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Prodotti tipici Lumache isolane Riccardo Lagorio
La Sardegna vanta il primato nazionale nel consumo di chiocciole
Lumache isolane
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di Riccardo Lagorio
Carmen Maria Pusceddu, titolare con la sorella Federica de La Chiocciola. Il loro box (209) si trova all’interno del mercato civico coperto di San Benedetto a Cagliari, il più grande d’Europa (telefono: 389 2533909). Nonostante le diffi coltà di reperire informazioni circa l’allevamento, il commercio e le importazioni relative alle chiocciole, al loro trattamento e alla loro trasformazione, l’importanza di questo prodotto alimentare, cosiddetto minore, ricopre una notevole valenza imprenditoriale e commerciale. Tanto più che l’argomento degli alimenti alternativi rappresenta una questione particolarmente attuale, specie alla luce degli studi delle istituzioni come la FAO, che ha invitato i Paesi Membri a ricercare fonti proteiche alternative da quelle provenienti da animali cosiddetti zootecnicamente più produttivi.
Dal canto loro le rappresentanze sindacali, sentite nel corso di un’audizione presso la commissione agricoltura del senato nel maggio 2021, hanno ribadito l’urgenza a procedere e dare norme certe a un settore “considerato erroneamente marginale nel quadro della zootecnia nazionale” e che rappresenta “un importante volano economico, sociale e occupazionale”.
Gli oltre 1.100 allevamenti elicicoli italiani generano infatti un volume d’affari di 290 milioni di euro, dando occupazione a quasi 10.000 persone che lavorano nel settore. Un intervento legislativo è necessario per garantire una maggiore tutela non solo degli elicicoltori, ma anche dei consumatori e della loro salute, specie alla luce del fatto che il valore delle chiocciole è stato protagonista di una crescita esponenziale tra il 2010 e il 2020, con un +83% (da 3,00 €/kg a 5,50 €/kg).
Gli allevamenti si concentrano tra Piemonte, Toscana, Veneto e Sardegna ma è la regione dei Quattro Mori che batte tutti in quanto a consumo pro capite con
ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE
CARRELLO RIBALTATORE
PELATRICE PER PESCE
Le rigatelle, tra le chiocciole più richieste. Si consumano soprattutto al sugo con un aggiunta di peperoncino o con una salsa verde al prezzemolo.
oltre 45.000 quintali, ben otto volte superiore alla media nazionale. È sicuramente vero che per gli isolani le lumache hanno rappresentato una riserva alimentare di facile mantenimento e di comodo trasporto, soprattutto per i primi naviganti che si avventuravano alla ricerca di nuove conquiste.
Grandi mangiatori di lumache ma anche grandi importatori: l’8590% del prodotto arriva da Tunisia e Algeria. Da Sassari al Sulcis è abbastanza normale, dopo una giornata di pioggia, imbattersi in appassionati raccoglitori di lumache, i circadori de sizzigorru come si direbbe a Cagliari.
Nel più grande mercato coperto d’Europa, quello di San Benedetto a Cagliari, uno spazio è occupato per la vendita esclusiva di questi simpatici animali da parte delle so-
relle CARMEN e FEDERICA PUSCEDDU, La Chiocciola. «Per sopperire alle richieste dei clienti, per buona parte dell’anno le chiocciole provengono dall’estero, specie dalla Tunisia. Le più richieste sono le rigatelle e quelle note con il nome di monachelle, che si trovano tutto l’anno. Le migliori si trovano però da aprile a settembre» racconta Carmen. Le rigatelle sono in verità Helix eobania, la cui conchiglia è bianco crema con bande talvolta marrone scuro o rossastro. «Si consumano al sugo con un aggiunta di peperoncino o anche con una salsa verde al prezzemolo» spiega. L’appellativo delle seconde, scientifi camente Helix aperta, deriva dal sigillo bianco sull’apertura, prodotto dalla bava della lumaca stessa. «Il modo migliore per mangiarle è sbollentarle e consumarle con un battuto di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva e pangrattato. Oppure si dispongono in una teglia così come sono, senza neppure togliere il tappo e s’infornano».
Ma il primato della lumaca è detenuto da Gesico, borgo a nord di Cagliari. Nel mese di ottobre, in corrispondenza dei festeggiamenti dedicati a Sant’Amatore, il paese dedica un appuntamento in onore della lumaca. Nell’ambito delle iniziative pubbliche, numerosi stand attrezzati offrono piatti a base di lumache. Si stima che ogni anno sia presa d’assalto da 50.000 visitatori e vengano consumati 10 quintali di chiocciole cucinate e altrettante vendute vive durante il terzo fi ne settimana. Anche questo è un record.
Riccardo Lagorio
COLTELLI ROTANTI
FINE LINEA COLLABORATIVO
