DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 6/2019
pr�t ˆ manger Ostriche, cozze, cannelli, vongole...
AUGURI D’AUTORE Andrea Ariano Giovanni Ballarini • Josette Baverez Blanco Elena Benedetti Marco Birolo • Gian Omar Bison Luciano Boffo Francesco Bordignon • Gaia Borghi Roberto Caproni Irene Casini • Federica Cornia Sebastiano Corona Marco Credi • Luca Del Grammastro Maurizio Dell’Agnello Gabriella Di Lena • Giorgia Fieni Veronica Fumarola • Angelo Genovese Guido Guidi Riccardo Lagorio • Denis Loctier Nunzia Manicardi Maurizio Masci • Giulia Mauri Pierluigi Monticini Gianluigi Negroni • Teresina Nevigato Elena Orban Giuliano Orel • Michele Pellizzato Massimiliano Rella Emanuele Rossetti • Marco Saroglia Marcello Scivicco Lorella Severino • Genciana Terova Angela Trocino Maria Elena Turba • Edoardo Turolla Salvatore Velotto Gerolamo Xiccato • Aurelio Zentilin Cristina Zomeño
Buone Feste da tutti noi
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IL PESCE, 6/19
IL PESCE, 6/19
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N. 6 Anno XXXVI Dicembre 2019
IL PESCE «Da’ un pesce a un uomo ed egli avrà un pasto; insegnagli ad allevarlo e avrà il nutrimento per tutta la vita»
Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl
EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD
Consulenti scientifici Dr. Gaetano Arcarese – Prof. Giorgio Giorgetti Dr. Lucia Liddo – Dr. Francesco Paesanti – Prof. Remigio Rossi – Dr. Marco Saroglia – Dr. Aldo Tasselli
Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia Marco Credi Segreteria di redazione Gaia Borghi
Collaboratori scientifici Dr. Alessandro De Maddalena – Dr. Maurizio Dell’Agnello – Prof. Fabrizio Ferrari – Dr. Claudio Ghittino – Dr. Gianluigi Negroni – Dr. Paola Pierelli – Prof. Guido Razzoli – Dr. Antonio Trincanato
Prestampa Marco Credi
Collaboratori scientifici esteri Prof. R. Billard (Francia) – Dr. S. Sarig (Israele)
Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni
ANNUARIO del PESCE e della PESCA
Fotografia Luigi Credi Comitato di redazione Franco Ferrari – Manrico Murzi
2019/2020 N. 30
Annuario del Pesce e della Pesca
La banca dati internazionale del mercato ittico sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore acquacoltura, lavorazione, commercio e distribuzione. Edizione 2019 Copia cartacea:
€ 60,00
Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2018. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2018.
Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.ilpesce-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985
IL PESCE, 6/19
Tariffe abbonamenti Annuale (6 numeri): Italia € 40,00 – Estero € 50,00 Sconto librerie: 10% Modalità: versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910
IL PESCE DAL
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Unione Europea
N. 6 Anno XXXVI Dicembre 2019
IL PESCE
In questo numero:
Immagini
14
Una foto, un pesce
18
Tendenze
20
Attualità
Il pesce in rete
Acquacoltura
Alleanza Cooperative contro il rischio “barche vuote”
22
Non solo carne, arriva la carica del finto pesce… vegetale
24
Social fish
Elena Benedetti
30
Le fake news sul tonno
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AquAPP, la sostenibilità dell’acquacoltura
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Il rilancio dell’acquacoltura siciliana con Blue Sea Land
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A pagina 60.
IL PESCE, 6/19
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Pesca
40
Progressi della pesca sostenibile L’arte della pesca con la lampara
Veronica Fumarola
42
Curiosità
Pesci che volano nel cielo, spettacolo della natura
Nunzia Manicardi
46
Aziende
BioMar introduce il test del DNA sulle materie prime marine dei mangimi Cooperativa Pescatori Grado: una OP con ristorante…
48 Massimiliano Rella
52
Agroittica Clarabella, la trasformazione etica del pesce d’acqua dolce Riccardo Lagorio
57
Analisi di settore
L’acquisto al banco del pesce in GDO
60
Commercializzazione
Castagna, pesce povero con espressione minacciosa
Luca del Grammastro 66
Specie ittiche
Schede di specie ittiche da pesca nazionale
Elena Orban et al.
Nutrizione
Il pesce è tossico perché è pieno di mercurio?
Il pesce in tavola
L’immancabile insalata di mare
Giorgia Fieni
80
Sapore di mare
Campiello, mangiar pesce e bere grandi vini nel Collio
Massimiliano Rella
86
Sapori dal mondo
Salumi di pesce nel mondo
Giovanni Ballarini
90
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94
Buono e caro Turismo gastronomico
68
96
Racconti d’acqua e d’anguilla
Gaia Borghi
Ponza, isola dei buongustai, “scoglio” di biodiversità
Massimiliano Rella 100
Anguilla: pesce e crostacei che non ti aspetti
Riccardo Lagorio
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DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO
PERIODICO DEDICATO ALLE PRODUZIONI ITTICHE NAZIONALI ED ESTERE, ALLE TECNOLOGIE E ALLE ATTREZZATURE PER LA PESCA E L’ACQUACOLTURA – € 6,67
N. 6/2019
A pagina 42.
In copertina: i più cari auguri di Buone Feste dalla Redazione di Il Pesce (photo © Massimiliano Rella).
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IL PESCE, 6/19
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Fiere
La pagina scientifica
Aquafarm e Novelfarm: doppio appuntamento sul futuro…
110
Anuga, l’edizione dei record
113
HostMilano 2019, dove l’ospitalità incontra il business
116
Aspettando #Marca 2020
120
Focus sui prodotti convenience
122
Sealogy®: il meglio del mare alla Fiera di Ferrara
124
Refrigera Forum Mediterraneo
128 Marcello Scivicco et al. 130
Determinazione di metalli pesanti nel gambero rosso… Linee guida per il monitoraggio dell’Herpesvirus della carpa koi…
134
Tecnologie
CSB BASIC ERP: la soluzione chiavi in mano per il settore…
138
Tre Libri
Una spina nel design / Nel segno del baccalà / Polpo e spada
142
A pagina 30.
A pagina 86.
A pagina 80.
www.ilpesce-online.com
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IL PESCE, 6/19
IMMAGINI
Il tonno in scatola si conferma uno degli alimenti più amati dagli Italiani, che ne apprezzano la bontà, il sapore, la praticità e la velocità di preparazione. Un prodotto che, però, è purtroppo protagonista di alcune fake news e falsi miti che disorientano e influenzano i consumatori. A pagina 32 scopriamo insieme quali sono le principali false convinzioni riguardanti il tonno in scatola secondo quanto rilevato dall’Istituto Ixè per l’Osservatorio Nutrizione e Benessere, promosso dall’azienda Nostromo in collaborazione con ANDID, Associazione Nazionale Dietisti. E facciamo un po’ di corretta informazione!
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IL PESCE, 6/19
Pesca e acquacoltura, ma anche turismo costiero e marittimo, e poi biotecnologie ed energie rinnovabili marine, cantieristica e off-shore: sono questi i pilastri della “Blue Economy” e anche il cuore di Sealogy®, il nuovo evento in programma alla Fiera di Ferrara da venerdì 6 a domenica 8 marzo 2020. Grande attenzione sul distretto della pesca in Adriatico, un’area geografica che abbraccia Emilia-Romagna, Veneto e Friuli Venezia-Giulia e più di 3.000 imprese nel solo comparto dell’acquacoltura (venericoltura, mitilicoltura, ostricoltura e piscicoltura), oltre ad aziende leader negli altri comparti, una capacità produttiva che supera le 100.000 tonnellate annue e ben 15 mercati ittici per la commercializzazione del pesce fresco, dislocati lungo l’area costiera. Il servizio a pagina 124.
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IL PESCE, 6/19
UNA FOTO, UN PESCE Coris julis (Linnaeus, 1758) ovvero donzella o girella o pesce carabiniere
Lo scatto è del fotografo SABINO PARENTE, che cattura un momento della pulitura del Coris julis (Linnaeus, 1758), comunemente conosciuto come donzella o girella oppure pesce carabiniere (per via della sua colorazione). Siamo in Puglia, nei dintorni di Bari. Questo pesce è infatti diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale, dalla Manica all’Africa centrale. Dal corpo affusolato, muso a punta, raggiunge una lunghezza di 25 cm. La livrea presenta un marcato dimorfismo sessuale: le femmine hanno dorso marrone e fianchi giallastri con ventre bianco, mentre i maschi sono verdi, blu o marroni, con ventre bianco, una macchia blu scura sopra pinna pettorale e con una banda ondulata arancione vivace sui lati. Abita fondali rocciosi o la posidonia. È un pesce strettamente costiero e la sua diffusione batimetrica va da pochi centimetri a (eccezionalmente) 120 metri di profondità.Vive su coste rocciose spesso nei porticcioli meno frequentati, tra le rocce delle scogliere. Si nutre di alghe, anfipodi, copepodi, ricci di mare, policheti, gamberetti e gasteropodi. Generalmente non è soggetto a pesca specifica vista la scarsa qualità delle carni, adatte solo a zuppe di pesce (ad esempio il cacciucco livornese); abbocca comunque voracemente ad esche animali di ogni tipo, causando spesso non poco disturbo a chi si vuole dedicare alla pesca di specie più pregiate (photo © Sabino Parente Photographer).
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IL PESCE, 6/19
Saper scegliere è unâ&#x20AC;&#x2122;Arte da oltre ventâ&#x20AC;&#x2122;anni rappresentiamo il meglio del mare P.le Caduti del Lavoro, 1 - 43052 Colorno - Parma - Italy Tel. +39.0521.313.375 - Tel. +39.0521.310.527 ittigel@ittigel.it - www.ittigel.it
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TENDENZE Le acciughe stan ben con tutto, anche con lo Champagne!
Pane, burro, acciughe e bollicine francesi! Modena Champagne Experience — organizzata da Club Excellence, associazione nata nel 2012 che riunisce quindici tra i maggiori importatori e distributori italiani di vini e distillati d’eccellenza — è la più grande manifestazione in Italia dedicata esclusivamente allo Champagne e riunisce in un’unica cornice 125 maison, celebrando la storia e il fascino delle bollicine più famose al mondo. Giunta alla sua terza edizione (13-14 ottobre), quest’anno ha registrato oltre 4.500 presenze. Numeri che confermano il ruolo di primo piano dell’evento agli occhi di operatori e grandi appassionati.Tra un assaggio e l’altro, molto apprezzata è stata l’area dedicata ai prodotti gourmet, un vero e proprio “Girone dei Golosi” che ha visto la presenza di una variegata selezione di aziende: dal caffè agli snack, dai salumi alla pasticceria, dall’aceto balsamico al Parmigiano Reggiano fino ai prodotti ittici. I visitatori hanno così potuto scoprire che anche le acciughe, soprattutto se sono quelle ottime della Euromar di SILVANO CARSO PIETRO (www.acciugheeuromar.com) di San Benedetto del Tronto (AP), si sposano con l’affascinante mondo dello Champagne. >> Link: www.champagneexperience.it
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IL PESCE, 6/19
ATTUALITÀ
Più sostenibilità, innovazione e gestione della filiera: passa da qui la sfida per riprogrammare il futuro della pesca italiana
Alleanza Cooperative contro il rischio “barche vuote” Sostenibilità, innovazione, gestione della filiera: sono le parole d’ordine per riprogrammare il futuro della pesca italiana, chiamata a fare i conti con la diminuzione dei giorni di pesca, delle barche e degli occupati. «Per evitare che tra quindici anni sulle nostre tavole ci siano solo vongole del Pacifico e gamberi vietnamiti, con le nostre barche vuote e ferme in porto perché nessuno vuole fare più il pescatore, occorre un cambio di registro» hanno dichiarato i rappresentanti di ALLEANZA COOPERATIVE PESCA in occasione dell’assemblea delle cooperative agroalimentari e della pesca svoltasi lo scorso 30 ottobre a Roma. Il 75% della produzione nazionale non supera il porto «Il 75% della produzione ittica nazionale percorre meno di 25 chilometri dal momento dello sbarco a quello della vendita, lasciando all’import, soprattutto extra-UE, il compito di coprire la quasi totalità dell’offerta commerciale nella media e Grande Distribuzione, nella ristorazione collettiva» hanno proseguito i rappresentanti di Alleanza Cooperative pesca. «Delle oltre 90 specie pescate solo una decina prende un aereo per raggiungere il principale mercato ittico italiano, ovvero Milano. E sono solo sei, dal tonno alle acciughe, passando per fasolari e vongole, quelle che riescono a varcare i confini nazionali. Pochi dati che rendono bene l’idea che necessita un cambiamento». Per la cooperazione, nessuna formula magica ma ingredienti concreti come le organizzazioni dei produttori, in grado di aggregare e organizzare un’offerta ancora troppo frammentata. Le nuove tecnologie
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Nel tracciare la rotta per la pesca del futuro, Alleanza Cooperative pesca sottolinea che è necessario che gli operatori facciano un salto di qualità riguardo se stessi: oggi non si può più essere solo pescatori ma occorre diventare a tutti gli effetti imprenditori ittici, gestire la filiera invece di essere, spesso, l’anello più debole (in foto, pescatore ligure al lavoro; photo © scatto79 – stock.adobe.com).
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Dalla guerra alla plastica alle opportunità di sviluppo legate alla Blue Economy: la pesca deve trarre nuovi stimoli da tutto ciò perché non potrà vivere più solo di pesca per facilitare la trasformazione dei prodotti ittici e dare nuova vita e più valore commerciale ad un prodotto che per il 90% ora è destinato solo al mercato del fresco. E poi, un salto di qualità che viene chiesto agli operatori che non possono più solo essere pescatori ma devono diventare a tutti gli effetti imprenditori ittici, gestire la filiera invece di essere, spesso, l’anello più debole. «Dalla guerra alla plastica, che vede i pescatori schierati in prima linea, alle opportunità di sviluppo legate alla Blue Economy, un aumento dell’interesse dei consumatori verso i prodotti ittici, in particolare quelli nazionali, mai come ora, l’attenzione verso il mare, il suo ecosistema e le attività economiche che ruotano attorno ad esso, è stato così forte nell’opinione pubblica. La pesca da tutto questo potrebbe trarre stimoli importanti. Il concetto che però deve passare è che la pesca non può vivere più solo di pesca», ha rimarcato l’Alleanza. La pesca del futuro Per la cooperazione è strategico delineare i tratti della pesca del futuro. «Occorre investire in ricerca e, nello specifico, in uno studio socioeconomico in grado di proiettarci più in là delle emergenze attuali e capire come intervenire per cambiare indirizzo. Solo così eviteremo che le marinerie italiane si trasformino in un museo del mare diffuso, dove barche e pescatori siano solo la testimonianza di un passato glorioso senza un futuro. Noi siamo pronti a sostenere questo cambio di passo», ha concluso l’Alleanza. >> Link: www.federcoopesca.it
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Dai falsi gamberi al tonno senza tonno, siamo al fake fish
Non solo carne, arriva la carica del finto pesce… vegetale Dopo la carne, il pesce è il grande settore nel quale si stanno affacciando sempre più aziende che propongono succedanei vegetali: tutti dall’aspetto invitante e, soprattutto, accompagnati dalla garanzia di avere un impatto ambientale molto inferiore sia a quello delle acquacolture che a quello del pesce pescato in mare. Ne fa una rassegna lo Smithsonian Magazine, a cominciare dai finti gamberetti di NEW WAVE FOODS, start-up californiana che è riuscita ad ottenere una finta carne rossa utilizzando proteine vegetali, più alcuni tipi di alghe (le
stesse da cui molti gamberi ottengono il colore). La disponibilità di “gamberi” vegetali è molto importante, visto che il consumo di questi piccoli crostacei ha conosciuto negli ultimi anni un vero e proprio boom e che molto spesso quelli venduti in Occidente provengono da allevamenti tailandesi e di altri paesi nei quali lavorano soprattutto bambini (perché le loro piccole dita sono ideali per sgusciare i gamberi) in condizioni di schiavitù, come ha dimostrato un’inchiesta dell’Associated Press del 2015. La New Wave Foods ha svilup-
pato diverse varietà di gamberetti ed è recentemente entrata in affari con TYSON FOODS, il colosso delle carni, per la distribuzione dei suoi prodotti in ristoranti e hotel. La seconda azienda citata è la GOOD CATCH, di stretta osservanza vegetariana (i proprietari hanno anche una catena di ristoranti vegani e vegetariani), che lavora già con Whole Foods (a cui vende i suoi prodotti) e con la catena Tesco per lo sviluppo di nuovi prodotti a base vegetale. Al momento propone tre tipi di finto tonno (al naturale,
I gamberetti di New Wave Foods: 100% plant-based, sustainable, vegetarian and kosher (photo © www.newwavefoods.com). 24
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alla mediterranea e con erbe) a base di un mix di sei legumi (piselli, ceci, lenticchie, soia, fave e fagioli bianchi) aromatizzato con olio di alghe. L’azienda nei prossimi mesi dovrebbe lanciare anche prodotti surgelati. Punta invece al mercato enorme del sushi e del sashimi la Ocean Hugger Foods, che utilizza solo pomodoro, salsa di soia, zucchero e sale per realizzare il suo finto pesce crudo, in vendita anch’esso da Whole Foods. In sviluppo c’è il salmone a base di carote. Non mancano poi le salse, usatissime nella cucina orientale, per esempio quella tailandese o vietnamita. Tra le altre, lo SMITHSONIAN MAGAZINE segnala quella di Tofuna Fish, in vendita su Amazon, realizzata principalmente con alghe. La start-up californiana SOPHIE’S KITCHEN offre inoltre diversi prodotti, dal salmone affumicato ai molluschi, al tonno, tutti realizzati con proteine di piselli e radice di konjac, una pianta del genere Amorphophallus che conferisce una consistenza gelatinosa, molto usata nella tradizione orientale con cui, tra l’altro, si fanno gli spaghetti shirataki. Infine, anche il grande produttore di carne senza carne GARDEIN vende le sue polpette di granchio vegetale e i suoi filetti di pesce fritto senza pesce. (Fonte: EFA News European Food Agency)
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Un baccalà solidale per Venezia L’emergenza “acqua alta” che ha colpito Venezia nel mese di novembre, raggiungendo picchi tra i più alti mai registrati nella storia della Serenissima e facendo danni incalcolabili al patrimonio artistico, economico ma, più di ogni altra cosa, umano di questa meravigliosa e unica città, ha fatto nascere immediatamente una serie di iniziative spontanee di solidarietà che testimoniano l’amore degli Italiani — e non solo — per Venezia e la sua laguna tutta. Il mondo del web si è immediatamente attivato su vari fronti, così come frotte di volontari hanno prestato soccorso alla Fondazione Querini Stampalia nel recupero del materiale librario inondato dall’acqua, al Conservatorio Benedetto Marcello, i cui archivi sono stati messi a dura prova dalla marea, o alla Fondazione Bevilacqua La Masa. Tra le tante proposte in favore di Venezia ci fa particolarmente piacere segnalare quella che vede protagonista il baccalà, che nella sua versione “mantecata” è indiscutibilmente uno dei piatti simbolo della città. Una ricetta squisita in cui il pesce (lo stoccafisso) viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta. E proprio Un baccalà mantecato solidale è stato messo in carta da Paolo Gori del Ristorante Burde di Firenze per raccogliere fondi destinati alla ricostruzione di Venezia post-allagamento. «Non sappiamo ancora esattamente quanti danni ci saranno» dice Gori. «Nel nostro immaginario i Veneziani e i Veneti sono ricchi mercanti e gran signori, ma nel bisogno nessun deve sentirsi solo! Lassù c’è arte, ci sono mestieri e lavoro finiti sottacqua. E anche una persona sotto l’acqua di mare. Non siete mai stai sotto un’onda? Avere presente quando è grande, avvolgente, cupa e massiccia? Noi di Burde non sappiamo restaurare, non sappiamo e non ci chiediamo oggi perché il Mose ancora non funzioni ma sappiamo che un baccalà per Venezia sarà in menu in trattoria». “Un baccalà per Venezia” è un baccalà mantecato, o «come direbbe l’Artusi, un baccalà Montebianco», proposto a 5 euro a porzione. «Quello che raccolgo da questo piatto verrà dato a chi ha bisogno di asciugarsi un po’…» ha concluso Gori. Al baccalà mantecato “solidale” hanno aderito altri singoli chef e comunità come l’Associazione Cuochi Fiorentini, col suo presidente MASSIMILIANO CATIZZONE, ricalcando un’iniziativa analoga realizzata quattro anni fa per Amatrice colpita dal terremoto e poi evoluta nella Italian Chef Charity Night. Ogni anno il comitato Italian Chef Charity Night organizza appuntamenti di solidarietà con protagonisti gli chef italiani, chiamati a dare il loro contributo per raccogliere fondi a favore di cause legate alla beneficenza. >> Link: www.vinodaburde.com
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IL PESCE, 6/19
i frutti di mare LE COZZE
IL BUONO CHE NON VEDI ! NEGRITA è la cozza che PESCA ECOSOSTENIBILE L’Acquaviva I nostri molluschi sono pescati o allevati seleziona in modo da rispettarne la vitalità a lungo nei migliori termine ed il benessere dei mari nel allevamenti complesso. d’Europa, per poi PRODOTTO CONTROLLATO E HɉUHYSH CERTIFICATO nella Baia di I nostri molluschi bivalvi rispettano Duino, caratteristiche organolettiche sensoriali “il punto più e nutrizionali dettate da un documento a nord a tecnico validato da un ente terzo. clima Mediterraneo. Dall’ambiente prende gusto e profumi impareggiabili rendendo uniche le sue qualità organolettiche.
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Sharks Rock Expedition: squali e musica rock a Città Del Capo dal 24 febbraio all’1 marzo 2020 Ruud Jolie, chitarrista dei Within Temptation, prenderà parte ad una specialissima Sharks Rock Expedition a Città del Capo, in Sudafrica, al fine di condividere la sua tecnica e i suoi racconti di una vita trascorsa tra gli studi di registrazione e i palchi di tutto il mondo, tenendo lezioni quotidiane per i partecipanti della spedizione. Jolie si unirà al gruppo anche per le uscite in mare al fine di osservare fino a 5 specie di squali (squalo bianco, squalo mako dalle pinne corte, verdesca, squalo bronzeo, notidano maculato) nella False Bay, al largo di Cape Point e a Gansbaai, in questa spedizione che avrà luogo dal 24 febbraio al 1o marzo 2020 nel corso della splendida estate sudafricana. Chiunque può prendere parte a questa spedizione: non è necessario possedere alcun brevetto sub, titolo universitario o qualifica in campo musicale. I chitarristi che sceglieranno di partecipare sono invitati a portare il proprio strumento e avranno modo di migliorare la propria tecnica. La spedizione è organizzata da Apex Shark Expeditions ed è condotta dal PROF. ALESSANDRO DE MADDALENA, uno dei maggiori esperti di squali al mondo, che terrà lezioni quotidiane sulla biologia di questi predatori. Per maggiori informazioni e iscrizioni si visiti la pagina Facebook dedicata (in basso, uno squalo bianco fotografato da Alessandro De Maddalena nella False Bay; photo © Alessandro De Maddalena). >> Link: www.facebook.com/ADMshark
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IL PESCE, 6/19
MSC e la campagna #failaspesaperilblu “Scegli il pesce che vuoi tu, ma cerca il marchio blu”: è questo il claim della campagna #failaspesaperilblu promossa da MSC-Marine Stewardship Council sui principali quotidiani e nelle principali città italiane tra il 26 ottobre e l’8 novembre scorsi con l’obiettivo di sensibilizzare i consumatori all’acquisto di prodotti ittici pescati rispettando il mare. Protagonista della campagna — declinata secondo le diverse categorie merceologiche che compongono l’offerta ittica in Italia ovvero pesce fresco, surgelato, in conserva e pet food — un pesciolino che fa capolino dagli alimenti di uso quotidiano ed è pronto a rituffarsi in mare, perché acquistare prodotti con il marchio blu significa far sì che i nostri mari possano essere in salute e pieni di vita e la pesca possa continuare a garantire sostentamento e lavoro. MSCMarine Stewardship Council è un’organizzazione internazionale no profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica. «Vogliamo chiamare i consumatori all’azione, rendendoli consapevoli dell’impatto dei propri comportamenti d’acquisto sulla salute dei mari» ha detto FRANCESCA OPPIA, program director di MCS Italia. «La presenza del marchio blu su un determinato prodotto ittico garantisce la sua provenienza da un’attività di pesca sostenibile, imprescindibile per avere un mare pieno di vita, oggi e per sempre». Mantenere gli oceani pieni di vita oggi, domani e per le generazioni future è un impegno e un obiettivo a cui tutti possono e devono contribuire, iniziando proprio dall’acquisto consapevole di prodotti ittici sostenibili. Proprio questa scelta di acquisto dovrebbe infatti innescare un circolo virtuoso fatto di un aumento di prodotti a marchio blu sui nostri scaffali e della conseguente spinta da parte dei pescatori ad adottare una pesca sostenibile. Secondo l’ultimo annual report MSC, le vendite globali di prodotti ittici sostenibili con marchio blu hanno raggiunto per la prima volta un milione di tonnellate all'anno, ma si può fare ancora molto per contrastare lo sfruttamento eccessivo che interessa il 93% delle risorse ittiche mondiali. MSC lavora quotidianamente con diversi interlocutori (pescatori, retailers, aziende e Ong) per promuovere azioni concrete, ma è soprattutto ai consumatori che si è rivolta questa campagna. «Il mercato di prodotti ittici sostenibili certificati MSC in Italia è cresciuto rapidamente — spiega la Oppia — e oggi il marchio blu è riconosciuto da quasi la metà dei consumatori italiani, ma resta ancora molto da fare per colmare il gap che ci separa dai paesi del Nord Europa, storicamente all’avanguardia sul tema della sostenibilità. Abbiamo bisogno di accelerare questa crescita e colmare il ritardo accumulato e per fare questo abbiamo bisogno di consumatori consapevoli e di aziende e retailers coraggiosi» (fonte: EFA News – European Food Agency).
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IL PESCE IN RETE
Social di Elena
2. Food is Culture
1. EUMOFA e l’internazionalizzazione È stato recentemente presentato il nuovo servizio di EUMOFA, www.eumofa.eu, dedicato ai dati import-export dei volumi, valori e prezzi degli scambi di prodotti ittici tracciati in quasi 100 paesi del mondo. Uno strumento che va ad arricchire l’European Market Observatory for fisheries and aquaculture (photo © pressmaster – stock. adobe.com).
Una cosa bella? Food is Culture, un progetto che dà la possibilità a tutti i cittadini europei di partecipare attivamente. Da oggi fino al 15 marzo 2020, infatti, tutti noi possiamo candidare un prodotto simbolo della nostra gastronomia di appartenenza per farlo salire a bordo dell’Arca del Gusto di Slow Food, che ha catalogato finora oltre 5.000 prodotti che appartengono “alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta”. Ecco il link: www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/ arca-del-gusto/segnalazioni-prodotti-dellarca/segnalaun-prodotto. Tra i prodotti ittici già sull’Arca ci sono le moeche (photo © vice.com).
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fish Benedetti
4. Consumatori responsabili si diventa 3. Gnam Box, il cibo è cool Come si fanno gli shrimp rolls in casa? Facile da scoprire. Se seguirete gnambox.com, il blog di RICCARDO CASIRAGHI e STEFANO PALEARI, ci troverete tantissime idee per piatti e ricette, veicolati con uno stile moderno e di tendenza. Bravissimi (photo © gnambox.com).
