IL PESCE 5-2020 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

N. 5/2020

prÂ?t Â&#x2C6; manger Ostriche, cozze, cannelli, vongole...

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N. 5 Anno XXXVII Ottobre 2020

IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti – Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi

Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato

Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2020/2021 N. 31

Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi

Annuario del Pesce e della Pesca

La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2020/2021 Copia cartacea: € 60,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 741 del 30-12-1983

IL PESCE, 5/20

Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2929 – Iscritta nel ROC – Registro degli Operatori di Comunicazione al n. 11256 del 14/6/2005.

IL PESCE DAL

1984

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Se desiderate vedere il luogo dove cresce il nostro pesce, potete scansionare il codice QR e fare un tour virtuale di uno dei nostri allevamenti

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Europska Unija

Ovaj oglas suﬁnanciran je sredstvima Europske unije iz Europskog fonda za pomorstvo i ribarstvo / Inserto promozionale coﬁnanziato dall’Unione Europea - Fondo Europeo per gli affari marittimi e la pesca

N. 5 Anno XXXVII Ottobre 2020

IL PESCE

In questo numero:

Memento

Si Ă¨ spento il sorriso del nostro Enzo Fiorentin

Immagini

Lorenzo Busetto e la sua MitillaÂŽ

La bottarga, un prodotto pregiato

Diamo i numeri

+16,5%

Tendenze

Segno +++ per il consumo di pesce, molluschi e crostacei freschi

Il pesce in rete

Social fish

Acquacoltura

Vongola verace, eccellenza made in Emilia-Romagna

Manrico Murzi

Elena Benedetti

22 24

A pagina 32.

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Aziende

La visione di Philosofish

Gruppo Lepore, innovare nella tradizione

Sotto il segno della Medusa

Armare, alleato della pesca professionale e dell’acquacoltura

Riunione Industrie Alimentari, una storia di famiglia

Mitilla , c’è cozza e cozza!

Gian Omar Bison

Fratelli Pagani allarga i suoi orizzonti e fa il suo ingresso nel settore ittico

Info alle imprese

Contributi a fondo perduto

Mercati

Il futuro del mare è nella sostenibilità

Il nuovo mercato ittico di Viareggio per il rilancio dell’economia…

Maurizio Dell’Agnello 66

Progettare il cibo

Stare nella ciambella

Francesca Monti

Trasformazione

L’affumicatura

Prodotti tipici

Paccasassi, il mare del Conero in vasetto

Nutrizione

Acidi grassi Omega-3 e infanzia

Il pesce in tavola

Un siluro coi boccoli: la ricciola in cucina

Giorgia Fieni

Il Brandacujun

Nunzia Manicardi

Cork, anche l’Irlanda ha la sua capitale del gusto

Massimiliano Rella

Sale e erbe palustri al Museo

Massimiliano Rella

Brodetto Fest, l’identità di un territorio si gusta in un piatto

Massimiliano Rella 100

Week-end

72 76

Gaia Borghi

80 88

A pagina 44.

IL PESCE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO

PERIODICO BIMESTRALE DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67

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In copertina: capesante, molluschi bivalvi tra i più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo (photo © Natasha Breen – stock.adobe.com).

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Osservatorio internazionale Vivaio del Mediterraneo, le isole Kerkennah

Josette Baverez Blanco 102

Street food

Anche Genova ha il suo mercato del gusto: si chiama MOG

Massimiliano Rella

Fiere

REFRIGERA 2021, in arrivo la seconda attesa edizione

110

MarcabyBolognaFiere si prepara allâ&#x20AC;&#x2122;edizione 2021

112

Molluschi bivalvi: sentinelle del bioaccumulo di nanoparticelle?

115

La pagina scientifica

106

I criteri di sicurezza alimentare dei molluschi nellâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione normativa nazionale e comunitaria

Luciano Boffo Giovanni Binato

118

Specie ittiche

Schede di specie ittiche da pesca nazionale

Elena Orban et al.

132

Tecnologie

Agroittica Lombarda e CSB-System, una collaborazione diventata maggiorenne

140

Sealed Air investe in Plastic Energy

144

Storia e cultura

Bottarga, conserva antica

Giovanni Ballarini

148

A pagina 62. A pagina 36.

A pagina 72.

www.ilpesce-online.com

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MEMENTO

Si è spento il sorriso del nostro Enzo Fiorentin di Manrico Murzi

Nel cuore della notte, ai primi minuti del 15 settembre di questo strano 2020, Lorenzo Fiorentin, da molti conosciuti come Enzo, dopo lunga malattia ci ha lasciati all’età di 73 anni. Per tanti anni riferimento commerciale per la nostra rivista IL PESCE, infaticabile nella presenza agli eventi di settore su e giù per l’Italia e nelle più importanti fiere all’estero, Enzo ha dato voce e supportato il comparto ittico, dell’acquacoltura e della filiera della trasformazione con, professionalità, dedizione e passione. SHAKESPEARE fa dire a Macbeth: La vita è un’ombra che cammina, un povero attore che incede superbo o si dimena afflitto sulla scena per il tempo che gli è concesso. Il suo tempo, appunto, era scaduto. Egli non ha mai ceduto al pensiero della morte, giacché non gli intorbidava la serenità interiore, non gli amareggiava la vita. Fino all’ultimo ha mostrato coraggio e ha nutrito speranza. Sapeva che nessun essere umano può sottrarsi al fatale appuntamento, ma continuava, lottando, ad immaginarsi un futuro. Ciò non rende tuttavia meno triste il sentimento che spadroneggia nell’animo di chi l’amava, di chi lo stimava, di chi avrebbe voluto ch’egli durasse più a lungo a dispensare il suo affabile sorriso. Abbiamo perso la sua parte visibile, e ne sentiremo la mancanza. Resta a nostra consolazione la sua parte invisibile, quella più preziosa, durevole, e resta il ricordo delle sue qualità. A tal proposito occorre affermare che la virtù di cui egli è stato campione è la modestia, quella qualità che più d’ogni altra rende cari ed amabili

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agli altri. La modestia, sappiamo, sviluppa tale e tanta attrazione e si presenta sotto forme così amabili e accattivanti, che colui il quale ne va adorno rapisce gli animi, attirandoli a sé e facendoli affezionati e amici. Ecco, i suoi tanti gesti, le sue poche parole erano immagine di compostezza interiore. Uomo di cuore, andava verso gli altri e agli altri si interessava. Insegnava a non elevarsi al di sopra di quel che si è, stimolava ad evitare di diventare arroganti o scortesi. Da tutto ciò ha origine l’ampio compianto che sta riscuotendo la sua scomparsa. Lo piangono la moglie ROSSANA, la figlia VALERIA e suo marito DARIO con i figli BIANCA, FRANCESCO e PIETRO, i cari nipotini, e il figlio ENRICO con la sua ELISABETTA che presto darà alla luce MATILDA. Lo piange la sorella FIORETTA FIORENTIN BENEDETTI e la nipote ELENA, con le quali ha trascorso gomito a gomito tanti anni di lavoro, dal 1995 in Edizioni Pubblicità Italia, società editrice di riviste agroalimentari a Modena, fondata nel 1981 da ONELIO BENEDETTI. E ne restano addolorati il nipote ARRIGO che, con la moglie ANGELA e i figli NICCOLÒ e ANTONIA, vive negli USA, il

marito di Elena, ROD LOADER, e tutti i colleghi della Redazione di Edizioni Pubblicità Italia. Lo piangono infine i tanti che lo conoscevano e ne avevano amicizia e fiducia. La sua esistenza è stata di lavoro a partire dai suoi 26 anni, quando, dopo essersi diplomato in Scienza dell’alimentazione in Abano Terme, all’Istituto Professionale Pietro d’Abano, con lo studio anche del francese e dell’inglese fu assunto dalla Ligabue di Venezia, dal 1919 ditta di forniture marittime. Assimilando sempre più competenza per svolgere l’attività aziendale di cambusa delle cambuse, mentre sbrigava il suo lavoro di operatore nel campo della nutrizione e della fornitura di cibi e bevande, era laborioso, accurato ma leggero, e si muoveva nel mondo degli affari con agilità. Per 15 anni tenne rapporti con i servizi alberghieri delle più prestigiose compagnie di navigazione. Spesso faceva viaggi di mare per meglio seguire il lavoro delle cucine di bordo, giacché la ditta della laguna veneta forniva anche cuochi, spesso di alta qualità, e ne seguiva preparazione e istruzione. Uscito dalla ditta Ligabue, prima di passare a Edizioni Pubblicità

Italia, per cinque anni lavorò per il Gruppo Cremonini e tenne rapporti di lavoro anche con ditte di pesce a Livorno e a La Spezia. Spesso però, già a partire dai 14 anni, ha coltivato a livello nazionale il proprio passatempo preferito, quello di prendere in mano una boccia, infilare nei tre buchi il pollice e le ultime falangi dell’indice e del medio, per lanciarla contro un gruppo di dieci birilli! Più che uno svago, questo era diventato un serio impegno. Preso da impegni lavorativi, per un certo periodo aveva rallentato un poco, per riprendere poi a tempo pieno nel 1990 giocando a Reggio Emilia, Castelfranco o Formigine, e gareggiando poi in tornei nazionali e internazionali, tanto da partecipare, nel 2013, sempre indossando la divisa italiana, al campionato internazionale di Las Vegas. Aveva conquistato così tante coppe da non saper più dove metterle! Mi sembra melanconico, e però lieve per l’animo, chiudere quest’affettuoso commiato e tenero ricordo con la visione di Enzo che sorridente lancia la boccia contro i dieci birilli della vita. Manrico Murzi

CHI DESIDERA RICORDARE LORENZO CON UN’AZIONE CONCRETA ED EFFICACE PUÒ FARE UNA DONAZIONE A SOSTEGNO DELL’UNITÀ DI CHIRURGIA PANCREATICA DI PADOVA PRESSO LO IOV – ISTITUTO ONCOLOGICO VENETO (WWW.IOVENETO.IT). AD ESSA AGGIUNGIAMO ANCHE L’AVAPO MESTRE ASSOCIAZIONE VOLONTARI PAZIENTI ONCOLOGICI (WWW. AVAPOMESTRE.IT), CHE OPERA PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DI VITA DEL MALATO ONCOLOGICO E DEI SUOI FAMILIARI.

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IMMAGINI

C’è cozza e cozza! «Mitilla® nasce dalla voglia di fornire al mondo della ristorazione e dei buongustai una cozza votata all’eccellenza, garantendo trasparenza, tracciabilità, salubrità e qualità assoluta». Così racconta il suo progetto Lorenzo Busetto. Progetto che nasce a Pellestrina, nella laguna veneta, e che Forbes ha già inserito nella sua classifica delle prime cento eccellenze italiane. Leggete di più nell’articolo di Gian Omar Bison a pagina 52 (photo © Storchi).

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La bottarga Ă¨ un prodotto pregiato che si ricava dalle uova di pesce, in particolare di muggine, il comune cefalo, o di tonno, essiccate e stagionate. Le sue origini sono antichissime: pare siano stati i Fenici attraverso i loro viaggi commerciali a portarla per primi in giro nel Mediterraneo. Il resto ce lo racconta il professor Giovanni Ballarini a pagina 148 (photo ÂŠ TTLmedia â&#x20AC;&#x201C; stock.adobe.com).

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DIAMO I NUMERI

+16,5%

Se il 2020 era iniziato confermando il trend positivo del settore dei surgelati, l’emergenza legata alla pandemia da Covid-19 ha cambiato la spesa alimentare degli Italiani, interssando naturalmente anche questo settore. Ciò nonostante, nel primo quadrimestre 2020, le vendite complessive di surgelati nel canale Retail hanno segnato un +13,5%, con performance particolarmente positive (+16,5%) nel segmento dell’ittico (fonte: IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati; photo © Satakorn – stock.adobe.com).

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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.

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TENDENZE Segno +++ per il consumo di pesce, molluschi e crostacei freschi

I mesi estivi e il clima caldo di questo settembre hanno favorito il ritorno al consumo di pesce, molluschi e crostacei freschi. Lo fa sapere Fedagripesca-Confcooperative (fedagripesca.confcooperative.it), evidenziando un trend positivo dei consumi che lascia bene sperare dopo la crisi dei mesi scorsi. Gli acquisti, infatti, segnano un aumento medio del 30% rispetto al periodo della quarantena, con picchi del 50% nelle località marine a ridosso delle grandi città. Ma, secondo Fedagripesca, si mangia più pesce anche rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, come a Chioggia, dove il mercato ittico locale segna un +4% rispetto al 2019. «Resta comunque il fatto che per alcuni mesi sono venuti meno molti sbocchi di mercato, come le mense pubbliche e aziendali e soprattutto la ristorazione — rileva FABRIZIO CAPOCCIONI, ricercatore del CREA Zootecnia e Acquacoltura (crea.gov.it/ web/zootecnia-e-acquacoltura) — e di questo hanno risentito in particolare gli allevamenti di molluschi, cioè mitili, vongole e ostriche, che rappresentano il settore produttivo più importante per volumi in Italia» (fonte: LORENZO FRASSOLDATI, www.quotidiano.net; photo © lado2016 – stock.adobe.com).

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IL PESCE IN RETE

Social di Elena

1. King Salmon made in Nuova Zelanda I loro salmoni d’allevamento sono sulle tavole dei ristoranti stellati nel mondo e la loro comunicazione digitale è assolutamente perfetta. Ōra King Salmon (orakingsalmon.co.nz) è un bell’esempio di azienda che si impegna in maniera assoluta nei confronti della tutela ambientale e della produzione sostenibile e certificata dei propri salmoni di qualità elevatissima. Il tutto con uno stile e un linguaggio da prendere a esempio. Come il loro account instagram.com/orakingsalmon. Bravissimi (photo © instagram.com/orakingsalmon).

2. L’arte del riciclo “Un artista sa trasformare ciò che tocca nel proprio sentire”. Queste le parole di LUCA PAROLI, che con l’arte del riciclo propone oggetti unici di grande bellezza. La sua passione? I pesci naturalmente. Luca è presente su Facebook e Instagram con il profilo @unpescefuordacquariccione. Qui una sua opera realizzata con legni di recupero, rottami e bottoni (photo © instagram.com/ unpescefuordacquariccione).

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fish Benedetti

4. 24FISH, dal mare a casa in 24 ore 3. Mercato telematico dei prodotti ittici Il Mercato telematico dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura offre la possibilità di sviluppare nuove opportunità commerciali in modo semplice e gratuito. Consente di prenotare, vendere e comprare prodotti ittici oltre che promuovere la propria impresa. È inoltre possibile consultare l’andamento dei prezzi e del mercato delle principali specie ittiche in commercio. Creato su iniziativa del MIPAAF, ha l’obiettivo di sviluppare nuove opportunità per le imprese che operano nel settore della pesca e dell’acquacoltura. Ecco il link: ittico.bmti.it (photo © annapustynnikova – stock.adobe.com).

24FISH seleziona e verifica oltre 150 varietà di pesce provenienti dai principali mercati ittici nostrani, europei e internazionali. Per portare tutto l’anno, in sole 24 ore dal momento dello sbarco, direttamente a casa vostra il pesce più fresco, pronto da cucinare (o da congelare). “L’obiettivo è quello di proporre a rotazione stagionale le migliori qualità di pesce pescato quotidianamente, prediligendo la cosiddetta ‘filiera corta’, un sistema di vendita che riduce i passaggi dal produttore al consumatore”. Il servizio è al momento disponibile su Milano e il suo hinterland. Per info: www.24.fish

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ACQUACOLTURA

Vongola verace, eccellenza made in Emilia-Romagna La venericoltura dà lavoro all’80% delle famiglie della zona. Da qui proviene il 90% della produzione regionale e il 40% di quella nazionale Un’ampia laguna racchiusa tra il Po di Goro e il Po di Volano, conosciuta per la produzione di molluschi, in particolare le vongole che, in questi fondali sabbiosi, trovano l’habitat ideale per crescere e svilupparsi. È la Sacca di Goro, il punto di riferimento italiano per l’allevamento

delle vongole veraci, un’area dove la venericoltura dà lavoro all’80% delle famiglie. E proprio la Sacca di Goro è stata la meta del tour estivo nel Basso Ferrarese dell’assessore regionale dell’Emilia-Romagna all’Agricoltura, Caccia e Pesca ALESSIO MAMMI, che ha visitato il laboratorio

L’assessore Alessio Mammi in visita agli allevamenti nella Sacca di Goro.

nursery per la messa a coltura delle ostriche di Goro, ha partecipato ad un’uscita in mare con i pescatori nella Sacca, si è recato al magazzino di stoccaggio dove vengono certificate le zone di provenienza delle vongole e agli stabulari dove i molluschi subiscono processi di purificazione e pulizia, prima di essere immesse sul mercato. A seguire, presso il COPEGO, Consorzio Pescatori di Goro, l’assessore ha partecipato ad un incontro assieme ai rappresentanti di Legacooop Estense, Federcoop Pesca Confcooperative, al sindaco di Goro DIEGO VIVIANI, al presidente di CoPeGo MASSIMO GENARI e ai presidenti delle cooperative dei vongolai, per discutere delle necessità del comparto e delle eventuali criticità della sacca di Goro. Nella Sacca di Goro operano attivamente 46 società cooperative e 1.600 soci, imprese ittiche di acquacoltura titolari di concessioni demaniali marittime. Le concessioni rilasciate per la venericoltura (vongole) coprono una superficie di specchi acquei di circa 12 km2, pari a circa un terzo dell’intera superficie della sacca di Goro. Inoltre, è presente una concessione demaniale per l’allevamento dei mitili (cozze) per una superficie di circa 890.000 m2 e sono in corso delle sperimentazioni per la produzione di ostriche, con una produzione di circa 80 quintali l’anno. Nel 2019 la produzione di vongole veraci allevate in Sacca è stata di circa 13 milioni di chilogrammi, un valore in leggero calo negli ultimi anni ma che comunque rappresenta il 90% della produzione regionale e il 40% di quella nazionale.

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In passato la criticità degli allevamenti di Goro era rappresentata dall’idrodinamicità delle acque, problema in parte risolto ma sempre presente in quanto le acque della Sacca, se non circolano in modo regolare, rischiano la anossia, che comporta la moria delle vongole negli allevamenti. Oggi, invece, la principale problematica è legata alla reperibilità del novellame — detto anche seme — di vongola verace. Per vari motivi legati anche ai cambiamenti climatici, infatti, si è interrotto e rallentato il ciclo riproduttivo che permetteva agli allevatori di reperire il novellame in alcune aree dichiarate dalla regione Aree di Tutela Biologica e date in concessione alle imprese di allevamento di Goro, sulla base di un apposito regolamento e sotto la supervisione di un istituto scientifico riconosciuto. L’allevamento in Sacca L’attività di allevamento viene svolta come in un campo agricolo; il novellame viene seminato manualmente,

poi l’area viene chiusa per 6-12 mesi fino alla raccolta che si effettua con rasche a mano corte o lunghe, o da apposite imbarcazioni chiamate vongolare. Una volta raccolte, le vongole vengono setacciate e depurate in appositi stabulari prima di essere messe in commercio. Le acque di allevamento della Sacca di Goro sono classificate di tipo B, pertanto i molluschi allevati non possono raggiungere la vendita se non trascorrono un periodo di stabulazione; solo il COPEGO ha un proprio impianto di stabulazione mentre tutte le altre cooperative vendono i molluschi a imprese di trasformazione che hanno impianti di stabulazione e possono così immettere il prodotto sul mercato. «Qui a Goro — ha affermato l’assessore Mammi — ho toccato con mano che il settore dell’acquacoltura ha radici profonde e una storia antica che interessa tantissime famiglie di lavoratori della zona. È un settore nel quale sono stati fatti tanti investimenti e tanta ricerca in ambito

Temperature Adapted FeedsTM

biologico, marino, di miglioramento delle tecniche di raccolta, di tutela di un ecosistema delicato e complesso, ricco di bellezza faunistica e vegetale. A Goro ho trovato tanti professionisti: pescatori, tecnici, studiosi, tutti con la volontà di innovare davvero l’acquacoltura, la raccolta delle vongole e di altri prodotti ittici e di voler continuare a sostenere e promuovere questo comparto. Goro è la dimostrazione che ambiente e attività umane non sono in contrasto, anzi la raccolta sostenibile che viene effettuata in queste zone ha un valore profondo anche per l’ambiente. Serve istituire una DOP della vongola di Goro, per tutelare e promuovere meglio questo prodotto, e di conseguenza l’intero comparto e i suoi lavoratori. C’è bisogno di trovare unità e spirito di collaborazione, perché dividersi significa indebolirsi e rischiare di provocare una perdita di valore per questo prezioso prodotto». Fonte: www.regione.emiliaromagna.it

LET’S GROW TOGETHER

IL MANGIME GIUSTO PER LA STAGIONE Aller Aqua propone il concept di Temperature Adapted Feeds (mangimi adattati alle diverse temperature), i quali assicurano un maggiore assorbimento del mangime e una migliore digeribilità delle sostanze nutritive in tutte le stagioni.

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Acquacoltura: per la prima volta sul mercato mangimi sostenibili. Feed4Future è l’innovativa linea carbon neutral di Skretting Circa un quarto delle emissioni mondiali di gas serra è generato dalla filiera alimentare. Per affrontare la sfida del cambiamento climatico è necessaria la riduzione dell’impronta carbonica da parte delle imprese del settore. SKRETTING ITALIA, filiale del colosso norvegese leader mondiale nelle soluzioni nutrizionali e servizi per l’acquacoltura, intende ridurre al minimo le emissioni di anidride carbonica attraverso il nuovo concetto di mangime a emissioni zero Feed4Future. I prodotti sono caratterizzati da una Carbon footprint ridotta del 10% rispetto a quella dei competitors sul mercato; le restanti emissioni di CO2 possono essere compensate attraverso il meccanismo dei crediti di carbonio. UMBERTO LUZZANA, marketing manager dell’azienda ha specificato: «Coi riflettori puntati sull’impatto generato dall’industria alimentare, Feed4Future può portare l’acquacoltura italiana un passo avanti in termini di sostenibilità. Dato che l’80% dell’impronta carbonica degli allevamenti ittici è generata dai mangimi, alimentare con Feed4Future significa che stiamo intraprendendo insieme azioni efficaci contro uno dei problemi di più vasta portata che il nostro pianeta deve affrontare oggi: il cambiamento climatico».A ciò si aggiunge CarbonBalance, un programma di ausilio per allevatori che vogliono azzerare l’impronta carbonica del proprio allevamento. Skretting effettua un’analisi dell’impianto di allevamento e ne identifica le adeguate misure d’azione. La nuova proposta carbon neutral è il seguito di Acqua in Bocca!, percorso intrapreso dall’impresa nel 2017 con l’obiettivo di aiutare la filiera dell’acquacoltura italiana a sviluppare una proposta efficace rivolta alla sostenibilità, in grado di soddisfare le aspettative e le richieste del mercato. «Siamo entusiasti dell’approccio di Skretting Italia alla sostenibilità e del processo che ha avviato, ascoltando in primis le esigenze dei clienti e poi impegnandosi con altri attori della filiera per costruire soluzioni che creino valore per l’intero settore», afferma TRYGVE BERG LEA, Skretting Sustainability Manager. «Feed4Future e CarbonBalance sono un perfetto esempio di come le iniziative locali ci stiano aiutando a realizzare la nostra ambizione globale di essere il partner principale nel percorso verso un’acquacoltura ancora più sostenibile» (fonte: EFA News – European Food Agency).

BioMar lancia FINESTA, un mangime per la fase del finissaggio delle orate che ne intensifica il colore della pelle prima della pesca L’orata (Sparus aurata) è una delle specie ittiche più conosciute nell’area del Mediterraneo. Allo stato selvaggio, questo pesce ottiene un aspetto attraente e colorato cibandosi di crostacei e di alghe che contengono pigmenti naturali che si accumulano nella pelle del pesce. Questa caratteristica è apprezzata dai consumatori e può far aumentare il valore commerciale del prodotti. Secondo IANNIS KARACOSTAS, product manager per le specie marine in BioMar EMEA, non c’è dubbio che i mangimi attuali per le orate allevate siano studiati per apportare ai pesci tutto ciò che è necessario per ottenere la massima performance e crescita sicura. «Per noi di BioMar le preoccupazioni dei nostri clienti sono la forza trainante nello sviluppo innovativo dei mangimi». In generale, è possibile che le orate allevate siano prive dei bei colori tipici della stessa specie in natura. Basandosi sulla conoscenza che proviene da un’intensa ricerca e sui risultati delle prove condotte in campo in collaborazione con allevatori in differenti condizioni, BioMar ha ora progettato FINESTA, un mangime per la fase del finissaggio che ha l’obiettivo di intensificare il colore della pelle nelle orate prima della pesca. «Con FINESTA il colore appare velocemente e, gradualmente, conferisce l’aspetto tipico del pesce selvatico. Evidenziando i colori brillanti del pesce, FINESTA si propone di apportare un valore aggiunto al lavoro degli allevatori» ha concluso Karacostas. >> Link: www.biomar.com

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Nasce PescAgri, l’associazione di CIA per tutelare pesca e acquacoltura. Tra i suoi obiettivi, lo sviluppo sostenibile e integrato con turismo e commercio e il focus su giovani e aggregazione Lo scorso inizio agosto è stata presentata PescAgri, l’Associazione Pescatori Italiani promossa da CIA per la tutela, lo sviluppo e la valorizzazione di pesca e acquacoltura in ogni sua accezione professionale e territoriale. Presidente della nuova struttura, che va ad ampliare gli ambiti di rappresentanza di CIA-Agricoltori Italiani, è ANTONINO ALGOZINO, 45 anni, una laurea in Medicina veterinaria e un impianto all’avanguardia di acquacoltura biologica in acque dolci per l’allevamento di trote, storioni e pesci ornamentali in Sicilia, provincia di Enna. «Sarà un’associazione aperta a tutti — ha detto Algozino — per dare voce alle istanze del settore, anche nel dialogo con le istituzioni. Vogliamo partire dal territorio, mettere in campo azioni concrete, integrare sempre di più le attività delle aziende di pesca e acquacoltura con la gestione del demanio marittimo, fluviale e lacustre, in modo sostenibile e innovativo, puntando anche su aspetti più attrattivi per i consumatori come l’ittiturismo e la pesca sportiva». Obiettivo prioritario di PescAgri, secondo lo statuto, è favorire l’inserimento del settore agroittico nel circuito economico nazionale e internazionale, attivando gli strumenti idonei e le risorse, anche tecniche, per garantire il suo costante sviluppo, anche rispetto alle richieste del mercato. Tra i suoi scopi c’è anche: contribuire, attraverso programmi operativi, ad accrescere il tasso di industrializzazione delle attività; indirizzare la produzione agroittica verso destinazioni coerenti con il reale fabbisogno alimentare nazionale e con le esigenze legate all’export; promuovere la costituzione di associazioni di produttori nel settore pesca e acquacoltura; attuare azioni di formazione professionale per mezzo di corsi, seminari, convegni. Altrettanto importante per PescAgri è costruire una politica agroittica volta a coniugare la ruralità locale e la tradizione marinaresca con una sana gestione di ambiente e territorio, compresa la parte costiera e lagunare; incoraggiare l’educazione a una sana alimentazione, con particolare riferimento alle scuole; sostenere iniziative che uniscano le attività della pesca con quelle dell’artigianato, commercio, turismo e tempo libero. E ancora, per l’associazione promossa da CIA è fondamentale lavorare per un adeguato sviluppo dell’imprenditorialità, specialmente giovanile, e per la costituzione di società cooperative e forme di aggregazione; stabilire collegamenti con tutte le organizzazioni del settore; tutelare, nella negoziazione collettiva, gli interessi della categoria e promuovere ogni utile iniziativa per migliorare disciplina previdenziale, assicurativa, di reddito e qualità della vita (fonte: CIAAgricoltori Italiani www.cia.it).

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AZIENDE

La visione di Philosofish Philosofish, brand dell’omonima società con sede a Larymna, Grecia, trasforma la ricchezza nutrizionale del Mar Mediterraneo in elemento vitale del benessere dell’individuo, mettendo su ogni tavola d’Europa il pesce più fresco, allevato in un ambiente marino incontaminato. Tutto ciò garantendo che l’ambiente in cui opera rimanga intatto

L’allevamento di Philosofish a Larymna, Fthiotida, in Grecia, sul Golfo euboico (photo © Philosoﬁsh).

Il rapporto tra la pesca e la Grecia è antico quanto il mondo e ci riporta indietro di millenni, con raffigurazioni di pescatori intenti alla raccolta dei pesci o alla lavorazione delle reti. Così come la centralità dei prodotti ittici nella Dieta Mediterranea ed in quella greca, in particolare, grazie

alle acque che circondano la miriade di isole, ricche di nutrienti preziosi per l’allevamento ittico. Su queste premesse si sviluppa la comunicazione di Philosofish, nuovo brand dell’omonima società Philosofish S.A., con sede a Larymna, Fthiotida, in Grecia, che

dal 1986, ex G&P Bitsakos, vanta come principale azionista Diorasis International. Il loro motto “il vostro benessere, la nostra filosofia” sottolinea l’impegno per i più elevati standard di qualità, freschezza, sostenibilità e soddisfazione del cliente. Nel corso del 2020 Philosofish ha

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Garanzie di qualità dal mare alla tavola Philosofish S.A. vanta numerose certificazioni a garanzia dell’osservanza di processi e controlli rigorosi lungo tutto il processo produttivo: BRC, IFS, GRASP, Global GAP, la certificazione di prodotti ittici e servizi da pesca e acquacoltura sostenibili e Friend of the Sea e Fish from Greece, la certificazione standard privata che rappresenta l’identità greca unica di tutto il pesce fresco allevato in modo responsabile dai membri dell’Organizzazione dei produttori di acquacoltura ellenica HAPO (photo © Philosofish).

Dal 2005, l’International Taste Institute iTQi di Bruxelles ha valutato oltre 15.000 prodotti alimentari e bevande provenienti da tutto il mondo. La giuria, composta da autorevoli chef e sommelier, unita alla rigorosa metodologia di degustazione, hanno contribuito a rendere il Superior Taste Award la certificazione indipendente più rinomata al mondo, al 100% focalizzata sul gusto. Nel 2020 Philosofish ha ottenuto l’ambito riconoscimento per tre prodotti, l’orata, il branzino e il pagro.

acquisito nuovi siti produttivi e ha quadruplicato la sua capacità di allevamento ittico totale, passando ad una produzione di circa 16.000 tonnellate, posizionandosi come fornitore globale leader di spigole e orate mediterranee di alta qualità e consolidando il proprio posto in prima linea nell’acquacoltura greca per gli anni a venire. L’attività inizia nel 1986 grazie all’intuito e al lavoro del suo fondatore, JOHN BITSAKOS, che intraprende la via dell’acquacoltura realizzando allevamenti ittici in tutta la Grecia. Tra le varie tappe segnate dall’azienda ricordiamo, nel 1999, l’inaugurazione del primo sito integrato verticalmente che diventa

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operativo nelle acque incontaminate del Golfo settentrionale di Eubea, adiacente alle riserve naturali, e poco dopo affiancato da un incubatoio e da un centro di lavorazione. Qui le forti correnti, le temperature calde e grandi gabbie consentono ancora oggi una migliore ossigenazione e ridotti livelli di stress, assicurando il benessere dei pesci e un ambiente di crescita ideale. L’acquacoltura richiede la giusta cultura La crescente domanda di pesce fresco, in gran parte legato ai suoi benefici nutrizionali, ha messo a dura prova gli stock ittici selvaggi. Di conseguenza, numerosi specchi d’acqua

in tutto il mondo sono stati sfruttati in modo eccessivo e alcune varietà di pesci stanno per estinguersi. Ecco perché la piscicoltura è molto più che allevare pesci: si tratta di consentire alla popolazione ittica esistente di rigenerarsi. In sintesi, per ogni orata di allevamento alla griglia… una selvaggia ha una possibilità in più di sopravvivenza. In natura l’equilibrio è tutto Un’altra pratica che fa una grande differenza a livello di sostenibilità è l’intensità dell’allevamento. In Philosofish, viene mantenuto abbastanza elevato il volume del pescato in modo da avere un riscontro finanziario positivo, ma tale da non

mettere in pericolo l’ambiente nel quale i pesci vivono e si riproducono. Dove pesci e uomini convivono Philosofish comprende 27 siti d’allevamento distinti, con gabbie ormeggiate a profondità comprese tra i 30 e i 120 metri. Ogni anno vengono prodotte circa 16.000 tonnellate di branzini e orate, oltre a pagri e saraghi pizzuti. Gli impianti sono ubicati nella

Grecia centrale (Isola di Eubea e Ftiotide) e nel Dodecaneso (Isola di Rodi). Le unità comprendono 4 incubatoi che producono 100 ml di avannotti all’anno, 4 stazioni di lavorazione e confezionamento e 5.000 metri quadrati di impianti di stoccaggio chiusi. Le attività di piscicoltura sono supportate da stazioni di alimentazione centrali e silos riforniti di mangime ittico di prima qualità. Ventidue chiatte

La crescente domanda di pesce fresco ha messo a dura prova gli stock ittici selvaggi. Ecco perché la pratica dell’acquacoltura è molto più che allevare semplicemente pesci: si tratta di consentire alla popolazione ittica esistente di rigenerarsi. In sintesi, per ogni orata di allevamento alla griglia… un’orata selvaggia ha una possibilità in più di sopravvivenza

e pontoni supportano la raccolta giornaliera e sono disponibili per lavori supplementari all’interno dei parchi di allevamento, come la rimozione e il rinnovo della rete. Diverse navi più piccole vengono utilizzate per il trasporto del personale e il lavoro ausiliario. La vicinanza delle gabbie alle unità di confezionamento garantisce la freschezza del prodotto. Il trasporto è gestito da camion refrigerati, camion dedicati al mangime per pesci e avannotti, nonché camion multiuso.

