Storie di acquacoltura La trota, un alimento che merita un maggiore apprezzamento Anna Mossini

La trota, un alimento che merita un maggiore apprezzamento

Viaggio nel mondo dell’allevamento e della trasformazione per capirne le potenzialità, le qualità e le diffi coltà oggi dettate da un contesto in cui clima e crisi economica giocano il ruolo principale. Per i produttori occorre fare sistema e cercare insieme strategie tempestive ed effi caci

di Anna Mossini

PIT – PRODUTTORI ITTICI TREVIGIANI

«Stiamo attraversando un periodo molto complicato dettato da un insieme di fattori internazionali, climatici, economici che non dipendono da noi. Il mio timore è quello di perdere un patrimonio di conoscenza ed esperienza iniziato negli anni Cinquanta, quando mio nonno avviò il suo allevamento di trote che oggi mandiamo avanti io e mio cugino

MARCO FUSELLI». PAOLA SALVADOR è un’imprenditrice innamorata della sua attività e insieme al cugino prosegue sulla strada tracciata da quel nonno di cui conserva il ricordo affettuoso, ma anche gli insegnamenti che oggi la collocano ai vertici della PIT –

PRODUTTORI ITTICI TREVIGIANI, realtà imprenditoriale con 7 siti produttivi

collocati nelle province di Treviso,

Belluno, Pordenone e Venezia su una superfi cie complessiva di 70 ettari a cui si aggiungono 2 moderni stabilimenti nel Trevigiano destinati alla lavorazione delle trote. Non solo. Grazie alle caratteristiche ambientali di uno di questi allevamenti, PIT ha ottenuto la certifi cazione per l’allevamento della trota biologica, che viene commercializzata attraverso uno dei più importanti marchi nazionali della GDO.

Patrimonio di valore

«L’acquacoltura è un patrimonio di conoscenza che garantisce al consumatore la qualità» spiega. «La nostra scelta imprenditoriale è sempre stata quella di allevare nel rispetto della natura per valorizzare un pesce come la trota che vanta valori nutrizionali nobili, garantendo una fi liera produttiva totalmente tracciata. I nostri allevamenti dispongono di acqua di fi ume e risorgiva. Oggi ci troviamo a gestire una situazione in cui il clima sta condizionando molto la produzione obbligandoci a convivere e a gestire un rapporto tra uomo e natura che non conoscevamo».

Mediamente l’azienda produce 2.000 tonnellate di trote ogni anno e ne trasforma circa 3.500, con un trend in crescita, «ma la complessità della situazione nazionale e internazionale che stiamo vivendo — sottolinea Paola Salvador — si sta ripercuotendo pesantemente sulla nostra produzione e per l’anno in corso abbiamo calcolato che avremo un calo produttivo di circa il 20%, con un andamento che porterà ad una riduzione anche nel 2023».

L’85% della produzione della PIT si concentra sul fi letto di trota spinato e spellato e la trota eviscerata, la restante quota è destinata alla trasformazione in prodotti lavorati: hamburger, spiedini, polpettine con verdure, involtini e fi letto di trota macinato. «Ma anche il fi letto di trota macinato — spiega Paola Salvador — che grazie all’assenza di spine è molto pratica da cucinare e si presta a diverse preparazioni con il vantaggio di non aver alcun tipo di scarto. Per noi l’educazione

alimentare nelle scuole rappresenta

una vera e propria missione e negli anni abbiamo via via aumentato il numero di istituti da servire. Il fi letto di trota rimane sempre la tipologia di prodotto più venduta, ma devo dire che i trasformati, soprattutto dalla fi ne degli anni Duemila, hanno vissuto una positiva evoluzione che ci ha permesso di stringere accordi di vendita con numerosi e importanti marchi della GDO. Credo che questo sia anche merito della certifi cazione che contraddistingue la nostra produzione, regolata da un rigoroso Disciplinare di produzione che dà sicurezza al consumatore».

Lo scoglio dei rincari

Circa il 30% dei fi letti spinati e spellati e la trota eviscerata prodotti dalla PIT vengono esportati, quasi il 20% prende la via della Svizzera, mentre il rimanente è destinato alla Germania. «Durante il periodo del

La rubrica “Storie di acquacoltura sostenibile” è realizzata con la collaborazione di API-Associazione Piscicoltori Italiani. L’obiettivo? Raccontare storie di eccellenze italiane con l’intento di toccare tutte le sfumature su che cosa oggi signifi chi fare acquacoltura sostenibile in Italia.