Il WWF è on-line col sito pescesostenibile.wwf.it che promuove un consumo sostenibile dei prodotti ittici. “Quando ci troviamo al banco del pesce abbiamo l’opportunità di cambiare il destino degli oceani e delle persone che vivono di pesca. Bastano poche accortezze per diventare consumatori responsabili!” (photo © pescesostenibile.wwf.it).
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Le più diffuse secondo l’Osservatorio Nutrizione e Benessere
Le fake news sul tonno Il tonno in scatola si conferma uno degli alimenti più amati dagli Italiani, che ne apprezzano la bontà, il sapore, la praticità e la velocità di preparazione. Un prodotto che, nonostante sia consumato nel 55% dei casi almeno una volta alla settimana e nel 19% addirittura più volte a settimana, è però protagonista di alcune fake news che possono disorientare e influenzare i consumatori. Secondo quanto rilevato dall’ISTITUTO IXÈ per l’Osservatorio Nutrizione e Benessere promosso dall’azienda NOSTROMO in collaborazione con ANDID, Associazione Nazionale Dietisti, per una
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parte del campione intervistato il tonno in scatola sarebbe: • vietato nelle diete delle donne in gravidanza (12%); • non adatto all’alimentazione dei bambini in età prescolare (21%); • oggetto di notizie critiche (29% degli intervistati, di cui solo il 13% ricorda l’argomento) come la contaminazione da metalli pesanti/mercurio, la presenza di altre varietà di pesci o fibre non animali in confezione, dubbi sulla provenienza del prodotto. In riferimento a queste convinzioni, ANDID sottolinea che:
• come riportato dal Ministero della Salute, per le donne in età fertile, in gravidanza e allattamento e i bambini è consigliato il consumo di una porzione di 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio e 1-2 porzioni di tonno fresco; • il tonno in scatola è un prodotto sicuro che giunge in tavola alla fine di un lungo e accurato iter di controlli e selezione degli esemplari più idonei alla conservazione; • è importante scegliere prodotti di qualità e marchi affidabili che abbiano una politica produttiva
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trasparente, certificata e sostenibile. Anche un’etichetta ben visibile denota trasparenza. Delle 13 specie di tonno esistenti sono infatti solo tre quelle che possiamo trovare in scatola: il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), il tonno pinna gialla (Thunnus albacares) e il tonno obeso (Thunnus obesus). Queste sono considerate specie altamente migratorie e si trovano nelle acque tropicali dei tre oceani, soprattutto nelle seguenti zone FAO: Oceano Atlantico 31, 34, 41 e 47; Oceano Indiano: 51 e 57; Oceano Pacifico: 71, 77, 81 e 87. È opportuno rassicurare e informare i consumatori italiani, spiega ANDID, in merito all’esistenza, in Italia e in Europa, di un sistema di garanzia della sicurezza alimentare efficace e diffuso capillarmente lungo tutta la filiera produttiva, che minimizza i rischi chimici, fisici
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e microbiologici degli alimenti che portiamo in tavola. Sul versante nutrizionale, le linee guida del Ministero della Salute consigliano di consumare pesce fresco e/o surgelato 2-3 volte alla settimana, come parte di una dieta varia in abbinamento ad altri alimenti. Il pesce è sempre una buona alternativa al consumo di carne, continua ANDID, perché ricco di proteine ad alto valore biologico, iodio, acidi grassi insaturi e Omega-3. Questi ultimi hanno un elevato potere antinfiammatorio, utili per tutti gli individui (anche per gli atleti), e di protezione nella prevenzione di numerose patologie cronico-degenerative. Inoltre, iodio e Omega-3 sono importanti per lo sviluppo prenatale. Per quanto riguarda il tonno in scatola, conclude ANDID, è preferibile scegliere quello in olio extravergine di oliva, che aggiunge le carat-
teristiche salutari degli acidi grassi monoinsaturi (oleico), polifenoli e vitamina E. Inoltre lo stesso olio, essendo di ottima qualità, può essere utilizzato come condimento della pietanza che si prepara, evitando così spreco di prodotto e contenendo il valore energetico del pasto. Si potrà, infine, optare per un tonno “basso in sale” con un contenuto di sale pari al 20% del sale contenuto nel comune tonno in scatola. Fonte: Osservatorio Nutrizione e Benessere Nostromo-ANDID* Nota * L’Osservatorio Nutrizione e Benessere Nostromo-ANDID è un progetto di ascolto e divulgazione scientifica dedicato allo studio degli stili alimentari degli Italiani ed alla corretta informazione per un’alimentazione corretta e salutare. A supporto dell’iniziativa, le ricerche demoscopiche a cura dell’Istituto Ixè.
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ACQUACOLTURA
Parte del progetto “Promozione delle attività produttive nell’ambito degli ecosistemi acquatici attraverso l’utilizzo di tecnologie sostenibili”
AquAPP, la sostenibilità dell’acquacoltura
www.aquapp.it è un progetto e un portale web realizzato da API – Associazione Piscicoltori Italiani e AMA – Associazione Mediterranea Acquacoltori che intende dare risposte e informazioni puntuali e dirette ai temi della sostenibilità dell’allevamento ittico. Il sito rientra nel progetto “Promozione delle attività produttive nell’ambito degli ecosistemi acquatici attraverso l’utilizzo di tecnologie ecosostenibili”, finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per le finalità di sviluppo della Filiera pesca. Acquacoltura e ambiente Per allevare in modo rispettoso dell’ambiente, gli acquacoltori de-
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vono adempiere a diversi obblighi, concessioni ed autorizzazioni. Le interazioni acquacoltura e ambiente sono estremamente diversificate in relazione ai sistemi di allevamento, alla specie, al sito e al tipo di risorsa idrica utilizzata. L’acquacoltura contribuisce alla conservazione delle risorse ambientali e alla protezione e mantenimento degli habitat e della biodiversità. Importantissimo è ruolo svolto dagli impianti d’acquacoltura come sentinelle ambientali in quanto rilevano variazioni anche minime della quantità e qualità dell’acqua. L’acquacoltura soprattutto in aree umide, lagune, garantisce servizi ambientali di diversa natura, anche nell’ambito
della cultura e tradizioni, sostenendo lo sviluppo socio economico in zone altrimenti abbandonate. L’esperienza e la cultura degli acquacoltori è utile per fornire indicazioni nella gestione dei cambiamenti climatici. Focus sulla molluschicoltura La molluschicoltura comprende tre diversi ambiti di allevamento: la mitilicoltura, la venericoltura e l’ostricoltura. Riprendendo alcuni concetti esplicitati da GIUSEPPE PRIOLI in “Promozione delle attività produttive nell’ambito degli ecosistemi acquatici attraverso l’utilizzo di tecnologie ecosostenibili”, riportiamo brevemente qualche informazione su ciascuna attività.
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• Mitilicoltura: con questo termine si intende l’allevamento dei mitili o cozze, in quanto le specie allevate appartengono alla famiglia dei Mitilidi. In Italia la mitilicoltura riguarda solamente la specie Mytilus gallo provincialis. In Europa sono allevate due specie: M. gallo provincialis e M. edulis. Altre specie di Mytilidae di importanza economica nel bacino del Mediterraneo sono Lithophaga lithophaga e Modiolus barbatus. Numerose sono le specie di mitili allevate a livello mondiale, tra cui le principali sono: Mytilus platensis (mitilo cileno), Mytilus coruscus (mitilo coreano), Perna canaliculus (mitilo verde neozelandese) e Perna viridis (mitilo verde). • Venericoltura: con questo termine si intende l’allevamento delle vongole, in quanto le specie allevate appartengono alla famiglia dei Veneridi. In Italia la venericoltura riguarda due specie: Ruditapes decussatus (autocto-
na) e Ruditapes philippinarum (alloctona). La produzione è basata per la gran parte su R. philippinarum. Per la specie R. decussatus si tratta in gran parte di raccolta su banchi naturali o pesca gestita. • Ostricoltura: l’allevamento delle ostriche in Italia rappresenta un’attività di recente introduzione e in continua crescita. In Italia l’ostricoltura riguarda due specie: Crassostrea gigas, ostrica concava (alloctona), e Ostrea edulis, ostrica piatta (autoctona). La produzione è basata per la maggior parte sull’ostrica concava, mentre per l’ostrica piatta la produzione limitata parte dalla raccolta delle forme giovanili in mare. Approfondimenti e normative Il portale AquAPP riporta molte informazioni utili per approfondire i temi dell’allevamento ittico anche da un punto di vista normativo, con link alle linee guida ISTRA e alle
Temperature Adapted FeedsTM
norme sulla molluschicoltura, oltre alle normative europee, alla direttiva quadro sulla strategia per l’ambiente marino e ai riferimenti legislativi nazionali e regionali. Fonti: API-Associazione Piscicoltori Italiani www.api-online.it AMA-Associazione Mediterranea Acquacoltori www.a-m-a.it
>> Link: www.aquapp.it
LET’S GROW TOGETHER
IL MANGIME ADATTO PER LA STAGIONE INVERNALE L’edizione invernale favorisce l’utilizzo da parte del pesce di energia e proteine in acque con temperature basse.
Aller Aqua · Sede secondaria in Italia · Via Valvasone 8 · 33072 Casarsa della Delizia (PN) · WWW.ALLER-AQUA.IT Stefano de Dominis · M.: sdd@aller-aqua.com · T.: +39 348 388 3988 · Armando Marcon · M.: marcon.a@libero.it · T.: +39 335 701 2671
A Mazara del Vallo (TP) va in scena l’ottava edizione dell’Expo internazionale dei Distretti Agroalimentari del Mediterraneo, Africa e Medioriente
Il rilancio dell’acquacoltura siciliana con Blue Sea Land
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L’ottava edizione di Blue Sea Land, l’Expo dei Cluster del Mediterraneo, dell’Africa e del Medioriente, ha avuto luogo dal 17 al 20 ottobre nella suggestiva casbah di Mazara del Vallo, in provincia di Trapani. Il Distretto Produttivo della Pesca, insieme alla Regione Siciliana e col patrocinio del Ministero degli Affari Esteri, il Ministero dello Sviluppo Economico, il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, si sono dati appuntamento per questo evento che ha unito in un unico luogo i distretti produttivi e le filiere agro-itticoalimentari di Italia e Sicilia, dei Paesi del Mediterraneo, dell’Africa, e del Medioriente allargato, promuovendo le tipicità e le peculiarità culturali tipiche di ogni area. Blue Sea Land, grande fiera multiculturale I visitatori della manifestazione hanno avuto modo di interagire, conoscere, assaporare i prodotti esposti provenienti da diversi parti del mondo e di partecipare a incontri, dibattiti promossi da enti, istituzioni e organizzazioni del settore agro-ittico-alimentare. Il Mar Mediterraneo e i suoi sapori tipici, nelle oltre 20 lingue dei Paesi partecipanti, sono stati il filo conduttore di un palcoscenico dei popoli che ha avuto il suo cuore nell’Expo, allestita nella casbah di Mazara del Vallo. Protagonista di Blue Sea Land è stato il modello della Blue Economy che, attraverso i principi dell’economia circolare, è diventato un esempio di sviluppo economico, sociale, ambientale e culturale. All’interno della sezione Blue Workshop, è stata prevista una serie di conferenze di tipo tecnicoscientifico, divulgativo, politico e culturale, a partire dal “Foro per l’Africa e il Medioriente allargato”, con l’incontro fra i ministri e i rappresentanti delle istituzioni scientifiche della pesca provenienti dai Paesi del Mediterraneo e del Medioriente allargato, alla sessione plenaria dell’Osservatorio Mediterraneo della Pesca, dedicata al Progetto Nuove rotte verso la Blue Economy, con le maggiori espressioni istituzionali e scientifiche dell’Unione Europea, della FAO, della CGPM.
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L’antico mercato di Mazara (photo © F. Rizzo – www.istitutoeuroarabo.it). Skretting a Blue Sea Land Come può l’acquacoltura siciliana rispondere alle esigenze del mercato e migliorare la propria competitività, rendendo la sostenibilità un fattore critico di successo? È stato questo il tema centrale del convegno “Innovazione, qualità e diversificazione per il rafforzamento della competitività e
della sostenibilità dell’acquacoltura siciliana” organizzato proprio in occasione di Blue Sea Land. Tra i relatori anche UMBERTO LUZZANA di Skretting Italia, che ha rimarcato il ruolo dell’alimentazione del pesce e della composizione dei mangimi per ottenere un prodotto buono, sano e sostenibile. Skretting, società
norvegese leader mondiale nelle soluzioni nutrizionali e nei servizi per l’acquacoltura, è da anni all’avanguardia nell’offrire prodotti altamente innovativi e pensati per migliorare la sostenibilità ambientale dell’acquacoltura. «Ma l’attenzione al mangime e alle materie prime non basta» ha detto Luzzana. «Occorre ragionare in ottica di filiera e lavorare a stretto contatto con gli allevatori per promuovere una visione positiva dell’acquacoltura nostrana e sfatare i falsi miti che dilagano tra i consumatori». Ed è questa la base di “Acqua in Bocca”, la guida pratica alla corretta informazione nel settore ittico sviluppata da Skretting grazie al contributo di vari acquacoltori presentata al convegno come case study. Fonti: Blue Sea Land facebook.com/bluesealandexpo EFA News – European Food Agency Nota A pag. 36-37, il porto di Mazara (photo © David Brown – stock.adobe.com).
Nel XXI secolo serve una nuova visione della pesca: lo sviluppo dell’acquacoltura è una doppia vittoria per il pianeta La pesca si trova ad un importante crocevia e il mondo ha bisogno di una nuova visione per il settore nel XXI secolo. Questo è il messaggio col quale il direttore generale della FAO QU DONGYU ha aperto i lavori del Simposio internazionale sulla Sostenibilità della Pesca (Roma, 18-21 novembre). Con una popolazione mondiale che raggiungerà i 10 miliardi di abitanti nel 2050, «la terra da sola non basta a nutrirci. Abbiamo bisogno di sfruttare anche la produzione alimentare delle risorse acquatiche, ma dobbiamo farlo senza compromettere la salute di oceani e fiumi e migliorando le condizioni sociali di quanti dipendono dalla pesca, che spesso sono proprio i più poveri della società». Una persona consuma ogni anno 20,3 kg (media pro capite) di proteine di prima qualità e micronutrienti essenziali dal pesce. A livello globale, più di una persona su dieci dipende dalla pesca per guadagnarsi da vivere e nutrire le proprie famiglie. Lo stato dei mari è però fonte di grave preoccupazione a causa dell'inquinamento da plastica, dagli effetti del cambiamento climatico, del degrado degli habitat e della pesca eccessiva. Uno stock ittico marino su tre è sovrasfruttato — rispetto a uno su dieci di circa 40 anni fa — mentre la crescita della domanda di pesce d’acqua dolce sta colpendo duramente la sostenibilità della pesca nelle acque interne. La FAO ha notato inoltre una tendenza pericolosa: la pesca nelle regioni sviluppate è sempre più sostenibile, ma la pesca nelle regioni in via di sviluppo non sta migliorando altrettanto rapidamente. «Dobbiamo invertire la tendenza se vogliamo raggiungere gli OSS-Obiettivi di Sviluppo Sostenibile» ha detto Dongyu. Per rendere la pesca più sostenibile il direttore generale della FAO ha proposto una soluzione in tre punti: 1. reinvestire in programmi di sostenibilità per le acque marine e le acque dolci; 2. investire nella crescita sostenibile delle attività in mare. L’iniziativa Blue Growth della FAO si basa sull’equilibrio tra principi ecologici, sociali ed economici. Lo sviluppo di settori come l’acquacoltura è una doppia vittoria per il nostro pianeta; 3. garantire che adeguate misure di tutela siano abbinate ad una gestione del settore più efficace, anche per quanto riguarda il problema degli sprechi alimentari nell’industria ittica. (Fonte: FAO)
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Buone notizie dall’Annual Report MSC
Progressi della pesca sostenibile Il MSC – Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica, ha recentemente pubblicato il rapporto relativo all’anno fiscale 2018-2019, “Lavorare insieme per oceani pieni di vita”. Gli oceani versano attualmente in una condizione sempre più complessa e problematica, anche a causa della pesca eccessiva che
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interessa il 93% delle risorse ittiche mondiali1. Per invertire questa tendenza, MSC lavora quotidianamente con i diversi interlocutori (pescatori, governi, aziende e ONG) al fine di promuovere azioni concrete e mantenere gli oceani pieni di vita oggi, domani e per le generazioni future. Grazie ad un aumento del 34% delle catture di pesce certificate MSC negli ultimi cinque anni2, le vendite globali di prodotti ittici sostenibili con mar-
chio blu MSC hanno raggiunto per la prima volta un milione di tonnellate all’anno. «Stiamo spingendo i nostri oceani oltre il loro limite, eppure dobbiamo essere ottimisti se vogliamo ottenere un cambiamento tangibile», ha dichiarato RUPERT HOWES, AD di MSC. «C’è un crescente impegno da parte della politica e da parte delle aziende, avvallato da una preoccupazione senza precedenti per i nostri oceani da parte dei consumatori».
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Catalizzatori di cambiamento positivo MSC promuove un programma di etichettatura e certificazione che riconosce e premia le pratiche di pesca sostenibili e garantisce ai consumatori che solo i prodotti ittici provenienti da una pesca ben gestita siano venduti con il marchio blu MSC. Oggi, il 15% del pescato globale3 è certificato secondo lo standard MSC, in aumento rispetto al 10% del 2014. Secondo l’organizzazione, alla base di questo cambiamento c’è: • una crescente domanda da parte dei consumatori e una maggiore disponibilità di prodotti sostenibili. Secondo una ricerca commissionata da MSC, l’83% dei consumatori di pesce di tutto il mondo (e l’87% in Italia) concor-
da sulla necessità di proteggere gli oceani per le generazioni future4. Gli acquirenti ora spendono quasi $10 miliardi all’anno (in Italia, circa $200 milioni) per prodotti con marchio MSC3; la consapevolezza rispetto al marchio MSC è aumentata dal 32% del 2016 al 37% del 20184. Sono 37.000 i prodotti certificati MSC presenti sul mercato globale, mentre in Italia sono oltre 10003. Il consumatore dunque diventa per MSC il motore fondamentale del cambiamento spingendo il mercato verso la sostenibilità attraverso il classico meccanismo di domanda e offerta; • risposta dal mondo della pesca. MSC continua a registrare una crescita del numero di attività di pesca sostenibili certificate, dalle 216 del 2014 alle 361 del 20193, che si trovano in 41 Paesi; • coalizione politica e commerciale catalizzata dagli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs). La certificazione MSC è utilizzata da paesi e organizzazioni come parte integrante dell’impegno volontario di soddisfare l’obiettivo 14, che protegge la salute degli oceani; • un maggiore impegno dal mondo della pesca nei Paesi in via di sviluppo, da dove proviene oltre la metà dei prodotti ittici del mondo. Qui le attività di pesca certificate sono più che raddoppiate negli ultimi due anni (da 59 nel 2017 a 124 nel 2019)3, anche grazie a progetti promossi da MSC in Messico, Indonesia e Sudafrica. Italia e Mediterraneo Storicamente i paesi dell’Europa meridionale sono stati più lenti delle controparti settentrionali nell’intraprendere un percorso di certificazione di sostenibilità, nonostante circa l’80% degli stock ittici nel Mediterraneo5 risulti sfruttato e gestito in modo poco lungimirante e nonostante la pesca garantisca la sussistenza di 180.000 persone in quest’area. «Affinché il Mediterraneo torni ad essere un mare in salute e pieno di vita, e la pesca
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possa continuare a garantire cibo e lavoro, è necessario che vengano intrapresi miglioramenti sostanziali nella gestione degli stock ittici e del sistema delle attività di pesca» afferma FRANCESCA OPPIA, program director di MSC in Italia. Qualcosa sta già cambiando: il volume di prodotti certificati MSC venduti in Italia è cresciuto di un terzo tra il 2018 e il 2019 e ora il nostro paese è al quinto posto per fatturato e al settimo per volume di prodotti ittici certificati MSC3. «Il marchio blu di MSC è riconosciuto da quasi la metà dei consumatori italiani — continua Oppia — anche grazie all’impegno di molte aziende e retailer che hanno scelto l’approvvigionamento da fonti sostenibili». Ed è il nostro paese ad aprire la strada della sostenibilità nel bacino Mediterraneo: la prima attività di pesca certificata MSC si trova infatti in Veneto. La O.P. BIVALVIA VENETO SOCIETÀ COOPERATIVA, composta da 111 barche gestite da 2-3 persone, pesca 4.600 tonnellate di vongole di mare all’anno, poco più di un quarto del pescato a livello nazionale.
>> Link: www.msc.org Note 1. Il 59,9% degli stock è pescato al limite delle proprie capacità; il 33% al di sopra delle proprie capacità (SOFIA, FAO 2018). 2. Nel 2014, il pescato totale certificate MSC raggiungeva le 8,8 milioni di tonnellate, salite a 11,8 nel 2019 (dati interni MSC). 3. Totale del pescato certificato MSC (MSC, 2019) rispetto al valore totale del pescato nel 2016 (FAO, 2016). 4. Ricerca Globescan su un totale di 25.000 persone appartenenti a 22 mercati nel periodo gennaiomarzo 2018. 5. FAO 2016.
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L’arte della pesca con la lampara Paolo Armento e il suo equipaggio ogni sera, da marzo a settembre, escono in mare alla ricerca del pesce azzurro, che “catturano” utilizzando questa antica tecnica di pesca di Veronica Fumarola Una vita in mare: è la storia di PAOLO ARMENTO, pescatore di Sestri Levante, che dall’età di tredici anni tutte le notti, quando la luna e il tempo lo permettono, attraversa le acque liguri insieme al suo equipaggio. «Ho iniziato da ragazzino e da allora non ho più mollato la presa. Nel 1990 ho acquistato la mia prima barca, fino a quando non è arrivato il peschereccio La Lupa, un’imbarcazione di 18 me-
tri su cui oggi lavorano dieci persone» racconta Paolo. «Tutte le sere, dai primi di marzo fino alla fine di settembre, andiamo in mare e peschiamo acciughe e sardine». Paolo, infatti, è specializzato proprio nella pesca del pesce azzurro ed è famoso per la cosiddetta “pesca con la lampara”. Il suo peschereccio è dotato di una rete da circuizione e di due lampare, potenti luci che servono ad attirare
i banchi di acciughe. «Uso questa tecnica fin da quando sono bambino» specifica Paolo. «Come funziona? Si esce la sera verso le 21:00 con due fonti luminose. Andiamo alla ricerca del pesce con strumentazioni elettroniche e, quando troviamo il branco, caliamo in mare le lampare e poi la rete per catturarlo». Quando i pesci sono circondati, la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente
La Lupa, il peschereccio di Paolo Armento, è attrezzato con il cianciolo, o rete da circuizione, e due lampare, potenti luci montate su piccole imbarcazioni che servono ad attirare i banchi di acciughe.
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Non bisogna far violenza alla Natura ma persuaderla. Epicuro Filosofo greco | Samo, 341 a.C. - Atene, 271 a.C.
www.trote.it
La salatura delle acciughe si effettua nei mesi caldi, collocandole in grossi barili, fra strati di sale e pressate da un peso (Cooperativa pescatori Cinque Terre Portofino, Sestri Levante, Genova, e-mail: paoloarmento2@gmail.com). ritirata fino a quando le acciughe o le sardine sono concentrate in uno spazio piccolo e possono essere recuperate. La lampara è una tecnica utilizzata da molti anni nella Riviera ligure, da Monterosso a Sestri Levante fino a Camogli. È soprattutto nel Golfo del Tigullio che Paolo va a pescare, talvolta si spinge fino a Genova o verso Viareggio, seguendo gli spostamenti dei banchi d’acciughe, tra i pesci più richiesti del mercato. «La pesca delle acciughe avviene prevalentemente
nelle stagioni calde — continua Paolo — perché la qualità della sua carne è superiore. D’inverno, invece, per difendersi dal freddo questa specie aumenta il tenore di grasso, perdendo quel gusto semplice e delicato». Anche se negli anni sono cresciute a dismisura le ricette che le vedono protagoniste dei piatti di chef o delle cucine comuni, il modo più naturale per conservarle e gustare a pieno il loro sapore è sotto sale. «La salatura delle acciughe avviene da maggio a ottobre, nei mesi caldi. Vengono
Questa tecnica di pesca è maggiormente efficace nelle notti senza luna poiché la sua luminosità riduce l’efficacia dell’azione delle lampare. Quando il banco è circondato la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente ritirata, fino a che le acciughe saranno concentrate in uno spazio piccolo e potranno essere recuperate
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messe in cassette accompagnate da diversi strati di sale e pressate. Dopo 40 giorni circa sono trasferite nei comuni contenitori di latta» conclude. «Tengo particolarmente a questo tipo di pesce e, nel mio piccolo, cerco di fare ordine nella grande confusione che c’è sul mercato, proponendo un prodotto quanto più autentico possibile, pescato utilizzando un’antica tecnica e lavorato in modo semplice e naturale». Oltre alle acciughe, però, c’è di più. «Peschiamo ogni sera vari tipi di pesce e il nostro pescato finisce nei mercati all’ingrosso di Savona, Genova e Sestri Levante, ma non solo. Col mio team andiamo in giro per i paesini della Liguria con due piccoli truck per vendere le acciughe e altre specialità marittime, mie o dei miei colleghi. Abbiamo in progetto anche un’importante novità: un laboratorio per la lavorazione del pesce azzurro che speriamo di completare entro la fine dell’anno». Veronica Fumarola
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SPECIE ITTICHE
CURIOSITÀ
Pesci che volano nel cielo, spettacolo della natura Sono caratterizzati dalla presenza di appendici mobili atte a librarsi in aria che consentono un volo anche di un centinaio di metri per alcune decine di secondi, ad una velocità di 60 km/h. Nel Mediterraneo ci sono la rondinella di mare, il rondone di mare e il pesce rondine di Nunzia Manicardi
Di pesci volanti (comunemente detti pesci rondine o flying code) si conoscono più di 70 specie, tutte appartenenti alla famiglia exocoetidae dell’ordine Beloniformes. Da adulti sono di colore blu sul dorso e bianco argenteo sul ventre, mentre da giovani possono avere vari colori e lunghi barbigli o pinne pettorali con disegni vivaci. Vivono in acque aperte. Alle rive si avvicinano raramente e quindi è più facile avere l’occasione di vederli quando si sta
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al largo. E proprio dentro la barca capita che essi vadano a finire durante il loro volo, o perché attratti dall’illuminazione di bordo o perché disorientati e spaventati dal rumore delle eliche e del motore. Sono diffusi in tutti gli oceani, ma prediligono le acque tropicali e calde specialmente dei Caraibi, delle Antille e di quasi tutta l’America Latina. Si possono trovare anche in Asia (Mar Cinese Meridionale) e nei mari dell’Europa, di solito non
più a nord del golfo di Guascogna anche se, essendo veloci nuotatori, possono spingersi a centinaia o migliaia di chilometri di distanza dal loro habitat. Nel Mediterraneo sono presenti due specie comuni (Cheilopogon heterurus e Hirundichthys rondeletii) e due molto rare (Exocoetus volitans e Exocoetus obtusirostris). Li conosciamo meglio col nome di rondinella di mare (Danichthys rondeletii), rondone di mare (Cypselurus hete-
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rurus) e pesce rondine (Exocoetus obtusirostris). Il più comune è la rondinella di mare. A due o quattro ali Volano per salvarsi la vita, per sfuggire ai tanti predatori che sopra e sotto la superficie dell’acqua danno loro la caccia. Per questo motivo hanno continuamente adattato ed evoluto nel tempo sia il loro aspetto che le loro abilità. Ecco quindi che le pinne pettorali (grandi a volte quanto la
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metà dell’intera lunghezza del corpo) sono diventate vere e proprie ali e la struttura corporea si è fatta lunga e sottile, aerodinamica, mettendoli in grado di effettuare i loro voli. Gli occhi sono più piatti rispetto a quelli degli altri pesci per poter vedere anche fuori dall’acqua. La bocca, piccola, è rivolta verso l’alto. Le pinne pettorali, di colore variabile dall’argento al bianco, possono essere due o quattro. Questi pesci sfruttano anche un’ulteriore coppia, situata nella zona pelvica, che garantisce maggiore spinta al momento del decollo. Hanno il corpo ricoperto da grandi squame morbidissime, di color marrone, bianco o grigio, che ne alleggeriscono il peso. A seconda delle specie, le pinne ventrali, con funzione stabilizzatrice, possono essere più o meno allungate, anche se molto meno delle pettorali, distinguendo così i “pesci volanti a due ali” e i “pesci volanti a quattro ali”. La pinna caudale è molto forcuta e presenta il lobo inferiore più lungo del superiore. Le pinne dorsale e anale sono basse, quasi sempre opposte e simmetriche. Così “attrezzati”, questi uccelli possono balzare fuori dall’acqua come fanno altri animali quali salmoni e delfini. Ma essi, in più, possono volare. Decollano all’improvviso, esattamente come fa un aereo, dopo aver saputo abilmente calcolare le correnti d’acqua per raccogliere durante il nuoto sottacqua l’energia sufficiente a compiere il balzo e a mantenersi in volo più a lungo e con minor sforzo. Sono capaci di sollevarsi in un volo planato lungo anche 100 metri e più e, con i loro salti fuor d’acqua, di sfruttare le correnti ascensionali per sollevarsi dal pelo dell’acqua fino a 50 centimetri (a volte 1 metro e più, ma si è parlato anche di 5 metri!). Possono restare in aria addirittura fino a 45 secondi (record registrato in Brasile) e raggiungere i 60 km/h. Il decollo avviene grazie a un velocissimo movimento della coda che batte fino a 70 volte al secondo mentre è ancora immersa nell’acqua. Poi il pesce percorre una tratta rettilinea a pelo della superficie, dispiega ben
Volano per sfuggire ai tanti predatori che sopra e sotto la superficie dell’acqua danno loro la caccia. Per questo motivo hanno adattato ed evoluto nel tempo sia il loro aspetto che le loro abilità: sono infatti capaci di sollevarsi in un volo planato lungo anche 100 metri e più bene le pinne pettorali, fuoriesce dall’acqua e, facendo vibrare velocemente la pinna caudale, la sfiora col lobo inferiore allungato per conferire la velocità necessaria al decollo. Dal cielo alla… padella Il volo è un vero e proprio spettacolo della natura che si può osservare ancora meglio in luoghi dove questo è abbastanza frequente come i Caraibi, le Isole Barbados e il Vietnam. In questi paesi i pesci volanti sono anche consumati nella cucina tradizionale. Sono infatti commestibili e si trovano talvolta sui mercati ittici. Vengono pescati con reti da posta e, occasionalmente, con la tecnica della traina. Essi si nutrono soprattutto di pesciolini. Nonostante la tecnica del volo per sfuggire ai predatori, spesso finiscono preda sia di nemici in cielo, come rapaci e gabbiani, che di nemici in acqua, come cetacei, tonni, marlin e lampughe. Non sempre, dunque, i loro sforzi li mettono al riparo dalle difficoltà della sopravvivenza. Per questo sono ancora più ammirevoli il loro balzo e il loro volo fuori dall’acqua, soprattutto considerando che questi pesci misurano non più di 30 centimetri di lunghezza. Nunzia Manicardi Nota Alle pagine 46 e 47, pesce volante dell’ala gialla, Cypselurus poecilopterus (photo © feathercollector – stock.adobe.com).