Philosofish S.A. Larymna, Fthiotida (Grecia) Telefono: +30 22330 41700 / 41701 Web: www.philosofish.eu

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Assemblea generale Aquaculture Advisory Council 2020 «L’acquacoltura rappresenta per il nostro sistema alimentare una fonte preziosa di proteine e altri nutrienti importanti a basse emissioni di carbonio. L’acquacoltura è una parte essenziale della Blue Economy, con un ruolo più che significativo da svolgere nel Green Deal europeo e nella strategia del Farm to Fork”: così ha introdotto il suo messaggio di benvenuto il Commissario europeo per l’ambiente, gli oceani e la pescaVIRGINIJUS SINKEVIČIUS all’assemblea generale dell’AAC-Aquaculture Advisory Council, svoltasi in videoconferenza lo scorso 8 settembre. Il Commissario Sinkevičius ha ricordato inoltre che la maggior parte dei prodotti ittici consumata dagli europei proviene dai Paesi Terzi: questa situazione deve cambiare, non per motivi protezionistici ma perché i prodotti dell’acquacoltura europea sono caratterizzati da elevata qualità e controllati lungo tutta la filiera a garanzia della sicurezza e rintracciabilità. «Personalmente, credo che aumentare il consumo dei prodotti dell’acquacoltura europea nella nostra alimentazione gioverebbe sia alla nostra salute che all’ambiente dove viviamo» ha dichiarato il Commissario. All’assemblea hanno partecipato per l’API il presidente P IER A NTONIO S ALVADOR , il direttore ANDREA FABRIS e il presidente FEAP MARCO GILMOZZI; nell’ambito dei lavori assembleari è stato organizzato un dibattito per raccogliere tutte le opinioni dei membri dell’AAC sulle opportunità e le sfide del Green Deal e su come l’acquacoltura UE può contribuire al raggiungimento degli ambiziosi obiettivi del Green Deal e della Farm to Fork Strategy (fonte: Associazione Piscicoltori Italiani).

SEDE CENTRALE DI GENOVA Via Milano 162 M 16126 Genova Tel. +39 010 8599200 Fax +39 010 8599299 Mail: verrini@verrini.com Web: www.verrini.com

Gruppo Lepore, innovare nella tradizione Un’azienda che fa della ricerca dell’eccellenza attraverso la formazione e l’aggiornamento continuo il proprio biglietto da visita e che, attraverso Bontonno, suo biglietto da visita sul mercato, è sinonimo di qualità superiore

Gianni Lepore, amministratore unico di Lepore Mare Spa (photo © Lepore Mare Spa).

LEPORE MARE è un’azienda specializzata nello stoccaggio, nella commercializzazione, nel trasporto di pesce fresco, vivo, congelato, decongelato e nella depurazione e confezionamento dei molluschi bivalvi vivi, che opera nel settore della Grande Distribuzione attraverso diverse sedi dislocate in

tutto il territorio nazionale e con la sede principale in Puglia, a Fasano, in provincia di Brindisi. «Il nostro obiettivo è migliorare la nostra offerta attraverso la diversificazione, l’innovazione e la specializzazione mantenendo ovviamente invariata la qualità su cui

puntiamo fortemente» ci dice GIANNI LEPORE, amministratore unico di Lepore Mare Spa. «Il nostro Ufficio Qualità lavora intensamente e scrupolosamente su ogni carico arrivato, basti pensare che soltanto nel 2019 sono state scattate 25.000 foto di etichette e prodotti in arrivo a evidenza

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Le referenze della linea dei prodotti ittici confezionati da Lepore Mare Spa in ATM e Skin.

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Bontonno su ghiaccio, prodotto naturale senza conservanti né additivi (photo © Lepore Mare Spa).

«Bontonno è il frutto di un percorso di alta qualità che parte dalla pesca del tonno a pinne gialle con ami e palangari tramite tecniche ecosostenibili grazie a pescherecci certificati», sottolinea Gianni Lepore sul controllo svolto e 5.000 analisi chimiche-microbiologiche nel nostro laboratorio interno e da laboratori esterni con cui collaboriamo». Attualmente, il prodotto di spicco di Lepore Mare prende il nome di Bontonno. «Bontonno è il frutto di un percorso di alta qualità — sottolinea Gianni Lepore — che parte dalla pesca del tonno a pinne gialle con ami e palangari tramite tecniche ecosostenibili grazie a pescherecci certificati. Una volta pescato, il tonno viene eviscerato e immediatamente abbattuto a –60 °C; in seguito, è stoccato in speciali celle alla temperatura di –50 °C; viene quindi lavorato a temperature costanti, nel rispetto della catena del

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freddo, e confezionato in imballaggi studiati ad hoc, totalmente riciclabili. Su ogni lotto di prodotto in uscita vengono effettuate analisi interne per la ricerca di istamina, che sono messe a disposizione per ogni cliente». Ogni partita di tonno viene sottoposta a severi controlli nei laboratori interni per testarne la qualità. Bontonno ha un percorso perfettamente tracciato, dalla sua origine fino al punto vendita, che garantisce la massima trasparenza di tutta la filiera produttiva. Attraverso il QR code riportato su ogni confezione è possibile risalire con pochi e semplici step a tutte le informazioni di ogni partita.

«Oltre al Bontonno — continua Lepore — la nostra azienda commercializza in tutto il territorio nazionale anche il pesce confezionato. Le linee aziendali permettono di confezionare i prodotti ittici in confezioni ATM e Skin, che garantiscono la qualità e l’integrità del prodotto fino alla scadenza, in quanto la vaschetta, sigillata con un sottile film, permette una sicurezza igienico-sanitaria insuperabile, impedendo le contaminazioni esterne».

Lepore Mare Spa Via Dell’Agricoltura 22/24 Sede operativa: C.da Martucci Z.I 72015 Fasano (BR) Telefono: 080 4428111 Web: www.leporemare.com

Sotto il segno della Medusa

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A sinistra: insalata di mare (photo © Marco Fortini, Cesare Regnoli & Figlio Srl). In alto: sgombro grigliato del brand Medusa (photo © Marco Fortini, Cesare Regnoli & Figlio Srl). Quando è possibile l’azienda utilizza fornitori certificati e attenti alla sostenibilità ambientale. Nel caso dello sgombro questa attenzione alla sostenibilità si traduce in una certificazione che soddisfa i rigidi standard del Marine Stewardship Council (MSC), la più importante organizzazione al mondo in tema di pesca sostenibile.

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“Dare al consumatore la possibilità di assaporare ogni giorno i ‘frutti’ che il mare ci dona, attraverso l’offerta di prodotti sicuri, conservabili e già pronti all’uso, ma soprattutto buoni”. Questa è la vision aziendale di Cesare Regnoli & Figlio Srl con sede a Bologna. Un’azienda storica che vede la sua costituzione nel lontano 1861, quando il fondatore, CESARE REGNOLI — visto concretizzarsi il sogno dell’Italia finalmente unita — iniziò il commercio di pesci salati e la lavorazione dell’anguilla e dell’acquadella, prodotti tipici dell’area del Delta del Po. Le origini dell’azienda sono semplici come quelle del prodotto sul quale si sviluppò nel tempo l’attività, ovvero l’anguilla marinata, un prodotto dalla storia nobile e da un legame fortissimo con la tradizione e il territorio. A quel tempo l’ambiente deltiziovallivo del Delta del Po, oltre ai prodotti ittici, forniva altri due ingredienti preziosi e necessari per la conservazione del pesce: il sale e l’a-

ceto. Le antiche saline di Comacchio per secoli hanno fornito il sale per le salamoie, mentre la terra sabbiosa che divide le valli dal mare offriva un vino rosso leggero e asprigno che si trasformava rapidamente in aceto. La pesca concentrata nel tempo brevissimo dell’inverno imponeva la conservazione del pescato. Nacque così la marinatura, ancora oggi utilizzata dall’azienda con le stesse ricette secolari per l’anguilla e la frittura di acquadelle. Storicità e tradizione L’anguilla rappresenta la tradizione dell’azienda e ha ispirato anche il marchio aziendale che richiama il famoso personaggio della mitologia greca, Medusa, che nel marchio aziendale in testa al posto dei serpenti ha delle anguille. Un simbolo nobile che trova in questo nome un significato chiave nella lettura dell’attaccamento alla tradizione dell’azienda. Medusa in greco significa “custode” così come il marchio si sente custode dei valori della tradizione, della

In alto: insalata di mare in vaschetta skin. In basso: confezionamento dell’insalata di mare in comode vaschette. Il brand Medusa è focalizzato su prodotti ad elevato contenuto di servizio, come gli elaborati ittici già pronti per il consumo da mangiare a temperatura ambiente oppure riscaldati al microonde. Anche sul fronte del confezionamento packaging Cesare Regnoli & Figlio lavora per trovare soluzioni sempre più sostenibili orientandosi verso confezioni realizzate con plastica riciclata e riciclabili nella carta (photo © Cesare Regnoli & Figlio Srl).

Novità che fanno bene alla salute In fase di presentazione al trade una nuovissima linea di zuppe fresche di pesce, dove possiamo trovare oltre al tradizionale cacciucco alla livornese anche un innovativa selezione di vellutate di legumi valorizzata dall’abbinamento con molluschi e crostacei (la vellutata di piselli con gamberi e quella di ceci con cozze). Molto distintiva anche la zuppa rustica con orzo e pesce, un piatto ricco e nutrizionalmente bilanciato. Lanciate durante l’estate un innovativa linea di Insalate di mare & cereali, confezionate in pratiche monoporzioni da 180 g per un pasto pratico, sano e leggero. Si tratta di 4 nuove insalate di mare già pronte ed arricchite con una selezione di cereali dalle alte proprietà nutritive. Presente anche la più classica delle insalate realizzata con riso e tonno ed anche un etnico cous cous di mare e verdure. L’azienda innova costantemente anche nell’ambito del segmento più tradizionale, dove di recente ha lanciato un’Insalata di mare al naturale, senza olio o altro liquido di governo.

Il Cacciucco della nuova linea “Le zuppe fresche di pesce” di Medusa, pronto in 5 minuti e senza conservanti (photo © Cesare Regnoli & Figlio Srl).

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La Cesare Regnoli & Figlio investe costantemente in innovazione e Ricerca & Sviluppo per offrire al consumatore prodotti e soluzioni sempre più in linea con le nuove esigenze alimentari. Attenzione è dedicata ai prodotti ad elevato contenuto di servizio, come i readyto-eat, elaborati ittici già pronti per il consumo, già ricettati con ingredienti vegetali e/o con spezie ed erbe aromatiche

Materie prime eccellenti, processi certificati e lunga tradizione sono la ricetta del successo di questa azienda che da oltre 150 anni e da cinque generazioni porta sulle tavole dei consumatori le migliori ricette della tradizionemarinaraitaliana

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sostenibilità e della naturalezza dei suoi prodotti. Negli anni ‘50 la naturale evoluzione dell’azienda e la volontà di allargare la gamma dei propri prodotti orientarono la società verso le conserve ed in particolare verso il tonno. Il tonno Medusa diventò così uno dei principali player italiani in questo mercato. Sullo sfondo di questo nuovo progetto rimanevano naturalmente le costanti dell’attenzione alla qualità della materia prima, allora acquistata direttamente presso i principali porti di pesca del Mediterraneo e presso le numerose tonnare, nonché l’estrema cura nei processi di valorizzazione di questo prodotto di pregio. Intorno alla metà degli anni ‘70 l’azienda intraprese un cammino focalizzato sulla gastronomia ittica fresca di fascia premium, interpretando le mutate necessità dei suoi consumatori. La gastronomia ittica a marchio Medusa Col brand Medusa, l’azienda riuscì ad affermare prodotti allora innovativi quali le insalate di mare e di polpo, reinterpretando anche dei classici come i filetti di alici e di sgombro. Oggi la gastronomia ittica di Regnoli offre un ampio assortimento di proposte riferite non solo alle diverse combinazioni di insalate di mare, ma anche dei delicatissimi carpacci di polpo, di pesce spada e di salmone, condimenti freschi a base di molluschi e crostacei, preparazioni fritte e le recentissime insalate di mare e cereali in formato monoporzione. I prodotti Medusa sono diventati la marca di riferimento nel mercato dei piatti pronti freschi a base pesce sia in Italia che in molti paesi esteri, grazie alla cura straordinaria che l’azienda ripone nella preparazione e trasformazione della materia prima. Materie prime eccellenti, processi certificati e lunga tradizione sono la ricetta del successo di questa azienda che da oltre 150 anni e da quattro generazioni porta sulle tavole dei consumatori le migliori ricette della tradizione marinara italiana.

Trend di consumo orientati al servizio, alla salute e, non ultima, alla sostenibilità Il consumatore oggi è sempre più orientato verso prodotti ad alto contenuto di servizio che lo facilitano nella preparazione dei piatti aiutandolo a risparmiare tempo e garantendo preparazioni più gustose rispetto a quelle che lui stesso potrebbe realizzare. Le direttrici lungo le quali si sta muovendo il consumatore di oggi sono quindi quelle del gusto e del servizio. Scegliendo i prodotti ittici il consumatore si aspetta inoltre di beneficiare delle proprietà nutrizionali tipiche di queste materie prime (iodio, Omega-3, proteine ad alto valore biologico, oltre al basso contenuto di zuccheri e di grassi saturi). L’altro asse importante è quindi quello della salute e del benessere, senza però trascurare il tema della sostenibilità, che sta diventando sempre più centrale nelle scelte dia acquisto. Il consumatore è sempre più consapevole del fatto che le modalità di pesca e di approvvigionamento giocano un ruolo importantissimo nella salvaguardia degli oceani e delle loro risorse. Diventa quindi fondamentale il rispetto di regole precise che garantiscono una pesca responsabile per il futuro degli oceani. Focus sull’innovazione e sul servizio La CESARE REGNOLI & FIGLIO investe costantemente in innovazione e Ricerca & Sviluppo per offrire al consumatore prodotti e soluzioni sempre più in linea con le nuove esigenze alimentari. Grande attenzione è dedicata ai prodotti ad elevato contenuto di servizio, come i ready-to-eat (elaborati ittici già pronti per il consumo, già ricettati con ingredienti vegetali e/o con spezie ed erbe aromatiche per offrire al consumatore un easy food da degustare a temperatura ambiente oppure riscaldando al microonde). Questa linea si articola in diverse referenze, tra le quali l’insalata di mare con legumi, i bocconcini di polpo con patate, le mazzancolle con

L’offerta Medusa Il brand Medusa si focalizza principalmente sul comparto degli antipasti di pesce, con un’offerta molto variegata sia in termini di formato sia in relazione alla materia prima ittica impiegata: • Insalate di mare (classiche in olio e al naturale, con verdure o legumi, premium o mainstream); • Filetti di alici marinate (classiche, piccanti, con cipolla); • Bocconcini di polpo (in insalata, con patate e/o olive, grigliati e ricettati in varie modalità); • Filetti di sgombro (marinati, grigliati e ricettati); • Carpacci (di polpo, di salmone e di pesce spada); • Prodotti della tradizione (frittura e anguilla marinata); • Fritti e panati (il classico fritto misto, i pesciolini fritti, gli spiedini di pesce); • Zuppe di pesce (il tradizionale Cacciucco, vellutate di legumi con molluschi e crostacei, zuppe di cereali e pesce; • Insalate di cereali e pesce (cous cous di mare, insalata di riso e tonno, insalata di riso venere con frutti di mare). L’azienda opera sia nel libero servizio che nel banco assistito della Distribuzione Moderna sia con marchio di proprietà (Medusa) sia come private label. Il know how consolidato nel corso degli anni e la costante ricerca nello sviluppo di nuovi prodotti fanno di Cesare Regnoli & Figlio un punto di riferimento insostituibile per molti retailer che nell’azienda hanno trovato non un semplice fornitore ma un vero e proprio partner commerciale. L’affidabilità dei prodotti Medusa, sottoposti a rigorosi test di laboratorio sia interni che esterni, hanno permesso di creare rapporti duraturi e di reciproca fiducia con moltissimi clienti (a destra, il sito produttivo di Cesare Regnoli & Figlio Srl ad Ariano nel Polesine, in provincia di Rovigo; photo © Cesare Regnoli & Figlio Srl).

riso nero e legumi, i filetti di alici con cipolla e lo sgombro grigliato. La linea si connota, oltre che per l’alto livello di servizio offerto, anche per le proprietà nutrizionali delle ricette, che vantano un alto contenuto di iodio e proteine e un basso contenuto di grassi saturi. Inoltre le alici, pescate prevalentemente nel mar Adriatico, e gli sgombri sono ricchi di Omega-3. La linea è confezionata nell’innovativo pack skin che l’azienda definisce “emozionale”, perché, oltre ad esaltare le forme delle varie materie prime utilizzate permette di toccare con mano il prodotto rendendolo più percepibile. L’allargamento assortimentale prosegue anche nell’ambito della gastronomia calda con l’offerta Scalda & Gusta sia per l’isola della gastronomia take away sia per il banco assistito: oggi

sono già disponibili il fritto misto di crostacei e molluschi, i pesciolini fritti e gli spiedini di mare gratinati, in sviluppo molte altre referenze. Una quota di mercato a prova di Covid-19 Il settore della gastronomia ittica nel corso del 2020 ha risentito delle limitazioni alla frequenza di spesa durante i mesi di esplosione del Covid-19 e a pesare negativamente sulle aziende del settore sono stati i mancati festeggiamenti pasquali che insieme a quelli natalizi rappresentano i periodi dell’anno i cui si registrano i picchi di fatturato. Nonostante ciò l’azienda ha mantenuto la propria posizione di leadership nel comparto delle insalate e contorni di pesce con una quota a valore di 14,3 e a volume di 14,1 (fonte: Nielsen Scantrack, AT 28/06/2020, DM).

Cesare Regnoli & Figlio Srl Via San Vitale 42/2 40125 Bologna Telefono: 051 222483 Web: www.regnoli.it

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Marine Stewardship Council presenta il nuovo Annual Report ed esorta ad un maggiore impegno per il bene degli oceani MARINE STEWARDSHIP COUNCIL, organizzazione non profit internazionale che promuove la salute degli oceani attraverso i suoi standard di sostenibilità ittica, ha pubblicato il nuovo report annuale contenente dati e progressi della pesca sostenibile a livello globale (Marine Stewardship Council Annual Report 2019-20: Celebrating and Supporting Sustainable Fisheries; i dati contenuti nel report fanno riferimento all’anno fiscale compreso tra l’1 aprile 2019 e il 31 marzo 2020). MSC è impegnata a sensibilizzare e accompagnare le attività di pesca in tutto il mondo — Italia compresa — verso una gestione sostenibile della pesca che assicuri la salvaguardia del pescato e degli ecosistemi marini in cui avviene l’approvvigionamento. MSC, in sintesi, a 12 mesi dal report precedente rileva progressi incoraggianti, ma sottolinea la necessità di aumentare gli sforzi per soddisfare la portata delle sfide che devono affrontare gli oceani. I nuovi dati mostrano che oltre il 17% delle catture di pescato mondiale proviene da attività di pesca di piccole e grandi dimensioni coinvolte nel programma di certificazione di MSC. Rispetto all’anno precedente, le attività di pesca in possesso della certificazione MSC salgono di 48 unità, arrivando a 409. Di queste, 22 risultano sospese a causa di mutate condizioni esterne o dal mancato raggiungimento delle condizioni di miglioramento previste dal programma di certificazione. Le attività di pesca per rimanere nel programma MSC — e quindi raggiungere le migliori best practice per ciascuno dei 28 indicatori su cui la loro sostenibilità è misurata — devono attuare dei miglioramenti concreti, definite condizioni. Sono proprio queste condizioni che nel 2018-19 hanno permesso di ottenere 1.751 miglioramenti misurabili e concreti a beneficio di ecosistemi marini, stock ittici e specie a rischio di estinzione. Miglioramenti quanto mai necessari se consideriamo i dati riportati nell’ultimo SOFIA report della FAO, secondo la quale il 34,2% degli stock è pescato a livelli biologicamente non sostenibili. Ed è proprio la FAO a riconoscere che le attività di pesca gestite in modo sostenibile sono più produttive e resilienti ai cambiamenti. Un concetto ribadito nel Global Diversity Outlook Nr. 5 delle Nazioni Unite pubblicato nel settembre di questo stesso anno che sottolinea proprio il ruolo importante giocato dalle attività di pesca certificate MSC o coinvolte nel programma di certificazione. La presenza di MSC aumenta anche nei Paesi del sud del mondo, dove la percentuale di catture impegnate nel programma MSC è aumentata di quasi il 25% rispetto all'anno precedente. Invece, la percentuale delle catture certificate MSC ha raggiunto il 13%. Continua anche a salire il numero di aziende coinvolte nella produzione, lavorazione e nell’approvvigionamento di prodotti ittici certificati MSC: sono 45.160 aziende certificate secondo lo Standard MSC per la catena di custodia che assicura l’identificazione, la segregazione e la tracciabilità del prodotto certificato. Aziende che rispondono a consumatori sempre più attenti alla sostenibilità e che, a seguito di un virtuoso meccanismo di domanda-offerta, hanno oggi a disposizione il doppio di prodotti a marchio blu MSC (18.735) rispetto a cinque anni fa. Rotta verso la sostenibilità Il 16% delle attività di pesca certificate sono di piccola scala, anche se molte altre includono un mix di operazioni di piccola e grande scala. Si tratta di 62 attività di pesca presenti in 22 Paesi, dal Canada alla Russia, dagli Stati Uniti alla Svezia e che supportano la sussistenza di più 80.000 persone. Ed è per lo più ad attività di pesca di piccola scala che si rivolgono i cinque progetti Pathway to sustainability (Rotta verso la sostenibilità) promossi da MSC grazie ai finanziamenti di donatori istituzionali, che hanno l’obiettivo di supportare i pescatori verso l’adozione di pratiche più sostenibili. Pathway to sustainability è presente anche in Italia con il progetto Blufish finanziato da MAVA che ha l’obiettivo di accompagnare le attività di pesca del Sud Italia e delle Isole in un percorso partecipativo verso la sostenibilità, fornendo supporto e strumenti per migliorare le pratiche di pesca e riportare in salute gli stock ittici. Il progetto ha mappato 2.600 attività di pesca italiane, tra le quali sono state individuate 50 attività di pesca che sono state sottoposte ad una analisi più approfondita comprensiva dello stato di salute dello stock e sul sistema di gestione in atto. Di queste, sei attività di pesca si trovano a un punto cruciale: sviluppare dei piani di miglioramento che possono risultare determinanti per avvicinarsi alla sostenibilità e nel determinare il futuro di alcune delle preziose risorse ittiche del nostro mare. Guardare al futuro dopo la pandemia «La pandemia globale che continua ad infliggere enormi sofferenze umane e gravi danni economici deve rappresentare un’opportunità per spostare le nostre economie su una base più sostenibile e più equa» afferma RUPERT HOWES, AD di MSC. «Garantire oceani pieni di vita è essenziale per assicurare la sicurezza alimentare delle generazioni future» aggiunge FRANCESCA OPPIA, direttrice del programma MSC in Italia. «Per più di 20 anni MSC ha messo in contatto pescatori, aziende e consumatori che hanno a cuore il futuro dei nostri oceani. Non possiamo permetterci di fare passi indietro: dobbiamo aumentare i nostri sforzi per coinvolgere più attività di pesca, rendere più responsabili nuovi mercati e promuovere ulteriori miglioramenti anche attraverso i partner che hanno intrapreso insieme a noi la strada della sostenibilità» (fonte: Marine Stewardship Council Italia).

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Balistreri Girolamo & C. S.n.c Conserve Ittiche | Via Cotogni , 64 – 90011 – Aspra (PA) – Sicilia – Italia Tel. +39 091 955612 – Fax +39 091 955511 | www.balistrerigirolamo.it – balistrerisnc@balistrerigirolamo.it N.IT 454 CE P.IVA 04731610822

L’importanza delle cime nell’industria della pesca e itticoltura

Armare, alleato della pesca professionale e dell’acquacoltura La storia dell’azienda Radicamento nel territorio e oltre due secoli di tradizione familiare nella produzione di cordami, tra artigianalità e innovazione, hanno permesso ad ARMARE SRL di ottenere riconoscibilità a livello internazionale. Oggi l’azienda di San Giorgio di Nogaro (UD) opera in Italia e all’estero confrontandosi con competitors di affermata fama mondiale, ottenendo importanti risultati sia in termini economici che di notorietà, tanto da diventare uno dei fornitori ufficiali del rinomato Emirates Team New Zealand, squadra vincitrice nel 2017 della Coppa America, che difenderà il titolo nel 2021 sempre con a bordo cime Armare. Attualmente l’azienda è specializzata nella produzione di

cordami, cime, cavi, accessori e attrezzature di alta qualità, principalmente per la nautica da diporto e Super Yacht, fornendo prodotti di punta anche per le più prestigiose barche da regata. Oltre all’ambito nautico, nel corso degli anni Armare ha però saputo differenziare la propria produzione riuscendo a soddisfare le richieste di altri settori come l’industria, la pesca professionale, oltre ad ambiti ancor più particolari quali l’aerospaziale, il militare e il medicale. Armare si è contraddistinta nel corso del tempo per la capacità di personalizzare con finiture e lavorazioni artigianali la vasta gamma disponibile: questa offerta

unica consente a tutti gli operatori di soddisfare ogni loro possibile esigenza. Una peculiarità questa che, sommata al vantaggio di avere l’intera produzione in loco, al continuo investimento nel campo della ricerca e dell’innovazione e alla velocità di risposta, lasciando intercorrere pochissimi giorni tra il progetto e la consegna, hanno consentito ad Armare di superare i momenti di crisi che si sono susseguiti in passato e l’allargamento delle vendite dapprima verso i Paesi europei e poi extra europei, permettendo di guardare con ottimismo al futuro. Lo sviluppo del settore Da svariate generazioni la famiglia Finco, originaria del Veneto, tra-

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Nel 2022 Armare festeggerĂ i 30 anni della sua fondazione: Ă¨ la continuazione di una lunga tradizione familiare che tramanda le proprie conoscenze di padre in figlio e che puĂ˛ vantare oltre 200 anni di storia nella produzione di cordami, collocandosi oggi tra le aziende leader nel settore delle cime per la nautica.

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sforma e lavora le fibre tessili. Una volta si eseguivano a mano tutte le lavorazioni dalla coltivazione della canapa fino alla produzione di cordami destinati al mercato regionale e del Triveneto, prevalentemente per uso agricolo, marino e per la pesca. Il nonno di Stefano Finco, attuale titolare dell’Armare Srl, si trasferì nei primi del Novecento a San Giorgio di Nogaro e continuò la già lunga tradizione famigliare coinvolgendo il figlio Giuseppe, padre di Stefano, e le altre sei figlie. Sono stati loro gli artefici e testimoni della grande trasformazione avvenuta dopo gli anni Cinquanta, cioè il passaggio dalla faticosa produzione manuale di cordami in fibre naturali a quella con l’ausilio di macchinari e l’utilizzo di fibre sintetiche. Fino agli anni ‘50, infatti, tutte le corde erano realizzate con fibre naturali quali canapa, lino e iuta; oggi sono state soppiantate da quelle sintetiche, nylon, poliestere, polietilene e polipropilene, con caratteristiche tecniche decisamente superiori rispetto alle fibre vegetali. Armare si è specializzata in particolare nella produzione di cordami e cavi speciali prodotti con fibre tecniche ad alte prestazioni, quali il PBO®-Zylon, il Vectran®, il Kevlar, il Dyneema® e il Technora®. «I clienti che si rivolgono ad Armare cercano risposte innovative a vecchi problemi, oggi risolvibili grazie all’avanzamento di nuove tecnologie costruttive dei cordami e delle fibre ad alto modulo. Le funi tessili realizzate con queste fibre hanno diametri ridotti, sono leggere e possiedono resistenze meccaniche,

fisiche e chimiche comparabili con gli acciai più apprezzati» ci dicono dall’azienda. «I cavi tessili che produciamo sostituiscono quelli in acciaio, ad esempio sulle sartie che sostengono gli alberi delle barche a vela; inoltre, possono essere utilizzati anche sui satelliti perché leggeri, resistenti e, non essendo metallici, non creano campi magnetici. Nel campo del sollevamento, in particolare negli USA, da molti anni si utilizzano cavi tessili per la movimentazione degli ascensori, garantendo durata e sicurezza di gran lunga maggiore rispetto ai cavi metallici; l’estrema leggerezza di questi cavi ne facilita l’impiego e l’installazione anche su edifici di altezze incredibili». Quali sono i prodotti / servizi che garantite nel settore della pesca? «La pesca professionale è stata uno dei settori più importanti per l’economia di Armare sin dalle sue origini. I nostri prodotti vengono utilizzati per esempio per l’acquacoltura, cuciti sulle reti per gabbie di allevamento e sulle reti di protezione anti-predatori; produciamo inoltre trecce e doppie trecce per la costruzione di vivai peri mitili, ma anche per le reti a strascico. Gli articoli sono realizzati con materiali di prima qualità come in Poliestere alta tenacità, il Polysteel e Polipropilene: • le corde in Poliestere garantiscono grande resistenza ad abrasione e luce, buona flessibilità e una lunga durabilità all’esposizione al sole e alla salsedine; • le corde in Polysteel assicurano il miglior rapporto peso/resistenza, essendo composte da un materiale che garantisce un peso molto leggero e, allo stesso tempo, una resistenza molto elevata ai carichi di trazione. Non assorbono l’acqua e contrastano bene gli UV; • le corde in Polipropilene sono galleggianti, hanno grande resistenza ai raggi solari, all’attacco di agenti chimici esterni, all’abrasione e agli sforzi di trazione. Una importante rivoluzione nel campo dell’itticoltura la sta apportando l’uso di cordami in Dyneema®, fibra che di base non teme il

duro lavoro in mare aperto, esposta al sole, al sale e a tutto ciò che può rendere difficile la vita in questo ambiente. Questi cordami hanno resistenze incredibili, raggiungendo carichi di rottura 4/5 volte più alti di una fune in Poliestere, hanno un basso allungamento, peso ridotto e non assorbono l’acqua. Armare è stata una delle prime aziende a fornire aziende di itticoltura con questi materiali molto tecnici. I vantaggi in termini di maggior durata e minor dispendio di energie per il loro utilizzo ed installazione sono incredibilmente alti». Come si comporta Armare nei confronti dell’ambiente? «Armare, da sempre attenta al rispetto del territorio e alla tutela dell’ambiente, è tra le pochissime aziende europee produttrici di cordami che possono vantare numeri incredibilmente alti in fatto di riciclo: il 95% dei materiali risultanti dalla produzione vengono infatti riciclati attraverso processi costosi per l’azienda, ma doverosi e necessari, indicatori di un forte senso di responsabilità e solidi valori. Il rispetto verso l’ambiente è frutto di una coscienza ecologica maturata nel tempo e tramandata dalla storia familiare. Alle origini i cordami venivano prodotti in maniera assolutamente naturale, dalla semina alla raccolta e per tutte le fasi successive fino all’ottenimento della fibra di canapa, tutto era svolto a mano e nulla veniva scartato, ma anzi valorizzato e riutilizzato. Armare inoltre da sempre sostiene diversi progetti contro l’inquinamento del mare e la sensibilizzazione a mantenere un mare più pulito».

Armare Srl via Meucci 3 – Z. I. Aussa Corno 33058 San Giorgio di Nogaro (UD) Telefono: 0431 65575 E-mail: info@armare.it Web: www.armareropes.com

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Saper scegliere Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;Arte da oltre ventâ&#x20AC;&#x2122;anni rappresentiamo il meglio del mare P.le Caduti del Lavoro, 1 - 43052 Colorno - Parma - Italy Tel. +39.0521.313.375 - Tel. +39.0521.310.527 ittigel@ittigel.it - www.ittigel.it

ittigel.it

Riunione Industrie Alimentari, una storia di famiglia Riunione Industrie Alimentari è una società nata negli anni ‘90 dall’esperienza e dalla passione della FAMIGLIA COPPOLA per l’universo di tutte le specialità ittiche che dal panorama internazionale si sono fatte gradualmente strada sulle nostre tavole. L’intenso lavoro svolto e la forte determinazione hanno consentito all’azienda ligure familiare di sviluppare e presidiare la propria posizione su un mercato in espansione e per questo oggi sempre più competitivo e globalizzato.

