Missoltino del lago di Como, una rarità per tutte le stagioni Chiara Papotti

Missoltino del lago di Como, una rarità per tutte le stagioni

di Chiara Papotti

Photo © lespecialitalariane.it

Lo sciabordio dell’acqua tra giardini fi oriti e verdi montagne, le barche che dondolano ormeggiate sulla riva, le luci che si rifl ettono nello specchio del lago. Gli ingredienti per una cena dall’atmosfera romantica al calare del sole ci sono tutti. Complici anche le terrazze panoramiche dei ristoranti affacciate sui laghi del Nord Italia. Con l’arrivo dell’estate, nel mezzo di una pandemia globale, mangiare all’aperto è un piacere a cui non vogliamo rinunciare, soprattutto dove la tradizione gastronomica vince e la vista incanta. Dopo mesi di restrizioni e chiusure, il desiderio di uscire a mangiare fuori è impagabile e la voglia di tornare alla normalità passa anche dalla tavola, andando alla ricerca di prodotti di nicchia che rappresentano autentiche esperienze gastronomiche.

Andiamo dunque alla scoperta del missoltino del Lago di Como essiccato al sole, un presidio Slow food ottenuto dall’agone, anche noto come sarda di lago, e caratterizzato da una particolare sapidità e intensità di gusto, aromatizzata ed esaltata da verdure di stagione e vini gentili. Cucina del territorio, soprattutto di pesce locale, preparata seguendo ricette tipiche, senza rinunciare ad una raffi nata sperimentazione.

Le prime testimonianze che descrivono la pratica per ottenere il missoltino le ritroviamo negli scritti di PLINIO IL GIOVANE, scrittore latino nato a Como nel 61 d.C. Nella sua opera più famosa, le Epistole, racconta di alcuni pescatori che essiccavano piccoli pesci. Nel tempo la tecnica che permetteva di conservare sotto sale i pesci di lago si è affi nata, fi no a cambiare radicalmente nel corso degli ultimi secoli, infl uenzata dal turismo nord-europeo. La metodologia di essiccazione ancora in uso ha caratteristiche molto simili a quella praticata nei Paesi scandinavi.

Nella seconda metà di giugno, al termine dell’epoca riproduttiva, è consentita la pesca degli ultimi agoni che al tramonto si avvicinano alla riva e vi rimangono per 5-6 ore. Si ritiene che i pesci catturati in questo periodo siano i migliori per l’essiccazione perché più magri; mentre i più gustosi da cucinare siano quelli pescati in primavera o nel mese di settembre. Il pescatore, dopo aver assicurato vicino alla riva un estremo della rete, la cala perpendicolarmente alla costa facendo attenzione che, verso il lago aperto, essa formi un semicerchio (il cosiddetto capin de riva). Questo accorgimento è indispensabile perché gli agoni, toccando la rete, cercano di fuggire in mezzo al lago e rimangono impigliati per la maggior parte in questo tratto.

Il procedimento per ottenere i missoltini essiccati naturalmente è molto lungo e laborioso. Una volta pescati, nelle acque più profonde del

L’asciugatura al sole dei missoltini dura una decina di giorni. Il missoltino è l’emblema della tradizione conserviera lariana. Un’eccellenza, oggi relegata alla produzione di pochi artigiani, che si ottiene salando e facendo essiccare gli agoni (Alosa fallax lacustris), pesci tipici del lago di Como. I “misultìn”, così chiamati in gergo dialettale, hanno un gusto sapido e intenso.

lago, gli agoni vengono squamati, eviscerati e messi a riposo sotto sale per 2-3 giorni. Lavati dal sale vengono accuratamente appesi uno ad uno sugli essiccatoi, cavalletti di legno da cui sporgono chiodi in materiale inossidabile. Questa tecnica consente di preparare insieme anche pesci di dimensioni differenti dato che è possibile togliere un agone per volta; in media l’esposizione delle carni al sole e all’aria dura una decina di giorni.

A questo punto i pesci, le teste in particolare, vengono schiacciati e riposti in contenitori di metallo, le tolle (anticamente barili in legno chiamate missolte, da cui il nome missoltino). Nei recipienti gli agoni vengono stipati alternando le carni con foglie di alloro e, a riempimento completo, si procede ad una lenta pressatura con un torchio.

Dopo una prima compressione, nei giorni successivi, si aggiunge qualche strato di agoni in modo da riempire quasi del tutto la latta, lasciando in superfi cie il sottile strato di grasso perso dal pesce. L’olio ottenuto ha funzione di isolante contro gli agenti esterni per consentire una perfetta conservazione del prodotto. Il missoltino sarà pronto quattro mesi dopo, quando sotto il manto bianco argenteo la carne sarà diventata rossastra.

Oggi i pescatori che si dedicano all’arte di preparare i missoltini sono pochissimi; il mestiere non è più remunerativo come un tempo e il pescato che si può gustare sul lago arriva più facilmente da altre zone d’Italia o d’Europa a prezzi più vantaggiosi. Anche per questi motivi l’associazione Slow Food ha riconosciuto il valore di questa antica preparazione e nel 2013 l’ha fatta diventare presidio con un duplice fi ne: valorizzare e tramandare l’arte della lavorazione, garantendo una provenienza locale degli agoni utilizzati. Il tipico piatto lariano è diventato così certifi cato dal circuito di gastronomia a fi liera corta, che sancisce la qualità dei prodotti genuini legati al territorio di origine.

In riva al lago è possibile gustare il missoltino semplicemente cotto alla griglia, condito con olio e aceto, e accompagnato da polenta, soprattutto nei mesi più freddi. In alcuni ristoranti, invece, con l’arrivo della bella stagione, viene rinvenuto e cucinato per ottenere preparazioni ricercate da consumare sulle terrazze che si affacciano sulla riva del lago. Si può trovare come condimento per la pasta o come antipasto freddo accompagnato da vini del territorio. Comunque li si provi, al naturale o in piatti compiuti, i missoltini del lago di Como contano su una salda cultura gastronomica ancorata al territorio. Un’ottima occasione per tornare a viaggiare.

Chiara Papotti