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AZIENDE
Obiettivo: trasparenza assoluta della catena di valore dei prodotti ittici
BioMar introduce il test del DNA sulle materie prime marine dei mangimi
BIOMAR, azienda danese leader nel settore della mangimistica ad alte prestazioni per l’industria dell’acquacoltura, si è dotata di una piattaforma di test, sviluppata insieme alla norvegese ORIVO (orivo.no), che si basa sulla tecnologia avanzata del DNA. Il test determina con un alto livello di precisione — è in grado di rilevare la presenza anche di quantità molto ridotte di DNA — la composizione degli ingredienti marini dei mangimi. BioMar ritiene che questo test nel settore dell’acquacoltura possa rappresentare una risposta efficace alle richieste della clientela e delle parti interessate di migliorare la trasparenza e la tracciabilità lungo la catena di valore dei prodotti ittici. BioMar ha compreso già una quindicina di anni fa che l’industria
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non poteva svilupparsi a spese degli stock di pesci selvaggi. Da allora, la società ha migliorato il profilo di sostenibilità delle proprie attività di pesca, coadiuvata da schemi di certificazione (IFFO RS, MSC, ASC, ecc…), sviluppando al contempo materie prime alternative per i propri mangimi, come proteine vegetali e microalghe per gli Omega-3 marini. Sostenere lo sviluppo del test del DNA degli ingredienti è quindi il prossimo passo nell’impegno di BioMar per un approvvigionamento responsabile delle materie prime marine. «Le segnalazioni di frodi presso numerosi grandi mercati ittici nel mondo evidenziano l’importanza di disporre di dati di tracciabilità accurati e affidabili lungo tutta la catena del valore» ha affermato
VIDAR GUNDERSEN, direttore della sostenibilità del Gruppo. «BioMar sarà ora in grado di testare geneticamente la composizione delle specie marine di un campione di materia prima e se questa corrisponde alla composizione riportata sul certificato di tracciabilità. BioMar ripone molta fiducia nella rete dei propri fornitori e sa che entrambi hanno una grande responsabilità come “amministratori dell’oceano”. Pertanto, prevediamo che questo nuovo test basato sul DNA svolgerà un ruolo strategico nella “costruzione della fiducia” dei consumatori e delle parti interessate» ha concluso Gundersen. Dopo diversi anni di ricerca e sviluppo dedicati, il sistema è stato accuratamente testato e ottimizzato per produrre risultati affidabili,
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precisi e riproducibili. Il test sarà disponibile in commercio dal 1o gennaio 2020. «Avere BioMar, uno dei più grandi e innovativi produttori di mangimi per acquacoltura, come nostro primo cliente in questo settore è stato fondamentale» ha detto il CEO di Orivo SVEIN ERIK HAUGMO. «Apprezziamo molto la pazienza e la fiducia che il Gruppo ha dimostrato durante la fase di sviluppo e test della nostra tecnologia» ha proseguito Haugmo. «Il loro impegno a lungo termine in questo progetto è un segno del fatto che il servizio che stiamo fornendo è di valore per l’industria dei mangimi e speriamo che questo sia solo l’inizio di una collaborazione lunga e fruttuosa. Insieme a BioMar abbiamo iniziato a lavorare su ingredienti per mangimi selezionati, ma questi rappresentano solo una piccola parte dei numerosi problemi specifici del settore che riteniamo possano essere risolti con la nostra tecnologia. Attualmente siamo impegnati nello sviluppo di test che possono affrontare tutti questi problemi e prevediamo di lanciarli sul mercato al più presto». >> Link: www.biomar.com
BioMar è un fornitore leader di mangimi ad alte prestazioni per l’industria dell’acquacoltura globale. Attualmente BioMar gestisce 14 fabbriche di mangimi e ne sta costruendo altre due. Le fabbriche sono dislocate in Norvegia, Cile, Danimarca, Scozia, Spagna, Francia, Grecia, Turchia, Cina, Costa Rica, Ecuador e molto presto anche inAustralia.Circa un pesce d’allevamento su cinque in Europa,America meridionale e centrale è alimentato con mangimi BioMar. In tutto il mondo, BioMar fornisce alimenti per circa 80 paesi e per oltre 45 diverse specie di pesci. BioMar è interamente di proprietà del gruppo industriale danese SCHOUW & CO, quotato al NASDAQ di Copenaghen.
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Callipo, nuovo flagship store inaugurato a Reggio Calabria Callipo, azienda calabrese con una storia ultracentenaria nel settore delle conserve ittiche di qualità, ha aperto il suo secondo negozio a Reggio Calabria, confermando la strategia nel canale retail. Dopo la prima apertura a Cosenza a dicembre 2017, il concept del flagship store “Callipo 1913” raddoppia in Calabria con l’inaugurazione di questo nuovo store in Largo Colombo 3, sul lungomare Falcomatà. “Il più bel chilometro d’Italia” lo definì GABRIELE D’ANNUNZIO, a pochi passi dal Museo Archeologico Nazionale, noto in tutto il mondo per l’esposizione permanente dei Bronzi di Riace e quindi punto strategico per una destinazione a forte vocazione turistica. «Due anni fa, col primo flagship store a Cosenza, ci siamo lanciati in una nuova sfida da cui sono arrivate molte soddisfazioni» ha detto GIACINTO CALLIPO. «Oggi, con l’inaugurazione del secondo negozio monomarca in Calabria, siamo particolarmente orgogliosi di poter confermare la nostra volontà di proseguire l’espansione nella vendita diretta non solo in Calabria ma su tutto il territorio nazionale. Inoltre, per il nuovo punto vendita abbiamo scelto il cuore della città, perché desideriamo creare luoghi in grado di attrarre non solo i cittadini e i passanti ma anche i turisti e trasportarli nel nostro mondo» (fonte: EFA News – European Food Agency).
Un favoloso viaggio nella terra dei ghiacci grazie all’acquisto di salmone selvaggio fresco dell’Alaska “Avventura”: così si chiama uno dei premi messi in palio dal concorso “Vinci l’Alaska 2019”. Premio che si è “concretizzato” sabato 16 novembre presso il punto vendita Pam Panorama di via Olona a Milano, dove ORFEO ZAMBON, della Direzione acquisti pesce, ha consegnato a CHIARA CIURLEO il favoloso viaggio per due persone dall’agenzia NunaTravel che le permetterà di visitare l’Alaska in una data che stabilirà lei stessa. Due le alternative di viaggio: Avventura, appunto, scelto dalla vincitrice, 10 giorni di viaggio tra escursioni, giornate di pesca e tanto altro, compresa la possibilità di partecipare all’avvistamento degli orsi, o Family, che prevede anche interessanti visite educative nei centri di ricerca. Una fortuna inaspettata per Chiara, affezionata cliente di Pam Panorama e autentica buongustaia. Il premio “Vinci l’Alaska” è legato infatti all’acquisto di salmone selvaggio fresco, una specialità pescata e commercializzata solo da giugno a settembre, così come impongono le leggi in Alaska. Premiata anche una seconda cliente, MARCELLA SILVIA POLLICE, vincitrice di un week end a Venezia in un hotel 5 stelle. Promotori di questa 8a edizione del concorso i Pam e Panorama, per i clienti in possesso della carta fedeltà Carta X Te, e Alaska Seafood Marketing Institute, ente che si occupa della promozione dei prodotti ittici dell’Alaska. >> Link: www.alaskaseafood.it www.pampanorama.it www.nunatravel.com
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Shelly: da ICSS il nuovo modo per servire il pesce, igienico, atossico, personalizzabile e fatto al 98% di aria Il pesce è uno degli ingredienti più pregiati della nostra cucina e per questo deve essere esposto e servito in un contenitore adeguato. Ed è proprio questa l’idea da cui nasce Shelly, contenitore in Airpop (polistirene espanso sinterizzato) realizzato dagli ingegneri dell’aria di ICSS, azienda pavese da 50 anni specializzata nella produzione di imballaggi. Shelly è un vassoio/contenitore a forma di conchiglia ed è disponibile in diversi colori. È ideale per l’esposizione di frutti di mare, sushi o altra tipologia di pesce, e può essere utilizzato sia per la vendita che a casa come centrotavola. Airpop, più comunemente noto come polistirolo, tradizionalmente usato per scopi industriali, si è rivelato un materiale ideale per la protezione degli alimenti, ma non solo: è leggero perché costituito per il 98% di aria e solo il 2% di plastica e quindi non incide sui costi di trasporto, ma al tempo stesso è molto resistente; ha proprietà isolanti ed è in grado di scongiurare gli shock termici e garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche del contenuto; è facile da modellare e consente quindi di realizzare oggetti e contenitori che si adattano perfettamente al loro contenuto e, non dimentichiamo, è atossico, produce basse emissioni di CO2, fa risparmiare energia ed è riciclabile al 100%. >> Link: www.icssgroup.com
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Cooperativa Pescatori Grado: una OP con ristorante a filiera cortissima e negozio on-line di Massimiliano Rella
I pescatori della laguna di Grado hanno aperto un loro ristorante, non certo perché nel tempo libero potessero vestire i panni degli chef, tanto di moda oggi, ma per trovare un canale di vendita aggiuntivo, giorno dopo giorno. Si chiama Zero Miglia ed è il ristorante non di un gruppetto di amici pescatori, ma di un’importante cooperativa che riunisce la quasi totalità della flotta peschereccia del piccolo paese lagunare in provincia di Gorizia.
Costituita nel 1930, la cooperativa aggrega oggi 130 soci che svolgono l’attività di pesca con 90 imprese: una flotta peschereccia composta da imbarcazioni per la pesca con reti da posta, draghe idrauliche, strascico, volante nonché pesca lagunare. La raccolta del solo pesce produce mediamente un fatturato di 3 milioni di euro, con una decina di collaboratori fissi, a cui si aggiungono gli stagionali. La crisi del settore degli ultimi anni ha comportato una costante
diminuzione del pescato, del numero di compratori e del consumo, mentre cresce il pesce estero e congelato. Per tale motivo la Cooperativa Pescatori Grado ha iniziato dieci anni fa un processo di diversificazione della commercializzazione, passando dalla vendita all’ingrosso al dettaglio sui mercati di Venezia e Trieste, oltre che Grado, e all’offerta del prodotto locale attraverso la vendita diretta e l’apertura del ristorante Zero Miglia. È poi stata avviata
Il canale di Grado, paese lagunare in provincia di Gorizia, visto dal “mandracchio”, porticciolo chiuso a forma di Y. La Cooperativa Pescatori Grado ha la propria sede vicino al canale, dove è stato aperto anche il ristorante Zero Miglia.
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In alto: carpaccio di branzino e orata al sale rosso e nero delle Hawaii servito su ghiaccio in una cassettina di polistirolo e accompagnato da quattro salse (wasabi, agrodolce, olio evo, salsa di soia) più lime grattugiato, zenzero e sorbetto al limone (osteria di mare Zero Miglia). In basso: boreto a la graisana con cefalo dorato e asià (palombello) in riduzione di aceto, aglio annerito, acqua e pepe. Entrambi i piatti si gustano all’osteria di mare Zero Miglia. un’attività di prima trasformazione, la vendita on-line a privati e gruppi d’acquisto. Grado, figlia di Aquileia e madre di Venezia, è un paese-isola situato tra l’alto Adriatico e le foci del fiume Isonzo, dove s’incontrano il mare e la laguna. Grado è anche la spiaggia dei Viennesi: qui il 60% dei turisti è austriaco, seguono italiani, tedeschi e ungheresi. A luglio e agosto sulle sue spiagge si fanno le sabbiature, terapia curativa sotto sabbia a 70-80 °C — attenti alle scottature! — mentre la cucina
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abbonda di ricette tipiche di pesce ed erbe palustri. L’osteria di mare Zero Miglia, originale iniziativa della Cooperativa Pescatori Grado, è situata accanto alla sede lungo il canale. Si tratta in sintesi di un ristorante di pesce fresco e di filiera corta, anzi cortissima, locale semplice e spazioso, con tavolini esterni, dove assaggiare ottime ricette tradizionali e non, dal boreto alla gradese alle alici marinate all’arancia e al pepe rosa. E ottimi crudi, come il carpaccio di branzino e orata al sale rosso e
nero delle Hawaii servito su ghiaccio in una cassettina di polistirolo con quattro salse (wasabi, agrodolce, olio evo, salsa di soia) con lime grattugiato, zenzero e sorbetto al limone (conto medio € 44,00). Dopo il ristorante, l’ultima novità della Cooperativa Pescatori Grado risale al 2016, col riconoscimento come Organizzazione di Produttori (OP) autorizzata al prelievo di oltre cento specie tra pesci e molluschi. Un passaggio importante, che ha comportato la possibilità di offrire più sicurezza alimentare e il controllo diretto sull’accesso al mercato dei prodotti dei soci, saltando alcune intermediazioni per arrivare il più vicino possibile alla tavola. «Le esperienze che abbiamo fatto fin qui — sottolinea DONATO A NTONIO S ANTOPOLO , presidente della Cooperativa — sono positive, tanto da voler proseguire su questa strada. Siamo certi che aumentare la quota di vendita al dettaglio, con la qualità del prodotto che ci contraddistingue, farà crescere la remunerazione del lavoro dei soci e diminuire i costi al consumatore. Ora, poi, saremo ancora più attivi nell’occupare mercati di nicchia in grado di darci interessanti soddisfazioni commerciali». In questa fase, la trasformazione della Cooperativa in OP, «più al passo con i tempi», consentirà, nelle intenzioni dei pescatori di Grado, di intraprendere una nuova strada di commercializzazione e gestione della risorsa ittica, per valorizzare il prodotto locale raggiungendo mercati e obiettivi attualmente non accessibili. Nell’Unione Europea sono operative oltre 200 OP. Massimiliano Rella • Cooperativa Pescatori Grado Riva Dandolo 22 34073 Grado (GO) Telefono: 0431 80012 • Pescheria Zero Miglia Telefono: 389 6507454 • Osteria di mare Zero Miglia Telefono: 0431 80287 Web: www.zeromiglia.it Nota Photo © Massimiliano Rella.
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Nuovi progetti sulle sponde del lago d’Iseo
Agroittica Clarabella, la trasformazione etica del pesce d’acqua dolce di Riccardo Lagorio
Ormai è chiaro: l’approvvigionamento di pesce d’acqua dolce sarà sempre più legato all’acquacoltura. Sbarramenti dei corsi d’acqua, inquinamento, desiderio che domanda e offerta trovino un punto di incontro al di là delle stagioni sono solo alcuni degli elementi che depongono a favore di questa tesi. Poco discosto dalla rive del lago d’Iseo, CLARABELLA è un consorzio che raggruppa 9 cooperative sociali. Queste sono impegnate da anni nel reinserimento in società di persone svantaggiate, che rappresentano un terzo dei 300 dipendenti. Dicono qui che l’agricoltura è un ottimo strumento per stimolare il recupero
delle persone con disabilità, perché mette in rapporto diretto l’uomo con la natura. C’è da crederci, visto i successi avuti in quasi 18 anni di vita. L’ultima nata in ordine di tempo è AGROITTICA CLARABELLA, un progetto sostenuto e finanziato da Regione Lombardia con fondi da bandi FEAMP, in aggiunta a denaro privato, con l’obiettivo di dare una risposta ai pescatori professionisti e all’Autorità di Bacino dei laghi d’Iseo, Endine e Moro. In termini pratici, i pescatori hanno sempre trovato difficoltà a conservare il pesce: se non veniva venduto subito, si trovavano a doverlo svendere. Un centro di raccolta e trasformazione come quello ar-
chitettato da Clarabella permette di valorizzare adeguatamente il pesce d’acqua dolce pescato e consente di aprire nuovi orizzonti nel mondo dell’acquacoltura. L’impianto di trasformazione, di circa 200 m2, alla cui realizzazione ha collaborato per le indicazioni di rito anche l’ATS di Rovato, possiede il marchio CE a garanzia degli standard di tracciabilità e sanitari riconosciuti e accettati in tutta Europa. Vi affluiscono per il 65% pesce selvaggio (soprattutto coregone, agone, persico e scardola), il 25% di trote e salmerini da un impianto aperto a novembre 2019 a Lodrino, in Val Trompia, e per il resto luccio
Filetto di coregone affumicato a freddo (photo © Marzia de Tavonatti).
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In alto: il laboratorio di trasformazione del pescato di Agroittica Clarabella. A sinistra: in alto, l’arrivo del pesce in laboratorio nelle cassette termiche e sotto ghiaccio. In basso: gli agoni interi essiccati, il prodotto più classico della tradizione di Iseo.
e talvolta coregone dai Paesi scandinavi e baltici. Alle lavorazioni tradizionali, come l’essiccazione, si affiancano la linea di conserve e l’affumicatura, così da ampliare l’interesse a lavorare molte specie di pesce d’acqua dolce. In verità, le linee di trasformazione sono due: nel fresco
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si trasforma la materia prima in tartare e hamburger, nel trasformato ci si dedica ad essiccati, affumicati a caldo e a freddo e conserve sottolio. Il pesce arriva in laboratorio intero in cassette termiche e sotto ghiaccio. Per i pesci più delicati, l’eviscerazione è effettuata a mano su un banco refrigerato, per gli altri
è semiautomatica e consente di ottenere filetti già pronti per le successive fasi di lavorazione. Il pesce inizia il percorso rispettando il principio della marcia in avanti e con una netta separazione tra il circuito del pulito e quello dello sporco. In due sale separate avvengono le lavorazioni successive di preparazione della linea del fresco e della linea del trasformato. Dalla filettatrice, che può essere utilizzata per pesci dal peso che va dagli 80 agli 800 grammi, si possono ottenere anche dei prodotti… etici, che consentono di non buttare nulla. La lisca, dopo opportuna essiccatura, entra a far parte degli ingredienti del brodo granulare; la pelle, una volta squamata, diventerà come una patatina fritta da utilizzare in cucina. In base alla tipologia di trasformazione finale, il pesce subisce un diverso processo di sanificazione e bonifica del pesce. Si ha pertanto in alternativa il raggiungimento di –20 °C al cuore del prodotto con rapidi processi di abbattimento o il raggiungimento dei 65 °C al cuore mediante appositi forni. In ogni caso, i processi di trasformazione della polpa vengono tenuti sotto controllo da una sonda.
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Luccio in olio extravergine d’oliva (photo © Marzia de Tavonatti). cucina della Centottanta Cantina & Cucina, il ristorante di Cascina Clarabella, che prende il nome dalla cosiddetta Legge Basaglia. Il cuoco PAOLO RADICI ha saputo costruire intorno ad essi eleganti e golose preparazioni che nobilitano il pesce d’acqua dolce e il lavoro delle maestranze. Riccardo Lagorio
Agroittica Clarabella Via Cremignane 12/B - 25049 Iseo (BS) Telefono: 0302 385924 Web: www.agroitticaclarabella.it Cascina Clarabella Centottanta Cucina & Cantina Via Enrico Mattei snc 25049 Corte Franca (BS) Telefono: 346 2542242
LB Comunicazione
L’attenzione verso l’aspetto sanitario si dimostra con l’accuratezza nei confronti dell’affumicatura a freddo che prevede l’uso di legno di ciliegio a una temperatura inferiore a 30 °C: le analisi effettuate hanno rilevato che nel pesce non si riscontrano residui di combustione. I prodotti trasformati vengono confezionati in un apposito locale in cui viene apposta l’etichetta che contiene tutte le informazioni necessarie al consumatore. Infine, vengono immagazzinati in celle refrigerate pronti per la fase d’imballaggio e spedizione. Il più classico dei prodotti è l’agone intero essiccato, frutto della tradizione del lago d’Iseo, ma la fantasia dei collaboratori di Clarabella ha permesso di ottenere il filetto di coregone affumicato a freddo, il filetto di salmerino affumicato a freddo, il filetto di trota iridea marinato e tante altre curiose preparazioni come il pronto pasta di lago. I prodotti di Agroittica Clarabella sono stati usati inizialmente nella
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ANALISI DI SETTORE
Lâ&#x20AC;&#x2122;acquisto al banco del pesce in GDO Dinamiche, elementi di forza e di freno presentati da SG Marketing in occasione della terza edizione del Seafood Summit
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Lo scorso 19 novembre è andata in scena a Milano la terza edizione del Seafood Summit (www.seafoodsummit.it), progetto della testata MARK U P , sviluppato in collaborazione con CHIODI CONSULTING, rivolto al settore ittico, con l’obiettivo di mettere in contatto aziende, istituzioni e mondo retail in un contesto focalizzato. Numerosi i temi trattati, dal trend topic cambiamento climatico — che è tra le più grandi preoccupazioni per chi ha sviluppato il proprio business sulla pesca, sull’acquacoltura e trasformazione —, al packaging sostenibile, oggi un must del mercato, fino al seafood nelle insegne della GDO. In merito a quest’ultimo passaggio, SALVO GARIPOLI, direttore di SG MARKETING, ha presentato una ricerca business to consumer che conferma il ruolo della moderna distribuzione come luogo preferenziale per l’acquisto di pesce. L’analisi è stata condotta in modalità Cawi (Computer Assisted Web Interviewing), coinvolgendo un campione di 1.000 consumatori e acquirenti di prodotti ittici in GDO. Il fine era quello di cogliere il vissuto e il comportamento d’acquisto e di consumo, oltre naturalmente agli elementi di resistenza e freno. Il profilo del consumatore Dall’analisi di SG M ARKETING è emerso un consumatore sempre più incentivato ad aumentare la frequenza di consumo mensile di pesce, passando dalle 6,3 volte dichiarate attualmente alle 7,9 volte in prospettiva. Tutto ciò, all’interno di un orizzonte temporale di 3 anni. Questo è un punto importante perché — se sarà effettivamente avvalorato dai dati di vendita — determinerà una riprogettazione dei punti vendita e un maggior lavoro sull’assortimento delle varie categorie di prodotto in reparto.
Il pesce al naturale acquistato a banco è quello che oggi esprime al meglio tutti i fattori positivi correlati al consumo della categoria, dal benessere alla qualità di prodotto fino alla soddisfazione del gusto (photo © Joshhh – stock.adobe.com).
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I canali di acquisto All’interno di questo ragionamento, la GDO è e resta il luogo preferenziale presso cui acquistare il pesce (con iper e super che insieme superano il 67% dei rispondenti), mentre resta ancora marginale il ruolo del discount (2,6%), non solo nel canale tradizionale (che raggiunge il 25% delle preferenze), ma anche nei negozi specializzati nel surgelato. I segmenti di acquisto La ricerca di valore aggiunto da parte dell’acquirente esercita un’influenza sull’evoluzione dei nuovi segmenti di acquisto: all’interno della quota di ittico, il 50% è rappresentato dal fresco. Fatto 100 il fresco, l’incidenza dei prodotti lavorati (come tranci, filetti ed eviscerati) è pari al 33%, mentre il ready to prepare, to eat e sushi raggiungono il 29%. «Sostanzialmente la motivazione di acquisto del prodotto ittico attiene alle cosiddette aree di garanzia: la percezione di freschezza, la sicurezza che passa dal punto vendita e si completa con la percezione della qualità all’interno del punto vendita stesso» ha detto forte e chiaro Garipoli. «Seguono il rapporto qualità/prezzo, la qualità in vendita, la salubrità, il banco servito, la presenza di informazioni aggiuntive utili all’acquisto, l’assortimento, il valore aggiunto, le novità di prodotto e la competenza degli addetti alla vendita». E questo che cosa significa? Che all’interno del punto vendita il reparto del pesce rimane il luogo strategico all’interno del quale il consumatore decide o meno di effettuare l’acquisto. «Da questo punto di vista, è interessante vedere — in rapporto alle quattro tipologie di prodotti ittici che rappresentano il consumo del cliente finale — come il nostro consumatore percepisce i differenziali di posizionamento. Come per tutte le rivoluzioni, infatti, anche nel reparto del pesce sta avvenendo un passaggio epocale a livello di percezione da parte del consumatore» ha continuato Salvo Garipoli. «Il pesce fresco e quello filettato/eviscerato ci dicono che il pesce servito al banco rappresenta la garanzia, la qualità percepita. Il
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Per quanto riguarda i surgelati, dato l’ampio assortimento disponibile in GDO, essi si distinguono rispetto ai freschi pronti. Il tutto in un contesto di garanzie di sicurezza alimentare di cui i surgelati godono presso gli intervistati. consumatore che entra nel reparto dell’ittico è attratto dalla qualità, dalla freschezza e salubrità del banco del pesce fresco, quindi del pesce tal quale. Questa tematica diventa ulteriormente importante se parliamo di sicurezza, dove i surgelati vanno
quasi ad equiparare il percepito relativo espresso dai prodotti tal quali. E questo vuol dire che, tutto quello che è stato il racconto e la costruzione dei percorsi valoriali a garanzia del consumo strutturato per il prodotto fresco, si è tradotto — grazie all’in-
dustria alimentare — in un’offerta in grado di intercettare l’interesse del consumatore finale». Sul tema della sicurezza l’industria dei surgelati è dunque riuscita a riposizionarsi nella categoria a parità del pesce tal quale.
