milano a Roma, percorrendo tappe di circa 30 km al giorno. Un’impresa che, all’epoca, fece un certo scalpore. Al giornalista di Sorrisi e Canzoni che chiese a Lucio il senso di quel viaggio il cantante rispose: «Lo spirito è quello di provare a noi stessi che possiamo farcela, e quello di godere, senza preoccupazioni, di un vero contatto con la natura, per curarci un po’ delle malattie della nostra vita di lavoro, di fretta, di angosciosa corsa contro il tempo».

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Tagliere di salumi di mare al ristorante Borgo Allegro di Vinci. tolio o affumicati. Siamo nel capo dell’immaginazione, ovviamente, ma soprattutto per quelle specie la cui produzione viene assicurata dall’acquacoltura, con particolare riferimento proprio all’orata, ma anche ai mitili, l’immaginazione potrebbe diventare realtà, ancora prima del previsto. È vero, infatti, che gli allevamenti producono un prodotto fresco e che il mercato ne mantiene viva e vitale la domanda, ma è altrettanto vero che chi comincerà a trasformare i pesci allevati, magari con piccole partite, sarà certamente un innovatore, in grado di rendere disponibile un ali-

di Milano, a quelli reali che organizzava alla corte degli Sforza. E chi può dire che magari, per stupire i suoi ospiti, non si sia mai cimentato nella produzione di qualche speciale ricetta per la conservazione delle carni di pesce, giocando di anticipo proprio sui nostri norcini ittici dei tempi moderni? Con o senza ricette di Leonardo, la strada per la norcineria ittica è ormai aperta, è già possiamo immaginare un prossimo futuro in cui sarà possibile chiedere al banco del negozio 100 grammi di salame di triglia, 200 grammi salsicce di sarago e gustosi filetti di orata sot-

Antica Salumeria Ariano • • • • •

Salame di trota Anguilla marinata Aringa affumicata Roast beef di tonno Divini guancioli di trota affumicata sottolio

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Il Gustomobile • • • • • • • • •

Mortadella di mare Porchetta di tonno Sardine di friggera di SanVincenzo Sardine di friggera di Donoratico Garum Speck di tonno Finocchiona di mare Cotechino di mare Arista della costa etrusca sottolio

mento tutto nuovo da far conoscere, così come hanno fatto con successo i nostri norcini ittici. Un prodotto certamente di nicchia, ma dalle grandi potenzialità, anche in funzione della maggiore conservabilità rispetto al fresco, con una vita commerciale molto più lunga, che potrebbe consentire nuove strategie commerciali, ma anche nuovi percorsi culinari e del gusto da far apprezzare ai consumatori più curiosi. Chissà che qualcuno non ci abbia già fatto sopra un pensierino o addirittura fatto qualche prova. Norcini ittici, buon lavoro. Maurizio Dell’Agnello

Norcineria di mare-Borgo Allegro • • • • • • • • • •

Bresaola di tonno Prosciutto di ricciola Speck di pesce spada Lardo di baccalà al ramerino Salamino di pesce Salama Tonduja Salsiccia di pesce azzurro Filetto di muggine sottolio Tonno porchettato sottolio Sgombro affumicato sottolio IL PESCE, 2/20

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NUTRIZIONE

Olio di pesce + + + Si conferma l’associazione favorevole tra integratori a base di olio di pesce e mortalità totale e cardiovascolare

Gli oli di pesce sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie Omega-3, il cui consumo, sulla base di molti studi di epidemiologia osservazionale e di alcuni studi farmacologici di intervento, è accreditato di effetti protettivi sul rischio cardiovascolare e, specificamente, sulla morte improvvisa. Alcuni studi più recenti hanno tuttavia prodotto risultati meno favorevoli, mettendo in discussione il reale ruolo preventivo di questi composti nella popolazione generale. Nello studio di riferimento [LI Z.H. et al. (2020), Associations

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of habitual fish oil supplementation with cardiovascular outcomes and all cause mortality: evidence from a large population based cohort study, BMJ;368:m456. doi: 10.1136/bmj. m456] gli autori hanno esaminato i livelli di consumo di integratori che contenevano oli di pesce in relazione all’incidenza di eventi cardiovascolari fatali e non fatali, nonché alla mortalità per tutte le cause, in oltre 400.000 uomini e donne, di età compresa tra i 40 e i 69 anni all’arruolamento, seguiti per una media di circa 12 anni. Ben il 30% di questi soggetti ha riportato un consumo

abituale di integratori a base di olio di pesce, del quale tuttavia, per il formato dello studio, non è stato possibile analizzare le caratteristiche quantitative e/o qualitative. Oltre il 50% di chi consumava integratori a base di olio di pesce, inoltre, dichiarava di assumere anche integratori di vitamine o di minerali o altri supplementi dietetici, contro una quota attorno al 20% delle persone che invece non ne dichiaravano il consumo. Nel periodo di osservazione, il consumo di integratori di olio di pesce è risultato associato ad una

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riduzione del 13% della mortalità per tutte le cause, del 16% della mortalità cardiovascolare e del 7% dell’incidenza di eventi cardiovascolari (tutte le differenze erano significative sul piano statistico). L’associazione con una minore mortalità per tutte le cause era più marcata tra i soggetti di sesso maschile e tra gli ultrasessantenni, ma anche tra i fumatori e i diabetici. Per quanto riguarda invece il rischio di eventi cardiovascolari, fatali e non fatali, le differenze tra i vari sottogruppi erano minori e si osservava

una protezione maggiore soltanto tra i soggetti ipertesi. Da questo studio, in conclusione, emerge un’associazione tra il consumo abituale di integratori a base di olio di pesce e un ridotto rischio di eventi cardiovascolari e di mortalità per tutte le cause. Il consumo di questi integratori, che è risultato molto frequente in questa popolazione, si associava ad altri comportamenti (l’uso di altri integratori, per esempio) potenzialmente in grado di influenzare gli end-point di salute.

Le associazioni riscontrate potrebbero quindi essere, in realtà, di natura non causale. Questi dati possono comunque essere utilmente combinati con quelli degli studi di intervento per meglio definire la potenziale utilità degli integratori a base di olio di pesce. (Fonte: NFI Nutrition Foundation of Italy www.nutrition-foundation.it) Nota Photo © Татьяна – stock.adobe. com).

Il cambiamento climatico e la sicurezza alimentare I cambiamenti climatici pongono sfide significative alla sicurezza alimentare mondiale. I cambiamenti a lungo termine di temperatura, umidità, precipitazioni e frequenza degli eventi meteorologici estremi stanno già influenzando le pratiche agricole, la produzione agricola e la qualità nutritiva delle colture alimentari. La sensibilità dei germi, dei microrganismi potenzialmente tossici e di altri organismi nocivi ai fattori climatici indica che il cambiamento climatico ha il potenziale di influenzare la comparsa e l’intensità di alcune malattie veicolate da alimenti. Inoltre, condizioni mutevoli possono favorire l’insediamento di specie esotiche invasive, dannose per la salute delle piante e degli animali. Il riscaldamento dell’acqua di mare in superficie e l’aumento dell’apporto di nutrienti porta alla proliferazione di alghe tossiche che provocano la contaminazione dei frutti di mare. Gli sforzi globali per ridurre le emissioni di gas effetto serra e le misure locali per mitigare e adattarsi alle mutevoli condizioni climatiche avranno un impatto sulle valutazioni dell’EFSA circa la sicurezza di alimenti e mangimi in relazione alla salute umana e all’alimentazione, alla salute animale e vegetale e all’ambiente. L’UE e gli Stati Membri si sono impegnati a trasformare quella dell’Europa in un’economia efficiente sotto il profilo energetico e a basse emissioni di carbonio entro il 2050, riducendo le emissioni dell’80/95% rispetto ai livelli del 1990. Oltre alla riduzione delle emissioni di carbonio e alla lotta contro il riscaldamento globale, il quadro d’azione per il clima dell’UE comprende strategie nazionali ed europee per l’adattamento ai cambiamenti climatici. Molti di queste sono legate alla sicurezza alimentare e dei mangimi, ad esempio lo sviluppo di colture resistenti alla siccità, nuove infrastrutture per l’irrigazione, la riprogrammazione dei tempi di semina, l’uso di fertilizzanti aggiuntivi (photo © Urs Siedentop). • Per approfondire i temi della sicurezza alimentare in connessione ai cambiamenti climatici ecco il link alla sezione “Azione dell’UE per il clima” sviluppata dalla Commissione europea. Al suo interno sono disponibili report di analisi, normative comunitarie e domande/risposte utili: ec.europa.eu/clima/policies/adaptation_en