Il suo successo si deve, oltre alla scelta di materie prime eccellenti, anche alla capacità di proporre un’offerta che si combina perfettamente con le tendenze della moderna distribuzione e le esigenze di un consumatore sempre più attento e consapevole. «La nostra forza è la ricca e variegata gamma di prodotti, di cui il Salmone affumicato è sovrano incontrastato, in tutte le sue tipologie e lavorazioni, Norvegese, Scozzese e Selvaggio» ci dicono dall’azienda.

Riunione propone inoltre altre specialità ittiche quali Pesce spada e Tonno, affumicati e in versione nature, di cui i tranci sono la delizia di molte gastronomie, così come il carpaccio di Polpo. Leader indiscusso di mercato per quello che concerne la Bottarga, sia di muggine che di tonno, in vari formati e pezzature, per accontentare tutte le esigenze. Dietro ogni prodotto della vasta e variegata famiglia Riunione c’è l’operato di un’azienda respon-

I cinque coloratissimi sapori della linea “Le sfiziose” Riunione in confezione da 100 grammi. La linea di prodotti è stata recentemente rinnovata con un nuovo packaging e nuovi ingredienti che si sposano perfettamente con il gusto del salmone affumicato: da sinistra, Salmone affumicato taglio sashimi quinoa e papavero; Salmone affumicato taglio sashimi miscela spezie cajun; Salmone affumicato taglio sashimi limone e aneto; Salmone affumicato taglio sashimi al naturale; Salmone affumicato taglio sashimi pepe e coriandolo.

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Dietro ogni prodotto della vasta famiglia Riunione c’è l’operato di un’azienda responsabile, impegnata a garantire un’offerta di standard qualitativo in continuo miglioramento, che vantano le principali certificazioni del settore dal punto di vista di sicurezza delle materie prime e del loro gusto prelibato

Da gennaio 2020 Riunione è entrata a far parte della cosmopolita famiglia di Angulas Aguinaga, azienda spagnola moderna e brillante alla continua ricerca di nuove e gustose proposte per arricchire e completare il portfolio attuale del comparto ittico internazionale. Una nuova partnership che si presenta molto positiva per entrambe le realtà Noto per la sua delicatezza, il salmone norvegese affumicato Fjordisalmone® Riunione proviene da allevamenti selezionati, certificati secondo le più severe normative europee e lavorato ancora oggi con i metodi tradizionali (salatura a mano, lavorazione dal fresco), in totale sicurezza, a garanzia di qualità organolettiche eccellenti.

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Nella Fase 2, riscontriamo ancora una grande fatica alla ripresa da parte del food service, dove molte attività, dovendo ridurre gli spazi, hanno inevitabilmente ridotto il fabbisogno di prodotti, per non parlare di quelle che non sono più riuscite ad aprire, realtà che ha impattato su di noi e su tutto il territorio. Nella GDO, invece, si sta invece provando a tornare alla “normalità” e nonostante non ci si incontri ancora personalmente, si concordano nuove promozioni per stimolare nuovamente i consumi del comparto ittico e si stanno preparando anche nuove referenze sviluppate in base alle richieste emerse dalle varie insegne che operano sul territorio».

Tentacoli di polpo cotto al naturale. sabile, impegnata a garantire nel tempo un’offerta complessiva di uno standard qualitativo in continuo miglioramento, tanto da vantare le principali certificazioni del settore, sia dal punto di vista della sicurezza delle materie prime che del loro gusto prelibato. Tra lockdown e ripresa dei consumi «Il lockdown ha segnato un crollo radicale di tutte le vendite inerenti al food service, che per noi costituisce un buon 30 % del fatturato» ci comunicano gli operatori di Riunione. «L’ambito della GDO, che caratterizza più del 65% delle vendite, ci

ha permesso di continuare la nostra attività, pur dovendo rivoluzionare totalmente il nostro modo di lavorare, distribuendoci su più turni di lavoro, organizzando attività di smart working là dove fosse possibile e andando incontro anche a nuove difficoltà nella logistica delle consegne. Poi, come è emerso da vari enti di ricerca e come era prevedibile immaginare, nei mesi del lockdown sono si sono ampiamente modificati i consumi, e ai prodotti ittici sono state preferite categorie di minore deperibilità e maggiore duttilità, quali farine e altri prodotti del settore molitorio.

Novità e progetti futuri Da gennaio 2020 Riunione Industrie Alimentari è entrata a far parte della moderna e cosmopolita famiglia di Angulas Aguinaga. La compagnia spagnola, da sempre all’avanguardia, vanta un’ampia gamma di prodotti di prima qualità ed è alla continua ricerca e sviluppo di nuove gustose proposte per arricchire e completare il portfolio attuale del comparto ittico internazionale. Questa nuova partnership si presenta per entrambe molto positiva e innovativa sotto tanti punti di vista. Riunione, rinomata e molto forte nella distribuzione, insieme ad Angulas, moderna e brillante azienda di produzione, realizzeranno negli stabilimenti in Spagna i prodotti che si venderanno successivamente sul mercato italiano, sia referenze già presenti che quelle che verranno introdotte nei prossimi mesi.

Riunione Industrie Alimentari Srl Sede op.: Via Gualco 52/A/B/C e 54 16165 Genova Telefono: 010 803344 Web: www.lariunione.it

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Mitilla®, c’è cozza e cozza! Anni di studi e di analisi delle acque hanno permesso a Lorenzo Busetto di individuare, nel mare che bagna Pellestrina, nella laguna veneta, il luogo migliore dove allevare i molluschi. Cozze che sanno di mare e che Forbes ha già inserito nella sua classifica delle prime cento eccellenze italiane di Gian Omar Bison

Non basta un allevatore bravo ed esperto: per mettere lo smoking alla cozza e venderla come una vongola ci vuole un imprenditore preparato e visionario. Comunque convinto che la zona di accrescimento sia vocata come poche per qualità delle acque, correnti dei mari, e maestranze capaci.

LORENZO BUSETTO, trentaseienne pescatore di lungo corso che da ragazzo accompagnava a pesca il padre Guido, lo zio Daniele e il nonno Santo, ha visto questa opportunità al largo della sua Pellestrina, isola pittoresca della laguna sud di Venezia. E l’ha sfruttata trasformando la raccolta di peoci, come si chiamano in

dialetto da queste parti, in una sfilata di mitili. Ed è così che due anni fa è nata Mitilla®, un brand privato che si sta imponendo nel mercato delle cozze e che già FORBES quest’anno ha inserito nella sua classifica delle prime cento eccellenze italiane. «Lavoriamo in mare — sottolinea Busetto — su acque di tipo “A”, le

«È solo un’illusione pensare che tutte le cozze siano uguali e che non ci sia possibilità di migliorare il processo di accrescimento» racconta Lorenzo Busetto, ideatore di questo bel progetto di successo.

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Il sistema di allevamento utilizzato per le cozze MitillaÂŽ Ă¨ quello longline, con una fune rettilinea appesa a dei corpi morti di calcestruzzo e tenuta ad una profonditĂ di tre metri, alla quale vengono appese delle reti con i mitili.

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Pronto per la vendita arriva il 50% di quanto seminato, circa 3.000 quintali. più salubri, ed è grazie a queste che Mitilla® non deve essere depurata prima di essere distribuita. Ho personalmente selezionato il braccio di mare dove lavoriamo, dieci ettari in tutto. E seguo la crescita dei mitili dal seme alla distribuzione del prodotto finito nella convinzione di operare in un vero e proprio “cru”. Come in un vigneto lavoriamo diradando le cozze appese perché maturino meglio, con più acqua a disposizione

e raccogliendo solo a mano così da effettuare una prima cernita sulla qualità del prodotto che raggiunge i sette centimetri circa di lunghezza e consistenza e sfumature organolettiche uniche». Il sistema di allevamento utilizzato è quello “longline”, con una fune rettilinea appesa a dei corpi morti di calcestruzzo e tenuta ad una profondità di tre metri alla quale vengono appese delle reti con i mitili.

Pronto per la vendita arriva il 50% di quanto seminato, tremila quintali più o meno. Ma il prezzo finale al chilo, confrontato con le cozze, spesso di importazione, che di norma in stagione vengono vendute a poco più di un euro, è nettamente superiore alla media. «In assoluto — puntualizza Busetto — il prezzo è basso come per tutte le cozze. Tuttavia, è più alto della media, così da garantirci un margine adeguato». Anche il confezionamento avviene a mano e i sacchi consegnati direttamente a distributori e ristoratori. «Questo ci garantisce un controllo pieno e completo della filiera. È importante per chi punta sulla qualità del prodotto avere la certezza di tutto quanto arriva sulle tavole. E quello che arriva è garantito non venendo mescolato ad altro tipo di cozza e non essendo obbligato alla depurazione in quanto crescono in un mare di tipo “A”. La distribuzione a pescherie e ristoranti è assicurata da vettori presenti in Lombardia, Veneto e Puglia. E non si limita all’Italia. Ma la cozza è stagionale o, meglio, d’inverno non si coltiva. E per questo hanno pensato di lavorare in quel periodo, dando continuità alla fornitura di Mitilla®, immettendo in mare cozze galiziane. «Ci siamo accorti che con ventinove giorni di

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Una storia di artigianalitĂ , tradizione e qualitĂ nel cuore della laguna veneta. Seguici sui social!

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«Come in un vigneto lavoriamo diradando le cozze appese perché maturino meglio, con più acqua a disposizione e raccogliendo solo a mano — racconta Lorenzo Busetto — così da effettuare una prima cernita sulla qualità del prodotto che raggiunge i sette centimetri circa di lunghezza e consistenza e sfumature organolettiche uniche».

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sosta e affinamento nel nostro mare il prodotto finale ne acquisiva gli umori e le caratteristiche al punto da poter essere chiamato Mitilla®. Nello specifico Mitilla29. E con Mitilla29 siamo presenti anche nella stagione fredda». Passo dopo passo nel solo 2020 Mitilla® è entrata nei tortelli di RAIMONDO MENDOLIA, maestro pastaio, ed è tra i fornitori ufficiale di MASSIMO BOTTURA dell’Osteria Francescana e RAFFAELE ALAJMO di Hosteria in Certosa. La comunicazione, il marketing ed il posizionamento strategico di Mitilla® sono seguiti dall’agenzia Idea Food e Beverage, mentre a seguire il business plan in qualità di partner c’è il genero di Lorenzo, FEDERICO MENETTO. «Penso che il settore dell’allevamento dei mitili possa essere ripensato e riconsiderato» puntualizza Menetto. «La cozza dei mari italiani è allevata da mani esperte e raggiunge vette di qualità organolettica che per me non ha eguali nel mondo. Dovremo crederci di più tutti quanti per dare il giusto valore al prodotto nostrano e quindi per proporlo a prezzi più adeguati. Basterebbe poco». Le preparazioni a base di molluschi in Veneto hanno radici culinarie profonde e datate nei secoli. Dai classici peoci in cassopipa, nome che deriva da una tecnica di cottura del pesce preparato in un tegame di coccio a fiamma bassa, alle cozze alla

Le cozze di Mitilla® vengono da Pellestrina, «dove l’acqua, la storia e il terroir si uniscono per dare loro un nutrimento ottimale, conferendogli un sapore bilanciato e assolutamente sbalorditivo» sottolinea Busetto. marinara, gratinate, alla busara, in saor passando per zuppe, zuppette, paste e risotti. Anche per quanto riguarda gli abbinamenti con le cozze Lorenzo e Federico, entrambi wine lovers, rimangono sperimentatori. Premesso che l’abbinamento dipende dalla preparazione più che dalla materia prima (un’impepata di cozze o una busara possono essere accompagnati in maniera diversa) e che l’abbinamento per eccellenza prevederebbe

un vino bianco (più fermo che frizzante), profumato e persistente, non troppo alcolico, i loro accostamenti provati e giudicati interessanti spaziano dal rosato fino ad alcune tipologie di rosso. E pure birra artigianale con determinate caratteristiche organolettiche. Se ne parlerà. >> Link: mitilla.it Nota Photo © Storchi.

Fratelli Pagani allarga i suoi orizzonti e fa il suo ingresso nel settore ittico Grandi novità per la FRATELLI PAGANI SPA, azienda leader in Italia da oltre 110 anni e 5 generazioni per la produzione di aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare con una radicata expertise nell’industria della carne, che entra nel mercato ittico. Un importante passo che darà all’azienda una nuova collocazione all’interno del mercato di competenza. Fratelli Pagani riconferma così la sua versatilità nella produzione di aromi e ingredienti per l’industria

alimentare e diventa il partner ideale anche per sviluppare soluzioni ad hoc per prodotti a base di pesce. «Da un’accurata analisi di mercato, durata circa 2 anni, il nostro Laboratorio R&D, insieme all’hub interna Aromi, ha messo a punto una gamma genuina di ingredienti di qualità, selezionati e privi di allergeni. Da ingredienti funzionali, ad aromi naturali, fino alle nuovissime marinature su base acqua dal gusto etnico, senza allergeni (come la soia).

Fratelli Pagani Spa produce e commercializza aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare, con una grande esperienza nei prodotti per la lavorazione e trasformazione della carne. Facendo tesoro dell’importante know-how costruito negli anni, l’azienda è ora pronta ad affrontare questa nuova sfida del settore dell’ittico, sinonimo di intraprendenza e voglia di ampliare i propri orizzonti e i mercati di destinazione.

Dalle nuove panature croccanti che restano ben salde al preparato anche dopo la cottura, a pastelle naturali. Infine, non mancano marinate su base olio, parte della nostra Linea Gustosì» ci dicono dall’azienda. «Una gamma completa, nuova, fresca e sviluppata in chiave healthy, per offrire alle piccole pescherie o alle grandi industrie soluzioni ad hoc. Vi diamo l’opportunità di dare un gusto inimitabile ai preparati freschi, trasformati, affumicati o semplici filetti! Importantissimi anche i suggerimenti degli chef che l’azienda mette a disposizione per dare preziosi consigli, suggerimenti utili e ricette innovative». Fratelli Pagani Spa Fratelli Pagani è un’azienda che commercializza aromi e ingredienti esclusivi per l’industria alimentare adattati alle realtà di ogni paese. La sua grande esperienza nella lavorazione e trasformazione dei prodotti a base di carne ha permesso di sviluppare una ampia e completa gamma di prodotti tra cui le linee Pagani Chef. È una realtà pioniera nella produzione di basi senza solfiti e da oltre 20 anni ha scommesso sulla Clean Label. Oggi, Fratelli Pagani ha uno dei laboratori di ricerca e sviluppo e analisi più avanzati, per un controllo estremamente preciso dell’intero processo di produzione, dalla materia prima al prodotto finito. Facendo tesoro dell’immenso know-how costruito negli anni, nell’aprile 2018 Fratelli Pagani Spa ha ampliato l’attività oltre i confini europei inaugurando una nuova filiale negli USA. >> Link: www.fratellipagani.it

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INFO ALLE IMPRESE

Contributi a fondo perduto

Regione Campania Finanziamenti a fondo perduto del 50% – Settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014–2020 Bando misura 5.69 per investimenti in trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 25 novembre 2015 e da realizzarsi entro il 2023 per: 1. acquisto, costruzione e ristrutturazione di immobili destinati all’attività; 2. acquisto di terreni legati all’iniziativa nel limite massimo del 10% del valore del progetto; 3. acquisto di impianti e macchinari

di lavorazione, confezionamento, refrigerazione; 4. acquisto di celle di stoccaggio prodotto; 5. acquisto di produttori di ghiaccio; 6. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la catena del freddo; 7. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; 8. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione; 9. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali; 10. spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

Regione Puglia Finanziamenti a fondo perduto del 50% – Settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014–2020 Bando misura 5.69 per investimenti in trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici È operativo fino al 23 dicembre 2020 il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti già realizzati dal 01/01/2019 e da realizzarsi nel 2020-2021 per: 1. costruzione e ristrutturazione di immobili destinati strettamente all’attività di trasformazione; 2. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione; 3. acquisto di celle di stoccaggio prodotto; 4. acquisto di produttori di ghiaccio; 5. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati

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su camion per non interrompere la catena del freddo; investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei sistemi di produzione; acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali; spese generali, spese tecniche, spese di consulenza.

Regione Sicilia Finanziamenti a fondo perduto del 50% – Settore ittico Fondo Europeo Affari Marittimi e Pesca (FEAMP) 2014-2020 Bando misura 5.69 trasformazione e commercializzazione prodotti ittici È operativo fino al 04/12/2020 il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti realizzati dalla pubblicazione del bando e da realizzarsi nel 2021-2022 per: 1. costruzione e ristrutturazione di immobili destinati strettamente all’attività di trasformazione; 2. acquisto di immobili e terreni destinati strettamente all’attività di trasformazione nel limite massimo del 10% del valore dell’iniziativa; 3. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione; 4. acquisto di celle di stoccaggio prodotto; 5. acquisto di produttori di ghiaccio; 6. acquisto di automezzi coibentati con gruppo frigorifero non amovibile o di cassoni coibentati su camion per non interrompere la catena del freddo; 7. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, con l’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda; 8. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene, sanitarie, dei

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sistemi di produzione; 9. acquisto di hardware e software dedicati ai processi produttivi e commerciali; 10. spese generali, spese tecniche, spese di consulenza. Regione Lombardia Finanziamenti a fondo perduto del 50% – Settore ittico Bando misura 5.69 per investimenti in trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici È operativo il bando per richiedere un contributo a fondo perduto del 50% per gli investimenti da realizzare nel 2020-2021 per: 1. costruzione e ristrutturazione di fabbricati legati al sito produttivo; 2. acquisto di impianti e macchinari di lavorazione, confezionamento, refrigerazione, ecc…; 3. spese per il miglioramento delle condizioni d’igiene e sanitarie e dei sistemi di produzione; 4. investimenti diretti al miglioramento dell’efficienza energetica ed ambientale, all’utilizzo di fonti di energia rinnovabile prodotta e reimpiegata in azienda ed a generatori a efficienza energetica; 5. acquisto di cassoni coibentati/ impianti frigoriferi montati su autoveicoli oppure automezzi dotati di coibentazione e gruppo frigorifero; 6. servizi e tecnologie per l’ingegnerizzazione di software/ hardware dedicati ai processi produttivi; 7. spese generali, spese tecniche, spese di progettazione ecc…

FABO S.I. Srl Telefono: 0545 84488 335 6060351 Giacomo 338 8918366 Marco Fax: 0545 84555 E-mail: info@fabosi.it Web: www.fabosi.it

MERCATI

Il futuro del mare è nella sostenibilità Per il settore ittico, lockdown e ripresa sono stati l’occasione per porre ancora di più l’accento su una pesca sostenibile e di qualità. Un impegno ricompensato dai positivi dati provenienti dal mercato Il pesce fa bene. Anche all’economia. Lo dimostrano i dati dell’ente di studio camerale BMTI, che vedono una ripresa in corso per il settore ittico: ritornano infatti più stabili le quotazioni e la domanda va verso livelli nella norma, anche grazie alla graduale riapertura della ristorazione. Un quadro molto diverso da quanto accaduto nei tre mesi di

lockdown, quando in Italia le attività di pesca avevano subito un forte rallentamento a causa della scarsa domanda di prodotti ittici freschi, causata appunto dalla chiusura delle attività di ristorazione, delle mense e degli alberghi: da marzo a maggio, la flessione degli sbarchi registrata rispetto ai corrispondenti mesi del 2019 era stata pari al 40%.

In ripresa anche i consumi, che avevano anch’essi subito una battuta d’arresto a marzo con una diminuzione del 30% in volume e del 29% in valore rispetto allo stesso mese del 2019. Dalla riapertura, gli acquisti segnano un aumento medio del 30% rispetto al periodo della quarantena, con picchi del 50% nelle località

Dal momento della avvenuta riapertura, i dati raccolti dall’ente di studio camerale BMTI mostrano che gli acquisti di pesce e prodotti ittici segnano un aumento medio del 30% rispetto al periodo della quarantena. Non solo: si mangia più pesce anche rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, con incrementi del 4% circa sul 2019.

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Quattro trend da tenere d’occhio nella nuova normalità Cominciano a diradarsi le nebbie che, nella fase più acuta della pandemia da Covid-19, rendevano impossibile ipotizzare realisticamente qualsiasi evoluzione futura. E si incomincia a capire quali tendenze erano contingenti e quali, invece, sono qui per restare. Abbiamo selezionato quattro tra i trend più interessanti e che con più probabilità si confermeranno come punti fermi del new normal. 1. Vince il territorio La formula dei distretti si è rivelata vincente per l’economia italiana in molti settori, dalla meccanica alla moda. E non poteva mancare il food. Secondo il Monitor dei Distretti di Intesa Sanpaolo, nel primo trimestre 2020 le esportazioni di prodotti dei distretti agroalimentari italiani hanno toccato i 5,1 miliardi di euro, con un incremento del 9,3% rispetto allo stesso periodo del 2019 e superiore alla crescita dell’8,1% fatta registrare dall’agroalimentare nel suo complesso. E, con i consumatori sempre più a caccia di autenticità e ritorno alle origini, c’è da scommettere che il trend continuerà. All’estero, ma anche in patria. 2. Negozi phygital sempre più specializzati A lanciare il trend sono stati colossi digitali come Alibaba e Amazon: negozi dove la classica spesa fisica si integra con i vantaggi del digitale, ad esempio senza bisogno di passare da una cassa. Che il re delle vendite on-line avesse in mente qualcosa di speciale si era già capito quando Bezos ha acquistato Whole Foods, la più grande catena di supermercati dedicati al naturale e biologico negli Stati Uniti. E oggi Amazon lancia in California un nuovo concetto chiamato Fresh, un punto vendita da oltre 3.2000 m2 dove l’integrazione fisico-digitale viene messa al servizio di una specializzazione sul fresco. Un’istantanea sui negozi di domani. 3. L’e-commerce non è una moda Ci abbiamo preso gusto. Sicuramente la spinta che mancava al nostro Paese per raggiungere i livelli europei è venuta dal lockdown, ma i numeri sembrano proprio confermare che agli Italiani l’e-commerce piace e che hanno intenzione di continuare a usarlo. Secondo i dati dell’Osservatorio eCommerce B2c Netcomm – Politecnico di Milano, infatti, a fine 2020 rispetto all’anno scorso l’incremento delle vendite digitali sarà di oltre un quarto — +26% — portando la spesa a ben 22,7 miliardi di euro. E il periodo di chiusura forzata dei negozi ha dato un impulso particolare proprio al food & grocery: 2,5 miliardi di euro, con un boom del +56%. 4. Il food delivery da nicchia a “canale” Sempre secondo l’Osservatorio eCommerce, il food delivery è cresciuto del 19% durante il confinamento, quasi un quinto in più. Ma se grazie alla pandemia il digitale si è esteso in modo trasversale attraverso diversi target, questa nuova propensione degli italiani si confermerà anche nella nuova normalità? Probabilmente sì, secondo un’indagine di GfK: l’83% di coloro che hanno testato il servizio di spesa on-line per la prima volta dichiara che continuerà a utilizzarlo anche nel post-Covid.

marine a ridosso delle grandi città. Ma si mangia più pesce anche rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, con incrementi del 4% circa sul 2019. Per il settore ittico, la pausa di riflessione imposta dal Covid un po’ a tutte le attività produttive ha rappresentato anche un’occasione per focalizzarsi ancora di più sui temi della qualità e della sostenibilità, chiave di volta per il futuro del comparto, come raccontano gli stessi protagonisti della filiera. Certificati, sostenibili e… autentici «Dal momento che si tratta di prodotti da scorta, l’inizio della crisi è coinciso con un significativo incremento delle vendite e siamo stati tra le aziende più favorite dal consumatore finale che ricercava praticità e convenienza — spiega ANGELA NEGLIA, direttore commerciale di Callipo Giacinto Conserve Alimentari (callipo.com) — e sicuramente l’emergenza ha dato una forte spinta anche all’e-commerce, un trend su cui abbiamo intenzione di proseguire. Sul nostro comparto, inoltre, ha avuto effetti importanti la tendenza salutistica e sostenibile, con una progressiva crescita nelle vendite del tonno all’olio extravergine biologico. Da sempre acquistiamo pesci adulti di pezzatura media pescati con metodi che salvaguardino le altre specie, con certificazione Dolphin Safe per tutti i pescherecci». Nota tendenze simili anche CLAUDIA PELLITTERI, marketing manager di Macaluso (www.macalusospa.it). «I consumi sono aumentati considerevolmente durante la pandemia, sia per il premium sia per il primo prezzo, prediligendo i formati più grandi (oltre i 160 grammi) e le confezioni multipack. Col nostro storico brand Coalma, adottiamo etichette trasparenti che evidenziano informazioni come zona di pesca, specie pescata, informazioni sulla sostenibilità e, dal 2014, siamo certificati Friends of the Sea. Come consumo salutista vediamo il successo del tonno con un filo

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d’olio, superiore nel gusto al tonno al naturale, ma con molte meno calorie del tonno sottolio classico». «Noi rispondiamo lavorando le materie prime, già attentamente selezionate all’origine, nel modo più naturale possibile» afferma LISA SPREAFICO, direttore commerciale di Deligusti (www.deligusti.it), parlando delle nuove richieste dei mercati. «Abbiamo ridotto l’uso di additivi e studiato salamoie calibrate mentre, in tema di sostenibilità, abbiamo presentato in anteprima l’Eco friendly Abipack, un nuovo pack brevettato formato da due imballaggi (carta e plastica) facilmente separabili e riciclabili. Un progetto che ci ha permesso di ridurre del 70% l’uso di plastica e, di conseguenza, l’impatto di CO2. Anche la richiesta estera è in forte aumento: esportiamo in 14 Paesi puntando sul made in Italy». Punta molto sulla sostenibilità anche Calabraittica (www. calabraittica.it), come racconta il general manager FELICE ALVARO:

Tuttofood la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano, si svolgerà dal 17 al 20 maggio 2021 presso il quartiere fieristico di Rho. In sole 7 edizioni Tuttofood è diventata il palcoscenico ideale per presentare i propri prodotti al mercato nazionale ed internazionale. La manifestazione, suddivisa per aree di prodotto, propone una gamma merceologica attenta all’offerta più tradizionale e alle tendenze emergenti dei consumi e ai nuovi segmenti del mercato. >> Link: www.tuttofood.it

«Da anni la nostra visione è che tutte le attività umane debbano essere in equilibrio con il pianeta. La sincerità degli ingredienti naturali si incontra con il lavoro onesto di gente autentica: il nostro pesce è pescato con metodi a basso impatto ambientale, sostenibili, selettivi e rispettosi dell’ambiente marino (ci certifica FOS, schema internazionale che segue i criteri FAO).

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Il nuovo mercato ittico di Viareggio per il rilancio dell’economia del mare e della sua sostenibilità di Maurizio Dell’Agnello

La fantasia e l’intraprendenza dei viareggini è nota da tempo in Toscana e non solo. Il carnevale, l’imprenditoria balneare, ricreativa e culturale, ma anche la cantieristica e la marineria con portualità e pesca, sono da sempre i campi di esercizio del popolo versiliese che pensa, si ingegna e si impegna per realizzare e far orgogliosamente apprezzare i frutti del proprio lavoro e della propria terra.

Proprio da questo attivo crogiolo di idee mai banali e particolarmente attente alla società ed ai suoi bisogni, è scaturito il progetto del nuovo mercato ittico di Viareggio che, con un percorso costruttivo un po’ accidentato, è stato finalmente portato a compimento, con la realizzazione in una struttura polifunzionale che si prepara al rilancio dell’economia del mare e della costa tirrenica.

Un’idea sviluppata fin dal 2007 con la giunta dell’allora sindaco MARCO MARCUCCI, sostenuta tra gli altri da contributi regionali, comunitari e dell’autorità portuale, che ha condotto lo scorso 9 agosto, alla presenza del sindaco GIORGIO DEL GHINGARO, dell’assessore regionale MARCO REMASCHI, di FABRIZIO MORELLI segretario generale dell’autorità portuale regionale e di GIANLUCA MASSARO, comandante della

Dopo 13 anni di lavori e 7 milioni di euro di investimenti, hanno finalmente visto la luce due opere cruciali per la città di Viareggio, per rilanciare il settore della pesca e della nautica: il nuovo mercato ittico e la banchina commerciale (photo © www.intoscana.it).

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A COCOTTE NELLA PRATIC ROONDE IC ADATTA AL M

La nuova struttura polifunzionale si sviluppa su un corpo unico a due piani che richiama le torri di avvistamento costiero del nemico saraceno, comprendendo tra le altre cose la sala d’asta del mercato e aree destinate a ristorazione e ittiturismo capitaneria di porto di Viareggio, al taglio del nastro di due significative strutture come il mercato ittico e la banchina commerciale che hanno richiesto, complessivamente, un investimento di 7 milioni di euro. Le opere, che si collocano a ridosso della diga foranea del porto di Viareggio e della grande spiaggia libera della darsena, saranno le prime strutture ad accogliere i pescatori che porteranno il pesce dal mare, ma saranno anche a disposizione di tanti turisti e bagnanti che potranno godere della freschezza e della bontà di tali prodotti a miglio zero, in uno scenario unico che contrappone l’azzurro del mare alla chiara sabbia della spiaggia antistante, con le altezze delle cime apuane ed il candore del prezioso materiale di cui sono fatte, a fare da corona. Proprio lì, infatti, sarà possibile gustare i sapori dei prodotti del Tirreno, ma anche apprezzare la “cultura” di questo mare, componente

Il taglio del nastro della nuova banchina commerciale viareggina. oggi molto ricercata da parte di chi si muove alla ricerca delle tradizioni ittiche e dei suoi prodotti. E di tradizioni acquatiche Viareggio ne ha talmente tante… “da buttarle via!”. Che si parli di acqua salata o di quella dolce, con il lago di Massacciuccoli lì a due passi, questa zona della Toscana è una delle poche che in Italia può vantare una vera e propria collezione da record di tradizioni e storie che legano costa ed entroterra, con il canale Burlamacca che le unisce e non solo metaforicamente. Con affacci di incredibile bellezza, il porto da un lato e la sua prestigiosa cantieristica navale che porta a Viareggio il 30% del fatturato mondiale dei grandi yacht, il mare aperto del Santuario dei Cetacei dall’altro, la nuova struttura polifunzionale si sviluppa su un corpo unico a due piani che richiama le

torri di avvistamento costiero del nemico saraceno, comprendendo al piano terra la sala d’asta del mercato, gli spazi per gli uffici, il centro insacchettamento telline, l’area laboratorio di trasformazione, l’area servizi ASL quindi tracciabilità del prodotto e controllo sanitario, oltre a uno spazio polivalente. Al piano superiore, invece, due aree destinate a servizi di ristorazione, ittiturismo ed iniziative di promozione e didattiche. Ecco quindi le due principali anime che caratterizzano quest’ultima iniziativa viareggina: l’asta e la ristorazione. Per la prima si deve dire che rappresenta il motivo principale per cui è nato il nuovo mercato. Già nel 2007 si pensava infatti ad una struttura che potesse sviluppare una commercializzazione a 360 gradi, dall’ingrosso al dettaglio, fino ai circuiti ecosolidali alla Grande Distribuzione, in gra-

Flotta da pesca toscana per compartimento marittimo (2011) Compartimento marittimo

Battelli

Tonnellaggio

Potenza motore

Età media

media GT

media kW

anni

89,00

2,23

931,61

23,29

24,3

Viareggio

131

1.276,00

9,74

9.234,21

70,49

30,9

Livorno

365

3.130,00

8,58

23.883,14

65,43

29,6

829,00

10,63

7.499,28

96,14

30,6

614

5.324,00

8,67

41.548,24

67,67

29,7

Marina di Carrara

Portoferraio Totale

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do di realizzare economie di scala puntando sulla qualità del prodotto e sulla tracciabilità di filiera, ma soprattutto sull’abbattimento dei costi di intermediazione tramite la gestione diretta della vendita, un’operazione che, se ben gestita, seppure a qualche anno di distanza, potrebbe mostrare ancora tutta la sua efficacia, soprattutto in funzione del commercio ittico locale. Per la ristorazione, che si lega al turismo il genere, ma anche alle forme più specifiche del pescaturismo e dell’ittiturismo, le prospettive che si presentano sono molto interessanti, perché si parte ovviamente da una base solida e di esperienza costituita dalla tradizione turistica versiliese e dalla flottiglia da pesca del comparto viareggino. Con le esperienze già avviate e con quelle che si potranno realizzare grazie anche alla nuova struttura da poco inaugurata, sarà proprio il giusto rapporto tra pesca, pescatori, storia alieutica e biologia marina, unitamente alle tradizioni culinarie

Compartimento marittimo di Viareggio •

•

Secondo il registro della flotta peschereccia del MIPAAF, nel 2011, nei compartimenti marittimi della Toscana erano iscritte 614 imbarcazioni, oggi ridotte a 590, per un tonnellaggio complessivo di 5.324 GT, uno medio di 8,67 GT, una potenza motore totale di 41.548,24 kW e media di 67,67 kW. Nel compartimento di Viareggio erano presenti 131 imbarcazioni, oggi ridotte a 129, con un tonnellaggio complessivo di 1.276 GT e una potenza motore di 9.234,21 kW, pari ad un’incidenza percentuale in termini di numerosità del 21,3% e del 24% in termini di tonnellaggio, con una la stazza media di 9,74 GT, superiore rispetto al dato medio regionale di 8,7. Nella suddivisione delle imbarcazioni in base alla categoria di pesca, la maggior parte dei battelli di Viareggio appartiene alla pesca costiera locale entro le 3 miglia. Per i sistemi di cattura, oltre ai sistemi da posta, Viareggio si caratterizza per la prevalenza dello strascico, rispetto alla circuizione. La flotta peschereccia di Viareggio risulta essere tra le più vecchie in Toscana, con un’età media di 31 anni, rispetto alla media generale toscana di 30 anni.

e alle forme innovative di presentazione e preparazione dei prodotti del mare, a costituire quel mix attrattivo che porterà da queste parti

turisti, bagnanti, appassionati, ma anche esperti di settore, formatori, ricercatori, cuochi, espositori e tanti altri soggetti interessati alla cultura

Corfù Sea Farm Spigole e orate di grossa pezzatura e di qualità La qualità attraverso il miglioramento continuo è sempre stata la nostra massima priorità. Crediamo che i consumatori abbiano diritto ad un pesce gustoso, di alto valore nutrizionale, sicuro e sottoposto a severi controlli che ne garantiscano anche la sostenibilità verso l’ambiente. Siamo quindi impegnati ad implementare i migliori sistemi di Certificazione per la Sicurezza Alimentare e la Protezione del Consumatore.