Il reparto pescheria, voce agli operatori della GDO RAFFAELLO BERNARDI di SG Marketing ha approfondito il ruolo strategico che ha il reparto dell’ittico all’interno della GDO. I prodotti di pesce rappresentano infatti un aggregato merceologico di forte valenza positiva per il consumatore finale. Attraverso un’indagine condotta su 17 catene, Bernardi ha sottolineato che, nell’ultimo anno, si sono registrate positive performance tra i segmenti del pesce fresco, eviscerato, così come per ready to cook, pesce affumicato, ready to eat e sushi. Ad essi si aggiunge anche una performance positiva per le conserve di pesce. «Sollecitando gli intervistati a tracciare una visione da qui a tre anni, si conferma in prospettiva una valenza positiva per i ready to eat, ready to cook e sushi, mentre c’è una certa stabilità per ciò che riguarda il cluster del pesce fresco tal quale e flessivo per il surgelato» ha dichiarato Bernardi. In linea di massima, a fronte dell’indagine di SG Marketing sul fronte GDO, si possono tracciare 3 tendenze: 1. l’inserimento a scaffale di prodotti con un packaging a basso impatto ambientale; 2. l’introduzione di piatti pronti già cotti confezionati monoporzione per il consumo fuori casa; 3. l’ampliamento dei segmenti di offerta ready to cook e ready to eat.
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Valorizziamo
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All’interno della moderna distribuzione il punto vendita è caratterizzato da più touch point. Essi consistono principalmente nel banco assistito in pescheria, nel frigo take away ubicato nel reparto, nel cosiddetto lineare refrigerato dedicato ai prodotti industriali e nel banco gastronomia con i piatti ricettati e pronti da mangiare (in foto, uno scatto nel reparto del pesce fresco di Eataly; photo © eataly.com). Il gusto nella definizione della gamma prodotti «Sul tema dei gusti, della cosiddetta palatabilità, c’è poi un salto in avanti nei prodotti a più alto valore aggiunto. I pronti a cuocere in primis sono di fatto quelli che, in questo momento, assolvono, insieme al prodotto tal quale, a questo specifico compito» ha specificato Garipoli. L’assortimento come strategia di vendita «Il tema dell’assortimento è importante: nell’ambito dell’offerta ittica nel suo complesso, anche in questo
caso ci sono assortimenti che tendono a valorizzare non solo il fresco ma anche il surgelato, lasciando ancora un ampio spazio al prodotto a valore aggiunto. Proprio quest’ultimo avrà, prospetticamente, un futuro certo» ha detto Garipoli. Prodotti a forte valore aggiunto Per Salvo Garipoli, «Più aumenta il valore aggiunto che il responsabile del banco del pesce inserisce all’interno della propria offerta, più, di fatto, aumentano i touch point visibili e attraverso i quali il cliente (consumatore finale) vive l’ittico
La motivazione di acquisto del prodotto ittico attiene alle cosiddette aree di garanzia: la percezione di freschezza, la sicurezza che passa dal punto vendita e la percezione della qualità all’interno del punto vendita stesso
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all’interno del punto vendita. Ciò significa che la differenza tra un prodotto tal quale e uno elaborato passa per la capacità che ha il prodotto già trasformato di trasferire i valori del consumo dell’ittico in più punti all’interno del nostro punto vendita di riferimento». Il consumatore contemporaneo e il prodotto ittico «L’ittico, all’interno di una moderna distribuzione, può godere di ben 4 postazioni differenti entro le quali poter esprimere l’adesione dell’insegna al tema del benessere e della palatabilità. In questo modo siamo sicuri che la rete di vendita della GD, ma soprattutto i produttori, possano intercettare il sentiment positivo di un consumatore contemporaneo che ricerca nel pesce il gusto e, soprattutto, le aspettative di benessere» ha concluso Garipoli. Fonti: SG Marketing Seafood Summit Mark Up
IL PESCE, 6/19
COMMERCIALIZZAZIONE
Castagna, pesce povero con espressione minacciosa di Luca del Grammastro
Tra i pesci d’acqua marina che nel mese di giugno si possono scoprire in pescheria, ce n’è uno poco conosciuto che, però, si fa notare per la forma del corpo ovale e compressa simile ad una castagna, una sorta di grossa orata con una caratteristica espressione ostile. Chiamato in alcune regioni d’Italia “orata bastarda, Brama brama” o pesce castagna, appartiene alla famiglia Bramidae. Con abitudini pelagiche (nuota in mare aperto), raggiunge grandi profondità, tra i 500 e i 700 m. Si trova un po’ in tutti gli oceani, sia in acque fredde che calde; vive isolato o in piccoli gruppi e compie grandi spostamenti alla ricerca di cibo. Può raggiungere dimensioni notevoli — fino a 70 cm — e, appena pescato,
ha la livrea di colore bronzeo, che perde lucentezza col passare delle ore. Presenta un corpo schiacciato lateralmente e allungato, con squame piccolissime e incapsulate nella pelle, tanto da far apparire l’epidermide liscia. Infatti, non è necessario squamarlo: la pulizia può avvenire facilmente a cottura ultimata. La bocca è quella tipica dei pesci predatori, lievemente obliqua, è tagliata verso il basso e ha la mandibola prominente. Le mascelle sono dotate di una serie esterna di denti uncinati (punta all’indietro) e una fascia interna di denti cardiformi (presenti anche sul vomere, sui palatini e sulla lingua). Possiede un’unica pinna dorsale, simile a quella anale, che però si presenta
più corta e meno alta. Le pettorali sono molto sviluppate, le ventrali appaiono molto ridotte e retraibili, mentre la pinna caudale è sottile e biforcuta. La colorazione è argentea con riflessi metallici bruniti, i fianchi sono più brillanti con riflessi dorati e argentati con punti scuri e macchie dorate. Con la morte i colori si perdono e la tinta predominante è quella plumbea o brunastra. Pesce economico che si presta a svariate ricette, ha carni morbide e bianche ma con un sapore forte e deciso non sempre apprezzato. Nei nostri mari è presente soprattutto nel Tirreno, dove in genere viene pescato con ami e strumenti che arrivano in profondità. È presente sul mercato con una certa discontinuità.
Brama brama (photo © www.iucnredlist.org).
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IL IT AB CI AC
UNI EN IS O 22005:2008
SPECIE ITTICHE
Schede di specie ittiche da pesca nazionale Composizione e valore nutrizionale delle più importanti specie ittiche (pesci, molluschi e crostacei) da attività di pesca nazionale a cura di Elena Orban e Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni
Scorfano (Scorpaena scrofa)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
specie demersale,vive su fondali rocciosi,sabbiosi e fangosi da 20 a 350 m di profondità 65 cm pesca in Adriatico e Tirreno filetti interamente omogeneizzati
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
416,00
488,00
27,50
29,30
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di scorfano rosso di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
Dev.std
Min
Max
46,90
5,01
42,60
53,40
kcal / kJ
81 / 340
3 / 13
79 / 331
85 / 355
Umidità
79,81
0,82
79,10
80,71
Proteine
18,67
0,19
18,48
18,86
0,75
0,26
0,58
1,20
176,87
66,22
132,50
275,00
1,17
0,02
1,17
1,19
Parte edibile (% peso)
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
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IL PESCE, 6/19
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di scorfano rosso di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
43,50
2,54
41,30
46,30
Squalene
0,20
0,17
0,10
0,40
α-tocoferolo (vit. E)
0,48
0,10
0,36
0,57
All-trans retinolo (μg)
3,90
2,70
2,00
5,81
Colesterolo
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in scorfano rosso di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,16
0,06
0,12
0,22
Acidi grassi monoinsaturi
0,09
0,04
0,06
0,14
Acidi grassi polinsaturi
0,25
0,08
0,19
0,34
Acidi grassi Omega-3
0,19
0,07
0,16
0,27
Acidi grassi Omega-6
0,05
0,02
0,04
0,07
EPA
0,03
0,02
0,02
0,05
DHA
0,14
0,04
0,11
0,19
EPA+DHA
0,17
0,06
0,13
0,24
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in scorfano rosso di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
15,00
35,00
Fe (mg)
0,21
0,50
Se (μg)
29,00
37,00
Zn (mg)
0,33
0,53
Na (mg)
53,00
110,00
K (mg)
370,00
465,00
Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione dello scorfano avviene da maggio ad agosto. La pesca viene effettuata con reti a strascico, tramaglio, palangari di fondo. Valore nutrizionale Lo scorfano appartiene alla famiglia degli Scorpenidi. Nel Mediterraneo i più comuni sono lo scorfano rosso di colore rossastro con piccole macchie scure, lo scorfano bruno, più scuro, lungo circa 30 cm, e lo scorfanotto. Lo scorfano ha una carne particolarmente gustosa, delicata, molto compatta, ricca di proteine e povera di grassi. Per la sua elevata magrezza il contenuto di acidi grassi Omega-3 non è elevato. Poco elevato è anche il tenore in colesterolo. In considerazione del suo basso apporto calorico (meno di 85 calorie ogni 100 grammi), lo scorfano è particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche. Note La carne dello scorfano si presta alla preparazione di zuppe di pesce e brodetti, in guazzetto oppure all’acqua pazza. Come tutti gli scorpenidi ha spine velenifere, specie quelle opercolari e le prime dorsali. La loro puntura è dolorosa, anche ad animale morto, e può provocare gonfiori ed irritazioni.
IL PESCE, 6/19
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Pesce San Pietro (Zeus faber)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
vive su fondali fangosi tra i 100 e i 200 metri di profondità 70 cm, più comune 30-40 cm pesca in Tirreno, Adriatico filetti interamente omogeneizzati
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
530,000
1.400,00
32,25
46,00
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di pesce San Pietro di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
47,70
Dev.std 8,25
Max
41,60
58,00
86 / 354
88 / 364
kcal / kJ
87 / 360
Umidità
78,65
0,41
78,26
79,10
Proteine
19,52
0,47
18,80
19,79
0,88
0,12
0,85
1,02
176,67
30,24
142,50
200,00
1,10
0,02
1,08
1,11
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
1/5
Min
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di pesce San Pietro di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
44,63
6,24
40,90
51,82
Squalene
0,07
0,03
0,04
0,11
α-tocoferolo (vit. E)
0,51
0,09
0,45
0,62
All-trans retinolo (μg)
5,81
2,76
2,92
8,43
Colesterolo
70
IL PESCE, 6/19
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in pesce San Pietro di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,21
0,01
0,21
0,22
Acidi grassi monoinsaturi
0,13
0,02
0,11
0,16
Acidi grassi polinsaturi
0,25
0,05
0,20
0,30
Acidi grassi Omega-3
0,22
0,04
0,18
0,26
Acidi grassi Omega-6
0,03
0,01
0,02
0,04
EPA
0,03
0,01
0,03
0,04
DHA
0,17
0,03
0,14
0,19
EPA+DHA
0,20
0,03
0,17
0,23
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in pesce San Pietro di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
10,00
13,00
Fe (mg)
0,10
0,12
Se (μg)
34,00
48,00
Zn (mg)
0,32
0,35
Na (mg)
57,00
75,00
K (mg)
320,00
400,00
Stagione riproduttiva e pesca Il pesce San Pietro si riproduce tra gennaio e giugno. Viene catturato con reti a strascico, da posta e palamiti. Valore nutrizionale È considerato un pesce pregiato per le sue carni, sode e gradevoli, dal sapore delicato e con poche spine di grandi dimensioni, il che rende agevole la sua pulizia. Proprio questa sua caratteristica lo rende particolarmente adatto anche al consumo da parte dei bambini. Dal punto di vista nutrizionale, il suo basso contenuto calorico (meno di 90 kcal per 100 grammi) lo rende un alimento adatto alle diete ipocaloriche. I grassi del pesce San Pietro sono caratterizzati da un contenuto in Omega-3 e colesterolo non elevato; buono è invece il contenuto in proteine e minerali. Note Il pesce San Pietro deve il suo nome comune alla leggenda che narra come sia stato San Pietro in persona a imprimergli con le dita la macchia nera che ne è la caratteristica fisica più evidente.
IL PESCE, 6/19
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Rana pescatrice (Lophius piscatorius)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
specie bentonica, vive su fondali sabbiosi o fangosi fino a 1.000 m di profondità 200 cm pesca in Tirreno, Adriatico filetti interamente omogeneizzati
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
880,00
3.200,00
40,75
62,00
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di rana pescatrice di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
4,12
Max
35,27
44,00
66 / 278
72 / 301
69 / 291
Umidità
82,98
0,53
82,33
83,64
Proteine
16,18
0,61
15,38
16,84
0,53
0,03
0,48
0,55
145,00
106,42
50,00
260,00
1,17
0,04
1,15
1,22
Sale (Nax2,5) mg Ceneri
2 / 10
Min
kcal / kJ
Lipidi totali
72
41,00
Dev.std
IL PESCE, 6/19
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di rana pescatrice di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
43,21
5,17
37,97
47,00
Squalene
0,08
0,01
0,07
0,09
α-tocoferolo (vit. E)
0,30
0,04
0,25
0,34
All-trans retinolo (μg)
5,23
2,47
2,36
6,65
Colesterolo
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in rana pescatrice di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,12
0,02
0,10
0,13
Acidi grassi monoinsaturi
0,08
0,01
0,08
0,09
Acidi grassi polinsaturi
0,16
0,01
0,15
0,17
Acidi grassi Omega-3
0,13
0,01
0,12
0,14
Acidi grassi Omega-6
0,03
0,01
0,03
0,04
EPA
0,02
0,01
0,02
0,03
DHA
0,10
0,01
0,09
0,11
EPA+DHA
0,12
0,01
0,11
0,13
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in rana pescatrice di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
10,00
31,00
Fe (mg)
0,16
0,32
Se (μg)
39,00
58,00
Zn (mg)
0,41
0,50
Na (mg)
30,00
104,00
K (mg)
389,00
436,00
Stagione riproduttiva e pesca La rana pescatrice si cattura principalmente con reti da traino, palangari di profondità, lenze di fondo e strascico. Valore nutrizionale La parte edibile della rana pescatrice (o coda di rospo) è piuttosto ridotta poiché la testa è molto grande e viene spesso scartata. La rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni sode, prive di spine, magre e poco caloriche. Dal punto di vista nutrizionale, oltre al basso tenore in grassi e colesterolo, anche le proteine e gli Omega-3 sono contenuti in quantità un po’ meno elevata rispetto ai pesci più pregiati. Buono il tenore in minerali. Il sapore della rana pescatrice è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno un gusto più delicato, rispetto a quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione. Note La rana pescatrice viene generalmente definita coda di rospo quando è venduta senza la testa. È preferibile acquistarla intera per essere sicuri della sua freschezza. Essendo un prodotto di buon valore commerciale, può essere oggetto di sostituzione con specie meno pregiate quando viene decapitata.
IL PESCE, 6/19
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Gallinella o cappone (Chelidonichthys lucerna)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
specie bentonica vive su fondali sabbiosi, fangosi, rocciosi fino a 300 m di profondità 75 cm pesca in Tirreno ed Adriatico filetti interamente omogeneizzati
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
250,00
785,00
28,00
44,70
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di ghiozzo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
Dev.std
Min
Max
50,20
60,61
84 / 350
101 / 424
55,77
4,36
kcal / kJ
93/391
7 / 28
Umidità
77,12
0,66
76,63
78,21
Proteine
19,58
0,91
18,10
20,50
1,68
0,56
1,25
2,60
225,00
90,14
125,00
300,00
1,24
0,09
1,11
1,38
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di gallinella di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
53,50
6,57
47,01
64,23
Squalene
0,23
0,04
0,18
0,29
α-tocoferolo (vit. E)
0,41
0,16
0,27
0,66
All-trans retinolo (μg)
5,36
1,92
3,17
7,42
Colesterolo
74
IL PESCE, 6/19
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in gallinella di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,34
0,11
0,27
0,52
Acidi grassi monoinsaturi
0,35
0,18
0,24
0,66
Acidi grassi polinsaturi
0,41
0,10
0,28
0,54
Acidi grassi Omega-3
0,35
0,09
0,23
0,45
Acidi grassi Omega-6
0,05
0,02
0,03
0,08
EPA
0,09
0,04
0,05
0,13
DHA
0,22
0,05
0,14
0,26
EPA+DHA
0,31
0,07
0,20
0,37
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in gallinella di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
30,00
50,00
Fe (mg)
0,20
2,30
Se (μg)
38,00
63,00
Zn (mg)
0,60
1,16
Na (mg)
50,00
120,00
K (mg)
230,00
564,00
Stagione riproduttiva e pesca La riproduzione della gallinella inizia a dicembre e si protrae fino ad aprile. La pesca viene effettuata con reti da strascico, reti da posta e anche con palamiti di profondità. Valore nutrizionale La gallinella ha carni bianche, compatte, magre, ad alto contenuto proteico. Per ogni 100 grammi forniscono 90-100 Kcal. Hanno un contenuto in Omega-3 e minerali abbastanza buono. La resa in carne di ogni gallinella è piuttosto bassa, circa il 50%. È considerata uno dei pesci di base nelle zuppe e brodetti. Note Sono tanti i nomi volgari per indicare il Chelidonichthys lucernus: gallinella di mare, coccio, cappone, nome che gli deriva dal verso simile ad un grugnito che emette quando viene catturato.
IL PESCE, 6/19
75
Rombo chiodato (Psetta maxima)
Habitat: Lunghezza massima: Provenienza pesce analizzato: Parte del pesce analizzata:
vive sotto la sabbia o il fango su fondali tra 25 e 70 m di profondità. Si può trovare anche nelle lagune salmastre 80 cm pesca in Adriatico filetti interamente omogeneizzati
Tabella 1 – Biometrie pesci analizzati Peso (g) Lunghezza (cm)
Min
Max
372,00
823,00
29,00
37,00
Tabella 2 – Composizione nutrizionale di rombo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media Parte edibile (% peso)
65,73
Dev.std 0,36
Max
65,47
66,00
77 / 320
89 / 372
kcal / kJ
83 / 346
Umidità
79,53
1,83
78,23
80,82
Proteine
18,48
1,42
17,47
19,48
0,99
0,35
0,74
1,23
271,88
71,51
207,00
350,00
1,10
0,08
1,04
1,16
Lipidi totali Sale (Nax2,5) mg Ceneri
9 / 37
Min
Tabella 3 – Composizione della frazione lipidica insaponificabile di rombo di differenti taglie (mg/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
61,14
2,14
59,63
62,66
Squalene
0,18
0,01
0,17
0,18
α-tocoferolo (vit. E)
0,37
0,13
0,28
0,46
All-trans retinolo (μg)
6,58
1,23
5,71
7,45
Colesterolo
76
IL PESCE, 6/19
Tabella 4 – Contenuto di acidi grassi in rombo di differenti taglie (g/100 g parte edibile) Media
ds
Min
Max
Acidi grassi saturi
0,23
0,09
0,17
0,29
Acidi grassi monoinsaturi
0,14
0,06
0,10
0,18
Acidi grassi polinsaturi
0,32
0,12
0,23
0,40
Acidi grassi Omega-3
0,26
0,09
0,19
0,32
Acidi grassi Omega-6
0,04
0,01
0,03
0,04
EPA
0,06
0,02
0,04
0,07
DHA
0,16
0,06
0,12
0,20
EPA+DHA
0,22
0,08
0,16
0,27
Tabella 5 – Concentrazione di microelementi in rombo di differenti taglie (in 100 g di parte edibile) Min
Max
Cu (μg)
16,00
28,00
Fe (mg)
0,16
0,32
Se (μg)
32,00
58,00
Zn (mg)
0,41
0,61
Na (mg)
83,00
140,00
K (mg)
283,00
400,00
Stagione riproduttiva, pesca ed allevamento La riproduzione del rombo avviene dalla fine dell’inverno alla primavera. Si pesca con reti a strascico e con le lenze. Il 70% del rombo in commercio è di acquacoltura. I principali produttori europei sono Spagna (73%) e Portogallo (23%), con restanti quote da Francia e Paesi Bassi. Valore nutrizionale Il rombo appartiene alla categoria dei pesci piatti cioè quei pesci che vivono la maggior parte della loro vita appoggiati su una parte del corpo. Le carni di questo pesce pregiato sono bianche, sode e polpose, povere di grassi, ricche in proteine e sali minerali. Il ridotto contenuto in grassi determina un apporto di omega 3 non molto elevato. Note Viene commercializzato prevalentemente eviscerato poiché nelle viscere vi è presenza oltre che di cibo (altri pesci) anche di fango che porterebbero al deterioramento delle carni molto delicate. * Questa e le schede prima riportate fanno parte di una serie di 56 schede che mostrano i risultati di un progetto di ricerca, svolto con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Al progetto hanno collaborato le Cooperative: Mare di Cattolica e AGEI (Agricoltura-Gestione Ittica) di Roma.
IL PESCE, 6/19
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NUTRIZIONE
Il pesce è tossico perché è pieno di mercurio? L’allarmismo nei confronti dei metalli pesanti contenuti nel pesce è sempre più dilagante e tantissime persone si privano degli ottimi nutrienti di questo alimento. La quantità di mercurio nei pesci è davvero pericolosa per la salute? Tutti i pesci contengono metalli pesanti? Sempre più persone escludono il pesce dalla propria alimentazione perché convinte che sia un alimento pieno di metalli pesanti, tra cui il mercurio, e che per questo possa nuocere alla salute. Il contenuto di mercurio nel pesce varia a seconda della specie: i predatori di grossa
taglia (es. tonno, pesce spada, luccio, nasello) hanno più probabilità di essere contaminati rispetto ai piccoli pesci (sardine, alici, sogliole, ecc…) Alti livelli di mercurio nell’organismo possono essere tossici, in particolare per il sistema nervoso dei bambini e durante l’età fetale, ma il rischio di
ingerire il metallo in quantità tali da poter costituire un pericolo per la salute è molto basso, esiste solo per alcune specie di pesce e per determinate categorie di consumatori. Pertanto, la convinzione secondo la quale mangiare pesce fa male alla salute perché pieno di mercurio è
I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori come tonno, pesce spada e verdesca, che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli di allevamento. All’interno della stessa specie, a parità di condizioni ambientali, i livelli di mercurio sono poi proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale (in foto, pesce spada alla griglia).
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Proprio in virtù delle sue caratteristiche nutritive, il pesce non va eliminato dalla dieta. Bisogna variare il più possibile le specie e alternare, nell’arco della settimana, i pesci grassi con quelli meno grassi, preferibilmente consumandoli ben cotti
completamente priva di ogni fondamento scientifico. La verità scientifica Controlli sui prodotti ittici I livelli di mercurio negli alimenti sono stabiliti dal Regolamento CE n. 1881/2006 e rigidi controlli vengono effettuati sia alla frontiera, sia nelle fasi di lavorazione e prima della distribuzione nei supermercati. Il controllo dei prodotti della pesca all’importazione viene eseguito presso i Posti di Ispezione Frontaliera del Ministero della Salute, mentre per gli
scambi intracomunitari il Ministero dispone l’esecuzione del controllo da parte delle Aziende Sanitarie Locali (ASL). Per citare un dato scientifico che testimonia il basso rischio di intossicazione da mercurio, nel 2014 sono stati eseguiti ben 11.178 campioni su pesci e molluschi per la ricerca di metalli pensati: solo 59 di tali esemplari sono risultati non conformi alla legge e sono stati ritirati dal mercato. Pesce amico della salute L’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (European Food Safety
Authority, EFSA) raccomanda di mangiare pesce due-tre volte a settimana, cercando di variare spesso le specie e limitando il consumo di pesci che potrebbero contenere una maggiore concentrazione di metilmercurio. Rinunciare completamente al pesce è un’esagerazione e non è affatto conveniente per la salute: questo alimento è ricco di proteine ad alto valore biologico (rappresentano il 15-20% della sua composizione e sono più digeribili rispetto a quelle della carne), è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, D e A, di sali minerali essenziali come potassio, fosforo, calcio, ferro, e soprattutto di grassi polinsaturi Omega-3, importantissimi per la salute del cuore, per proteggere l’organismo dai radicali liberi e per migliorare le funzioni cognitive. (Fonte: www.educazionenutrizionale.granapadano.it Collaborazione scientifica: Dott.ssa Carolina Poli, dietista specializzata in Alimentazione e Nutrizione Umana)
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IL PESCE IN TAVOLA
L’immancabile insalata di mare di Giorgia Fieni
Negli anni ‘80 e ‘90 era un antipasto tipico non solo dei ristoranti, ma anche delle pizzerie: si ordinava perché dava un tocco di freschezza al tutto. Arrivava un piattino di insalata di mare (a volte purtroppo dal sapore
molto acido, a causa dell’eccesso di aceto o limone) e noi lo gustavamo con avidità. Sembrava di essere sulla spiaggia, in vacanza. E lo sembra tutt’oggi, motivo per cui la ordiniamo ancora: la differenza è che,
Per ottenere il miglior risultato da questa preparazione è preferibile non utilizzare pesce surgelato e scegliere invece pesce fresco. La freschezza è infatti un ingrediente indispensabile per portare in tavola un’insalata di mare da leccarsi i baffi (photo © Johnny Miller 2006).