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IL PESCE IN TAVOLA

In cucina con l’abalone

Un orecchio da pescare di Giorgia Fieni

Il nome della specialità ittica abalone è quantomeno curioso. A me ricorda il termine boccalone, riferito a chi crede qualsiasi cosa gli venga raccontata, e, per analogia, il popolare (soprattutto in Francia, dov’è stato inventato) gioco da tavola composto da una struttura esagonale e biglie bianche e nere. Poi, se penso che viene chiamata, più comunemente, orecchio di mare, allora la mia fantasia viaggia senza confini, guidata da immagini che ricordano “Velluto blu” di DAVID LYNCH (in una delle prime scene KYLE MACLACHLAN trova

un orecchio in un giardino) o dalle conchiglie in cui si può sentire il rumore del mare anche se ci troviamo in un appartamento di città. In realtà, l’appellativo è quello di un mollusco dalla forma che ricorda appunto un padiglione auricolare umano e dal colore blu predominante all’esterno e avorio all’interno, pescato in Sicilia, in Nuova Zelanda, in Cina e in Giappone (in Sudafrica invece è illegale farlo, a causa della loro rarità), dove vive attaccato agli scogli. Ha un passato da ricordare, con una storia leggendaria legata

alla buona fortuna e alla tradizione alimentare delle famiglie aristocratiche, ma anche un presente da protagonista di alcune ricette che hanno destato la mia curiosità. Ho saputo che è uno degli ingredienti della cucina di ANTHONY GENOVESE, DOMINIQUE CRENN (che lo cucina grigliato con salsa di ostriche affumicate e avvolto in alga wakame, accompagnandolo poi con fili di pancetta croccante e maionese all’aglio), DAVID KINCH (panna cotta di yuzu e abalone), PETER DOYLE (merluzzo al vapore con abalone

Abalone affumicato con salsa di soia al ristorante Above & Beyond, Hong Kong (photo © www.lifestyleasia.com).

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Abalone con tartufo nero, sedano rapa e beurre blanc (photo © Tess Godkin Photographer). grattugiato, taccole, zenzero e vinaigrette allo scalogno), VIVIANA VARESE (abalone alla fiamma), DAVID SCHLOSSER e TERRY GIACOMELLO (abalone cotto sottovuoto per 5 ore e servito con escabeche di carote e bacche di sambuco). Molti di questi chef operano in territorio americano o asiatico (o è lì che ne hanno appreso le tecniche), perché è in quelle località che l’abalone ha una tradizione culinaria solida: basti pensare che nel 1999 fu preparato per il compianto JACQUES CHIRAC da YEUNG KOON-YAT, il maggior esperto in materia, che glielo cucinò semplicemente al burro. In California è marinato con uova e whisky, impanato e fritto. In Cina è nel brodo con il tofu o in salsa di ostriche con lattuga soffritta e prosciutto crudo tritato o trasformato in salsa, da accompagnare al maiale saltato. In Giappone è servito col dashi. Data la sua forma, è importante innanzitutto togliere l’abalone dal suo guscio, usando una spatolina (o un utensile piatto e sottile), poi tagliarne la punta a rilievo dura e

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infine spazzolarlo bene per togliere i residui sabbiosi. Giunti a questo punto, l’unica difficoltà che rimane è data dalla cottura: se prolungata può diventare gommoso, per cui o deve rimanere sul fuoco poco tempo (ai ferri, scottato in padella, gratinato) oppure più a lungo, ma a fiamma rigorosamente bassa (in un sugo alla soia e verdure per i noodles o in umido). Ma si può anche aggirare il problema servendolo crudo, in tartare o carpaccio o nel sushi. Aggirandomi per i siti di cucina non ho trovato molte altre ricette che lo riguardano, ma vi consiglio la versione al vapore (con salsa di soia, peperoncino rosso e cipolle verdi, creando una specie di chili) e quella dove sono scottati, trattati con una marinata di limone al pepe e serviti con una salsa di basilico e datterini gialli (con burro e panna fresca, che la rendono morbida e golosa). Si dice che in gastronomia l’occhio reclami sempre la sua parte, ma in questi casi credo si possa dire lo stesso anche dell’orecchio! Giorgia Fieni

SAPORI MEDITERRANEI

Sicilia, Sardegna e Baleari unite da un gioiello della Dieta Mediterranea

Le rotte de sa panada di Riccardo Lagorio

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A metà marzo, secondo tradizione consolidata, Donnalucata offre un sorso d’estate con la Sagra della Seppia. È nella frazione di Scicli divenuta famosa grazie ai romanzi di ANDREA CAMILLERI con il nome di Marinella che, dal 13 al 15 marzo, si è tenuta la festa che ha celebrato nell’edizione 2020 un gemellaggio culturale e gastronomico con la Sardegna e le Isole Baleari, probabilmente in virtù della comune dominazione spagnola che vede nelle sarde panadas, le formatjades di Minorca e le panades ebraiche di Maiorca una storia di piatti parzialmente condivisa dalle ‘mpanate sciclitane. Durante l’incontro culturale dal titolo Le rotte de sa panada. Sicilia. Sardegna e Isole Baleari unite da un gioiello della Dieta Mediterranea è intervenuta l’antropologa sarda VERONICA MATTA che ha dichiarato: «Queste isole del Mediterraneo non solo hanno legami storici e persino linguistici, ma condividono anche tradizioni culinarie come sa panada, considerata uno dei loro piatti più antichi.

Le panadas e le ‘mpanate sciclitane hanno una forma e un sapore molto simili. Tuttavia, le differenze sono fondamentalmente dovute all’uso di determinati ingredienti. La pasta è simile, dato che sono fatte con farina, semola, strutto, olio d’oliva e sale e tappate con la tipica coroncina ottenuta pizzicando l’impasto e rigirandolo. Il suo sviluppo è anche sinonimo di festa, in quanto sia le ‘mpanate sia le panadas sono comuni nelle feste civili e popolari e, come accade nelle tre isole, serve affinché le popolazioni trovino il pretesto di elaborarle e degustarle». Una figura religiosa rende omaggio a questo prodotto. Nel piccolo eremo maiorchino di Sant Honorat, padre MIQUEL MASCARÒ custodisce un gioiello scultoreo della Vergine della panada: sul braccio sinistro il Bambin Gesù e, a destra, una panada. Un’antica strategia per cuocere, conservare e trasportare il cibo «Le ‘mpanate iblee possono contenere carne e riso o pesce e riso, ma a

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«Da questo borgo marinaro costruiamo un ponte verso altre isole del Mediterraneo, promuovendo» ha detto l’assessore al turismo di Scicli Emilia Arrabito. Non solo: «La ‘mpanata possiamo definirla cura dell’anima, perché, attraverso la sua lunga preparazione, ritroviamo il tempo per la cucina, per la famiglia, per noi stessi»

La seppia rappresenta una squisitezza del mare siciliano, che le sapienti mani degli abitanti di Donnalucata sanno cucinare in modi diversi. Scicli, soprattutto durante il periodo della pesca della seppia, tra marzo e maggio, questa sorta di calzone prevede un ripieno fatto di seppie, patate, riso, salsa di pomodoro, pane grattugiato tostato, sale, pepe, aglio e prezzemolo. Una volta lessato il riso si fa addensare la polpa di pomodoro e tostare il pangrattato. Tagliate le seppie a piccoli pezzi e rosolate in olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, vengono in parte aggiunte alle patate rosolate con il pane tostato e in parte affogate nella salsa di pomodoro. A strati di questa farcia si compone il ripieno delle ‘mpanate, che vengono cotte in forno» spiega GIANNI VOI, presidente dell’Associazione Peppe Greco che ha organizzato l’evento. La manifestazione ha previsto un concorso amatoriale aperto a tutti,

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La ‘mpanata perfetta. «Panadas, ‘mpanate e formatjades sono scrigni di pasta la cui forma ricorda una pentola e rappresentano una strategia culinaria comune in tutto il mondo per cuocere, conservare e trasportare il cibo» ha ricordato l’antropologa Veronica Matta. Piatti a base di seppia tra tradizione siciliana e rivisitazioni gourmet La regina della festa, la seppia, è stata presentata in mezza dozzina di pietanze locali. Si sono presentate ‘mpanate al nero di seppia che ha sostituito il pomodoro, seppie arrosto, seppie ripiene, seppie fritte e arancini al nero di seppia. Più comuni le pietanze come gli spiedini di seppia con mollica tostata e la pasta al nero di seppia.

Le manifestazioni gastronomiche oggi richiedono la presenza di cuochi di provata fama che attirano la curiosità dei visitatori. Così sabato e domenica non sono mancati piatti gourmet come RICCARDO CILIA del Tocco d’Oro di Comiso che ha presentato le Tagliatelle di seppia, finocchio, mango e schiuma di pompelmo o MASSIMO SCHININÀ del ristorante Le Magnolie di Frigintini con lo ‘Ncucciato (una pasta fresca che si ottiene con una grattugia dai grandi fori a forma irregolare) con nero di seppie e zucchine. Nella capitale della seppia, VINCENZO CANDIANO, d’origine sciclitana e cuoco della Locanda Don Serafino di Ibla, ha omaggiato alla propria terra una personale interpretazione della ‘Mpanata. Riccardo Lagorio

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I prodotti di Ponza tra le eccellenze del patrimonio culturale italiano L’isola di Ponza si conferma sempre più scrigno di sapori esclusivi e autentici. A decretarlo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che ha inserito la trippa di mare (in foto), le uova di pesce e la parmigiana di palette di fico d’india tra i prodotti agroalimentari tradizionali che dal 2008 sono considerati espressione del patrimonio culturale italiano Ad ufficializzare la notizia la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 42 del 20 febbraio 2020 – Supplemento ordinario numero 9, della ventesima revisione dell’elenco nazionale dei PAT, ossia di quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni. Tra i nuovi PAT della provincia di Latina censiti dall’ARSIAL – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione del Lazio, anche la cipolla prossedana e il pomodoro perino di Sperlonga. Un successo, quello ponzese, che premia gli intenti perseguiti negli ultimi anni dalla manifestazione “Alla scoperta di Eea”, ideata e realizzata dalla giornalista TIZIANA BRIGUGLIO con la collaborazione di personaggi del mondo delle istituzioni, enti, associazioni e la complicità della Pro loco e dell’Istituto Comprensivo Carlo Pisacane di Ponza, autore quest’ultimo anche del ricettario “Sapori di Ponza”, per valorizzare le risorse autoctone ed enogastronomiche dell’isola lunata.

