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Offi shina, norcineria ittica salentina con un’identità unica Massimiliano Rella
Offi shina, norcineria ittica salentina con un’identità unica
di Massimiliano Rella
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Il Salento non è mai stata una terra di salumeria. Sarà per il clima quasi sempre umido, per i pochissimi giorni di tramontana o per la breve durata “stagionale” di pascolo verde, che non aiuta certo il bestiame, ma a tutti gli effetti il capo più comune del tacco d’Italia è la capra. Fatto sta che non si è mai sviluppata un’alta norcineria tale da gareggiare con altre zone d’Italia; senza allontanarci troppo, con le due regioni norcine e confi nanti di Calabria e Basilicata. Nonostante ciò, tre giovani fratelli del borgo imbiancato di Matino, Lecce — DANILO,
VALERIO e PAMELA ROMANO — non si sono certo scoraggiati, anzi, facendo di necessità virtù hanno creato una linea di pregiati insaccati di mare, pesci trasformati e affi nati come fossero salumi d’alta “norcineria”, tutti a marchio registrato con il brand di Offi shina: insaccati di tonno, pesce spada e ricciola. «Non potendo fare salumi di carne mi sono detto: perché non provare con il pesce per trasformarlo in insaccati stagionati? Perché non fare qualcosa che ci possa caratterizzare come Salento? Così, nel 2004, è partita la nostra avventura — ricorda il pescanorcino Danilo Romano — e dopo 10 anni di sperimentazione, nel 2015, con mia sorella e mio fratello abbiamo aperto un laboratorio di trasformazione e cominciato l’attività».
I fratelli Romano, Valerio, Danilo e Pamela.
Il tagliere di insaccati di pesce della “casa” (spada, tonno, ricciola) con frutta e verdurine al Danilo Osteria Creativa di Matino (LE), il locale della famiglia Romano in cui è possibile gustare i prodotti del brand Offi shina. Nel 2021 Offi shina ha ricevuto ben 12 premi all’International Taste Awards.
I laboratori di Offi shina sono sulla collina di Matino, a 200 metri slm, nella zona più alta del Salento. Qui sono impiegate le tecniche del contadino per trasformare il pesce sotto forma di insaccato, con sale di miniera extra puro e una concia d’erbe di macchia mediterranea, mirto, rosmarino, ecc… I Romano impiegano pesce pregiato e un sale ad hoc per la salagione di 7-10 giorni, durata variabile a seconda dei pezzi tagliati a mano. «La carne di pesce non è sempre uguale, a volte è più grassa o più magra e ci vuole più o meno tempo per assorbire il sale e gli aromi», sottolinea Pamela Romano.
I tagli vengono massaggiati con sale, insaccati in involucri di cotone naturale, legati manualmente e messi in celle di stagionatura a gestione tecnologica, per monitorare e correggere la temperatura a seconda delle pezzature, garantendo così condizioni ottimali di
freschezza e bassa umidità. La stagionatura può durare dai 6 a 12 mesi. I migliori tagli fanno poi un ulteriore affi namento di 4-6 mesi in grotte tufacee negli scantinati di un palazzo storico di Matino, dove acquisiscono il corretto umami grazie all’equilibrio tra temperatura e umidità. «Proprio per questo si differenziano dai tra-
dizionali carpacci affumicati o dai
comuni salumi di pesce» aggiunge Valerio. Sui prodotti sono presenti solcature dovute a muffe nobili: infatti in fermentazione si formano batteri probiotici che favoriscono l’alta digeribilità del prodotto, che si conserva bene per un paio d’anni a temperatura ambiente. Sono insaccati privi di conservanti e stagionati e si abbinano a olio evo e salsine delicate, ideali anche in piatti gourmet. Ad esempio, il Pescatorino con burrata e salsa alla senape; la Pasta con pomodorini, zucchine e fi letto di tonno stagionato; la Carbonara di mare con pancetta di pesce spada stagionato, uova di riccio fresco, olio evo, pepe nero, mollica di pane con alga spirulina e lattuga di mare.
Alcuni prodotti di Offi shina sono stati studiati dall’Università Politecnica delle Marche e dall’Università di Torino, le quali hanno attestato «che sono ricchi di probiotici» assicura Danilo Romano. «Una ricerca in attesa di pubblicazione ha rilevato che più trascorre il tempo più questa caratteristica cresce. Sono stati analizzati i prodotti con campionamenti in tempi di stagionatura diversi».
I fratelli Romano acquistano pesce dalla Spagna (sia Mediterranea che Atlantica), tonni pinna gialla, spada, ricciole, palamite, «perché abbiamo bisogno di materia prima ultra sicura e abbattuta direttamente in barca, in due ore portata a meno 60 gradi» sottolinea Danilo. «Le fl otte di pesca spagnole lo garantiscono, da noi invece si usa mettere il pesce sotto ghiaccio; vengono abbattuti a bordo soltanto i crostacei. Per i nostri insaccati, poi, è necessario avere un’istamina bassa, che nel pesce azzurro aumenta velocemente e che solo l’abbattimento riesce a bloccare. Con la lavorazione a freddo a 8-10 gradi si riesce a tenerla bassa anche con due-tre ore di lavorazione. Inoltre nel 2018 — conclude Romano — il CNR dell’Università del Salento ha dimostrato che gli insaccati di pesce preservano principi nutritivi, istamina bassa e alta percentuale di Omega-3».
8 le specialità a marchio regi-
strato. Tra questi il Pescatorino è fatto con più tipi di pesce, fa 12 mesi di stagionatura, pesa 450 grammi e può essere di naturale o alla macchia mediterranea. Lo Spadino fa 12-18 mesi di stagionatura/affi namento ed è un fi letto insaccato e aromatizzato, alle alghe o alla macchia. Il Tunni è un fi letto di tonno stagionato/ affi nato 12-18 mesi alle alghe o alla macchia. La Pizzicata è uno spalmabile di tonno, spada e ricciola, 20% di olio evo, pomodoro secco e peperoncino, insaccato in budello “vegetale” e confezionato in vetro. Infi ne, la Ricciola affumicata è una baffa di 500 g/1 kg, della durabilità di 4 mesi (gli altri 12-24 mesi), semi fermentata in celle di stagionatura; con salagione di 15 giorni e leggera affumicatura con arbusti di macchia mediterranea, olivo e melo cotogno.
I Romano trasformano 35-40 quintali di pesce l’anno. Vendono direttamente, via e-commerce e in botteghe del gusto e gastronomie di tutta Italia. I prodotti sono utilizzati anche nella cucina del locale di famiglia Danilo Osteria Creativa. I prezzi: circa 95,00 €/kg; al dettaglio pezzature da 200-250 grammi. Premiata in diversi concorsi, nel 2021 Offi shina ha ricevuto ben 12 premi all’International Taste Awards.