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guardandola adesso, è la creatività a renderla non uno spezzafame, ma una vera e propria pietanza, valorizzata a dovere. Ce lo insegna DOMENICO CILENTI: «Prima cosa è la materia prima che ti fa vincere. Seconda cosa, la particolarità delle tecniche di cottura differenti: mitili, telline e vongole cotti in forno a vapore per 5'; gamberi e scampi sgusciati e crudi; la seppia saltata in una padella antiaderente senza olio né sale; i moscardini bolliti per 20', ma a partire dall’acqua fredda e senza sale. Il tutto condito emulsionando il sughetto di cottura dei frutti di mare con olio e limone di Rodi Garganico fino alla consistenza di una maionese. Il sale sparso solo alla fine e di tre tipi: quello di Maldon e soprattutto quelli delle saline Margherita di Savoia (uno rosso e uno al peperoncino). Chiusura con granita di ceci». Materia prima, stagionalità, cottura, aggiunte e… pane Senza arrivare a tale elegante combinazione, possiamo migliorare anche l’insalata di mare preparata da noi. Iniziando da un buon pane, su cui essa può stare poggiata (bruschetta, frise) o dentro (nel tramezzino alla farina Manitoba, arricchendola con olio al prezzemolo e pomodorini, per esempio). Poi controlliamo la varietà dei pesci, con materia prima di qualità, spaziando tra calamari, gamberi, cozze, vongole, e pure capesante, scampi, polpo, fasolari, salmone affumicato… ricordandoci che la combinazione migliore rimane quella dell’appena pescato. Per rendere la nostra ricetta ecosostenibile e originale, riserviamo un’attenzione particolare non solo alla stagionalità, ma anche all’allevamento e al tipo di pesca, concentrandoci su specie meno a rischio quali seppia, sgombro, pa-
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L’insalata di mare è un piatto della tradizione italiana a base di pesce, molluschi e crostacei, da portare a tavola come antipasto o come secondo. Ottimo in estate perché fresco e leggero, è in realtà perfetto tutto l’anno, soprattutto nelle grandi occasioni, ad iniziare dalla Vigilia di Natale. Provate a cimentarvi ad esempio con queste “Uova affumicate con insalata di mare” dello chef emiliano Bruno Barbieri (photo © www.brunobarbieri.blog). lamita, meduse e anemoni. Il tipo di trattamento ad essi riservato: crudi, bolliti, al vapore o addirittura cotti in lavastoviglie (sigillati e lasciati un’ora a non oltre 70 °C). Le aggiunte, che ormai non si fermano più a sottoli e sottaceti, ma contemplano una gran varietà di ingredienti: dai peperoncini Chipotle alla maionese con yogurt, dalla frutta secca alle uova sode, dalla pancetta alla cipolla, dalle olive ai frutti rossi. Si può anche portare in tavola una selezione di ingredienti e lasciare che sia il commensale a com-
porre la propria insalata di mare, variandola in tal modo da porzione a porzione. Tecnica e fantasia Infine, aggiungiamo tecnica e fantasia. BRUNO BARBIERI la serve su una frittata alla ricotta affumicata (e se avanza, consiglia, per il giorno dopo, di cuocere l’insalata in padella, farne un sugo per le penne trafilate in bronzo e decorare il tutto con le briciole della frittata). IGLES CORELLI preferisce affidarsi a olio extravergine di oliva di diversa
Da piatto icona dei ristoranti e delle pizzerie negli anni ‘80 e ‘90, l’insalata di mare è un classico della cucina italiana in cui si cimentano anche gli chef più noti. E, con qualche accortezza, in famiglia può diventare una portata centrale della cena della Vigilia di Natale
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provenienza e all’accompagnamento di alghe fritte e cialde di riso e zafferano. ALFONSO CAPUTO, a una delle cene di Identità Golose Milano, ha cucinato “Insalata blu mare e moka di aculei di ricci di mare”, racchiudendo polpo, calamaro e frutti di mare in un acquario di acqua di cavolo dal colore blu che, con aggiunta di qualche goccia di succo di limone, diventava rosa. Nelle nuove ricette il misto pesce ha dunque bisogno di una rappresentazione marina: che sia con spuma che ricorda le onde o un letto di grumi di latte di mandorla a mò di sabbia, o, più semplicemente, una fetta tonda di limone a simulare il sole, l’occhio ha bisogno di posarsi su un paesaggio conosciuto ed estivo. CORRADO FASOLATO aveva addirittura creato una simulazione di sacchetti di plastica usando delle cialde traslucide… più realismo di così! Giorgia Fieni
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In uomini e donne oltre i 60 anni un regolare apporto di Omega-3 a lunga catena si associa col mantenimento di una migliore funzionalità fisica e cognitiva nel tempo L’apporto di polinsaturi Omega-3 a lunga catena (EPA e DHA) si conferma importante per proteggere la salute in ogni fascia d’età. Uno studio prospettico*, condotto in Spagna monitorando nel tempo le abitudini alimentari e la salute di uomini e donne di età superiore ai 60 anni, sani all’avvio della ricerca, ha per esempio confermato che un regolare e adeguato apporto di polinsaturi Omega-3 a lunga catena di origine marina si associa con un minor declino cognitivo e funzionale nel corso degli anni. Lo studio ha considerato il consumo complessivo di pesce (bianco, azzurro, crostacei e molluschi), focalizzando poi l’attenzione sulla principale fonte alimentare di Omega-3 a lunga catena, vale a dire il pesce azzurro (acciughe e alici, aringa, sgombro, salmone, sardine, pesce spada, tonno, anguilla); in parallelo, è stato valutato il DAI (Deficit Accumulation Index), un parametro globale indicativo della qualità complessiva dell’invecchiamento di ciascun partecipante, sia al momento dell’inclusione nello studio e sia nel corso del monitoraggio. Valutando la qualità dell’invecchiamento negli anni, si è messa in luce l’associazione tra punteggi DAI più favorevoli e consumo di pesce azzurro, soprattutto nei confronti del declino funzionale: la protezione maggiore è emersa per consumi superiori a 47 g/die, rispetto a livelli di consumo inferiori a 26 g/ die. Nessun effetto protettivo si osservava invece in associazione al consumo di pesce bianco (merluzzo, spigola, sogliola), il cui contenuto in Omega-3 a lunga catena è basso. In dettaglio, infatti, è l’apporto di almeno 1,38 /die di EPA + DHA a risultare associato alla maggiore riduzione del punteggio DAI. Nella discussione, infine, gli autori citano il possibile ruolo antinfiammatorio degli Omega-3 a lunga catena del pesce, in grado sia di ridurre la risposta a stimoli pro-infiammatori, sia ad accelerare la soluzione di un’infiammazione in atto. Inoltre, ricordano come alcuni studi suggeriscano che un apporto quotidiano pari a 3-4 g di EPA + DHA possa contribuire a contrastare la perdita di massa muscolare associata all’età, ma anche la severità del dolore cronico. Concludendo: questa ricerca prospettica è una nuova conferma dell’ipotesi secondo cui un aumento dell’apporto alimentare di pesce azzurro e di Omega-3 a lunga catena EPA e DHA può contribuire a rallentare la sommatoria dei deficit funzionali associati all’età. Tali evidenze si aggiungono al già noto effetto protettivo di questi componenti della dieta sul sistema cardiovascolare e muscolare (rif. *GARCÍA-ESQUINAS E., ORTOLÁ R., BANEGAS J.R., LOPEZ-GARCÍA E., RODRÍGUEZ-ARTALEJO F., 2019, Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids, fish intake and healthy ageing, Int. J. Epidemiol.; fonte: NFI-Nutrition Foundation of Italy, www.nutrition-foundation.it; photo © bit24 – stock.adobe.com).
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SAPORE DI MARE
A San Giovanni al Natisone (UD)
Campiello, mangiar pesce e bere grandi vini nel Collio di Massimiliano Rella
Aprire un ristorante di pesce nella pianura friulana, ai limiti delle “vette” del Collio, ad una manciata di chilometri dalle Prealpi Giulie, può sembrare una scelta controcorrente. E in qualche modo lo è. Ma DARIO
MACORIG, chef e imprenditore della ristorazione, insieme alla moglie MARISA e al figlio FILIPPO, è riuscito a trasformare questa sfida in uno dei migliori ristoranti di pesce dell’intero Friuli-Venezia Giulia, il Campiello,
L’executive chef del ristorante Campiello a San Giovanni al Natisone (UD) Christian Cattarino.
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anche grazie al lavoro costante con i fornitori, un rapporto alla fonte costruito negli anni che gli permette oggi di avere una materia di prima qualità. La qualità, essendo un must, arriva principalmente dai pescatori gradesi: la COOPERATIVA PESCATORI DI GRADO, la AGRO ITTICA, la ADRIATICA, ma anche JOLANDA DE COLÒ per i crostacei e molluschi (scampi, astici, granseole, capesante, ecc…), nota azienda selezionatrice di prodotto con sede a Palmanova (UD). Il Campiello nasce nel 1968 per mano dei genitori di Dario come osteria di camionisti (nello stesso spazio che oggi ospita l’osteria moderna, che propone una cucina più semplice). Presa in mano la trattoria, arriva il momento dei cambiamenti: il primo ampliamento nel 1990 con l’apertura di un vero e proprio ristorante di pesce negli spazi contigui all’osteria, l’ultimo nel 2006. Risultato: un locale raffinato con arredi classici e caldi e molte opere d’arte, quadri e sculture. La cucina di Macorig è essenziale, rivisitata, stagionale, di grande rispetto per la materia prima. Non solo pesce, però, ma anche carni alla brace in osteria, affettati, ecc… Rimanendo al pesce, troviamo sempre in carta una quindicina di proposte tra antipasti, primi e secondi, più i fuori menu del giorno. Tra gli imperdibili, anche perché non sempre disponibili, comunque tipici dell’alto Adriatico, ci sono scorfani, tartufi di mare, fasolari, capelunghe (cannolicchi). «I fasolari ad esempio — racconta Dario — sono cotti appena appena per non renderli
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In alto: a sinistra, spaghetti ai fasolari. A destra, capelunghe (cannolicchi) e boreto di rombo con polenta. In basso: lâ&#x20AC;&#x2122;osteria moderna del ristorante Campiello.
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stoppacciosi. Vengono tritati a crudo e si buttano all’ultimo momento in padella. Sono tipici dell’alto Adriatico». Anche rombi e San Pietro sono molto presenti. Il rombo, ad esempio, è servito in boreto, una tecnica di cottura diffusa in laguna. Altre ricette sono mutuate dalla vicina Dalmazia, come gli scampi alla buzara giulianodalmati: si mettono i crostacei in padella con cipolla, si schiacciano le teste per estrarre il sapore, si aggiungono pomodoro e vino bianco. A proposito di vini. Questo ristorante ha una cantina superba con più di 30.000 bottiglie, oltre 5 pagine di spumanti (120 etichette), ben 9 pagine di Champagne (200 etichette), 250 bianchi e oltre 90 rossi del Friuli-Venezia Giulia, più un po’ di mondo e un po’ di Italia. E tutti sono serviti al calice, anche gli Champagne, a partire da € 2,50 per un Prosecco di Livon, passando per una Malvasia di Doro Princic a € 4,00; idem per un bicchiere di Pinot bianco del Collio della cantina Picech; o € 15,00 al calice per una Ribolla gialla d’anfora di Josko Gravner. Gli Champagne partono da € 8,00 al calice. «C’è una buona percezione dei vini del Collio e sono richiesti: Friulano e Malvasia i più gettonati, in crescita il Pinot grigio, molto apprezzato tra gli stranieri», ci dice Macorig. «E col pesce?», chiediamo noi. «Decisamente la Ribolla — risponde Macorig — un vino versatile che lo sgrassa ed è ideale negli abbinamenti con questo tipo di cucina. Il Sauvignon invece lega meglio con piatti dalle note vegetali di pomodoro, peperone, ecc… Con la Ribolla non si sbaglia quasi mai». Conto tre portate € 45,00; menu 7 portate € 85,00. Massimiliano Rella Campiello Hotel Ristorante Osteria Via Nazionale 40 – 33048 San Giovanni al Natisone (UD) Telefono: 0432 757910 E-mail: info@ristorantecampiello.it Web: www.ristorantecampiello.it Nota Photo © Massimiliano Rella.
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In alto: lo chef e proprietario del Campiello, Dario Macorig, nella rifornita cantina del ristorante. In basso: scampi crudi nostrani, fichi e zenzero.
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SAPORI DAL MONDO
Salumi di pesce nel mondo di Giovanni Ballarini
Un’ipotesi riguardante il ritrovamento di pesci essiccati in pozze d’acqua marina prosciugata è quella che gli antichi Egizi conservassero il pesce con l’essiccamento al sole e il sale. All’epoca dei Faraoni risale anche una prima immagine di salsicce
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di carne di animale e non sappiamo se gli Egiziani facessero anche salumi di pesce, ma non possiamo escluderlo. Salumi di pesce tradizionali Nel passato salame era il pesce salato e quello che ora ha questa denomi-
nazione era detto salsiccia (sale e ciccia o carne). Per questo i salumi di pesce non sono certo una novità, anche se sembrano un’originalità a coloro che li trovano soprattutto nei paesi orientali, dimenticando che diversi sono i salumi tradizionali di
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pesce italiani. Alcuni di questi salumi sono nati dalla necessità dei pescatori di sfruttare tutto il pescato, ma non bisogna dimenticare che anche i salumi creati di recente con innovazioni tecnologiche dalla volontà di creare prodotti leggeri e saporiti servano comunque soprattutto per utilizzare a pieno tutto il pescato. Tra i salumi di pesce tradizionali e più antichi vi è il mosciame di tonno, chiamato anche tunnina o tarantello, sorta di prosciutto ottenuto dal filetto del tonno salato ed essiccato. Questo salume è presente nella gastronomia tipica siciliana, sarda e
A sinistra: mentaiko ovvero uova marinate di pollock, di nasello o merluzzo (photo © norikko – stock.adobe.com). In alto: bottarga di molva (hueva de maruca). La molva è una tipologia di pesce molto diffusa lungo le coste dell’Atlantico del Nord ma anche nel Golfo di Guascogna fino al Marocco. La sua caratteristica principale è il suo corpo molto allungato che la rende molto simile all’anguilla. ligure e si serve a fette sottili, condito con olio e limone o accompagnato da un contorno di pomodori crudi. Sempre dal tonno si ottiene un particolare salame che nel Trapanese prende il nome di ficazza ed è preparato con i pezzetti di carne rimasti attaccati alla lisca del pesce che vengono poi salati, pepati e insaccati e quindi stagionati. In questo modo si recupera e si utilizza ogni parte del pesce. Questo salame di tonno, scuro e saporito, si accompagna a pane casereccio condito con un filo di olio. Dal tonno si ricava anche la più recente bresaola, realizzata seguendo gli usi che in Valtellina si seguono per preparare quella di carne bovina. Per questo salume si usando tonni pinna gialla (Thunnus albacares) pescati nell’Oceano Indiano e immediatamente surgelati a bordo. Questa bresaola è un ali-
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mento magro (soltanto lo 0,9 % di grassi), ricco di proteine e di acidi grassi Omega-3, indicato per le diete ipocaloriche e per gli sportivi e ai sempre più numerosi pescetariani, cioè ai vegetariani che apprezzano e consumano anche il pesce. Altri salumi italiani di pesce di recente “invenzione” sono il San Daniele di tonno, il salame di trota, la bresaola di spada, il salame di trota salmonata affumicata, le salsicce di pesce spada e di tonno, la mortadella e la salsiccia di bottarga. La bottarga è l’ovario del pesce ripieno delle sue uova, salato ed essiccato con procedimenti tradizionali. La bottarga classica è di muggine o cefalo (Mugil cephalus) o di tonno rosso (Thunnus thynnus) e i due prodotti differiscono per il colore e il gusto, più deciso per quella di tonno. La sacca ovarica del pesce femmina è lavata e sottoposta a sa-
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La poutargue francoprovenzale. latura, pressatura e stagionatura. In Italia la bottarga di muggine è prodotta principalmente in Sardegna e Toscana (Orbetello), la bottarga di tonno rosso in Sicilia, Sardegna e Calabria. L’origine della bottarga sembra essere fenicia, ma il termine è arabo (butarikh) e significa uova di pesce salate. Esistono poi specialità come la poutargue, propria dell’area franco-provenzale, dove è chiamata anche caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie di merluzzo e varianti sono prodotte con uova di pesce spada. In Giappone con le uova di muggine si produce il karasumi, mentre il mentaiko sono uova marinate di pollock, di nasello o merluzzo. Salumi di pesce nel mondo Nel mondo esistono moltissimi tipi di salumi di pesce e le principali differenze dipendono dalla loro consistenza e dal sapore, derivanti dalla specie ittica utilizzata, dai
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condimenti, dai sistemi usati e, soprattutto, dalle tradizioni locali. Uno dei fattori più importanti per la scelta di acquisto da parte del consumatore è la consistenza, che dipende dalla composizione, granulometria e trama dell’impasto. In diversi Paesi orientali le salsicce e i salami di pesce preferiti sono quelli spalmabili e in emulsione, prodotti con sistemi analoghi a quelli usati per le carni e con l’aggiunta di circa il 20-30% di grassi, mentre in Italia e altri Paesi occidentali si preferiscono salumi più dietetici e a basso contenuto di grassi. Infatti, se le proprietà sensoriali sono importanti per l’accettabilità di questi prodotti ittici, da parte del consumatore è determinante il sapore, la consistenza e la salubrità dei prodotti, influenzata dalla composizione chimica e dalle condizioni microbiologiche. Diversi salumi di pesce orientali contengono derivati della soia che stabilizzano l’emulsione grassa e migliorano la viscosità, la consistenza e la ritenzione di umidità dell’impasto, nonché le rese complessive nei
prodotti emulsionati per meccanismi attraverso il quale il grasso è stabilizzato. Nei Paesi orientali la produzione dei salumi spalmabili di pesce usa una grande diversità di specie marine di dimensioni troppo piccole per i mercati ittici. La miscelazione di diverse specie di pesce porta spesso a prodotti di bassa qualità per la mescolanza di proteine, lipidi ed enzimi di diversa origine e natura. Un esempio in questo senso è rappresentato dalle salsicce di pesce, un alimento che sta divenendo molto popolare nei fast food di nuova generazione in quanto i giovani frequentatori di questi locali ne amano il sapore (inoltre, con diverse speziature o condimenti assume gusti differenti) e la consistenza, il colore brillante. Attualmente si sta studiando come migliorare la qualità di questo tipo di prodotto, protagonista di un business che si sta rapidamente espandendo sul mercato. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma
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Buono e caro Vuoi fare un regalo davvero di lusso? Ecco alcuni dei cibi più costosi al mondo, dal manzo giapponese di Hida al caviale Almas Beluga Che la buona tavola sia uno dei grandi piaceri della vita è un pensiero largamente condiviso, ma, a volta, può rappresentare un vero e proprio lusso. Esistono, infatti, alcuni cibi molto particolari ed estremamente pregiati, dai sapori e profumi unici al mondo e, per questo, dai costi altissimi, proibitivi per la maggior parte delle persone. Si tratta di alimenti con una specifica provenienza geografica, la cui coltivazione o produzione impone il rigido rispetto di regole e norme. Portare a tavola questi tesori, è proprio il caso di dirlo, comporta una spesa di diverse migliaia di euro. Vi lasciamo di seguito un piccolo elenco dei cibi più cari secondo la classifica stilata da ALESSANDRO MAOLA, esperto in PR e
strategie di comunicazione integrata e per il web. Hida-Wagyu, il manzo da 1.000 dollari al chilo I manzi vengono allevati nella verde regione giapponese Hida, allo stato quasi brado, alimentati a erba per i primi mesi, per poi passare al fieno di riso e altri mangimi rigorosamente vegetali autoctoni. La principale caratteristica di questa carne, riscontrabile anche a occhio nudo sui tagli ancora crudi, è la percentuale e la distribuzione di grasso interno alle fibre che forma una ragnatela, come un marmo, sempre più importante a seconda della marezzatura (marbling) di riferimento. Maggiore è la presenza di grasso tra le fibre,
più è buona e pregiata la carne, ed è anche più salutare per il nostro organismo. In Italia oggi l’unico importatore ufficiale e certificato è Taki Japan International, che serve alcune macellerie e ristoranti di alto livello, come il Taki Restaurant, a Roma, a due passi da Piazza Cavour. Miele Elvish, che fu venduto a 45.000 euro al chilo Estratta a 1.800 metri di profondità, in una grotta presso la valle di Saricayir, nel nord-est della Turchia, questa è la varietà di miele più costosa al mondo. Nel 2009, alcuni apicoltori locali notarono delle api entrare nella grotta ed ipotizzarono ci potesse essere del miele. Si tratta di un prodotto pregiatissimo, realizzato in modo
Il caviale Almas Beluga nella sua confezione d’oro 24 carati (photo © www.hedonistas.com).
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completamente naturale, arricchito dai minerali della grotta da cui viene estratto. Il primo chilo di miele fu venduto a 45.000 euro, ma poi il prezzo è decisamente diminuito, fino ad arrivare ai 5.000 euro al kg di oggi. Può essere utilizzato sia come alimento che come un vero e proprio farmaco. Tartufo bianco d’Alba, un fungo da 160.406 dollari per 1,51 kg 160.406 dollari: è questo il prezzo record per un tartufo di 1,51 kg venduto all’asta. Il Tartufo bianco di Alba, in provincia di Cuneo, Piemonte, è considerato il re dei i tartufi, poiché è il più profumato, il più aromatico, ma anche il più raro. Nonostante i numerosi tentativi di coltivarlo, infatti, nessuno ci è mai riuscito. La parte esterna appare liscia, chiara, di color bianco latte o giallino, mentre la polpa all’interno è giallastra con sottili venature. Il sapore più avere leggere note piccanti e ricordare vagamente quello del formaggio Grana. Melone Yubari King, il frutto più caro del mondo Questa particolare varietà di melone è il frutto più costoso al mondo: il prezzo medio per una coppia varia dai 100 ai 250/300 euro, ma si può arrivare a pagarli anche 20.000 euro. I primi due meloni di inizio raccolta, infatti, vengono messi all’asta, come fosse una sorta di buon augurio per la stagione, e gli acquirenti possono ar-
Tartufo bianco d’Alba (photo © www.fortunatiantonio.it). rivare a spendere cifre folli. Coltivato in Giappone, nella città di Yubari, le piante che lo producono vengono innestate su esemplari più maturi, per sfruttare le radici. Vengono coltivati pochissimi esemplari ogni anno e i frutti vengono sollevati da terra per essere massaggiati e lavati più volte al giorno. Sembrerebbe essere proprio questo trattamento, oltre alle particolarità dell’area geografica, a garantire la superiorità del gusto di questo frutto. Caviale Almas Beluga, venduto in contenitori d’oro 24 carati a 25.000 dollari al chilo Che il caviale sia un alimento di
lusso è cosa ben nota, ma alcuni tipi lo sono decisamente di più. Almas, un caviale di colore straordinariamente chiaro (termine che non a caso significa “diamante”), viene ricavato da storioni Beluga del Mar Caspio con almeno 100 anni di età albini o con difetti di pigmentazione cutanea. Per la sua rarità e particolarità, questo caviale ha un costo di 25.000 dollari al chilo. Per chi volesse acquistarlo, da CAVIAR HOUSE & PRUNIER, a Piccadilly Circus, a Londra, viene venduto con un packaging davvero singolare: un piccolo contenitore d’oro 24 carati. (Fonte: EFA News European Food Agency)
TURISMO GASTRONOMICO
A Torre di Mosto (VE) si conclude in festa la rassegna “Livenza, un fiume di sapori”
Racconti d’acqua e d’anguilla di Gaia Borghi
Per raccontare l’appuntamento conclusivo della rassegna “Livenza, un fiume di sapori” edizione 2019, prendo in prestito il titolo del volume didattico realizzato dagli alunni della scuola secondaria di primo grado “Giacomo Leopardi” di Torre di Mosto, con il sostegno e la coordinazione editoriale dei loro insegnanti e della direzione didattica dell’istituto. Un libricino bellissimo, pubblicato a coronamento di un decennio di lezioni ambientali sul tema “anguilla del fiume Livenza”, sulla salvaguardia degli habitat locali e sull’educazione ambientale, svolte con la collaborazione dei volontari della FIPSAS della Città metropoli-
tana Venezia. Come si legge nell’introduzione ai testi, si tratta di una raccolta di racconti, leggende, poesie e disegni colorati che accompagnano i lettori “in un viaggio avventuroso ed affascinante”, un vero e proprio fiume di parole ed immagini che, una volta giunti all’ultima pagina, avrà svelato i segreti della vita dell’anguilla, el bisàt come viene abitualmente chiamata da queste parti. E proprio a “Racconti d’acqua e d’anguilla” è andato il Bisàt d’argento 2019 nella categoria “cultura”; premio che, giunto alla sua 4a edizione, conclude la rassegna, racchiudendo in sé il significato di questo percorso enogastronomico e culturale della durata
di cinque mesi volto alla valorizzazione del territorio della Livenza e dei suoi prodotti, anguilla in primis. Mentre la categoria “sport” ha visto premiata LISA BOATTIN, giocatrice di calcio originaria di San Stino di Livenza in forza al club femminile della Juventus e alla Nazionale italiana, per l’attesissima categoria “cucina” si sono sfidati a Torre di Mosto, il paese dell’anguilla di fiume, ben tre chef facenti parte dell’associazione “I ristoratori della Livenza”. La serata, ospitata nei locali di Villa O’Hara lo scorso 22 novembre, ha visto fronteggiarsi LUCA FARAON, del ristorante Il Carro di Duna Verde di Caorle, UMBERTO ZERBO, della
Pescatori sulla Livenza, il fiume che scorre tra il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, segnandone a tratti il confine, e in cui trova il suo habitat naturale l’anguilla, che i locali chiamano bisàt.
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trattoria La Gassa di Sant’Alò di San Stino di Livenza, e OTTAVIO NADALON, della trattoria Al Mulino di Villanova di Motta di Livenza, nella preparazione della ricetta liventina più tipica a base d’anguilla, ovvero il bisàt in umido coi àmoi. Per la giuria, degustazione alla cieca dei tre piatti, abbinati al Refosco dal peduncolo rosso Doc Lison/Pramaggiore senza solfiti dell’azienda biologica Le Carline, e vittoria assegnata ad Ottavio Nadalon, che è così riuscito a bissare il titolo di miglior piatto di bisàt della Livenza dopo quello conseguito nella prima edizione del premio.
Il piatto vincitore del premio “Bisàt d’argento” 2019, ovvero il bisàt in umido coi amoi, gli amoli, i frutti del Prunus cerasifera, pianta selvatica che produce piccole prugne tondeggianti dal gusto asprigno, su polenta di mais autoctono “bianco perla” della società agricola Massimo Pasquon, dello chef Ottavio Nadalon, trattoria Al Mulino di Villanova di Motta di Livenza.
Un vino “col fondo”… che riposa sul fondo della Livenza Da rimarcare la bella iniziativa che ha preso il via proprio di recente in queste zone, ed è ancora in corso d’opera, volta ad instaurare una partnership tra i vignaioli locali ed i pochi pescatori professionisti del fiume rimasti, imperniata sulla realizzazione di vini prodotti secondo la metodologia detta “col fondo” o “sui lieviti”, messi a riposo nel letto della Livenza, lasciando che siano così i flutti a portare a compimento una sorta di “remuage” naturale. L’iniziativa ha l’obiettivo di fornire delle fonti di mantenimento alternative e supplementari a chi svolge un’attività ittica fluviale oggigiorno sempre più precaria (in foto, il vino “col fondo” lasciato riposare appositamente nelle fredde acque della Livenza da Felice Gazzelli, decano dei pescatori d’anguilla di fiume e Gran Maestro della Confraternita del Bisàt).