Viva i trabocchi abruzzesi È stato assegnato alla Regione Abruzzo il primo premio Italian Green Road Award, l’Oscar italiano del cicloturismo. La cerimonia si è tenuta a Verona, in occasione del CosmoBike Show, il più celebre festival della bicicletta. Si tratta di un prestigioso riconoscimento che va a premiare il grande lavoro di squadra profuso dal Dipartimento Turismo. La carta vincente per la vittoria è stata soprattutto la capacità di mettere in evidenza gli aspetti più suggestivi ed accattivanti del progetto Bike to coast, sviluppato nel corso degli anni ora avviatosi verso la sua definizione lungo i circa 131 km di ciclovia che legano Martinsicuro a San Salvo. Infatti, l’Ati di imprese che sta realizzando l’opera nei circa 43 chilometri del tratto della Via verde Costa dei trabocchi (viaverdedeitrabocchi.info) sta completando i lavori e, a breve, nonostante qualche contrattempo abbia ritardato, in questi mesi, la tabella di marcia prevista dal cronoprogramma, saranno riconsegnati altri tratti di pista. Un percorso prevalentemente costiero che, oltretutto, nel tratto conosciuto come Costa dei trabocchi, presenta scorci di straordinaria bellezza naturalistica che meritano di essere vissuti in sella ad una bici e che la regione sta facendo conoscere di più e meglio in Italia e all’estero (fonte: abruzzosviluppo.it; photo © adriaeco.eu).

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IL PESCE, 2/20

SAPORE DI MARE

Ittiturismo GE8317: a Genova il pesce a km 0 della Cooperativa pescatori Boccadasse di Massimiliano Rella

“Pesce a km 0!”: è lo slogan dei giovani soci della cooperativa pescatori di Boccadasse, nove persone che, con i loro gozzi e pescherecci, ogni giorno, mare e stagione permettendo, raccolgono dalle reti il tipico pescato del Mar Ligure, acciughe, cavalle (della famiglia degli sgombri), bughe di scoglio (ottime fritte e in zuppa),

Con le sue case dalle tinte pastello, addossate le une alle altre e strette attorno alla piccola baia, il borgo di Boccadasse si è conservato pressoché immutato nel tempo, come lo si sarebbe potuto vedere uno o due secoli fa, rendendolo una nota attrattiva turistica

Il nome Boccadasse deriverebbe dalla forma della baia su cui si affaccia questo borgo affascinante, simile alla bocca di un asino (bocca d’azë).

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IL PESCE, 2/20

La pescheria della Cooperativa Pescatori Boccadasse. scorfani, seppie, polpi, aragoste, ombrine, dentici, orate, spigole e tante altre bontà della costa. Spingendosi verso le 30 miglia vanno invece alla cattura del pesce spada. Il pescato a dir poco fresco è venduto nella pescheria della cooperativa, a 500 metri dall’ex borgo marinaro Boccadasse, una cartolina alla “periferia” di Genova, e ad una rete di ristoranti liguri. Fin qui nulla di nuovo rispetto a tante storie di pesca e pescatori, se non fosse che i nove soci della coop, per valorizzare il pescato e integrare il reddito, si sono messi da qualche tempo a fare i ristoratori con una trattoria “ittiturismo”, aperta cinque anni fa nel cuore del borgo, e gli operatori di pescaturismo in bella stagione. Inoltre, davanti alla pescheria con cucina e al laboratorio di trasformazione, c’è un chiosco dove vendono piatti di pesce da asporto. In trattoria servono invece piatti di giornata e qualche vino, tra liguri, friulani, campani e veneti. Sempre aperta estate e inverno, con 25 posti a sedere, in bella stagione si allarga su una terrazza panoramica con altri

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45 coperti. Cosa possiamo mangiare? Ad esempio, l’insalata tiepida di calamari e ceci, con patate schiacciate, olive taggiasche e pomodori. Oppure una buridda, tipica zuppa di calamari e patate, e uno zenino, una zuppa di calamari, seppie e bietole. E ancora, i filetti di pesce alla ligure, con patate, olive e pinoli e, cavallo di battaglia della trattoria, il fritto misto di totani, acciughe, gamberi, pesci misti di scoglio e verdure. E il conto è abbordabile: € 8,00 e gli antipasti, € 10,00 i primi, € 16,00 i secondi con contorno, € 4,00 i dolci. Il menu è scritto in lavagna e i pochi vini presenti sono serviti anche al calice, a € 5,00 al bicchiere. L’attività complessiva della Cooperativa pescatori di Boccadasse ha come insegna Ittiturismo GE8317, dove GE, è facile da intuire, sta per Genova, mentre 8317 è il numero di matricola della prima barca da pesca. Oltre alla ristorazione, la coop organizza in estate escursioni di pescaturismo, su prenotazione. Con questa iniziativa piccoli gruppi di persone possono assistere in barca alle attività di pesca, dalla calata e al ritiro delle reti, fare un aperitivo

e verso l’ora di pranzo accomodarsi in trattoria; il tutto per € 50,00 a persona. «È un’attività che piace, non fa grandi numeri, una cinquantina di persone in estate, ma tanti sono incuriositi e in qualche modo ci fa conoscere, anche solo per la pescheria o la trattoria», ci dice LUIGI BARTOLOMEO, uno dei nove soci, l’unico pugliese in un gruppo di liguri. Alla fine dei conti, con le sue attività, la cooperativa dà lavoro a una ventina di persone. E di questi tempi non è male. Massimiliano Rella Ittiturismo GE8317 Cooperativa pescatori Boccadasse • Osteria Via Aurora 7R 16146 Genova Telefono: 010 8568866 • Pescheria Via Caprera 4D 16146 Genova Telefono: 328 2245679 Web: www.ittiturismogenova.it/ boccadasse Nota Photo © Massimiliano Rella.

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LOCALI DI GUSTO

Dai cicheti di un’osteria nel Padovano, dove gli aperitivi sono un’istituzione, ai panini di mare rivoluzionari di un locale sul lungomare di Manfredonia

La ricchezza e il gusto della semplicità di Riccardo Lagorio

Non sempre con i termini piatti semplici si indicano piatti dalle tinte spoglie e tristi. Come invece accade, basta della buona materia prima, un briciolo di fantasia et voilà: da pochi ingredienti si ottengono portate squisite. Anche di pesce. Soprattutto di pesce. Le nuove generazioni in questo sono davvero preparate e da Nord a Sud abbiamo scovato due locali informali che col pesce ci

sanno fare. Abbandonare l’idea di tovaglie di fiandra, ma ricevere tanta attenzione è la prima regola. Dimenticarsi delle formalità, ma avere in cambio un mare — è proprio il caso di scriverlo — di prodotti gustosi e sani è il passo successivo. Al Veneto risponde la Puglia, due regioni che da sempre hanno del mare fatto una preziosa risorsa gastronomica.

Osteria Volante, Torreglia (PD) A Torreglia, poco distante dal distretto termale di Abano, l’Osteria Volante ha come didascalia Vino Pane Osti perché vuole essere innanzitutto un’osteria dove il vino (buona la scelta delle bottiglie) e il pane (e dei grissini ai semi di chia) riportano alla semplicità, a sapori pieni di storia e vitalità, alla ricerca di una convivialità spesso castrata

Aperitivo misto all’Osteria Volante di Torreglia (PD).