>> Link: www.acquacoltura.org

I cugini Paola Salvador (in foto) e Marco Fuselli sono alla guida di PIT – Produttori Ittici Trevigiani, una realtà imprenditoriale con 7 siti produttivi collocati nelle province di Treviso, Belluno, Pordenone e Venezia su una superfi cie di 70 ettari, ai quali si aggiungono 2 moderni stabilimenti nel Trevigiano destinati alla lavorazione delle trote.

lockdown, soprattutto ad inizio pandemia — continua ancora Paola Salvador — complice ovviamente l’obbligo delle famiglie di non uscire di casa, le vendite dei prodotti trasformati ha registrato un’impennata, con un aumento di circa il 18%. Poi, piano piano, il trend diciamo che si è normalizzato, ma gli indicatori erano tutti orientati ad un costante incremento.

Contestualmente, però, i prezzi legati ai materiali per il confezionamento e alla logistica hanno iniziato a lievitare per poi esplodere in maniera incontrollata con la guerra in Ucraina. Oggi siamo costretti a fronteggiare una situazione molto preoccupante con il prezzo del mangime, che nel computo dei costi di produzione della trota copre una quota del 65% è aumentato del 40%, per non parlare dell’energia, praticamente triplicata. A questo aggiungiamo il clima, che viviamo come un grande nemico. Dobbiamo capire a cosa stiamo andando in contro, ma è molto diffi cile.

I prezzi dei nostri prodotti hanno subito qualche inevitabile aumento, ma fi no a quando potremo aumen-

tarli per non lavorare in perdita e

L’85% della produzione della PIT si concentra sul fi letto di trota spinato e spellato e la trota eviscerata, la restante quota è destinata alla trasformazione in prodotti lavorati: hamburger, spiedini, polpettine con verdure, involtini e fi letto di trota macinato. Grazie alle caratteristiche ambientali di uno dei suoi allevamenti, PIT ha ottenuto la certifi cazione per l’allevamento della trota biologica.

al contempo evitare di uscire dal mercato impedendo che il pesce inizi a essere considerato dal consumatore un lusso alimentare che non tutti possono permettersi?

Un altro elemento non è meno importante: la ricerca di personale qualifi cato, un’impresa ardua se non, spesso, impossibile, perché per allevare le trote servono persone formate, capaci di muoversi in un terreno molto delicato dove tutti i componenti che caratterizzano la produzione devono seguire regole scrupolose che non prevedono improvvisazioni».

Fattoria del Pesce vanta un’esperienza ultradecennale nel settore dell’acquacoltura e la sua collocazione nel cuore del Parco naturale della Valle del Ticino costituisce un valore aggiunto di una produzione che a ragione rappresenta un fi ore all’occhiello per il nostro Paese.

FATTORIA DEL PESCE

Fare sistema

«Tutto il nostro settore deve fare sistema, tutti gli attori della fi liera

ittica italiana devono affrontare

insieme questo diffi cile periodo, forse il peggiore di sempre, per garantire valore alle nostre produzioni e cercare di intercettare le strategie più idonee a superare la grave crisi che ci sta colpendo sia in termini economici che di gestione degli allevamenti a causa della prolungata siccità». Così si esprime MAURIZIO GRISPAN, titolare della FATTORIA DEL PESCE SRL di Cassolnovo, provincia di Pavia, dove su 12 ettari di superfi cie destinato all’allevamento della trota in anni normali vengono prodotte 1.000 tonnellate di pesce.

La sottolineatura “anni normali” è doverosa, posto che la grave crisi idrica che sta colpendo da nord a sud il nostro Paese sta mettendo in seria diffi coltà anche gli allevamenti ittici, e quelli della trota in particolare. «Le condizioni che si sono determinate in questi ultimi 4 mesi — spiega Grispan — ci hanno obbligato a fare delle scelte che vanno dalla riduzione degli spazi destinati all’allevamento della trota alla diversifi cazione produttiva per fronteggiare le condizioni climatiche che si sono determinate. Per questo, attualmente, abbiamo ridotto a 4 ettari gli spazi destinati alla produzione della trota, mentre per mantenere la produttività estiva abbiamo avviato la produzione dello storione, che comunque prevede un ciclo produttivo molto lungo».

Fattoria del Pesce vanta un’esperienza ultradecennale nel settore dell’acquacoltura e la sua collocazione nel cuore del Parco naturale della Valle del Ticino costituisce un valore aggiunto di una produzione che a ragione rappresenta un fi ore all’occhiello per il nostro Paese.