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Una comunità unita a proteggere il fiume e il bisàt «Attraverso le offerte dei partecipanti a questa serata e l’impegno delle aziende del territorio che hanno donato i loro prodotti, possiamo stanziare dei fondi in favore dei pescatori locali — ha detto al termine della cena LUCA ORTONCELLI, ideatore ed organizzatore della rassegna — i cui indotti sono stati gravati anche quest’anno dai recenti avvenimenti alluvionali che hanno interessato i corsi d’acqua del Veneto, danneggiando attrezzature e depauperando l’ittiofauna fluviale, ma anche delle località litoranee, flagellate dai marosi che hanno eroso buona parte delle spiagge e dai numerosi eventi di acqua alta nelle aree lagunari». Ricordiamo che, attraverso il sostegno continuo da parte della Condotta Slow Food del Veneto Orientale, rappresentata dalla giovane MATILDE VISENTIN, la “Comunità del cibo dei ristoratori e pescatori di bisàt della Livenza” nel 2017 è stata inserita ufficialmente all’interno della cosiddetta rete di Terra Madre, che riunisce le comunità del cibo buono, pulito e giusto di tutto il mondo. Ambasciatore della comunità, nonché decano dei pescatori d’anguille del fiume e Gran Maestro della Confraternita del Bisàt, FELICE GAZZELLI, detto Canarìn. Soprannome ereditato dal nonno, come l’amore per questo fiume. L’ultimo pescatore rimasto sul territorio a mantenere la famiglia con questo mestiere. Per noi, arrivederci all’anno prossimo! Gaia Borghi
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Seconda edizione per l‘evento “Alla scoperta di Eea”
Ponza, isola dei buongustai, “scoglio” di biodiversità di Massimiliano Rella
Pescatori e agricoltori per una volta alleati nella promozione delle loro tipicità, il raccolto del mare e i frutti della terra. Una terra estrema, uno “scoglio” di biodiversità e qualità, con rare perle gastronomiche. Con la granseola e il tonno, la bottarga di uova di pesce spada e la trippa di mare, il vino da uve Biancolella e vere e proprie stranezze, come le pale di fico d’India usate per preparare insolite parmigiane, Ponza si conferma l’isola dei buongustai
e dei turisti gastronomici. Al largo delle coste del Lazio meridionale, davanti al Circeo e a Terracina, lo scorso settembre l’isola ha ospitato la seconda edizione di “Alla scoperta di Eea. Storia, risorse autoctone ed enogastronomia dell’isola di Ponza”. Evento ideato e organizzato dalla giornalista TIZIANA BRIGUGLIO per conto della Proloco e dell’Istituto comprensivo Carlo Pisacane, all’interno del programma Mare
di Circe, la manifestazione ha visto la collaborazione di tante persone dell’isola, a partire dagli studenti, ma anche pescatori, operatori turistici e istituzioni locali, tutti uniti per promuovere il territorio come destinazione enogastronomica d’eccellenza. L’occasione ha permesso di accendere i riflettori su alcune specialità, tanto da stimolare l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione del Lazio (ARSIAL) a censire e iscrivere queste tipicità
Ponza è la maggiore delle Isole Ponziane ed è situata davanti al Golfo di Gaeta, 21 miglia nautiche a sud di San Felice Circeo. Appartiene alla provincia di Latina, nel Lazio. In passato ha fatto parte della provincia Terra di Lavoro.
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nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. I ragazzi in particolare hanno creato il ricettario Sapori di Ponza, una carrellata di ricette della tradizione, mentre il pescatore PIETRO SPARVIERO ha mostrato sul campo la pesca ai totani dal suo peschereccio. Trippa di mare, granseole e altre prelibatezze ponzesi Ma veniamo ad alcuni dei prodotti presentati. La Trippa di mare ce la spiega il signor CORIOLANO per conto del ristorante La Marina, di Cala Feola. «La trippa di mare è fatta allo stesso modo della trippa di manzo» ci spiega. «Lo stomaco del pesce, un pesce grande come la ricciola, il tonno o lo spada, viene lessato, sfilettato e ripassato a fuoco lento per 30-40 minuti nel condimento tipico della trippa romana, aglio, cipolla, pomodoro, ecc… È un piatto ponzese molto povero, creato dai pescatori. La differenza rispetto alla trippa romana è l’uso del parmigiano al posto del pecorino».
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In alto: la trippa di mare preparata al ristorante La Marina a Cala Feola, sull’isola di Ponza. Si tratta di un piatto ponzese molto povero, creato dai pescatori. La differenza rispetto alla trippa romana è l’uso del parmigiano al posto del pecorino. In basso: la granseola (Maja squinado), crostaceo decapode della famiglia dei Majidae, conosciuto come “granchio fellone”. Invece la Parmigiana di pala di fico d’India è una ricetta importata dal Messico e rivisitata con una delle piante più diffuse a Ponza. Le pale spinose sono naturalmente “depilate” dopo la bollitura, vengono poi
spolverate di farina e fritte, messe a strati con un condimento di pomodoro e parmigiano. A differenza della parmigiana classica, quella di pale di fico d’India è più leggera perché priva di mozzarella. Storicamente
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A Ponza il poeta Eugenio Montale dedicò alcuni versi definendola un paradiso in terra. L‘interno dell’isola è montuoso e solcato dalle mulattiere che portano all’area vulcanica, mentre il mare è uno dei più belli del Mediterraneo, con fondali ricchi di vita, relitti e grotte che sono un paradiso per lo snorkeling e per il diving. le pale erano il simbolo della fame, perché non si mangiava se non in condizioni di estrema indigenza, come in tempo di guerra. Una vera curiosità è un granchio poco diffuso in Italia, ma molto presente a Ponza e nella laguna veneta, la granseola (Maja squinado), utilizzato tradizionalmente dai ponzesi per squisite spaghettate. Un concentrato di sapore che il ristorante La Terrazza prepara con cura certosina. Ha un carapace rossoarancio, talvolta bruno, ricco di spine sui bordi, e zampe lunghe e
sottili per muoversi agilmente sul fondale sabbioso. Le chele anteriori sono invece piccole. La granseola (o granceola), attraverso una muta, cambia il carapace. Si nutre di alghe, larve di insetti, vermi e pesciolini. «Un’altra specialità è la bottarga di uova di pesce spada, che a differenza della muggine sarda non è secca ma fresca: è composta da piccole uova che sono cucinate con un mix di ingredienti; un piatto della tradizione riscoperto negli ultimi anni» aggiunge ENZO DI GIOVANNI, redattore di Ponza racconta.
Ponza si conferma l’isola dei buongustai. Terra estrema con rare perle gastronomiche come granseola e tonno, la bottarga di uova di pesce spada e la trippa di mare, il vino da uve Biancolella e stranezze culinarie come le pale di fico d’India, simbolo passato della fame, “depilate” e fritte diventano l’ingrediente principe della parmigiana
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«Poi abbiamo il vino da uve Biancolella, storicamente importate da Ischia. Non dimentichiamoci che i ponzesi arrivano da Ischia; l’isola fu colonizzata a inizio ‘700». La manifestazione Eea mette in evidenza il valore aggiunto creato dalla pesca, dalla ristorazione e dall’agricoltura estrema. «L’ampia ricchezza di eventi turistici, ambientali ed enogastronomici — ha commentato il commissario straordinario della Camera di Commercio di Latina MAURO ZAPPIA — permette di valorizzare le produzioni dell’isola, non necessariamente legate al mare, evidenziando una varietà a cui bisogna attingere per governare lo sviluppo di Ponza. Altrettanto importante è stata la presenza di giovani imprenditori e studenti, coinvolti in un’ottica di alternanza scuola-lavoro e di sensibilizzazione allo sviluppo sostenibile». Massimiliano Rella Nota Photo © Massimiliano Rella.
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Una fetta di Culatello (di Zibello) per un sacco di plastica Il suo è un lungo viaggio e come ogni viaggio che si rispetti è fatto di incontri: il pioppo, il salice bianco, l’ontano nero, l’olmo e la rosa del cucù. Parliamo della plastica e con lei delle altre varietà di rifiuti che durante le piene del Po viaggiano sospinti dalle correnti del fiume insinuandosi nel Bosco Fluviale di Polesine Zibello (PR) e nei suoi 400 ettari di vegetazione e biodiversità. Quando le acque si ritirano, plastiche e rifiuti rimangono lì, vessilli multiformi e contemporanei di un comportamento ancora poco rispettoso dell’ambiente. Pronti a proseguire verso la foce con la nuova piena che verrà. D’altra parte, il Po raccoglie la plastica di 20 milioni di persone, del 40% del PIL nazionale, di 4 regioni, 13 province e di 6.000 depuratori. Parte proprio da qui il progetto di MASSIMO SPIGAROLI, neo sindaco del comune di Polesine Zibello, ma, soprattutto, chef e produttore di uno straordinario culatello nella sua tenuta di famiglia sulle rive del Po, l’Antica Corte Pallavicina. L’obiettivo del progetto — denominato “Una fetta di culatello di Zibello per un sacco di plastica” e presentato durante un convegno svoltosi domenica 24 novembre presso il Teatro Pallavicino di Zibello —, è ripulire il Bosco Fluviale, tornato ad essere tra l’altro sosta di uccelli migratori come le gru, chiamando in campo il simbolo gastronomico più illustre del territorio: il Culatello di Zibello Dop. Quando il Po chiama in soccorso, Polesine Zibello risponde Il culatello deve la sua fama mondiale a questa terra: alla saggezza antica dei masalén (termine usato nella Bassa per indicare il norcino) e alla bontà di un clima umido e nebbioso favorito proprio dal Po. «Abbiamo raggiunto l’84,1% di raccolta differenziata, collocandoci in Emilia-Romagna al quinto posto tra comuni inferiori a 5.000 abitanti» ha dichiarato Massimo Spigaroli (in foto; photo © Andrea De Simon). «Essere un comune virtuoso ci consente ora di destinare le nostre energie al suo Bosco Fluviale per liberarlo dalle plastiche e dai rifiuti portati dalle piene dal Po e a tutte le emergenze del territorio. Lo faremo con un semplice gesto, raccogliendo cioè quanto sta contaminando l’ambiente evitando così che torni al fiume e arrivi al mare». Un circolo vizioso che può essere interrotto ad un patto, ovvero «fare squadra dai cittadini, alle scuole dalle istituzioni alle aziende», per promuovere anche in queste aree di golena turismo, cultura e tradizione. Leggera, resistente, economica, la plastica ci ha innegabilmente cambiato la vita. Dall’elettronica fino ai trasporti, senza considerare che è in plastica il 45% dei biomateriali utilizzati in medicina (protesi, organi artificiali) inattaccabile da muffe, parassiti e batteri. Il problema è il suo smaltimento e la cattiva gestione da parte dell’uomo che ne ha fatto una delle forme di inquinamento più invasive e durature (può rimanere nell’ambiente anche per 400 anni, eccezion fatta per le plastiche biodegradabili che, però, iniziano a diffondersi soltanto adesso). Il marine litter (ovvero i detriti marini) resta sicuramente una dei problemi ambientali più gravi del nostro tempo. Si stima infatti che oltre l'80% sia composto da plastiche e microplastiche e gran parte di queste arrivano in mare trasportate dai corsi d’acqua. Il fiume Po, in particolare, riversa nel mare Adriatico in una sola ora sotto forma di microplastiche circa 460 chili di rifiuti (fonte: AICA – Associazione internazionale per la comunicazione ambientale). L’iniziativa del comune di Polesine Zibello è stata sostenuta dall’Autorità distrettuale del Fiume Po, dal Consorzio di tutela del Culatello di Zibello, EmiliAmbiente, Fidenza Village, Iren, Legambiente, Parma, io ci sto! Università di Parma. E ancora, Coldiretti, Confagricoltura Emilia-Romagna e CIA-Confederazione Italiana Agricoltori.
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Anguilla: pesce e crostacei che non ti aspetti di Riccardo Lagorio
Anguilla è la più settentrionale delle Isole Sottovento e l’altezza massima è di 65 metri sul livello del mare1. Qui si vive quasi esclusivamente grazie al turismo, ma la pesca genera reddito diretto per più di 200 dei 14.000 residenti, che corrisponde a circa il 2,26% del PIL. Lo studio preventivo del Piano di Sviluppo delle attività di Pesca di Anguilla (AFDP, Anguilla Fisheries Development Plan), che interessa gli anni dal 2015 al 2025, aveva rilevato le maggiori potenzialità della pesca e dell’industria ad essa collegata. La crescente domanda di pesce sta inoltre ponendo in risalto i potenziali danni dell’esercizio dell’attività di pesca in prossimità
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della barriera corallina. «Che spesso nelle acque di Anguilla avviene da parte di flotte non autorizzate di francesi, olandesi e da Taiwan» ci riferiscono al Dipartimento della pesca. Il pesce locale è consumato in loco e ciò che resta spedito nella vicina isola di St. Martin, territorio di Paesi Bassi e Francia. Coloro che si dedicano alla pesca non hanno grande interesse a trascorrere le notti in barca e, al momento, non esiste neppure un valore aggiunto che deriva dalla lavorazione del pescato. Il Piano in corso prevede l’apprendimento di tecniche di pesca al largo, ancora oggi sottoutilizzate, e l’applicazione di regole alle quat-
tro tipologie di risorse marine di interesse economico: da scogliera, aragoste, strombo e d’altura. Tra i pesci da scogliera spiccano lo scaro (o pesce pappagallo), il dentice rosso (conosciuto sull’isola come red snapper) e il pesce chirurgo blu (Acanthurus coeruleus). Lo scaro trascorre il 90% della sua vita a mangiare, o meglio a… sgranocchiare la scogliera, zeppa di alghe. Le spiagge borotalco delle isole caraibiche si devono in parte proprio allo scaro, che, triturando grandi quantità di roccia e corallo, produce fino a 320 kg di sabbia bianca all’anno. Anche il pesce chirurgo blu sarebbe in Italia adatto più agli acquari
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A sinistra: Lockrum bay. In alto: le aragoste di Anguilla, “piatto” simbolo del Paese, si riconoscono per la dimensione contenuta. In basso: mahi mahi.
che alle reti da pesca. Tuttavia, i pescatori che si danno appuntamento agli incroci delle strade, sotto gli alberi frondosi del villaggio di Blowing Point, o del porticciolo di Island Harbour, nel Nord-est dell’isola, giurano che questo pesce grigliato è straordinario con il fungi, una polenta che viene servita a sfere, talvolta arricchita da piselli. Un discorso a parte meritano le aragoste. Quelle presenti nelle acque di anguilla sono il Palinurellus gundlachi, lo Scyllarides aequinoctialis, il Parribacus antarcticus, lo Scyllarides nodifer, il Panulirus guttatus e il Panulirus argus. L’attenzione economica è puntata
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soprattutto su quest’ultimo e, per garantire la sopravvivenza di queste aragoste, a maggio 2015, è stata sottoscritta la cosiddetta Dichiarazione di San Giorgio da parte di 17 Stati dei Caraibi. Si sta pensando a livello governativo all’introduzione di quote che mitighino lo sfruttamento delle aragoste nel mare prospiciente ad Anguilla, incluso un fermo pesca dal 10 maggio al 10 ottobre o apposite aree di ripopolamento dove la pesca delle aragoste sarebbe esclusa. Si può affermare senza timore di essere smentiti che le aragoste rappresentano per i turisti, specie quelli italiani, il piatto simbolo del piccolo Paese. Si riconoscono per la
dimensione contenuta. È frequente incontrare sulle baie meno affollate dai turisti, e soprattutto a Island Harbour, le gabbie in legno utilizzate per mantenere in acqua di mare gli animali catturati. «La migliore pesca di aragoste avviene tra le 7 e le 8 miglia dalla costa e la loro presenza è ancora abbondante» racconta RUDY FLEMING, un pescatore locale. Spesso vengono servite cucinate alla griglia, spaccate in due, con verdura o riso e pasta. Qualcuno azzarda l’abbinamento con la salsa di soia. Le migliori provate si trovano presso il chiosco di Sandy Island, pochi metri quadrati di sabbia fine e bianca al largo di Bucks Bay.
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Sull’isola di Anguilla si consuma quasi esclusivamente il pesce catturato in loco, acquistato fresco dai pescatori da parte dei consumatori privati o dai ristoranti. C’è poi lo strombo, il mollusco marino che incanta al primo assaggio. La sua conchiglia, dalle sfumature rosa, è particolarmente apprezzata come souvenir dai turisti e la buona diffusione sull’isola fa sì che sia utilizzata come abbellimento di giardini e piazzole. Gli esemplari adulti del mollusco possono raggiungere i 25 cm di lunghezza. I pescatori si immergono e recuperano lo strombo con le mani. Le sue grandi conchiglie, abbandonate e in cerca di padrone, si trovano in particolare su Lockrum Bay. Nel ristorante di cibo locale più noto, Tasty’s (anguilla-beaches. com), non è raro sentire i camerieri comandare alla cucina le conch, il nome locale dello strombo, quasi sempre preparato fritto e accompagnato con insalata e una crema di banane, dopo essere stato battuto per ammorbidire la tenace fibra. «Prima che si diffondesse il frigorifero, il conch veniva conservato mediante essiccazione, ma battendolo sempre prima. Una volta essiccato, veniva
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messo a mollo per qualche ora» racconta il cuoco DALE CARTY. Ma non manca chi lo preferisce crudo, affettato sottilissimo, con verdure e cosparso di succo d’arancia. Tra i pesci d’altura il più pescato, utilizzato e di maggior taglia è la corifena (Corphaena hippurus), nota ad Anguilla con il nome di mahi mahi. Sull’isola si consuma quasi esclusivamente il pesce catturato in loco, acquistato fresco dai pescatori da parte dei consumatori privati o dai ristoranti. La pesca avviene tra le 20 e le 40 miglia e la cattura non richiede particolari capacità tecniche, visto che la corifena vive in branchi ed è facilmente preda delle reti. Al momento non esiste nessuna misura di tutela per questo pesce, poiché non si ritiene specie a rischio malgrado si sia rilevato un decremento numerico di avannotti negli ultimi 10 anni, dovuto alla pesca di soggetti adulti provvisti di uova. La consistente polpa bianca si presta a numerose preparazioni. La
più caratteristica si trova presso il ristorante dell’hotel Four Seasons, dove il cuoco di origini campane CARMINE ESPOSITO propone una suggestiva zuppa all’acquapazza con aggiunta di erbe locali, tra cui la moringa, e accompagnato dall’immancabile fungi. «Il mahi mahi veniva anche salato ed essiccato. Nelle case si fa ancora, seppur raramente. Al momento dell’uso, si procede a farlo rinvenire in acqua, cucinandolo lessato a vapore o stufato con le verdure. L’accompagnamento ideale è il fungi», assicura LESTER GUMBS, cuoco del Cuisinart Resort & Spa. E consente di respirare aria di casa, con questo… baccalà con polenta in salsa caraibica. Riccardo Lagorio Nota 1. Anguilla è un territorio britannico d’Oltremare situato nei Caraibi, il più a nord delle Isole Sopravento settentrionali (Leeward islands) nelle Piccole Antille.
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Il 19 e 20 febbraio 2020 il futuro dell’alimentazione in scena a Pordenone Fiere
Aquafarm e Novelfarm: doppio appuntamento sul futuro sostenibile dell’alimentazione Il 19 e 20 febbraio prossimi ritornano in contemporanea negli spazi di Pordenone Fiere AquaFarm e NovelFarm, i due eventi sulle tendenze attuali e future delle produzioni alimentari, dedicati all’allevamento
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di specie acquatiche e alla coltivazione di alghe, alle colture indoor e al vertical farming. L’edizione 2020 sarà totalmente all’insegna dell’innovazione e della sostenibilità ambientale.
AquaFarm AquaFarm, giunta alla quarta edizione, è l’appuntamento annuale dedicato agli operatori dell’intera filiera dell’acquacoltura. Fin dal suo debutto, viene realizzata in
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FAO: il 53% delle specie acquatiche consumato a livello mondiale proviene da allevamenti, a cui si aggiungono circa 30 milioni di tonnellate di vegetali acquatici e di macro e microalghe! AquaFarm 2020 punta su sostenibilità ambientale, innovazione, progetti di ricerca e prodotto finito
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collaborazione con l’Associazione Piscicoltori Italiani (API) e l’Associazione Mediterranea Acquacoltori (AMA), le due associazioni italiane di riferimento del settore. La manifestazione riflette il ruolo crescente dell’acquacoltura a livello mondiale. Secondo i dati più recenti pubblicati della FAO, infatti, il 53% delle specie acquatiche destinato all’alimentazione umana a livello mondiale proviene da allevamenti, a cui si devono aggiungere circa 30 milioni di tonnellate di vegetali acquatici e di macro e microalghe. Il consumo complessivo viene stimato in 20,5 kg a testa, con un incremento medio del 3,2% ogni anno dal 1961 ad oggi, superando sia la crescita della popolazione sia l’assunzione di proteine provenienti da specie terrestri. Con il totale dei prodotti della pesca sostanzialmente fermo ai livelli della fine degli anni ‘80, la crescita è sostenuta — e lo sarà anche di più in futuro —, dall’acquacoltura. Un dato interessante che emerge dalle rilevazioni FAO è che metà della produzione da allevamenti è relativo a specie acquatiche che vengono definite “estrattive”. Sono quelle che ricavano dall’ambiente il proprio nutrimento, filtrando l’acqua; in questo modo utilizzano anche gli scarti prodotti da quelle specie che invece devono essere nutrite dall’uomo, realizzando così una produzione integrata e riducendo l’impatto ambientale. La FAO e i produttori puntano molto su questi allevamenti, per coniugare sostenibilità e aumento della produzione di cibo con l’acquacoltura. Il programma della fiera punta in particolare su tre tematiche: 1. la sostenibilità ambientale, intesa sia come riduzione dell’impatto dell’allevamento sull’ecosistema sia come resilienza della produzione in presenza di cambiamenti ambientali, non solo climatici ma anche dovuti a inquinamento chimico e microplastiche; 2. la ricerca e l’innovazione in tutti i comparti della filiera, con una particolare attenzione ai progetti cooperativi a livello europeo; 3. il prodotto finito da acquacoltura, raccontato anche attra-
verso degustazioni rivolte alla distribuzione e alla ristorazione individuale e collettiva. NovelFarm NovelFarm, alla sua seconda edizione, è la mostra-convegno internazionale dedicata all’innovazione nell’agritech, con approfondimenti su colture fuori suolo, economia circolare delle nuove coltivazioni e urban farming. Il programma conferenze analizzerà alcune sfide che il nostro pianeta dovrà affrontare nei prossimi anni e alle quali proprio l’innovazione agricola del fuori suolo cerca di dare delle risposte: ad esempio, nutrire la crescente popolazione riducendo lo spreco alimentare e gli impatti della logistica e dei trasporti portando la produzione primaria di cibo il più possibile vicino ai luoghi di consumo e adottando metodi di coltura che moltiplichino le rese e garantiscano massima qualità e stabilità delle caratteristiche organolettiche e nutritive. Nell’area espositiva, le aziende proporranno impianti per coltivazioni fuori suolo e vertical farming, LED, biostimolanti, biotecnologie, sensori, robot e sistemi di automazione. Informazioni utili Maggiori informazioni sulle modalità di partecipazione come espositori e sull’evoluzione dell’agenda e degli eventi tematici sono disponibili sui siti web delle due manifestazioni.
>> Link: www.aquafarmexpo.it www.novelfarmexpo.it Nota In foto a lato, progetto di vertical farming per Shanghai (Sunqiao Urban Agricultural District, www. sasaki.com).
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FONDATORE
CIRO QUINCI
FONDATORE
CIRO QUINCI Regione Siciliana Assessorato Agricoltura, Sviluppo Rurale e Pesca Mediterranea Dipartimento della Pesca Mediterranea
B IMESTRALE DI I NFORMAZIONI A RMATORIALI ATTREZZATURE DA P ESCA - A CQUACOLTURA - A MBIENTE - T RASPORTI
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Struttura produttiva della pesca in Sicilia Blue Sea Land 2018
REPORT: Flotta da Pesca Ue Anno XXIV - N. 11/12 n ov e m b r e / d i c e m b r e 2 0 1 8
DUBAI: merca agroalimentare Spedizione in A.P. art.2 comma 20/b legge 662/96 - Filiale di Pale
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14,5 milioni di euro in nuovi progetit
Anno XXIV - N. 9/10 settembr e/ottobr e 2018
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Anuga, l’edizione dei record Il più grande salone al mondo del food & beverage, celebrando il suo 100o compleanno, conferma ancora una volta la propria leadership. Ottimi risultati anche per l’Italia, primo Paese per numero di espositori Con oltre 170.000 visitatori professionali e 7.590 espositori arrivati a Colonia da oltre 100 nazioni, Anuga si conferma la piattaforma fieristica più importante per il settore alimentare e delle bevande. «E l’Italia l’ha fatta da padrona», ha detto a poche ore dalla chiusura della manifestazione l’AD di Koelnmesse Italia, THOMAS ROSOLIA, ai microfoni di EFA News. «L’Italia è risultata di gran lunga il primo Paese presente, con oltre 1.100 espositori, superando perfino quelli tedeschi. Il made in Italy ha occupato 23.223 m2, un altro record estremamente significativo, attraendo decine di migliaia di visitatori con la qualità, la competenza,
la professionalità, il gusto, la tipicità di prodotti che raccontano le nostre terre, grazie anche alla presenza di consorzi e collettive regionali da Lombardia, Piemonte, Puglia, Lazio, Marche, Calabria, Campania… È stato un autentico successo e, soprattutto, un’opportunità per le nostre imprese di presentarsi nel modo migliore ad un pubblico mondiale, obiettivo alla portata di mano non solo dei “grandi”, ma anche delle piccole e medie imprese che nel nostro network di eventi fieristici che organizziamo in tutto il mondo trovano uno strumento che consente loro di garantirsi un pubblico internazionale e di qualità».
Multisalone con focus di settore Dal 5 al 9 ottobre il salone ha puntato i riflettori sui trend, le innovazioni e i programmi per l’alimentazione del futuro. Nei dieci saloni specializzati riuniti sotto uno stesso tetto erano presenti espositori da tutto il mondo. «La continua crescita del numero di operatori e visitatori conferma la straordinaria importanza di Anuga quale principale piattaforma internazionale di business del settore» ha detto a caldo GERALD BÖSE, presidente e CEO di Koelnmesse GmbH. «Con questo risultato da record abbiamo riscritto la storia di Anuga e dei suoi successi in occasione del suo centesimo anniversario. Nessun’altra
Anche per questa edizione, gli espositori presenti al salone di Colonia sono stati particolarmente soddisfatti dalla qualità dei visitatori (photo © Koelnmesse GmbH, Thomas Klerx).
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In alto: esibizione di taglio di tonno rosso all’interno dello special show Anuga Culinary Stage (photo © Koelnmesse GmbH, Alita Holzhauer). A sinistra: dall’Estonia, lo stand di Avektra Fish & Sea Foods (photo © Koelnmesse GmbH, Thomas Klerx). A destra: Tantan Frigo Ad Anuga Frozen Food (photo © Koelnmesse GmbH, Harald Fleissner).