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ISO 22000 ISO 9001 ISO 14001

Museo della marineria di Viareggio Il museo, che è ospitato nell’antico edificio dell’ex mercato del pesce, sul canale est della città nel quartiere Darsena, conserva le origini che legano questa città al mare con la storia che racconta di un glorioso passato di costruttori di barche, inventori e sperimentatori, e marinai dalle eccezionali tempra ed abilità, protagonisti di imprese leggendarie e pionieristiche che li hanno resi famosi in tutto il mondo. La struttura, aperta nel 2006, può vantare un catalogo di tantissimi reperti che raccontano della vita della gente del mare versiliese, compresa la storia del viareggino ALBERTO GIANNI, palombaro e inventore, noto per aver inventato nel 1916 la camera iperbarica ed aver effettuato con i palombari dell’Artiglio tutta una serie di operazioni di recupero di reperti preziosi dal fondo del mare. I cantieri navali e l’artigianato dei maestri d’ascia e dei calafati, le attrezzature di bordo e gli strumenti nautici, le storie di Nave Artiglio e dei suoi coraggiosi marinai, i documenti storici e le tradizioni di mare completano questa speciale raccolta di un aspetto significativo della storia viareggina.

ittica, a tutto beneficio dell’economia del mare e del territorio. Ovviamente non poteva mancare l’attenzione verso la valorizzazione del prodotto locale come la tellina, già oggetto di approfonditi studi legati alla gestione della risorsa da parte del CIBM (Centro interuniversitario di biologia marina ed ecologia applicata) di Livorno, come ha ricordato PAOLO SARTOR nel convegno che la Regione Toscana ha voluto organizzare in occasione dell’inaugurazione, in materia di fondi europei FEAMP 2014-2020, legati agli interventi che sono stati realizzati in quest’ultimo periodo nella filiera della pesca e dell’acquacoltura. La tellina versiliese è infatti conosciuta tanto quanto il carnevale; la sua pesca, realizzata con tecniche particolari, è da sempre oggetto di attenzione di professionisti e dilettanti ed ha costituito e costituisce un’importante fonte di sostentamento per intere famiglie della zona, che hanno contributo a far conoscere e diffondere un piatto particolarmente gustoso ed oggi molto ricercato. Ma le nuove normative in materia di tracciabilità impongono oggi un prodotto dall’alto valore aggiunto che sia in grado di dimostrare

dove è stato pescato, dove, se e come è stato trattato e depurato e ciò pone dei problemi oggettivi per i commercianti e ristoratori interessati a trattarlo. Avanti quindi con studi e ricerche che determinino le caratteristiche della risorsa in modo da definire i corretti prelievi nei tempi e nei quantitativi per non intaccare il patrimonio biologico della specie, ma parallelamente sono da prevedere ed organizzare opportuni processi di lavorazione, depurazione e tracciabilità in grado di farne un prodotto dal consumo più sicuro e maggiormente consapevole. Tutto questo potrà finalmente avere come sede operativa proprio il nuovo mercato ittico viareggino, che contribuirà a portare la tradizione nel futuro, per continuare a “coltivare” una preziosa risorsa del territorio e nel rispetto e nella piena sostenibilità del mare. E mentre facciamo appena in tempo a fare gli auguri a questa nuova struttura ed al contributo che potrà dare al rilancio dell’economia del mare, un nuovo fronte si apre per la pesca viareggina, con il blocco della pesca a strascico che la Commissione parlamentare sulla Pesca ha stabilito per ampi tratti del Mar Tirreno,

entro le 6 miglia dalla costa e fino a 100 metri di profondità, una scelta che danneggia questa marineria che è la prima per questa tipologia di pesca in Toscana. Una decisione inaccettabile, ha ricordato l’assessore regionale MARCO REMASCHI, per la quale la regione presenterà immediato ricorso nel merito e nel metodo per come è avvenuta, senza interpellare chi amministra, gestisce ed opera sul territorio che ha studiato, che conosce e che si preoccupa di preservarne le risorse da anni. Sarà l’effetto del caldo estivo, sarà quello del Coronavirus, ma non c’è dubbio che far ripartire l’economia, compresa quella del mare in queste condizioni, non sia certo una cosa semplice. Auguriamoci che il refrigerio autunnale porti con sé un ampio consiglio e che magari, con maggiore ragionevolezza ed attenzione al territorio, sia possibile trovare una soluzione di compromesso che coniughi nel migliore dei modi salvaguardia e ripresa produttiva, cosa peraltro che la Regione Toscana, nel campo della pesca, sta cercando di fare da anni con risultati più che incoraggianti. Maurizio Dell’Agnello

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PROGETTARE IL CIBO

La sostenibilità nel mercato ittico

Stare nella ciambella di Francesca Monti

Il modello di economia a “ciambella” proposto da Kate Raworth per lo sviluppo di una convivenza naturale e ambientale sostenibile.

Cosa vuol dire per un’impresa essere sostenibile? L’azienda per molti anni è stata vista e vissuta attraverso uno sguardo puramente economico e tramite modelli di business basati sull’efficienza e l’efficacia dell’agire verso l’obbiettivo ultimo, il profitto. Il capitalismo ha portato le persone a pensare che per perdurare nel tempo un’organizzazione dovesse produrre, costantemente, ininterrottamente, anche eccessivamente. Imprenditori come ADRIANO OLIVETTI, che ha costruito una visione aziendale transdisciplinare, conscio

dell’importanza della sociologia, dell’arte, della poesia, oggi si rivelano illuminanti prime intuizioni di decostruzione accademica a favore di una visione aziendale differente. Sostenibilità significa superare i modelli di economia che hanno incentivato la produzione quantitativa a discapito di quella qualitativa, assunto una prospettiva accentrata rispetto a quella diffusa e lavorato secondo la logica del bene proprio anziché quella del bene comune, per iniziare a pensare alle mancanze.

Il modello di economia proposto da KATE RAWORTH, Senior Visiting Research Associate presso l’Environmental Change Institute dell’Università di Oxford, affronta il tema della convivenza tra specie e della sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Stare nella ciambella Secondo il modello proposto dalla Raworth, il sistema economico è disegnato come una ciambella, i classici doughnuts americani, delineata da due cerchi concentrici.

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In alto: confezionamento (photo © www.scuoladieconomiacivile.it). In basso: La Gardèla e E Frét (photo © www.facebook.com/enustren). Il cerchio interno indica la base sociale, ovvero il livello minimo di energia spendibile al di sotto del quale si verificherebbero privazioni critiche per l’umanità, come la fame e l’analfabetismo. Il cerchio esterno delimita invece la quantità massima di energia spendibile, chiamata tetto ecologico; oltrepassarlo porterebbe ad

uno stato di degrado e instabilità ambientale. Vivere nella ciambella significa sviluppare una convivenza naturale e ambientale sostenibile, ovvero capace di generare benefici reciproci per gli esseri viventi e per l’ambiente. Si tratta di una visione decentrata e focalizzata alla condivisione dei benefici, uno spazio

di equilibrio all’interno del quale vengono soddisfatti i bisogni di tutti e rispettati i limiti del pianeta. Questa teoria economica è importante per riflettere su un settore, come quello ittico, che si sviluppa in stretta relazione con gli animali e con l’ambiente e che da ciò dovrebbe trarne il proprio valore intrinseco a beneficio dell’intero comparto. Il caso dell’Economia del mare di Cesenatico (www.ecopesce.com) è un chiaro esempio di economia sostenibile. Non solo pone l’attenzione sul tema delle eccedenze e degli scarti ma produce benefici per l’intera comunità di pescatori, ribaltando le logiche della compra vendita del pesce, che solitamente vedono il marinaio e il commerciante in disputa per aggiudicarsi il prezzo più vantaggioso. Quella compiuta da Roberto Casali è una vera e propria trasformazione di sistema. Casali ha colto lo stato di difficoltà dei pescatori del luogo, tra cui il suo collaboratore, il pescatore Maurizio Cialotti, il quale come tanti altri si è ritrovato ad avere grosse eccedenze di pescato. Casali, spinto dall’incontro con Cialotti, ha deciso di intraprendere un percorso di recupero e valorizzazione dei pesci più poveri, scartati o invenduti. Il progetto Ecopesce nasce da Roberto, vede la collaborazione di Maurizio, i quali insieme hanno sviluppato un nuovo tipo di coinvolgimento tra le parti. Il laboratorio dopo un anno ha dato vita ad un punto vendita, “E Nustren”, all’interno del quale non si scarta nulla. Roberto prende il pesce del Mare Adriatico, lo lavora e lo vende, utilizzando la sola tecnologia del freddo, in questo modo sulle tavole del cliente arriva un prodotto che, diversamente, non sarebbe valorizzato o, addirittura, scartato. Mettendo la comunione prima dell’economia, si è dato vita a un piccolo polo del pesce a Cesenatico. Francesca Monti Monti - selezione e lavorazione carni www.monticarni.it Nota Qui il bellissimo racconto della storia di Maurizio e Roberto: vimeo. com/301224075

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Fiorital apre terzo corner retail Lo scorso 13 agosto, presso l’Ipercoop di Vignate (MI), il gruppo veneto leader nel settore del pesce all’ingrosso Fiorital (fiorital.com) ha inaugurato il terzo corner, dopo quelli del Centro Sarca di Milano e del Gran Rondò di Crema. Fondato a Venezia negli anni ‘80, con un fatturato di oltre 300 milioni di euro e 41.000 tonnellate di pesce venduto all’anno, Fiorital è oggi il secondo operatore nella commercializzazione in Italia di prodotti ittici freschi e congelati dopo la Marr del gruppo Cremonini. La sua storia inizia negli anni ‘60 con la famiglia dell’imprenditore EMANUELE FIOROTTO impegnata nella lavorazione, nello stoccaggio e nella commercializzazione dei prodotti ittici freschi all’ingrosso. Negli anni ‘80 viene fondato il marchio Fiorital, che si apre alla Grande Distribuzione, garantendo una crescita costante dell’azienda nel panorama ittico. Negli anni ‘90 nasce DalMare, il cuore produttivo dell’azienda e il Gruppo diventa leader nel mercato ittico, sia italiano che estero. Segue la linea Atelier, la Il corner Fiorital presso l’Ipercoop Vignate (photo © Fiorital). divisione che si occupa di creare prodotti più vicini alle esigenze del mercato. Oggi, con lo sviluppo dei corner retail Fiorital punta anche al consumatore finale: sushi, snack di mare e molti altri prodotti ittici sono così disponibili e sicuri grazie al protocollo Dypfrozen una garanzia di freddo estremo, che mantiene le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del pesce appena pescato (fonte: EFA News – European Food Agency).

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TRASFORMAZIONE

L’affumicatura Una tecnica antica con evoluzioni moderne. Il punto di “Sale, pepe e sicurezza”, il blog curato da esperti in sicurezza alimentare dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie L’affumicatura è una tecnica di conservazione del cibo antica. Nonostante le lavorazioni più tradizionali o alcuni amatori dell’affumicatura casalinga utilizzino ancora oggi costruzioni in pietra o piccoli edifici in legno, l’industria alimentare si è invece modernizzata adottando attrezzature in acciaio inox. L’uomo iniziò ad apprezzare il particolare aroma che questo trattamento rilasciava sul cibo e, col passare dei secoli, affinò sempre di più la tecnica fino a costruire delle vere e proprie smokehouse, letteralmente “case del fumo”. In questi edifici, costituiti per la maggior parte da un unico ambiente, un solo ingresso e privi di finestre, il cibo veniva appeso all’interno e, successivamente, avvolto dal fumo creato nella camera stessa, oppure convogliato da una camera di combustione esterna. Nonostante le lavorazioni più tradizionali o gli amatori dell’affumicatura casalinga ancora oggi utilizzino costruzioni in pietra o piccoli edifici in legno simili ad armadi col tetto, l’industria alimentare si è invece modernizzata adottando attrezzature in acciaio inox. I cibi più notoriamente sottoposti ad affumicatura sono il pesce, la carne, i salumi e i formaggi. Fra i pesci troviamo il salmone, la trota, l’aringa, il tonno e il pesce spada; fra i prodotti di carne troviamo invece le salsicce, lo speck, il prosciutto, i würstel e la pancetta; fra i formaggi e i latticini ci sono in particolare la scamorza, la provola, il caciocavallo e la ricotta. Il processo d’affumicatura Uno dei fattori più importanti per il processo d’affumicatura è la legna: per una buona riuscita del tratta-

mento è importante sia di tipo non resinoso, per esempio come quella di faggio, quercia, castagno, noce o acacia. Col fine poi di donare al prodotto maggiori caratteristiche organolettiche, alla legna possono essere aggiunte anche erbe aromatiche come alloro, rosmarino, timo o maggiorana. Grazie alla combustione lenta, incompleta e senza fiamma della legna e delle erbe aromatiche, il fumo che si forma contiene e trasferisce all’alimento sostanze ad azione antimicrobica come fenoli, carbonili e acidi organici, e sostanze antiossidanti sui grassi come i composti fenolici. In passato il trattamento veniva condotto a temperature tali da ridurre la carica batterica superficiale e disidratare il prodotto, per farlo conservare per lunghi periodi di tempo: in questo modo si univa l’azione del calore e della disidratazione all’azione conservante delle sostanze citate. Le tecniche di affumicatura Le tecniche di affumicatura oggi impiegate sono essenzialmente tre e si distinguono in base alla temperatura del fumo impiegato e alla durata del processo: • affumicatura a freddo, quando l’alimento viene trattato con fumo tra i 20 e i 25 °C, il trattamento varia da pochi giorni ad alcune settimane; in genere è la tecnica che viene usata per il salmone e gli alimenti semigrassi; • affumicatura semicalda, quando il processo viene condotto tra i 25 e i 45 °C; di solito è usata per trattare salumi e insaccati come prosciutto, speck, lardo e pancetta;

L’affumicatura è una tecnica di conservazione del cibo antica. L’uomo iniziò ad apprezzare il particolare aroma che il trattamento rilasciava sul cibo e, col passare dei secoli, affinò sempre di più la tecnica fino a costruire delle vere e proprie smokehouse, le cosiddette “case del fumo”

Uno dei più importanti fattori per il processo d’affumicatura è la legna: per una buona riuscita è importante sia di tipo non resinoso, come quella di faggio, quercia, castagno, noce o acacia. Alla legna possono essere aggiunte anche erbe aromatiche come alloro, rosmarino, timo o maggiorana

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breve o lungo termine per la salute dei consumatori. La legislazione italiana inoltre vieta l’impiego di legni o vegetali legnosi per la produzione del fumo che siano stati incollati, impregnati, colorati, dipinti o trattati in modo analogo.

Quando acquistiamo un prodotto affumicato è sempre bene rivolgersi a canali di vendita convenzionali e non a produttori o venditori improvvisati. • affumicatura a caldo, ovvero con l’impiego di fumo tra i 50 e i 90 °C; viene fatta per poche ore e per prodotti di pronto consumo. Dalla conservazione all’aromatizzazione Sebbene nasca come tecnica di conservazione, l’industria alimentare dei Paesi occidentali tende oggi a considerare il trattamento di affumicatura come una tecnica di aromatizzazione degli alimenti, da associare anche ad altre tecniche di conservazione come l’aggiunta di conservanti o il sottovuoto. Ciò l’ha portata ad utilizzare un aroma chiamato “fumo liquido”, che è un estratto delle componenti aromatiche del fumo prodotto in modo naturale. Il fumo liquido può essere aggiunto come additivo ed essere applicato al prodotto per nebulizzazione, docciatura, immersione o iniezione, in modo da donare all’alimento il sapore caratteristico di affumicato. Quali rischi ci sono con l’affumicatura? Il rischio per la salute dei consumatori legato al processo di affumicatura è il possibile accumulo a concentrazioni elevate di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzo(a)pirene e

il benzo(a)antracene. Gli IPA sono una serie di composti carboniosi che si sviluppano da qualsiasi fenomeno combustivo. Queste sostanze possono contaminare il prodotto affumicato per vari motivi, che dipendono dalla qualità del legno utilizzato per la produzione del fumo o da come viene condotto il trattamento di affumicatura. Per esempio, la scarsa quantità di ossigeno nella camera di affumicamento, o una temperatura di produzione del fumo molto elevata, sono fattori che ne favoriscono la formazione. La combustione condotta in una camera separata rispetto alla camera di affumicatura ha il vantaggio di permettere il filtraggio del fumo e trattenere le componenti corpuscolate. Anche il fumo liquido, essendo ottenuto per distillazione, permette di ridurre notevolmente il tenore delle sostanze potenzialmente nocive, ma è una tecnica meno efficace ai fini della conservazione rispetto a quella tradizionale: per questo il suo utilizzo rende necessaria l’associazione con altre tecniche di conservazione. L’Unione Europea, col Regolamento (UE) 1881/2006 e successive modifiche, ha stabilito i tenori massimi di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che possono essere presenti nei prodotti affumicati senza che questi provochino un danno a

Un consumo sicuro e consapevole Quando acquistiamo un prodotto affumicato è sempre bene rivolgersi a canali di vendita convenzionali e di fiducia e non a produttori o venditori improvvisati. In questo modo siamo certi che chi vende o produce l’alimento affumicato è tenuto ad effettuare dei controlli sui propri prodotti al fine di garantire al consumatore il rispetto dei limiti di legge e quindi un alimento sicuro. L’acquisto attraverso canali di vendita convenzionali ci garantisce anche la sorveglianza e il controllo da parte dell’autorità pubblica. Come per tutti i rischi di tipo chimico, è sempre valido il consiglio di variare spesso la propria dieta e mantenersi informati e aggiornati sulle eventuali allerte alimentari consultando fonti autorevoli ed istituzionali. Per un acquisto consapevole infine è necessario leggere bene l’etichetta. Infatti troveremo indicazioni diverse in base al fatto che l’alimento sia stato sottoposto a trattamento di affumicatura o invece sia stato aromatizzato con fumo liquido. Nel primo caso il prodotto riporterà la dicitura “prodotto affumicato”, mentre nel secondo caso deve essere indicato tra gli ingredienti “aroma di affumicatura” o “aroma di affumicatura ricavato da [prodotti, categorie o basi alimentari]”, come per esempio: “aroma di affumicatura ricavato dal faggio”. Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Blog “Sale, pepe e sicurezza” curato da esperti in sicurezza alimentare dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, che fornisce informazioni sui rischi per la salute collegati alla preparazione e al consumo di alimenti www.salepepesicurezza.it www.izsvenezie.it

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Go! Fish apre nel centro commerciale Oriocenter, primo locale in Italia dopo il lancio del brand in Belgio La multinazionale tedesca NORDSEE, leader europeo nella distribuzione del pesce con 120 anni di storia, ha lanciato Go! Fish in Italia aprendo il primo ristorante presso la food court del centro commerciale Oriocenter di Orio al Serio (BG). L’Italia è il secondo paese scelto dalla società per l’espansione del brand dopo il lancio a metà dicembre 2019 con il primo ristorante in Belgio, a Wijnegem, vicino ad Anversa. L’azienda spiega che il format giovane Go! Fish nasce con un intento chiaro: servire pesce di altissima qualità in un ambiente informale decorato con elementi vintage ispirati ai diner degli anni ‘60 in un’atmosfera arricchita dal fascino della Pop art. Alle proposte di pesce tipiche della cucina nordeuropea, si affiancano tradizionali piatti italiani come il fritto misto di pesce. Oltre a questo, uova strapazzate, insalate di avocado, salmone affumicato e carpaccio salmone sono solo alcuni dei piatti serviti nel ristorante che offre un menù completo dalla colazione alla cena e a cui si aggiunge una selezione di dessert. «La formula innovativa, l’idea stessa del concept Go! Fish unita ad un design retro, consentirà a Nordsee di svilupparsi molto rapidamente sia a livello nazionale che all’estero» afferma CARSTEN HORN, CEO Nordsee Holding. «Stiamo già lavorando su prossime aperture in Europa e siamo attualmente alla ricerca di partner in franchising e di location adeguate per poter proseguire con la crescita del marchio» (fonte: EFA News – European Food Agency).

PRODOTTI TIPICI

Paccasassi, il mare del Conero in vasetto Un tradizionale prodotto marchigiano, il finocchio marino sottolio, torna in auge e diventa disponibile tutto l’anno grazie a Rinci, giovane azienda di Castelfidardo, Ancona, che coi paccasassi realizza anche pesti e salse. Il plus del loro prodotto? La croccantezza. Ottimi sui piatti a base di pesce, saranno la “svolta” del vostro crostino con la mortadella. Ma la vera domanda è: di cosa sanno esattamente i paccasassi? di Gaia Borghi

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A sinistra: le piantine di paccasassi crescono rigogliose al caldo nella serra di Rinci. A destra: il vasetto di paccasassi Rinci sottolio e la salsa di paccasassi, con aggiunta di succo di limone e acciughe, perfetta in abbinamento a primi piatti di pasta o per dare un tocco di originalità al classico bollito di carne (photo © @vatinee).

Ad Ancona e nel resto delle Marche i paccasassi sono conosciuti e apprezzati da tempo, mentre al di fuori dei confini regionali, anche per via di un nome non esattamente invitante, difficilmente qualcuno se li farebbe aggiungere nel piatto o come ingrediente per rendere ancora più goloso il proprio panino. Eppure… Una tradizione culinaria anconetana antica Eppure i paccasassi, anche detti spaccasassi o spaccapietre, non sono altro che le piantine di finocchio o finocchietto marino (Crithmum maritimum), un’ombrellifera succulenta perenne che può raggiungere un’altezza compresa tra i 30 e i 60 centimetri e che cresce spontanea tra i sassi e le scogliere della Riviera del Conero. Nelle Marche, dove fa appunto parte della tradizione culinaria regionale, questa profumata erba aromatica è stata così ribattezzata perché emerge tra le fenditure delle rocce come aprendosi un varco tra di esse e quindi, letteralmente, spaccandole. In natura la si trova soltanto per alcuni mesi, quelli estivi; fiorisce da fine agosto a novembre per poi quasi scomparire durante

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l’inverno e ritornare più rigogliosa che mai nella primavera successiva. Ricchissimo di vitamina C, betacarotene, flavonoidi e iodio, il finocchietto marino in passato era per i marinai una riserva preziosa anti-scorbuto da tenere in cambusa e utilizzare in cucina nei lunghi viaggi per mare per sopperire alla mancanza di frutta e verdura fresche. In Puglia, ad esempio, in particolare nella provincia di Lecce e il Salento, la versione sottaceto del finocchio marino, qui nota come Erva ti Mare, è presente nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Viene di solito usato come ingrediente nelle insalate, per farcire panini, condire le friselle o semplicemente come contorno. La raccolta, resa spesso difficile dall’ubicazione delle piante — “terribile mestiere”, scriveva WILLIAM SHAKESPEARE nel suo Re Lear, quello di scalare le rupi marine per raccogliere “l’erba di San Pietro”, altro nome del finocchio marino, perché sovente “a metà strada cade chi la cerca” — è stata da tempo vietata al fine di tutelare l’ambiente e il paesaggio: il Crithmum maritimum è oggi una specie protetta del Parco

del Conero e la fondazione Slow Food ha inserito i paccasassi tra i prodotti dell’Arca del Gusto, che, come dice il nome stesso, promuove il recupero e la salvaguardia delle piccole produzioni. Fortunatamente, però, ci sono realtà che ne hanno avviato la coltivazione, trasformando i paccasassi anche in deliziose conserve, pesti e salse da aggiungere a diverse preparazioni. Rinci e il tempo dei paccasassi Una di queste è RINCI-MERAVIGLIE DI GUSTO, di Castelfidardo, Ancona. Nata esattamente cinque anni fa, l’azienda, che è certificata BIO, consta di un moderno laboratorio dotato di impianti per la trasformazione e produzione di conserve e salse vegetali. Il core business di Rinci è per l’appunto la produzione del finocchio marino sottolio, i famosi paccasassi. I giovani soci sono tre, LUCA GALEAZZI, FRANCESCO VELIERI e ALESSANDRO BABBINI. Come nasce l’idea di riportare i paccasassi sulle tavole marchigiane e non solo lo abbiamo chiesto ai diretti interessati. «I paccasassi sono un prodotto tradizionale del nostro territorio su cui RINCI ha scommesso diventando la

Luca Galeazzi, Francesco Velieri e Alessandro Babbini, i tre soci di Rinci nei campi di paccasassi (photo © Crescentini Studio). prima azienda in Italia a coltivarlo e a trasformarlo» mi dicono. «Il nostro progetto prende il via da un ricordo d’infanzia, quello di un panino con la mortadella farcito con i paccasassi sottolio preparati in casa che erano stati raccolti quando ancora si poteva farlo nei pressi di Mezzavalle (magnifica spiaggia incontaminata sita nella parte Nord di Ancona, sovrastata dallo scenario montuoso del Conero, NdR)». Una sorta di madeleine di PROUST tutt’altro che dolce, insomma, in cui il tempo perduto… perduto non è più e un prodotto fino a quel momento reperibile solo nella sua forma originaria di pianta spontanea, e quindi stagionale, viene salvato dall’oblio e

trova nuova vita grazie all’unione di innovazione agronomica, commerciale e tecnologica, cioè un efficientissimo sistema di conservazione del prodotto che lo rende oggi disponibile tutto l’anno. Primavera, estate, autunno, inverno: è il nuovo tempo dei paccasassi. «È grazie alla nostra azienda agricola Paccasassi del Conero che RINCI gestisce la coltivazione di paccasassi in circa 5 ettari di terreni siti all’interno del Parco del Conero, a poche centinaia di metri dal mare» proseguono i ragazzi di Rinci. «Le coltivazioni sono in continua crescita e sono gestite secondo pratiche agronomiche circolari. L’azienda gestisce e controlla l’intera filiera,

Rinci gestisce e controlla l’intera filiera dei paccasassi, dalla raccolta dei semi alla replicazione in serra, fino al trapianto, crescita e raccolta delle piantine, in terreni siti all’interno del contesto naturale del Parco del Conero, a poche centinaia di metri dal mare

dalla raccolta dei semi alla replicazione in serra, fino al trapianto, crescita e raccolta delle piantine, che effettuiamo da maggio/giugno a inizio agosto. Tutti i processi produttivi e di commercializzazione sono realizzati in ottemperanza alle più recenti norme di sicurezza alimentare». La forma dei paccasassi: la versione tradizionale dei paccasassi è quella in vasetto sottolio, RINCI firma però anche altri prodotti a base di paccasassi. «Tramite la nostra Ricerca & Sviluppo abbiamo potuto ideare diversi nuovi prodotti enogastronomici a base di paccasassi. La versione tradizionale, quella che si preparava in casa per intenderci, come hai giustamente ricordato è quella sottolio, che noi naturalmente produciamo, ma abbiamo creato anche una maionese vegetale (senza uova) con i paccasassi e una senape, molto delicata, sempre con i paccasassi. Coi paccasassi facciamo il pesto, anche nella versione “rossa” arricchita con i pomodori secchi. Abbiamo poi una salsa di paccasassi,

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tenti alla qualità di ciò che mangiano. Persone interessate alla storia di un prodotto, alla filiera controllata che c’è dietro». Solo Italia o anche estero? «Abbiamo dei distributori in Germania, Austria e siamo entrati da poco anche nel mercato americano, rifornendo negozi importanti come market all foods e bi-rites attraverso il nostro importatore Manicaretti».

Canocchie dell’Adriatico con paccasassi (© chef Alessandro Rapisarda x Rinci). non una crema, che assomiglia alle tradizionali salse verdi. Un prodotto molto buono perché sapido, grazie all’aggiunta delle acciughe. Infine, abbiamo anche creato un condimento di olio evo con i fiori dei paccasassi che non vengono aggiunti in infusione ma in molitura». «Ciascuna delle nostre preparazioni nasce da uno studio approfondito condotto sulle singole materie prime e dall’applicazione di conoscenze scientifico-tecnologiche e metodi di lavorazione artigianale. Tradizione e innovazione sono quindi le due direttrici lungo le quali si sviluppa, si amplia e si rinnova la nostra offerta» mi racconta CLAUDIA GONNELLI, che in azienda si occupa della parte commerciale e della co-

municazione. «Quello che distingue il nostro prodotto, ad esempio, è la croccantezza, che riusciamo a mantenere avendo trovato il giusto “grado” di cottura o, meglio, scottattura delle piantine. I paccasassi Rinci restano croccanti, non diventano mollicci, e questo è un plus valore notevole all’assaggio». Claudia, qual è il prodotto Rinci che va per la maggiore? «I nostri paccasassi sottolio evo, il miglior modo per scoprire e rispondersi alla domanda “ma di che cosa sanno i paccasassi?”». A chi vi rivolgete? «Il nostro target sono i cosiddetti foodies, persone amanti del cibo, at-

Come si mangiano i paccasassi? «I paccasassi sono una pianta dal gusto iodato, aromatico e dalle spiccate note agrumate. Sono ideali serviti su crostini in abbinamento a salumi, acciughe, pesce affumicato o latticini freschi. Sono ottimi per accompagnare secondi di carne e pesce, per impreziosire insalate e primi piatti. Noi come primo approccio consigliamo sempre di prendere un crostino e abbinarli con la mortadella — o il ciauscolo, per restare in tema 100% Marche — e la burrata, oppure con i pomodori secchi, sulla pizza…. Da lì in poi parte la scoperta di tutti gli accostamenti». Già un must per l’aperitivo sulle spiagge del Conero, sono da mettere in valigia per portarsi un po’ di mare a casa a fine vacanza. Gaia Borghi >> Link: www.rinci.it

Il panino più buono coi paccasassi si mangia sul porto di Ancona da Anguì Moscioli e gamberi gratinati e paccasassi Rinci (in foto): il panino della Riviera del Conero si mangia ad Ancona da Anguì - A miglio zero. Siamo proprio sulla banchina del porto, tra una nave da crociera e l’altra, in quella sorta di lungomare perfetto per la passeggiata serale di turisti e anconetani che va dalla Mole Vanvitelliana all’Arco di Traiano. Anguì è l’acronimo dei nomi dei due fondatori, Andrea Brazzini e Guido Capozucca, ma, soprattutto, è la realizzazione del loro sogno, ovvero portare la propria passione per il mare nelle proposte di un locale di street food direttamente sul porto, a pochi passi dal centro città. Il pesce da Anguì è “a miglio zero” perché è pescato nella notte dal motopeschereccio Maro Grosso, azienda galleggiante a conduzione familiare facente parte della flotta della Marineria di Ancona. «Quello che arriva nella nostra cucina ha fatto poca strada, dal mare Adriatico direttamente al consumatore» ci dicono. «La nostra filosofia è quella di valorizzare il pesce locale, con la piccola ambizione di insegnare a consumare il pesce nel rispetto delle stagioni, dimostrando che non bisogna ricorrere ai pesci più famosi per trovare l’eccellenza, ma basta guardare al nostro mare per sperimentare e conoscere nuovi sapori. Il nostro intento è quello di offrire un prodotto di alta qualità, che valorizzi il mare ed il territorio, inquinando meno e riducendo i costi». Tante e tutte sfiziose le proposte, imperdibile il fritto, le acciughe marinate e i panini gourmet.

