Conserve La saraghina saléda di Romagna Roberto Villa

La saraghina saléda di Romagna

Merce di scambio del Regno Pontifi cio, cibo povero nobilitato da Federico Fellini in “Otto e mezzo”, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Emilia-Romagna. Se ne produce anche un’ottima colatura

di Roberto Villa

Storia e legame col territorio

La specie da cui trae origine questa prelibatezza (Sprattus sprattus L.) appartiene alla famiglia dei Clupeidi, pesci pelagici che si nutrono di plancton e vivono in branchi molto numerosi. Pur assomigliando all’alice o acciuga, se ne distingue per la forma più panciuta.

Nota anche come saracca o papalina (con quest’ultimo nome è chiamata anche in Croazia e a Cipro), ha un dorso azzurro-bluastro e un ventre argenteo, raggiunge una taglia media di 17 centimetri ed è apprezzata da secoli in tutta Europa per l’eccezionale sapore delle carni. Famosi sono gli spratti affumicati di Riga, ottenuti dalla sottospecie che popola il Mar Baltico. Il nome papalina deriva dal fatto che un tempo era pescata nel mare antistante il Regno pontifi cio e da qui commercializzata nel resto della penisola ed oltre. In Romagna la pesca della saraghina si perde nella notte dei tempi, è un cibo molto popolare e talmente diffuso nella cultura romagnola che FEDERICO FELLINI arrivò a chiamare con questo nome uno dei personaggi della sua celebre pellicola “Otto e mezzo”.

Anche nell’entroterra si ritrova un importante legame con questa preparazione ittica, ad esempio nel funerale della saracca, che si tiene nella frazione Oliveto di Monteveglio nel comune di Valsamoggia (BO), un evento carnevalesco tradizionale che segna l’inizio della Quaresima e si ricollega al passaggio degli Spagnoli nel 1527 ed è strettamente imparentato con la festa iberica nota come El Entierro de la Sardina (che nella regione di Murcia viene però festeggiato nella settimana successiva alla Pasqua; si veda l’articolo dedicato, Entierro de la Sardina, la festa di primavera da Murcia a Genova, in IL PESCE n. 3/2022).

La produzione della saraghina maturata sotto sale aderisce al marchio collettivo di fi liera denominato Prodotto Certifi cato Alto Adriatico (PCAA) ed è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Emilia-Romagna.

Photo © Andrea Pellati

Descrizione del prodotto: sale di Cervia e sei mesi sotto salamoia

Un proverbio diffuso in passato tra i pescatori recita che “la saracca è l’ultimo pesce creato da Dio perché gli ha messo dentro tutte le spine che al Creatore erano rimaste”. In verità, quella presente nell’Alto Adriatico si distingue per avere meno spine e poche squame, caratteristiche che la rendono più idonea alla trasformazione come conserva ed è proprio la lunga maturazione sotto sale che rende la lisca morbida, friabile e quasi impercettibile al palato.

La pesca avviene lungo tutto l’arco dell’anno ma in particolare tra marzo e luglio e successivamente tra settembre e novembre. Conservata al fresco, tipicamente sotto ghiaccio, sino all’arrivo in porto e nelle ore seguenti, viene immediatamente salata a secco alternando strati di pesce con il sale; la lavorazione tradizionale prevede l’uso di sale di Cervia, più dolce. Poi si aggiunge la salamoia e si lascia il pesce a maturare per lungo tempo, sino a 6 mesi.

Infi ne la saraghina viene posta a raggiera in barili di legno, tipicamente in faggio, pressandola con dei pesi per eliminare l’eccesso di liquido; questo non viene gettato ed anzi rappresenta una saporita colatura che nulla ha da invidiare a quella di altre preparazioni simili: fi ltrato in due o tra passaggi su tele di lino, si lascia decantare in botti fi no al confezionamento in bottigliette di vetro.

Abbinamenti gastronomici ed enologici

Si presta molto alla preparazione di crostini e antipasti, che non devono contenere ingredienti che vadano a coprirne l’intensità olfattiva e gustativa o si consuma in tutta semplicità, adagiata su una fetta di pane appena croccante e cosparso di olio extravergine di oliva. Con la piadina trova un perfetto accompagnamento da cibo di strada, insieme a crescione o rucola oppure con radicchio e cipolla (quest’ultima, molto comune in Romagna, viene di solito fatta con il pesce fresco, scottato sulla griglia).

La colatura di saraghina è un eccellente condimento dei primi: un piatto di pasta con colatura, pomodorini freschi e basilico rappresenta un semplice e saporito piatto mediterraneo.

L’abbinamento col vino può spaziare da un bianco “nordico” e asciutto come il Friuli Grave Friulano DOC ad un Orvieto Classico DOC, sino a vini più strutturati in funzione dell’abbinamento con altri ingredienti.

Roberto Villa