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Tutti i numeri di Anuga 2019 • • •
Hanno partecipato 7.590 aziende provenienti da 106 Paesi, su una superficie espositiva lorda di 284.000 m2; 738 espositori provenivano dalla Germania, mentre 6.852 sono giunti dall’estero, con un’incidenza estera del 90%; Anuga ha ospitato oltre 170.000 operatori da 201 paesi,con una partecipazione estera del 75% (photo © Koelnmesse GmbH,Harald Fleissner).
manifestazione al mondo è in grado di riunire domanda e offerta ad un così alto livello qualitativo come qui a Colonia. Anuga 2019 non ha solo dato una prova di forza, ma anche di lungimiranza. Qui si discutono le strategie future dell’intera industria alimentare e vengono presentati i programmi e le soluzioni per le grandi sfide globali che deve affrontare il mondo del food». Le nuove tendenze Confermandosi provider di conoscenze e know how, Anuga ha presentato i nuovi trend dell’alimentare, come ad esempio i surrogati di carne a base vegetale, i prodotti proteici alternativi a base di piselli, fave o insetti e le nuove interpretazioni di prodotti a base di canapa. Sono da ricordare anche le tendenze free from, convenience, vegan, bio, halal e kosher. Top buyer presenti! Il successo della fiera è un’ulteriore dimostrazione della forza di attrazione di Anuga per il settore della ristorazione. Forte anche la presenza di top buyer. A tal proposito, gli espositori sono rimasti particolarmente soddisfatti della qualità dei visitatori. La fiera di Colonia ha infatti accolto numerosi buyer e responsabili decisionali del commercio e del foodservice. Erano presenti tutti i principali rappresentanti
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delle prime dieci insegne retail di generi alimentari a livello mondiale e della top 12 tedesca, fra cui Walmart, Costco Wholesale, The Kroger Co., Metro AG, Walgreens Boots Alliance, Inc., Edeka, Rewe Group, Penny, Lidl, Kaufland (gruppo Schwarz) e altri. Non sono mancati i grandi player on-line come Amazon, LSG Group, E. Leclerc, Mercadona, Migros e SPC Groups. Sul versante dei visitatori specializzati è stato registrato, in ambito europeo, un incremento degli arrivi da Gran Bretagna, Paesi Bassi, Polonia e Ucraina, mentre, se portiamo lo sguardo oltre i confini europei, aumenti significativi sono stati rilevati in particolare da Brasile, Giappone, USA e Russia. «Anuga 2019 ha convinto grazie ad un mix unico di espositori, informazioni, analisi dei trend di tutto il mondo e un bel programma di eventi specifici sulle principali tematiche del momento» ha dichiarato soddisfatta JULIA KLÖCKNER, ministra tedesca dell’Alimentazione. «Veri e propri valori aggiunti per il successo del business di oggi e di domani per un settore forte di un fatturato annuo netto di quasi 90 miliardi di euro». Arrivederci al 2021 La prossima Anuga si svolgerà dal 9 al 13 ottobre 2021. >> Link: www.anuga.com
HostMilano 2019, dove l’ospitalità incontra il business Con oltre 200.000 presenze, Host si conferma manifestazione leader mondiale del mondo dell’ospitalità. Operatori provenienti da 171 Paesi, con importanti delegazioni da Stati Uniti, Canada, America Latina e Medio Oriente, e 800 eventi tra incontri formativi, competizioni e showcooking
Si è chiusa lo scorso 22 ottobre con numeri in forte crescita la 41a edizione di HostMilano, manifestazione leader mondiale dell’hospitality organizzata da Fiera Milano: in cinque giorni oltre 200.000 presenze (+8% rispetto al 2017) — il 40% delle quali internazionali, da 171 Paesi —, hanno animato l’intero quartiere. Oltre che da Paesi europei come Spagna, Germania, Francia, Regno Unito o Svizzera, delegazioni particolarmente numerose da USA, Cina, Medio ed Estremo Oriente. E c’è chi
ha percorso molte migliaia di chilometri per arrivare a Milano, persino dalle Isole Fiji o dal Nicaragua. Intensi gli incontri di business con gli hosted buyer, arrivati a Milano grazie anche alla collaborazione di ITA-ICE. «I risultati straordinari di questa edizione di Host — ha commentato l’AD e direttore generale di Fiera Milano Spa FABRIZIO CURCI — confermano la validità della strategia di Fiera Milano, che punta a fare delle proprie manifestazioni hub di riferimento internazionali».
Al di là dei numeri, HostMilano è davvero l’appuntamento che presenta in anteprima mondiale l’innovazione tecnologica e che anticipa le tendenze e gli stili di consumo del fuoricasa, grazie alle numerose novità presentate dagli espositori italiani e internazionali e ambientate in contesti, spesso di design, che “raccontano” in che modo i prodotti rispondono ai desiderata degli utenti. Una propensione allo storytelling che si è rispecchiata nel dinamismo dei social media: gli account Instagram
HostMilano si conferma come l’hub di riferimento del settore ristorativo che più di tutti anticipa le tendenze e gli stili di consumo del fuoricasa (photo © fieramilano).
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Costa Group punta tutto sul cuore Ad Host 2019, Costa Group — azienda internazionale specializzata nell'allestimento di negozi — ha rappresentato un punto di riferimento per il design e l’arredamento d’interni, allestendo uno spazio-mercato di oltre 500 m2 all’insegna del tema “Cuore Fiorito”. «Oggi ci vuole cuore per vivere la quotidianità e ci vuole cuore per pensare al domani» ha detto FRANCO COSTA, presidente di Costa Group. «Specialmente in un momento storico dominato da confusione e indecisione, solo il cuore può fare e fare bene». L’area di Costa Group ad Host è stata caratterizzata da ambienti unici, in cui la tecnologia è stata unita armoniosamente ad elementi autentici, attraverso l’utilizzo diffuso di materiali di pregio, selezionati con cura e passione da SANDRO COSTA,AD dell’azienda. Mogano e ottone, speciali proiezioni video, pareti tridimensionali… Un vero percorso sensoriale tra forme, colori, immagini e, naturalmente, sapori.Tra gli ospiti dello stand, attenzione particolare è stata riservata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e ad altri nomi importanti come: Rovagnati, Panpolpetta, Propizza, PlanetOne, MUU Mozzarella, Casa Infante, Pane & Trita, Caffè Toraldo, Birra Moretti e Aneri (photo © Costa Group).
Al ritmo di 25 locali al mese, e oltre 5.000 realizzazioni in tutto il mondo con i più importanti brand, Costa Group è leader internazionale nella progettazione e nell’arredamento di locali nel settore food & beverage. L’azienda, nata in provincia di La Spezia nei primi anni ‘80 e tuttora gestita dai fratelli Franco e Sandro Costa, si sviluppa in 13.000 m2 immersi nel verde nella provincia spezzina. Qui prendono forma idee e progetti che diventano esempi del fare italiano nel mondo. >> Link: www.costagroup.it
collegati alla manifestazione hanno registrato più di 650 contenuti (tra post e Instagram stories), superando 1,1 milioni di utenti unici. Host 2019 si è rivelata un’opportunità unica anche per condividere competenze ed esperienze, grazie a un palinsesto di oltre 800 eventi di alto profilo dedicati alla formazione e all’informazione su temi come la sostenibilità o le tecnologie 4.0 quali l’Intelligenza Artificiale o l’Internet of Things, oltre a competizioni, dimostrazioni e showcooking con chef stellati, esperti e maestri delle diverse discipline. Green, smart e hygge Questa edizione di HostMilano è stata all’insegna del green, tematica che
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mette a fattor comune la sostenibilità nelle sue diverse declinazioni: da quelle più hi-tech alle reinterpretazioni più contemporanee di formati e progetti. Del resto, secondo i dati di ASSOLOMBARDA, associazione delle imprese che operano nelle province di Milano, Lodi, Monza e Brianza, la green economy ha già generato circa 3 milioni di posti di lavoro. L’Italia è leader europeo per dematerializzazione dell’economia: per ogni chilogrammo di risorsa consumata, genera infatti 4 euro di PIL, rispetto ai 2,4 euro della Germania e ai 2,2 euro della media UE. Rustrial, rustico + industriale Il rustrial è una combinazione di
rustico e industriale che valorizza il riuso di elementi esistenti e l’utilizzo di materiali riciclati in un’atmosfera shabby chic: nuance pastello, monocromi e i toni neutri, che lasciano il colore ai dettagli per esaltare materiali grezzi e naturali. Ma anche, nota l’Osservatorio HostMilano analizzando i mercati, pareti verdi — non solo di piante ornamentali ma anche veri e propri orti verticali di verdure edibili — e il revival delle piante in vaso combinate a creare veri e propri mini giardini. Sostenibilità significa oggi gestire gli spazi senza sprechi: ad esempio, con un layout fatto di elementi d’arredo in legno riciclabile che possono essere facilmente disassemblati per essere
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Ad Host 2019 anche Seafood Technology Equipment Srl, leader in tutto il mondo nella progettazione, costruzione, installazione e manutenzione di impianti per mantenimento di crostacei vivi, pesci e molluschi. ricombinati e rispondere a diversi utilizzi, o per essere riciclati a fine vita con un minor consumo di risorse. Spazio e risorse che si salvaguardano anche utilizzando grandi tavolate comuni invece dei tavoli separati, che favoriscono la convivialità e la diversità fornendo l’occasione di conoscersi a persone che, altrimenti, difficilmente si incontrerebbero. Perché la sostenibilità è anche uno stato mentale. E, in linea con l’approccio scandinavo dello hygge — il comfort delle piccole cose dal sapore domestico — sfumano sempre più i confini tra casa e fuoricasa, oltre che tra diverse fruizioni, come tra bar e negozio o tra ristorante e showroom. Ad esempio, con le librerie che diventano protagoniste dei layout più diversi, perfino la camera d’albergo: ma attenzione, non librerie piene di dorsi decorativi, ma di libri veri, da leggere, usati e vissuti. Focus sulla tecnologia Il tutto col supporto della tecnologia, che entra innanzitutto al bar e al ristorante. Le stampanti 3D per alimenti entreranno nelle cucine professionali per abilitare ricette non solo più personalizzate, ma
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anche più green: presto potremo farci preparare al ristorante una “bistecca vegetariana” su misura, preparata con un mix di proteine vegetali — come le farine di legumi — a nostra scelta, per assicurarci l’apporto nutritivo che desideriamo. L’automazione si estenderà a tutte le attrezzature, dai grill alle macchine per caffè che, grazie all’intelligenza artificiale e a interfacce grafiche e connesse tramite Internet of Things, consentiranno anche al meno esperto dei baristi di preparare un espresso perfetto. Forse non vedremo tanto presto androidi servire ai tavoli, ma si diffonderanno piuttosto livelli stratificati di automazione con robot simili a quelli industriali che svolgeranno compiti specifici, come mixare un cocktail o guarnire e infornare un pizza, oltre a nuovi sistemi di cottura a induzione che consentono una maggiore creatività o nuovi armadi refrigerati, sistemi di igienizzazione e linee di taglio che consentono di utilizzare una più ampia varietà di ingredienti. Parola d’ordine, innovare L’innovazione, nella ristorazione, non è solo “dietro le quinte” e anche
i format si rinnovano costantemente. Parola d’ordine: contaminazione. Dal bread bar, dove possiamo fare la spesa di tutti i giorni, ma anche bere un buon caffè o sorseggiare un calice di vino, ai cosmopoliti minilocali con infinite varianti di uno stesso prodotto in pochi metri quadri — dall’arancino al poke — ispirati allo street food, fino ai ristoranti che sono anche showroom, negozi fashion o gallerie d’arte. L’impiattamento, inoltre, diventa curatissimo per rendere più “instagrammabili” i piatti, stimolando proposte tableware originali basate su nuove forme e nuovi materiali, come legno e acciaio spazzolato. Dal 22 al 26 ottobre 2021 L’appuntamento con la prossima edizione di HostMilano è a fieramilano dal 22 al 26 ottobre 2021.
>> Link: host.fieramilano.it
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BOLOGNA
2020
16a edizione
15-16 GENNAIO
an event by
with the patronage of
www.marca.bolognaямБere.it COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020
Aspettando #Marca 2020 Nuovo layout per il Salone della MDD, a Bologna il 15 e 16 gennaio 2020, che coinvolgerà anche il padiglione 36 accanto ai padiglioni 25, 26, 29 e 30 Manca poco più di un mese alla 16a edizione di MarcabyBolognaFiere, che si terrà il 15 e 16 gennaio 2020 a Bologna, e il trend delle adesioni al salone è in crescita, tanto da determinare l’apertura di un ulteriore padiglione espositivo: il nuovo layout si estenderà infatti anche al padiglione 36, comprendendo (come nel 2019) i padiglioni 25, 26 e i nuovi 29 e 30 (ultimi realizzati del piano di riqualificazione/ampliamento del quartiere fieristico di Bologna che, con un investimento di 138 milioni di euro vedrà, a completamento dei
lavori nel 2024, un incremento di oltre il 30% della superficie espositiva a disposizione e il 90% di strutture nuove o riqualificate). Più che positivo, dunque, l’andamento della campagna espositori che parteciperanno all’appuntamento di riferimento in Italia per il settore della Marca del Distributore, secondo in Europa, organizzato da BolognaFiere in collaborazione con ADM (Associazione Distribuzione Moderna). Un evento che focalizza l’attenzione dell’intera business community della Marca del Distributore, un segmento di mercato
in grande sviluppo, che rappresenta 1 acquisto su 5 nella distribuzione moderna, fidelizza i consumatori e cresce in assortimento, linee e referenze. Un segmento che rappresenta la vera novità del mercato, rispetto ai prodotti di marca industriale, con ampi spazi di crescita. Lo sviluppo dei prodotti a Marca del Distributore ha registrato, negli ultimi anni, un trend positivo costante, riconfermato anche dalle rilevazioni e analisi del XV Rapporto MarcabyBolognaFiere 2019 (promosso da BolognaFiere, a cura di IRI e NOMISMA, con la colla-
Marca è la seconda fiera in Europa nel settore MDD ed è l’unica manifestazione italiana interamente dedicata alla marca commerciale. Giunta alla 16a edizione (15-16 gennaio 2020), ospiterà oltre 750 aziende che esporranno i prodotti dell’eccellenza made in Italy e accoglierà migliaia di visitatori.
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borazione delle principali insegne associate ad ADM presenti nel comitato tecnico-scientifico della manifestazione), presentato a gennaio 2019. Il Rapporto, che ogni anno viene illustrato nell’ambito dell’evento, si è accreditato come indispensabile strumento a disposizione degli operatori italiani e internazionali interessati a valutare il perimetro commerciale nell’ambito del quale individuare nuove opportunità di business. Coerentemente con la crescente attenzione del mercato verso la MDD, l’edizione 2020 di MarcabyBolognaFiere promoverà un importante programma di incoming di delegazioni, sviluppato anche in collaborazione con ITA–Italian Trade Agency e ICE per favorire il dialogo tra gli espositori e i buyer dei mercati esteri più importanti. Anche per l’edizione 2020 i top retailers internazionali in visita a MarcabyBolognaFiere daranno vita ad un’agenda di incontri con i
Sana up è un nuovo evento che si terrà nel padiglione 28 a supporto di MarcabyBolognaFiere ed è stato ideato per rispondere alle esigenze di chi opera in un ambito in costante rinnovamento sotto l’impulso di trend alimentari e innovazioni tecnologiche. Dalla crescente attenzione verso i prodotti bio e free from all’incremento sugli scaffali di snack salutistici e prodotti pronti. Dall’offerta, in chiave salutistica, della ristorazione collettiva, alla blockchain, che permette di avere chiara tutta la catena di produzione dell’articolo ma anche di tracciare i prodotti a livello di tecnologie, packaging, soluzioni innovative. Sana up faciliterà il contatto fra i produttori food e non food del bio e i rappresentanti delle grandi insegne della DO e degli altri canali di vendita, sempre più interessati a questa filiera produttiva che, in 5 anni, ha visto raddoppiare la quota riferita di fatturato.
category manager delle più importanti insegne della DMO nell’ambito del Vip Buyer Programme di MarcabyBolognaFiere. MarcabyBolognaFiere 2020 conferma, inoltre, l’offerta di momenti di formazione e informazione che daranno vita ad un ricco calendario di convegni, dibattiti, seminari e focus di analisi delle principali tendenze espresse dal modern trade nel settore MDD.
Ricordiamo infine anche il progetto Marca Tech, l’iniziativa di MarcabyBolognaFiere dedicata ai settori del packaging, della logistica e della digital industry che permettono di generare più efficienza nella gestione del modern trade. Questa si articolerà in spazi espositivi e in un convegno specialistico. >> Link: marca.bolognafiere.it
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Al centro di Fish International Bremen 2020 packaging e benessere animale
Focus sui prodotti convenience
Nuovi prodotti, la direttiva sugli imballaggi in vigore da gennaio 2019, sostenibilità e benessere degli animali in acquacoltura: questi sono solo alcuni degli argomenti che verranno trattati e approfonditi nel corso di Fish International, evento in calendario da domenica 9 a martedì 11 febbraio 2020 nel quartiere fieristico di Messe Bremen, Germania. Ancora una volta, gli organizzatori dell’unica fiera tedesca dell’ittico offriranno ai visitatori del settore, della vendita al dettaglio e della HO.RE.CA., un forum per lo scambio e il confronto sulle tematiche oggi al centro dell’industria ittica. Tante novità in fiera Come vetrina per i nuovi prodotti, Fish International 2020 ha molto da
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offrire, soprattutto perché tantissimi espositori hanno sottoscritto la loro presenza alla fiera per la prima volta. Ad esempio, la più grande azienda di acquacoltura della Turchia presenterà la sua produzione di Olive Flounder (Paralichthys olivaceus). Conosciuta come ippoglosso bastardo o ippoglosso giapponese, ma anche come pesce piatto giapponese o pesce piatto coreano quando men-
zionato nel contesto di tali paesi, è una specie marina di passera a denti larghi originaria dell’Oceano Pacifico nord-occidentale. I cuochi asiatici apprezzano molto questo pesce carnoso utilizzato per sushi e sashimi, mentre sulle nostre tavole è in gran parte sconosciuto. Una società di Giava presenterà la sua tilapia allevata in modo sostenibile e prodotti come il filetto di tilapia
Nuove proposte, anche di acquacoltura, la tendenza verso prodotti convenience, la richiesta di packaging sostenibile e interessanti dibattiti sul benessere animale: Fish International 2020 sarà questo e molto, molto di più!
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Fish International Bremen 2020 è l’unica fiera tedesca dell’ittico. in crosta di parmigiano. «C’è una tendenza di mercato evidente verso prodotti surgelati e convenience», ha dichiarato SABINE WEDELL, project manager della fiera. Un altro esempio? Un’azienda irlandese che presenterà nuove miscele di spezie e condimenti specifici per salmone, merluzzo, nasello e altri pesci. Packaging sostenibile Sicuramente, una delle maggiori preoccupazioni di oggi è la tutela dell’ambiente. Ciò ha portato a nuove normative come una direttiva che richiede che gli imballaggi debbano essere “particolarmente riciclabili”. L’ing. TILL ISENSEE terrà una presentazione sulla confusione causata da questa descrizione vaga. «In Germania operano sette società di smaltimento e tutte definiscono la riciclabilità in modo diverso» ha detto Isensee. I produttori utilizzano sempre più imballaggi di carta in risposta alla domanda dei consumatori. «Molti consumatori pensano che la carta sia migliore per l’ambiente della plastica», ha sottolineato l’esperto. «Ma la carta è spesso patinata, il che la rende un materiale composto non riciclabile, diversamente dalle pentole in plastica semplice». Isensee mostrerà come le aziende possono gestire le richieste dei consumatori e si offrirà anche di ispezionare gli imballaggi.
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Fish welfare! Tra le novità di Fish International 2020 segnaliamo SCOPE Lounge, un’area dedicata agli incontri B2B. Proprio in questo spazio Initiativkreis Tierschutzstandards Aquakultur, che riunisce scienziati, associazioni e grandi insegne della GDO, sarà presente per approfondire insieme agli operatori il tema del benessere animale in acquacoltura e nella filiera ittica. «Approfondiremo le opzioni oggi esistenti per lo stordimento dei pesci prima della macellazione. Nella maggior parte dei paesi, lo stordimento non è richiesto né dalla legge né praticato», ha detto Sabine Wedell, fiduciosa che le idee che scaturiranno da questa iniziativa avranno un impatto sul mercato. Informazioni utili Fish International aprirà i battenti domenica e lunedì dalle 10:00 alle 18:00 e martedì dalle 10:00 alle 17:00. Il prezzo del biglietto di ingresso ha un costo minimo di 24 euro.
>> Link: www.fishinternational.com Nota Photo © M3B GmbH/Jan Rathke.
Dal 6 all’8 marzo 2020 il primo salone europeo dedicato alla Blue Economy
Sealogy®: il meglio del mare alla Fiera di Ferrara Pesca e acquacoltura, ma anche turismo costiero e marittimo. E poi biotecnologie ed energie rinnovabili marine, cantieristica e offshore. Sono i pilastri della cosiddetta Blue Economy, ma soprattutto il cuore di Sealogy®, nuovo evento in programma alla Fiera di Ferrara da venerdì 6 a domenica 8 marzo 2020. Come sottolinea il presidente della Fiera, FILIPPO PARISINI, «Sealogy® è una piazza reale in cui tutti gli attori del mare e della filiera ittica possono entrare in contatto, trovare occasioni di business, dare un apporto concreto allo sviluppo sostenibile e all’impostazione della programmazione europea 20212027, confrontarsi sulle tecnologie
più all’avanguardia e sulle migliori pratiche per la tutela e la promozione dell’ambiente marino». Non a caso Sealogy® è stato scelto come destinazione della country visit del Comitato europeo del Dialogo Sociale della Pesca che, nell’ambito del progetto “I pilastri del mare”, incontrerà in Fiera i diversi Ministeri italiani per condividere lo stato di attuazione delle convenzioni internazionali relative al settore. Ferrara capitale dell’Economia blu Al centro di Sealogy® ci saranno il seafood e le sue eccellenze, quali i molluschi e i frutti di mare del Medio e Alto Adriatico, anche in
chiave di turismo esperienziale. È, infatti, questa una delle declinazioni della Blue Economy con le maggiori potenzialità, legate al pescaturismo, all’enogastronomia, alle modalità più ecologiche di approccio al territorio e ai suoi prodotti. Ad incoronare per tre giorni la Fiera di Ferrara capitale dell’Economia blu sono anche i 17.000 m2 dove espositori nazionali e internazionali rappresentano un ricco ventaglio di categorie merceologiche, a partire dalla filiera ittica. Segmento di primaria importanza, come mostra lo zoom sul distretto della pesca in Adriatico, istituito nel 2010: quest’area geografica — che abbraccia Emilia-Romagna, Veneto
La conferenza stampa di presentazione della fiera. Al centro del tavolo dei relatori, Simona Caselli, assessore all’Agricoltura, caccia e pesca dell’Emilia-Romagna.
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Al centro di SealogyÂŽ ci saranno il seafood e le sue eccellenze, quali i molluschi e i frutti di mare del Medio e Alto Adriatico, anche in chiave di turismo esperienziale.
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e Friuli Venezia-Giulia — vale più di 3.000 imprese nel solo comparto dell’acquacoltura (venericoltura, mitilicoltura, ostricoltura e piscicoltura), oltre ad aziende leader negli altri comparti, una capacità produttiva che supera le 100.000 tonnellate annue e ben 15 mercati ittici per la commercializzazione del pesce fresco, dislocati lungo l’area costiera. Ecco perché a Sealogy® la produzione ittica non può mancare: fresco, conservato, congelato e surgelato; senza contare il capitolo del processing — vale a dire le tecnologie per la trasformazione, la conservazione, il trasporto e la commercializzazione
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dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura —, le attrezzature, le tecnologie e i servizi. Il salone offre, inoltre, una fitta agenda di B2B e B2C tra buyer italiani e di provenienza europea ed extraeuropea; test e dimostrazioni; conferenze, seminari e workshop su tematiche tecnologiche, ambientali, alimentari e produttive; momenti dedicati alle professioni blu (blue skills and jobs), in stretta collaborazione con il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, le istituzioni scolastiche e gli stakeholder, per contribuire alle politiche per l’occupazione nella Blue Economy.
Convegni, seminari e appuntamenti per il grande pubblico Se la Direzione generale Mare della Commissione europea inaugura Sealogy ® con un convegno dedicato alla Blue Economy, tra gli incontri bilaterali spiccano i B2Blue – Blue Brokerage event organizzati da ART-ER, società partecipata dalla Regione Emilia-Romagna che mira a favorire la crescita sostenibile attraverso l’innovazione, l’attrattività e l’internazionalizzazione: questi eventi di intermediazione consentono ad aziende, cluster, centri di ricerca, agenzie e università di conoscersi, presentare il proprio brand a potenziali partner tecnologici e commerciali, discutere e sviluppare idee, opportunità di affari, sinergie. Di notevole rilevanza, l’VIII Seminario Nazionale della Rete Italiana dei FLAG (Fisheries Local Action Group), con tutti i 53 gruppi di azione costiera italiani impegnati ad attuare lo sviluppo locale partecipativo delle comunità della pesca e dell’acquacoltura, istituiti nell’ambito del FEAMP (Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca) 2014-2020. Il simposio, cui ha aderito anche FARNET (Fisheries Areas Network), il network europeo dei FLAG, punta ad accrescere le connessioni fra le strategie delle diverse realtà, a dare risalto ai progetti più significativi, a cogliere e soddisfare più efficacemente le esigenze delle marinerie e dei territori, incentivando l’utilizzo efficace delle risorse europee. Sealogy® non parla, però, solo il linguaggio degli addetti ai lavori: nella giornata di domenica, si aprono le porte al grande pubblico, scuole e famiglie comprese. Ad accogliere i visitatori, testimonial del mondo marino, laboratori di educazione al gusto e al consumo responsabile, showcooking, mostre, incontri con gli autori di libri sul mare, visite guidate nei luoghi di produzione e di trasformazione, dalla Sacca di Goro al Delta del Po fino alla Manifattura dei Marinati a Comacchio. >> Link: www.sealogy.it
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Appuntamento a Caserta il 5 marzo 2020
Refrigera Forum Mediterraneo Dopo il successo di Refrigera 2019, fiera dedicata alla refrigerazione industriale, commerciale e logistica svoltasi a Piacenza Expo lo scorso febbraio (in foto), una nuova formula, snella, efficace e di valore, contraddistingue l’evento c in programma il 5 marzo 2020 a Caserta. Il business meeting dedicato alla filiera della conservazione, della logistica e del retail agroalimentare per il Mediterraneo sarà un’occasione di aggiornamento professionale, di confronto e di approfondimento, in particolar modo per gli operatori del settore della refrigerazione attivi nel Sud Italia. L’appuntamento è fissato presso il centro convegni dell’Hotel Golden Tulip Plaza Caserta, in una delle aree a più alto valore produttivo e logistico per il settore agroalimentare, caratterizzata da un’importante copertura di aziende dedicate alla refrigerazione e alla cold chain.
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La migliore refrigerazione al servizio della filiera agroalimentare del Sud Italia e del Mediterraneo I temi dei convegni che si terranno durante la giornata sono di grande attualità per le imprese del settore ed i tecnici del freddo. In linea di massima, le conferenze tratteranno di: • impianti di refrigerazione per la filiera agroalimentare del Sud Italia; • IoT per un controllo e manutenzione innovativi dell’impianto di refrigerazione e della catena del freddo; • refrigeranti: stato dell’arte e aggiornamenti sulla normativa. Le specifiche necessità del mercato del Mediterraneo; • trasformazione della distribuzione organizzata e nuove necessità. Banchi frigo: design e tecnologie in costante aggiornamento; • impianti di refrigerazione per la
pesca e logistica ittica del Mediterraneo; • nuove frontiere per una refrigerazione sostenibile. Refrigera Forum Mediterraneo si avvale del supporto e della collaborazione di ASSOFRIGORISTI, ATF Centro Studi Galileo, OITA e numerose altre associazioni, oltre alla stampa di settore. Grazie ad un’area espositiva allestita con contact desk che sarà adiacente alle sale conferenze, il Forum darà spazio alle aziende della refrigerazione che vorranno presentare la propria attività ai visitatori dell’evento. L’ingresso all’evento è gratuito per i professionisti di settore previa registrazione. >> Link: refrigera.show
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LA PAGINA SCIENTIFICA
Determinazione di metalli pesanti nel gambero rosso della Louisiana (Procambarus clarkii) di Marcello Scivicco, Andrea Ariano, Salvatore Velotto, Angelo Genovese, Lorella Severino
Introduzione In Italia il consumo medio pro capite di prodotti ittici si aggira intorno ai 25 kg (FAO, 2018), rappresentati prevalentemente da specie marine. Tuttavia, alcune specie d’acqua dolce, quali granchi e gamberi, sono sempre più apprezzate da una crescente fascia di consumatori. Procambarus clarkii, più noto come gambero rosso della Louisiana, è la specie di gambero d’acqua dolce più comune in natura, le sue popolazioni si sono acclimatate in tutti i continenti ad eccezione dell’Oceania e dell’Antartide (GHERARDI et al., 2006). Si tratta di un crostaceo
decapode originario del centro America; presenta una colorazione che varia dal rosso acceso al rosso scuro e può raggiungere i 20 cm di lunghezza. Grazie alla sua prolificità e velocità di accrescimento, questa specie è stata intenzionalmente introdotta in altri Paesi, principalmente per incrementare il settore dell’acquacoltura. Il gambero rosso della Louisiana è giunto per la prima volta in Italia verso la fine degli anni ‘80 in seguito ad un’importazione compiuta da un’azienda acquicola di Massarosa, in Toscana (BALDACCINI, 1995). Successivamente si è diffuso in maniera incontrollata su tutto il
Procambarus clarkii è un crostaceo decapode d’acqua dolce il cui areale originario è costituito dagli Stati Uniti centro-meridionali. In Europa, è stato introdotto per la prima volta in Spagna nel 1972, in seguito la sua presenza è stata riportata in numerosi altri Stati, quali Portogallo, Inghilterra, Francia, Germania, Olanda e Svizzera. In Italia, la prima popolazione riproduttiva di Procambarus clarkii è stata individuata in Piemonte nel 1989 (photo © Luc Hoogenstein).