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Il caviale Calvisius incontra le bollicine Ferrari da VOCE nella bellezza dei giardini di Milano Se il rientro dalle ferie si fa difficile Calvisius e Ferrari hanno la ricetta ideale per alleviare la nostalgia da vacanza: basta unire un luogo simbolo della cultura italiana e milanese, il Giardino di Alessandro, bollicine eccellenti e il caviale italiano più celebre al mondo. Il risultato è un’esperienza irripetibile da veri intenditori. Fino alla fine di ottobre, infatti, i due marchi simbolo dell’enogastronomia made in Italy saranno protagonisti da “VOCE in Giardino”, il nuovo spazio all’aperto di VOCE Aimo e Nadia situato tra le Gallerie d’Italia e l’antica Casa del Manzoni. Circondati da sculture di JOAN MIRÓ, GIÒ POMODORO, JEAN ARP e PIETRO CASCELLA, gli ospiti di “VOCE in giardino” possono scoprire in quest’angolo di verde nel cuore di Milano Calvisius Tradition Royal, Siberian e Beluga. Dall’iconico Spaghetto al caviale omaggio a Gualtiero Marchesi da degustare in abbinamento alle migliori bollicine Ferrari Trentodoc come Perlé 2014, Riserva Lunelli 2009 e Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2007. Apertura del locale dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 18:00 alle 24:00. VOCE in Giardino Via Alessandro Manzoni 10 20121 Milano >> Link: www.voceaimoenadia.com – www.calvisius.it – www.ferraritrento.com

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L’uva di mare Moai Caviar Il Moai Caviar, conosciuto anche come “Umibudo”, termine giapponese che sta per “uva di mare” o “caviale verde”, è un’alga commestibile con piccoli acini sul gambo che ricordano un grappolo d’uva o le uova di pesce. Gli acini si rompono facilmente con la lingua, rilasciando un sapore leggermente salmastro. Quando utilizzato crudo, che risulta la modalità ottimale, è un ingrediente molto bello da vedere, attraente, con un sapore di gelatina acquosa. Da molti chef viene associato a ostriche, formaggi di capra e verdure acide e saline, piatti di pesce e frutti di mare, crostacei, tempura, sushi, zuppe, insalate o piatti di riso ma risulta essere la perfetta guarnizione di tartine, cocktails. Può essere aggiunto anche nei dessert per dare quella cosiddetta… marcia in più. Bisognerà semplicemente sciacquarlo delicatamente per rimuovere l’eccesso di salinità e farlo asciugare. La struttura del Moai Caviar permette di avere un’esperienza gustativa unica nel suo genere: occorre però fare attenzione nell’utilizzo di condimenti perché possono causarne l’appassimento. Il Moai Caviar è stato sviluppato in collaborazione con un acquacoltore in un sito di produzione a Westland, nei Paesi Bassi. La società olandese Koppert Cress (www.koppertcress.com) ad oggi è la prima ad aver lanciato il prodotto. La parola Moai deriva da un gruppo di anziani di Okinawa, in Giappone, una delle cosiddette Blue Zones, le zone nel mondo dove le persone vivono più a lungo. Il Moai Caviar ha origine nell’area sud-orientale dell’Asia, tra Giappone, Filippine, Tailandia e Vietnam. Nel proprio ambiente naturale l’alga cresce molto velocemente ed è un’importante fonte nutritiva per i locali, contenendo sostanze utili ed essendo tutta la pianta edule. Moai Caviar è disponibile tutto l’anno. Viene coltivato e spedito in acqua di mare e può essere facilmente conservato sino a 7 giorni a temperatura ambiente (1725 °C). Meglio evitare la luce solare diretta (fonti: Freshplaza.it – Accademia dei Georgofili; photo © @TheSosChef).

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NUTRIZIONE

Acidi grassi Omega-3 e infanzia Uno studio recente conferma i benefici dell’apporto di pesce ad elevato contenuto di acidi grassi Ω-3 a lunga catena EPA e DHA per le funzioni cognitive dei bambini L’importanza dell’apporto di Ω-3 a lunga catena (EPA o acido eicosapentaenoico e DHA o acido docosaesaenoico) con un consumo abituale di pesce (almeno 2 o 3 volte a settimana) per lo sviluppo psico-cognitivo viene confermata da uno studio randomizzato controllato che ha coinvolto circa 200 bambini e bambine danesi di 9 anni di età [TEISEN M.N. et al (2020),

Effects of oily fish intake on cognitive and socioemotional function in healthy 8–9-year-old children: the FiSK Junior randomized trial, Am. J. Clin. Nutr.;112(1):74-83, doi.org/10.1093/ajcn/nqaa050]. I bambini, suddivisi in due gruppi, hanno assunto almeno 300 grammi di pesce grasso alla settimana (con una quota lipidica superiore ai 6

grammi per 100 grammi, per un totale di 0,8-1 grammi al giorno di Ω-3, gruppo di intervento) o una quantità simile di carne di pollo biologica (gruppo di controllo) per 12 settimane. La ricerca fa parte del più ampio FiSK Junior Study condotto in Danimarca con l’obiettivo di studiare gli effetti del consumo di pesce grasso,

La ricerca fa parte del più ampio FiSK Junior Study condotto in Danimarca con l’obiettivo di studiare gli effetti del consumo di pesce grasso, fonte alimentare di Ω-3, sui marker di rischio cardiovascolare, sulla funzione cognitiva e sul comportamento socio-emotivo nei bambini in età scolare (photo © Ilia Nesolenyi – stock.adobe.com).

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fonte alimentare di Ω-3, sui marker di rischio cardiovascolare, sulla funzione cognitiva e sul comportamento socio-emotivo nei bambini in età scolare. In questa analisi secondaria i bambini sono stati sottoposti prima e dopo l’intervento nutrizionale ad appositi test standardizzati per valutare l’attenzione, la memoria e i tempi di reazione alle domande; i genitori sono stati invece interrogati, tramite questionari specifici, sul comportamento e lo stato emotivo dei propri figli. L’analisi dei dati ha mostrato che i bambini randomizzati per 12 settimane al consumo di 375 grammi alla settimana di pesce grasso, principalmente salmone, aringhe e sgombri, registravano punteggi più elevati ai test sulle funzioni cognitive rispetto al gruppo di controllo, e soprattutto a quello dedicato all’analisi dell’elaborazione visiva rapida. Questa tendenza, suggeriscono i ricercatori, è attribuibile agli elevati livelli ematici di Ω-3 a lunga catena (acidi grassi già noti per la loro essenzialità nello sviluppo psico-comportamentale) osservati nel gruppo randomizzato al consumo di pesce. Per quanto riguarda il comportamento sociale e lo stato emotivo, sono state invece rilevate minime riduzioni non significative delle risposte ai test sull’esternalizzazione dei sentimenti, accompagnate da un miglioramento del benessere generale, nei bambini del gruppo di intervento rispetto al gruppo di controllo. Tuttavia, secondo gli autori, questa tendenza risultava influenzata per larga parte dalle aspettative dei genitori e non sembrava attribuibile al consumo di pesce in sé. La maggior parte degli effetti descritti erano sostanzialmente simili per maschi e femmine. In conclusione, queste osservazioni supportano l’importanza del consumo di pesce nella dieta settimanale, in accordo con le raccomandazioni delle principali linee guida nutrizionali, e forniscono ulteriori elementi a supporto del ruolo che gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie Ω-3 esercitano a livello delle funzioni cerebrale. Sono invece necessari, concludono gli autori, studi mirati per indagare gli effetti del consumo di pesce sul comportamento sociale ed emotivo dei bambini e poter evidenziare eventuali differenze di genere. Fonte: Nutrition Foundation of Italy www.nutrition-foundation.it

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IL PESCE IN TAVOLA

Un siluro coi boccoli: la ricciola in cucina di Giorgia Fieni

I boccoli. Questo ci si aspetta da una ricciola, d’istinto. Invece ve la dovete immaginare come un siluro (ma con tutte le proprietà del pesce azzurro, comprese quelle nutrizionali) di 2 metri, dalla carne bianca, poco spinoso e con molte fibre… Un pesce che, da giovane, quando ha un ridotto numero di spine, è buonissimo al cartoccio mentre, da adulto, è composto da tranci perfetti per essere grigliati (al forno o alla brace) o marinati o immersi nel brodo. Ovviamente queste sono solo le prime idee… ma si può fare di meglio.

La sua versatilità in cucina è paragonabile alla sua versatilità come specie: alterna periodi di sosta a periodi di spostamenti e migrazioni, può cacciare sgombri come barracuda, si nutre poco ma con attenzione… E se si tenta di gettarle un’esca non sempre abbocca Una tartare con fragole e mozzarella di bufala. Ripassarla in padella e servirla in un bicchierino fra strati di crema di broccoli, porro caramellato, patate, pane croccante

e aceto balsamico. Farne polpette (con capperi, uva sultanina al vino bianco, patate lesse, uova, parmigiano) da coprire con un’emulsione di miele millefiori e succo di limone.

Ricciola alle erbe (photo © blog.giallozafferano.it).

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Tartare di ricciola con avocado e pesca, Heinz Beck (photo © www.pinterest.it). Trasformarla (con bietole, pomodorini semisecchi, zafferano e Vernaccia) in un buon ragù per gli spaghetti al nero di seppia. Metterne la guancia in zuppa con saké, salsa di soia, brodo e papaia. E servirla in ceviche con peperone rocoto, peperoncino, cipolla, lattughino, zenzero, patate americane, pannocchie bollite. Ma se vogliamo aumentare il numero di boccoli (intesi come fantasia) allora dobbiamo rivolgerci agli esperti. A CICCIO SULTANO piace cuocere la ricciola al carbone, raffreddarla 3 ore, panarla, metterla in forno e accompagnarla con polvere di capperi iblei all’aglio e peperoni rossi, olive nere farcite di pasta di mandorla al pomodoro, legumi fritti (ceci) e al forno (taccole e fagiolini) e salsa fumé (creata con tè affumicato, totani, zenzero, lemongrass, origano e peperoncino). A ERNESTO IACCARINO, invece, piace affumicare proprio la ricciola, formando uno shabu-shabu da un prodotto locale, impreziosito da una polvere impalpabile di cedrangolo. MORENO CEDRONI la serve con capriolo thai, salsa al topinambur, salsifì (è una radice nera) candito e salsa di ciliegie.

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ANTONINO CANNAVACCIUOLO ne ottiene un’originale bottarga, JIN YUE il sushi (una volta scottata e condita con yuzu per il nigiri) e CHIARA MACI l’abbina al risotto e all’arancia (mentre la sorella ANGELA preferisce cucinarla in guazzetto, in cui immergere conchiglioni ripieni di burrata). STEFANO BARTOLINI prepara il carpaccio di ricciola, salsa tonnata alla mandorla e artemisia. Infine, MARCO VISCIOLA ne usa solo la testa per farcirne la pasta, creandone bottoni saltati con burro al grano di saraceno e radice di liquirizia. La sua versatilità in cucina è dunque paragonabile alla sua versatilità come specie: alterna periodi di sosta a periodi di spostamenti e migrazioni, muovendosi dal sottocosta alle acque profonde. Può andare a caccia di tombarelli e sgombri come di barracuda e si nutre poco ma con molta attenzione… per cui se si tenta di gettarle un’esca non sempre abbocca. È imprevedibile. Quindi possiamo usare anche per lei il detto “ogni riccio(la) un capriccio” ed essere sicuri di non sbagliare. Realtà e fantasia a volte finiscono imprevedibilmente per somigliarsi. Giorgia Fieni

Liguria leggendaria

Il Brandacujun Appartiene alla più antica tradizione ligure questo piatto unico a base di stoccafisso marinato e patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive taggiasche. Il suo curioso nome? Deriva forse dal modo di cucinarlo di Nunzia Manicardi

Brandacujun o stoccafisso mantecato alla ligure, antipasto tipico della Riviera di Ponente (photo © mammapapera.it).

Stoccafisso mantecato. In mancanza dello stoccafisso si può utilizzare il baccalà. Questo è l’ingrediente principale, e pressoché unico, di un piatto tradizionale ligure, tipico soprattutto della Riviera di Ponente, dal nome quanto mai insolito: Brandacujun. Proprio così: il cujun di cui si parla è davvero quello a cui state pensando voi… cioè, il meno furbo del gruppo o della famiglia. A lui spettava il compito di “brandire” (dal verbo provenzale brandare che significa “scuotere”) la pentola che conteneva lo stoccafisso insieme con le patate lesse. Essendo il cujun di turno, infatti, non era in grado di svolgere compiti più difficili o raffinati e quindi poteva dedicarsi almeno a scuotere il tegame per far amalgamare i due ingredienti. Scuotere, è bene precisare, nel senso di amalgamare, perché la caratteristica di questo piatto è appunto la mantecatura che rende lo stoccafisso morbidissimo. Ma c’è anche chi avanza un’altra etimologia secondo la quale questo scuotimento sarebbe invece stato incarico specifico del maschio di casa che, facendolo da seduto, avrebbe messo la pentola a diretto contatto con le sue… parti basse (da cui il nome). In ogni caso, come si vede, l’allusione è un po’ greve ma divertente, forse per alleggerire l’atmosfera di casa che la povertà rendeva non di rado assai penosa.

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Essiccazione dello stoccafisso, il “pesce bastone” (photo © Uwe Moser). Oggi stoccafisso e baccalà sono venduti a prezzi piuttosto alti ma una volta, anche nelle zone marinare liguri, non era difficile reperire un po’ di quel merluzzo di cui entrambi sono versioni per dare sostanza a un desco spartano e poco variato. Non perché fosse un prodotto della pesca locale dato che il merluzzo, com’è noto, è un pesce migratore che vive lungo la fascia costiera del Nord Atlantico, del Mar Baltico e del Mare del Nord (oltre che nel Pacifico e nelle acque della Groenlandia) dove è possibile trovarlo in branchi di grandi dimensioni. Non è invece presente nel Mar Mediterraneo, nel quale vivono specie affini (come il nasello). Come mai, allora, era così diffuso anche nelle più umili quotidianità domestiche? Succedeva perché, una volta messo sotto sale (il cosiddetto baccalà), era possibile conservarlo a lungo. Fu una scoperta dei Portoghesi, nata nel XVI secolo durante le battute di pesca nel Nord Atlantico. Da loro rapidamente il merluzzo sotto sale o baccalà si diffuse presso tutti i popoli europei costieri e anche presso quelli dell’entroterra, dando origine a una serie infinita di ricette tradizionali che, per quanto ci riguarda, caratterizzano ogni regione. I Veneti, a loro volta, nel corso del XV secolo, e quindi in epoca ancora anteriore, avrebbero introdotto lo stoccafisso (merluzzo affumicato) a cui, tanto per confondere le idee, avrebbero dato anch’essi il nome di

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baccalà. Avrebbero appreso questa tecnica di conservazione dai colleghi marinai delle Isole Lofoten (Norvegia) dopo aver subito un naufragio sulle loro coste. Ma il baccalà era perfino utilizzato come merce di scambio nelle zone portuali, specialmente a Genova… Insomma, sono tanti i motivi per cui baccalà e stoccafisso si sono così radicati nelle tradizioni culinarie europee occidentali, ma il motivo principale è che sono ottimi e assai nutrienti. E quindi pure ai nostri tempi il Brandacujun è un piatto sicuramente da riproporre, forte anche del fatto che è assolutamente sano e, con le sue 150 calorie per ettogrammo, consigliato a chiunque e in particolare a chi vuol sentirsi sazio rimanendo molto leggero. Gode già, per altro, del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale, nella categoria “secondi piatti”. La preparazione del piatto Per preparare il Brandacujun bisogna dapprima ammollare lo stoccafisso per tutto il tempo necessario (ricordatevi che, letteralmente, “stoccafisso”significa “pesce a bastone”, per cui è rigidissimo e va ammollato almeno 48 ore) e poi lessarlo in acqua insieme con le patate. Dopo aver scolato l’acqua si insaporisce aggiungendo aglio, prezzemolo, olio extravergine di olive taggiasche, sale e pepe nero a piacere. Poi si mette il

coperchio e si comincia a “brandare” con energia ma facendo attenzione a non spappolare i pezzi di stoccafisso che inevitabilmente vengono a sfaldarsi. Per il successo della preparazione è indispensabile anche l’olio di olive taggiasche, una cultivar tipica soprattutto del Ponente ligure e, nello specifico, di tutta la provincia di Imperia. Deve il nome al fatto che la prima località in cui arrivò fu il paese di Taggia, dove fu portata dai monaci di San Colombano provenienti dall’isola monastero di Lerino (in Francia, a pochi chilometri da Cannes). In seguito si diffuse in tutta Italia, ma la coltivazione maggiore è sempre rimasta nella provincia di Imperia. L’oliva taggiasca, piccola e nera, è una delle più rinomate sia per la produzione d’olio extravergine che per il consumo a mensa poiché è molto gustosa e saporita, fruttata e aromatica. Perfetta per dare profumo al nostro Brandacujun. Nunzia Manicardi

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WEEK-END

Cork, anche l’Irlanda ha la sua capitale del gusto Piena di luoghi fantastici in cui mangiare e splendidi pub, Cork è nota come la capitale gastronomica d’Irlanda. Imperdibile è The English Market, con tappa ai banchi di Ballycotton Seafood e del K O’ Connell Fish Merchants di Massimiliano Rella

Il ricchissimo bancone di K O’ Connell Fish Merchants al The English Market di Cork.

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Pesce dell’Atlantico, formaggi e carni della campagna irlandese, ma anche bontà in arrivo dal mondo. Se c’è un tempio del cibo nella città di Cork, in Irlanda occidentale, questo è senza dubbio il The English Market (www.englishmarket.ie), un mercato coperto su due piani dentro una struttura a mattoncini con una varietà di negozi di generi alimentari: pane, formaggi, pollame, carne, ortaggi, pesce. Tra questi il rifornitissimo banco di Ballycotton Seafood (www.facebook.com/ballycottonseafood) per il pescato fresco) o la macelleria Bresnan’s Butchers (bresnans.ie), presente nel mercato dal 1898, dove vende vari tagli di carne acquistata da allevatori locali. Troviamo inoltre tante prelibatezze di Cork: la trippa, la carne di manzo speziata e il drisheen, un tipo di sanguinaccio che si distingue dal black pudding per la consistenza gelatinosa. Il mercato inglese, le cui origini risalgono ad inizio ‘600, nel 1980 andò distrutto a seguito di un incendio e la ristrutturazione avvenne nel rispetto stilistico del vecchio edificio vittoriano. Una seconda ristrutturazione risale al 1986, successiva ad un altro incendio. Nel 2011 ospitò niente meno che la regina ELISABETTA II durante la sua visita a Cork. Arrivata al The English Market, la regina non esitò ad aggirarsi tra i banchi, soffermandosi, in particolare, dal pescivendolo PAT O’CONNELL di K O’ Connell Fish Merchants (www.koconnellfish.com), da allora divenuto un personaggio. Un altro aspetto dell’anima gastronomica di questa graziosa cittadina della costa occidentale lo scopriamo al Cork Butter Museum, a due passi dalla cattedrale di St. Mary e St. Anne. Il piccolo museo racconta la storia del burro in Irlanda: la ripresa del commercio negli anni ‘60, la lavorazione e gli strumenti utilizzati, come vecchie scrematrici, botti e casseruole in legno. Il museo racconta inoltre le sfide del burro irlandese, il cui comparto nel ‘60 si risollevò dalla crisi grazie all’istituzione governativa dell’Irish Dairy Board e del marchio Kerrygold per

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L’English Market di Cork. far crescere la remunerazione del latte. A quel tempo, oltre il 66% dei caseifici contadini non aveva neanche l’acqua calda e i servizi igienici, ma nel ‘73, con l’ingresso dell’Irlanda nell’Unione Europea, le cose cominciarono a cambiare. La maggior parte del burro era esportato a prezzi garantiti dalle sovvenzioni europee, poi, tra il ‘70 e l’84, i prezzi del latte triplicarono e la produzione raddoppiò. L’afflusso di denaro permise la modernizzazione del sistema rurale. Tra il 1984 e il 2015 le quote latte imposero però limiti di produzione e, se da una parte il settore si razionalizzò, dall’altra molte piccole fattorie chiusero a poco a poco. Oggi rimangono quattro grandi aziende e una rete di piccoli caseifici artigianali (www.thebuttermuseum.com). L’ultima tappa della Cork più golosa la facciamo al Franciscan Well Brewery (www.franciscanwellbrewery.com), un microbirri-

ficio che da oltre 20 anni fa birre artigianali di qualità nei locali di un ex convento francescano, di cui rimane attiva la fonte dell’acqua, da cui prende il nome. Spazi d’atmosfera, cortile con tavoli all’aperto e una pizzeria italiana al suo interno che sforna ottime pizze cotte in forno a legna da abbinare alle birre della casa, in ben cinque tipi: lager, weisse (di grano), rossa, chieftain IPA e stout. Dal giovedì alla domenica anche tour degustazione tre volte al giorno, ore 14:00, 16:00 e 18:00, quella delle 16:00 in abbinamento a whisky di Jameson Distillery, una famosa distilleria fuori città. E poi musica irlandese il martedì sera e il jazz la domenica. Perché in Irlanda, come in Italia, il cibo è anche un’occasione d’allegria. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

Sale e erbe palustri al Museo di Massimiliano Rella

Tra i tanti musei gastronomici che troviamo in Italia, questi due in provincia di Ravenna, in Emilia-Romagna, sono decisamente originali. Il primo è il Museo del Sale, a Cervia, e il secondo è l’Ecomuseo delle Erbe Palustri, a Villanova di Bagnacavallo; quest’ultimo legato al tema del cibo per vie parallele, mentre il primo ne è a pieno titolo interessato, visto che il sale è da sempre un conservante alimentare, di carne e pesce innanzitutto, nonché un ingrediente che aggiunge sapore ai nostri piatti. Cervia e l’economia del sale… dolce Il museo di Cervia nasce nel 2004

all’interno degli ex Magazzini del Sale e si compone di tre aree espositive e di una sezione archeologica (www.musa.comunecervia.it). All’interno ospita un esemplare di barca a fondo piatto per il trasporto del sale (la Burchiella), strumenti di lavoro, contenitori antichi e moderni, targhe del monopolio di Stato e i mosaici rinvenuti della chiesa di San Martino (VI sec). Dobbiamo però fare un passo indietro per contestualizzarlo. Prima del 1697 — anno del decreto di PAPA INNOCENZO XII per la rifondazione a 4 km dal mare — Cervia sorgeva su un’isola all’interno di una vasta salina. Per ragioni di salubrità, fu

trasferita in blocco, riutilizzandone i materiali, letteralmente “smontata” come un Lego. Fu così creata una città-fabbrica nei confini di un quadrilatero fortificato, che corrisponde all’attuale centro storico, con una piazza su cui affacciano la chiesa di S. Maria Assunta e il Palazzo Priorale, sede del Comune, e un perimetro di cortili per gli attrezzi e case degli operai lungo le quattro mura, ma senza porte sull’esterno, solo finestre. Si entrava nel quadrilatero da due grandi accessi. Nei quattro bastioni perimetrali erano ospitati l’ospedale, la gendarmeria, il forno e i macelli. L’economia del sale, cominciata forse già prima dell’età romana,

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In alto: la burchiella, barca a fondo piatto per il trasporto del sale nel Museo del Sale a Cervia (RA). A sinistra: raccolta di vecchie targhe del Monopolio di Stato. A destra: vecchi contenitori di sale.

entrò in forte crisi con la modernità — “colpa” del frigorifero — e con la fine del monopolio di Stato. Nel ‘59 ci fu una profonda ristrutturazione delle saline: lo Stato trasformò i 150 piccoli fondi saliniferi, a raccolta manuale e quotidiana, in grandi vasche di raccolta unica annuale. Questo comportò la scomparsa dei vecchi strumenti di lavoro e della figura del “salinaro” artigiano. La superficie però è sempre la stessa: 827 ettari. A fine anni ‘90 la popolazione e l’amministrazione di Cervia si opposero all’idea di chiudere le saline e fu varato un progetto ambientale-turistico grazie al quale

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l’area e la produzione passarono in concessione al Parco delle Saline di Cervia, società pubblico-privata con maggioranza azionaria del Comune. Oggi c’è una piccola attività di estrazione che ha permesso di mantenere l’ecosistema. Il Parco ha lavorato anche sugli abbinamenti con altre eccellenze gastronomiche romagnole, come il prosciutto, i formaggi, la cioccolata. Inoltre, a scopi dimostrativi è conservato un vecchio fondo salino originario, la Salina Camillone, dove si lavora come un tempo, con macchinari antichi. Il sale della “Riserva Camillone” è venduto nel Museo. Il sale di Cervia è detto “dolce” perché

non ha quel fondo “amaro” tipico dei sali più comuni. Nell’aspetto, ha un colore bianco-grigio, dovuto all’umidità. Maestri d’intreccio Il secondo e curioso museo è a Villanova di Bagnacavallo. In questa cittadina al centro delle “piallasse”, zone umide interne vicine alla costa romagnola, si sviluppò un’economia degli oggetti da intreccio di erbe palustri: scarpe, ceste, canestri, borse e stuoie per la copertura del sale. Anche quest’economia entrò in crisi coi tempi moderni, ma per l’avvento della plastica e non del frigorifero. L’Ecomuseo delle Erbe

In alto: oggetti nell’Ecomuseo delle Erbe Palustri a Villanova di Bagnacavallo (RA). In basso: bici per il commercio di vecchi oggetti realizzati con la tecnica dell’intreccio.

Palustri (www.erbepalustri.it) tiene quindi viva quest’antica tradizione, anche con corsi e seminari che hanno permesso la rinascita di un piccolo artigianato. Nasce nel 1985, col contributo degli ultimi mestieranti esperti di tecniche d’intreccio. Venne fatta una ricerca per riportare alla luce la produzione di oggetti con erbe palustri in uso tra il 1850 e il 1950. Negli anni ‘50, infatti, l’avvento della plastica segnò un rapido declino

di tante attività artigianali dedicate all’oggettistica. Nell’Ecomuseo ci attendono quattro piani di oggetti realizzati con cinque erbe palustri: la stiancia, il giunco lacustre, il giunco pungente, il carice e la canna. Troviamo scope, cesti, sedie, borse per il pesce, coperture per bottiglie e fiaschi di vino, ma anche stuoie per la copertura dei tumuli di sale, addirittura scarpe fatte con piante secche intrecciate.

Alcuni sono in vendita, oltre a parannanze, tovaglie, centrini e strofinacci di lino stampati a ruggine, tecnica che permetteva di realizzare decorazioni che non si scoloriscono neanche in ammollo. Nel giardino troviamo infine capanni di legno, canne e altri erbusti lacustri e un piccolo orto-giardino. Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.

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Brodetto Fest, l’identità di un territorio si gusta in un piatto di Massimiliano Rella

Una cittadina apparecchiata con tavoli, sedie e centinaia di zuppe di pesce in un fine settimana all’insegna del gusto (11-13 settembre) per la XVIII edizione del Brodetto Fest, il “Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce”, a Fano (Pesaro-Urbino), da sempre “capitale del Brodetto”, piatto simbolo dell’identità marinara del territorio. Quest’anno, infatti, l’evento si è allargato dalla tradizionale zona mare (lido) per raggiungere il centro storico; novità voluta dagli

organizzatori — Confesercenti Pesaro e Urbino e comune di Fano, in collaborazione con Regione Marche — per estendere e dar man forte sia alla stagione turistica, che agli esercenti locali in un anno difficile come il 2020. Come sempre il programma culturale di cooking show con chef di fama nazionale (MORENO CEDRONI, MAURO ULIASSI, LUIGI POMATA, IGLES CORELLI, ERRICO RECANATI, COSTARDI BROS, STEFANO CIOTTI, CARMELO CARNEVALE), ma anche incontri con

autorità del mondo enogastronomico e approfondimenti sul mondo della pesca. Il brodetto nacque come piatto povero dei pescatori a bordo dei pescherecci. Si usavano pesci non adatti alla vendita, per dimensioni o perché rovinati dalle reti. Senza essere sfilettati venivano cucinati in un tegame con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto. Il tutto accompagnato con pane raffermo; una ricetta semplice e versatile che sarebbe potuta finire nel dimen-

Brodetto alla fanese (photo © Luca Toni).

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In alto: Antonio Scarantino. A sinistra: partecipanti al Brodetto Fest.

ticatoio del passato gastronomico marchigiano se Confesercenti Pesaro e Urbino non avesse avuto l’intuizione di recuperare storia e onori di questo grande piatto, rilanciarlo e, per 18 anni, rendergli omaggio attraverso il Festival e l’iniziativa collaterale “Fuori Brodetto” che, da settembre 2020, coinvolge i ristoranti del territorio nel proporre il “Brodetto alla fanese” ad un prezzo convenzionato.

E tra i ristoranti di Fano non mancano certo le buone tavole. Un bravo interprete della nuova cucina marchigiana è lo chef d’origini siciliane ANTONIO SCARANTINO, allenatosi nelle “scuole” di MASSIMO BOTTURA, FRANCO CLERICI ed EMILIO BARBIERI prima di sbarcare nella Città del Brodetto. Affacciato sull’Adriatico, sul lido della spiaggia Sassonia, dalla cucina del ristorante Almare (www. ristorantealmare.it) Scarantino pro-

pone la sua filosofia del “km buono”, unendo la migliore materia prima locale (scelta da più fornitori in base alla qualità che la loro provenienza e il metodo di pesca, conservazione e consegna, possono garantire) e punte d’eccellenza che ricerca in Italia e all’estero per piatti di grande equilibrio. Da provare, naturalmente, la sua interpretazione del piatto di Fano, il “Brodetterò”. Massimiliano Rella

La ricetta della Confraternita del Brodetto alla fanese Il Brodetto alla fanese nasce dalle radici “marittime” di Fano ed è un piatto talmente identitario della città che, per determinare con certezza scientifica quale sia il vero “Brodetto”, è nata una apposita Confraternita. Fondamentale la “materia prima”: deve essere solo pesce fresco pescato in Adriatico, con tutte le varianti legate alla stagionalità di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata. Ecco la ricetta che la Confraternita vuole come tipica ed è stata da loro depositata con atto notarile insieme lo statuto. Ingredienti (per 4 persone) 2 kg di pesce misto (3-4 kg di pesce intero) • 250 g di olio extravergine (1/4 di litro) • 50 g di aceto di vino (6 cucchiai) • 400 g di acqua (2 bicchieri) • 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto) • 30 g di cipolla (1/4 di cipolla) • 4 g di aglio (1 spicchio) • una generosa quantità di pepe macinato al momento • sale q.b. ESECUZIONE Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga (circa 40 cm di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi. Salare, pepare e far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungere le canocchie e servire ben caldo.

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OSSERVATORIO INTERNAZIONALE

Vivaio del Mediterraneo, le isole Kerkennah di Josette Baverez Blanco

Vorrei che un mio ricordo possa divenire un vostro progetto, la scoperta delle isole Kerkennah in Tunisia. Ci troviamo in un piccolo arcipelago di 14 isole di varie dimensioni, in tutto 160 km2, nel golfo di Gabès, di fronte a Sfax, ma ben lontani dalle Tunisia turistica. Sono abitate le due isole principali, Cherghi e Gharbi, per un totale di 14.000 abitanti, la cui attività principale è la pesca del polpo. Nei villaggi dei pescatori sembra che il tempo si sia fermato... Vittime dei cambiamenti climatici, queste isole pianeggianti battute da forti

venti sahariani e schiacciate dal caldo secco tendono alla desertificazione e il livello del mare si alza con la temperatura. Un altro danno proviene invece purtroppo dall’uomo, che distrugge gli equilibri naturale per il proprio profitto: le Kerkennah sono considerate come il “vivaio del Mediterraneo” per la quantità di posidonie che permettono ai pesci di riprodursi in tutta tranquillità. Purtroppo la pesca illegale al traino danneggia questa vegetazione sommersa e sono evidenti le conseguenze!

