e peperoncino Cinque ingredienti per un ceviche

di Giorgia Fieni

Il pesce crudo è gioia e dolori. I dolori li affrontiamo subito, ricordando batteri, virus e altri parassiti che può contenere se non viene rispettata la catena del freddo. Ma anche la difficoltà nel tagliarlo in maniera corretta e nel presentarlo nel modo migliore. La gioia si chiama tartare, carpaccio e ceviche. O seviche. O cebiche. Scegliete la pronuncia e la ricetta che più preferite, dal Perù (dove nel 2004 è stato dichiarato Patrimonio Nazionale Culturale e dal 2008 ha un giorno ufficiale, il 28 giugno) ad altri Paesi dell’America Latina. Ma non privatevi di questo pesce marinato agli agrumi e piccante servito come antipasto o come portata principale.

Nato in età precolombiana, quando il succo era di frutta locale fermentata mescolata ad acqua di mare, ha tra i componenti principali limone (o lime) e cipolla rossa, a cui si è aggiunto il peperoncino. Il pescato del giorno è perfetto, compresi i frutti di mare: parliamo di branzino, tonno, sogliola, sardina, capasanta, crostacei, cernia, dentice e sgombro, tra gli altri.

Inizialmente non si prestava molta attenzione al taglio , ma quando il ceviche è arrivato all’attenzione dei pescatori di Okinawa, l’hanno impreziosito con la loro perfezione nel crearne dei cubetti simmetrici.

Il servizio al momento garantisce una carne soda e profumata al punto giusto, ma se viene preparato in anticipo la commistione dei sapori sarà superba. A casa si consiglia un tempo che va da 30 minuti alle 2 ore: osserva e assaggia per trovare quello adatto a te (non esagerare o diventerà gommoso).

La marinata agli agrumi è ciò che differenzia il ceviche dagli altri piatti di pesce crudo, ma ho letto di esperti del settore che usano birra o aceto di mele o succo d’uva (NIGELLA

LAWSON aggiunge Mexicola: «Non posso dire di avere una formula esatta per preparare questo semplice drink: io verso e basta. Ma annoterò quello che faccio di solito, giusto per far procedere le cose chiaramente. Metto un bicchierino di Tequila in un bicchiere, la copro con dei cubetti di ghiaccio e aggiungo molte fette di lime, poi riempio con Coca Cola o Pepsi molto fredde»).

Prima però il pesce deve essere trattato con sale e leche de tigre, che lo fanno trasudare e gli danno un sapore acido e cremoso. Come contorno, mais e patate dolci, canchita (pop corn peruviano), chips di platano fritte, tortillas croccanti. E il liquido può anche diventare l’ingrediente di un originale cocktail.

In Italia il ceviche è arrivato nei primi 2010s, diffondendosi nei ristoranti gourmet delle principali città, per poi estendersi ovunque, anche nei chioschi di street food etnico fino ad arrivare a vere e proprie cevicherias.

Lo amiamo ormai in tutte le sue versioni, variegato sia negli ingredienti che nella presentazione. JAMIE PASQUE, chef peruviano, nel 2016 ne offriva ben sette tipi diversi nel suo locale, tra cui il più originale era l’Hulk, chiamato così per il colore verde e composto da ostriche, capesante, cozze, quinoa nera e leche de tigre di erbe. DANIEL CANZIAN ha modellato tonno, branzino, avocado e ombrina marinata con acqua allo zafferano a forma di cubo di Rubik. JORGE MUÑOZ ha colorato il pesce del mercato con melograno, olio d’oliva, mandorle, coriandolo messicano e peperoncini spagnoli.

CARLO PERSIA cuoce al vapore la rana pescatrice e nella salsa ci sono peperoni, frutto della passione e jalapeño VICTOR ALBISU serve ceviche hamachi in crosta con sale all’ibisco. ELLY MCCAUSLAND, ceviche di salmone con bergamotto, avocado, coriandolo e pinoli tostati. CLAUDIO SADLER, ceviche di astice, salsa verde e veli di nervetti di vitello. ROBERTO VALBUZZI, ceviche di capesante, tartare di mela e brodetto di sedano speziato.

MERET BISSEGGER lo usa per farcire i pomodori. TOM HUNT, infine, usa verdure estive: “Con le patate viola, i pomodori gialli e il coriandolo verde, questo piatto è vivace e ha i colori dell’arcobaleno. I funghi orecchioni bianchi fungono da spugna, assorbendo l’intenso latte di tigre per creare un’insalata rinfrescante perfetta in estate”.

In cucina, noi possiamo aggiungere al ceviche che abbiamo preparato elementi quali avocado, mango, maionese e/o salsa piccante per una consistenza più cremosa (e per sostituire il leche de tigre), latte di cocco, pomodorini ciliegia… anche il cioccolato. D’altronde, in certe zone il piatto è considerato un afrodisiaco, per cui potrebbe anche essere un’ottima occasione per preparare qualcosa in coppia, divertendosi e “giocandoci” sperimentando. Perché no?