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Il Baccalà che non ti aspetti
La fortuna mediterranea del baccalà inizia nel 1432, quando il nobile veneziano Piero Querini, capitano della fl otta della Serenissima, naufraga con tutti i suoi marinai proprio nelle acque norvegesi: da quell’incidente nacque un fi orente commercio e l’inizio di un nuovo capitolo della cucina. Storicamente viene defi nito “mangiare di magro” nonché cibo dei poveri, poiché di quelli che sono lontani dal mare e non possono permettersi di sostituire la carne con il pesce fresco non tralasciando che poteva essere prodotto ovunque e in qualsiasi momento dell’anno. Occorreranno secoli prima che il baccalà arrivi sulle tavole dei ricchi. Fino alla metà del ‘900 verrà ancora considerato cibo povero e sempre associato ad ingredienti altrettanto poveri come polenta, patate, acciughe, pane raffermo.
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Per LUIGI SALOMONE, chef del ristorante Re Santi e Leoni di Nola (NA), la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo viene data dall’elemento della mandorla che, frullata, diventa una salsa grassa ed avvolgente. Da parte del baccalà invece al piatto dona un’appagante “carnosità”, un gusto elegante ma deciso regalando emozioni al palato che sanno di storia e tradizione.
Una tradizione che per lo chef è prima di tutto un ricordo legato alle festività e al territorio: «da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore, a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo» racconta Luigi Salomone e continua «l’ispirazione per questo piatto arriva dalla mano di mia madre che lo faceva in insalata con rucola, fagiolini e patate».
Photo © @farinella
Il sommelier SALVATORE MATARAZZO consiglia l’abbinamento con un vino ligure, il Rossese di Dolceacqua
MACCARIO DRINGENBERG. Ci troviamo in Val Nervia e Val Verbone, Ponente ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg sono a capo dell’azienda che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica con una produzione di 24.000 bottiglie l’anno. Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fi ori e ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza. «Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina» commenta il sommelier. «La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle».
>> Link: www.resantieleoni.com
Ingredienti (per 4 persone)
4 pezzi di baccalà da 150 g • 100 g di lische del baccalà • 200 g di fagiolini lessati • 100 g di pelli di baccalà • 200 g di mandorle • 20 g salsa di soia • 20 g alga nori • 20 g zucchero semolato • aceto bianco 20 g
Esecuzione
Brodo: tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone. Emulsione di mandorla: mettere le mandorle e 100 g di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte. Per il baccalà: mettere il baccalà sottovuoto e cuocere a 56 °C per 10 minuti. Per la pelle croccante: sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 °C per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fi no a che non saranno croccanti. Fagiolini: pulire e sbollentare in acqua.