L’emblema dell’arcipelago è la palma da dattero, che viene poco a poco sostituita senza rimorso dall’olivo, cultura più redditizia. Foglie di palma, erba alfa alfa e terracotta sono i materiali tradizionali con i quali gli abitanti hanno da sempre fabbricato gli strumenti di pesca, mentre le nuove generazioni hanno introdotto la plastica. Il simbolo della pesca artigianale sull’isola, la “charfia”, non è altro che un labirinto fisso costruito allineando migliaia di foglie di palma in modo tale da indirizzare i pesci

Quello delle Kerkennah è un piccolo arcipelago composto da 10 isole nel golfo di Gabès, davanti alla città di Sfax, in Tunisia. Chiamato “il vivaio del Mediterraneo”, grazie alla presenza di posidonie che favoriscono la riproduzione dei pesci, il golfo subisce da anni una lenta erosione. Il suo emblema è la palma da dattero, le cui foglie erano tradizionalmente utilizzate per il confezionamento degli strumenti di pesca e oggi sono state sostituite dalla plastica.

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Simbolo della pesca artigianale sull’isola, la charfia è una sorta di labirinto fisso costruito allineando migliaia di foglie di palma, che grazie alle correnti indirizza i pesci verso le camere di cattura. verso le camere di cattura. Sembra che la carne del pesce così intrappolato, senza subire traumi fisici ma che aspetta tranquillamente che il pescatore lo venga a “liberare”, sia particolarmente delicata. Il sistema di gestione delle charfie è unico nell’ambito marittimo arabomusulmano, essendo le famiglie

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dell’isola proprietarie di parcelle di mare adibite alla loro installazione; proprietà che passa da generazione a generazione. Le charfie tradizionali sono rinnovate ogni anno nel rispetto del periodo di riposo biologico necessario per la riproduzione dei pesci mentre quelle moderne, in rete di plastica,

rimangono strutture fisse per tre anni e poi sono abbandonate in mare. Sempre con le foglie di palma si intrecciano le nasse, drina, trappola a doppio cono in cui pesci e polpi entrano senza poi poter uscire, come si vedono anche nella vicina Sicilia. Altro strumento tradizionale sono le gargoulettes: anfore in terracotta, concepite inizialmente per contenere acqua e vino, che diventano ottime trappole per i polpi, immerse nel mare con un’esca, nei luoghi prediletti di questo cefalopode, tra settembre e dicembre, maggio e luglio. L’uso di questi orci perforati tipici delle coste tunisine si è diffuso nel Nord Africa e lo ritroviamo persino in Europa e in Sud America. Nel 2017 è nato, con Slow Food, su iniziativa di 5 pescatori, un Presidio sui metodi tradizionali di pesca delle isole per confermare il sistema di gestione comune delle risorse. Per sensibilizzare le persone, sottolineare l’importanza di preservare la pesca artigianale e dare valore alla gastronomia locale, la comunità dei pescatori di Ouled Ezzedine organizza d’estate il Festival della charfia. Gli uomini allineano i labirinti con le foglie di palma mentre le donne cucinano l’ottimo cous cous d’orzo col tenerissimo polpo e l’immancabile zuppa di pesci. Si assiste ad una perfetta integrazione della pesca con l’agricoltura, ma per quanto tempo ancora? Il bestiame si riduce a capre e pollame. Il perno dell’ecosistema dell’isola rimane la cultura delle palme che purtroppo, come dicevo, viene poco a poco sostituita dall’olivo. Se sulla terra le usanze stanno cambiando con le nuove generazioni, sottacqua va diversamente e ci vorrà, ce lo auguriamo, molto tempo per eliminare uno dei maggiori rappresentanti di quelle isole, il polpo. Chi dice Kerkennah pensa in effetti ai polpi ed è per loro che siamo andati alla scoperta di questo arcipelago sabbioso. Non si trattava tanto di pescarlo quanto di giocare con lui, meravigliandoci della sua intelligenza unica. Ho in mente immagini quasi

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Con le foglie palma si costruiscono anche le nasse, trappole a doppio cono in cui pesci e polpi entrano ma dai quali difficilmente riescono a liberarsi. commoventi nella loro autenticità e genuinità: il polpo, curioso, che si nasconde dietro un tentacolo e ci sorveglia, come i bimbi che si credono nascosti perché loro non ci vedono, giocando ad alzare e abbassare il “braccio” per sbirciarci. Vederlo cambiare ripetutamente colore (può farlo anche 177 volte in un’ora) mentre si sposta sui fondali marini e assistere a questo mimetismo con l’ambiente circostante è uno spettacolo naturale davvero incredibile: questa capacità straordinaria di cambiare velocemente colore e trama della pelle non è utilizzata solo per sfuggire ai predatori ma anche per comunicare con i propri simili. Il polpo riesce inoltre a vedere anche senza gli occhi e senza luce o, più esattamente, percepisce la luce in assenza di stimoli provenienti dal sistema nervoso centrale, cioè senza vedere. L’animale più intelligente del mare, tanto quasi fosse una specie aliena, sa usare la memoria; il suo grosso cervello contiene circa mezzo miliardo di neuroni, paragonabile a quello del cane, due terzi dei quali sono nei tentacoli che funzionano indipendentemente: il polpo può infatti anche perderne uno volontariamente per staccarsi dal predatore.

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Quando butta fuori l’inchiostro, non è solo per oscurarsi ma anche per inibire olfatto, gusto e vista dell’aggressore. Come noi i polpi sono in grado di allenarsi e quindi di sviluppare delle doti: è tipico l’esempio dell’apertura del barattolo o di vasetti anche con chiusure di sicurezza, del tappo della bottiglia da svitare; sono capaci di utilizzare strumenti di fortuna per nascondersi e sanno orientarsi in un labirinto. È bello anche vederli mangiare dopo aver catturato la preda che portano alla bocca con un braccio. Prediligono vivere nelle spiagge con scogliere sommerse, nelle distese fangose dove mimetizzarsi, nelle scogliere artificiali, vicino ai frangiflutti o all’imboccatura dei porti, sotto le boe o le zavorre. Li possiamo quindi scovare in acque poco profonde o anche fino a 10 metri sempre in fondali misti roccia e posidonia. Tendenzialmente aggressivi e territoriali, attaccano tutto ciò che capita a tiro... Insomma, un vero spettacolo! Il polpo prende qualsiasi forma non avendo esoscheletro e il vederlo adattarsi a qualsiasi ambiente è affascinante. Si può facilmente trovare la sua tana scoprendo prima un

vero cimitero di mitili, cozze, vongole, telline, ricci, granchi, gamberi, cannolicchi, paguri e anche pesci. In effetti, hanno abitudini alimentari frugali e ordinate e dopo aver mangiato scartano come noi gusci e lische. Dai 500 grammi ai 10 kg (esemplari maschi), questi polpi sembrano cugini di quelli di Capo Passero, all’estremo sud della Sicilia, dove vivono i più begli esemplari dell’isola. Misterioso e affascinante, il polpo ha sempre suscitato la nostra curiosità e simpatia. Creatura incredibilmente primitiva, se ne trova traccia prima dei dinosauri e dei primi rettili. Il più antico fossile di polpo conosciuto è conservato al Field Museum di Chicago (www. fieldmuseum.org) e ha 296 milioni di anni, periodo Carbonifero. Per concludere, se amate il mare e i suoi abitanti, non possiamo che suggerirvi di scoprire al più presto queste isole incantevoli prima che diventino mete turistiche contaminate dalla plastica e dall’artificiosità. Josette Baverez Blanco Nota Photo © Institut National du Patrimoine, Tunisie, 2019.

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STREET FOOD

Anche Genova ha il suo mercato del gusto: si chiama MOG MOG – Mercato Orientale Genova è il nuovo spazio di ristorazione sorto nel centro storico della città ligure fra cibo da strada e alta cucina, attenzione all’ecologia e alla sostenibilità, in una location di grande valore di Massimiliano Rella

A Genova è nato un nuovo mercato del gusto sullo stile della Boqueria di Barcellona o del Mercado de San Miguel di Madrid e del Covent Garden di Londra. Si chiama MOG – Mercato Orientale Genova ed è

uno spazio di ristorazione fra cibo da strada e alta cucina all’interno dello storico Mercato Orientale. Un nuovo spazio tra i banchi frequentati dai genovesi alla ricerca di primizie che si ispira alle ultime ten-

denze di quei luoghi d’aggregazione e gusto ormai diffusi in tutto il mondo. Il MOG va inserirsi in una location di valore storico-architettonico, con un’attenzione agli aspetti ecologici e all’uso di materiali compostabili, uno

La piazza del MOG – Mercato Orientale Genova con il bar centrale e gli stand gastronomici laterali.

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Il rilancio del Mercato Orientale nasce dall’idea di un gruppo di genovesi innamorati della propria città, con l’obiettivo di portare il MOG tra i dieci mercati cittadini europei maggiori, ridando vita ad uno spazio dimenticato di grande valore storico e architettonico

Banchi al Mercato Orientale. spazio recuperato di 2.000 m2 per un’innovativa piazza del gusto con 11 food corner, 270 posti a sedere, un ristorante gastronomico di 50 coperti affacciato sul cortile interno, un bar centrale con una drink list di 100 offerte e un soppalco di 800 m2 dedicato alla formazione. È stato inaugurato lo scorso maggio a 120 anni esatti dall’apertura del Mercato Orientale e si trova sul piano rialzato, una sorta di “piazza” interna alla struttura ottocentesca, illuminata di luce naturale che filtra da ampie vetrate laterali, concepito secondo un progetto che è stato premiato nel 2017 nell’ambito del

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concorso di UrbanPromo per le nuove modalità di urbanistica e architettura nel campo della produzione. Un tempo lo spazio occupato dal Mercato Orientale ospitava il convento eremitano di Sant’Agostino, che tuttora possiede la contigua chiesa di Nostra Signora della Consolazione. Dal 1899 l’area del chiostro del convento ospita invece i banchi di frutta, verdura, pesce, carne, pane e spezie, vicino a quella che era la porta orientale dove il mercato all’ingrosso fu trasferito a fine ‘800. Una delle etichette di punta del MOG è — ci scuserete per la ripeti-

zione di parole — il ristorante gastronomico MercatOrientale, diretto dallo chef DANIELE REBOSIO, 24 anni, ligure, ex studente dell’alberghiero Marco Polo prima di girare alcune delle migliori cucine d’Europa: a Londra da Il Macellaio Roberto Costa, allo Splendido di Portofino, a Barcellona per 6 mesi al Bulli Lab, poi a Venezia all’Aman Venice gestito dallo chef ANDREA JUNIO TORRE in collaborazione con DAVIDE OLDANI e a Parigi al Gran Cascade. Oggi di ritorno a Genova per questa nuova sfida. «Il genovese è attaccato alla tradizione, la mia è quindi una cucina che parte dai prodotti del territorio, con un menu mensile di carne e pesce, anche prodotti poveri come razza e midollo o della tradizione come la lingua di manzo o il coniglio, cotto però a bassa temperatura e lavorato in modo diverso» spiega DANIELE REBOSIO. «La mia idea è di far cambiare idea al genovese, portarlo a provare nuove interpretazioni dei riferimenti gastronomici del territorio con un tipo di cucina moderna, contemporanea, a volte sperimentale, che qui ancora non è arrivata». Massimiliano Rella >> Link: www.moggenova.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

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17-18 FEBBRAIO 2021 FIERA DI PORDENONE MOSTRA CONVEGNO INTERNAZIONALE SU ACQUACOLTURA, ALGOCOLTURA E INDUSTRIA DELLA PESCA

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REFRIGERA 2021, in arrivo la seconda attesa edizione L’evento fieristico esclusivamente dedicato alla filiera della refrigerazione industriale, commerciale e logistica si terrà a Bologna dal 16 al 18 febbraio REFRIGERA 2021, forte del successo della prima edizione, che nel 2019 ha portato a Piacenza più di 200 espositori e oltre 7.000 operatori del settore provenienti da 20 nazioni, punta ad essere sempre più la manifestazione di riferimento per il mercato strategico della catena del freddo, grazie anche alla qualifica di manifestazione internazionale ricevuta da parte dell’istituto ISFCert (ente di certificazione italiano accreditato Accredia).

REFRIGERA è l’evento in cui la filiera della refrigerazione può esprimere i propri valori e contenuti altamente peculiari e i visitatori coinvolti non sono solo i frigoristi, i tecnici e progettisti, i consulenti, i responsabili di centri di assistenza, ma anche i manager del food retail, delle industrie alimentari e dell’industria in generale, dei trasporti e della logistica. Con l’obiettivo di ospitare un numero ancora maggiore di azien-

de e visitatori e nell’ottica di una maggiore internazionalizzazione, nel 2021 la fiera si sposta nel grande quartiere fieristico di Bologna: un centro espositivo di eccellenza che offre caratteristiche logistiche e di servizio di assoluto livello e che ha come ulteriore punto di forza la sua centralità e l’ottima raggiungibilità in termini viabilistici. Oltre all’area espositiva, REFRIGERA proporrà un ricco programma di convegni, workshop, seminari

REFRIGERA, oltre all’area espositiva, che può già contare sulla presenza di numerose aziende leader del settore, proporrà un ricco programma di convegni, workshop, seminari e incontri formativi dedicati.

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ATTREZZATURE AUTOMAZIONE INDUSTRIA ALIMENTARE

CARRELLO RIBALTATORE

TERMOFORMATRICE

TERMOSIGILLATRICE

REFRIGERA, forte del successo della prima edizione, si sposta da Piacenza nel grande quartiere fieristico di Bologna. e incontri formativi dedicati al mercato, agli aggiornamenti sulle normative nazionali e internazionali e soprattutto alle prospettive future di un settore in continua crescita ed evoluzione. Inoltre, la manifestazione, dopo un lungo periodo di stop per le manifestazioni fieristiche a causa dell’emergenza Covid-19, sarà la prima occasione di incontro per i tanti professionisti del settore. L’ingresso all’evento è gratuito previa registrazione, il ticket di ingresso permetterà di accedere all’area espositiva e di partecipare alle conferenze. La pre-registrazione

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on-line sarà disponibile a breve all’interno del sito internet della manifestazione. REFRIGERA 2021 è organizzata da A151 Srl col supporto e la collaborazione delle più importanti associazioni di settore a livello internazionale — quali Assofrigoristi, Area, Asercom, ATF-Associazione Tecnici del Freddo, Centro Studi Galileo, Eurovent, OITA, ecc… — e il sostegno della stampa tecnica.

FRIGGITRICE GRIGLIATRICE

>> Link: www.refrigera.show

Tel. (+39) 0521 836670 info@cavallimpm.it www.cavallimpm.it

MarcabyBolognaFiere si prepara all’edizione 2021 È l’evento leader per il settore della MDD in cui la GDO è protagonista e rappresenta, da oltre diciassette anni, il momento di confronto per l’analisi dei trend di mercato e la pianificazione delle strategie business. A quattro mesi dalla data di svolgimento della manifestazione — organizzata da BolognaFiere in collaborazione con ADM, Associazione Distribuzione Moderna — è tangibile la fiducia delle imprese nella manifestazione e la volontà di rilancio dell’economia nel post pandemia. «Rilevare un’adesione così significativa da parte delle imprese — ha dichiarato ANTONIO BRUZZONE, direttore generale di BolognaFiere — in un anno che ci ha costretti al confronto con l’emergenza causata dalla pandemia è, per la nostra società, motivo di orgoglio. In questi mesi la struttura, in stretta collaborazione con il partner ADM e il comitato tecnico scientifico, ha lavorato per arricchire ulteriormente la fiera con nuove iniziative che renderanno la partecipazione a MarcabyBolognaFiere ancora più strategica e performante». Il positivo trend nelle adesioni a MarcabyBolognaFiere 2021 è anche lo specchio del dinamismo dei prodotti MDD che, nel nostro Paese, hanno ancora ampie opportunità di incrementare le rispettive quote di mercato: in Francia questa categoria di prodotti vale il 33,9% del food, nei Paesi Bassi il 30,0% (con andamento costante), in Italia il 22,3% (+2%); l’unico Paese in Europa in controtendenza è il Regno Unito che registra un –2.8% ma a fronte di una quota di penetrazione del mercato del 53%. Negli USA, infine, i prodotti MDD rappresentano il 18.7% (+0.5%) (fonte IRI-Consumer Spending Tracking, maggio 2020).

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Lay-out rinnovato e obiettivo sicurezza per MarcabyBolognaFiere 2021 Gli operatori professionali in visita all’evento potranno muoversi all’interno di un lay-out ulteriormente finalizzato rispetto alle precedenti edizioni che si svilupperà in sette grandi padiglioni espositivi. Infatti, in aggiunta ai tradizionali 25, 26, 28 e 29, MarcabyBolognaFiere 2021 occuperà anche i padiglioni 31, 32 e il nuovissimo 37 del Quartiere fieristico di Bologna, assicurando le migliori condizioni per uno svolgimento dell’evento in piena sicurezza grazie anche a percorsi finalizzati alla razionalizzazione dei flussi di visita e ai protocolli per la sicurezza che saranno applicati. MarcabyBolognaFiere 2021 dedicherà al settore FOOD i padiglioni 25, 26, 28, 29 e 37 e al settore NON FOOD i padiglioni 31 e 32. Due gli ingressi a disposizione di espositori e operatori: l’ingresso Nord e l’ingresso Ovest Costituzione; il primo collegato direttamente alla rete autostradale e al sistema di parcheggi (più funzionale per quanti utilizzeranno l’auto), il secondo collegato alla stazione ferroviaria, al centro cittadino e all’aeroporto internazionale G. Marconi con mezzi pubblici (funzionale a quanti privilegeranno la rete ferroviaria o il trasferimento in aereo).

di Marca Fresh — lo spazio riservato al settore del fresco, ortofrutta in primis (ma destinato a coinvolgere tutti i settori del fresco), che promuove le relazioni tra produzione e distribuzione mettendo in evidenza tre obiettivi primari in termini di strategie per il business: Innovation, Experience, Networking — la nuova Marca Wine Area e l’iniziativa Free From Hub. Sviluppata dal know-how di BolognaFiere e BOS, Free From Hub si ripropone nell’edizione 2021 con l’obiettivo di rappresentare il mercato free from italiano e internazionale. Il mercato evidenzia che viene posta, sempre più attenzione, agli healthy food nella loro accezione più ampia: cibi sani, che fanno bene all’organismo sia per le proprietà benefiche che sono state aggiunte, nel caso dei cibi rich-in, o tolte nel caso dei prodotti free from. I consumatori sono sempre più attenti al binomio cibo-salute, prediligendo, con sempre maggiore incidenza, prodotti funzionali, alimenti biologici e free from. Queste tendenze saranno in primo piano a MarcabyBolognaFiere 2021 nell’ambito di Free From Hub, che comprenderà anche un nuovo spazio Functional Food Hub per dare risposte esaustive e promuovere nuove opportunità di business.

Focus dedicati ai trend emergenti: Fresco, Wine e Free From in primo piano Da sempre MarcabyBolognaFiere si caratterizza per mettere in evidenza i trend emergenti, dedicandogli spazi e occasioni specifiche di approfondimento. Nel 2021 la manifestazione proporrà, accanto alla seconda edizione

MarcabyBolognaFiere 13-14 gennaio 2021 Bologna Fiere www.marca.bolognafiere.it

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COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

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LA PAGINA SCIENTIFICA

Molluschi bivalvi: sentinelle del bioaccumulo di nanoparticelle? L’accumulo di nanoparticelle (NPs) nell’ambiente può influire sulla salubrità dei prodotti che giungono sulle nostre tavole. Per valutare correttamente i potenziali rischi per la salute sono necessari studi accurati per comprendere il comportamento e il potenziale di bioaccumulo delle NPs nella catena alimentare, informazioni essenziali per una corretta valutazione del rischio e dell’esposizione dei consumatori. I molluschi bivalvi possono fungere da sentinelle del potenziale bioaccumulo? Per rispondere a tale quesito, ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle

Venezie (IZSVe) hanno valutato la capacità delle NPs di biossido di titanio di accumularsi in cozze (Mytilus galloprovincialis) sottoposte a contaminazione sperimentale. Lo studio è stato condotto dalla SCS2 – Chimica e dal Centro specialistico ittico dell’IZSVe, in collaborazione con il RIKILT (Istituto per la Sicurezza Alimentare dell’Università di Wageningen, Paesi Bassi) nell’ambito del progetto di ricerca corrente RC IZSVe 06/2015, finanziato dal Ministero della salute. I risultati sono stati recentemente pubblicati sulla rivista FOOD CHEMISTRY.

Nanoparticelle, biossido di titanio e molluschi bivalvi Negli ultimi decenni l’impiego di NPs è sensibilmente aumentato grazie al loro utilizzo in molteplici settori industriali per lo sviluppo di prodotti innovativi. L’Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico (OCSE) ha indicato le nanoparticelle di biossido di titanio (TiO2NPs) tra le NPs da monitorare maggiormente in relazione alle loro proprietà, diffusione e importanza commerciale (sono presenti per esempio in vernici, inchiostri, creme solari e additivi alimentari). La comunità scientifica è tuttavia concorde

Uno studio dell’IZSVe ha evidenziato sia l’effettiva capacità dei bivalvi di bioaccumulare TiO2NPs sia l’assenza di eventuali biotrasformazioni delle NPs. Tuttavia, già dopo 3 giorni dalla somministrazione i mitili siano stati in grado di auto-depurarsi. Questo evidenzia l’importanza delle procedure di depurazione previste dalla normativa vigente (photo © Comugnero Silvana – stock.adobe.com).

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La salubrità e il consumo in sicurezza dei molluschi bivalvi da pericoli di natura biologica o chimica è sempre garantita dal lavoro congiunto di produttori e autorità sanitarie, sulla base delle procedure stabilite dalla normativa vigente, che prevede anche un’adeguata e completa depurazione dei mitili (photo © vipavlenkoff – stock.adobe.com). nel riconoscere che un loro impiego continuo e ripetuto può comportarne un progressivo rilascio nell’ambiente, con il conseguente rischio di esposizione per uomo e animali. Come altri contaminanti classici, anche le TiO2NPs possono facilmente raggiungere le acque reflue, per poi confluire nell’ambiente marino. Quest’ultimo, in ragione delle sue particolari caratteristiche, ne può favorire l’aggregazione, rendendo le NPs più facilmente assimilabili ed accumulabili. Nonostante ciò non è stata finora condotta una valutazione del rischio specifica, che chiarisca il ruolo e il destino delle TiO2NPs in matrici ambientali e biologiche, compresi gli animali destinati al consumo umano. Tra questi i molluschi bivalvi, in quanto animali filtratori, possono essere considerati dei potenziali bioindicatori di questi nuovi contaminanti che, se ingeriti, rappresentano un possibile rischio per la salute dei consumatori. La valutazione del bioaccumulo nei bivalvi Gli studi finora condotti sui molluschi bivalvi, in particolare su cozze (Mytilus galloprovincialis) e

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vongole veraci (Ruditapes philippinarum), hanno valutato gli effetti delle TiO2NPs in termini di alterazioni fisiologiche e riproduttive e di tossicità per l’ospite. La valutazione del bioaccumulo è stata limitata alla misurazione della concentrazione totale di titanio utilizzando metodi analitici classici (spettroscopia di assorbimento atomico – AAS, spettrometria di massa al plasma accoppiata induttivamente – ICP-MS, spettroscopia di emissione atomica al plasma accoppiata induttivamente – ICP-OES), senza tuttavia distinguere le NPs dagli ioni. La rilevazione delle NPs è piuttosto complicata, poiché le tecniche analitiche classiche non sono in

grado di definire contemporaneamente tutti quei parametri che caratterizzano un nanomateriale, ovvero non solo la composizione chimica, ma anche la dimensione e la forma. Un nanomateriale, infatti, presenta la stessa composizione chimica del materiale in scala normale (in questo caso gli ioni di titanio), ma può avere proprietà chimico-fisiche e attività biologiche diverse in ragione della diversa superficie specifica (ovvero l’area superficiale per unità di massa), che nei nanomateriali è più estesa. Di conseguenza, mancano dati sull’effettiva concentrazione di TiO2NPs nei tessuti e del loro potenziale di trasformazione in vivo nel mollusco.

I rischi potenziali derivanti dalla presenza delle NPs negli alimenti sono oggetto di studi e valutazioni scientifiche da parte dell’EFSA e degli enti sanitari nazionali. Anche nello specifico caso delle TiO2NPs, restano da stabilire i livelli massimi di sostanza che non abbiano un effetto tossico dimostrabile e rilevante per la salute umana

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Lo studio dell’IZSVe I ricercatori IZSVe hanno condotto uno studio in vivo su esemplari di Mytilus galloprovincialis provenienti dalla laguna veneta, suddivisi in gruppi trattati (con NPs e/o titanio ionico) e gruppi di controllo. Al termine del trattamento, alcuni sono stati quindi sottoposti a depurazione, per valutarne l’efficacia; successivamente, tutti i mitili sono stati analizzati dal punto di vista chimico e istologico. Per l’analisi chimica è stato impiegato un approccio combinato di tecniche analitiche classiche e innovative: per determinare il livello di titanio totale, digestione con acido nitrico del mollusco (valve escluse) e spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente (ICPMS); per individuare le TiO2NPs, digestione enzimatica e spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente operante in modalità “singola particella” (spICP-MS). Quest’ultima è in grado di rilevare bassissime concentrazioni di NPs discriminando tra la presenza di NPs e ioni. L’analisi in ICP-MS ha mostrato la presenza di titanio in tutti i gruppi trattati, in livello proporzionale all’esposizione stessa. L’analisi in spICP-MS ha rivelato che tutto il titanio presente nelle cozze trattate con TiO2NPs era sotto forma di NPs con distribuzione dimensionale simile alle nanoparticelle somministrate, evidenziando sia l’effettiva capacità dei mitili di bioaccumulare TiO2NPs, sia l’assenza di eventuali biotrasformazioni delle NPs. Anche il titanio presente nelle cozze trattate con ioni di titanio era sotto forma di NPs, con una distribuzione dimensionale completamente diversa dagli altri gruppi, suggerendo in questo caso la potenziale formazione di NPs nel mollusco in vita a partire dal titanio ionico. Questi risultati sono stati successivamente confermati anche mediante microscopia elettronica a trasmissione (TEM) accoppiata a un rivelatore a dispersione di energia (EDS). La fase di depurazione ha infine evidenziato come già dopo 3 giorni

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dalla somministrazione i mitili siano stati in grado di autodepurarsi, con una diminuzione delle NPs presenti in tutti i gruppi sottoposti a trattamento. L’importanza della depurazione e del controllo dei bivalvi Lo studio del comportamento di TiO2NPs in ambiente marino e la valutazione della loro capacità di accumulo in molluschi bivalvi appositamente contaminati ha fornito un primo contributo reale per valutarne l’impatto nell’ambiente, nonché per simulare un potenziale ma reale scenario di esposizione alle NPs per l’uomo. Dopo 3 giorni di depurazione, le cozze contaminate hanno infatti eliminato oltre il 70% delle NPs di biossido di titanio, suggerendo una possibile esposizione dei consumatori all’ingestione di TiO2NPs qualora vengano consumate cozze non sottoposte a un adeguato processo di depurazione. I rischi potenziali derivanti dalla presenza delle NPs negli alimenti sono tuttora oggetto di studi e valutazioni scientifiche da parte dell’EFSA e degli enti sanitari nazionali. Pertanto, anche nello specifico caso delle TiO2NPs restano da stabilire i livelli massimi di sostanza che non abbiano un effetto tossico dimostrabile e rilevante per la salute umana. Tuttavia, la salubrità e il consumo in sicurezza dei molluschi bivalvi da pericoli di natura biologica o chimica è sempre garantita dal lavoro congiunto di produttori e autorità sanitarie, sulla base delle procedure stabilite dalla normativa vigente, che prevede anche un’adeguata e completa depurazione dei mitili. In fase di acquisto il consumatore può riconoscere l’applicazione di queste misure dalla presenza di un prodotto vivo e vitale, confezionato in retine o vaschette e provvisto di regolare etichetta. Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Viale dell’Università 10 35020 Legnaro (PD) Telefono: 049 8084211 comunicazione@izsvenezie.it www.izsvenezie.it

I criteri di sicurezza alimentare dei molluschi nell’evoluzione normativa nazionale e comunitaria di Luciano Boffo e Giovanni Binato

PARTE II I molluschi bivalvi sono esposti, oltre a pericoli di natura biologica (si veda la Parte I dell’articolo pubblicata su IL PESCE n. 4/20, pag. 136), anche a pericoli di natura chimica, che possono provocare in determinate condizioni gravi effetti tossici per la salute del consumatore. Non sempre, però, esiste una correlazione diretta tra l’assunzione di questi contaminanti e la comparsa delle manifestazione patologiche che pos-

sono emergere a volte tardivamente quale espressione di fenomeni di accumulo e tossicità cronica. Risulta difficile in questi casi stabilire un rapporto diretto tra causa ed effetto. Rientrano in quest’ambito sia le contaminazioni da metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio, arsenico, zinco) che quelle da micro-contaminanti ambientali quali ad esempio diossine (policlorodibenzodiossine – PCDD, policlorodibenzofurani –

PCDF, policlorobifenili diossinosimili – PCBdl) i policlorobifenili non diossinosimili (PCBndl indicatori ICES6), gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), gli organostannici (OTC) e le sostanze perfluoro alchiliche (PFAS-PFOA). Quando la concentrazione di questi contaminanti risulta elevata, le manifestazioni assumono carattere acuto, per cui risulta molto più facile trovare un nesso tra causa ed effetto.

Fase di selezione dei mitili dopo la raccolta in allevamento.

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lagenziapubblicita.it

L’attività di controllo e monitoraggio delle aree di produzione dei molluschi da parte dell’autorità sanitaria competente riveste un ruolo importante di prevenzione e di tutela della salute del consumatore. Obiettivo primario è quello di individuare tutte quelle situazioni di criticità che si potrebbero determinare a seguito di inquinamenti ambientali legati al crescente impatto antropico. Le potenziali fonti di inquinamento delle aree marino costiere e lagunari possono derivare da: • scarichi di acque reflue provenienti da attività industriali; • scarichi diretti o da pubbliche fognature di insediamenti residenziali, commerciali e civili; • scarichi dei depuratori presenti nell’entroterra che attraverso i fiumi e i corsi d’acqua riversano i contaminanti direttamente in mare o in laguna; • acque di dilavamento dei terreni agricoli e degli allevamenti che trasportano materiali inquinanti, rappresentati soprattutto da fertilizzanti organici e di sintesi, pesticidi, antiparassitari, ecc…; • acque piovane che spesso risultano contaminate da residui della combustione degli autoveicoli, da polveri sottili, da sostanze oleose, ecc…; • ricaduta al suolo delle sostanze

La Vongola verace di Chioggia.

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Tabella 1 – Principali pericoli di natura chimica che possono essere presenti nei molluschi bivalvi vivi Metalli pesanti Microcontaminanti ambientali

Biotossine algali

Piombo

PCDD

PSP

Mercurio

PCDF

ASP

Cadmio

PCB

DSP

Arsenico

IPA

Yessotossine

Zinco

OTC

Azaspiracidi

PFAS-PFOA

Tabella 2 – Limiti massimi per i metalli pesanti previsti per i molluschi bivalvi dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. Metalli pesanti

Tenore massimo

Mercurio

0,50 mg/kg su peso fresco

Cadmio

1,0 mg/kg su peso fresco.

Piombo

1,5 mg/kg su peso fresco

Tabella 3 – Limiti massimi per diossine e policlorobifenili previsti per i prodotti della pesca dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. Prodotto alimentare Pesci e prodotti della pesca

PCDD/PCDF 3,5 pg/g di peso fresco

PCDD/PCDF+PCB 6,5 pg/g di peso fresco

Tabella 4 – Limiti massimi per le vongole raccolte nella laguna di Venezia previsti dalla DGRV 3195 del 08/10/04 Prodotto alimentare

Ambiti di raccolta

PCDD/PCDF

Vongole

Laguna Sud

0,2 pg/g di peso fresco

Vongole

Laguna Nord

0,5 pg/g di peso fresco

inquinanti presenti nell’atmosfera a seguito della pioggia; • aree portuali, darsene, cantieri, casoni, pontoni, pontili e capanni, se non correttamente gestiti; • fiumi e i canali che sversano il loro carico inquinante in mare e in laguna; • scarichi di navi, imbarcazioni, motopescherecci; • balneazione nel periodo estivo. L’inquinamento delle aree marine costiere e lagunari da sostanze chimiche rappresenta non solo un rischio per l’ambiente, ma può influire anche sulla vita degli organismi che le popolano, tanto più se si tratta di molluschi bivalvi filtratori, dando origine a fenomeni di accumulo, alterazioni endocrine, mutazioni

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dimenti restrittivi, con chiusura dell’attività di pesca negli ambiti interessati e attivato un sistema di allerta per il ritiro-richiamo dei prodotti commercializzati. In Tabella 1 sono riportati i principali pericoli di natura chimica che possono essere presenti nei molluschi bivalvi vivi.