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territorio nazionale occupando gran parte dei laghi e dei fiumi a corso lento e si trova facilmente anche nelle risaie e nei piccoli canali di irrigazione. Colonizza acqua dolci e salmastre, predilige fondi melmosi e acque calde ma riesce a tollerare anche temperature rigide e a vivere in condizioni asfittiche; è altresì in grado di sopravvivere e riprodursi in ambienti fortemente inquinati. Il Procambarus clarkii è stato inserito nell’elenco delle specie invasive di interesse unionale in base al Decreto Legislativo n. 230 del 15 dicembre 2017 (adeguamento alle disposizioni del Regolamento UE n. 1143/2014, recante disposizioni volte a prevenire e gestire l’introduzione e la diffusione delle specie esotiche invasive). Secondo il regolamento gli esemplari di tali specie non possono essere allevati, immessi sul mercato, ceduti a titolo gratuito o scambiati. Nonostante le sopraccitate restrizioni, frequentemente questo gambero viene utilizzato a scopo alimentare. Infatti l’abbondanza di questi animali e la relativa facilità di cattura, hanno invogliato molti pescatori amatoriali e amanti delle esperienze culinarie insolite, a mangiarli. In effetti, il gambero rosso della Louisiana in diversi Paesi è molto apprezzato in cucina ed è protagonista di varie ricette. Da queste premesse nasce l’esigenza di definire quali siano i pericoli associati al consumo di questa specie. I rischi a cui sono esposti i consumatori dipendono unicamente dalla contaminazione dell’habitat in cui vive l’animale. Infatti, il Procambarus clarkii di
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Tabella 1 – Media e deviazione standard della concentrazione di metalli pesanti in campioni di Procambarus clarkii SITO
MATRICE
As
Cr
Pb
Cd
Hg
Epatopancreas
8.534 ±1.54
0.031 ±0.01
0.005 ±0.011
0.005 ±0.001
<LOQ -
Muscolo
0.627 ±0.42
1.590 ±0.89
<LOQ -
<LOQ -
<LOQ -
Epatopancreas
3.248 ±1.48
0.042 ±0.04
<LOQ -
0.003 ±0.001
<LOQ -
Muscolo
0.808 ±0.53
1.544 ±0.64
<LOQ -
<LOQ -
<LOQ -
Villa Literno
SessaAurunca
Risultati espressi in mg/kg. LOQ = limite di quantificazione dello strumento per sé non è tossico, ma è in grado di accumulare nel proprio organismo diversi xenobiotici dall’ambiente e di trasferirli nella catena alimentare. Essendone vietato l’allevamento non è possibile far crescere in ambiente controllato esemplari di Procambarus clarkii destinati al consumo umano, per cui quelli catturati in natura crescono e si riproducono in siti dove possono essere presenti contaminanti ambientali come metalli pesanti, tossine algali, ecc… I rischi, chiaramente, dipendono dal tipo di contaminante, ma anche dall’età dell’animale e dalla sua dieta: gli animali in cima alla catena alimentare e quelli onnivori detritivori, come il gambero della Louisiana, sono più soggetti al bioaccumulo. Inoltre, il rischio tossicologico aumenta quando viene consumato l’esemplare in toto, comprensivo quindi di visceri come l’epatopancreas, in cui generalmente gli xenobiotici si accumulano maggiormente. Tra i contaminanti ambientali i metalli pesanti risultano di particolare rilevanza tossicologica. I metalli non essenziali, come piombo (Pb), mercurio (Hg) e cadmio (Cd), sono considerati xenobiotici poiché non rivestono alcun ruolo fisiologico negli organismi viventi e possono determinare vari fenomeni tossici anche a basse concentrazioni. Per altri metalli, come nel caso del cromo (Cr), la concentrazione rimane un aspetto fondamentale perché non si instaurino fenomeni di tossicità. Il cromo (Cr) è un metallo presente
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nell’ambiente in tre forme stabili: metallico, trivalente Cr (III) ed esavalente Cr (VI). La forma trivalente è caratterizzata da una bassa tossicità ed è considerata un elemento essenziale per uomo e animali. Al contrario, il cromo esavalente, ampiamente utilizzato in campo industriale (acciaierie, trattamenti galvanici di cromatura, concia delle pelli), ha dimostrato di causare gravi effetti tossici e cancerogeni sull’uomo. L’arsenico (As) è un metalloide che viene associato ai metalli pesanti per la sua elevata capacità di legarsi ai gruppi tiolici ed esplicare i suoi effetti tossici quando presente nella sua forma inorganica. Lo scopo del presente studio è stato quello di determinare la concentrazione di metalli pesanti (Pb, Cd, Hg, Cr e As) in due differenti matrici di Procambarus clarkii: la parte muscolare e l’epatopancreas. Sono state prese in esame due aree di studio campane ad elevato impatto antropico, la prima nei pressi di Sessa Aurunca e la seconda nei pressi di Villa Literno, entrambe in provincia di Caserta (CE). Materiali e metodi Sessanta esemplari di Procambarus clarkii sono stati catturati nell’estate del 2017 direttamente dai canali d’irrigazione situati in un’area agricola del comune di Villa Literno (n = 30), e dal fiume Garigliano nei pressi di Sessa Aurunca (n = 30), mediante l’impiego di nasse metalliche. Dopo la cattura, gli esemplari di ogni sito
sono stati suddivisi in 6 pool da 5 gamberi ciascuno e trasportati in laboratorio dove sono stati conservati a –20 °C per circa una settimana; successivamente sono stati scongelati e sezionati al fine di isolare la parte muscolare e l’epatopancreas. Ogni campione avviato alle analisi è stato suddiviso in due aliquote del peso di 0,5 g ciascuna e sottoposto ad un processo di mineralizzazione. La determinazione delle concentrazioni dei metalli è stata effettuata mediante spettrofotometria in assorbimento atomico (AAS), utilizzando uno spettrofotometro di assorbimento atomico dotato di un forno di grafite e un Effetto Zeeman (Perkin Elmer AA Analyst 600) e dotato di autocampionatore. L’analisi statistica dei risultati è stata effettuata con software SPSS. Inoltre, è stato effettuato il test parametrico T-Student e il test non parametrico di Mann-Whitney. Infine, è stato condotto anche il pre-test per la verifica di uguaglianza delle varianze (ARIANO et al., 2015). Risultati e discussione Le concentrazioni degli elementi
ERRATA CORRIGE Ripubblichiamo il presente articolo apparso sulla rivista IL PESCE n. 5/2019 a pag. 134 in quanto contenente alcune inesattezze. Ci scusiamo con gli autori e i lettori.
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negli esemplari di Procambarus clarkii sono esposte in Tabella 1. In tutti i campioni di muscolo le concentrazioni di Cd, Pb e Hg risultano inferiori al LOQ (limite di quantificazione dello strumento). Nei campioni di epatopancreas le concentrazioni medie di Cd rilevate sono state rispettivamente di 0,005 mg/kg per Villa Literno e di 0,003 mg/kg per Sessa Aurunca. Le concentrazioni di Pb nell’epatopancreas sono state di 0,005 mg/kg per Villa Literno e inferiori al LOQ per Sessa Aurunca. Trascurabili le concentrazioni di Hg nell’epatopancreas per entrambi i siti di cattura. Per quanto riguarda la distribuzione dei metalli pesanti nei due tessuti presi in esame, l’epatopancreas ha mostrato concentrazioni leggermente più elevate, tranne per il Cr, dove l’accumulo maggiore dell’elemento è avvenuto nella parte muscolare. Le concentrazioni medie di Pb, Cd e Hg rinvenute nel corso del presente lavoro sono risultate inferiori rispetto a quelle rilevate in altri studi di monitoraggio (E. GORETTI et al., 2016; SUAREZ-SERRANO et al., 2010; MANCINELLI et al., 2018; BELLANTE et al., 2015). La concentrazione media di arsenico nell’epatopancreas a Villa Literno (8,5 mg/kg), è risultata superiore a quella riscontrata nella stessa matrice in uno studio svolto in una riserva naturale in Sicilia (BELLANTE et al., 2015); il livello medio di cromo nel muscolo è risultato di 1,5 mg/kg nel nostro studio, superiore a quanto rilevato nella stessa matrice in uno studio effettuato nei laghi di Bolsena e Trasimeno (MANCINELLI et al., 2018). Conclusioni L’analisi dei risultati ottenuti e il confronto con altri studi ci permettono di affermare che, per quanto concerne i livelli di metalli pesanti (Cd, Pb e Hg), nessuno degli elementi presi in esame si trova in concentrazioni elevate all’interno della specie Procambarus clarkii in entrambi i siti di campionamento. Infatti, in tutti i casi non sono mai stati superati i limiti massimi residuali di Pb, Cd e Hg fissati per la parte muscolare dei
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crostacei dal Reg. CE n. 1881/06 e smi. A causa dell’assenza di normative riguardo ai limiti di concentrazione di Cr e As totale nei tessuti dei crostacei, risulta difficile stabilire se i livelli riscontrati nel presente lavoro possano essere considerati dannosi per l’uomo o l’ambiente. In generale, i risultati del presente studio non possono essere considerati conclusivi, né in grado di fornire informazioni esaustive sulla contaminazione della specie acquatica in esame e dei relativi siti di cattura che insistono in un’area notoriamente interessata da fenomeni di scorretto smaltimento di rifiuti urbani, agricoli e industriali. Sarebbe auspicabile a tal fine il campionamento e l’analisi di un maggior numero di esemplari, rappresentativo di ulteriori aree di studio del territorio da monitorare; infine, risulterebbe certamente utile la messa a punto di metodi innovativi in grado di fornire informazioni circa la speciazione del cromo e dell’arsenico. Marcello Scivicco Andrea Ariano Salvatore Velotto Lorella Severino Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali Angelo Genovese Università degli Studi di Napoli Federico II, Dipartimento di Biologia Bibliografia ARIANO A., MARRONE R., ANDREINI R., SMALDONE G., VELOTTO S., MONTAGNARO S., SEVERINO L. (2019), Metal Concentration in Muscle and Digestive Gland of Common Octopus (Octopus vulgaris) from Two Coastal Site in Southern Tyrrhenian Sea (Italy), MOLECULES, 24(13), 2401. ARIANO A., LO VOI M., D’AMBOLA R., MARRONE D., CACACE L., SEVERINO (2015), Determination of cadmium in white and brown meat of Warty crab (Eriphia verrucosa), JOURNAL OF FOOD PROTECTION, vol. 78, n. 12, 2253-2256. BALDACCINI G.N. (1995), Considera-
zioni su alcuni macroinvertebrati dell’area umida di Massaciuccoli (Toscana), in: TOMEI P.E., GUAZZI E. (a cura), Il bacino del Massaciuccoli, IV. Pacini, Pisa: 91-113. BELLANTE A., MACCARONE V., BUSCAINO G., BUFFA G., FILICIOTTO F., TRAINA A., DEL CORE M., MAZZOLA S., SPROVIERI M. (2015), Trace element concentrations in red swamp crayfish (Procambarus clarkii) and surface sediments in Lake Preola and Gorghi Tondi natural reserve, SW Sicily, ENVIRONMENTAL MONITORING AND ASSESSMENT, 187 (7), p. 404. GHERARDI F. (2006), Crayfish invading Europe: the case study of Procambarus clarkii, MARINE AND FRESHWATER BEHAVIOUR AND PHYSIOLOGY, 39(3), 175-191. GORETTI E., PALLOTTINI M., RICCIARINI M. I., SELVAGGI R., CAPPELLETTI D. (2016), Heavy metals bioaccumulation in selected tissues of red swamp crayfish: An easy tool for monitoring environmental contamination levels, SCIENCE OF THE TOTAL ENVIRONMENT, 559, 339-346. MANCINELLI G. et al. (2018), Beyond the mean: A comparison of traceand macroelement correlation profiles of two lacustrine populations of the crayfish Procambarus clarkii, SCIENCE OF THE TOTAL ENVIRONMENT, 624: 1455-1466. RUSSO R., LO VOI A., DE SIMONE A., SERPE F.P., ANASTASIO A., PEPE T., CACACE D., SEVERINO L. (2013), Heavy Metals in Canned Tuna from Italian Markets, JOURNAL OF F OOD P ROTECTION , 76(2): 355–359. SUAREZ-SERRANO A. et al. (2010), Procambarus clarkii as a bioindicator of heavy metal pollution sources in the lower Ebro River and Delta, ECOTOXICOLOGY AND ENVIRONMENTAL SAFETY , 73.3: 280-286. VILAVERT L., BORRELL F., NADAL M., JACOBS S., MINNENS F.,VERBEKE W., MARQUES A., DOMINGO J.L. (2017), Health risk/benefit information for consumers of fish and shellfish: fishchoice, a new online tool, FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY, 104:79-84.
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IZS delle Venezie – Centro di Referenza Nazionale per le malattie dei pesci
Linee guida per il monitoraggio dell’Herpesvirus della carpa koi (KHV) importata dal Giappone I recenti riscontri di casi di Herpesvirus (KHV) in allevamenti di carpe koi in Giappone (paese esente dalla malattia nell’ultimo decennio) hanno destato molto allarme tra gli allevatori nazionali di carpe sia amatoriali che professionisti. KHV è una patologia virale che colpisce le carpe comuni e koi causando gravi mortalità quando la temperatura dell’acqua è compresa tra 16-28 °C. A temperature inferiori la forma clinica della malattia non si manifesta, ma l’animale può essere comunque portatore del virus. Anche i soggetti sopravvissuti alla malattia restano portatori e quindi possono trasmettere l’infezione ad animali sani.
KHV è una patologia soggetta a notifica ai sensi del DLgs 148/2008. Tale normativa non si applica generalmente ai pesci ornamentali in quanto allevati in impianti le cui acque non sono in comunicazione con i bacini idrici. Poiché le carpe koi possono essere anche allevate in laghetti esterni, eventualmente comunicanti con le acque libere (fiumi, laghi, canali, ecc…), appare necessario verificare il loro stato sanitario prima della commercializzazione. Grazie all’utilizzo del sistema di tracciabilità import/export (TRACES) sono state individuate le importazioni provenienti dalle aziende giapponesi
infette e sono in atto i controlli sulle partite interessate. Inoltre, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha elaborato delle Linee guida che si propongono di dare indicazioni operative per il monitoraggio di animali/partite di animali venuti a contatto con soggetti positivi a KHV o sospetti di infezione. Tali Linee guida contengono indicazioni sulle buone pratiche di gestione sanitaria applicabili agli esemplari di nuova introduzione. Situazione giapponese Il report diffuso in data 11 gennaio 2019 dagli allevatori della prefettu-
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha elaborato delle Linee guida che si propongono di dare indicazioni operative per il monitoraggio di animali/partite di animali venuti a contatto con soggetti positivi a KHV o sospetti di infezione. Tali Linee guida contengono indicazioni sulle buone pratiche di gestione sanitaria applicabili agli esemplari di nuova introduzione. In foto, esemplare di carpa koi (photo © mirkograul – stock.adobe.com).
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identificare esemplari portatori di KHV si consiglia di sottoporre ad analisi carpe mantenute, per un periodo superiore alle 2 settimane, a temperatura compresa tra 16 °C e 26 °C e sottoposte ad eventi stressanti (manipolazione, confinamento, fluttuazione temporanea della temperatura) nelle 24-72 ore precedenti il campionamento. Sottoporre ad analisi tutti gli esemplari morti durante la stabulazione, anche in assenza di segni clinici riferibili a KHV. Analisi di laboratorio per rilevare la malattia. ra di Niigata (All Japan Nishikigoi Promotion Association – Shinkokai) e confermato in data 1 febbraio 2019 dalle autorità giapponesi (Issuing Authority for Health Certificate), evidenzia la positività per KHV in quattro aziende di carpe koi (Cyprinus carpio): • N.N.B.C. (Nagaoka), • Hoshikin (Ojiya), • Yamacho / Chogoro (Nagaoka), • Tazawa koi (Uonuma): eseguito lo stamping out e chiusura definitiva dell’azienda. Gli esemplari presenti in pond o vasche in serra in cui è stata riscontrata la presenza di KHV (anche in singoli esemplari) sono stati tutti eutanasizzati, mentre da pond o serre risultate negative ma epidemiologicamente collegate si è proceduto a riscaldare l’acqua alle temperature permissive per il virus (> 16 °C) e ad effettuare nuovamente il test a distanza di alcune settimane. Gli esemplari stabulati in queste aziende sono tuttora sotto osservazione e la movimentazione degli esemplari è stata vietata a partire da: • 28-11-2018 per N.N.B.C. (Nagaoka), • 17-12-2018 per Hoshikin (Ojiya), • 18-12-2018 per Yamacho / Chogoro (Nagaoka). Situazione italiana Tra il 25 settembre e l’11 dicembre 2018 sono stati rilasciati, dalle autorità giapponesi, certificati sanitari per l’esportazione verso l’Italia dalle aziende sopra citate (N.N.B.C., Hoshikin, Yamacho). È stata tracciata
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l’importazione dal Giappone di 6 partite di carpe koi e pesci rossi (Carassius auratus), distribuite a 3 importatori italiani, attraverso i PIF di Francoforte, Milano Malpensa e Roma Fiumicino nelle date 14-19 novembre 2018 e 05-18 dicembre 2018. Normativa di riferimento Direttiva 2006/88/CE recepita dal DLgs 4 agosto 2008 n 148, attuazione della Dir. 2006/88/CE La Direttiva 2006/88/CE, all’articolo 2 (campo di applicazione della norma), specifica che essa non si applica agli animali acquatici ornamentali se tenuti in vivai, stagni da giardino, acquari commerciali o grossisti se: • non vi è contatto diretto con il sistema idrico naturale, oppure • questi sono dotati di un sistema di trattamento delle acque reflue per contenere ad un livello accettabile il rischio di trasmissione delle malattie nel sistema idrico naturale. Nelle considerazioni iniziali della direttiva (n. 39), però, si fa speciale menzione delle carpe koi come specie ornamentale che può venire in contatto e veicolare patologie virali alle carpe allevate nella Comunità europea o presenti allo stato selvatico. Per tale motivo si è convenuto di effettuare controlli sulle importazioni “a rischio” sopra indicate. Modalità di prelievo e tempistiche di stabulazione (v. anche “Schema campionamenti”) Per incrementare la probabilità di
Campioni da sottoporre ad analisi • Esemplari morti o con segni clinici manifesti: raccolta immediata dalla vasca o eutanasia per sovradosaggio di anestetico; conservazione in frigorifero in busta di plastica (soggetto sgrondato dall’acqua) fino al momento della spedizione; spedizione tramite corriere al laboratorio in contenitore isolante. Nell’impossibilità di spedirli entro 24-36 ore dalla morte, gli esemplari possono essere congelati (–18 °C) e inviati successivamente in contenitore isolante con adeguato numero di siberine. • Campionamento non invasivo su esemplari vivi (branchie): prelievo bioptico di almeno 4 filamenti branchiali (apice delle lamelle), fissato immediatamente in etanolo alimentare assoluto o con gradazione superiore ad 80 °C (evitare alcol etilico denaturato commerciale rosa) e conservato a temperatura ambiente in provetta (tipo Eppendorf o con tappo a vite) adeguatamente identificata. Il prelievo va effettuato su singoli soggetti; non unire campioni prelevati. Il prelievo va effettuato su singoli soggetti; non unire campioni prelevati da più esemplari nella stessa provetta. Data la variabilità nelle modalità di stabulazione, non è possibile dare delle indicazioni univoche sulla numerosità campionaria; questa dovrà essere calcolata caso per caso, in base ai dati aziendali, in collaborazione con i servizi veterinari delle ASL competenti per territorio e l’Isti-
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tuto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – Centro di Referenza Nazionale per le malattie dei pesci. Interpretazione del risultato analitico In caso di esito positivo per KHV anche in un singolo soggetto stabulato in una vasca dove siano ospitati altri esemplari risultati negativi per KHV, tutti i soggetti di quella vasca sono da considerarsi esposti al virus e possibili portatori. A causa della capacità del KHV di andare in latenza, i pesci positivi al KHV sono da considerarsi permanentemente infetti e in grado di trasmettere la malattia ad esemplari non-infetti. Misure di biosicurezza Per i grossisti Mantenere una separazione fisica (vasca, sistema di filtraggio) tra gli esemplari provenienti da aziende diverse e/o importati in momenti diversi garantendo condizioni di biosicurezza elevate: • distribuzione separata dell’acqua tra le vasche (posizionamento in parallelo); • impiego di attrezzatura dedicata per singola vasca (retini, vasche di trasporto, aeratori) e/o adeguatamente disinfettata; • mantenimento di elevati standard di pulizia; • divieto di spostamento/rimescolamento degli esemplari dopo il prelievo bioptico fino al completamento delle analisi; • isolare precocemente e sottoporre ad analisi laboratoristiche gli esemplari che evidenziano segni clinici o alterazioni comportamentali; • congelare gli esemplari morti per eventuali accertamenti diagnostici. Per gli acquirenti finali Considerare l’impiego di una vasca di quarantena adeguatamente dimensionata per la stabulazione preliminare degli esemplari acquistati, tenendo presente che: • è consigliabile mantenere l’esemplare per almeno 3 settimane in osservazione a temperature per-
missive (16-28 °C) allo sviluppo delle patologie virali (KHV); • la quarantena permette di eseguire facilmente manipolazioni sugli esemplari, prelievi di muco cutaneo e branchiale per esami parassitologici, evidenziare eventuali patologie batteriche ed effettuare i trattamenti terapeutici; • è opportuno impiegare acqua proveniente dalla vasca principale per i cambi parziali ed eliminare in fognatura l’acqua della quarantena (mai direttamente in canali, fiumi o bacini idrici naturali). Segni clinici compatibili con infezione da KHV • Letargia, disorientamento, anoressia; • difficoltà respiratoria, polipnea, stazionamento in superficie o in prossimità di aeratori/outlet del filtro; • enoftalmo mono/bilaterale (occhio infossato); • ipermucosità cutanea o perdita totale di muco ed epitelio (a zone); • necrosi diffusa o focale dei filamenti branchiali (aree biancastre o verdastre), ipermucosità branchiale diffusa; • soffusioni emorragiche sulla cute dei fianchi. Analisi offerte dal Centro di Referenza Nazionale per le malattie dei pesci Il Laboratorio di ittiovirologia dell’IZS delle Venezie, Centro di Referenza Nazionale per le malattie dei pesci, per confermare la presenza di KHV o escluderne il sospetto a norma della Decisione 2015/1554, applica i metodi di cui all’allegato II, parte 2, e le procedure diagnostiche particolareggiate di cui ai punti da I.1 a I.2: • Real-time PCR (qPCR) (GILAD et al., 2004); • Nested-PCR (ENGELSMA et al., 2013) con sequenziamento degli amplificati. (Fonte: Centro di Referenza Nazionale per le malattie dei pesci Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie www.izsvenezie.it)
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CSB BASIC ERP: la soluzione chiavi in mano per il settore Alimenti & Bevande I consulenti del gruppo CSB-System sono i partner giusti per accompagnare le aziende del settore verso le trasformazioni organizzative e tecnologiche richieste dal mercato Le piccole e medie imprese rappresentano la spina dorsale dell’economia e della società italiane. Sono amministrate da imprenditori che, con molta passione e grande ricchezza di idee, creano delle eccellenze. L’imprenditoria media determina, infatti, il maggior numero di posti di lavoro ed è da sempre un motore di crescita e di innovazione. Queste aziende si differenziano dai grandi gruppi perché si lavora seguendo meno formalità. Tuttavia, i principi fondamentali che governano la ge-
stione d’impresa, quali ad esempio l’ottimizzazione dei costi, l’adeguamento alle normative in tema di rintracciabilità e l’adempimento di tutte le richieste legislative in tema di etichettatura, sicurezza e trasparenza lungo l’intera filiera, sono in realtà gli stessi sia per le grandi che per le piccole industrie. La necessità di reagire velocemente alle nuove richieste, provenienti sia dal mercato sia dal legislatore, è un dovere per chiunque voglia operare nel settore alimentare. In questo contesto un
Grazie al CSB BASIC ERP anche le piccole aziende potranno produrre in modo economicamente vantaggioso, tanto quanto multinazionali e gruppi aziendali.
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sistema ERP può essere di grosso aiuto. Per portare vantaggi reali, però, è necessario che sia tagliato perfettamente su misura per questo settore e possa coprire già nello standard tutti i processi più importanti. Perché scegliere il CSB BASIC ERP Il CSB BASIC ERP è pensato proprio per le piccole imprese del settore Alimenti & Bevande, che potranno così sfruttare la competenza del gestionale CSB-System in una soluzione di settore chiavi in mano. In questo modo si avvantaggeranno dei 40 anni di know-how del gruppo CSB-System, acquisito grazie a oltre mille installazioni e modernissime tecnologie software. La possibilità di accedere comodamente a processi di Best Practice, che includono tutte le richieste del settore e del mercato, consentirà maggiore efficienza e qualità nei processi aziendali. Grazie al CSB BASIC ERP anche le piccole aziende potranno produrre in modo economicamente vantaggioso, tanto quanto multinazionali e gruppi aziendali. Tutti i più importanti processi e specifiche di settore nello standard Ottimizzazione dell’acquisto di materie prime, efficientissimi processi produttivi e di stoccaggio, scambio dati elettronico con clienti e partner commerciali, elevato servizio ai clienti, adempimento di tutte le richieste legislative e garanzia di qualità e
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senza soluzione di continuità con l’hardware presente in azienda, con il software di contabilità, con il mercato e con i clienti. Questa soluzione si integra completamente con il minor numero possibile di interfacce standard. Si ottiene così trasparenza e un’ottimizzazione
costante dei processi. I punti deboli sono rapidamente riconosciuti, l’efficienza dei processi incrementata e i costi significativamente ridotti (Grafico 2). Il collegamento di flusso di informazioni e materiali nei processi di produzione consente così di sfruttare potenziali di efficienza
Grafico 1 – CSB BASIC ERP contiene le specifiche di tutti i settori alimentari
Grafico 2 – Interfacce standard per CSB BASIC ERP
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zione modulare, è estremamente flessibile e cresce insieme all’azienda, secondo modalità e tempi liberamente definiti dalla direzione, fino a passare al CSB INDUSTRY ERP. I consulenti del gruppo CSB-System sono i partner giusti per accompagnare le aziende del settore alimentare verso le trasformazioni organizzative e tecnologiche richieste dal mercato.
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Polpo, pesce spada e poi tonno, pesce azzurro, pesci di paranza e da zuppa, gamberi rossi, mazzancolle e vongole sono i protagonisti indiscussi della cucina di mare nel Sud Italia. Frutto di un sapere antico, le ricette di questo libro sono una rappresentazione fedele delle usanze culinarie di queste terre, aggiornate alla luce di una visione contemporanea. Ingredienti e tradizioni delle diverse cucine regionali si incontrano portando a una contaminazione tra Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna, Campania, Abruzzo e Molise. Il volume Polpo e spada offre uno spaccato sulla cultura marinaresca e sulla pesca tradizionale, raccontando metodi antichi di secoli, oggi quasi scomparsi, le diverse tipologie ittiche e le conserve di mare. Il tutto con un occhio di riguardo agli elementi più popolari della cultura del mare nel Sud Italia.
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