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Gamberi rossi di Porto Santo Spirito e ricotta di pecora pugliese. dai formalismi. Ecco: lì, ai fornelli, c’è MARTA SCARABOTTOLO che ha «imparato da un cuoco le basi e la passione». Poi ha deciso di aprire insieme agli altri soci il locale con un «menu molto contenuto» ma con materie prime che «avrebbero potuto fare la differenza». All’Osteria Volante si può entrare per un semplice aperitivo fatto di pane nero abbrustolito con baccalà mantecato o dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico. «Garantite dal Cantabrico», tengono a sottolineare in sala. Si vuole ricordare infatti quando, agli inizi del 2019, questo prodotto è entrato nell’occhio del ciclone a seguito di una segnalazione da parte di un’organizzazione dei consumatori spagnoli (OCU) che aveva stigmatizzato sulla possibilità che la materia prima potesse essere stata catturata in acque diverse da questo mare. A tale riguardo da parte dell’OCU fu segnalata la mancanza di un’indicazione geografica di protezione per un prodotto tanto noto e apprezzato e che l’unico requisito obbligatorio dovesse essere l’utilizzo di Engraulis encrasicolus (acciuga o alice), anche se catturato in Marocco o lavorato ovunque nella penisola iberica. In verità, le due Comunità autonome della Cantabria e dei Paesi Baschi hanno nel frattempo adottato marchi di qualità più restrittivi. I Paesi Baschi, per esempio, imponendo agli utilizzatori del marchio, che è su base volontaria, la cattura da parte della flotta peschereccia basca vicino alla costa e l’intero

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processo di lavorazione del pesce nella regione stessa. Si diceva dei ricchi aperitivi. Ma seduti al primo piano, accanto alla fornita libreria, succede di trovarsi accomodati i gamberi rossi di Porto Santo Spirito e la ricotta di pecora pugliese in pratiche stoviglie biodegradabili per un accostamento eretico, ma succulento. Le frittelle di baccalà sono una preparazione che si sperimenta sola, assieme a bastoncini di polenta fritta o nel cio’toliere di polpette miste in compagnia a quelle di carne, di zucca e Gorgonzola o melanzane e ortaggi. Sono però le alici fritte a essere il piatto icona dell’osteria. Avvolte nella carta paglia come se fossero un cibo da strada e da intingere nella maionese allo yuzu, l’agrume d’origine estremo-orientale, o come parte del cio’toliere In volo sul mare. Questa ricca portata prevede, oltre alle alici fritte, le acciughe con burro salato, l’impepata di cozze, i gamberi di Porto Santo Spirito e del salmone affumicato che proviene dal fiordo scozzese di Loch Fyne. Porzione generosa per due persone e perfetto per tirar tardi. Calamarando, Manfredonia (FG) Un locale… fratello, si direbbe, a 700 chilometri, in Manfredonia. Qui le proposte attingono a quel tratto di mare ancora vergine che è il Gargano. Un asso nella manica che FRANCESCO GURPOTTI sa valorizzare con proposte intriganti. «Chi pensa che questa sia una paninoteca sbaglia. Chi pensa che sia un ristorante,

in alto: uno dei panini di pesce “rivoluzionari” di Calamarando. In basso: frittura (photo © www.facebook.com/Calamarando). pure sbaglia», spiega. L’ingresso dà sul lungomare di Manfredonia, ma di sera c’è chi preferisce il vicolo sul retro, tranquillo e appartato, recuperato al degrado. Chapeau! Pesce fresco, freschissimo, spesso di lenza, dedicato a chi non si accontenta né del ripetitivo panino né del generico pesce fresco. I panini sono infatti originali, profumano di Mediterraneo e sole, rivoluzionari a tal punto da mettere a soqquadro l’idea stessa di panino. Ecco, la definizione più corretta per Francesco Gurpotti e per i suoi collaboratori: essere… rivoluzionari.

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Come si potrebbe azzardare che sia ideale per tutti gli abitanti del mare finire in un panino? E quali sono i locali dove per ciascuna farcitura si può scegliere fra ben tre tipologie di pane: di semola, ai 5 cereali e al nero di seppia? Tra la dozzina di proposte, al vertice della bontà si trova il Calamarando, che dà il nome al locale: l’imbottitura è di calamaro scottato, pesto di cime di rapa, stracciatella e pomodori secchi. Un distillato di territorio. A cui si aggiunge del caciocavallo podolico nella versione Faraglioni. Dedicato alla magica cala nei pressi di Peschici, Jalillo,

che parla di Gargano con la seppia fritta, il carciofo, la mozzarella di bufala e il pomodoro semisecco. All’entroterra è consacrato Campi tramite friggitelli, cardoncelli, scamorza di bufala affumicata, pomodorini confit e un gigante hamburger di ricciola. Chi non crede che l’identità di un luogo si possa scoprire anche addentando un panino ha a disposizione oltre 20 pietanze che vanno dalla tartare di branzino a quella di gambero rosa, dal polpo in camicia di caciocavallo e purè di patate con mandorle alla zuppa bianca di cardoncelli, patate, branzino, gamberi e baccalà. Non è finita. Si può scegliere tra una decina di fritture. Quella di moscardini fa trasecolare. In barba a chi pensa che la semplicità in cucina notifichi grigiore e squallore. Riccardo Lagorio Osteria Volante Vino • Pane • Osti Via San Daniele 173 35038 Torreglia (PD) Telefono: 388 5851777 Web: osteriavolantetorreglia.it Calamarando Lungomare Nazario Sauro 19 Manfredonia (FG) Telefono: 389 2610400 Web: www.facebook.com/Calamarando

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FIERE

Aspettando Cibus 2020: rimandato a settembre Il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parma si farà alla fine dell’estate, nell’interesse di tutti. Deciso il rinvio a causa dell’evoluzione dell’emergenza sanitaria in Italia e nel mondo del Covid-19. “Fiere di Parma si è trovata di fronte all’esigenza e priorità di tutelare gli investimenti delle aziende espositrici” dichiarano gli organizzatori. “Il cambio di data sarà decisivo per garantire il medesimo flusso di visitatori e buyer esteri da sempre offerto da Cibus alle aziende agroalimentari italiane”

Gli ultimi trend alimentari nazionali saranno al centro anche di FLAVOR, la nuova fiera dedicata all’Ho.re.ca. gourmet che si terrà a Firenze nella Fortezza da Basso dal 4 al 6 ottobre 2020. L’iniziativa è targata Fiere di Parma e Pitti. FLAVOR avrà un format inedito e creativo per una selezionata platea di interlocutori professionali (photo © instagram.com/cibusparma).

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Cibus, l’evento fieristico di riferimento dell’agroalimentare italiano, verrà posticipato al mese di settembre e più precisamente da martedì 1 a venerdì 4. Dopo un’iniziale conferma delle date di maggio, infatti, lo slittamento del salone parmense si è reso necessario a causa della inaspettata e rapida evoluzione dell’emergenza coronavirus e, in particolare, della crescita dei blocchi aerei da e per l’Italia. FIERE DI PARMA, in accordo con FEDERALIMENTARE, si è trovata di fronte all’esigenza e priorità di tutelare gli investimenti delle aziende espositrici e il cambio di data sarà decisivo per garantire il medesimo flusso di visitatori e buyer esteri da sempre offerto da Cibus all’aziende agroalimentari italiane. «La situazione è precipitata negli ultimi giorni — ha dichiarato ANTONIO CELLIE, CEO di Fiere di Parma — col moltiplicarsi dei divieti di diversi Paesi a viaggiare verso e dall’Italia. Tutto ciò ha reso le condizioni di contesto troppo instabili: una situazione che avrebbe potuto danneggiare Cibus e l’investimento dei nostri espositori nonché la reputazione di Parma nel suo anno da Capitale della Cultura. La collocazione nel mese di settembre è una scelta responsabile e strategica: Cibus si potrà presentare come l’appuntamento chiave dell’autunno per il mercato internazionale

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Cibus 2020 promette di presentare uno spiccato profilo green. Nel Cibus Innovation Corner saranno esposti i prodotti selezionati da un pool di esperti per capacità innovativa nella valorizzazione del territorio, ma anche della sostenibilità della filiera produttiva (photo © instagram.com/cibusparma). e per il food made in Italy. Di qui la decisione di posticipare. Nell’interesse di tutti». L’arrivo degli operatori commerciali è divenuto di colpo problematico non solo dall’Asia, cosa in parte prevedibile, ma anche da USA e Nord Europa dove si è creato, nello spazio di giorni, un clima di forte preoccupazione relativamente ai viaggi in Italia. «Abbiamo fatto il possibile per non arrivare alla decisione di rinviare Cibus — ha sottolineato IVANO VACONDIO, presidente di FEDERALIMENTARE — ma l’incertezza e le preoccupazioni che ancora abbiamo nel nostro paese relativamente al persistere del coronavirus, che ha come conseguenza il pericolo di avere una presenza non adeguata di visitatori ed espositori, ci obbliga a rinviare a settembre». Intanto si rafforzano i contenuti digitali Nel frattempo il catalogo di Cibus diventa www.mybusiness.cibus.it per mettere a disposizione fin d’ora dei visitatori — e in generale degli utenti professionali i quali ora spendono molto più tempo on-line —,

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un raffinato motore di ricerca che non solo contiene le informazioni a catalogo, ma, a breve, anche tutti i prodotti che le aziende pubblicano sui loro siti, i cui contenuti sono stati indicizzati e federati. Questo consentirà agli utenti registrati di effettuare ricerche approfondite e puntuali e quindi inviare direttamente richieste di fornitura o di contatto. Tutti i contenuti, anche quelli che le aziende non hanno tradotto, saranno editati in modalità multi lingue grazie allo specifico tool. Un’evoluzione digitale dei servizi fieristici, dedicata esclusivamente agli espositori di Cibus e quindi al meglio del made in Italy alimentare, che, visto lo spostamento a settembre, contribuirà ancora di più alla riuscita dell’evento.