Allevamento di ostriche rosa, Scardovari. e alterazioni genomiche. Anche l’uomo, se non fosse adottata una rigida attività di controllo delle aree di produzione da parte dell’autorità sanitaria, sarebbe inevitabilmente esposto a questo pericolo, attraverso la catena alimentare. Un ruolo importante viene svolto dai centri di depurazione e spedizione che, attraverso i loro piani di autocontrollo e di campionamento, tengono costantemente monitorato il pericolo chimico. La responsabilità è in capo all’operatore del settore alimentare (OSA), che deve garantire sui molluschi commercializzati il rispetto dei criteri di sicurezza e dei limiti di residui imposti dalla normativa. Fondamentale in questo contesto è lo scambio di informazioni e dei risultati analitici tra l’autorità sanitaria e l’OSA. Il processo di depurazione, così come oggi viene attuato (6-12 o al massimo 24 ore) non è in grado di ridurre e tanto meno eliminare la contaminazione di tipo chimico. La sicurezza dell’assenza di contaminanti, o meglio della loro presenza all’interno dei limiti fissati dalla normativa, viene garantita con il costante monitoraggio delle aree di produzione e di raccolta dei molluschi. In caso di positività devono essere immediatamente adottati provve-

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I limiti imposti dalla normativa Il riferimento normativo per i metalli pesanti è il Reg. CE n. 1881/06 e successive modifiche e integrazioni (s.m.i.), che fissa i limiti massimi di accettabilità per il mercurio, cadmio e piombo. Per gli altri elementi, allo stato attuale, la normativa non fissa limiti, anche se esistono numerosi studi scientifici che dimostrano per alcuni di essi un certo grado di tossicità. I piani di monitoraggio eseguiti nell’ultimo triennio dall’autorità sanitaria negli ambiti di raccolta dei molluschi della regione Veneto non hanno mai riscontrato valori superiori ai limiti imposti dalla normativa; mediamente i risultati analitici sono quattro-cinque volte inferiori ai limiti di legge. Questo, però, non esclude che possano determinarsi eventuali situazioni di criticità a seguito di incidenti correlati a contaminazioni ambientali. In Tabella 2 sono riportati i limiti massimi previsti per i molluschi bivalvi dal Reg/1881/2006 e s.m.i. Per quanto riguarda le diossine e i policlorobifenili il riferimento normativo è il Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. (ultime modifiche Reg. CE n. 1259/11 e Reg. CE n. 835/11), che fissa i limiti per i prodotti della pesca senza un riferimento diretto ai molluschi, ma che comunque vengono applicati anche per questi (Tabella 3). I piani di monitoraggio eseguiti negli ultimi anni dall’autorità sanitaria negli ambiti di raccolta dei molluschi della regione Veneto e i piani di controllo del prodotto commercializzato non hanno mai riscontrato valori superiori ai limiti imposti dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. È un dato sicuramente positivo, che è espressione di una situazione ambientale favorevole delle aree di produzione. Questo però non deve indurre a diminuire l’attenzione,

Tabella 5 – Limiti massimi di idrocarburi policiclici aromatici e benzopirene previsti dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i Prodotto alimentare Tenore di benzopirene Molluschi bivalvi vivi

5 μg/kg

Somma IPA 30 μg/kg

Tabella 6 – Limiti massimi di radionuclidi previsti dal Reg. CE n. 2016/52 Livello max ammissibile nei molluschi bivalvi vivi

Gruppo di isotopi Somma degli isotopi dello stronzio, in particolare Sr-90

750 Bq/kg

Somma degli isotopi dello iodio, in particolare I-131

2000 Bq/kg

Somma degli isotopi del plutonio e degli elementi transplutonici che emettono radiazioni alfa,in particolare Pu-239 eAm-241

80 Bq/kg

Somma di tutti gli altri nuclidi il cui tempo di dimezzamento supera i 10 giorni, in particolare Cs-134 e Cs-137

1250 Bq/kg

considerato che esistono delle aree non classificate dove il livello di contaminazione supera ampiamente i limiti imposti dalla normativa. Non a caso, l’articolo 59 del Reg. UE 2019/627 impone di vigilare perché non siano commesse “infrazioni circa l’origine, la provenienza e la destinazione dei molluschi”. Nella regione Veneto è previsto dalla DGRV 3195 del 08 ottobre 2004 per le vongole raccolte nella laguna

Tartufi (Venus verrucosa).

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di Venezia un limite molto più restrittivo rispetto a quello fissato dal Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. (Tabella 4). Questo limite è stato imposto dalla regione per differenziare in maniera ancora più netta le aree classificate da quelle non classificate, a tutela della salute del consumatore e per valorizzare la produzione locale della laguna di Venezia rispetto ad altre aree nazionali e comunitarie. Proprio in quest’ottica nel 2017 è

stato realizzato il marchio “Vongola verace di Chioggia”, con l’iscrizione della stessa nell’elenco dei prodotti tradizionali italiani. Per gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e il benzopirene il riferimento normativo è il Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. che fissa i limiti riportati in Tabella 5. Il Reg. CE n. 1881/06 e s.m.i. rappresenta anche per i PCB indicatori il riferimento normativo; fissa un valore limite (somma congeneri PCBndl upperbound) di 75 ng/g su peso fresco. I PCB indicatori (PCBndl indicatori ICES6) sono rappresentati da sei congeneri che sono molto utili per valutare il livello di inquinamento ambientale: PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153, PCB180. La loro determinazione analitica permette di stimare il livello di contaminazione globale da policlorobifenili (209 differenti congeneri a differente livello di clorurazione), in quanto rappresentativi statisticamente come prevalenza della presenza di PCB usati nel passato in miscele ad uso industriale (ad esempio Aroclor, Canfeclor) e che a causa della bassissima degradabilità e lipofilia persistono nell’ecosistema e nel biota. Si sottolinea che nelle aree di produzione molluschi della regione Veneto gli IPA e i PCB indicatori nell’ultimo triennio sono sempre risultati nei limiti definiti dalla normativa, segnale di una situazione positiva per quanto riguarda queste tipologie di contaminazioni chimiche. Relativamente ai radionuclidi, il riferimento normativo è il Reg. CE n. 2016/52 che fissa i livelli massimi ammissibili di radioattività per tutti gli alimenti, molluschi compresi (Tabella 6). L’attività di controllo del livello di contaminazione da radionuclidi delle aree destinate alla molluschicoltura viene svolta in prima battuta in concomitanza della fase di classificazione. Finora non sono mai state rilevate particolari situazioni di criticità con valori superiori ai limiti previsti dal Reg. CE n. 2016/52. Eventuali controlli successivi vengono svolti a seguito di incidenti nucleari o su specifiche

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Figura 1 — Fattori di sviluppo di alghe tossiche

Crescente impatto antropico

Cambiamenti climatici

Inquinamento tmosferico

Fenomeni di eutrofizzazione delle aree marine

Rischio di positività

Diffusione del plancton indicazioni della Regione o del Ministero della Salute. Gli organostannici (OTC) e le sostanze perfluoro alchiliche (PFAS-PFAS) allo stato attuale non sono oggetto di indagine nelle are di produzione di molluschi da parte dell’autorità sanitaria, né peraltro esistono limiti di legge. Va comunque sottolineato che su questi contaminanti sono stati condotti numerosi studi scientifici che hanno dimostrato la tossicità di queste molecole per i molluschi e la catena alimentare. Si ritiene pertanto che potrebbe essere molto utile un piano di monitoraggio nelle aree di produzione per valutare il livello di diffusione delle suddette molecole. Il problema delle biotossine algali Il problema delle biotossine algali nei molluschi bivalvi, e nei mitili in particolare, sta assumendo un’im-

portanza sempre maggiori a causa dei cambiamenti climatici che hanno favorito la diffusione del plancton tossico e dei sempre più frequenti fenomeni di eutrofizzazione delle aree marine costiere legati ad una maggiore pressione antropica. In questi ultimi anni lo sviluppo della miticoltura è stato influenzato negativamente da questi fenomeni, che hanno bloccato e rallentato il mercato con pesanti ripercussioni di natura economica. Lo sviluppo di alghe tossiche HAB (Harmful Algal Bloom) nelle aree di produzione di molluschi si ripercuote quasi sempre sull’economia locale con pesanti impatti negativi per la chiusura delle attività degli allevamenti, la riduzione dell’attività commerciale dei CDM – CSM, la perdita di posti di lavoro, l’aumento dei costi per i controlli igienico-sanitari e l’attività di campionamento…

Risulta quindi quanto mai importante attuare, per finalità di prevenzione, dei piani di monitoraggio e di studio dei fattori di sviluppo del fitoplancton tossico. In particolare, andranno valutate le situazioni climatico-ambientali che ne favoriscono lo sviluppo; inoltre, dovranno essere individuate le correlazioni che intercorrono tra le fioriture algali e la comparsa di tossine nei molluschi (Figura 1). I limiti per le biotissine algali sono definiti dal Reg. CE n. 853/04 e sono riportati in Tabella 7. Valutazione del valore di incertezza dell’analisi per biotossine algali Il Ministero della Salute, con nota prot. 0027564–P–06/07/16, ha chiarito che i laboratori ufficiali di analisi, nel fornire i risultati per la determinazione quantitativa delle biotossine marine nei molluschi

Tabella 7 – Limiti massimi per le biotossine algali definiti dal Reg. CE n. 853/04 Tipo di biotossine algali

Limiti Reg. CE n. 853/04 e s.m.i.

PSP

800 μg/kg

ASP

20 mg/kg di acido domoico

Acido okadaico, dinophysotossine e pectenotossine

complessivamente 160 μg di equivalente acido okadaico/ kg

Yessotossine

3,75 mg di equivalente yessotossine/kg p.e.

Azaspiracidi (AZO)

160 μg di equivalente azospiracido/kg p.e.

124

IL PESCE, 5/20

bivalvi, non devono tener conto del valore di incertezza, ma comunicare il risultato tal quale indicando accanto +/– il valore dell’incertezza. Viene fatto altresì un invito alle autorità competenti, in attesa di indicazioni comunitarie, di considerare il risultato del laboratorio senza sottrarre o aggiungere tale parametro. Il Ministero ha inoltre sottolineato che compete all’autorità sanitaria, sulla base della valutazione del rischio, la decisione se aggiungere o sottrarre il valore dell’incertezza di misura al risultato finale. Nei casi in cui vi sia un rischio per la vita o la salute o comunque permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico, “dovrà essere applicato il principio di precauzione di cui all’art. 7 del Reg. CE n. 178/02 per una corretta gestione del rischio e attuati gli interventi volti a prevenire gli effetti negativi sulla salute del consumatore. Le misure devono essere proporzionate al pericolo”. Per contro, l’autorità sanitaria non dovrà adottare il principio di precauzione se non dispone di dati oggettivi e attendibili del potenziale rischio per la salute del consumatore. Molto utile in questo contesto è la valutazione della dinamica della tossicità e delle tendenze di sviluppo del fitoplancton (Reg. UE 2019/627). Metodi di analisi Il Reg. CE n. 853/04 e il Reg. UE 1919/627 prendono in considerazione, quale fonte di pericolo, nei molluschi bivalvi le seguenti biotossine algali: • PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) è una potente biotossina idrosolubile la cui tossicità è legata alla saxitossina (STX) e alla goniautossina (GTX). Viene prodotta da dinoflagellati del genere Alexandrium, Gymnodium, da battei simbionti come Moraxella e Bacillus spp. e da Cyanophyceae. È diffusa in tutto il mondo e in Europa sono soprattutto le coste atlantiche le più esposte al pericolo. In Italia è stata confermata recentemente la sua presenza in alcune aree di produzione di mitili dell’Alto Adriatico. La PSP si rende re-

IL PESCE, 5/20

Polpa di fasolaro (Callista chione). sponsabile di fenomeni di tipo paralitico; il periodo di incubazione è piuttosto breve, una o due ore dall’ingestione. Il meccanismo d’azione della tossina è legato ad un blocco dei canali del sodio a livello di membrana cellulare, con conseguente squilibrio della pompa sodio potassio. La tossina è termostabile però non in forma assoluta nel senso che temperature di 90 °-95 °C applicate per 5 minuti inattivano circa il 50% della tossicità. La sintomatologia si caratterizza per comparsa di formicolio, bruciore alle labbra, atassia, nausea, vomito, paralisi respiratoria. Il decorso della intossicazione è rapido e manifesta fin dall’inizio tutta la sua gravità. Il Reg. CE n. 853/04 e s.m.i. fissa un limite di 800 µg/kg. Metodo di analisi ufficiale: metodo di Lawrence OMA 2005.06 dell’AOAC (Allegato V, Cap. I, Reg. UE 1919/627 e Reg. UE). È consentito per le analisi anche il biotest sul topo fermo restando che ove possibile è opportuno ricorrere a metodi alternativi (art. 60 Reg. UE 1919/627) per ridurre l’uso di animali in conformità di quanto espresso dall’art. 4 della direttiva UE 2010/63. Va comunque sottolineato che in caso di contestazioni il metodo ufficiale di riferimento è quello chimico. La prova biologica ha dimostrato nel tempo una bassa

affidabilità e bassa specificità; infatti nel corso del 2019 e del 2020 le Aziende ULSS della Regione Veneto hanno adottato una serie di provvedimenti restrittivi con chiusure di ambiti lagunari e marini a seguito del riscontro di positività (n. 9) con la prova biologica che però poi non hanno trovato conferma con la prova chimica eseguita presso il centro di referenza di Cesenatico. Alla luce di questi risultati, è opportuno valutare attentamente se abbia ancora significato eseguire questa metodica analitica viste le ripercussioni negative che si determinano su tutta la filiera produttiva; • ASP definita anche “Amnesic Shellfish Poisoning” è una tossina idrosolubile, termostabile, la cui tossicità è legata all’acido domoico. Si sviluppa a seguito di bloom algali del genere Chondria (maree rosse) e da diatomee del genere Pseudo-nitzschia, specie, Austrialis, Seriata, Delicatissima, Pseudolicatissima. Le manifestazioni cliniche a seguito dell’ingestione sono caratterizzate da perdita della memoria e disturbi gastroenterici con crampi addominali, nausea, vomito e diarrea. La normativa fissa un limite di 20 mg/kg di acido domoico. Questa tossina è diffusa nelle acque costiere del nord Europa. Va sottolineato

125

In alto: fase di selezione delle vongole durante l’attività di pesca. In basso: fasolari (Callista chione). però che nel corso dell’attività di monitoraggio del 2018 da parte dei servizi veterinari delle AULSS territorialmente competenti della Regione Veneto sono state riscontrate nelle vongole raccolte nella laguna di Venezia modesti valori di acido domoico (< 2 mg/ kg). Questo rappresenta sicura-

126

mente un campanello d’allarme che deve indurre a mantenere alta l’attenzione per questo pericolo. Metodo ufficiale di analisi: cromatografia liquida ad alta prestazione con rilevatore UV (Allegato V, Cap. II, Reg. UE 1919/627); • DSP, definita anche “Diarrhetic

shellfish poisoning”, comprende un gruppo di tossine liposolubili tra cui l’acido okadaico e i suoi derivati dinophysotossine. Sono prodotte da dinoflagellati quali Dinophysis e Prorocentrum. Numerosi sono i casi segnalati in Italia soprattutto nei mitili. Nell’uomo le manifestazioni tossiche sono di tipo gastroenterico. Il periodo di incubazione varia da 30 minuti a 7 ore. La tossina agisce a livello dell’epitelio intestinale provocando uno stato infiammatorio ed erosivo. Nei molluschi la tossina si accumula a livello dell’epatopancreas. Sempre a questo gruppo fanno parte anche le pectenotossine che si formano a seguito della presenza nelle acque di dinoflagellati quali il Dinophysis fortii, il Dinophysis acuta, Gonyaulax grindleyi, Gonyaulax poliedra, Prorocentrum micans. Il Reg. CE n. 853/04 fissa un limite per queste tossine di 160 µg di equivalente acido okadaico/kg. Metodo ufficiale di analisi: cromatografia liquida- spettrometria di massa (Allegato V, Cap. III, Reg. UE 1919/627). Le yessotossine sono liposolubili e hanno dimostrato azione cardiotossica nel topo, mentre nell’uomo i dati non sono ancora certi. Sembra possano provocare effetti gastroenterici. La loro comparsa è legata a fioriture algali da Gonyaulax grindleyi. Il Reg. CE n. 853/04 e successive modifiche fissa un limite per queste tossine di 3,75 mg/ kg di equivalente yessotossine; • Azaspiracid (AZO) è una tossina liposolubile e termostabile che ha effetti gastroenterici nell’uomo. Al contrario delle altre tossine che in genere sono localizzate nell’epatopancreas questa è distribuita nell’intero corpo del mollusco. Il limite è di 160 µg di equivalente azospiracido/kg. In Tabella 8 vengono riportati tutti i casi di positività per biotossine algali che sono stati riscontrati nei mitili allevati nella Regione Veneto nel corso del 2019 con i relativi periodi di chiusura degli ambiti interessati a seguito dell’emana-

IL PESCE, 5/20

Tabella 8 – casi di positività per biotossine algali riscontrati nei mitili allevati in Regione Veneto nel corso del 2019 Tipo di biotossina algale

Data verbale

Data esito non conforme

Ambito

Periodo di chiusura

O.A. DSP

25/09/19

01/10/19

19M001

01/10/19 – 07/11/19

O.A. DSP

05/12/19

11/12/19

19M001

12/12/19 – 20/12/19

O.A. DSP

09/09/19

13/09/19

10M003

13/09/19 – 12/03/20

O.A. DSP

30/09/19

03/10/19

19M002

04/10/19 – 31/10/19

O.A. DSP

02/12/19

06/12/19

19M002

06/12/19 – 20/12/19

O.A. DSP

25/09/19

01/10/19

19M003

01/10/19 – 12/11/19

O.A. DSP

10/12/19

16/12/19

19M003

17/12/19 – 27/12/19

PSP

31/05/19

03/06/19

19L049

05/06/19 – 07/06/19

PSP

21/05/19

23/05/19

12L054

24/05/19 – 12/06/19

PSP

21/05/19

23/05/19

14L006

24/05/19 – 12/06/19

PSP

27/05/19

14L004

28/05/19 – 12/06/19

PSP

27/05/19

29/05/19

12L052

29/05/19 – 12/06/19

PSP

30/05/19

31/05/19

14L002

03/06/19 – 12/07/19

PSP

03/06/19

04/06/19

12L053

05/06/19 – 12/06/19

zione delle ordinanze sanitarie. Da un’analisi dei dati emerge che sono particolarmente diffuse sia le biotossine algali idrosolubili PSP che quelle liposolubili DSP. Il danno economico che ne è derivato per gli allevatori è stato particolarmente pesante, anche in considerazione del fatto che il periodo di chiusura ha coinciso con la fase più produttiva e commercialmente più vantaggiosa. Molte cooperative sono state costrette a ridimensionare la loro attività.

In alto: canestrello (Chlamys opercularis). In basso: canestrelli sgusciati.

128

Un pericolo emergente per il consumatore: la biotossina algale TTX La TTX o tetradotossina, conosciuta soprattutto per la sua presenza nel pesce palla e più in generale nei Tetraodontiformes, ha fatto recentemente la sua comparsa anche nei molluschi bivalvi, nei gasteropodi, nelle lumache di mare e in molti altri animali marini. Il fenomeno sembra essere legato ai cambiamenti climatici e al riscaldamento delle acque dei nostri mari. I primi isolamenti in Europa di questa tossina nei molluschi sono stati fatti nel 2014 nel Regno Unito. Successivamente, è stata riscontrata nelle cozze e nelle ostriche in Grecia, Olanda e Spagna. Nel corso del primo semestre 2020 anche nelle aree di produzione di

IL PESCE, 5/20

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Raccolta di materiale seminale di mitili. molluschi del Veneto (quattro ambiti lagunari) ci sono state segnalazioni della comparsa della TTX nei mitili e nelle vongole con valori ricompresi tra 36 e 448 µg/kg. Sembra ormai dimostrato che la produzione di questa neurotossina sia correlata alla presenza di alcune specie batteriche nell’ospite quali il Vibrio, lo Pseudomonas, l’Alteromonas e il Bacillus. Un ruolo importante sembrano avere anche le fioriture algali da Prorocentrum minutum. Da un punto di vista clinico l’intossicazione, quasi sempre grave, si manifesta con parestesie, formicolio, atassia locomotoria, vomito, difficoltà respiratoria, insufficienza cardiaca e spesso morte. Il meccanismo d’azione è molto simile alle biotossine algali PSP: si ha un blocco dei canali del sodio con interruzione della trasmissione neurale. La TTX è stabile al calore pertanto la cottura dell’alimento non attenua la tossicità. Nel 2018 l’EFSA ha fornito un parere scientifico relativamente alla concentrazione massima ammissibile di TTX nei molluschi bivalvi; valori superiori ai 44 µg di TTX equivalente/kg di carne di mollusco possono rappresentare

130

un rischio per il consumatore. I Paesi Bassi hanno adottato questo limite e in caso di superamento del valore chiudono le aree di produzione. Il metodo di analisi più rispondente è quello chimico LC-MS/MS perché consente non solo la identificazione, ma anche la quantificazione della TTX. Il monitoraggio delle biotossine algali e del plancton tossico nelle aree di produzione secondo quanto previsto dal Reg. UE n. 2019/627 L’art. 57 del Reg. UE n. 2019/627 stabilisce che nelle aree di produzione classificate sia svolta da parte dell’autorità sanitaria una costante attività di monitoraggio per rilevare la presenza di plancton tossico nelle acque e di biotossine algali nei molluschi. Il piano di campionamento deve prevedere: • analisi periodiche delle acque di produzione per individuare eventuale plancton tossico. I campioni devono essere rappresentativi dell’intera colonna d’acqua (art. 61 del Reg. UE n. 2019/627 comma 7). Nelle situazioni di criticità si procede a un campionamento

intensivo o alla chiusura dell’area interessata. La decisione compete all’Azienda Ulss sulla base della valutazione del rischio. Allo stato attuale non è ancora stata definita la frequenza del campionamento però sarebbe auspicabile che venisse a coincidere con quella dei molluschi anche per valutare eventuali correlazioni tra i due parametri; • analisi settimanali dei molluschi bivalvi durante i periodi di raccolta, per individuare la presenza di biotossine algali. La frequenza può essere ridotta o aumentata in base alla valutazione del rischio. Qualora sia noto il tasso di accumulo di tossine nelle diverse specie di molluschi presenti in una determinata area può essere scelta la specie “indicatore” art. 61 del Reg. UE n. 2019/627 comma 6). Nel caso di positività della specie indicatore la raccolta delle altre specie è permessa solo dopo che sono state effettuate in queste ultime, analisi con esito negativo. A livello nazionale non è mai stata dimostrata con assoluta certezza e su basi scientifiche la correlazione che esiste tra comparsa di fioriture algali nelle acque delle aree di produzione e la presenza di biotossine nei molluschi. Questo a causa di una serie di fattori che possono così essere sintetizzati: • mancanza, fino a qualche anno fa, di metodi chimici per identificare e quantificare le tossine presenti nei molluschi; • assenza di punti di campionamento fissi per la ricerca contemporanea del plancton tossico nelle acque e delle biotossine algali nei molluschi; • mancanza di una programmazione dell’attività di campionamento che sia in grado di definire una eventuale correlazione temporale tra la comparsa del plancton tossico e delle biotossine algali nei molluschi; • attrezzature di campionamento della colonna d’acqua non rispondenti alle esigenze scientifiche di indagine sulla distribuzione del fitoplancton a diversi livelli di profondità.

IL PESCE, 5/20

Partendo da queste considerazioni l’Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha messo a punto recentemente uno studio con l’obiettivo di dimostrare la correlazione che intercorre tra i due fattori anche al fine di poter estendere il progetto e attivare un sistema di early warning come previsto peraltro dal Reg. UE n. 2019/627. È stata utilizzata una modalità di campionamento della colonna d’acqua innovativa rispetto a quella normalmente usata, con retino, in maniera da poter ottenere informazioni quali-quantitative sulla distribuzione del fitoplancton. L’attrezzatura, costituita da un tubo di un pollice, di 12 metri di lunghezza e divisibile in tre sezioni, ha permesso di verificare che la maggior parte del fitoplancton è localizzata nei primi quattro metri di acqua. Più aumenta la profondità, più si riduce la presenza di alghe. Si è potuto altresì dimostrare che eventuali aumenti nell’acqua delle cellule di dinophysis dell’ordine di 102 cell/L si accompagnano quasi sempre, dopo due

settimane, con la comparsa di livelli elevati di acido okadaico nei mitili. Le analisi per l’individuazione del fitoplancton vengono eseguite con microscopio ottico invertito, che permette sia una determinazione di tipo qualitativo che quantitativo. Questo studio conferma in maniera inequivocabile la correlazione tra i due fattori. Sarà opportuno comunque approfondire ulteriormente l’indagine per avere una maggiore significatività statistica dei dati e poi estendere il progetto pilota a tutte le aree di produzione. Conclusioni La presenza di pericoli di natura chimica e biotossicologica nei molluschi può avere delle gravi ripercussioni a carattere acuto e cronico per la salute del consumatore. Considerato che la depurazione non ha efficacia nei confronti di questi pericoli, la prevenzione deve essere attuata necessariamente a livello di aree di produzione, con il costante monitoraggio delle stesse da parte

delle Aziende ULSS competenti per escludere che i livelli di contaminazione possano raggiungere livelli di criticità al di sopra dei limiti stabiliti dalla normativa. Non va comunque sottovalutato il ruolo fondamentale svolto dai CDM-CSM che, da un lato, controllano la tracciabilità per escludere infrazioni circa l’origine e la provenienza dei molluschi; dall’altro, verificano, nell’ambito del piano di autocontrollo, che i molluschi commercializzati rispondano ai criteri di sicurezza previsti dalla normativa. Dott. Luciano Boffo Consulente Sicurezza Alimentare Chioggia (VE) Dott. Giovanni Binato Laboratorio Contaminanti e Biomonitoraggio – SCS2 Chimica Istituto Zooprofilattico delle Venezie, Legnaro (PD) Nota Le fonti bibliografiche sono disponibili presso gli autori.

SPECIE ITTICHE

Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni

Scampo (Nephrops Norvegicus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza crostacei analizzati: Parte dei crostacei analizzati:

vive su fondali sabbiosi e fangosi a profondità tra i 20 m e gli 800 m 24 cm pesca in Tirreno ed Adriatico polpa interamente omogeneizzata

Tabella 1 – Biometrie Scampi analizzati Peso (g) Lunghezza carapace (cm)

Min

Max

35,37

48,00

3,64

5,88

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Scampo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Min

Max

30,96

0,79

30,40

31,52

kcal / kJ

81/340

3/13

78/327

84/352

Umidità

78,92

1,34

77,77

80,39

Proteine

18,14

0,76

17,38

18,90

0,99

0,02

0,98

1,00

658,31

99,08

588,25

728,37

1,80

0,08

1,72

1,87

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

132

Dev.std

IL PESCE, 5/20

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Scampo di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Colesterolo

Media

Min

Max

127,60

24,20

111,10

155,38

Squalene

Assente

α-tocoferolo (vit. E)

1,59

0,41

1,16

1,99

δ-tocoferolo

0,17

0,03

0,13

0,19

575,97

128,20

446,84

703,22

Carotenoidi (μg)

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in Scampo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,18

0,02

0,17

0,21

Acidi grassi monoinsaturi

0,19

0,01

0,18

0,20

Acidi grassi polinsaturi

0,28

0,04

0,24

0,31

Acidi grassi Omega-3

0,24

0,03

0,20

0,26

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,04

0,05

EPA

0,09

0,02

0,07

0,11

DHA

0,13

0,02

0,11

0,14

EPA+DHA

0,22

0,04

0,18

0,25

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in Scampo di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

500,00

830,00

Fe (mg)

0,87

3,10

Se (μg)

34,00

60,00

Zn (mg)

1,13

1,70

Na (mg)

235,30

291,35

K (mg)

246,00

301,00

Stagione riproduttiva e pesca Lo scampo si riproduce in primavera-estate e viene pescato con reti a strascico e, in misura minore, con nasse. Valore nutrizionale Nephrops norvegicus, della stessa famiglia dell’astice, è di colore rosa-arancio, con bande rosso-arancio sulle chele e sulla parte anteriore del cefalotorace. Lo scampo è uno dei crostacei di maggior interesse commerciale e riveste notevole importanza per la pesca soprattutto nell’Alto e Medio Adriatico e nel Mar Tirreno, dove ci sono le condizioni ambientali favorevoli e, di conseguenza, vengono realizzate le catture più elevate. Lo scampo è molto apprezzato in cucina per la sua polpa morbida e delicata. La sua composizione in nutrienti evidenzia un buon contenuto proteico, basso apporto in lipidi e calorie. I livelli di colesterolo sono piuttosto elevati ma c’è la contemporanea presenza di una buona percentuale di acidi grassi polinsaturi Omega-3 e da un basso livello di saturi. Ottima fonte di rame, zinco e selenio. Note I requisiti di freschezza dello scampo, come nei crostacei in genere, riguardano il carapace che deve essere umido e lucente, con colore brillante e tipico delle specie, le carni devono essere facilmente asportabili, sode e non coriacee. È necessaria l’assenza di alterazioni, cattivi odori e altri segni di alterazione microbica o di altra natura e non ci sia annerimento della testa. Al pari degli altri crostacei gli scampi sono potenzialmente allergeni e possono scatenare diverse reazioni allergiche nei soggetti più sensibili.

IL PESCE, 5/20

133

Gambero viola (Aristeus antennatus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza crostacei analizzati: Parte dei crostacei analizzati:

specie demersale vive su fondali sabbioso-melmosi tra 200 e 1.400 m di profondità 22 cm pesca in Tirreno polpa interamente omogeneizzata

Tabella 1 – Biometrie Gamberi viola analizzati Min

Max

Peso (g)

26,7

29,60

Lunghezza carapace (cm)

4,31

8,20

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Gambero viola di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Dev.std

Min

Max

38,20

1,13

37,40

39,00

kcal / kJ

82/342

5/20

78/328

85/356

Umidità

79,40

0,63

78,95

79,84

Proteine

17,87

0,59

17,45

18,28

1,14

0,27

0,95

1,33

297,60

14,21

287,50

307,60

1,45

0,13

1,36

1,54

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Gambero viola di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media

Min

Max

139,18

1,39

138,20

140,16

Squalene

0,22

0,06

0,37

α-tocoferolo (vit. E)

0,94

0,64

0,49

1,39

δ-tocoferolo

0,10

0,07

0,05

0,15

2.126,50

391,03

1.850,00

2.403,00

Colesterolo

Carotenoidi (μg)

134

IL PESCE, 5/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi di Gambero viola di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,20

0,08

0,15

0,26

Acidi grassi monoinsaturi

0,26

0,02

0,24

0,27

Acidi grassi polinsaturi

0,30

0,08

0,24

0,35

Acidi grassi Omega-3

0,25

0,06

0,20

0,29

Acidi grassi Omega-6

0,06

0,02

0,04

0,07

EPA

0,09

0,03

0,07

0,11

DHA

0,13

0,03

0,11

0,15

EPA+DHA

0,22

0,06

0,18

0,26

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi di Gambero viola di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

260,00

300,00

Fe (mg)

1,70

2,31

Se (μg)

45,00

63,00

Zn (mg)

1,16

1,40

Na (mg)

115,00

123,00

K (mg)

260,00

300,00

Stagione riproduttiva e pesca Il gambero viola si riproduce da aprile ad ottobre e viene pescato principalmente con reti a strascico. Valore nutrizionale Aristeus antennatus, comunemente conosciuto come gambero viola, si confonde spesso con il “gambero rosso” perché, a dispetto del nome, è rosso ma con sfumature tendenti al violaceo. Nel Mediterraneo si pesca soprattutto nel Mar Ligure, in Sardegna, Sicilia e nello Ionio. Tra le eccellenze alimentari possiamo trovare in Liguria il gambero viola di Oneglia o di Santa Margherita; altrettanto famoso per la Puglia è il gambero viola di Gallipoli. Le carni di gambero viola hanno, in linea generale, un profilo nutrizionale molto simile alle altre specie di gamberi con un buon apporto in proteine, carotenoidi totali ed acidi grassi Omega-3. L’apporto in calorie e grassi è poco elevato mentre lo è un po’ quello di colesterolo. Buona fonte di zinco, rame, ferro e selenio. Note Le carni bianche e sode del gambero viola ben si prestano ad essere consumate crude quindi è necessaria un’elevata freschezza del crostaceo valutabile dall’assenza di odore di ammoniaca; la testa inoltre non si deve staccare facilmente dal resto del corpo e le carni devono essere sode e compatte.