«L’Italia è uno dei maggiori produttori europei di trote» continua Grispan. «Quello che purtroppo manca sul mercato, e quindi al consumatore, è una corretta informazione su un prodotto dalle qualità organolettiche e salutistiche eccezionali che soprattutto oggi, con la crisi economica incalzante, dovrebbe diventare la prima scelta di acquisto delle famiglie anche per privilegiare il comparto dell’acquacoltura italiana». I temi della condivisione degli intenti, della collaborazione e della valorizzazione del made in Italy attraverso un’informazione accurata e costante sono i capisaldi di Associazione Piscicoltori Italiana, nel cui Consiglio direttivo fi gurano sia Maurizio Grispan che Marco Fuselli, co-titolare di PIT-Produttori Ittici Trevigiani.

Qualità al top

Alla Fattoria del Pesce vengono effettuate tutte le fasi di lavorazione della trota: dall’allevamento fi no alla trasformazione. «Il 70% viene ven-

duto come fi letto e il restante 30% viene invece macinato e utilizzato per la preparazione di hamburger, tartare, polpettine, medaglioni af-

fumicati a caldo e a freddo. Come si può vedere dai numeri, il fi letto viaggia su volumi importanti che si sono nel tempo sempre più consolidati. Parallelamente crediamo molto nel settore dei preparati, un mondo in evoluzione il cui scopo è quello di offrire un prodotto di altissima qualità, che deve godere della stes-

Filetto di trota salmonata e le polpette di Fattoria Del Pesce.

sa considerazione riservata a pesci ritenuti più blasonati».

Lombardia, Piemonte e Svizzera sono le destinazioni principali della produzione di Fattoria del Pesce; oltre ad importanti marchi della GDO, il fi letto spinato ed eventualmente spellato così come i preparati a base di trota, vengono distribuiti in numerose mense scolastiche che in questo modo intendono favorire tra gli studenti una migliore e maggiore conoscenza delle qualità di questo pesce, che viene allevato in un territorio così vicino a loro.

«La Svizzera merita una menzione a parte — afferma Maurizio Grispan — perché negli ultimi 10 anni abbiamo assistito ad una positiva evoluzione dei suoi acquisti. Il consumatore svizzero apprezza molto i nostri prodotti e negli anni ha dimostrato di essere disposto a spendere di più pur di aver garantita la qualità, la sicurezza alimentare e il gusto: e siamo così passati da un’iniziale 20% all’attuale 30%».

Se l’Italia ricopre un ruolo di primo piano nella produzione e nella lavorazione della trota a livello europeo, quali sono i Paesi nostri diretti competitor? «Innanzitutto la Francia — risponde Grispan — anche se la loro produzione è volta sempre alla produzione di pesci di taglia grande destinati all’affumicazione. Da un po’ di tempo a questa parte stiamo registrando una crescita della Turchia che comunque non arriva con trota fresca in Italia, ma congelata: la trota fresca distribuita in pescheria proviene solo da acquacoltura italiana poiché la trota e i suoi derivati, per la loro delicatezza, hanno una shelf-life di pochi giorni».

Acquisti consapevoli

Un marchio conosciuto, un’esperienza ultradecennale, una grande passione per questa attività. Eppure le diffi coltà, oggi, non mancano. «No, purtroppo è così — rifl ette Grispan — come ho detto la crisi idrica dettata dalla perdurante siccità ci sta mettendo a dura prova e ci ha obbligato a prendere provvedimenti che non erano nei nostri programmi. A questo dobbiamo aggiungere l’aumento dei costi di produzione, ad iniziare dall’energia, che per noi è fondamentale in quanto l’acqua dei nostri allevamenti richiede un costante ricambio e una continua ossigenazione. Per non parlare dei costi per l’alimentazione dei pesci, della logistica e del confezionamento, un mix di aumenti non inferiore al 40% rispetto a qualche mese fa. Tutti i produttori come noi sono in diffi coltà ed è per questo che per far sentire la nostra voce ed evidenziare la crisi che ci sta penalizzando non possiamo pensare di andare in ordine sparso anche attraverso il ruolo di Api dobbiamo parlare all’unisono, intercettando strategie

capaci di promuovere il brand di un

prodotto come la trota, rispetto al quale l’obiettivo deve essere quello

di guidare il consumatore verso un

acquisto convinto e consapevole».

Anna Mossini

PIT – Produttori Ittici Trevigiani

Strada dell’Isola 22 31100 Treviso Telefono: 0422 400306 E-mail: info@trotapit.it

Fattoria Del Pesce Società Agricola Srl

Via del Porto 56 27023 Cassolnovo (PV) Telefono: 0381 928691 E-mail: info@fattoriadelpesce.com