>> Link: www.cibus.it

SPECIE ITTICHE

Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni

Pesce spada (Xiphias gladius)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

è un pesce pelagico che vive in mare aperto compiendo ampie migrazioni 4m acquistato in commercio tranci interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati (tranci) Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

500,00

1.200,00

—

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di pesce spada di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Min

Max

93,50

4,95

90,00

98,00

kcal / kJ

87/363

2/10

85/356

88/370

Umidità

78,15

1,42

76,51

78,98

Proteine

19,40

0,80

18,72

20,27

1,57

0,62

1,13

2,28

245,00

26,46

225,00

275,00

1,24

0,03

1,21

1,26

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

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Dev.std

IL PESCE, 2/20

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di pesce spada di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

50,13

7,95

41,80

57,64

Squalene

0,63

0,02

0,61

0,67

α-tocoferolo (vit. E)

0,99

0,20

0,80

1,20

46,91

15,43

36,00

57,82

Colesterolo

All-trans retinolo (mg)

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in pesce spada di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,32

0,11

0,24

0,45

Acidi grassi monoinsaturi

0,39

0,11

0,32

0,52

Acidi grassi polinsaturi

0,31

0,16

0,19

0,50

Acidi grassi Omega-3

0,30

0,14

0,15

0,43

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,03

0,06

EPA

0,02

0,01

0,04

DHA

0,22

0,12

0,13

0,35

EPA+DHA

0,24

0,13

0,14

0,39

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in pesce spada di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

13,00

25,00

Fe (mg)

0,30

0,50

Se (μg)

48,00

52,00

Zn (mg)

0,40

0,60

Na (mg)

90,00

110,00

K (mg)

288,00

350,00

Stagione riproduttiva e pesca In Mediterraneo la riproduzione del pesce spada avviene tra giugno e agosto. La pesca viene effettuata, soprattutto tra maggio ed ottobre, con palangari di superficie, derivanti e con reti a circuizione. Un tempo la pesca veniva praticata con fiocina o arpione utilizzando delle imbarcazioni speciali perfezionate nello Stretto di Messina dette “feluche”. Valore nutrizionale Questo pesce ha una grandissima importanza per la pesca commerciale. È abbondante in Sicilia, Calabria e nello Stretto di Messina. Le carni del pesce spada, rosate e compatte, sono eccellenti e molto apprezzate dal consumatore anche per la comodità d’uso, essendo commercializzate soprattutto in tranci pronti da cuocere. Dal punto di vista nutrizionale, essendo un pesce molto magro, è adatto anche alle diete ipocaloriche. Fornisce proteine di buon valore biologico minerali, soprattutto selenio, ed un buon apporto in vitamina E. Per quanto riguarda gli acidi grassi sono in prevalenza monoinsaturi mentre gli Omega-3 non sono molto elevati. Note Essendo un pesce ai vertici della catena alimentare, migratore, di grossa taglia, talvolta può avere livelli di mercurio più elevati rispetto alla maggior parte delle altre specie ittiche.

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Palombo (mustelus mustelus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:

è una specie demersale, vive su fondali sabbiosi e fangosi fino a 350 m di profondità 100 cm pesca in Adriatico filetti interamente omogeneizzati

Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)

Min

Max

485,50

1.353,50

47,00

79,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di palombo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Dev.std

Min

Max

il pesce era già eviscerato

kcal / kJ

134/56

4/18

130/546

137/572

Umidità

77,77

0,61

74,35

75,20

Proteine

22,68

1,49

21,62

23,73

4,76

1,15

3,95

5,57

291,67

38,20

250,00

325,00

1,04

0,05

1,00

1,07

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di palombo di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

52,68

2,05

51,23

54,13

Squalene

2,94

0,77

2,40

3,49

α-tocoferolo (vit. E)

1,07

0,24

0,90

2,24

30,47

4,14

27,54

33,40

Colesterolo

All-trans retinolo (mg)

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IL PESCE, 2/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi di palombo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

1,14

0,18

1,01

1,26

Acidi grassi monoinsaturi

1,44

0,36

1,18

1,70

Acidi grassi polinsaturi

1,50

0,45

1,18

1,81

Acidi grassi Omega-3

1,26

0,44

0,95

1,57

Acidi grassi Omega-6

0,23

0,02

0,21

0,24

EPA

0,27

0,18

0,14

0,40

DHA

0,83

0,21

0,68

0,98

EPA+DHA

1,10

0,40

0,82

1,38

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi di palombo di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

25,00

30,00

Fe (mg)

0,43

1,50

Se (μg)

24,00

55,00

Zn (mg)

0,38

0,60

Na (mg)

100,00

130,00

K (mg)

174,00

290,00

Stagione riproduttiva e pesca Il periodo riproduttivo del palombo è tra maggio e luglio.Viene pescato principalmente con reti a strascico e con palangari di profondità. Valore nutrizionale Il palombo è un pesce cartilagineo della famiglia degli squaliformi. Uno dei pregi delle carni del palombo è l’assenza di spine: ha infatti soltanto una lisca cartilaginea nella parte centrale ed il suo sapore è delicato. Prima di cucinarlo è necessario spellarlo, anche se in commercio si trova già spellato. Dal punto di vista nutrizionale il palombo ha un contenuto proteico molto elevato, anche se questo valore viene sovrastimato, in quanto nei pesci cartilaginei è maggiore, rispetto alle altre specie di pesce, la quantità di azoto non proteico (1,2-1,4%), dovuto alla presenza di urea. Il palombo è considerato un pesce semigrasso, ha un profilo in acidi grassi nei quali prevalgono i polinsaturi, in particolare gli Omeaga-3. Elevato nel palombo è anche il contenuto in squalene, una sostanza organica largamente diffusa in natura e nell’uomo, particolarmente abbondante nel fegato di squalo, da cui prende il nome, è un composto intermedio nella biosintesi degli steroli. Secondo numerose ricerche questa sostanza avrebbe proprietà antiossidanti e anti-radicali liberi, soprattutto proteggerebbe la pelle dai danni procurati dai raggi UV. Note Negli squaliformi, animali al vertice della catena alimentare, è possibile un accumulo di mercurio superiore alle altre specie di pesce generalmente consumate. Tra i vari squali commestibili, il palombo è quello più apprezzato e per questo spesso è oggetto di frodi cioè vengono venduti per palombi altre tipologie di squali che, privati della pelle, della coda, delle pinne e a volte anche della testa diventano irriconoscibili. * Questa e le schede prima riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca, svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.

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Pesca in Lapponia

Il granchio reale rosso norvegese che vive nelle terre del Grande Nord Le sue carni, costosissime, sono tra le più pregiate al mondo, ma non è affatto autoctono. Fu infatti introdotto dai Sovietici negli anni ‘60 e oggi contende il mercato al granchio dell’Alaska di Nunzia Manicardi

Fra tutti i crostacei il Granchio reale rosso norvegese è uno dei più pregiati, prelibati e costosi. Tanto per intenderci: si va dai 90 ai 120

euro al chilogrammo e oltre. Insieme con l’aragosta, è davvero il re delle tavole più raffinate a base di pesce. Le sue carni — quelle delle zampe e

Una delle chele del granchio reale è più grande dell’altra e viene utilizzata per schiacciare la preda (photo © Andreas Lindlahr, seafood.no).

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delle chele — sono tanto dolci, bianche, tenere e delicate che si possono mangiare anche solo leggermente lessate e senza alcun tipo di accompagnamento o con appena un po’ di burro. Sono molto magre (circa 100 kcal/100 g), ricche di proteine, sodio e potassio. Per la loro qualità superiore sono sempre più ricercate ed apprezzate e, per la loro versatilità, si prestano anche ad essere arrostite o brasate e condite con una grande varietà di spezie ed aromi. Il granchio è venduto intero (eviscerato) oppure a parti singole (zampe e chele) e può essere sia fresco che congelato, crudo o cotto. King Crab, uno straniero in Norvegia Il Granchio reale rosso norvegese è anche uno dei più grandi crostacei del mondo. Viene chiamato King Crab, però deve questa definizione non solo alle sue dimensioni ma anche al fatto che non ha né nemici né competitori naturali, per cui è il padrone assoluto del proprio territorio. Sa inoltre adattarsi, passando dalle alghe agli animali che trova nei fondali ma risalendo anche lungo le coste. Può arrivare a pesare fino a 8 kg e la corazza può raggiungere i 23

IL PESCE, 2/20

La pesca di granchio reale rosso è limitata a quote prestabilite lungo la costa est del Finnmark, scendendo fino a Nordkapp. cm di lunghezza. Il suo peso medio è 4,3 kg, a fronte dei 3 kg dei granchi dell’Alaska, il Paese che è in diretta concorrenza e dove se ne pescano molti di più (Alaska e Norvegia hanno però stretto accordi bilaterali per regolamentare la pesca). La Norvegia incide poco sul pescato complessivo mondiale dei crostacei (la pesca è contingentata e non supera le poche centinaia di migliaia di esemplari l’anno) ma, proprio grazie a questo granchio così redditizio, sta facendo ottimi affari. Si possono pescare però soltanto i maschi di grande pezzatura e soltanto in determinati periodi dell’anno. Gli esemplari di taglia piccola e le femmine vengono liberati e rigettati in mare per cercare di preservare la specie. Il Granchio reale rosso (Paralithodes camtschaticus) nasce in acque libere. Le femmine adulte covano migliaia di embrioni sotto la coda per circa un anno e poi li rilasciano nella corrente. Fra la schiusa delle uova e l’inizio della vita del giovane granchio sul fondale marino trascorrono circa 100 giorni durante i quali le piccole larve subiscono varie trasformazioni. Il primo anno di vita lo trascorrono in acque basse, fino a 500 metri di