IL PESCE, 5/20

135

Gambero rosso (Aristeomorpha foliacea)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza crostacei analizzati: Parte dei crostacei analizzati:

vive su fondali sabbioso-melmosi tra 150 e 1.850 m con picco tra i 300 ed i 700 m 22 cm pesca in Tirreno polpa interamente omogeneizzata

Tabella 1 – Biometrie Gamberi rossi analizzati Min

Max

Peso (g)

28,79

44,84

Lunghezza carapace (cm)

13,00

15,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Gambero rosso di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Dev.std

Min

Max

38,70

1,84

37,40

40,00

kcal / kJ

86/360

3/11

84/353

88/368

Umidità

78,69

1,52

77,61

79,76

Proteine

18,73

0,36

18,38

18,89

1,10

0,14

1,20

1,00

425,00

247,49

250,00

600,00

1,50

0,03

1,48

1,52

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Gambero rosso di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Colesterolo

Media

120,76

1,30

Squalene

Max

119,84

121,68

Assente

α-tocoferolo (vit. E)

0,82

0,16

0,70

0,93

δ-tocoferolo

0,08

0,01

0,07

0,09

3.000,00

707,11

2.500,00

3.500,00

Carotenoidi (μg)

136

Min

IL PESCE, 5/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi di Gambero rosso di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,21

0,04

0,18

0,23

Acidi grassi monoinsaturi

0,28

0,04

0,25

0,30

Acidi grassi polinsaturi

0,26

0,02

0,24

0,27

Acidi grassi Omega-3

0,22

0,01

0,21

0,23

Acidi grassi Omega-6

0,04

0,01

0,03

0,04

EPA

0,09

0,01

0,08

0,09

DHA

0,13

0,01

0,12

0,13

EPA+DHA

0,21

0,01

0,20

0,22

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi di Gambero rosso di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

360,00

380,00

Fe (mg)

0,43

0,60

Se (μg)

29,00

35,00

Zn (mg)

0,80

1,20

Na (mg)

125,00

300,00

K (mg)

200,00

320,00

Stagione riproduttiva e pesca Il gambero rosso si riproduce in primavera-estate e viene pescato con reti a strascico. Valore nutrizionale È un gambero di elevato valore commerciale, di considerevoli dimensioni, caratterizzato da un colore rosso intenso e brillante. Ha carni bianche e compatte, con una sapore leggermente dolce dovuto alla presenza di glicogeno, ottime da consumare anche crude. La marineria di Mazara del Vallo ne ha fatto il suo emblema, specializzandosi nella pesca di questo crostaceo divenuto uno dei prodotti più ricercati. Dal punto di vista nutrizionale le carni del gambero rosso hanno un basso tenore calorico, un buon contenuto in proteine e carotenoidi, i quali, oltre a conferire il colore ai gamberi, hanno un’azione antiossidante, in particolare l’astaxantina. Buono è anche il contenuto in Omega-3 e minerali. Note Il gambero rosso è una specie pregiata ed è uno dei prodotti più ricercati da ristoratori e consumatori. Dato il prezzo elevato, soprattutto per la pezzatura più grande, e la grande richiesta, spesso è oggetto di frodi; in particolare generalmente viene sostituito con il Gambero Argentino o Gambero Atlantico (Pleoticus muelleri).

IL PESCE, 5/20

137

Mazzancolla (Penaeus kerathurus)

Habitat: Lunghezza massima: Provenienza crostacei analizzati: Parte dei crostacei analizzati:

vive tra 5 e 100 m, anche in lagune salmastre, su fondali fangosi e sabbiosi 22,5 cm pesca in Tirreno ed Adriatico polpa interamente omogeneizzata

Tabella 1 – Biometrie Mazzancolle analizzate Min

Max

Peso (g)

23,97

42,05

Lunghezza carapace (cm)

16,00

18,00

Tabella 2 – Composizione nutrizionale di Mazzancolla di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)

Dev.std

Min

Max

56,11

1,44

55,09

57,12

kcal / kJ

97/404

6/26

90/375

102/428

Umidità

76,25

0,98

75,46

77,54

Proteine

21,11

1,45

19,54

22,42

1,35

0,05

1,28

1,40

439,00

55,15

400,00

478,00

1,70

0,15

1,53

1,86

Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri

Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di Mazzancolla di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Colesterolo

Media

Min

Max

170,67

11,14

156,94

182,49

Squalene α-tocoferolo (vit. E)

1,83

0,58

1,21

2,35

δ-tocoferolo

0,08

0,01

0,06

0,09

1.594,75

586,58

945,93

2.299,90

Carotenoidi (μg)

138

Assente

IL PESCE, 5/20

Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi di Mazzancolla di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media

Min

Max

Acidi grassi saturi

0,31

0,04

0,27

0,34

Acidi grassi monoinsaturi

0,23

0,04

0,20

0,28

Acidi grassi polinsaturi

0,36

0,04

0,31

0,40

Acidi grassi Omega-3

0,28

0,03

0,25

0,31

Acidi grassi Omega-6

0,07

0,01

0,06

0,08

EPA

0,15

0,01

0,14

0,15

DHA

0,12

0,02

0,09

0,14

EPA+DHA

0,26

0,03

0,23

0,29

Tabella 5 – Concentrazione di microelementi di Mazzancolla di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min

Max

Cu (μg)

390,00

450,00

Fe (mg)

1,20

1,89

Se (μg)

25,00

42,00

Zn (mg)

1,24

2,00

Na (mg)

160,00

191,00

K (mg)

252,00

330,00

Stagione riproduttiva e pesca Il periodo riproduttivo della mazzancolla si estende da maggio ad agosto. La pesca viene effettuata soprattutto con reti a strascico. Valore nutrizionale Conosciute anche con il nome di “gamberi imperiali”, le mazzancolle hanno un elevato valore commerciale, sono molto apprezzate dai consumatori per il loro gusto delicato, la consistenza e la compattezza delle carni che si mantiene anche dopo la cottura. La colorazione tendente al grigio e le striature più scure e decise (ad effetto “tigrato”) le contraddistinguono. Anche le dimensioni sono maggiori rispetto a quelle di un gambero tradizionale. La composizione nutrizionale invece evidenzia elementi comuni al gambero bianco e viola, così come il buon contenuto proteico, il basso tenore in grassi, e di conseguenza in calorie, il contenuto in colesterolo un po’ elevato ed il buon contenuto in Omega-3. Nelle carni di mazzancolla buono è anche il contenuto in vitamina E e carotenoidi. Per quanto riguarda i minerali, elevato è il contenuto in ferro, zinco ma, soprattutto, rame, in quanto per trasportare l’ossigeno nel corpo alcuni crostacei utilizzano l’emocianina, proteina respiratoria che contiene rame. Note In commercio è molto presente — e ad un prezzo più contenuto —, la mazzancolla tropicale, Panaeus vannamei. È un tipico crostaceo che popola le acque tropicali e sub-tropicali dell’Oceano Pacifico che negli ultimi anni è diventato una delle specie più importanti per le attività di gambericoltura soprattutto di Ecuador, Madagascar, Vietnam. È reperibile intera precotta o come “code di mazzancolla tropicale”, cioè mazzancolla privata della testa congelata o decongelata. * Questa e le schede prima riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca, svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.

IL PESCE, 5/20

139

TECNOLOGIE

Evolvere con la tecnologia nello spirito del tempo

Agroittica Lombarda e CSB-System, una collaborazione diventata maggiorenne Coniugare tradizione, artigianalità e innovazione è possibile AGROITTICA LOMBARDA nacque negli anni ‘70 con lo scopo di valorizzare, attraverso l’acquacoltura, l’energia termica di altri processi produttivi in una logica che oggi definiremmo di economia circolare. Inizialmente la produzione venne orientata all’anguilla, poi a varie specie sperimentali, ma fu solo con l’allevamento dello storione che l’azienda acquisì la fama attuale, divenendo leader mondiale nella produzione sostenibile di caviale. L’approccio innovativo di allora si è mantenuto nel tempo, spingendo l’azienda lombarda verso una

Storione in acqua.

140

costante evoluzione del proprio business e la progressiva inclusione dei vari passaggi della filiera ittica nel suo processo produttivo. Parallelamente all’allevamento di storione, Agroittica Lombarda ha sviluppato un processo di trasformazione per varie specie ittiche, includendo l’affumicatura e la preparazione di piatti pronti. Oggi l’azienda vanta due allevamenti e uno stabilimento di trasformazione a Calvisano (BS), dove si producono fino a 30 t/anno di caviale, uno stabilimento a Busto Arsizio dedicato all’affumicatura del salmone, una sede in Francia e una negli USA, 145 dipendenti e un fatturato di 30 milio-

ni; la sua clientela è rappresentata da GDO, DO, HO.RE.CA. La produzione sostenibile di caviale iniziò negli allevamenti di Agroittica Lombarda già nei primissimi anni ‘90. Eppure, dopo quasi trent’anni, sono ancora molti gli Italiani che restano sorpresi nello scoprire che il principale produttore mondiale di caviale, superato solo recentemente dalla Cina, è italiano. Ma se i Cinesi, come per altri settori, hanno strappato il primato quantitativo, non hanno certo ridimensionato il ruolo di leader di Agroittica Lombarda per la qualità del suo caviale e per la capacità di rinnovarsi, nonostante il forte legame con un prodotto tradizionale e un processo produttivo ancora in gran parte artigianale. L’apparente contrasto tra metodi produttivi antichi, approcci all’allevamento poco tecnologizzati e ricerca scientifica condotta in collaborazione con importanti università, sembra costituire l’elemento caratterizzante di questa azienda. Non è un caso che Agroittica Lombarda nel 2002 sia stata tra le prime aziende del comparto ittico in Italia ad implementare il software gestionale del gruppo CSB-System. L’implementazione avvenne in tempi da record, in poco più di due mesi. L’obiettivo iniziale era quello di razionalizzare e rendere trasparenti i processi produttivi e commerciali così altamente specializzati. Da allora ad oggi l’azienda e la softwarehouse veronese hanno percorso tanta strada.

IL PESCE, 5/20

1) Procedura di salatura del caviale estratto. Il sistema riconosce la ricetta da eseguire e controlla la quantità da aggiungere. 2) Pesatura. 3) Utilizzo del caviale per produrre le confezioni di vendita con controllo calo peso. 4) Movimentazione giacenze tramite palmari. Il progetto in sintesi Il CSB-System gestisce con successo: gli Acquisti dall’inserimento ordini con verifica di quantità e qualità delle merci in entrata al controllo delle fatture in contabilità, i diversi Magazzini con verifica delle giacenze in tempo reale, le Vendite dall’inserimento ordine a cliente alla fatturazione e passaggio in conta-

bilità, la Produzione suddivisa tra macello, lavorazione, affumicatura e confezionamento con distinte base flessibili e facili all’uso. Anche il collegamento con le otto linee di peso-prezzatura è gestito dal CSB-System, che invia tutte le informazioni necessarie per l’etichettatura multilingua del prodotto finito secondo gli standard nazionali

Agroittica Lombarda nel 2002 è stata tra le prime aziende del comparto ittico in Italia ad implementare il software gestionale del gruppo CSB-System. Oggi ogni singolo lotto di produzione viene valutato e classificato più volte lungo il processo fino alla vendita e questo flusso informativo viene gestito tramite M-ERP

IL PESCE, 5/20

ed internazionali. Tramite EDI, invece, il CSB-System si interfaccia con i negozi per la gestione del venduto e dei flussi di cassa, in tempo reale e senza ridondanza di dati. Il tutto supportato da statistiche liberamente configurabili da elaborare su richiesta del management, oltre ai report automatici giornalieri e settimanali. I dati risultanti dalle statistiche di vendita, per esempio, sono un validissimo supporto in fase di pianificazione della produzione e per l’elaborazione di proposte di riordino, poiché le informazioni sono confrontate sia con lo storico che con le promozioni clienti attive nel periodo; queste stesse statistiche del CSB-System consentono anche analisi dettagliate su GDO, agenti, zone, previsioni, marginalità cliente/ articolo.

141

www.agroittica.it Tracciabilità e Controllo Qualità garantiti Agroittica Lombarda è stata la prima ad applicare alla preparazione del caviale tecnologie basate sul controllo sanitario spinto, quali la camera bianca e la cappa a flusso laminare e a sperimentare nuove tecniche per la valutazione oggettiva del caviale. Tutti i dati riguardanti la tracciabilità sono inseriti e gestiti con il CSB-System, in modo che ogni lotto di produzione sia sempre identificabile e rintracciabile. Tramite CSB-System la rintracciabilità con attribuzione del lotto è garantita sull’intera filiera: dalle materie prime al prodotto finito, incluso gli imballi. Anche il controllo qualità sull’intero ciclo produttivo, sia al ricevimento merci sia in stabilimento, è eseguito con il supporto del CSB-System. Gestione della produzione con M-ERP Nonostante l’applicazione costante di nuove soluzioni tecnologiche, l’azienda continua ad apparire fortemente legata a tradizione e artigianalità, le uova vengono sgranate, lavate e confezionate ancora a mano. La spiegazione di questo paradosso ce la fornisce MARIO PAZZAGLIA, referente scientifico dell’azienda: «Non cerchiamo l’innovazione fine a se stessa, né riteniamo il lavoro a mano un prerequisito irrinunciabile, crediamo nel miglioramento continuo verso la ricerca della perfezione. Non sempre ciò è possibile, più ti avvicini alla perfezione meno innovazione riesci a introdurre nel sistema. Ci sforziamo di comprendere ogni dettaglio per migliorarlo e

142

valorizzarlo al massimo, nel nostro lavoro cerchiamo di produrre continuamente informazioni utili per nuovi spunti. In questo sono sempre più cruciali l’archiviazione e la gestione delle informazioni, per questa ragione ci stiamo affidando a grandi équipe in grado di garantire la solidità e la fruibilità dei dati. Non solo quelli alla base della gestione routinaria dell’azienda, ma soprattutto quelli necessari al miglioramento continuo. Dopo anni di collaborazione con CSB-System, abbiamo deciso di affidare loro anche i dati della produzione del caviale, dove ogni step produttivo viene analizzato e quantificato». Ogni singolo lotto di produzione viene valutato e classificato più volte lungo il processo fino alla vendita e questo flusso informativo viene gestito tramite M-ERP. La gestione è automatizzata, i controlli qualità sono in linea, le possibilità di errore degli operatori sono minimizzate e rintracciabili. Tramite funzionalità M-ERP del CSB-System sono state implementate procedure specifiche e personalizzate con interfacce grafiche semplici ed intuitive anche nella logistica: dalla movimentazione nei magazzini al picking, dalla gestione degli inventari alla pallettizzazione, garantendo sempre tracciabilità in tempo reale, facilità d’uso, risparmio di tempo, mobilità e controllo. Controllo puntuale dei costi L’interfacciamento del CSB con il software di rilevazione presenze consente di inserire anche i tempi di produzione nel calcolo dei costi. In generale, la gestione efficace degli acquisti e il calcolo dei costi di produzione consentono un controllo affidabile dei costi da parte della direzione aziendale. Questo è facilitato dalla consultazione di indici di valutazione allo scopo di stimare il successo del processo produttivo (andamento positivo o negativo del valore della merce, ecc…). Controllo amministrativo grazie al modulo Contabilità Il CSB-System è un gestionale mul-

tilingua e multi azienda e con contabilità specifiche in base al paese di installazione. Altre società facenti capo ad Agroittica Lombarda sono gestite tramite licenze mandanti del CSBSystem. La Contabilità generale e industriale è integrata nell’ERP e razionalizza l’intero flusso di informazioni evitando doppi inserimenti. Dovendo esportare il caviale in tutto il mondo, le fatture sono ovviamente emesse nella lingua richiesta dal cliente a cui si affianca la gestione integrata dei crediti e dei relativi solleciti. La Contabilità CSB-System spazia dagli indici di bilancio e dalla misurazione della redditività per centri di costo, liberamente definibili, al collegamento con l’home banking e alla gestione dei cespiti con ammortamento sia fiscale che civilistico. Per concludere La crescita armonica di una piccola realtà produttiva basata sulle abilità personali, attraverso il cambiamento dei tempi, deve avvenire nel rispetto della qualità del prodotto e dell’efficienza dei processi. In questo deve essere promossa ed assistita da un sistema di gestione adeguato, da questo punto di vista la lunga collaborazione tra Agroittica Lombarda e CSB-System si è dimostrata all’altezza della sfida.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

IL PESCE, 5/20

MILANESE snc dal 1953 produce e commercializza una vastissima gamma di attrezzature per l’acquacoltura, che esporta in ben 40 paesi di tutto il mondo. Inoltre progetta e costruisce su misura sistemi di automazione per l’allevamento del pesce

Milanese snc Viale I Maggio, n. 3 – 33032 Bertiolo (UD) Tel. +39 0432 917224 – Fax +39 0432 917034 – E-mail: milanese@milaneseitalia.com – Web: www. milaneseitalia.com

Sealed Air investe in Plastic Energy La collaborazione produrrà progressi tecnologici per migliorare la circolarità della plastica Sealed Air Corporation (NYSE: SEE) ha annunciato di aver siglato un accordo di collaborazione con Plastic Energy, azienda leader nel settore delle tecnologie di riciclo all’avanguardia. Inoltre, Sealed Air ha effettuato un investimento di capitali in Plastic Energy Global, società madre di Plastic Energy. Plastic Energy Global è stata fondata nel 2012 con l’obiettivo di creare un’economia circolare per la plastica sottraendo i rifiuti plastici alle discariche e agli oceani. La società, con sede a Londra, ha due impianti in

Spagna e progetti in fase di sviluppo in Europa occidentale e Asia, con una previsione di 50 nuove strutture nei prossimi 10 anni. «Siamo entusiasti di unire le forze con Plastic Energy per innovare più rapidamente e accelerare lo sviluppo di nuove tecnologie che eliminino i rifiuti e garantiscano un’economia circolare per la plastica», ha dichiarato TED DOHENY, presidente e CEO di Sealed Air. «Questa collaborazione ci aiuterà a perseguire il nostro impegno di sostenibilità per il 2025 e a guidare la trasformazione

nel nostro settore». «Siamo lieti di iniziare questa nuova collaborazione strategica con Sealed Air, che determinerà un’accelerazione dello sviluppo del settore del riciclo avanzato, oltre a fornire una soluzione circolare per una quantità di plastica sempre maggiore», ha dichiarato CARLOS MONREAL, fondatore e CEO di Plastic Energy. La sfida: combattere i rifiuti I rifiuti sono un problema globale. La maggior parte dei rifiuti plastici finisce in discarica, negli inceneritori

Plastic Energy Global è stata fondata nel 2012 con l’obiettivo di creare un’economia circolare per la plastica sottraendo i rifiuti plastici alle discariche e agli oceani (photo © dam@seaphotoart.com, www.seaphotoart.com).

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IL PESCE, 5/20

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o viene gettata nell’ambiente perché non è mai stata recuperata o è considerata impossibile da riciclare. Da una prospettiva sociale, è fondamentale estendere le opzioni disponibili per il riciclo della plastica.

Il 2020 ha dimostrato che la plastica rimane una risorsa importante per l’umanità. La domanda cruciale è: come possiamo porre fine all’inquinamento da rifiuti che provoca? Ai nostri occhi, si tratta di trovare un modo per riciclare tutta la plastica che il mondo produce. Gli imballaggi come vasetti di yogurt, pacchetti croccanti e bottiglie di shampoo sono notoriamente difficili da riciclare e riutilizzare, ma la nostra tecnologia brevettata ha trovato un modo (fonte e photo © instagram.com/plastic__energy).

Plastic Energy, parola d’ordine riciclare Plastic Energy è all’avanguardia nell’uso e nello sviluppo di una tecnologia di riciclo chimico per la trasformazione dei rifiuti plastici generalmente non riciclabili in idrocarburi (Tacoil), utilizzati per produrre plastiche riciclate come nuove. L’azienda gestisce attualmente 2 siti produttivi in Spagna 24/7, 330 giorni all’anno. È una delle poche aziende in tutto il mondo ad aver venduto milioni di litri di oli riciclati dalla conversione di rifiuti plastici a fine ciclo, utilizzando una tecnologia brevettata. È leader nella transizione verso un’economia circolare a basso contenuto di carbonio per la plastica. >> Link: www.plasticenergy.com

L’attività di Sealed Air è quella di proteggere, risolvere le sfide di packaging e lasciare il mondo migliore di come l’abbiamo trovato. Il nostro portfolio di soluzioni leader nel settore del confezionamento comprende il marchio Cryovac® per il confezionamento alimentare, Sealed Air® per il confezionamento protettivo, Autobag® per i sistemi automatizzati e Bubble wrap® per il confezionamento. Le nostre soluzioni consentono una catena di fornitura alimentare più sicura ed efficiente e una protezione elevata per merci pregiate spedite in tutto il mondo. Nel 2019, Sealed Air ha generato un fatturato di 4,8 miliardi di dollari e ha circa 16.500 dipendenti che servono clienti in 124 Paesi. >> Link: sealedair.com

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L’opportunità Plastic Energy dispone di una piattaforma tecnologica che consente di sottrarre i rifiuti plastici alle discariche, con l’obiettivo di processare 300.000 tonnellate di plastica entro il 2025. Plastic Energy trasforma i rifiuti plastici post-consumo in un nuovo prodotto riciclato che può essere utilizzato per creare soluzioni di confezionamento essenziali, incluse le confezioni protettive per alimenti, consentendo così alla plastica di diventare una nuova risorsa. Grazie a questa collaborazione con Plastic Energy, Sealed Air contribuisce a eliminare i rifiuti plastici, sostenere approcci complementari al riciclo e consentire ai clienti di incorporare la propria plastica riciclata nei loro confezionamenti. Forte impegno e collaborazione Sealed Air è determinata a rivestire un ruolo chiave nella realizzazione di un’economia circolare per la plastica attraverso la collaborazione, la ricerca, lo sviluppo e l’implementazione di nuove tecnologie. Nel 2018, Sealed Air aveva annunciato un forte impegno in materia di sostenibilità e plastica, ripromettendosi di progettare e sviluppare soluzioni nel settore del packaging riciclabili o riutilizzabili al 100% entro il 2025. L’impegno dell’azienda prevede l’ambizioso obiettivo del 50% di contenuto riciclato medio nelle soluzioni di confezionamento, di cui il 60% è riciclato post consumo. Ciò include anche l’assicurazione a stringere collaborazioni con partner globali per aumentare i tassi di riciclo e riutilizzo, in linea con l’investimento in Plastic Energy. Nel 2019, Sealed Air ha inoltre annunciato di essere entrata a far parte di Alliance to End Plastic Waste, un’organizzazione no-profit globale impegnata a investire in soluzioni per contribuire a eliminare i rifiuti plastici nell’ambiente.

IL PESCE, 5/20

ANNUARIO del PESCE e della PESCA 2020/2021 N. 31

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STORIA E CULTURA

Bottarga, conserva antica di Giovanni Ballarini

La bottarga è l’ovario del pesce con le sue uova, salato ed essiccato con antichissimi procedimenti tradizionali. Attualmente la bottarga più classica è ottenuta dalle uova del muggine, cefalo o volpina (Mugil cephalus, comunemente conosciuto come cefalo comune) o di tonno (Thunnus thynnus, tonno rosso, e Thunnus albacares, tonno pinna gialla). I due prodotti differiscono per colore e gusto, più deciso in quella di tonno. Prodotti similari si ottengono anche dalla molva (Molva molva, pesce osseo marino della famiglia Lotidae) e dal pesce spada (Xiphias gladius).

Le bottarghe di muggine non superano i 400 grammi, mentre quelle di un tonno di oltre 100 kg possono superare il chilo. La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Per produrre la bottarga dal pesce femmina viene estratta la sacca ovarica facendo attenzione a non romperla, viene lavata e poi sottoposta a salatura a secco ricoprendola con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e sostituendo periodicamente il sale; in seguito, si passa alla pressatura e stagionatura.

La bottarga può essere conservata in cera d’api e oggi è anche confezionata sottovuoto. È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine ed è usato come condimento in molte ricette e piatti. Nome di derivazione araba L’odierna denominazione italiana di bottarga deriva dall’arabo baṭāriḫ (‫)خراطب‬, che inizialmente indicava uova di pesce salate per poi significare conservate sotto sale. L’origine del nome arabo deriva forse dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο,

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IL PESCE, 5/20

Eviscerazione del pesce (Mugil cephalus) per la produzione della bottarga, Egitto, Saqqara, Antico Regno (2700-2192 a.C.) avghotàrakho). Nel periodo medievale gli Arabi erano famosi in tutto il Mediterraneo per le loro tecniche e tra queste anche quelle di conservazione degli alimenti, trasmettendo alle altre popolazioni mediterranee anche il nome dei prodotti. Nella lingua sarda la bottarga è chiamata butàriga, conservando una forte assonanza col termine arabo, mentre nel francoprovenzale, antica lingua francese, è detta poutargue. In Giappone con le uova di muggine si prepara il karasumi, mentre con il merluzzo d’Alaska si produce il mentaiko. Bottarga dei Faraoni Gli Egiziani fin dalle età più antiche si alimentano di pesci del Nilo che è ricco di anguille, carpe, tilapia, pesci gatto e muggini. I pesci, dopo essere stati pescati, sono aperti, puliti dalle interiora, appesi a seccare e infine posti sotto sale dentro grandi giare per la conservazione; il pesce fresco è invece cucinato di solito arrosto o lessato. Sulle tavole d’offerta funerarie però i pesci non compaiono mai; il vero motivo di questa esclusione è sconosciuto, ma bisogna ricordare che nella religione egizia numerose divinità erano adorate sotto l’aspetto di animali, i quali non erano oggetto di alimentazione nelle località sede del loro culto. Per la conservazione del pesce gli antichi Egiziani usavano tre tecniche a volte tra loro associate: essiccamen-

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to col sole, trattamento con aceto e salagione1. Dalle immagini che ci sono pervenute abbiamo ottenuto molte notizie sui tipi di pesce, soprattutto d’acqua dolce, e sui metodi di pesca utilizzati. In un’immagine in particolare rinvenuta nella vasta necropoli di Saqqara, a trenta chilometri a sud della città moderna del Cairo, è stata trovata quella che pare essere la prima immagine di una bottarga. Siamo nel periodo dell’Antico Regno (2700-2192 a.C.) e in una tomba vi è un bassorilievo nel quale è rappresentata la preparazione del pesce. Sappiamo che gli Egiziani erano molto esperti nei trattamenti dei corpi, nelle operazioni chirurgiche e nell’imbalsamazione degli uomini e degli animali. Nell’immagine di Saqqara, un operatore, che non possiamo sapere se sia un pescatore o un cuoco, ha tra le mani un pesce che ha l’aspetto di un muggine e lo sta aprendo con un coltello. Interessante è il fatto che vicino al pesce vi siano due “oggetti che” paiono due sacche ovariche, da essiccare o salare. Si tratterebbe quindi di una bottarga di quattromila anni fa e di questo avviso è LUDWIG KEIMER2. Dell’alimento non conosciamo però il nome egiziano. Diffusione nel Mediterraneo In Italia la bottarga di muggine o cefalo è prodotta principalmente in Sardegna (Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì di Terralba;

la più nota è quella dello Stagno di Cabras) e in Toscana (Orbetello nella Maremma grossetana). La bottarga di tonno rosso è invece prodotta principalmente in Sicilia (Favignana, Trapani, San Vito Lo Capo, Marzamemi e Portopalo di Capo Passero). Prodotti simili alla bottarga sono prodotti anche in Spagna e Francia, sempre nel Mediterraneo occidentale. La bottarga e prodotti similari che l’hanno preceduta sono un cibo che riunisce in sé importanti caratteristiche. Si tratta infatti di un alimento conservabile e facilmente trasportabile; è un alimento di pregio, in quanto derivato dalle sacche ovariche con le sue uova, quindi di grande valore anche simbolico; inoltre, è ricco di prezioso sale e può essere usato in diversi modi. In culture con commerci basati sul baratto, come nel mondo egizio, la bottarga può essere usata come “moneta” di scambio. Tutti questi elementi devono essere tenuti presenti in relazione all’ipotesi più volte avanzata che la bottarga sia stata diffusa nel Mediterraneo dai Fenici. Verosimilmente il popolo dei Fenici inizia a formarsi nel 2500 a.C. in seguito a migrazione nella fascia di terra e di costa mediterranea tra il fiume Nahr al-Kalb ed il monte Carmel, a nord dal golfo di Iskenderun, di popoli che, insediatisi su un territorio che offriva poche risorse, divennero navigatori e commercianti. I Fenici stabilirono importanti contatti con l’Egitto e in particolare l’antica città di Biblo strinse legami culturali e commerciali sempre più stretti che, nel tempo, si tradussero in una sovranità egizia sulla Fenicia. Questa supremazia venne messa in crisi dall’affermarsi dell’Impero ittita e dalla successiva riconquista dell’indipendenza da parte delle città fenicie, ma l’importanza fenicia perdurò nel commercio marittimo. Dai loro commerci si ritiene derivi anche il termine stesso con cui viene designato comunemente questo popolo, che proviene infatti dal greco Phòinikes ed è connesso con phòinix, “rosso porpora”.

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La porpora era un colorante raro e pregiato, ottenuto attraverso procedimenti elaborati e costosi. Nel I millennio a.C. i più rinomati produttori di porpora erano i Fenici, che esportavano questo colorante dovunque ve ne fosse richiesta, traendone grandi profitti. A partire dal VIII secolo a.C. i Fenici estesero la rete dei loro commerci in buona parte del bacino del Mediterraneo, installando empori e colonie a Cipro, sulla costa nordafricana, sulla costa meridionale della Spagna, Malta, Pantelleria, in Sicilia ed in Sardegna fondando anche Cartagine, Qart Hadasht o città nuova. I Fenici commerciavano soprattutto merci adatte al trasporto sulle navi dell’epoca, quindi d’alto pregio e valore e di limitate dimensioni e peso: porpora, metalli e i pregiati legni del Libano in Egitto dove scambiavano queste merci con l’oro di cui il Paese era ricco. Si può ipotizzare il trasporto anche di parti pregiate di pesce conservato (bottarga), utile per un’alimentazione durante la navigazione e soprattutto merce di scambio con gli altri Paesi mediterranei della loro rete commerciale: Sicilia, Sardegna, coste delle attuali Francia e Spagna. La bottarga e i Shardana Nell’area mediterranea la Sardegna ha un posto di primo piano nella produzione di bottarga, che sembra possa essere spiegata da sua produzione da parte dei Fenici nelle loro colonie di Tharros, Othoca, Nora, Cagliari e Sulci. Vi è anche l’ipotesi, poco probabile se non da scartare, che la bottarga possa essere stata scoperta in Sardegna e poi la tecnica di salare le sacche ovariche di muggine sia stata esportata in Egitto da parte degli Shardana. Dalla corrispondenza diplomatica di Amarna (XIV secolo a.C.) e da una stele di Tanis di Ramses III (XIII secolo a.C.), si apprende che gli Shardana erano mercenari al servizio dei Faraoni, ribelli per natura, dotati di barche da guerra e guerrieri del Grande Verde (Mediterraneo). Forte è l’analogia del loro nome con quello storico della

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Sardegna3, con le due ipotesi che questi guerrieri provenissero dalla Sardegna o che arrivando nell’odierna Sardegna le diedero il loro nome. Resta comunque valida l’esistenza di un legame tra Sardegna e Egitto. In cucina La bottarga è un prodotto pregiato, tanto da essere definita il caviale dei sardi, un dono regale riservato alle grandi occasioni e che era difficilmente reperibile fino all’ultimo dopoguerra. Attualmente, con le nuove tecniche di pesca e lo spirito imprenditoriale di alcune aziende, è nato un florido mercato che riesce a produrre e ad esportare la bottarga fino ai Paesi più distanti. Per la bottarga prodotta interamente nell’isola e da pescato rigorosamente sardo, è stata fatta la richiesta di ottenimento della Dop, la Denominazione di Origine Protetta, con l’obiettivo di tutelare un prodotto che è spesso vittima di imitazioni e contraffazioni che ne aumentano la quantità in commercio ma ne diminuiscono sensibilmente la qualità. In Sardegna era diffusa l’abitudine di consumare la bottarga di muggine e di tonno come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio, un’abitudine che poi si estende a tutta l’Italia tirrenica. Oggi la si consuma solitamente su fettine di pane abbrustolito o fresco oppure tagliata in obliquo a fettine cosparse con un filo d’olio d’oliva o poggiate su crostini imburrati o, ancora, grattugiata su ricotta frullata. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma Note 1. DARBY W.J., GHALIOUNGUI P., GRIVETTI L. (1977), Food: The Gift of Osiris, Academic Press, Londra. 2. KEIMER L. (1938-1939), La boutargue dans l’Ancienne Égypte, Bulletin de l’Institut d’Égypte, 21, 215-242. 3. MATTHIAE P. (2018), Dalla terra alla storia, Giulio Einaudi Editore, pagg. 283, 284, 190, 291.

3, Impasse de la Vigie 35400 Saint Malo Tel.: +33 299 892 885 â&#x20AC;&#x201C; Fax: +33 299 891 354 E-mail: togie@wanadoo.fr Web: www.togie.fr