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profondità, tra gli scogli le alghe che li nascondono ai potenziali nemici, poi migrano in acque più profonde, nei fondali sabbiosi e fangosi. Raggiungono la maturità sessuale verso i 5-6 anni. La pesca si pratica in autunno, quando i granchi risalgono verso i fondali meno profondi, nella parte settentrionale della Norvegia. Con piccole imbarcazioni costiere si trasportano una trentina al massimo di nasse e, successivamente, si raggiungono con facilità (facilità sempre relativa, data la latitudine) le non lontane strutture di lavorazione. Si usano le nasse. I granchi rimangono intrappolati, attirati all’interno grazie all’uso di apposite esche. Con questo tipo di pesca, i granchi sono catturati in numero limitato e addirittura mirato, con risultati meno invasivi e dannosi sia per i singoli esemplari che per l’intera specie. Si tratta di una specie non autoctona della Norvegia. Come ha ben sintetizzato VIRGILIO PRONZATI (FOOD, 16 dicembre 2008), il Granchio reale rosso fu introdotto nel Fiordo di Murmansk in Russia negli anni ‘60 e da allora si è diffuso in vaste aree a sud del Mare di Barents, nelle acque territoriali russe e norvegesi,

al punto da assumere addirittura la definizione di Norvegese. Questa introduzione fu la conseguenza di una delle numerose pianificazioni che l’Unione Sovietica realizzò, a partire dagli anni ‘20, in tutti i territori da lei direttamente o indirettamente dipendenti. Lo scopo era quello di introdurre una nuova risorsa ittica sostenibile e ci riuscirono a meraviglia. Fu però un’impresa, come tante altre analoghe di stampo sovietico, di vaste dimensioni e che richiese grandi sforzi. Durò molti anni, nel corso dei quali migliaia di esemplari, sia adulti che giovani, furono trasferiti dal Mare di Okhotsk, situato nel braccio nord-occidentale dell’Oceano Pacifico, al Fiordo di Murmansk. Negli ultimi cinquant’anni il granchio si è stanziato lungo la costa della parte orientale del Finnmark ed è diventato una risorsa preziosa per la contea più a nord della Norvegia. Fu verso la metà degli anni ‘70, come racconta ancora Pronzati, che alcuni esemplari di Granchio reale rosso cominciarono a comparire in Norvegia, come prodotti secondari della pesca. Negli anni ‘80 si registrò un notevole aumento, ma fu soltanto nella primavera del 1992 che si diede il via alla pesca vera e propria in acque norvegesi e nell’autunno dello stesso anno fu inserito nel programma della Commissione delle Zone di Pesca russo-norvegesi. Fino al 2001 i due Paesi si limitarono ad una pesca sperimentale, con quote egualmente sparite fra di loro, ma a partire dal 1992, anche a seguito delle mutate relazioni politiche, la Norvegia iniziò la cattura commerciale. Seguì la stipula di nuovi accordi all’interno della Commissione Congiunta per la Pesca russo-norvegese che stabilì i principi di tassazione allo scopo di ottenere un ritorno sostenibile a lungo termine sugli stock. Questi principi descrivono, fra l’altro, la percentuale di tassazione, le dimensioni minime, il periodo di cattura e le normative relative alle attrezzature. Nunzia Manicardi

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Olografia digitale e intelligenza artificiale identificano microplastiche in mare Un sensore olografico e un metodo innovativo di intelligenza artificiale consentono di rilevare automaticamente la presenza di microplastiche in campioni marini, distinguendole dal microplankton: è questo l’importante risultato di una ricerca pubblicata su ADVANCED INTELLIGENT SYSTEMS (Wiley)*. Il lavoro ha coinvolto due gruppi dell’Istituto di Scienze applicate e sistemi intelligenti del Consiglio nazionale delle ricerche (CNR-Isasi): il gruppo di olografia digitale di Pozzuoli, coordinato da PIETRO FERRARO, in collaborazione con il gruppo di Intelligenza artificiale di Lecce. Tale attività di ricerca è svolta nell’ambito del progetto interdisciplinare Pon “Sistemi di rilevamento dell’inquinamento marino da plastiche e successivo recupero-riciclo (Sirimap)”, uno dei cui obiettivi è proprio lo sviluppo di tecniche automatiche di monitoraggio delle plastiche in ambiente marino. «L’inquinamento dei mari dovuto alla plastica è una delle maggiori emergenze ambientali che ci troviamo ad affrontare. Quando questi inquinanti scendono fino a dimensioni microscopiche, il problema è ancora più allarmante: le microplastiche possono infatti essere ingerite della fauna marina destinata al consumo, entrando nella catena alimentare e causando effetti negativi sulla salute anche umana. Dimensioni ridotte degli inquinanti e vasta eterogeneità dei campioni marini, finora, hanno impedito di effettuare uno screening automatico ed accurato mirato a conoscere l’abbondanza delle microplastiche», spiegano VITTORIO BIANCO e PASQUALE MEMMOLO del CNR-Isasi. «Il metodo da noi proposto utilizza le informazioni fornite da un microscopio olografico a contrasto di fase, per estrarre da ciascun elemento analizzato un’ampia e inedita gamma di parametri altamente distintivi per questa classe di inquinanti. Tali parametri hanno consentito di addestrare un’architettura di intelligenza artificiale a distinguere le microplastiche da microalghe di dimensione e forma in apparenza similari». «L’unione di olografia digitale e intelligenza artificiale ci ha consentito di riconoscere decine di migliaia di oggetti appartenenti a diverse classi con accuratezza superiore al 99%. Più in dettaglio, la segnatura di contrasto di fase, che dipende dallo spessore ottico di ciascun oggetto illuminato, consente di determinare un nuovo insieme di caratteristiche olografiche, come ad esempio la support fractality o il fill ratio, che si aggiungono a quelle tipicamente utilizzate nelle classificazioni. Ciò ha consentito di definire un marcatore ottico, ovvero un insieme di parametri morfologici univoci per un’ampia classe di microplastiche, che include materiali, forme e dimensioni vari» aggiunge PIERLUIGI CARCAGNÌ, ricercatore Isasi-CNR. «Finora, il riconoscimento delle microplastiche in campioni marini ha richiesto lunghe ispezioni di ogni singolo oggetto al microscopio ottico da parte di personale esperto, riducendo il numero di elemento analizzabili, poche decine per ora di ispezione, e l’accuratezza del riconoscimento. Il nuovo metodo di olografia digitale fornisce invece un riconoscimento oggettivo di un numero statisticamente rilevante di campioni, fino a centinaia di migliaia di oggetti l’ora, con microscopi realizzabili in configurazioni portatili per analisi in situ della qualità delle acque». *

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BIANCO V. et al. (2019), Microplastics identification via holographic imaging and machine learning, Advanced Intelligent Systems.

IL PESCE, 2/20

SICUREZZA ALIMENTARE

L’identificazione delle specie ittiche Negli ultimi anni la richiesta di prodotti della pesca è notevolmente aumentata. In seguito alla globalizzazione dei mercati e alla conseguente importazione da ogni parte del mondo di prodotti ittici, deve essere posta particolare attenzione al rischio sanitario connesso al consumo di questi prodotti. Inoltre, sempre più frequentemente i prodotti ittici vengono commercializzati già preparati e pronti per il consumo (convenience food), non rendendo sempre possibile riconoscere la specie in base alle sole caratteristiche morfologiche. Di qui la necessità di specifiche tecniche di laboratorio che siano di supporto all’ispettore sanitario e diventino garanzia per il consumatore. Riconoscere e identificare le specie ittiche tutela il consumatore

sul lato economico-commerciale, ostacolando le frodi alimentari (sostituzione di una specie ittica con una di minor pregio), ma soprattutto da possibili rischi per la propria salute: per esempio, basti ricordare quanto accaduto in Italia alla fine degli anni settanta, quando alcune persone morirono avvelenate da tetrodotossina per aver mangiato tranci di pesce palla al posto di falsamente dichiarate code di rospo. D’altra parte, le normative in materia di rintracciabilità dei prodotti ittici (Reg. CE 104/2000, Reg. CE 2065/2001, Reg. UE 178/2002) nonché i principi ispiratori dei regolamenti UE n. 852, 853 e 854/2004 applicati dal gennaio 2006 sono la dimostrazione di come oggi più che mai il consumatore ha il diritto di conoscere quello che giunge sul suo piatto ed essere tutelato.

I tetraodontidi sono una famiglia di pesci ossei d’acqua dolce e salata conosciuti comunemente come pesci palla. La maggior parte di loro è velenosa e alcuni esemplari sono addirittura tra i più velenosi vertebrati esistenti.

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Perché è così importante saper riconoscere le specie ittiche? Di seguito sono specificati nel dettaglio alcuni dei motivi principali per cui è l’attività di identificazione di specie ittiche risulta importante per evitare frodi alimentari e rischi per il consumatore: • oltre ai tetraodontidae, anche altre famiglie sono considerate velenose: canthigasteridae, diodontidae, molidae (regolamento UE 853/2004), a cui vanno aggiunti alcuni squaliformi (es. Somniosus microcephalus e Carcharhinus leucas) e la famiglia dei gempylidae (Ruvettus pretiosus – il cosiddetto “oilfish” e Lepidocybium flavobrunneum – c.d. “escolar”), questi ultimi oggetto di uno specifico divieto di commercializzazione sul territorio nazionale data la presenza di tali pesci nelle acque nazionali (cfr. nota Min. 15420/AL. 22 ISS, Uff. IX del 5/7/1999 nonché la nota EFSA del 30/8/2004, question n. Q 2004, 016), salvo che il prodotto non sia accompagnato da specifiche informazioni per il consumatore riguardanti la corretta modalità di cottura per allontanare la componente tossica dai tessuti (cfr. Linee guida nazionali sui prodotti della pesca, Conferenza Stato Regioni 2007 – suppl. ord. Alla G.U. n. 68 del 22 marzo 2007); • a causa dei cambiamenti climatici che stanno determinando un innalzamento della temperatura delle acque marine, sono in aumento le segnalazioni della presenza nel Mar Mediterraneo di fauna ittica denominata “Lessepsiana”, dal nome del costruttore del Canale di Suez, il francese FERDINAND DE LES-

IL PESCE, 2/20

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Identificare le specie ittiche tutela il consumatore dal punto di vista economicocommerciale, ostacolando le frodi alimentari, ma soprattutto da possibili rischi per la propria salute SEPS. Accade, infatti, che pesci dall’Oceano Indiano e dal Mar Rosso risalgono fino al Mediterraneo attraverso il Canale di Suez. Può pertanto capitare che pesci potenzialmente tossici, prima assenti nelle nostre acque, vengano pescati ed entrino così nei circuiti commerciali, come i tetraodontidae Sphoeroides pachygaster, Lagocephalus spadiceus e Lagocephalus sceleratus. Quest’ultima specie è stata responsabile nel 2004 di otto decessi proprio nella città di Suez, in Egitto;

Nel caso di tranci di tonni commercializzati freschi o congelati, dove il colore originale varia dal rosa chiaro dell’alalunga al più scuro tonno rosso, determinare la specie esatta può essere d’aiuto nel capire se il colore della carne è naturale o se è stato trattato con sostanze esogene vietate in Italia.

Ittiobase e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha attivato presso il Centro specialistico di ittiopatologia uno specifico reparto per la determinazione delle specie ittiche, impiegando metodi sia isoelettroforetici che biomolecolari. Grazie al lavoro di personale altamente specializzato, composto da biologi e biotecnologi, è in grado di far fronte a richieste di identificazione di specie ittiche di provenienza regionale e nazionale. L’attività svolta dal Centro è in particolar modo di supporto a veterinari, vigili sanitari, carabinieri del NAS, ufficiali delle capitanerie di porto, guardie di finanza, chiamati a tutelare il consumatore riguardo la salubrità dei prodotti, ma che sempre più spesso si trovano in difficoltà nel riconoscimento della specie. Ittiobase è il database delle specie ittiche identificate dall’IZSVe che raccoglie le sequenze genetiche e i tracciati isoelettroforetici di specie comunemente commercializzate in Italia. Si tratta di una banca dati in continuo ampliamento che raccoglie varie informazioni riguardanti le specie ittiche di interesse commerciale. Il database risponde alla necessità di avere a disposizione sequenze certe di riferimento per tutti i laboratori che effettuano analisi di identificazione di specie ittiche. Per sequenze certe si intende sequenze derivanti da campioni di pesci interi freschi o congelati, identificati morfologicamente mediante chiavi dicotomiche FAO da personale altamente specializzato. Inoltre, i campioni sono georeferenziati almeno a livello di macroaree FAO. Per ogni specie presente in Ittiobase sono state analizzate e inserite dieci sequenze derivanti da 10 esemplari diversi, partendo da pesci interi con luogo di pesca georeferenziati e identificati morfologicamente secondo i criteri proposti dai manuali FAO. Per ciascun individuo è possibile trovare la sequenza ottenuta mediante l’amplificazione del gene maggiormente utilizzato a livello internazionale per il barcoding di specie (COI). Sono state create delle schede tecniche facilmente consultabili e di semplice comprensione in cui sono presenti informazioni di carattere generale come la nomenclatura, le zone di distribuzione, le caratteristiche commerciali e i problemi collegati alla sicurezza alimentare e alle frodi. All’interno del database sono inoltre presenti i tracciati IEF di varie specie di interesse commerciale. >> Link: 90.147.123.23/ittiobase

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IL PESCE, 2/20

• in alcuni casi ci possono essere risvolti sanitari da una frode alimentare quando la zona di provenienza del pesce non corrisponde a quella reale: si pensi per esempio alla sostituzione di bivalvi sgusciati precotti nostrani con bivalvi esotici, non sempre raccolti in aree controllate per la presenza di biotossine. Oppure alla sostituzione di filetti di pesce persico nostrano (Perca fluviatilis), oppure di cernia (Epinephelus spp.), con il persico africano (Lates niloticus), quest’ultimo più volte sottoposto a divieti commerciali per problemi igienico-sanitari perché proveniente da zone con acque inquinate. La vendita di pesce serra (Pomatomus saltator) al posto di branzino (Dicentrarchus labrax), può determinare problemi di intossicazione in quanto il pesce serra contiene maggiori quantità di istidina, amminoacido naturalmente presente nelle masse muscolari, che in pesce

poco fresco viene decarbossilato in istamina, ammina biogena tossica; • nel caso di tranci di tonni commercializzati freschi o congelati, dove il colore originale varia dal rosa chiaro dell’alalunga (Thunnus alalunga) al più scuro tonno rosso (Thunnus thynnus), determinare la specie esatta può essere d’aiuto nel capire se il colore della carne è effettivamente naturale, oppure se è stato trattato con sostanze esogene vietate in Italia come il monossido di carbonio (CO), sostanza gassosa impiegata come additivo che mantiene ravvivato il colore dei tessuti fissando la carbossiemoglobina al posto dell’ossiemoglobina. Nell’Unione Europea è proibito l’impiego di CO negli alimenti; • la possibilità di commercializzazione di preparazioni alimentari contenenti pesce al posto di crostacei o di molluschi, esponendo così la categoria dei

consumatori allergici a possibili rischi per la loro salute. La Direttiva 2003/89/CE specifica, infatti, che la presenza di pesce e di crostacei venga appositamente specificata tra gli ingredienti, perché appunto potenzialmente allergizzanti; • l’identificazione è importante anche per garantire il rispetto di norme religiose. Per esempio, secondo il kosher ebraico, tra le regole che governano la nutrizione degli ebrei osservanti sono esclusi dal consumo i pesci senza pinne e squame (es. anguilla, squali), i crostacei e i molluschi; • ci possono essere anche motivazioni di tipo protezionistico, nel caso in cui vengono avviati alla trasformazione e al successivo consumo animali marini protetti come i delfini. Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie >> Link: www.izsvenezie.it

TECNOLOGIE

Prodotti e soluzioni per il freddo

Ferbox, il cliente prima di tutto Si può coniugare una visione di industria moderna a delle radici artigianali e famigliari coniugando al contempo competenza e flessibilità? La risposta è sì e ne sa qualcosa la Ferbox di Legnano (MI), azienda che dal 1964 è attiva nella produzione e montaggio di pannelli e porte coibentate per la realizzazione di celle e armadi frigoriferi. Il target di Ferbox è quello delle pescherie, dei laboratori ittici della lavorazione del pesce, oltre ai centri di stoccaggio e smistamento di prodotti alimentari. «Quest’anno festeggeremo 56 anni di attività» ci dice ANDREA SIGNORELLI, leva dell’azienda milanese. «Nel corso del tempo — ricchi dell’esperienza maturata e della fiducia acquisita da parte della nostra clientela — abbiamo industrializzato il nostro processo produttivo per essere in grado di servire sia in Italia che all’estero anche le più grandi industrie alimentari e della Grande Distribuzione».

La Ferbox offre prodotti di certificata qualità e affidabilità con una elevata prestazione termica per dare la massima funzionalità e un ottimo risultato estetico riducendo i consumi energetici. L’azienda si sviluppa su una superficie di 4.000 m2 e ha tutte le caratteristiche di un’industria moderna, pronta a soddisfare qualsiasi esigenza nel campo alimentare. «Anche se abbiamo alle spalle tanti anni di lavoro, manteniamo sempre lo spirito e l’entusiasmo di una giovane azienda, moderna, dinamica e flessibile» sottolinea Andrea. «Il nostro impegno è offrire un servizio a 360° ai nostri clienti, che in Ferbox possono trovare un partner pronto a coordinare ogni fase della commessa: dalla progettazione fino alla realizzazione». Personalizzazione come strategia È nel focus sul cliente che Ferbox ha sviluppato la propria strategia. «Sia-

mo sempre alla ricerca di soluzioni personalizzate, cucite addosso alle esigenze delle aziende che ci cercano e che dai nostri prodotti devono trarre benefici nel lungo periodo» prosegue Andrea Signorelli. La qualità dei prodotti Ferbox risiede infatti nella garanzia di una realizzazione fatta per durare nel tempo. Lo staff interno ed esterno risponde con tempestività e cortesia a qualsiasi informazione tecnica commerciale e di montaggio. Per essere in grado di fornire un supporto completo a 360°, Ferbox offre i seguenti servizi: • un’analisi completa dei progetti che comprende gli aspetti tecnici ed economici; • lo studio di fattibilità del progetto curando ogni singolo dettaglio: ciò avviene con la realizzazione di disegni ad hoc a mezzo di software aggiornati che facilitano parecchio le fasi di montaggio; • sopralluoghi in cantiere per

Ferbox si sviluppa su una superficie di 4.000 m2 e ha tutte le caratteristiche di un’industria moderna, pronta a soddisfare ogni esigenza in campo food. Il suo target sono pescherie, laboratori di lavorazione del pesce, centri stoccaggio e smistamento di prodotti alimentari.

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Ferbox è operativa dal 1964 con la produzione e il montaggio di pannelli, porte e protezioni in acciaio inox e con soluzioni per l’industria ittica.

Il mondo Ferbox Pannelli industriali Ferbox produce pannelli industriali con gancio per il settore alimentare in diverse finiture: GLASBORD®, vetroresina, lamiera preverniciata, acciaio inox 2B o satinato con i seguenti spessori: mm 50*, 60, 80, 100, 120, 150, 180, 200 (* non è prodotto con gancio). Dispone di attrezzature all’avanguardia e personale specializzato che permettono di realizzare prodotti di grandissima qualità, affidabili e resistenti. Porte a battente e scorrevoli Ferbox è un’azienda specializzata nella produzione, vendita e installazione di porte frigorifere industriali, sia a battente che scorrevoli. Su richiesta si realizzano anche porte su misura. Tutti i prodotti sono realizzati con materiali di qualità e sono estremamente resistenti e duraturi. Altre porte e portoni La Ferbox realizza porte tipo ufficio con una o due ante, porte tipo ufficio serie ALU con una o due ante, porte va e vieni a una o due ante, chiusura a strisce in PVC. Inoltre fornisce e installa a completamento dell’opificio porte ad avvolgimento rapido per l’industria alimentare e del freddo, serrande avvolgibili coibentate, portoni sezionali, portoni a libro in acciaio inox, punti e pedane di carico, porte scorrevoli Tagliafuoco REI, porte a battente Tagliafuoco REI. Celle frigorifere L’azienda Ferbox produce, installa e vende celle frigorifere per piccole, medie e grandi imprese alimentari e di distribuzione. Protezione con PROLINER rinforzato per pareti e porte Ferbox è specializzata nell’installazione di protezioni antiurto in PROLINER rinforzato. L’impiego del sistema di protezione PROLINER permette un livello piuttosto elevato in fatto di stabilità e resistenza a colpi e urti riguardo a superfici sottoposte a forti sollecitazioni. Il sistema di protezione antiurto PROLINER può essere adattato alle vostre condizioni di esercizio in modo ottimale. Viene applicato a parete o sui tamponi delle porte per ripristinare le parti danneggiate dovute alla movimentazione di attrezzature da lavoro, soprattutto nelle aziende sottoposte a rigorose prescrizioni igieniche, tali danni, oltre ad un problema estetico, creano superfici che vengono attaccate da corrosione, sporco e germi. Accessori La Ferbox si occupa anche della produzione di serramenti e altri accessori per aziende che operano nel settore alimentare. Si realizzano serramenti in alluminio preverniciato a taglio termico o freddo con vetro anti-infortunistico idonei per l’industria alimentare.

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Ferbox è operativa dal 1964 con la produzione ed il montaggio di pannelli e porte coibentate per la realizzazione di celle e armadi frigoriferi destinati alle pescherie, alle aziende di lavorazione del pesce, ai centri di stoccaggio e smistamento di prodotti alimentari. La Ferbox offre soluzioni di alta qualità e affidabilità con un’elevata prestazione termica.

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MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

Milanese snc Viale I Maggio, n. 3 – 33032 Bertiolo (UD) Tel. +39 0432 917224 – Fax +39 0432 917034 – E-mail: milanese@milaneseitalia.com – Web: www. milaneseitalia.com

Il core business di Ferbox è GLASBORD® con Surfaseal®, igiene assoluta per i vostri ambienti, unico e inimitabile Dal 1990 l’azienda milanese realizza l’80% della produzione di pannelli e porte frigorifere in GLASBORD®. Grazie alla qualità di questo materiale e alla piena soddisfazione della clientela Ferbox ha iniziato a installare il GLASBORD® nei più svariati settori merceologici: prodotti ittici, carni, salumi, formaggi, gastronomie, panetterie, dolci e fast food. Grazie alla possibilità di essere realizzato in diversi colori, con un quantitativo minimo, il GLASBORD® può essere utilizzato anche per evidenziare porte d’ingresso, uscita o reparti specifici di lavorazione. • GLASBORD® è un laminato FRP rinforzato con fibra di vetro e un trattamento superficiale protettivo chiamato Surfaseal®. • È utilizzato per l’accoppiamento dei pannelli sandwich in poliuretano di nostra produzione, per la realizzazione di tamponi per porte frigorifere, per il rivestimento di muri intonacati, verniciati o piastrellati incollando semplicemente il foglio. • GLASBORD® è ideale dove si necessita una ristrutturazione e santificazione di locali vecchi e umidi destinati alla produzione, lavorazione, trasformazione o stoccaggio di prodotti alimentari. Viene installato nelle migliori aziende che vogliono dare un’immagine di modernità, avanguardia e brillantezza ai propri ambienti produttivi. • GLASBORD® viene apprezzato dalle migliori aziende per l’estrema facilità di pulizia col minimo sforzo, per la grande resistenza agli urti e abrasioni, agenti chimici-corrosivi e per il mancato sviluppo della carica batteriologica. Grazie alla superficie liscia e non porosa nei test Kemlite di pulibilità, ha dato un risultato fino a 10 volte superiore ad un comune pannello in FRP. Trasmettere estrema sanificazione abbattendo fortemente tempi e costi di lavaggio negli ambienti di produzione, lavorazione, trasformazione o stoccaggio di prodotti alimentari, da il vantaggio di avere uno standard qualitativo molto elevato. • GLASBORD® risponde ai requisiti USDA/FSIS, viene prodotto in diverse tipologie e spessore e può essere anche autoestinguente qualora ci fosse la necessità di avere un prodotto resistente al fuoco in classe BS2D0. Dal 1990 l’80% della produzione, installazione e vendita di pannelli e porte frigorifere Ferbox è prevalentemente in GLASBORD®. • “Il nostro obiettivo è quello di fornire al cliente un prodotto performante ma anche sicuro e duraturo. Tutte le nostre realizzazioni vengono sempre progettate rispettando le normative vigenti in materia igienico-sanitaria e a tutela dell’ambiente. Il riscontro positivo e la piena soddisfazione dei nostri clienti per l’altissima qualità del GLASBORD®, ci ha permesso di installarlo in diversi settori merceologici tra cui carni, salumi, formaggi, gastronomie, pescherie, panetterie, dolci, fast food. Inoltre viene realizzato in diversi colori, con un quantitativo minimo, nel caso in cui si voglia evidenziare porte d’ingresso, uscita o reparti specifici di lavorazione”.

verificare e coordinare i lavori in stato di avanzamento. Un’ampia offerta di soluzioni La Ferbox realizza celle frigorifere prefabbricate complete di scaffalatura, celle a bassa temperatura, celle di stagionatura, celle di asciugatura, locali di cottura, celle di stoccaggio, sale di lavorazione, camere bianche, magazzini frigoriferi, piattaforme 154

logistiche, locali REI 120, porte frigorifere a battente, porte frigorifere scorrevoli, porte taglia fuoco, portoni sezionali, porte in allumino, porte tipo ufficio, porte va e vieni, punti di carico, serramenti in alluminio, paracolpi in acciaio inox di vario spessore e misura, paracolpi in PVC, profili sanitari in acciaio inox, profili sanitari in PVC, profili sanitari in alluminio preverniciato.

Ferbox Srl Via Toscana 4 20025 Legnano (MI) Tel.: 0331 407100 Web: www.ferbox.eu IL PESCE, 2/20

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3, Impasse de la Vigie 35400 Saint Malo Tel.: +33 299 892 885 â&#x20AC;&#x201C; Fax: +33 299 891 354 E-mail: togie@wanadoo.fr Web: www.togie.fr